ELABORACIN DE NUGGETS DE PULPO

ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA

AO DE LA CONSOLIDACIN DE GRAU

Universidad Nacional Agraria

La Molina
Facultad de Pesquera
Departamento
Acuicultura
Industria Pesquera

Refrigeracin de Alimentos

PROYECTO: Elaboracin de Nuggets de Pulpo (Octopus sp.)

Profesor:
Ing. Rodolfo Omote
Alumnos:

Cabrera Espinoza, Jhon

Carbajal Bernal, Mnica Luca
Medina Zegovia, Karla Ariana
Perez, Valentino
Salazar Sencio, Jennifer
Lima, 2016

ELABORACIN DE NUGGETS DE PULPO

ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA

I.

INTRODUCCIN

El pulpo es un alimento de alto contenido nutricional bajo en caloras con alto

contenido de protenas, el cual su precio vara entre 10 a 12 soles en el mercado; su
utilizacin de este producto en el mercado ha aumentado, el cual se le quiere dar un
valor agregado mediante la utilizacin de nuevas alternativas productivas as como la
preparacin del carpaccio de pulpo, entre otro.
Con la elaboracin de nuggets a base pulpo se busca fomentar la produccin de
productos a base de recursos hidrobiolgicos, de esta manera aumentar la variedad
de productos que se ofrecen el mercado.
En este informe se dar a conocer la tcnica usada para la elaboracin de este
producto, se realizar un anlisis sensorial del pulpo porque de esta depender la
duracin del producto final bajo un sistema de congelacin. Los nuggets obtenidos al
final se les realizara un anlisis (textura sabor y color).

II.

JUSTIFICACION
El Per es un pas pesquero por excelencia, con abundancia y variedad de recursos
hidrobiolgicos con un alto valor nutritivo.
Dentro de ellos, el pulpo es uno de los recursos martimos que se consume
en Per (tambin se encuentra hasta la costa central de Chile) es el Octopus mimus,
especie distinta a la que se consume en Europa que es el Octopus vulgaris. En el Per
el tamao mnimo de pesca comercial es de 1 kg, pero datos obtenidos demuestran
que la poblacin se encuentra por debajo de ese peso. Tradicionalmente la pesca era
para consumo directo (cevicherias, principalmente) pero hoy se exporta, creando una
carga extra en la demanda de esta especie.
Finalmente, se considera llevar a cabo el presente proyecto de elaboracin de nuggets
de pulpo (Octopus sp.) con el objetivo de brindar productos con valor nutritivo, rpido
de consumo, contribuyendo de esa manera en mejorar la calidad de alimentacin y la
salud de los consumidores. Adems dar un mayor valor agregado al recurso pulpo,
que es una especie hidrobiolgica presente en nuestro mar peruano

III.

OBJETIVOS
3.1.Objetivo general
Elaborar nuggets en base a musculo de pulpo

III.2. Objetivos especficos

Determinar los porcentajes de inclusin de insumos utilizados en el batter
y breadinge en la elaboracin de nugetts a base de musculo de pulpo.
Evaluar la calidad del producto obtenido por medio de un anlisis
sensorial.

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En el cuadro 1 se presentan los elementos principales para poder realizar un

proceso de empanizado
COMPONENETES
PRE DUST

batter

Breading

Fuente: FMC Foodtech (2003)

CARACTERISITICAS
Es una mezcla fina de ingredientes, su
funcin
principal
es
mejorar
la
adherencia. Los prepolvos proporcionan
solo pesos de recogida directo, pero son
en particular provechosos para que
luego el Batter se adhiera al producto.
Los prepolvos tambin pueden ser
usados como u portador para sabores o
condimento
,sosteniendo
los
ingredientes
voltiles
de
la
condimentacin dentro de la
capa
donde ellos nos han perdidos durante la
cocina
Hay dos grupos bsicos de batter ; el de
temperatura y el de pegamento ,.el
batter pegamento normalmente
son
leudados mientras que los de batter de
temperatura tienen el cultivo de agentes
donde el objetivo primario de un batter
de pegamento debe permitir adherirse al
producto
La viscosidad del batter es dependiente
de la proporcin de polvo y la
temperatura
de
la
mezcla
.La
temperatura ideal para el batter de
pagamento esta alrededor de 9C.
Incluyen la harina de trigo, el almidn de
grano modificado, la sal, condimentos,
etc. La harina breaders permite soportar
(resistir )las veces ms largas fritas
requeridas en este uso ,sin perder
cualquier sabor o consistencia

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Cuadro 2. Sistema de monitoreo, lmites crticos y acciones

Punto crtico de
Medida de
Peligro correctivas para nuggets
Monitoreo
Limite critico
control
control
Recepcin
/almacenamient
o

