1.

DETERMINAR QUE ES EL COEFICIENTE DE

EFICACIA AL CRECIMIENTO (CEC)

Coeficiente de eficacia en crecimiento(CEC) o relacin de eficiencia proteica, que

expresa el incremento de peso por gramo de protena ingerida

()
=
()

Existen diversos mtodos para la cuantificacin de las protenas, todos ellos basados en
alguna de sus propiedades tpicas, como puede ser la absorbancia de los grupos
aromticos a 280 nm, la reactividad del enlace peptdico o el contenido de nitrgeno
total.
Las protenas poseen un papel fundamental en la nutricin, ya que proporcionan
nitrgeno y aminocidos que podrn ser utilizados para la sntesis de protenas y otras
sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminocidos en exceso o cuando el aporte
de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades
energticas las protenas se utilizan en la produccin de energa. De los veinte
aminocidos de origen protenico son ocho los considerados como indispensables para
los adultos ya que deben ser suministrados por la dieta porque su velocidad de sntesis
en el organismo humano es despreciable, los cuales son: leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Los nios requieren adems de
histidina. El resto de los aminocidos son denominados no indispensables porque el
organismo puede sintetizarlos eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos:
glicina, alamana, cido asprtico, cido glutmico, asparagina, glutamina, cistena,
prolina, tirosina y serina.
PROTENAS DE ALGUNOS ALIMENTOS
las caractersticas ms importantes de las protenas y pptidos importantes en alimentos.
Se abordar inicialmente el campo de las protenas de origen animal y posteriormente
las de origen vegetal, y se incluirn algunos ejemplos de protenas de origen
microbiano. Las protenas desempean varios papeles en los sistemas alimenticios al
formar parte de estructuras que se ingieren como tales, o al usarse como ingredientes,
aditivos (catalizadores, conservadores, agentes ligantes, emulsificantes, para la
formacin de pelculas), as como por sus propiedades funcionales. Las protenas
resultan tiles tanto en forma nativa como modificada por tratamientos qumicos o
enzimticos. En el mercado se busca constantemente la incorporacin de nuevas fuentes
de protena, y su introduccin depender de aspectos de inocuidad y el costo/beneficio
de la explotacin de las mismas, particularmente a nivel regional. Desde un punto de
vista nutricional, cabe sealar que existe una distribucin heterognea en el patrn de
consumo de protenas, pues, as como en Occidente se ingieren en exceso, en otras
regiones existe deficiencia (cuadro 3.17). En occidente, el consumo de protenas rebasa
los requerimientos nutricionales y energticos,82 dado que se basa en protenas
animales, las cuales contienen una alta calidad nutricional.

Protenas
Consumo diario de protena per cpita en diferentes regiones del mundo
Regin Consumo promedio (g/da)
Europa Occidental 105.0 Europa Oriental 86.0 Amrica del Norte 103.0 Latinoamrica
73.5 frica 58.0 Promedio mundial 72.4
Los productos animales considerados como fuentes de protenas son el huevo, la leche y
la carne de diversas especies. Todos ellos forman parte de la alimentacin humana
desde hace miles de aos y tradicionalmente han constituido en Occidente fuentes de
protena de calidad. Su presencia en la dieta es parte de la historia evolutiva del hombre
si bien, actualmente su abundancia en la dieta es muy cuestionada. La principal objecin
se debe a la grasa que normalmente acompaa a la carne, y a los enormes cambios en el
patrn de vida, de las poblaciones primitivas de cazadores que realizaban un altsimo
nivel de actividad fsica, a la vida sedentaria actual, por lo que la presencia de lpidos en
estos productos constituyen actualmente un riesgo para el sistema cardiovascular.89 Los
componentes animales de la dieta son, adems, controvertidos por problemas asociados
a alergias en el caso de la leche y el huevo, porque se han presentado problemas
sanitarios y toxicolgicos como el caso de Salmonella en huevo,101 el caso de la
encefalopata espongiforme bovina (BSE),139 o presencia residual de hormonas en la
carne de animales criados con tcnicas modernas,134 as como por la relacin hallada
entre la ingesta y la incidencia de cncer.18 No obstante, las protenas presentes en estos
sistemas constituyen, sin duda, garanta de calidad nutricional y sus propiedades
funcionales pueden ser ampliamente explotadas. Adems, ofrecen excelentes modelos
de estudio para investigacin bsica y aplicada.
 2. RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER)
La relacin entre la cantidad de tamao conseguido por un animal que crece a lo largo
de 10 das, divididos por su ingestin proteica en ese tiempo. Si hay un crecimiento
notable con una ingestin baja de una protena, es que corresponde a una de alta calidad.
Si se produce un crecimiento escaso con mucha protena, la protena es de baja calidad.
Este es el mtodo ms simple de comparar los valores nutritivos de cada protena.

