T018 73755872 T

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería
Carrera de Ingeniería Industrial
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE COLÁGENO
HIDROLIZADO A PARTIR DE RESIDUOS DE
TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
PROVENIENTES DE LA ACUICULTURA Y
CONGELADO
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial
Sebastian Aza Alegria
Código 20160108
Flavia Rosas Estremadoyro
Código 20161290
Asesor
José Antonio Taquía Gutiérrez
Lima – Perú
Julio de 2023
i
ii
PREFEASIBILITY STUDY OF THE
PRODUCTION OF HYDROLYZED
COLLAGEN FROM TROUT WASTE
(Oncorhynchus mykiss) FROM AQUACULTURE
AND FROZEN
iii
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ...............................................................................................................xvi
ABSTRACT ..............................................................................................................xvii
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ...........................................................1
1. Problemática de la investigación ...........................................................................1
1.1 Presentación del tema ..........................................................................................1
1.2 Objetivos de la investigación ..............................................................................2
1.3 Alcance de la investigación ................................................................................2
1.4 Justificación de la investigación ..........................................................................2
1.5 Hipótesis de trabajo .............................................................................................4
1.6 Marco referencial .................................................................................................4
1.7 Marco conceptual .................................................................................................8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO .........................................................11
2.1 Aspectos generales del estudio ...........................................................................de
mercado .....................................................................................................11
2.1.1 Definición comercial del producto ...................................................................11
2.1.2 Principales características del producto ............................................................11
2.1.2.1 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios ..............................11
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio .............................13
2.1.4 Análisis del sector Industrial.............................................................................13
2.1.5 Modelo de Negocio ...........................................................................................17
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado ......................................18
2.3 Demanda Potencial ..............................................................................................18
2.3.1 Patrones de consumo ........................................................................................18
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo similares
...................................................................................................................19
2.4. Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o primarias
...................................................................................................................20
2.4.1. Demanda del proyecto en base a data histórica ...............................................20
2.4.1.1. Demanda Interna Aparente Histórica ...........................................................20
2.4.1.2. Proyección de la demanda ............................................................................21
iv
2.4.1.3. Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación.
...................................................................................................................23
2.4.1.4. Diseño y Aplicación de Encuestas ................................................................24
2.4.1.5. Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia, cantidad
comprada ...................................................................................................25
2.4.1.6. Determinación de la demanda del proyecto ..................................................26
2.5. Análisis de la oferta ............................................................................................28
2.5.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ..............................28
2.5.2. Participación de mercado de los competidores actuales ..................................29
2.5.3. Competidores potenciales ................................................................................30
2.6. Definición de la Estrategia de Comercialización ................................................30
2.6.1. Políticas de comercialización y distribución ...................................................30
2.6.2. Publicidad y promoción ...................................................................................31
2.6.3. Análisis de precios ...........................................................................................33
2.6.3.1. Tendencia histórica de los precios ................................................................33
2.6.3.2. Precios actuales .............................................................................................33
2.6.3.3. Estrategia de precio .......................................................................................34
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ........................................36
3.1.1 Identificación y descripción de las alternativas de macrolocalización .............36
3.1.2 Identificación y análisis detallado de los factores de localización ...................37
3.1.3 Evaluación y selección de la macrolocalización ...............................................41
3.2.1 Identificación y descripción de las alternativas de microlocalización ..............43
3.2.2 Identificación y análisis detallado de los factores de microlocalización ..........45
3.2.3 Evaluación y selección de la microlocalización ...............................................47
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA ............................................................50
4.1. Relación tamaño-mercado ..................................................................................50
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ...............................................................50
4.3. Relación tamaño-tecnología ...............................................................................52
4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio ..................................................................52
4.5. Selección del tamaño de planta ...........................................................................53
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO...............................................54
5.1. Definición técnica del producto ..........................................................................54
5.1.1. Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto .......................54
5.1.2. Marco regulatorio para el producto .................................................................58
v
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción ..............................................58
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida ..............................................................58
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes .....................................................58
5.2.1.2. Selección de la tecnología.............................................................................59
5.2.2. Proceso de producción .....................................................................................59
5.2.2.1. Descripción del proceso ................................................................................59
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP ..........................................................................65
5.2.2.3. Balance de materia ........................................................................................67
5.3. Características de las instalaciones y equipos .....................................................69
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos ..............................................................69
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ...................................................................69
5.4. Capacidad instalada ............................................................................................75
5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos ................75
5.4.2. Cálculo de la capacidad instalada ....................................................................79
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ..........................................81
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .......81
5.6. Estudio de Impacto Ambiental ...........................................................................86
5.7. Seguridad y Salud ocupacional ...........................................................................89
5.8. Sistema de mantenimiento ..................................................................................92
5.9. Diseño de la Cadena de Suministro ....................................................................93
5.10. Programa de producción ...................................................................................94
5.11. Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto...............................95
5.11.1. Materia prima, insumos y otros materiales ....................................................95
5.11.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ..........................97
5.11.3. Determinación del número de trabajadores indirectos ..................................99
5.11.4. Servicios de terceros ......................................................................................100
5.12. Disposición de planta ........................................................................................100
5.12.1. Características físicas del proyecto ................................................................100
5.12.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ..............................................102
5.12.3. Cálculo de áreas para cada zona ....................................................................103
5.12.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización ......................................111
5.12.5. Disposición general........................................................................................113
5.13. Cronograma de implementación del proyecto ..................................................117
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.............................118
vi
6.1. Formación de la organización empresarial .........................................................118
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; y funciones
generales de los principales puestos ..........................................................119
6.3. Esquema de la estructura organizacional ............................................................122
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL PROYECTO.....124
7.1. Inversiones ..........................................................................................................124
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles) ...........124
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo) ..................127
7.2. Costos de producción ..........................................................................................127
7.2.1. Costos de las materias primas ..........................................................................128
7.2.2. Costo de la mano de obra directa .....................................................................129
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y
costos generales de planta) ........................................................................129
7.3. Presupuesto Operativos.......................................................................................130
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas ...................................................................130
7.3.2. Presupuesto operativo de costos ......................................................................130
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos ......................................................................131
7.4. Presupuestos Financieros ....................................................................................133
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda ...................................................................133
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados ...................................................................134
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera ...............................................135
7.4.4. Flujo de fondos netos .......................................................................................136
7.4.4.1. Flujo de fondos económicos .........................................................................136
7.4.4.2. Flujo de fondos financieros...........................................................................137
7.5. Evaluación Económica y Financiera...................................................................137
7.5.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR...................................................137
7.5.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR ....................................................138
7.5.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad) .......................................139
7.5.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ...............................................................141
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO .......................143
8.1. Indicadores sociales ............................................................................................143
8.2. Interpretación de indicadores sociales ................................................................144
CONCLUSIONES ...................................................................................................146
RECOMENDACIONES .........................................................................................148
vii
REFERENCIAS .......................................................................................................149
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................156
ANEXOS ...................................................................................................................157
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Consumo per cápita Sudamérica ...............................................................20

Tabla 2.2 Demanda Potencial ....................................................................................20
Tabla 2.3 Demanda interna aparente (DIA) ...............................................................21
Tabla 2.4 Proyección exponencial del DIA ...............................................................22
Tabla 2.5Demanda interna aparente proyectada ........................................................23
Tabla 2.6 Demanda del proyecto ...............................................................................27
Tabla 2.7 Precio actuales del mercado .......................................................................33
Tabla 2.8 Margen de ganancia ...................................................................................34
Tabla 3.1 Producción de trucha congelada por departamento ...................................37
Tabla 3.2 Población económicamente activa .............................................................38
Tabla 3.3 Población con estudios superiores por departamento ................................38
Tabla 3.4 Distancia al mercado objetivo por departamento ......................................38
Tabla 3.6 Disponibilidad y costo de energía eléctrica por departamento ..................39
Tabla 3.7 Comparación de estructuras tarifarias .......................................................41
Tabla 3.8 Tabla resumen de factores por departamento ............................................42
Tabla 3.9 Resumen de factores macro .......................................................................42
Tabla 3.10 Tabla de enfrentamiento de los factores macro .......................................43
Tabla 3.11 Puntuación de ranking de factores ...........................................................43
Tabla 3.12 Ranking de factores de macrolocalización ..............................................43
Tabla 3.13 Número de parques industriales por provincia .......................................44
Tabla 3.14 Número de parques industriales por distrito ............................................45
Tabla 3.15 Costo de transporte por distrito................................................................46
Tabla 3.16 Distancia a la materia prima ....................................................................46
Tabla 3.17 Costo de terreno por distrito ....................................................................47
Tabla 3.18 Número de comisarias .............................................................................47
Tabla 3.19 Tabla resumen de factores por distrito.....................................................47
Tabla 3.20 Resumen de factores micro ......................................................................48
Tabla 3.21 Tabla de enfrentamiento de los factores micro ........................................48
Tabla 3.22 Puntuación de ranking de factores ...........................................................48
Tabla 3.23 Ranking de factores de microlocalización ...............................................49
ix
Tabla 4.1 Tamaño-mercado .......................................................................................50
Tabla 4.2 Proyección exponencial de la producción de congelados de trucha ..........51
Tabla 4.3 Disponibilidad de piel de trucha ................................................................52
Tabla 4.4 Rendimiento de piel de trucha ...................................................................52
Tabla 4.5 Tabla comparativa .....................................................................................53
Tabla 4.6 Selección del tamaño de planta..................................................................53
Tabla 5.1 Composición del colágeno .........................................................................56
Tabla 5.2 Ficha técnica de colágeno hidrolizado .......................................................57
Tabla 5.3 Tiempo total ...............................................................................................76
Tabla 5.4 Calculo detallado de máquinas ..................................................................77
Tabla 5.5 Calculo detallado de operarios...................................................................78
Tabla 5.6 Calculo de capacidad instalada ..................................................................80
Tabla 5.7 Plan de muestreo según riesgo para la salud .............................................83
Tabla 5.8 Análisis de puntos críticos .........................................................................84
Tabla 5.9 Matriz HACCP ..........................................................................................85
Tabla 5.10 Nivel de magnitud....................................................................................86
Tabla 5.11 Nivel de importancia................................................................................86
Tabla 5.12 Matriz IPERC ..........................................................................................90
Tabla 5.13 Plan de mantenimiento ............................................................................93
Tabla 5.14 Programa de producción anual ................................................................94
Tabla 5.15 Requerimiento de piel de pescado ...........................................................95
Tabla 5.16 Requerimiento de envases .......................................................................96
Tabla 5.17 Requerimiento de pepsina........................................................................96
Tabla 5.18 Requerimiento de NaOH .........................................................................96
Tabla 5.19 Requerimiento de ácido acético ...............................................................96
Tabla 5.20 Requerimiento de proteasa neutra ...........................................................96
Tabla 5.21 Requerimiento de vitamina C ..................................................................97
Tabla 5.22 Requerimiento de cajas ...........................................................................97
Tabla 5.23 Consumo de agua en el proceso ...............................................................97
Tabla 5.24 Consumo de agua del personal ................................................................98
Tabla 5.25 Consumo de energía del personal ............................................................98
Tabla 5.26 Consumo de energía de la maquinaria .....................................................99
Tabla 5.27 Trabajadores indirectos ............................................................................99
Tabla 5.28 Trabajadores directos ...............................................................................99
x
Tabla 5.29 Servicios de terceros ................................................................................100
Tabla 5.30 Guerchet ...................................................................................................107
Tabla 5.31 S.S.H.H de los operarios ..........................................................................108
Tabla 5.32 área administrativa ...................................................................................109
Tabla 5.33 área de almacenes ....................................................................................110
Tabla 5.34 Otras áreas ...............................................................................................110
Tabla 5.35 Códigos de proximidad ............................................................................113
Tabla 5.36 Tabla resumen relacional .........................................................................115
Tabla 6.1 Resumen de personal .................................................................................123
Tabla 7.1 Resumen de inversión ................................................................................124
Tabla 7.2 Inversiones tangibles de producción ..........................................................125
Tabla 7.3 Inversiones tangibles administrativas y otros ..........................................125
Tabla 7.4 Inversión en adquisición y edificación de la planta ...................................126
Tabla 7.5 Inversiones intangibles ..............................................................................127
Tabla 7.6 Costo de las materias primas y materiales .................................................128
Tabla 7.7 Costo de mano de obra directa...................................................................129
Tabla 7.8 Costo de la mano de obra indirecta............................................................129
Tabla 7.9 Servicios en planta .....................................................................................130
Tabla 7.11 Presupuesto de ingreso por ventas ...........................................................130
Tabla 7.12 Depreciación de producción ....................................................................131
Tabla 7.13 Presupuesto operativo de costos ..............................................................131
Tabla 7.14 Sueldos administrativos ...........................................................................131
Tabla 7.15 Depreciación no fabril .............................................................................132
Tabla 7.16 Amortización de intangibles ....................................................................132
Tabla 7.17 Presupuesto operativo de gastos ..............................................................133
Tabla 7.18 Relación de aportes ..................................................................................134
Tabla 7.19 Servicio de la deuda .................................................................................134
Tabla 7.20 CPPC........................................................................................................134
Tabla 7.21 Estado de Resultados ...............................................................................135
Tabla 7.22 Estado de Situación Financiera al 31/12/2020 (apertura) ........................136
Tabla 7.23 Flujo de fondos económicos ....................................................................136
Tabla 7.24 Flujo de fondos financieros .....................................................................137
Tabla 7.25 Indicadores de rentabilidad económicos ..................................................137
Tabla 7.26 Periodo de recupero económico...............................................................138
xi
Tabla 7.27 Indicadores de rentabilidad financieros ...................................................138
Tabla 7.28Periodo de recupero financiero .................................................................139
Tabla 7.29 Ratios de liquidez ....................................................................................139
Tabla 7.30 Ratios de endeudamiento .........................................................................139
Tabla 7.31 Ratios de rentabilidad ..............................................................................140
Tabla 7.32 Variables según los escenarios ................................................................141
Tabla 8.1 Valor agregado del proyecto ......................................................................143
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Gravámenes vigentes para hidrolizados de proteínas ...............................12

Figura 2.2 Colnatur ....................................................................................................14
Figura 2.3 Herbalife ...................................................................................................15
Figura 2.4 Vitagel ......................................................................................................15
Figura 2.5 Canvas ......................................................................................................17
Figura 2.6 Vitaminas y suplementos dietéticos: Distribución por canal 2014-2019 en Perú
...................................................................................................................19
Figura 2.7 Regresión exponencial del DIA ...............................................................21
Figura 2.8 Regresión lineal del DIA ..........................................................................22
Figura 2.9 Estructura socioeconómica de la población por zonas geográficas en Lima
Metropolitana ............................................................................................23
Figura 2.10 Población por sexo y segmentos de edad en Lima Metropolitana .........24
Figura 2.11 Principales importadores del 2019 .........................................................28
Figura 2.12 Participación de mercado .......................................................................29
Figura 2.13 Canal de preferencia ...............................................................................31
Figura 2.14 Resultados de encuesta: Medio de información .....................................32
Figura 2.15 Resultados de encuesta: Promociones atractivas ....................................32
Figura 2.16 Precios según los encuestados ................................................................35
Figura 3.1 Estructura tarifaria vigente Puno ..............................................................40
Figura 3.2 Estructura tarifaria vigente Huancavelica ................................................40
Figura 3.3 Estructura tarifaria vigente Pasco .............................................................41
Figura 5.1 Etiqueta del producto................................................................................55
Figura 5.2 Dimensiones del envase ...........................................................................55
Figura 5.3 Dosis recomendada de vitamina C por etapa de vida ...............................56
Figura 5.4 Diagrama de proceso ................................................................................65
Figura 5.5 Balance de materia anual ..........................................................................67
Figura 5.6 Balance de materia diario .........................................................................68
Figura 5.7 Mesa de trabajo ........................................................................................70
Figura 5.8 Balanza .....................................................................................................70
Figura 5.9 Tanque de acero inoxidable ......................................................................70
xiii
Figura 5.10 Reactor con agitador ...............................................................................71
Figura 5.11 Reactor con agitador ...............................................................................71
Figura 5.12 PH stat ....................................................................................................71
Figura 5.13 Bomba ....................................................................................................72
Figura 5.14 Centrifugador..........................................................................................72
Figura 5.15 Máquina de ultrafiltración ......................................................................72
Figura 5.16 Spray dryer .............................................................................................73
Figura 5.17 Mezclador ...............................................................................................73
Figura 5.18 Envasador ...............................................................................................74
Figura 5.19 Estoca .....................................................................................................74
Figura 5.20 Carretilla con plataforma ........................................................................74
Figura 5.21 Tanque de agua .......................................................................................75
Figura 5.22 Matriz Leopold .......................................................................................87
Figura 5.23 Cadena de suministro .............................................................................94
Figura 5.24 Diagrama de Gozinto..............................................................................95
Figura 5.25 Señalética................................................................................................112
Figura 5.26 Tabla relacional ......................................................................................114
Figura 5.27 Diagrama relacional ...............................................................................115
Figura 5.28 Plano general ..........................................................................................116
Figura 5.29 Cronograma del proyecto .......................................................................117
Figura 6.1 Organigrama .............................................................................................122
Figura 7.1 Análisis de Sensibilidad ...........................................................................142
xiv
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Formato De Encuesta I .....................................................................158

Anexo 2: Formato de Encuesta II .....................................................................161
Anexo 3: Zona productiva con superficie de trabajo .......................................162
Anexo 4: Plano de planta con superficie de trabajo .........................................163
Anexo 5: Cálculo del CAPM............................................................................164
Anexo 6: Análisis de Sensibilidad II ................................................................165
xv
RESUMEN
El presente estudio de prefactibilidad tiene la finalidad de demostrar la viabilidad técnica,

económica y social de la producción de colágeno hidrolizado en polvo a partir de piel de
trucha con vitamina C.
En primer lugar, se realizó un estudio de mercado a través de encuestas realizadas

al potencial público objetivo y, además, se entrevistó a tres expertos en el área de pesca
y mercado de colágeno. Se determinó que el mercado objetivo del proyecto sería personas
de 25 años a más de NSE A y B, de las zonas 6, 7 y 8 de Lima Metropolitana. El canal
de venta seleccionado fue venta directa y el valor de venta ofrecido es de S/ 115 en el
primer año y S/ 123 en los años consecutivos.
En segundo lugar, a raíz de una evaluación de localización se determinó que la

planta se ubica en la ciudad de Juliaca, provincia de San Román en el departamento de
Puno.
En tercer lugar, se seleccionó el método de producción por medio de hidrolisis

enzimática debido a sus ventajas. Con respecto al tipo de producción, esta se caracteriza
por ser en lotes debido a las características de la maquinaria. Asimismo, se determinó el
tamaño de planta, resultando en 12 305 kg por año.
En cuarto lugar, se evaluó el proyecto económica y financieramente, resultando

favorable en todos los indicadores realizados. Se obtuvo un VAN económico y financiero
de S/ 262 222 y S/ 836 936, respectivamente. Asimismo, el TIR económico resulta
27,59% y el financiero 41,11%. Con respecto a la recuperación económica y financiera,
en ambos casos el proyecto recupera su inversión dentro de los 5 años de horizonte de
vida.
Finalmente, se evaluó socialmente al proyecto, resultando este favorable para la

sociedad. El valor agregado actual obtenido fue de S/ 9 482 183.
Palabras clave: Colágeno marino, método por acido solubilizado, neutralización,

hidrolizado de proteínas, Vitamina C.
xvi
ABSTRACT
This pre-feasibility study aims to demonstrate the technical, economic and social
feasibility of producing hydrolysed collagen powder from trout skin with vitamin C.
Firstly, a market study was carried out through surveys of the potential target
audience and, in addition, three experts in the field of fisheries and collagen market were
interviewed. It was determined that the project's target market would be people aged 25
and over, of socioeconomic level A and B, living in zones 6, 7 and 8 of Metropolitan
Lima. The sales channel selected was direct sales, and the price offered to the consumer
is S/ 140 the first year and S/ 150 in de consecutive years.
Secondly, following a location assessment, it was determined that the plant will
be located in the city of Juliaca, province of San Román in the department of Puno.
Thirdly, the production method by means of enzymatic hydrolysis was selected

because of its advantages. Regarding the type of production, it is characterised by being
in batches due to the properties of the machinery. Also, the size of the plant was
determined, resulting in 12305 kg per year.
In fourth place, the project was evaluated economically and financially, resulting
in a favourable outcome for all the indicators carried out. An economic and financial
NPV of S/ 262 222 and S/ 836 936 was obtained, respectively. Likewise, the economic
IRR is 27,59% and the financial IRR is 41,11%. Concerning the economic and financial
recovery, in both cases, the project recovers its investment within the 5-year horizon.
Finally, the project was evaluated socially, which resulted in a favourable

outcome for society. The current added value obtained was S/. 9 482 183.
Key words: Marine collagen, solubilized acid method, neutralization, hydrolysate

protein, Vitamin C.
xvii
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1. Problemática de la investigación
1.1 Presentación del tema
Para el 2030, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (2018), América Latina y el Caribe aumentarán su consumo de pescado en
33%. Asimismo, según el Ministerio de Producción (2018), para su producción se estima
que se generan residuos en relación al 70% del material de entrada. El 30 % de estos
residuos podrían generar otros productos de valor, como es el caso del colágeno
hidrolizado.
La utilización de la piel conlleva a tres consecuencias positivas. En primer lugar,

aporta a la sostenibilidad de la extracción y producción de productos marinos. En segundo
lugar, reduce la contaminación por residuos sólidos. Y en tercer lugar, se genera un
producto con alto valor agregado, a diferencia del compost o harina de pescado y otras
alternativas de utilización de estos residuos. Además, es beneficioso para la salud de
articulaciones y el cuidado de la piel.
De acuerdo a AP News (2020), se estima que el mercado mundial de colágeno

aumente en una tasa de crecimiento anual compuesto de 6.8%. Si bien el mercado peruano
no seguirá el mismo ritmo, se espera que este también crezca.
El producto será colágeno marino hidrolizado con aditivo de vitamina C, que

ofrece múltiples beneficios para la salud, especialmente, fortalecimiento de
articulaciones, cuidado y aspecto de la piel.
1
1.2 Objetivos de la investigación
Objetivo general
Determinar la viabilidad de mercado, técnica y económica para la instalación de una

planta de producción de colágeno a partir de residuos de trucha provenientes de la
acuicultura y congelado.
Objetivos específicos
• Determinar la viabilidad de mercado y la aceptación del producto de colágeno.

• Determinar la ubicación estratégica de la instalación de la planta.
• Determinar el tamaño óptimo de planta que permita satisfacer la demanda
específica del proyecto.
• Determinar el proceso productivo y la distribución de planta más eficiente
utilizando la tecnología adecuada.
• Evaluar la viabilidad económica-financiera del proyecto.
1.3 Alcance de la investigación
Unidad de análisis
Colágeno marino de tipo 1 obtenido a partir de piel de trucha.
Población
Hombres y mujeres entre 25 y 75 años de edad, de NSE A y B, y de zona 6, 7 y 8.
Espacio
Lima Metropolitana.
Tiempo
Siete meses (2020).
1.4 Justificación de la investigación
Justificación técnica
Existen varios métodos de extracción de colágeno. Actualmente los dos métodos de

extracción de colágeno mayormente usados en la industria son: el método de extracción
por ácido solubilizado (ASC) y por pepsina solubilizada (PSC). Para el proyecto en
estudio se seleccionó el método por PSC debido a que presenta una mayor eficiencia y es
2
más bioasimilable. Asimismo, existe maquinaria y reactivos químicos necesarios para el
proceso.
Este en la actualidad es el más utilizado por las empresas farmacéuticas y de la

industria alimentaria. Este consiste en realizar un tratamiento previo a la materia prima
con el fin de eliminar proteínas no colagénicas, pigmentos y grasa utilizando NaOH y
ácidos por un corto periodo de tiempo. Posteriormente, se hidroliza la materia prima en
un reactor con la enzima seleccionada. Finalmente, se filtra y seca en un
spray dryer obteniendo el colágeno hidrolizado en polvo. (Wang, et al., 2013).
Justificación económica
Existe una actual demanda creciente de colágeno hidrolizado en el mundo y en el Perú.

