Instituto Tecnolgico Superior de Calkin en el Estado de

Campeche

INGENIERA BIOQUMICA

Sexto semestre

Ciclo escolar 20162017P

MICROBIOLOGIA.
AEM-050

Primer parcial

Trabajo documental.
Factores ambientales que afectan el crecimiento de
los microorganismos

Docente: DR. Juan Alberto Moo Puc.

Integrantes de equipo:
Chan Dzib Cinthya del Carmen - 4867
Chan Poot Samuel Alejandro - 4866
Escalante Domnguez Andy Manuel 4911
Uc Centeno Jennifer Abigail - 5014

Grupo: 6 - A

Calkin, Campeche a 24 de marzo del 2017

 INTRODUCCION.

Se denomina cultivo al proceso de propagar los microorganismos,

proporcionndoles las condiciones ambientales adecuadas. Los microorganismos
en fase de crecimiento realizan rplicas de s mismos y requieren de los elementos
que se encuentran en su composicin qumica. Se le deben brindar los elementos
nutritivos en una forma accesible desde el punto de vista metablico. Adems, los
microorganismos requieren energa metablica con el objetivo de sintetizar
macromolculas y conservar los gradientes qumicos esenciales a travs de sus
membranas.

Durante el crecimiento se deben regular los factores nutricionales (carbono,

nitrgeno, azufre y fsforo, elementos trazas y vitaminas) y los factores fsicos (pH,
temperatura, oxgeno, humedad, presin hidrosttica, presin osmtica y radiacin).

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto
de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente.

Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. As de forma

general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas
requieren ambientes diferentes que los hongos, etc. Y dentro de cada uno de estos
grupos existen ms diferencias dependiendo de cada especie.

Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los

alimentos son generalmente designados como factores intrnsecos y factores
extrnsecos. Los primeros corresponden a las caractersticas fsico-qumicas del
propio alimento y los segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento
y a las condiciones ambientales.

Adems, existen otros factores los cules tienen que ver con las caractersticas de
los propios microorganismos y que son designados como factores implcitos. Estos
diversos factores van a ejercer una seleccin sobre la flora microbiana inicial
beneficiando, de este modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulacin
de estos factores permite as, obtener productos con mayor tiempo de vida y
productos con una calidad microbiolgica mayor.
 FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO,
DESARROLLO Y REPRODUCCIN DE LOS MICROORGANISMOS.

Factores intrnsecos.

Son factores intrnsecos todos los que se refieren a las caractersticas fsico-
qumicas de los alimentos, estos factores tienen una accin preponderante sobre el
crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen
para la mayora de los microorganismos un medio ms o menos favorable para su
crecimiento.

As, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la

disponibilidad de oxgeno son los factores intrnsecos que, de una manera general,
ms influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Nutrientes.

El mayor o menor contenido en protenas, en azcares y otros nutrientes va a

determinar cul es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La
presencia de vitaminas, aminocidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos
microorganismos ms exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos
constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes,
seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

pH.

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que vara de una

escala de 1 a 14. Son consideradas:

o cidas: Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo, el limn,

vinagre y la mayora de frutas).
o Neutrales: Las sustancias con un pH prximo al 7 (por ejemplo, el
agua pura)
 o Alcalinas: o bsicas Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo,
los detergentes, jabones, etc.)

El pH vara con la cantidad de compuestos cidos y bsicos existentes en el medio.

Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias cidas presentes
en una sustancia menor ser el pH y ms cido esa sustancia es.

Conviene referir que el pH afecta no slo al crecimiento microbiano en los alimentos

tambin a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos
tratamientos de conservacin.

Tabla 1. Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos.

Microorganismo. pH Mnimo. pH ptimo. pH Mximo.
Mohos. 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11
Levaduras. 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias. 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lcticas. 3a5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Actividad del agua.

El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningn ser vivo que no
dependa de ella. Sin embargo, hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o
menor disponibilidad.

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. sta es el agua

que no est ligada a otras molculas del alimento. El trmino "actividad de agua"
(AW) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y vara de 0
a 1,0.

La menor AW en la cual una bacteria patgena crece es 0,85. Los mejores valores
de actividad de agua para el crecimiento bacteriano estn entre 0,97 y 0,99, de
modo que los alimentos con AW dentro de este rango sern potencialmente ms
peligrosos.

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua

menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detencin del
crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste
se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo.

En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada

prcticamente ilimitada.

La mayora de las bacterias y hongos crece bien a AW entre 0,90 y 0,995; a valores
AW ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez
que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el
crecimiento).

A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye

proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura est prxima a la
temperatura ptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de
AW que permite el crecimiento bacteriano ser mayor. La presencia de nutrientes
aumenta el intervalo de valores de AW para la multiplicacin de los
microorganismos. Otros factores que influyen en la AW necesaria son el pH,
potencial xido-reduccin y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales.

Tabla 2-Valores de AW de diferentes alimentos

Organismo. Actividad de Agua (AW).

Mayora de las bacterias. >0.90
Levaduras. >0.88
Mohos. >0.80
Bacterias halofilas. >0.75
Mohos serofilos. >0.61
Levaduras osmofilas. >0.61
 xido-reduccin (Eh)

Los procesos de oxidacin-reduccin estn relacionados con el intercambio de

electrones entre las substancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrn se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.

Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento.

