CHEFS MAS

RECONOCIDOS A LO
LARGO DE LA HISTORIA

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935).

Fue un cocinero francés que no solo popularizó y actualizó los métodos de la

cocina francesa tradicional sino que se encargó de dar a conocer y otorgar
prestigio social al restaurante del Hotel Savoy. Logró que todas las mujeres
aristócratas se reunieran ahí, lo cual era poco común en esa época ya que
anteriormente no se reunían en lugares públicos para comer.
Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en
Montecarlo en 1935.
Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y dirigió la cocina
de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres, lo que le
proporcionó renombre mundial. Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y
se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la
gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemán Guillermo II
le dijo: “yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los
chefs”. En 1920 recibió el título de caballero de la Legión de Honor, y en 1928 el
de oficial de la Legión; este último le fue otorgado en un banquete presidido por el
presidente Herriot en el palacio de Orsay, en París. Ambos premios reconocieron
el trabajo que había realizado y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa
en todo el mundo.
Escoffier fue un fanático de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insistió en el
refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte
de la cocina. Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada,
redujo el tiempo de elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús,
aceleró el trabajo de los cocineros y los organizó en grupos de modo que las
tareas en la cocina fueran eficientes y rápidas. Asimismo, simplificó la decoración
de los platos en la cocina y reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la
presentación, mantelerías, adornos y colocación de centros florales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la
introducción del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el
gran chef Félix Urbain-Duboi, que simplificó el servicio “a la francesa”, utilizado
hasta entonces. Con este método la comida se dividía en tres secciones o
servicios. Todos los platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se
servían después en la mesa. Cuando el servicio se había terminado, todos los
platos del siguiente se llevaban de una sola vez. El primer servicio lo constituían
desde sopas hasta asados, el segundo estaba formado por carnes frías y verduras
y el tercero lo componían los postres.
La cocina de Escoffier destacó en la elaboración de nuevos y espectaculares
platos, que bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su
cocina, personajes célebres, artistas y amigos. Es el caso de la “pularda Derby”,
un plato de pularda asada con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y
acompañado de una guarnición de trufas y foie gras; o de los "melocotones
Melba", postre inventado en honor de la soprano australiana Nellie Melba, que
consistía en melocotones enteros sobre un lecho de helado de vainilla, todo
cubierto de salsa de frambuesa. También se hicieron famosos platos como el
“tournedo Rossini” y el “pollo Jeannette”. Algunos tomaban su nombre del color
que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algún acontecimiento
histórico, caso del “pollo Marengo”, por la batalla en la que Napoleón derrotó a los
austríacos. Según su propia confesión, lo mejor de su cocina venía de la
inspiración femenina: “Mi éxito se debe al hecho de que mis mejores platos son
creados para las mujeres”.
La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de
la cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradición que surge
tras la Revolución Francesa. Ésta dejó en la calle y sin empleo a los grandes
cocineros de la nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la
emergente burguesía. El fenómeno de los restaurantes se acabó de consolidar
durante el imperio napoleónico, cuando París se convirtió en la capital
gastronómica del mundo, y se estableció una elite de chefs franceses de la que
formaron parte François Pierre de la Varenne en el siglo XVII o Marie-Antoine
Carême, más conocido como "el arquitecto de la cocina francesa", en el XVIII.
Georges Auguste Escoffier sobresalió además por su contribución a la difusión del
arte culinario, con la fundación de revistas y la preparación de libros que
recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus recetas, que siguen
estando de plena actualidad. Además, dedicó grandes esfuerzos a la educación y
formó a gran cantidad de chefs en la nueva filosofía culinaria, sencilla al tiempo
que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrópicas y humanitarias le
llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de
ayuda económica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al
alcohol.

En la casa donde nació en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en

la calle que lleva su nombre. En él se encuentran los recuerdos de su vida, con
fotografías, retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 menús,
algunos de ellos de los clásicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de
libros y revistas de tema culinario en diferentes lenguas.

