1.

Pepsina: Produce péptidos y aminoácidos en el estómago, un medio

muy ácido.

Enzima digestiva que degrada las proteínas de los alimentos. Es

segregada por las células de las paredes del estomago. Se libera en
forma de pepsinógeno.

Descubrimiento

Fue descubierta en 1836 por Theodor Schwann. No se cristalizó hasta

1929, fecha a patir de la cual el proceso fue llevado a cabo por el
científico John Northrop.

Función

Al pepsinógeno exponerse al ácido clorhídrico en el estómago, se

despliega y se descompone en la pepsina. La pepsina descompone
las proteínas en porciones más reducidas (polipéptidos) y
aminoácidos, sin degradarla por cumpleto, función que realizan otras
enzimas en el intestino. la pepsina es segregada por las células de la
mucosa gástrica. Requiere de un bajo pH o pH ácido para funcionar;
el ph adecuada oscila entre 1,5 y 2,5. Los áminoácidos que se liberan
gracias a la pepsina son la fenilalanina, el triptofano y la tirosina
principalmente.

La función del ácido clorhídrico es desnaturalizar a las proteinas;

activar el cambio de pepsinógeno a pepsina y así comenzar la
hidrólisis de las proteínas. El pepsinógeno es la forma inactiva de la
pepsina.

La pepsina hidroliza preferentemente los enlaces peptídicos, que su

grupo amino pertenece a aminoácidos aromáticos, aunque realiza
este proceso de forma lenta en otros enlaces.
2. Ribonucleasa: Produce nucleótidos, con el substrato del ARN.

Las RNasas son proteínas con actividad enzimática presentes en bacterias (Ilinskaya et al.,
2001), hongos (Kao y Davies, 1999), plantas superiores (Roalson y McCubbin, 2003) y
mamíferos (Breukelman et al., 2001), que participan en procesos fisiológicos diversos tales
como: muerte celular (Lin et al.,1994), replicación del DNA (Deshpande y Shankar, 2002),
transcripción, procesamiento y edición del RNA (Deshpande y Shankar, 2002), defensa del
hospedero (Domachowske et al., 1998) y control del crecimiento tumoral (Griffiths et al.,
1997)

Las ribonucleasas están divididas en tres grandes familias: la superfamilia RNasa A, la familia
T1 y la familia T2. La superfamilia Ribonucleasa A está constituida por las RNasas de
mamíferos y otros vertebrados como aves, reptiles y anfibios (Soochin et al., 2005). Este grupo
de proteínas presenta altas tasas de duplicación génica y pérdida de genes de lo que ha
resultado un número variable de genes en diferentes especies (Soochin et al., 2005). En el ser
humano, los genes que las codifican están ubicados en el brazo largo del cromosoma 14.
Sierakowska y Shugar (1977) agruparon las RNasas humanas en dos categorías: RNasas
secretadas y no secretadas; posteriormente, el grupo de Weickmann et al. (1981) cambió el
término de secretadas por el de RNasas de tipo pancreático y Sorrentino y Libonati (1994),
introdujeron el término no pancreáticas en reemplazo de no secretadas. Las RNasas de tipo
pancreático incluyen tanto ribonucleasas encontradas en el páncreas como en otros fluídos
corporales con propie- dades catalíticas y estructurales similares a las RNasas pancreáticas
humanas y de bovino. El término de tipo no pancreático se utilizó para las RNasas que
presentan propiedades catalíticas y tienen secuencia similar a la neurotoxina derivada del
eosinófilo (EDN) o a la RNasa K2 de riñón de bovino. Otros miembros de la superfamilia RNasa
A, tales como la RNasa 4 y la RNasa PL3 de hígado porcino constituyen una tercera familia
denominadas RNasas de tipo pancreático/no pancreático, las cuales son estructuralmente más
similares a las RNasas de tipo pancreático pero comparten algunas propiedades catalíticas con
ambos tipos de ribonucleasas (Sorrentino y Libonati, 1997).

3. Entero glucagón: Inhibe la motilidad y la secreción.

se refiere a péptidos similares al glucagón presentes en el intestino que reaccionan de forma cruzada con
antisueros de antiglucagón dirigidos en el extremo N pero no con antisueros dirigidos en el extremo C. Se han
aislado dos péptidos que tienen estas características del intestino delgado inferior: glicentina (69 aminoácidos)
y oxintomodulina (37 aminoácidos). La secuencia del gen del preproglucagón pancreático sugiere que el
glucagón, la glicentina y la oxintomodulina derivan de la misma vía de traducción, produciéndose cada
péptido individual por diferentes procesos postraduccionales. Tanto la glicentina como la oxintomodulina
contienen la secuencia de glucagón que porta el epítopo N-terminal y se extienden C-terminalmente por el
mismo octapéptido que enmascara el epítopo C-terminal. La extensión N-terminal de 32 aminoácidos de
glicentin hace que la molécula no pueda unirse a los receptores hepáticos de glucagón, a diferencia del
glucagón y la oxintomodulina. Se ha observado una especificidad tisular original de oxintomodulina, mediada
por un nuevo tipo de receptor, en las glándulas oxígenas gástricas que secretan ácido. Oxyntomodulin y
glicentin que contienen el octapéptido C-terminal, así como el octapéptido en sí mismo, son capaces de
inhibir la secreción de ácido gástrico. Es probable que esta actividad biológica represente el principal patrón
de regulación fisiológica en el que está involucrado el "enteroglucagón".
4. Pectinasas: En la industria de las bebidas, mejora la clarificación y
extracción de los jugos.

