BANQUETES

Hoy en día los Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos,
debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido
una gran transformación, su finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya
que el motivo principal en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un
determinado número de personas para un fin determinado.
UN BANQUETE: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar
algún acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso
que ha tomado el turismo, la extensión de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la
facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder
celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos, conferencias y
reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales.
Los Banquetes se clasifican en:
Bodas −Bailes de Empresas −Desfiles de Moda
Cenas de Gala −Homenajes −Comidas de Negocios
Cenas de Fin de año y Reyes −Seminarios −Presentación de personajes
Congresos −Conferencias −Cumpleaños
Cócteles con distintos motivos −Rueda de prensa −Inauguraciones

ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA:
Para la realización perfecta de un servicio de Banquete vamos a exponer una organización cuyo
engranaje debe montarse con el fin de que, en su momento se pueda hacer frente a todo tipo de
servicios o banquetes, de forma que estos se lleven a cabo sin una sola falta de organización y hagan
que el cliente encuentre todo, según era su deseo. La organización administrativa de este servicio
requiere una especial atención a un sistema de archivos e impresos, ya que estos facilitaran un control
exacto de todo cuanto deba hacerse.
Es importantísimo tener controlados los mas mínimos detalles de un servicio, desde el primer
contacto con el cliente hasta la realización del mismo. Los impresos a utilizarse por el orden que se
precisan son los siguientes:
1. RESERVAS DE SALONES:
Se trata de un formulario con la fecha y con unos cuadros donde consta el nombre de cada salón.
Finalizada la visita del cliente bien haya sido personal o telefónica, tentativa o definitiva, se anotará la
reserva en este libro que tiene como objetivo tener constancia de los salones ocupados para que en
ningún caso puedan venderse un Salón dos veces, lo cual acarrearía un gran problema de difícil
solución. En cada casillero del formulario se deben apuntar los siguientes conceptos:
 Salón, fecha en que se registra la reserva.
 Nombre del cliente, domicilio y teléfono, tipo de banquete, hora, número de personas, obs.
Las anotaciones en este libro deberán hacerse siempre con lápiz, con el fin de poderlas borrar en
caso de cancelación. Las cancelaciones deberán hacerse constar en el casillero correspondiente, con el
fin de que, quede constancia de lo que se ha borrado o cancelado. Cuando un cliente solicita un servicio
una fecha determinada y los salones están todos comprometidos pero no confirmados, antes de dar una
negativa, el responsable de banquetes deberá ponerse en contacto con el cliente que tenga hecha la
reserva para recordarle que la tiene y ver si puede confirmarla. Esto deberá hacerse con tacto, pues el
cliente puede molestarse y perder ese servicio, por ésta razón no debe llamarse a un cliente cuya visita
sea muy reciente, sino que por el contrario, decirle al nuevo cliente que pasados algunos días se tratará
de solucionar la forma de darle un salón.
2. PRESUPUESTO DE BANQUETE − ORDEN DE SERVICIO:
La organización de servicios confirmados deberá llevarse a cabo dos (2) díasservicio requiere una
especial atención a un sistema de archivos e impresos, ya que estos facilitaran un control exacto de
todo cuanto deba hacerse.
Es importantísimo tener controlados los mas mínimos detalles de un servicio, desde el primer
contacto con el cliente hasta la realización del mismo. Los impresos a utilizarse por el orden que se
precisan son los siguientes:
3. RESERVAS DE SALONES:
Se trata de un formulario con la fecha y con unos cuadros donde consta el nombre de cada salón.
Finalizada la visita del cliente bien haya sido personal o telefónica, tentativa o definitiva, se anotará la
reserva en este libro que tiene como objetivo tener constancia de los salones ocupados para que en
ningún caso puedan venderse un Salón dos veces, lo cual acarrearía un gran problema de difícil
solución. En cada casillero del formulario se deben apuntar los siguientes conceptos:
 Salón, fecha en que se registra la reserva.
 Nombre del cliente, domicilio y teléfono, tipo de banquete, hora, número de personas, obs.
Las anotaciones en este libro deberán hacerse siempre con lápiz, con el fin de poderlas borrar en
caso de cancelación. Las cancelaciones deberán hacerse constar en el casillero correspondiente, con el
fin de que, quede constancia de lo que se ha borrado o cancelado. Cuando un cliente solicita un servicio
una fecha determinada y los salones están todos comprometidos pero no confirmados, antes de dar una
negativa, el responsable de banquetes deberá ponerse en contacto con el cliente que tenga hecha la
reserva para recordarle que la tiene y ver si puede confirmarla. Esto deberá hacerse con tacto, pues el
cliente puede molestarse y perder ese servicio, por ésta razón no debe llamarse a un cliente cuya visita
sea muy reciente, sino que por el contrario, decirle al nuevo cliente que pasados algunos días se tratará
de solucionar la forma de darle un salón.
4. PRESUPUESTO DE BANQUETE − ORDEN DE SERVICIO:
La organización de servicios confirmados deberá llevarse a cabo dos (2) días antes de su realización
con el fin de coordinar con tiempo, todos los departamentos que tengan que ver algo con el servicio, y
que queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer. Al confeccionar esta orden se
tendrá especial cuidado en que figuren bien claramente todos los detalles del servicio, añadiendo los
apéndices necesarios que puedan concernir a cada departamento.
A parte del día, hora, número de personas, y demás datos del evento a realizar en la orden de
servicio deben figurar:
 Menú: especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los menús pueden ser de:
Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas.
 Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.
 Observaciones a cocina y pastelería sobre la forma en que se servirá, y si es necesario la forma
en que debe prepararse cada plato.
 Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los
que usualmente colaboran de una forma mas directa con el departamento de Banquetes, y por regla
general en cada servicio. Estos departamentos son:
RECEPCIÓN Y CONSERJERÍA:
Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la
información básica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estén pendientes a la
llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben
dirigirse.
AMA DE LLAVES:
Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada
servicio, con especial atención a los baños.
SERVICIOS TÉCNICOS − DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO:
Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocación de carteles o
decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc.
CONTRALORÍA − DEPARTAMENTO DE CRÉDITO:
Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algún cajero para antes
de su r