Según Valero (2018), para el 2025 se estima que el mercado alcance ventas por 6.63 mil
millones de dólares.
La mayor cantidad de colágeno en el país proviene de importaciones. Según

Veritarde (2020), la categoría de hidrolizado de proteínas creció aproximadamente del
2018 al 2019 en 27.23%. Para atender esta demanda creciente, crear un producto nacional
de estas características reduciría costos y estaría más cerca del cliente con mayor rapidez.
Además, es importante resaltar que el colágeno consumido como suplemento

alimenticio es una tendencia que va en aumento en el Perú.
Por lo anteriormente expuesto se espera que el proyecto genere beneficios

económicos.
Justificación social
Según el Ministerio de Producción (2018), el volumen que representa los residuos sólidos
generados por actividades relacionadas con la industria pesquera representa el 70% en
promedio del volumen total de entrada. Estos residuos contaminan el ambiente. El 30%
de estos residuos podría ser utilizado para la fabricación de colágeno y reducirían
notablemente el negativo impacto ambiental que generan.
Por otro lado, el consumo de colágeno tipo 1 ha probado ser saludable y

beneficioso contra los efectos del envejecimiento de la piel y articulaciones. (Campos et
al., 2015).
Asimismo, el proyecto considera la creación de puestos de trabajo. Para esto

principalmente se empleará a personal de la zona donde se ubique la planta productiva.
3
Por lo anteriormente expuesto se espera que el proyecto genere un impacto social
positivo.
1.5 Hipótesis de trabajo
La instalación de una planta de extracción de colágeno a partir de residuos de trucha

provenientes de la acuicultura y congelados es viable pues existe mercado para el
producto y es factible técnica y económicamente.
1.6 Marco referencial
Entre las fuentes de informaciones referenciales más importantes el presente trabajo,

podemos resaltar los siguientes:
Cheng Fehng, S. P. (2016). Extraction of Collagen from Fish Wastes,

Optimization and Characterization
Trabajo de investigación basado en el estudio de extracción de colágeno de

desperdicios de pescado: piel, huesos, escamas y aletas. Numera los existentes tipos de
colágeno que hay presentes en todo tipo de animales y recalca el alto contenido de
colágeno que hay presente en pescados. Asimismo, el trabajo explica los dos métodos
más utilizados de extracción: por ácido solubilizado (ASC) y solubilizado de pepsina
(PSC). Finalmente, se detalla la extracción por método ASC, más eficiente, de los
desperdicios individualmente, presenta una optimización en los procesos y detalla los
resultados obtenidos.
Similitudes:
El proyecto de investigación propuesto se basa en uno de los métodos

mencionados en el informe de S. Pang, el método de solubilizado de pepsina (PSC).
Asimismo, tomará en cuenta desperdicios de pescado como lo son la piel, debido a que
demostró tener un rendimiento superior y ser el más apropiado para la fabricación de un
producto a base de desperdicios de pescado.
4
Diferencias:
A diferencia de la tesis mencionada previamente, no se tomará en cuenta el

método de extracción de ácido soluble en el presente trabajo. Asimismo, el objetivo de la
investigación difiere entre ambos trabajos. El trabajo que se presentará tiene la finalidad
de extraer, sintetizar el producir polvo, mientras que el presentado por S. Pang la
viabilidad de su extracción.
Neyra Montoya, Y. Y. (2014). “Obtención de gelatina para consumo humano

directo a partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y caballa (Scomber
Japonicus)”
La tesis presentada por Y. Neyra, tiene como objetivo extraer colágeno a partir de
huesos y piel de dos especies de peces (caballa y lisa) y con esto producir gelatina para
consumo humano directo. Para esto, se determinó los tratamientos adecuados a seguir,
los cuales fueron realizar un pretratamiento y posteriormente la extracción mediante
hidróxido de sodio y ácido acético. Por último, se determinó el proceso de secado
adecuado para obtener gelatina en polvo.
Similitudes:
Ambos trabajos de investigación tienen como finalidad la extracción de colágeno

de desperdicios de especies marinas. Asimismo, los estudios no quedan solo en la
viabilidad de la extracción, si no es transformada en un producto para el consumo
humano.
Diferencias:
Una gran diferencia es que la investigación de Y. Neyra, es realizada en Arequipa

y no presenta un estudio de mercado ni uno de localización de planta, por lo que se trata
de una investigación de laboratorio solamente, es decir, su trabajo se enfoca en demostrar
que es factible producir gelatina a base de colágeno de residuos de pescado y no tiene un
enfoque comercial o de negocio.
Al Zahrani R. (2014). Extraction and Isolation of Collagen Type I from Fish

Skin
La tesis propuesta por R. Al Zahrani describe la obtención de colágeno a partir de

piel de pescado por el método de ASC. La especie utilizada fue lenguado, el rendimiento
de la piel para la obtención de colágeno fue de 1,66%. La tesis concluyo la viabilidad
5
tecnológica y económica de la producción de colágeno a partir de la piel, sin embargo el
colágeno obtenido dio negativo a la prueba Western Blot, un requerimiento obligatorio
del colágeno comestible y comercializable. La investigación también recalca la distinción
del colágeno obtenido a partir de pescado ya que a diferencia del obtenido de
cuadrúpedos, no está relacionado con enfermedades por priones.
Similitudes:
Ambas investigaciones recalcan el valor agregado del colágeno frente al desecho

o producción de otros subproductos a partir de la piel de pescado. Y evidencian otros
beneficios de este tipo de colágeno frente a los obtenidos de ganado bobino y porcino.
Diferencias:
Las principales diferencias entre las investigaciones son las especies a utilizar. En
el experimento descrito se utiliza únicamente la piel de lenguado, mientras que nuestro
proyecto de prefactibilidad se utilizará la trucha.
Solari, A. y Córdova, J. S. (2015). Extracción de colágeno proveniente de

residuos del procesamiento de engraulis ringens “anchoveta”.
La investigación presentada por J. Córdova y A. Solari detalla la extracción de

colágeno tipo 1 a partir de residuos (espinazos, espinas y escamas) de anchoveta. El
procedimiento consistió en solubilización de proteínas no colagénicas, neutralización,
descalcificación, desgrasado, solubilización, precipitación, dializado y liofilizado. Se
especificó que el rendimiento fue de aproximadamente 1% con respecto al peso inicial
de los residuos. Se concluyó que la obtención de colágeno a partir de residuos del
procesamiento de pescado diversifica su uso y agrega valor.
Similitudes:
Ambos trabajos de investigación detallan el procedimiento de obtención de

colágeno a partir de residuos de pescado. De la misma manera, se menciona la necesidad
de emplear los residuos del procesamiento de pescado en actividades que generen un
valor agregado y prevengan la contaminación por el vertimiento de estos.
Diferencias:
La escala de producción es una diferencia significativa, ya que como se describe

en la investigación publicada en 2015, se trató de un experimento a pequeña escala con
el objetivo de confirmar la viabilidad de obtención de colágeno a partir de recursos,
6
mientras que nosotros realizaremos un estudio de pre-factibilidad con el objetivo de
satisfacer una demanda existente.
Nagai, T. y Suzuki, N. (2000). Food Chemistry: Isolation of collagen from fish

waste material — skin, bone and fins.
El estudio describe la preparación de colágeno tipo 1 comestible a partir de la piel,

aletas y espinas de diferentes especies de pescados locales en Japón, por separado, con el
fin de evidenciar posibles alternativas de utilización de desperdicios de la industria
pesquera y la potencial sustitución de colágeno proveniente de cuadrúpedos. Además
demuestra las propiedades térmicas del colágeno obtenido. El método de utilización fue
el ASC.
Similitudes:
Ambas investigaciones describen los posibles beneficios de la utilización de

residuos de especies marinas por su alto rendimiento y beneficio para el medio ambiente.
Además, se detalla de forma rigurosa el proceso para la obtención de colágeno.
Diferencias:
Una diferencia que es importante mencionar son las especies utilizadas en la

investigación, en nuestro caso utilizaremos como materia prima residuos de
procesamiento de pescado en esta actividad en Perú, específicamente de trucha. Por lo
contrario, las especies examinadas en el experimento son de origen japonés, y casi
exclusivas de esa área del océano Pacifico, además utilizaron aletas de suño cornudo, una
especie de tiburón, nosotros no trabajaremos con peces cartilaginosos. Por esta razón, no
se espera obtener el mismo rendimiento que en el experimento.
Quintero, J. y Zapata, J. E. (2017). Optimización de la Extracción del

Colágeno Soluble en Ácido de Subproductos de Tilapia Roja (Oreochromis spp)
mediante un Diseño de Superficie de Respuesta.
La información recopilada en la página web consiste en el experimento de

extracción de colágeno soluble en acido de la tilapia roja de tres de sus zonas: escamas,
piel y espinas. Asimismo, detalla la optimización de este proceso de extracción mediante
dos diseños experimentales en cada matriz estudiada en las etapas de hidrolisis básica
para la liberación de proteínas del tejido conectivo e hidrolisis ácida para la obtención del
colágeno.
7
Similitudes:
El artículo de investigación y el proyecto de investigación propuesto coinciden en

que se toman en cuenta desperdicios de pescado y se trabaja en función de la temperatura
y la concentración de los agentes químicos utilizados en cantidades adecuadas para
optimizar el colágeno obtenido.
Diferencias:
La principal diferencia es el objeto de la investigación. La realizada por J.

Quintero y J. Zapata busca optimizar la extracción de colágeno y mejorar su eficiencia
mediante pruebas con distintas concentraciones de químicos y temperaturas utilizadas; la
nuestra, busca extraer, sintetizar el colágeno y producir un polvo. Se utiliza la tilapia roja,
mientras que el trabajo de prefactibilidad utilizará trucha.
1.7 Marco conceptual
A continuación, se detallan los principales términos mencionados en el presente trabajo.
• Proteína: “moléculas formadas por aminoácidos unidos por enlaces

peptídicos, es decir, unión entre dos o más aminoácidos. Son imprescindibles
para la función óptima de las células y el cuerpo humano”. (Cuidateplus, 2020).
• Hidrolizado de proteínas: descomposición de las proteínas en compuestos
orgánicos más pequeños, por reacciones químicas en presencia de agua, que
favorece su absorción y asimilación. (Registrar Corp, 2015).
• Colágeno tipo III En casi todos tejidos conectivos como huesos, piel,
tendones, etc. (Henriksen y Karsdal, 2016). Entre sus principales beneficios se
encuentran: mejorar la firmeza de la piel, fortalecer las articulaciones, uñas y
cabello (TUASAUDE, 2020).
• Colágeno tipo II: componente principal del cartílago (Gudmann y Karsdal,
2016). Entre sus principales beneficios se encuentran: prevenir enfermedades
articulares, desinflamar las articulaciones y fortalecer los ligamentos.
(TUASAUDE, 2020).
• Alcalino/álcali: sustancia química que se puede disolver en agua, combinarse
con ácidos para formar sales y permite disminuir la acidez. Las sustancias
8
alcalinas también son conocidas como hidróxidos o bases. (Instituto Nacional
del Cáncer [NCI], 2020, Diccionario de cáncer).
• Ácido: sustancia química que emite iones de hidrógeno en el agua, forma sales
cuando se combina con ciertos metales y permite disminuir la basicidad.
(Instituto Nacional del Cáncer [NCI], 2020, Diccionario de cáncer).
• Agua destilada: “agua que ha sido sometida a un proceso de purificación
(destilación), donde se retira cualquier partícula contenida (metales, cloro,
etc.)”. (Raffino, 2020).
• Vitamina C: “o también llamado ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble
que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante,
al ayudar a proteger las células y es necesario para la producción del colágeno
en el cuerpo”. (Instituto Nacional de Salud [NIH], 2019, Health Information).
• Viscosidad: “propiedad de los fluidos equivalente al concepto de espesor, es
decir, a la resistencia que tienen ciertas sustancias para fluir, para sufrir
deformaciones graduales producto de tensiones cortantes o tensiones de
tracción”. (Raffino, 2018).
• Liofilizado: “proceso que separa el agua de una disolución mediante
congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida.
Frecuentemente utilizado para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin
alterar su composición cualitativa o cuantitativa”. (Universitat de Barcelona,
2014).
• Dializado: “proceso de filtración molecular que separa moléculas de acuerdo
con su tamaño, mediante el empleo de membranas semipermeables que
contienen poros de dimensiones inferiores a las macromoleculares”. (Amorós
et al., 2013, p. 1).
• Neutralización: reacción que se produce entre disoluciones acidas y básicas,
dando como resultado o producto una sal y agua. (TP Laboratorio Químico,
s.f.).
• Método de extracción por ácido solubilizado (ASC): “tratamiento alcalino,
donde se solubilizan las proteínas no colagénicas con una solución de
hidróxido de sodio y se neutralizaron con lavados sucesivos con agua (pH
cercano a neutro). Luego, los residuos fueron descalcificados con una solución
de EDTA, desengrasados con butanol y finalmente se solubilizaron las
9
proteínas colagénicas con ácido acético y se precipitaron con cloruro de sodio.
El colágeno precipitado es dializado y liofilizado”. (A. Solari & J. Córdova,
2015).
10
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado
2.1.1 Definición comercial del producto
El producto básico consiste en colágeno marino hidrolizado de tipo 1, el cual se produce a

partir de piel de trucha. Este tipo de colágeno mejora la salud y elasticidad de piel, cabello y
uñas y de la misma manera fortalece las articulaciones.
El producto real consiste en un envase de PEAD de 1020 cm3 con tapa rosca, con
capacidad para 300 g de contenido neto de colágeno marino y vitamina C, la cual facilita la
absorción del producto y además potencia los beneficios para la piel. En la etiqueta se muestra
el logo de la marca Blue Cycle, el nombre del producto Colágeno Marino, así como la tabla
nutricional, contenido neto, utilización sugerida y demás requisitos de la norma técnica.
En cuanto al producto aumentado, en el envase se muestra un código QR que al

escanearlo redirige al consumidor a la página web (redes sociales y página propia) del producto
donde los clientes y consumidores podrán presentar sugerencias y quejas. De esta manera se
tendrá una retroalimentación de los consumidores y en caso de que el consumidor este
insatisfecho con el producto se podrá proceder con un cambio. Además, vía esta plataforma el
cliente podrá realizar nuevos pedidos.
2.1.2 Principales características del producto
2.1.2.1 Usos del producto, bienes sustitutos y complementarios
Considerando la Clasificación Industrial Uniforme impartida por SUNAT (2020), la actividad

económica correspondiente al proyecto es “Elaboración de otros productos alimenticios N.C.P”
con CIIU Rev.4: 1079. Considerando que la mayor parte de la competencia importa el
hidrolizado de colágeno, se optará por la partida arancelaria 2106.90.30.00. Los gravámenes
vigentes son los conceptos Ad /Valorem de 6%, el impuesto general de ventas de 16% entre
otros como se detallan en la siguiente figura.
11
Figura 2.1 Gravámenes vigentes para hidrolizados de proteínas
Gravámenes vigentes para hidrolizados de proteínas
Nota. De Consulta de Resoluciones de Clasificación Arancelaria: Proteínas Hidrolizadas, por Superintendencia

Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria, 2020
(http://www.aduanet.gob.pe/servlet/EAIScroll?Partida=2106903000&Desc=).
Uso y propiedades:
El producto es un complemento nutricional y se consume vía oral. Con este fin, se debe disolver
una medida (10g) con 400 ml de agua, jugo, infusión u otra bebida de preferencia.
Una ración de Colágeno Marino contiene aproximadamente 40 kilocalorías, un bajo

contenido de grasas (0g), azucares (0g) y un alto contenido de proteínas (10g). Además el
producto aporta antioxidantes, gracias a la adición de vitamina C, los cuales previenen la
oxidación celular.
Asimismo, el producto tiene múltiples beneficios como es el fortalecimiento de

articulaciones, mejora de la salud de piel, uñas y cabello previene la aparición de arrugas.
Bienes Sustitutos:
Según MedlinePlus (2021), la vitamina A ayuda al desarrollo y cuidado de la piel. Asimismo,

Asimismo, el International Jornal of Cosmetic Science (2019) confirma que productos como
vitamina C, vitamina E, aceite de pescado son usados como antioxidantes y para tratamientos
anti-envejecimiento. Por otro lado, Mayo Clinic (2021) ratifica que la ingesta Glucosamina
alivia el dolor de enfermedades como artritis y artrosis. Como se ha mostrado existen sustitutos
que satisfacen las funciones de Colágeno Marino, sin embargo, ningún suplemento aporta al
mismo tiempo ambos beneficios.
12
Bienes Complementarios:
En cuanto a bienes complementarios, jugos de frutas y vegetales, smothies, agua o incluso

ensalada de frutas son complementos adecuados para Colágeno Marino.
2.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el estudio
El área geográfica que abarcará el estudio de mercado es Lima Metropolitana. De acuerdo a

CPI (2019), es la ciudad con la mayor población a nivel nacional con 10,580.90 miles de
habitantes, representando el 41.1% de Perú urbano. De la misma manera, APEIM (2020)
confirma que el porcentaje de población con NSE A y B en esta ciudad es en total 28% versus
Perú urbano con 16%.
2.1.4 Análisis del sector Industrial
Riesgo de ingreso de competidores potenciales
Las barreras de entrada que afectan en mayor medida el ingreso de competidores en el actual
mercado de colágeno son los aranceles para este tipo de producto, ya que por lo general se
importa. Para la clasificación pertinente del colágeno hidrolizado, aplica la partida arancelaria
de hidrolizados de proteínas 2106.90.30.00. En esta categoría aplica el valor de 6% por
concepto de Ad/Valorem.
Por otro lado también es importante considerar los altos costos logísticos incluyendo
seguros que futuras empresas tendrían que considerar si en caso estarían dispuestas a importar
el producto. Asimismo, en caso el producto se fabrique en el Perú, la barreras de entrada son
bajas, el cual sería el caso del proyecto.
Se concluye que el riesgo de ingreso de competidores potenciales es medio.
Poder de negociación de compradores
Actualmente, debido a las tendencias relacionadas a una vida saludable y el cuidado del cuerpo,
el consumo de productos como colágeno se está incrementando. En nuestro país, el consumo
no es muy elevado, pero este irá en aumento. El colágeno como suplemento nutricional no es
un producto de consumo masivo, si no uno diferenciado. Por esta razón, el precio varía
dependiendo de sus presentaciones y aditivos, mas no es influenciado en gran medida por el
13
cliente, por lo tanto en cuanto a la distribución directa el poder de negociación de compradores
es bajo.
Rivalidad entre firmas establecidas en el Mercado
La mayor parte del colágeno hidrolizado disponible en el mercado se importa. De acuerdo a

Veritrade (2020), las importaciones de colágeno hidrolizado se han incrementado un 110% en
el 2018 con respecto al 2017. Las presentaciones son variadas, predominando las cápsulas y en
versión polvo. Cabe mencionar que la procedencia y tipo de colágeno también varía.
Una de las marcas más representativas del mercado es Colnatur, colágeno hidrolizado
en presentación en polvo.
Figura 2.2 Colnatur

Colnatur
Nota. De Colágeno Asimilable Colnatur Sabor Neutro - Lata 300 G., por Conlatur, 2020, Inkafarma.com
(https://inkafarma.pe/producto/Col%C3%A1geno-Asimilable-Colnatur-Sabor-Neutro/011843).
Por otro lado, Herbalife Nutrición también cuenta con una presentación en polvo de
este producto; este se diferencia con la adición de vitaminas y minerales que potencian su
funcionalidad.
14
Figura 2.3 Herbalife
Herbalife
Nota. De Producto: Colágeno, por Herbalife, s.f., Herbalife.com

(https://productos.herbalife.com.pe/nutricion-basica/colageno).
Otra marca representativa es Vitagel, marca de origen Suizo que ofrece este producto
en diferentes presentaciones.
Figura 2.4 Vitagel

Vitagel
Nota. De Colágeno Vitagel Polvo - Frasco 310 G, por Vitagel, 2020, Inkafarma.com
(https://inkafarma.pe/producto/colageno-vitagel-polvo/004018).
La rivalidad del mercado evidencia marcas predominantes y una extensa variedad de

presentaciones. Debido a esto, se concluye que la rivalidad entre firmas establecidas en el
mercado es alta.
Poder de negociación de los proveedores
Los principales proveedores son los que elaboran productos alimenticios a partir de
ingredientes marinos provenientes de la acuicultura, específicamente trucha. Dentro de esta
categoría se encuentran empresas como Piscifactorías de los Andes, Consorcio Acuícola
15
Lagunillas, Paula´s Trout, entre otras. Muchas empresas productoras, son conglomerados de
pequeños negocios o empresas.
Además, según la Corporación de Fomento de la Producción (2019), existe una gran

cantidad de productores artesanales, quienes no cuentan actualmente con un mercado para
vender sus desechos. Actualmente, pocas empresas como Piscifactorías de los Andes, exporta
su producción, siendo la mayoría para consumo local.
Se concluye que el poder de negociación de los proveedores es medio.
Amenaza de productos sustitutos
Los principales sustitutos del colágeno son productos que cumplan con la misma función que
este mismo, es decir, rejuvenecer y aumentar la elasticidad de la piel, fortalecer las
articulaciones, aumentar la cicatrización, entre otros. Según la Corporación de Fomento de la
Producción (2019), con estas características, encontramos productos que contengan vitaminas
(A, C, E) y suplementos de carotenos y ácidos grasos omega 3. Otros sustitutos encontrados
son los productos cosméticos que cumplen con algunas de las funciones de los productos de
colágeno, las cuales están relacionadas con el cuidado de la piel.
Debido a esto y a que estos productos existen en el mercado a precios accesibles para
el consumidor, la amenaza de productos sustitutos es alta.
16
2.1.5 Modelo de Negocio
Figura 2.5 Canvas

Canvas
17
2.2 Metodología a emplear en la investigación de mercado
Para la elaboración del estudio de mercado del presente trabajo de investigación, se utilizaron
diversas fuentes de información, tanto primarias como secundarias. Para la recopilación de
información mediante fuentes primarias se procedió a diseñar y aplicar encuestas (técnica
cuantitativa) sobre el producto y preferencias del consumidor a una población muestral.
Asimismo, se entrevistó a dos expertos en el campo de la pesca, Andrew Dark, CFO de Austral,
y Fernando Miranda, Jefe de desarrollo de Austral. Por otro lado, se entrevistó al representante
de la marca Genacol en el Perú, Álvaro Arrieta. Las entrevistas permitieron tener una visión
más amplia y real sobre la materia prima y el mercado de colágeno en el Perú.
Con respecto a las fuentes secundarias, la información se obtuvo mediante los

siguientes medios:
• Base de datos (Research Gate, ScienceDirect, Scopus, SciELO, Veritarde,

Euromonitor, INEI, SUNAT, CPI, PRODUCE).
• Repositorios institucionales (Ulima, UNSA, UNMSM y de otras instituciones

internacionales).
• Páginas web (empresas e instituciones relacionadas, diarios y periódicos).
Además, se utilizaron técnicas estadísticas como la regresión y correlación de

información histórica para la proyección del DIA y la segmentación para la obtención de la
demanda del proyecto.
2.3 Demanda Potencial
2.3.1 Patrones de consumo
Los patrones de consumo de colágeno y suplementos dietéticos en Perú y en la región Latino

Americana están evolucionando, se puede identificar nuevas preferencias en puntos de venta,
así como beneficios buscados en los productos.
Los prospectos para Blue Cycle son positivos, Euromonitor International (2019)
confirma que el mercado de colágeno continúa experimentado un crecimiento dinámico en el
país.
Asimismo, Euromonitor International (2019) afirma que en la industria de suplementos

dietéticos existe una creciente participación de empresas que manufacturan sus productos en
18
Perú. A partir de esta afirmación, se puede inferir que existe una mayor confianza en los
productos locales.
Además, asegura que los consumidores en Perú tienden a usar esta clasificación de
productos no solo para corregir deficiencias sino también para prevenir el riesgo de desarrollar
enfermedades específicas.
Finalmente, como se puede ver en la Figura 2.6, los canales con mayor cuota de
distribución en el 2019 son tiendas especializadas en salud y belleza, así como non-store
retailing, este último canal incluye venta directa, e-commerce y homeshopping.
Figura 2.6 Vitaminas y suplementos dietéticos: Distribución por canal 2014-2019 en Perú
Vitaminas y suplementos dietéticos: Distribución por canal 2014-2019 en Perú
Nota. De Vitamins and dietary supplements in Latin America, por Euromonitor International, 2020
(https://www-portal-euromonitor-com.ezproxy.ulima.edu.pe/portal/analysis/tab#).
2.3.2 Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo similares
De acuerdo a Corporación de Fomento de la Producción (2019), agencia del gobierno de Chile,

el tamaño de mercado de colágeno marino en Sudamérica es de 88,000 toneladas. Si se toma
en consideración la población de esta región, 430,706,196, cifra estimada por las Naciones
Unidas (2019), se obtiene un consumo de 0.204 kg per cápita. Consideramos este consumo
promedio debido que nuestro siguiente país modelo en Sudamérica es Argentina con un
mercado muy superior que representa 18 mil millones de dólares (56% más elevado que Perú).
19
Tabla 2.1 Consumo per cápita Sudamérica
Consumo per cápita Sudamérica
Consumo per cápita

Año DIA Sudamérica (kg) Población Sudamérica
Sudamérica (kg/persona)
2019 88 000 000 430 706 196 0,204
Nota. Adaptada de Estudio de Mercado Bioproductos: Colágeno Marino, por Corporación de Fomento de la
Producción, 2019
Según CPI (2019), la población de Perú es de 32,495.50 miles de personas. Si se

multiplica por el consumo per cápita anteriormente calculado se obtiene una demanda potencial
de 6,639,338 kilogramos.
Tabla 2.2 Demanda Potencial

Demanda Potencial
Consumo per cápita

Año Población Perú Demanda Potencial
Sudamérica (kg/persona)
2019 32 495 500 0,204 6 639 338
Nota. De Perú: Población 2019, por Compañía Peruana de Estudios de Mercados y Opinión Publica, 2019
(https://bit.ly/2SePHZT).
2.4. Determinación de la demanda de mercado en base a fuentes secundarias o

primarias
2.4.1. Demanda del proyecto en base a data histórica
2.4.1.1. Demanda Interna Aparente Histórica
La mayoría del colágeno consumido en el Perú proviene de importaciones y la producción

nacional es prácticamente nula, de la misma manera que las exportaciones. Por ende, para el
cálculo del DIA, se tomará en cuenta solo las importaciones del año 2014 al 2019. Estas
corresponden a la partida arancelaria de hidrolizado de proteínas 2106903000.
La información obtenida de la base de datos Veritrade será filtrada para proceder con
el cálculo solo en base a las marcas que comercializan colágeno hidrolizado.
20
Tabla 2.3 Demanda interna aparente (DIA)
Demanda interna aparente (DIA)
Año Producción (kg) Importaciones (kg) Exportaciones(kg) DIA (kg)
2014 64 741,35 64 741,35
2015 61 906,00 61 906,00
2016 104 342,54 104 342,54
2017 150 653,99 150 653,99
2018 343 336,19 343 336,19
2019 478 336,40 478 336,40
Nota. Adaptada de Importaciones de hidrolizado de proteínas: 2018-2019, por Veritrade, 2020
(https://business2.veritradecorp.com/es).
2.4.1.2. Proyección de la demanda
A partir de la Demanda Interna Aparente, se procedió a determinar la ecuación de regresión.

Como resultado, se obtuvo una regresión exponencial debido a que presenta una mayor
correlación. Esta se puede apreciar en el siguiente gráfico.
Figura 2.7 Regresión exponencial del DIA

Regresión exponencial del DIA
Regresión de la Demanda Interna Aparente

600,000.00
500,000.00 𝑦= 31312𝑒^(0.443𝑥 )
R² = 0.9411
400,000.00
DIA (KG)
300,000.00
200,000.00
100,000.00
-
0 1 2 3 4 5 6
Año

Con la ecuación exponencial y = 31312e0.443x (R2 = 0.9411) se procedió a calcular la

proyección del día.
21
Tabla 2.4 Proyección exponencial del DIA
Proyección exponencial del DIA
Año DIA (kg)
2020 695 757,66
2021 1 083 553,73
2022 1 687 496,60
2023 2 628 060,53
2024 4 092 868,76
2025 6 374 120,57
A pesar de ello, el crecimiento de la demanda de colágeno hidrolizado no seguirá está

tendencia de crecimiento, poco realista debido que no es un bien de consumo masivo. A raíz
de esto, se utilizó la regresión lineal presentada a continuación en el gráfico.
Figura 2.8 Regresión lineal del DIA

Regresión lineal del DIA
Regresión de la Demanda Interna Aparente

600,000.00
500,000.00
y = 84531x - 95305
400,000.00 R² = 0.8509
DIA (KG)
300,000.00
200,000.00
100,000.00
-
0 1 2 3 4 5 6
Año

La ecuación lineal hallada es la siguiente:
y = 84531x – 95305
R² = 0.8509
Con esta regresión, se proyectó la demanda para los próximos seis años. Se evidencia
una tendencia de crecimiento anual.
22
Tabla 2.5Demanda interna aparente proyectada
Demanda interna aparente proyectada
Año DIA (kg)

2020 496 412
2021 580 943
2022 665 474
2023 750 005
2024 834 536
2025 919 067
2.4.1.3. Definición del mercado objetivo teniendo en cuenta criterios de segmentación.
El área de influencia del estudio de mercado son las zonas 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre,
Magdalena, San Miguel), 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina) y 8
(Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores) de Lima Metropolitana. La población
objetivo serán hombres y mujeres entre 25 a 75 años de edad con NSE A y B. Se determinó
este NSE debido al precio considerablemente alto del producto, 145 soles.
Como se muestra en la Figura 2.1 estas zonas cuentan con un mayor porcentaje de
población de NSE A y B.
Figura 2.9 Estructura socioeconómica de la población por zonas geográficas en Lima Metropolitana
Estructura socioeconómica de la población por zonas geográficas en Lima Metropolitana
De la misma manera la Figura 2.2 evidencia que este rango de edad representa la mayor
parte de la población en Lima tanto para hombres (58.9%) como para mujeres (61.1%).
Asimismo, este rango concuerda con el mayor consumo de colágeno por parte de la población.
23
Figura 2.10 Población por sexo y segmentos de edad en Lima Metropolitana
Población por sexo y segmentos de edad en Lima Metropolitana
Con respecto al estilo de vida de nuestros clientes, este se caracteriza por la

preocupación por el cuidado de la salud. Especialmente, se preocupan por el cuidado de la piel
y el fortalecimiento de articulaciones. Estos consumidores son considerados dentro del estilo
de vida sofisticado. Estas personas se preocupan e invierten en el cuidado de su cuerpo, poseen
un NSE alto, lo que los lleva a gastar más dinero y buscan productos de alta calidad, muchas
veces relacionando al precio como indicador de calidad.
Asimismo, corren más riesgos al probar nuevos productos y son sensibles a publicidad,
sobre todo por redes sociales. Otra característica muy importante es que tienen una estrecha
relación con las marcas que consumen, es decir, una muy alta interacción y fidelidad.
2.4.1.4. Diseño y Aplicación de Encuestas
Se diseñó una encuesta de catorce preguntas donde se obtiene información valiosa de los
potenciales consumidores. Se puede apreciar la encuesta elaborada en el ANEXO 1.
Para determinar la población muestra a encuestar se utilizó la siguiente formula:
24
𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑧2 0.5 ∗ 0.5 ∗ 1.962
𝑛= = = 385 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥𝑖𝑚𝑎𝑑𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑒2 0.052
Donde:
n: tamaño de la muestra
z: nivel de confianza
p: probabilidad afirmativa
q: probabilidad de fracaso
e: error de la muestra
Se obtiene un resultado de 385 personas a encuestar.
2.4.1.5. Resultados de la encuesta: intención e intensidad de compra, frecuencia,

cantidad comprada
Tras aplicar la encuesta a la muestra seleccionada se pudo obtener la siguiente información

acerca de los consumidores. El 82% de los encuestados son mujeres, lo que concuerda con
nuestro enfoque, ya que el consumo será mayor en mujeres. Asimismo, los rangos de edades
mayoritarios son de 40 a 55 años y mayor a 56 años, con 55.70% y 28.60%, respectivamente.
Con respecto a los distritos de procedencia de los encuestados, las dos zonas
mayoritarias son la zona 7, que engloba los distritos de Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco
y La Molina, con un 84.60% y, en segundo lugar, la zona 8, que corresponde a los distritos de
Surquillo, Barranco, Chorrillos y San Juan de Miraflores, con un 8.20%.
Se puede observar que el 60.80% de las personas consume colágeno frecuentemente.

