GRUPO ASOCIATIVO

AFECTO Y VIDA
MANUAL BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

HCB
LOS AMIGOS
 INTRODUCCIÒN

El suministro de alimentos en los Hogares Comunitarios, hace parte integral de la

vida de los niños y niñas usuarios, ya que manejan un aspecto fundamental del
ser humano como lo es la alimentación. Básicamente es un medio para contribuir
a un adecuado estado nutricional y por ende a un óptimo estado de bienestar
físico, mental y social.
Dado lo anterior y basados en las exigencias de la Resolución 2674 de 2013, y
demás legislación alimentaria aplicable vigente, los hogares administrados por el
Grupo Asociativo Afecto y Vida, establece y aplica el presente Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura contextualizado al funcionamiento presencial los cuales
establecen requisitos higiénico-sanitarios de estricto cumplimiento en la selección
de proveedores, transporte, recepción, almacenamiento, o preparación de
alimentos para consumo de los niños y niñas usuarios.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los

alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las
medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene
como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la manipulación
de los alimentos.

El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes

intervienen en el proceso de elaboración y entrega de alimentos. Se puntualizan
los principios de organización, responsabilidades y el concepto de salud, el cual
se entiende no solo como un estado de bienestar físico, mental y social, sino
que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente,
donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un
papel trascendente en la realización de las actividades diarias

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 JUSTIFICACIÓN

Los Hogares Infantiles que prestan atención a los NN usuarios los cuales son
administrados por el Grupo Asociativo Afecto y Vida, debe contar con un Manual
de buenas prácticas de manufactura en los alimentos, el cual establece los
estándares que aseguren y mantengan la inocuidad de los alimentos, libres de
adulteración y contaminación desde la selección de los proveedores hasta el
momento de alimentación de los NN, previniendo en todo caso cualquier suceso
por enfermedades transmitidas por los alimentos y contagio por covid 19 en la
prestación de servicio.

OBJETIVO GENERAL

Garantizar la inocuidad y calidad de los productos alimenticios suministrados a los

niños y niñas usuarios en los hogares, mediante la implementación y verificación
de un efectivo Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con enfoque a la
prespecialidad, previniendo la contaminación cruzada, evitando intoxicación
alimentaria en los NN usuarios, previniendo contagio por covid 19 y mitigando los
riesgos inherentes a la manipulación de los mismos.

Objetivos específicos

 Establecer la responsabilidad que tiene el personal manipulador de alimentos

desde la recepción hasta el momento de la alimentación de los niños y niñas
usuarios del hogar.
 Garantizar el cumplimiento de los lineamientos de salud y nutrición para lograr
procesos de producción seguros, estandarizados y controlados.
 Control y seguimiento mediante registros, de los diferentes procedimientos que
componen el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

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 ALCANCE

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, está dirigido al personal

manipulador de alimentos que participan en actividades de recepción,
almacenamiento, o preparación de alimentos a los niños y niñas usuarios en los
Hogares.

MARCO LEGAL

Para la elaboración del presente manual, se requiere el conocimiento y aplicación

de la siguiente normatividad relacionada con alimentos.

 Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA

CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMA ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL
CODEX ALIMENTARIUS
 Ley 09 de 1979 Título V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min
Salud Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
 Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal
al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
 Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
 Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo
126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1575 de 2007
 Resolución 2115 de 2007 por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.

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 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

En el HCB se tomarán las medidas necesarias para que no se permita contaminar

los alimentos directa o indirectamente por ninguna persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

La manipuladora de alimentos deberá tener formación en materia de educación

sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para
llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

La entidad implementará un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego
será reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.
Esta capacitación podrá ser efectuada por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocará en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación de alimentos.

PRACTICAS HIGIÉNICAS

Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de

protección que a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies
de contacto con éste.

2. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifiquen.

2. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas.
Mientras se realizala entrega de los alimentos.

3. Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se

manipulael alimento.

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 4. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
5. Los agentes educativos no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse, cuando vayan a
manipular losalimentos.

Anexo 1. Verificación de BPM

PROCEDIMIENTO PARA LAVADO DE MANOS

Sección Utensilios Responsable

Área de manipulación de Jabón líquido, cepillo especial Manipuladora
alimentos. para el lavado de uñas y toallas
de papel desechable.
1. Abrir la llave e introducir
las manos dentro del
lavamanos. 2. Humedecer
las manos y antebrazos
Frecuencia: cada vez completamente con
que cambie de suficiente agua.
actividad, al iniciar las 3. Tomar jabón del
labores, al salir del dispensador en la palma de
baño, después de la mano.
rascarse o tocarse 4. Enjabonar y frotarse las
cualquier parte del manos en forma circular,
cuerpo, después de incluyendo los espacios
toser o estornudar y entre los dedos y el
después de manipular antebrazo.
cualquier objeto. 5. Lavarse entre las uñas
utilizando un cepillo.
6. Enjuagar con abundante
agua corriente.
7. Secar con las toallas de
tela limpias o toallas
desechables.

