Pavo doméstico

El pavo doméstico o guajolote es un ave de corral de gran tamaño

utilizada en la alimentación humana, fundamentalmente por su carne,
y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido como ave
doméstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de
pavo ocurre para la fecha de Navidad.

El agriotipo de esta ave domesticada es el guajolote o pavo salvaje

mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), una subespecie del pavo
salvaje común (Meleagris gallopavo), especie que aún vive en los
bosques de México y Estados Unidos.

Origen

Detalle de la cabeza de un pavo doméstico.

Un pavo salvaje (Meleagris gallopavo), el ave silvestre desde el cual

se partió para dar origen a todas las variedades de pavo doméstico.
Un pavo doméstico macho.

Un pavo doméstico macho.

Un pavo doméstico macho.

Un pavo doméstico macho.

Pavos domésticos blancos.

Un criadero de pavos domésticos.

Un criadero de pavos domésticos.

Un criadero de pavos domésticos en Israel.

Pichón de pavo doméstico recién salido del huevo.

Un pichón de pavo doméstico de pocos días de vida.

El pavo doméstico es el resultado de una interacción prolongada en
conjunto con una selección artificial por parte del ser humano durante
dos mil años. El proceso de domesticación se produjo alrededor del
comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue obra de los pueblos
indígenas de las regiones centrales de México.1 El agriotipo
empleado fue el guajolote o pavo salvaje mexicano (Meleagris
gallopavo mexicana), una subespecie del pavo salvaje común
(Meleagris gallopavo), especie que vive en los bosques de México y
los Estados Unidos. Esta subespecie habitaba en las montañas de la
meseta este y central de México, en los estados de Veracruz,
Guerrero, y Jalisco.
Utilizaban de él su carne y huevos como fuentes de proteína.
También empleaban sus plumas con fines ornamentales. Los
aztecas asociaron al pavo con su dios Tezcatlipoca.

Posteriormente, en el año 1498, los españoles llevaron consigo

pavos domésticos —con el nombre de gallinas de Indias— de
regreso a Europa, con lo cual se inició su reproducción en ese
continente, primero en España, y luego a otros países, en donde en
casi todos se fueron desarrollando razas propias. Allí sería
seleccionado durante siglos, consiguiéndose aves de carne
apetecible, rápido crecimiento y gran tamaño corporal.

A Inglaterra llegaron en el año 1540 desde Madagascar vía Turquía

gallinas de guinea que los ingleses erróneamente confundieron como
una subespecie del pavo, razón por la cual el pavo se denomina en
inglés turkey ('Turquía'), a pesar de que varias décadas antes ya
habían repatriado el pavo a América del Norte. Los ingleses lo
repatriaron a América, al introducirlo en sus colonias de América del
Norte. Allí, en la región de Nueva Inglaterra crearon la «raza
Bronceada» mediante cruzas entre el pavo doméstico y la
subespecie salvaje que habitaba en los bosques de los montes
Apalaches.

Antes del siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo
para pudientes, los que con él reemplazaban al típico ganso de las
mesas de las clases obreras. Varios hechos[¿cuál?] acaecidos
durante el siglo XX hicieron que el precio de su carne se redujera
drásticamente, por lo que lo tornó más asequible a las clases
humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y
fácilmente disponible[cita requerida]. La producción avícola intensiva
de pavos se tornó popular a partir de la década de 1940. La
disponibilidad de la refrigeración permitió que pavos congelados
puedan ser enviados a mercados distantes, aprovechando para ello
los avances en el transporte marítimo. Grandes mejoras en la lucha
contra las enfermedades que los afectaban, aumentó aún más su
producción. Las preferencias de los consumidores acompañaron
estos cambios.
Nombre común
Al macho se lo denomina simplemente pavo; a la hembra pava, y al
juvenil pavito o pavita —pavipollo en España—. Al ejemplar industrial
se lo denomina generalmente pavo doble pechuga. En México, se lo
denomina también guajolote.23 En El Salvador, Honduras,
Guatemala, Nicaragua y Costa Rica se lo conoce como chompipe,
chunto o chumpe. También en México el pavo es denominado: güilo,
cócono, choncho, chumpipe, gallo de la tierra, gallo de papada, pípila
y totollín.4 En Cuba, y la República Dominicana se lo denomina
guanajo. En Colombia se lo conoce como pisco.56

Características
El pavo se cría muy fácilmente en las regiones de clima templado de
todo el mundo, por lo que es una popular ave de corral. La agricultura
industrializada ha hecho que su producción sea muy económica
teniendo en cuenta el volumen de carne que produce cada ejemplar.
La vida útil promedio de un pavo domesticado es de unos diez a
quince años.

