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DOCUMENTO N°: UIDE- BBB-CCC-DDD-##-####

C2
ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Pág. 1 de 10 SILABO DE PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA

DATOS INFORMATIVOS
Código y Nombre de la Asignatura: PLANIFICACION ALIMENTARIA - GHT * 177637

Número de horas componente docencia: 2

Número de horas componente de prácticas de aplicación y experimentación de los
aprendizajes: 1
Número de horas de aprendizaje autónomo: 2 Período
académico: Agosto 2020 – Enero 2021 Estructura
curricular:
Unidad de organización curricular

Unidad Básica Unidad profesional X Unidad de integración

curricular
Prerrequisito(s) código y nombre de la Asignatura: Química Descriptiva Culinaria

Correquisito(s) código y nombre de la Asignatura: Organización Alimentaria

Número de sesiones en el semestre: 32
Horario de Clases Presencial: Jueves 18:00 – 20:00 Horario
de atención de tutorías: Lunes 18:00 – 19:00 Descripción
de la asignatura:
Al finalizar la presente asignatura, el estudiante estará en capacidad de:
- Identificar variedades y parámetros organolépticos en cada grupo de alimentos, para
optimizar su uso.
- Seleccionar técnicas culinarias de una forma argumentada, considerando el mayor
potencial y aplicación culinaria de determinada técnica para cada producto. Diferenciar
efectos del uso de diferentes productos, variedades y métodos de preparación o cocción
de alimentos.
- Es una asignatura teórico - práctica que pretende analizar sistemáticamente cada grupo
de alimentos, agrupados de acuerdo a sus características físico – químicas y reológicas.

DATOS GENERALES DEL DOCENTE

Nombre del Profesor: Carla Estefanía Estévez Martínez
Grado Académico: Cuarto nivel e-
mail: caestevezma@uide.edu.ec
Teléfono fijo:
Teléfono móvil: 0984673698

LUGAR DONDE SE EMITE EL DOCUMENTO

Nombre del Coordinador Académico:
Ubicación / Dirección del establecimiento educativo:
Teléfono del establecimiento educativo:
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CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA
Resultado de
No. Horas
aprendizaje

UNIDAD TEMA Componente de práctica de

Componente de
Componente de docencia aplicación y experimentación
aprendizaje autónomo
de los aprendizajes

1. TÉCNICAS Explicación silabo y 1 1 1 Magistral dialogada Videos de técnicas Investigar: Qué

CULINARIAS forma de evaluación. modificaciones a nivel de
Técnicas culinarias aspectos pueden presentar
básicas: Entender los los alimentos por el calor:
diferentes tipos de Color, Olor, etc.
técnicas culinarias que Investigar nuevas técnicas
se pueden utilizar con culinarias de vanguardia
los diferentes alimentos

1. TÉCNICAS Técnicas culinarias de 2 1 1 Magistral dialogada Ejercicio grupal: Ver video de Escoger una técnica
CULINARIAS cocción: una receta e identificar qué culinaria de cocción y
Integrar todas las tipos de técnicas culinarias han aplicarla en un alimento de
técnicas culinarias de sido utilizadas casa: realizar informe de
cocción para entender acuerdo a la transformación
su aplicación con los organoléptica. Video +
diferentes grupos de informe
alimentos

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2. ACEITES Y Explicación general de 3 1 1 Magistral dialogada. Identificar y caracterizar las

GRASAS la composición de principales grasas y aceites:
aceites y grasa. Aporte Aceite de oliva
culinario a nivel de Aceite vegetal
grasa y aceites. Mantequilla  clarificada,
Características de cada anuezada
grasa a nivel culinario Aceite de coco,
Aceite de ajonjolí, etc.
3. LECHE Y Características y 4 1 1 Magistral dialogada. Identificar los
DERIVADOS composición general de principales lácteos que se
la leche y sus utilizan cotidiana y
derivados extraordinariamente en
Propiedades de los cocina. Técnicas culinarias
principales lácteos con leche o derivados

EVALUACIÓN 5
DIAGNÓSTICA
4. HUEVOS y Características y 6 1 1 Magistral dialogada. Identificar los diferentes
OVOPRODU composición general, tipos de cocción del huevo,
CTOS propiedades. sus texturas, influencia de
Elaboraciones básicas las proteínas en
con huevos aplicaciones.
Ver Netflix the chef show:
capítulo: pasta a la Raimi

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5. Características, tipos 7 Clase interactiva. 1. Discusión del video - Elaboración de una lista
PASTAS/ARR de pastas, métodos de Conversatorio visto en de tipos de pasta según su
OCES cocción. Cocción de Netflix forma, escoger una de ellas
arroz. Distintos 2. Ver video e identificar el y detallar un tipo de receta
procedimientos. Punto tipo de pasta que ha sido por su elaboración. -
de cocción. Idoneidad utilizada. Detallar 4 recetas con
del tipo de arroz y varios tipos de arroz e
método de cocción identificar el tipo de cocción
utilizado

6.ARROCES Cocción de arroz. 8 Clase interactiva.

