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    Sandwich Asado Clásico - Ficha Técnica

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    Sandwich Asado Clásico - Ficha Técnica

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    Sandwich Asado Clásico - Ficha técnica

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    FICHA DE PRODUCCIÓN

    Nombre del Plato: Sandwich de asado


    Categoría: Sandwiches
    N° Insumo Cant.
    1 Pan francés Petit France 1 Unid.
    2 Lechuga criolla 1 hoja
    3 Asado de la casa 120 gr.
    4 Aros de cebolla 4 – 5 aros
    5 Palta fuerte ¼ Unid.

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Calentar el pan francés solo en el Merryhef: “Calentar x 10 seg.”
    Cortar ¼ de palta fuerte
    Verificar porción de asado y regenerar sobre la misma salsa.
    Verificar lechuga limpia y seca.

    MONTAJE Y DECORACIÓN:
    Cuando sale el pan del horno, agregar el relleno, la palta cortada de láminas y los aros de cebolla (en ese órden). Al final,
    agregar la lechuga debajo del asado, para evitar que se muera.
    Colocar el sándwich en el centro del plato.
    Servir acompañado de salsa del asado en un salsero.

    Vida Útil: 20 mins Porcionado: Por Unidad


    Tiempo de Elaboración: 8 mins.
    Sub Recetas

    Asado de la casa (Para un Asado de 2 a 2.5 kg.)


    Ingredientes Unid. Cantidad
    Asado Marinado Kg. 2
    Cebolla 2
    Zanahoria 1
    Poro 1
    Apio 1/5
    Tomates rayados 4
    Ají panca en pasta 50
    Ajo en pasta 50
    Laurel 1
    Aceite vegetal 50
    Sal C/N
    Pimienta 2
    Agua C/N

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Retirar el exceso de marinado del asado, reservándolo. Sellar el asado en una olla con aceite y fuego
    alto. Reservar aparte. Luego, Dorar el ají panca (primero) y luego el ajo, moviendo para evitar quemar.
    Agregar el mirepoix de vegetales y el tomate rayado. Aderezar.
    Regresar el asado sellado, mojar con agua hasta cubrir completamente, recuperando todos los sabores.
    Cocinar a fuego bajo unas 2.5 hrs aprox. Luego, apagar y dejar enfriar en el fondo de cocción.
    Retirar, porcionar y reservar. Colar el fondo y reservar.
    Vida Útil: 4 días refrigerado / 30 días congelado Porcionado: 120 gr.
    Tiempo de Elaboración: 3 horas.

    Marinado del asado


    Ingredientes Unid. Cantidad
    Ají panca Gr. 50
    Ajo Gr. 40
    Mostaza Gr. 10
    Pimienta Gr. 1
    Comino Gr. 1
    Vinagre blanco ml. 20
    Sal Gr. 15

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Luego, untar el asado por completo y dejar
    marinar una hora aprox. en refrigeración.
    Vida Útil: 1 día refrigerado Porcionado:
    Tiempo de Elaboración: 10 mins.
    Salsa de asado
    Ingredientes Unid. Cantidad
    Fondo de la cocción del asado Litro 1
    Harina Gramos 50
    Margarina Gramos 40
    Sal gramos 3

    MÉTODO DE PREPARACIÓN:
    Elaborar un roux rubio con la harina y la margarina. Luego, mojar poco a poco el fondo hasta logar ligar
    sin dejar grumos. Sazonar y terminar con una bolita de margarina para agregar brillo. Enfriar y reservar
    en el frío.

    Vida Útil: 14 días Porcionado: 200 ml.


    Tiempo de Elaboración: 14 mins.

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