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    Programa de Técnicas de Masas, Pastas y Salsas

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    Este documento presenta el programa de la asignatura "Técnicas de Masas, Pastas y Salsas" de un curso de Alta Gastronomía Internacional. El programa consta de 6 unidades que cubren temas como diferentes tipos de masas, pastas, ñoquis, salsas y sus técnicas de preparación. La metodología incluye clases teórico-prácticas y simulaciones para desarrollar la aplicación de los conocimientos.

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    PROGRAMA DE TÉCNICAS DE MASAS, PASTAS Y SALSAS

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    PROGRAMA DE TÉCNICAS DE MASAS, PASTAS Y SALSAS

    CAPACITACIÓN: Especialista en Alta Gastronomía Internacional.


    PLAN: 2011
    ASIGNATURA: Técnicas de Masas, Pastas y Salsas
    REGIMEN: 1° Año – Cuatrimestral
    CARGA HORARIA: (32 horas reloj – 48 horas cátedras)
    PROFESOR/A:
    CORRELATIVAS: No
    CICLO ACADÉMICO:

    OBJETIVOS:
     Reconocer materias primas y técnicas básicas para la elaboración de masas, pastas y salsas.
     Identificar los productos y utensilios que intervienen en la elaboración de masas, pastas y
    salsas y demás productos que intervienen en el programa.

    METODOLOGÍA DE TRABAJO:
    Tratándose de una asignatura de carácter Teórico-Práctico, se ha elegido desarrollar las
    aplicaciones prácticas a través de ejercicios de simulación. De esta forma, se desarrollan en
    clases de enfoques teórico- práctico, los contenidos principales y someten a su resolución por
    los alumnos, las situaciones de razonamiento y aplicación de conocimientos.
    Los casos habitualmente incluidos en el cursado, se articulan a través de la simulación de
    situaciones extraídas de la realidad.

    CANTIDADES DE UNIDADES: 6. -

    CONTENIDOS

    Unidad I: “Presentación General de la Masas, Pastas y Salsas”


     Objetivos de la materia.
     Breve introducción a las masas, pastas y salsa.
     Origen e historia de las pastas.

    Unidad II: “Productos e Introducción”


     Presentación de las salsas para pastas.
     Diferentes tipos de masas.
     Las pastas y sus derivados.

    - PROGRAMA DE TÉCNICAS DE MASAS, PASTAS Y SALSAS - 1


    Unidad III: “Las Pastas”
     Presentación de los tipos de pastas.
     Pastas de huevo.
     Pastas de espinacas, al tomate y al morrón.
     Las pastas caseras y secas.
     Proporciones Básicas.
     Clasificación de los fideos.
     Los crëpes y su preparación.
     Las lasagnas.
     El goulasch con spätzle.

    Unidad IV: “Los Ñoquis”


     Ñoquis a la romana.
     Ñoquis de Papa.
     Proporción base.
     Técnicas de preparación.
     La cocción y sus salsas.
     Origen e historia.

    Unidad V: “Las Salsas y sus Derivados”


     Pestos.
     Tomate.
     Bechamel.
     Fondue de tomate.
     Espesante Desarrollo y Aplicación.

    Unidad VI: “Las Masas”


     Diferentes tipos de masas.
     Temperaturas de trabajo y de fermentación.
     Los distintos tipos de harina.
     Las pizzas y su origen.
     Rellenos de pizzas y salsas.
     Pizzas vegetarianas y rellenas.
     Las empanadas y sus masas.
     Pizza a la piedra.
     Tartas y pasteles.

    - PROGRAMA DE TÉCNICAS DE MASAS, PASTAS Y SALSAS - 2


    BIBLIOGRAFÍA:

     “El gran libro de las pastas”. Rizz, Silvio y Tan, Lee Leng. Editorial Everest S.A. – Año 1994 –
    239 Paginas.
     “El gran libro de las pastas y los cereales”. Lombardi, L. Editorial Grijalbo – Año 1992 – 310
    paginas.
     “Guía completa de las técnicas Culinarias”. Le Cordón Bleu. Editorial La Isla – Año 1998 – 310
    paginas.
     “Técnicas básicas del maestro de cocina”. Rodríguez Palacios, Ariel. Editorial Atlántida, Ariel
    Rodríguez Palacios – Año 2000 – 128 paginas.
     “Un viaje culinario por Francia”. Culinaria Könemann. Editorial Culinaria Könemann – Año
    1998 – 460 paginas.
     “Larousse Gastronomic”. Courtine, Robert. Editorial Larousse – Año 1984 – 1142 paginas.
     “Pastas al uso del Maestro de Cocina”, Ariel Rodríguez Palacios. Editorial Atlántida – Año
    2.005. 94 páginas

    - PROGRAMA DE TÉCNICAS DE MASAS, PASTAS Y SALSAS - 3

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