con el servicio, y que queden enterados y puedan preparar lo que les corresponda hacer. Al
confeccionar esta orden se tendrá especial cuidado en que figuren bien claramente todos los detalles
del servicio, añadiendo los apéndices necesarios que puedan concernir a cada departamento.
A parte del día, hora, número de personas, y demás datos del evento a realizar en la orden de
servicio deben figurar:
 Menú: especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Los menús pueden ser de:
Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas.
 Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje.
 Observaciones a cocina y pastelería sobre la forma en que se servirá, y si es necesario la forma
en que debe prepararse cada plato.
Los apéndices pueden ir dirigidos como observaciones a los siguientes departamentos, que son los
que usualmente colaboran de una forma mas directa con el departamento de Banquetes, y por regla
general en cada servicio. Estos departamentos son:
RECEPCIÓN Y CONSERJERÍA:
Para que informe a sus empleados y se encargue de poner los carteles o pizarra con la
información básica del evento indicados, en zonas de acceso a los salones; que estén pendientes a la
llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben
dirigirse.
AMA DE LLAVES:
Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada
servicio, con especial atención a los baños.
SERVICIOS TÉCNICOS − DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO:
Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocación de carteles o
decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc.
CONTRALORÍA − DEPARTAMENTO DE CRÉDITO:
 Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algún cajero para
el mismo.
COMPRAS:
Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir
especialmente si son personalidades. La comunicación efectiva es imprescindible para involucrar al
hotel entero en el evento de banquetes, los presupuestos y hojas de servicios deberán hacerse llegar a
todos los departamentos, que en la realización de la actividad tienen responsabilidades para el
desarrollo de la misma.
CARTA DE EVALUACIÓN:
Al día siguiente de haber dado el servicio, el departamento de Alimentos y Bebidas, remitirá
una carta de Evaluación de servicio al Cliente o a la Empresa responsable del evento, en la cual deberán
figurar todas las incidencias y pormenores que pueden haber tenido durante el servicio. Es importante
conocer a través de esta carta lo bien o mal que haya salido el servicio; pues ello servirá de crítica
constructiva, que ayudará en el futuro a mejorar el servicio.
Los conceptos que deben figurar en esta carta son:
 Nombre del Cliente y Organización.
 Tipo de Banquete.
 Número de Personas, contratada real y servicio.
 Fecha de su realización
 Preguntarle su opinión o evaluación de los siguientes servicios:
 Funcionamiento de servicios técnicos, luces, sonido, aire acondicionado.
 Presentación de la comida
 Prontitud del servicio
 Cortesía e Higiene del personal
 Exactitud con las horas del servicio
Los calificativos serán: Pobres, Regulares, Bien, Muy Bien y la contestación de esta carta la
recibirá el Gerente de A y B el cual verá la evaluación y si lo estima necesario comentará sus
incidencias y mandará copia al Gerente General, anexándole por su parte los comentarios que sean
necesarios e inmediatamente tomar las medidas de lugar.
FACTURACIÓN:
Al finalizar un servicio de banquete se debe de confeccionar la factura, haciendo constar en ella el
número de invitados, precio por cubierto y los conceptos extras que se hayan contratado o producido
durante el servicio.
Normalmente los banquetes no se pagan al contado, ya que para el cliente resulta incómodo el
venir con la cantidad de dinero tan elevada que supone el pago de un banquete; de cualquier forma en
algunas ocasiones se suele pagar a través de un cheque autorizado por el departamento de crédito, por
lo tanto, al finalizar el servicio se debe de pasar la factura al cliente para que la firme, dando su visto
bueno.
El jefe de banquetes debe de supervisar las facturas antes de presentarlas al cliente, para ver si
están correctamente hechas y si han cargado todos los conceptos contratados.
POLÍTICAS DE RESERVACIONES Y ARCHIVOS:
Políticas de Reservaciones:
Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada telefónica o por escrito (Cartas o
Fax) y procedemos a asentarla en el Libro de Reservaciones de Banquetes bloqueando tentativamente
una fecha y el salón. Para bloquear tentativamente una fecha y salón se requiere, que con anticipación
se haya solicitado verbal y por escrito lo siguiente:
 50% de anticipo del costo total solicitado.
