Informe Del Camal

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“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P DE AGROINDUSTRIA

PRACTICA N° 7
VISITA CAMAL MUNICIPAL DE CHIMBOTE

ALUMNOS:
HINOSTROZA MELO SERGIO ALEXANDER
MENDEZ DORICH JUAN PATRICK

ASIGNATURA:
MATERIAS PRIMAS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
DRA. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ


2023
PRACTICA N° 6
VISITA CAMAL MUNICIPAL CHIMBOTE

I. INTRODUCCIÓN

El informe se enfoca en ofrecer una descripción detallada del Camal Municipal en


Chimbote, evaluando distintos aspectos de su funcionamiento. Esto implica
analizar sus instalaciones, condiciones de higiene, equipo utilizado en el proceso
de sacrificio, origen de los animales, variedades de ganado sacrificado, costos
asociados al proceso y aspectos relacionados con la infraestructura. Estos
elementos son cruciales para asegurar un proceso de sacrificio de animales que
cumpla con estándares de calidad y ética.
A nivel nacional, es una realidad que el sacrificio de ganado a menudo ocurre en
condiciones que no cumplen con los estándares adecuados en términos de higiene
y tecnología. La presencia de veterinarios en los centros de sacrificio es esencial,
ya que desempeñan un papel crucial en garantizar la salud y el bienestar de los
animales. Esto asegura que los productos cárnicos lleguen al mercado en
condiciones óptimas, listos para el consumo y sin representar riesgos para la salud
pública.
La calidad de la carne como alimento es crucial, siempre y cuando provenga de
animales que han sido sometidos a un proceso de sacrificio humano, ético y libre
de crueldad. Este enfoque no solo mejora la calidad del producto final, sino que
también contribuye a obtener un mejor precio de venta en el mercado, generando
mayores beneficios para los productores. Además, un enfoque en la salud y
bienestar de los animales es esencial para proteger a la sociedad de posibles
problemas de salud relacionados con la carne consumida.
En última instancia, es esencial que el país promueva el desarrollo de la ganadería
y brinde apoyo a los centros de sacrificio animal. Esto implica proporcionar
asistencia técnica, infraestructura adecuada y otros recursos necesarios para
garantizar su funcionamiento óptimo. Al hacerlo, no solo se beneficia a la industria
ganadera, sino que también se contribuye significativamente a la seguridad
alimentaria y la salud pública en general.
En resumen, el informe destaca la importancia de mejorar las condiciones en los
centros de sacrificio animal, centrándose en la salud y bienestar de los animales, la
higiene y la calidad del producto final. Esto no solo tiene beneficios económicos
para los productores, sino que también protege a la sociedad de riesgos para la
salud y contribuye al desarrollo sostenible de la industria ganadera.
II. UBICACIÓN

El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en el límite del centro


urbano de Chimbote, cuenta con un área de terreno de 6884.05 m2 de Propiedad de
la Municipalidad Provincial de Chimbote y está compuesto por un edificio
principal, corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de
secado, etc.

III. OBJETIVOS.
 Identificar y realizar una evaluación de las diferentes actividades que se
realizan en el Camal municipal, así como la inspección previa y post-morten
de los animales hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad
 Inferir el nivel de calidad de la carne tomando en cuenta las diferentes
operaciones de sacrificio y las inspecciones que se realizan en el lugar del
matadero.
 Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de
Chimbote y obtener más información sobre la disposición final de los residuos
generados.

