Asignatura: Bioquímica.

Técnico Superior en Química Industrial

Guía de trabajo N° 3.
Unidad II: Carbohidratos.

Objetivos:

General:
Destacar la importancia que tienen los carbohidratos como elementos estructurales de significación bio-
lógica y fuente de almacenamiento de energía, partiendo de su estructura molecular, su orientación es-
pacial y la forma de enlazamiento entre azucares y otras biomoléculas estructurales.

Específicos:
1. Comprender la importancia de las conformaciones estructurales y esteoisoméricas de los glúcidos,
relacionados con los carbonos anoméricos, en la estabilidad de los polímeros en los que intervienen.
2. Resolver ejercicios de reacciones de los glúcidos.

Contenido:
1. Características generales, clasificación y funciones.
2. Monosacáridos.
2.1 Propiedades físicas.
2.2 Aldosas y Cetosas (interconversiones).
2.3 Formulación, estereoquímica y conformación estructural.
2.4 Anómeros α y β.
2.5 Carácter reductor.
2.6 Reacciones generales de los monosacáridos.

Reflexión:
La principal sustancia alimenticia para la mayoría de los organismos son los carbohidratos, ante todo en su forma de glucosa, los
cuales proporcionan la mayor parte de energía y el carbono necesario para la biosíntesis de proteínas, ácidos nucléicos, lípidos y
otros carbohidratos.
Desarrollo:
Los azúcares o glúcidos, según la Comisión Internacional de Nomenclatura Bioquímica, se definen como
«el grupo de sustancias que comprende los azúcares reductores (no hidrolizables) y las sustancias que
por hidrólisis dan uno o varios de estos azúcares reductores».

Son compuestos que contienen carbono combinado con hidrógeno y oxígeno en la proporción 1:2:1, por
lo que su fórmula general se puede expresar como CnH2nOn es decir, (CH2O)n. La proporción relativa entre
el oxígeno y el hidrógeno coincide con la del agua, de aquí su denominación de hidratos de carbono o
carbohidratos.

Los hidratos de carbono asumen diversas funciones, siendo la más destacada la energética. Los organis-
mos, tanto animales como vegetales, utilizan estas moléculas como elementos de reserva, de manera que
cuando se necesita energía, las movilizan rápidamente, obteniendo gran cantidad de ella. También mu-
chos hidratos de carbono son elementos estructurales; la mayoría de los exoesqueletos de multitud de
invertebrados se componen fundamentalmente de polisacáridos, así como las cubiertas bacterianas, y la
envuelta rígida de la célula vegetal.

Como primera aproximación, desde el punto de vista químico, los carbohidratos son polihidroxialdehídos
o polihidroxicetonas o compuestos que los producen por hidrólisis ácida o enzimática. Esto es solo par-
cialmente cierto, pues en solución acuosa, las estructuras de polihidroxialdehídos o de polihidroxiceto-
nas, permanecen en pequeña proporción en equilibrio con sus formas cíclicas, que son las más abundan-
tes.
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1. Características generales, clasificación y funciones.

Los hidratos de carbono desempeñan funciones muy variadas en los seres vivos, y juegan un papel central
en el ciclo energético de la biosfera. Mediante la fotosíntesis, las plantas captan el dióxido de carbono
(C02) de la atmósfera y se fija en los hidratos de carbono. Estos se almacenarán en las plantas en forma
de polisacáridos (almidón) que serán la fuente de carbono para los animales. Mediante la respiración,
tanto las plantas como los animales oxidarán estos hidratos de carbono para obtener energía y devolve-
rán a la atmósfera el C02. Sin embargo ésta no es la única función de los hidratos de carbono, puesto que
también tienen un importante papel en la formación de estructuras que protegen a las células, como la
celulosa de las células vegetales, los polisacáridos de las paredes bacterianas y los exoesqueletos de los
artrópodos. Una tercera función no menos importante es la que desempeñan los sacáridos unidos a pro-
teínas o lípidos de la superficie celular, siendo unos de los actores principales en la comunicación celular.

Entre las funciones realizadas por los carbohidratos naturales cabe mencionar que hay sustancias tipo
gel que lubrican las articulaciones óseas, determinantes de los diferentes grupos sanguíneos, componen-
tes de algunos antibióticos, secreciones gumíferas (gomas) que ayudan a cicatrizar las heridas de las
plantas, cubiertas protectoras de las bacterias y componentes de la pared celular bacteriana.

