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Taller Masa, Relleno y Lustre

Notas Importantes

-Cernir antes de medir o pesar.

-Utiliza tazas para ingredientes líquidos y tazas específicas para ingredientes secos, en
caso contrario utiliza una balanza. PREFIERE PESAR SIEMPRE.

-Encamisa y engrasa tus moldes correctamente.

-No se decora, ni se rellena una masa caliente. Respeta los tiempos y procesos.

-No abras la puerta del horno los primeros 25 minutos de cocción.

-No te olvides de utilizar termómetro para horno y termómetro para el almíbar.

-La temperatura y el tiempo para hornear son aproximados 300-350 ºF (149-176 ºC) por
30-35 minutos aproximadamente. Todo dependerá de tu horno, el tamaño de tus moldes
y la cantidad de masa colocada.

-Inmediatamente el pastel sale del horno, deja refrescar por 10 minutos, tapa el molde
con papel film, aún con el molde tibio, esto generará humedad y evitará que se reseque.
Guarda en un lugar fresco y seco. EL BIZCOCHO DOMINICANO NO SE GUARDA EN NEVERA.
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Distribución Básica de Moldes

Moldes Redondos

½ libra - 2 moldes de 8 pulgadas o 22 centímetros

1 libra - 3 moldes de 9 pulgadas o 24 centímetros.

1 ½ libra – 2 moldes de 12 pulgadas o 30 centímetros.

Moldes Rectangulares

1 libra - 2 moldes de 9 x 13 pulgadas

1 ½ libra - 2 moldes de 15 x 11 pulgadas

2 libras - 2 moldes de 18 x 12 pulgadas

Desmoldante Casero

Ingredientes

½ taza (100 g) de aceite

½ barra de mantequilla (50 g) a temperatura ambiente

½ taza (60 g) de harina todo uso o para bizcocho

Preparación

Mezcla con ayuda de una espátula, la mantequilla, la harina y el aceite hasta que todo se
integre. Guardar en nevera en un envase hermético bien tapado. Coloca este
desmoldante a tus moldes con una brocha, como parte del encamisado. Utilizar frío de la
nevera con ayuda de una brocha o pincel.

Ver video: Encamisado y preparación de los moldes.

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Pudin de Vainilla

(Rendimiento: 1 libra)

Ingredientes

2 tazas (400 g) de azúcar blanco

4 tazas (480 g) de harina

4 barras (400 g) de mantequilla

12 huevos medianos (separados todos)

(Reservar las yemas, separar ¾ taza (170 g) de claras para el pudin

2 cucharadas (20 g) de polvo de hornear

1 taza (250 g) de líquido (agua, jugo, leche, ron, leche con agua, leche descremada)

1 cucharadita (2 g) de ralladura (limón o naranja)

1 cucharadita (5 g) de vainilla

1 cucharada (15 g) de ron

1 cucharada (10 g) de fécula de maíz (maicena)

Preparación

Precalentar el horno a 300-350 ºF (149-176 ºC), encamisar y engrasar los moldes.

Separar los 12 huevos. Reservar las 12 yemas para el pudin y de las claras tomar ¾ tz
(170 g) y batirlas a punto de nieve suave con 2 cucharadas (26 g) de azúcar, para
incorporarlas al pudin, según indica la receta más abajo. (Las claras restante reservarlas
para el suspiro).

Cremar la mantequilla por 2 minutos a baja velocidad, agregar la ralladura y el azúcar en

forma de lluvia, subir la velocidad. Batir hasta que tome un color blancuzco.

Agregar las yemas 1 a 1 batiendo bien después de cada adicción.

Bajar a la velocidad mínima y agregar harina tamizada con el polvo de hornear y la fécula
de maíz, alternando con el líquido. Terminar con harina. No sobre batir en este proceso.
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Con espátula y en forma envolvente, a mano, incorporar las claras batidas.

Verter la mezcla en los moldes.

Hornear a 300 – 350 ºF (149-176 ºC) por 20-35 minutos.

Pastel Jugoso de Chocolate

Rendimiento: 1 libra

Ingredientes

2½ tazas (300 g) de harina

1¼ taza (150 g) de cocoa en polvo amarga
2 cucharaditas (20 g) de bicarbonato de sodio
¼ de cucharadita (1.25 g) de sal
2 barras (200 g) de mantequilla
1¼ taza (200 g) de azúcar morena
1¼ taza (250 g) de azúcar blanco
4 huevos grandes
1 cucharada (15 g) de vainilla
2 tazas (250 g) de yogurt amargo

Preparación

Precalentar el horno a 300-350 ºF (149-176 ºC), encamisar y engrasar los moldes

Cernir y combinar harina, cocoa, bicarbonato de sodio y sal. Reservar.