Sin embargo, al presentar el colágeno marino de la marca Blue Cycle, este tiene una mayor
acogida en las personas. Esto se evidencia en que la mayoría de los encuestados compraría
nuestro producto en una presentación de 300g (77.10%).
Los beneficios más buscados concuerdan con los dos que aporta nuestro producto, estos
son: aumentar la elasticidad y mejorar el aspecto de la piel y el fortalecimiento de
articulaciones. Por otro lado, las marcas más consumidas por los clientes son Vitagel (18.70%),
Gelicart (10.20%) y Genacol (9.60%).
25
Al ser cuestionados acerca del precio, los tres rangos más seleccionados fueron: 110-
120 (29.5%), 120-130 (10.60%) y 130-140 (20.20%).
El medio de compra preferido por los posibles consumidores es la compra directa online
(75.70%), la cual concuerda con el trabajo. Asimismo, el medio de interacción con la marca y
por donde le gustaría informarse sobre el producto es por las redes sociales, especialmente
Facebook (52.10%), Instagram (23.30%) y por medio de una página web propia (21.90%). Las
promociones que más atraen a los encuestados fueron dos principalmente: el segundo producto
a mitad de precio (59.20%) y muestra gratuita (20.50%).
Finalmente, se muestra a continuación la frecuencia y cantidad comprada por vez, la

intención y la intensidad.
• Frecuencia: 7.66
• Cantidad por vez: 1.4 unidades
• Intención: 77.10%
• Intensidad: 74.14%
2.4.1.6. Determinación de la demanda del proyecto
Para el cálculo de la demanda del proyecto se consideró la proyección de la demanda interna

aparente proyectada desde el 2020 hasta el 2025. Se multica el DIA por los siguientes
parámetros:
• Población de Lima Metropolitana: (32.56%)

• Zona 6, 7 y 8 de con NSE A y B: (11.3468%)
• Edades entre 25 a más de 56 años de edad: (63.39%)
• Intención (77.10%) e intensidad (74.14%): 57.162%
26
Tabla 2.6 Demanda del proyecto
Demanda del proyecto
Porcentaje de zonas 6,7,8

Lima Metropolitana Personas entre 25 a más de Intención X Demanda de proyecto
Año DIA (kg) con NSE A Y B
(32.56%) 56 años de edad (63,39%) Intensidad (57,162%) en unidades
(11.3468%)
2020 496 412 161 631,75 18 340,03 11 627,21 6 646,35 22 155
2021 580 943 189 155,04 21 463,04 13 607,14 7 778,11 25 927
2022 665 474 216 678,33 24 586,06 15 587,07 8 909,88 29 700
2023 750 005 244 201,63 27 709,07 17 567,00 10 041,65 33 472
2024 834 536 271 724,92 30 832,08 19 546,92 11 173,41 37 245
2025 919 067 299 248,22 33 955,10 21 526,85 12 305,18 41 017
Nota. Adaptada de Perú: Población 2019, por Compañía Peruana de Estudios de Mercados y Opinión Publica, 2019
27
2.5. Análisis de la oferta
2.5.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
Según lo obtenido en la base de datos Veritrade, se pudo recopilar los kilogramos de colágeno
hidrolizado de los importadores con mayor presencia de mercado en el año 2019. A
continuación, se detalla los principales importadores.
Figura 2.11 Principales importadores del 2019

Principales importadores del 2019
Principales importadores del 2019

140,000.00 128,493.30
120,000.00
100,000.00
74,429.64
80,000.00
59,712.39
60,000.00 44,132.93
40,000.00 33,480.00
13,671.04
20,000.00
-

La empresa Vitador S.A.C. en el año 2019 importó y comercializó el colágeno

hidrolizado de la marca Vitagel. Se importó 128,493.30 kg de este producto con un valor CIF
total de 3,707,386.04 dólares, costando 28.85 dólares por kilogramo.
Laboratorios Bago del Perú S.A. importó 74,429.64 kilogramos de la marca Colnatur.
El valor CIF total en dólares fue 2,099,276.06. El costo unitario fue de 28.20 dólares por
kilogramo.
Aventis Pharma S.A. importa la marca Gelicart. La cantidad importada de este producto
en kilogramos fue de 44,132.93. El costo unitario es de 33.50 dólares por kilogramo,
totalizando 1,478,344.02 dólares.
28
Colag-HP es importada por la empresa PeruLab S.A. El importe total de CIF fue de
981,644.94 dólares. La cantidad de kilogramos fue de 59,712.39 y el costo unitario 16.44
dólares por kilogramo.
La empresa Jeunesse Global Peru S.R.L. importó la marca Naära por un valor CIF de
560,616.32 dólares, siendo el costo por kilogramo de 16.74 dólares. La cantidad en kilogramos
que se importó fue 33,480 kilogramos.
Finalmente, Inretail Pharma S.A. importó 13,671.04 kilogramos por un costo unitario
de 24.75 dólares por kilogramos, resultando un valor CIF de 338,342.94 dólares.
2.5.2. Participación de mercado de los competidores actuales
Al ser un producto importado, se elaboró la participación de mercado en base a las

importaciones del año 2019 recopiladas de Veritrade. Se observa que las empresas que lideran
el mercado peruano son Vitagel (41.13%), Colnatur (21.03%), Gelicart (11.70%) y Colag-HP
(6.79%).
Figura 2.12 Participación de mercado

Participación de mercado
1.38%
1.30% 6.35%
3.82%
VITAGEL 6.49% 41.13%
COLNATUR
6.79%
GELICART
COLAG-HP
NAARA
NUTRIGEL
COLLAFLEX 11.70%
GENACOL
OTROS 21.03%
Participación de mercado 2019

Nota. Adaptada de Hidrolizados de Proteínas. Veritrade, 2020
29
Debido a la fuerte presencia de marcas ya establecidas, Blue Cycle se enfocará en
competir con marcas de menor participación de mercado y progresivamente abarcar más
mercado hasta competir con los líderes.
2.5.3. Competidores potenciales
El colágeno es un producto de consumo exclusivo y de alto costo, por lo que no es consumido

por la mayoría de la población. A pesar de esto, cada vez se consume más como se evidencia
en las importaciones. Esto es debido al aumento en la preocupación por la salud de las personas
y al creciente poder adquisitivo en la población. Según el Instituto de Economía y Desarrollo
Empresarial (IEDEP), la clase media creció 4.50% del 2018 al 2019. (RPP, 2019).
Debido a esto, se abre la posibilidad de un mayor número de marcas importadas. Marcas

como Organika (colágeno hidrolizado de escamas de corvina), Neocell (colágeno de origen
bovino), Garden of Life (colágeno de origen bovino), entre otras, podrían ingresar al mercado.
Asimismo, empresas grandes relacionadas a la pesca podrían utilizar parte de su materia

prima o residuos para la fabricación de este producto. Algunas empresas como TASA, han
realizado estudios sobre este producto.
2.6. Definición de la Estrategia de Comercialización
2.6.1. Políticas de comercialización y distribución
Para el presente producto, colágeno hidrolizado, se optó por una distribución exclusiva ya que
Blue Cycle pertenece a la clasificación de producto de bienes de comparación. Se utilizará un
canal de venta: venta directa. Con respecto a la venta directa, es un canal de 0 etapas.
Se optó por esta estrategia considerando los resultados de la encuesta donde el 75.70%
prefiere el envío directo/online y el 21.60% mediante una tienda especializada naturista, así
como las tendencias de consumo en productos similares revisadas en el subcapítulo 2.3.
30
Figura 2.13 Canal de preferencia
Canal de preferencia
Canales de distribución
2.70%
21.60%
Directo/Online
Tienda naturista
Otros
75.70%
2.6.2. Publicidad y promoción
Los objetivos de la estrategia de publicidad son el de informar sobre las características del
producto, enfatizando sus cualidades diferenciadas, así como persuadir la compra y preferencia
por la marca.
Se utilizarán las redes sociales de Instagram y Facebook como medio de publicidad;

estas alternativas son efectivas y se adecuan al público objetivo, como se evidencia en la Figura
2.14. Mediante estas plataformas se comunicará las propiedades del producto, promociones y
descuentos.
31
Figura 2.14 Resultados de encuesta: Medio de información
Resultados de encuesta: Medio de información
Medio de información
Youtube 14.70%
Página Web 21.90%
Instagram 23.30%
Facebook 52.10%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%
En cuanto a la estrategia de promoción, las promociones e impulsos se realizarán por

periodos cortos con el fin de no afectar el margen del producto ni los ingresos por ventas de
forma negativa. Las promociones que se utilizarán son el segundo producto a mitad de precio
y muestras gratuitas en la primera compra con el objetivo de motivar al consumidor a realizar
la compra.
Figura 2.15 Resultados de encuesta: Promociones atractivas

Resultados de encuesta: Promociones atractivas
Promociones más atractivas
20.30% Segundo a mitad de

precio
Muestra gratuita
20.50% 59.20%
Otros
32
2.6.3. Análisis de precios
2.6.3.1. Tendencia histórica de los precios
El precio del colágeno hidrolizado no ha sufrido cambios radicales durante los últimos años.
La tendencia de los precios de este tipo de productos oscila entre 90 y 180 soles para envases
300 gramos aproximadamente.
2.6.3.2. Precios actuales
A continuación, en la Tabla 2.7, se puede apreciar el contenido y precio de venta de las

principales marcas y productos de colágeno hidrolizado. Se procedió a calcular el precio en
soles por gramo, obteniéndose un rango de 0.32 a 3.47 soles por gramo. Se excluye el valor de
3.47 soles/gramo de la marca Genacol debido a su elevado precio. Con los datos restantes se
estima un promedio, resultando 0.43 soles/gramo.
Tabla 2.7 Precio actuales del mercado

Precio actuales del mercado
Contenid
Precio Precio por gramo
Producto Marca Presentación o
(soles) (soles)
(gramos)
Colágeno hidrolizado Vitagel. Envase 310 99,9 0,32
a
Colágeno hidrolizado Colnatur Envase 300 137,7 0,46
Colágeno hidrolizado Gelicarta Sobres 300 147,9 0,49
Colágeno hidrolizado +
hialuronato sódico + vitamina C Colag-HPb Envase 420 190 0,45
+ magnesio
Colágeno hidrolizado +
Naarac Envase 270 120 0,44
vitaminas
Colágeno hidrolizado complejo
Genacold Sobres 36 124,8 3,47
bioactivo
Colágeno hidrolizado Geliflexe Sobres 300 116,89 0,39
a
Inkafarma (2020). PeruLab (2020). MercadoLibre (2020). dGenacol (2020). eFarmalsito (2020).
b c
33
2.6.3.3. Estrategia de precio
Dado que el producto es de consumo exclusivo, es decir, es buscado y adquirido por calidad,
este presenta un precio de venta alto. El precio será fijado de acuerdo con los beneficios que
ofrece Blue Cycle en comparación con la competencia. Debido a esto, es fundamental resaltar
y dar a conocer los beneficios del colágeno marino hidrolizado.
La mayor parte del colágeno hidrolizado disponible en el mercado peruano es de origen

bovino. De acuerdo a Lupi O (2022). es posible contraer encefalopatía espongiforme bovina
por el consumo de este tipo de colageno. De la misma manera, Harth (2022), enfatiza que el
colágeno marino tiene mayor biodisponibilidad, al tener partículas más pequeñas, tiene una
absorción 1.5 más eficiente vs el colágeno de otros orígenes
Asimismo, una vez obtenida una cuota de mercado significativa, se incrementará el

precio para poder obtener un margen de ganancia mayor. Nuestro público objetivo se preocupa
e invierte en el cuidado de su salud y relaciona al precio como indicador de calidad (estilo de
vida sofisticado), por lo que un precio alto no representa un problema al momento de adquirirse.
Para estimar el margen de ganancia se utilizó el precio de venta y el costo por kilogramo
de las importaciones obtenidas en Veritrade. Asimismo, se utilizó el tipo de cambio
correspondiente al mes de junio publicado por la SUNAT, el cual es 3.513. A continuación de
detalla los márgenes de ganancia hallados.
Tabla 2.8 Margen de ganancia

Margen de ganancia
Precio por gr Costo por kg Costo por gr Margen por
Marca Margen (%)
(soles) (dólares) (soles) gr (soles)
Vitagela 0,32 28,85 0,1 0,22 69%
a
Colnatur 0,46 28,2 0,1 0,36 78%
a
Gelicart 0,49 33,5 0,12 0,38 76%
Colag-HPb 0,45 16,44 0,06 0,39 87%
c
Naara 0,44 16,74 0,06 0,39 87%
d
Genacol 3,47 181,07 0,64 2,83 82%
Geliflexe 0,39 9,83 0,03 0,36 91%
a b c d e
Inkafarma (2020). PeruLab (2020). MercadoLibre (2020). Genacol (2020). Farmalsito (2020).
Se calculó el margen promedio, resultando 0.35 soles/gramo. Para este cálculo, se

excluyó a la marca Genacol debido a su elevado precio. El margen promedio total en porcentaje
es de 81%.
34
La fuente marina de nuestro producto le otorga un valor diferenciado debido a los
beneficios mencionados previamente frente al colágeno obtenido a partir de animales
cuadrúpedos. De la misma manera los costos de producción son mayores debido al rendimiento
esperado de piel de pescado y otros insumos. Por este motivo se ha determinado un precio de
venta de 135 soles de ingreso al mercado y en los subsecuentes años se incrementa a 145 soles.
Es necesario, recalcar que este precio es respaldado por una encuesta realizada a nuestro
público objetivo, donde el 39.7% de los encuestados estaría dispuesto a pagar más de 140 soles
por el producto.
Figura 2.16 Precios según los encuestados

Precios según los encuestados
Precio de los encuestados
110-120
30.80% 29.50%
120-130
130-140
140-150
8.90% 10.60%
150-160
20.20%
35
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
3.1.1 Identificación y descripción de las alternativas de macrolocalización
Se consideró los factores de disponibilidad de materia prima, disponibilidad de mano de obra

y cercanía al mercado, a partir de estos se identificó como alternativas de localización tres
departamentos con buen desempeño en los criterios antes mencionados, estos fueron Puno,
Huancavelica y Pasco.
Puno
El departamento muestra un desenvolvimiento adecuado en los tres criterios antes

mencionados. Según el Ministerio de Producción (2019), con respecto a la disponibilidad de
materia prima, el departamento de Puno es la región con mayor producción de congelados de
trucha, esta cifra asciende a 2740 toneladas en el año 2018. En relación a la disponibilidad de
mano de obra, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística e Informática de Perú (2018) el
68.16% de la población de esta ciudad es económicamente activa. Por último, el departamento
se encuentra aproximadamente a 1,269.60 km de la capital del país, nuestro mercado objetivo.
Huancavelica
El departamento cuenta con una población de 347 639 personas. Según el Ministerio de la
Producción (2019), en el departamento de Huancavelica se produjeron 2 059 toneladas
métricas de congelado de trucha en el año 2018. Además, en 2017, la PEA representó el 77.92%
de la población del departamento. Finalmente, Huancavelica se encuentra aproximadamente
a 423.70 km de Lima.
Pasco
Pasco es un departamento situado en la sierra central del Perú, y cuenta con 254 065 habitantes.
En los últimos años, este departamento presenta un crecimiento significativo en cuando a
actividades acuícolas, el año 2018 produjo 1 145 toneladas de trucha congelada lo que lo ubicó
como tercer mayor productor de esta especie en el país. Por otro lado, el 65.68% de la población
del departamento, es económicamente activa. En relación a la cercanía al mercado objetivo,
Pasco se encuentra aproximadamente a 266.50 km de la capital.
36
3.1.2 Identificación y análisis detallado de los factores de localización
Los factores tomados en cuenta para el análisis de macrolocalización son los siguientes:
a. Disponibilidad de materia prima

b. Disponibilidad de mano de obra
c. Cercanía al mercado
d. Infraestructura industrial
e. Disponibilidad y costo de energía eléctrica
f. Disponibilidad y costo de consumo de agua
Disponibilidad de materia prima
Es de suma importancia contar con la materia prima para la elaboración del proyecto. Debido
a esto, la cantidad y mayor facilidad de acceso a la materia prima se considerará como el factor
más importante de selección y evaluación. En nuestro caso, se tomará en cuenta la producción
de trucha congelada, ya que utilizamos la piel de esta especie en esta actividad manufacturera.
A continuación, se mostrará las toneladas producidas. Se consideró la producción
departamental como criterio de evaluación.
Tabla 3.1 Producción de trucha congelada por departamento

Producción de trucha congelada por departamento
Ciudades
Año Puno Huancavelica Pasco
Producción de trucha congelada 2018 2 740 2 059 1 145
(TM) 2017 1 828 1 986
2016 1 249 3 042
2015 930 2 940
2014 1 128 723
2013 639 766
2012 665 792
Nota. Adaptada de Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2018, por Ministerio de la Producción, 2019
(https://bit.ly/43QSzQZ).
Disponibilidad de mano de obra
La ciudad por la cual se debe optar para la localización de la planta debe tener mano de obra
necesaria para llevar a cabo el proyecto. Para evaluar este factor, se tomará en cuenta la
población económicamente activa (P.E.A.). Para ello se calculó el porcentaje de la población
económicamente activa con respecto a la población total.
37
Tabla 3.2 Población económicamente activa
Población económicamente activa (miles de personas)
Puno Huancavelica Pasco

Población total 1 172,70 347,64 254,07
P.E.A. 799,36 270,87 166,88
% P.E.A. 68,16% 77,92% 65,68%
Nota. Adaptada de Población en edad de trabajar, según ámbito geográfico, por Instituto Nacional de Estadística
e Informática de Perú, 2018
(https://bit.ly/3Ndp0Dn).
A pesar de ello, el personal necesario debe estar debidamente capacitado. Debido a esto,
como criterio de evaluación se consideró el porcentaje de la población con estudios superiores
no universitarios y universitarios.
Tabla 3.3 Población con estudios superiores por departamento
Población con estudios superiores por departamento
Nivel de educación alcanzada (%) Puno Huancavelica Pasco

Superior no universitaria 10,01% 9,14% 12,59%
Superior universitaria 17,71% 9,13% 15,76%
Total 27,72% 18,27% 28,35%
Nota. Adaptada de Nivel de educación alcanzado, por la población de 15 y más años de edad, según ámbito
geográfico por Instituto Nacional de Estadística e Informática de Perú, 2018
(https://bit.ly/3oBCE90).
Cercanía al mercado objetivo
La cercanía del mercado es un factor fundamental para la evaluación de la localización de

planta. Mientras más cerca este la planta a los clientes, se dará un mejor nivel de servicio y
disminución del tiempo de entrega. Para la evaluación de este factor, se contrastará la distancia
hacia Lima Metropolitana, el mercado objetivo del presente trabajo. A continuación, como
sustento de ello, se presentará en la Tabla 3.4 las distancias aproximadas en kilómetros hacia
el mercado objetivo.
Tabla 3.4 Distancia al mercado objetivo por departamento

Distancia al mercado objetivo por departamento
Desde Lima hacia: km

Puno 1 269,60
Huancavelica 423,70
Pasco 266,50
Nota. Adaptada de Google Maps, por Google, 2020
(https://www.google.com/maps).
38
Infraestructura industrial
Otro factor importante es la infraestructura industrial. Para esto se considerará como factor de
evaluación el número de parques industriales. Esto se debe, a que esta zona reservada para
actividades industriales, brinda servicios y la infraestructura necesaria para desarrollar
actividades destinadas a la manufactura. Algunos de estos beneficios son: adecuados servicios
comunes y servicios públicos, infraestructura, equipamiento, entre otros.
Tabla 3.5 Número de parques industriales por departamento

Número de parques industriales por departamento
Departamento Número de
parques
industriales
Puno 1
Huancavelica 0
Pasco 0
Nota. Adaptada de Parques industriales, por Ministerio de la Producción, 2017
(https://bit.ly/3UXKQfS).
Disponibilidad y costo de energía eléctrica
Otro factor importante para la determinación óptima de la ubicación de la planta es la

disponibilidad y costos de energía eléctrica. El proceso productivo utiliza distintos equipos que
consumen una considerable cantidad de energía debido a su naturaleza y al volumen de
producción que se tendrá. Debido a esto es necesario tener una adecuada potencia efectiva y
que el costo de la electricidad sea el menor posible. Este último será el factor tomado en cuenta
para la evaluación de los departamentos.
Tabla 3.6 Disponibilidad y costo de energía eléctrica por departamento

Disponibilidad y costo de energía eléctrica por departamento

Potencia instalada (MW) 207,20 1 541,53 166,63
Potencia efectiva (MW) 199,90 1 460,33 161,19
Precio medio de electricidad (Cent. US $/ kW.h) 13,16 14,10 6,80
Nota. Adaptada de Anuario Estadístico de Electricidad 2018, por Ministerio de Energía y Minas, 2019
(https://bit.ly/3N3NaA5).
Disponibilidad y costo del consumo de agua
El consumo del agua es un factor de gran importancia tanto para el proceso productivo
(mantenimiento de maquinaría e insumo en el proceso) como lo es para los servicios básicos
39
(servicios higiénicos, limpieza, etc.). Debido a esto, el costo que se genere por este consumo
es de gran importancia poder minimizarlo. A continuación, se presentan los tarifarios de las
localidades en estudio.
Figura 3.1 Estructura tarifaria vigente Puno

Estructura tarifaria vigente Puno
Nota. De Tarifas vigentes, por Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Juliaca, 2018
(https://sedajuliaca.com/estructura-tarifaria/).
Figura 3.2 Estructura tarifaria vigente Huancavelica

Estructura tarifaria vigente Huancavelica
Nota. De Tarifas vigentes, por Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Huancavelica, 2018
(https://bit.ly/3oAutd8).
40
Figura 3.3 Estructura tarifaria vigente Pasco
Estructura tarifaria vigente Pasco
Nota. De Tarifas vigentes, por Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Pasco, 2018
(https://bit.ly/3H7yTOW).
Para evaluar correctamente las tarifas por departamento, se elaboró un cuadro resumen.
En este se toma en cuenta la tarifa de categoría industrial. Se asume un consumo mensual de
10 m3 para efectos de la evaluación.
Tabla 3.7 Comparación de estructuras tarifarias

Comparación de estructuras tarifarias
Departamento
a b
Consumo asumido por 10 10 10c
mes (m3)
Cargo fijo (soles/mes) 1,940a 1,128b 1,006c
a b
Cargo variable 2,035 1,976 1,343c
(soles/m3)
Costo total (soles/mes) 22,291a 20,885b 14,436c
a
Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Juliaca (2018). bEntidad Prestadora de Servicios de
Saneamiento Huancavelica (2018).c Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Pasco (2018).
3.1.3 Evaluación y selección de la macrolocalización
Para la evaluación de la macrolocalización se contrastarán los factores mencionados a

continuación. Para un mejor detalle, en la Tabla 3.8 se consolida la información a evaluar.
41
Tabla 3.8 Tabla resumen de factores por departamento
Tabla resumen de factores por departamento
Departamento
Factor Puno Puntaje Huancavelica Puntaje Pasco Puntaje
Disponibilidad de M.P. (ton)a 2 740,00 6 2 059,00 4 1 145,00 2
Disponibilidad de M.O. (% de 27,72% 6 18,27% 2 28,35% 6
estudios superiores)b
Cercanía al mercado (km)c 1 269,60 2 423,70 4 266,50 6
Infraestructura industrial (número 1 4 - 0 - 0
de parques industriales)a
Costo de energía eléctrica (Cent. 13,16 4 14,10 2 6,80 6
US $/ kW.h)d
Costo de consumo de agua 22,29f 2 20,89e 4 g
14,44 6
3
(consumo mensual de 10 m )
a
Ministerio de la Producción (2019). bInstituto Nacional de Estadística e Informática de Perú (2017). cGoogle
Maps (2020). dMinisterio de Energía y Minas (2018). eEntidad Prestadora de Servicios de Saneamiento
Huancavelica (2018). fEntidad Prestadora de Servicios de Saneamiento Juliaca (2018). gEntidad Prestadora de
Servicios de Saneamiento Pasco (2018).
Para poder evaluar los factores correctamente, se detalla el resumen de los factores
macro.
Tabla 3.9 Resumen de factores macro

Resumen de factores macro
Factor Letra Clasificación

Disponibilidad de M.P. (ton) a Importancia crítica
Disponibilidad de M.O. (% de estudios superiores) b Importancia alta
Cercanía al mercado (km) c Importancia muy alta
Infraestructura industrial (número de parques d Importancia media-alta
industriales)
Costo de energía eléctrica (Cent. US $/ kW.h) e Importancia media
Costo de consumo de agua (consumo mensual de f Importancia media
10 m3)
A continuación, se muestra la tabla de enfrentamiento de los factores macro.
42
Tabla 3.10 Tabla de enfrentamiento de los factores macro
Tabla de enfrentamiento de los factores macro
Factores a b c d e f Puntaje Ponderación

a - 1 1 1 1 1 5 31,25%
b 0 - 0 1 1 1 3 18,75%
c 0 1 - 1 1 1 4 25,00%
d 0 0 0 - 1 1 2 12,50%
e 0 0 0 0 - 1 1 6,25%
f 0 0 0 0 1 - 1 6,25%
16 100,00%
La puntuación utilizada se muestra en la Tabla 3.10.
Tabla 3.11 Puntuación de ranking de factores

Puntuación de ranking de factores
Significado Valor
Muy bueno 6
Bueno 4
Regular 2
Deficiente 0
Tras realizar el análisis departamental mediante ranking de factores, se obtuvo como

resultado a Puno. Por lo tanto, la macrolocalización de la planta se ubicará en este mismo.
Tabla 3.12 Ranking de factores de macrolocalización

Ranking de factores de Macrolocalización

Factor Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
a 31,25% 6 1,88 4 1,25 2 0,63
b 18,75% 6 1,13 2 0,38 6 1,13
c 25,00% 2 0,50 4 1,00 6 1,50
d 12,50% 4 0,50 0 0,00 0 0,00
e 6,25% 4 0,25 2 0,13 6 0,38
f 6,25% 2 0,13 4 0,25 6 0,38
100,00% Total 4,38 Total 3,00 Total 4,00
3.2.1 Identificación y descripción de las alternativas de microlocalización
Para la microlocalización se evaluarán tres distritos de la provincia de San Román, ubicada en

el departamento de Puno. Se seleccionó esta provincia debido a su gran importancia industrial
43
y económica en el departamento. A continuación, se observa la comparación de infraestructura
industrial entre las provincias seleccionadas.
Tabla 3.13 Número de parques industriales por provincia

