Tipos de jarabes de azúcar

Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones
concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jarabes se
usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con
miel. Su empleo se generalizó dado que enmascaran el sabor desagradable de
los fármacos y se conservan durante más tiempo.

TIPOS DE JARABES

JARABE DE AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es un producto de alta concentración y viscosidad que procede de la
transformación de la sacarosa mediante procesos que implican exposición térmica y
cambios bruscos en el pH mediante el uso de ácidos y bases autorizados. También existe
la inversión del azúcar mediante la utilización de una enzima llamada invertasa. Durante
su proceso, lo más común es la utilización de ácido cítrico y temperaturas cercanas a los
100 grados. Además, el azúcar llega a tener un poder edulcorante de hasta 1,4 veces
mas de azúcar común. Esto significa que se obtiene mayor rendimiento de la misma
materia prima.
El azúcar invertido tiene un extraordinario poder anti-cristalizante. (Algo muy
importante en la elaboración de ciertos productos como helados). Por otro lado, en
repostería, acelera el proceso de fermentación de las levaduras, consiguiendo productos
finales con un acabado más brillante y esponjoso.

EL JARABE DE MAÍZ
El jarabe de maíz es un edulcorante calórico derivado del maíz. Son adecuados para ser
utilizados en una gran variedad de bebidas y alimentos. La sacarosa es el edulcorante
más utilizado en los EE.UU. y alrededor del mundo.
Resulta haber sido adoptados por muchos fabricantes de alimentos de los EE.UU.
porque ofrecen numerosas ventajas sobre la sacarosa granulada. El maíz es abundante
y más fácil de cultivar. También el jarabe de maíz resulta más estable, particularmente
en bebidas ácidas, y como es líquido, es más fácil de transportar, manejar y mezclar que
la sacarosa granulada.

JARABE DE FRUCTOSA
Resulta ser un derivado del almidón utilizado como edulcorante que después de un
proceso da lugar a un producto rico en fructosa. Se extrae principalmente del almidón
de maíz por lo que se suele relacionar con el jarabe de maíz rico en fructosa.
Generalmente, el dulzor del jarabe de fructosa es mayor que el de glucosa dado su
características similares a la sacarosa de, llegando a ser 1,8 veces más dulce que la
sacarosa.
Debido a su poder edulcorante es utilizado en infinidad cantidad de alimentos y bebidas
como cereales y galletas, helados, repostería, bebidas azucaradas o refrescos, etc.
 EL JARABE DE GLUCOSA

Es un líquido viscoso y denso que se suele obtener de alimentos como el maíz, el trigo o
la patata.
Su función básica es potenciar el sabor y endulzar los alimentos y, a diferencia del azúcar
común, sólo proporciona un grado de dulzor del 40%. Resulta sumamente espeso, con
una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro, cristalino y de rápida disolución.
Es muy empleado en diferentes áreas como panadería, repostería, en la elaboración de
chocolates, helados o moldes para flanes, con importante capacidad de potenciar la
consistencia en los productos a los que se aplica, por ejemplo, la textura cremosa en los
helados.

Almíbar

Un almíbar es una mezcla de azúcar y agua que puede presentar distinta consistencia
dependiendo de la temperatura y el tiempo de cocción al que ha sido sometida
durante su elaboración. Esta disolución es la base de muchas preparaciones de
repostería. En Cocina Casera lo hemos usado para preparar una rica macedonia de
frutas y un delicioso baklava de pistachos. En el artículo de hoy os vamos a hablar de
los tipos de almíbar y del uso que se les puede dar en cocina.

En la mayoría de recetas se parte del doble de cantidad de agua que de azúcar, aunque
en otras también se inicia el proceso con la misma cantidad de ambos ingredientes. Si
nos lo podemos permitir, nos haremos con un pesajarabes, que es un termómetro
diseñado exclusivamente para medir la temperatura del almíbar. Si no, nos guiaremos
por las indicaciones que os damos a continuación, cogiendo pequeñas cantidades
entre los dedos para ver el punto en el que se encuentra.
Almíbar Flojo. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 100º, lo que provoca que
rompa a hervir la mezcla de agua y azúcar. Si hemos puesto la misma cantidad de
ambos ingredientes, tras un minuto, a contar una vez iniciado el hervor, el almíbar
estará listo. Se obtiene así un producto totalmente transparente, que es ideal para
preparar macedonia de fruta o mojar bizcochos.

 Hilo fino. Cuando el almíbar alcanza los 105º, comienza a espesar. Si cogemos un
poco entre los dedos, previamente remojados en agua fría, se forman unos finos
hilos que se rompen fácilmente. Es ideal para preparar fruta confitada.
 Hilo grueso o fuerte. Cuando se alcanzan los 110º, las hebras que se forman son
más gruesas y no se rompen fácilmente. Es ideal para glaseados y recetas en las que
no se especifica en punto del almíbar.
 Bola blanda. A los 120º, se forma una especie de perla blanca al coger el almíbar
entre los dedos. Si echamos una pequeña cantidad en agua fría, se forma también
 una bola blanca. Este tipo es ideal para preparar caramelos blandos, jaleas, cremas
de mantequilla y merengue italiano.
 Bola dura. En torno a los 130º se forma este tipo de almíbar, que es muy parecido al
anterior. En esta ocasión, forma una bola más dura al meterlo en agua, que es difícil
de aplastar con los dedos. Está destinado a caramelos, merengue italiano,
decoraciones o confituras.
 Quebrado pequeño. Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140º. Al
introducir un poco de masa en agua fría se endurece. Si la mordemos se nos pega a
los dientes. Al tacto se presenta como una masa flexible. Es un punto intermedio
hacia el siguiente, no siendo usado en elaboraciones.
 Quebrado grande. En torno a los 150º, la mezcla adquiere una tonalidad amarillo
claro. Si ponemos una gota en agua se endurece tornándose quebradiza. Ya no
presenta la flexibilidad del punto anterior, rompiéndose con facilidad. Es ideal para
elaborar algodón de azúcar y decoraciones.
 Caramelo. Cuando el almíbar alcanza los 160º, gran parte del agua se ha evaporado,
lo que ocasiona que comience a formarse el caramelo. Al principio es un caramelo
que presenta un color amarillo claro, y que poco a poco va cambiando de color
hasta adquirir una tonalidad dorada. Es ideal para preparar caramelo para flanes,
glaseados o bombones. Si continuamos cociéndolo, hasta llegar en torno a los 170º,
perderá su poder endulzante dando lugar a un producto con un uso principalmente
decorativo.