2. Monosacáridos.

Los monosacáridos son los azúcares más simples, las unidades monoméricas de todos los hidratos de
carbono. Se sintetizan a partir de precursores que se obtienen de CO2 y el H2O por medio de la fotosíntesis.
Los organismos heterótrofos (como los animales) obtienen los monosacáridos de los nutrientes.
Constituyen las unidades estructurales de los hidratos de carbono. Tienen carácter reductor, debido a
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que su, grupo funcional carbonilo es susceptible de oxidarse para formar un ácido orgánico, y no son
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hidrolizables, ya que son los monómeros de este grupo de principios inmediatos.

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Los monosacáridos en estado cristalino tienen una estructura lineal, sin ramificar, en la que todos los
carbonos menos uno presentan una función hidroxilo, y el carbono que no la tiene es un carbono carbo-
nílico. Existen algunos monosacáridos que no cumplen todas las condiciones; son los derivados delos
monosacáridos, llamados también azúcares anormales.

Según que la función carbonilo sea un aldehido o cetona, los monosacáridos se dividen en dos grandes
grupos: aldosas (aldehidos) y cetosas (cetonas). Ambos grupos, según el número de átomos de carbono
que presente la molécula, se dividen en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.

Todos los monosacáridos, excepto la cetotriosa, contienen uno o más átomos de carbono asimétricos 1 o
centros quirales. La aldosa más simple, el gliceraldehído, contiene un C asimétrico y tiene dos isómeros
ópticos, D y L.

Los glúcidos con configuración D son los más abundantes en la naturaleza.

2.1 Propiedades físicas.

Solubilidad de los monosacáridos y disacáridos:

Muy solubles en agua
Menos solubles en etanol
Algo solubles en etanol con agua caliente
Insolubles en solventes orgánicos (excepto piridina)
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Solubilidad de los polisacáridos:

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Varía enormemente de acuerdo a su complejidad estructural.

Dextrinas (almidones de varias composiciones parcialmente hidrolizados)

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Un C asimétrico es aquel que lleva cuatro sustituyentes diferentes y por lo tanto no puede superponerse a su propia
imagen especular.

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Amilopectina y glucógeno.- se dispersan parcialmente en agua caliente.

Substancias pécticas.- solubles en agua caliente a menos que constituyan un complejo con ca.
Gomas, mucílagos, arabinoxilanos, ß-glucanos.- solubles en agua

2.2 Aldosas y cetosas (interconversiones).

La existencia de dos o más compuestos químicos que tienen la misma composición química pero diversas
estructuras (isómeros) pueden fácilmente convertirse una a partir de la otra, a partir de reacciones tau-
toméricas que implica el intercambio de un átomo de hidrógeno, unido de forma covalente, entre dos
átomos de la misma molécula.

Por ejemplo, en el tautomerismo ceto-enol, un átomo de hidrógeno enlazado a un átomo de carbón es

cedido al átomo de oxígeno de un grupo carbonilo (-CH-C=O) (ceto) convirtiéndolo a un grupo enol
(-C=C-OH). La forma ceto predomina entre muchos aldehídos y cetonas que pueden estar en equilibrio
mediante esta conversión tautomérica.

El gliceraldehído y la dihidroxiacetona
tienen la misma composición atómica,
difieren sólo en la posición del grupo
funcional carbonilo. Además pueden in-
terconvertirse mediante la formación de
un intermediario de tipo enediol. Este
proceso de interconversión por medio de un intermediario se denomina tautomería, y las moléculas que
están así relacionadas se llaman tautómeros.

2.4 Formulación, estereoquímica y conformación estructural.

Formulación:
Para nombrarlos se usan normalmente nombres propios convencionales con el sufijo -osa (excepto el
primer término), en lugar de los nombres sistemáticos de la Química Orgánica.

Su nomenclatura tiene relación

 Con el número de Carbonos que los forman: 3 Carbonos = triosas. 4 Carbonos = tetrosas, etc.
 Con el tipo de grupo funcional, llamándose aldosas si poseen un grupo aldehído y cetosas si poseen
un grupo ceto
 Dependiendo de la disposición tridimensional del grupo -OH del carbono asimétrico más alejado del
grupo funcional, pertenecen a una de dos series de estereoisómeros: la serie D, o la serie L, propiedad
que debe indicarse en su nombre.

