Secado

1. ¿Cuáles son las materias primas? Mencione las principales características.
Materia Prima característica

Es un fruto comestible
que aporta grandes
beneficios nutricionales,
es rica en vitaminas,
Manzana fibra, potasio y hidratos
de carbono.
Este tubérculo tiene
vitaminas C, B1, B3 y B6,
hierro, minerales como
potasio, fosforo y
Papa magnesio, hiero.
Conocido también como

banana, guineo; es un
fruto comestible que
contiene vitamina C y
B6, fibra, potasio,
proteínas y
Plátano carbohidratos.
Este instrumento se
utiliza para medir la
maza de los insumos en
el proceso del
laboratorio.
Balanza
Es un secador que se
encarga de eliminar el
agua o la humedad en
el proceso ce
compresión del aire.
Secador de Bandeja
2. ¿Cuáles son los subprocesos para llegar al producto terminado? Explique cada
uno de ellos.
1) Lavado. -Se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas y/o bacterias
de tierra adherida en las superficies de los alimentos a utilizar, luego se
colocan en un reciente y se seca con seca con un sobador suave para evitar
dañar el producto.
2) Pelado. -Depende al alimento, se ejecuta dicho proceso; luego se corta en

rodajas finas para que así en el proceso de secado se pueda determinar una
humedad mas eficiente.
3) Pesado y cortado. – Una vez cortadas dichas materias deben de pesarse.
El pesaje de las materias primas para un alimento es un proceso minucioso:
ya que el efecto deseado de un producto depende del equilibrio adecuado
entre las características de cada materia prima.
4) Secado. - Es un método de conservación de alimentos, consiste en extraer
el agua de estos; aquí se utiliza un secador de bandejas que se gradúa a una
temperatura de 136°F y 40 minutos
5) Medición. -Se realiza cuatro mediciones durante el proceso del secado,
cada diez minutos se verifica la disminución de pesos de cada alimento para
determinar la cantidad de humedad retirada hasta llegar a la ultima
medición que nos indica la cantidad de peso retirado.
➢ Resumen de pesos indicados inicial y final de dicho

proceso
Muestra Tiempo 10 20 30 40
Inicial Minutos Minutos Minutos Minutos
Manzana 213 194 169 159 147
Plátano 270 258 240 228 225
Papa 220 208 184 174 162
➢ Porcentaje de Humedad
Muestra Tiempo 10 20 30 40
Inicial Minutos Minutos Minutos Minutos
Manzana 84.00% 82.43% 79.83% 78.57% 27.49%
Plátano 65.00% 63.37% 60.63 58.55 58.00%
Papa 80.00% 78.85% 76.09 74.71% 72.84%
3. ¿Qué puede resaltar usted del proceso de secado?
En el proceso de secado, se observa que el porcentaje de reducción

de humedades es de acuerdo con el peso inicial, ese resultado se
debe a que hubo un desperdicio significativo de total de materia
procesada.
4. ¿Qué conclusiones personales puede dar del proceso?
• Que las operaciones de secado son muy utilizadas en la industria

química, a pesar de que la eliminación mecánica de la humedad es más
económica que los demás métodos técnicos.
• Para determinar el peso en equilibrio se requiere un mayor tiempo d
secado y un peso constante.
• Que este método de secado es ideal para la deshidratación de alimentos
y es mucho mas eficiente si la consistencia de dichos alimentos es más
acuosa ya que se reduce drásticamente el tiempo de secado
1. ¿Cuáles son las materias primas? Mencione las principales
características.
Piña Es un fruto tropical de excelente sabor,

contiene muchas propiedades, rica en
potasio y baja en colorías.
Azúcar Es un cuerpo de característica s solidas

que es blanco y se esterilizado.
Agua Calidad potable, libre de sustancias

extrañas e impuras.
Ácido Cítrico Es un ácido orgánico tricarboxilico, es

uno de los principales aditivos
alimentarios usados como conservante,
antioxidante, acidulante y saborizante de
bebidas, golosinas y otros alimentos.
Sorbato de Potasio Es el estabilizador más empleado en los

néctares, se recomienda mezclarlo con
azúcar refinada para facilitar su
incorporación.
Ácido Ascórbico Es un ácido de azúcar con propiedades

antioxidantes, su aspecto es polvo o
cristalinos de color blanco-amarillento,
actúa como conservador para evitar el
deterioro del alimento.
Carbox Mitil Está formado por ácidos grasos

