DULCE

S
REGIONAL
ES RECETARIO

LA FARINA – MÉXICO
05/ AGOSTO/2023
CHEF INSTRUCTOR: JASON DANIEL HERNÁNDEZ VILORIA
La Farina - México 05 de AGOSTO de 2023

BARQUILLOS
INGREDIENTES PARA LA MASA
• Harina de trigo 400 g
• Huevos grandes 3 piezas
• Mantequilla sin sal pomada 150 g
• Leche entera 100 ml
• Levadura seca 5 g
• Sal 1 cucharadita o 10 g
• Azúcar blanco normal 80 g
• Canela en polvo 10 g
• Sal 8 g
INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA
• 500 ml leche entera.
• 60 g fécula de maíz.
• 150 g azúcar blanco normal.
• 4 yemas de huevo L.
• 30 g de mantequilla sin sal.
• Esencia de vainilla 50 ml o vaina de vainilla para infusionar
• Canela en rama 1 ramita
• 1 pizca de sal
INGREDIENTES PARA EL REBOSADO DEL CONO
• Azúcar blanco normal 80 g
• Canela molida 10 g

PROCEDIMIENTO.

1. Colocar la harina tamizada en un bowl grande, por un lado colocar el azúcar junto con la
levadura y por el otro lado la sal. Hacer un cuenco y verter los líquidos dejando la mantequilla
pomada para el final; integrar los primeros ingredientes hasta formar una masa no tan
trabajada, agregar una parte de la mantequilla y amasar durante 10 minutos o hasta que se
integre por completo la mantequilla a la masa; usar el resto de la mantequilla y seguir
amasando hasta formar una masa lisa y suave, dejar reposar por 40 minutos a temperatura
ambiente tapada. Dividir y estirar para llevar a hornear a 200°C por 15 minutos o hasta que
tengan un color dorado suave todo esto en un molde en forma de cono.
2. Para realizar la crema pastelera en una olla coluda lleva a hervir la leche infusionada con la
vainilla una pizca de sal y con la mitad del azúcar, lleva a ebullición. Por otro lado coloca las
yemas en un bowl y agrega el azúcar y bate hasta combinar con la ayuda de un batidor
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globo, después agrega la fécula de maíz y revuelve hasta que no queden grumos ni partes
de la harina de maíz sin hidratar. Vierte un poco de la leche caliente sobre las yemas para
temperar y mezcla bien para igualar temperaturas y densidades después de esto regresa la
mezcla de las yemas a la leche para llevar a cocinar a fuego medio sin dejar de remover
hasta que espese a punto de nape, deja enfriar con papel film tapando a piel y a temperatura
ambiente para poder usarla posteriormente coloca en una manga pastelera para rellenar
los conos ya pasados por el azúcar con la canela.

GAZNATES
INGREDIENTES PARA LA MASA.
• Harina de trigo 300 g
• Huevos 5 piezas
• Manteca vegetal o de cerdo 1 cucharada
• Bicarbonato de sodio 1 cucharadita
• Mezcal joven 2 oz opcional o vino blanco
• Azúcar blanco normal 150 g
• Canela molida 1 cucharadita

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE SUIZO

• 250 ml de claras de huevo
• 200 g de azúcar blanco normal
• 3 cucharadas de extracto de vainilla

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. Para la masa en un bowl colocar todos los ingredientes secos y mezclar muy bien, después
procedemos a agregar los líquidos y con la ayuda de una miserable hidratamos todos los
secos, cuando comience a formar una masa más manejable podemos bajar a la mesa y
amasar hasta conseguir una textura lisa y suave, dejamos reposar durante 20 minutos es
muy importante darle reposo para que la proteína del gluten se relaje y nos permita estirar
muy bien la masa.
2. Iremos realizando el merengue suizo, comenzaremos colocando en una olla coluda la mitad
de la olla en agua y llevándola a hervir y bajándola a fuego bajo para no formar burbujas
muy grandes. En un bowl de la misma batidora agregar las claras junto con el azúcar y
mezclar llevando a baño maría para disolver todo el azúcar, podemos checar con nuestros
dedos tocando las claras y viendo que no hayan ya restos de cristales de azúcar. Llevamos
esta preparación a batir a velocidad media con la ayuda del batidor globo y cuando

