RECETARIO DEL HUERTO

¡WAYK'UKAMUSUNCHIS
LLAPANCHIS!
COCINEMOS JUNTOS
 este recetario es una invitación a reencontrarnos en la cocina
con nuevos alimentos y a conocer diferentes formas de cocinar.
recetas cotidianas y saludables para variar la alimentación, los
nutrientes, sabores, olores y colores. es también el fruto del
trabajo y el cuidado de la huerta que alimentamos y nos alimenta.

cada una de estas recetas ha sido pensada utilizando los cultivos

del huerto, las plantas silvestres, los productos locales e
inspiradas en las costumbres y preparaciones que generosamente
nos han compartido nuestros compañeros de mullak’as misminay y
k´acllaraccay.

esperamos que estas recetas encuentren un lugar en las mesas

de los hogares de las comunidades vecinas o un momento en la
chacra para comer juntos.
LAS RECETAS

INDICE

KALLAMPA EN CONSERVA 1
COLIFLOR Y BRÓCOLI EN CONSERVA 2
ALCACHOFA EN CONSERVA 3
ENSALADA DE ACELGA, YUYO, CEBOLLA Y
VINAGRE DE HUACATAY 4
TORTILLA DE HUEVO CON KALLAMPA Y ESPINACA 5
TORREJA DE ALCACHOFA, PAPA Y OCA 6
SALTADO DE BRÓCOLI 7
TAMALES DULCES CON GRANOS ANDINOS 8
MAZAMORRA DE BETERRAGA Y MAIZ MORADO 9
MAZAMORRA DE AGUAYMANTO 10
 KALLAMPA EN CONSERVA 1
INGREDIENTES
(para 1/2 Litro)

· 6 KALLAMPAS
· 2 DIENTES DE AJO
ENTEROS

· ½ CEBOLLA
· ½ ROCOTO SIN VENAS
· 1 TAZA DE VINAGRE
· ½ TAZA DE AGUA
· ½ TAZA DE AZÚCAR
· PIMIENTA MOLLE AL
1 2 3
GUSTO
Lavar bien las kallampas, En una olla agregar mitad Poner los hongos, la cebolla
· 1 PIZCA DE SAL cortarlas en pedazos al igual agua mitad vinagre, pimienta y el ají en un frasco de vidrio
que la cebolla y el ají rocoto. dulce, pimienta molle, comino, que esté bien limpio y agregar
cebolla, ajo, sal y azúcar. Dejar el vinagre caliente.
hervir.
 COLIFLOR Y BRÓCOLI EN CONSERVA 2
INGREDIENTES
(para 1/2 Litro)

· 1/2 TAZA DE AGUA

· 1 TAZA DE VINAGRE
· PIMIENTA MOLLE AL
GUSTO

· COMINO
· 1/2 CEBOLLA
· 2 DIENTES DE AJO
· UNA PIZCA DE SAL
· 4 RAMITAS DE BRÓCOLI
1 2 3
· 4 RAMITAS DE COLIFLOR En una olla agregar mitad Hacer hervir y de ahí agregar Dejar enfriar y poner en envase
agua mitad vinagre, pimienta brócoli y coliflor, dejarlos de vidrio que esté bien limpio.
entera, comino, cebolla, ajo, hasta que estén cocidos.
sal y azúcar.
 ALCACHOFA EN CONSERVA 3
INGREDIENTES
(para 1/2 Litro)

· 1/2 TAZA DE AGUA

· 1 TAZA DE VINAGRE
· 2 DIENTES DE AJO
· 3 ALCACHOFAS PEQUEÑAS
· HIERBAS A DISPOSICIÓN

1 2 3
Agregar en una olla mitad Agregar la alcachofa previamente Hacer cocer y de ahí sacarla.
agua, mitad vinagre, ajo y pelada y limpia. Dejarla enfriar y ponerla en
comino. un envase de vidrio limpio.
ENSALADA DE ACELGA, YUYO, CEBOLLA CON VINAGRETA DE HUACATAY 4
INGREDIENTES
(para 5 personas)

· ½ ATADO DE ACELGA
· ½ ATADO DE YUYO
· ½ CEBOLLA
· UNAS HOJAS DE HUACATAY
· 1 CUCHARADA DE CHICHA
· 2 CUCHARADAS DE
VINAGRE DEL ENCURTIDO

· SAL
· PIMIENTA MOLLE
1 2 3
Saltear la acelga y el yuyo Cortar la cebolla y otros Aparte mezclar un poco de
previamente, dejar enfriar. vegetales a disposición, chicha con el vinagre de las
pueden ser lo encurtidos. conservas, el huacatay, sal y
pimienta.
Mezclar todos los ingredientes
y servir como ensalada.
 TORTILLA DE HUEVO CON KALLAMPA Y ESPINACA 5
INGREDIENTES
(para 5 personas)

· 5 KALLAMPAS
· 1 ZANAHORIA
· ½ CEBOLLA
· 1 DIENTE DE AJO
· 1 PUÑADO DE ARVEJA
· 1 PUÑADO DE ESPINACA
· 5 HUEVOS
· SAL 1 2 3
· PIMIENTA MOLLE
Usar la Kallampa fresca o en Agregar a la sartén la kallampa Agregar tres huevos previamente
conserva, cortarla en trozos con cebolla, zanahoria, ajo, mezclados a la sartén y sal
más pequeños. arveja y espinaca, saltearlos pimentar a gusto.
bien.
 TORREJA DE ALCACHOFA, PAPA Y OCA 6
INGREDIENTES
(para 5 unidades)