Cremar la mantequilla con el azúcar morena y el azúcar blanco, a velocidad 6.

Añadir los huevos uno a uno, batiendo entre uno y otro. Agregar la vainilla.

Reducir la velocidad de la batidora a la mínima velocidad (Stir), y agregar una parte de la

mezcla de harina y cocoa, alternando con el yogurt. Se debe iniciar con la mezcla de harina
y terminar con harina.

Verter sobre los moldes, colocar en el horno por 20-25 minutos a 300 ºF (149 ºC).
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Bizcocho Dominicano Completo

Rendimiento: 1 libra

Ingredientes

2 tazas (400 g) de azúcar blanco

4 tazas (480 g) de harina

4 barras (400 g) de mantequilla

8 huevos (4 yemas y 4 huevos completos)

2 cucharadas (20 g) de polvo de hornear

1 taza (250 g) de líquido (agua, jugo, leche, ron, leche con agua, leche descremada)

1 cucharadita (2 g) de ralladura (limón o naranja)

1 cucharadita (5 g) de vainilla

1 cucharada (15 g) de ron

1 cucharada (10 g) de fécula de maíz (maicena)

Preparación

Cremar la mantequilla por 2 minutos a baja velocidad, agregar la ralladura y el azúcar en

forma de lluvia, subir a velocidad 6. Batir hasta que tome un color blancuzco, pálido.

Agregar las yemas 1 a 1 batiendo bien después de cada adicción y luego los huevos
completos, 1 a 1 ligeramente batidos.

Reducir la velocidad de la batidora a la mínima velocidad y agregar harina tamizada con el

polvo de hornear y maicena. Alternando con el líquido. Empezar y terminar con harina. No
sobre batir en este proceso.

Con espátula y en forma envolvente, a mano, terminar de incorporar bien.

Verter la mezcla en los moldes ya engrasados.

Hornear a 300 – 350 º F por 20-30 minutos aproximadamente.

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Mármol Cake

Ingredientes

100 g chocolate de cobertura triturado

1 taza de masa de vainilla

2 cucharadas (30 g) de leche entera

Preparación

Derretir el chocolate en el microondas de 15 segundos a 15 segundos (derretido, pero no

caliente). Sacar y mover bien en cada pausa.

Verter el chocolate derretido, pero no caliente sobre la masa de vainilla y añadir la leche.
Mezclar bien hasta lograr una masa de chocolate.

Coloca la masa de chocolate lograda, en una manga pastelera y proceder con el

marmolado sobre la masa de vainilla.

Esta receta da para dar efecto marmolado a 1 libra de pastel. Si quieres más cantidad de
masa de chocolate en el pastel, puedes hacer receta doble.

Black & White

Para armar un pastel Black & White solo necesitas colocar una capa de masa de vainilla y
una capa de masa de chocolate. Se suele rellenar con mucho dulce de leche y decorarlo
con nuestro siempre delicioso: Suspiro Dominicano
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Crema Pastelera Fácil

Rendimiento: Relleno para 2 libras de pastel.

Ingredientes

1 lata (405 g) de leche condensada

1 lata (315 g) de leche evaporada

½ taza (122 g) de leche

3 cucharadas (30 g) de fécula de maíz

1 cucharada (15 g) de vainilla

Preparación :

Mezclar la leche condensada con los ingredientes secos para evitar grumos, agregar leches
y vainilla. Mezclar bien.

Llevar al microondas por aproximadamente 10 minutos, hasta espesar. Sacar y Mover

Cada 3 minutos. Tapar a piel con papel film, dejar refrescar y enfriar por
aproximadamente 1 hora.

Ideas con la pastelera fácil (añadir a la receta base).

Coco: 1 taza de coco deshidratado, 1 cucharada de licor de coco o ron y 1 cucharadita

extracto de coco.

Almendras: ½ taza de almendras tostadas, 1 cucharadita extracto de almendras y 2

cucharas de amaretto o licor de tu preferencia.

Chocolate: 3/4 taza de cocoa amarga (120 g) y 2 cucharadas del licor de tu preferencia.

Pistacho: 3 a 4 cucharadas de deli paste pistacho. Marca: Fabri.

Bayleys y Almendras: ½ taza de almendras tostadas, 1 cucharadita extracto de almendras,

sustituir la ½ taza de leche entera por Bayleys Y 2 cucharadas de Whisky. Puedes obviar
las almendras si solo desea la pastelera de Bayleys.