MEDIDA ESPECIAL POR COVID

Incrementar la frecuencia del lavado de manos (por lo menos cada 2 horas) y
extremar la supervisión de esta actividad, así como el porte adecuado de los
elementos de protección y las prácticas higiénicas

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 INSTALACIONES FÍSICAS

El HCB Los Amigos, desarrolla las actividades en una casa amplia con espacios
disponibles solo para la prestación del servicio, con buena ventilación e
iluminación, ubicada cra 7 # 17-72 barrio la prosperidad de la zona urbana del
municipio Agrado del departamento del Huila.
Las instalaciones físicas se encuentran ubicadas en un lugar aislado de cualquier
foco de insalubridad, sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
acumulación de basuras, las superficies se encuentran recubiertas con materiales
que facilitan el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el
estancamiento de aguas y la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.

Actualmente poseen una adecuada separación física y / o funcional de las áreas

donde se realizan operaciones de producción contando con un área de
almacenamiento, refrigeración y servido, además de un espacio para disposición
transitoria de residuos.

El área de disposición temporal de residuos se encuentra ubicada fuera del área de

tránsito de los usuarios y de la madre comunitaria, cuenta con un punto ecológico,
donde se llevan los residuos y se disponen de manera que no se generen malos
olores, ni sean refugio de animales y/o plagas.

Las instalaciones sanitarias cuentan con la siguiente dotación: jabón líquido para
manos, toalla para secado de manos individual, papelera y bolsa y papel higiénico.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

La unidad de servicio cuenta con agua de calidad potable de acueducto y cumplen

con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del
Ministerio de Salud, así mismo se dispone de agua a la temperatura y presión
requerida en el correspondiente proceso, para realizar una limpieza y desinfección
efectiva.

Cuenta con tanque que permite disponer de agua para la limpieza y desinfección del
lugar.

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 CONTROL DE PROVEEDORES

REGISTRO Y
SELECCIÓN DE
PROVEEDORES

LISTA DE

RECEPCION DE
LOS ALIMENTOS
REFRIGERACION: 1 a
4°C -CONGELACION: -
18°C ESTADO DEL
ALIMENTO ESTADO
EVALUACION DE CONTROL DE DEL EMPQUE
PROVEEDORES CALIDAD VEHÍCULO
HIGIENE PERSONAL
MANIPULACION DE
LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENT REGISTRO SANITARIO
REEVALUACION
DE

REFRIGERACION: 1 a REPORTE Y CIERRE

AUDITORIA DE 4°C CONGELACION: - DE NO CONFORMIDAD
CALIDAD 18°C ETIQUEADO:
APROBADO O

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 1. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE PROVEEDORES Y COMPRA DE
LOS ALIMENTOS

La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de

alimentos, se logra mediante un adecuado control de los proveedores, desde el
momento de selección, recepción, evaluación y retroalimentación de su
desempeño, teniendo en cuenta cada uno de los criterios establecidos.

1.1 Registro y selección de proveedores, la cual es realizada por coordinador

y/o auxiliar administrativo, diligenciando el formato: Registro y Selección de
proveedor de alimentos, teniendo en cuenta los siguientes criterios:
 Criterios estratégicos (ubicación, experiencia, disponibilidad, capacidad de
respuesta).
 Criterios de calidad: (infraestructura, capacitación del personal, parque
automotor, concepto sanitario, fichas técnicas, registros sanitarios y alimentos
con normas de rotulado y etiquetado.
 Criterios Comerciales: precio, forma de pago, tiempo de entrega).
 Visita de Inspección a las instalaciones.
 Una vez seleccionado, se realiza el acta de aceptación a proveedor.

1.2 Evaluación de proveedores, se realiza semestralmente, a cargo de la

Profesional en Nutrición, diligenciando el formato: Evaluación de proveedores de
alimentos, teniendo en cuenta los siguientes criterios:
 Tiempo de entrega (tiempo pactado)
 Calidad del producto (óptimas condiciones del alimento y empaque, rotulado y
etiquetado conforme a resolución 5109 de 2005, registro sanitario para
alimentos de alto riesgo)
 Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del personal, canastillas, material
de empaque y trato de los alimentos)
 Transporte (debe cumplir con el artículo 29. Transporte, de la Resolución 2674
de 2013))

1.3 Reevaluación de proveedores, se realiza cada vez que un proveedor obtenga

una calificación menor entre 51% a 79% en su desempeño, para ello se
informa el motivo del resultado y se solicita acción inmediata para la corrección,
evaluando nuevamente en la siguiente entrega del servicio, de acuerdo al nuevo
resultado se tomara la decisión de continuar con el proveedor bajo seguimiento o
cambio total.
9
1.4 Solicitud de compras
La programación de compra se basa en ciclo de menú y el peso bruto de cada
alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo de edad, disponibilidad
de alimentos, presupuesto, tener en cuenta los precios actuales e históricos,
existencias y capacidad de almacenamiento.
La solicitud se realiza por medio electrónico, enviando al proveedor de la lista de
mercado, especificando alimento y cantidad requeridos.
Se establecen las siguientes frecuencias para solicitar la compra y entrega por
parte del proveedor, según el alimento:

1.5 Verificación y registro

En cada entrega del servicio, se debe diligenciar los formatos correspondientes
dejando evidencia del control que se realiza a los proveedores en la recepción de
los alimentos, para ello se utilizan:

 Formato: Control en la recepción y fecha de vencimiento de los alimentos

(aplica para grano, lácteos, atún, frutas, verduras y tubérculos).
 Formato: Control en la recepción de productos cárnicos
 Formato: Control en la recepción para productos de panadería
Eventualmente, se podrán tomar fotografías en el momento de la entrega de los
alimentos, las cuales serán material para uso exclusivo del hogar infantil.

