Basico de Panaderia y Pasteleria, Negd

INSTRUCTORA: NUBIA ESPERANZA GOMEZ DELGADO
CURSO COMPLEMENTARIO: BASICO DE PANADERIA Y PASTELERIA
DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
DESINFECCION- DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD. TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE

REPRESENTE UN RIESGO O QUE PADEZCA DE UNA ENFERMEDAD
SUCEPTIBLE DE TRANSMITIRSE POR ALIMENTOS DEBERÁ COMUNICARLO
A LA DIRECCION DE LA EMPRESA.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE CONTROL
◊ Esmerada higiene personal y buenas prácticas higiénicas en sus labores.
1
◊ Vestimenta de trabajo adecuada (color claro, con cierres, sin bolsillos por
encima de la cintura, atar el delantal al cuerpo). La dotación es proporcionada
por la empresa en número suficiente para el personal manipulador.
◊ Lavado de manos con agua y jabón al iniciar labores, cada vez que salga del
área de trabajo, cuando se manipule objetos que puedan representar riesgo
de contaminación para el alimento. Realizar desinfección de manos cuando
los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
◊ Cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, o gorro. Usar protector
de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
◊ Uñas cortas, limpias y sin esmalte
◊ Calzado cerrado, material resistente e impermeable de tacon bajo.
◊ Cuando se empleen guantes, deben ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección.
◊ De acuerdo al proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se
manipula el alimento.
◊ No emplear anillos, aretes, joyas en labores de producción.
Cuando se usen lente, estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas
o medios ajustables.
◊ No ingerir alimentos sólidos ni líquidos, no fumar o escupir en las áreas de
producción o cualquier área donde exista la posibilidad de contaminación del
alimento.
◊ Excluir de toda actividad de manipulación de alimentos a personal con
lesiones en la piel o con enfermedad infectocontagiosa.
◊ Los visitantes deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias de
obligatoriedad para manipuladores.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

◊ La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.
◊ Deben ser inspeccionados, previo uso, clasificados y sometidos a análisis de
laboratorio cuando se requiera.
◊ Deben limpiarse con agua potable y someterse a descontaminación previo
uso en las etapas del proceso.
◊ Las materias primas e insumos deberán almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminación y alteración.
◊ Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios
independientes a fin de evitar los peligros de contaminación para los
alimentos.
◊ Las zonas de almacenamiento y recepción estarán separadas de las zonas de
proceso o envasado final.
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CONTROL DE CALIDAD
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles que no representen riesgo para la salud.
Estos controles varían de acuerdo al tipo de alimento y a las necesidades de la
empresa.
MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA BASICA
Harina de trigo:
Es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo,
Tritricum aestivum, o la mezcla de éste con el Tritricum durum , en la proporción
máxima 4:1 (80% y 20%), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
La harina destinada a la fabricación del pan contiene:
Agua la cual no excederá del 15%
Proteínas del 9-12% de las cuales el gluten no será inferior al 5.5%
Almidón 69-72%
Materias grasas (lípidos) 1,20 a 1,40%
Azúcares (glúcidos) 1 a 2 %
Azúcar:
Es el alimento de la levadura, es la que le da el sabor al pan y ayuda a dar color a
la corteza del mismo. A mayor cantidad de azúcar, mejor color de la miga y la
corteza.
Sal:
Mejora el sabor del pan, frena la acción de la levadura, da color blanco a la miga.
Proporciona conservación al producto, inhibe factor favorable de bacterias.
Levadura:
Hongo de la familia de los Saccharomyces cerevisiae. Requiere de agua y azúcar
(24 a 36 °C), si alcanza más de 40 °C se quema y mu ere. SE encuentra
comercialmente en dos formas: fresca o prensada y seca o activa (granulada) La
levadura seca es más activa que la fresca por lo tanto se usa en menor cantidad.-
Ej. : Si se emplea 1 gramo de levadura seca se estaría reemplazando 2.5 g de
levadura fresca.
Para que la levadura se active es necesario disolverla en agua (5 cc x gr de
levadura) y azúcar en una proporción de 4 a 8% respecto a la levadura, dejar en
reposo de 10 a 15 minutos hasta que las burbujas revienten, o se observe la
fermentación.
La función de la levadura en la masa del pan es producir la fermentación
(producción de gas) haciendo l a masa más liviana, acondicionándola y dándole
mejor apariencia.
3
Por consiguiente la levadura es la que proporciona crecimiento o volumen al pan;
influye en la coloración del pan y a través de los productos secundarios de la
fermentación, en su aroma.
EN LA DOSIFICACION DE INGREDIENTES SE TIENE EN CONSIDERACIÓN

QUE EN CLIMAS FRIOS SE REQUIERE EL DOBLE DE LEVADURA, PARA LA
ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y AFINES.
Grasa: Se emplea regularmente margarinas (grasas de origen vegetal) aunque en

algunas ocasiones se emplea grasa de origen animal (mantequilla).
La grasa ayuda a resaltar el sabor, aumenta el valor nutritivo del pan (calorías); da
suavidad al producto y una corteza lisa, además mejora la apariencia de la
presentación final del producto.
Agua: Es la que conduce y controla la temperatura de la masa. Ayuda a dar

elasticidad y a la distribución homogénea de los ingredientes.
Polvo de horneo: Agente leudante compuesto fundamentalmente por 2 partes de

crémor tártaro y 1 parte de bicarbonato.
MATERIA PRIMA SECUNDARIA
Saborizantes ó esencias:
Su adición no afecta la consistencia ni la textura de los productos finales; naturales
y artificiales son usados para dar un sabor y aroma agradable, característico o
específico al producto. Los artificiales se consiguen fácilmente en el mercado
vienen en presentaciones de concentrados y esencias, siendo muy fuertes, por lo
que se deben seguir las indicaciones del fabricante; los más utilizados en la
panadería son: vainilla (clara y oscura), coco, mantequilla, queso, hinojo etc.
Se emplean para algunos productos específicos algunas especies como el curry,
comino, pimienta, ajo, pimentón, cebolla, entre otros.
Otras harinas: Harina de maíz, afrecho ó salvado, harina de soya.
Otras grasas: Manteca de cerdo (aceite de la fritura de grasa animal)
Leche en polvo, huevos: Proporciona valor nutricional al producto lo que

conduce en mejora del valor económico del producto. Mejoran la textura.
En productos de pastelería (ponqués, mantecadas, entre otros) los huevos son
materia prima básica.
Coco, ajonjolí: Para productos específicos, (Pan de coco, galletas, etc.) o cómo
decoración al producto final (en pan para hamburguesas y perros calientes)
Otros: Miel, mermeladas, bocadillos: mejoran sabor e incrementan valor

económico a los productos elaborados.
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Mejoradores de masa: Su objetivo es mejorar la condición de la masa. Algunos
son el ácido ascórbico (vitamina C), las alfamilasas, estos aumentan los costos.
Se prohibió el uso de Bromato de potasio.
UNIDADES DE MEDICION Y CONVERSION
1 kg = 1000 g 1 kg = 35.3 onza °F = 9/5 °C+ 32 225 °F=105 °C