BIBLIOGRAFIA

Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera (1886)

La guía culinaria (1903)
El libro de los menús (1910); escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu
El cuaderno de notas del gourmet (1911)
La ayuda-memoria culinaria (1919)
El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina (1934)

Marie-Antoine Carême

Cuando Antoine tenía 10 años su padre lo abandonó y fue desde ese día que
comenzó a vagar por las calles. Un día entró una taberna y el dueño del lugar al
verlo le ofreció trabajo como ayudante de cocina. Ese fue el momento en que vio
su suerte ya que ahí comenzó sus pininos en la gastronomía, hasta llegar a ser el
primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa.
Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y
muerto en 1833 en la misma ciudad.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que
está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a
la realeza europea y dejó una extensa obra escrita dedicada a la formación de
cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de
las llamadas pièces montées o construcciones de pastelería que solían adornar
las mesas en los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés
(buffets).
Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió en una
familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió
en un restaurante en el que empezó a trabajar como ayudante de cocina, iniciando
así su carrera. En 1798 se incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y
más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería,
aprendió a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó
en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado
arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y
sorbetes.
En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa
siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se convirtió en
el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En 1813 abrió una
confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipe
Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a
París. Más tarde, trabajó como jefe de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y
sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa
de Bagration y el barón de Rotschild.
En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de banquetes
militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas
presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía acudir a las fiestas
como extraordinaire para supervisar la composición de la comida y exponer sus
ejemplares montajes o pièces montées. Según un convenio que imponía a sus
clientes, le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa a la que servía y
atender a su clientela particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de
las casas aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina
Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba recabar
los secretos gastronómicos de los demás.
Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del
Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y heráldicos.
Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus dibujos, así como
perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos.
Carême supo expresar, de forma sobresaliente, como llevar a la práctica los
conocimientos que había adquirido. Sus excelentes trabajos se podían admirar en
las Tullerías, en el Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo.
Carême tenía una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y
los demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y
particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre gastronomía, con un
gran método y una auténtica obsesión por su estilo literario. En 1829 se retiró
definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios
científico-gastronómicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los últimos
meses de su vida guardó cama y dictó a su hija en la casa familiar su biografía.
Carême murió pobre. París le dedicó una calle en 1894.

BIBLIOGRAFIA

El pastelero real parisino (dos volúmenes, 1820)

El cocinero parisino (1828, en un volumen)
El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en
colaboración con Plumerey)
El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

Ferran Adria

Considerado en el año 2004 por la revista Time como uno de los personajes más
innovadores en el mundo, Adrià es un chef que ha posicionado a España como
referente gastronómico ya que es reconocido por hacer uso de las nuevas
tecnologías y sentar los principios de la Cocina Molecular, técnica que combina la
física y química para transformar las texturas y los sabores de los alimentos.
Nació el 14 de mayo de 1962, en Santa Eulàlia, provincia de Barcelona. Realizó
sus estudios básicos en esta ciudad, y en un principio la idea fue seguir
estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés
Adriá;, Josefa Acosta y su hermano Albert.
En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como friegaplatos en el
pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el chef del restaurante del
hotel lo inició en la cocina clásica. Entre 1981 y 1982, se fue a Ibiza y al regresar a
Barcelona desempeñó distintos cometidos en varios establecimientos de
restauración, hasta que ingresó en el prestigioso restaurante Finisterre, en el que
permaneció hasta que tuvo que hacer el Servicio Militar, donde formó parte del
equipo de cocina del Capitán General que le sirvió de una gran experiencia.
En agosto de 1983 tuvo la posibilidad de entrar a trabajar en El Bulli, donde
conoció a quien por aquel entonces era el director de sala, Juli Soler. Al poco
tiempo se le ofreció el puesto de jefe de partida. Desde ese momento su carrera
estuvo vinculada de forma incondicional al progreso que El Bulli fue haciendo con
el tiempo.
El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la
gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adriá; ha sido reconocido
como el mejor cocinero del mundo.
Considera como sus maestros a toda una generación de la nouvelle cousine
(Michel Guirard, Alain, Jacques Maximin), y en España tiene como referente a
Juan Mari Arzak. Pero Ferran superó las enseñanzas recibidas, investigando por
propia cuenta para alcanzar un lugar privilegiado como cocinero del mundo.
Ferran Adriá ha sido protagonista de las portadas de los más prestigiosos medios
de todo el mundo: Time, Le Monde, The New York Times...
En su cocina se puede apreciar un derroche de imaginación, trabajo, provocación
y un talento innato, que se caracteriza en algo tan simple como no copiar a otros.
Para él, la gastronomía implica que el comensal use y aplique todos sus sentidos;
esto es, utilizar tanto la vista, el aroma y el gusto como, Ferran se empeña en
esto, el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de
algunas de sus preparaciones.