1.6 Etiquetado para estado de inspección

Los alimentos una vez inspeccionados, se deben almacenar y etiquetar, indicando
la aprobación para su uso, diligenciando correctamente la siguiente ficha:

APROBADO
ALIMENTO:
FECHA DE
INGRESO:
FECHA DE
VENCIMIENTO:
LOTE:
CANTIDAD:

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Para identificar los alimentos rechazados, inmediatamente se deben aislar del
resto, depositarlos en un recipiente plástico, e identificarlos con la siguiente
etiqueta, posteriormente diligenciar el reporte de no conformidad.

RECHAZADO
FECHA:
NOMBRE:
CAUSAL:
PROVEEDOR:
CANTIDAD:

1.7 Reporte de no conformidad

Cuando un proveedor incumpla alguno de los requerimientos establecidos, ya sea

en la entrega de los alimentos o en el transcurso de su uso o almacenamiento, se
debe diligenciar el formato: Reporte de no conformidad, registrando toda la
información allí solicitada, e informar inmediatamente a la dirección del hogar,
quien se encargará de dar cierre, según el trámite que corresponda.

1.8 Auditoria de calidad

Anualmente se realiza visita a cada proveedor, con el objetivo de auditar el

cumplimiento de los criterios técnicos, por los cuales fue seleccionado como
proveedor para el hogar

Dicha auditoria es realizada por la Profesional en Nutrición, quien debe diligenciar

el formato: Auditoria de Calidad a Proveedores y tomar registro fotográfico. Según
los resultados de la visita, se notifican los incumplimientos al proveedor y se
solicita el plan de acción correspondiente, dejando una fecha pactada para el
seguimiento, una vez verificada la gestión, se da el cierre del incumplimiento.

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 2. PROCEDIMIENTO PARA RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

2.1 Recepción de materias primas

Al momento de recibir los alimentos, se establecen las instrucciones que se

deben realizar de tal forma que se evite su contaminación y se garantice la
inocuidad de los mismos.
El personal manipulador de alimentos, es el responsable de verificar que se
cumpla con las siguientes directrices, de lo contrario, debe reportar el
incumplimiento en el formato FCP-001 Control en la recepción y fecha de
vencimiento de los alimentos.

 La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará en el

menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la cadena de frío
que corresponda a cada producto.
Se realizará control visual de las condiciones de transporte: limpieza del
vehículo, estiba de productos, higiene del personal transportista.
 Se deberán recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e
íntegros.
 Verifica que la fecha de vencimiento este vigente, excepto frutas y verduras,
incluidas las papas sin pelar, para estos se verificara el grado de madurez, de
igual forma se excluyen productos de panadería y pastelería, vinagre, sal,
azúcar sólido, productos de confitería y panela.
 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no
propias del producto.
 Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
 Excluir de registro sanitario los alimentos naturales que no sean sometidos a
ningún proceso de transformación como granos, frutas, hortalizas, verduras
frescas, miel de abeja.
 Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto,
mal rotulado, poca fecha de vencimiento, mala presentación, defectuoso,
presencia de cuerpo extraños, descompuesto, estado de maduración avanzado
se debe reportar
 Control de la Tª en productos refrigerados y congelados (carnes, pescado,
leche y derivados lácteos) con Termómetro adecuado, sin romper los envases,
12
 la cual se anotará en el formato FCP-002 Control de temperaturas en el recibo
de materia prima, de acuerdo a las siguientes pautas:
 Abrir el vehículo o termo con cadena de frío que transporta el alimento que
se va a recibir.
 Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas
en el centro del vehículo. (por ejemplo, tres paquetes de carne, tres bolsas
de leche, tres quesos).
 Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada
alimento de la siguiente forma:
 Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y
tomar la
 lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en
bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente.
 Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la
lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque
primario.
 Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar
la temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el
alimento expuesto al ambiente.
 Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.
 De acuerdo con los parámetros especificados acepte o rechace el
alimento.
 Registre la temperatura promedio en el formato establecido
 Para evitar la contaminación cruzada se debe tener en cuenta los
siguientes parámetros al momento de tomar las temperaturas:
 El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de
temperatura en los alimentos.
 Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán
sometidos a cocción ejemplo: queso
 Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo,
res o pescado.

2.2 Rechazos en la recepción:

 Rechazo y devolución al proveedor de los productos que sobrepasen la

Temperatura establecida, en 1ºC los refrigerados y en 3ºC los congelados
(tomada en el centro del alimento)
 Rechazo y devolución inmediata al proveedor, de aquellos productos que no

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 lleguen en las condiciones contractuales establecidas. Si es reiterativo advertir
al proveedor y, en su caso, interrumpir el suministro
 Identificado algún incumplimiento reiterativo por parte del proveedor, se emitirá
un comunicado solicitando el cierre de la desviación, para la próxima entrega.