IV. ANTECEDENTES

Ghia S. (2019) en su artículo ‘’IMPORTANCIA DEL BIENESTAR ANIMAL


DURANTE EL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSACHILAS, 2017-2018’’, llegó a la conclusión de que
existía una poca observación y vigilancia por parte de entidades ambientales y
municipalidades. Este estudio resaltó la necesidad urgente de establecer
procedimientos operativos estándares en los procesos de faenamiento donde se
destacó la falta de implementación de normas técnicas por parte del Ministerio del
Ambiente (MAE), entidad encargada del Reglamento del COA. Se sugirió la
creación de estas normas mediante un proceso participativo que involucrara a
diversos sectores de la sociedad. Además, se resaltó la relevancia de abordar el
maltrato animal como una acción que requería una intervención inmediata y la
necesidad de concientizar a la sociedad sobre la importancia de respetar la vida de
los animales. Ghia S. (2019) también agrega que el estudio externo también
enfatizó la necesidad de capacitaciones para los trabajadores de camales y
expendedores de carne, señalando la importancia de programas de apoyo
psicológico. Se citó un ejemplo específico de una planta industrial de carnes que
implementó prácticas de Bienestar Animal y altos estándares de calidad en sus
procesos, sirviendo como un modelo a seguir en el sector. Este antecedente externo
proporciona insights valiosos para contextualizar y abordar la problemática del
maltrato animal en los centros de faenamiento.

Diéguez K. (2020). En su tesis de “Impacto ambiental de la operación del Centro de


faenamiento de la ciudad de Puyo, Pastaza, Ecuador”, nos comenta sobre el uso de
diagramas de redes y la matriz de Leopold en los camales, agregando, que permiten
identificar los impactos directos e indirectos, los efectos de orden superior, así como
las interacciones entre los impactos [9, 10] y que son capaces de identificar e
incorporar medidas de mitigación y gestión en las etapas de planificación de un
proyecto así como expresar los impactos ecológicos, pero de menor utilidad al
considerar aspectos sociales, hu-manos y estéticos [9] como parte de la evaluación e
identificación del impacto ambiental que producen.

Becerra, L, et al. (2014) nos dice que las operaciones de matadero generan un
efluente complejo y variable, con una elevada concentración de materia
orgánica que constituida principalmente por proteínas y sus productos de
descomposición, y grasas, se considera como una industria con elevado
potencial contaminante. A su vez nos plantea el uso de alternativas para el
tratamiento de las aguas residuales donde es esencial la evaluación de una serie
de variables para definir la mejor alternativa a implementar y donde es
necesario realizar la caracterización de los vertimientos teniendo en cuenta los
parámetros básicos de calidad del agua.
También como parte de su tesis “Nivel de contaminación en los efluentes
provenientes de camales de la región la libertad”. Becerra, L, et al. (2014)
muestra que los valores de DQO, DBO5, Aceites y Grasas, Sólidos Totales
Disueltos, Coliformes totales y Termo tolerantes de los 6 camales se encuentran
elevados según los parámetros establecidos en el DS 2009 PRODUCE; además
de la presencia de Salmonella sp así realizando la relación DBO5/DQO (>0.6)
que le permite inferir que la materia orgánica presente es Biodegradable, lo cual
puede ser removido por acción bacteriana y oxigenación adecuada.

Yumisaca J, Calderon M (2017). En su proyecto de investigación titulado


“ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL
FAENAMIENTO DE GANADO OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL
MUNICIPAL DEL CANTÓN COLTA” nos comenta que se llevaron a cabo
metodologías de investigación para evaluar la situación actual de los procesos de
faenamiento en el camal. La conclusión principal es la necesidad imperante de
establecer procedimientos operativos estándares. Esto permitiría a los operarios
seguir un método adecuado durante sus actividades, contribuyendo así a la
eficiencia del proceso y mejorando la productividad general. Además, se realizó un
estudio de tiempos con el objetivo de estandarizar los procesos de faenamiento.
Utilizando el método tradicional, se obtuvieron resultados específicos: el tiempo
estándar para el faenamiento de un porcino es de 17,26 minutos, mientras que para
el faenamiento de ovino es de 11,01 minutos. Estos cálculos incluyen los tiempos
suplementarios y el Factor de Actuación (F. A.) de los operarios. La
implementación de estos tiempos estándares permitirá al camal municipal
establecer sus capacidades de faenamiento. Esta planificación eficaz garantizará la
satisfacción de clientes y proveedores. Además, los procedimientos e instructivos
de trabajo desarrollados proporcionarán al camal la capacidad de ejecutar las
actividades de faenamiento de manera secuencial y cronológica, mejorando la
eficiencia y, por ende, la productividad del proceso.