Ron Pasas: Macerar 1 taza de pasas con ron dorado o whisky por mínimo 2 horas. Agregar
las pasas maceradas con todo y ron a una receta de pastelera base, finalmente agrega 1
taza de leche y mezcla bien.
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Ciruelas y Crema: 1 taza de ciruela picada en trocitos.

Chinola: Preparar la receta base y una vez esté lista, tapar con papel film y dejar enfriar.
Agregar la pulpa de 4 chinolas. Mover bien. Si no te gustan las semillas dentro de la crema,
puedes hacer un puré de chinola. Para lograr un puré de chinola, solo necesitar licuar y
colar la pulpa, sin nada de agua añadida.

Limón: Ralladura de 2 limones y 1/8 taza de limoncello.

Capuccino: 2 cucharadas de café instantaneo y 2 cucharadas de licor de café.

Naranja: Ralladura de 2 naranjas y 1/8 taza de tripe sec o licor de naranja

Importante:

-Si deseas enfriar rápido la crema pastelera, puedes hacer un baño de maría invertido, es
decir, colocar la crema pastelera en su envase, sobre otro envase con agua e hielo.

-Guardar la pastelera en nevera, bien tapada y en refrigeración constante, bajo esas

condiciones puede durar hasta 1 semana.

-NO puedes rellenar, ni decorar un pastel caliente. Prepara tus rellenos con tiempo.

-Es preferible dejar enfriar bien la pastelera para agregar el ron, licor o whisky sugeridos.

Antes de preparar la receta de SUSPIRO DOMINICANO…

En mis clases de suspiro, siempre hago referencia a los equipos. Saber que equipo tienes y
su capacidad, hace que logres resultados perfectos el suspiro.

o Equipos Pequeños: Bartidoras de mano y Batidoras de 5qt y 6qt. Tales como:

Kitcen Aid Classic, Artisan y Professional 600.

o Equipos Grandes: Batidoras de 7qt, 8qt e industriales. Ejemplo: Kitchen Aid

Commercial.
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Suspiro Dominicano

Ingredientes

3 tazas (600 g) de azúcar blanco

1 taza (222 g) de claras de huevo

¾ taza (173 g) de agua

1 cucharada (15 g) de vainilla

Retardadores (opcional) Retardan el proceso en que un suspiro se azucara.

1 ó 2 cucharadas de Jarabe de maíz (Syrup karo). Agregar al almíbar o al suspiro ya

terminado.

1 cucharadita de zumo de limón al almíbar. Agregar al almíbar.

¼ cucharadita de Crémor tártaro (1.25 g). Agregar a las claras.

Preparación

Llevar al fuego el agua con el azúcar, reservando ¼ taza (50 g) de azúcar para el batido de
las claras.

Cuando el almíbar alcance la temperatura de 90 ºC (194 ºF) Equipos pequeños ó 110 ºC

(230 ºF ) Equipos grandes, encender la batidora con las claras y el ¼ taza de azúcar
reservada y el crémor tártaro en caso de usarse, a toda velocidad.

Cuando las claras estén a punto de nieve (firmes y bien montadas), y el almíbar alcance
una temperatura de 110 ºC (230 ºF), a la temperatura que esté, verter la mitad del
almíbar a las claras, en forma de hilo y continuar batiendo.

Llevar a fuego el almíbar restante hasta que alcance la temperatura de 115-117 ºC

(239-242 ºF) para termómetro infrarrojo o 114 ºC ( 237 ºF ) termómetro para dulces.

Batir por aproximadamente 6 minutos y el suspiro tome consistencia.

Verter el suspiro en un bowl plástico y añadir vainilla. Agrega colorante si es necesario.

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Mi receta INFALIBLE de Red Velvet

Rendimiento: ¾ de libra.
Distribuir la masa en 3 moldes de 8 pulgadas o 22 Centimetros.

Ingredientes

2½ tazas (300 g) de harina de trigo todo uso o para bizcocho

½ taza (60 g) de cocoa amarga en polvo
1 cucharadita (3 g) de bicarbonato de sodio (baking soda)
½ cucharadita (2 g) de sal
2 barras (200 g) de mantequilla
2 tazas (400 g) de azúcar blanco
4 huevos
1 taza (245 g) de crema agria (sour cream)
½ taza (125 g) de leche
1 onza de colorante rojo que no amargue (No Taste) o 2 cucharadas Red Velvet
marca Lorann Oils.
2 cucharaditas (10 g) de vainilla

Preparación

Unir sour cream, leche, colorante y vainilla.