En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas
bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias
patgenas (como la del Bacillus cereus).

De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh ms

pequeos. En este grupo se encuentran algunas bacterias patgenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones
un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y
Streptococcus.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o

ausencia de aire, llamndose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimentos son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.

Composicin qumica

Los microorganismos se diferencian entre s, en relacin a la demanda de factores

de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composicin
de los alimentos.

1. FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el

crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos
(polisacridos) como almidn y celulosa son usados directamente por un
 nmero pequeo de microorganismos. En el deterioro de la materia prima,
los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los
aceites son usados por microorganismos lipolticos como muchos mohos,
levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
otros); sin embargo, muchos microorganismos no pueden crecer en este
substrato.

2. FUENTE DE NITRGENO: en forma de aminocidos, nucletidos,

pptidos y protenas, adems de otros compuestos nitrogenados. Los
aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno para los
microorganismos.

3. FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad

de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por
ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el
crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son ms
exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden
sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas ms
importantes del complejo B son, la biotina y el cido pantotnico.

4. SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades

pequeas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los
microorganismos debido a su funcin participativa en las reacciones
enzimticas. Entre los ms importantes estn: el sodio, potasio, calcio y
magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturales

La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza,

ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. stos son algunos
ejemplos:
 Huevo: posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular
de bacterias Gram-positivas. En la albmina del huevo se encuentra
la avidina, substancia que acta contra algunas bacterias y levaduras.
Mora, ciruela y fresa: poseen cido benzoico, lo cual produce una
accin bactericida y fungicida, y son ms eficaces a valores de pH
entre 2,5 y 4,5.
Clavo: tiene el eugenol, que acta contra las bacterias (Bacillus, S.
aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehdo cinmico y eugenol, los cuales actan
contra los mohos y bacterias, respectivamente.
Ajo: combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas,
micobacterias, S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum,
Cndida albicans, A. flavus y Penicillium, entre otros.
Leche: en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con
accin antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la
descomposicin e inhiben el crecimiento de bacterias patgenas.
Algunas de estas sustancias son: sistemas lactoperoxidasas,
lactoferrina y otras protenas que se unen al hierro.

Microbiota competitiva.

La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir

algunas especies o grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias
lcticas pueden producir cido lctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan
a otros microorganismos presentes en el mismo alimento.

Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y

no crecen apropiadamente en un alimento con un nmero alto de otros
microorganismos como ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).
Factores Extrnsecos.

Temperatura.

La temperatura es el factor ambiental que ms afecta el crecimiento de los

microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de - 8 a + 90C
(17,6 a 194F), la temperatura ptima para casi todos los microorganismos
patgenos es de 35C (95F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,
velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composicin qumica y
enzimtica de las clulas.

Los efectos letales de la congelacin y refrigeracin dependen del microorganismo

en cuestin y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento.
Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos
congelados.

La resistencia a temperaturas elevadas depende, bsicamente, de las

caractersticas del microorganismo. Entre los patgenos, Staphylococcus aureus es
el ms resistente. l puede sobrevivir a 60C (140F) durante 15 minutos.
Tabla 3 Comparacin de temperaturas entre microorganismos.
Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura
Microorganismo. mnima. ptima. mxima.
Mesfilo. 5 a 15C 30 a 45C 35 a 47C
Psicrfilo. -5 a +5C 12 a 15C 15 a 20C
Psicrtrofo. -5 a +5C 25 a 30C 30 a 35C
Termfilo. 40 a 45C 55 a 75C 60 a 90C
Figura 1. Representacin esquemtica del efecto de las temperaturas y el tiempo en el
crecimiento microbiano.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si

un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmsfera con humedad
relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentar permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.

La combinacin entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse.

Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser la
humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmsfera es posible
retrasar la multiplicacin microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad
relativa.
 CONCLUSION.
El cultivo es el procedimiento mediante el cual se promueve el crecimiento de los
microorganismos, al proporcionarles las condiciones ambientales adecuadas:
nutrientes, pH, temperatura, humedad, presin hidrosttica, presin osmtica y
radiacin. La provisin de nutrientes para el crecimiento de un organismo se
denomina nutricin y los nutrientes, de acuerdo con su papel en el metabolismo, se
clasifican de la siguiente forma: fuente de carbono, fuente de nitrgeno, azufre y
fsforo, elementos trazas y vitaminas.

El crecimiento de los microorganismos puede estar influido por diferentes factores,

tanto nutricionales como fsicos. Adems, debe haber una fuente de energa que
establezca la fuerza motriz protnica y que permita la sntesis macromolecular. Los
modos principales de generar energa metablica son: fermentacin, respiracin y
fotosntesis.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

1. Brock, T. D. M., & Michael, T. Microbiologa. Prentice-Hall

Hispanoamericana; Illinois, USA; 2009.
2. Prescott, L., Harley, J., & Kalin, D. Microbiologa. Cuarta edicin. Editorial
McGraw-Hill; Kentucky, USA; 2002.
3. Atlas, R. M. B., Atlas, R. M., Bartha, R., Gentilini, E., Martino, P. E.,
Pennimpede, E., ... & Michael, T. Ecologa microbiana y microbiologa
ambiental. Addison Wesley; Londres; 2002
4. Frazier, W. C., Frazier, D. C. W. C., & Westhoff, D. C. Microbiologa de los
alimentos. Acribia; USA; 2003