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    Guia de Estudio SOPAS

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    Nelly Laura Miranda
    Este documento clasifica y explica la preparación de diferentes tipos de sopas. Las clasifica en sopas claras como consomés y con garnitura, sopas ligadas como cremas y potages, sopas especiales, nacionales y regionales. Explica que las sopas claras se hacen con fondos clarificados y las ligadas se espesan con agentes como roux o purés. Proporciona ejemplos como la crema de zapallo italiano y el valdiviano como sopa regional.

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    Guia de Estudio SOPAS

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    Nelly Laura Miranda
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    Este documento clasifica y explica la preparación de diferentes tipos de sopas. Las clasifica en sopas claras como consomés y con garnitura, sopas ligadas como cremas y potages, sopas especiales, nacionales y regionales. Explica que las sopas claras se hacen con fondos clarificados y las ligadas se espesan con agentes como roux o purés. Proporciona ejemplos como la crema de zapallo italiano y el valdiviano como sopa regional.

    Descripción original:

    RECETAS DE DISTINTAS FORMAS DE HACER SOPAS

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    Este documento clasifica y explica la preparación de diferentes tipos de sopas. Las clasifica en sopas claras como consomés y con garnitura, sopas ligadas como cremas y potages, sopas especiales, nacionales y regionales. Explica que las sopas claras se hacen con fondos clarificados y las ligadas se espesan con agentes como roux o purés. Proporciona ejemplos como la crema de zapallo italiano y el valdiviano como sopa regional.

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    Este documento clasifica y explica la preparación de diferentes tipos de sopas. Las clasifica en sopas claras como consomés y con garnitura, sopas ligadas como cremas y potages, sopas especiales, nacionales y regionales. Explica que las sopas claras se hacen con fondos clarificados y las ligadas se espesan con agentes como roux o purés. Proporciona ejemplos como la crema de zapallo italiano y el valdiviano como sopa regional.

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    CLASIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE SOPAS

    Definición:
    Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al
    comienzo de una comida o, excepcionalmente, como plato único. Las sopas se
    hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el
    fin de darle el sabor y la textura requerida. Las sopas se pueden servir calientes o
    frías.

    Clasificación:

    Sopas claras: Consomé


    Con garnitura (cultivadora)

    Sopas ligadas: Cremas (veloutté)


    Cremas Puré (potage)

    Sopas especiales: Crustáceos (bisque)

    Sopas nacionales: Cazuelas

    Sopas regionales: Valdiviano

    Sopas internacionales: Menestrone (italiana)


    Sopa de cebolla (francesa)

    SOPAS CLARAS:
    Consomés:
    Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y
    adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.

    Preparación
    - Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix
    blanco en (brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a
    clarificar.
    - Llevar a fuego lento.
    - Revolver por algunos minutos sólo al inicio de la clarificación.
    - Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
    - Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar
    por medio de un chino cubierto con una gasa.
    - Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde su
    ebullición.
    Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
    El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.

    Con garnitura:

    Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una
    o varias garnitura.

    SOPAS LIGADAS:

    Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un
    agente espesante elaborado o por medio del propio producto con que está
    elaborada la sopa, Estas se clasifican en:

    Sopas velouté:

    Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie,
    ejemplo crema de ave.

    Sopas potage:

    Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto
    con que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.

     Existen Sopas, Purés, Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté


    o Cremas.

     La base de un buena crema es un fondo base.

     A la Veloutté se le agrega un puré del sabor deseado y se pasa a


    llamar crema.
    MÉTODOS - USOS COMPOSICIÓN - FORMAS EJEMPLOS
    SOPAS
    PURES Vegetales-Plantas- Lentejas-Garbanzos Vichysoisse
    Leguminosas. Puerro con
    Papas.
    COULIS Purés de Caza-Ave- Mariscos
    Pescados-Mariscos
    BISQUES Puré cremoso tiene Cangrejo-
    la esencia de 1 solo Jaiba-Tomate-
    ingrediente. Mariscos
    Espesante, Arroz-
    Crutones.

    VELOUTÉ Composición Espárragos


    Ligazón final  Puré sabor principal Zapallo
    Yemas-Crema  Salsa Veloutté Camote
    (Liason)  Carne-Ave-Pescado,etc.
     Ligazón final
     Guarnición a la naturaleza de la
    Sopa.
    CREMAS Composición Zapallo
    Ligazón final  Bechamel en vez de Veloutté Italiano
    Crema  Consistencia leche hervida o Tomate.
    Crema en vez de caldo.
     Ligazón NO lleva Yema solo
    Crema.
     Sin Mantequilla, sé acaban con
    Crema Espesa.
    POTAGES Sopa de uno o más Composición Coliflor
    Vegetales con  Cortes similares, salteado en Arvejas
    liquido con sabor. Mantequilla Vegetales, agregar Zanahorias.
    líquido, dejar hervir lentamente,
    ingredientes tiernos y caldo de
    buen gusto.

    SOPAS ESPECIALES
    Son sopas que por la características de su elaboración no entran en las
    otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una región
    Ejemplo: bizque de camarones.

    SOPAS NACIONALES
    Son sopas que representan a un país por ejemplo: Cazuela.

    SOPAS REGIONALES

    Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y


    se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.

    SOPAS INTERNACIONALES

    Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial.


    Ejemplo: Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia), Gazpacho Andaluz
    (España).

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