1 kg = 2 lb 1 onza= 0.0253 kg 250 °F=120 °C
1 lb = 500 g 1 onza = 0.0625 lb °C= 5/9 (°F-32) 275 °F=130 °C
½ lb = 250 g 1 onza = 28.3 g 300 °F=150 °C
¼ lb = 125 g 325 °F=165 °C
1 arroba=12.5 kg 350 °F=180 °C
1 arroba=12500 g 375 °F=190 °C
400 °F=200 °C
425 °F=220 °C
450 °F=230 °C
475 °F=245 °C
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
MAQUINARIA EQUIPOS UTENSILIOS

Cilindradora Horno Bandejas,Espátulas,Cucharas
Amasadora o batidora Escabiladero medidoras, tazas medidoras
Licuadora Mesas de trabajo Brochas y pinceles,
Nevera Porcionadora Marcadores no tóxicos
Balanzas Manga pastelera y boquillas
Batea para mezcla (artesa), Termómetro, Moldes para pan,
cortadores galletas.
Moldes para tortas
Rallador y rodillos
Colador o tamiz, Tijeras
Rueda para cortar pastas
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RECOMENDACIONES GENERALES
1. Trabaje con materia prima de excelente calidad.
2. Las harinas siempre se deben pasar por un colador limpio y seco para
eliminar cualquier suciedad o grumosidad.
3. Siempre mezcle la harina de trigo junto con el polvo de hornear.
4. Verifique que los huevos están frescos antes de integrarlos a su

preparación y trabaje con margarina o mantequilla a temperatura ambiente.
5. Para productos que contienen levadura, trabaje con 1% de más de la

cantidad indicada para climas fríos.
6. Mantenga en buen estado los utensilios, y el horno.
7. Emplee los moldes de acuerdo a las cantidades preparadas, para que los
productos elaborados tengan el crecimiento adecuado.
8. Las tortas y los ponqués se depositan en los moldes dejando espacio para
su crecimiento durante la etapa de horneo.
9. Precaliente el horno por lo menos 15 minutos antes de introducir sus

productos, recuerde no abrir el horno durante los primeros 15 minutos de
cocción.
10. Los moldes y bandejas se deben enmantequillar bien antes de incorporar la

mezcla para ser horneada. Cuando se acondiciona un molde para torta
puede agregar harina de trigo pero retire el exceso de la misma antes de
agregar la mezcla.
11. Para darle mejor textura y sabor a sus ponqués adicióneles al final un
pocillo de leche, jugo de naranja, yogurt ó vino. No olvide que entre más
ingredientes tenga la mezcla, mayor será el tiempo de horneado.
12. Para decorar ponqués, o tortas deben dejar enfriar mínimo 12 horas, así no
se corre la cubierta y la miga no se desborona.
13. Siempre se debe agregar un poco de sal para la preparación de galletas,

así se acentúa más el sabor.
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14. Para la elaboración de galletas se emplean esencias de vainilla, mantecado,
mantequilla, coco, banano, anís, canela, entre otras; para la elaboración de
panes se emplea la esencia de mantequilla y la de queso.
PROCESOS DE ELABORACION
ELABORACION PAN
◊ Pan de maíz (Base de cálculo = 2000 gr)
INGREDIENTES % CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Harina de 90 1800 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de iniciar
trigo 10 200 labores.
Harina de 2 40 * aprovisiónese de bandejas limpias, enmantequillelas
maíz 8 160 previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el
Sal 7.5 150 horno a tiempo.
Azúcar 2 40(60 en clima * De la cantidad de agua medida, separe la tercera parte
Margarina 1 frío) en un recipiente de metal (olla).
Levadura 20(30 en clima * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de la
fresca frío) formulación (aproximadamente 3 cucharadas). Deje
ó levadura 1 para embole tapado hasta que leude o fermente.
seca 47 2 tapitas * Cierna las harinas, junto con la sal y el color en un
huevos al gusto recipiente limpio y seco en el cual realizara el moje.
Esencia de 940 cc * Disponga de un hueco en el centro de la harina y
queso coloque allí la margarina y el azúcar. Creme únicamente
Color la margarina y el azúcar hasta que este suave y blanda.
Agua * Incorpore la levadura disuelta y la esencia. Integre bien
estos ingredientes.
* adicione poco a poco la harina de trigo que esta
alrededor.
* incorpore poco a poco el agua hasta formar una masa
suave y manejable ( no debe excederse de agua)
* Deje la masa cubierta y en reposo por 10 minutos.
* Pase la masa por la cilindradora adicionando de vez
en cuando harina sobre la superficie de la masa y sobre
los rodillos de la maquina a fin de que no se pegue.
Entre más vueltas mejor textura de la masa. El punto es
hasta que se realice un corte en la masa y no halla
huecos.
* Porcionar o dividir la masa en pedazos de
aproximadamente 40 a 50 gr.
* Realice el boleo sobre la superficie de la mesa limpia y
ligeramente aceitada, tratando de dejar una superficie
totalmente lisa.
* Coloque separadamente sobre las bandejas, aplánelos
ligeramente. Con la ayuda de un tenedor decore la
superficie de los panes.
* Coloque la bandeja cerca de una fuente de calor para
que se acelere el proceso de fermentación de la masa
(crecimiento). Preferiblemente cubra las bandejas de
modo que no se reseque la masa. Puede untarlos con
un poco de margarina o aceite.
* Barnícelos con huevo batido ( o yema aligerada con
7
agua)
* Hornee los panes, aproximadamente 45 a 60 minutos.
Sí elaboro panes pequeños, horneelos a 350 °F ó 180
°C; si son grandes a 300 °F ó 150 °C.
* Deje enfriar bien antes de empacarlos o consumirlos.
◊ Pan de rollo (Base de cálculo = 2000 gr)
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Harina de trigo 2000 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de iniciar
Sal 40 labores.
Azúcar 200 * aprovisiónese de bandejas limpias, enmantequillelas
Margarina 100 previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el
Levadura fresca 40 (60 en horno a tiempo.
ó levadura seca frío) De la cantidad de agua medida, separe la tercera parte
20 (30 en en un recipiente de metal (olla).
frío) * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de la
huevos 1 embole formulación (aproximadamente 3 cucharadas). Deje
Esencia de 2 tapas tapado hasta que leude o fermente.
mantequilla * Cierna las harinas, junto con la sal y el color en un
Color al gusto recipiente limpio y seco en el cual realizara el moje.
Agua 900 cc * Disponga de un hueco en el centro de la harina y
coloque allí la margarina y el azúcar. Creme únicamente
la margarina y el azúcar hasta que este suave y blanda.
* Incorpore la levadura disuelta y la esencia. Integre bien
estos ingredientes.
alrededor.
huecos.
ligeramente aceitada, pase ligeramente el rodillo sobre
cada porción dejando un extremo ancho y finalizando en
punta.
* Enrolle cada porción a partir de la parte gruesa
haciendo una ligera presión.
* Coloque separadamente sobre las bandejas, deje la
costura o cierre del pan para la parte de abajo, a fin de
evitar que el pan se abra durante su horneo.
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agua)
◊ Pan panal (Base de cálculo = 2000 gr)

