Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS POR
DIFERENTES MÉTODOS
Madeleine Rey Rocío del Mar Moreno, Carlos Andres Peña

RESUMEN
La práctica se realizó con el objetivo de aprender los diferentes métodos para la determinación del
contenido de humedad que posee un alimento, poder calcular el porcentaje de humedad de un
alimento, sometiendo el mismo a diversos métodos de deshidratación. Para la primera parte de la
práctica se utilizaron dos alimentos distintos, 5 gramos de maíz y también de salchicha, con los cuales
se prepararon una serie de muestras para posterior ser expuestas a procesos como un secado en estufa
y secado en estufa de vacío respectivamente.
Para la segunda parte de la práctica, se realizó un montaje con un matraz de boca esmerilada con una
mezcla de 10 gramos de tomillo y un solvente (tolueno), acoplado a una trampa de agua y un
condensador; montaje con el cual se llevó a cabo un proceso de destilación azeotrópica y se buscaba
con dicho proceso observar el valor del volumen final y determinar el porcentaje de humedad
considerando la densidad del agua.
Palabras clave: ​Agua, contenido de humedad, destilación.

INTRODUCCIÓN

Hablar de agua, es hablar del único ingrediente de los alimentos el cual se encuentra prácticamente en
todos ellos y su cantidad, dispersión y estado físico en los alimentos puede alterar cierto número de
componentes (aspecto, olor, sabor, textura). Las reacciones químicas y las interacciones físicas del
agua con otros componentes de los alimentos determinan con frecuencia alteraciones importantes
durante su elaboración. (​AOAC International, 2000​)
La razón o el sentido de conocer este contenido y poder realizarle modificaciones posee una serie de
aplicaciones inmediatas, entre ellas la inspección de los productos en su recepción, pasando por el
control de calidad, la producción y el almacenamiento, hasta el desarrollo de nuevos productos y por
último pero no menos importante, frenar los intentos de fraude y adulteración que puede presentar un
producto si no cumple los límites fijados en la normatividad vigente. En casi todos los casos, los
ingredientes preparados tienen un contenido óptimo de humedad y proporcionan el mejor sabor,
consistencia, aspecto y período de conservación.​ (Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J; 2001)

La determinación de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su contenido máximo en

base a alguna de las siguientes consideraciones:

● Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnológicas en algunos

procesos.
● Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservación.
● La adición de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteración.

Generalmente para llevar a cabo la determinación de humedad se utiliza una estufa con o sin vacío, lo
cual incluye la preparación de la muestra, el pesado, secado, enfriado y se pesa de nuevo al final la
muestra. Sin embargo, se busca tener en cuenta ciertas posibilidades de error y tener precauciones
para no dar lugar a datos erróneos.

Entre dichas precauciones se pueden encontrar: Los productos con un elevado contenido en azúcares y
las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C, los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua, para esto se utiliza el método de destilación
azeotrópica; muchos productos tras su deshidratación, son bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de la cápsula que contiene la muestra inmediatamente después de abrir la estufa e
introducirla en un desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente; la reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas; los productos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por
ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (​Argote-Sanchez,
Cindy L., Lozano-Santa, Juliana M., & Reyes-Trujillo, Aldemar. 2019​)

En conclusión, posterior al análisis realizado de acuerdo con la teoría, se afirma que el tener
conocimiento acerca de cómo llevar un control del contenido o porcentaje de humedad en un alimento
se convierte de gran importancia puesto que el factor del agua en los alimentos puede intervenir y/o
afectar los componentes del alimento. Por otra parte, puede resultar como herramienta útil a nivel de
industria puesto que se puede manipular el contenido de humedad con fines de beneficio en el proceso
de manipulación, almacenamiento, transporte, etc, del alimento en cuestión.

METODOLOGÍA

Para calcular la humedad de los alimentos, se tomaron 2 alimentos (Cuchuco de Maíz y salchichas) de
ellos se tuvo en cuenta la composición para cuantificar su humedad. Los análisis se realizaron por
duplicado para tener datos correctos.