Nombre del Condiciones

alimento para la aceptación
El rotulo debe especificar el tipo de producto, registro
Lácteos sanitario, fecha de vencimiento, el empaque debe estar limpio
y en perfecto estado, la leche no debe estar reempacada.
Libre de impurezas, productos extraños, sin brotes, para
cereales el empaque debe contener peso neto, fecha de
Cereales y expedición y vencimiento. Los derivados de cereales deben
tubérculos tener aspecto poroso homogéneo, corteza, color firme, olor
agradable y el empaque debe ser transparente, sano y limpio,
con registro sanitario y fecha de vencimiento.
Hojas sanas, frescas, y sin hojas amarillas, libres de lesiones
Hortalizas y , verduras bien formadas, no muy maduros, sin manchas y
verduras leguminosas sanas, frescas, color uniforme y sin presencia
de elementos extraños.
Adecuado estado de madurez.
• No contener parásitos internos o externos.
Frutas
• No estar dañada por golpes.
• Tamaño homogéneo según especie.
Tamaño homogéneo.
Raíces, tubérculos • Adecuado estado de madurez.
• No emitir brotes.
y plátanos
• No contener parásitos internos o externos (no estar
picados).
Huevos Enteros , limpios, firmes , secos sin fracturas

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 Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos
pequeños, por el hecho de que limita una adecuada
identificación e inspección.
• La carne fresca debe mostrar las siguientes características:
Consistencia al tacto: debe sentirse firme y elástica al ejercer
presión con el dedo.
- No debe dejar huella; color rojo intenso más encendido que
la carne fresca.
Carnes • Las carnes congeladas, con signos de alteración como
enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores
anormales y consistencia blanca (al descongelarse) no se
admitirá.

• La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión y

presenta un color rosa pálido; no debe presentar hematomas
ni zonas verdes o mal olor y cuando es descongelada y debe
presentar características similares a la carne de ave fresca.
El hígado debe presentar una superficie lisa, brillante de color
Hígado pardo claro, consistencia algo blanda y elástica, aspecto
uniforme.
• No debe observarse quistes de ningún tamaño ni
engrosamiento de los canales biliares; en caso de hallarlos
se rechazará y se dará cuenta a la autoridad de salud más
cercana
Limpio sin vísceras, color blanco , consistencia firme,
Pollo músculos diferenciados, mantener temperatura, fecha de
compra
El empaque en buen estado, sin abolladuras y/o oxidación,
Enlatados
las latas selladas adecuadamente, sin derrames y/o mal olor.
Todos los granos deben ser sanos y limpios, empaque en
buen estado
El arroz debe cumplir las siguientes características:
Granos y Grano bien lustroso.
derivados • No estar mezclado con polvillo.
• Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños.
• No tener más de 0,5% de granos manchados.
• Las harinas, en general, no deben presentar trozos
Solidificados y deben carecer de olor rancio.

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 Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.
• Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas
almidonosas) y color de acuerdo con el tipo de harina
Pan utilizada.
• No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su
naturaleza.
• Olor característico

2.3 Almacenamiento de los alimentos

Los alimentos se llevarán a la bodega principal o a la alacena de la cocina

(incluyendo frutas y verduras) si no requieren refrigeración y a las neveras si así lo
requieren, esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños
físicos o de contaminación.

 El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.
 No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias
químicas o recipientes de basura.
 El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se
realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación acorde al espacio,
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas
limpias y en buen estado, elevadas del piso, de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
 Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas, los
derrames se deben limpiar tan pronto ocurran.
 Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más
antiguas (PEPS: primeras entradas, primeras salidas).
 Se deben marcar los alimentos que se retiren de los recipientes originales,
también se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren.
 Los alimentos fácilmente perecederos como: leche, carne, huevos, se deben
guardar en Refrigeración o congelación, mantener estos alimentos protegidos
contra las temperaturas peligrosas (5ºC- 60ºC)
 Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los
alimentos.
 Llevar un control de inventario, que garantice un adecuado manejo de los
recursos destinados para las raciones de alimentos, registrar información en el
16
 formato FCP- Salida de alimentos.
 Se deberá realizar acta de baja de materias primas cuando haya algún factor
en el alimento que evidencie descomposición o contaminación, y deberá
dársele la disposición adecuada, y almacenarla en un lugar identificado y
destinado solo para este fin.

2.4 Almacenamiento de Alimentos Refrigerados y a Temperatura Controlada

La colocación de los productos en el interior de la nevera se realizará lo más

rápidamente posible, con el fin de evitar que se rompa la cadena de frío y la
formación de escarcha y de agua de condensación. Se Mantendrán los
alimentos en el recibo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre
1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de microorganismos; de
esta manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la
velocidad del crecimiento de los gérmenes.
 Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los
aísle, con el fin de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados
con fecha de empaque y de vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en
salud pública pueden ser almacenados en refrigeración en la temperatura
definida máximo hasta:

 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.