Si se trata de ventas de A y B un número mínimo de personas garantizadas y que se pagaran aunque
no asistan al evento. Esto deberá informarse verbal y escrito.
En todas las solicitudes se deberá cotizar por escrito, con copia a la Gerencia de Alimentos y
Bebidas.
En la Carta − Cotización se deberán precisar: lugar, número de persona, Fecha, Hora, Montaje,
Evento, Coordinador y responsable por parte del grupo.
No se debe dar crédito a nadie que no haya sido autorizado previamente por la oficina de gerencia
de crédito.
CONFIRMACIONES:
Sólo se entiende por confirmado cuando el cliente haya dado el anticipo requerido. En ese caso de
cancelación antes de las 48 horas se retendrá el 50% del anticipo; y en caso de que sea después de 24
horas el hotel reservara el total del depósito. Este lineamiento se le hará saber al cliente por escrito y
está sujeto a políticas de ventas de cada establecimiento en particular.
ARCHIVOS:
Es muy importante llevar un sistema de archivos, que en todo momento se pueda localizar cualquier
servicio ya realizado para encontrar en el los datos que se precisen.
5. PLANIFICACIÓN Y MONTAJE:
Planificación:
El Gerente de Banquetes, llegado el día de realizar el servicio deberá planificar este,
supervisando en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio o presupuesto de
banquetes. En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el
personal que se precise para el mismo.
La necesidad de personal de servicio varia en relación al tipo de servicio que se vaya a ofrecer,
ya sea comida tipo buffet o comida emplatada.
Para comida tipo buffet se necesita:
 Un Camarero por cada 25 personas.
 Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
 Un Supervisor para más de 50 personas.
Para comida emplatada serían:
 Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas
 Un Supervisor por mas de 40 personas
 Un Bartender hasta 150 personas, de ahí en adelante (2)
El gerente de banquetes también debe de chequear que todo el material que se necesite para el
montaje esté preparado, en perfectas condiciones y verificar si la cantidad que se necesita está
disponible y a la mano. Estos materiales son:
▪ Sillas Limpias y en buena condición
▪ Mesas limpias y en buena condición
▪ Manteles limpios, planchados y sin
huecos.
▪ Servilletas limpias, planchadas y sin
huecos.
▪ Cubertería limpia y brillada.
▪ Lozas limpias y brilladas que no estén
rotas.
▪ Saleros y pimenteros limpios y llenos.
▪ Ceniceros limpios.
▪ Cristalería Limpia y brillada
▪ Decoración adecuada.
▪ Carros transportadores de comida
caliente y fría
▪ Jarras para servir agua
▪ Jarras para servir leche y café
▪ Bandejas de servir comidas
▪ Bandejas de servir bebidas
▪ Cubos para enfriar vino o champagne
▪ Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
▪ Suministro de papelería (Servilletas,
removedores, fósforos y otros).
 ▪
Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrón, rota folio, podium, pedestales, y micrófonos, equipos
de transmisión simultanea).
Montaje:
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose debidamente todos
los detalles que exige la planificación que previamente se ha convenido. La forma de efectuar el
montaje dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del numero de comensales a los
que haya que dar servicio y del tipo de este.
Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas; facilitando de esa
manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que
las normales con patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varían entre dos, tres y
medios o cuatro metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como
apoyo de material.
TIPO DE MONTAJE SEGÚN LOS SERVICIOS:
 Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el número de
personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma se montarán las mesas
del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o rectangulares. El bizcocho generalmente
se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la pista se colocara
en uno de los laterales.
 Cóctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se trata de
montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas. En
torno al salón se colocarán ceniceros aparadores y si el cliente lo desea algunas sillas.
 Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser
de varias formas de manera convencional, según el número de invitados.
Montaje de mesas y sillas
En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den
totalmente la espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento. Las mesas y las sillas
deberán estar colocadas simétricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las
sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas.