Estereoquímica.
La estereoquímica hace referencia a la conformación espacial tridimensional de una molécula y la manera
como esta puede afectar su reactividad o comportamiento, sobre todo en la conformación de los políme-
ros. Existen dos tipo de isómeros: estructurales y estereoisomeros.

Los azúcares de la serie D y sus homónimos de la serie L son isómeros especu-

lares. Así, la D-glucosa y la L-glucosa son enantiómeros o enantiomorfos, por-
que una es la imagen especular de la otra. Cuando los isómeros ópticos no son
imágenes especulares se dice que son diastereoisómeros.

Cuando dos isómeros ópticos difieren en la configuración de uno sólo de los

átomos de carbono asimétrico, se dice que son epímeros. La D-glucosa y la D-
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galactosa son epímeros porque sólo difieren en la configuración del C4, así mismo la D-glucosa y la D-
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manosa son epímeros porque sólo difieren en la configuración del C2.

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Conformación estructural:
Los glúcidos se pueden representar conformacionalmente de tres manera distintas: proyección de Fisher
(lineal) proyección de Haworth (Cíclica), conformación de silla (tridimensional), cada una correspon-
diente a un nivel de menor a mayor complejidad en su aproximación a una representación más exacta de
la molécula.

En solución acuosa los monosacáridos con cinco o más átomos de C en su cadena se encuentran predo-
minantemente en forma cíclica (en anillo). La ciclación ocurre como consecuencia de un enlace covalente
intramolecular entre el grupo carbonilo y el oxígeno de un grupo OH . El enlace resultante se conoce ge-
neralmente como hemiacetal.

Como consecuencia de la ciclación se ge-

nera un átomo de carbono asimétrico adi-
cional en la glucosa, el C1 que se llama
anomérico y 2 estereoisómeros. Esta
forma cíclica se denomina piranosa por-
que es similar al pirano, compuesto cíclico
con 6 átomos en el anillo.

La fructosa, cetohexosa abundante en las

frutas y con alto poder edulcorante, casi el
doble que el azúcar de mesa, se cicla en
forma similar al furano (anillo de 5 miem-
bros) y se denomina furanosa.

2.3 Anómeros α y β.

Cada azúcar D o L que posee 5 o más carbonos pueden existir como cualquiera de dos diastereómeros
distintos llamados anómeros α y β. Estos se originan a partir de un carbono asimétrico adicional formado
por la condensación intramolecular del grupo carbonilo y de un -OH distante. La estructura resultante se
denomina hemiacetal cíclico en las aldosas y hemicetal cíclico en las cetosas.

Formación de un hemiacetal cíclico.

Si el grupo aldehído y el grupo hidroxilo forman parte de la misma molécula, se obtiene un hemiacetal
cíclico. Los hemiacetales cíclicos son estables si se forman anillos de cinco o seis miembros

Por lo común las aldohexosas forman anillos de seis átomos debido a la interacción C1 – O5; las aldopen-
tosas forman anillos de cinco átomos, debido a una interacción C1 – O4; las cetohexosas y las cetopentosas
también forman anillos de cinco átomos por interacción C2 – O5.

El nuevo centro asimétrico, consiste en lo que era el carbono carbonílico original, se denomina carbono
anomérico, Cª, y las dos posibles configuraciones diastereoméricas se llaman anómeros. Uno se denomina
α y el otro β.
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Anómeros de la glucosa.
En el anómeroα, el grupo hidroxilo del carbono anomérico (hemiacetal) está hacia abajo (axial) y en el
anómeroβ hacia arriba (ecuatorial). El anómeroβ de la glucosa tiene todos sus sustituyentes en posicio-
nes ecuatoriales.

El carbono hemiacetal se denomina carbono anomérico, que se identifica con facilidad como el único
átomo de carbono unido a dos oxígenos.

Anómeros de la fructosa.
El anómeroα de la fructosa tiene el grupo anomérico -OH hacia abajo, en posición trans respecto al grupo
-CH2OH terminal. El anómero β tiene el grupo anomérico hidroxilo hacia arriba, en posición cis respecto
al grupo terminal -CH2OH.

