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    Informe N°6

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    Shaila Chinchilla
    Este informe describe los procedimientos para determinar la acidez de un alimento mediante titulación. Primero, se prepara una solución de hidróxido de sodio al 0,1 N y se estandariza usando biftalato de potasio como patrón primario. Luego, se toma una muestra del alimento, se diluye y titula con la solución de NaOH hasta cambiar el indicador de color. Finalmente, se calcula la acidez expresada en gramos del ácido predominante por 100 unidades de volumen o masa de la muestra.

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    Este informe describe los procedimientos para determinar la acidez de un alimento mediante titulación. Primero, se prepara una solución de hidróxido de sodio al 0,1 N y se estandariza usando biftalato de potasio como patrón primario. Luego, se toma una muestra del alimento, se diluye y titula con la solución de NaOH hasta cambiar el indicador de color. Finalmente, se calcula la acidez expresada en gramos del ácido predominante por 100 unidades de volumen o masa de la muestra.

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    INFORME N°6

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    Este informe describe los procedimientos para determinar la acidez de un alimento mediante titulación. Primero, se prepara una solución de hidróxido de sodio al 0,1 N y se estandariza usando biftalato de potasio como patrón primario. Luego, se toma una muestra del alimento, se diluye y titula con la solución de NaOH hasta cambiar el indicador de color. Finalmente, se calcula la acidez expresada en gramos del ácido predominante por 100 unidades de volumen o masa de la muestra.

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    Este informe describe los procedimientos para determinar la acidez de un alimento mediante titulación. Primero, se prepara una solución de hidróxido de sodio al 0,1 N y se estandariza usando biftalato de potasio como patrón primario. Luego, se toma una muestra del alimento, se diluye y titula con la solución de NaOH hasta cambiar el indicador de color. Finalmente, se calcula la acidez expresada en gramos del ácido predominante por 100 unidades de volumen o masa de la muestra.

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    INFORME N°6

    DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE UN ALIMENTO

    DOCENTES:
    CLARIVEL PARRA

    INTEGRANTES:
    ANDREA JULIANA QUINTANILLA GOMEZ
    ANGIE CAROLINA PEÑUELA PEREZ
    JOHNIER FRAGOZO GARCIA
    YOICER DELUQUE PACHECO
    NEIDER RODRIGUEZ ARZUAGA

    UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR


    FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍAS.
    INGENIERÍA AGRO-INDUSTRIAL
    ANALISIS QUIMICO
    VALLEDUPAR, CESAR
    2021
    OBJETIVOS
    • Preparar soluciones 0,1 N de hidróxido de sodio a partir del reactivo sólido.
    Estandarizar o valorar la solución preparada usando patrones primarios.

    • Utilizar la solución estandarizada para determinar el índice de acidez de una


    muestra de alimentos. Expresar el índice de acidez de la muestra seleccionada
    en gramos del ácido predominante presente en 100 unidades de volumen o de
    masa.

    MARCO TEORICO
    La acidez es una propiedad que presentan los alimentos y muchas veces está
    relacionada con el metabolismo de los organismos vivos de donde proviene y se
    utiliza con fines analíticos para determinar propiedades relacionadas con su
    conservación.

    En la leche y derivados lácteos puede determinar el grado de frescura; es decir,


    como han sido obtenidos y si se han observado los procedimientos que se siguen
    para su conservación. En el caso de la leche cruda, si se deja cierto tiempo en
    contacto con el aire y a temperatura ambiente, se agría detectándose por cambios
    en sabor y aroma característicos, un descenso en el pH y un incremento en la
    cantidad de ácido láctico. No obstante, existen productos madurados donde se
    busca, en forma controlada aumentar su acidez.

    Otro ejemplo es la carne. Cuando el ganado ha sido subalimentado o sometido a


    intenso ejercicio antes del sacrificio, por procesos normales de metabolismo se
    disminuye el contenido de glucógeno en el músculo que impide que vaya
    disminuyendo el pH impidiendo que las proteínas tratan de desnaturalizarse al
    alcanzar su punto isoeléctrico, disminuyendo su capacidad de retener agua;
    propiedad favorable para la textura y la pigmentación de la carne. El pH queda en
    valores de 6,8 y la cantidad de ácido láctico es muy pequeña y la carne obtenida no
    es de muy buena calidad.