La mayoría de los pavos domésticos criados poseen su plumaje de

color blanco porque sus bases o canutos son menos visibles cuando
la carcasa está ya pelada, aunque también son muy comunes las
variedades con plumaje de color marrón, negro, blanco, bronceado,
crema, verde metálico, etc.

Sus patas son robustas. Muestra un importante dimorfismo sexual.

Tanto su cabeza como su cuello carecen de plumaje, por lo que en
ese sector expone su piel, la que allí presenta —notablemente en el
macho— excrecencias carnosas de diferentes tonalidades que van
desde el rosáceo al rojizo, hasta el violáceo y el azulado. Los rasgos
más notables de su fisonomía son la papada rojiza bajo el pico —y
que está conectada a la parte inferior de este— la que se conoce
como «zarzo», y la protuberancia carnosa situada sobre el pico —la
que es denominada «moco» o «redecilla»—, y que en ocasiones
cuelga casi 10 cm bajo él.
Medidas
El macho llega a superar el metro de altura, y sus alas extendidas
tienen una envergadura de 1,4 m, y a pesar de su elevado peso le
permiten realizar cortos vuelos. Su peso de adulto ronda entre los 8
y los 10 kg; en las hembras el peso de adulto ronda entre los 4 y los
5 kg.

Valor nutricional de la carne de pavo

El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior
al de otras especies domésticas, al presentar un menor contenido de
colesterol y grasa. 100 g de pechuga o de muslo de pavo cuentan
con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg respectivamente, y el
porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 % respectivamente. La misma
cantidad de carne aporta 130 calorías, por lo que es adecuada para
dietas restringidas en ellas. Es un alimento proteico, y fácil de digerir;
por esta razón, las empresas de servicio de comidas rápidas emplean
«blanco de pavita» como un sustituto de los fiambres de cerdo de alto
costo. De este modo, de ser un producto navideño o estacionalizado,
ha pasado a transformarse en un producto consumido todo el año.

Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamínico «B», en
especial de la vitamina B3 o niacina. Es rica en minerales, en especial
potasio, magnesio, y hierro.

Productos
La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal
entero o ya troceado. Otros productos derivados de su carne son
hamburguesas de pavo, salchichas de pavo, y fiambres como el
jamón común de pavo, el jamón ahumado de pavo, el roule —
realizado con su muslo—, el blanquet —elaborado con su pechuga—
, etc.

Reproducción
Se reproduce en la primavera, época en que realiza la única puesta
del año. Primeramente, el macho deberá seducir a una o varias
hembras. Para ello, las llama mediante cantos, y una vez que ellas
prestan atención, comienza un ritual en el cual infla el plumaje
adquiriendo una apariencia mayor a la que realmente tiene,
sensación que es reforzada abriendo en abanico su cola. Si la
hembra lo acepta, será fecundada en ese mismo instante, y allí
terminan las responsabilidades para él. A los pocos días la hembra
construye un nido y en él incubará durante veintiocho días su puesta,
la cual está compuesta por entre ocho y quince huevos. Desde que
recién nacen, se alimentan por sí mismos de insectos, y luego de
hojas y granos, a los que acompaña con pequeñas piedrecitas
indispensables para romper y entonces poder digerir esos alimentos.
Durante los primeros meses, duermen por las noches bajo las alas
de su madre.

Producción
En el siglo XXI el pavo que llega a la mesa no es de una variedad,
sino de lo que se conoce como «híbridos comerciales», lo que son
cruzamientos industriales entre dos o más líneas para lograr lo que
se denomina como «vigor híbrido», haciendo que la producción
industrial de los productos resultantes tenga características muy
superiores a las de las variedades originales.78

Las mejoras buscadas apuntan a:

El porcentaje más próximo de los pavitos nacidos en relación a los

huevos incubados;
Mayor peso de pavito al nacer;
Mayor velocidad de crecimiento;
Mayor precocidad;
Mayor resistencia a las enfermedades;
Mayor resistencia a los cambios climáticos;
Mayor ancho de tronco;
Mayor profundidad de tronco.
Estos ejemplares poseen plumaje blanco y son denominados «pavos
de doble pechuga». Según su peso, los pavos industriales son
clasificados en tres tipos: pesados, medianos, y livianos.