Sal 40 labores.
Margarina 100 previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el
Levadura fresca 40 (60 en horno a tiempo.
ó levadura seca frío) * De la cantidad de agua medida, separe la tercera parte
20 (30 en en un recipiente de metal (olla).
frío) * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de la
huevos 1 embole formulación (aproximadamente 3 cucharadas). Deje
Esencia de vainilla 2 tapas tapado hasta que leude o fermente.
Color al gusto * Cierna las harinas, junto con la sal y el color en un
Agua 900 cc recipiente limpio y seco en el cual realizara el moje.
Azúcar para rocear * Disponga de un hueco en el centro de la harina y
Corteza de naranja 2-3 coloque allí la margarina y el azúcar. Creme únicamente
rallada cucharadas la margarina y el azúcar hasta que este suave y blanda.
Bocadillo * Incorpore la levadura disuelta y la esencia. Integre bien
Trozos estos ingredientes.
alrededor.
huecos.
ligeramente aceitada, pase el rodillo sobre cada porción
formando un pequeño cuadrado.
* Ubique en el centro de cada cuadrado una porción de
bocadillo, una los extremos y selle bien para evitar que
el bocadillo se salga de la masa.
* Realice nuevamente el boleo y coloque sobre las
bandejas dejando solo un centímetro de separación
entre pan y pan (aproximadamente por cada bandeja se
forman 70 panes).
* Recuerde colocar las masas con la superficie mas lisa
por fuera.
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* Barnícelos con huevo batido (o yema aligerada con
agua) y rocié azúcar a cada masa.
◊ Pan de queso (Base de cálculo = 2000 gr)

Harina de trigo 2000 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de
Leche en polvo 40 iniciar labores.
Queso de prensa o 200 a 400 * aprovisiónese de bandejas limpias,
cuajada molido enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Sal 40 funcionamiento el horno a tiempo.
Azúcar 200 * De la cantidad de agua medida, separe la tercera
Margarina 200 parte en un recipiente de metal (olla).
Levadura fresca 40 (60 en * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de
ó levadura seca frío) la formulación (aproximadamente 3 cucharadas).
20 (30 en Deje tapado hasta que leude o fermente.
frío) * Divida el queso rallado en aproximadamente 3
Huevos 4+ 1 embole porciones.
Esencia de queso 2 tapas * Cierna las harinas, la leche en polvo, la tercera
Color al gusto parte del queso molido junto con la sal y el color en
Agua 900 cc un recipiente limpio y seco en el cual realizara el
moje.
* Disponga de un hueco en el centro de la harina y
coloque allí la margarina y el azúcar. Creme
únicamente la margarina y el azúcar hasta que este
suave y blanda.
* Incorpore la levadura disuelta, los huevos y la
esencia. Integre bien estos ingredientes.
alrededor.
* incorpore poco a poco el agua hasta formar una
masa suave y manejable ( no debe excederse de
agua)
* Pase la masa por la cilindradora adicionando de
vez en cuando harina sobre la superficie de la masa
y sobre los rodillos de la maquina a fin de que no se
pegue. Entre más vueltas mejor textura de la masa.
El punto es hasta que se realice un corte en la masa
y no halla huecos.
* Realice el boleo sobre la superficie de la mesa
limpia y ligeramente aceitada, pase el rodillo sobre
cada porción dejando un extremo grueso o ancho y
el otro en punta.
10
* Coloque bien distribuido hasta la mitad de cada
pan una porción de queso.
* Cierre en forma de rollo haciendo presión para
sellar bien el pan.
* Recuerde colocar las masas con la superficie más
lisa por fuera y la unión o cierre hacia abajo dejando
separación entre cada porción para dar lugar a
crecimiento y evitar que se unan.
* Coloque la bandeja cerca de una fuente de calor
para que se acelere el proceso de fermentación de
la masa (crecimiento). Preferiblemente cubra las
bandejas de modo que no se reseque la masa.
Puede untarlos con un poco de margarina o aceite.
* Barnícelos con huevo batido (o yema aligerada
con agua) y rocié con queso rallado.
* Hornee los panes, aproximadamente 45 a 60
minutos. Sí elaboro panes pequeños, horneelos a
350 °F ó 180 °C; si son grandes a 300 °F ó 150 °C.
* Deje enfriar bien antes de empacarlos o
consumirlos.
◊ Pan trenza (Base de cálculo = 2000 gr)

Sal 40 * aprovisiónese de bandejas limpias,
Azúcar 200 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Margarina 200 funcionamiento el horno a tiempo.
Levadura fresca 40 (60 en * De la cantidad de agua medida, separe la tercera
ó levadura seca frío) parte en un recipiente de metal (olla).
20 (30 en * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de
frío) la formulación (aproximadamente 3 cucharadas).
huevos 4 + 1 embole Deje tapado hasta que leude o fermente.
Esencia de 2 tapas * Cierna las harinas, junto con la leche en polvo, y la
mantequilla sal en un recipiente limpio y seco en el cual
Color al gusto realizara el moje.
suave y blanda.
alrededor.
agua)
11
y no halla huecos.
aproximadamente 50 gr.
* Realice un rollo con cada porción de igual largo y
grosor.
* Una cuatro (4) rollos presionándolos en uno de sus
extremos e inicie la formación de cada pan (el rollo
de un extremo pasa sobre un rollo y el del otro
extremo sobre dos, hasta que finalice el tejido)
* Mejore las terminaciones de los extremos sin
sacar punta pues daría lugar a que se quemen
dichas puntas.
* Coloque sobre las bandejas separando bien los
panes formados para que no se peguen cuando
crezcan.
* Barnícelos con huevo batido (o yema aligerada
con agua) y rocié azúcar a cada masa.
minutos. Sí elaboro panes pequeños, horneelos a
350 °F ó 180 °C; si son grandes a 300 °F ó 150 °C.
consumirlos.
◊ Pan de leche fino (Base de cálculo = 2000 gr)

huevos 4 Deje tapado hasta que leude o fermente.
Esencia de 2 tapas * Cierna las harinas, la leche en polvo junto con la
Agua 600 realizara el moje.
suave y blanda.
alrededor.
12
agua)
y no halla huecos.
limpia y ligeramente aceitada.
* Dejar nuevamente en reposo por 10 minutos.
* Alargue cada porción partiendo del centro hacia
los extremos sin dejar puntas muy finas.
* Recuerde colocar las masas con la superficie mas
lisa por fuera.
* ESTE PAN NO LLEVA EMBOLO. Puede hacer
cortes suaves sobre la superficie de los panes con
ayuda de un bisturí.
minutos. Sí son grandes a 300 °F ó 150 °C.
consumirlos.
◊ Pan mojicon (Base de cálculo = 2000 gr)

