MÓDULO

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS

Entrenamiento P3
Diciembre 2022
Objetivos del Módulo:

 Estandarizar prácticas sistemáticas de higiene y manipulación

higiénica de alimentos.
 Las Buenas prácticas de manufacturas son principios básicos y
¿QUÉ ES prácticas generales de higiene en la elaboración de los alimentos en
BPM? toda su cadena de producción, con el objetivo de garantizar un
alimento sano, saludable e inocuo.

Proteger la Garantizar la inocuidad

Evitar enfermedades
salud del en el Proceso de
transmitidas por los
consumidor elaboración
alimentos

Excelentes
condiciones de Clientes Cumplimiento de
higiene. satisfechos. la ley.

Beneficios
I. HIGIENE PERSONAL
¿ Cuales son las Normas que debes seguir?

Usar uniforme limpio y completo.(Sin Lavamanos de uso exclusivo para el

riesgo de MEC) lavado de manos y no para otro uso.

No ingresar al los servicios Higiénicos

PROHICIÓN: De usar celulares con pechera, delantal, cofia, guantes
durante la jornada laborar. y mascarilla.

No estornudar o toser sobre los Baño diario antes de comenzar tu

jornada.
alimentos, cúbrete con el antebrazo.

No consumir alimentos mientras

No Fumar. manipulas alimentos o en áreas de
producción de alimentos.
I. HIGIENE PERSONAL
Aseo Corporal diario

Utilizar mascarilla en áreas Cabello cubierto con

de contacto directo con los cofia
alimentos

Uso correcto y Rasurado diario

completo del uniforme hombres

Usar guantes limpios, sin

Sin anillos, cadenas, rotura al estar en contacto
aros o piercing directo con los alimentos

Uñas cortas, sin

esmalte y limpias

Uniforme limpio
Zapatos de seguridad
limpios y cerrados
 ¿ Cuales son las Normas básicas que debes
seguir?
I. HIGIENE • Cabello limpio y amarado con doble
cofia.
PERSONAL • Sin joyas ni accesorios
• Afeitado diario

No usar anillos Mantener uñas cortas,

limpias y sin barniz

Si tienes heridas,
granos o supuraciones
debes curarlas y Informa a tu jefatura directa si
mantener estas notas algo extraño en tus
protegidas al manos.
manipular alimentos.
 ¿CUÁNDO Y CÓMO DEBO LAVAR
MIS MANOS?
I. HIGIENE
PERSONAL
¡Nada como un correcto Lavado de Manos!

1.- Sacar Papel 2.- Humedeceder manos y 3.- Enjabonar manos y 4-Cepillarse las uñas y
antebrazos frotar durante 20 segundos entre los dedos con
escobilla sanitizada.
Enjugada antes y después
de utilizar.

5.-Enjuagar manos
6- Secarse las manos con 7.- Botar papel en basurero
papel utilizando siempre el pedal.

❖ El lavamanos debe ser de uso exclusivo para esta función.

❖ Si el lavamanos no cuenta con accionamiento de pedal o rodilla, antes de eliminar

el papel la llave debe ser cerrada con este.
Lava tus manos cada vez que sea
necesario!!
 II. MANEJO
DE
PRODUCTOS • DISPONER PRODUCTOS QUÍMICOS EN BODEGA SEPARADA DEL RESTO DE INSUMOS Y
QUÍMICOS •
SEÑALÉTICA VISUAL.

NO DEBERÁ ALMACENARSE EN LA ZONA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

• NO UTILIZAR ENVASES DE ALIMENTOS PARA CONTENER PRODUCTOS QUÍMICOS.

• UTILIZAR SOLO LOS PRODUCTOS QUÍMICOS AUTORIZADOS POR LA COMPAÑÍA.

• TODOS LOS QUÍMICOS DEBEN ESTAR ROTULADOS Y EN SUS ENVASES ORIGINALES.

• MANTENER FICHAS TÉCNICAS Y HDS ACTUALIZADAS Y AL ALCANCE DE TODOS LOS

COLABORADORES.

• NO MEZCLAR QUÍMICOS.

