Embutidos Crudos (Hanzel)

CARRERA TÉCNICO PROFESIONAL DE
GASTRONOMÍA
PROCESOS DE PRE ELABORACION Y

CONSERVACION DE ALIMENTOS
EMBUTIDOS CRUDOS
GRUPO: 1
NOMBRES :
ARENAS FLORES JOSE
DELGADO HUANCA DIEGO
TOLEDO TURPO JUNIOR
CERVANTES MANGO RONY
1° SEMESTRE
INDICE
DEFINICIÓN 1
EMBUTIDOS CRUDOS 1
CARACTERISTICAS 2
PRICESOS DE PRE ELABORACION Y CONSERVACION 3
CUADRO DE TRATAMIENTO EN LA ELABORACION 4

GUARDARLO EN UN LUGAR FRESCO 5
NO APILES EL EMBUTIDO 5
UNA VEZ ABIERTO 6
CONSERVAR LA PIEL 6
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION 7
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION 8

BIBLIOGRAFIA 9
EMBUTIDOS CRUDOS
DEFINICION:
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos,
de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad
de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de
los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias
primas y de las condiciones climáticas existentes. En España existe una amplia
gama de embutidos que varían en cada región. Una recopilación de los más
característicos puede encontrarse en el «Catálogo de embutidos y jamones curados
de España», editado en 1983 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. En la Reglamentación Técnico-Sanitaria, los
embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos
elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas categorías de Productos
cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los
elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados
sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se
denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado
esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies
animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor,
alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado».
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido
realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está
sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para
garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la
sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por
ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías
que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al
control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan ser
regulados a voluntad.
EMBUTIDOS CRUDOS:
Introducción. Los embutidos crudos se componen de carne fragmentada y otros

ingredientes no cárnicos (sal, especias, fosfatos, nitritos) pero cuya formulación
varía según el país; son productos altamente perecederos y podrían representar un
riesgo para el consumidor. Objetivo. Los embutidos frescos son de alto consumo en
varios países de Latinoamérica, por ello, el objetivo de esta revisión bibliográfica es
compilar la información disponible sobre la calidad microbiológica de este tipo de
productos en la región. Materiales y métodos. Se realizó una búsqueda de literatura
(desde el 2006 a la fecha) en las principales bases de datos. Resultados. Se
determinó que la calidad microbiológica de los embutidos crudos latinoamericanos
no es adecuada según la reglamentación. Las bacterias más estudiadas son los
microorganismos totales aerobios mesófilos (MTAM), y las bacterias ácido-lácticas
(BAL); estos dos grupos son los referentes para determinar la vida útil. Los
patógenos más analizados son Salmonella spp. y Listeria monocytogenes y llama la
atención que Staphyloccoccus aureus no se utiliza como indicador de malas
prácticas de higiene o de inocuidad. Conclusiones. En general se confirma que los
embutidos frescos podrían ser un riesgo para la salud pública ya que presentan
recuentos microbiológicos altos, en ocasiones no regulados. Algunos agentes
antimicrobianos como los compuestos etanólicos de propóleos (EEP), compuestos
fenólicos y bacteriófagos han sido estudiados. Sin embargo, no está claro si a nivel
artesanal este tipo de ingredientes son utilizados del todo. Finalmente, destaca la
necesidad de armonizar las metodologías de estudio y la normativa vigente en los
distintos países.
CARACTERÍSTICAS:
Tienen algunas características distintivas, como su textura suave y jugosa, su aroma

intenso y su sabor característico, que varía según los ingredientes y las especias
utilizadas en su preparación. Además, suelen tener un color rosado o rojizo debido
al proceso de curado y ahumado.
Importante de los embutidos crudos es su alto contenido de grasa, que contribuye a
su sabor y textura jugosa. Además, suelen tener una consistencia firme pero tierna,
lo que los hace fáciles de cortar y disfrutar tanto en rodajas finas como en trozos
más gruesos.
Relevante de los embutidos crudos es su proceso de curado, que implica la adición
de sal y otros condimentos para preservarlos y mejorar su sabor. Este proceso
también puede incluir el ahumado, que añade un sabor ahumado distintivo a los
embutidos.
Los embutidos crudos es su versatilidad en la cocina. Pueden ser consumidos
directamente como aperitivo, añadidos a platos cocidos como sopas o guisos para
dar sabor, o utilizados como ingrediente principal en recetas como pizzas, ensaladas
y bocadillos. Su versatilidad los convierte en un elemento culinario muy apreciado en
muchas culturas gastronómicas.
Los embutidos crudos es su larga vida útil cuando se almacenan adecuadamente.