Celulosa C.M.C insaturados que se presentan con polvo
cristalino blanco, su principal función es
actuar como conservante alimentario.
2. ¿Cuáles son los subprocesos para llegar al producto terminado? Explique

cada uno de
ellos.
Lavado. - Se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que
puedan estar adheridas en la cascara de la piña.
Pelado y cortado. – Se realiza para separar la cascara de la fruta; para así

evitar que el jugo tenga un sabor amargo.
Escalado. -Se utiliza el equipo de autoclave para suavizar y ablandar la fruta

durante 5 minutos y trabaja a 65 °C a más y el agua debe cubrir toda la fruta.
Trituración. – Se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar,
se puede hacer uso de un licuadora o prensa para extraer el jugo. Se puede
usar una peleadora; tiene como finalidad obtener el sumo de la fruta
Colado. –Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza
que pueda contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con
abertura más finas.
Pesado. - Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso
de jugo es la base para calcular la cantidad de insumos (Estandarización), se
mide los grados de brix y se usa una balanza y el refractómetro.
✓ Zumo de la fruta=1 016 g
✓ Grados Brix=8° (Se utiliza el refractómetro para saber el azúcar
natural de la fruta).
➢ Proceso de Estandarización. –
✓ Masa de pulpa
ɱpulpa=1016 g
Grado Brix=7°
✓ Masa del agua

ɱagua=ɱpulpa 3 veces la masa de la pulpa
ɱagua=3*1 016 g
ɱagua=3 ,048 g
Grado Brix=0°
✓ Masa de azúcar
ɱazúcar=X
Grado Brix=99°
✓ Masa del soluto

ɱsoluto=Y
Grado Brix= (11 A 13) =11° Según los controles de calidad.
✓ Balance de materia
E=S
ɱpulpa + ɱagua+ ɱazúcar = ɱsoluto
1016 + 3048 + X = Y
4064 + X = Y
° Ecuación (1) 4064+X=Y
Σ ɱi*Bi= Σ ɱf* Bf
ɱpulpa*Brix + ɱagua*Brix+ ɱazúcar*Brix = ɱsoluto*Brix

1016 * 7 + 3048 *0 + X * 99 = Y *11
7112 + 99X = 11Y
° Remplazando ecuación (1)
7112 + 99X = 11(4064 + X)

7112 + 99X = 45804 + 11X
88X = 3892
X =439.68g ɱazúcar
° Ecuación para hallar Y
4064 + X = Y
4064 + 439.68= Y
Y = 4503.68g = ɱsoluto
✓ Hallar los pesos de los insumos

Ácido Ascórbico 0.05% 2.25g
CMC 0.10% 4.5g
Sorbato de Potasio (k) 0.02% 0.90g
Ácido Cítrico 0.05% 2.25g
➢ Proceso de Pasteurización. –
Consiste en llevar todos los insumos al tanque de la autoclave
con a una temperatura de 85° a 90° por 15minutos; para
eliminarlos microorganismo del néctar.
3. ¿Qué puede resaltar usted del proceso de pelado?

El pelado es una fase previa de preparación para la conservación de muchas
frutas, depende de la fruta si se va a realizar antes o después de la precocción
se puede realizar de forma manual o mecánica.
4. ¿Qué conclusiones personales puede dar del proceso?
➢ El balance de materia es importante dentro del proceso, ya que nos

permite calcular el volumen de los añadidos de que necesita el néctar
Para llevar a su fase de producto terminado.
➢ Se debe analizar el desarrollo de los diferentes procesos que tiene la
elaboración del néctar desde la materia prima hasta obtención del
producto terminado.
➢ La pasteurización es una de las etapas mas critica ya que elimina los
microorganismos del néctar.
➢ Se debe respetar los parámetros del proceso para así obtener el néctar de
calidad.

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1. ¿Cuáles son las materias primas? Mencione las principales características.

Materia Prima característica

Conocido también como

2) Pelado. -Depende al alimento, se ejecuta dicho proceso; luego se corta en

➢ Resumen de pesos indicados inicial y final de dicho

En el proceso de secado, se observa que el porcentaje de reducción

4. ¿Qué conclusiones personales puede dar del proceso?

• Que las operaciones de secado son muy utilizadas en la industria

Piña Es un fruto tropical de excelente sabor,

Azúcar Es un cuerpo de característica s solidas

Agua Calidad potable, libre de sustancias

Ácido Cítrico Es un ácido orgánico tricarboxilico, es

Sorbato de Potasio Es el estabilizador más empleado en los

Ácido Ascórbico Es un ácido de azúcar con propiedades

Carbox Mitil Está formado por ácidos grasos

2. ¿Cuáles son los subprocesos para llegar al producto terminado? Explique

Pelado y cortado. – Se realiza para separar la cascara de la fruta; para así

Escalado. -Se utiliza el equipo de autoclave para suavizar y ablandar la fruta

✓ Masa del agua

✓ Masa del soluto

° Ecuación (1) 4064+X=Y

ɱpulpa*Brix + ɱagua*Brix+ ɱazúcar*Brix = ɱsoluto*Brix

7112 + 99X = 11Y

° Remplazando ecuación (1)

7112 + 99X = 11(4064 + X)

° Ecuación para hallar Y

✓ Hallar los pesos de los insumos

3. ¿Qué puede resaltar usted del proceso de pelado?

4. ¿Qué conclusiones personales puede dar del proceso?

➢ El balance de materia es importante dentro del proceso, ya que nos

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ɱpulpaBrix + ɱaguaBrix+ ɱazúcarBrix = ɱsolutoBrix