Fisiologia de Postcosecha 4

FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA FRUTAS Y
HORTALIZAS
RUTH MARY BENAVIDES
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y MERCADEO DE
PLANTAS, PREOCUPACION PERMANENTE DE LOS
SERES HUMANOS (KAYS, 1997).
MANTENIMIENTO DE CONDICIONES: IMPORTANCIA

MAYOR PARA EL MANEJO DE PERECEDEROS
ASPECTOS DE NATURALEZA DE LA PLANTA,

ECONOMICOS Y TECNOLOGICOS PARA LLEVAR EL
PRODUCTO A LOS CLIENTES.
FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA
FISIOLOGÍA SIGNIFICA FUNCIÓN

FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA
RELACIONADA CON PROCESOS DE CÓMO
FUNCIONA EL PRODUCTO VEGETAL
(PLANTAS COMPLETAS O SUS PARTES)
DESPUÉS DE SER COSECHADO Y SU
UTILIZACIÓN FINAL, DETERIORO Y/O
MUERTE
NATURALEZA FUNDAMENTAL DE PRODUCTOS
VEGETALES PERECEDEROS
• ESTAN VIVOS Y SIGUEN CON SU FUNCION

METABOLICA, DISTINTA DE LA QUE TIENEN ANTES
DE SER COSECHADOS.
• EN MUCHAS PLANTAS, PROCESOS DE COSECHA,

EMPAQUE Y MERCADEO INTERFIEREN O ELIMINAN
EL CRECIMIENTO
• CON PLANTAS INTACTAS, EL DAÑO ES MENOR, PERO
AUN EXISTE.
• LAS PLANTAS SE PARECEN A LOS HUMANOS: SI EL

ESTRÉS QUE CAUSA EL FACTOR DE ALTERACIÓN ES MUY
FUERTE, SE PUEDE PRODUCIR HASTA LA MUERTE.
• LA COSECHA ELIMINA LA TRANSFERENCIA DE

NUTRIENTES MINERALES, POR LO QUE EL PRODUCTO
DEBE RECICLAR LOS YA EXISTENTES.
• A PESAR DE LAS CONDICIONES SEVERAS A QUE SON SOMETIDOS
LOS PERECEDEROS, SE DEBE BUSCAR EL EQUILIBRIO ENTRE
COSECHA Y MANTENIMIENTO DEL PRODUCTO COSECHADO EN
OPTIMAS CONDICIONES.
• LAS CONDICIONES QUE SE DEBEN MANTENER DEPENDEN DEL

PRODUCTO A TRATAR (INFLUYEN FACTORES FÍSICOS, FISIOLÓGICOS,
DE PERSONAL Y ECONÓMICOS).
Representación esquemática de las funciones de
transpiración y respiración de un fruto
O2 Vapor de
Oxigeno Agua
del Aire
Transpiración
Respiración Zumo celular
O2 Agua + CO2 + Energía

CO2
Azúcares y otras
reservas de la
Planta
Calor de
respiración
DESARROLLO FISIOLOGICO DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
• CRECIMIENTO: EL CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS

IMPLICA EL DESARROLLO DE UN GRAN NÚMERO DE
TEJIDOS, ES IRREVERSIBLE Y SE DA COMO
CONSECUENCIA DEL ENSANCHAMIENTO CELULAR.
• MADURACIÓN: LA MADURACIÓN PUEDE SER DEFINIDA

COMO LA CONSECUENCIA DE CAMBIOS DE COLOR,
SABOR Y TEXTURA. LOS CAMBIO ASOCIADOS CON LA
MADURACIÓN IMPLICAN PÉRDIDA DE CLOROFILA,
APARICIÓN DE OTROS PIGMENTOS, CAMBIOS EN LA
ACIDEZ, ASTRINGENCIA Y DULZOR
MADUREZ DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN RELACION CON LAS ETAPAS DE
DESARROLLO DE LA PLANTA
Iniciación DESARROLLO Muerte
CRECIMIENTO
MADURACION
MADUREZ
FISIOLOGICA
RIPENING
SENESCENCIA
MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
RETOÑOS TALLOS Y HOJAS

Espárragos, apio, lechuga, repollo
INFLORESCENCIAS
Alcachofa, brócoli, coliflor
FRUTAS PARCIALMENTE
DESARROLLADAS
Cohombro, habichuela, maíz dulce
FRUTAS TOTALMENTE
DESARROLLADAS
Manzana, pera, cítricos, tomate
RAICES Y TUBERCULOS SEMILLAS

Zanahoria, cebolla, papa Fríjol seco
PLANTAS FLORECIDAS FLORES

SEMILLEROS EN MACETA CORTADAS SEMILLAS
Cultivos ornamentales
DESARROLLO FISIOLOGICO DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
FRUTO INMADURO
Producción de etileno Síntesis de enzimas de la

Síntesis de nuevos pigmentos Maduración
Degradación de clorofila
Degradación de la lámina
Ablandamiento de tejidos mediante ablandamiento
FRUTO MADURO
Alto contenido en azúcar