Cernir harina, cocoa y bicarbonato.

Cremar azúcar y mantequilla, a velocidad 6. Agregar huevos 1 a 1.

Reducir la velocidad de la batidora a la mínima velocidad y agregar la mezcla de harina

alternando con la mezcla de crema agria (sour cream).

Hornear a 300 ºF por 20 minutos.

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Carrot Cake

Rendimiento: ¾ de libra.
Distribuir la masa en 3 moldes de 8 pulgadas o 22 Centímetros.

Ingredientes

1 ¾ taza (165 g) de azucar Moreno

1 taza (200 g) de aceite vegetal o aceite de canola

4 huevos

¾ taza de Apple Sauce o ¾ taza de piña en trocitos

1 cucharadita (5 g) de vainilla

Ralladura de 1 naranja (2 g)

2 ½ taza (300 g) de harina

2 cucharaditas (6 g) de polvo de hornear

1 cucharadita (3.5 g)de bicarbonato de sodio

½ cucharadita sal

1 ½ cucharadita de canela molida

1 cucharadita de jenjibre en polvo

¼ cucharadita de nuez moscada

¼ cucharadita de clavo dulce en polvo

2 tazas de zanahoria rallada

½ taza de coco rallado

½ taza de pasas sin semillas

2/3 taza de pecanas (pecans) troceadas

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Preparación:

Calentar el horno a 350 ºF.

Mezclar harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal, canela, jenjibre, nuez moscada y clavo
dulce. Reservar.

En un bowl batir azucar morena, aceite, huevos, Apple Sauce o piña, vainilla y ralladura.
Mezclar bien con el aditamento paleta de la batidora a velocidad 4.

Agregar los ingredients secos a los ingredientes líquidos, a la velocidad más baja que tenga
el equipo (Stir). Mezclar bien.

Agregar zanahoria, pasas, coco y pecanas.

Verter en los moldes previamente engrasados.

Hornear por aproximadamente 30 minutos.

Cream Cheese Frosting a modo mio.

Ideal para rellenar y decorar el RED VELVET CAKE Y CARROT CAKE

Ingredientes

16 onzas (453 g) de Cream cheese

1 taza (110 g) de azúcar en polvo cernida
1 ½ taza de velvet top de vainilla o crema para batir (Half and Half) (Whip Cream).
1 Cucharadita (5 g) de Vainilla

Preparación

En la batidora con el aditamento paleta, cremar cream cheese y azúcar en polvo, a

velocidad 4.

Agregar vainilla y la crema poco a poco. Mezclar bien y lograr una mezcla uniforme de los
ingredientes.

Cambiar al aditamento globo y montar la crema a velocidad 6, hasta lograr una

consistencia firme, de manera que puedas rellenar, manguear y decorar el pastel.
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Receta Bono

Crocante de Almendras o Frutos Secos

Ideal para crear otros rellenos o decorar.

Ingredientes

1 taza de almendras o frutos secos de tu preferencia (Almendras, Nueces, Maní, Pecanas)

1 taza (200 g) de azúcar blanco

1 bandeja con papel para horno

Preparación

Llevar a fuego medio el azúcar hasta que tome un color ámbar claro y delicado.

Agregar los frutos secos y mezclar bien.

Verter sobre la bandeja empapelada.

Dejar enfriar y trocear del tamaño deseado.

Mezcla a tu gusto con dulce de leche, crema pastelera, Nutella o simplemente decora tu
pastel.

Versiones:

-Cuando lo mezclo con crema pastelera le llamo: Crème Brûllėe.

-Cuando lo mezclo con dulce de leche le llamo: Caramel Crunch o Relleno de Turrón.

-Cuando lo mezclo con Nutella le llamo: Nutella Crunchy.

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Más ideas para rellenos.

Rum Rum Raisin Caramel

Ingredientes

½ taza de pasas maceradas con Ron

½ receta de crema pastelera fácil de vainilla (Receta Base)

½ taza de dulce de leche

3 cucharadas de Ron adicional

Preparación

Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar el pastel.

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Snickers Tentation

Ingredientes

1 taza de crocante de maní (Ver Crocante de la página 13)

250 gramos de dulce de leche

2 a 3 cucharadas de mantequilla de maní al gusto

½ taza de crema de leche semi montada (Half and Half) (Whip Cream)

1 barra de Snickers picada en trocitos

Preparación

Mezclar todos los ingredientes excepto los trocitos de snickers, rellena el pastel y coloca
encima del relleno los trocitos de snicker.