Curació
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | conservació dels aliments  |
L'adob[1] és una tècnica de conservació de carn o de peix que s'asseca després un adobatge amb salmorra, al qual es poden afegir altres condiments, seguit per una perióde d'assecatge o de maduració o envelliment.[2] Sobretot en regions més humides, s'hi afegeix el fumatge.[3]
De l’antiguitat ençà, s’ha cercat maneres de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l'any i poder alimentar-se en temps d'escassetat.[4] Abans de la invenció de les tècniques de refrigeració l'adob era una de les principals maneres per a conservar aliments.[5] Avui serveix més aviat per desenvolupar el gust. A méq de les tècniques artesanes ancestrals que demanen molt de temps, se'n va industrialitzar el procediment per a accelerar la maduració i reduir la pèrdua d'aigua, i de pes.
S'ha de diferenciar de la marinada, una tècnica culinària en la qual es deixa reposar la vianda en un líquid aromàtic unes hores perba fer la més saborosa o entendrir-la[6] o de l'escabetx que es fa servir per a assaonar i conservar viandes en un líquid.[7]
Procediment
[modifica]Primer es fa adobar la vianda en salmorra, una solució quasi saturada de sals comestibles, nitrats, nitrits[8] o sucre.[3]
Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement de microorganismes que produeixen la descomposició.[4] El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba amb sucre o almívar)[9] pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i xarops.[10] Tret de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[11] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris bioconservadors com Lactobacillus.[12][13]
Els nitrats i nitrits no sols ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn.[14] Nitrat (NO₃-), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO₂-). El nitrit es transforma en la carn en monòxid de nitrogen (NO), que s'enllaça amb el ferro i redueix l'oxidació, a més de donar un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[14]
Embotits adobats dels Països Catalans
[modifica]A Catalunya els embotits són un tresor gastronòmic i hi ha moltes variats pel que fa a elaboració, forma i denominació.[15] Es distingeix entre embotits crus, cuits, i adobats assecats. Entre els adobats assecats destaquen, entre altres, la llonganissa, el llom curat, la cansalada, la sobrassada,[15] el pernil salat o serrà.
A les Illes Balears, les condicions climàtiques, en especial la temperatura i la humitat, no són adequades per a la conservació de la carn mitjançant l'adob de peces senceres.[16] Per això s'han creat més aviat embotits a partir de carn capolada amb espècies, la més coneguda de les quals és la sobrassada en les seves diferents variants, la carn-i-xulla de Menorca, el botifarró i el camaiot.[16]
Referències
[modifica]- ↑ «Còpia arxivada». Arxivat de l'original el 2022-12-03. [Consulta: 23 març 2024].
- ↑ «Curació». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ 3,0 3,1 Torres, Javier; Torres, Sergio; Estany i Morros, Imma. «Tècniques bàsiques». A: Cuina a casa amb els germans Torres. 1ª ed. Barcelona: RBA, 2017, p. 20. ISBN 978-84-92981-55-7.
- ↑ 4,0 4,1 Perarnau, Jaume; Armengol, Montse «Conservar els aliments». EIX, cultura industrial, tècnica i ceintífica, 06-03-2018 [Consulta: 2 novembre 2021].
- ↑ Permanyer i Fàbregas, Joan Xavier, Ventura Ferrero, José María. La conservació dels aliments: un repte continu per a la ciència : discurs llegit en l'acte d'ingrés de l'Acadèmic Numerari Molt Il·lustre Dr. Joan Xavier Permanyer i Fàbregas celebrat el dia 21 de gener de 2013. Barcelona: Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya, 2013.
- ↑ «marinada». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ «Curació». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ "Historical Origins of Food Preservation." Arxivat 2011-10-15 a Wayback Machine. University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
- ↑ «candir». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. Arxivat de l'original el 2 de maig 2010. [Consulta: 16 desembre 2010].
- ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. Arxivat de l'original el 5 de juny 2010. [Consulta: 16 desembre 2010].
- ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
- ↑ Montesinos, Emili «Qualitat microbiològica dels productes vegetals frescos mínimament processats i desenvolupament de tecnologies de bioconservació mitjançant bacteris de l’àcid làctic». TECA, 1, 2009, pàg. 3–9. DOI: 10.2436/20.2005.01.26. ISSN: 2013-987X.
- ↑ 14,0 14,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
- ↑ 15,0 15,1 «Fuet, secallona i somalla són el mateix? Diccionari bàsic dels embotits catalans». RAC1, 15-10-2021. [Consulta: 3 novembre 2021].
- ↑ 16,0 16,1 Rosselló Matas et al., 2003, p. 2.
Bibliografia
[modifica]- The Health effects of nitrate, nitrite, and N- nitroso compounds : part 1 of a 2-part study. Washington, D.C.: National Academy Press, 1981-1982. ISBN 0-309-03230-X.
- Dolcet i Llaveria, Josep; Pons i Argimon, Ignasi. Departament Agricultura, Alimentació i Acció Rural. Els Embotits de Catalunya. Barcelona: Edicions 62, 2010, p. 184. ISBN 978-84-393-8559-2.
- Fàbrega i Colom, Jaume. Cuina i cultura del gust al País Valencià : el patrimoni culinari. Sant Vicent del Raspeig: Publicacions de la Universitat d'Alacant, 2019, p. 192 ss.. ISBN 978-84-9717-656-9.
- Rosselló Matas, Carme; Bestard Barceló, Immaculada; Cañellas Mut, Jaume; Femenia Marroig, Antoni; Simal Florindo, Susanna. «Els embotits i productes carnis». A: Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears (pdf). 1a ed. Palma, Illes Balears: Universitat de les Illes Balears, 2003. ISBN 84-7632-791-9.
Enllaços externs
[modifica]- «Cure & Smoke» (en anglès). How Do I…?. National Center for Home Food Preservation. [Consulta: 2 novembre 2021].
Vegeu també
[modifica]