• UTILIZA ANTIPARRAS , GUANTE DE NITRILO, ZAPATOS DE SEGURIDAD Y MASCARILLA

CADA VEZ QUE UTILICES PRODUCTOS QUÍMICOS.

• ANTE CUALQUIER ANOMALÍA QUE SE PRESENTE, INFORMA A TU JEFATURA DIRECTA.

• DISPONER UN SISTEMA, BANDEJA, PETRIL PARA CONTENCIÓN ANTIDERRAME

III. Programa
de Limpieza
Definición de limpieza y sanitización
y Sanitización
• LIMPIEZA: HACE REFERENCIA A LA ELIMINACIÓN MEDIANTE EL ARRASTRE Y EL
USO DE JABÓN O DETERGENTES, DE LA GRASA O SUCIEDAD DE PLATOS,
CUBIERTOS, CRISTALERÍA, ETC.
• DESINFECCIÓN O SANITIZACIÓN NOS REFERIMOS A LA REDUCCIÓN, POR
MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS O DE CALOR, DEL NUMERO DE
MICROORGANISMOS POR DEBAJO DEL UMBRAL DE SEGURIDAD PARA EL SER
HUMANO.
III. Programa de PARA MANTENER LA UNIDAD EN PERFECTAS CONDICIONES,
Limpieza y DEBES TENER UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN
ACORDE A LAS NECESIDADES DE CADA LUGAR.
Sanitización ESTE PROGRAMA DEBE CONTENER LOS PASOS OPERACIONALES
DE SANEAMIENTO DEBE SER EFECTIVO:

 ¿QUÉ se limpiará?
 ¿CUANDO se limpiara?
 ¿CÓMO se limpiara?
 ¿CON QUÉ se limpiara y
 ¿QUIEN es el encargado de realizar
esta acción
IV. HIGIENE Y
SANITIZACIÓ SE DEBE DISPONER DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
MATERIALES LIMPIOS Y SANITIZADOS PARA EVITAR LA
N DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
En la intranet corporativa encontrarás instructivos de trabajo
para realizar de forma correcta la limpieza y sanitización de
equipos y utensilios:

✓ IC-ALI-004 Limpieza y Sanitización de Utensilios y Productos

✓ IC-ALI-012 Limpieza y Sanitización de Instalaciones y
equipos
✓ IC-ALI-028 Lavado de Ollas y Loncheras
 V. LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN: ¿ Que alimentos o productos debemos
MATERIAS Sanitizar?
Para sanitizar frutas, verduras
PRIMAS Y y huevos utilizamos los

PRODUCTOS siguientes productos

químicos:

Diversey Suma Veg (D44)

Suma Edén

Recuerda que las ensaladas

preelaboradas debes revisar en seco
Sanitizar sin lavar los antes de sanitizar
alimentos no tiene
efecto/Primero debe
estar limpio.
Lava bien todos los envases con agua corriente
y luego desinféctalos con alcohol al 70%. En el
caso de conservas debe retirar la etiqueta
antes de lavar.
 VI. LIMPIEZA Y
LIMPIEZA: Eliminar los residuos, impurezas, es decir, la
suciedad visible, es decir, remover la suciedad física y
restos de comida de los utensilios de procesamiento el
SANITIZACIÓN objetivo principal es prevenir la acumulación de residuos
de alimento que puedan descomponerse, convertirse en
: UTENSILIOS un lugar de infestación de plagas, o ser fuente de
enfermedades.

DESINFECCIÓN:

▪ Sumerja los objetos en una solución química

sanitizante autorizada.
▪ Siga las instrucciones indicadas por el proveedor en
cuanto a dilución, tiempo de aplicación.

Sanitizar sin lavar los utensilios no tiene efecto: Primero debe estar limpio.
una vez que el agua esté turbia debe cambiarla ya que el químico utilizado pierde
su poder activo
VII. LIMPIEZA Y LIMPIEZA:

SANITIZACIÓN: ▪ Remoje y raspe si es necesario para quitar todo residuo

adherido.
EQUIPOS
▪ Lave los elementos dentro de una solución de detergente,
siguiendo las indicaciones del proveedor
(producto/dilución). Este lavado también se puede
efectuar con lavavajilla industrial.