    En frutas y hortalizas se puede presentar variaciones en su carácter ácido debido a


    la presencia a ausencia de ácidos orgánicos provenientes de la degradación de los
    carbohidratos que producen principalmente cítrico y málico. El contenido de ácido
    varía con las fases de maduración y senescencia, pero en las frutas tienen un rango
    de 2,4(Cítrica) hasta 5,0(banano), mientras que en los vegetales su rango es de 5,0
    a 7,0.

    Los ácidos más abundantes en tejidos vegetales son el cítrico y el málico; el cítrico
    se encuentra predominando en las frutas cítricas, fresa y piña; en vegetales se
    encuentran en papas, leguminosas, tomate y hortalizas de hoja.

    El ácido málico predomina en la manzana, la ciruela, el albaricoque y otras frutas.


    En los vegetales se les encuentra en lechuga, brócoli y coliflor. Otros ácidos que se
    suelen hallar en buenas cantidades son el oxálico, predominante en la espinaca y
    el tartárico en las uvas.

    Aparecen otras en pequeñas cantidades como el fumárico, succínico, láctico, pícrico


    y benzoico en casos muy especiales.
    En cereales y sus derivados, la determinación de la acidez es una prueba para
    evaluar la calidad del grano y la harina puesto que dependiendo del grado de
    infestación y humedad pueden ocurrir fermentaciones indeseables, responsables
    de la aparición de ácidos que normalmente no se encuentran en esos productos.

    En la determinación analítica de la acidez se suele expresar los resultados en el


    ácido más importante. Para el caso que nos ocupa, se tiene como complemento la
    fórmula y el peso equivalente de los ácidos más comunes:

    Ácido Cítrico
    H2C COOH
    (C6H8O7)
    𝑃𝑀
    HO C COOH Pequiv = 3
    = 64 g/equiv

    H2C COOH

    Otros ácidos encontrados comúnmente en las frutas son el málico y el tartárico. En


    ocasiones se acostumbra a expresar los valores de acidez en uno de ellos.

    Sus fórmulas y pesos equivalentes de neutralización son:

    Ácido Málico
    𝑃𝑀
    HOCH COOH Pequiv = = 67 g/equiv
    2
    (C4H6O5

    CH2 COOH
    Ácido Tartárico
    COOH
    (C4H6O6)
    𝑃𝑀
    HO C H Pequiv = = 75 g/equiv
    2

    H C OH

    COOH

    TECNICA DE TITULACION
    Una de las técnicas utilizadas para hacer la cuantificación de la acidez es la
    titulación o valoración, la cual es una aplicación de análisis volumétrico de
    neutralización, que generalmente valora la concentración de ácido que existe en
    una solución problema al disminuir su concentración, aumentando el pH. Agregando
    un volumen conocido de una base; cerca del punto estequiomètrico la variación del
    pH es muy rápida lo que sirve de base para la detección del punto final de la
    valoración.

    La detección del punto final se hace mediante un indicador de pH que presente


    cambio de color en el rango de pH donde ocurre esa variación. Estas sustancias
    presentan un rango en el cambio de color de dos unidades de pH por lo que una
    vez alcanzado el punto de equivalencia, una sola gota del titulante básico es
    suficiente para dar un buen cambio en el color del indicador.

    Ninguna de las sustancias que se usan en valoraciones ‘acido –base son estándar
    primario, por lo que antes de aplicar la técnica es necesario titularlas para conocer
    su concentración real; estas sustancias deben estar altamente ionizadas, no ser
    volátiles ni oxidantes, ser estables a la vez al aire y no formar sales insolubles
    durante su valoración. Los ácidos generalmente son reactivos líquidos que no
    siempre es fácil medir el volumen requerido, por lo que hay necesidad de
    estandarizarlos. Las bases fuertes como el hidróxido de sodio reaccionan con el
    bióxido de carbono para formar carbonato disminuyendo su capacidad titulante y
    hace necesaria su estandarización.