 Pollo crudo (Limpio): 1 día.
 Carne cruda: 2 días.
 Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días.
 Huevos: 2 semanas.
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el
envase
 Mantendrán los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación
en un rango mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima
al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido, fecha de
empaque y vencimiento.
 La unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes
ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos
almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada
la materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad
del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen.
17
 Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en
congelación a la temperatura definida anteriormente máximo hasta:

 Carne picada: hasta 2 meses.

 Mariscos: hasta 2 meses.
 Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).
 Pan y subproductos: hasta 3 meses.
 Cerdo: hasta 3 meses.
 Pescados magros: hasta 3 meses.
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses.
 Pollos: hasta 6 meses.
 Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
 Hortalizas: hasta 6 meses
 Los alimentos almacenados en refrigeración o congelación deben estar
rotulados con la fecha de llegada.
 Se realizará control de la temperatura de las neveras dos veces al día (al
principio y final de la jornada laboral) para verificar que los alimentos tengan la
temperatura de refrigeración y congelación requeridas. La toma de la
temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del
refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización
de la temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de
refrigeración y/o congelación no deben ser abiertos; la información obtenida
debe registrarse en el formato Control de temperaturas congelación y
refrigeración.

2.5 Instrucción de marcado de fechas de caducidad

 Situación 1: En caso de tratarse de productos envasados y que no se

consuman en su totalidad, una vez abierto el envase se respetarán las
indicaciones del fabricante en lo que se refiere a caducidades secundarias.
 Situación 2: El tiempo de conservación de productos elaborados en el
establecimiento será inferior a 5 días sí se mantiene a una temperatura =4ºC.
Si el consumo va a tener lugar dentro de las 24 horas siguientes a la
elaboración la temperatura de conservación podrá ser =8ºC.
 Situación 3: A los productos elaborados y congelados en el establecimiento se
les asignara la fecha de caducidad establecida.

18
2.6 Enfriamiento rápido de alimentos

cuando un producto deba conservarse o ser servido a bajas temperaturas después

de ser cocinado, se introducen en la nevera 10 minutos después de finalizar el
tratamiento térmico, para pasar de 60ºC a 10ºC la temperatura interna del alimento
en menos de 2 horas, y nunca excederá de 4 horas (Codex CAC/RCP 39-1993).
Algunos métodos útiles de enfriamiento rápido de comidas son:
 Fraccionar la comida o colocarla en envases de poca capacidad y profundidad
e introducirlos en un equipo de frío.
 Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos estén
protegidos para evitar el riesgo de contaminación
 Usar equipos específicos de enfriamiento rápido (nevera).

2.7 Descongelación

La norma establece que con carácter general la descongelación se efectuará en

refrigeración y que una vez descongelados los productos se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un periodo de tiempo y a
una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el
posible desarrollo de gérmenes patógenos o la formación de toxinas susceptibles
de poner en riesgo la salud. A este respecto, y a titulo orientativo, los alimentos
cocinados congelados pueden almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y
no deberán congelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es también
aplicable a las materias primas y productos semielaborados.

En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las
comidas preparadas una vez descongeladas, no se pueden re congelar.

2.8 Acciones correctivas

 Retirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran

alteración de sus características organolépticas.
 Comprobar temperatura de los productos con termómetro sonda en su interior.
En el caso de que la temperatura de los productos haya superado la tolerancia
establecida, se somete a tratamiento térmico para consumo inmediato, a
temperatura superior se valorará someterlo a tratamiento térmico higienizante o
se procederá a su rechazo.
 Restablecer la temperatura de las neveras.

19
 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de
manipulación.
 Revisar el plan de condiciones y mantenimiento de los equipos de refrigeración
y/o congelación

3. PROCEDIMIENTO DE PREPARACION Y SERVIDO

En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es

importante tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación
cruzada, y dar un orden secuencial al proceso.

SISTEMA DE PRODUCCIÒN

OPERACIONES OPERACIONES DISTRIBUCION

PRELIMINARES DEFINITIVAS

PRIMEROS T º AMBIENTAL NO AREA PROVISTA DE

PROCEDIMIENTOS EN DEBE SOBREPASAR GRAMERA PARA
LA MANIPULACION DE LOS 21º C. PESAJE DE
ALIMENTOS PORCIONES,
TOTALMENTE
PROCESOS PARA DESINFECTADA,
PRODUCIR CAMBIOS EVITAR
DE CONSISTENCIA CONTAMINACION
COCCIÓN CRUZADAENTRE
PROCEDIMIENTOS SE
DISOLVENTE, ENTRADA DE
EJECUTAN EN
COCCIÓN LOZA SUCIA Y
SECCIONES
SEPARADAS COMBINACIONES, SALIDA DE
SEGÚN SÍ LA ELABORACIÓN DE PRODUCTO
MATERIA PRIMA MASAS, ETC TERMINADO
UTILIZADA ES
VEGETAL, FRUTAS O
PRODUCTOS
CÁRNICOS.
PREPARACIONES

EN FRIO EN REPOSTERIA
CALOR

20
3.1 Etapa preliminar

Define las prácticas de elaboración y manipulación del establecimiento y se

indicarán las medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean
seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar los alimentos,
de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos.