♠ MESA IMPERIAL:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo según el número de invitados.
Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no
puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a
otra.
♠ MESA PRINCIPAL:
Para los eventos que son derivados de un banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias,
Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa
principal para los invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa
debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán. Esta mesa
debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del
salón y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.
 CONFECCIÓN DE MENÚS:
La confección de menús para banquetes es uno de los puntos mas importantes a tener en cuenta,
ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En
principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente,
cuando éste acuda en visita de información. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si
los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad
como a
precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y
pedirles sugerencias.
La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de Banquetes, el cuál a su
vez se asesorará del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de
servicio.
Para que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la
altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las
siguientes normas:
 Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas
personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; motivo por el cual debe tratarse
de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos los que asistan al
banquete.

Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados. Por regla general a los extranjeros
les gusta llegar a un país, degustar los platos típicos del mismo, pero sin que ello les suponga un cambio
demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud. Es por tanto conveniente buscar
platos típicos que no sean muy fuertes.
La variedad de menús tipo standard que pueden prepararse es la siguiente:
 Coffee Breaks
 Desayunos
 Menú Emplatados
 Menú Buffets
 Menú de Bocadillos o Picadera
 Menú Temas

Todas estas comidas pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.

Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse
con facilidad y antelación suficiente para que éste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se
pueden hacer menús con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto produciría un retraso
en el servicio y quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse
un servicio asesorar al cliente sobre éste punto.
De igual forma para que la cocina trabaje sin obstáculos, es necesario que los platos que se vayan
a servir no resulten una dificultad para el camarero.
El Motivo de la Celebración de un banquete, también influye en el tipo de menú que deba dar. El
Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que
se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado
prolongado.
 COMPOSICIÓN DEL MENÚ:
 Coffee Breaks:
Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de estos se
derivan cofee breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, limonadas con variedad de
sándwich, galletas, bizcochos, etc.
 Desayunos:
Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:
♠ Desayuno Continental
♠ Desayuno Americano
♠ Desayuno del Hotel o del Chef
♠ Desayuno del País o Región
Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos acompañado de
algunas variedades de embutidos y carnes o tubérculos.
 Menú Fijo Emplatado:
Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo, ya que evita muchas complicaciones y
facilita mucho la tarea. Al trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos
camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente
cuando haya actividad, aun con camareros extras no muy expertos, con un menú fijo emplatado
lograremos que la comida llegue al cliente rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato
sale de la cocina preparado, listo para comer.
 Menus Buffets:
Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios
manjares, presentados vistosamente, a selección y gusto, y la cantidad deseada.
El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos
clientes es una buena solución que complace a todos los invitados. Los Buffets consisten en platos
fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio depende de la presentación de los diversos platos.
Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo en cuanto a
calidad, sino también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá costo
bajo.
La composición de un menú consiste por lo general de:
♣ Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)
♣ 4 a 6 ensaladas de varios tipos.
♣ 1 a 2 platos frios (Fiambres, Patés,)
♣ 4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos,
Pastas,
♣ Pastelones, etc.)
♣ Bandeja de Quesos (eventualmente)
♣ Sopas o Cremas (eventualmente)
♣ Postres
♣ Café
 Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se añaden
decoraciones para una presentación mejor con bambalinas de colores y diseños vistosos, figuras de
hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración
de ambiente etc.
 Menú de Bocadillo (Picadera):
Están compuestos por dos renglones, fríos y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8
unidades variadas entre frío y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con
relación a la presentación y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de menú es
solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y económica.
 Menú Tema
Estos son menús que se solicitan con relación a un tema o un motivo especial, puede ser en
mención a un país o región. Podría ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin
de año, Navidad, acción de gracias etc.

Banquete a Domicilio:
Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se
realice en su institución hogar u otro lugar de su preferencia, con el interés de ofrecerles a sus invitados
o participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia.

Personal que labora en el Departamento de Banquetes:

El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez
son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realización de los diferentes
montajes. El departamento de banquetes está compuesto por un personal capacitado que esté entrenado
para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e información a los clientes de las diferentes
opciones que ofertan. Dentro de los principales puestos tenemos:
a) Gerente o Director de Banquetes
Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos
y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward para mantener el mejor
servicio a los clientes en eventos y banquetes. A la vez se encarga de supervisar las operaciones
internas y externas relacionadas con el área de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio. Dentro
de sus obligaciones y deberes están:

 Asistir a las Reuniones de Banquetes.

 Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
 Revisar las hojas de función con el Chef.
 Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
 Revisar el uniforme del personal.
 Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
 Supervisar la limpieza general de los salones y equip0s.
 Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento.
 Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar
el evento.
 Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.
 b) Gerente de Ventas:
El vendedor del depto. De Banquetes esta bajo la supervisión del gerente de Banquetes. El
objetivo de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara
ingresos para el hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran:
• Conocer un sistema de ventas.
• Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase
de personas asistentes, el numero de invitados y a la hora que se efectuara.
• Tener nociones de Costo.
• Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelería, sillas, mesas, cristalería
etc.
c) La secretaria
Asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinación general de los
eventos con el cliente y el personal de servicio.
d) Chef de Banquete:
Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de
banquetes, en cuanto a la preparación de las ordenes de comidas para lograr una buena presentación y
buen sabor; dentro del costo unitario de elaboración pre − establecido.
e) Capitán o supervisor de Banquetes:
Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta
asignado.
f) Camarero de Banquetes:
Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del
salón.
g) Bartender de Banquetes:
Es responsable de la reparación y servicio de las bebidas y cócteles que se sirven en los Bares
de los banquetes.
h) Cocinero de Banquetes:
Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparación y presentación de las ordenes de
comidas de banquetes.
i) Chef Steward de Banquetes:
Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentación de los
montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.

Costos de comidas y Bebidas de los menús:

Los costos representan la cantidad de dinero invertido para producir los alimentos y bebidas de
unaactividad de banquete, o el valor total de las mercancías utilizadas. Esos alimentos y bebidas se
registran a traves de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes.
El Gerente de Banquetes pre−selecciona los menús que se ofrecen a los clientes, en sus
diferentes renglones, de otra forma, el cliente selecciona y diseña conjuntamente con el encargado de
Banquete el menú que desea. Los menús seleccionados, ya sean diseñados por el cliente al momento
de comprar el banquete o los preseleccionados por el departamento de banquetes, se envían al jefe de
cocina para que este proceda a elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los menús
elegidos y luego se calculan sus costos unitarios. De igual forma se procede para él cálculo de los
costos unitarios de las bebidas.
Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen
dividiendo los costos unitarios de los componentes del menú entre el precio de venta al Cliente, siendo
los porcentajes de costos generalmente aceptado en los negocios de banquetes los siguientes:
Menús: Bebidas:
♥ Coffee Breaks 20% Refrescos y bebidas suaves 17%
♥ Desayunos 25% Ron 12%
♥ Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25%
♥ Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28%
Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una
calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada
ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su
preparación.
Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de
cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el
valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y
asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

Precios de Banquetes:
Del precio del banquete depende gran parte del éxito de la contratación y venta de los servicios
de Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del
cliente.
En el establecimiento de los precios de banquetes cabe dos grandes criterios:
 Ofrecer precios bajos y poca calidad, ó
 Tener buena calidad y precios altos.
Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:
➢ Selección de menús ➢ Tamaño de las porciones por servicio.
➢ Recetas de los menús ➢ Tipo de cliente
➢ Costo unitario de menú ➢ Inversión en mobiliarios y equipos
➢ Porcentajes de costos de comidas y ➢ Atmósfera de Servicios
bebidas ➢ Criterios y estrategias de Ventas
➢ Análisis de competencias con servicios ➢ Servicios complementarios y equipos
e instalaciones similares. auxiliares.
➢ Calidad de comidas y bebidas
Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber
cual es el precio idóneo con los cuales debemos de trabajar.
 Montaje de mesas especiales y banquetes
La organización y el buen gusto de estos servicios compiten casi siempre al meitre del hotel. Es quien tratará
siempre directamente con el cliente sobre la clase o cantidades de servicios, la hora preferida, número de
cubiertos, disposición de las mesas, el menú deseado, la música, etc.
Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales, siendo mayores que las normales.
Se les conoce con el nombre de tableros.
Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. Los rectangulares suelen medir 180cm.de largo por 90cm.de
ancho, y los redondos tienen un diámetro aproximado de 150cm.y180cm.
La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. Se suelen utilizar manteles de mayores
dimensiones, tiras, faldillas y muletones especiales.
Una vez conocidos todos los detalles referentes al montaje, se iniciará el mismo siguiendo unas normas básicas.
El montaje lo realizara los jefes de rango y los ayudantes, supervisados por el jefe de sector. Las normas a tener
en cuenta para realizar el montaje son:

1. Preparar el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material( mantelería, tableros, platos, cubiertos,
cristalería, etc. )
2. Realizar el esqueleto, es decir, colocar mesas y tableros de la forma adecuada.
3. Colocar los muletos y tirar manteles y tiras.
4. Colocación de ceniceros y menaje.

