Mohos y Levaduras Expo Gastro

Mohos y Levaduras
Primero debemos tener bien en claro que tanto las levaduras

como los mohos son un tipo de hongos de la clase
eucariotas, que bsicamente son organismos que poseen un
ncleo celular y organelas que se encuentran rodeadas por
una membrana. En ambos casos se trata de organismos
oportunistas, los cuales de alguna manera actan como
parsitos en fuentes de materia orgnica, es decir se pueden
reproducir en los alimentos, sin embargo, estas dos formas
de vida son distintas en su estructura, as como en su
crecimiento y sus modos de reproduccin.
En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que

significa que poseen un micelio vegetativo areo y otro
profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los
alimentos. Este micelio posee ciertas estructuras
denominadas "hifas" las cuales pueden o no ser divididas,
dando una apariencia de filamentosos, entre los cuales
tenemos la Penicillium sp., Aspergillus flavus, etc. Por otro
lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen
micelios, por lo que se encuentran en colonias tpicas, las
cuales son como las de las bacterias, y adems se usan
mucho en los procesos de fermentacin de bebidas
alcohlicas, tales como la Saccharomyces Cerevisiae, la cual
es empleada en la industria cervecera.
Asimismo se puede decir que ambos suelen crecer

en ambientes cidos y adems son organismos psicrtrofos,
lo que quiere decir que crecen a temperaturas bajas entre -5
C a 5 C, a pesar que su temperatura de crecimiento ptimo
es alrededor de los 18 C. Por otro lado existen hongos
macroscpicos, los mismos que son heterotrofos, es decir
que no son capaces de sintetizar sus propios alimentos, por
lo que lo obtienen de otros organismos, y adems el principal
componente de su pared celulares la quitina, tratndose de
organismos que cuentan con clula y ncleos definidos
(eucariotes) a diferencia de las levaduras.
Tambin se puede decir que las levaduras son organismos
que estn formado por una sola clula, que en general es
redonda u ovalada, mientras que los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que, vistos al
microscopio, parecen hebras con muchas ramificaciones o
hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es
completamente diferente al de las levaduras. Los mohos
tienden a ser mucho ms coloridos y pueden tener una
textura lanosa o velluda mientras que una colonia de
levaduras es incolora y generalmente lisa, por lo que la
diferencia entre estos tipos de hongos es clara a simple vista.
En cuanto a su reproduccin la mayora de las levaduras se
reproducen mediante un proceso denominado gemacin, lo
que quiere decir que generan gemas o brotes en la clula
madre, mientras que su ncleo tiende a dividirse y una parte
se traslada a dicho brote, el mismo que luego se separa para
funcionar como una clula independiente. Por otro lado los
mohos se reproducen en forma sexual y asexual mediante las
esporas, que son clulas areas especializadas, las cuales se
trasladan hacia un sustrato y luego crecen ya sea sobre o
bajo la superficie del mismo, donde una vez que existan las
condiciones adecuadas, la espora germina, surgiendo de ella
una primera hifa, por cuya extensin y ramificacin se va
constituyendo un micelio, donde adems la velocidad de
crecimiento de las hifas de un hongo es muy rpido. Tambin
se debe sealar que a pesar que tanto mohos y levaduras se
reproducen en condiciones clidas y hmedas, los mohos
tienden a tolerar un mayor rango de acidez pH que las
levaduras, viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH, mientras
que su pH ptimo es aproximadamente 5.6, motivo por el cual
los mohos pueden significar un mayor peligro cuando se trata
del deterioro de los alimentos y tambin en condiciones de
desinfeccin, debido a las esporas que forman.
Tanto los mohos como las levaduras, tienen aplicaciones

tiles, tal es as que los mohos resultan tiles para la
descomposicin de materia orgnica en la tierra, lo que
implica que sea considerados como un elemento esencial en
el proceso de cualquier pila de compost. Por su lado en las
levaduras su utilidad radica en la capacidad de fermentar y
lograr producir etanol, lo que implica del mismo modo que sea
consideradas como ingredientes clave en la fermentacin de
jugo de frutas, produccin de bebidas alcohlicas, as como
en productos de panificacin.

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Primero debemos tener bien en claro que tanto las levaduras

En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que

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