ESTADO DEL ARTE

Fuente 1
En el trabajo de Susana Guerra Cáceres acerca de nombre “Manual de buenas
prácticas de manufactura, planes de higiene – Saneamiento y rastreabilidad de
una central de cortes de cerdo”, nos da a conocer la realidad acerca de la alta
ocurrencia de enfermedades públicas debido al manejo, deficiencia en la
higiene, en la prácticas con los animales y subproductos desde la alimentación
inicial hasta que el producto llega al consumidor final, la investigación plantea
como manera de corregir estos problemas la implementación y uso de un
manual de BPM, Plan de higiene y sanidad y un plan interno de rastreabilidad.
(además incluye el procedimiento de selección de proveedores críticos).
Se baso en los requisitos del D.S. N° 004 – 2001 AG Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria (SENASA, 2011), luego se filtró unos datos mediante
encuestas del personal y alta dirección de la empresa estudiada, análisis de los
reclamos y productos devueltos, aplicación de check list en la planta
encontrando condiciones no aceptables. La falta de programas de inocuidad y
planificación fue el mayor índice de los fallos, lo que evidencio la necesidad de
implantar las BPM y el posterior establecimiento del sistema HACCP. [ CITATION
Sus17 \l 10250 ]

Fuente 2
En la presente investigación de la realidad del camal municipal de Canton en el
país de Ecuador, se manifiesta lo inadecuado del servicio del sacrificio y
preparación para el consumo humano. El trabajo fue realizado por Bryan D.
Cellan Zeas y Jefferson A. Suconota Pérez.
Tienen en común la idea de las BPM como una herramienta vital para mejorar
la calidad del proceso y producto final. SE hace mención de la necesidad para
ello de asegurar un buen diseño de la planta o instalaciones, aspecto general
de los equipos, las normas de higiene y limpieza a seguir para mantener la
inocuidad en el área de labor, las condiciones mínimas de la materia prima
antes de la muerte del ganado y luego de los diversos procesos que lleva la
carne hasta el producto final siendo el objetivo, verificar calidad e inocuidad.
Para la implementación se necesita la inversión en reinfraestructura, utensilios
y equipos.[ CITATION Bry19 \l 10250 ]
Fuente 3
En “Proyecto de estandarización del proceso de faenamiento para mejorar la
calidad de la carne en el camal municipal de Morona Santiago”, hace un
recuento de datos económicos, sociales, tecnológicos etc. y de su influencia en
las diferentes actividades de la ciudad de forma general. El interés de los
consumidores por velar por la calidad y consecuente acción en los productores
y distribuidores cumplan los estándares durante la elaboración, además de
llevar la trazabilidad del producto para poder diferenciarlos.
El manejo inadecuado en etapas anteriores al sacrificio provoca cambios
sustanciales a nivel metabólico y hormonal que se reflejan a la calidad de la
carne en color, pH, retención de agua, etc.
Los camales también deben ofrecer un producto que garantice ciertos aspectos
en la fuente del ganado, estado de salud, normativas de sanidad, origen
legal(robo), tratamiento en el proceso de faenamiento con respecto a la
legislación ambiental, etc. La tendencia vigente es la de producir alimentos que
cumplan un proceso controlado, documentado y con condiciones de sanidad. El
camal en si no cuenta con cadena de frio durante el proceso y transporte, esta
ubicada dentro de una urbe poblada por lo cual no cumple la demanda
asimismo se acrecienta el malestar por la contaminación producto de sus
actividades mal llevadas. Estandarizar el proceso es la mejor solución para
lograr condiciones óptimas en el proceso y en la calidad del producto final.
[ CITATION Mar17 \l 10250 ]