Sal 10 iniciar labores.
Azúcar 500 * aprovisiónese de bandejas limpias,
Margarina 300 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Levadura fresca 40 (60 en funcionamiento el horno a tiempo.
ó levadura seca frío) * De la cantidad de agua medida, separe la tercera
20 (30 en parte en un recipiente de metal (olla).
frío) * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de
huevos 4 la formulación (aproximadamente 3 cucharadas).
(OPCIONAL) Deje tapado hasta que leude o fermente.
Esencia de * Cierna las harinas junto con la sal en un recipiente
mantequilla 2 tapas limpio y seco en el cual realizara el moje.
Esencia de vainilla 2 tapas * Disponga de un hueco en el centro de la harina y
Agua 800 si no coloque allí la margarina y el azúcar. Creme
lleva huevo únicamente la margarina y el azúcar hasta que este
600 si lleva suave y blanda.
huevo * Incorpore la levadura disuelta, los huevos y la
alrededor.
13
agua)
y no halla huecos.
* A cada pedazo se le alarga pasando el rodillo a
partir de la mitad hacia los extremos.
* Enrollar cada extremo hacia el centro haciendo
presión para evitar que se abra el pan.
* Coloque sobre la bandeja dejando los cilindros o
rollos hacia abajo y dejando separación para dar
lugar a crecimiento de las masas.
* Colocar las bandejas cerca de una fuente de calor
* ESTE PAN NO LLEVA EMBOLO
minutos a 350 °F ó 180 °C.
consumirlos.
◊ Pan de consomé ó de banquete (Base de cálculo = 2000 gr)

huevos 4+1 embole Deje tapado hasta que leude o fermente.
Esencia de 2 tapas * Cierna las harinas, la leche en polvo junto con la
Agua 800 realizara el moje.
suave y blanda.
14
alrededor.
agua)
y no halla huecos.
* Dejar nuevamente en reposo por 10 minutos
tapando con plástico y procurando no se reseque la
masa.
* Coloque en las bandejas y Recuerde colocar las
masas con la superficie mas lisa por fuera.
* Embole los panes antes de iniciar el horneo.
minutos a 350 °F ó 180 °C.
consumirlos.
◊ Roscón fino (Base de cálculo = 2000 gr)

Margarina 200-240 funcionamiento el horno a tiempo.
huevos 4+1 embole Deje tapado hasta que leude o fermente.
Esencia de vainilla 2 tapas * Cierna las harinas, la leche en polvo junto con la
Agua 600 sal en un recipiente limpio y seco en el cual
Bocadillo o arequipe al gusto realizara el moje.
y queso * Disponga de un hueco en el centro de la harina y
suave y blanda.
15
alrededor.
agua)
y no halla huecos.
* Dejar nuevamente en reposo por 5 minutos
tapando con plástico y procurando no se reseque la
masa.
* Estirar cada porción con ayuda del rodillo hasta
formar una tira no muy angosta.
* Ubicar bocadillo en tiras con queso o el relleno del
que se disponga en el extremo de la tira.
* Enrollar haciendo presión con la yema de los
dedos para evitar que el relleno se salga.
* Introducir un extremo en el otro formando el
roscón dejando un hueco grande para que cuando
crezca el roscón no se cierre.
* Coloque en las bandejas, Recuerde dejar las
costuras hacia abajo en las bandejas. Deje espacio
entre los roscones para dar lugar al crecimiento.
* Embole los roscones y rocié con azúcar antes de
iniciar el horneo.
minutos. Sí son grandes a 300 °F ó 150 °C.
consumirlos.
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◊ Pan cascarita (Base de cálculo = 1000 gr)

Sal 20 labores.
Margarina masa 250 previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el
Margarina empaste 250 horno a tiempo.
Levadura fresca 30 (40 en De la cantidad de agua medida, separe la tercera parte
frío) en un recipiente de metal (olla).
ó levadura seca 15 (25 en * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de la
frío) formulación (aproximadamente 3 cucharadas). Deje
tapado hasta que leude o fermente.
huevos 2 x kg +1 * Cierna las harinas, junto con la sal y el color en un
Color al gusto recipiente limpio y seco en el cual realizara el moje.
Esencia mantequilla 2 tapitas coloque allí la mitad de la margarina y el azúcar. Creme
suave y blanda.
* Incorpore la levadura disuelta y la esencia. Integre bien
estos ingredientes.
alrededor.
huecos.
* Extienda la masa formando un rectángulo.
* Coloque la margarina restante en la mitad de la masa
extendida.
* Cubra la margarina con los extremos de la masa que
no tienen margarina.
* Extraiga el aire atrapado presionando suavemente
hacia los extremos.
* Extienda la masa nuevamente teniendo cuidado de no
romper la masa.
* Doble los extremos hacia la mitad y luego nuevamente
hasta unir los extremos.
* extienda nuevamente en forma de rectángulo dejando
la masa de un espesor de medio centímetro.
* Corte la masa en forma de tiras de igual tamaño.
* Porcione pedazos en forma de rombos (diagonal)
tratando de que estén del mismo tamaño.
* Enrolle y al final estire un poco la masa para que
ajuste y no se abra el pan.
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agua)
Sí elaboro panes pequeños, hornéelos a 350 °F ó 180
◊ Pan Integral con coco (Base de cálculo = 1000 gr)

Salvado de trigo 200 labores.
Levadura fresca 30 g * aprovisiónese de bandejas limpias, enmantequillelas
Coco rallado 60 a 80 gr previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el
Ajonjolí 50 gr horno a tiempo.
Miel 60 ml De la cantidad de agua medida, separe la tercera parte
Aceite Gourmet 60 ml en un recipiente de metal (olla).
Sal 20 g * Disuelva la levadura junto a un poco de azúcar de la
Color caramelo Al gusto formulación (aproximadamente 3 cucharadas). Deje
3
Agua 500 cm tapado hasta que leude o fermente.
Uvas pasas Al gusto * Cierna las harinas, junto con la sal en un recipiente
limpio y seco en el cual realizara el moje.
* Adicione el salvado, el ajonjolí y el coco rallado (el
coco sin la corteza oscura)
coloque allí el aceite, la miel y la levadura.
* Adicione poco a poco la harina de trigo que esta
alrededor.
* Incorpore poco a poco el agua hasta formar una masa
* Deje la masa cubierta y en reposo por 10 a 15
minutos.
huecos.
* Corte pesos de 100 gramos.
* Realice el boleo con cada pedazo
* Extienda la masa formando un rectángulo con la ayuda
de un rodillo.
* Distribuya las uvas pasas y forme un rollo con cada
pan.
18
Sí elaboro panes pequeños, hornéelos a 350 °F ó 180
Pan canilla: No lleva huevo en la formulación, parecido al pan francés.
ELABORACIÓN DE GALLETAS
◊ Elaboración de galleta polvorosa (Base de cálculo = 500 gr)

Harina de trigo 500 g * mida y pese muy bien los ingredientes antes de
Sal pizca iniciar labores.
Polvo de hornear 10 * aprovisiónese de bandejas limpias,
Canela en polvo al gusto enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
color pizca funcionamiento el horno a tiempo.
Azúcar 400 g * Integrar los ingredientes en polvo (harina, sal,
Margarina 250 g color, polvo de horneo, canela)
Huevos 2 unds * Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
Esencia de vainilla 10 cc ó al adicionar la esencia y los huevos hasta total mezcla.
gusto * Incorporar poco a poco la mezcla de harinas y
Mermelada al gusto amasar hasta lograr una masa que no se pegue a
las manos.
* Si la masa quedo muy seca se puede adicionar un
poco de agua o leche, teniendo cuidado de no dejar
muy mojada la masa.
* Formar un cilindro o tubo con la masa y porcionar
en tamaños iguales (aprox. De 40 g cada porción)
* Colocar las masas en forma de tubos parados en
las bandejas previamente acondicionadas, presionar
suavemente en el centro de cada galleta y colocar
un poco de mermelada de su preferencia. Recuerde
no juntar mucho las galletas pues en el horno la
masa se extiende y pueden juntarse las galletas.
* Hornear a 300 °F aproximadamente 30 minutos.
* Dejar enfriar.
POLVOROSA 2 El mismo procedimiento.