- ESTUDIO REALIZADO SOBRE LA EFICIENCIA Y PRDIDA DE LAS

PROTENAS

A diferencia de los carbohidratos y la grasa, la protena contiene nitrgeno, unos 16 gramos

por cada 100 de protena. Eso ha permitido a los cientficos, una vez que saben el contenido
de nitrgeno de un alimento, estimar la cantidad total de protena ingerida de todas las
clases. La prdida de protena estimada a partir de la prdida de nitrgeno (mediante la
orina), y el equilibrio personal de nitrgeno se determina sustrayendo el nitrgeno que sale
del que entra. Si desaparece ms del que se consume estaremos en balance negativo de
nitrgeno y perderemos la protena ms deprisa de lo que la ganamos. Los estudios sobre el
balance de nitrgeno son una forma de determinar las necesidades proteicas de los seres
humanos, y se utilizan para calcular La Cantidad Recomendada en la Dieta (RDA): 0,8
gramos por kilo de peso corporal.
Sin embargo, el RDA no sirve siempre para los culturistas y otros atletas, que se beneficien
de mayores ingestiones de protena que el promedio de gente. El Dr. Peter Lemon, profesor
de fisiologa del ejercicio en la Universidad del Oeste de Ontario en Canad, estima la
mnima ingestin proteica ptima en 1,8 a 2 gramos diarios por kilo de peso para los
culturistas y los atletas de fuerza, o el 20% aproximado de su ingestin calrica.
La ingestin mnima ptima de protena segn Lemon incluye un margen por error y toma en
cuenta la variacin entre culturistas que ingieren de manera ptima la protena, por lo que
consumir ms de 2 gramos diarios por kilo de peso corporal probablemente no ofrece
ninguna ventaja anablica.

Segn estudios de coccin de los alimentos se ha advertido sobre la destruccin de

protenas por excesivo calentamiento durante el proceso de coccin. Son ms raros los
experimentos con protena crnica. Un estudio de tales caractersticas fue patrocinado
por el departamento de Agricultura U.S.A. que inform que cocinar auna temperatura
promedio de 170C "causo una disminucin muy marcada (de 4 a 30 veces) en el
nitrgeno soluble de las protenas en filetes.
Los nutrientes no solubles no pueden ser utilizados eficazmente por el cuerpo. En un
editorial de la Review Nutrition se lee: "Se postula que el procesado en calor seco deja
protena produce un eslabn nuevo en la lisina que no es digerible por los enzimas o se
digiere lentamente, por lo que la lisina entra demasiado tarde en el torrente sanguneo
para participar con el resto de aminocidos asimilado en la formacin del tejido"
Cuando la protena se cocina con azcar en forma de glucosa, se ha corroborado
repetidamente la destruccin de aminocidos. Esta destruccin se puede contabilizar en
un 50% de prdida de lisina, arginina, triptfano e histidina. Esta prdida es
significante, porque la lisina determina lo bien que los otros aminocidos se emplean
para la reconstruccin proteica.

El alimento cocinado ha perdido ms del 85% de sus valores nutritivos. Acta como un
veneno en el cuerpo, especialmente si se ingiere caliente, lo que es ms caliente de 37C.
La mayora de los alimentos cocinados se comen a una temperatura de 80C. El
metabolismo est en un estado de emergencia, hasta que la temperatura se reduce a
corporal. Una taza de sopa caliente o caf aumenta el calor provoca sudoracin y un
incremento del nivel de pulsaciones.

Considerando el pequeo rango de temperaturas en el que los son activos, ests

haciendo un dao similar comiendo alimentos fros. Protena congelada en forma de
helados se pudre en el tracto. Las frutas y vegetales no se deberan comer nunca
directamente de la refrigeracin. Es mejor sacar fuera del refrigerador las frutas menos
ocho horas antes de comerse. Durante los das soleados, ponlas al sol y permite que
absorban la radiacin solar.