▪ Controle la temperatura de la solución, esta debe estar al

menos a 40ºC.

✓ equipos fijos: limpie y sanitice las partes movibles,

luego lave en solución con detergente.
✓ Equipos de frío: debe tener precaución con la
electricidad, lavarlos con solución desinfectante,
según indicaciones de proveedor.
✓ Marmitas y baños marías: lavarlas y santizarlas
todos los días, luego pulverice con alcohol.

▪ Enjuague con abundante agua a una temperatura de al

menos 50ºC.
 ▪ Elimine mediante barrido todo resto de material orgánico

VIII. LIMPIEZA Y presente.

SANITIZACIÓN: ▪ Aplique agua a presión u otro sistema, junto al detergente.

INSTALACIONES ▪ En el caso de pisos, remueva los residuos sólidos con

escobillón y recoja con palas, cuidando que estos no
caigan en las rejillas de evacuación de líquidos.

▪ Todo lavado de superficie realícelo desde arriba hacia

abajo. Comience por techos y muros, terminando por las
áreas más bajas y el piso.

▪ Para la limpieza de los baños elimine la basura de los

papeleros y lave las tazas con detergente sanitizante.

▪ Limpie los lavamanos, jaboneras y dispensadores de papel

con detergente sanitizante.
▪ Limpie el piso con mopa trapeadora con detergente
sanitizante. Coloque señalética de piso húmedo.

▪ Enjuague con abundante agua a una temperatura de al

menos 50ºC.
IX. MATERIAS
PRIMAS CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Cada vez que recepcionamos materias primas debemos
verificar las características del producto:

✓ Estado de limpieza.
✓ Temperatura
✓ Rotulación del producto
✓ Fecha de elaboración y vencimiento legibles
✓ Gramaje
✓ Contenido de alérgenos

Si las materias primas no cumplen con las T°

establecidas y/o inspección se debe informar para que
los productos sean devueltos al proveedor y generar
PNC.

Los Productos vencidos por un control deficiente en el centro no son

PNC (Producto No Conforme)
 X. TÉCNICAS DE FIFO/FEFO
ALMACENAMIENTO

Es un sistema de rotación de Es un sistema de rotación de

mercaderías perecibles, que mercaderías perecibles y no
consiste en que el primer perecibles , que consiste en
producto que ingresa a que el primer producto que
almacenamiento es el primer vence es el primer producto
producto que sale. que sale.
X. Técnicas de
Un correcto almacenamiento de materias primas,
Almacenamiento evita la contaminación cruzada.

Producto Terminado
Cecinas, lácteos,
hortalizas pre elaboradas,
bebidas

Hortalizas frescas sin

sanitizar.

Carnes en
descongelación, huevos.

Guardar productos tapados y rotulados de acuerdo a tabla de

perecibilidad verificando la fecha de vencimiento del proveedor.
X. Técnicas de ▪ Nunca mantener materias primas a ras de piso.
▪ No sobrepasar capacidad de almacenamiento de
Almacenamiento equipos de frío.
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO Criterios de Almacenamiento Rango de T˚
Producto Limite Critico Inferior Limite critico superior
Cecinas y Lácteos 0˚C 5˚C

Frutas y verduras 0˚C 21˚C

Congelados -18˚C -25˚C

Pre-Elaborados 0˚C 5˚C

Carnes al vacío -2˚C 2˚C

▪ Siempre controlar de forma diaria el equipamiento de frío para

verificar su correcto funcionamiento.

✓ Anexo Nº2: PC-ALI-001 ANEXO 2 Control de Equipos de Frío

TEMPERATURAS ZONA DE RIESGO O ZONA
DE PELIGRO

PLATOS CALIENTES 5 °C - 65° C

(>65°C)

REFRIGERADOS
(0°C a 5°C)

CONGELACIÓN
(-18°C)
 XI. La materia prima La materia prima Descongelación

Disponer

Tiempo
Seleccionar
DESCONGEL en cantidad en área según tabla
ACIÓN suficiente según
minuta y
destinada para
descongelación
planificación de en equipo de frio
la producción. y rotular.