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comience a formar un merengue con picos suaves vamos a subir la velocidad a la máxima
hasta formar picos fuertes y estables, aquí ya podemos agregar la vainilla sin dejar de batir.
3. Con la ayuda de un palo con harina vamos a estirar la masa dejando 1 cm de espesor y
vamos a encamisar nuestros cilindros para colocar la masa y llevándolos a freír en
abundante aceite caliente hasta que estén dorados, retirar y pasar por nuestra mezcla de
azúcar y canela, dejar enfriar para poder rellenarlos de nuestro merengue y decorar a gusto.

BORRACHOS
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO.
• 500 g harina de trigo
• 2 piezas de huevo
• 50 g azúcar blanco normal
• 15 g levadura seca
• 160 g manteca de cerdo o manteca vegetal
• 1 ¾ taza de agua

INGREDIENTES PARA EL JARABE DE MEZCAL

• 120 ml mezcal joven
• 1 ½ taza de azúcar
• 1 ½ taza de agua
• 1 cdta de colorante rojo en polvo, liquido o gel

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 180 °C.

2. En una mesa de trabajo o un bowl mezclar todos los ingredientes del bizcocho.
3. Agregar el agua poco a poco y amasar hasta conseguir una masa suave y lisa.
4. Tapar con una servilleta y dejar reposar por 1 hora o hasta duplique su tamaño.
5. Dar un golpe fuerte en el centro de la masa para poncharla y dejar reposar por 10 minutos
para relajar el gluten de la masa y podamos seguir manipulando.
6. Dividir la masa en 4 partes del mismo peso y bolear.
7. Encamisar las charolas donde vayamos a hornear y colocar cada bolita extendiendo un
poco. Dejar leudar la masa tapado con un trapo húmedo por 30 minutos o hasta que doble
su tamaño; todo dependerá de la temperatura del medio ambiente. Meter a hornear a 250°
C por 30 minutos, sacar hasta que estén firmes y ligeramente dorados, sacar y dejar enfriar

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en una rejilla durante 25 minutos. Seguido a que ya estén temperados con la ayuda de un
tenedor picar por todo el pan y dividir en 6 partes iguales.
8. Para realizar el jarabe, poner en una olla coluda a hervir el agua y el azúcar hasta disolver
los cristales de azúcar pero no dejando que tome un color muy café, agregar el colorante
rojo y dejar hervir hasta que espese un poco y dejar enfriar; cuando esté totalmente frío es
momento de agregar el mezcal y revolver muy bien, aquí ya podemos sumergir los panes
en el jarabe durante aproximadamente 15 segundos o hasta que notemos que están
totalmente empapados del jarabe y guardar en un refractario o charola, y ya podemos
emplatar.

MAMONES
INGREDIENTES

• 180 g de huevo (3
huevos aproximadamente)
100 g de azúcar blanco
normal.
• 40 g de fécula de maíz.
40 g harina de trigo.

PROCEDIMIENTO
1. Precalentar el horno 190°C.
2. Separar las yemas de las claras de los huevos y batir las claras a temperatura ambiente a
punto de turrón o picos firmes con la mitad del azúcar y en otro bowl bate las yemas con la
otra mitad del azúcar hasta que forme listones al caer y hayan cambiado de color a un color
más claro a este proceso se le llama blanquear las yemas.
3. En otro bowl colocar los otros 50 g de azúcar. Con la ayuda de un colador cernir la fécula y
la harina de trigo y descarta los grumos que queden en el colador. Vamos a integrar dos
cucharas de las claras montadas a las yemas e igualaremos densidades con movimientos
fuertes con la ayuda de un miserable; cuando este mezclado procederemos a agregar poco
a poco más claras montadas a las yemas pero esta vez vamos a mezclar con movimientos
suaves y envolventes las claras a las yemas para conservar el aire; cuando tengamos estas
dos preparaciones vamos a colar las harinas sobre la mezcla y con movimientos
envolventes vamos a mezclar todo muy bien hasta no dejar rastros de polvos.
4. En un molde previamente encamisado vamos a verter la mezcla y hornearemos durante 20
minutos o hasta que metamos un palillo en el centro y este salga limpio y seco.

