Informe #3 - Elaboración de Mermelada

Facultad de ingeniería y tecnología
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de procesamientos agroindustriales - Fruver y cereal
Elaboración de Mermelada
(Guayaba )
Grupo 03
Alumnos:
Roiner Castro Zuleta
Judith Morales Serrano
Shaila Chinchilla Ovallos
Andrés Iván castilla Uriana
Docente:
Oswaldo Enrique Morales González
2023
Objetivos
❖ Objetivo general
✔ Elaborar una mermelada de fruta a partir de la guayaba en la planta piloto

de Fruver y Cereales de la Universidad Popular del Cesar teniendo en
cuenta los parámetros que se deben tener en cuenta para obtener un
producto inocuo, agradable al consumidor y de calidad.
❖ Objetivos específicos
✔ Identificar y controlar parámetros como pH y °Brix del producto.
✔ Realizar los cálculos necesarios para conocer las cantidades de los insumos
que se utilizaran en la elaboración de la mermelada de guayaba.
✔ Identificar cada una de las operaciones que se tiene que tener en cuenta
para la elaboración de la mermelada.
✔ Elaborar una mermelada de guayaba cuyas propiedades cumplan con las
condiciones permitidas y estipuladas por las Normas Técnicas
Colombianas.
1
Marco teórico
Producto Según la NTC 285 define la Mermelada de frutas como: de consistencia

pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o
más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus
mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de
agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
- Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o

troceada,en un poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso
de la fruta;también puede prepararse con algunas hortalizas como
zanahoria, tomate y calabaza.
- Fruta:Debe estar madura pero no pasada para que conserve todo su aroma y
sabor, además de aportar el jugo necesario para obtener un producto que
genere una coagulación adecuada. Al emplear frutas que no reúnen las
condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar mermeladas en
forma de pasta o puré, sin incluir la piel. Se puede decir que todas las frutas
son aptas para la preparación de mermeladas, teniendo como requisito la
manipulación adecuada. Se permite la presencia de fruta entera, trozos de
fruta, trozos de cáscara o piel o semillas comestibles características de las
frutas.
- Pectina:Es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se

encuentra principalmente en las semillas de las frutas y en menores
proporciones en las células de los tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento
se caracteriza por ser soluble en agua, se puede adicionar a la mezcla de la
mermelada, jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina comercial.
- Ácido: Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer

la pectina de los tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la
sacarosa que se adiciona a la mezcla, además de clarificar el producto y
2
darle un mejor sabor. La adición de ácido se realiza agregando jugo de
limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.
- Azúcar: Este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de

la mermelada cuando entra en una proporción de 60 por cada 100 partes de
pulpa. Al agregar cantidades superiores, que se aproximen al 68 por 100 del
peso de la pulpa, puede generar cristalización.
- Colorante: Se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el

proceso, haciéndolos más agradables a la vista sin generar sabores extraños.
- Guayaba: La guayaba es una fruta tropical, proveniente del árbol del

guayabo. La fruta se caracteriza por su agradable aroma y un sabor dulce.
Su pulpa puede ser rosada, blanca, roja, amarilla o anaranjada.
-
Diagrama de proceso
3
Balance de Masa
M2 = M1-(M3+M4+M5)
M2 = 7,390 - (0,560 + 0,160)
M2 = 6,67 Kg Pulpa
Rendimiento = M2/M1 * 100
= 6,67 Kg/7,390 Kg *100
= 90,2%
4
Resultados y Análisis
La mermelada de guayaba se logró a partir de unos datos propios como lo son 6,67
Kg de pulpa y unos grados brix (68 ¨brix) basándose en unos cálculos iniciales de la
fruta a procesar y teniendo en cuentas ciertos parámetros o cantidades necesarias
de fruta y adictivos para garantizar un producto de buena calidad.
La mermelada es una mezcla del azúcar de la propia fruta y la azúcar añadida
(azucar invertido) con la pectina presente o adicionada para formar un gel. El gel
se forma al alcanzar un rango de 65 grados brix y un ph de 33 a 34, los cuales son
las mejores condiciones que debe poseer una mermelada. Esta gelificación
garantiza una buena consistencia para una posterior comercialización y consumo
de este.
En el proceso de verificación del punto de gelificación se midieron los grados brix
y el PH para asegurarnos de su apropiada gelificación, pero resulto que tenia un
Ph:3,8 el cual se encontraba fuera del rango, se decidió agregar 26 gr de ácido
cítrico durante la cocción para reducirlo hasta llevarlo a 3,3. Posteriormente del
envasado se llevó a cabo un proceso de esterificación y enfriado logrando así la
obtención de una mermelada con unas características adecuadas.
5
Conclusión
En la práctica se logró cumplir con los objetivos establecidos anteriormente con el
fin de obtener el producto preestablecido, presentando una buena consistencia,
color y sabor, todo esto con los parámetros como el PH y brix ya establecidos en la
norma vigente, el rendimiento fue de 90,2% esto nos afirma que es una fruta muy
rentable para la elaboración o producción de mermeladas.
El producto final gelifico con gran facilidad por el contenido de pectina que esta
posee, haciendo la mezcla más uniforme, evitando la formación de grumos o
partículas en suspensión indeseadas.
Al momento de llegar a los grados brix deseados se evaporó una cierta cantidad
de agua con esta eliminación de agua y concentración de azúcares se crea un
ambiente menos favorable a la descomposición microbiana.
Bibliografía
Arias, S. S. (2021, mayo 1). ¿Cómo hacer mermelada de guayaba? Mejor con Salud.
Elaboración de mermelada de guayaba. (s/f). Prezi.com. Recuperado el 10 de abril

de 2023
Mendoza, J. (2007). Elaboración de mermeladas. Mailxmail–Cursos para compartir
lo que sabes.
Colquichagua, D., & Ortega, E. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas
nativas. Soluciones Prácticas.

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✔ Elaborar una mermelada de fruta a partir de la guayaba en la planta piloto

✔ Identificar y controlar parámetros como pH y °Brix del producto.

Producto Según la NTC 285 define la Mermelada de frutas como: de consistencia

- Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o

- Pectina:Es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se

- Ácido: Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer

- Azúcar: Este ingrediente es esencial para la coagulación y conservación de

- Colorante: Se adiciona cuando las frutas pierden su pigmentación en el

- Guayaba: La guayaba es una fruta tropical, proveniente del árbol del

M2 = 7,390 - (0,560 + 0,160)

Rendimiento = M2/M1 * 100

= 6,67 Kg/7,390 Kg *100

Elaboración de mermelada de guayaba. (s/f). Prezi.com. Recuperado el 10 de abril

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