ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COCINA

Se empezó a cocinar hace más de 300,000 años, según

estudios efectuados con el método que mide el carbono
14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar
el fuego en la preparación de sus comidas.
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado
directamente al desarrollo individual de países o
regiones; de todas maneras, cuando personas de alguna
región entraban en contacto con personas de otras, se
producía un intercambio de ideas y costumbres.
Uno de los resultados de estos contactos era la
progresión y el desarrollo en la preparación de la comida;
desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios,
caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos,
galos y más tarde los francos, quienes fueron los que
originaron la cocina francesa. La cocina francesa es la
piedra angular para la mayoría de los historiadores y el
principio de las modalidades modernas de cocina en el
mundo occidental.

El trabajo del francés Taillevent,

fue un trabajo típico de los chefs
medievales. Las comidas eran
apresuradas y las carnes
aplastadas en una forma
grotesca, y posteriormente
servidas con espesas salsas sin
ningún sabor definido

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 Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros
de carnes en los años 1500, estos chefs en una forma
muy creativa empezaron a 4 combinar frutas y
vegetales y a experimentar con productos de
pastelería.
Fue el matrimonio de Catalina de Médicis con
Enrique II de Francia lo que trajo cocineros
italianos a Francia y así el refinamiento de estos
cocineros fue la base del cambio en la cocina
francesa.

mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de

los pesados banquetes y del uso indiscriminado de las
especias y empieza a notarse una preocupación por el
equilibrio y la armonía en las comidas. No existe ninguna
duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina
era sólo un arte. Existían muy pocas personas orientadas
a lo científico hasta que aparece el gran chef Antoine
Careme, el fundador de la cocina clásica francesa.

Antoine Careme fue el

primero que comenzó a
recopilar recetas en
forma estandarizada, sin
cantidades específicas; y
también a delinear
menús.

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El Chef y Maitre Auguste Escoffier de la cuisine Classique,
a principios del Siglo XX- crea la Escuela Francesa del
Arte Culinario y estandariza las recetas agregando
cantidades basadas específicamente en tazas y
cucharadas. Él fue quien le dio forma al menú moderno y
empezó a hacer de la preparación culinaria un arte y una
ciencia.

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los

combustibles y equipos disponibles para la preparación
de las comidas. La conservación de alimentos cambió el
aspecto del trabajo de los cocineros.

Los transportes y almacenamientos refrigerados, el

empaquetado al vacío, el empaquetado en gas inerte,
etc. producen un gran impacto en la preparación de los
alimentos, así como también en la mejor organización y

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producción de la mano de obra en las cocinas
comerciales.

COCINA DE VANGUARDIA

Aunque el concepto de ‘’Cocina

de Vanguardia’’ parece estar muy
de moda en nuestros días, no
tiene nada de nuevo a nivel
temporal ya que este surgió en
las décadas de los 80 y los 90.

Este movimiento nace en

España, centralizado sobre
todo en el País Vasco, aunque
la figura del chef catalán Ferran
Adrià juega un papel muy
importante. Otro símbolo de
este movimiento a tener en
cuenta es el gran chef José
María Arzak.

Fue la entonces conocida como la

‘’nueva cocina vasca’’ la que dio
lugar a una nueva tendencia que
en muy poco tiempo se extendió
alrededor del mundo.

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La cocina de vanguardia tiene el objetivo de revolucionar
la cocina, buscar una visión moderna mediante productos
de alta calidad y transformar el placer de la buena cocina
en un reto permanente para los sentidos.

características principales de la cocina de

Vanguardia

 Sorprender, así que todo

vale
 Utilizar productos de alta
calidad
 La estética juega un
papel muy importante,
mediante porciones
reducidas y muy
estéticas se buscan distintas gamas cromáticas que
sean muy atractivas visualmente.

 Los platos están integrados de

pequeñas porciones donde cada
elemento ha sido explorado al
máximo: su sabor y su origen son
fundamentales para sorprender al
comensal y dejarlo con ganas de
más.

 El comensal debe ser capaz de

percibir todos los detalles: la
estética, el olor, el sabor, el
gusto e incluso el tacto para
que ninguno de sus bocados le
deje indiferente.

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  Hay una eliminación sustancial de las grasas y los
elementos predominantes de importancia, siendo los
acompañamientos y las salsas las que quedan
integradas al concepto del nuevo plato.
 Se aplican técnicas muy modernas, métodos
científicos de la física y la química que pueden dar
con el punto de temperatura exacto y la textura
deseada. Eso permite lograr preparaciones
especiales como espumas, emulsiones, jaleas,
polvos, gelatinas frías y saladas, texturas pastosas,
etc.
Dentro de la inclinación vanguardista existe otra escuela
llamada ‘’gastronomía molecular’’ basada en una
investigación profunda y precedida de conocimiento. Los
padres de la cocina vanguardista disponen de
laboratorios especializados y ‘’bancos de sabores’’
cuidadosamente clasificados.

COCINA MOLECULAR

La gastronomía molecular
es una subdisciplina de la
ciencia que investiga los
mecanismos químicos de
los alimentos al momento
de cocinarlos y los
procesos a los que están
sometidos, dando como
resultado una
combinación entre la ciencia y el arte.
Este tipo de cocina también llamada cocina de
vanguardia, cocina de autor o cocina experimental, es un
referente actual en los procesos de preparación,
presentación e innovación de muchos restaurantes de
todo el mundo.