Las enzimas que degradan pectina, llamadas comúnmente pectinasas, constituyen un

heterogéneo y complejo sistema catalítico. Estas enzimas rompen los polisacáridos complejos
de tejidos de la planta en moléculas más simples como son los ácidos galacturónicos (Kashyap
et al., 2001). Las poligalacturonasas (PGasas) hidrolizan ácido poligalacturónico sin esterificar
(ácido péctico o pectato) o esterificado con diferentes grados de metoxilación (Duvetter et al.,
2009). Algunas de estas enzimas pécticas son capaces de atacar la protopectina, la estructura
insoluble presente en la pared celular del tejido vegetal, liberando al medio fragmentos de
pectina de alto peso molecular, a estas se las denomina protopectinasas (PPasas) (Sakai et al.,
1993). La fuente principal de producción de las pectinasas son los hongos (principalmente del
género Aspergillus). Estos microorganismos producen diferentes enzimas en respuesta a las
diferentes condiciones de crecimiento dadas. En la Argentina no existe una importante
producción de enzimas a escala industrial, son principalmente importadas. Aplicaciones de las
enzimas pécticas Las pectinasas poseen varias aplicaciones en diversas industrias. La industria
que más se ha beneficiado con ellas es la alimentaria, particularmente la industria
procesadora de frutas y vegetales. El uso más antiguo y aún hoy más difundido es, junto con
otro tipo de enzimas, en la optimización de los procesos de filtración y clarificación de jugos
(manzana, uva) (Kashyap et al., 2001). La acción de estas enzimas sobre protopectina permite
su aplicación para la extracción de pectina de los demás componentes del tejido vegetal, para
la posterior purificación del producto, el cual es un aditivo alimenticio altamente utilizado
como gelificante y estabilizante (Contreras Esquivel et al., 1997; Zapata Zapata et al., 2008).
Además, esta acción permite la maceración de los tejidos vegetales (Nakamura et al., 1995;
Zapata Zapata et al., 2007), cuyo objetivo es producir pulpas de frutas y vegetales para ser
utilizadas como ingredientes en alimentos, fundamentalmente para bebés y ancianos. En
cuanto a la extracción de pectina cabe destacar que la utilización de los métodos
convencionales consiste en una hidrólisis ácida y en caliente de la materia prima; aunque lleva
consigo algunos inconvenientes, como manejo de altas temperaturas y reactivos altamente
corrosivos, que deterioran los equipos y generan problemas de contaminación (Sakai et al.,
1993). Por ello, es importante el diseño de la utilización de tratamientos alternativos, por
ejemplo los enzimáticos mencionados anteriormente. Por otra parte, se han usado diferentes
técnicas de maceración, entre las cuales la maceración enzimática tiene gran importancia, ya
que permite la obtención de células independientes que conservan en gran medida su
integridad (Biekman, 1992). De este modo, se espera que dichas células conserven muchos de
sus compuestos intracelulares, entre los cuales se cuentan carotenoides, vitaminas (C, B6, B9 y
E) y compuestos fenólicos (flavonoides, cinamatos y taninos) (Aranceta, 2003). Todos estos
compuestos poseen beneficios directos sobre la salud y se ha comprobado que muchos de
ellos tienen una importante actividad antioxidante. Los fenómenos oxidativos pueden
ocasionar rancidez en los alimentos 38 sns N.º 5-6, julio-diciembre de 2014 ISSN 2314-2901 /
revistasns@senasa.gov.ar y pérdidas en su almacenamiento, así como daños directos a la
salud humana, promoviendo diferentes tipos de enfermedades crónicas (cáncer, enfermedad
de Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, etc.), además de aceleración en los procesos
normales de envejecimiento (Choksi et al., 2004). Los procesos de maceración química o
mecánica provocan un alto rompimiento celular, lo que implica que las propiedades nutritivas
de los tejidos se ven afectadas negativamente.
5. Ptialina: Proporciona monosacáridos y disacáridos, si actúa en un
medio moderadamente alcalino.
En humanos, la α-amilasa está presente tanto en las secreciones pancreáticas como en la salival,
sus secuencias promedio son altamente homólogas y con alto grado de similitud estructural (5,8).
La homología entre las dos es del 97% (17) y son producidas por dos genes muy cercanos: el AMY1
y el AMY2 (8). La AASH es el producto de tres genes AMY1A, AMY1B y AMY1C, los cuales codifican
para tres secuencias proteicas idénticas, pero muestran variaciones interindividuales en el número
de copias y, por lo tanto, en la expresión de la proteína (18). El nombre químico de la AASH es α-
1,4-D-glucano glucanohidrolasa (4) y en su clasificación numérica para las enzimas le corresponde
el código EC 3.2.1.1 (8), lo que la clasifica dentro del grupo de las enzimas como una hidrolasa (19).
Es monomérica y es una proteína unidora de calcio con una simple cadena polipeptídica de 496
aminoácidos. Consiste de tres dominios: el dominio A, formado por los residuos 1-99 y 170-404; el
dominio B, formado por los residuos 100-169, y el dominio C, formado por los residuos 405-496.
Por cristalografía de rayos X se ha deducido que la estructura del dominio A, que es el dominio
catalítico, adopta una estructura de barril (β/α) con ocho hélices, es decir, un barril de ocho hebras
paralelas β rodeado por ocho hélices , que portan los tres residuos catalíticos Asp197, Glu233 y
Asp300. El dominio B se presenta como una salida del dominio A y contiene el sitio de unión al
calcio. Por último, el dominio C es una estructura β independiente de la cual todavía no es muy
clara su función (5). Se compone de 496 aminoácidos, se encuentra principalmente en dos
isoformas, una glucosilada con peso molecular de 62 kDa (kilodaltons) y otra isoforma no
glucosilada con peso molecular de 56 kDa (5,7). Constituye entre el 10% y el 20% del total de las
proteínas de la saliva, es sintetizada y secretada por las glándulas del paladar (9,20) y por células
acinares que forman más del 80% de las células en las glándulas salivares mayores (parótida,
submaxilar y sublingual) (16,21), y de estas son las parótidas las que la sintetizan en mayor
proporción (16,22). En la saliva comienza la digestión de los alimentos (4,16), especialmente de los
almidones ingeridos, gracias a la actividad enzimática de esta proteína (22,23). Dicha actividad es
más eficiente cuando el bolo alimenticio se mezcla, por los movimientos de la lengua, con la AASH
(20), por lo que puede causar una disminución en la percepción del grosor y en la viscosidad de los
alimentos (4). La AASH, aunque en menor concentración, también hace parte de otros fluidos
corporales, como el plasma sanguíneo, las secreciones bronquiales y las lágrimas (23). FUNCIONES
DE LA α-AMILASA SALIVAL HUMANA Como la mayoría de las proteínas de la saliva, en el medio
oral la AASH posee múltiples funciones, organizadas en tres categorías biológicas: primero, la
función enzimática (11) o la actividad hidrolítica, responsable de la degradación de los almidones
en oligosacáridos (7), la digestión del glucógeno y otros polisacáridos (por la hidrólisis de los
enlaces glucosídicos α-1,4 de los oligosacáridos, que liberan glucosa al medio ambiente oral)
(7,16,22). Segundo, la unión a la superficie del esmalte o a la hidroxiapatita. Existe suficiente
evidencia que indica que la a-amilasa se une al esmalte del diente o a la hidroxiapatita (4) cuando
se hacen pruebas in vitro. Se une al diente y forma parte constitutiva de la película adquirida al
esmalte (PA) (24). Análisis inmunológicos y bioquímicos han mostrado que la AAHS es un
componente esencial de la PA (25). La PA está formada por la adherencia de los componentes
salivales al esmalte (9) y es una biopelícula adsorbida sobre la superficie del diente libre de
bacterias y de sus fragmentos proteolíticos, que se establece de manera natural y espontánea dos
horas después de haber limpiado los dientes (26). La AASH hace parte de esta película (9) y, por
medio de estudios de microscopia de transmisión electrónica, se ha probado que se distribuye
dentro de la PA al azar y que se encuentra en mayor cantidad entre los 30 y 60 min del inicio de su
formación (9,27). Tercero, la AASH desempeña un papel importante en la unión de las bacterias
orales, ya que se une con alta afinidad a estreptococos orales, los primeros colonizadores de la
placa dentobacteriana (4). Esta característica biológica tiene una doble importancia: en primer
lugar, contribuye a la depuración o limpieza de algunos microrganismos, al unirse a esta proteína
de forma soluble, ya que durante la deglución o el cepillado de los dientes estos microrganismos
pueden eliminarse del ambiente oral, lo que es beneficioso en la inmunidad de las mucosas orales
(11), ya que inhibe la adherencia y el crecimiento de las bacterias (23). En segundo lugar, como
parte de la PA y, al estar unida al esmalte, también permite la unión de algunas bacterias y retiene
entre el 50% y el 60% de su actividad enzimática (4), lo cual hace que tenga un papel en la
formación de la placa dentobacteriana que se inicia por la adhesión de las bacterias a los
componentes salivales adsorbidos en la superficie del diente (28-30). Diferentes estudios
desarrollados in vitro mostraron que la AASH, unida a la hidroxiapatita, promueve la adhesión de
algunas bacterias como el Streptococcus gordonii (S. gordonii) (31). El modelo experimental de la
hidroxiapatita sintética cubierta con saliva ha sido ampliamente usado para el estudio de la
adhesión de las bacterias a los componentes salivales (30-32) y ha permitido identificar varios
componentes salivales que actúan como receptores de microrganismos del género de los
estreptococos (30,31,33-35). Dentro de estos, la AASH se ha identificado como un potencial
receptor de estos microrganismos, que contribuye a la formación de la placa dentobacteriana (30),
especialmente por la unión de estreptococos del grupo viridans

