Masa Madre

MASA MADRE
Para los panaderos más experimentados la masa madre es la fuente

natural del producto. La realidad es que de ella proviene la tradición de la
más eficiente. Panadería y el retorno a ella, es más que una tendencia, es
una respuesta al consumidor en su búsqueda por cuidar su salud,
defender su bienestar y nutrirse de manera adecuada.
Con la masa madre se pueden hacer panes artesanales o panes industriales y

sus máximos exponentes hoy en día son los bien reputados franceses y
españoles.
Para dar inicio a su gestión, es indispensable la selección de la materia prima,
la cual debe ser de alta calidad para reducir el uso de aditivos. Se sugieren
trigos autóctonos los cuales deben ser bien molidos mecánicamente o con
piedra, el uso de cereales panificables como el tritordeum (creado a partir de
la mezcla de trigo duro y cebada) o la espelta y el camut, que son dos
especies de trigo muy antiguas cuyos altos valores nutricionales son muy
apetecidos. También están siendo acogidos los panes elaborados con granos
enteros, centeno y cereales nuevos como la quinua y la linaza.
Los beneficios de la preparación de panes con base en masas madres son

muchos, desde la reducción de aditivos y levaduras industriales, hasta la
consecución de panes más saludables favoreciendo los tiempos de
fermentación más lentos y se desarrollan en frío para permitir que las enzimas
degraden el almidón, lo que mantiene a raya los niveles de gluten, y el
desarrollo de las propiedades nutricionales en el producto final .
Otro de los factores claves es el regreso de la amasadora la cual es útil para

hidratar los almidones. Si se tiene un equipo de dos velocidades, el 70 por
ciento del amasado se hace a la velocidad más baja y el tiempo restante, a la
mayor velocidad. Esto permitirá oxigenar la masa y que sea más amable.
Luego hay que dejarla reposar y fermentar antes de dividirla. A mayor tiempo
de reposo, mejor la calidad del producto.
En términos de técnica divisora se debe tener en cuenta que una vez que la
masa ha pasado por el cuarto de crecimiento con una temperatura regulada
entre 0 y 4°C para desarrollar los sabores y microorganismos, se divide de
forma manual o mecánicamente.
LA IMPORTANCIA DE UNA BUENA MADRE
En panificación la “buena madre” es la masa que parte de la combinación de

agua, levaduras naturales o en menor porción artificiales, y harina para
desarrollar levaduras y bacterias lácticas.
Masa madre natural sólida: desarrolla más los ácidos acéticos que
desarrollan sabores más fuertes y ácidos en bajas temperaturas. Con esta
masa se obtienen panes de menor volumen y con una corteza gruesa, entre
0,8 mm y 1 cm, que conserva mejor la humedad y la terneza de la miga por
más tiempo. La temperatura óptima de conservación está en 18°C y bolsas de
lino.
Masa madre natural líquida: esta masa desarrolla más los ácidos lácticos que
son los responsables de un pan más agradable y suave, con notas similares a
las del yogurt, mayor volumen, corteza más fina y más liviano y blando. Este
tiene mayor aceptación en consumidores como jóvenes y niños.
PREFERMENTOS
A este grupo pertenecen las masas madre elaboradas con levaduras

industriales. las más conocidas:
BIGA: Masa madre de origen italiano, que requiere poca hidratación y

amasado y una porción de levadura prensada entre 0.5 y 1 por ciento. Se debe
conservar en una temperatura entre los 18 y los 24°C durante un lapso de 18 y
24 horas. Desarrolla un pan de sabor muy agradable, corteza más gruesa y
una miga de color amarillo dorado.
POOLISH: Este pre fermento se formula con partes iguales de agua y harina y
una porción de levadura en proporción al tiempo en el que se va a fermentar la
masa, la cual debe mantenerse en frío controlado entre tres y 24 horas.
ESPONJA: Se aprovecha en la elaboración de masas enriquecidas, como

suelen ser todas las que llevan azúcar, huevo y grasas. Es la masa madre más
utilizada en Estados Unidos para la elaboración de pan molde por proporcionar
fuerza, tenacidad y equilibrio a la masa y ahorrar considerablemente levadura.
El pan que resulta es de mayor volumen, corteza muy fina y una miga con
alveolos más apretados, esponjosos y blancos y una vida útil más larga.

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Para los panaderos más experimentados la masa madre es la fuente

Con la masa madre se pueden hacer panes artesanales o panes industriales y

Los beneficios de la preparación de panes con base en masas madres son

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