Harina de trigo 400
Fécula de maiz 100
(maizena)
Sal pizca
Polvo de hornear 10
19
Canela en polvo al gusto
color pizca
Azúcar 350
Margarina 250
Huevos 2
Esencia de vainilla 10 cc
Mermelada
◊ Elaboración de galleta almidones (Base de cálculo = 500 gr)

Fécula de maíz 500 iniciar labores.
(maizena) * aprovisiónese de bandejas limpias,
Sal pizca enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Polvo de hornear 15 funcionamiento el horno a tiempo.
Azúcar 375 * Integrar los ingredientes en polvo (harina,
Margarina 50 sal, ,polvo de horneo)
Huevos 1 * Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
Esencia de vainilla ó 10 cc adicionar la esencia y los huevos hasta total mezcla.
hinojo * Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
Leche 200 cc * Agregar poco a poco la leche hasta lograr una
masa que no se pegue a las manos.
* Colocar las masas en forma de tubos parados en
las bandejas previamente acondicionadas, presionar
suavemente en el centro de cada galleta. Recuerde
no juntar mucho las galletas pues en el horno la
masa se extiende y pueden juntarse las galletas.
* Dejar enfriar.
ALMIDON 2 El mismo procedimiento.

Harina de trigo
Fécula de maiz
(maizena) 250
Sal 250
Polvo de hornear pizca
Azúcar 10
Margarina 250
Huevos 250
Esencia de vainilla 2
10 cc
◊ Elaboración de galleta de maíz (Base de cálculo = 500 gr)

Harina de maiz 500 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de
Harina de trigo 250 iniciar labores.
Polvo de hornear 10 g * aprovisiónese de bandejas limpias,
20
Bicarbonato de sodio 10 g enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Sal pizca funcionamiento el horno a tiempo.
Azúcar 400 * cuele e Integrar los ingredientes en polvo (harinas,
Margarina 250 color, bicarbonato sin grumos sal, ,polvo de horneo)
Esencia de vainilla 10 * Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
Color al gusto adicionar la esencia y los huevos hasta total mezcla.
Leche 250 * Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
* Agregar poco a poco la leche hasta lograr una
masa que no se pegue a las manos.
* Con cada pedazo, haga una bolita pásela sobre un
plato con azúcar.
* Con ayuda de una botella limpia, haga presión en
cada pedazo y dibuje tres círculos del tamaño de la
boca de la botella.
* Coloque sobre la bandeja lista y Recuerde no
juntar mucho las galletas pues en el horno la masa
se extiende y pueden juntarse las galletas.
* Dejar enfriar.
◊ Elaboración de galleta panderos (Base de cálculo = 500 gr)

Fécula de maíz 250 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de
(maizena) iniciar labores.
Harina de trigo 250 * aprovisiónese de bandejas limpias,
Polvo de hornear 10 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Azúcar 175 * cuele e Integrar los ingredientes en
Margarina 150 * Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
Huevos 1 unidad adicionar la esencia y los huevos hasta total mezcla.
Esencia de vainilla 10 cc * Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
(coco, banano, ó * Agregar poco a poco la leche hasta lograr una
canela) masa que no se pegue a las manos.
Leche 100 cc * Formar un cilindro o tubo con la masa y porcionar
en tamaños iguales. Cortes en forma diagonal
(aprox. De 40 g cada porción)
* Decore cada porción haciendo rallas horizontales y
verticales con ayuda de un bisturí o de un cuchillo
sobre cada superficie.
* Dejar enfriar.
PANDERO * Mezcle las harinas, el polvo de horneo y el queso

ARGENTINO rallado.
Harina de trigo 250 * Creme la margarina con el azúcar, la esencia y la
Fecula de maiz 250 panela raspada.
Polvo de horneo 10 * Incorporar las harinas hasta formar una masa que
21
Panela raspada 125 no quede dura.
Azucar en polvo 125 * Formar rollo, cortar en diagonal, decorar.
Margarina 125 * Colocar en bandeja dejando espacio entre cada
Queso costeño 75 galleta.
Esencia de mantequilla 10 cc * Hornear a 300 °F, por 10 minutos, voltear la
Leche 100 bandeja para prevenir que se quemen las galletas.
* Dejar enfriar.
◊ Elaboración de galleta milanesa (Base de cálculo = 500 gr)

Polvo de hornear 5 iniciar labores.
Sal pizca * aprovisiónese de bandejas limpias,
Azúcar pulverizada 200 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Esencia de vainilla 10 * cuele e Integrar los ingredientes en polvo
* Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
adicionar la esencia hasta total mezcla.
* Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
* Formar un cilindro o tubo con la masa que no se
parta y porcionar en tamaños iguales (aprox. De 40
g cada porción)
* Formar con cada masa una arepita, decorarla con
rallas horizontales y verticales
* Dejar enfriar.
◊ Elaboración de galleta anisada (Base de cálculo = 500 gr)

Polvo de horneo 10 iniciar labores.
Azúcar corriente 300 * aprovisiónese de bandejas limpias,
Margarina sin sal 300 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
Esencia de hinojo 10 cc * cuele e Integrar los ingredientes en polvo.
* Cremar muy bien la margarina junto al azúcar,
adicionar la esencia hasta total mezcla.
* Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
* Dejar enfriar.
22
◊ Elaboración Paledonia negra (Base de cálculo = 500 gr)
Harina de trigo 750 g Disolver la panela en el agua con anticipación.