Fuente 4
El trabajo de investigación “Elaboración Del Sistema De Análisis De Peligros Y
Puntos Críticos De Control (HACCP) En El Camal Municipal De Yurimaguas”
realizado por Bach. Selva Mónica Pinedo Vásquez hace mención en la
actualidad que la carne de origen vacuno es la de mayor riesgo en salud
pública. Este producto esta en gran contacto con contaminación física
microbiológica(química), aumentando la probabilidad de generar enfermedades
en el consumidor final pudiendo ocasionarle incluso la muerte.
Esta investigación se realizó tomando como base legal las normas vigentes en
el Perú como son: el Decreto Supremo Nº007–98–SA: “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, la Guía de Aplicación de
Sistema HACCP – SENASA y el Decreto Supremo N°015–2012–AG:
“Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto”, emitido por la
Autoridad Nacional en Sanidad Agraria – SENASA.
Se realizo un check list para hacer el diagnostico inicial con el fin de evaluar el
nivel de cumplimiento aplicación de las normas. Se identifico un 38% de
cumplimiento por lo que se evidencio la necesidad de un cambio e
implementación de soluciones inmediatas.
La base principal del plan HACCP son los programas pre-requisitos de Buenas
Prácticas de Faenado y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento. El plan HACCP consiste en 12 pasos y 7 principios los cuales
aseguran un proceso inocuo y de calidad. Los puntos críticos de control
identificados fueron Inspección sanitaria, evisceración y lavado de medias
carcasas.
Finalmente se diseñaron los procedimientos y registros que mediante el
monitoreo permitan realizar una revisión periódica del sistema. [ CITATION Sel17 \l
10250 ]

Fuente 5
En el trabajo de María Stefani Castro Romero de título: “Disminución De La
Carga Orgánica Del Efluente Del Camal Municipal El Porvenir Mediante El
Tratamiento Con Sulfato De Aluminio Al 1 %”, hace referencia a la carga
orgánica del contenido residual del camal y su ultima parada, el sistema de
alcantarillado y sin ningún tratamiento. Se basa en aplicar el tratamiento
mediante la coagulación para determinar la concentración de
aluminio(coagulante) y reducir el porcentaje de carga en el agua residual.
Realizo una investigación cuantitativa y por ello llevo a cabo la evaluación de
las muestras, realizando el test de jarras en la Universidad de Trujillo. Se
obtuvo que la muestra de 36 mL de Sulfato de aluminio al 1% logro el mayor
porcentaje de disminución de la carga, llegándose a disminuir la Demanda
Bioquímica de Oxígeno en 95.34 % y Demanda Química de Oxígeno en 95.85
%.[ CITATION Mar171 \l 10250 ]
Fuente 6
En “Elaboración De Un Manual Para El Manejo De Los Residuos Sólidos
Generados Por El Camal Metropolitano De Quito En El Proceso De
Faenamiento” proyecto realizado por Kenia Fuel Mendoza y Dayana Gualotuña
Barahona, la metodología de la investigación se realizó mediante u estudio de
campo y recolección de datos en cada uno de los procesos.
Se identificaron las fuentes de contaminación en cuanto peso y volumen de
residuos generados, identificados la cantidad de residuos sólidos se logró
conocer la cantidad de mayor porcentaje obteniéndose el contenido ruminal,
estiércol y decomisos. Se cuantificaron en tabla de registros y control de
frecuencia mensual. Al final se clasificaron y se ideo una mejor disposición
final.
De manera complementaria se determinaron medidas ambientales preventivas
para reducir el consumo de recursos y contaminación del ambiente, mejorando
la gestión y disposición final de los residuos.
Finalmente se elaboró un manual de manejo de residuos en función de la
evaluación previa con características técnicas y ambientales todo planeado al
margen de la viabilidad.[ CITATION Ken18 \l 10250 ]
Fuente 7
En el “Efecto del proceso de coagulación-floculación para la remoción de
sólidos suspendidos del efluente del camal municipal El Porvenir-Trujillo”
trabajo realizado por Rita Gianella Otiniano Aguilar que buscaba determinar el
efecto de la coagulación- floculación para remoción de los solidos suspendidos
totales de la muestra tomada del camal mediante las siguientes variaciones
según las variables a tres diferentes pH (pH 4, 6 y 8), dosificación de
coagulante Sulfato de Aluminio (40 mL, 50 mL y 60 mL) y floculante aniónico (1
mL, 2 mL y 3 mL). Al realizarse el análisis físico- químico de la muestra inicial
se obtuvo que sobrepasaba los Valores Máximos Admisibles (VMA) del agua
residual de los usuarios no domésticos en el alcantarillado para parámetros de
solidos suspendidos totales según D.S. N° 021-2009-VIVIENDA.
Hallado los resultados se mostro que la muestra que a pH de 6 y con dosis de
60mL de coagulante de sulfato de aluminio y 3 mL de floculante aniónico se
consiguió la mayor remoción de solidos suspendidos totales con un 83,66%.
El tratamiento de coagulación-floculación se ha desarrollado en varios trabajos
de investigación científica para la remoción de Sólidos Suspendidos, Demanda
Bioquímica de Oxígeno, Demanda Química de Oxígeno, aceites y grasas, de
manera que han identificado con el tiempo diferente factores que pueden hacer
variar los resultados e incrementar o disminuir la eficiencia del tratamiento.
[ CITATION Rit16 \l 10250 ]