5. Colocación de los platos base y platos de pan.

6. Colocación de cubiertos. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio, es decir, primero el cuchillo
trinchero, ya que lo normal es que le ultimo plato sea carne. Seguidamente se marcara el pescado, si es que lo
lleva, y por último, la sopa, ensalada o algún paté.
Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base, delante de las copas. El cuchillo de pan irá sobre le plato
de pan.
7. Distribución de cristalería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero, por este orden de derecha a
izquierda, copas de vino blanco, vino tinto, agua, cava y licor. Según el espacio disponible existen varias formas
de colocarlas.
8. Colocación de servilletas. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas que conocer algunas y cada vez
se realizaran de una manera distinta (ya se sabe que en la variedad esta el gusto).Cada vez resulta menos usual
doblar las servilletas por razones de higiene.
9. Es conveniente prepara bandejas con salsa, palilleros, vinagretas y aceiteros, etc.
10.Colocación de cubos y pies de cubos, gueridones, pinzas y preparar bandejas con el servicio del café y
azucareros.
11. Preparar el armario calientaplatos, lo debe hacer el platero o bien algún ayudante de restaurante.
12. Decoración de mesas. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete.
13. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería.

Tipos de montaje de mesas

Según el tipo de montaje, las mesa adquirirán nombres diferentes, además de una forma distinta de
distribución de los invitados así como determinaran el lugar donde se situara la presidencia.

• Mesa imperial: Se hacen con doble tablero y los tableros finalizarán en tableros de media luna. Según la
copia del esquema de la mesa imperial, presidirá la misma, el comensal A, que mira tras de frente al
comensal B. El servicio se iniciará con el invitado de honor A y seguidamente de derecha a izquierda de
ambos, dejando para el final el comensal B.
• Mesa en U: Se suele hacer con tableros, tiene su comensal de honor en el centro.

• Mesa en T: Se suele hacer en tableros. El comensal de honor se sitúa en C y los espacios que hay entre 1,
2, 3, 4, no e colocan cubiertos.
• Mesa e peine: Se hace con tableros. Se sitúa el comensal de honor en C. El espacio que quedó entre los
tableros que forman las púas debe ser de dos metros como mínimo.

• Mesa en I: Tiene su puesto de honor en H, siendo el comensal C el que ofrece el banquete. Tanto este tipo
de mesa como la imperial son propias para banquetes de comensales sea pequeño.
• Mesa ojo de llave: Se hace con un tablero redondo y el resto rectangular. La presidencia de la mesa ira en
A.
• Banquete en forma de espiga: Se utiliza con banquetes en gran número de comensales. Se sele hacer
con tableros rectangulares y redondos.
• Mesa de cuadro: Se utiliza para mesas especiales. Se hace con tableros y podemos decorar el interior de
la mesa.

• Banquete a la americana: Se suele hacer con una mesa rectangular para la presidencia y el resto de las
mesas redondas. Se utiliza para banquete de mayor número de comensales.
• Reuniones tipo escuela: El montaje se realiza con tableros siguiendo el esquema tradicional de una
escuela.

• Reunión tipo teatro: Se utiliza para reuniones de un gran número de personas y consta de una mesa
presidencial formada por varios tableros. Delante de la mesa colocamos las sillas de forma que queden
pasillos y haya visibilidad. Este tipo de reunión llevaría ceniceros de pie colocados al lado de las sillas y
solamente llevaría blocks, bolígrafos, copas y agua en la mesa presidencial.

Tipos de servicios
SERVICIO A LA CARTA
La mesa debe estar montada con las siguientes piezas:

• Plato base o presentación

• Plato de pan
• Copa de agua
• Servilletas
• Cuchillo o pala de mantequilla
• Tenedor para aperitivo(opcional)

Se colocan solo estas piezas pues no se conoce que tipos de manjares va a solicitar el cliente.En este servicio el
cliente normalmente suele comandar dos platos y el postre.

SERVUCIO DE MENU
La mesa debe estar montada de la siguiente forma:

• Plato base trincher

• Plato de pan
• Tenedor trinchero a la izquierda
• Cuchillo trinchero a la derecha
• Copa de agua
• Copa de vino
• Servilleta

Normalmente la mesa se marca con cuchillo y tenedor trinchero, aunque puede marcarse con el cubierto que
precise el servicio de los primeros platos del menú.

Montajes de mesa de reuniones

Una vez vestidas las mesas, se colocaran los ceniceros, blocks o carpetas, bolígrafos, blondas y copa de agua.
Antes de comenzar la reunión se habrá colocado el agua(siempre procurando que haya agua con gas y si ga asi
como fría y natural)

También se pueden montar reuniones especiales en las

cuales se incluya desayuno, almuerzo, etc. Estas se
montan con mantelería normal y con los servicios
necesarios para el evento.