- ABSORCIN DE PROTENAS

COCINADO. Algunas protenas se absorben pobremente; un ejemplo extremo es la

protena de la panceta despus de haberla fritado. El calor excesivo reduce la
biodisponibilidad proteica y deja inutilizados a algunos aminocidos. La cistina es
particularmente vulnerable al calor.

Si dejamos la leche en polvo o cualquier suplemento proteico que contenga protena y

azcar- en un lugar clido y hmedo, ambos inician la formacin de un enlace qumico.
Ese enlace de protena y azcar no puede disolverse a travs de las enzimas digestivas,
trastornando la digestin y haciendo que se eliminen las protenas no utilizadas.
El cocimiento excesivo puede hacer que los residuos de glutamina y lisina de la protena
terminen por unirse, dificultando la digestibilidad. Adems, el calentamiento puede
hacer que las molculas de azcar se junten con las de protena, un efecto conocido
como Reaccin de Maillard. Como la lisina unida al azcar no puede absorberse, se
reduce la digestibilidad de la protena. El calor excesivo del asado tambin puede
inactivar protenas y reducir su disponibilidad.

No obstante, es necesario cocer muchas cosas para matar a patgenos peligrosos como
la Escherichia coli y la salmonella, y de hecho aumentar la biodisponibilidad proteica.
La clave est en no excederse. La coccin mejora especialmente la absorcin de la
protena en la soja, inactivando un inhibidor de enzimas de manera que aumenta su
valor proteico. Por eso los vegetarianos deben evitar los productos de soja crudos.
ALMACENAJE. El enlatado y la congelacin no parecen reducir la utilidad de la
protena.

EL CORTE. Incluso dentro del mismo tipo de alimento, la calidad y absorbilidad de la

protena pueden variar. Las protenas de la parte musculosa del ganado contienen actina,
miosina y otras protenas contrctiles, de fcil absorcin. Sin embargo, el tejido
conjuntivo del ganado est compuesto de protenas de baja calidad como el colgeno,
que suele contener aminocidos no esenciales y es de muy difcil digestin.

- MIDIENDO LA CALIDAD DE LA PROTENA

Los cientficos utilizan un nmero de medidas para evaluar el uso de la protena.

VALOR BIOLGICO (BV): o porcentaje de nitrgeno absorbido y retenido por el

cuerpo. Un alimento proteico con un valor biolgico elevado puede que no se digiera
bien, pero lo que se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.

UTILIZACIN PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para la

protena de alta calidad, la NPU es la puntuacin que dice cul es la parte de la protena
que puede digerirse y usarse por el cuerpo.

RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relacin entre la cantidad de

tamao conseguido por un animal que crece a lo largo de 10 dias, divididos por su
ingestin proteica en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestin baja
de una protena, es que corresponde a una de alta calidad. Si se produce un crecimiento
escaso con mucha protena, la protena es de baja calidad. Este es el mtodo ms simple
de comparar los valores nutritivos de cada protena.

CORRECCIN DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA protena A TRAVS DE LA

PUNTUACIN DE AMINOCIDOS (PDCAAS): Como la PER se efecta en ratas,
no en seres humanos, la protena de soja recibe una puntuacin injustamente baja,
debido a su escaso contenido en metionina, algo que las ratas precisan ms que los seres
humanos. Para controlar esas diferencias, se invent un nuevo mtodo de medir la
calidad de la protena, llamado PDCAAS. Este mtodo permite medir el valor de una
protena para un ser humano mediante su contenido de aminocidos esenciales,
relaciones entre ellos y su biodisponibilidad.

A MENOS PROTENAS, MAS HAMBRE: Las protenas de la dieta se consideran ms

saciantes que los hidratos de carbono y las grasas, y esto se ha comprobado en numerosos
estudios. Asimismo, segn diversas investigaciones, las dietas hiperproteicas se asocian a una
mayor prdida de peso (sobre todo, a una mayor prdida de grasa corporal) y a una menor
ingesta de energa, adems de a la sensacin de saciedad.
Estas revelaciones han sido utilizadas para apoyar la hiptesis de que la ingesta proteica
- NOTA
habitual de una persona puede influir en su apetito y, por lo tanto, en su comportamiento
alimentario, independientemente de las caloras de la dieta. En este sentido gira la revisin
cientfica sobre los "efectos de las dietas de alto contenido en protenas sobre la termognesis,
la saciedad y la prdida de peso", llevada a cabo por investigadores del Departamento de
Nutricin de la Escuela de Salud Pblica de Harvard en Boston (EE. UU.), y publicada en el
"Journal of the American College of Nutrition".
- EVALUACIN BIOLGICA DE LA CALIDAD PROTEICA
DE DIFERENTES VARIEDADES DE CEBADA (Hordeum sativum jess)
CULTIVADAS EN LOS ESTADOS DE HIDALGO Y TLAXCALA,
MXICO
 - EVALUACIN BIOLGICA DE LA HARINA DE HOJAS
DE MACROLOBIUM BICUSPIDUM EN AVES

Con la finalidad de evaluar biolgicamente la harina de hojas de Macrolobium

bicuspidum (HHMb), se utilizaron los 7 grupos de animales, a los cuales se les
suministraron diferentes formulaciones alimenticias.

Grupo 1: se emple como fuente proteica la protena de las hojas de M.

bicuspidum sin aadir bicarbonato de sodio. Grupo 2: se emple como fuente
proteica la protena de las hojas de M. bicuspidum y se aadi bicarbonato de sodio
al 1 % como aditivo alimentario, para evaluar un posible efecto sobre los pollos.
Grupo 3: se emple como fuente proteica la protena control y se sustituy con
HHMb en 5 %. Grupo 4: se emple como fuente proteica la protena control y se
sustituy con HHMb en 10 %. Grupo 5: se emple como fuente proteica la protena
control y se sustituy con HHMb en 15 %. Grupo control: se prepar el alimento
utilizando a la casena como fuente de protena. Grupo aproteico: se prepar la
formulacin del alimento pero sin aadir protena.

La composicin de las diferentes dietas elaboradas se presenta en el Cuadro 1. Los

alimentos preparados utilizando HHMb como fuente proteica fueron similares al
alimento control en cuanto al contenido de humedad, protena, fibra cruda, cenizas y
carbohidratos. La mezcla de sales y vitaminas (PENTAVIVAL) fue una formulacin
comercial especialmente diseada para aves, la cual se agreg al agua de bebida de los
pollos de engorde en una proporcin de 10 mL por cada 2 litros del agua para bebida,
durante el tiempo que dur el experimento.

Composicin de las dietas experimentales.

Las cantidades estn expresadas en gramos.

HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum
 3. UTILIZACIN NETA PROTENA (UNP)
La utilizacin neta de una protena se calcula mediante su digestibilidad y su valor
biolgico. Lo esencialmente fundamental de todo esto y con lo que os deberis de
quedar, es que la mejor protena es aqulla que se asemeja a nuestra naturaleza humana,
por ello, una protena tendr mejor calidad nutricional si su contenido en aminocidos
se parece ms a la protena corporal. El UNP es un valor que sirve de utilidad para
cuantificar esta idea, ya que expresa precisamente el porcentaje de nitrgeno proteico
que es incorporado a nuestros tejidos, descartando el que se expulsa por las heces y la
orina.
Esto deja claro que la protena de la carne o la del pescado por ejemplo,
lamentablemente para algunos, pero es as, siempre ser mucho mejor que la de los
cereales, las legumbres o los frutos secos, si lo que buscamos es un aporte de protenas
completo en una sola comida. Aunque sabemos perfectamente que una combinacin de
varios alimentos ricos en aminocidos como las legumbres y los cereales pueden
proporcionarnos protenas de muy buena calidad, hay que tener claro que las protenas
de origen animal superan a las vegetales en cunto asimilacin y valor biolgico.
Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica ms bien en que
son un constituyente esencial de todas las clulas. Todas las clulas pueden necesitar
reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de
protenas.

Cualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el

crecimiento, reposicin celular y de lquidos, y varias otras funciones metablicas, se
utiliza como fuente de energa, lo que se logra mediante la transformacin de protena
en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad
de energa adecuada, entonces se utiliza la protena para suministrar energa; como
resultado hay menos protena disponible para el crecimiento, reposicin celular y otras
necesidades metablicas. Este punto es esencialmente importante para los nios, que
necesitan protenas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca cantidad de
alimento para sus necesidades energticas, la protena se utiliza para las necesidades
diarias de energa y no para el crecimiento.

La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminocidos esenciales en

diversos alimentos y se puede ver qu alimentos se complementan mejor con otros.
Tambin es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de protena y
aminocidos en un determinado alimento.

La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y

su digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su
calidad es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se
denomina aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de
utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Los
seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas protenas; rara
vez consumen slo una protena. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la
calidad de la protena de la dieta de una persona o de sus comidas, ms que de un solo
alimento. Si un aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin
de otros aminocidos para formar protena.
Uno de los mtodos experimenta el crecimiento y retencin de nitrgeno en ratas
jvenes. Otro implica la determinacin del aminocido o su calificacin qumica, y, por
lo general, examina la utilizacin eficiente de las protenas en los alimentos
consumidos, compara su composicin de aminocidos con la de la protena que se sabe
es de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.

Por lo tanto, la calificacin qumica se puede definir como la eficiencia en el empleo de

una protena alimentaria, comparada con la protena de huevo entero. La utilizacin neta
de protena (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de protena que se retiene
en relacin con la consumida. Como ejemplo, el Cuadro 16, ilustra el valor qumico y la
UNP en cinco alimentos.

No es usual o fcil obtener valores UNP en las personas, y la mayora de los estudios
utilizan las ratas. El Cuadro sugiere que hay una buena correlacin entre los valores en
ratas y en los nios, y que la calificacin qumica suministra un clculo razonable de la
calidad de la protena.

Valor qumico y utilizacin neta de protena en alimentos seleccionados

Valor UNP determinado en UNP determinado en

Alimento
qumico nios ratas
Huevos
100 87 94
(enteros)
Leche
100 94 87
(humana)
Arroz 67 63 59
Maz 49 36 52
Trigo 53 48 48
 4. QU ES EL VALOR BIOLGICO?

El valor biolgico de una protena es un valor numrico que se le asigna a las protenas
dependiendo principalmente de su composicin de aminocidos esenciales y adems se
ajusta por la digestibilidad o la cantidad que realmente se aprovecha por nuestro
organismo.

El valor de una protena es variable ya que depende de la edad, y el estado de salud de

cada individuo, por ejemplo, no tendr el mismo valor una protena para una persona
con atrofia intestinal que para alguien sano. (OPS. 1997; OPS. 1991). El primer patrn
de protena fue basado en el contenido de aminocidos del huevo (FAO. 1970) y en
base a esta protena se calificaban a las dems. En la actualidad se han desarrollado
otros (OMS. 1985; Maham et al, 1998).
Se han propuesto varios patrones por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO por sus siglas en ingls), el ltimo fue en 1985.
En los ltimos aos la composicin de la protena y sus necesidades, se evalan por
medio de estudios. La Academia Nacional de Ciencias en Estados Unidos propone un
nuevo patrn para adultos y nios mayores de 1 ao que puede tomarse como referencia
para calcular la dosis de protenas consumidas y para evaluar la calidad de las mismas
(Olivares et al, 1989; National Research Council.1989).

En la evaluacin de la calidad de las protenas se debe tomar en cuenta:

El valor biolgico de una protena depende de la composicin de aminocidos y de

las proporciones entre ellos y es mayor la puntuacin cuando estas proporciones
son las necesarias para mantener el crecimiento, la formacin y la reparacin de
nuestros tejidos (bsicamente se califican en funcin de la cantidad y proporcin de
aminocidos que poseen las distintas protenas comparados con los que requiere un
nio de 1 ao, tomando en cuenta que es la etapa biolgica de mayor demanda
proteica). El valor biolgico est condicionado por las diferentes velocidades en
que los tejidos se reparan, y es variable dependiendo de la edad y el estado
fisiolgico del sujeto (OPS. 1997).
Otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas es su digestibilidad, ser
igual a 100 cuando el nitrgeno ingerido que se encuentra en la protena sea
totalmente absorbido. Esto se mide analizando el nitrgeno contenido en las heces
para evaluar la cantidad no absorbida o que resisti la actividad de la digestin
(Crim et al, 1988).
Finalmente, el puntaje obtenido (valor obtenido por la composicin de aminocidos
multiplicado por digestibilidad) nos dar el valor numrico o valor biolgico.
De acuerdo con los valores de valor biolgico y digestibilidad, las protenas de
origen animal como la leche, el huevo y todas las carnes son consideradas con los
puntajes ms altos al tener los aminocidos que necesitamos para permitir una
buena reparacin de nuestros tejidos (Surez, et al 2006).
 PROTENA VALOR BIOLGICO
Protena de Suero 104

Protena de huevo 100

Leche de vaca 91
Clara de huevo 88
Pescado 83
Carne de vaca 80
Pollo 79
Caseinato (de la leche) 77
Protena de soya 74
Arroz 59
Gluten de trigo 54

PROTENAS. El valor biolgico nutritivo de una protena depende, por

una parte, de su composicin en aminocidos esenciales, lo que se
traduce en una puntuacin qumica (del 0 a 100). Por otra parte, de su
digestibilidad (del 0 al 1), por lo que un comit de expertos de la
FAO/OMS recomend expresar el valor nutritivo de una protena en
forma de ndice DISCO que es el producto de la digestibilidad por la
puntuacin qumica. As, por ejemplo, respecto a un mximo de 100 las
protenas vegetales (de menor valor nutritivo que las animales) de
guisantes poseen un valor 68, las de lentejas 52 y las de habas 47.
 5. PATRN DE AMINOCIDOS ESENCIALES

- EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS PROTENAS EN LOS

ALIMENTOS CALCULANDO EL ESCORE DE AMINOCIDOS
CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

El escore de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena
ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los AA en el organismo es
necesario realizar la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS).
Debido a que tal informacin no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el
presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore de una
protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sin
embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar
la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal
informacin no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo
tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore se obtuvo calculando el
AA limitante en 70 alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para
nios > de 1 ao y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el ao 2002.
El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato del escore por la cifra de
digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS
fueron respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubrculos 89,44% / 74,24%, frutas
frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%,
garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo
calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como protena de referencia el patrn de
aminocidos para nios > de 1 ao y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias
EEUU en el ao 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato del escore
por la cifra de digestibilidad. La confeccin de una tabla que contenga los valores de escore,
digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionar
alimentos en un plan de alimentacin en funcin de su calidad proteica.

Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore de las protenas de 70 alimentos sobre
la base del clculo del aminocido limitante, se determin el porcentaje de presencia de
los aminocidos esenciales en la protena en estudio, con respecto a la protena de
referencia:
 El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliogrficos de
composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO. Se utiliz como
protena de referencia el patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y adultos
de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.

Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en la alimentacin y

de los que pudo obtenerse la totalidad de informacin sobre el contenido de
aminocidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lcteos,
carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres.

ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en

protena patrn.
En la tabla i se presenta el escore y puntaje qumico de los alimentos corregido por
digestibilidad y se incluye el primer aminocido limitante de cada uno de ellos. Los 16
alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminocidos limitantes y las
cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que vari de 94% en las carnes a 97% en
el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se resumen en
la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los nicos alimentos
vegetales que no contienen aa limitantes. En este grupo, los valores de PDCAAS
presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los datos
promedio se presentan en la figura 2.

El presente trabajo ofrece una recopilacin de los valores de escore y presenta el clculo
del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran
utilidad para calcular la dosis inocua de protenas y poder seleccionar alimentos en
funcin de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en
forma ms precisa el clculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de
la digestibilidad proteica de los alimentos.
AMINOCIDOS ESENCIALES PARA EL HOMBRE
Se llaman aminocidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el
organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en protenas que los
contengan. Nuestro organismo, descompone las protenas para obtener los aminocidos
esenciales y formar as nuevas protenas.

o HISTIDINA
Este aminocido es vital para nuestro organismo ya que su descarboxilacin permite
su transformacin en histamina, por lo que es utilizada en el tratamiento de la artritis
reumatoide (inflamacin y falta de movilidad), enfermedades alrgicas, lceras y
anemia. Fuera del sistema nervioso es un mediador de medios fisiolgicos. La
deficiencia de histidina puede causar problemas en la audicin.
Estos son algunos de ellos:
- Origen animal: Carnes, pollo, hgado de ternera, mortadela, pescados, lcteos,
leche en polvo descremada, huevos.
- Origen vegetal: Vegetales, legumbres, arroz integral, semillas, cereales
integrales, levadura de cerveza.

o ISOLEUCINA
Es uno de los aminocidos naturales ms comunes, adems de ser uno de los
aminocidos esenciales para el ser humano (el organismo no lo puede sintetizar). A
pesar de que no es producido en animales, estos lo tienen almacenado en altas
cantidades; estas comidas incluyen huevos, protenas de soya, algas marinas, pavo,
pollo, cordero, queso, pescado y kiwicha.
o LEUCINA
Asegurndose de que leucina es parte de una dieta saludable puede ayudar con el
crecimiento ptimo de los recin nacidos y para el equilibrio de nitrgeno en los
adultos, de acuerdo con la Gua de suplemento de vitamina. Leucina puede tambin
niveles ms bajos de azcar en la sangre elevado y es necesaria en la promocin de
la cicatrizacin de los huesos, la piel y el tejido muscular. Todos los aminocidos
esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal; sin embargo
protenas incompletas bien combinadas, pueden dar lugar a otras de valor
equivalente. Estos son algunos de los alimentos que ms contienen este aminocido:
- Origen animal: Carnes rojas, embutidos, vsceras, pescados, quesos, yogur,
huevos.
- Origen vegetal: Arroz integral, cereales integrales, legumbres, levadura de
cerveza, maz, patata, semillas, ssamo, soja, trigo. Vegetales, frutos secos:
almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos, piones.
o LISINA
Es un aminocido componente de las protenas sintetizadas por los seres vivos.
Bsico que junto con la arginina se encuentra cargado positivamente a pH neutro.
Su smbolo es K en cdigo de una letra y Lys en el de tres letras. Es un elemento
esencial para la construccin de todas las protenas en el organismo. Desempea un
papel esencial en la absorcin del calcio, en la construccin de las protenas
musculares, en la recuperacin de las intervenciones quirrgicas o de las lesiones
deportivas y, en la produccin de hormonas, enzimas y anticuerpos
- Origen animal: Carnes rojas, cerdo, aves, pescados (bacalao y sardinas), queso,
en especial el parmesano, huevos.
- Origen vegetal: Alcaravea, algarroba, altramuz, amaranto, arroz integral, berros,
cereales integrales, esprragos, espinaca, frijol, kiwicha, legumbres, lentejas,
levadura de cerveza, nuez de la india, quinua, soja, vegetales, semillas.

o METIONINA
La Metionina adems de un aminocido esencial, es un antioxidante de gran alcance
y una buena fuente de azufre para el cuerpo. Este deriva en adenosil metionina
(SAM), sirviendo como donante de metiles. Es uno de los principales elementos de
consolidacin de las protenas implicadas en la formacin de clulas y tejidos.
- Origen animal: Carnes, pescados, lcteos, huevos.
- Origen vegetal: Arroz integral, cereales integrales, germen de trigo, legumbres,
levadura de cerveza, semillas, soja, vegetales, otros: semillas de ssamo, nueces
brasileas, almendras, castaas, nueces, piones, avellanas, pistachos, pipas de
girasol, pipas de calabaza, pipas de ssamo, anacardo pacanas, cacahuete.

o FENILALANINA
La fenilalanina es un aminocido. Se encuentra en las protenas como L-fenilalanina
(LFA), siendo uno de los ocho aminocidos esenciales para el ser humano. La
fenilalanina est presente tambin de muchos psicoactivos. Todos los alimentos
contienen fenilalanina, aunque algunos contienen mayor cantidad que otros. Por
ejemplo son muy ricos en fenilalanina: todas las carnes, aves, pescados, leche y
derivados, quesos, huevos; tambin contienen bastante fenilalanina los cereales y
sus derivados, contienen menor cantidad de fenilalanina las verduras, hortalizas,
frutas y prcticamente no contienen fenilalanina las grasas puras y el azcar.
o TREONINA
Es importante metablicamente en el crecimiento muscular del esqueleto, enzimas
digestivas y protenas inmunes (presentes en alta concentracin), fuentes de energa
(a travs del ciclo TCA), promueve un mejor funcionamiento del hgado, evitando
su toxicidad. A pesar de que existe en otros muchos alimentos, estos son los que
ms lo contienen:
- Origen animal: Carnes de cerdo, carnes de cordero, vsceras (hgado, rin,
sesos), carne de pollo, salchichas, pato, conejo, pavo, pescados, lcteos,
requesn, huevos.
- Origen vegetal: Amaranto, acelga, aguacate, alubia, apio, avena, arroz integral,
berenjena, brcoli, calabaza amarilla, cebada, cebolla, cereales integrales, col,
col de Bruselas, frijol, fresa, garbanzo, germen y salvado de trigo, guayaba, haba
seca, harina integral de centeno, higo, legumbres, lenteja, levadura de cerveza,
maz en grano, papaya, semillas de ssamo, soja, uva, vegetales, frutos secos:
almendra, avellana, cacao, nuez, pistacho, semillas de calabaza, semillas de
girasol.

o TRIPTOFANO
Varios estudios han demostrado que la concentracin de serotonina en el cerebro es
directamente proporcional a la concentracin de triptfano en el plasma y en el
cerebro. El metabolismo del triptfano es complejo y tiene muchos procesos.
Requiere una cantidad adecuada de vitamina B6 y magnesio para desempear su
funcin de manera adecuada. Las neuronas (clulas nerviosas) lo utilizan para
producir serotonina, un mensajero qumico que entre otras funciones corporales,
favorece la relajacin. A menudo las deficiencias de vitamina B3 y triptfano se
combinan con las de vitamina B6. Estos son algunos de ellos:
- Origen animal: Carnes, pescados, lcteos, huevos.
- Origen vegetal: Apio, arroz integral, avena, berros, brotes de alfalfa, brcoli,
cacahuetes, cereales integrales, chocolate, coliflor, dtiles, endivias, espinacas,
espirulina, legumbres. levadura de cerveza. pipas de calabaza, pipas de girasol.
productos de soja, remolacha, semillas, zanahoria, vegetales.

o VALINA
Forma parte integral del tejido muscular, pudiendo ser usado para poder conseguir
energa por los msculos ya que posibilita un balance de nitrgeno positivo e
interviene en el metabolismo muscular y en la reparacin de los tejidos. Es
responsable de una enfermedad gentica conocida como Anemia falciforme que
produce una mala codificacin de la hemoglobina, sustituyendo por valina el cido
glutmico que debera de ir. Estos son algunos de ellos:
- Origen animal: Carnes, aves, pescados, lcteos, requesn, huevos.
- Origen vegetal: Arroz integral, cacahuetes, cereales integrales, legumbres,
levadura de cerveza, melocotn, semillas de ssamo, vegetales
 Contenido de aminocidos en algunos alimentos de origen animal y de origen vegetal

Alimento Protena Aminocido (mg/g de Nitrgeno)

g/100 g Trp Thr Lle Leu Val Lys Met Cistina Phe Tyr Arg His
Carne de 19,86 62 271 317 472 333 548 182 84 232 169 352
pescado
Carne de 20,84 73 276 327 512 347 546 155 79 257 212 403 217
vacuno
Carne en 18,33 73 276 323 474 328 539 164 80 307 206 383 204
general
Casena 89,00 84 269 412 632 465 504 194 24 339 366 256 190
Huevo 14,00 103 311 415 550 464 400 196 146 361 269 410 150
entero
Leche de 3,38 90 294 407 626 438 496 156 57 309 325 233 168
vaca
Leche 1,30 105 284 344 567 391 413 128 125 272 323 253 138
humana
Arroz 7,62 64 233 279 513 416 235 107 81 299 272 343 100
Pan 9,00 61 185 237 252 238 149 148 116 322 226 236 129
Tortilla de 5,76 33 253 372 1012 328 156 120 128 272 240 138
maz
Frijol 20,20 58 271 355 537 379 464 63 62 345 241 376 178
Garbanzo 20,95 51 222 359 462 308 431 83 89 304 208 466 168
Haba 22,60 58 204 392 544 314 351 26 44 260 169 438 184
Soya 42,35 86 246 336 482 328 395 84 111 309 199 452 149
Vegetales 1,50- 72 218 252 331 273 238 71 83 208 145 323 105
3,00

Aminocidos limitantes en cereales y legumbres

Alimento Metionina Lisina Triptfano

Legumbres D
Frutos secos y D
semillas
Cereales D
Maz D D
Nueces D D
Avellanas D D
Arroz con D
almendras
Legumbre +
semilla
Legumbre + cereal
D: aminocido deficitario o limitante
Requerimiento diarios de aminocidos esenciales (mg por kilo de peso)

Bebes Nios Adultos

Histidina 33
Isoleucina 83 28 12
Leucina 135 42 16
Lisina 99 44 12
Metionina 49 22 10
Fenilalanina 141 22 16
Treonina 68 28 8
Triptfano 21 4 3
Valina 92 25 14