Bajo contenido en ácidos
Cambio de textura
Cambio de color
Producción de aromas
SENESCENCIA: envejecimiento del producto

PATRON RESPIRATORIO DE ALGUNAS FRUTAS
100
Crecimiento de la fruta
Cambio relativo
Respiración
50 no climatérica
Respiración
climatérica
Envejecimiento
Maduración
orgánoleptica
Maduración
celular
Crecimiento celular
División
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Y
VEGETALES DURANTE LA POSCOSECHA
Desde el punto de vista de su fisiología, los productos se dividen en:
Climatéricos Ofrecen mayor flexibilidad para el mercadeo
No climatéricos Potencial de almacenamiento de menor duración.
Corta vida en la posrecolección
Es una clasificación mucho más práctica desde el punto de vista fisiológico

FACTORES QUE INCIDEN EN LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA DE
LOS PRODUCTOS
Estado de
Temperatura
Desarrollo
Composición Concentración
Química De Etileno
Tamaño del PRODUCTO Oxígeno

Producto FRESCO Disponible
Grosor de Concentración
la corteza de CO2
Especie y Lesiones del

Variedad Producto
CONCEPTO DE MADUREZ
• MADUREZ ORGANOLÉPTICA: EL FRUTO TIENE UNA CALIDAD ÓPTIMA DE

CARACTERÍSTICAS DE AROMA, SABOR Y TEXTURA.
• MADUREZ DE RECOLECCIÓN: EN EL ESTADO EN EL QUE EL FRUTO PUEDE SOPORTAR UN

PROCESO DE MANIPULACIÓN.
• MADUREZ DE CONSERVACIÓN: ES EL ESTADO DE MADUREZ QUE PERMITE ALMACENAR EL

PRODUCTO BAJO CONDICIONES CONTROLADAS PARA DISTRIBUIR SU OFERTA EN EL
TIEMPO.
• MADUREZ FISIOLÓGICA: ES EL ESTADO EN QUE LA FRUTA HA COMPLETADO SU

EVOLUCIÓN METABÓLICA
INDICES DE COSECHA PARA EL FRUTO
• INDICADORES VISUALES • Indicadores químicos
COLOR EXTERNO DEL FRUTO SECADO Acidez
• INDICADORES FÍSICOS Relación ºBrix/Acidez
TAMAÑO • Indicadores Temporales

FACILIDAD PARA ABSICIÓN
BRIX 8 meses desde la siembra
CONSISTENCIA (TURGENCIA)
120 días transcurridos desde la siembra
• INDICADORES SENSORIALES
SABOR, AROMA, TEXTURA

GRACIAS

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FISIOLOGIA DE POSTCOSECHA FRUTAS Y

MANTENIMIENTO DE CONDICIONES: IMPORTANCIA

ASPECTOS DE NATURALEZA DE LA PLANTA,

FISIOLOGÍA SIGNIFICA FUNCIÓN

• ESTAN VIVOS Y SIGUEN CON SU FUNCION

• EN MUCHAS PLANTAS, PROCESOS DE COSECHA,

• LAS PLANTAS SE PARECEN A LOS HUMANOS: SI EL

• LA COSECHA ELIMINA LA TRANSFERENCIA DE

• LAS CONDICIONES QUE SE DEBEN MANTENER DEPENDEN DEL

O2 Agua + CO2 + Energía

• CRECIMIENTO: EL CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS

• MADURACIÓN: LA MADURACIÓN PUEDE SER DEFINIDA

Iniciación DESARROLLO Muerte

RETOÑOS TALLOS Y HOJAS

Manzana, pera, cítricos, tomate

RAICES Y TUBERCULOS SEMILLAS

PLANTAS FLORECIDAS FLORES

Producción de etileno Síntesis de enzimas de la

Alto contenido en azúcar

SENESCENCIA: envejecimiento del producto

Desde el punto de vista de su fisiología, los productos se dividen en:

Climatéricos Ofrecen mayor flexibilidad para el mercadeo

No climatéricos Potencial de almacenamiento de menor duración.

Corta vida en la posrecolección

Es una clasificación mucho más práctica desde el punto de vista fisiológico

Tamaño del PRODUCTO Oxígeno

Especie y Lesiones del

• MADUREZ ORGANOLÉPTICA: EL FRUTO TIENE UNA CALIDAD ÓPTIMA DE

• MADUREZ DE RECOLECCIÓN: EN EL ESTADO EN EL QUE EL FRUTO PUEDE SOPORTAR UN

• MADUREZ DE CONSERVACIÓN: ES EL ESTADO DE MADUREZ QUE PERMITE ALMACENAR EL

• MADUREZ FISIOLÓGICA: ES EL ESTADO EN QUE LA FRUTA HA COMPLETADO SU

• INDICADORES VISUALES • Indicadores químicos

COLOR EXTERNO DEL FRUTO SECADO Acidez

• INDICADORES FÍSICOS Relación ºBrix/Acidez

TAMAÑO • Indicadores Temporales

SABOR, AROMA, TEXTURA

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