Carne
congelada
contaminada

Especias
contaminadas

Descomposici
n del recurso

Pesado y
mezclado

*Seleccin de
proveedores
*certificado de
calidad
*seleccin de
proveedores
*inspeccin
fsica
organolptica
*anlisis fsicoqumico y
microbiolgico
peridico
*Control de
temperatura de
cmara de
almacenamient
o
*mantenimient
o preventivo y
calibracin de
maquinaria y
equipos

Registro
histrico de
calidad de
proveedores

*ausencia de
patgenos
*ausencia de toxinas

*registro de
inspeccin
*reporte de
anlisis de
laboratorio

*ausencia de registro
*Establecidos por las
normas de ITINTEC
209.190,209.105,209.1
22

*registro de
T y control
de las
cmaras
*registro de
mantenimient
oy
calibracin
de equipos

*temp de cmara :20C a 25C

*ausencia de registro

Error en la
dosificacin

*Identificacin
de ingrediente
*publicacin de
plan y de los
requerimientos
de produccin

*registro de
uso de lo
ingredientes
*registro de
calibracin y
verificacin
de balanza

*especificado por hija

de trabajo

Formacin de
producto
pastoso

-control de T
de masa
-control de
textura de
masa

-registro de
T
-registro de
inspeccin

-T de 2-4C
-nivel bsico de
capacitacin

Multiplicacin
microbiana

-control de
temperatura

-registro de
calibracin y
verificacin
de
termmetros

- T de 2-4C

Incumplimiento

-control de

Moldeado

-ausencia de registro

Ac
corr
*Rech
lote
*Rec
hidrob
Cam
prove

*Rech
lote
*Rec
hidrob
Cam
prove

*grad
d
temp
*mante
o cor
*rech
ma

Rep
pes

-Agreg
he
-cong
-rec

Enfria
env
cm

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con
especificacione
s
Multiplicacin
microbiana

-dao por frio

Contaminacin
cruzada

Congelado

Empacado

Almacenamient
o

Congelacin
insuficiente

Empacado
inadecuado

Deterioro de
producto

peso y forma
-inspeccin
visual
Control de TC

-control de
temperatura y
tiempo
-delimitacin
de zonas
-desinfeccin e
inspeccin de
cmaras
-espacio entre
bandejas
-inspeccin de
cmaras
-inspeccin de
uso de
tcnicas
adecuadas de
empacado
-capacitacin
personal
-control de
tiempo y
temperatura de
almacenamient
o
-aplicacin del
principio FIFO
-mantenimiento
preventivo

-nivel de capacitacin
Registro de
calibracin
de
termmetro
Registro de
temperatura
ay tiempo de
congelado

Ausencia de olores y
colores extraos

T cmara por -20C

25C por 16 horas

Rec

-registro d
limpieza y
desinfeccin
de cmaras

-presencia de
productos no
autorizados en el rea
-desinfeccin cada 3
meses

-registro de
inspeccin

Separacin de
bandejas 10cm

-rec
-redist
de pr

-registro de
inspeccin y
evaluacin
de personal

-Sellado defectuoso de
bolsas
-mal encintado de cajas

-reem
-cam
per

-registro de
control de
cmaras
-registro de
mantenimient
o

Almacenamiento
--20 a -25C por 6
meses
-2 a -5C por 15 das
2 a 5C por 3 das

Fuente: HACCP en la lnea de elaboracin de nuggetts congeladas en la empresa

ANGUS S.A

IV.

capac
cam
per
Enfria
inme
:en
cm

VARIABLES
1. Determinar el porcentaje de adhesin a 70%, 80% y 90% del empanizado de
acuerdo al tiempo de congelacin.

-rec

desinf
s de c

-elimi

mante
o cor

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2. Evaluar la calidad del producto obtenido por medio de un anlisis sensorial de

un panel.
3. Determinar el tiempo de coccin a 70 min, 80 min y 90 min para el
ablandamiento del musculo del pulpo.
4. Determinar la temperatura del msculo del pulpo para su ablandamiento a
95C, 100C y 105C.
5. Determinar el porcentaje a 10%, 15% y 20% de harina de quinua que se va
usar para la formulacin.
6. Determinar la temperatura del aceite a la cual el nugget ya est listo para
comer

V. METODOLOGA
5.1. Insumos

Hielo molido 15 kg.