Bicarbonato de sodio 20 g Llevar a cocción hasta que se forme una miel suave.
3
Polvo de horneo 20 g Enfriar y medir 600 cm de la miel.
3
Panelas (miel no 600 cm Cernir bien la harina de trigo y separar un poco para
demasiado espesa con mezclar con el bicarbonato y el polvo de horneo.
500 cc agua) Al gusto Agregar poco a poco la harina de trigo a la miel ya
Color caramelo fría y amasar, por último adicionar la harina
mezclada con el bicarbonato y el polvo de horneo.
Tener a disposición La masa debe quedar suave pero no pegajosa.
más harina de trigo Espolvorear abundante harina de trigo sobre la
mesa de trabajo y extender la masa ayudándose de
un rodillo.
Cortar con el molde y colocar sobre bandeja
engrasada dejando separación entre las paledonias.
Tenga en cuenta que la cara untada con harina
debe quedar hacia arriba.
Lavar las peledonias con agua hasta retirar la
totalidad de harina que tienten las peledonias.
Bote el agua de las bandejas.
Hornear a 350 °F aproximadamente 20 minutos en
horno precalentado.
Retirar la bandeja del horno, dejar enfriar para
retirar las paledonias.
◊ Elaboración de repolla (Base de cálculo = 250 gr)

Sal pizca iniciar labores.
Azúcar corriente pizca * aprovisiónese de bandejas limpias,
Huevos 6 enmantequillelas previamente. Encienda ó ponga en
pequeños funcionamiento el horno a tiempo.
ó * Lleve la cantidad de agua ya medida junto al
5 grandes azúcar, la sal y la margarina a fuego lento hasta que
Margarina sin sal 200 se diluya totalmente y la mezcla llegue a punto de
Agua 350 cc ebullición.
* Deje sobre la llama y Vierta o adicione la totalidad
UTENSILIOS de la harina sobre el líquido y mezcle con cuchara
Olla de palo hasta que se forme una masa la cual se
Cuchara de madera debe separar de las paredes de la olla.
Manga pastelera y * Retire la olla del fuego, continúe batiendo con la
boquilla en forma de cuchara de palo para disminuir un poco la
estrella temperatura.
* Adicione un huevo y mezcle bien hasta que se
integre completamente a la masa.
Continúe con los huevos uno a uno teniendo
cuidado de que la masa no quede clara, DEBE
QUEDAR ESPESA.
* Vierta la masa en la manga pastelera y forme los
23
repollitos haciendo presión sobre la bandeja. Deje
espacio entre cada repollito.
* Dejar enfriar.
* Rellenar con crema pastelera y espolvorear con
azúcar pulverizada ó rellenar con atún, diablitos,
huevitos de codorniz o el relleno de su elección y
preferencia.
◊ Elaboración de rosquillas (Base de cálculo = 3000 gr)

Harina de trigo 100 3000 * mida y pese muy bien los ingredientes antes de iniciar labores.
Leche en polvo 3 90 * aprovisiónese de bandejas limpias, enmantequillelas
Levadura seca 1 30-35 previamente. Encienda ó ponga en funcionamiento el horno a
Polvo de horneo 2 60 tiempo.
Margarina 10 300 * cuele e Integrar los ingredientes en polvo y la levadura seca.
Azúcar 20 600 * Cremar muy bien la margarina junto al azúcar, adicionar la
Sal 0.5 15 esencia y los huevos hasta total mezcla.
Esencia de vainilla 1 25 cc * Incorporar poco a poco la mezcla de harinas.
Huevos 12 6 uds * Agregar poco a poco el agua hasta lograr una masa que no se
Agua 30 900 pegue a las manos.
* Cilindrar y realizar cortes de 40 gramos.
* Formar un rollo delgado y largo con cada porción.
Leche liquida 50 cc * Moldee en forma de roscón dejando un círculo grande.
Azucar pulverizada 250 g * Coloque sobre la bandeja lista y Recuerde no juntar mucho los
rosquetes para evitar que se peguen.
* Dejar en crecimiento por 30 minutos cubiertos con plástico para
evitar que se resequen.
* Preparar una salsa espesa mezclando la leche con el azúcar
pulverizado.
* Bañar con esta salsa las rosquillas.
* Dejar enfriar.
◊ Elaboración de Cinnamon roll

Leche 180 cc * Medir y pesar muy bien los ingredientes.
Huevos 1 * Tibiar la leche, separar un poco y diluir la levadura con unas
Harina de trigo 750 cc (3 tz) 2 cucharadas de azúcar. Tapar y dejar fermentar.
Sal ½ cdta * Combinar el resto de la leche con 1 huevo, 4 cucharadas de
Margarina 100 g(4 cdas) margarina, ½ cucharadita de sal y la levadura disuelta.
Levadura 10 g * Preparar la masa y dejar en reposo por 15 minutos.
Relleno: * Mezclar bien los ingredientes del relleno excepto la clara de
Margarina 1 taza derretida huevo.
Azúcar 180 gr * Extender la masa con la ayuda de un rodillo, formando un
Canela 4 cucharadas rectángulo del ancho del rodillo.
Nuez moscada ½ cucharadita * Aplicar el relleno sobre la masa extendida, dejando los
Nueces picaditas (opcional) extremos sin relleno.
Clara de huevo 1 clara * Enrollar apretando la masa y presionando los bordes hasta
formar un rollo o cilindro. Deje la costura del rollo hacia abajo.
* Cortar en porciones de aproximadamente 3 centímetros.
* Bata la clara con una cucharadita de agua y barnice los
rollitos.
* Hornear sobre bandeja o parrilla a 375 °F de 20 a 30
minutos.
24
ELABORACION DE TORTAS Y PONQUES
◊ Biscochuelo o torta ( base para preparación de torta fría o genovesa, brazo de

reina, tiramisú, bienmesabe entre otros) (Base de cálculo = 500 g en peso de
huevos)

Huevos 10 huevos * mida y pese muy bien los ingredientes antes de
Azucar 250 g iniciar labores.
Harina de trigo 225 g * aprovisiónese de moldes limpios y secos,
Fecula de maíz 25 g enmantequillelos y enharinemos previamente.
(maizena) * Elimine el excedo de harina en los moldes
Polvo de horneo 10 g * Encienda ó ponga en funcionamiento el horno a
tiempo.
UTENSILIOS * Cuele e Integrar los ingredientes en polvo (harina,
Batidora eléctrica o fécula y polvo de horneo)
tenedor * Separe las claras y las yemas teniendo cuidado de
Taza donde batir no dejar romper las yemas.
Colador * Batir las claras a punto de nieve
Papel manila * Incorporar poco a poco el azúcar y continuar
batiendo.
* Adicionar las yemas y continuar el batido.
* Suspender el batido y adicionar poco a poco la
harina de trigo, mezclar a mano con movimientos
suaves para evitar que se baje la espuma, hasta
que termine con la totalidad de la harina
* Verter sobre el molde cuidando de no exceder más
de la mitad en volumen del molde.
Cuide de no abrir el horno continuamente pues
se baja la torta.
* Verifique el punto de cocción al introducir un
cuchillo limpio o un palillo en la mitad de la torta, si
este sale limpio y seco ya esta horneada
completamente.
* Desmolde en caliente y Dejar enfriar.
TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES CTDAD PROCEDIMIENTO
Torta de libra 1 de ◊ Mezclar las tres leches en una jarra de suficiente
libra capacidad.
Leche líquida ◊ Una vez fría la torta de biscochuelo humedecer
fresca 1 cuidadosamente con la mezcla de las 3 leches.
(pasterizada o medida ◊ Refrigerar hasta que la torta absorba todo el
hervida) líquido.
◊ Cubrir con arequipe la superficie o con
chantipack.
Crema de leche 1 grande
25
Leche 1 grande
condensada
Arequipe suave al gusto
BRAZO DE REINA
Con esta misma preparación se elabora el Brazo de Reina.
Se bate la mezcla
Se coloca sobre la bandeja rectangular papel Manila (papel bond o papel molde),
ó se engrasa ligeramente la bandeja, se cubre con la preparación dejándola del
mismo grosor.
Se hornea aproximadamente 30 minutos o hasta que este bien cocida a 350 °F ó
180 °C.
Se coloca sobre un paño limpio y húmedo
Se deja reposar unos minutos y se envuelve en el paño húmedo por 20 minutos
aproximadamente.
Se desenrolla y se procede a cubrir con arequipe, con crema pastelera o con
crema chatilli.
Se enrolla nuevamente sin el paño, colocándolo sobre la bandeja o molde para
exhibir, Se cubre con crema y se decora con fresas, o ralladura de chocolatina.
◊ Elaboración de ponqué (Base de cálculo = 500 gr)