6. Ptialina: Proporciona monosacáridos y disacáridos, si actúa en un

medio moderadamente alcalino.
En humanos, la α-amilasa está presente tanto en las secreciones pancreáticas como en la salival,
sus secuencias promedio son altamente homólogas y con alto grado de similitud estructural (5,8).
La homología entre las dos es del 97% (17) y son producidas por dos genes muy cercanos: el AMY1
y el AMY2 (8). La AASH es el producto de tres genes AMY1A, AMY1B y AMY1C, los cuales codifican
para tres secuencias proteicas idénticas, pero muestran variaciones interindividuales en el número
de copias y, por lo tanto, en la expresión de la proteína (18). El nombre químico de la AASH es α-
1,4-D-glucano glucanohidrolasa (4) y en su clasificación numérica para las enzimas le corresponde
el código EC 3.2.1.1 (8), lo que la clasifica dentro del grupo de las enzimas como una hidrolasa (19).
Es monomérica y es una proteína unidora de calcio con una simple cadena polipeptídica de 496
aminoácidos. Consiste de tres dominios: el dominio A, formado por los residuos 1-99 y 170-404; el
dominio B, formado por los residuos 100-169, y el dominio C, formado por los residuos 405-496.
Por cristalografía de rayos X se ha deducido que la estructura del dominio A, que es el dominio
catalítico, adopta una estructura de barril (β/α) con ocho hélices, es decir, un barril de ocho hebras
paralelas β rodeado por ocho hélices , que portan los tres residuos catalíticos Asp197, Glu233 y
Asp300. El dominio B se presenta como una salida del dominio A y contiene el sitio de unión al
calcio. Por último, el dominio C es una estructura β independiente de la cual todavía no es muy
clara su función (5). Se compone de 496 aminoácidos, se encuentra principalmente en dos
isoformas, una glucosilada con peso molecular de 62 kDa (kilodaltons) y otra isoforma no
glucosilada con peso molecular de 56 kDa (5,7). Constituye entre el 10% y el 20% del total de las
proteínas de la saliva, es sintetizada y secretada por las glándulas del paladar (9,20) y por células
acinares que forman más del 80% de las células en las glándulas salivares mayores (parótida,
submaxilar y sublingual) (16,21), y de estas son las parótidas las que la sintetizan en mayor
proporción (16,22). En la saliva comienza la digestión de los alimentos (4,16), especialmente de los
almidones ingeridos, gracias a la actividad enzimática de esta proteína (22,23). Dicha actividad es
más eficiente cuando el bolo alimenticio se mezcla, por los movimientos de la lengua, con la AASH
(20), por lo que puede causar una disminución en la percepción del grosor y en la viscosidad de los
alimentos (4). La AASH, aunque en menor concentración, también hace parte de otros fluidos
corporales, como el plasma sanguíneo, las secreciones bronquiales y las lágrimas (23). FUNCIONES
DE LA α-AMILASA SALIVAL HUMANA Como la mayoría de las proteínas de la saliva, en el medio
oral la AASH posee múltiples funciones, organizadas en tres categorías biológicas: primero, la
función enzimática (11) o la actividad hidrolítica, responsable de la degradación de los almidones
en oligosacáridos (7), la digestión del glucógeno y otros polisacáridos (por la hidrólisis de los
enlaces glucosídicos α-1,4 de los oligosacáridos, que liberan glucosa al medio ambiente oral)
(7,16,22). Segundo, la unión a la superficie del esmalte o a la hidroxiapatita. Existe suficiente
evidencia que indica que la a-amilasa se une al esmalte del diente o a la hidroxiapatita (4) cuando
se hacen pruebas in vitro. Se une al diente y forma parte constitutiva de la película adquirida al
esmalte (PA) (24). Análisis inmunológicos y bioquímicos han mostrado que la AAHS es un
componente esencial de la PA (25). La PA está formada por la adherencia de los componentes
salivales al esmalte (9) y es una biopelícula adsorbida sobre la superficie del diente libre de
bacterias y de sus fragmentos proteolíticos, que se establece de manera natural y espontánea dos
horas después de haber limpiado los dientes (26). La AASH hace parte de esta película (9) y, por
medio de estudios de microscopia de transmisión electrónica, se ha probado que se distribuye
dentro de la PA al azar y que se encuentra en mayor cantidad entre los 30 y 60 min del inicio de su
formación (9,27). Tercero, la AASH desempeña un papel importante en la unión de las bacterias
orales, ya que se une con alta afinidad a estreptococos orales, los primeros colonizadores de la
placa dentobacteriana (4). Esta característica biológica tiene una doble importancia: en primer
lugar, contribuye a la depuración o limpieza de algunos microrganismos, al unirse a esta proteína
de forma soluble, ya que durante la deglución o el cepillado de los dientes estos microrganismos
pueden eliminarse del ambiente oral, lo que es beneficioso en la inmunidad de las mucosas orales
(11), ya que inhibe la adherencia y el crecimiento de las bacterias (23). En segundo lugar, como
parte de la PA y, al estar unida al esmalte, también permite la unión de algunas bacterias y retiene
entre el 50% y el 60% de su actividad enzimática (4), lo cual hace que tenga un papel en la
formación de la placa dentobacteriana que se inicia por la adhesión de las bacterias a los
componentes salivales adsorbidos en la superficie del diente (28-30). Diferentes estudios
desarrollados in vitro mostraron que la AASH, unida a la hidroxiapatita, promueve la adhesión de
algunas bacterias como el Streptococcus gordonii (S. gordonii) (31). El modelo experimental de la
hidroxiapatita sintética cubierta con saliva ha sido ampliamente usado para el estudio de la
adhesión de las bacterias a los componentes salivales (30-32) y ha permitido identificar varios
componentes salivales que actúan como receptores de microrganismos del género de los
estreptococos (30,31,33-35). Dentro de estos, la AASH se ha identificado como un potencial
receptor de estos microrganismos, que contribuye a la formación de la placa dentobacteriana (30),
especialmente por la unión de estreptococos del grupo viridans

1. Encefalina: Inhibe la secreción de enzimas pancreáticas y de la

motilidad instetital.

Los primeros opiáceos endógenos en ser aislados a partir de

extractos celulares fueron llamados encefalinas, por sus
descubridores, Hughes y Kosterlitz y Col., en 1975.1,2 Hasta ahora se
han descubierto alrededor de una docena de esas sustancias de tipo
opiáceo en distintos lugares del sistema nervioso; todas ellas son
productos de degradación de tres grandes moléculas de proteínas: la
pro-opiomelanocortina, la proencefalina y la prodinorfina. Entre los
péptidos endógenos más importantes están la b endorfina, la
metencefalina, la leu-encefalina y la dinorfina.3,4

Se conoce que las dos encefalinas son de máxima importancia en el

sistema de la analgesia por estar ubicadas en el tronco encefálico y la
médula espinal, y que la b endorfina se encuentra tanto en el
hipotálamo como en la hipófisis. La dinorfina está principalmente en
cantidades mucho menores en las mismas áreas que las
encefalina.5Así pues, la activación del sistema de la analgesia, bien a
través de las señales nerviosas que entran en el área gris
periacueductal y las áreas periventriculares adyacentes o bien a
través de fármacos del tipo de la morfina puede suprimir total o casi
totalmente los impulsos del dolor que llegan al sistema nervioso
siguiendo el trayecto de los nervios periféricos.4,6

De todo esto se desprende la enorme importancia de los péptidos

opiáceos en el tratamiento del dolor mediante la acupuntura, técnica
de amplio uso en la medicina natural y tradicional, de pocos riesgos y
grandes beneficios. La siguiente revisión se realiza con el objetivo de
profundizar en el conocimiento del metabolismo, el mecanismo de
acción y los principales efectos sobre el organismo de las encefalinas
y las endorfinas.

2. Somatostatina: Inhibe la secreción de ácido clorhídrico.

La biosíntesis de esta hormona deriva de una molécula precursora, la prepro-SST, que es

producto de un único gen y se sintetiza en el retículo endoplasmático rugoso, donde se va a
escindir rápidamente, generando un péptido denominado pro-SST. Esta molécula es
hidrolizada por tres dominios distintos originando varios fragmentos sin actividad biológica y
dos formas biológicamente activas, SST-14 y SST-28. La ruptura proteolítica de la pro-SST por
 el dominio dibásico (Arg/Lys) y el dominio monobásico (Arg) del extremo C-terminal generan
SST-14 y SST-28, respectivamente. Este procesamiento se realiza en el interior de las vesículas
secretoras del aparato de Golgi, donde la hidrólisis se lleva a cabo por endoproteasas
conversoras de propéptidos(2,3). Tanto la SST-14 como la SST-28 se encuentran ampliamente
distribuidas por el organismo, sin embargo la presencia y abundancia de su expresión
dependen del tejido. De esta forma, en el hipotálamo se produce hasta 4 veces más el péptido
de 14 aminoácidos, mientras que en el intestino es mayoritaria la SST-28, existiendo otros
tejidos como estómago, retina o islotes pancreáticos donde sólo está presente la isoforma
corta, SST-14. En conjunto, se encuentra extensamente expresada a lo largo del sistema
nervioso central (SNC) y en gran parte de los tejidos periféricos, ejerciendo funciones
generalmente de carácter inhibitorio sobre la secreción endocrina y exocrina,
neuromodulación, motilidad gastrointestinal, sobre la función del sistema inmune o la función
pancreática(4).

3. Amilasa: Proporciona glucosa en el estómago y el páncreas, si actúa

en un medio ácido.

Las -amilasas son enzimas que catalizan al azar la hidrólisis de enlaces glicosídicos -1,4 de
polisacáridos como el almidón y el glicógeno, para producir maltosa, oligosacáridos de
diferentes tamaños y cadenas más o menos ramificadas llamadas dextrinas límite (1). Son de
gran importancia en la industria alimenticia, textil, papelera y farmacológica, y aunque las
fuentes productoras de -amilasas incluyen plantas, animales y microorganismos, son las
enzimas microbianas las que encuentran mayor demanda en aplicaciones industriales (2).
Tradicionalmente la producción de -amilasas se ha llevado a cabo mediante procesos de
fermentación líquida sumergida (FLS) debido al mayor control de factores ambientales como
temperatura y pH, sin embargo, la fermentación en fase sólida (FFS) constituye una alternativa
interesante puesto que los metabolitos se concentran, y los procesos de purificación son
menos costosos (3, 4). Los medios empleados en FFS son semejantes en textura al hábitat
natural de hongos filamentosos como Penicillium commune, lo que genera mayores
rendimientos en la producción de enzimas y la mínima degradación por acción de proteasas

4. Lipoxidasa: En la industria del pan, mejora su calidad y produce una

miga muy blanca.

La lipoxidasa cataliza específicamente la oxidación de los grupos

metilenos de ácidos grasos insaturados como linoleico, linolénico y
araquidónico y sus ésteres, a los respectivos peróxidos

Enzima de la clase de las oxidorreductasas que cataliza reacciones

entre el linoleato y otros ácidos grasos y el oxígeno para formar
derivados de hidroperoxi-ácidos grasos.