Ghia S. (2019) en su articulo ‘’IMPORTANCIA DEL BIENESTAR ANIMAL


DURANTE EL PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSACHILAS, 2017-2018’’, llegó a la conclusión de que
existía una poca observancia por parte de entidades ambientales y municipalidades.
Este estudio resaltó la necesidad urgente de establecer procedimientos operativos
estándares en los procesos de faenamiento. Además, se enfocó en la importancia de
normativas técnicas y tiempos estándares para mejorar la eficiencia de los procesos
y garantizar la satisfacción de clientes y proveedores. En el mismo contexto, se
destacó la falta de implementación de normas técnicas por parte del Ministerio del
Ambiente (MAE), entidad encargada del Reglamento del COA. Se sugirió la
creación de estas normas mediante un proceso participativo que involucrara a
diversos sectores de la sociedad. Además, se resaltó la relevancia de abordar el
maltrato animal como una acción que requería una intervención inmediata y la
necesidad de concientizar a la sociedad sobre la importancia de respetar la vida de
los animales. El estudio externo también enfatizó la necesidad de capacitaciones
para los trabajadores de camales y expendedores de carne, señalando la
importancia de programas de apoyo psicológico. Se citó un ejemplo específico de
una planta industrial de carnes que implementó prácticas de Bienestar Animal y
altos estándares de calidad en sus procesos, sirviendo como un modelo a seguir en
el sector. Este antecedente externo proporciona insights valiosos para
contextualizar y abordar la problemática del maltrato animal en los centros de
faenamiento.

Caiza D. et (2018) en su artículo “PROPUESTA DE PRODUCCIÓN MAS


LIMPIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ABONOS ORGÁNICOS
CON DESECHOS DEL CAMAL, REALIZADO POR EL RELLENO
SANITARIO DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA” tiene como fin evaluar los procesos y diseñar un plan de
producción adecuada para la planta de procesamiento de compost, porque se
detectaron puntos críticos en diferentes procesos de producción, llegando a la
conclusión, que mediante el uso de “Producción Mas Limpia PML” se puede
reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a la atmosfera y residuos desde la
fuente, aparte de también reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a ciclo de
vida del producto desde el diseño hasta su disposición final. Además, que usan el
PML en la producción de compost con desechos de camal y bagazo de caña se
genera una solución técnica y socio-económicamente, este proceso dura 4 meses en
donde se recolectan desechos de camal y en 2 meses se descompone la materia
prima. Esta solución del compost tiene el potencial de ser un método aceptable de
eliminación de residuos de matadero, evitando enfermedades producidas por estos
y mejorando la calidad de vida de las zonas aledañas.

Smith D. et (2019) en su articulo “EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE


BIENESTAR ANIMAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS INGRESADOS
AL CAMAL MUNICIPAL DE HUANCAVELICA, PERÚ” en donde concluyeron
que el transporte realizado por parte del camal Municipal de Huancavelica presenta
inconvenientes debido a sus características ya que se transporta en auto, esto
genera consecuencias como lesiones, contusiones, estrés, etc; en los camélidos
transportados lo cual afecta a la calidad de la carcasa, para llegar a esta conclusión
se realizó una detallada investigación en donde se seleccionaron 203 en los cuales
se presentó 1,418 lesiones en las carcasas. Estos efectos presentan el
incumplimiento de los criterios de bienestar animal.