Para asegurar la etapa preliminar se debe tener en cuenta:

 Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las manos

antes de iniciar la manipulación o al cambiar de actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para cada
manipulación.
 Higienizar frutas y hortalizas según las instrucciones
 Descongelar productos según las instrucciones
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha de consumo
preferente o caducidad más próxima a su vencimiento.
 Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a temperatura ambiente
el menor tiempo posible.
 Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo de menús.
En este proceso de alistamiento se debe tener en cuenta el peso bruto
definido y establecido en la estandarización de las minutas.
 Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el
fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio de colores
preferiblemente: tabla azul-pescado fresco tabla roja-carne fresca, tabla verde
vegetales frescos, tabla amarilla-quesos, tabla blanca producto terminado.
 Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los alimentos
elaborados
En caso de no disponer con algún alimento establecido en el ciclo de menú,
se podrá utilizar la lista de intercambio aprobada por el ICBF, teniendo en
cuenta que está permitido 2 en la minuta diaria, máximo 3 días a la semana.
Diligenciar el formato correspondiente Control de intercambios.

21
3.2 Acciones correctivas

 Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente.

 Limpiar y desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antes de
continuar con la actividad.
 Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la instrucción para
el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
 Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o que hayan
sido re congelados.
 Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración mantenidos a
temperatura ambiente.
 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de
manipulación

3.3 Etapa de producción

 Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura

por encima de 60ºC (Grados Celsius).
 Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas
las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del
proceso de cocción
 La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60
y 74 ºC; por lo anterior, se considera que cuando en la preparación de un
alimento en agua se alcanza el punto de ebullición, éste se encuentra por
encima de 60 ºC.
 En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción
completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual
a 75 ºC.

 Instrucción de cambio de aceite de fritura

 Paso 1: el aceite no deberá calentarse a más de 180ºc
 Paso 2: el aceite de la freidora se eliminará cuando se detecta formación de
humo abundante a temperaturas de fritura normales, se procederá a la
renovación completa del mismo. También deberá renovarse cuando se
produzca un cambio evidente de color, sabor u olor, reponiéndolo por aceite
nuevo.
 Paso 3: el cambio de aceite se realizará al final de la jornada.
22
 Paso 4: los días en que vaya a ser utilizado el aceite de fritura al inicio de la
jornada y hacia la mitad de la misma se repondrán los niveles de aceite hasta
el valor indicado y se realizará un filtrado después de su enfriamiento al
término de la jornada.

3.4 Etapa de servicio y distribución

 Se deberá llevar a cabo según las especificaciones que se dan y, teniendo en

cuenta la estandarización de porciones de servido, de acuerdo a lo indicado en
la minuta patrón para los diferentes grupos de edad.
 Se servirá en el menaje adecuado teniendo en cuenta que debe ser un plato
para sopa y otro para seco, además el vaso para jugo y pocillo para bebidas
calientes.
 Se aplicará el formato FCP-009 Evaluación físico-organoléptica de las
preparaciones, 1 vez al mes.

Proceso de distribución

 Se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se

cogerán los platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las
manipuladoras y/o madre comunitaria, no se deberá poner un plato encima del
otro, los platos deberán entregarse inmediatamente para evitar que los
alimentos se enfríen.
 Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el
cabello y deberán lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante
antibacterial.

Entrega de alimentos

 Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de
esa manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no
permita accidentes a los usuarios.
 Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir.
 Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar
el calor en la comida.
 Deseche la comida caliente después de cuatro horas.
 Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa
23
 debido a que puede causar contaminación cruzada.

3.5 Prevención de la contaminación cruzada

El objetivo de la contaminación cruzada es reducir a niveles aceptables o eliminar

la contaminación biológica de los alimentos y evitar las toxiinfecciones
alimentarias, los alimentos crudos (ejemplo: huevos, pescados, carnes y alimentos
que contengan estos).

Algunas medidas de Prevención

En recepción y almacenamiento:
 Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación
 Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos crudos
 Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
 Separe los alimentos de los productos que no son alimento
 Inspección del camión de entrega
 Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada

Durante la preparación y cocción:

Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se
sirven frescos.
 Trabajar en diferentes tiempos.
 Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y debidamente
rotulado- use tablas y cuchillos de colores.
 Higiene del personal durante el trabajo.
 Manera correcta de probar la comida.
 Uso correcto del termómetro.
 Limpieza y sanitización correcta en todo momento del Servicio.
 Mantener cubierto los alimentos o utilice.
 Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición.
 Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos con
la agarradera hacia fuera.
 Nunca debe tocar el área de servir los alimentos.

24
 4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

En el hogar, todas las operaciones procesamiento almacenamiento y entrega de

los alimentos listos para el consumo están sujetas a los controles y procedimientos
de control de calidad e inocuidad, los cuales previenen los defectos evitables y
reducen los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen
riesgo para la salud, por lo cual se establece:

 Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.