2.5 Carácter reductor.

Cuando se interconvierten las aldosas en cetosas y viceversa, en medio alcalino, se forma un compuesto
intermedio, el enodiol; esta sustancia es reductora. Los azúcares que pueden formar enodioles reducen a
los iones de Cu2+en medio alcalino; esta propiedad se utiliza en algunas reacciones para identificarlos y
cuantificarlos. Sobre esta base se fundamenta la reacción con el reactivo de Benedict, cuyos iones Cu2+
resultan reducidos a Cu 1+ en presencia de un azúcar reductor. La reacción de Benedict es muy utilizada
por los diabéticos para conocer sus niveles de glucosa en orina y saber las cantidades de insulina que
deben inyectarse y qué alimentos deben ingerir en el día.

Estos compuestos pierden su carácter reductor cuando el OH del carbono anomérico se encuentra susti-
tuido o comprometido en un enlace, como es el caso del enlace glicosídico.

2.6 Reacciones generales de los monosacáridos.

Los monosacáridos pueden experimentar diferentes reacciones. Las transformaciones de interés indus-
trial son las siguientes:

OXIDACIÓN:
El grupo carbonilo de las aldosas puede ser oxidado con relativa fa-
cilidad para dar ácidos que se denominan con nombres derivados del
monosacárido del que proceden. Un ejemplo se ve a continuación.

Por ejemplo, el ácido glucónico es un importante producto industrial

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que destaca por su poder quelante, por su estabilidad en un amplio

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rango de condiciones de temperatura y pH y por ser una sustancia

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poco corrosiva, no tóxica y biodegradable. El gluconato es un excelente contra ión por ejemplo en la for-
mulación de especialidades farmacéuticas. La oxidación puede realizarse por medios químicos aunque
suele hacerse usando fermentaciones.

REDUCCIÓN
El grupo carbonilo de aldosas y cetosas puede ser fácilmente redu-
cido tal y como muestra la figura siguiente para el caso de la glu-
cosa. Mediante esta reacción se obtiene una familia de sustancias
denominadas “azúcares-alcohol” que tienen poder edulcorante sin
tener muchas de las desventajas de los azúcares correspondientes,
al ser tolerados por diabéticos e impedir la proliferación de bacte-
rias que producen la placa bacteriana.

Estas sustancias tienen pues empleo como edulcorantes, teniendo

la ventaja de aportar “masa” al producto y poder actuar como ma-
terial de relleno, cosa que no ocurre con edulcorantes como la sacarina o el ciclamato.

Fuentes consultada:
http://objetos.univalle.edu.co/files/Estereoquimica.pdf
http://docencia.izt.uam.mx/japg/RedVirtualJAP/CursoDRosado/2_EstructuradeCompuestosBioquimi-
cos/7-2_Glucidos_MONOSACARIDOS.pdf

F. Agius, O. Borsani, P. Díaz, S. Gonnet, P. Irisarri, F. Milnitsky y J. Monza. Bioquímica. Facultad de Agrono-
mía.
Elena Feduchi C., Isabel Blasco C., Carlos Santiago R., Esther Yáñez C., Bioquímica: Conceptos esenciales.
Editorial Médica Panamericana. 3.83 p.

Para consultar y comentar en clase:

Bioconversiones para la obtención de fármacos.
http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/page/11/

Actividades:
1. Busque el significado de las palabras o frases siguientes: osas, osidos, heteropolisacáridos, homopo-
lisácaridos, heterosido, aglicón, hidrolisis ácida, hidrolisis enzimática, isómero, enantiomeros, dias-
tereomeros, asimetría,
2. ¿En que consiste el índice de refracción de los azúcares y cuál es su aplicación?
3. Realice una clasificación de los monosacáridos en correspondencia al número de átomos de carbono,
indicando los ejemplos más relevantes para cada caso, con su respectiva función.
4. Represente la reacción de tautomerización entre la glucosa y fructosa, indicando su enediol interme-
diario.
5. En que se sustenta las representaciones D y L de los azúcares.
6. Identifique los epímeros, enantiomeros y diasteromeros de las pentosas tanto para de la serie homo-
loga D como L.
7. Ampliar en el bohinski sobre proyección de Fisher, proyección de Haworth y conformación de silla
8. ¿Cómo influye la mutarrotación en la isomería espacial?
9. ¿Por qué es predominante la forma cíclica de los monosacáridos sobre la lineal? Fundamente.

Debate:
1. ¿De qué manera obtienen las plantas los carbohidratos y cómo estos se transfieren a los animales?
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