USO EN LA INDUSTRIA

En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como

blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el
 amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina
de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para
facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en
forma de harina de malta, aunque en algunos países se utilizan
enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo
el color del pan

7. Carboxipeptidasa: Separa los carboxiaminoácidos terminales

Se denomina carboxipeptidasa a toda enzima del grupo de las

peptidasas o proteasas capaces de hidrolizar un enlace peptídico
situado en el extremo carboxi-terminal de una proteína o polipéptido,
liberando de esta forma el aminoácido situado al final de la cadena. La
actividad enzimática de estas proteínas se encuentra descrita por los
números EC 3.4.16, 3.4.17 y 3.4.18.

Las carboxipeptidasas contrastan con las aminopeptidasas, las cuales

rompen enlaces peptídicos pero al otro extremo de la cadena
polipeptídica.

Tanto los animales, entre ellos los seres humanos, como las plantas
contienen varios tipos de carboxipeptidasas que cumplen diversas
funciones que van desde el catabolismo a la maduración de proteínas.
En los seres humanos las carboxipeptidasas A1, A2 y B son
producidas en el páncreas como proenzimas inactivas, y activadas
por la enteropeptidasa una vez que llegan al lumen intestinal con la
secreción pancreática.

8. Desoxirribonucleasa: Produce nucleótidos, con el substrato del ADN.

La desoxirribonucleasa B (DNasa B) es una de las Streptococcus pyogenes: para la producción

de la cuatro desoxirribonucleasa producida por el Strepto- desoxirribonucleasa B se utilizó una
cepa de S. pyococcus pyogenes y como la inayoría de otros productos genesC -203 - S del
ATCC. extracelulares, el título de anticuerpos contra esta enzima aumenta después de una
infección estreptocócica Substrato: para la determinación de la actividad (1). enzimática se
utilizó DNA-verde de metilo (Sigma D-2376). Estudios previos han demostrado que la prueba
de anticuerpos anti-DNsa B es útil en el diagnóstico de infecciones streptocócicas en pacientes
que presentan complicaciones no purulentas, tales como fiebre reumática, corea y
glomerulonefritis aguda postestreptocócica (2, 3) y puede preferirse sobre la anti-
estreptolisina O (ASTOS) en pacientes con enfermedades estreptococia~ de piel (4). Un
obstáculo para esta estrategia en el pasado ha sido la dificultad de preparar el antígeno
homogéneo de la nucleasa B con la respectiva actividad enzimática. La electroforesis en gel de
poliacrylamida y la cromatografía de intercambio iónico han sido métodos usados
efectivamente para la purificacicín de la nuclesas B.
9. Tripsina: Rompe los enlaces peptídicos adyacentes a la arginina o
lisina.

La tripsina es una peptidasa, enzima que produce hidrólisis de las proteínas para formar
aminoácidos. Orgánicamente es parte de la secreción exocrina del páncreas, liberada en el
duodeno y destinada a la digestión de las proteínas consumidas en la dieta. - La quimotripsina
por su parte, posee las mismas acciones proteolíticas y de igual manera su origen es
pancreático. - La mezcla de las dos enzimas produce sinergismo y la aplicación es exclusiva IM

10. Lactasa: Utilizada en la industria láctea, evita la cristalización de la

leche concentrada.

La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el

desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los
niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor, aparecen dificultades para digerir
la lactosa. La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales
debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que
deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa.

11. Gastrina: Produce y segrega ácido clorhídrico, al tiempo que

estimula la movilidaLa gastrina fue descrita por primera vez como hormona por Edkins
en 1905(1), pero en 1964 se logra aislar y caracterizar (Gregory & Tracy) como tal(2). Hoy en
día se habla de la familia de gastrinas, ya que también se incluye la colecistokinina (CCK)
hormona muy importante en la fisiología del sistema biliar y pancreático. Ambas presentan el
mismo tetrapéptido (Trp-Met-Asp-Phe) en el extremo COOHterminal, segmento
biológicamente activo sobre el receptor CCK-R. La medición de gastrina se realiza mediante
radioinmunoensayo con anticuerpos contra ese tetrapéptido amidado, pero dada la baja
concentración fisiológica de la CCK (1 pmol/L), la reacción cruzada es poco frecuente(3). El gen
gastrina se encuentra en el cromosoma 17 y es expresado por distintos grupos celulares,
principalmente por las células G del antro gástrico. Además se expresa en células G
duodenales y de yeyuno proximal, glándula pituitaria y páncreas, pero en una menor
proporción. Se ha identificado el gen gastrina en íleon distal (células TG), colon, neuronas
cerebelosas y vagales, médula adrenal, mucosa bronquial, ovario y células
espermatogénicas(3). En todas estas ubicaciones existiría solo producción local con acción
paracrina, cuya función aún no se sabe. Esto explicaría la presencia de este gen en distintos
tipos de cánceres. Luego de su transcripción, el mRNA formado es trasladado al retículo
endoplasmático rugoso, donde se produce la preprogastrina, hormona de 101 aminoácidos
(aá), la cual es clivada entre Ala21 y Ser22 para dar paso a la progastrina de 80 aá. Esta
molécula es transportada al aparato de Golgi en donde puede ser o no sulfatada en Y66 por la
tirosil-sulfotransferasa (la mitad de las gastrinas amidadas están sulfatadas), luego de lo cual
es transportada a la vesícula secretora inmadura desde donde será finalmente secretada
(Figura 1). En Figura 1. Etapas del proceso de formación de la gastrina(3). PREPROGASTRINA:
Señal KK KK RR -21 1 36-37 53 54 73 74 80 RETICULO ENDOPLASMATICO RUGOSO: APARATO
DE GOLGI: Tirosil sulfotransferasa VESICULA SECRETORA INMADURA: Prohormona convertasa
1 GRANULOS SECRETORES: Carboxipeptidasa E Gly-Arg Gly Prohormona convertasa 2 Peptidl-
amida-monooxigenasa GASTRINAS BIOACTIVAS: CONH2 CONH2 GASTRINA-34 GASTRINA-17
www.redclinica.cl 141 esta estructura ocurrirán los cambios finales previos a la secreción, por
lo que la vesícula secretora irá madurando hasta llegar a la membrana basal. La progastrina
sulfatada será clivada por la enzima prohormona convertasa 1 en Arg36-Arg37 y en Arg73-
Arg74, para luego actuar sobre ella la carboxipeptidasa E que remueve Arg73, quedando en
ese extremo una glicina. Luego la prohormona convertasa 2 cliva Lys53-Lys54, ocurriendo
además una ciclización del ácido glutámico del extremo N-terminal y quedando un ácido
piroglutámico en esa posición (Figura 1). Por último y como paso más importante, ocurre la
alfa amidación del extremo COOH-terminal, a través de la enzima peptidil-amida-
monooxigenasa (PAM), la cual remueve la glicina y amida (NH2 ) el residuo Phe restante (Phe-
NH2 ). De esta forma se completa la formación de las gastrinas “amidadas”, principalmente
G17 (la más frecuente) y G34, ambas responsables de la regulación de la secreción ácida del
estómago(3-5). En la Figura 1 se pueden observar las distintas etapas del metabolismo de la
gastrina y en la Figura 2, la conformación de G17. Un paso intermedio en la formación de las
gastrinas amidadas es la formación de las gastrinas “glicina-extendidas” (G17-Gly y G34-Gly),
las cuales han sido objeto de diversos estudios por el hecho de que tendrían actividad
biológica propia y no simples moléculas intermediarias. Finalmente se libera la hormona y
distintos péptidos de su metabolismo intermedio. El 85-90% corresponde a G17; el 5-10%, a
G34, mientras que el resto corresponde a G71, G52, G14 y fragmentos C-terminales de 4 a 7
aá amidados(3). Debido a que el clearance de G34 es 5-10 veces más lento que el de G17 es
que ambas hormonas se encuentran en similar concentración en el plasma (G34 tiene una
vida media de 40 min mientras que G17 de solo 4 min). En hipergastrinemias patológicas se
acelera todo este proceso, no alcanzándose a completar toda la secuencia anteriormente
comentada, liberándose más productos intermedios (en gastrinoma por ejemplo predominan
G71 y G34)

La gastrina estimula la secreción de HCl y también la movilidad

gastrointestinal y la producción de pepsinógeno, factor intrinseco y de
secretina. La secreción de gastrina es estimulada por la distensión
antral, la estimulación vagal y la existencia de proteínas
semidigeridas, además de por otros estimulos, como el alcohol o la
cafeína. La secreción de gastrina es máxima a pH 5-7 y mínima a pH
de 1.

Funciones:

- Inducir la producción de enzimas pancreáticas por las células

acinares.