Número de parques industriales por provincia
Provincias
San Puno Azángaro
Román
Número de parques
industriales 1 - -

(https://bit.ly/3H3Hx0X).
Tras seleccionar la provincia de San Román, los distritos en estudio son Juliaca, San
Miguel y Caracoto. Esto se debe, a la cercanía de estos distritos a la materia prima y a las
condiciones industriales y económicas que presentan.
Juliaca
De acuerdo a Canaza (2018), la ciudad de Juliaca es la ciudad con mayor desarrollo industrial
y económico de la región de Puno y representa la tercera ciudad con el crecimiento más
representativo del sur del país, después de Arequipa y Cusco. Como muestra INEI (2017), el
distrito de Juliaca, en 2017 tenía una población de 232 951 personas, con una densidad
poblacional de 436.65 hab/km2. Se encuentra a 1 269.6 km de Lima.
En este distrito se encuentra ubicado el Parque Industrial Taparachi, el único parque

industrial del departamento de Puno. Este es de suma importancia para el desarrollo industrial
de la ciudad.
San Miguel
El distrito de San Miguel fue creado en el año 2016. De acuerdo a INEI (2017), el distrito de
San Miguel, en 2017 contaba con una población de 53 538 personas, con una densidad
poblacional de 438.84 hab/km2. Se encuentra a 1 272 km de Lima.
Caracoto
Caracoto es otra de los cinco distritos de la provincia de San Román. Según INEI (2017), este
distrito, en el año 2017 contaba con una población de 5 554 personas. Asimismo, la densidad
poblacional era de 19.43 hab/km2. Se encuentra a 1 281 km de Lima.
44
3.2.2 Identificación y análisis detallado de los factores de microlocalización
Los factores a evaluar para la microlocalización son los siguientes:
a. Infraestructura industrial
b. Costo de transporte hacia el mercado objetivo
c. Cercanía a la materia prima
d. Costo de terreno por metro cuadrado
e. Seguridad ciudadana
Infraestructura industrial
Para la evaluación de microlocalización se consideró también la infraestructura industrial. La

presencia de zonas industriales es fundamental para el correcto desempeño de las empresas
debido a los beneficios brindados por estas zonas, tales como adecuados servicios comunes y
servicios públicos, infraestructura, equipamiento, entre otros.
Tabla 3.14 Número de parques industriales por distrito

Número de parques industriales por distrito
Distrito Numero de parques industriales

Juliaca 1
San Miguel 0
Caracoto 0
(https://bit.ly/3KYKPUl).
Costo de transporte hacia el mercado objetivo
Es importante optimizar los costos generados en la operación de la empresa, entre ellos, un

costo importante que se debe reducir es el de costo de transporte. Para el proyecto se utilizarán
numerosos insumos que se transportarán de Lima hacia la planta. De la misma manera, se debe
llevar el producto terminado al mercado objetivo (Lima).
Para la evaluación de este factor se utilizó la tarifa referencial en soles/kg-km

proporcionada por la empresa Olva Courierr (2020), multiplicada por la distancia de los
distritos hacia Lima. A continuación, se observan los resultados en la Tabla 3.15.
45
Tabla 3.15 Costo de transporte por distrito
Costo de transporte por distrito
Distrito Precio (soles/kg-km) Distancia hacia Lima (km) Precio (soles/kg)
Juliaca 0,1835a 1 269,60b 232,97
San Miguel 0,1835a 1 272,00b 233,41
Caracoto 0,1835a 1 281,00b 235,06
a b
Olva Courier (2020). Google Maps (2020)
Cercanía a la materia prima
Si bien el proyecto no considera abastecer la materia prima de una sola empresa de congelados,
para efectos de evaluación, se considerará la distancia de la empresa con mayor producción en
el departamento de Puno a los diferentes distritos. Según el Banco Interamericano de
Desarrollo (2018), la empresa Piscifactorías de los Andes (Piscis), es el productor más grande
del Lago Titicaca, la empresa se ubica en Charcas en Puno. A continuación, se muestran los
resultados en la Tabla 3.15.
Tabla 3.16 Distancia a la materia prima

Distancia a la materia prima
Distancia (km) a Piscifactorías de

Distrito
los Andes
Juliaca 47,4
San Miguel 52,1
Caracoto 40,5
Nota. Adaptada de Google Maps, por Google, 2020
(https://www.google.com/maps).
Costo de terreno por metro cuadrado
Un factor importante por considerar para la localización de la planta es el costo por m2 ya que,
en el caso del proyecto, la instalación y funcionamiento la planta se construirá en un terreno
propio. Esto se debe a que esta modalidad permite un mayor ajuste a las necesidades del
proceso productivo. De la misma manera, la adquisición de un terreno representa una inversión
a largo plazo que podría resultar más rentable que alquilar un terreno.
Para el análisis de este factor se ponderó el precio en USD por metro cuadro.
46
Tabla 3.17 Costo de terreno por distrito
Costo de terreno por distrito
Distrito
Juliaca San Miguel Caracoto
Precio en USD
241a 220b 176b
por m2
a
Mitula (s.f.). bAdondevivir (s.f.)
Seguridad ciudadana
La seguridad ciudadana es otro factor importante por considerar en la evaluación de los

distritos. Es fundamental garantizar el bienestar de los trabajadores de la empresa y de los
bienes de esta misma. Para evaluar este criterio, se consideró la presencia de comisarias en los
distritos.
Tabla 3.18 Número de comisarias

Número de comisarias
Distrito
Número de comisarias 1 0 1
Nota. Adaptada de Complemento Anexo 01, por Policía Nacional del Perú, 2018
(https://bit.ly/3L37n6d).
3.2.3 Evaluación y selección de la microlocalización
Para la evaluación de la microlocalización se contrastarán los factores mencionados

previamente. Para un mejor detalle, en la Tabla 3.18 se consolida la información a evaluar.
Tabla 3.19 Tabla resumen de factores por distrito

Tabla resumen de factores por distrito
Distrito
San
Factor Juliaca Puntaje Puntaje Caracoto Puntaje
Miguel
Infraestructura industrial (parques
1,00a 4 -a 0 -a 0
industriales)
Costo de transporte hacia el mercado
232,97b 4 233,41b 4 235,06b 2
objetivo (soles/kg)
c c c
Cercanía a la materia prima (km) 47,4 4 52,1 4 40,5 6
e f f
Costo de terreno (USD/m2) 241,00 2 220,00 4 176,00 6
Seguridad ciudadana (número de
1,00d 4 -d 0 1,00d 4
comisarias)
a
Ministerio de la Producción (2017). bOlva Courier (2020). cGoogle Maps (2020). dPolicía Nacional del Perú
(2018). eMitula (s.f.). fAdondevivir (s.f.)
47
Para poder evaluar los factores correctamente, se detalla el resumen de los factores
macro.
Tabla 3.20 Resumen de factores micro

Resumen de factores micro
Factor Letra Clasificación

Infraestructura industrial a Importancia crítica
Costo de transporte hacia el mercado objetivo b Importancia media-alta
Cercanía a la materia prima c Importancia muy alta
Costo de terreno por metro cuadrado d Importancia alta
Seguridad ciudadana e Importancia media-alta
A continuación, se muestra la tabla de enfrentamiento de los factores micro.
Tabla 3.21 Tabla de enfrentamiento de los factores micro

Tabla de enfrentamiento de los factores micro
Factores a b c d e Puntaje Ponderación

a - 1 1 1 1 4 36,36%
b 0 - 0 0 1 1 9,09%
c 0 1 - 1 1 3 27,27%
d 0 1 0 - 1 2 18,18%
e 0 1 0 0 - 1 9,09%
11 100,00%
La puntuación utilizada se muestra en la Tabla 3.20.
Tabla 3.22 Puntuación de ranking de factores

Puntuación de ranking de factores
Significado Valor
Muy bueno 6
Bueno 4
Regular 2
Deficiente 0
Tras realizar el análisis distrital de la provincia de San Román mediante ranking de

factores, se obtuvo como distrito óptimo a Juliaca. Por lo tanto, la microlocalización de la planta
se ubicará en este mismo.
48
Tabla 3.23 Ranking de factores de microlocalización
Ranking de factores de microlocalización

Factor Ponderación Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
a 36,36% 4 1,45 0 0,00 0 0,00
b 9,09% 4 0,36 4 0,36 2 0,18
c 27,27% 4 1,09 4 1,09 6 1,64
d 18,18% 2 0,36 4 0,73 6 1,09
e 9,09% 4 0,36 0 0,00 4 0,36
100,00% Total 3,64 Total 2,18 Total 3,27
49
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA
4.1. Relación tamaño-mercado
En este punto, se calculó el tamaño de planta con relación al mercado objetivo. Esta cantidad
permitirá definir el tamaño máximo de planta para el presente proyecto.
Tabla 4.1 Tamaño-mercado

Tamaño-mercado
Demanda del
Demanda del
proyecto en
Año proyecto en
kg de
unidades
colágeno
2021 25 927 7 778

2022 29 700 8 910
2023 33 472 10 042
2024 37 245 11 173
2025 41 017 12 305
Para este cálculo, se consideró el último año proyectado para la demanda del proyecto
en kilogramos; es decir, 41 000 unidades o 12 305 kg de colágeno aproximadamente. Para
efectos del trabajo, consideraremos como unidades los kilogramos.
4.2. Relación tamaño-recursos productivos
Otro de los factores limitantes del tamaño de planta son los recursos productivos. En nuestro
caso nuestra materia prima es piel de trucha. A partir de la producción de congelados de trucha
de la región Puno, se procedió a determinar la ecuación de regresión. Se obtuvo como resultado
una línea de tendencia exponencial, la cual presenta mayor correlación. A continuación, se
muestra en el siguiente gráfico.
50
Figura 4.1 Regresión exponencial de la producción de congelado de trucha
Regresión exponencial de la producción de congelado de trucha
(https://bit.ly/3L1BriT).
A continuación, utilizando la ecuación exponencial y=698.4e0.2451x, se calcula la

proyección de congelados de trucha.
Tabla 4.2 Proyección exponencial de la producción de congelados de trucha

Proyección exponencial de la producción de congelados de trucha
Año TN kg
2019 3 039 3 039 329
2020 3 883 3 883 500
2021 4 962 4 962 138
2022 6 340 6 340 367
2023 8 101 8 101 399
2024 10 352 10 351 555
2025 132 27 13 226 690
(https://bit.ly/3L5ExlM).
Considerando que no toda la producción de congelados de trucha son filetes sin piel, se
examinó la exportación de la empresa Piscifactorías de los Andes, mayor productora y
exportadora de trucha de la región Puno. Según Veritrade (2020), el 11.15% de su producción
de congelados es sin piel. De la misma manera, la proporción que representa la piel de trucha
del total de peso es 10.3% (García et al., 2006). Considerando ambos factores se obtiene la
siguiente disponibilidad de piel de trucha.
51
Tabla 4.3 Disponibilidad de piel de trucha
Disponibilidad de piel de trucha
AÑO Piel de trucha kg
2019 38 933
2020 49 747
2021 63 564
2022 81 219
2023 103 777
2024 132 602
2025 169 432
(https://bit.ly/3L5ExlM).
Finalmente se tomó en cuenta el factor de eficiencia del procesamiento, como confirma

la eficiencia del proceso para la piel de pescado, es de 9.5% (Shahiri et al., 2012).
Tabla 4.4 Rendimiento de piel de trucha

Rendimiento de piel de trucha
AÑO Colágeno kg
2019 3 699
2020 4 726
2021 6 039
2022 7 716
2023 9 859
2024 12 597
2025 16 096
De esta manera, se obtiene que el tamaño de planta en base a los recursos productivos
es de 16 096 kg.
4.3. Relación tamaño-tecnología
Para calcular el tamaño definido por la tecnología, se contrastaron las capacidades de las
máquinas utilizadas durante el proceso. El cuello de botella hallado es el del proceso de
centrifugado, con 22 149 kg por año. El análisis se detalla en el subcapítulo 5.4.2.
4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio
La definición del punto de equilibrio busca obtener el tamaño mínimo de planta, en el cual los
ingresos sean iguales a los costos. Para ello, se considera la siguiente ecuación.
52
𝐶𝐹 813 398 300 𝑔
𝑃𝐸 = = = 9 165 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 = 9 165 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 ∗ 𝑔 = 2 749 𝑘𝑔
𝑉𝑣 − 𝐶𝑣 115 − 26,25 1000
𝑘𝑔
Dónde:
PE: Punto de equilibrio
CF: Costo fijo total
Vv: Valor de venta unitario
Cv: Costo variable unitario
Como resultado y tamaño de planta en base al punto de equilibrio se obtiene 2 749 kg.
4.5. Selección del tamaño de planta
A continuación, a manera resumen se compara el requerimiento y la disponibilidad de la

materia prima.
Tabla 4.5 Tabla comparativa

Tabla comparativa
Demanda
Requerimiento de piel de Disponibilidad de piel de
Año de colágeno en
trucha en kg trucha en kg
kg
2021 7 778 81 874 63 564
2022 8 910 93 789 81 219
2023 10 042 105 705 103 777
2024 11 173 117 611 132 602
2025 12 305 129 526 169 432
Para la selección del tamaño de planta, se contrastó la disponibilidad de materia prima

contra la demanda del mercado objetivo, el punto de equilibrio y el tamaño tecnología. Para
ello, se evaluó la producción en el último año del proyecto, donde el limitante es la demanda
del proyecto.
Tabla 4.6 Selección del tamaño de planta

Selección del tamaño de planta
Tamaño Tamaño punto de
Tamaño M.P. Tamaño tecnología
mercado equilibrio
12 305 kg 16 096 kg 22 149 kg 2 749 kg
Debido a lo mencionado previamente y detallado en la tabla 4.6, se concluye que el

tamaño de planta es de 12 305 kg de colágeno en polvo.
53
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Definición técnica del producto
5.1.1. Especificaciones técnicas, composición y diseño del producto
Los envases de colágeno hidrolizado con vitamina C contendrán 300 gramos que rinden
aproximadamente para 30 días de consumo (10 gramos diarios). Este producto se caracteriza
por su alto contenido proteico (colágeno), libre de grasa e hidratos de carbono y bajo contenido
de sodio. Asimismo, su aporte calórico es bajo. A continuación, se mencionan algunas
características generales del producto:
• Denominación: mezcla en polvo de colágeno hidrolizado marino con vitamina C

• Origen: colágeno marino hidrolizado a partir de piel de trucha
• Uso: 10 gramos diarios solubles en agua
• Presentación: envase de 300 g de mezcla en polvo para bebida instantánea con sabor
neutro
• Almacenamiento: no es necesario refrigeración, se almacena en lugares frescos y
secos.
La etiqueta del colágeno marino Blue Cycle, indica las principales características del
producto (nombre, cantidad, sabor, etc.), su composición, origen, recomendaciones de uso, etc.
En la figura 5.1 se muestra lo mencionado.
54
Figura 5.1 Etiqueta del producto
Etiqueta del producto
Dosis recomendada: 10 gramos diarios. Sabor neutro
Modo de empleo: disolver en agua, zumo u otro líquido (250 ml).
Almacenamiento: almacenar a temperatura no mayor a 30 °C.
Advertencias: no debe utilizarse como sustituto de una dieta
equilibrada.
Contraindicaciones: no consumir en caso de alergia a cualquier de
los componentes de la formulación.
Colágeno hidrolizado
marino
Colágeno hidrolizado + Vitamina C
Polvo para solución oral
A partir de piel Contenido: 300 g

4 de trucha
Venta sin receta médica
Por otro lado, el envase del producto está hecho de PEAD de 1020 cm3 con tapa rosca,
cuyo diámetro es de 10 cm y altura de 13 cm.
Figura 5.2 Dimensiones del envase

Dimensiones del envase
13 cm
10 cm
Con respecto a la composición del producto, el contenido de vitamina C fue

seleccionado según la dosis recomendada por el National Insitutes of Health [NIH] (2019).
Este organismo sugiere una dosis para mujeres adultas de 75 mg y para hombres adultos de 90
mg. Debido a esto, el contenido presente en el producto será de 80 mg.
55
Figura 5.3 Dosis recomendada de vitamina C por etapa de vida
Dosis recomendada de vitamina C por etapa de vida
Nota. De Vitamina C, por National Insitutes of Health, 2019

(https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-DatosEnEspanol/).
A continuación, se detalla la composición de Blue Cycle por cada dosis.
Tabla 5.1 Composición del colágeno

Composición del colágeno
Componente Composición (gramos)

Colágeno (proteína) 10,00a
Vitamina C 0,008b
Grasas -
Hidratos de carbono -
Valor energético: 400 kcal por cada 100 g
a
Colvitae (2019). bEiralabs (s.f.)
Por otro lado, es necesario mencionar las características organolépticas,

microbiológicas y físico-químicas del producto en estudio. En la tabla 5.2 se detalla la ficha
técnica del producto.
56
Tabla 5.2 Ficha técnica de colágeno hidrolizado
Ficha técnica de colágeno hidrolizado
Características Valor del producto Valor

del producto máximo
permitido
Color Blanco ligeramente N.A.
amarillo
Olor Característico N.A.

Sabor Característico - N.A.
neutro
Aspecto Polvo homogéneo N.A.
Humedad ≤ 8% N.A.
pH 5.0 - 6.5 N.A.
Tamaño de Mesh 30 N.A.
grano
Coliformes ≤ 3 NMP/g 10 m/g
totalesa (negativo)
Mohos y < 10 UFC/g N.A.
levadurasa
Aerobios N.A. 104 m/g
Mesofilosa
Staphylococcus N.A. 10 m/g
aureus a
Metales < 20 mg/kg ≤ 40 mg/kg

Pesadosb
Plomob < 1 mg/kg ≤ 2 mg/kg
Cadmio b
< 0.5 mg/kg ≤ 1 mg/kg
Arsénico b
< 0.8 mg/kg ≤ 1 mg/kg
Mercurio b
< 0.1 mg/kg ≤ 1 mg/kg
a b
DIGESA (2003). Codex Alimentarium (2015).
57
5.1.2. Marco regulatorio para el producto
Para la elaboración de productos destinados al consumo es necesario seguir regulaciones que

certifiquen su calidad y ausencia de peligros al ingerirse.
En primer lugar, se debe seguir la normativa de la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA), el cual es el órgano técnico normativo con respecto a la higiene
alimentaria. Para permitir la comercialización, almacenamiento y producción es necesario
cumplir con la siguiente normativa:
• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Asimismo, se debe cumplir con cierta normativa que permita asegurar la calidad e
ingesta sin ningún perjuicio del consumidor. A continuación, se detalla:
• R.M Nº 482-2005/MINSA - Norma sanitaria sobre el procedimiento para la

aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
• CODEX STAN 193-1995 - Norma general para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos y piensos.
• RM N° 615-2003 SA/DM - Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
De la misma manera, cumplir con normativa internacional y nacional, emitida por la
FAO e INACAL, para la protección del consumidor:
• Codex Stan 01-1985 - Etiquetado de alimentos.

• LEY Nº 29571.- Código de protección y defensa del consumidor.
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
Para la extracción de colágeno a partir de fuentes marinas existen principalmente dos métodos
a utilizarse. Estas son: extracción por ácido solubilizado (ASC) e hidrolisis enzimática (PSC).
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes
A continuación, se describen brevemente los distintos procesos:
58
El primero de ellos, es un método de extracción químico llamado método de extracción
por ácido solubilizado (ASC). Este consiste en un tratamiento alcalino, donde se solubilizan
las proteínas no colagénicas con una solución de hidróxido de sodio y se neutralizaron con
lavados sucesivos con agua (pH cercano a neutro). Luego, los residuos fueron descalcificados
con una solución de EDTA, desengrasados con butanol y finalmente se solubilizaron las
proteínas colagénicas con ácido acético y se precipitaron con cloruro de sodio. El colágeno
precipitado es dializado y liofilizado. (Solari & Córdova, 2015).
El otro método existente es el llamado hidrólisis enzimática. Este en la actualidad es el

más utilizado por las empresas farmacéuticas y de la industria alimentaria. Este consiste en
realizar un tratamiento previo a la materia prima con el fin de eliminar proteínas
no colagénicas, pigmentos y grasa utilizando NaOH y ácidos por un corto periodo de
tiempo. Posteriormente, se hidroliza la materia prima en un reactor con la enzima seleccionada.
Finalmente, se filtra y seca en un spray dryer obteniendo el colágeno hidrolizado en polvo.
(Wang, et al., 2013).
5.2.1.2. Selección de la tecnología
Se seleccionó la tecnología enzimática basándonos en tres principales factores. En este proceso

enzimático se obtiene un mayor rendimiento, se reduce el tiempo de procesamiento y se genera
menor desperdicio (Amhad., et al., 2017).
5.2.2. Proceso de producción
5.2.2.1. Descripción del proceso
1. Pesado: se pesa todos los insumos y la materia prima.

2. Cortado: se corta la piel en trozos de 50 mm x 10mm aproximadamente.
3. Extracción alcalina: los trozos de piel son sumergidos en 0.25 M NaOH a una
temperatura de 30 °C por 40 min. Se remueve las proteínas no colaginosas y
pigmentos.
3. Tratamiento enzimático: en el reactor se agrega 0.1% de pepsina y 0.5 M ácido
acético para poder obtener una solución colagénica.
4. Centrifugación: se centrifuga por 1 hora para separar los residuos tales como grasa,
fragmentos de piel, entre otros del colágeno.
59
5. Nivelar y controlar pH: se regula el pH mediante la adición de NaOH para obtener
un pH neutro y que la proteasa neutra pueda activarse.
6. Hidrolizar y controlar pH: se agrega la enzima (proteasa neutra) mientras que se
agita la mezcla hasta alcanzar la proporción de 300 U/ 1 g de enzima a una
temperatura entre 35-45 C. La operación se realiza por 30 minutos. Al finalizar, se
calienta a 100 C por 10 minutos para inertizar la enzima.
7. Ultrafiltrar: se realiza una ultrafiltración con el fin de separar el colágeno
hidrolizado del agua y sales, de esta manera se concentra la
solución colagénica hidrolizada.
8. Secar: se procede a secar, por 1 hora, el concentrado. De esta manera se alcanza una
humedad de 8%.
9. Mezclar: se mezcla el colágeno hidrolizado obtenido con vitamina C por 5 minutos.
10. Envasado: se envasa el polvo mezclado en envases de 300 gramos.
11. Encajado: se agrupa en cajas de 72 unidades del producto terminado.
60
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
Figura 5.4 Diagrama de proceso

Diagrama de proceso
Diagrama de operaciones de proceso para la fabricación de colágeno hidrolizado a partir de piel de trucha con vitamina C
Cajas Envases de 300 gramos Vitamina C Proteasa Neutra C2H4O2 Pepsina Agua NaOH Piel de pescado
9 Armar 7 Etiquetar 7 Pesar 6 Pesar 5 Pesar 4 Pesar 3 Dosificar 2 Pesar 1 Pesar
a 1 Cortar
Extraer
2
Solución NaOh, proteínas
no colaginosas
Tratar con
1 enzimas y
controlar pH
3 Centrifugar
Grasa de la piel, trozos de piel
Nivelar y
2 controlar pH
Tratar con
3 enzimas y
controlar pH
Ultrafiltrar
4
c d e
b
(Continúa)
65
c d e b
5 Secar
Vapor de agua
6 Mezclar
8 Envasar
10 Encajonar
Cajas de 72 envases
de colágeno
hidrolizado con
Vitamina C
Resumen:
10
Tex
t 3
Total: 20
66
5.2.2.3. Balance de materia
Figura 5.5 Balance de materia anual

Balance de materia anual
67
Figura 5.6 Balance de materia diario
Balance de materia diario
68
5.3. Características de las instalaciones y equipos
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos
Las máquinas y equipos necesarios que se utilizan en el proceso de elaboración del producto
son los siguientes:
• Mesa de trabajo de acero inoxidable

• Balanza digital
• Tanque de acero inoxidable
• Reactor con agitador
• Reactor con agitador y chaqueta
• pH stat
• Bomba
• Centrifugador
• Máquina de ultrafiltración
• Spray dryer
• Mezclador
• Envasador
• Estoca y carretilla con plataforma
• Tanque de almacenamiento de agua
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria
A continuación, se detalla las especificaciones de la maquinaria seleccionada.
69
Figura 5.7 Mesa de trabajo
Mesa de trabajo
Proceso Cortado, encajado
Marca Guandong
Medidas 1,50 x 0,70 x 0,80 m
Peso 30 kg
Imagen
Nota. Adaptada de Mesa de trabajo de acero inoxidable, por Guandong, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3RuzFJ6).
Figura 5.8 Balanza

Balanza
Proceso Pesado de insumos
Marca Jieli
Capacidad de producción 200 kg/h
Medidas 0,50 x 0,40 x 0,30 m
Peso 30 kg
Imagen
Nota. Adaptada de Balanza digital de plataforma, por Jieli, s.f., Alibaba.com

(https://bit.ly/3RuA2mY).
Figura 5.9 Tanque de acero inoxidable

Tanque de acero inoxidable
Proceso Extracción
Marca LIENM
Capacidad de peso en el tambor 1200 kg
Medidas 1,00 m x 1,00 x 1,20 m
Potencia 4,4 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Tanque de acero inoxidable, por LIENM, s.f., Alibaba.com

(https://bit.ly/3DddLWn).
70
Figura 5.10 Reactor con agitador
Reactor con agitador
Proceso Tratamiento enzimático
Marca Guangzhou Jinghu Mechanical And Elelectrical Equipment
Capacidad del Tambor 500 kg
Medidas 1,00 x 0,80 m
Potencia 3 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Reactor con agitador, por Guangzhou Jinghu Mechanical And
Elelectrical Equipment, s.f., Alibaba.com (https://bit.ly/3xcygi1).
Figura 5.11 Reactor con agitador

Reactor con agitador y chaqueta
Proceso Nivelación de pH e hidrólisis
Marca Tanlet
Capacidad del Tambor 250 kg
Potencia 1,1 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Reactor con agitador y chaqueta, por Tanlet, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3Dghnqz).
Figura 5.12 PH stat

PH stat
Proceso Nivelación y control de pH
Marca Kingcreate
Medidas 0,096 x 0,096 x 0,106 m
Imagen
Nota. Adaptada de PH Stat, por Kingcreate, s.f., Alibaba.com

(https://bit.ly/3RN8GIm).
71
Figura 5.13 Bomba
Bomba
Proceso Nivelación y control de pH
Marca WASSERMANN
Potencia 6 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Bomba 6 kW, por WASSERMANN, s.f., Alibaba.com

(https://bit.ly/3QDOvfa).
Figura 5.14 Centrifugador

Centrifugador
Proceso Centrifugación
Marca Guangzhou Fan Bo Lun Import And Export Trade
Capacidad de tambor 500 kg
Medidas 1,6 x 1,2 x 1,03 m
Potencia 8 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Centrifugador 500 kg, por Guangzhou Fan Bo Lun Import And Export Trade, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3QA4jzk).
Figura 5.15 Máquina de ultrafiltración

Máquina de ultrafiltración
Proceso Ultrafiltración
Marca Shijiazhuang Feiyue Enviromental Technology Co.
Medidas 3,00 x 1,10 x 1,20 m
Potencia 5 kW/h
Imagen
Nota. Adaptada de Máquina de ultrafiltración, por Shijiazhuang Feiyue Enviromental Technology Co,
s.f., Alibaba.com (https://bit.ly/3L81yEj).
72
Figura 5.16 Spray dryer
Spray dryer
Proceso Secado
Marca Wanda
Medidas 3,7 x 3,2 x 3,2 m
Potencia 63 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Spray dryer, por Wanda, s.f., Alibaba.com

(https://bit.ly/3RRNsZO).
Figura 5.17 Mezclador

Mezclador
Proceso Mezclar
Marca Kadoya Everbright Trading (Dalian) Co.
Medidas 1,08 x 0,65 x 1,72 m
Potencia 1,10 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Mezclador, por Kadoya Everbright Trading (Dalian) Co, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3eCBhlc).
73
Figura 5.18 Envasador
Envasador
Proceso Envasado
Marca Xiamen Sanlite Packing Technology Co
Capacidad de producción 600 uni/h
Medidas 2,00 x 0,85 x 1,75 m
Potencia 0,85 kW
Imagen
Nota. Adaptada de Envasador, por Xiamen Sanlite Packing Technology Co, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3x6PRrG).
Figura 5.19 Estoca

Estoca
Proceso Carga y descarga
Marca Bennoto
Capacidad de carga 5,000 kg
Medidas 1,61 x 0,69 x 1,25 m
Imagen
Nota. Adaptada de Estoca hidráulica 5000 kg, por Bennoto, s.f.

