02 MP - Nutrición2 Proteínas

PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
 Los aminoácidos son sustancias orgánicas que forman

parte de las proteínas
 Existen un total de 20 aminoácidos que en la naturaleza
forman parte de los organismos vivos y de los alimentos,
y que varían en cuanto a su tamaño, forma, carga y
reactividad química.
 Los aminoácidos pueden unirse entre si mediante enlaces
peptídicos formando cadenas de mayor o menor longitud
que reciben el nombre de péptidos o polipéptidos, si el
número de aminoácidos es inferior a 100 o si su peso
molecular es menor de 10.000, denominándose proteínas
a partir de dicho tamaño.
FUENTES Y CONSUMO
 Se consideran como abundantes en proteínas los
alimentos cárnicos, lácteos, huevos y pescado, los cuales
además son alimentos con una calidad proteica elevada
 Entre los alimentos de origen vegetal, son buenas fuentes

los cereales, las legumbres y frutos secos, aunque la
calidad de este tipo de proteína suele ser inferior por su
biodisponibilidad y por la existencia de algún aminoácido
limitante.
 El consumo medio de proteínas se cifra entre 80 y 120

g/día. De este consumo de proteínas, aproximadamente el
70 % son de origen animal. Concretamente en España, el
consumo medio de proteínas se cifra entre 95-100 g/día,
que puede suponer un 14 % del aporte calórico diario.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 Catálisis enzimatica. Casi todas las reacciones
químicas en los sistemas biológicos están catalizadas por
macromoléculas específicas denominadas enzimas. Todas
las enzimas son proteínas.
 Transporte y almacenamiento. Muchos iones y

moléculas pequeñas son transportados por proteínas
específicas. Por ejemplo, el oxígeno es transportado en la
hemoglobina por la sangre y almacenado por la
mioglobina en el músculo.
 Movimiento coordinado. Las proteínas son el

componente principal del músculo, pero no sólo estos
movimientos son producidos por las proteínas, sino
también el de los cromosomas en la mitosis o el flagelo de
los espermatozoides.
 Soporte mecánico. La fuerza de tensión de la piel o el
hueso se deben al colágeno, que es una proteína fibrosa.
 Protección inmune. Los anticuerpos son proteínas

muy específicas que reconocen y se combinan con
sustancias extrañas al organismo.
 Generación y transmisión de impulsos nerviosos.

Aunque los mediadores químicos de transmisión
nerviosa son moléculas más simples, los receptores de
dichos mediadores son proteínas.
 Control de crecimiento y diferenciación. La réplica

del material genético está mediada también por
proteínas.
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
 Comienza en el estómago, gracias a la acción conjunta del
ácido clorhídrico (que desnaturaliza las proteínas) y la
pepsina (con verdadera acción proteolítica).
 En el duodeno sigue el proceso digestivo proteolítico a
expensas de la acción de las endopeptidasas intestinales,
y sobre todo, de las exopepsinas pancreáticas (tripsina,
quimiotripsina, carboxipeptidasa, etc.), que reducen las
proteínas a aminoácidos y péptidos pequeños.
 Existen en la membrana de ribete en cepillo de la mucosa
intestinal, peptidasas que liberan los aminoácidos a
partir de péptidos de cadena corta, y en el citoplasma del
enterocito otras peptidasas, por lo que los péptidos que
llegan al torrente circulatorio son muy escasos, siendo
finalmente hidrolizados en hígado y tejidos periféricos.
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
 A) Aminoácidos
esenciales
 El factor fundamental
que determina las
necesidades proteicas
de un organismo es la
provisión de los
aminoácidos que ese
organismo es incapaz
de producir por si
mismo. En la Figura se
puede ver cuales de los
aminoácidos son
esenciales para el
hombre, que en total
son ocho.
CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS DE ALGUNOS
ALIMENTOS: los porcentajes de la proteína ideal están
muy próximos a los de la proteína del huevo y de la leche
de vaca. En líneas generales podemos indicar que las
proteínas procedentes de los animales proporcionan
perfiles adecuados de aminoácidos esenciales. Sin
embargo, la proteína vegetal (con excepción de la de soja),
no cubre, las demandas proteicas del ser humano, ya que
suelen ser deficientes en uno o varios aminoácidos
esenciales.
 B) Digestibilidad
 Además del criterio del contenido en aminoácidos
esenciales, la calidad de una proteína también se mide
por su digestibilidad, y en general, por su capacidad de
impulsar el crecimiento corporal.
 Los alimentos de origen animal contienen mayor
cantidad de proteína digerible que los de origen vegetal.
 Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el
coeficiente de digestibilidad del nitrógeno proteico. Se
define como «Coeficiente de Digestibilidad» (CD) la
relación entre el nutriente absorbido en el tracto
gastrointestinal y el nutriente total contenido en la
dieta, expresándose en %.
 Se calcula como:

 Digestibilidad de algunos alimentos
 C) Valor biológico
 El valor biológico (VB), de una proteína se determina
midiendo el nitrógeno ingerido y el nitrógeno eliminado
por heces y orina. el valor biológico se calcula de la
siguiente forma:
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
 La Organización Mundial de la Salud indica como cantidad
mínima de proteína a ingerir 0,8 g/kg peso vivo y día. Sin
embargo, estos requerimientos varían con la edad y con la
situación fisiológica.
 Recomendaciones proteicas globales

 Adultos: ingesta proteica mínima de 0,75 g/kg de peso vivo al
día. La Organización Mundial de la Salud recomienda que la
proporción de proteínas sea del 12-15 % del aporte total de
calorías de la dieta.
 Gestación: Durante la gestación se recomienda aumentar en
10 g diarios el consumo de proteínas.
 Lactación: Durante los 6 primeros meses de lactación se
recomienda aumentar en 15 g/día la cantidad de proteína
ingerida, y durante el segundo semestre, en 12 g/día.
 Lactantes y niños: Se recomienda un consumo proteico en
niños de hasta los 6 meses de 13 g/día, hasta el año de 14
g/día; de 1 a 3 años de 16 g/día; de 4 a 6 años de 24 g/día; de 7
a 11 años 28 g/día; y a partir de ahí las recomendaciones de
adultos.
ENFERMEDADES NUTRICIONALES
RELACIONADAS CON LAS PROTEÍNAS
 A) Fenilcetonuria: Se produce por la deficiencia o

carencia total (hereditaria) de fenilalanina hidrolasa
hepática, que transforma la fenilalanina en tirosina que
la primera reacción del catabolismo de la fenilalanina.
 B)Alergias alimentaria: Las reacciones alérgicas

suelen producirse como consecuencia de una reacción
inmunológica exagerada con producción de anticuerpos
frente a componentes de los alimentos, generalmente
proteínas, que son identificadas como antígenos.
 C) Malnutrición proteica
 Esta enfermedad es propia del tercer
mundo, donde se conoce por
Kwashiorkor (espíritu del mal que se
lleva al primer hijo al nacer), donde
normalmente va asociada a una
malnutrición calórica, recibiendo
entonces la enfermedad conjunta el
nombre de marasmo.
La malnutrición proteica ocasiona una baja síntesis

de proteínas plasmáticas, entre ellas, por supuesto,
la albúmina, lo que ocasiona un descenso de la
presión osmótica sanguínea, que provoca
extravasación de líquidos que se acumulan
principalmente en los espacios intersticiales (muy
aparente en el vientre).

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 Los aminoácidos son sustancias orgánicas que forman

 Entre los alimentos de origen vegetal, son buenas fuentes

 El consumo medio de proteínas se cifra entre 80 y 120

 Transporte y almacenamiento. Muchos iones y

 Movimiento coordinado. Las proteínas son el

 Protección inmune. Los anticuerpos son proteínas

 Generación y transmisión de impulsos nerviosos.

 Control de crecimiento y diferenciación. La réplica

 Recomendaciones proteicas globales

 A) Fenilcetonuria: Se produce por la deficiencia o

 B)Alergias alimentaria: Las reacciones alérgicas

La malnutrición proteica ocasiona una baja síntesis

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