    Cálculos para establecer exactamente la normalidad de la solución de NaOH

    La normalidad de la solución se calcula mediante la siguiente fórmula:

    𝑤(𝑔)
    𝑁=
    𝑉(𝑙)𝑋𝑝𝑒𝑞
    En la que:

    N = Normalidad
    W(g) = peso del patrón en gramos
    V(l) = Volumen en litros gastados por la solución de NaOH
    Peq: peso equivalente de patrón primario

    Cuando se quiere valorar una solución ácida con otra alcalina de normalidad
    conocida o viceversa, se aplica la siguiente fórmula:

    V1N1 = V2N2

    En donde: V1 = Volumen de la solución conocida


    N1 = Normalidad de la solución conocida
    V2 = Volumen de la solución que se valora
    N2 = Normalidad buscada

    MATERIALES Y REACTIVOS

    MATERIALES REACTIVOS
    Vidrio de reloj Hidròxido de sodio(RA)
    Espàtula Biftalato de potasio(RA)
    Frasco lavador Fenolftaleìna al 1%.
    Balanza analítica Fruta o Vegetal
    Balones aforados X 100 ml
    Bureta X 25 ml
    Erlenmeyer X250 ml
    Beaker X 250 ml
    Soporte universal
    Pinza para bureta
    Pipeta aforada X 10 ml
    Pipeta graduada X 10 ml
    Pera de succión
    Probeta X 100 ml

    PROCEDIMIENTO

    1. PREPARACION DE LAS SOLUCIONES DE NaOH

    Realizar los cálculos requeridos para preparar 100 ml de NaOH 0,1N a partir del
    reactivo suministrado.

    Preparar la solución mencionada anteriormente y rotularla para utilizarla en los


    trabajos posteriores.

    2. ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE NaOH

    Pesar exactamente una cantidad entre 0,1 y 0,2 gramos de Biftalato de potasio
    (RA) y páselo a un erlenmeyer de 250 ml.
    Agregue unos 100 ml de agua destilada y agite por rotación hasta que la sal
    se disuelva. Agréguele de dos a tres gotas de solución alcohólica de
    Fenolftaleìnaal 1%.

    Desde una bureta deje caer sobre la solución de Biftalato, la solución de


    NaOHque ha preparado por pequeñas porciones y agitando. En el punto de
    contacto entre los dos líquidos se observa una coloración fucsia que
    desaparece al agitar.Continúe la valoración y cuando el color fucsia empiece
    a desaparecer, más lentamente siga agregando la solución de NaOH gota a
    gota hasta que aparezca una coloración rosada que persista. Calcule la
    Normalidad verdadera del NaOH.

    3. VALORACION DE LA ACIDEZ DE UN EXTRACTO DE FRUTAS


    O VEGETALES

    Exprima una pequeña muestra de frutas o vegetales sobre un recipiente seco


    y pase el extracto a través de un tamiz o colador de cocinar para separar el
    residuo sólido. Tome una alícuota de 10 ml con una pipeta aforada y trasládela
    cuantitativamente a un balón aforado de 100 ml. De esta solución tome
    nuevamente 10 ml y llévelos hasta 100 ml en un balón aforado y traslade a un
    erlenmeyer de 250 ml. Añada unas gotas de solución indicadora de
    fenolftaleína y titule con la solución de NaOH hasta que el color rosado persista
    por treinta segundos.

    Calcule la acidez del extracto expresándola en g/100 ml del ácido


    predominante.

    Datos

    Muestra (C6H8O7) = 10 ml
    NaOH = 0,4 g N = 0.1
    Volumen en litros gastados de la solución de NaOH = 2 ml = 0,002 L

    𝑃𝑀
    𝑃𝑒𝑞𝑢𝑖 =
    𝑛
    40 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙
    𝑃𝑁𝑎𝑂𝐻 = = 40 𝑔⁄𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣
    1
    153 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙
    𝑃C6H8O7 = = 76,5 𝑔⁄𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣
    2
    𝑒𝑞 − 𝑔
    𝐸𝑞C6H8O7 = 2𝑥10−3 𝐿 ∗ 0,1 = 0,0002 = 2𝑥10−4
    𝐿
    76,5𝑔 C6H8O7
    𝑔C6H8O7 = 0,0002𝐸𝑞 − 𝑔 C6H8O7 ∗ = 0,0153𝑔 C6H8O7
    1 𝐸𝑞 − 𝑔C6H8O7
    = 1,53𝑥10−2 𝑔 C6H8O7

    𝑔C6H8O7
    %C6H8O7 = ∗ 100%
    𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

    10 mililitros = 10 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

    0,0153 𝑔 C6H8O7
    %C6H8O7 = ∗ 100% = 0,153% = 0,153 𝑔⁄100 𝑚𝑙
    10 𝑔 C6H8O7

    0,0153 𝑔 C6H8O7
    %C6H8O7 = ∗ 100% = 3,83% = 3,83 𝑔⁄100 𝑚𝑙
    0.4 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻

    ANEXOS

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