A la edad de ochenta y cuatro días estos ejemplares presentan un

peso vivo de 8,55 kg, lográndolos con una conversión alimenticia de
2,05/1, es decir, 2,05 kg de alimento, producen 1 kg vivo de este tipo
de pavo. El porcentaje de mortalidad a esa misma edad es del orden
de 4,9 %.

Un kilo de peso vivo de pavo representa 600 g de carne, por lo tanto,

una muy buena relación de rendimiento.

Producción de carne
Desarrollo
La producción de pavos se divide en tres fases:

Cría. Comprende la etapa desde que nace hasta que cumple el

primer mes. En este periodo los pequeños pavitos son muy
delicados, por lo que se deben extremar sus cuidandos,
especialmente con respecto a las temperaturas frías. Se le deberá
cortar la punta del pico para evitar que entre ellos se causen heridas.
Crecimiento. Comprende desde que cumple el primer mes hasta que
cumple el 2º mes.
Engorde. Comprende desde que cumple el 2º mes hasta que se lo
sacrifica.
Alimentación
En galpones
El tipo de alimento proporcionado dependerá de la línea de pavo
criada, del sexo, y de la edad planificada para su sacrificio, en otras
palabras, del peso buscado para su faena, en razón de las
necesidades del mercado.
En el primer periodo de vida se les suministra alimento granulado,
con un porcentaje de proteína de entre el 28 y el 29 %, el que aporta
2800 kcal/EM/kg. Al mes y medio se les comenzará a suministra
alimento balanceado granulado, con un porcentaje de proteína del 26
%, el que aporta 2900 kcal/EM/kg.

Posteriormente se cambia por un alimento que los engorda, el que

se brindará hasta los 3 meses de vida, y contiene un porcentaje de
proteína del 23 %, el que aporta 3000 kcal/EM/kg. Luego de los 3
meses de vida y hasta que son sacrificados se les suministra alimento
que contiene un porcentaje de proteína del 19 %, el que aporta 3100
kcal/EM/kg.

En parques
Si el engorde se realiza en parques, suele haber normativas que
prohíben administrarles raciones que no estén integradas
exclusivamente por cereales enteros, sin ningún tipo de aditivos.

Los pavos recorrerán el espacio verde disponible, buscando entre

una amplia oferta de alimento, ya que es omnívoro. Se alimenta en
especial de semillas, frutos secos, brotes de hojas tiernas, y
pequeños invertebrados como insectos y sus larvas, lombrices, etc.

Sanidad
Desde que nacen se le incorpora al alimento antiparasitarios del tipo
anticoccidiostático los que combaten la coccidiosis. En esto se debe
ser muy cuidadoso, pues los alimentos para pollos pueden presentar
algunos coccidiostatos que son tóxicos para los pavos, por ejemplo
la salinomicina, por lo que si son alimentados con un producto no
específico para pavos pueden llegar a morir en su totalidad.

Las vacunas y los tratamientos preventivos de las enfermedades más

comunes de la zona son muy útiles para prevenir enfermedades
contagiosas parasitarias o infecciosas, ya que no resulta
económicamente práctico el intentar curarlos pues el tratamiento es
muy costoso. Apenas se observe un pavo enfermo, se lo deberá
rápidamente apartar del lote que integra, sacrificarlo y quemar su
cuerpo.

Debido a la fragilidad de su salud y a la dificultad para conseguir

alimentos específicos para su especie, la carne de pavo se ha
convertido en un manjar caro.

Faena
En los grandes peladeros de pollos sólo es posible faenar pavos con
un peso máximo de 5 a 6 kg, por lo que para animales mayores es
imprescindible tener que adaptar una planta de este tipo y
trasformarla en faenadora de pavos.

Producción mundial y consumo per cápita

Estados Unidos y China son los grandes productores de carne de
pavo en el nivel global, incluido entre ellos el 30 % de lo
mundialmente generado. Ambos países, sumados a Francia, Italia,
Alemania, Reino Unido, Canadá, y Brasil, producen el 94 % del total
mundial.