 Se tendrá en cuenta el cumplimiento en la calidad de los alimentos entre ello
el rotulado y características propias de la materia prima y producto terminado
en buen estado.
 En caso de incumplir con dichos criterios la materia prima o el producto
terminado será rechazado y devuelto para su respectivo cambio que cumpla
con lo requerido.
 Documentación sobre equipos y proceso. Se dispone de procedimiento
de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos del Hogar Infantil,
procedimiento en almacenamiento y en la preparación y servido.
 Personal técnico idóneo en el área de producción y en el control de calidad
de alimentos quién tiene a cargo el programa de capacitación del personal
manipulador de alimentos.
 Se cuenta con plan de muestreo para realizar análisis microbiológico de los
alimentos preparados.

5. TRAZABILIDAD

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad

como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a
través de unas herramientas determinadas.”

25
 Diagrama de flujo de la elaboración de los alimentos

RECEPCION DE MATERIA FORMATO CONTROL EN LA

RECEPCION DE ALIMENTOS
FORMATO CONTROL Tº EN LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO FORMATO TEMPERATURA

ALIMENTOS CONGELADOS Y
REFRIGERADOS

PREALISTAMIENTO DE LA

ARREGLO Y LIMPIEZA DE

PELADO, PICADO,

PROCESO DE COCCION

TOMA DE MUESTRAS

SERVIDO FORMATO ANALISIS FISICO-

ORGANOLEPTICO DE ALIMENTOS
SERVIDOS

26
Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones,
en la mayoría de ocasiones de forma simultánea:

 Conocer la naturaleza del incidente: Se deberá trabajar buscando cuál

puede ser el motivo del incidente, si éste está en alguno de los procesos que
realiza el Hogar, en los materiales o ingredientes, o bien en los de los
eslabones anteriores o posteriores de la cadena.

Conociendo la naturaleza del incidente se podrá actuar actuar oportunamente,

aplicando las medidas correctoras oportunas y evitando que el incidente se
extienda a otros productos.

 Localizar el producto afectado: Para ello es clave el tener implantado un

sistema de trazabilidad adecuado.

El producto puede encontrarse dentro del ámbito del hogar o en el consumidor.

 Adoptar medidas correctivas: Una vez localizado el producto que ha sido

objeto de un incidente, y valorando la naturaleza del mismo, la localización del
producto, los costos económicos, etc., se procederá a adoptar las medidas
adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.

27
 6. PRACTICAS HIGIÉNICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

El rol que cumple el personal manipulador de alimentos, es de importancia

fundamental para cualquier implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, como principal herramienta para la obtención de alimentos inocuos.
De modo general se puede decir que las BPM son recomendaciones que
involucran los tres vértices de producción de alimentos: personal involucrado, las
instalaciones donde se efectúa el proceso y el producto fabricado.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, están conformadas por un conjunto de

criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse en toda la extensión de
la cadena productiva con el objetivo principal de garantizar la inocuidad e
integridad de los alimentos, evitando su contaminación, adulteración y deterioro.
La producción de alimentos inocuos de manera competitiva y con la seguridad de
cumplir e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores se ha convertido hoy por hoy en el objetivo más importante en la
preparación y servicio de alimentos para colectividades.

1. PRACTICAS HIGIENICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Se tienen establecidas las condiciones higiénicas que debe cumplir el personal

manipulador de alimentos desde el momento del ingreso hasta la salida del área
de producción y servicio, se aclara que estas instrucciones son también las
condiciones que deberán cumplir los visitantes para poder ingresar al área de
producción.

Instrucciones para el control higiénico del personal manipulador

Actividad Procedimiento higiénico

Identificar posibles -Observar si los trabajadores presentan buen

Enfermedades contagiosas o estado de salud, ausencia de tos, gripe, alergias,
contaminantes. cortadas, heridas abiertas etc.
-En tal caso no se debe permitir el ingreso del
personal enfermo al área de proceso o

28
 distribución, se debe hacer un llamado y
recomendar que se acerque al médico para
revisión.

Aseo personal del trabajador -Recogerse el cabello y no utilizar maquillaje

-Tener las uñas cortas y sin esmalte
-No utilizar accesorios colgantes ni joyas.
-No utilizar loción, cremas ni aromatizantes.
-En caso de utilizar anteojos sostenerlos con
cordón de seguridad evitando la caída.
-Los esferos deben ser retractiles y no con tapa

Uniforme /Dotación Los manipuladores de alimentos deben utilizar

cofia, bata, uniforme de color claro, sin botones,
tapabocas.
-El calzado deberá ser bota impermeable o
calzado cerrado, sin tacón
-Las cofias, tapabocas y guantes se deben
cambiar cada vez que estos culminen su vida útil.

Lavado y desinfección de La frecuencia para el lavado y desinfección de manos

manos se debe realizar:
-Al iniciar labores
-Al hacer cambio de actividad
-Después de ir al baño o vestier

-Después de manipular envases, empaques, residuos,

recipientes de basuras, -dinero o alimentos crudos.
-Después de peinarse, estornudar, sonarse o tocarse
partes del cuerpo.
-Antes de manipular utensilio higienizados como
vajillas y cubiertos.