- Favorecer la liberación de pepsinógeno, una forma inactiva de la

enzima digestiva conocida como pepsina. El pepsinógeno se
convierte en pepsina en las condiciones de bajo pH provocadas por el
ácido clorhídrico.
- Incrementar la movilidad muscular y el flujo sanguíneo en el
estómago.

La gastrina actúa sobre las células del estómago llamadas células

parietales ejerciendo su principal función que es inducirlas a que
liberen acido gástrico (HCL). Además actúa sobre las demás células
del estómago, el páncreas, hígado y vesícula biliar.

12. Peptidasas serínicas (EC 3.4.21) y treonínicas Las peptidasas en las cuales el
mecanismo catalítico depende del hidroxilo de un residuo de serina que actúa como
nucleófilo sobre el enlace peptídico son llamadas peptidasas serínicas. Barrett et al. (1998)
distinguen siete clanes de peptidasas serínicas al comparar las estructuras terciarias y el
orden de los residuos catalíticos en las secuencias. Pertenecen a este grupo las familias de
la tripsina y de la subtilisina. Las enzimas que integran la familia de la tripsina son todas
endopeptidasas y están presentes tanto en microorganismos procarióticos como
eucarióticos, así como en plantas, invertebrados, vertebrados y en virus a ARN (Caffini et
al., 1988; Barrett et al., 1998). La actividad de las peptidasas serínicas suele ser máxima a
valores de pH alcalinos, no requiriendo en general activadores, aunque los iones calcio
activan algunas proenzimas y podrían estabilizar determinadas enzimas (López, 1995). Por
razones prácticas, las poco conocidas familias de peptidasas dependientes de treonina son
incluidas por Barrett et al. (1998) dentro del séptimo clan (TA) de las serínpeptidasas, que
son todas endopeptidasas en las que el nucleófilo puede ser serina, treonina o cisteína y
que incluye enzimas en las que la única actividad es activarse así mismas.
13. Peptidasas cisteínicas (EC 3.4.22) Las peptidasas cisteínicas presentan gran
analogía en el mecanismo catalítico con las serínicas, en razón de que en ambos grupos la
enzima y el sustrato forman un complejo covalente debido a que el nucleófilo es parte de
un aminoácido. El dador de protones en todas las peptidasas cisteínicas identificadas es un
residuo de histidina (al igual que en la mayoría de las peptidasas serínicas) y el nucleófilo
es el grupo sulfidrilo de un residuo de cisteína (Barrett et al., 1998). Son peptidasas
cisteínicas la papaína, la quimopapaína, la bromelina, la cruzipaína, las caspasas, las
catepsinas lisosomales de mamíferos, las calpaínas citosólicas y varias endopeptidasas
virales. Este tipo de enzimas manifiestan su actividad a pH variable según el tipo de enzima
y de sustrato. Así, las ubicadas en los lisosomas actúan generalmente a pH ácido, en tanto
que la papaína tiene actividad en un amplio rango de pH y las calpaínas son activas a pH
superiores a 7,5 (López, 1995). Dado que el mecanismo catalítico de estas enzimas utiliza a
la cisteína como donor de protones, se pueden activar con tioles de bajo peso molecular
como tioglicolato, ditiotreitol, 2-mercaptoetanol o cisteína (Storey & Wagner, 1986).
14. Peptidasas aspárticas (EC 3.4.23) Las peptidasas aspárticas (APs) están
ampliamente distribuidas, encontrándoselas en vertebrados, hongos, plantas, protozoos y
retrovirus. Son todas endopeptidasas y se caracterizan por presentar un pH óptimo en el
rango ácido y por ser específicamente inhibidas por pepstatina A. Todos los miembros de
la familia A1 de la pepsina han sido hallados en eucariotas. Esta familia incluye a enzimas
del tracto digestivo animal, como la pepsina, gastricsina y quimosina, enzimas lisosomales
como la catepsina D y E y enzimas involucradas en procesos postraduccionales, como la
 renina producida en el riñón, que procesa angiotensinógeno en el plasma (Caffini et al.,
1988). Las aspartil-peptidasas fúngicas homólogas de la pepsina presentan diversas
estructuras y algunas de ellas como la AP de Rhizopus chinensis (rizopuspepsina)
intervienen en el proceso de esporulación. Las plasmepsinas I y II aisladas del protozoo
Plasmodium falciparum también son APs homólogas de la pepsina (Barrett et al., 1998)
que participan en la degradación de la hemoglobina y cuya inhibición es el blanco de
potenciales drogas antimaláricas (Bernstein & James, 1999). La mayoría de las APs de
mamíferos y hongos son enzimas de cadena simple con un peso molecular de
aproximadamente 35 kDa. Son sintetizadas como zimógenos inactivos que contienen un
segmento N-terminal de aproximadamente 45 aminoácidos, que es cortado y separado en
la activación (Davies, 1990). En plantas se han aislado peptidasas aspárticas en
monocotiledóneas (Doi et al., 1980; Belozersky et al., 1989; Sarkkinen et al., 1992),
dicotiledóneas (Polanowski et al., 1985; Heimgartner et al., 1990; Rodrigo et al., 1991;
Veríssimo et al., 1996) y en gimnospermas (Salmia et al., 1978; Bourgeois & Malek, 1991).
Ha sido determinada la especificidad hidrolítica de algunas de estas peptidasas aspárticas
(Faro et al., 1992; Kervinen et al., 1993), pero su función biológica es poco conocida.

15. Quimosina: Coagula las proteínas de la leche.

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico

que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de
terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclada
con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo,
mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los terneros
secado al sol y triturado.

Obtención tradicional de cuajo por secado al sol de los estómagos de

ternero. Fotografía por cortesía de la FAO The technology of
traditional milk products in developing countries

En la década de 1870, Christian Hansen obtuvo la primera

preparación de quimosina relativamente pura, y de calidad constante
de un lote a otro, fundando una compañía para su comercialización,
que lleva su nombre y que todavía es una de las más importantes en
la fabricación de enzimas para la industria alimentaria. Comercializó la
quimosina disuelta en una solución salina concentrada, tal como se
continúa haciendo actualmente.

Christian Hansen. Por cortesía de CHR Hansen.

La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene

en su cadena 58 aminoácidos más que la quimosina activa, y que no
 tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-
quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se
transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro
fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de
aproximadamente 30.700. El enzima, como todas las proteinasas,
puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es
activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con
concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta
forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

Estructura de la quimosina

El centro activo de la quimosina, como el de otras aspartil-

proteinasas, está situado en un profundo bucle entre dos dominios. En
ese centro activo se encuentran los dos restos de aspártico
catalíticos, el que ocupa el lugar 34 en la cadena y el 216. Además,
intervienen también algunos átomos de thre-35, gly-36, thr-217 y gly-
218 (señalados en azul). La selectividad de substrato de la quimosina
viene determinada por presencia de una zona específica con cargas
negativas (señalada en verde), que interacciona con las histidinas que
ocupan las posiciones 98, 100 y 102 en la caseina kappa.

La quimosina tiene tres variantes genéticas, la variante A, con un

resto de aspártico en la posición 286, y la B, que tiene en esa misma
posición un resto de glicina y la variante C. La variante A es algo más
activa que la B frente a la caseína kappa, posiblemente porque la
carga del aspártico favorece su interacción con ellla. En cambio, la
variante B es algo más estable a pH 3,5 o inferior.

Junto con la quimosina, en el cuajo aparece pepsina. Este enzima,

obtenido de bovinos adultos o de cerdos, también puede utilizarse en
la coagulación de la leche.

16. Lipasa: Proporciona ácidos grasos, siempre que actué en un medo

alcalino, con previa acción de las sales biliares.

Las lipasas (glicerol-éster hidrolasas; EC 3.1.1.3) son enzimas que

catalizan la hidrólisis de los enlaces éster presentes en los
acilgliceroles in vivo. Además, pueden catalizar la hidrólisis o síntesis
de un grupo amplio de ésteres carboxílicos (Bornscheuer et al. 1994).
Estas enzimas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y se
encuentran en microorganismos, plantas y animales (Berner y
Hammond, 1970; Mukherjee, 1996; Ruiz et al., 2007). Una
característica peculiar de las lipasas es que son enzimas solubles en
agua que actúan sobre sustratos insolubles y agregados, por lo que
operan unidas a interfaces lípido-agua. Bajo estas condiciones, se
produce un incremento de la actividad catalítica, respecto a las
soluciones con concentraciones por debajo de la concentración
micelar crítica, fenómeno conocido como activación interfacial (Sarda
y Desnuelle, 1958).