Tobar Matthew (2021) en su proyecto de investigación “ CAUSAS DE


DECOMISO EN LA INSPECCION SANITARIA DE BOVINOS, FAENADOS
EN EL CAMAL DE LA EMPRESA PUBLICA METROPOLITANA DE
RASTRO QUITO” en donde nos indica las causas por las cuales se decomisaron
en la inspección sanitaria de bovinos, debido a una investigación en esta empresa,
en la cual 560 bovinos presentaron distintas patologías debido a que en la ciudad
de Cotopaxi, Santo Domingo, se presentaron casos de enfermedades parasitarias y
los cuales presentaban un rastro a esta empresa privada.
V. PROBLEMÁTICA
La producción de carne y sub productos, a través de los camales frigoríficos,
genera una considerable cantidad de residuos líquidos y sólidos que son arrojados
al medio ambiente con altas cargas orgánicas contaminantes. Donde muchas de
estas instalaciones carecen de sistemas de tratamiento adecuado de los residuos
sólidos, líquidos y gaseosos. Este también es el caso del camal municipal de
Chimbote, específicamente en el pueblo joven Pensacola. Pues presenta una
infraestructura, ubicación y rendimiento deficientes. A pesar de la necesidad de
actualizarlo para cumplir con las regulaciones actuales, no se ha llevado a cabo
debido a diversos factores, incluyendo aspectos políticos, económicos y, sobre
todo, decisiones políticas por parte de las autoridades para su reubicación.
El funcionamiento de este camal ha tenido consecuencias negativas en el medio
ambiente, tanto por su ubicación como por los problemas que genera en el entorno
urbano. Entre estos problemas se encuentra un deficiente servicio de recolección y
transporte, derivado de una flota vehicular y equipamiento obsoletos. Además, el
personal de trabajo carece de la vestimenta adecuada y cascos de seguridad.
Otro aspecto crítico es la inadecuada disposición final de los residuos sólidos de la
ciudad de Chimbote, vinculada a la falta de infraestructura adecuada para la
disposición final de dichos residuos.

VI. MARCO LEGAL


Desde junio de 2015, SENASA ha estado trabajando continuamente para mejorar
el matadero municipal de Chimbote. Según fuentes en Chimbote en linea, se ha
observado un progreso del 30% hasta la fecha, aunque se anticipa alcanzar mejoras
adicionales. En la actualidad, el Camal Municipal de Chimbote cuenta con una
autorización temporal válida hasta el 31 de diciembre. Se están implementando
mejoras con el objetivo de obtener una autorización sanitaria de 5 años,
cumpliendo con las nuevas normativas establecidas.
La empresa SENASA está desempeñando un papel crucial para asegurar que el
Camal Municipal cumpla con todos los requisitos, proporcionando así productos
de calidad a la población. Como resultado de la persistencia de SENASA, la
municipalidad ha invertido 300,000 soles en la mejora del camal municipal.
Es importante destacar la necesidad de adquirir una planta de gas, solicitada con la
esperanza de evitar la emisión de humo que afecta a los residentes cercanos,
generado durante el proceso de cocción y escaldado de los animales. La
comunidad local ha expresado su preocupación por los malos olores derivados de
estas actividades.
Los empleados que laboran en el matadero de Chimbote deben llevar consigo su
carnet de sanidad, asegurando así que todo el personal en el Camal mantenga un
estado de salud óptimo. SENASA proporciona capacitación al personal cada 15
días, demostrando su compromiso continuo con la mejora y el cumplimiento de los
estándares sanitarios.
VII. BIBLIOGRAFIA

Andrade, G., & Jazmin, S. (2020). Importancia del bienestar animal durante el

proceso de faenamiento en el camal de Santo Domingo de los Tsáchilas, 2017-

2018. https://dspace.uniandes.edu.ec/handle/123456789/11315

Becerra, L., et al., (2014). Nivel de contaminación en los efluentes provenientes de

camales de la región la libertad. Revista del cuerpo médico del Hospital

Nacional Almanzor Aguinaga Asenjo, 7(3).

Calderón Juma, M. À., & Yumisaca Soque, J. D. (2017). “Estandarización de los

procedimientos para el faenamiento de ganado ovino y porcino en el camal

municipal del cantón Colta”. Universidad Nacional de Chimborazo,2017.

Valero, M., & Alexheid, S. (2023). Impacto de los efluentes residuales del camal en la

calidad de agua del río Ilave – Puno, 2021. Universidad Privada San Carlos.

Caiza, D. et (2018). Propuesta de producción más limpia en el proceso de

elaboración de abonos orgánicos con desechos del camal, realizado en el

relleno sanitario del cantón baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua

https://repositorio.ikiam.edu.ec/jspui/bitstream/RD_IKIAM/113/1/A-IKIAM-000054.pdf

Smith. C, et (2019). Evaluación de las condiciones de bienestar animal de camélidos

sudamericanos ingresados al camal municipal de Huancavelica, Perú.


https://www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v10n2/2448-6698-rmcp-10-02-

379.pdf

Tobar Matt (20). Evaluación de la condición corporal y el rendimiento del canal de

los bovinos faenados en el camal privado Bello Horizonte, San Martin.

https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/revza/article/view/149

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