Azúcar refinada 500 * mida y pese muy bien los ingredientes antes
Margarina sin sal 500 de iniciar labores.
huevos 10 uds * aprovisiónese de moldes limpios y secos
Harina de trigo 500+50 * Enmantequillelos y enharinemos. Elimine
Polvo de horneo 10 exceso de harina.
Esencia vainilla o ponqué 10 cc * Encienda ó ponga en funcionamiento el
horno a tiempo.
Ingredientes * cuele e Integrar los ingredientes en polvo
secundarios 1 pocillo ó 1 (harina de trigo y polvo de horneo).
Leche ó yogoyogo bolsa * Cremar muy bien la margarina junto al
melocoton azúcar hasta que este completamente blanca
Jugo de naranja o vino 1 pocillo y no se palpen grumos de azúcar, adicionar la
Uvas pasas al gusto esencia y continuar cremado.
Ralladura de concha al gusto * Incorporar un huevo y batir
naranja al gusto * Adicionar un poco de harina ya mezclada con
Nuez moscada polvo de horneo y continuar batiendo.
* Alternar huevos y harina hasta finalizar con
ellos.
* Adicionar la leche ó jugo ó vino y mezclar
bien.
* Finalizar con las uvas pasas y ralladura.
* Llenar los moldes hasta la mitad de su
capacidad.
* Hornear a 350 °F por 60 minutos, verificar
26
punto con cuchillo o palillo limpio en la mitad
del ponqué.
* Recuerde abrir antes de tiempo el horno.
* Desmoldar en caliente.
* Dejar enfriar.
* Para decorar se dejarlo un día para el otro.
◊ ELABORACIÓN DE PONQUÉ DE CHOCOLATE (sustituir de 50 a 100

gramos de harina por cocoa en polvo, realizar el procedimiento normal para
ponqué; sin tiene a su disposición chocolisto u otro producto de este tipo,
puede emplearlo como sustituto de la cocoa, pero recuerde que traen azúcar,
es decir disminuya aproximadamente 20 gramos de la cantidad de azúcar
habitual)
ELABORACION DE RELLENOS
◊ Elaboración de crema pastelera ( Base de calculo = 500 cc)

Leche líquida 500 cc * mida y pese muy bien los ingredientes antes
Fecula de maíz 1 cucharadita de iniciar labores.
Azucar corriente 200 * Disuelva la fécula o maicena en la leche al
Margarina 25 clima para evitar que se formen grumos.
Huevo (yema) 1 yema * Coloque la leche y maicena disuelta en una
Sal 3g olla, adicionar el azúcar, la sal, la yema batida,
Esencia 10 cc color y la margarina.
color al gusto y * Llevar a fuego lento y batir con cuchara de
cocoa opcional palo constantemente hasta que llegue a
20 g (opcional) ebullición y la mezcla se espese.
* Retirar del fuego, enfriar un poco, adicionar
Nota: si va a la esencia y rociar sobre la superficie un poco
emplear cocoa de azúcar corriente para disminuir la formación
debe disminuir de una corteza en la crema.
la cantidad de
fécula y no usar SIRVE PARA RELLENAR REPOLLITAS,
color ni esencia RELLENAR TORTAS, DONAS, CONOS DE
pues estas HOJALDRE ENTRE OTRAS.
características
las aporta la
cocoa.
CREMA DE MANTEQUILLA
Aceite 250 g ◊ Cremar muy bien la margarina.
Hidrogenado ó ◊ Adicionar poco a poco el azúcar pulverizado
margarina sin (colándola sobre la margarina) y batir muy
sal bien.
◊ Adicionar la esencia y la leche y continuar
27
Azúcar 500 g batiendo hasta lograr una crema de
Pulverizada consistencia suave pero manejable.
Leche Hervida 2 ◊ Separar una porción por cada color que
Fría cucharadas. desee preparar.
◊ Si desea suavizar la textura agregue 2
Esencia Blanca Al Gusto cucharadas más de leche y bata bien.
◊ Esparza con espátula, para figuras emplee
Color Al Gusto manga con la boquilla deseada y forme el
detalle sobre el ponqué o torta a decorar.
TORTA BAÑADA EN JARABE CON SABOR A NARANJA

Torta de libra 1 de ◊ Una vez fría la torta de biscochuelo dividir o partir
libra en dos capas
Agua ◊ Prepara el jarabe mezclando ½ litro de agua con
½ litro ½ litro de jugo de naranja y 500 g de azúcar, los
azúcar clavos y la canela.
500 g ◊ Llevar a fuego hasta que se forme el jarabe suave.
(retirar clavos y canela)
Jugo de naranja ◊ Dejar enfriar.
½ litro ◊ Mojar las partes con el jarabe preparado.
Canela y clavos ◊ Decorar con mermelada diluida
al gusto
Mermelada de
naranja al gusto
28
PIZZA
Harina de trigo 500 gr

Huevos 1ó2
Sal 1 cucharadita
Aceite 4 cucharadas
Soda o agua 175 A 200 ml.
Azúcar 1 cucharadita
Levadura 20 gramos de la fresca
Disolver la levadura en la mitad de la soda o el agua junto con un poco de azúcar.