Debido a su proceso de curado y ahumado, los embutidos crudos pueden
conservarse durante períodos prolongados sin refrigeración, lo que los convierte en
una opción conveniente para almacenar y transportar. Sin embargo, es crucial
seguir las recomendaciones de almacenamiento para garantizar la seguridad
alimentaria.
Los embutidos crudos se componen de carne fragmentada y otros ingredientes no

cárnicos (sal, especias, fosfatos, nitritos) pero cuya formulación varía según el país;
son productos altamente perecederos y podrían representar un riesgo para el
consumidor.
PROCESOS DE PRE ELABORACION Y CONSERVACION
A nivel latinoamericano, la mayor parte de esfuerzos realizados en pro de la

conservación de embutidos crudos se han enfocado en el uso de aditivos con
propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La información recopilada se muestra
en la Tabla 5. Cabe destacar que en el estudio de Perales-Jasso et al. (23) no se
realizó una muestra control (sin tratamientos), por lo que no se puede cuantificar el
impacto de los aditivos sobre el producto, sin embargo, se observa un efecto en la
reducción del crecimiento microbiano gracias al aceite de orégano. Destaca el
estudio de Silva et al. (22) donde se evalúa el efecto antimicrobiano de polifenoles
derivados del cacao encontrándose una inhibición completa de las poblaciones
evaluadas (MTAM, E. coli y coliformes); estas sustancias también tienen
propiedades antioxidantes. Gutiérrez-Cortés y Suarez-Mahecha (24), reportaron que
el nitrito de sodio podría ser sustituido por extractos etanólicos de propóleos (EEP),
ya que estos últimos ejercen una inhibición similar en contra de bacterias mesófilas,
psicrófilas, coliformes totales y fecales. Sin embargo, este es el único estudio que se
encontró, por lo que pese a su recomendación, se podría necesitar investigaciones
más robustas, con una cantidad diversa de formulaciones y condiciones de
almacenamiento, que muestren un efecto inhibitorio en contra de estos
microorganismos. Adicionalmente, estos autores mencionan que las muestras
fueron empacadas al vacío, por lo que este método de conservación por sí solo
podría haber tenido un efecto suprimiendo a los microorganismos.
Estrategias empleadas en estudios latinoamericanos para extender la vida útil de los

embutidos crudos
Guárdalo en un lugar fresco
Lo ideal para conservar el embutido en las mejores condiciones es hacerlo en un

lugar fresco y seco, en el que no haya cambios bruscos de temperatura, con una
buena ventilación, oscuro, colgados boca abajo y sin que se toquen unas piezas con
otras.
Sin embargo, esto no suele ser lo habitual en las casas. Por eso, te recomendamos
guardar el embutido en el frigorífico. ¡Sí! No te extrañes. Es el lugar donde mejor va
a conservar todas sus propiedades (ya sea envasado al vacío o no). Eso sí,
recuerda sacarlo de la nevera – mínimo – una hora antes de empezar a consumirlo
para que gane temperatura y puedas disfrutar al máximo de su sabor.
No apiles el embutido
Lo más común es que tengas diferentes piezas de embutido en el frigorífico. Si

están envasados al vacío no importa, pero si no, lo ideal es que tengan espacio para
que puedan respirar.
Te recomendamos usar un táper (con abertura) o un envase donde todo tu embutido
se conservará en mejores condiciones.
Una vez abierto
Ya sea envasado o no, una vez que comienzas a consumir el embutido la mecánica
es la misma. Lo primero es sacarlo de la nevera con tiempo para que se oree y
recupere todas sus cualidades organolépticas (En el caso del envasado al vacío,
cuando lo saques de la nevera, también ábrelo para que disfrutes de su sabor real).
Si tienes la suerte de contar con una envasadora vuelve a envasar al vacío el
producto para evitar que pierda sus cualidades. Como esto no es lo normal, lo que
tiene que hacer es meterlo en un táper con espacio, como te comentábamos
anteriormente, e introducirlo en el frigorífico.
Conservar la piel
¿Por qué quitar la piel del embutido? ¿Quitarías la piel de una manzana o una
naranja para guardarla en el frigorífico? ¡Claro que no! La tripa en la que está
embutido nuestro chorizo, salchichón o lomo lo que hace es conservar durante
mayor tiempo el producto que hay en su interior. Por lo tanto, intenta quitar el
mínimo de piel cuando cortes las rodajas.
BIBLIOGRAFIA:
ALAN, ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION

MINISTERIOS DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION, DIRECCION
GENERAL DE INVESTIGACION Y CAPACITACION AGRARIA, SERVICIO
DE EXTENCION AGRARIA corazón de maría 8 , 28002 Madrid

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