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NENGUANITOS

INGREDIENTES PARA LOS NENGUANITOS

• 1 kg harina de trigo
• 130 g de azúcar morena
• 170 g de manteca de cerdo o manteca vegetal
• 30 g de levadura seca
• 2 huevos

PARA LA MIEL

• 3 conos de piloncillo
• 1 limón cascara y ralladura
• 1 clavo de olor
• Agua

PROCEDIMIENTO

1. Formar un cuenco en un bowl o en una mesa de trabajo con la harina y colocar la levadura
por un lado y poniendo en el centro los huevos, la manteca y el azúcar. Mezclar hasta
obtener una masa fina, suave y lisa. Dejar reposar durante unos 20 minutos para relajar la
masa y tomar una porción de la masa y formar una tira larga de unos 5 cm de grosor para
cortar rebanaditas de 2 cm de grueso. Colocar en una charola con papel encerado y aplastar
un poco con la palma de la mano, dejar elevar unos 30 minutos tapados con papel film
engrasado hasta que veamos que doblan su tamaño y llevamos a hornear por 25 minutos
aproximadamente a 180°C.
2. Para realizar la miel pondremos en una olla todos los ingredientes con suficiente agua que
cubra por completo todo y llevaremos a hervir hasta que deshagamos los piloncillos y
formemos un jarabe denso. Conformen vayan saliendo del horno los nenguanitos iremos
pasando uno por uno por el jarabe y los pegaremos en grupos de tres para llevar a enfriar
a temperatura ambiente sobre una charola con papel encerado o sobre un tapate
antiadherente, Recuerda mantener caliente nuestro jarabe para que sea más fácil de
manipular.

COCADA

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INGREDIENTES

• 400 g de panela
• 200 g de coco deshidratado
• 1 vaso pequeño de agua
• 1 vaso pequeño de leche entera
• 1 limón

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el agua en una olla junto con el trozo de panela. Cocinar a fuego bajo hasta que la
penela se derrita por completo. El resultado será una especie de caramelo de textura semi
liquida.
2. Cuando toda la panela se haya derretido, agregamos el coco y removemos. Sigue con la
cocción durante unos 5 minutos, removiendo de forma constante para que el coco se hidrate
con la penela.
3. Pasados estos 5 minutos, cuando el coco haya absorbido bien el azúcar incorporamos la
leche y unas gotas de limón. Subimos el fuego y sin dejar de revolver cocinamos hasta que
la mezcla cambie de color y se torne bien dorada.
4. Con la masa de las cocadas ya lista, procedemos a colocar montones sobre una bandeja
de hornear con papel encerado, aplastándolas ligeramente para darle forma de una galleta.
Deja que se enfríen a temperatura ambiente y conserva en el refrigerador durante 1 hora
más o menos hasta que las cocadas se compacten.

CASQUITOS

INGREDIENTES PARA LA MASA

• 4 yemas de huevo
• 250 g harina de trigo
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• 80 ml de agua temperatura ambiente

• Colorante en gel amarillo 10 ml

PARA EL MERENGUE SUIZO

• 100 ml de agua
• 240 g de azúcar blanco normal
• 4 claras

PARA EL RELLENO

• 100 ml de agua
• 200 g azúcar blanco normal
• 200 g coco rallado

PROCEDIMIENTO
1. Se elabora un volcán con la harina y se pone en el centro el agua, colorante y yemas.
2. Se va agregando agua poco a poco hasta lograr una masa elástica.
3. Se estira con el rodillo logrando círculos de aproximadamente 20 cm de diámetro y se deja
reposar.
4. Mientras se elabora la cocada con el agua, el azúcar y el coco.
5. Con el circulo de masa formar las canastitas haciendo un dobles cada 3 cm
aproximadamente y se hornean a 200 °C.
6. Elaborar el merengue suizo con las claras y el azúcar.
7. Montar el dulce regional con el merengue suizo, el coco y colorante en polvo rojo.

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