(https://bit.ly/3RT0zKb).
Figura 5.20 Carretilla con plataforma

Carretilla con plataforma
Proceso Envasado
Marca FCEP1060204
Capacidad de carga 500 kg
Medidas 1,13 x 0,70 x 0,20 m
Imagen
Nota. Adaptada de Carretilla con plataforma 500 kg, por FCEP1060204, s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3qwbJJb).
74
Figura 5.21 Tanque de agua
Tanque de agua
Proceso Almacenamiento de agua
Marca Jhen Ten Co.
Capacidad de carga 4,000 lt
Imagen
Nota. Adaptada de Tanque de agua 4000 lt, por Jhen Ten Co., s.f., Alibaba.com
(https://bit.ly/3TVWh6P).
5.4. Capacidad instalada
5.4.1. Cálculo detallado del número de máquinas y operarios requeridos
A continuación se detalla el proceso para el cálculo de número de máquinas:
En primer lugar, a partir del balance de materia anual se calculó la cantidad de entrada
de materia a cada máquina. Con esta cifra se halló la cantidad de materia entrante por día.
En segundo lugar, se determinó el tiempo total por cada actividad, el cual considera
tiempo de procesamiento y tiempo muerto (limpieza en algunas máquinas, carga y descarga).
Finalmente, se identificó la capacidad en kg de cada máquina utilizando las fichas

técnicas correspondientes.
A partir de estos datos se calculó la capacidad por maquina en kg/h.
75
Tabla 5.3 Tiempo total
Tiempo total
Tiempo
Tiempo de muerto por
operación lote (min)
Maquina Tiempo total por lote (min)
por lote (carga
(min) descarga y
sanitización
Tanque 40 30 70
Reactor 1 40 30 70
Centrifugador 60 10 70
Reactor 2 15 0 15
Reactor 2 40 15 55
Máquina de ultrafiltración 60 15 75
Spray dryer 60 15 75
Mezclador 5 0 5
Envasador 14 0 14
La empresa labora dos turnos de ocho horas, seis días a la semana, cincuenta y dos
semanas al año. Además se utilizó un factor de utilización (U) de 0.90 y un factor de eficiencia
(E) de 0.75.
Factor de utilización (U):
La utilización se calcula descontando el tiempo improductivo (uso de SS.HH, descansos, entre

otros) de un turno de trabajo. Esto resulta en 90%.
Factor de eficiencia (E):
Debido a los tiempos de carga, descarga y sanitizacón por lote (min.), se considera una
eficiencia de 75%.
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎, 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑦 𝑠𝑎𝑛𝑖𝑡𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 115

𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑐𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝐸) = 1 − =1− = 0,75
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 449
En relación a las actividades manuales, se realizaron pruebas de ensayo para calcular la

capacidad de procesamiento.
76
Tabla 5.4 Calculo detallado de máquinas
Calculo detallado de máquinas
Número de
Horas Número Número
Unid entradas a Capacidad
Máquina QE kg/dia necesarias H/T T/D D/S S/A U E de de
ades maquinas por (kg/h)
por día máquinas máquinas
día
Tanque 1 036 207 kg 3 321,18 3,00 3,50 948,9 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,32 1,00
Reactor 410 165,67 kg 1 314,63 3,00 3,50 375,6 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,32 1,00
Centrifugador 410 165,67 kg 1 314,63 3,00 3,50 375,6 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,32 1,00
Reactor 225 175,17 kg 721,72 3,00 0,75 962,3 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,07 1,00
Reactor 225 285,94 kg 722,07 3,00 2,75 262,6 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,25 1,00
Máquina de
225 285,00 kg 722,07 3,00 3,75 192,6 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,35 1,00
ultrafiltración
Spray dryer 20 582,70 kg 65,97 1,00 1,25 52,8 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,12 1,00
Mezclador 12 403,00 kg 39,75 1,00 0,08 477,0 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,01 1,00
envas
Envasador 41 017,00 131,46 1,00 0,23 563,4 8,00 2,00 6,00 52,00 0,90 0,75 0,02 1,00
es
77
Tabla 5.5 Calculo detallado de operarios
Calculo detallado de operarios
Número
Capacidad de Unidades
Máquina QE Unidades H/T T/D D/S S/A U E de
procesamiento kg/H-H
operarios
Pesado 153 341 kg 200 kg/h 8 2 6 52 0,9 0,75 1,00

Cortado 129 526 kg 130 kg/h 8 2 6 52 0,9 0,75 1,00
Encajonado 570 cajas 10,96592483 cajas/h 8 2 6 52 0,9 0,75 1,00
78
5.4.2. Cálculo de la capacidad instalada
Para el cálculo de capacidad productiva se consideró el número de máquinas halladas en la

sección anterior, capacidad de procesamiento, horas disponibles por año, U y E. Utilizando un
factor de conversión, se transformó la capacidad de procesamiento según el balance materia a
kg de colágeno hidrolizado.
79
Tabla 5.6 Calculo de capacidad instalada
Calculo de capacidad instalada

Operación QE Uni Capacidad Unidades Número de H/T T/D D/S S/A U E CO FC COPT (kg
dad de la máquinas/oper (Capacidad colágeno
máquina / arios de hidrolizado)
operario producción)
Pesado 129 526 kg 200 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 853 632,00 0,095 81 096
Cortado 129 526 kg 130 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 438 048,00 0,095 41 615
Extracción 1 036 207 kg 664,2 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 2 238 088,32 0,012 26 578
Tratamiento
410 166 kg 292,1 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 984 260,16 0,030 29 528
con pepsina
Centrifugación 410 166 kg 219,1 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 738 279,36 0,030 22 149
Nivelación y
225 175 kg 412,4 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 1 389 623,04 0,055 75 938
control de pH
Tratamiento
225 286 kg 160,5 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 540 820,80 0,055 29 540
con enzima
Ultrafiltración 225 285 kg 192,6 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 648 984,96 0,055 35 448
Secado 205 83 kg 52,8 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 177 914,88 0,598 106 364
Mezclado 12 403 kg 59,6 kg/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 200 828,16 0,992 1 99 243
env
Envasado 41 017 179,3 envases/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 604 169,28 1,000 604 169
ases
caja
Encajonado 570 10 cajas/h 1 8 2 6 52 0,9 0,75 33 696,00 1,000 33 696
s
Como se muestra en la tabla 5.21, la capacidad instalada es de 22 149 kg de colágeno hidrolizado.
80
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
La gestión de la calidad del producto es de suma importancia para verificar que este cumpla
con los requisitos demandados y ofrecidos. Con respecto al colágeno hidrolizado marino, debe
garantizarse la inocuidad alimentaria, de tal manera que el producto sea seguro y adecuado para
el consumo humano. Asimismo, debe seguir los requisitos establecidos por la normativa
peruana y el Codex Alimentarium.
a. Materia prima:
Con respecto a la piel de pescado, se debe verificar que esta sea fresca y efectivamente
su origen sea de trucha, ya que las características del proceso varían ligeramente según
la especie. Se realizará una inspección al 100%.
La materia prima debe ser almacenada en un almacén frigorífico para poder

preservarla y que esta no se deteriore.
b. Insumos:
Se debe revisar los certificados de análisis de inocuidad y la ficha técnica de cada

insumo. Asimismo, debe verificarse la homogeneidad de los productos. De la misma
manera, se debe verificar que las empresas proveedoras cumplan con buenas prácticas
manufactureras (BPM).
Los insumos pueden ser almacenados sin necesidad de refrigeración. Sin

embargo, no deben ser expuestos a luz solar prolongada y no superar los 25 °C.
c. Proceso:
En el proceso se debe verificar ciertas condiciones en algunas actividades. A

continuación, se detallan:
• Extracción alcalina: se debe controlar una temperatura de 30 °C.

• Tratamiento enzimático: se debe asegurar el uso de 0.1% de pepsina para poder
obtener la solución colagénica. Asimismo, se debe obtener una pH entre 1.5 y 3.0
para que la pepsina pueda activarse y trabajar a una temperatura aproximada de
45 °C.
• Hidrolisis: se necesita 300 U/g para poder hidrolizar por completo el colágeno.
Asimismo, debe mantenerse un pH neutro, con la finalidad de que se active y trabaje
81
correctamente la proteasa. De la misma forma, debe trabajarse a 50 °C
aproximadamente.
d. Producto:
Con respecto al producto, se debe verificar los parámetros mencionados en la tabla 5.2.
Para esto, se contratará a un laboratorio para que realice análisis en muestras
seleccionadas. Según DIGESA, a razón de la gravedad del riesgo presente, se procede
con el plan de muestreo respectivo.
82
Tabla 5.7 Plan de muestreo según riesgo para la salud
Plan de muestreo según riesgo para la salud
Grado de importancia en
Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o bebida
relación con la utilidad y
luego del muestreo
riesgo sanitario
Grado de peligrosidad Sin cambio de Aumento de

reducido peligrosidad Peligrosidad.
Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de

Categoría 1 Categoría 2 vida útil
Vida útil y alteración
3 clases 3 clases Categoría 2
n = 5, c=3. n = 5, c=2. 3 clases
n = 5, c=3.
Disminución del Sin modificación Aumento del riesgo

Indicadores de riesgo bajo riesgo Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
indirecto para la salud
3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=3. n = 5, c=2. n = 5, c=1.
Patógenos de riesgo moderado Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

directo, de diseminación
limitada.
3 clases 3 clases 3 clases
n = 5, c=2. n = 5, c=1. n = 10 c=1.
Categoría 10 2
Patógenos de riesgo moderado Categoría 11 Categoría 12
clases
directo, de diseminación
potencialmente extensa.
n = 5, c=0. 2 clases 2 clases
n = 10 c=0. n = 20 c=0.
Categoría 13 2
Categoría 14 Categoría 15
Patógenos de riesgo grave clases
directo para la salud.
n = 15, c=0. 2 clases 2 clases
n = 30 c=0. n = 60 c=0.
Nota. Adaptada de Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas, por Dirección General de Salud Ambiental, 2005
(https://bit.ly/3LqrTzo).
83
A continuación, se realiza el análisis de puntos críticos.
Tabla 5.8 Análisis de puntos críticos
Análisis de puntos críticos
¿Repres
enta un
Etapa del Medidas ¿Es un
Peligros peligro Justificación
proceso preventivas PCC?
significa
tivo?
Compra y
Debe utilizarse materia
Recepción de Biológico: oxidación de la utilización de
Si prima que no esté en Si
M.P. materia prima. piel fresca o
descomposición.
refrigerada.
Aplicación
de POES.
Almacenamien Los almacenes estarán Limpieza
Biológico: contaminación
to de M.P. e No limpios y los insumos continua del No
cruzada de insumos.
insumos en áreas respectivas. almacén y
separación de
insumos.
Aplicación
Biológico: uso de utensilios de POES y
Desinfección de
Cortado contaminados por mala No BPM. No
utensilios de corte.
desinfección. Desinfección
continua.
Utilización
Concentración de
Extracción Biológico: presencia de grasa,
No adecuada de NaOH dosificador al No
alcalina pigmentos y otras proteínas.
para remover. agregar el
insumo.
Se inutiliza
las enzimas
calentando a
Tratamiento Biológico: presencia de carga
No Se inertiza las enzimas. una mayor No
enzimático enzimática.
temperatura
por 10
minutos.
Aplicación
Biológico: presencia de
de POES.
bacterias patógenas. La máquina estará
Centrifugado No Limpieza No
Físico: remanentes de limpia.
diaria de la
actividades anteriores.
máquina.
Utilización
El exceso de acidez
Biológico: presencia de de pH stat
Hidrolisis Si puede generar daños en Si
acidez. para regular
la salud.
la acidez.
Se seguirán
procedimient
os de
La máquina funciona operación.
Biológico: presencia de
de forma automática y Mantenimien
Ultrafiltración bacterias patógenas por No No
se disminuye la to, limpieza
humedad.
humedad. de la
máquina y
cambios de
cartuchos.
(continúa)
84
Se seguirán
procedimient
El secado se da de
os de
Biológico: presencia de forma automática y se
operación.
Secado bacterias patógenas por No disminuye la humedad No
Mantenimien
humedad. a no más de 8%, siendo
to y limpieza
esta no perjudicial.
de la
máquina.
Utilización
El exceso de consumo
de
Biológico: dosis sobrepasada en la salud puede
Mezclado Si dosificador al Si
de vitamina C. enfermedades, dolores,
agregar el
etc.
insumo.
Revisión
muestra de
Almacenamiento de los envases.
Biológico: uso de envases
Envasado No envases en condiciones Limpieza No
contaminados.
adecuadas. diaria de la
maquina
envasadora.
Utilización
obligatoria
de EPP y
Los operarios utilizan
Biológico: presencia de renovación
EPP respectivo y se
Encajonado bacterias patógenas en las No de estos. No
siguen normas estrictas
cajas. Limpieza
de limpieza.
diaria de los
puestos de
trabajo.
Con este análisis, se efectuó la matriz HACCP.
Tabla 5.9 Matriz HACCP

Matriz HACCP
1 2 3 Monitoreo 8 9 10
Peligros 7 Acciones
Puntos Límites 4 5 6 Registr Verifica
significa Frecue correctiva
críticos críticos Qué Cómo Quién os ción
tivos ncia s
Verifica
La materia
Jefe de Kg de ción
prima debe Comprar
asegura piel de cada
Recepción Biológic ser fresca y Piel de Inspecció Diaria piel de
miento trucha vez que
de M.P. o debe trucha. n visual. mente. trucha
de entrante llegue la
almacenarse fresca.
calidad. . materia
en frio.
prima.
Verifica
No se ción en
Calibraci
Biológic pH entre 5 - Nivel de Medición Operari Diaria guardan cada
Hidrolisis ón de pH
o 6.5. acidez. de pH. o. mente. registro lote de
stat.
s. procesa
miento.
Verifica
Supervisi
Contenid Calibraci No se ción en
ón de
Biológic 0.008 g de o de Operari Diaria ón de guardan cada
Mezclado mezcla y
o vitamina C vitamina o. mente. dosificad registro lote de
dosificaci
C. or. s. procesa
ón.
miento.
85
5.6. Estudio de Impacto Ambiental
Para el estudio de impacto ambiental, se realizó la matriz Leopold. Para ello, se utilizó los
criterios de nivel de significancia y categorización según magnitud e importancia. A
continuación se detallan los criterios utilizados.
Tabla 5.10 Nivel de magnitud

Nivel de magnitud
Magnitud (Impacto negativo) Magnitud (Impacto positivo)

Intensidad Afectación Calificación Intensidad Afectación Calificación
Baja Baja -1 Baja Baja 1
Baja Media -2 Baja Media 2
Baja Alta -3 Baja Alta 3
Media Baja -4 Media Baja 4
Media Media -5 Media Media 5
Media Baja -6 Media Baja 6
Alta Media -7 Alta Media 7
Alta Alta -8 Alta Alta 8
Alta Alta -9 Alta Alta 9
Muy alta Alta -10 Muy alta Alta 10
Tabla 5.11 Nivel de importancia

Nivel de importancia
Importancia (Impacto positivo o

negativo)
Intensidad Afectación Calificación
Baja Baja 1
Baja Media 2
Baja Alta 3
Media Baja 4
Media Media 5
Media Baja 6
Alta Media 7
Alta Alta 8
Alta Alta 9
Muy alta Alta 10
86
A continuación, se presenta la matriz Leopold.
Figura 5.22 Matriz Leopold

Matriz Leopold
Matriz de Leopold
Blue Cycle
Recepción de M.P. e
Nivelación de pH (g)
Promedios negativos
Promedios positivos
Impacto total del

Centrifugación (f)
Encajonado (m)
Ultrafiltración (i)
subcomponente
Construcción e
Extracción (d)
Impacto por
Impacto por
instalación (a)
Envasado (l)
enzimático (e)
Hidrólisis (h)
Mezclado (k)
Tratamiento
componente
insumos (b)
Cortado (c)
Promedios
aritméticos
Secado (j)
proyecto
Componentes Factores ambientales
-4
Calidad de agua superficial 1 -4
1
Agua -54
-2 -5 -3 -5 -3 -3 -5
Calidad de agua vertida 7 -50
1 2 2 2 2 2 2
-3 -3
Erosión 2 -6
Condiciones físicas y 1 1
Suelo -6 -123
químicas
Calidad 0
-6 -4
Aire 2 -32
4 2
Atmósfera -63
-7 -4 -4 -4
Ruido 4 -31
1 2 2 2
Especies en extinción 0
Fauna -10 166
-5
Condiciones biológicos Aves 1 -10 -7
2
1
Flora Áreas verdes 1 3 3
3
-6 -1 -3 -3 -3 -4 -4
Población Salud y seguridad 7 -41 -41
1 1 2 2 2 2 2
8 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Generación de empleo 13 264
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Condiciones
Turismo 0 296
socioeconómico
Economía 337
1 1 1 1 1 1 1 1 1
Comercio 13 73
7 8 6 10 10 10 10 6 6
Recreativo 0
Promedios positivos 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 27
Promedios negativos 5 1 2 2 2 3 1 1 1 3 2 0 1 24 -
Promedios aritméticos 7 23 21 12 16 -6 22 12 8 -6 12 24 21 166
87
La matriz Leopold arroja un impacto positivo del proyecto de 166. A pesar de ello, se
busca mitigar los principales problemas de la operación como lo son la contaminación sonora,
el contacto con sustancias químicas utilizadas y la contaminación de aguas superficiales. Con
respecto al contacto de sustancias químicas, este se detalla en mayor profundidad en el
subcapítulo de seguridad y salud ocupacional.
a. Contaminación sonora:
La contaminación sonora se refiere al ruido emitido por las máquinas en el proceso de

fabricación, específicamente en las actividades de centrifugación, secado y mezclado y en
una mayor medida en la fase de construcción de la fábrica. Estos pueden dañar el sistema
auditivo y ocasionar daños permanentes en los operarios.
• Aspecto ambiental: Generación de ruidos.

• Contaminación ambiental: Contaminación sonora.
• Consecuencias: Daño en diferentes grados del sistema auditivo de operarios.
• Acciones mitigantes: Utilización de equipos de protección personal: orejeras y
tapones.
b. Contaminación de aguas superficiales:
El uso de sustancias químicas en las actividades de extracción alcalina, centrifugación y

ultrafiltración generan efluentes que no pueden ser dispuestos de manera directa. En estas,
se utiliza NaOH y ácido acético para poder remover pigmentos, proteínas no deseadas y
variar el nivel de acidez durante el proceso.
• Aspecto ambiental: Generación de efluentes líquidos

• Contaminación ambiental: Contaminación de las aguas superficiales
• Consecuencias: Contaminación de las aguas superficiales
• Acciones de mitigación: Se contratará a una empresa prestadora de servicios de
saneamiento (EPS) para que se encargue del tratamiento de agua proveniente de la
extracción con NaOH y la centrifugación que contiene grasa y proteínas, así como
los efluentes provenientes de la ultrafiltración.
88
5.7. Seguridad y Salud ocupacional
El presente trabajo de investigación, toma como referencia y aplica la normativa internacional,

en materia de salud y seguridad laboral, ISO 45001. Asimismo, el Sistema de Gestión de Salud
y Seguridad en el Trabajo, se ajusta a la normativa nacional pertinente, la cual establece los
requisitos y estándares a implementar. A continuación, se detalla la normativa vigente.
• Ley Nº 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.

• Ley N° 30222, Ley que modifica la Ley N° 29783.
• Decreto Supremo N° 005-2012-TR, Reglamento de la Ley N° 29783.
Las presentes leyes y decretos son aplicables a todos los sectores económicos y de
servicios a nivel nacional; así mismo, establecen las normas mínimas a implementar en materia
de SST. Como objetivo, la normativa busca promover una cultura de prevención de riesgos
donde se vele por la seguridad de las personas.
De acuerdo a la normativa mencionada previamente, los principales aportes son los

siguientes:
• Capacitación continua según indica la norma (4 veces por año). Se promoverá la

participación activa por parte de los trabajadores.
• Identificación de riegos y mitigación de peligros existentes mediante un correcto
sistema de gestión en materia de SST.
• Realización de exámenes médicos ocupacionales según indica la norma (antes,
durante y después).
• Creación de reglamento interno, políticas y documentos pertinentes a la normativa.
Asimismo, recopilación de documentos e información continuamente.
• Implementación de señalización pertinente, uso de EPP y medidas contra incendios.
A continuación, se elabora la matriz IPERC, en la cual se identifican los riesgos

asociados al proceso productivo, su gravedad y medidas preventivas a tomar.
89
Tabla 5.12 Matriz IPERC
Matriz IPERC
Proceso/actividad Peligro Riesgo Probabilidad Índice Riesg Nivel Riesgo Medidas de control
de o de significati
Índice Índice de Índice de Índice de Índice de severida riesg vo
de procedimient capacitaci exposició probabilid d o
persona os existentes ón n al ad
s riesgo
expuest
as
Almacenamiento de Sustancias Probabilidad 1 1 1 3 6 3 18 IM SI Uso obligatorio de EPP
insumos químicas de inhalar (guantes, traje, lentes y
Caídas y/o sustancias mascarilla).
golpes químicas. Capacitar en
Probabilidad almacenamiento adecuado.
de irritación
de ojos y piel.
Desplazamien
to de objetos.
Almacenamiento de Temperatura Probabilidad 1 1 1 3 6 2 12 MO NO Uso obligatorio de EPP
materia prima de cámara de de contacto (traje para frío).
frío con bajas Capacitar en
temperaturas. almacenamiento adecuado
Cortado Utensilios de Probabilidad 1 2 2 3 8 2 16 MO NO Uso obligatorio de EPP
corte de corte con (guantes de cuero).
utensilio. Capacitar y estandarizar la
actividad.
Extracción alcalina NaOH Probabilidad 1 1 1 3 6 3 18 IM SI Uso obligatorio de EPP
de inhalar. (guantes, traje, lentes y
Probabilidad mascarilla).
de irritación
de ojos y piel.
Tratamiento enzimático Pepsina Probabilidad 1 1 1 3 6 3 18 IM SI Uso obligatorio de EPP
Ácido de inhalar. (guantes, traje, lentes y
acético Probabilidad mascarilla).
de irritación
de ojos y piel.
Centrifigación Centrifugado Probabilidad 1 1 2 3 7 1 7 TO NO Uso obligatorio de EPP
ra de exposición (tapones u orejeras).
al ruido.
(continúa)
90
Proceso/actividad Peligro Riesgo Probabilidad Índice de Riesg Nivel Riesgo Medidas de
severida o de signifiactiv control
Índice de Índice de Índice de Índice de Índice de d riesg o
personas procedimiento capacitació exposició probabilida o
expuesta s existentes n n al d
s riesgo
Nivelación y control de NaOH Probabilidad 1 1 1 3 6 3 18 IM SI Uso obligatorio de

pH de inhalar. EPP (guantes, traje,
Probabilidad lentes y mascarilla).
de irritación
de ojos y
piel.
Hidrolizar y controlar pH Proteasa Probabilidad 1 1 1 3 6 1 6 TO NO Uso obligatorio de
neutra de inhalar. EPP (mascarilla).
Ultrafiltración Máquina Probabilidad 1 1 2 3 7 1 7 TO NO Capacitar y
de de golpes al estandarizar la
ultrafiltrad cambiar actividad.
o cartuchos.
Secado Spray dryer Probabilidad 1 1 1 3 6 1 6 TO NO Uso obligatorio de
de EPP (tapones u
exposición al orejeras).
ruido.
Mezcla Mezclador Probabilidad 1 1 1 3 6 1 6 TO NO Uso obligatorio de
a de EPP (tapones u
exposición al orejeras).
ruido.
Envasado Envasadora Probabilidad 1 1 1 3 6 1 6 TO NO Capacitar y
de estandarizar la
atrapamiento actividad.
de Delimitación de
extremidades zonas.
.
Encajado Cajas Probabilidad 1 2 2 3 8 1 8 TO NO Capacitar y
de daño a la estandarizar la
columna actividad.
vertebral. Uso de fajas y
limitación del peso
de las cajas.
91
5.8. Sistema de mantenimiento
Para el sistema de mantenimiento, se ha definido diferentes estrategias según los

requerimientos del sistema, bajo las dos dimensiones de estrategias de mantenimiento,
personal y planificación, se determinó una estrategia con personal propio y planificado.
Algunas de las ventajas del mantenimiento preventivo son el aumento de la

disponibilidad de los sistemas productivos, evita costosas reparaciones, permite que los
equipos cumplan con su tiempo de vida y significa un ahorro de energía, así como asegura
la seguridad.
En relación al personal, las actividades de inspección y conservación las realiza el

personal propio de la empresa, con este fin, se efectúan capacitaciones. Estas se llevarán a
cabo por personal especializado y partiendo de los manuales de mantenimientos de las
respectivas máquinas. Por otro lado, la corrección, así como la restauración de los equipos
se llevará a cabo por terceros con mayor experticia en las respectivas máquinas.
Cabe resaltar que existe la posibilidad de fallas, para lo que se debe de aplicar
un mantenimiento reactivo.
A continuación, se plantea el cronograma tentativo para el mantenimiento de todos

los equipos.
92
Tabla 5.13 Plan de mantenimiento
Plan de mantenimiento
Tipo de
Operación Maquina Actividad a realizar Frecuencia
mantenimiento
Extraer Tanque de Acero Inoxidable Preventivo Limpieza de residuos Diario
Tratamiento -Limpieza de residuos -