Montaje de desayuno

Cena: || Cristalería: copa para agua, copa para vino

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de
mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para
mantequilla Vajilla: Plato para pan ymantequilla, plato
para ensalada, plato extendido.
Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que… · Aprovecha su inversión… El número de lugares
montados debe concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se
necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces. · Costos de
control de higiene… El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día evitará el lavado de
piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero.
· Creación del ambiente/atmósfera adecuado… ¿La primera impresión de sus clientes es igual que la
última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente el menú y la decoración.
Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. Su
representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales
adicionales.
BANQUETES
_ contratación de banquetes
_ diferentes tipos de mesas para banquetes
_ el montaje
_ planificación y organización de la brigada
_ distintos tipos de servicios
Introducción
denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un número más o menos alto
de clientes, generalmente con motivo de la celebración de un evento como puede ser una boda,
entrega de premios, comida de empresa etc. cuyo menú ha sido previamente concertado.
A diferencia de un servicio normal de restaurante, este tipo de servicios cuenta con las ventajas
de conocer:
- todos los clientes llegan juntos o en un reducido corto plazo
- sabemos el día la hora y el lugar de celebración con anterioridad
- conocemos la oferta gastronómica de la que se compone el menú por estos motivos es posible
organizar perfectamente el desarrollo del servicio en cuanto a:
- personal necesario, tanto en cocina como en sala para realizar las operaciones pre- servicio y
post- servicio.
- materias primas, realizar las compras necesarias y las preelaboraciones culinarias que se
pueden ir adelantando
- material y salones prever la dotación de todo el material necesario y prepara el montaje.

contratación de servicios
la contratación se puede producir por:
- visita de los interesados
- medio del teléfono
- carta o fax
- medios informáticos internet.
el establecimiento debe:
- responder de inmediato y ponerse en contacto con el posible cliente
- mostrar por escrito sus ofertas con los precios correspondientes y posibles variaciones
- mostrar el establecimiento si es necesario a traves de medios informáticos o audiovisuales
como montaje de salones mesas etc. o in situ.
- ofrecer a los clientes la posibilidad de realizar una degustación de nuestras elaboraciones y
servicio de atención al cliente.
- fijar un precio definitivo con impuestos incluidos o no.
- explicar con claridad el tipo de montaje de mesas y protocolo.
- explicar las instrucciones en cuanto a aparcamiento, recepción de invitados coctel de
bienvenida etc.
- fijar la duración del servicio.
el establecimiento debe de solicitar del cliente:
- el nombre de la persona o empresa que solicita el servicio
- la persona que se responsabilizara del pago
- fecha y hora del servicio
- numero garantizados de participantes
- la persona o personas más relevantes del evento
- si desea atenciones especiales alguien en concreto (niños, personas mayores etc.)
- hora de llegada.
- extras especiales (decoración de mesas, barra libre, orquesta,fotógrafo, etc.)
- firma del contrato y teléfono de contacto

distintos tipos de montajes

estructura tipo de montaje nº de personas observaciones

Montaje en forma de I máximo 30 a 35 personas

También conocida como mesa rectangular las presidencias se pueden situar en las puntas o las
partes centrales puede ser de doble ancho o sencillo

Montaje en forma Imperial De 30 a 50 personas

Es la de mas alta gama formada por tableros doble en anchura se caracteriza por
su terminación en medias lunas las presidencias se pueden colocar en las partes
centrales

montaje en forma de T De 40 A50 personas

se recomienda este tipo de mesa cuando son muy numerosos los comensales de presidencia

montaje en forma de U DE 40 A 50 personas

Montaje utilizado con presidencias muy numerosas es recomendable que los clientes se den lo
menos posible la espalda

Montaje en forma de E o PEINE de 70 a 80 personas de

forma de peine el número de brazos será el que se desee
Este tipo de montaje requiere grandes salones se aplica para un gran numero de comensales y
presidencias numerosas, es recomendable no utilizar las cabeceras actualmente no es un montaje
muy utilizado

Montaje en forma de ESPIGA

Este tipo de montajes esta marcado por la presidencia de esta partirán mesas rectangulares en
sentido oblicuo al punto central de la mesa de presidencia se pueden combinar mesas
rectangulares y redondas

montaje en forma de American o Banquetes con gran numero de comensales

Se caracteriza por situar los comensales en mesas redondas de 6 a 12 comensales la presidencia
admite diferentes situaciones en forma redonda integrada dentro del banquete o en los laterales
redonda, es el montaje más utilizado en la actualidad
Montaje en forma cuadrada Banquetes pequeños
Estos cuatro montajes son poco corrientes ya que se requiere lencería especiales y son mesas de
piezas poco corrientes montaje en forma ovalada