Se emplea el método de secado de estufa por aire para el cuchuco de maíz, a el cual se le hace
reducción de tamaño con la ayuda de un mortero. se pesa previamente la caja de petri y se adicionan 5
gramos de cuchuco de maíz y se pesa nuevamente. posteriormente se llevan las muestras a la estufa
con una temperatura de 105° C por un tiempo estimado de 24 horas. Ultimadas las horas dentro de la
estufa, se procede a retirar, dejar reposar en el desecado por 20 min y se finaliza con pesar
nuevamente las muestras para determinar la cantidad de agua perdida.
El método a utilizar para determinar el contenido de agua de las salchichas, es secado por estufa al
vacío, donde se procede a disponer la muestra en una caja petri previamente pesada en una balanza
analítica junto a su varilla de vidrio,se añade arena calcinada con el fin de evitar costras al calentar la
muestra, (la función que cumple la arena es que se dificulte la rápida evaporación del agua en los
alimentos), y posterior a esto las salchichas previamente trituradas con la ayuda del mortero. ​Se
combinan los elementos hasta obtener una mezcla homogénea y se procede a llevar a la estufa de aire
a una temperatura de 70° C por un tiempo de 24 horas por 17 pulgadas de mercurio. Pasadas las 24
horas, se retiran las muestras de la estufa con pinzas y se llevan directamente al desecador para
eliminar la humedad mientras se enfría y se pueda pesar de nuevo en la balanza analítica para
finalmente determinar la pérdida de humedad que tuvo.

Para el método de destilación azeotrópica se procede a pesar 5 gramos de la muestra (Tomillo)

contenido en un matraz de 250 mL, se le adicionan 100 mL del solvente (tolueno) y se procede a
llevar el matraz hacia el colector de destilación y se conecta directamente al flujo de agua. Se inicia a
destilar a una baja velocidad y gradualmente esta se va aumentando hasta que la cantidad de agua total
haya sido filtrada: llevará un tiempo aproximado de 3 horas. la destilación se detiene hasta cuando ya
no haya algún tipo de variación en la cantidad de agua destilada. El método finaliza cuando se lee
directamente el volumen del tubo colector; calculamos el porcentaje de humedad respecto a la
densidad del agua.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

En la primera parte de la práctica se realizó una deshidratación en estufa, a un maíz y posterior al

tratamiento y el tiempo de reposo en el desecador se obtuvo una serie de resultados que se muestra a
continuación a manera de tabla (​ver Tabla 1)​ . Los valores registrados para el siguiente proceso, el
cual corresponde al secado de una salchicha en estufa de vacío son mostrados a manera de tabla a
continuación (​Ver Tabla 1​).

Producto Peso Peso con Peso final (g) Tipo de

caja vacía (g) muestra (g) secado

Muestra 1 82,50 87,05 86,52 Estufa

Cuchuco de
maíz
69,03 74,00 73,38
Muestra 2

95,72 100,11 97,45 Estufa al

Muestra 1 vacío
Salchichas
86,86 91,02 88,52
Muestra 2

​Tabla 1.​ Resultados obtenidos por proceso de secado en estufa y estufa al vacío
El aspecto que se puede evidenciar a gran escala es la diferencia de peso en la muestra antes y después
del proceso de deshidratación, lo que nos indica que la disminución en el peso de las muestras se debe
a la pérdida de agua de la muestra por consecuencia del respectivo proceso.

La segunda parte de la práctica consistió en un montaje de un matraz con boca esmerilada acoplado a
un matraz colector de destilación azeotrópica y un condensador en posición de reflujo conectado al
flujo de agua. Se realizó la respectiva destilación del proceso en presencia de tolueno, a una
temperatura de 205ºC y los datos propios del experimento se evidencian en la tabla a continuación
(​ver Tabla 2​).

Peso Tomillo (g) Peso Matraz con Volumen de Tolueno Volumen de agua
muestra (g) (ml) obtenido (ml)

5,01 5,63 100 1

Tabla 2. ​Valores de las variables utilizadas en el proceso de destilación azeotrópica.