Diario
enzimático- Reactor con agitador Preventivo Inspección de arabeles -
Mensual
Hidrolizar Revisión del motor
Diario
Regular PH PH Stat Preventivo Calibración
Mensual
-Limpieza de residuos - Diario
Centrifugar Centrifugador Preventivo
Inspección Mensual
Ultrafiltrar Máquina de Ultrafiltración Preventivo Inspección de membrana Mensual
Secar Spray Dryer Preventivo Inspección de funcionamiento Semanal
-Limpieza de residuos -
Diario
Mezclar Mezclador Preventivo Inspección de arabeles -
Mensual
Revisión del motor
Envasar Envasador Preventivo Calibración del medidor de peso Quincenal
Pesar Balanza Preventivo Calibración del medidor de peso Diario
5.9. Diseño de la Cadena de Suministro
El inicio de la cadena de suministro del presente proyecto se da con la adquisición de piel de

trucha proveniente de la localidad, la cual se almacenará en frio antes de su ingreso al proceso
de producción. Asimismo, se importa la vitamina C y los insumos químicos del extranjero,
principalmente de China, los cuales esperan en otro almacén. En la planta se realiza la
transformación de la M.P. e insumos hasta la obtención de los envases de colágeno hidrolizado.
Luego, los envases serán almacenados y posteriormente distribuidos mediante un canal de 0
etapas, es decir, envío directo a domicilio a través de compra por internet.
93
Figura 5.23 Cadena de suministro
Cadena de suministro
5.10. Programa de producción
Para la elaboración del plan de producción, no se considera inventario final ni stock de

seguridad debido a que nuestra producción está limitada por la materia prima. Solamente en el
año 2024 se considera una política de inventario final de 5% y un stock de seguridad de 2%
(no hay limitación de M.P.). Asimismo, el último año del proyecto, el valor de ambos conceptos
es 0.
Tabla 5.14 Programa de producción anual

Programa de producción anual
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda de colágeno
20 129 25 719 32 863 37 243 41 017
(envases)
Inventario inicial (envases) 0 0 0 0 2 607
Stock de seguridad (envases) 0 0 0 745 0
Inventario final (envases) 0 0 0 1 862 0
Plan de producción 20 129 25 719 32 863 39 850 38 410
94
5.11. Requerimiento de insumos, servicios y personal indirecto
El cálculo del requerimiento de insumos, servicios, entre otros conceptos es importante, ya que
permite planificar los requerimientos del proyecto, así como, una planificación tentativa de
costos.
5.11.1. Materia prima, insumos y otros materiales
A continuación, se detalla los requerimientos de materia prima e insumos.
Figura 5.24 Diagrama de Gozinto

Diagrama de Gozinto
Para el requerimiento de piel de pescado, no se considera inventario final debido a la

caducidad de este mismo.
Tabla 5.15 Requerimiento de piel de pescado

Requerimiento de piel de pescado
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda de colágeno (kg polvo) 6 039 7 716 9 859 11 955 11 523
Inventario inicial (kg de piel)
Requerimiento (kg de piel) 63 564 81 219 103 777 125 843 121 293
Inventario final (kg de piel) 0 0 0 0 0
Plan de requerimiento 63 564 81 219 103 777 125 843 121 293
Para el resto de los insumos necesarios de producción, se considera una política de

inventario inicial de 5%.
95
Tabla 5.16 Requerimiento de envases
Requerimiento de envases
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda de colágeno (envases) 20 129 25 719 32 863 39 850 38 410
Inventario inicial (envases) 1 286 1 643 1 993 1 920
Requerimiento (envases) 20 129 25 719 32 863 39 850 38 410
Inventario final (envases) 1 286 1 643 1 993 1 920 0
Tabla 5.17 Requerimiento de pepsina

Requerimiento de pepsina
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Inventario inicial (kg de pepsina) 0 9 12 14 13
Requerimiento (kg de pepsina) 141 180 230 279 269
Inventario final (kg de pepsina) 9 12 14 13 0
Plan de requerimiento 150 183 232 278 255
Tabla 5.18 Requerimiento de NaOH

Requerimiento de NaOH
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Inventario inicial (kg de NaOH) 0 300 383 464 447
Requerimiento (kg de NaOH) 4 688 5 991 7654 9 282 8 946
Inventario final (kg de NaOH) 300 383 464 447 0
Tabla 5.19 Requerimiento de ácido acético

Requerimiento de ácido acético
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Inventario inicial (kg de C2H4O2) 0 270 345 418 403
Requerimiento (kg de C2H4O2) 5 396 6 894 8 360 8 058
Inventario final (kg de C2H4O2) 270 345 418 403 0
Plan de requerimiento 270 5 471 6 968 8 345 7 655
Tabla 5.20 Requerimiento de proteasa neutra

Requerimiento de proteasa neutra
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Inventario inicial (kg de proteasa) 0 3 4 5 5
Requerimiento (kg de proteasa) 54 69 89 108 104
Inventario final (kg de proteasa) 3 4 5 5 0
96
Tabla 5.21 Requerimiento de vitamina C
Requerimiento de vitamina C
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Inventario inicial (kg de proteasa) 0 3 4 5 5
Requerimiento (kg de proteasa) 48 62 79 96 92
Inventario final (kg de proteasa) 3 4 5 5 0
Tabla 5.22 Requerimiento de cajas

Requerimiento de cajas
Año 2021 2022 2023 2024 2025
Demanda de colágeno (envases) 20 129 25 719 32 863 39 850 38 410
Inventario inicial (cajas) 0 18 23 28 27
Requerimiento (cajas) 280 357 456 553 533
Inventario final (cajas) 18 23 28 27 0
5.11.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.
Como insumo importante del proceso se encuentra el agua. A continuación, se detalla el

requerimiento de agua a nivel de proceso.
Tabla 5.23 Consumo de agua en el proceso

Consumo de agua en el proceso
Año
2021 2022 2023 2024 2025
Demanda de colágeno (kg
60 39 7 716 9 859 11 173 12 305
polvo)
Requerimiento (kg o L de
577 079 737 363 942 160 1 067 755 1 175 928
agua)
Requerimiento (m3 de agua) 577 737 942 1 068 1 176
De la misma forma, se cuantifica la utilización de agua por parte de los empleados. Se

calcula un promedio de consumo por persona con la información brindada por la SUNASS.
Este resulta en 0.03 m3 diarios por parte del personal administrativo y 0.1 m3 diarios por parte
del personal de planta y almacenes. Este último se debe a la utilización de duchas.
Es importante resaltar que debido a que se alquilará una oficina para el personal
comercial en la ciudad de Lima, se consideran 4 personas para el cálculo de consumo de
luminarias y agua de áreas no operacionales. Con respecto, al personal de planta y almacenes
en Puno, se considera en total, es decir, 19 personas.
97
Tabla 5.24 Consumo de agua del personal
Consumo de agua del personal
Área Número de personas Consumo por persona diario (m3) Consumo total anual (m3)
Gerencia 1 0,03 10
Contraloría - 2 0,03 21
Finanzas
R.R.H.H. 1 0,03 10
Producción - 19 0,10 592,8
almacenes
TOTAL 633,8
Asimismo, se detalla el consumo de energía por parte de los equipos del personal y de
la empresa.
Tabla 5.25 Consumo de energía del personal

Consumo de energía del personal
Potencia (kW.h) Horas de uso diario KW/día KW/año
Tanque de Acero Inoxidable 4,4 3,5 15,40 4 805
Reactor con agitador 3 3,5 10,50 3 276
PH Stat 0,1 3 0,30 94
Bombas 6 3 18,00 5 616
Reactor con agitador y chaqueta 1,1 3,5 3,85 1 201
Centrifugador 8 3,5 28,00 8 736
Máquina de Ultrafiltración 5 3,75 18,75 5 850
Spray Dryer 63 1,25 78,75 24 570
Mezclador 1,1 0,08 0,09 27
Envasador 0,85 0,23 0,20 61
Balanza 0,5 2,46 1,23 384
TOTAL 54 620
Finalmente, se detalla el consumo de energía por parte de la maquinaría de planta.
98
Tabla 5.26 Consumo de energía de la maquinaria
Consumo de energía de la maquinaria
Equipos eléctricos KW/h Cantidad de equipos KW/año
Luminarias de 20 W 0,02 12 599
Luminarias de 40 W 0,04 40 3,994
Equipos de computo 0,2 8 3,993
Aire acondicionado 1 2 4,992
Fotocopiadora 0,9 2 4,493
Impresora 0,15 2 749
Modem DSL (Internet) 0,03 2 150
Reloj 0,01 5 125
Refrigerador 0,35 1 874
Horno microondas 1,52 1 3,794
Hervidor de agua 1,5 1 3,744
Campana extractora 0,3 6 4,493
Total 79 32,000
5.11.3. Determinación del número de trabajadores indirectos
A continuación, se detalla el cálculo de trabajadores indirectos y directos. Se consideran

almaceneros y siete operarios por turno.
Tabla 5.27 Trabajadores indirectos

Trabajadores indirectos
Área Cargo Número de personas
Gerencia Gerente General 1

Contraloría Contador 1
Finanzas Jefe de Administración y Finanzas 1
Comercial Jefe Comercial 1
Vendedores 2
R.R.H.H. Analista de R.R.H.H. 1
Producción Jefe de Producción 1
- Supervisor de Calidad 1
almacenes
Supervisor de Producción - S.S.O. 1
Almaceneros 3
Tabla 5.28 Trabajadores directos

Trabajadores directos
Área Cargo Número de personas
Producción Operarios 14
99
5.11.4. Servicios de terceros
A continuación, se detalla los servicios en los que incurre la empresa. Se considera el alquiler
de una oficina para 5 personas, área comercial, en un espacio de co-working. Asimismo, es
importante resaltar que se alquilará un almacén en Ate para el producto terminado y el envío
del producto se realizará por aplicaciones de delivery mediante el servicio de courier, el cual
se cargará al cliente. Este almacén contara con un almacenero.
Tabla 5.29 Servicios de terceros

Servicios de terceros
Año
Servicio de tercero 2021 2022 2023 2024 2025
Alquiler de oficina en Lima 48 000 48 000 48 000 48 000 48 000
Personal tercerizado (contador y
90 000 90 000 90 000 90 000 90 000
vendedores)
Telefonía e internet 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000
Seguridad 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
Limpieza 28 000 28 000 28 000 28 000 28 000
Alquiler almacén en Lima 7 475 7 475 7 475 7 475 7 475
Transporte de P.T. 26 838 34 293 43 817 49 658 54 689
TOTAL 238 313 245 768 255 292 261 133 266 164
5.12. Disposición de planta
5.12.1. Características físicas del proyecto
Los factores que influyen en las características físicas del proyecto, son los siguientes:
a. Factor movimiento:
Dentro de la planta de producción habrá un flujo de materiales (insumos y M.P.) y de producto

terminado dentro de la zona productiva, de los almacenes y de estas zonas a otras. Debido a
esto, se busca reducir los movimientos incensarios y que la distribución de la planta sea la
adecuada, permitiendo esto.
Con respecto al transporte, se utiliza una estoca para la descarga de la materia prima y
carretillas con plataforma para el movimiento de insumos y producto terminado. De la misma
manera el peso de carga manual no debe sobrepasar los 25 kg regularmente. Dentro de la misma
normativa, establece que la carga puede llegar a 40 kg por operario de manera menos frecuente.
El proyecto sigue la normativa establecida. (DECRETO SUPREMO Nº 005-TR, 2009).
b. Factor espera:
100
Dentro del área de producción existirán espacios/puntos de espera donde el producto en proceso
esperará a ser procesado en la siguiente actividad. Se tiene un punto de espera luego del pesado
de los tres lotes a producir. Asimismo, existirá un punto de espera luego del proceso de secado,
donde aguardan los tres lotes de producción, para poder proceder al mezclado. Otros puntos de
espera a considerar son el de las cajas sin armar en el proceso de encajonado y, posterior a este,
las cajas con los 72 envases que serán trasladados al final del plan de producción diario.
c. Factor edificio:
En primer lugar, se ha definido que la estructura del proyecto tendrá un nivel. Con respecto al
material de las paredes, este es de concreto armado. La planta y almacenes cuentan con una
altura de 3.00 m y el resto de las áreas poseen una altura de 2.40 m. Las puertas de baños,
oficinas y comedor tendrán un ancho mínimo de 0.90 m. Con respecto a la puerta de almacenes
y zona de producción, estás tienen un ancho mínimo de 2.50 m y la puerta peatonal 1.20 m
(DECRETO SUPREMO Nº 011-VIVIENDA, 2006).
Con respecto a la iluminación, en oficinas se cuenta con ventanas que aportan luz y luz
artificial que debe tener un mínimo de 250 luxes. En cuanto a pasadizos y áreas de
almacenamiento, se cuenta con una iluminación mínima de 50 luxes y para zonas destinadas
como comedores un mínimo de 220. Los S.S.H.H deben contar con una iluminación mínima
de 75 luxes y, finalmente, la zona de producción 300 luxes. (DECRETO SUPREMO Nº 011-
VIVIENDA, 2006).
Por otro lado, en términos de ventilación, se contará con extractores en la planta y

almacenes que permitan ventilar correctamente los espacios. En espacios como comedor,
oficinas y baños, se cuenta con ventanas.
Otro punto importante, la planta se encuentra señalizada en su totalidad con la finalidad

de brindar seguridad al personal y disminuir riesgos existentes.
d. Factor servicio:
Servicios relativos al personal:
• S.S.H.H. de operarios: de acuerdo con el número de operarios, se tendrán un número

determinado de urinarios, lavamanos e inodoros. Asimismo, se contará con un
vestuario de 1.5 m2 por trabajador por turno. Cabe resaltar que, según la normativa,
debe haber 1 ducha por cada 10 trabajadores.
101
• S.S.H.H. de personal no operativo: de acuerdo con el número de operarios, se tendrán
un número de urinarios, lavamanos e inodoros. No cuenta con vestuario ni duchas.
• Patio de maniobras: se tendrá una zona designada para la maniobra, carga y descarga
de materiales.
• Estacionamiento: se cuenta con estacionamiento para los vehículos particulares de
los empleados en la puerta de la fábrica.
• Comedor: se cuenta con un espacio destinado al consumo de alimentos para el
personal. Este cuenta con refrigeradora, horno microondas, hervidor y mobiliario
para el personal (mesas y sillas).
• Seguridad: se encuentra debidamente señalizado el local de la empresa. Asimismo,
cuenta con equipos contra incendio (extintores) y puertas de salida según la
normativa. Por otro lado, se cuenta con seguridad tercerizada durante las 24 horas
del día. A esto, se agrega un registro con números de contacto de emergencias y
botiquines de primeros auxilios.
• Zona de desinfección del personal: espacio de desinfección de los operarios antes de
entrar a planta. Se cuenta con un camerino, donde los operarios podrán colocarse el
EPP. Asimismo, habrá una zona de desinfección y lavado de manos.
Servicios relativos al material:
• Área de calidad: se cuenta con un espacio donde se realiza el control de calidad

muestral al producto terminado. Asimismo, en este espacio se almacenan los
instrumentos para esta actividad.
5.12.2. Determinación de las zonas físicas requeridas
• Con la finalidad de obtener una eficiente producción de colágeno hidrolizado, son

necesarios las siguientes zonas físicas:
• Zona de producción: área destinada a la transformación de la M.P. e insumos al
colágeno hidrolizado. En esta área, se ubican las máquinas y las estaciones de tareas
manuales. De la misma manera, se tiene un área de oficinas para los supervisores y
jefe de planta.
• Zona de S.S.H.H. del personal de producción: servicios higiénicos destinados al
personal de planta. Asimismo, se contará con un camerino y duchas.
102
• Zona de almacenamiento de materias primas: área destinada al almacenamiento de
la piel de trucha. Se acondicionará este almacén para poder conservar la materia
prima (cámara de frio).
• Zona de almacenamiento de insumos: área destinada al almacenamiento de insumos.
Se acondicionará esta zona para mantener la temperatura óptima (no menor a 14
°C).
• Zona de almacenamiento de producto terminado: área destinada al almacenamiento
de cajas con envases de colágeno hidrolizado.
• Zona administrativa: área destinada al personal administrativo financiero, de
R.R.H.H., jefaturas y gerencia. Las oficinas contarán con todos los implementos
necesarios como computadoras, escritorios, impresoras, entre otros. Cuenta con
S.S.H.H. para el personal administrativo.
• Zona de calidad: área continua a la de producción y destinada a la evaluación de
calidad del producto. Se contará con instrumentos de medición.
• Patio de maniobra: área destinada a la carga, descarga y maniobra de camiones.
• Comedor: área destinada al almuerzo del personal administrativo, de producción y
de almacenes.
• Zona de desinfección humana: zona destinada a desinfección de los operarios y del
personal de planta que este en contacto con el proceso productivo. Esta cuenta con
un camerino, donde los operarios podrán colocarse el EPP. Asimismo, habrá una
zona de desinfección y lavado de manos.
5.12.3. Cálculo de áreas para cada zona
Área de producción
Para el cálculo de la zona productiva se utiliza la metodología Guerchet. Bajo esta metodología,
se divide a los elementos de producción bajo dos conceptos: elementos estáticos y móviles. A
raíz de esto, se utiliza las siguientes fórmulas y conceptos para calcular el área.
Superficie estática (Ss): área ocupada por los elementos.
𝑆𝑠 = 𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
Superficie de gravitación (Sg): área en relación a la máquina sobre la cual trabaja un

operario.
𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 ∗ 𝑁
103
Donde:
N: número de lados requeridos en cada actividad
Superficie de evolución (Se): área que representa el espacio entre los puestos de trabajo
para el desplazamiento de personal, equipos y medios de transporte.
𝑆𝑒 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔) ∗ 𝐾
ℎ𝑒𝑚 = Σ (Ss x n x h) / Σ (Ss x n)
ℎ𝑒𝑒 = Σ (Ss x n x h) / Σ (Ss x n)
ℎ𝑒𝑚
K=
2 ∗ ℎ𝑒𝑒
Donde:
K: coeficiente de evolución, representa la medida ponderada de la relación entre las

alturas de los elementos móviles y los elementos estáticos.
hem: altura de los elementos móviles
hee: altura de los elementos estáticos
n: número de elementos
Superficie total (St): área total, la cual totaliza los conceptos anteriormente
mencionados.
St = n ∗ (Ss + Sg + Se)
Para el análisis de los puntos de espera, se compara el área de este punto contra el Sg
de la operación con la cual tiene relación. Si este cálculo supera el 30%, se considera un punto
de espera independiente. A continuación se detalla el análisis.
Punto de espera 1 (balanza):

𝑆𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎 3.16
= > 30%
𝑆𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑙𝑎𝑛𝑧𝑎 0.20
Por lo tanto, se considera un punto de espera independiente.
Punto de espera 2 (cortado):

= > 30%
𝑆𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 1.05
Por lo tanto, se considera un punto de espera independiente.
104
Punto de espera 3 (spray dryer):
= < 30%
𝑆𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑝𝑟𝑎𝑦 𝑑𝑟𝑦𝑒𝑟 3.30
Por lo tanto, no se considera un punto de espera independiente.
Punto de espera 4 (encajonado):

= < 30%
𝑆𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 1.05
Por lo tanto, no se considera un punto de espera independiente.
105
Tabla 5.30 Guerchet
Guerchet
Elementos estáticos n N Largo Ancho Alto (m) Diámetro Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x
(m) (m) (m) h
Balanza 1 1 0,50 0,40 0,30 - 0,20 0,20 0,10 0,50 0,20 0,06
Punto de espera (balanza) 1 - 2,00 1,58 1,07 - 3,16 - 0,80 3,96 3,16 3,38
Mesa de trabajo 1 1 1,50 0,70 0,80 - 1,05 1,05 0,53 2,63 1,05 0,84
Punto de espera (cortado) 1 - 2,00 0,90 1,07 - 1,80 - 0,45 2,25 1,80 1,93
Tanque de agua 1 2 - - 3,45 1,62 2,06 4,12 1,56 7,74 2,06 7,11
Tanque 1 1 1,00 1,00 1,20 - 1,00 1,00 0,50 2,50 1,00 1,20
Reactor 1 1 2 - - 0,80 1,00 0,79 1,57 0,59 2,95 0,79 0,63
Centrifugadora 1 1 1,60 1,20 1,03 - 1,92 1,92 0,97 4,81 1,92 1,98
Reactor 2 1 2 - - 0,90 1,80 2,54 5,09 1,92 9,56 2,54 2,29
Ultrafiltración 1 1 3,00 1,10 1,20 - 3,30 3,30 1,66 8,26 3,30 3,96
Punto de espera (Spray 1 - 1,20 0,60 0,28 - - - - -
Dryer)
Spray Dryer 1 1 5,10 3,70 3,20 - 18,87 18,87 9,51 47,25 18,87 60,38
Mezclador 1 1 1,08 0,65 1,72 - 0,70 0,70 0,35 1,76 0,70 1,21
Envasadora 1 1 2,00 0,85 1,75 - 1,70 1,70 0,86 4,26 1,70 2,98
Mesa de trabajo 1 1 1,50 0,70 0,80 - 1,05 1,05 0,53 2,63 1,05 0,84
Punto de espera (encajado) 1 - 0,60 0,40 0,40 0,24 - - - - -
TOTAL 101,07 40,14 88,78
Elementos estáticos n N Largo Ancho Alto (m) Diámetro (m) Ss Sg Se St Ss x n Ss x n x
(m) (m) h
Operarios 7 - - - 1,65 - 0,50 - - 3,50 3,50 5,78
Carretilla 3 - 1,13 0,70 0,20 - 0,79 - - 2,37 2,37 0,47
Estoca 2 - 2,00 0,69 1,25 - 1,11 - - 2,22 2,22 2,78
TOTAL 8,09 8,09 9,02
Hem 2,2116
Hee 1,1151
K 0,2521
107
El área mínima de la zona productiva es 101 m2. A pesar de ello, se considera como área de
producción 160 m2.
Para el cálculo de los S.S.H.H. de la jefatura y supervisores de producción, se considera

un baño de 5 m2, el cual cuenta con un urinario, un lavamanos y un inodoro.
Con respecto a los S.S.H.H. de los operarios, se considera el número de trabajadores

(incluidos almaceneros) por turno, es decir, 9 personas. Se tiene un urinario, un inodoro y un
lavamanos (5 m2) para el baño de hombres y un inodoro y un lavamanos para el de mujeres (5
m2). Asimismo, se cuenta con una ducha a disposición de los operarios (1.5 m2) por cada
vestuario. Finalmente, el vestuario será de 1.5 m2 por persona aproximadamente, resultando 15
m2 (10.5 m2 para hombres y 4.5 m2 para mujeres) (DECRETO SUPREMO Nº 011-VIVIENDA,
2006).
Tabla 5.31 S.S.H.H de los operarios

S.S.H.H de los operarios
Área
Zona
(m2)
Casilleros 1,5
Vestuario con ducha (mujeres) 4,5
Vestuario con ducha (hombres) 10,5
S.S.H.H. operarios (hombres) 5
S.S.H.H. operarios (mujeres) 5
Área administrativa
Como personal administrativo que se ubicará en la ciudad de Juliaca, se toma en cuenta a 4

personas. Las zonas de oficinas con menos de 15 personas, contarán con 1 S.S.H.H mixto con
las siguientes características: 1 lavatorio, urinario e inodoro (DECRETO SUPREMO Nº 011-
VIVIENDA, 2006). Asimismo, se sigue los parámetros de diseño de oficinas de acuerdo a lo
indicado por Diaz y Noriega (2017).
108
Tabla 5.32 área administrativa
Área administrativa
Área
Zona
(m2)
Oficina de Gerencia General 12
Oficina administrativa (Jefe de
Finanzas, Contador, Analista de 13,5
R.R.H.H.)
S.S.H.H mixto 5
Área de impresión y fotocopia 3
TOTAL 33,5
Nota. Adaptada de Manual para el diseño de instalaciones manufactureras y de servicios, por B. Díaz Garay y
M.T. Noriega, 2018
(https://hdl.handle.net/20.500.12724/10709).
Almacenes
Para el cálculo del almacén de producto terminado, se toma en cuenta las cajas de colágeno
hidrolizado por mes, es decir, 48 cajas mensuales. Las dimensiones de cada caja son de
0.60x0.40x0.40 m. En estas, se agrupan 24 envases por nivel, utilizándose 3 niveles. Además,
las cajas se apilarán en dos niveles. Cada caja ocupa 0.24 m2, en total resultando 6 m2.
Con respecto al almacén de materia prima, se considera para su cálculo un

abastecimiento semanal (aproximadamente 2491 kg). Dentro de cada saco de 0.66x0.3x1.07
m, se tendrán 25 kg de piel de pescado. En total resulta almacenando en un solo nivel los sacos
20 m2, ya que cada saco ocupa aproximadamente 0.2 m2.
Para el almacén de insumos se considera un abastecimiento trimestral. Se almacena el

NaOH, la pepsina, el ácido acético, la vitamina C y la proteasa.
Para el almacenamiento de la vitamina C, la proteasa y pepsina, se utilizan tambores de

0,3x0.4x0.3 m, los cuales ocupan 0,12 m2 por unidad. Para estos, se requiere 1, 2 y 3 m2
respectivamente.
Con respecto al NaOH, se almacena en sacos de 0.66x0.3x1x1.07 m (0,2 m 2) con

capacidad de 25 kg. Para este, será necesario 148 sacos que totalizan los 3678 kg requeridos.
Se almacena en dos niveles.
Finalmente, con respecto al ácido acético, se utilizan bidones de 20 kg que ocupan un

área de 0,36 m2. Se requieren 108 bidones, que en total ocupan aproximadamente 39 m2.
109
Tabla 5.33 área de almacenes
Área de almacenes
Zona Área
(m2)
Almacén P.T. 12
Área ocupada por cajas 6
Área libre 6
Alancen M.P. 30
Área ocupada por envases 20
Área libre 10
Almacén de insumos 65
Área ocupada de 55
almacenamiento
Área libre 10
Otras áreas
A continuación, se detalla las áreas de las demás zonas de la empresa. Para el cálculo del
espacio de trabajo de oficinas del personal de planta, se sigue los parámetros de diseño de
oficinas de acuerdo a Diaz y Noriega (2017).
Tabla 5.34 Otras áreas

Otras áreas
Área
Zona
(m2)
Oficina de Jefe de Producción 10
Oficina de Supervisor de
4,5
Calidad
Oficina de Supervisor de
4,5
Producción - S.S.O.
Comedor 25
Patio de maniobra y áreas de
157
libre transito
Zona de desinfección de
7,6
personal
Zona de inspección de calidad 6
110
5.12.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización
Garantizar la seguridad en la planta de producción es de vital importancia, con este fin se

tomarán diversas medidas que se detallarán a continuación.
Se equipará a la maquinaria con un sistema de descarga a tierra con el fin de evitar

peligros relacionados con el riesgo eléctrico. Asimismo, se definirá el perímetro seguro
alrededor de las máquinas que representen peligro térmico.
Con respecto a las instalaciones, se instala un equipo de extracción local para eliminar
vapores. De la misma manera, se implementará un sistema en contra de incendios el cual
consta de alarmas, rociadores de agua y extintores.
En relación a las medidas de seguridad adoptadas por el personal, será obligatorio el

uso de equipo EPP como guantes de seguridad, protector facial, traje de seguridad, protección
auditiva y mascará de gas, dependiendo de la actividad que se esté llevando a cabo o incluso
durante toda la jornada de manera generalizada.
Finalmente, se capacitará al personal en las medidas de seguridad a tomar y se formará

una brigada contra incendios y emergencias.
Alguna de la señalética a utilizar será la siguiente:
111
Figura 5.25 Señalética
Señalética
Nota. De Señales de seguridad por Comité Técnico De Normalización De Seguridad Contra Incendios, 2015
112
5.12.5. Disposición general
Una vez determinadas las zonas requeridas para el proceso, se procede a elaborar el análisis
relacional. Esta metodología nos permite determinar la distribución recomendada de planta y
disminuir las distancias de recorrido entre áreas con mayor relación e influencia.
Los motivos a tomar en cuenta en el diseño son los siguientes:
1. Cargas y descargas
2. Flujo del proceso
3. Ruido
4. Comodidad del personal
5. Control de calidad
A continuación, se detalla los códigos de proximidad a utilizar.
Tabla 5.35 Códigos de proximidad

Códigos de proximidad
Código Valor de proximidad Color Número de rectas
A Absolutamente necesario Rojo 4 líneas rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 líneas rectas
I Importante Verde 2 líneas rectas
O Normal Azul 1 línea recta
U Sin importancia -- Ninguna
X No recomendable Plomo 1 zigzag
XX Altamente no
Negro 2 zigzags
recomendable
De la misma manera, se elabora la tabla relacional de actividades.
113
Figura 5.26 Tabla relacional
Tabla relacional
A continuación, se muestra la tabla resumen relacional.
114
Tabla 5.36 Tabla resumen relacional
Tabla resumen relacional
A I O X
1-2 2-7 1-7 1-11
1-3 2-4 2-8 1-12
1-6
3-4 3-8 2-5
1-10
2-10 3-7 5-10 2-11
3-10 4-6 5-11 2-12
4-9 4-7 6-7 3-5
6-10 4-8 3-11
11-12
7-8 3-12
4-5
4-11
4-12
5-9
10-11
10-12
A raíz del análisis relacional elaborado, se procede a dibujar el diagrama relacional, el

cual nos permitirá ver de una forma más gráfica la distribución de la planta.
Figura 5.27 Diagrama relacional

Diagrama relacional
115
Figura 5.28 Plano general
Plano general
M ezc lador
T anque de e xtrac ción
Jefe de producción
Re actor de cola ge ni zac ión

Supe rvisore s
T anque de
a gua
Centrifuga dora
E nv asa dor
SS .H H M
SS .H H H Cal idad
Spra y D ry er
E sta ci ón de corte
Vestua rio M Re actor de Hidrólisis

M esa de tra baj o
enc aj ona do
Zona de Bal anza

Ul tra fi ltraci ón
des infe cci ón
Ve stua rio H
Alm acé n de Insumos
Come dor
Alm acé n P.T
Alm acé n M .T
Patio de
ma niobra s
SS .H H
Áre a
Administra ti va
Zona de de se chos
Ga rita
116
5.13. Cronograma de implementación del proyecto
Se presenta el cronograma del proyecto elaborado.
Figura 5.29 Cronograma del proyecto

Cronograma del proyecto
117
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1. Formación de la organización empresarial
En primer lugar, se definió el tipo de organización que caracterizará al proyecto; esta es de

carácter funcional. Esto se debe a los siguientes motivos:
• Según la SUNAT (2021), somos una pequeña empresa debido a que nuestros
ingresos superan los 150 y no exceden las 1700 UIT.
• Permite y facilita el desempeño óptimo del trabajador, aumenta la eficiencia por cada
área y se disminuye la presión por área funcional.
• Permite el desarrollo y especialización técnica del área funcional.
En segundo lugar, se definió la misión y visión organizacional. Estas son necesarias
para conformar una organización bien estructurada, y permiten perfilar sus objetivos,
estrategias y aspiración a futuro. A continuación, se detallan:
• Misión: Somos una empresa productora de colágeno hidrolizado de origen marino y

de alta calidad a nivel nacional, comprometida con el cuidado del medio ambiente.
• Visión: Ser la empresa productora de colágeno hidrolizado de origen marino
referente a nivel sudamericano, gracias a nuestros colaboradores, preferencia y
confianza de nuestros clientes y compromiso ambiental.
Finalmente, el tipo de sociedad mercantil seleccionada para la empresa es el de
Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.). Esto se debe a que el número de socios no supera las 20
personas, puede funcionar sin directorio y sus acciones no están inscritas en el Registro Público
del mercado de valores (Ley N° 26887: Ley General de Sociedades, 1997). Se detalla
brevemente los pasos a seguir para su formación.
• Elaborar la minuta de constitución.

