ESFERIFICACIÓN

ESFERIFICACIÓN
ESFERIFICACIÓN
M. Sc. VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO
M. Sc, VIRGINIA JUDITH ROJAS MERCADO

ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica en la que se da forma de

esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso
químico.
Es una técnica que consiste en una gelificación

controlada de un líquido al sumergir en una solución de
cloruro de calcio, el líquido forma pequeñas esferas con
el alimento dentro.
ESFERIFICACIÓN
Las esferas son gelatinosas por fuera La técnica consiste en aplicar el

pero líquidas por dentro. espesante natural procedente de las
Al beber, pasará un cierto número de
esferas dentro de la boca y con una algas pardas denominado alginato
ligera presión de la lengua, explotarán sódico (E-401) y el cloruro cálcico
liberando su contenido líquido. (E-509) en ciertas proporciones con el
objeto de provocar la gelificación
Con esto, las esferas cumplen un triple
efecto: son ornamentales, dan textura y parcial del líquido, y que éste acabe
proporcionan una mezcla de sabores poseyendo diversas formas.
que se produce literalmente en la
lengua.
ESFERIFICACIÓN
La idea es disolver el alginato en el líquido (zumo, jugo, etc)

por una parte, mientras que se elabora una disolución de
cloruro cálcico en agua por otra.
La técnica para generar formas similares a las huevas

consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en jeringuillas,
tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la
disolución de cloruro cálcico.
ESFERIFICACIÓN
Al entrar en contacto la disolución con alginato la
superficie del líquido se gelatiniza y provoca el
"encapsulado" del líquido en forma de esferas.
El alginato cálcico debe poseer una acidez lo

más cercana a pH 6 para que gelatinice.
En algunas ocasiones se acidifica artificialmente

el líquido (empleando citrato de sodio E-331).
A veces se produce el mismo efecto mediante el

empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
CLASIFICACIÓN DE ESFERIFICACIONES
Se suele dividir el
ESFERIFICACIÓN BÁSICA. ESFERIFICACIÓN INVERSA.
proceso de
esferificación en Es la aplicación del Se define como la aplicación
dos categorías: inversa de la anterior, si el
espesante alginato al
líquido que se desea líquido que se desea
esferificar y que mediante esferificar contiene calcio
la acción de la disolución (por regla general cualquier
lácteo), en este caso se
del cloruro cálcico produce
sumerge en una disolución
la gelificación y la forma de
de alginato.
esfera
ESFERIFICACIÓN INVERSA
FUNDAMENTOS FÍSICOS
El objetivo de la esferificación es conseguir

encapsular un volumen de fracción líquida, por
medio de una capa consolidada del mismo
compuesto.
La esferificación comprende dos procesos:
● conformación del volumen de líquido

● consolidación de la superficie del
volumen, con lo cual concluye el proceso
de encapsulado.
FUNDAMENTO QUÍMICO
El ácido algínico es un compuesto químico en forma

de polisacárido coloidal que se obtiene de forma
natural de las paredes celulares de las algas pardas
(en concreto de la lamiaria) donde llega a tener
concentraciones entre los 20% a 25% del peso seco de
la alga.
Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se denominan

alginatos y se emplean frecuentemente en la industria
de la alimentación como espesantes y emulsionantes.
ALGINATOS
compuesto por dos monómeros en su estructura, el

ácido α-L-gulurónico (G) y el ácido β-D-manurónico (M)
unidos por enlaces glucosídicos beta y alfa 1->4,
respectivamente
Todas las uniones que se producen entre las cadenas de