Fuente 8
En la “Propuesta de Producción más Limpia en el Proceso de Elaboración de
Abonos Orgánicos con Desechos del Camal, realizado en el Relleno Sanitario
del Cantón Baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua” trabajado por
Daysi Caiza, Alex Chimbo, Liliana Bárbara Sarduy Pereira, Walter Esteban
Pisco y Karel Diéguez Santana justifica la base de realizar transformación de
los residuos en beneficio.
Los residuos de matadero constituyen las partes no comestibles de los
animales sacrificados para la producción de carne, restos como la sangre y
otros subproductos en base a vísceras, muchas veces pueden ser hasta 45% o
más de la cantidad de carne en sí. Algunas otras compañías de alimento de
mascotas, manufactura de procesados de embutidos, etc. adquieren grandes
cantidades de cartílagos, huesos y otros tejidos no comestibles, pero aun hoy
los desechos representan un gran desafío a la industria procesadora de la
carne.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) definió
las Producciones más limpias (PML) como una herramienta estratégica
ambiental preventiva de aplicación continua a procesos, productos y servicios
para aumentar la eficiencia general y para reducir los riesgos al ser humano y
el ambiente (PNUMA, 2006).
En los camales municipales del Ecuador, la gestión ambiental ha sido
desatendida por falta de recursos económicos y por el desconocimiento de las
ventajas que brinda la gestión adecuada de desechos. Se usa gran cantidad de
agua que se vierte en las alcantarillas con gran cantidad de contaminantes
como heces, orina, sangre, grasa, partes no comestibles y lo que incrementa el
riesgo sanitario, generación de olores y otras contaminaciones.
El compost es una alternativa para reutilizar los residuos mediante la
biodegradación de la materia orgánica o con incorporación de materia
inorgánica como sustratos en presencia de microbios, comúnmente se divide
en fase las que son Mesofílica (dura pocos días y se alcanzan los 40ºC),
Termófila (incremento de temperatura y mayor cantidad de microorganismos
iniciales mueren), Mesófila II (enfriamiento, varias semanas) y Maduración o
fermentación (más lento y las emisiones disminuyen). Los microbios como los
hongos, bacterias, actinomicetos, etc. Descomponen la materia y se libera CO 2,
carbono, agua, calor, humus y otros compuestos. El calor producido durante un
tiempo suficiente elimina a los organismos patógenos y así se logra un abono
de calidad que no requiere una gran inversión ni capacidad técnica.
Existen principalmente dos tipos de sistemas de compostaje, hileras y sistemas
en tachos. El sistema de tachos es usado en áreas pequeñas y ofrece mayor
control, pero la temperatura alcanzada no es suficiente para eliminar los
patógenos por lo que se ha encontrado que el compostaje en hilera es el
enfoque más apropiado para los desechos de los camales.
Finalmente, el compostaje puede servir potencialmente como un método
aceptable de eliminación de residuos de camal. Sin embargo, algunos
tratamientos adicionales serían necesarios para inactivar algunos patógenos en
el producto final.[ CITATION Day18 \l 10250 ]