• Presentar la minuta al notario público.
• Inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC).
• Legalizar los libros societarios.
• Tramitar la licencia municipal de las instalaciones de la empresa (SUNARP, 2018).
118
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios; y funciones
generales de los principales puestos
A continuación, se menciona los puestos requeridos por la empresa y se detallan sus funciones
laborales.
Gerente General
Descripción del puesto: Es el máximo responsable de la empresa, su objetivo es asegurar el

óptimo funcionamiento de todas las áreas para mejorar los indicadores de rentabilidad. De la
misma manera, es el representante legal de la empresa, por lo que debe de asegurarse de
mantener todo bajo el marco legal que se requiere.
Funciones del puesto:
• Planear siguiendo la línea de la visión de la empresa, así como de la estrategia

general. Asimismo, busca idear la planificación necesaria para alcanzar estos
objetivos.
• Organizar los recursos de la empresa, así como el capital humano para alcanzar los
objetivos planteados.
• Liderar a la organización, difundiendo la misión y visión de la empresa y guiarlos
hacia el cumplimiento de objetivos. De la misma manera, dar retroalimentación tanto
a colaboradores como sugerir mejoras en las diferentes áreas.
Contador
Descripción del puesto: encargado de recopilar registros de contraloría, organizar esta

información, y presentarla de forma clara y concisa.
• Crear políticas y procedimiento para el manejo de registros contables.

• Administrar los pagos de impuestos.
• Elaborar los EEFF de la empresa.
• Diseñar los presupuestos de las áreas en colaboración con las otras áreas.
Jefe de administración y finanzas
Descripción del puesto: encargado de gestionar la información financiera de la empresa.
• Asegurar la liquidez de la empresa y gestionar financiamiento de ser requerido.
119
• Calcular indicadores financieros.
• Analizar y comparar desempeño financiero de la empresa y analizar la rentabilidad.
• Realizar estrategias para incrementar la rentabilidad de la empresa.
Jefe comercial
Descripción del puesto: encargado principal del área comercial de la empresa.
• Desarrollo de la estrategia comercial y de marketing de la empresa.

• Capacitar y brindar retroalimentación a los vendedores.
• Realizar análisis de las ventas y la satisfacción del cliente.
• Organizar información para presentarla al gerente general.
Vendedor
Descripción del puesto: encargado de asegurar la venta del producto, así como
la satisfacción del cliente.
• Realizar inventarios del producto.

• Asegurar la venta del producto.
• Atender reclamos de los clientes.
Analista de RRHH
Descripción del puesto: encargado de la gestión del capital humano de la empresa.
• Encargado de la selección, evaluación e inducción a trabajadores de la empresa.

• Elaboración de manuales de puesto.
• Evaluación de la performance de los colaboradores.
Jefe de Operaciones
Descripción del puesto: encargado de supervisar las actividades del proceso productivo; así
como, de todo lo relacionado con el mantenimiento de la infraestructura operacional y
transporte de los insumos, materia prima y producto terminado.
Funciones:
120
• Velar y cumplir con el programa de producción a partir de las metas y objetivos
trazados.
• Garantizar que los productos cumplan con las características deseadas de acuerdo
los estándares de calidad.
• Supervisar las actividades del proceso productivo para garantizar la elaboración
correcta del producto terminado según los estándares de calidad.
• Formular políticas, procedimientos y objetivos del área productiva.
Supervisor de Producción - SSO
Descripción del puesto: encargado de supervisar y coordinar la labor de los operarios y

almaceneros. Asimismo, analiza resultados, genera reportes de producción y hace cumplir los
procedimientos y la normativa pertinente.
Funciones:
• Elaborar y supervisar políticas en materia de salud y seguridad ocupacional de

acuerdo a la ley pertinente.
• Supervisar y coordinar la labor de operarios y almaceneros de acuerdo al plan de
producción. Asimismo, velar por el cumplimiento de procedimientos y manuales.
• Coordinar y gestionar la cadena de suministro (elaboración de MPS, plan de
compras, etc.).
Supervisor de calidad
Descripción del puesto: encargado de supervisar y asegurar que se cumpla los estándares de
calidad planteados. Asimismo, se encarga de realizar y coordinar las pruebas de calidad
realizadas.
Funciones:
• Supervisar y realizar los análisis respectivos de calidad de acuerdo a la

normativa respectiva.
• Supervisar y liderar los sistemas de calidad de la empresa.
Operario
Descripción del puesto: encargado de efectuar las actividades de transformación, carga,

descarga y limpieza de las operaciones del proceso productivo.
Funciones:
121
• Efectuar y controlar las labores del proceso productivo.
• Mantener la maquinaria y utensilios de trabajo en forma óptima e idónea.
• Realizar los procesos de mantenimiento, limpieza, desinfección y
acondicionamiento dentro de la zona productiva.
Almacenero
Descripción del puesto: encargado de la gestión del almacén. Le corresponde la descarga y

carga de materiales, manipulación de equipo de carga y transporte de los materiales del almacén
a la zona productiva y viceversa.
Funciones:
• Revisar y controlar ingresos y salidas del almacén respectivo (mantener

documentación actualizada).
• Manipular equipos de carga y transportar los materiales en las instalaciones de
acuerdo sea requerido.
• Actualizar los registros de expedición y distribución.
6.3. Esquema de la estructura organizacional
A continuación se muestra el esquema de la estructura organizacional de la empresa.
Figura 6.1 Organigrama

Organigrama
A continuación, se detalla un resumen del personal a laborar en la empresa. Dentro del

esquema de la empresa, se cuenta con personal tercerizado (un contador y dos vendedores).
122
Tabla 6.1 Resumen de personal
Resumen de personal
Puesto Cantidad
Gerente general 1
Jefe de Administración y Finanzas 1
Jefe Comercial 1
Jefe de Producción 1
Contador 1
Analista de RR.HH 1
Vendedor 2
Supervisor de calidad 1
Supervisor de producción – S.S.O 1
Operarios 14
Almaceneros 3
TOTAL 27
123
CAPÍTULO VII: PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN DEL
PROYECTO
7.1. Inversiones
Para el presente trabajo de investigación se estimaron las inversiones de largo plazo y de corto
plazo. A continuación, se detallan los valores obtenidos.
Tabla 7.1 Resumen de inversión

Resumen de inversión
Descripción Monto (soles)
Activos intangibles 36 905
Activos tangibles 1 156 699
Capital de trabajo 357 937
TOTAL 1 551 540
La inversión total asciende a 1 551 540 soles.
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)
Para la estimación de las inversiones de largo plazo se consideró activos tangibles

(administrativos y productivos), intangibles y la inversión realizada en la compra y edificación
del terreno.
Inversiones tangibles
Las inversiones tangibles son los activos que se pueden materializar físicamente. Dentro de
este concepto se encuentran los activos de producción y los administrativos.
Inversiones tangibles de producción
Comprende las inversiones realizadas en la maquinaria del proceso productivo. Esta se detalla
en la Tabla 7.2.
124
Tabla 7.2 Inversiones tangibles de producción
Inversiones tangibles de producción
Equipo Cantidad Precio Precio total
unitario
Balanza 1 113 113
Herramientas de cortado 1 263 263
Tanque de acero inoxidable 1 31 901 31 901
Reactor con agitador 1 18 765 18 765
Centrifugador 1 20 642 20 642
PH-Stat 1 98 98
Reactor con agitador y chaqueta 1 37 530 37 530
Ultrafiltrador 1 48 789 48 789
Spray-dryer 1 35 654 35 654
Mezclador 1 3 753 3 753
Envasador 1 8 782 8 782
Mesa de trabajo 1 263 263
Cámara frigorífica 1 2 252 2 252
Estoca 1 688 688
Carretilla con plataforma 1 188 188
TOTAL 209 678
La inversión tangible de producción asciende a 209 678 soles.
Inversiones tangibles administrativas y otros
Comprende las inversiones realizadas en el área administrativa. Esta se detalla en la Tabla 7.3.
Tabla 7.3 Inversiones tangibles administrativas y otros

Inversiones tangibles administrativas y otros
Descripción Cantidad Precio unitario Precio total
Teléfono fijo 7 40 280
Sillas de escritorio 9 130 1 170
Escritorios 7 300 2 100
Estantes de madera 3 300 900
Puerta de madera 15 300 4 500
Tacho de oficina 8 30 240
Mesa de calidad 1 400 400
Mesa de comedor 3 290 870
Sillas de comedor 18 70 1 260
Inodoros 4 213 852
Lavamanos 6 80 480
Urinarios 3 140 420
Dispensador de jabón 5 40 200
Secador de manos 5 230 1 150
Dispensador de papel higiénico 5 45 225
Fotocopiadora 2 1 100 2 200
Impresoras 2 900 1 800
Computadoras 8 2 400 19 200
Relojes 5 80 400
(continúa)
125
Microondas 1 150 150
Hervidor de agua 1 100 100
Refrigeradora 1 1 000 1 000
Extractor de aire 6 90 540
Aire acondicionado 2 950 1 900
Extintor 12 240 2 880
Señalización 50 3 150
Detector de humo 17 25 425
Botiquín 2 45 90
Tachos de S,S,H,H, 4 25 100
TOTAL 45 982
La inversión tangible de administración y otros asciende a 45 982 soles.
Inversión en adquisición y edificación
Este concepto comprende la inversión asociada a la compra, edificación de la planta y la

instalación y montaje de la maquinaria (10% del valor de las máquinas y equipos). Asimismo,
se considera imprevistos ante cualquier necesidad en la edificación o montaje.
Tabla 7.4 Inversión en adquisición y edificación de la planta

Inversiones en adquisición y edificación de la planta
Costo del terreno (150$/m2) 336 644
Obras civiles (280$/m2) 463 420
Instalación y Montaje (10% MyE) 20 968
Imprevistos 80 006
TOTAL 901 039
La inversión tangible por la compra del terreno y edificación asciende a 901 039
soles.
Inversiones intangibles
Los activos que no se pueden materializar físicamente son considerados inversiones

intangibles. A continuación, se detallan.
126
Tabla 7.5 Inversiones intangibles
Inversiones intangibles
Estudio del proyecto 24 000
Gastos de constitución legal 400
HACPP y DIGESA 10 000
Página web 2 000
Licencia de construcción 505
TOTAL 36 905
La inversión intangible asciende a 36 905 soles.
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)
Para la estimación del capital de trabajo, inversión necesaria para el funcionamiento inicial de la
empresa, se utilizó el método de ciclo de caja. Se calculó el costo operativo anual y el ciclo de caja
fue hallado sumando el periodo promedio de cobro (30 días), la rotación de inventario (23.6 días
aproximadamente) y el periodo promedio de pago (0 días). Este último es 0 debido a que al ser
una nueva empresa es difícil obtener préstamos por medio de este concepto. A continuación, se
detalla los cálculos.
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 86 893
𝑅𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = ∗ 365 = ∗ 365 = 23.6 días
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 1 341 785
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 2 435 754

𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = ∗ 𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎 = ∗ 53.63 = 357 936 soles
365 365
Se obtuvo como capital de trabajo 357 936 soles.
7.2. Costos de producción
En este subcapítulo se detallan los costos asociados a la manufactura del producto final,
colágeno hidrolizado marino. Dentro de este concepto se encuentran el costo de las materias
primas, mano de obra directa y costo indirecto de fabricación.
127
7.2.1. Costos de las materias primas
El costo anual en el que incurrirá el proyecto para la compra de las materias primas y materiales está basado en el plan de producción y
requerimiento de materiales. A continuación, se detalla.
Tabla 7.6 Costo de las materias primas y materiales

Costos de las materias primas y materiales
2021 2022 2023 2024 2025
Precio
Descripción unitario Unidades Soles Soles Soles Soles Soles
Requerimiento Requerimiento Requerimiento Requerimiento Requerimiento
(soles)
NaOH 1.37 kg 4 988 6 847 6 074 8 337 7 736 10 619 9 265 12 718 8 499 11 666
Pepsina 333 kg 150 49 841 183 60 692 232 77 300 278 92 582 255 84 927
Proteasa 71 kg 58 4 123 70 5 020 90 6 394 107 7 658 99 7 025
Etiquetas 0.175 unidades 21 415 3 748 26 077 4 563 33 212 5 812 39 778 6 961 36 489 6 386
Envases 3 unidades 21 415 64 244 26 077 78 230 33 212 99 637 39 778 119 335 36 489 109 467
Ácido acético 19 kg 270 5 062 5 471 102 656 6 968 130 746 8 345 156 595 7 655 143 647
Agua 4.21 m3 577 2 429 737 3 103 942 3 964 1 068 4 492 1 176 4 947
Vitamina C 39.22 kg 51 2 016 63 2 454 80 3 126 95 3 744 88 3 435
Piel 4.50 kg 63 564 286 038 81 219 365 486 103 777 466 997 125 843 566 293 121 293 545 820
Cajas 1 unidades 360 360 413 413 465 465 517 517 570 570
Cinta 2 unidades 14 22 18 29 23 37 26 41 28 45
424 730 630 982 805 095 970 937 917 933
128
7.2.2. Costo de la mano de obra directa
La mano de obra directa requerida para la fabricación del colágeno hidrolizado está
comprendida por los operarios. Este costo incluye todos los beneficios y conceptos asociados
según la normativa peruana. (Salud, AFP, SENATI, Gratificación y CTS).
Tabla 7.7 Costo de mano de obra directa

Costos de la mano de obra directa
Número SENAT
Descripció de Remuneraci Salud AFP I Gratifi Total anual
CTS
n operario ón mensual (9%) (13%) (0,75% cación (soles)
s )
Operario 14 1 200 108 156 9 1 473 1 446 288 323
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación (materiales indirectos, mano de obra indirecta y

costos generales de planta)
Dentro de los costos indirectos de fabricación se encuentra la mano de obra indirecta. En la

Tabla 7.8 se muestran los sueldos. Este costo incluye todos los beneficios y conceptos
asociados según la normativa peruana. (Salud, AFP, SENATI, Gratificación y CTS).
Tabla 7.8 Costo de la mano de obra indirecta

Costos de la mano de obra indirecta
Número SENA
Total
Descripció de Remuneraci Salud AFP TI Gratifi
CTS anual
n operari ón mensual (9%) (13%) (0.75% cación
(soles)
os )
Jefe de
1 11 369 360 520 30 4 910 4 818 195 117
Producción
Supervisor
1 7 106 225 325 18,75 3 069 3 011 121 948
de Calidad
Supervisor
de
1 7 106 225 325 18,75 3 069 3 011 121 948
Producción
- S.S.O.
Almacener
3 1 672 99 143 8,25 1 350 1 325 86 063
os
525 076
Por otro lado, se consideran los servicios de planta. Estos son detallados en la Tabla
7.9.
129
Tabla 7.9 Servicios en planta
Servicios en planta
Descripción 2021 2022 2023 2024 2025
Mantenimiento 27 328 28 694 30 129 31 636 33 217
Tratamiento de agua 48 000 48 000 48 000 48 000 48 000
Agua 3 018 3 018 3 018 3 018 3 018
Luz 25 311 27 607 31 092 34 576 38 061
TOTAL 103 657 107 319 112 2339 117 229 122 296
7.3. Presupuesto Operativos
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas
Para el cálculo de los ingresos por ventas, se utilizó el valor de venta inicial del producto (S/
115) y se multiplicó por la ventas. Este valor de venta se incrementará en el segundo año, tal
como muestra la tabla a continuación, debido a que en el primer año lanzaríamos el producto
con un precio de introducción para generar trial, y a partir, del segundo año capitalizaríamos la
oportunidad de precio señalada en la encuesta realizada al público objetivo, donde el 39.7% de
encuestados estaría dispuesto a pagar más de 140 soles por el producto. Asimismo, no se
considera ningún margen por canales de distribución debido a que es distribución directa y el
envío es pagado por el consumidor. Debido a la modalidad de venta, se considera un 90% de
ventas al contado y un 10% al crédito.
Tabla 7.11 Presupuesto de ingreso por ventas

Presupuesto de ingreso por ventas
2021 2022 2023 2024 2025
Ventas (unidades) 20 129 25 719 32 863 37 243 41 017
Valor de venta (soles) 115 123 123 123 123
Ventas al contado (90%) 2 079 692 2 847 139 3 637 912 4 122 837 4 540 545
Ventas al crédito (10%) 231 077 316 349 404 212 458 093 504 505
Ingreso anual (soles) 2 310 769 3 163 488 4 042 124 4 580 930 5 045 050
7.3.2. Presupuesto operativo de costos
El presupuesto operativo de costos incluye todos los costos incurridos en la producción del
colágeno hidrolizado. Asimismo, agrupa la depreciación y amortización respectiva que a
continuación se muestra. Esta incluye la depreciación de la infraestructura construida.
130
Tabla 7.12 Depreciación de producción
Depreciación de producción
2020 2021 2022 2023 2024 2025
Depreciación T. Productivos (10%) 20 968 20 968 20 968 20 968 20 968
Valor en libros T. Productivos 209 678 188 710 167 742 146 775 125 807 104 839
El presupuesto operativo de costos se detalla en la Tabla 7.13.
Tabla 7.13 Presupuesto operativo de costos

Presupuesto operativo de costos
Descripción 2021 2022 2023 2024 2025
Materiales directos 424 730 630 982 805 095 970 937 917 933
Mano de obra directa 288 323 288 323 288 323 288 323 288 323
Mano de obra indirecta 525 076 525 076 525 076 525 076 525 076
Servicios 103 657 107 319 112 239 117 229 122 296
Costo de producción 1 341 785 1 550 334 1 727 932 1 897 258 1 847 738
Depreciación 20 968 20 968 20 968 20 968 20 968
Costo total 1 362 753 1 572 668 1 751 700 1 922 533 1 874 596
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos
Este presupuesto agrupa todos los gastos en los que incurre la empresa para poder realizar sus
actividades. Estos comprenden en primero lugar los sueldos del personal administrativo y los
gastos que se derivan de estos según la normativa peruana. (Salud, AFP, SENATI,
Gratificación y CTS).
Tabla 7.14 Sueldos administrativos

Sueldos administrativos
Núme SEN
Remune Total
ro de Salud AFP ATI Gratific
Descripción ración CTS anual
perso (9%) (13%) (0.75 ación
mensual (soles)
nas %)
Gerente General 1 18 475 585 845 48,75 7 979 7 830 317 065
Jefe de Administración y
1 11 369 360 520 30 4 910 4 818 195 117
finanzas
Jefe Comercial 1 11 369 360 520 30 4 910 4 818 195 117
Analista de R.R.H.H. 1 5 116 162 234 13,5 2 210 2 168 878 03
795 100
Asimismo, incluye la depreciación no fabril y la amortización de los activos intangibles

necesarios para la marcha del proyecto.
131
Tabla 7.15 Depreciación no fabril
Depreciación no fabril
2020 2021 2022 2023 2024 2025
Depreciación T. Administrativos (20%) 10 491 10 491 10 491 10 491 10 491
Valor en libros T. Administrativos 52 455 41 964 31 473 20 982 10 491 0
Depreciación Construcción (10%) 56 439 56 439 56 439 564 39 56 439
Valor en libros Construcción 564 395 507 955 451 516 395 076 338 637 282 197
Amortización Intangible (20%) 7 381 7 381 7 381 7 381 7 381
Valor en libros Intangible 36 905 29 524 22 143 14 762 7 381 0
Con respecto a la amortización de intangibles, estas se amortizan durante la vida del

proyecto.
Tabla 7.16 Amortización de intangibles

Amortización de intangibles
2020 2021 2022 2023 2024 2025
Amortización (20%) 7 381 7 381 7 381 7 381 7 381
Valor en libros 36 905 29 524 22 143 14 762 7 381 0
A continuación, se detalla el presupuesto operativo de gastos. En este también se

incluye los gastos de ventas (2% con respecto a los ingresos) y los gastos financieros, los cuales
serán mencionados en el subcapítulo 7.4.1.
132
Tabla 7.17 Presupuesto operativo de gastos
Presupuesto operativo de gastos
Descripción 2021 2022 2023 2024 2025
Servicios
Alquiler de oficina en Lima 48 000 48 000 48 000 48 000 48 000
Personal tercerizado 90 000 90 000 90 000 90 000 90 000
Telefonía e internet 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000
Seguridad 36 000 36 000 36 000 36 000 36 000
Limpieza 28 000 28 000 28 000 28 000 28 000
Alquiler almacén en Lima 7 475 7 475 7 475 7 475 7 475
Transporte de P.T. 26 838 34 293 43 817 49 658 54 689
Agua (S.S.H.H.) 175 175 175 175 175
Servicio página web 340 340 340 340 340
Luz 13 825 13 825 13 825 13 825 13 825
TOTAL 252 654 260 108 269 633 275 474 280 505
Sueldos
Gerente General 317 065 317 065 317 065 317 065 317 065
Jefe de Administración y finanzas 195 117 195 117 195 117 195 117 195 117
Jefe Comercial 195 117 195 117 195 117 195 117 195 117
Analista de R.R.H.H. 87 803 87 803 87 803 87 803 87 803
TOTAL 795 100 795 100 795 100 795 100 795 100
Otros gastos
Gastos de ventas (2% ventas) 46 215 63 270 80 842 91 619 100 901
Gastos financieros 92 917 86 723 74 334 55 750 30 972
TOTAL 139 133 149 993 155 176 147 369 131 873
Gastos totales 1 186 887 1 205 201 1 219 910 1 217 943 1 207 478
Depreciación 66 930 66 930 66 930 66 930 66 930
Amortización intangibles 7 381 7 381 7 381 7 381 7 381
Gastos incluidos depreciación y amortización 1 261 199 1 279 513 1 294 221 1 292 254 1 281 790
7.4. Presupuestos Financieros
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
La total requerida por el proyecto será cubierta por aportes propios de los accionistas y por una
deuda adquirida a una entidad bancaria. A continuación, se presenta la relación deuda capital
y los montos de inversión cubiertos por la deuda y el capital propio.
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑢𝑑𝑎 − 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = 42.86%
133
Tabla 7.18 Relación de aportes
Relación de aportes
Porcentaje Monto
Capital propio 70% 1 086 078
Endeudamiento 30% 465 462
Total 1 551 540
Con respecto al financiamiento, la TEA utilizada para el servicio de la deuda es de

19.55% (BBVA) y se utiliza cuotas constantes. En la Tabla 7.20 se detalla la deuda solicitada.
Tabla 7.19 Servicio de la deuda

Servicio de la deuda
Año Monto Interés Amortización Cuota Saldo
2021 465,462 90,998 63,105 154,103 402,357
2022 402,357 78,661 75,442 154,103 326,916
2023 326,916 63,912 90,191 154,103 236,725
2024 236,725 46,280 107,823 154,103 128,902
2025 128,902 25,200 128,902 154,103 0
Por otro lado, es importante determinar el COK y con este el CPCC. El COK (CAPM)
resultó 22.91%. El cálculo se realizó en base al beta del sector de productos de belleza de la
tabla de Damodaran y posteriormente se ajustó el riesgo país y se convirtió a soles. Se observa
mayor detalle en el ANEXO 5.
Tabla 7.20 CPPC

CPPC
Porcentaje Tasa
Capital propio 70% 16,15%
Endeudamiento 30% 13,78%
CPPC - 15,44%
Finalmente, el cálculo del CPPC resulta 15.44%. En la Tabla 7.20 se muestra el cálculo
realizado donde a las tasas respectivas, se le dedujo el Impuesto a la Renta.
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados
El Estado de Resultados se presenta para el periodo de 5 años, la duración del proyecto. En

este mismo, se considera 10% de participación a los trabajadores debido a que la empresa
pertenece al rubro de manufactura y posee más de 20 trabajadores. Asimismo, se debe acumular
134
la reserva legal 10% cada año hasta alcanzar el 20% del aporte propio o capital social. No hay
ganancia o pérdida de los activos al final de vida del proyecto.
Tabla 7.21 Estado de Resultados

