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    Atmósferas Modificadas

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    Jefferson Jerez
    Las atmósferas modificadas surgieron en la década de 1930 cuando se usaron gases para preservar la carne y mariscos transportados de Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra. Modifican el ambiente gaseoso dentro del envase para reducir la respiración y el crecimiento microbiano mediante el uso de gases como el CO2 y el O2. El tipo de atmósfera depende de los requisitos del alimento y puede generarse de forma pasiva a través de la permeabilidad del envase o de forma activa mediante aditivos. Esto

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    Atmósferas Modificadas

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    Las atmósferas modificadas surgieron en la década de 1930 cuando se usaron gases para preservar la carne y mariscos transportados de Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra. Modifican el ambiente gaseoso dentro del envase para reducir la respiración y el crecimiento microbiano mediante el uso de gases como el CO2 y el O2. El tipo de atmósfera depende de los requisitos del alimento y puede generarse de forma pasiva a través de la permeabilidad del envase o de forma activa mediante aditivos. Esto

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    Las atmósferas modificadas surgieron en la década de 1930 cuando se usaron gases para preservar la carne y mariscos transportados de Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra. Modifican el ambiente gaseoso dentro del envase para reducir la respiración y el crecimiento microbiano mediante el uso de gases como el CO2 y el O2. El tipo de atmósfera depende de los requisitos del alimento y puede generarse de forma pasiva a través de la permeabilidad del envase o de forma activa mediante aditivos. Esto

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    Las atmósferas modificadas surgieron en la década de 1930 cuando se usaron gases para preservar la carne y mariscos transportados de Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra. Modifican el ambiente gaseoso dentro del envase para reducir la respiración y el crecimiento microbiano mediante el uso de gases como el CO2 y el O2. El tipo de atmósfera depende de los requisitos del alimento y puede generarse de forma pasiva a través de la permeabilidad del envase o de forma activa mediante aditivos. Esto

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    Atmósferas Modificadas

    Adela Estrada O.
    Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que
    transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra,
    utilizaron gases en la preservación de los productos
    • ¿Qué es una atmósfera modificada?

    Es una barrera a la difusión de los gases,


    en los cuales el ambiente gaseoso ha sido
    modificado para disminuir el grado de
    respiración, crecimiento microbiano.
    ¿De que depende el envasado de una
    m.p?

    Dependiendo de las exigencias


    del alimento a envasar, se
    requerirá una atmósfera con
    ambientes ricos en CO2 y pobres
    en O2 -los tendrá que ofrecer una
    transparencia que permita
    visualizar los productos y que
    brinde resistencia mecánica
    Generación de la atmósfera
    modificada
    Modificación Pasiva
     La modificación de la atmósfera se da por efecto

    Respiración Permeabilidad Película

    Equilibrio

    después de determinado tiempo, Cuando se alcanza el equilibrio


    dependiendo de los requerimientos del
    pueden lograrse concentraciones
    producto vegetal y permeabilidad, los
    cuales están en función de la temperatura alrededor del producto entre 2-5% de
    y humedad relativa de almacenamiento O2 y 3-8% de CO2.
    Envasado activo

    Se refiere a la incorporación de aditivos en la


    matriz del envase o dentro del envase para
    modificar la atmósfera dentro del envase

    Uso: absorbedores de O2, absorbedores-


    liberadores de CO2, liberadores d etanol y
    absorbedores de etileno.

    Tecnología nueva, costos son más altos que


    la AM normal.
    Ejem: absorbedores de O2 el costo aditivo
    es de US$ 0,25 a US$ 0,75 por envase
    Características de los gases

    CO2 Es un fuerte Inhibidor del desarrollo de microorganismos por


    Dióxido de carbono ello permite extender la vida útil de productos alimenticios.

    N2 Es un gas inerte, poco soluble en agua y en la fracción grasa


    por lo cual se usa en el envasado en atmósferas modificada,
    Nitrógeno
    fundamentalmente sirve para desplazar oxigeno.

    O2 Es necesario para la respiración de las frutas y hortalizas


    oxígeno frescas o mínimamente procesadas.
    Efectos de la modificación de la atmósfera
    Beneficios de AM
    •Frenan la actividad respiratoria.
    •Restringen los cambios de composición (pérdida de
    acidez y de azúcares, degradación de clorofila,
    desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos,
    prevención de la rancidez, pardeamiento enzimático
    paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por
    frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas
    de los productos frescos).

    •Se mantienen las características organolépticas •Inhiben la maduración


    durante la comercialización. •Reducen o inhiben la síntesis de etileno
    •Se evitan las mezclas de olores en el sitio de •Limitan el ablandamiento
    almacenamiento. •Retrasan las pérdidas de textura.
    •Mejor presentación, clara visión del producto y •Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de
    visibilidad en todo el entorno. frutas y hortalizas.
    •No causa problemas ambientales. •Se retarda el desarrollo de microorganismos.
    •Puede aumentar las ganancias de los productos. •No deja residuos en el producto tratado.
    •Reducción de deshechos a nivel detallista. •Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
    Películas plásticas utilizadas para el EAM de frutas y hortalizas

    Una de las características mas importantes que deben presentar las películas es que su
    permeabilidad del CO2 debería ser 3-5 veces superior a la permeabilidad del O2 por lo cual:

    Polietileno de baja Baja permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a


    densidad (LDPE) gases, aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo.
    .

    Producido por polimerización del propileno, es más rígido,


    Polipropileno
    fuerte y luminoso que el polietileno, tiene baja permeabilidad
    (PP)
    al vapor de agua, es estable a alta temperatura.

    Buena barrera a las grasas, humedad y aromas, regular


    Polipropileno
    barrera a los gases, excelente transparencia y brillo y
    biorientado (BOPP)
    excelente sustrato de impresión
    Las propiedades a considerar
    en las películas plásticas

    deben tener suficiente fuerza para


    resistir la punción, soportar las flexiones
    sucesivas, y tolerar las tensiones
    mecánicas sufridas durante la
    manipulación y la distribución

    Propiedades ópticas, tales como opacidad y transparencia,


    son factores influyentes en la conservación de la calidad
    de los productos, ya que algunos rayos luminosos
    estimulan los cambios oxidativos y auto oxidativos de las
    grasas, modificaciones de las proteínas y la desintegración
    de la vitamina C
    El empaque en AM es una tecnología utilizada para
    aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una
    excelente garantía para mejorar la conservación de los
    alimentos, sin tener que renunciar a las características
    atractivas de los envases tradicionales

    FIN

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