Productos Horas Descongelación

Vacuno, cerdo, pavo: entero 48 a 96

Criterios de
(Vacuno, cerdo, pavo):
36 a 72
descongelación de
trozado, pollo entero
Pollo y/o pavo fileteado 18 a 48
materias primas
Pescado 12 a 36
Puré de Palta/ Pulpa de frutas
12 a 24
/Pastelera de choclo
Frutas Frizadas 12 a 24 ▪ Se encuentra prohibido descongelar productos bajo chorro
Surtido de Mariscos/Paila
12 a 24
de agua y a T° ambiente.
Marina / Choritos
▪ Frisados, hamburguesas y croquetas no se descongelan.
Masas y pan congelado 10 min a 90 min
ROTULACIÓN
Ejercicio :
Refuerza con tu equipo conocimientos ya adquiridos.

Caso 1: Rotula el orégano con apertura hoy, de acuerdo a tabla de perecibilidad (90 días),
considerando que la fecha de vencimiento de proveedor es el 30-01-23 .

Caso 2: Rotula el postre (arroz con leche), elaborado hoy a las 8:00 AM para el
horario de almuerzo del mismo día.
 Durante esta importante etapa podemos asegurar que el
XII. alimento que estamos preparando es seguro para el consumo
si controlamos adecuadamente las temperaturas.
ELABORACIÓN:
CONTROL DE • Cocción carnes de vacuno picada, carne de vacuno molida,
pollo, pavo, cerdo, cordero, longanizas.
TEMPERATURAS 80°C

• Cocción de beef, pescados, vienesas y gordas.

75°C

Líquidos y Salsas: Solidos:

Revolver e introducir Mezclar e introducir Trozados:
termómetro en el la aguja del Introducir aguja en
centro de la termómetro al el centro térmico del
preparación. interior del producto.
alimento.
 Principales causas:

XIII. Cocción o
retermalización
MICROORGANISMOS insuficiente
No
utilización
de agua
potable Deficiente
higiene
personal
Se consideran enfermedades
transmitidas a los alimentos (ETA),
aquellas originadas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminada, que
tengan parásitos, virus, bacterias,
hongos y sus compuestos.
ETA
Cada enfermedad tiene síntomas
diferentes. Sin embargo, el agente se
introduce a través del conducto Contaminación
Presencia cruzada
gastrointestinal, provocando síntomas
de plagas Equipamie
comunes como: nauseas, vómitos,
calambres, abdominales y diarrea. nto sin
limpieza
 XIII.
MICROORGANISMOS
Contaminación Biológica de los Alimentos
 XIII.
MICROORGANISMOS Los alimentos pasan por distintas etapas durante las cuales son
sometidos a la manipulación de varias personas y no todas con los
mismos cuidados.

Contaminación Directa
• Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos
que se encuentran en el nasofaringe, piel y folículos pilosos.
• A través de gotas de saliva, heridas e infecciones cutáneas.

A través de las manos

• Las uñas transportan gérmenes y son especialmente peligrosas después del
uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes
presentes en las heces.

A través del manipulación

• El manipulador es el principal responsable de la contaminación de los
alimentos ya que elimina desechos, manipula alimentos crudos-cocidos, se
toca distintas partes del rostro, entre otros.
 XIII.
MICROORGANISMOS
Insectos y otros animales
• Agentes transportadores de gérmenes,
especialmente las moscas, que se posan sobre
excrementos y/o desechos.

Utensilios
• A través de utensilios mal lavados
• Vestuario contaminado o sucio.

El control de plagas se debe realizar con una frecuencia mínima

mensual.
XIV. LÍNEA DE El camino de un alimento seguro durante el servicio

SERVICIO
3.- Toma de muestras
1.- Agua baño de alimentos por
maría sobre duplicado y 75 g.
85%C

4.-Eliminación
de todas las
sobras del
2 Control de T° de los servicio.
alimentos c/1 hr
durante el servicio.

5.- Finalizado el servicio aseo

profundo para la eliminación
de residuos y
microorganismos.
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MANUFACTURAS

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