Estado de Resultados
PERIODO 2021 2022 2023 2024 2025
Ingresos 2 310 769 3 163 488 4 042 124 4 580 930 5 045 050
Costos 1 341 785 1 551 700 1 730 733 1 901 565 1 853 628
Depreciación fabril 20 968 20 968 20 0968 20 968 20 968
Utilidad Bruta 948 016 1 590 820 2 290 424 2 0658 397 3 170 454
Gastos 1 093 970 1 118 478 1 145 576 1 162 193 1 176 506
Depreciación no fabril 65 636 65 636 65 636 65 636 65 636
Amortización de intangibles 7 381 7 381 7 381 7 381 7 381
Utilidad operativa -218 971 399 325 1 071 831 1 423 187 1 920 932
Participaciones (10%) 39 932 10 7183 142 319 192 093
UAI -309 968 280 731 900 736 1 234 589 1 703 638
Impuesto a la renta 82 816 265 717 364 204 502 573
Utilidad neta -309 968 197 916 635 019 870 385 1 201 065
Reserva legal 19 792 63 502 87 039 46 884
Utilidad despúes de R.L. 178 124 571 517 783 347 1 154 181
Aporte propio 1 086 078

20% CS 217 215
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera
A continuación, se muestra el Estado de Situación Financiera en su apertura.
135
Tabla 7.22 Estado de Situación Financiera al 31/12/2020 (apertura)
Estado de Situación Financiera al 31/12/2020 (apertura)
Estado de Situación Financiera al 31/12/2020 (apertura)
Activo corriente Monto (S/) Pasivo corriente Monto (S/)
Efectivo y equivalente efectivo 357 937 Impuestos a la renta por pagar -
Cuentas por pagar comerciales -
Total activo corriente 357 937 Total pasivo corriente -

Activo no corriente Pasivo no corriente
Maquinaria 209 678 Deuda a largo plazo 465 462
Terreno 336 644 Total pasivo no corriente 465 462
Edificación 463 420
Instalación y montaje 20 968
Mobiliario y enseres 7 040
Equipos tecnológico 27 290
Activo intangible 36 905 Patrimonio
Imprevistos 80 006 Capital social 1 086 078
Otros 11 652 Utilidades retenidas -
Total activo no corriente 1 193 604 Total patrimonio 1 086 078
Total activos 1 551 540 Total pasivo y patrimonio 1 551 540
7.4.4. Flujo de fondos netos
7.4.4.1. Flujo de fondos económicos
A continuación, se muestra el flujo de fondos económicos elaborado. En este la inversión realizada

en el proyecto se considera que es 100% aportada por los accionistas.
Tabla 7.23 Flujo de fondos económicos

Flujo de fondos económicos
PERIODO 0 2021 2022 2023 2024 2025
Utilidad neta (antes de R.L) -309 968 197 916 635 019 870 385 1 201 065
Depreciación 86 604 86 604 86 604 86 604 86 604
Amortización 7 381 7 381 7 381 7 381 7 381
Valor en libros 723 680
INVERSION INICIAL -1 551 540
FLUJO DE FONDOS ECONOMICO -1 551 540 -151 830 347 356 774 061 996 997 2 394 433
136
7.4.4.2. Flujo de fondos financieros
Para la elaboración del flujo de fondos financieros, se considera que la inversión ya no es

aportada al 100% por los accionistas. De lo contario, esta es realizada mediante un
financiamiento (30%) y otra parte por los accionistas (70%). De la misma manera, en este flujo
se incluye la amortización y el servicio de la deuda generado por el préstamo.
Tabla 7.24 Flujo de fondos financieros

Flujo de fondos financieros
PERIODO 0 2021 2022 2023 2024 2025
Utilidad neta (antes de R.L) -309 968 197 916 635 019 870 385 1 201 065
Depreciación 86 604 86 604 86 604 86 604 86 604
Valor en libros 723 680
Deuda 465 462
Amortización de la deuda 63 105 75 442 90 191 107 823 128 902
INVERSION INICIAL -1 551 540
FLUJO DE FONDOS FINANCIERO -1 086 078 -152 879 367 342 819 194 1072 193 2 505 569
7.5. Evaluación Económica y Financiera
Una vez obtenido tanto el flujo económico como el financiero, se calculó los indicadores de
rentabilidad del proyecto.
7.5.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR
A continuación se presenta los indicadores de rentabilidad económicos.
Tabla 7.25 Indicadores de rentabilidad económicos

Indicadores de rentabilidad económicos
VAN 262 222
TIR 27,59%
Relación B/C 1,17
Tras convertir los flujos de fondos económicos anuales a su Valor Actual Neto (VAN),
resulta un valor de S/ 262 222, resultando rentable debido a que es positivo. Con respecto a la
Tasa Interna de Retorno (TIR), esta resulta 27,59% superando al COK (22,91%), la tasa usada
para evaluar económicamente al proyecto. Debido a esto, el proyecto es rentable desde el punto
137
de vista de este indicador. Finalmente, la relación Beneficio/Costo nos indica que por cada sol
invertido se obtiene un beneficio de S/ 1,17.
Por otro lado, tras calcular el periodo de recupero se obtuvo que la inversión se recupera
en 1 años y 3 meses aproximadamente.
Tabla 7.26 Periodo de recupero económico

Periodo de recupero económico
PERIODO 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo económico -1 551 540 -151 830 347 356 774 061 996 997 2 394 433
Valor actual -123 529 512 542 1 559 048 2 444 927 6 725 464
Valor actual acumulado -1 551 540 -123 529 389 012 1 948 061 4 392 987 1 111 8451
Periodo de recupero 1 años, 3 meses
7.5.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR
A continuación se presenta los indicadores de rentabilidad financieros.
Tabla 7.27 Indicadores de rentabilidad financieros

Indicadores de rentabilidad financieros
VAN 836 936
TIR 41,11%
R B/C 1,77
Tras convertir los flujos de fondos financieros anuales a su Valor Actual Neto (VAN),
resulta un valor de S/ 836 936, resultando rentable debido a que es positivo. Con respecto a la
Tasa Interna de Retorno (TIR), esta resulta 41,11% superando al COK (22,91%), la tasa usada
para evaluar financieramente al proyecto. Debido a esto, el proyecto es rentable desde el punto
de vista de este indicador. Finalmente, la relación Beneficio/Costo nos indica que por cada sol
invertido se obtiene un beneficio de S/ 1,77.
Por otro lado, tras calcular el periodo de recupero se obtuvo que la inversión se recupera
en 1 años y 2 meses aproximadamente.
138
Tabla 7.28Periodo de recupero financiero
Periodo de recupero financiero
PERIODO 0 2021 2022 2023 2024 2025
Flujo financiero -1 086 078 -152 879 367 342 819 194 1 07 2193 2 505 569
Valor actual -132 430 593 853 1 856 811 3 033 981 8 312 101
Valor actual acumulado -1 086 078 -1 32 430 461 422 2 318 233 5 352 214 13 664 314
Periodo de recupero 1 año y 2 meses
7.5.3. Análisis de ratios (liquidez, solvencia, rentabilidad)
Análisis de liquidez
Los ratios de liquidez permiten evaluar la capacidad de pago de la empresa frente a sus
obligaciones en un corto plazo. A continuación, se muestran los indicadores al año 1.
Tabla 7.29 Ratios de liquidez

Ratios de liquidez
Liquidez
Razón Corriente Activo corriente/Pasivo corriente 19,46 Veces
Capital de trabajo Activo corriente- Pasivo corriente 55 387 Soles
El ratio de razón corriente muestra una alta capacidad para atender las deudas a corto
plazo (19,46 veces). Sin embargo, para un análisis más profundo de la relación del activo
corriente y pasivo corriente se utilizó el capital de trabajo. El ratio de capital de trabajo
evidencia una estabilidad financiera media, es decir la protección para los acreedores en caso
de que la empresa entre en recesión no es óptima pero si suficiente (55 387).
Análisis de endeudamiento
Los ratios de solvencia son índices que confrontan la contribución de los propietarios frente a
los fondos de los acreedores; indican la capacidad de la empresa para cumplir con las
obligaciones financieras. A continuación, se muestran los indicadores al año 1.
Tabla 7.30 Ratios de endeudamiento

Ratios de endeudamiento
Endeudamiento
Razón deuda patrimonio Pasivo total/Patrimonio Neto 0,72 Veces
Endeudamiento a corto plazo Pasivo corriente/Patrimonio Neto 0,005 Veces
Endeudamiento a largo plazo Pasivo no corriente/Patrimonio neto 0,72 Veces
Razón de endeudamiento Pasivo total/Activo total 0,38 Veces
139
El indicador razón deuda patrimonio evalúa la relación entre la deuda total y el aporte
de los propietarios. En el caso de la empresa, este resulta en 0.72 veces.
Por otro lado, el indicador endeudamiento a corto plazo mide la relación entre la deuda
a corto plazo y el aporte de los propietarios, este indicador resulto para el primer año 0.005,
esto resulta positivo ya que indica una baja probabilidad de insolvencia a corto plazo.
En relación al indicador endeudamiento a largo plazo, define la proporción entre el

préstamo a largo plazo y los recursos aportados por los propietarios. En el caso de la empresa
este resulta en 0.72 veces, lo que involucra una alta probabilidad de insolvencia a largo plazo,
lo que podría conllevar a una escasa autonomía financiera.
Finalmente la razón de endeudamiento se refiere a la proporción de activos totales que

son financiados por acreedores. Este resulta en 0.38 veces, esto indica un grado de
endeudamiento y riesgo medio.
Análisis de rentabilidad
Los indicadores de rentabilidad permiten evaluar la eficiencia operativa de la empresa,

comparando la rentabilidad y las ventas.
Tabla 7.31 Ratios de rentabilidad

Ratios de rentabilidad
Rentabilidad 2021 2022 2023 2024 2025
Margen bruto Utilidad bruta/Ventas 41,93% 50,95% 57,18% 58,49% 63,26%
Rentabilidad EBITDA EBITDA/Ventas -5,41% 15,59% 28,84% 33,12% 39,94%
El margen bruto compara la utilidad bruta versus las ventas. Se consideró la totalidad
del proyecto, resultando en márgenes brutos superiores a 41.93%. El crecimiento de este ratio
resulta positivo ya que indica una mejor eficiencia operativa.
Por otro lado, la rentabilidad EBITDA es la relación del EBITDA (ganancias antes de
impuestos, intereses depreciación y amortización) y las ventas. En el año 1 este indicador
resulto negativo (-5,41%), sin embargo los resultados del segundo año, 15,59% evidencia una
tendencia creciente, por lo tanto, mayor rentabilidad. Lo mismo ocurre en los años siguientes,
siendo la rentabilidad EBITDA en el 2025 de 39,94%.
140
7.5.4. Análisis de sensibilidad del proyecto
Para realizar el análisis de sensibilidad del proyecto se utilizó el programa RISK Simulator,
donde se asumieron escenarios positivos y negativos de dos variables: volumen de venta y
valor de venta. Con respecto al volumen de venta, se asume una caída de 30% y un incremento
de 10% para los escenarios positivos y negativos respectivamente. Con respecto al valor de
venta, se asume en el escenario negativo S/ 119 (-4%) y en el positivo 136 (+10%).
Tabla 7.32 Variables según los escenarios

Variables según los escenarios
Escenarios
Variable Pesimista Regular Optimista
Volumen -30% 0% 10%
Valor de venta -4% 0% 10%
Como resultado de la simulación realizada, se obtuvo una media del VAN de S/ 511
252. El éxito del proyecto se evidenció en la alta probabilidad de que el VAN resulte positivo
(78,20%). Asimismo, la probabilidad de que el VAN sea mayor al actual del trabajo de
investigación es de 32,90%. Esto último se puede observar en el ANEXO 6.
141
Figura 7.1 Análisis de Sensibilidad
Análisis de Sensibilidad
142
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO
8.1. Indicadores sociales
Para elaborar la evaluación social del proyecto, en primer lugar, se calcula el valor agregado
del proyecto. Para este cálculo se utilizó el COK, el cual es 22,91%. Este es un indicador social
que se define como la contribución marginal neta que el proyecto aporta a la economía local
En la tabla siguiente se refleja este cálculo por año y totalizado.
Tabla 8.1 Valor agregado del proyecto

Valor agregado del proyecto
2021 2022 2023 2024 2025
Costo Mano de Obra 813 399 813 399 813 399 813 399 813 399
CIF 628 732 632 395 637 315 642 305 647 372
Gasto Adm. Y Ventas 1 093 970 1 118 478 1 145 576 1 162 193 1 176 506
Depreciación (fabril y no fabril) 86 604 86 604 86 604 86 604 86 604
Participaciones 39 932 107 183 142 319 192 093
Intereses de la deuda 90 998 78 661 63 912 46 280 25 200
Impuesto a la renta 82 816 265 717 364 204 502 573
Utilidad después de impuestos - 309 968 197 916 635 019 870 385 1 201 065
Valor agregado 2 411 115 3 057 581 3 762 104 4 135 068 4 652 193
Valor agregado actual 9 482 183
Tasa de descuento (COK) 22,91%
El valor agregado actual resulta S/ 9 482 183. A partir del valor agregado actual del
proyecto, se calculan los siguientes indicadores:
a. Densidad de capital:
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1 551 540 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 57 464
# 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 27 𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜
b. Intensidad de capital:
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 1 551 540

𝐼𝑛𝑡𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 0,16 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 9 482 183
c. Productividad de M.O.:
143
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙 31 394
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀. 𝑂. = =
# 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 27
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
= 1 163
𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜
d. Relación producto-capital:
𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 9 482 183
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = = 6,11 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
e. Generación de divisas:
Para poder calcular el balance de divisas, se tomó en cuenta la maquinaria importada

para el proyecto. Este valor resulta S/ 209 678.

𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑣𝑖𝑠𝑎𝑠 = = < 0
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑣𝑖𝑠𝑎𝑠 −209 678
8.2. Interpretación de indicadores sociales
A continuación, se presenta una breve interpretación de los indicadores sociales calculados.
a. Densidad de capital:
Es la relación de la inversión del proyecto con respecto a los puestos laborales que
genera la empresa. En este caso, el proyecto invertirá 57 464 soles por cada puesto de trabajo
creado.
b. Intensidad de capital:
Es la relación de la inversión total y el valor agregado del proyecto. Según la intensidad

de capital, el proyecto necesita una inversión de S/. 0,16 para generar S/. 1 de valor agregado.
c. Productividad de M.O.:
Análisis de la capacidad de mano de obra con respecto a la producción anual. En este

caso, 1 163 unidades anuales por cada puesto de trabajo.
d. Relación producto-capital:
Este indicador mide la relación entre el valor agregado generado en el proyecto, con
respecto a la inversión realizada. Según este ratio, por cada sol que se invierte en el proyecto
se aporta 6,11 soles a la sociedad.
e. Generación de divisas:
144
Mide la relación entre la inversión total y el saldo netos de divisas. Debido a que este
ratio resulta negativo, no existe generación de divisas.
145
CONCLUSIONES
• Se demuestra la viabilidad del mercado del producto Colágeno Marino a través del análisis
de la industria de colágeno en el Perú, utilizando como referencia las Cinco Fuerzas de
Porter. De la misma manera, se determinó el modelo de negocio utilizando la herramienta
Canvas. Además, se evidenció la aceptación del mercado mediante la aplicación de
encuestas a una población muestral.
• El estudio de mercado demuestra que existe demanda proyectada para el producto en estudio
por los próximos 5 años. Esto se evidencia en la tendencia creciente de la preocupación por
la salud de las personas y el aumento del poder adquisitivo. Asimismo, es apoyado por el
incremento constante y anual de las importaciones de este producto. Esto se corrobora en la
regresión lineal con coeficiente de correlación de 85.09 %, la cual demuestra una tendencia
de crecimiento anual.
• Se determinó al departamento de Puno como opción más adecuada para la instalación de la
planta debido a su desempeño en los seis factores elegidos como criterio de calificación,
principalmente disponibilidad de materia prima, disponibilidad de mano de obra y cercanía
al mercado.
• Con respeto a la microlocalización, tras evaluar los factores en estudio, se determinó al
distrito de Juliaca ubicado en la provincia de San Román, en el departamento de Puno como
la localización óptima de la planta.
• Se concluye que tras el análisis de tamaño de planta, el tamaño de esta es definido por la
demanda del mercado. Durante los primeros años del proyecto, la disponibilidad de materia
prima no llega a cubrir el 100% de esta. A pesar de esto, posteriormente la demanda es quien
restringe la producción del colágeno hidrolizado.
• Se selecciona el método de extracción mediante enzimas debido a las ventajas mencionadas
en el capítulo V. Asimismo, el proceso de producción se realiza por lotes debido a las
características de la maquinaria.
• La evaluación económica y financiera del proyecto resulta favorable tras evaluar los 4
indicadores económicos-financieros más importantes. En ambos casos el VAN resulta
mayor a 0, 262 222 y 836 936 respectivamente. Asimismo, el TIR económico resulta
27,59% y el financiero 41,11%. En ambos casos este indicador es mayor a las tasas
utilizadas. Por otro lado, la relación beneficio/costo supera la unidad y el proyecto se
146
recupera dentro de los 5 años de vida. En consecuencia, el proyecto resulta rentable para el
accionista.
• Con respecto a la evaluación social del proyecto, este es favorable debido al aporte
económico y generación de nuevos puestos laborales. Esto se evidencia en los indicadores
hallados, donde el valor agregado del proyecto resulta S/ 9 482 183.
147
RECOMENDACIONES
• En cuanto al estudio de mercado, se recomienda complementar el análisis haciendo uso de

otras herramientas de investigación como son las entrevistas, focus groups, entre otros. El
fin es tener un mayor entendimiento del público objetivo, sus preferencias y recibir
sugerencias para perfeccionar el producto que brindamos.
• Debido a que el mercado de colágeno hidrolizado en el Perú tiene muchas marcas existentes,
se debe penetrar el mercado con promociones llamativas para poder adquirir market share.
A esto se le debe sumar una atención personalizada hacia el cliente, que permita la
fidelización. Asimismo, deben recalcarse los beneficios de consumir este producto y las
ventajas de consumir colágeno de origen marino contra uno de origen bovino (mayormente
consumido en el país y de menor calidad).
• Al realizar el análisis de localización de la planta, podrían utilizarse otros métodos semi-
cualitativos o realizarse un análisis de costo para poder complementar la metodología de
ranking de factores realizada. De esta manera, se puede obtener una mejor y más certera
localización de planta.
• Para lograr una mayor exactitud en el proceso, se puede llevar a cabo un ensayo de
laboratorio. Este nos permitirá conocer de primera mano, el flujo del proceso.
• Se recomienda evaluar un mayor número de opciones de financiamiento de otras entidades
bancarias (fondos de inversión, cajas municipales, bancos, etc.) con la finalidad de darle
más exactitud a la tasa efectiva anual.
• Posterior al estudio de prefactibilidad y previo a realizar la inversión del proyecto, se
recomienda elaborar un estudio de factibilidad. Esto se debe a que este estudio le otorgará
mayor exactitud en los cálculos, dándole mayor certeza y solidez a la viabilidad del
proyecto.
148
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156
ANEXOS
157
Anexo 1: Formato De Encuesta I
El formato de la encuesta se presenta a continuación:
Somos un grupo de la Universidad de Lima del curso de Proyecto de Investigación II de la

Carrera de Ingeniería Industrial. Esta encuesta es para evaluar el mercado objetivo de nuestro
proyecto de tesis.
1. Sexo
o Femenino
o Masculino
2. ¿Entre qué rango de edad se encuentra?

o Menor de 18 años
o De 18 a 24 años
o De 25 a 39 años
o De 40 a 55 años
Mayor a 56 años
3. Distrito de residencia
o Zona 1 (Puente Piedra, Comas, Carabayllo)
o Zona 2 (Independencia, Los Olivos, San Martin de Porras)
o Zona 3 (San Juan de Lurigancho)
o Zona 4 (Cercado, Rimac, Breña, La Victoria)
o Zona 5 (Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anita, San Luis, El Agustino)
o Zona 6 (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel)
o Zona 7 (Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina)
o Zona 8 (Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores)
o Zona 9 (Villa el Salvador, Villa Maria del Triunfo, Lurin, Pachacamác)
o Zona 10 (Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la Legua,
Ventanilla)
4. ¿Consume frecuentemente colágeno u otro suplemento para la piel?

o Sí
o No
5. ¿Cuáles son sus marcas de colágeno de preferencia?

o Vitagel
o Colnatur
o Colag-HP
o Gelicart
o Naära
o Genacol
o Otro
158
6. ¿Cuáles son los beneficios buscados?
 Aumentar la elasticidad y mejorar el aspecto de la piel
 Fortalecimiento de articulaciones
 Fortalecimiento y mejora del aspecto del cabello
 Disminuir el surgimiento de estrías
 Prevenir y retardar el surgimiento de arrugas y líneas de expresión
 Prevenir la aparición de celulitis
 Fortalecimiento de uñas
Nuestro producto…
La industria pesquera genera residuos que contaminan el medio ambiente. Como solución, Blue
Cycle utiliza estos residuos, en específico la piel de pescado, para generar Colágeno Marino
con vitamina C. Este producto tiene múltiples beneficios para la salud, como el fortalecimiento
de articulaciones, cuidado y mejora del aspecto de la piel.
7. ¿Compraría definitivamente nuestro producto (colágeno marino hidrolizado en polvo
con vitamina C presentación de 300 g)?
o Sí
o No
8. En una escala del 1 al 10, donde 1 es "probablemente" y 10 es "con toda seguridad",

¿qué puntaje le asigna a la compra de nuestro producto?
9. ¿Con qué frecuencia adquiriría el producto? La dosis diaria recomendada es 10 g y la

presentación es de 300g
o Semestral
o Trimestral
o Bimestral
o Mensual
o Quincenal
10. ¿Cuántos productos solicitaría por vez?
o 4 a más
o 3 por vez
o 2 por vez
o 1 por vez
11. ¿Qué precios considera adecuados para el producto presentación 300 g? (en soles)
o 110-120
o 120-130
o 130-140
159
o 140-150
o 150-160
12. ¿Por qué medio le gustaría adquirir nuestro producto?
o Tienda naturista
o Envío directo/online
o Otro
13. ¿Qué promoción le gustaría que se ofrezca?
o Muestra gratuita
o El segundo producto a mitad de precio
o Sorteo
o 3x2 (Pagas dos, llevas tres)
14. ¿Dónde le gustaría informarse sobre nuestro producto?
 Instagram
 Facebook
 YouTube
 Página web
 Otro
160
Anexo 2: Formato de Encuesta II
El formato de la encuesta se presenta a continuación:
Blue Cycle es una idea de negocio que busca producir colágeno hidrolizado a base de piel de
trucha. Se diferencia debido a lo siguiente:
1. Mayor absorción y biodisponibilidad en el organismo (debido a su origen marino).

2. Evita la transmisión de enfermedades de priones (debido a su origen marino).
3. Cuenta con vitamina C como aditivo
4. Fomenta el desarrollo sostenible y apoyo comunidades locales
1. En base a lo mencionado previamente, ¿estaría dispuesto a pagar un mayor precio por

el producto descrito (150 soles)?
o Si
o No
161
Anexo 3: Zona productiva con superficie de trabajo
16
M ezc lador
T anque de e xtrac ción
T anque de
a gua
Centrifuga dora
E nv asa dor
Spra y D ry er
Reactor de Hidrólisis
M esa de tra baj o
e nc aj ona do Ul tra fi ltraci ón
Bal anza
162
Anexo 4: Plano de planta con superficie de trabajo
M ezc lador
SS .H H M T anque de e xtrac ción
SS .H H H
T anque de
a gua
Ve stua rio M
Centrifuga dora
E nv asa dor
Ve stua rio H
Spra y D ry er
Reactor de Hidrólisis
M esa de tra baj o
enc aj ona do
Bal anza
Supe rvisore s
Ul tra fi ltraci ón
Jefe de producción
Alm acé n de Insumos
Cal idad
SS .H H
Alm acé n M .T
Alm acé n P.T
Come dor Ge re nte

Ge nera l
Patio de
ma niobra s
SS .H H
163
Anexo 5: Cálculo del CAPM
164
Anexo 6: Análisis de Sensibilidad II
165
166

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Universidad de Lima

Sebastian Aza Alegria

Flavia Rosas Estremadoyro

José Antonio Taquía Gutiérrez

Tabla 2.1 Consumo per cápita Sudamérica ...............................................................20

Figura 2.1 Gravámenes vigentes para hidrolizados de proteínas ...............................12

Anexo 1: Formato De Encuesta I .....................................................................158

El presente estudio de prefactibilidad tiene la finalidad de demostrar la viabilidad técnica,

En primer lugar, se realizó un estudio de mercado a través de encuestas realizadas

En segundo lugar, a raíz de una evaluación de localización se determinó que la

En tercer lugar, se seleccionó el método de producción por medio de hidrolisis

En cuarto lugar, se evaluó el proyecto económica y financieramente, resultando

Finalmente, se evaluó socialmente al proyecto, resultando este favorable para la

Palabras clave: Colágeno marino, método por acido solubilizado, neutralización,

Thirdly, the production method by means of enzymatic hydrolysis was selected

Finally, the project was evaluated socially, which resulted in a favourable

Key words: Marine collagen, solubilized acid method, neutralization, hydrolysate

1.1 Presentación del tema

Para el 2030, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

La utilización de la piel conlleva a tres consecuencias positivas. En primer lugar,

De acuerdo a AP News (2020), se estima que el mercado mundial de colágeno

El producto será colágeno marino hidrolizado con aditivo de vitamina C, que

Determinar la viabilidad de mercado, técnica y económica para la instalación de una

• Determinar la viabilidad de mercado y la aceptación del producto de colágeno.

1.3 Alcance de la investigación

Colágeno marino de tipo 1 obtenido a partir de piel de trucha.

Hombres y mujeres entre 25 y 75 años de edad, de NSE A y B, y de zona 6, 7 y 8.

Siete meses (2020).

1.4 Justificación de la investigación

Existen varios métodos de extracción de colágeno. Actualmente los dos métodos de

Este en la actualidad es el más utilizado por las empresas farmacéuticas y de la

Existe una actual demanda creciente de colágeno hidrolizado en el mundo y en el Perú.

La mayor cantidad de colágeno en el país proviene de importaciones. Según

Además, es importante resaltar que el colágeno consumido como suplemento

Por lo anteriormente expuesto se espera que el proyecto genere beneficios

Por otro lado, el consumo de colágeno tipo 1 ha probado ser saludable y

Asimismo, el proyecto considera la creación de puestos de trabajo. Para esto

1.5 Hipótesis de trabajo

La instalación de una planta de extracción de colágeno a partir de residuos de trucha

1.6 Marco referencial

Entre las fuentes de informaciones referenciales más importantes el presente trabajo,

Cheng Fehng, S. P. (2016). Extraction of Collagen from Fish Wastes,

Trabajo de investigación basado en el estudio de extracción de colágeno de

El proyecto de investigación propuesto se basa en uno de los métodos

A diferencia de la tesis mencionada previamente, no se tomará en cuenta el

Neyra Montoya, Y. Y. (2014). “Obtención de gelatina para consumo humano

Ambos trabajos de investigación tienen como finalidad la extracción de colágeno

Una gran diferencia es que la investigación de Y. Neyra, es realizada en Arequipa

Al Zahrani R. (2014). Extraction and Isolation of Collagen Type I from Fish

La tesis propuesta por R. Al Zahrani describe la obtención de colágeno a partir de

Ambas investigaciones recalcan el valor agregado del colágeno frente al desecho

Solari, A. y Córdova, J. S. (2015). Extracción de colágeno proveniente de

La investigación presentada por J. Córdova y A. Solari detalla la extracción de

Ambos trabajos de investigación detallan el procedimiento de obtención de

La escala de producción es una diferencia significativa, ya que como se describe

Nagai, T. y Suzuki, N. (2000). Food Chemistry: Isolation of collagen from fish

El estudio describe la preparación de colágeno tipo 1 comestible a partir de la piel,

Ambas investigaciones describen los posibles beneficios de la utilización de