Distintos Conversatorio
procedimientos. Punto
de cocción. Idoneidad
del tipo de arroz y
método de cocción
6. Características y 9 Magistral dialogada. Pruebas de técnica
HORTALIZAS composición general, culinarias en casa de lo
propiedades, aprendido en clase. Registro
clasificación, métodos video. Se dará a cada
de cocción alumno una técnica para
practicar. Informe y video
EVALUACIÓN 10
FORMATIVA

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7. PAPA/ Cultivo. 11 1 1 Clase interactiva. Video youtube: Mashua receta Ejercicio práctico: realizar
TUBÉRCULO Variedades, usos y Conversatorio una guarnición simple de
S ANDINOS aplicación papa utilizando el
gastronómica. conocimiento sobre los tipos
principales variedades de papas existentes: papas
de papas que se fritas, puré, salteadas, al
producen y horno,etc y aplicación de
comercializan en el técnica culinaria.
país y aplicaciones a
nivel culinario
dependiendo sus
propiedades
CREMAS Características, 12 1 1 Clase interactiva. Investigar los diferentes
BÁSICAS/SO clasificación, Conversatorio tipos de sopas en la cocina
PAS/CONSO composición, técnicas internacional y nacional y a
MES culinarias que clasificación de sopas o
cremas pertenecen.
(máximo 10)
9. Definición y 13 1 1 Clase interactiva. Investigar los tipos de
PESCADOS/ características Conversatorio pescados en el Ecuador,
MARISCOS generales, técnicas plantear una técnica
culinarias de pescados culinaria para 5 tipos.
en general,
elaboraciones
Ver video Netflix chef show:
elementales
Wolfgan puck. Responder a
las preguntas planteadas
entregadas por la profesora
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11. CARNE Definición, 14 Clase interactiva. 1. Ver video Netflix

composición, Conversatorio chef show: Seth Rogen.
valoración comercial. Responder a las preguntas
Denominación de las planteadas entregadas por
reses vacuno. Técnicas la profesora.
culinarias para la res 2. Experimentación en
en general tipos de cocción de carne de
hamburguesa, probar
técnica culinaria y preparar
hamburguesa, video e
informe.
12. AVES Definición, 15 Ver Video en Netflix en: the
propiedades, técnicas chef show capítulo Seth
culinarias para las aves Rogen
en general
EVALUACIÓN 16
SUMATIVA
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COMPETENCIA TRANSVERSAL
Competencias Resultados de aprendizaje
a desarrollar
Comunicación • Expresar e interpretar en forma oral y escrita, pensamientos, emociones,
vivencias y opiniones.
• Leer y escribir temas relacionados con la asignatura.
Ética • Participar activamente en clase y cumplir con las tareas que le son
asignadas.
• Asistir puntualmente y permanece durante la sesión de aprendizaje.
Identidad • Adaptar el conocimiento adquirido al contexto.
cultural
Investigación – • Buscar, recopilar, procesar y comunicar información asociada a la
innovación asignatura.
• Estructurar el conocimiento.
• Manejar diversas fuentes de información.
• Aplicar el uso de la tecnología propia de la asignatura o campo que se
estudia.
Pensamiento • Disponer de la menos dos puntos de vista o perspectivas.
crítico • Ubicar antecedentes para exponer y aclarar temas.

HERRAMIENTAS DIDACTICAS
La asignatura se desarrolla con:

• Clases interactivas/conversatorios
• Clases dinámicas
• Aprendizaje colaborativo.

EVALUACIÓN:
Parámetros – Saber, Saber Hacer Porcentaje
Semana 5 30%
Control de lectura: 9%
Desarrollo de trabajo de investigación: 9%
Examen: 12%
Semana 10 30%
Control de lectura: 9%
Desarrollo de trabajo de investigación: 9%
Examen: 12%
Semana 16 40%
Control de lectura: 12%
Desarrollo de trabajo de investigación: 12%
Examen: 16%

Evaluación de las competencias transversales, se basa en la siguiente rúbrica:

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Competencia comunicación
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Comprensión El mensaje no queda El mensaje es comprendido En mensaje es comprendido
del mensaje claro. La idea principal es parcialmente, habiendo en su totalidad, incluso se
difusa y no se hace ideas que lo quedan claras. apoya en detalles, cifras,
alusión a los detalles nombres y/o fechas.
concretos
Lenguaje no El estudiante se queda El estudiante hace gestos El estudiante acompaña su
verbal estático, no hace gestos que apoyen su discurso. En discurso con gestos que
que apoyen su discurso. ocasiones evita el contacto apoyen su discurso.
Dirige la mirada al público, visual con la audiencia. Mantiene el contacto visual
sólo en ocasiones. Parece con la audiencia y dinamiza
nervioso(a). su aportación.
Fluidez El estudiante se expresa El estudiante se expresa El estudiante se expresa con
verbal y tono con dificultad. A menudo bien, pero utiliza muletillas fluidez, con un léxico
se interrumpe sin saber (palabras repetidas). El variado. El tono es dinámico
cómo seguir. El tono es tono de la comunicación y convoca a la atención de la
siembre el mismo. cambia una o dos veces. audiencia.
Competencia ética
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Valores No analiza ni practica los Utiliza alguno de sus Analiza y practica los valores
valores dentro del aula. valores personales para como respetar derechos de
mejorar la convivencia autor en los trabajos
realizados.
Cualidades No reconoce sus Reconoce algunas de sus Identifica y hace uso de sus
cualidades y limitaciones cualidades y limitaciones cualidades y mejora sus
según sus características de acuerdo con sus limitaciones de acuerdo con
personales características personales sus características
personales
Respeto Llega tarde, se distrae, Llega tarde, se distrae pero Es puntual, se involucra en el
tolera parcialmente las muestra respecto a las trabajo en equipo y muestra
opiniones de los demás opiniones de los demás respecto e interés a las
compañeros. compañeros. opiniones de los demás
compañeros
Competencia identidad cultural
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Material No utiliza material Utiliza un mínimo de
bibliográfico en otros material bibliográfico en Utiliza material bibliográfico
bibliográfico
idiomas, de acuerdo con otros idiomas, de acuerdo en otros idiomas, de acuerdo
el nivel de los con el nivel de los con el nivel de los
estudiantes. estudiantes. estudiantes.

Información Desconoce información Maneja información sobre

de Ecuador y sobre costumbres o costumbres o prácticas de Maneja información sobre
otros países prácticas de Ecuador y Ecuador, pero no de otros costumbres o prácticas de
otros países y su países y su aplicabilidad Ecuador y otros países y su
aplicabilidad en su en su asignatura. aplicabilidad en su
asignatura. asignatura.
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Actualización No se apoya en noticias Trabaja a partir de noticias Trabaja a partir de noticias

de de Ecuador y otros países de Ecuador pero no de de otros países: ensayos,
información para elaborar: ensayos, otros países: ensayos, estudios de caso, resolución
estudios de caso, estudios de caso, de problemas a través de las
resolución de problemas resolución de problemas a cuales se lleva también a
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
a través de las cuales se través de las cuales se cabo la evaluación de pares
lleva también a cabo la lleva también a cabo la y trabajo colaborativo.
evaluación de pares y evaluación de pares y
trabajo colaborativo. trabajo colaborativo.

Competencia investigación - innovación

Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Hacer algo No plantea solución a los Encuentra mínimas Encuentra diferentes
diferente problemas planteados en alternativas de solución a alternativas de solución a
la asignatura. los problemas planteados los problemas planteados
en la asignatura. en la asignatura.
Búsqueda de No toma en cuenta: Toma en cuenta mínimas Utiliza suficientes fuentes
información La información previa fuentes de información de información para
que hay sobre el para justificar la justificar la investigación
problema. investigación previa que previa que hay sobre el
Los esquemas teóricos hay sobre el problema. problema.
que se conocen. Los Los esquemas teóricos Los esquemas teóricos que
juicios de valor que se que se conocen. se conocen.
sostienen. Los juicios de valor que se Los juicios de valor que se
sostienen. sostienen.
Cuestionamiento Enuncia el problema, Expone un problema Expone un problema social
de la realidad pero no lo contextualiza, social real que requiere de real que requiere de
no determina las partes solución, lo contextualiza solución, lo contextualiza
del problema, sus desde una sola desde una perspectiva
características y factores perspectiva y no integral integral (social, educativo,
que los hacen posible. (social, educativo, político, político, económico, etc.)
económico)
Competencia pensamiento crítico
Criterio Deficiente En proceso Alcanzado
Toma de No emite criterios propios Emite criterios propios y no Emite criterios propios y
decisiones y tomar posturas y sus tomar posturas y sus tomar posturas y decisiones
decisiones no son decisiones no son razonadas, dentro del aula.
razonadas, dentro del razonadas, dentro del aula.
aula.
Reflexión y el No identifica los distintos Identifica pero no conecta a Explora los distintos puntos
análisis puntos de vista su reflexión los distintos de vista involucrados en el
involucrados en el tema puntos de vista tema que se esté estudiando
que se esté estudiando involucrados en el tema (por ejemplo en cuanto a
que se esté estudiando. estereotipos y prejuicios,
tanto propios como ajenos).
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Identifica el No reconoce razones y Reconoce razones y Utiliza razones y

argumento afirmaciones, pros y afirmaciones, pros y afirmaciones, pros y contras
principal contras para presentar contras pero no conecta para presentar una idea.
una idea. con la presentación de una
idea.

BIBLIOGRAFÍA:
Bibliografía que acompaña la materia:
• Badui Dergal, S., 2012. La Ciencia De Los Alimentos En La Práctica (2A. Ed.).
Distrito Federal: Pearson Educación.
• Salas García, F. Técnicas en cocina. Editorial Síntesis.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:

Cargo: Coordinador/a Académico Cargo: Decano
Cargo: Docente Nombre: Galo Sánchez Nombre: Ana Carolina
Maldonado
Nombre: Carla Estévez