BIBLIOGRAFIA

El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)

El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993
Los secretos de El Bulli, 1997
El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998
Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999
El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià)
El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià)
FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial
Comer para pensar. Pensar para comer, 2009
La Comida de la Familia, 2011
Escribe el prólogo de "El Efecto Ganador" de Aitor Carmona, 2016, Avant Editorial

Gordon Ramsay

El cocinero gordon ramsay, tan conocido por su carácter como por su cocina,
nació en johnstone, escocia, el 8 de noviembre de 1966.
Considerado como el Chef con el peor carácter del mundo, Gordon James
Ramsay nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, Escocia. De joven nunca
vio su futuro con un mandil, de cocinero puesto que siendo buen pelotero estuvo a
prueba en el Glasgow Rangers. Pero una lesión lo apartó del fútbol con 19 años.
A partir de entonces tuvo que interesarse por la cocina. Empezó a estudiar en la
escuela politécnica de North Oxfordshire. A finales de los ochenta tuvo su primer
trabajo como ayudante de chef en el prestigioso Roxburghe House Hotel, al que le
siguieron otros trabajos como segundo de chefs como Marco Pierre White -en su
día el cocinero más joven en lograr las tres estrellas Michelin-, Albert Roux –
francés, posiblemente el mejor cocinero británico de todos los tiempos- o, en
París, con Joël Robuchon -el cocinero que más estrellas Michelin ha ganado-,
donde mejoró su experiencia en la cocina francesa clásica.
Su primer trabajo como chef fue en 1993, en Aubergine, donde Ramsey consiguió
dos estrellas Michelin a los tres años de su apertura. Allí estuvo cuatro años, hasta
que se marchó para abrir su propio restaurante, el Gordon Ramsay at Royal
Hospital Road, situado donde estaba La Tante Claire, en el londinense barrio de
Chelsea, donde obtuvo su preciada tercera estrella, lo que convirtió a Ramsay en
el primer chef escocés en obtenerlas.
Gracias a estos comienzos y a sus inquebrantables parámetros de calidad, su
imperio se empezó a expandir hasta alcanzar una veintena de restaurantes por
todo el planeta que han atesorado un total de 12 estrellas Michelin.
Conocido tanto por su mal carácter como por su buena cocina, Ramsey se hizo
famoso gracias a la televisión, haciendo programas en los que ayudaba a
restaurantes en apuros. Pero el verdadero valor de Ramsey como chef viene de
su altísimo nivel de perfección en la cocina y la calidad que suele acompañar a
cada uno de sus locales de trabajo.
En los últimos tiempos, quizás demasiado ocupado en la TV con programas como
La cocina del infierno o Pesadilla en la cocina, Ramsay ha perdido alguna de ellas,
pero todo el que trabaja con él aprecia sus enseñanzas y sus doctrinas. Y lo que
no ha perdido es la más codiciada de las condecoraciones británicas, la Orden del
Imperio que le dio la reina Isabel II en 2006.

BIBLIOGRAFIA

Tilly Ramsay Releases First Cook Book Tilly's Kitchen Takeover

Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course
Gordon Ramsay's Ultimate Home Cooking
Gordon Ramsay's Bread Street Kitchen Cookbook
Gordon Ramsay's Ultimate Fit Food

Paul Bocuse

Es el fundador de lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine, donde los platillos

deben de enamorar a los cinco sentidos, esencialmente a la vista, por eso el
emplatado se convirtió en una tarea más del chef. Nació en 1926 en Francia y se
le considera una leyenda viviente, ya que ha sido mentor de muchos cocineros
como Juan Mari Arzak.
También gracias a él existe el concurso Bocuse d’Or, uno de los más importantes
del ámbito culinario.
Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de
una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y
han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Padre de aquel movimiento
llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza
en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí
aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su
cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945
participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el
restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su
aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En poco tiempo fue
reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente
cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla
presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur
Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y
consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y
mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar
(BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su
restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE. De esa
época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con
vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta".
Anunció la extinción de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de
todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo
condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa
truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de
vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En
1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, en Orlando,
Estados Unidos.
El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del
mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a
su hija, Françoise —con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que
también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—. El restaurante se sitúa en la
ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.
Paul Bocuse, impulsor de la "nouvelle cuisine" francesa y el cocinero más célebre
de su país, falleció el 20 enero de 2018 a los 91 años de edad en Collonges-au-
Mont-d'Or.

BIBLIOGRAFIA

La cuisine du marché,1976.
1976, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los
mayores trofeos que puede obtener un cocinero.
En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su
restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD".
En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon
Francia, "ECULLY".
El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por
el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los
Estados Unidos.

Jorge Rausch

Jorge Rausch Wolman nació en Bogotá en 1970. En la actualidad es una de las
caras más reconocidas de la gastronomía colombiana. En su restaurante
Criterión se pueden degustar platos de inspiración gastronómica francesa, además
de una extensa bodega de vinos internacionales. Se formó en la Tante Marie
Culinary Academy de Londres y trabajó en Le Manoir au Quattre Saisons en
Oxford y en Sally Clarke en Londres. Con el Criterión ha sido reconocido en los
premios La Barra como Mejor Restaurante y Mejor Chef en los años 2009 y 2010.
Además del “Five Diamond Star Award” Junto a su hermano Mark, ha desarrollado
otros conceptos gastronómicos en Bogotá como el Rausch Patistier y el
restaurante Bistronomy. Además del Rausch Panamá y en Ecuador. El chef ha
publicado dos libros, el primero “Criterión” habla del trabajo en su restaurante, que
fue reconocido dentro de los 20 mejores del mundo en la feria Gourmand de París
de 2009. El segundo, co-escrito junto a su hermano Mark se llama “Cocina para
Fin de Semana”. Jorge se convirtió en estrella mediática tras su participación en
programas de cocina en televisión. En 2008 protagonizó junto a Mark “Hermanos
en la Cocina”, y en 2009 su propio programa “Las claves de Jorge Rausch”. En los
últimos años ha sido jurado del concurso MasterChef y MasterChef Junior.

BIBLIOGRAFIA
Criterión: Los Hermanos Rausch en la Cocina (2008) - Nominado por Gourmand
World Cookbook Awards como el Mejor libro de Chef de Cocina en 2010
Cocina para el Fin de Semana (2010)
Sal & Dulce (2012) - Nominado entre los cinco Mejores Libros de Chefs del Mundo
por Gourmand World Cookbook Awards en 2012.
Pez León (2014)
CATALINA VELEZ

Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Su formación académica complementa las

disciplinas de Administración de Empresas con su titulación de chef, obtenida en
The Art Institute of Atlanta, en USA. Más tarde, adquirió su certificación Cordón
Bleu en Paris.
Todavía una estudiante en Atlanta, tuvo la oportunidad de trabajar junto a los
chefs más reconocidos de la ciudad, además de participar con gran éxito en
diversos concursos gastronómicos.
Ya de vuelta en Colombia, se abocó al desarrollo de su proyecto culinario propio,
una cocina contemporánea de inspiración asiática con técnica francesa, a la vez
que ganaba reconocimiento en su país y en el exterior a través de una activa
participación en certámenes y eventos internacionales.
Hoy, establecida como una importante figura de la gastronomía de su país y
dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a
diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos,
apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un
marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de
redes de proveedores regionales sin intermediarios.
Es también participante y vocera de proyectos centrados en la enseñanza y
difusión de mejores prácticas alimentarias y nutricionales, tanto desde la elección
de productos hasta el fortalecimiento de lazos familiares y sociales a través de la
cocina y la alimentación. Catalina forma parte de elgourmet.com desde 2009,
donde continúa revelando al continente los secretos de una gastronomía siempre
en ascenso.

BIBLIOGRAFIA
Cocinemos en familia
LEONOR ESPINOSA
Leonor nació el 12 de enero de 1963. Es la segunda de los seis hijos de Juan
Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de Espinosa, oriundos de Sincé, un
municipio ubicado en la sabana del departamento de Sucre en el Caribe
colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y personalidad de Leonor,
ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.
Leonor creció y vivió en Cartagena, Bolivar desde los 3 años de edad. Más
adelante, en su juventud realizó estudios de Economía y Bellas Artes. En la
década de los 90 se mudó a Bogotá y se dedicó a la publicidad, logrando
importantes reconocimientos en distintas agencias. En 1998 Leonor decidió llevar
su pasión por las artes plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades
colombianas mediante la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas,
preparaciones e ingredientes tradicionales de su país.
Laura Hernández Espinosa, su única hija, es internacionalista y sommelier
profesional, especialista en responsabilidad social y master en estudios sobre
desarrollo con énfasis en seguridad alimentaria. Laura es actualmente su socia en
los distintos emprendimientos empresariales y así mismo se desempeña desde
2009 como directora de la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO.
Propietaria del restaurante LEO, ubicado en el centro internacional en la ciudad
de Bogotá. LEO rinde culto a las tradiciones gastronómicas de Colombia. LEO fue
calificado en el 2007 como uno de los 82 mejores restaurantes del mundo por la
revista británica Conde Nast Traveller y desde 2014 ha figurado en la lista de los
mejores restaurantes de latinoamérica según la lista de S. Pellegrino Latin
Americas's 50 Best Restaurants, la cual también le otorgó el premio a la MEJOR
CHEF FEMENINA DE LATINOAMÉRICA 2017. LEO es el primer restaurante de
Colombia en entrar en 2018 a la lista de los 100 MEJORES DEL MUNDO por THE
WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS, en el puesto 99, y en 2019 en la lista de los
50 MEJORES DEL MUNDO, en el puesto número 49. LEO es una parada
obligatoria para visitantes y viajeros por ser un restaurante emblemático destacado
por celebrar el fogón nacional a través de su carta.
Su más reciente concepto, Misia, con dos sedes, una en la zona G y otra en
Cartagena, en el centro comercial La Serrezuela, promueve los sabores de la
cocina del Caribe colombiano, siendo fiel a las tradiciones culinarias ancestrales,
haciendo un homenaje a la comida de su infancia.
Leo, como cariñosamente la llaman, ha sabido acrisolar tradición, memoria y
creatividad. Su propuesta culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de
los sabores colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación
de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del
país.
Su formación profesional parte de estudios de economía, publicidad y artes
plásticas. En 2008 su vocación por la investigación gastronómica, la llevó a
materializar sus incursiones sociales a través de la Fundación Leo Espinosa,
mediante la cual crea iniciativas que difunden estos conocimientos a comunidades
campesinas, indígenas y afrodescendientes del país, como una forma busca
retribuir lo aprendido de la cultura popular.
Su propuesta culinaria actual se denomina CICLO-BIOMA se basa en el estudio
periódico de las especies biológicas promisorias de diferentes biomas y
ecosistemas colombianos para ser usadas en la culinaria y en el maridaje actual..
En cada bioma, trabaja con biólogos, agricultores y productores para dar paso a
una cocina de productos locales recreados en la memoria de los saberes de su
país.
En 2017 Leonor Espinosa recibió el Basque Culinary World Prize 2017, premio
que se le otorga a los chefs que presenten proyectos innovadores que demuestren
que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el
de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud
o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria. Gracias a años
de trabajo conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de
Colombia a partir de proyectos sociales implementados por la Fundación
FUNLEO, Leonor fue premiada con el más importante reconocimiento a cocineros
comprometidos con una causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary
Center y el Gobierno Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco,
con la que se pretende ser un referente a nivel internacional en materia
gastronómica, conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector
y entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la
alimentación.

BIBLIOGRAFIA
"Leo El Sabor" (Editorial Planeta, 2015)

ALAIN DUCASSE
Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste de Francia. Comenzó a trabajar a los
16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y
fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas, con mucho tiempo de cocción. A veces, también utiliza bolsas de
vacío para cocer algunos de los alimentos, u otros métodos de cocción
avanzados.
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del
Hotel Juana, en Juan-les-Pins (ciudad del sureste de Francia),que consiguió tres
años más tarde las dos prestigiosas estrellas de la Guía Roja de Michelin. Sin
embargo, fue en el Hotel de París de Montecarlo donde adquirió su prestigio
internacional; al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las
tres estrellas Michelin.
Asimismo, esta experiencia fue el comienzo de una carrera meteórica inigualable:
en 1998 se convirtió en el primer chef ‘seis estrellas’, ya que obtuvo tres estrellas
Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París y otras
tres para el monegasco Le Louis XV.
Hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que
incluye más de veinte locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y
África.
Reanudó o incluso llegó a crear con algunos de sus asociados:
– La cadena hotelera “Châteaux et Hôtels de France” especializada en los hoteles
de encanto.
– Cinco hoteles a los que puso nombre propio
– Veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante “Plaza
Athénée” a París, restaurante ” Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York”
a Nueva York, restaurante “Le Louis XV” à Monaco, en Mónaco), tres de ellos
recogen tres estrellas de la Guía Michelin
– Un centro de formación
– Una escuela de cocina
– Y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
El volumen de negocios generados por sus actividades económicas habría
ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200
colaboradores. De esta forma, es el único francés en formar parte de la
clasificación de las cien personalidades más influyentes según la revista Forbes.

BIBLIOGRAFIA
Cocina Estacional
Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Bistrós, Brasseries Y Restaurantes
Tradicionales
Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse
Comer Es Un Acto Político
Cocina Mediterranea
Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse
Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Mediterráneo
Gran Libro De Cocina De Alain Ducasse. Postres
Encuentros Con Sabor
Ducasse Chez Vous
Gran Libro De Cocina.Lote Cuatro Volumenes
Gran Libro De Cocina: Lote Cuatro Volumenes
J Aime New York - A Taste Of New York
Diccionario Del Amante De La Cocina
Simple Nature : 150 New Recipes For Fresh, Healthy Dishes
Nature
J´Aime Paris Mon Paris Du Goût En 200 Adresses
Nature. Healthy, Simple And Good
J´Aime Paris

HESTON BLUMENTHAL
 Heston Blumenthal nació en Londres en 1966 y pasó sus años de infancia en
Berkshire, Inglaterra, donde todavía vive con su esposa y sus tres hijos.
A los quince años, Heston viajó a Francia con sus padres por primera vez. En
este viaje visitó L'Oustau de Baumaniere, uno de los más grandes de Francia.
restaurantes, ubicados en un pequeño pueblo de Provenza. Heston Blumenthal
estuvo expuesto al maravilloso mundo de la gastronomía y fue inmediatamente
consumido por él.
Al regresar al Reino Unido, intentó obtener un puesto en la cocina de los hoteles
y restaurantes de Londres, pero a los dieciséis años resultó una tarea demasiado
desalentadora. Sin inmutarse, pasó la siguiente década aprendiendo los
rudimentos de la cocina francesa de los libros, y trabajó en varios trabajos
diferentes para financiar sus viajes a Francia. En estos viajes visitó restaurantes,
viñedos, queseros, carniceros y productores artesanales. Su investigación fue
extensa, exhaustiva y determinada, atributos que pronto se convirtieron en las
marcas registradas de su éxito.
En agosto de 1995, este chef autodidacta abrió el restaurante The Fat Duck, que
ganó tres estrellas Michelin en enero de 2004. En abril de 2005, The Fat Duck
recibió el reconocimiento mundial por su enfoque único de la gastronomía y fue
proclamado "El mejor restaurante del mundo". 50 Best "Academy de más de 600
críticos internacionales de comida, periodistas y chefs.
En los primeros días en The Fat Duck, uno de los libros que leyó durante ese
tiempo fue "Sobre comida y cocina", de Harold McGee. El libro que McGee
escribió cuestionaba las reglas fundamentales de las tradiciones de la cocina. Las
teorías dentro del libro convirtieron los métodos y procesos de cocción que
Heston había practicado previamente por completo. Intrigado por esto, Heston
comenzó un viaje explorando la ciencia de la comida y los efectos del olfato y el
gusto en el paladar, los sentidos, la memoria y las emociones.
Heston Blumenthal ha sido descrito como un alquimista culinario por su innovador
estilo de cocina. Su trabajo le ha otorgado reconocimiento internacional y su
investigación en el viaje sensorial de la gastronomía le ha permitido trabajar con
historiadores de la comida, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de
todo el mundo. En la lista de Honores de Año Nuevo el 1 de enero de 2006, Su
Majestad la Reina le otorgó un OBE a Heston Blumenthal por su contribución a la
gastronomía británica y más tarde ese año sus documentos escritos en
colaboración con la Universidad de Reading le otorgaron un Doctorado en
Ciencias de Honouray. Su programa de televisión 'Heston Blumenthal- En busca
de la perfección'

BIBlIOGRAFIA
COCINAR EN FAMILIA CON HESTON BLUMENTHAL
THE FAT DUCK COOKBOOK
FURTHER ADVENTURES IN SEARCH OF PERFECTION
IN SEARCH OF PERFECTION
THE BIG FAT DUCK COOKBOOK
HESTON'S FANTASTICAL FEASTS
AT THE KING S TABLE: ROYAL DINING THROUGH THE AGES
HISTORIC HESTON BLUMENTHAL
HESTON BLUMENTHAL AT HOME
JUAN MARI ARZAK
Nació en San Sebastián (Guipúzcoa), en 1942. Hijo de una familia de hosteleros,
el restaurante Arzak fue originalmente una taberna que sus abuelos construyeron
en 1897. La siguiente generación convirtió la taberna en una casa de comidas,
que pronto adquirió fama por la calidad de sus platos. Arzak inició estudios en la
Escuela de Hostelería, en 1962. Al terminar su formación, entró a trabajar en el
restaurante familiar. Allí aprende de su madre los secretos de la cocina vasca. En
1967, se incorpora al restaurante su actual esposa, Maite Espina: juntos han ido
introduciendo novedades en la cocina y haciendo de Arzak lo que es hoy día: con
sus tres estrellas Michelín, se encuentra entre los mejores restaurantes del
mundo. Su cocina es una sabia combinación de tradición y modernidad.

BIBLIOGRAFIA
Las recetas de Arzak
Asfalto culinario: el laboratorio de Arzak
Arzak: Secretos
Arzak: Bocados

MICHEL BRAS
Nacido en 1946 en Gardiac, en la región francesa de Aubrac, Michel Bras empezó
en la cocina a través de su madre y el hotel restaurante familiar Lou Mazuc. No
estudió en ninguna escuela de cocina ni hizo stages en otros restaurantes, sino
que estudió por su cuenta en libros acerca de cocina, filosofía y fotografía.
Cocinando por intuición, como siempre ha hecho, Michel Bras heredó el negocio
familiar cuando contaba con 33 años, y su estilo creativo, amarrado a las raíces y
a la fidelidad al producto, llevaron al Lou Mazuc a tener dos estrellas Michelin.
En 1992 abrió el hotel restaurant Michel Bras en Laguiole, consiguiendo así el
sueño de crear un restaurante en medio de la naturaleza. Y así está concebido, un
edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en la ladera de una colina, que de
lejos parece que flote y, desde dentro, ofrece una vista panorámica a los paisajes
de la región de Aubrac. En 1999, el restaurante contaba con tres estrellas
Michelin, y en 2003 pasó a cambiar el nombre por Bras, ya que se incorporó su
hijo Sébastien, quien pidió se retirara al restaurante de la afamada guía en su
edición de 2018 para poder trabajar con menos presión. Paralelament, en 2002,
Michel Bras abrió otro restaurant en el Windsor Hotel Toya de Hokkaido (Japón), y
una brasería en Rodez, cerca de su lugar de nacimiento.

BIBLIOGRAFIA
"Le Livre de Michel Bras," éditions du Rouergue, 1991
Petits festins et desserts, éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras,
Rodez, 2005
Bras : Laguiole, Aubrac, France, éditions du Rouergue, Rodez, 2002

NICOLAS DE ZUBARIA
Joven chef cartagenero que a pesar de su corta edad ya ha sido jurado del
reconocido programa mundial adaptado en Colombia, MasterChef Colombia y
MasterChef Junior. Es dueño y socio de seis restaurantes de buen prestigio en su
país y conferencista del mundo gastronómico.
Nicolás de Zubiría ha sido jurado de MasterChef Colombia y MasterChef Junior.
Además participó en la Campaña de Ogilvy & Mather Colombia y Geometry
Global, “Terribly Delicious”, una campaña de medio ambiente en Colombia para
incentivar la pesca del Pez León, la cual fue ganadora de 3 leones en Cannes.
De Zubiría tuvo su escuela con uno de los chef más importante de Colombia,
Jorge Rausch y actualmente es chef y socio de reconocidos restaurantes como
NN, Kong y Sir Frank. También se encuentra incursionando en el mundo de los
Food Trucks y está buscando abrir nuevos proyectos en Bogotá.
Su comida es caracterizada por la exploración de nuevos sabores y texturas
provenientes de diferentes culturas conocidos en sus estudios en el exterior ya
que la PICA cuenta con habitantes de muchos países del mundo. Luego de volver
a Colombia, este chef se convierte en un representante de la cocina de su país y
brinda así a sus clientes, una experiencia única en su paladar.
Nicolás de Zubiría inició una carrera de mercadeo y publicidad en el Politécnico
Grancolombiano, pero luego de cinco semestres entendió que su pasión por la
cocina debía ser su rumbo profesional. Se graduó de La Salle College de Artes
Culinarias y luego viajó a Canadá para estudiar en el Pacific Institute of Culinary
Arts (PICA Vancouver).

BIBLIOGRAFIAS
100 Recetas con la canasta básica familiar