29
Evitar malos hábitos Los siguientes son malos hábitos higiénicos que se
higiénicos deben evitar en todo el ciclo productivo durante la
manipulación de alimentos:
-Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en
áreas de preparación de alimentos (a excepción de los
chef que prueban las comidas de manera apropiada).
-Evitar toser, estornudar sobre los alimentos
Utilizar uñas largas con esmaltes porque esconden
germenes y desprenden partículas en los alimentos.
-Manipular los alimentos o ingredientes con las manos
en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas,
papel film etc
-Utilizar joyas y elementos que además de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos o en los
equipos causando un problema de salud.
-Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

2. CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN

La EAS Grupo Asociativo Afecto y Vida, programa para el año 2022 el siguiente
plan de capacitación, teniendo en cuenta que entre el plan de saneamiento básico
y las buenas prácticas de manufactura se cumplan como mínimo 10 horas al año,
según lo establecido por la Resolución 2674 de 2013.
DURACIÓN

METODO
FECHA TEMÁTICA ENFOQUE Y ALCANCE DEL PROGRAMA
LOGÍA

Socialización del plan de saneamiento al talento humano

saneamiento

el cual incluye los programas para el control de plagas,

Plan de

Teórico
Marzo

agua potable, limpieza y desinfección y manejo de

1

residuos, con el objetivo de prestar el servicio en un

entorno salubre contribuyendo con el cumplimiento de la
política ambiental.

30
 Fortalecimiento del talento humano en cuanto a aspectos

Manual Buenas
incluidos en el Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura
Prácticas de
Manufactura, enfatizando en las adecuadas prácticas

Teórico
Marzo

higiénicas en la prestación del servicio desde el control

1

de proveedores hasta el de suministro de alimentos con el

objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos
suministrados a los NN usuarios del hogar infantil.
Capacitar al talento humano, en cuanto a la prevención,
Teórico
síntomas y ruta de notificación inmediata de
Marzo

ETAS

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en los

1

hogares infantiles.

Capacitación de manipuladoras de alimentos en relación

seguridad en los

Teórico-práctico
manipuladores

a las adecuadas practicas higiénicas que se deben

de alimentos
higiénicas y
Prácticas

aplicar en la manipulación de los alimentos suministrados

Abril

a los NN atendidos en las unidades

1

Capacitar al personal en el adecuado manejo de los

adecuado de
los residuos

residuos generados durante la prestación del servicio:

Teórico-
practico
Manejo

clasificación, recolección, pesaje y disposición final,

Abril

siempre enfocados en la filosofía de las 3R, evitando la

contaminación de los alimentos, proliferación de plagas,
protegiendo el medio y salud de los NN usuarios.
Socializar la minuta patrón y Ciclo de menú por grupo de
Manejo de

Teórico-
practico

edad (6 meses a 11 meses, 1 año a 3 años y 11 meses, 4

Minuta
Mayo

a 5 años y 11 meses), Lista de intercambio, instrucciones

1

de preparación, estandarización de porciones e

implementos de servido
Capacitar al personal manipulador de alimentos en el uso
Manejo adecuado de
equipos para control

adecuado de los termómetros, básculas y grameras,

de calidad de los

Teórico-practico

asegurando la calidad, cantidad e inocuidad de los

alimentos

alimentos, así como el correcto funcionamiento y vida útil

Junio

de los equipos.
1

Capacitar a las manipuladoras de alimentos, en buenas

Buenas prácticas de

almacenamiento de

prácticas de higiene y control de la calidad de los

manufactura en la

Teórico-practico

alimentos recepcionados, técnicas de almacenamiento,

los alimentos
recepción y

garantizando la inocuidad de los alimentos suministrados

Julio

a los NN usuarios del hogar infantil.

1

31
3. Verificación y registro

Semanalmente se debe realizar inspección de las condiciones higiénicas

sanitarias de los manipuladores de alimentos, verificando que cumplan y apliquen
las buenas prácticas de manufactura en el desempeño de sus funciones, dentro
del área de proceso y distribución de alimentos. La inspección se debe diligenciar
en el formato Control higiénico del personal manipulador de alimentos.

GLOSARIO

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos, quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia

Alimento adulterado: el alimento adulterado es aquel:

a. al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, aw
actividad acuosa y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
32
consumidor.

Alimento falsificado: alimento falsificado es aquel que:

a. se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
c. no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimento perecedero: el alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
33
alimentos.
Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

Expendio de alimentos: es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

34
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Resolución 2674 del 22 de julio de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo

126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 1575 de 2007
 Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un literal
al artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
 Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003. PROGRAMA
CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMA ALIMENTARIAS COMISIÓN DEL
CODEX ALIMENTARIUS
 Ley 09 de 1979 Título V Min Salud Colombia, Decreto 3075 de 1997 de Min
Salud Colombia, pro la cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
 Resolución 5109 de diciembre de 2005, por el cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
 Modelo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para las modalidades
de atención integral hogares infantiles – CDI institucional (ICBF)-Manizales –
Caldas 2014.

35