5 kg. pulpo fresco
240 gr. Harina de quinua
1000 gr. De harina sin preparar (para el batter)
500 gr. al (para el batter)
50 gr. De glutamato monosodico (ajinomoto)
1 bolsa de leche en polvo
250 gr. De azcar
Agua 2.5 L.
60 gr. De mantequilla
10 gr pimienta
10 gr comino
50 g de aj seco picante (como para pizza)
10 g bicarbonato de sodio

5.2. Material de trabajo

1 botella pequea de cloro

bolsas para basura
paos de limpieza
papel toalla para limpieza
1 Lavavajillas
1 ciento de bolsas de polietileno de alta densidad (8x12x4)
10 Moldes cortadores con formas de plstico
8 pliegos Papel celofn transparente
2 palos de amasar o 3 tubos de PVC
Balanza
Cuchillos
Tabla de picar

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5.3. Metodologa experimental

A continuacin se describe la produccin de nuggets de pulpo:

Recepcin de materia prima

Utilizamos 5 kg de pulpo fresco.
Lavado y troceado
El objetivo es eliminar toda la suciedad e impurezas de la materia prima,
y reducir el tamao de estas para favorecer el mezclado posterior. La

carne de Pulpo ser lavado bajo grifo, para luego ser trozados.
Molienda I o Cutterizado
La accin que se realizar es la de picado o molido del msculo de pulpo,
que se llevar a cabo en un procesador con cter. Este proceso ayudar
a obtener partculas homogneas de las materias primas que se utilizar,
Girad (1991) menciona que la aceptabilidad general de los productos
reestructurados con partculas de tamao grande, es inferior a la de
aquellos productos en los que el tamao de las partculas es ms

pequeo.
Mezclado II o Reestructuracin
Luego del piado de la carne de pulpo, se incorporar la sal y agua, luego
en el procesador se mezclar la masa por 2 a 3 minutos.
Segn Girard (1991), el orden de los ingredientes antes mencionados
presenta una accin en la pasta final, la primera fase de aadir la sal,
tiene como finalidad el liberar la mxima cantidad de protenas despus
de la destruccin de las paredes celulares. Inmediatamente despus se
aade el agua, total o parcial en forma de hielo obteniendo una pasta
magra o relleno. Los polifosfatos, por ejemplo, actan a nivel de la
ligazn del agua, pero estabilizan igualmente la fraccin lipdica por su
accin emulsificante.

Moldeado
Se dar forma a los nuggets con ayuda de moldes de plsticos de
diferentes formas.

Pre-dust
Es el primer aditivo agregado al nugget, el pre-empanizado mejora la
adhesin de la siguiente capa y tambin protege el sabor contenido en la
siguiente capa. Sin embargo, en este preempanizado se puede agregar
ms sabor como condimentos en polvos. FMC Tecnologies (2003),
menciona que los pre-polvos son una mezcla fina de ingredientes a base

de cereal, permiten mejorar la adherencia

Batter

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Se utilizar el batter, es un polvo que es diluido en agua, en una

proporcin de 1:3, recomendado por la empresa Deltagen del Per. Este
ingrediente realiza la funcin de pegamento debe permitir que la miga se
adhiera con mayor facilidad al producto.

Empanizado
Este paso le da el nombre a los nuggets, esta capa en combinacin para
producir el efecto deseado. Consta de quinua, contribuye al sabor del

producto final.
Congelado
El producto final, se coloca en bandejas, separados por papel film y as
ser llevados a congelar a una temperatura comercial de -18C.

Almacenamiento
La finalidad de esta operacin fue la conservacin de los nuggets
obtenidos, pues de acuerdo con Prand et al. (1994), este embutido se
encuentra entre los productos ms perecederos.

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5.4. Diagrama de operaciones

Diagrama 1. Flujo cualitativo y cuantitativo del proceso de produccin
recepcion de la
materia prima
T < 4C
100%

lavado 1
limpieza y corte
precoccin /
Rendimiento a precocido 33-36% enfriado

T: 90-100
40 minutos

congelado1

cortado
triturado

mezclado
Ingredientes
Batido
Harina de quinua

Aceite vegetal

formado / moldeado

rebozado

40 minutos

Butter < 10C

empanizado
Prefitrado

Aceite: T 180C
35-45 segundos

congelado 2

T: -30C
30- 40 minutos

Rendimiento de materia prima a producto fina 70%

envasado /
empaque

almacenado

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Formulacin:

VI.

ingredientes
Pulpo
Harina de quinua
Sal
GMS
Azcar
Polifosfato
Pimienta
Comino
bicarbonato
Aj

Formulacin %
80
15
1.2
0.4
0.5
0.8
0.1
0.05
1
1

ingredientes
Pulpo
Harina de quinua
Sal
GMS
Azcar
Polifosfato
Pimienta
Comino
bicarbonato
Aj

Formulacin gr.
1.615
241.44
19.38
6.46
6.46
12.92
1.62
0.8
16.2
16.2

BIBLIOGRAFA

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