Posterior se realizaron una serie de cálculos, entre ellos el de la masa de agua presente en el tomillo
(​ver Cálculo 3)​ y el cálculo correspondiente al porcentaje de agua en el Tomillo (​ver Cálculo 4)​ se
encuentra un resultado de aproximadamente un 11% de humedad.

CÁLCULOS

Cálculo 1. Porcentaje de humedad en Cuchuco de Maíz

- Muestra 1 -Muestra 2

= 0,612% =0,844%

=0,608 % =​0,837%

Cálculo 2. Porcentaje de humedad en Salchichas

- Muestra 1 - Muestra 2

=​2,729 %​ =2,824 ​%
 =​2,657 %​ =​2,746 %

Cálculo 3. Masa de agua en Tomillo por método de destilación azeotrópica

● ml de agua obtenida: 1 ml d=m/v

● densidad del agua: 1 g/ml 1 = m/v → m=v → m= 1g de agua

Cálculo 4. Porcentaje de humedad en Tomillo

P h−P s 5,63−5,01
C Hbh = P h x100 → 5,63 x100 = 11,01%

DISCUSIÓN

U​na vez culminado el proceso de deshidratación, los datos dados a conocer acerca del contenido de
humedad del cuchuco de maíz hallado por el método de estufa con aire, arroja un resultado en base
seca de 0,73% y en base húmeda de 0,72% (​ver Cálculo 1)​ . Valor que puede ser apegado a la realidad
puesto que, al hablar de un cereal, el contenido de humedad debe ser bastante bajo, según el CODEX
del maíz, máximo del 15% para maíz en granos (​Stan, C. 1995​) y por consiguiente una humedad
menor en nuestro producto, puesto que el cuchuco de maíz atraviesa una serie de procesos físicos,
reducción de humedad y tamaño, los cuales influyen en el valor total de agua en el producto, teniendo
en cuenta lo anterior es pertinente el resultado puesto que si la humedad se viera aumentada, podría
producirse un aglomeramiento del material, aparte de disminuir la calidad del alimento y alterar su
vida útil, teniendo en cuenta que el cuchuco viene empacado convencionalmente en una bolsa plástica
la cual cumple su función de impermeabilizar, pero no es un empaquetado riguroso como lo sería el
empaque al vacío u otros tipos. Para poder que este resultado sea confiable se debe cumplir con un
ciertos requisitos, como no tocar la caja petri con las manos, pesar siempre en la misma balanza,
después del secado mantener la muestra en el desecador.
Al determinar la humedad por medio de la estufa al vacío en las salchichas, en base seca arrojó un
resultado de 2,77 % y en base húmeda un porcentaje de 2,70% (​ver Cálculo 2​), valor el cual se
relaciona con la normatividad de humedad de una salchicha, puesto que dependiendo la salchicha
puede poseer valores hasta de más del 50% de humedad permitida (​Decreto Ejecutivo 35079, 2008)​ ​,
lo cual nos lleva a concluir que, el que tenga un valor tan bajo de humedad pretende darle una mayor
vida útil al producto, junto con priorizar a otros componentes los cuales se pueden encargar de darle
mejor sabor, mejor textura, en general mejorar la reología del producto puesto que es de fundamental
importancia un producto agradable al gusto del consumidor, teniendo en cuenta que es el punto de
partida para el éxito de un producto.
Con relación a la destilación azeotrópica del tomillo alcanza un porcentaje de humedad de ​11,01% el
cual cumple con la norma establecida con el NTC que nos indica que para dicho producto debe estar
en un máximo de 15%.

CONCLUSIONES

1. Determinar la composición de un alimento es importante ya que dependiendo de su estructura

el método para determinar la humedad puede variar.
2. Poseer el conocimiento acerca de los diversos métodos de secado posee una gran importancia
puesto que según el tipo de alimento se aplica un tipo diferente de proceso, y teniendo el
conocimiento pertinente se puede llevar a cabo de manera correcta el análisis deseado.
3. El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de
determina la humedad en un alimento, se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con
un porcentaje de humedad acorde a lo prescrito por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo
permitido demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra
dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y confiable para el
consumo, junto con la garantía el tiempo de conservación adecuado así como la vida útil del
mismo.
4. Por lo general, el contenido de humedad se determina mediante un método
termogravimétrico, es decir, por pérdida por secado, mediante el cual se calienta la muestra y
se registra la pérdida de peso debida a la evaporación de la humedad. Las tecnologías de
análisis de humedad más usadas son el analizador de humedad y el horno de secado en
combinación con una balanza.

PREGUNTAS

1. Defina Análisis Gravimétrico.

R/ ​El análisis gravimétrico es una técnica analitica que se utiliza en el ámbito de laboratorio
para determinar la cantidad de masa, proporción o la concentración de una sustancia o
elemento, la cual es llevada a cabo por la medición del cambio en la masa. ​(​Helmenstine,
Anne Marie, 2019)
2. ¿Por qué se debe tapar la cápsula o caja petri para pesar la muestra?
 R/ ​Se tapa con el fin de que el producto, después de ser sometido a un proceso de secado, no
absorba la humedad presente en el medio, causando el incremento de su masa. (​Harris, D. C.
2001​)
3. ¿Por qué no se debe pesar la muestra inmediatamente después de sacarla de la estufa?
R/ ​Debido a que la muestra, al estar caliente, aún continúa en un proceso de pérdida de
humedad, por lo cual aún continúa variando su peso dando valores variables en la balanza.
(​Harris, D. C. 2001​)
4. Explique por qué en algunos casos se debe expresar el resultado de un análisis en
función de la muestra seca y no en función de la muestra húmeda.
R/ ​Se expresa en función de la muestra seca en algunos casos debido a que hay alimentos
presentan cantidades demasiado bajas de agua, siendo poco conveniente expresar esta
cantidad en valores tan pequeños.
5. ¿Cuál es la función del desecador?
R/ ​La función del desecador consiste en absorber las pequeñas cantidades de agua que se van
liberando de la muestra posterior a ser retiradas del proceso de secado y proteger la muestra
de una ganancia de humedad, con ayuda de un cierre hermético y geles de sílice.
(​www.tplaboratorioquimico.com​)
6. ¿Cuántas cifras significativas se deben reportar al dar un resultado de una muestra
pesada en una balanza analítica? Y en una balanza semianalítica? Ejemplos en ambos
casos.
R/ ​Las balanzas analiticas aceptan muestras de hasta 200 g, y posee una precisión bastante
alta (0,0001 g), reportando 4 cifras significativas, siendo esta muy usada en el análisis
gravimétrico de muestras bastante pequeñas. Mientras que una balanza semianalitica muestra
2 cifras significativas, y es utilizada para medir la masa de la mayoría de muestras o equipos
en prácticas de laboratorio, por ejemplo, medir la masa de un biker con 10 ml de agua.
(​Zumbado Fernández, Héctor. 2004​)

ANEXOS
Utilizamos las siguientes ecuaciones para hallar el porcentaje de humedad en base seca y base húmeda

-
BIBLIOGRAFÍA

1. AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.

2. Argote-Sanchez, Cindy L., Lozano-Santa, Juliana M., & Reyes-Trujillo, Aldemar. (2019).
Determination of the water regulation capacity of a typic hapludands by means of humidity
retention curves and the modeling of its hydrophysical properties. Ingeniería y
competitividad, 21(1), 103-116. https://dx.doi.org/10.25100/iyc.v21i1.7670
3. Harris, D. C. (2001). Análisis Químico Cuantitativo. Segunda Edición. Barcelona, España,
Reverté S.A
4. Helmenstine, Anne Marie, Ph.D. 19 de febrero de 2019. Gravimetric Analysis Definition.
Recuperado de: thoughtco.com
5. Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed.
Mundi-Prensa. 2001.
6. Stan, C. (1995). NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ, 4–6.
7. https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-instrumentos-de-un-l
aboratorio-quimico/desecadora-2.html
8. http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_texto_completo.aspx?param
1=NRTC&nValor1=1&nValor2=64990&nValor3=75733&strTipM=TC#up
9. Zumbado Fernández, Héctor (2004). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos.
Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria (Cuba). -- ISBN 978-959-16-0253-4. -- 439
pág.