moléculas del alginato y los átomos de calcio (los iones calcio
se sitúan como puentes entre los grupos carboxilo del ácido
gulurónico del alginato, y como átomos divalentes que son, se
pueden unir a dos cadenas simultáneamente), se disponen
formando una malla o membrana semirrígida, presentando
una forma similar a una “caja de huevos“,
MODELO DE CAJA DE HUEVO
Los monómeros M y G se encuentran en la molécula de alginato ocupando exclusivamente como
regiones de bloques de ácido Gulurónico, bloques de ácido Manurónico o como regiones donde estos
M bloques o G bloques se presentan en secuencias alternativas.
Cuando dos cadenas de bloques G se alinean en forma paralela se forma un hueco de dimensión
tal que se acomoda perfectamente un ion calcio, formándose una estructura llamada “modelo de
caja de huevo”.
La reactividad con el ion calcio es la que genera su característica de espesante, estabilizante y
gelificante
ALGINATOS
MODELO CAJA DE HUEVO
ALGINATOS
ALTO CONTENIDO DE G
produce geles fuertes pero quebradizos El alginato sólo es capaz de gelificar
con una buena estabilidad térmica pero a valores de pH neutros o en el rango
propenso a la sinéresis en el entre entre 4 y 7; por debajo de 4 o por
descongelamiento. encima de 8 , no se puede llevar a cabo
la gelificación.
• ALTO CONTENIDO DE M
produce geles débiles pero más Para estabilizar estos valores de pH, en
elásticos con un buen comportamiento a las esferificaciones se suele usar el
la descongelación
citrato de sodio (E-331) en cantidades
.• La relación M/G es importante para
que funcione el alginato en la suficientes, hasta conseguir el pH
aplicación.• requerido.
Se debe considerar qué tipo es el mejor
en el producto final.
USOS DE ALGINATOS EN CARNES
SOLUCIÓN DE CALCIO
El otro responsable de la gelificación es la solución de calcio.

Generalmente se usa el cloruro cálcico (CaCl2), porque:
● es el que más porcentaje de calcio disponible contiene (dador de

calcio),
● tiene una gran facilidad de disolución en agua y por tanto,
● tiene una gran capacidad de propiciar la esferificación, permitiendo
una gelificación casi inmediata.
También se emplea como aditivo E-509, en su acción como secuestrante

y agente reafirmante.
Otra solución de calcio puede ser la del carbonato de calcio.

INMERSIÓN DE LA SOLUCIÓN DE ALGINATO
EN SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
ESFERIFICACIÓN
Es la técnica que, se
El alimento a esferificar se mezcla con una
lleva a cabo con
solución de alginato ( 2 gramos de alginato/150 ml de
alimentos no muy
líquido)
líquidos, ni lácteos, ni
ácidos. se bate en una batidora; se debe dejar disolver un
tiempo (el alginato tiene que hidratarse bien)
Tampoco puede ser
realizada con productos se deben eliminar las burbujas producidas en el batido
que contengan grasas ni (pueden crear puntos débiles en la membrana de
con bebidas alcohólicas gelificación así como, alterar la forma esférica al evitar
de graduación alcohólica el hundimiento de las esferas en la solución de calcio).
superior a 30º
ESFERIFICACIÓN
Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría

de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de
alimento o 4 gramos de cloruro cálcico/500ml de líquido),
produciéndose en este caso la gelificación interna.
Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el

interior esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa como
fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de
la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.
GELIFICACIÓN
Como consecuencia de esta gelificación, si se deja

la mezcla de alimento más alginato durante más de
tres minutos en el baño de cloruro cálcico, el proceso
continúa hacia el interior, gelificando también la parte
interna; treinta segundos, es el tiempo óptimo para
conseguir la gelificación de la membrana externa y
mantener el interior líquido.
GELIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIEMPO
VELOCIDAD DE GELIFICACIÓN
La velocidad de gelificación es directamente proporcional

a la concentración y la fuente de calcio de la solución.
Una vez transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas

en agua para eliminar los excesos de cloruro cálcico, pues
resultan desagradables al paladar.
ESFERIFICACIÓN
El recipiente donde se encuentra la solución de cloruro

cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para
permitir que las esferas se hundan (al añadir el
alginato, se modifica su densidad), sufran dicha presión
y no se aplanen (como ocurre si se chocan contra la
base del recipiente).
La redondez de las esferas, se ve afectada por la

distancia desde la que se aplica la mezcla a la
solución y la viscosidad de la mezcla
alimento-alginato
ESFERIFICACIÓN
https://www.youtube.com/watch?v=
mow3WwTmkiM&t=521s
ESFERIFICACIÓN DE MANZANA VERDE
Procedimientos de elaboración:
250 ml de zumo de manzana
2,5 gr de alginato sódico y
500 ml de agua con 5 gr de cloruro cálcico .
Para generar formas similares a las huevas se debe poner