Estados Unidos e Israel encabezan el consumo per cápita de carne

de pavo del mundo, con 8 a 14 kg por habitante. En los países de
pobre tradición en este tipo de consumo y, por el contrario, con un
alto consumo de otros tipos de carne, el promedio per cápita es casi
insignificante. Por ejemplo en la Argentina es de sólo 125 gramos al
año por habitante.9

Producción de pavos BB
Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una
publicación acreditada.
Este aviso fue puesto el 5 de julio de 2019.
Los ejemplares de pavo híbrido (pavo blanco de pechuga ancha)
provienen de cruzar siempre dos líneas.

Para generarlos se utilizan los ejemplares macho de una de ellas —

«la línea S»—, los que pesan unos 20 kg o más. Los ejemplares
hembra los aporta la otra línea —llamada «H»—, las que pesan unos
7 kg. Por causa de semejante diferencia de tamaño se dificulta el
apareamiento natural, por lo que se prefiere realizarla mediante
inseminación artificial, para asegurar un mayor porcentaje de éxito.

Para mejorar la fecundidad se insemina en horas de la tarde, cuando

la postura de huevos es mínima. Antes de extraerle el semen se le
hace ayunar entre cuatro y cinco horas, de este modo el macho no
defeca durante el proceso y así se evita la contaminación de la
muestra colectada. El operador debe capturar al ejemplar con mucho
cuidado, intentando mantenerlo tranquilo. Cuando logra mantenerlo
entre sus manos, comienza a masajearlo suavemente, tanto en la
zona dorsocaudal como en la abdominal, procurando que el pavo
eyacule. Si se lo hace de manera muy enérgica se puede producir la
ruptura de capilares, con la asociada contaminación del semen con
sangre, además de generarle dolores que lo inhibirían en
extracciones posteriores.

Luego de obtenido el semen se comienza ahora a masajear a la

hembra, procurando el prolapsado del oviducto, y mediante una
micropipeta o jeringa se la insemina, depositado el esperma en el
fondo de la vagina. Por cada hembra se hacen tres inseminaciones:
al día siguiente de recoger los huevos, tres días y una semana
después.

Aspectos culturales
La mayor demanda de carne de pavo ocurre en los países
hispanohablantes para la fecha de Navidad, mientras que en los
países de habla inglesa para el día de Acción de Gracias.

En Chile la tradición mandaba comer pavos entre junio y julio, meses

del invierno en el hemisferio sur.1011

El pavo en relación al día de Acción de Gracias

Artículos principales: Día de Acción de Gracias y Cena de Acción de
Gracias.

Pavo ya preparado para ser consumido.

El Día de Acción de Gracias es una celebración tradicional de
Estados Unidos y Canadá. En los Estados Unidos se celebra el 4º
jueves del mes de noviembre, y en Canadá el 2º lunes de octubre.
Generalmente en esta festividad se reúnen en torno a una mesa
familiares y amigos a compartir un banquete. Si bien posee un origen
religioso, se la considera una festividad secular.12

La mayoría de los estadounidenses celebran esta fiesta con

reuniones familiares en sus hogares, donde preparan para la cena un
banquete, en donde el tradicional plato principal es un gran pavo
asado u horneado, generalmente relleno. Se lo acompaña con un
relleno hecho de pan de maíz y salvia. Se sirve tradicionalmente con
una jalea o salsa de arándanos rojos. Además suelen servirse platos
de verduras como las judías verdes (ejotes, vainitas), la papa dulce
(boniato, camote) y el puré de papas con gravy, que es una salsa
hecha del jugo del pavo.

Para cubrir la elevada demanda de carne de pavo que ocurre en esos

días, los criadores producen anualmente millones de pavos,
respetando un determinado calendario para así lograr que sus aves
adquieran el pesado adecuado para ser procesados precisamente en
esas fechas de máximo consumo.
Razas de pavo doméstico
La raza «Mamouth Bronceada» es de lento crecimiento y presenta
poco desarrollo de los músculos de la pechuga. La raza denominada
«Pavo Blanco de Pechuga Ancha» (PBPA) conocida comúnmente
como «pavo híbrido», fue desarrollada en California.