Entre las aplicaciones más exitosas de las enzimas están aquellas

que se consiguen con sus formas inmovilizadas. Esto se debe a las
ventajas que confiere la inmovilización, entre las que se encuentran:
la posibilidad de recuperar la enzima del medio de reacción, la
obtención de un producto no contaminado con la enzima, y el
incremento de la estabilidad operacional del biocatalizador (Guisán et
al., 1996a; Malcata, 1996; Knež evic et al., 2004). Uno de los
protocolos de inmovilización más difundidos para las lipasas es la
adsorción selectiva sobre soportes hidrofóbicos que reproducen las
interfaces formadas por los sustratos naturales de estas enzimas
(Malcata et al., 1992; Fernández-Lafuente et al., 1998). En este caso,
la inmovilización se produce a través de un mecanismo de adsorción
interfacial (Reis et al., 2009), basado en la activación de estas
enzimas en interfaces.

Las lipasas han suscitado un interés creciente para la industria debido

a su versatilidad, estereoselectividad, estabilidad frente a solventes
orgánicos y capacidad de sintetizar compuestos orgánicos en mezclas
de reacción con baja actividad de agua (Segura et al., 2004;
Dandavate et al., 2009). Bajo determinadas condiciones, las lipasas
pueden catalizar reacciones químicas distintas de la hidrólisis, como
esterificación, interesterificación, alcoholisis, acidolisis y aminolisis
(Balcão et al., 1996; Pandey et al., 1999). Estas hidrolasas se han
empleado ampliamente como aditivos para detergentes, en las
industrias alimentaria, papelera, química y energética; así como para
la producción de cosméticos, en tratamientos ambientales y en el
diseño de biosensores (MacRae y Hammond, 1995). Es notable el
impacto que han tenido las lipasas en la producción de fármacos más
selectivos y efectivos, con efectos secundarios menores, y en la
 obtención de pesticidas de menor toxicidad, todo ello mediante la
síntesis de compuestos ópticamente puros y la resolución de mezclas
racémicas (Kirchner et al., 1985; Yoshimura et al., 2002; Zarevúcka y
Wimmer, 2008). Es por ello que cobra vital importancia profundizar en
el conocimiento sobre las características funcionales de estas
enzimas, a fin de determinar las condiciones más ventajosas de
aprovechamiento de sus propiedades, para lograr la optimización de
los procesos en que son empleadas.

En este trabajo se presentan los resultados de una amplia revisión en

la literatura especializada sobre las lipasas. En primer lugar, se
ofrecen las características estructurales más importantes de estas
enzimas en relación con las peculiares propiedades funcionales que
estas determinan. A continuación se presenta la inmovilización de
lipasas como tecnología dirigida a la obtención de biocatalizadores
más eficientes, con énfasis en la inmovilización por adsorción
interfacial: uno de los procedimientos de inmovilización más
difundidos para estas proteínas. Por último, se resumen las
principales aplicaciones biotecnológicas de las lipasas.

17. Secretina: Segrega agua y bicarbonato de sodio, además de inhibir

la motilidad gástrica.

Secretina. Es una hormona gastrointestinal, producida por la accción

de las células S, que se hallan en el doudeno. Fue descubierta en
1902 por Starling y Bayliss.

Acción

Se libera en el duodeno, al llegar el ácido desde el estómago. Para su

liberación depende de la acidez del quimo, que llega al duodeno con
un pH de 4,5 o menor, debido a la presencia de productos proteicos y
ácidos en la mucosa. La secretina se excreta a través del riñón y hace
que el páncreas segregue un jugo digestivo rico en bicarbonato y bajo
en enzimas.

Este estimula al estómago para que produzca pepsinógeno, que es

una proenzima precursora de la pepsina, que digiere proteínas; y
estimula al hígado para que produzca la secreción de la bilis con más
agua y bicarbonato; induce la secreción pancreática y estimula la
secreción biliar.

Efectos

 Inhibe la liberación de gastrina y la secreción ácida del estómago.

 Sirve como modulador positivo de la secreción exocrina
pancreática rica en bicarbonato, durante el proceso de la digestión.
 Secreción de otras sustancias como la insulina gracias a las
células b de los islotes pancreáticos, de pepsina y mucus gástrico
 Favorece la secreción de agua y electrolitos por la vesícula biliar y
la actividad secretora de las glándulas de Brunner
 Inhibe el tono del esfínter esofágico inferior y la motilidad gástrica.
Su excreción es desarrolllada en el riñón.

Acciones fisiológicas

Esófago

 Inhibe la motilidad del músculo liso del esfínter esofágico inferior.

Estómago

 Estimula la secreción de pepsina y moco.

 Inhibe la secreción de agua, electrolitos y ácido clorhídrico.
 Disminuye el vaciamiento gástrico.
 Inhibe la producción y liberación de gastrina.
 Estimula la contracción del músculo liso del esfínter pilórico.

Intestino delgado

 Estimula la secreción de agua y electrolitos (bicarbonato).

 Inhibe la producción de motilina.

Hígado

 Estimula la secreción de agua y electrolitos.

 Estimula la secreción de bilis hepática.

Vesícula biliar
  Estimula la contracción de la vesícula biliar.

Páncreas

 Estimula la secreción de agua y electrolitos.

 Estimula la secreción de enzimas pancreáticas.
 Inhibe la producción de glucagón.
 Aumenta la secreción de insulina.

18. Glucosa-isomerasas: Permite la utilización de jarabes de alta

fructosa en la producción de alimentos dulces.

La glucosa-6-fosfato isomerasa (EC 5.3.1.9) es una enzima, presente

en gran parte de los seres vivos; cataliza la reacción reversible de
glucosa-6-fosfato a fructosa-6-fosfato. En el citoplasma, forma parte
de las rutas metabólicas de la glucólisis y la gluconeogénesis, y en la
matriz extracelular funciona como factor neurotrófico para cierto tipo
de neuronas.

19. Papaína: En la cervecería, se utiliza para licuar la pasta de malta.

La papaína es una proteasa sulfhídrica (thiol proteasa) que tiene la capacidad de hidrolizar los
enlaces peptídicos donde los residuos de aminoácidos aromáticos del grupo carbonil son
arginina, lisina o glutamina. Es análoga en funciones a la pepsina (enzima que se encuentra en
el estómago humano y descompone las proteínas). Balls (et al., 1937) desarrolló un proceso
para la purificación y aislamiento en estado cristalino de la papaína. Este método fue
modificado después por Kimmel & Smith (1954) usando látex seco comercial. Con algunas
modificaciones contribuyeron Arnon (1970), Baines & Brocklehurst (1979). De acuerdo a
Brocklehurst los extractos acuosos del látex de Carica papaya contienen algunas
cisteínproteasas, una de ellas la quimopapaína (PM= 27KD), que pueden ser separadas por
cromatografía. Estos antecedentes fueron descritos en el trabajo de R.Monti13 . Para nuestro
trabajo, se tomará la referencia experimental de los métodos de purificación de papaína de
R.Monti13 y de G. Glibota32 . 1.2 Propiedades Es un polvo blanco o blanco-grisáceo. Tiene un
olor ácido pungente y algo agresivo. Es ligeramente higroscópico. Moderadamente soluble en
agua y glicerol y prácticamente insoluble en la mayoría de los solventes orgánicos. Su
temperatura óptima es de 65ºC y su rango de pH óptimo está entre 5-7. Tiene un punto
isoeléctrico de 9.6. El peso molecular es 23.4kD. El tiempo de vida útil es corto; por lo tanto, se
debe mantener en ambiente seco y frío. No congelar en suspensiones acuosas. 4 Como
material de embalaje se utilizan recipientes de polietileno o acero inoxidable pues la papaína
es potencialmente peligrosa; el contacto prolongado con esta produce daños en la piel de los
trabajadores incluso reacciones alérgicas. Los enzimas vegetales no producen fenómenos
tóxicos cuando se administran por vía oral. La administración por vía inyectable puede
producir disminución de la coagulación y fenómenos de hipersensibilidad.
20. Péptido vasoactivo intestinal: Aumenta el flujo sanguíneo y segrega
líquido pancreático acuoso.

Introducción: Entre los miembros de la familia de la “secretina” se destaca un péptido

conocido como “Péptido Intestinal Vasoactivo” (VIP), con una estructura lineal de veintiocho
aminoácidos y un PM de 3400 D. Se lo encuentra en neuronas del tracto gastrointestinal,
páncreas, sistema nervioso central y periférico y glándulas salivales. Funciones: Tiene
capacidad de relajar la musculatura lisa, provocar vasodilatación y broncodilatación pulmonar,
relajar el esfínter esofágico inferior y estimular la secreción de agua y bicarbonato en el
páncreas. El VIP desempeña importantes funciones en la regulación de la motilidad intestinal y
en el transporte epitelial intestinal de iones y agua Utilidad clínica: En un tipo de neoplasia
conocida como Vipoma aumenta la secreción de “VIP” de los intestinos y relajando algunos de
los músculos lisos en el sistema gastrointestinal. Los vipomas generalmente se diagnostican en
adultos, con más frecuencia alrededor de los 50 años de edad y las mujeres tienen más
probabilidad de resultar afectadas que los hombres. Cursa con diarrea acuosa y a menudo en
grandes cantidades, Hipocaliemia (Potasio sanguíneo bajo) que puede generar calambres en
las piernas, aclorhidria (disminución del ácido estomacal) náuseas, deshidratación, dolores y
cólicos abdominales, pérdida de peso, sofocos, y/o enrojecimiento facial. Se ha hallado un
aumento de su concentración en sangre en el síndrome WDHA (diarrea acuosa) o Verner-
Morrison (diarrea acuosa, hipocaliemia y aclorhidria) y también en pacientes con cirrosis.
Otros tumores que pueden presentarse con niveles elevados de VIP son
ganglioneuroblastoma,carcinoma broncogènico, feocromocitoma, carcinoma medular de
tiroides e histioma retroperitoneal. Ventajas: Esta determinación se realiza en una toma de
muestra de sangre sin necesidad de biopsia. Toma de muestra: Se recoge en tubo con EDTA,
en baño de hielo, se separa el plasma por centrifugación (refrigerada) y se conserva hasta el
día de la determinación a temperaturas inferiores a -18 ºC

21. Sacarasa: Produce fructosa y glucosa

Sacarasa es el nombre dado a una serie de enzimas que catalizan la

hidrólisis de la sacarosa en fructosa y glucosa. La enzima invertasa,
que se produce más comúnmente en las plantas, también hidroliza
sacarosa, pero por un mecanismo diferente. Tipos EC 3.2.1.10 es
sacarasa-isomaltasa EC 3.2.1.26 es invertasa EC 3.2.1.48 es
sacarosa alfa-glucosidasa Fisiología Intolerancia a la sacarosa se
produce cuando sacarasa no se secreta en el intestino delgado. Con
intolerancia a la sacarosa, el resultado del consumo de sacarosa es el
exceso de producción de gas y, a menudo diarrea y mala absorción.
Intolerancia a la lactosa es un trastorno relacionado que refleja la
incapacidad de un individuo para hidrolizar el disacárido lactosa.
Sacarasa es secretada por las puntas de las vellosidades del epitelio
en el intestino delgado. Sus niveles se reducen en respuesta a las
vellosidades-embotamiento eventos tales como la enfermedad celíaca
 y la inflamación asociada con el trastorno. Los niveles aumentan en el
Embarazo/Lactancia y diabetes como la hipertrofia de las
vellosidades. El uso en el análisis químico Sí sacarosa es un azúcar
no reductor y por lo tanto no tendrá un resultado positivo con una
solución de Benedict. Con el fin de evaluar la presencia de sacarosa,
la muestra se trata con sacarasa. La sacarosa se hidroliza en glucosa
y fructosa, con glucosa ser un azúcar reductor, lo que a su vez
pruebas positivas con solución de Benedict.

22. Aminopeptidasas: degradan los péptidos en aminoácidos;

Las aminopeptidasas catalizan la hidrólisis de aminoácidos desde el extremo N-terminal de

proteínas y péptidos, requiriendo que el residuo Nterminal presente el a-amino no sustituido.
Dado que las aminopeptidasas sólo exhiben este requerimiento y no el reconocimiento
simultáneo del extremo C-terminal del sustrato, en sentido estricto puede considerarse a las
aminopeptidasas comoproteinasas, a diferencia de las oligopeptidasas que requieren que los
extremos N-terminal y C-terminal del sustrato se hallen a una distancia definida uno de otro
(McDonald y Scwabe, 1977). Las aminopeptidasas, que generalmente presentan una amplia
especificidad de sustrato, son ubicuas en todo el reino viviente. Estas enzimas han sido
reportadas tanto en organismos procariontes como eucariontes (hongos, plantas y animales).
Las aminopeptidasas son clasificadas según diversas caracteristicas dependiendo del interés
particular del investigador que resulta en 1a definición de clases no excluyentes (Taylor, 1993
a, b)

23. Colecistoquinina: ayuda a la digestión de las grasas y proteínas

La forma molecular principal de la colecistoquinina es una cadena poli

peptídica de 33 aminoacidos (colecistoquinina-33); sin embargo,
existen otras variantes identificadas mediante radioinmunoanalisis:
colecistoquinina~39, colecistoquinina~8'~. entre otras. La fraccion
biologicamente mas patente de la molecula radiea en la secuencia
terminal Asp-Tyr~Met~Gly-Trp-Met~ Asp-Phe-NH2 • comun a las
formas anteriormente mencionadas. siendo la secuencia Gly-Trp-Mel-
Asp-Phe-NH1 semejante a las moleculas de gastrina y ceruleina. La
colecistoquinina-8 y. otra nueva forma molecular, la colecistoquinina-4
han sido aisladas en las concentraciones en intestino y cerebra7s,
actuando posiblemente como neurotransmisores.

24. Maltasas: convierten la maltosa en glucosa

La maltasa es una enzima (EC 3.2.1.20; CAS 9001-42-7 )) que

convierte la maltosa (disacárido) en las dos glucosas de las que está
compuesta. Está presente en el intestino delgado, en el borde de
cepillo de las vellosidades intestinales.
 Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que
se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los
forman.

25. Isomaltasas: convierten la isomaltosa.

La isomaltasa es una enzima que convierte la isomaltosa (disacárido)

en las dos glucosas de las que está compuesta. Está presente en
intestino delgado, en el borde de cepillo de las vellosidades
intestinales.

La ausencia de isomaltasa provoca una enfermedad denominada

intolerancia a la isomaltasa, de difícil diagnóstico, muchas veces
relacionada con la intolerancia a la sacarosa.

Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que

se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los
forman.

26. Amilasas: convierten los carbohidratos en azúcares simples;

La amilasa es una enzima que cataliza la división de 1,4 – alfa-

glicósido en el interior de la molécula de los polisacáridos de los
vegetales y animales, provocando la despolimerización del almidón a
dextrina, y del glicógeno, a azúcar sencillo (glucosa).

La amilasa se produce en el páncreas y las glándulas salivales, y en

pequeña concentración, en el hígado, el riñón y las trompas de
Falopio, y es eliminada por el riñón. Se puede distinguir amilasa
pancreática (isoamilasa P) y amilasa extrapancreática (isoamilasa S).

INDICACIONES

La determinación de la amilasa es de importancia fundamental en el

diagnóstico de las enfermedades pancreáticas. La amilasa es útil en
el diagnóstico para el control de la pancreatitis aguda. En estas
enfermedades, la amilasa sérica sube en casi la totalidad de los
pacientes, 5-6 horas después de la sintomatología clínica. Puede
añadir valores de 10-30 veces mayor de los valores normales. Parece
 que la amilasa sube más en correlación con el edema, en vez que en
relación con la necrosis pancreática.

La amilasa puede aumentar también en otras enfermedades

pancreáticas: neoplasia del páncreas, neoplasia de la papila de Váter.

27. Elastasas: degradan la elastina;

La elastasa es una enzima encargada de la degradación de las fibras

elásticas. Esta enzima está presente tanto en el humano como en
algunos microorganismos (hongos, bacterias, parásitos) en los que
constituye un importante factor de virulencia.

Función a nivel pulmonar

La integridad de las paredes alveolares se mantiene gracias al

balance entre dos sustancias: la elastasa y la α1 antitripsina. La
elastasa contribuye a la degradación de las paredes alveolares
alterando su estructura, mientras que la α1 antitripsina es un factor
protector de la pared que permite mantener la tensión superficial de la
misma, necesaria para la entrada de aire y el posterior intercambio de
gases. En el fumador crónico, el mencionado balance se encuentra
alterado a favor de la elastasa

Función en los procesos inflamatorios

La elastasa polimorfonuclear es una proteasa localizada en los

gránulos primarios o azurófilos (lisosomas) de los leucocitos
polimorfonucleares o neutrófilos, que se libera como mecanismo de
defensa para eliminar los productos de degradación tisular en el lugar
de la inflamación.

28. Quimotripsina: convierte las proteínas en aminoácidos;

Es una proteasa o enzima proteolítica que descompone las proteínas

complejas y se produce naturalmente en el páncreas.

Se sintetiza por biosíntesis proteica como un precursor denominado

quimotripsinógeno enzimáticamente inactivo. Se rompe por acción de
la tripsina en dos partes que permanecen unidas por un enlace
disulfuro (-S-S-) y estas moléculas de quimotripsinógeno pueden
activar a otras eliminando dos pequeños péptidos en una trans-
proteolisis. La molécula resultante es una quimotripsina activa, una
molécula tripeptídica interconectada por enlaces disulfuro

Mecanismo de Acción

Facilita la ruptura de enlaces peptídicos por reacciones hidroliticas, un

proceso que a pesar de ser termodinámicamente favorable ocurre de
forma extraordinariamente lenta en ausencia de catalizadores. El
principal sustrato de la quimotripsina incluye el triptófano, tirosina,
fenilalanina y metionina, que son hidrolizados en el carboxilo terminal,
es decir corta la cadena de proteínas, en las posiciones donde hay
aminoácidos muy grandes como la fenilalanina, tirosina y el triptófano.

La Quimotripsina trabaja en el intestino delgado

Acción Farmacológica

Se utiliza principalmente como:

Ayuda digestiva

Agente antiinflamatorio

Cubre la deficiencia de esta enzima causada por quimioterapia,

lesiones físicas y estrés crónico

Indicaciones

Digestión deficiente, mala absorción, distención abdominal,

flatulencia, presencia de alimentos en las heces y malestar en general

Lesiones traumáticas
 Focos de infección (abscesos)

Daños en el hígado

Quemaduras

29. Nucleasas: convierten los ácidos nucleicos en nucleótidos y nucleósidos

El ADN es el depositario y transmisor de la información genética

organizada en genes que codifican productos génicos (proteínas o
ARNs). Las nucleasas son enzimas que producen la rotura de los
enlaces fosfodiester de la cadena polinucleotídica de los ácidos
nucleicos. La vida media para el enlace fosfodiester en el ADN a pH 7
y 24 ˚C se ha estimado en 130.000 años. En las mismas condiciones,
la vida media del ARN es de solamente 4 años [1].

Las nucleasas son enzimas hidrolasa del tipo esterasa que degradan
ácidos nucleicos [2]. Las fosfodiesterasas o nucleasas son enzimas
hidrolasas que catalizan la ruptura de los enlaces fosfodiéster, como
por ejemplo los que se establecen en los ácidos nucleicos entre la
pentosa de un nucleótido y el grupo fosfato de otro. Su acción regula
la concentración dentro de las células del AMP cíclico y del GMP
cíclico. Están descriptas 5 isoenzimas. En la actualidad hay fármacos
usados como inhibidores de las fosfodiesterasas (cafeína, aminofilina,
sildenafilo, etc.). Se clasifican según el tipo de ácido nucleico y el tipo
de enlace que hidrolizan [3].

Las enzimas de restricción son endonucleasas que reconocen, con

una alta especificidad, una secuencia, normalmente palindrómica
corta (4-8 pb) de ADN de doble hebra, produciendo la rotura hidrolítica
de cada hebra en secuencias concretas del ADN denominados sitios
de restricción. En las enzimas de restricción no naturales se trata de
aumentar la secuencia de reconocimiento hasta 15 pares de bases
[1].

Tipos
 · Ribonucleasas: específicas del ARN, por lo que también se llaman
ARNasas o RNasas.

· Desoxirribonucleasas: específicas del ADN, por lo que también se

llaman ADNasas o DNasa.

· Exonucleasas: escinden el último nucleótido del extremo 5' o 3' de

un polinucleótido. Pueden degradar por completo un ácido nucleico
lineal.

· Endonucleasas: cortan los enlaces fosfodiéster situados en el interior

de los polinucleótidos. Estos enzimas no requieren un extremo libre,
por lo que pueden cortar ácidos nucleicos circulares. Algunas
endonucleasas, como la ADNasa I y la ADNasa II, son poco
específicas por lo que se refiere a la secuencia de nucleótidos que
hidrolizan.

·· Endonucleasas de restricción: son endonucleasas que reconocen y

cortan secuencias de nucleótidos muy específicas; este tipo de
enzima se utiliza mucho en las técnicas de ADN recombinante.

· Meganucleasas: son altamente específicas. Modifican las proteínas

y son capaces de arreglar la mutación que este perjudicándola y
provocando una determinada enfermedad. No debemos confundirlas
con los llamados "dedos de zinc" nucleasas que cortan al material
genético [3].

30. Fosfolipasas: convierten los fosfolípidos en ácidos grasos.

Las fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los enlaces éster de los fosfolípidos. Como
consecuencia de estas reacciones de hidrólisis, se generan numerosos productos que
controlan gran parte de la señalización celular. La fosfolipasa A2 es una enzima clave en este
sentido, debido a su papel como el principal generador de ácido araquidónico libre, precursor
común de los eicosanoides, una familia de compuestos con múltiples funciones en
inflamación. Las fosfolipasas A2 (PLA2) son enzimas que hidrolizan la posición sn-2 de los
glicerofosfolípidos para producir un ácido graso libre y un lisofosfolípido. Ya que el ácido
araquidónico (AA) se halla casi exclusivamente en la posición sn-2, existe un gran interés por
parte de la industria farmacéutica en la caracterización de las enzimas fosfolipasa A2 debido a
su papel como iniciadoras de la cascada de formación de los mediadores lipídicos de la
inflamación conocida como eicosanoides. Sin embargo, inhibir específicamente la reacción
catalizada por PLA2 no es sencillo ya que hay numerosas enzimas en las células con
propiedades de activación distintas pero interconectadas. A día de hoy se han descrito 15
grupos de PLA2 que se clasifican por similitudes bioquímicas en cinco familias: PLA2
secretadas, fosfolipasas A2 citosólicas dependientes de calcio, PLA2 independientes de calcio,
acetil hidrolasas del factor activador de plaquetas y PLA2 lisosomales. De estas familias, las
dos primeras han sido implicadas con mucha frecuencia en la movilización de AA en respuesta
a una variedad de estímulos inmunoinflamatorias. Hoy en día, está firmemente establecido
que la PLA2 citosólica de grupo IVA (cPLA2±) es la enzima crítica en la liberación de AA y que,
dependiendo de las condiciones de estimulación celular, una PLA2 secretada, en particular,
aquellas pertenecientes a los grupos IIA, V y X, también puede participar amplificando la
respuesta regulada por cPLA2±. No existe evidencia convincente de que las iPLA2 jueguen un
papel clave en la movilización de AA en respuesta a estímulos de la respuesta inmune innata,
pero estas enzimas pueden estar involucradas en muchas otras funciones celulares. Para
estudiar la regulación celular de la fosfolipasa A2 hemos hecho un uso frecuente de
inhibidores químicos de razonable especificidad que nos han ayudado a bloquear
selectivamente cada una de las formas particulares de PLA2. Se han utilizado profusamente
también herranmientas genéticas tales como oligonucleótidos antisentido, siRNA y, más
recientemente, CRISPR-Cas6. Todos estos procedimientos tienen sus ventajas y desventajas.
Por ejemplo, al usar inhibidores químicos, un aspecto muy interesante es que la inhibición se
desarrolla rápidamente, lo que reduce efectos inespecíficos que podrían surgir con el tiempo y
la ausencia de compensaciones que pudieran oscurecer la interpretación de resultados. Por lo
tanto, los inhibidores químicos han sido y continuarán siendo utilizados para estudios sobre la
función de cada forma de PLA2. Mediante el uso de inhibidores específicos, hemos sido
capaces de distinguir el papel de cada una de estas enzimas y se han desarrollado modelos
que implican múltiples enzimas de PLA2 en los macrófagos expuestos a diferentes estímulos.
Un modelo general de activación celular implica la activación de cPLA2α y liberación de AA
seguida por secreción de sPLA2, que apmplifica la señal de la cPLA2α. Hemos hallado varios
casos de ‘cross-talk’ entre sPLA2 y cPLA2α y también con ciclooxigenasa-2. Cuando se añaden
de forma exógena a las células, los ácidos grasos insaturados como el AA son rápidamente
incorporados a los fosfolípidos. Hemos demostrado que la iPLA2 desempeña un papel central
en este proceso generando el lisofosfolípido precursor que funciona como aceptor del ácido
graso no saturado. Más recientemente hemos descubierto nuevas rutas de remodelación de
lípidos durante la activación que ocurren simultáneamente. Hemos encontrado que cPLA2α y
iPLA2β actún sobre diferentes fosfolípidos, de tal modo que regulan rutas de hidrólisis
paralelas pero diferenciadas, una que conduce a la movilización de AA y la otra a la formación
de moléculas de lisoPC que contienen ácido palmítico en posición sn-1. Hemos descubierto
además una enzima fosfatidato fosfohidrolasa en macrófagos, llamada lipina-1, que parece
actuar por encima de cPLA2α regulando su activación, probablemente en la superficie de las
gotas lipídicas. En ese sentido, hemos realizado también estudios sobre la regulación de la
formación de gotas lipídicas por PLA2. Utimamente hemos ampliado nuestras líneas de
investigación para identificar las especies moleculares nuevas de fosfolípidos y su papel en la
transducción de señal con la ayuda de técnicas avanzadas de espectrometría de masas.