· 1 ALCACHOFA
· 1 PAPA GRANDE
· 1 PUÑADO DE ARVEJAS
· 1 PUÑADO DE HABAS
· 1 OCA/MASHUA/PAPA
RAYADA

· 3 HUEVOS
· 1 CUCHARADA DE HARINA
A DISPOSICIÓN 1 2 3
· ACEITE VEGETAL PARA
FREIR Corta en pedazos más pequeños Colar y dejar enfriar. Mezclar hasta obtener una
el corazón de la alcachofa fresca Una vez frio agregar a lo anterior masa ligera, ni muy aguada
o en conserva, y la papa. dos ocas rayadas, dos huevos ni muy espesa.
Hervir la papa, las habas, las batidos, una cucharada y media Freír en aceite o manteca
arvejas y la alcachofa hasta que de cualquier harina a como torrejas en una sartén
todo esté cocinado. disposición y salpimentar. y acompañar con ensalada y
uchucuta.
 SALTADO DE BRÓCOLI , COLIFLOR Y ACELGA 7
INGREDIENTES
(para 5 personas)

· ¼ DE BRÓCOLI
· ¼ DE COLIFLOR
· 1 ATADO DE ACELGA
· 1 DIENTE DE AJO
· ½ CEBOLLA
· ACEITE VEGETAL
· SAL
· PIMIENTA 1 2 3
Usar brócoli y coliflor Calentar la sartén con aceite Dejar saltear y luego agregar
frescos o en conserva. y agregar ajo y cebolla la coliflor y el brócoli.
previamente picados. Al final agregar la acelga,
sacar del fuego y dejar
tapado para que se termine
de cocinar al vapor.
 TAMALES DULCES CON GRANOS ANDINOS 8
INGREDIENTES
(para 5 unidades)

· 6 CUCHARADAS DE HARINA
DE MAÍZ O CUALQUIER
HARINA A DISPOSICIÓN

· 1 CUCHARADA DE CAÑIHUA
· 1 CUCHARADA DE CEBADA
O TRIGO

· 1 CUCHARADA DE QUINUA
· 2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
1 2 3
O CHANCACA

· ½ TAZA DE LECHE
· 1 PIZCA DE SAL
Poner en un envase harina Mezclar con la mano o con Envolver la masa en pancas
· 1 HUEVO de maíz, cañihua, cebada, una cuchara hasta que se de maíz como tamales y
quinua, previamente cocidas, tenga una masa. cocinarlos tapados con poca
· 2 PIZCAS DE ANÍS azúcar, anís, un poco de sal, agua sobre una cama de
· 1 PIZCA DE POLVO DE leche y huevos. pancas y coronta.
HORNEAR

Se puede usar cualquier harina a disposición y en caso de no tener,

tostar la quinua, cañihua, cebada y moler para obtener la harina.
 MAZAMORRA DE BETARRAGA Y MAÍZ MORADO 9
INGREDIENTES
(para 5 personas)

· 1 LITRO DE CHICHA
MORADA

· 3 BETARRAGAS
· 5 CUCHARADAS DE AZÚCAR
· 2 CUCHARADAS DE HARINA
DE CHUÑO HIDRATADO

· FRUTAS A DISPOSICIÓN

1 2 3
Hacer 1 litro de chicha morada, Colar y dejar cocer con Agregar dos cucharadas de
agregando las betarragas en azúcar hasta obtener una harina de chuño previamente
pedazos grandes. Agregar textura más espesa. disueltas en agua para
también canela, manzana o espesar.
especies al gusto. Al servir agregar frutas a
disposición.
 MAZAMORRA DE AGUAYMANTO 10
INGREDIENTES
(para 5 personas)

· 1 LITRO DE AGUA
· 1 TAZA DE AGUAYMANTO
· 7 CUCHARADAS DE AZÚCAR
· 1HIERBAS
RAMA DE PAMPANÍS O
A DISPOSICIÓN

· 2 CUCHARADAS DE HARINA
DE CHUÑO HIDRATADA

1 2 3
En una olla agregar agua, Dejar cocer hasta que la mezcla Agregar un poco de agua y
aguaymanto, azúcar y tenga textura más espesa. harina de chuño para espesarlo.
pampanís o hierbas al gusto.

Para esta mazamorra se puede usar cualquier fruta a disposición como tumbo,
manzana entre otras. También se puede dar sabor con las hierbas que se tengan
a disposición de acuerdo a la temporada: pampanís, menta entre otras.
 este recetario ha sido creado en el marco del proyecto
¨validación de biohuerto alto andino de valor nutricional y
culinario como experiencia de inmersión gastronómica en
moray¨, iniciativa propuesta y liderada por mater y
co-financiada por proinnóvate. para su elaboración se
consideraron las especies cultivadas en las biohuertas
instaladas en ambas comunidades campesinas, así como la
información de campo levantada por especialistas de mater
en relación a la cultura y realidad alimentaria local,
incluyendo hábitos y tiempos de consumo, estacionalidad,
infraestructura y costumbres.