la mezcla de alginato y zumo en jeringuillas de
alimentación, pipetas … y verter poco a poco gotas sobre
la disolución de cloruro cálcico, para obtener la forma de
una yema se debe usar una cuchara medidora, salsera…
ESFERAS DE ZUMO DE UVA
Se licuan uvas peladas y sin pepitas.
Al zumo se le añade el alginato sódico y se remueven con

una batidora procurando que no penetre aire en la mezcla.
Se deja reposar unas horas.
Se prepara la disolución de cloruro de calcio.
Con una cucharilla se toma una cantidad de zumo con

alginato y se deposita con cuidado en el baño de cloruro.
Se deja que se forme la membrana unos tres minutos .
Se recoge con una cucharilla perforada y se lleva al agua de

lavado.
Se saca y se deja en la cucharilla de servir.

ESFERIFICACIONES DE
GUANÁBANA.
Agregar un 65% de agua, 33% de pulpa, 0.7% splenda, 0.8% alginato y 0.5% goma
xantana para generar espesor y así prevenir la salida del líquido a través de la
membrana.
A continuación se prepara una solución de cloruro de calcio al 8% p/v en 1000 ml de

agua potable.
Enseguida con la ayuda de una cuchara se introduce una pequeña cantidad de la

formulación en solución de cloruro de calcio, al ser gota a gota no hay un tiempo
determinado al momento de sacarlas; aproximadamente de 3 a 5 minutos.
Posteriormente al sacarlas se colocan en un recipiente que contenga 1lt de agua

potable para eliminar restos de partículas de calcio que no se disolvieran bien.
https://ww
w.cocinista.
es/web/es/r
ecetas/coci
na-molecula
r/esferificac
iones/esferi
ficaciones-n
o-esfericas-.
https://www.youtube.com/watch?v=hU0cE0LLIgk
html
https://www.youtube.com/watch?v=tVksO4JtQ-Q
CUESTIONARIO
https://es.cuberspremium.com/es/e
sferificacion-y-cocteleria/
http://repositorio.uaaan.mx:8080/x
mlui/bitstream/handle/123456789/4
2109/K%2064607%20ISAMAR%20 https://www.unav.edu/documents/2
ALEJANDRA%20MORALES%20IB 9007/2919627/vi-dec-video07.pdf
ARRA.pdf?sequence=1&isAllowed
=y

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La esferiﬁcación es una técnica en la que se da forma de

Es una técnica que consiste en una geliﬁcación

Las esferas son gelatinosas por fuera La técnica consiste en aplicar el

La idea es disolver el alginato en el líquido (zumo, jugo, etc)

La técnica para generar formas similares a las huevas

El alginato cálcico debe poseer una acidez lo

En algunas ocasiones se acidiﬁca artiﬁcialmente

A veces se produce el mismo efecto mediante el

El objetivo de la esferiﬁcación es conseguir

La esferiﬁcación comprende dos procesos:

● conformación del volumen de líquido

El ácido algínico es un compuesto químico en forma

Sus sales sódicas, cálcicas y potásicas se denominan

compuesto por dos monómeros en su estructura, el

Todas las uniones que se producen entre las cadenas de

El otro responsable de la gelificación es la solución de calcio.

● es el que más porcentaje de calcio disponible contiene (dador de

También se emplea como aditivo E-509, en su acción como secuestrante

Otra solución de calcio puede ser la del carbonato de calcio.

Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría

Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el

Como consecuencia de esta gelificación, si se deja

La velocidad de gelificación es directamente proporcional

Una vez transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas

El recipiente donde se encuentra la solución de cloruro

La redondez de las esferas, se ve afectada por la

250 ml de zumo de manzana

2,5 gr de alginato sódico y

500 ml de agua con 5 gr de cloruro cálcico .

Para generar formas similares a las huevas se debe poner

Al zumo se le añade el alginato sódico y se remueven con

Se deja reposar unas horas.

Se prepara la disolución de cloruro de calcio.

Con una cucharilla se toma una cantidad de zumo con

Se deja que se forme la membrana unos tres minutos .

Se recoge con una cucharilla perforada y se lleva al agua de

Se saca y se deja en la cucharilla de servir.

A continuación se prepara una solución de cloruro de calcio al 8% p/v en 1000 ml de

Enseguida con la ayuda de una cuchara se introduce una pequeña cantidad de la

Posteriormente al sacarlas se colocan en un recipiente que contenga 1lt de agua

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