Montaje en forma redonda

Montaje en forma de herradura

EL MONTAJE
Dependiendo del número de comensales y de la disposición de la sala, el
Maitre elaborara el plano de las mesas a montar de acorde a las necesidades del local, del mismo
modo efectuara la previsión del material y se tendrá en cuenta las siguientes consideraciones:
• Siempre se colocara la presidencia de frente a la entrada, en algunas ocasiones se pude colocar
la presidencia en tarimas para tener mejor visibilidad de todos los invitados
• Se preveerá el montaje de 10 ó 15% más de cubiertos, de los contratados
• La distancia entre tablero o mesa y mesa será como mínimo de 2 metros para que queden
pasillos suficientes .
• El espacio a destinar para cada comensal sentado será de 60 cm y de 70 en comensales de
presidencia.
• El mejor montaje es aquel en el cual existe menor numero de comensales de espaldas a la
presidencia
• Las mesas se decoraran con motivos florales o frutales pero siempre intentando emplear
perfumes suaves , que no predominen sobre los manjares.

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA

Se deberá hacer la previsión del personal necesario para el servicio ,y se realizará la asignación
de rangos, los cuales oscilarán entre 15 a 18 comensales por rango.
Para esto se preverá un jefe para cada rango, asignando la presidencia al de mayor edad o al que
se considere más preparado , si se pretende dar una buena calidad de servicio se nombrara un
ayudante para dos rangos en la realización de servicios de bebidas.

Es importante la mise en place de bandejas necesarias para el servicio como de consomés,

cremas o café. Así como la colocación de los platos necesarios para el servicio en la mesa
cliente.

Una vez sentados los clientes , el maitre lo antes posible reorganizara los rangos si fuese
necesario y hará un recuento de los comensales, con el objeto de comunicar a la cocina el
número exacto de menús, evitando de esta manera que se elaboren más o menos menús.

El servicio deberá ir en todo momento coordinado por el maitre y a sus ordenes se dispongan
todos los camareros a servir o a desbarasar con la regla de que siempre será el jefe de rango de la
presidencia quien marque las pautas a los demás.
El maitre, durante el servicio prestará atención de que no existan rangos retrasados, para evitar
que ningún comensal espere, también observará que las cantidades servidas son las correctas o
en su defecto evitara subsanarlo.

También será el encargado de que se mantenga el orden en los departamentos interiores como,
cocina, office, etc.

SISTEMA DE COLOCACIÓN DE LAS PRESIDENCIAS EN

MESAS RECTANGULARES
Existen dos maneras de colocación de las presidencias
• Sistema Francés con las presidencias en el centro de la mesa
• Sistema Ingles con la presidencia en las puntas de las mesas
Sistema Francés, Ventajas:
• favorece la conversación importante, al estar las dos presidencias situadas una en frente de la
otra en suma proximidad
• Permite una agrupación de los invitados de mayor categoría, ubicados a derecha e izquierda de
las presidencias, formando así un polo concentrado de conversación importante
• De este modo las personas relevantes están juntas y pueden hablar entre si en conjunción con
los anfitriones
• El sistema Francés es el mayoritariamente más usado , y sobretodo en comidas oficiales.

Sistema Francés inconvenientes:

• Perjudica la conversación en los extremos al estar las personas más importante en la parte
central de la mesa.
• Los invitados de menos importantes están situados en los extremos de la mesa y constituyen
una mera comparsa del centro de la mesa
• La conversación llena de silencios en el fondo se limita a escuchar la conversación importante
que está en el centro de la mesa
• Resalta las categorías
Sistema Ingles ventajas
• La conversación es más uniforme y general, al estar las presidencias en las puntas y al su
alrededor los invitados principales
• Se producen dos polos de conversación importante en los extremos
• Los invitados de menor categoría situados en el centro de la mesa le es más fácil incorporarse
a la conversación importante pues la tienen a derecha e izquierda.
• El resultado es una coversación más uniforme y fluida
• Disimulan las categorías ya que los invitados menos importantes están inmersos en el centro
de la mesa, rodeados a derecha e izquierda de los más importantes y ven disimulada su situación
secundaria.

Sistema Ingles inconvenientes:

• Quedan alejadas las presidencias con el largo de la mesa
• Los invitados importantes quedan partidos en dos grupos separados entre si por los invitados
de menor categoría.
• El anfitrión no puede hablar con su principal invitado por que siempre estará en frente y
demasiado lejos.