Tapar bien y dejar en fermentación en un lugar tibio hasta que aparezcan burbujas
dentro de la mezcla.
Mezclar la harina con la sal y disponer en forma de crater o hacer un hueco en el
centro.
Colocar en el hueco el azúcar, el aceite, el huevo y la levadura fermentada,
mezclar bien.
Incorporar poco a poco la harina junto con la soda o el agua hasta lograr una
masa suave y manejable.
Tapar y dejar en crecimiento por 20 minutos.
Extender sobre superficie ligeramente enharinada ayudándose con un rodillo,
hasta lograr un espesor de ½ centímetro y el tamaño de la bandeja a utilizar.
Untar de aceite la bandeja y colocar con cuidado la masa de pizza.
Relleno:
Untar de pasta de tomate aromatizado con especias (orégano, laurel, tomillo)
Esparcir queso mozarella o doble crema.
Colocar el resto de ingredientes. Finalizar con queso.
Pizza Hawaiana
Pasta o salsa de tomate aromatizada.
Mermelada de piña, luego jamón, luego queso y continuar hasta finalizar con estos
ingredientes. Finalizar con queso.
Pizza de carnes.
Pasta o salsa de tomate aromatizada.
Esparcir sobre el queso jamón, chorizo, tocineta, salchichas alternando y
finalizando con queso. Puede agregarse un poco de cebolla finamente picada y
tiras de pimentón sobre el último queso para acentuar el sabor.
HORNEADO: El horno debe estar precalentado por lo menos 15 minutos a

350 °F (180 °C), el tiempo de horneado es aproximad amente 20 a 30 minutos.
29
DONAS
INGREDIENTE CTD(gr)
Harina de trigo 1000
Margarina 100
Azúcar 150
Sal 1
Levadura fresca 60
Azúcar p/cubrir 250
Leche 600
Arequipe 500
Huevos 180
Aceite hidrogenado
p/freír 1000
1) disolver la levadura en la leche tibia

2) en una taza grande, disolver la leche con los demás ingredientes en el siguiente orden: azúcar,
margarina, pizca de sal y por ultimo la harina de trigo cernida
3) dividir la masa en dos partes iguales, luego cada parte en dos mitades
4) cada parte debe dar lugar a 10 donas
5) formar bolas, teniendo en cuenta que la zona donde quedan las uniones quede hacia abajo,
colocar en bandejas previamente engrasadas.
6) dejar en reposo hasta que crezcan depositándolas con espacio entre ellas, para facilitar el
proceso debe taparse teniendo en cuenta que las bolas estén libres para su crecimiento.
Aproximadamente 30 minutos son suficientes
7) calentar el aceite hidrogenado para dar lugar a su fusión para la fritura de los churros
8) freír las donas, dejar secar el exceso de aceite antes de rellenarlas
Con la mermelada, arequipe o el relleno seleccionado
9) rociar con azúcar pulverizada
CHURROS (ESPECIE DE DONAS)
INGREDIENTE CTD(gr)
Harina de trigo 1000
Margarina 200
Azúcar 250
Sal 1
Levadura fresca 60
Color amarillo Huevo 1
Esencia Vainilla al gusto
Agua 500
Azúcar p/cubrir 250
Queso 150
Bocadillo 400
Aceite p/freir 1 litro
30
PREPARACION:
1) cremar el azúcar corriente con la margarina a temperatura ambiente

2) agregar la pizca de sal, color, levadura fresca, esencia y seguir mezclando
homogéneamente.
Incorporar el agua y mezclar
3) agregar la harina de trigo cernida (para prevenir posible contaminación por
elementos extraños en la misma)
Cuando la masa no se va a pasar por cilindradora es preciso dejarla en reposo
hasta que Crezca por inicio de fermentación
4) se divide la masa en dos partes iguales
5) cada parte rinde aproximadamente para 20 porciones
6) hacer rollo con cada porción trabajándolo de la mitad hacia los extremos.
Aplanar y colocar
En relleno (bocadillo, queso, arequipe, etc), cubrir formando nuevamente el rollo
sin dejar orificios
Para evitar que el relleno se salga durante el proceso de fritura
7) colocar en bandejas previamente engrasada, dejar espacio entre churro y
churro para dar
Espacio al crecimiento durante 30 minutos aproximadamente.(cubrir pero teniendo
cuidado de no dañar
La forma de los churros.
8) calentar el aceite hidrogenado para dar lugar a su fusión para la fritura de los
churros
9) freír los churros, dejar secar el exceso de aceite antes de impregnarlos de
azúcar
PAN DE BONO
INGREDIENTE FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3

Queso costeño 250 gramos 250 250
Queso campesino 250 gramos 250 250
Polvo de horneo 10 gramos 10 12
Sumaíz o colmaíz 300 gramos 250 350
Almidón 400 gramos 250 250
Azúcar corriente 30 gramos 40 30 a 50 g
Margarina 30 gramos 50 50
Huevos 1 unidad 1 1
Leche liquida 1 bolsa mediana 1 bolsa mediana 1 bolsa mediana
PREPARACION
- Moler muy bien los quesos.

- Colar el Sumaíz, almidón y polvo de horneo sobre el queso.
31
- Mezclar muy bien los ingredientes secos.
- Cremar bien la margarina con el azúcar, el huevo y mezclar poco a poco con
las harinas.
- Agregar poco a poco la leche hasta lograr una masa blanda.
- Porcionar pedazos de 40 gramos.
- Colocar sobre bandeja ligeramente engrasada, aplanándolas un poco para
evitar que se quemen.
- Hornear a 500° F por 10 minutos.
32

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INSTRUCTORA: NUBIA ESPERANZA GOMEZ DELGADO

CURSO COMPLEMENTARIO: BASICO DE PANADERIA Y PASTELERIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

DESINFECCION- DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

ESTADO DE SALUD. TODO MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE CONTROL

◊ Esmerada higiene personal y buenas prácticas higiénicas en sus labores.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA BASICA

EN LA DOSIFICACION DE INGREDIENTES SE TIENE EN CONSIDERACIÓN

Grasa: Se emplea regularmente margarinas (grasas de origen vegetal) aunque en

Agua: Es la que conduce y controla la temperatura de la masa. Ayuda a dar

Polvo de horneo: Agente leudante compuesto fundamentalmente por 2 partes de

MATERIA PRIMA SECUNDARIA

Otras harinas: Harina de maíz, afrecho ó salvado, harina de soya.

Otras grasas: Manteca de cerdo (aceite de la fritura de grasa animal)

Leche en polvo, huevos: Proporciona valor nutricional al producto lo que

Otros: Miel, mermeladas, bocadillos: mejoran sabor e incrementan valor

UNIDADES DE MEDICION Y CONVERSION

1 kg = 1000 g 1 kg = 35.3 onza °F = 9/5 °C+ 32 225 °F=105 °C

MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

MAQUINARIA EQUIPOS UTENSILIOS

1. Trabaje con materia prima de excelente calidad.

3. Siempre mezcle la harina de trigo junto con el polvo de hornear.

4. Verifique que los huevos están frescos antes de integrarlos a su

5. Para productos que contienen levadura, trabaje con 1% de más de la

6. Mantenga en buen estado los utensilios, y el horno.

9. Precaliente el horno por lo menos 15 minutos antes de introducir sus

10. Los moldes y bandejas se deben enmantequillar bien antes de incorporar la

13. Siempre se debe agregar un poco de sal para la preparación de galletas,

INGREDIENTES % CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan de rollo (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan panal (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan de queso (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan trenza (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan de leche fino (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan mojicon (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan de consomé ó de banquete (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Roscón fino (Base de cálculo = 2000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

◊ Pan Integral con coco (Base de cálculo = 1000 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Pan canilla: No lleva huevo en la formulación, parecido al pan francés.

◊ Elaboración de galleta polvorosa (Base de cálculo = 500 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

POLVOROSA 2 El mismo procedimiento.

◊ Elaboración de galleta almidones (Base de cálculo = 500 gr)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO