Ao de la consolidacin del Mar de Grau

EVALUACIN SENSORIAL DE
LA CALIDAD DEL PESCADO
FRESCO

Juan Roy Valerio Hurtado

Estudiante del noveno ciclo de la Facultad de Pesquera
Universidad Nacional Agraria La Molina.
2016 Lima - Per

Evaluacin sensorial de la calidad del pescado fresco

I.

INTRODUCCIN
Para controlar y seleccionar la calidad es necesario disponer de medios para evaluar la calidad y medir los
factores ambientales que influyen sobre ella. La posibilidad de hacer algn control implica que existen unos
patrones con los que el producto problema puede compararse. Por lo tanto, si se dice que un pescado tiene
un grado escaso de frescura y es rechazable a consecuencia de ello, implica que se dispone de una forma
de medir el grado de frescura con seguridad, con la que el pescado rechazable se est comparando.
Existen diversos mtodos de medir los atributos que contribuyen a la calidad y los factores ambientales ms
relevantes. Se ha propuesto un gran nmero de mtodos o pruebas para medir la calidad del pescado.
Mientras alguno son defectuosos, otros son adecuados solo para llevar a cabo investigaciones o para el
desarrollo de productos nuevos. Los mtodos mediante los cuales se determina la calidad del pescado son:

Mtodos sensoriales

Mtodos qumicos

Mtodos microbiolgicos

El presente documento fue elaborado en base a los resultados obtenidos en la prctica denominada
Evaluacion de la frescura del pescado fresco como parte del curso Sistemas de calidad en Pesquera de
la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Las tablas utilizadas para dicha
evaluacin fueron: TRS, WITTFOGEL y el Esquema de evaluacin de la calidad de los filetes de jurel segn
la Escala de Karlsruhe.
Se muestra adems la discusin y conclusiones a partir de la evaluacin realizada y de los resultados
obtenidos de esta. Las muestras utilizadas en dicha prctica fueron 14 de las cuales se escogi las siguientes
para la presentacin de este documento: caballa. Tilapia, cachema, caballa y merluza.
Este documento es presentado a OANNES con el objetivo de difundir informacin acerca del Mtodo Sensorial
como medio de evaluacin de la calidad del pescado fresco, etapa que hoy en da, es primordial en la industria
pesquera por ser el inicio del proceso de produccin de los diferentes alimentos a base de pescado, tales
como filetes congelados, conservas, curados, ahumados, marinados (estos ejemplos como productos de
consumo humano directo); harina de pescado (consumo animal), entre otros.

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II.

REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Alteracin y defectos de la calidad en los productos pesqueros
Pescado refrigerado para la venta directa
Algunos de los pescados no congelados procedentes de los puntos de desembarque son adquiridos por
comerciantes intermediarios o por industrias pesqueras, distribuyndolos despus a los abastecedores o
a los mercados del interior utilizando nicamente la refrigeracin como medio de conservacin. El
tratamiento al que se someten es con frecuencia, solamente la evisceracin, el fileteado, el despellejado
y el descascarillado. Algunos peces enteros, eviscerados o no, se distribuyen a los abastecedores como
tales, quienes pueden llevar a cabo sus propias operaciones de fileteado. Por otra parte, grandes
cantidades de pescado congelado en altamar, bien enteros o bien hechos filetes, se descongelan al llegar
a tierra, tras un periodo intermedio de almacenamiento bajo congelacin, y luego se trata de una forma
similar al pescado que es desembarcado en condiciones de refrigeracin.

2.2. Los mtodos sensoriales para la evaluacin de la calidad del pescado

Son aquellos cuyos resultados dependen totalmente de los rganos de los sentidos, ayudados quizs,
ocasionalmente por simples aparatos, como una regla. Todos los sentidos, excepto el odo se utilizan
para evaluar la calidad en la industria del pescado: vista, tacto, olfato y gusto. El consumidor utilizara
nicamente sus sentidos para decidir lo que le gusta. Esto puede indicar, por tanto, que los mtodos
sensoriales, en contraposicin con los no sensoriales, ofrecen la ventaja de hacerse una idea clara de lo
que quiere el consumidor. Los mtodos sensoriales tienen la gran ventaja de que los seres humanos son
muy adaptables y pueden cambiar frecuentemente, por ejemplo al comprobar los olores o al realizar una
inspeccin visual para ver si existen defectos.
A mayor abundamiento, los sentidos son ms tiles para reconocer complejidades y son ms
discriminadores que los instrumentos; las principales desventajas son que sus respuestas pueden variar,
sobre todo cuando se fatigan o debido a distracciones externas y que la utilizacin de individuos puede
ser cara e inconveniente.
Con frecuencia, no existe otra alternativa del uso de mtodos sensoriales pero algunos instrumentos
como termmetros son tambin indispensables, los mtodos microbiolgicos son insustituibles. Connell
1978.

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2.3. Factores de la calidad que pueden analizarse por mtodos sensoriales
Los usos para los que los mtodos sensoriales pueden emplearse pueden agruparse de acuerdo con el
sentido que vaya a utilizarse.

a. Vista y tacto
La seleccin o clasificacin del pescado en especies y tamaos, bsico para cualquier industria,
entran de lleno en el proceso de evaluacin. Ello requiere que el pescador tenga un mnimo de
experiencia para separar, como se requiera, las piezas en especies y en grupos del mismo tamao.
Es sorprendente cmo, tras una pequea prctica, se pueden clasificar rpida y consistentemente las
piezas por sus tamaos de una forma razonable.
Todos los signos visibles de alteracin (por ejemplo perdida de frescura, cambios durante la
refrigeracin) sealados anteriormente por personas especializadas, deben ser considerados al
momento de realizar la evaluacin. En la mayora de los casos, la deteccin de las alteraciones y
defectos se realiza de una forma eficaz y rpida por el sentido de la vista. Los instrumentos o las
maquinas ocupan poco o ningn lugar, hasta ahora, en este aspecto. Por ejemplo, es muy difcil, si
no imposible, construir una maquina capaz de detectar los filetes recortados de forma defectuosa o
los que poseen grandes reas de piel adherida. Se han hecho intentos para construir maquinas
capaces de detectar espinas y parsitos en el pescado o en la carne del pescado pero se ha hecho
poco uso de ellas en la industria. La inspeccin visual es la nica forma efectiva de detectar espinas.
De forma similar, la mejor manera de observar el brillo de algunos productos como el del pescado
ahumado, es mediante el sentido de la vista. El grado de untuosidad del pescado azul puede
realizarse inspeccionando el pescado crudo y el sometido a coccin mediante el sentido del tacto
pero, en este caso, la medida instrumental ofrece resultados ms seguros.
El sentido del tacto, mediante el uso de dedos o la boca (dependiendo de las necesidades) se utiliza
para evaluar los atributos de la textura (consistencia, ductilidad, dureza, elasticidad, sequedad,
jugosidad, aspecto farinceo y fibroso).

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b. Olor y sabor
El sentido del gusto en general esta ntimamente ligado al del olfato y pueden por ello, discutirse
conjuntamente. Estos sentidos son herramientas poderosas para la evaluacin de la calidad. Ningn
otro instrumento puede, sin duda, distinguir entre el olor del pescado fresco y el que no lo est.
Con alguna prctica la gama de olores existente entre el producto muy fresco y muy alterado pueden
diferenciarse fcil y rpidamente, permitiendo estimar el grado de frescura de una forma muy precisa.
De forma similar, los olores extraos (los productos durante el almacenamiento bajo refrigeracin,
enranciamiento, etc.) y los olores intrnsecos no habituales se detectan claramente, y la evaluacin
estimada es totalmente reproducible. Hasta el momento presente, no existe detector sustitutivo del
swntido del olfato en cualquiera de estas situaciones.

2.4. Influencia del estado fisiolgico del pez en la evaluacin sensorial

Como consecuencia de las estaciones, se observan cambios cclicos en la composicin de la carne de
todas las especies. Ya que en determinadas pocas los peces son ms delgados, ms flcidos y menos
vivaces que en otras, la carne est ms aguada y blanca y el contenido en protenas y grasa es menor.
Se dice que el pescado de esta clase presenta un estado pobre o que est fuera de temporada.
Los cambios en la calidad, dependientes de la composicin son ms acusados en numerosas especies
pelgicas con alto contenido de grasa como las sardinas, caballa y anchoas. Si en un pez, el contenido
de glucgeno es menor, el valor del pH ser ms elevado y ello causar una alteracin ms rpida en
congelacin que un pez cuyo contenido de glucgeno es alto y por ende e, pH es ms bajo.
Como ejemplo de la alteracin debido al estado fisiolgico del pez se tiene al bacalao, que con un estado
pobre tiene un elevado pH y se resquebraja menos que cuando es de alta calidad con un bajo pH.

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Figura 1: El filete de bacalao de la parte superior muestra un grado extremo de

resquebrajamiento y el otro no. Fuente: Connell

El resquebrajamiento es la tendencia severamente perjudicial, que tienen los filetes a separarse, dando
lugar a fisuras y agujeros, particularmente en aquellos que se han cortado a partir de pescado
descongelado.
2.5. Tipos de evaluacin sensorial
Se pueden distinguir dos tipos de evaluaciones, dependiendo de cmo se utilicen. El primero es un
anlisis descriptivo, Anlisis descriptivo, objetivo y desapasionado de un factor de calidad individual o
un grupo de ellos. Como ejemplo se tienen las siguientes preguntas: est fresco este pescado?, est
salado?, est en malas condiciones?, tiene un aspecto acuoso?
En este mtodo, la persona que intenta sacar los juicios a partir de las sensaciones de agrado o desagrado
de una manera objetiva.
El segundo mtodo es aquel en el que las sensaciones de placer, gusto, aceptacin, valoracin o
prejuicios emitidos tras el examen de evaluacin del producto son totalmente direccionales, por ejemplo,
este pescado es excelente?, es incomible?, Est correcto?, es inaceptable?, comprara este
pescado?
Los anlisis de este tipo se realizan en ocasiones que se requieran juicios ms subjetivos porque son
enteramente personales y hednicos ya que son relativos al placer o grados de l. La utilidad de mtodos
sensoriales subjetivos en el control prctico de la calidad es muy limitada porque el resultado no ayuda a
decidir qu accin debe tomarse si existe algn error.
Fuente: Connell 1978.

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III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales

Pescado fresco

Tablas de evaluacin

Tabla 1: esquema de evaluacin organolptica del pescado usada por Torry Research Station.
Tabla 2: Esquema de evaluacin organolptico del pescado dada por Witfoggel.
Esquema de Valoracin de Calidad de Filetes de Jurel segn Escala de Karlsruhe.

Cuchillos, tableros de filetear, ictimetro.

Balanza analtica.

3.2. Metodologa
Los estudiantes formaron 14 grupos de dos personas, utilizando una muestra por grupo para la
evaluacin de la calidad.
Determinacin de la longitud y el peso entero de la muestra.
Realizar el anlisis sensorial utilizando las diversas tablas evaluando primero la parte externa de
la muestra y luego evaluar la parte interna, finalmente obtener el puntaje total de la evaluacin
sensorial segn cada tabla.

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IV.

RESULTADOS
Cuadro 1: Resultados de la evaluacin sensorial del pescado
ESPEC

TRS

WITTFOGEL

ESCALA DE KARLSRUHE

MODA

Sabor (9-1)

Abdominal (1-4)
Olor (1-4)

Textura (9-1)

Cavidad

Olor (9-1)

Branquias (1-4)

18

Color (9-1)

Consistencia (1-4)
Ojos (1-4)

Apariencia (9-1)

Superficie y

TOTAL

TOTAL

Textura (1-5)

General
Aspecto(1-5)
de

La
Carne
(1-5)
Olores
(1-10)

Apariencia

PESO (G)

TALLA (CM)

IE

N
Caballa

29

240

16

5
D
N

Tilapia

12.5

168

23

19

8
D
N

Caballa

30

288

16

12

8
D

Cache

N
27

195

20

15

ma
Cache

1
30.5

334

ma

N
5

25

19

8
D

Merluz

N
42.5

565

13

V.

7
D

13

5
D

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

Respecto a las dos muestras de caballa analizadas se observa una diferencia poco significativa en la talla y
el peso, es decir, puede asumirse (en base a la longitud) que la relacin entre el estado fisiolgico y la
velocidad de deterioro es la misma en ambos individuos. Segn Connell, dependiendo del estado fisiolgico
de cada pez, el deterioro puede presentarse con mayor rapidez en aquellos ejemplares que se encuentran
en estado pobre, esto debido a que el contenido de glucgeno es menor que en aquellos individuos con
reservas de energa ms elevadas. Ahora, si bien, ambas muestras presentan longitudes muy cercanas, el
peso es significativamente mayor en el grupo 3 del cuadro de resultados y esto hace suponer que las reservas
de dicho pez son mayores, por lo cual su deterioro debe ser ms lento.

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Sin embargo, al momento de realizar el anlisis, es la muestra del grupo 1 la que obtuvo mayor puntaje en
las tablas TRS y Wittfogel; en base a esto puede entenderse que el tiempo que el pescado del grupo 3 ha
estado expuesto a condiciones que favorecen el deterioro por ms tiempo.
Una observacin adicional es que la muestra del grupo 1 obtuvo puntajes mayores para las tablas RTS y
Wittfogel, mas no fue as en el esquema de valoracin de la calidad de filetes de jurel. No se indag sobre las
posibles causas de esta contradiccin, sin embargo la que se deduce es que las evaluaciones fueron hechas
por diferentes personas.

De las muestras de Cachema se observa que la que fue evaluada por el grupo 6 del cuadro de resultados
presentaba una mayor cantidad de reservas, pues si bien las longitudes son cercanas (27 y 30.5cm grupos
5 y 6 respectivamente), los pesos varan significativamente (195 y 334g). Esto hace suponer que el pez con
mayores reservas (grupo 6), se deteriora con ms lentitud que la muestra del grupo 5. Este hecho puede
constatarse con los puntajes obtenidos por las 3 tablas, los cuales son superiores para el grupo 6.
Respecto a la tilapia evaluada por el grupo 2, se observa que los puntajes son muy altos, lo cual es coherente
con el estado de frescura del pez, el cual haba sido sacrificado minutos antes del desarrollo de la prctica.
Debe sealarse que el individuo fue sacrificado instantneamente, impidiendo el desarrollo del rigor-mortis,
por lo cual su deterioro sera mucho ms rpido.

Figura 2: Tilapia evaluada

Respecto a la muestra de merluza evaluada por el grupo 8, se encontr que su estado de frescura era malo.
Las caractersticas que hicieron evidente este hecho fueron en primer lugar los ojos, que estaban turbios y
hundidos y en segundo lugar el olor, el cual era similar a la leche fermentada o agria.

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Las branquias eran rojas pero con abundante mucus y se unan entre s. Al momento de abrir el vientre del
pescado se encontr que las vsceras estaban en un alto estado de deterioro. El msculo de la muestra estaba
poco firme, con algunas zonas en las que los mitomos estaban separados y la carne mostraba aspecto
desagradable. EL vientre fue encontrado reventado; esto hace suponer que el pescado sufri aplastamiento
durante su transporte y que la cavidad ventral era susceptible de reventar. Los resultados en la tabla TRS son
coherentes con el grado de deterioro de la muestra pues el puntaje obtenido fue de 13, el cual equivale a un
producto Medio malo segn dicha tabla.
Figuras 3 y 4: Merluza evaluada

VI.

BIBLIOGRAFA

J.J. Connell, Bsc PhD 1978. Control de la calidad del pescado. Impreso en Espaa por Editorial
Acribia Royo Zaragoza. Captulo 4 Alteracin y defectos den la calidad de los productos, Captulo
6 Mtodos de seleccin y evaluacin de la calidad.