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Hay que decir que esta disciplina no solo busca satisfacer
el sentido del gusto, sino que la vista, el olfato e incluso el
tacto, también son
receptores de esta
creatividad culinaria.
La cocina molecular tiene
como pilar importante la
deconstrucción, un
término que se refiere a
deshacer analíticamente los
elementos de un plato para
después presentarlos en distintas texturas.
No obstante, hay que decir que, pese a la innovación,
muchas veces las recetas de la cocina molecular se
fundamentan en los platos tradicionales, donde se aplican
principios y técnicas científicas más propias de un
laboratorio que de una cocina, pero en donde la base
sigue siendo los ingredientes tradicionales.
Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado
otros artes culinarios como la mixología y hoy en día
también podemos hablar de coctelería molecular, que
consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de
cócteles.
HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR

La aplicación de los conocimientos científicos a los

alimentos era exclusiva del sector industrial, hasta
mediados del XX, que el físico Édouard de
Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los
fenómenos que sucedían en una cocina y a divulgar sus
conocimientos para perfeccionarla.
 Esta contribución alentó al físico
húngaro Nicholas Kurti a estudiar
los mecanismos de los fenómenos
de los alimentos en la cocina, a
partir del análisis de la

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 temperatura en los mismos y en 1969, presentó los
resultados de sus investigaciones en público bajo el
nombre de The Physicist in the Kitchen.

 En 1975
el fisicoquímico
francés Hervé This se
dedicó a refutar por
medio de la
experimentación
científica numerosos mitos de la cocina.
En 1988, tras intercambiar experiencias, ambos
formularon los esquemas de una nueva disciplina, la
gastronomía molecular y física y la definieron como “la
exploración científica de las transformaciones y los
fenómenos culinarios”. Y gracias a estos estudios hemos
podido conocer más a fondo los fenómenos físicos y
químicos que ocurren al cocinar los alimentos, su
composición, cómo se modifican bajo el efecto de la
cocción y con la interacción con otros productos.
En 1994 en España, Ferran Adrià fue el primero
en ofrecer la cocina molecular al público en su
restaurante “El Bulli”, con el nombre de “Cocina
técnico-conceptual”, lo que le permitió preparar
y consumir alimentos con texturas y estados de
la materia fuera de lo común, como gelatinas
calientes, esponjas de chocolate, licores
congelados, aceites en polvo, espumas de vegetales,
caviar de frutas, etc.
IMPORTANCIA DE LA COCINA MOLECULAR

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La importancia de la cocina molecular reside en la
capacidad que tienen los profesionales de la cocina
para desarrollar nuevos sabores, platos y técnicas
culinarias.
Al mejorar el proceso y utilizar nuevas herramientas en la
cocina se han creado recetas muy interesantes.
Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las
diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear
nuevas texturas a través de la manipulación de
aminoácidos, carbohidratos o grasas.
Con estos elementos se pueden formar geles y espumas,
percibir el concepto de esferificación y muchas cosas
más.
A continuación, podremos ver algunas ventajas de
aprender cocina molecular:
 Estarás a la vanguardia, tanto si te dedicas a la
restauración como si quieres hacer cocina molecular
en casa, podrás elaborar platos innovadores y
saludables.

 Podrás crear platos únicos introduciendo alguna de

las técnicas como una espuma o una esferificación a
tus platos.

 Cocina apta para celiacos, es interesante saber que

este tipo de cocina es apta para celiacos, ya que la
harina no es la preferida en la mayoría de los platos,
la mayoría de los aditivos utilizados son de origen
vegetal como la goma xantana o el agar-agar.

 Tendrás la opción de combinarlas con otros estilos

de cocinar, podrás combinar este nuevo estilo de
cocina con alguna receta estándar que ya conoces
de la cocina tradicional y de otros tipos de cocina y
crear platos únicos e innovadores ligados a tu estilo
de cocinar.
TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

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Gracias a todos los avances de la tecnología y los
estudios realizados en la cocina molecular han surgido
nuevas técnicas en la cocina, pudiéndose hacer incluso
cocina molecular en casa.
Entre las técnicas más utilizadas en todo el mundo
podemos encontrar:

1. Esferificación
Es una técnica culinaria creada por
Ferran Adrià que consiste en
conseguir encapsular un alimento
líquido en una membrana de textura
gelatinosa, o lo que es lo mismo, la
gelificación controlada de un líquido
que, sumergido en un baño, forma
esferas.
Existen dos tipos:
La esferificación básica: que consiste
en sumergir un líquido con alginato
de sodio en un baño de cloruro de
calcio.
La esferificación inversa: que consiste en sumergir un
líquido con lactato de calcio en un baño de alginato de
sodio.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes
tamaños: huevos, ñoquis, raviolis y caviar. Y un ejemplo
de esta técnica es el caviar de manzana o fresa.
2. Emulsificación
Es la técnica por medio de la cual,
un líquido es dispersado en otro de
manera lenta, dejando caer gotas de
uno a otro, con la que se
consiguen mezclarse líquidos grasos

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con líquidos acuosos como el aceite y el agua, por
ejemplo, que de otro modo, sería imposible juntar.
Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas
elaboraciones moleculares como los son los aires y las
espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas
veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.
La particularidad de esta técnica es el uso de agentes
emulsificantes que permiten obtener preparaciones
estables denominadas “emulsiones”.
Así mismo estos agentes tienen la capacidad de introducir
aire a la preparación, logrando de este modo un aumento
de volumen y un cambio en la textura de la preparación.
Como emulsionantes se utilizan la albumina de huevo o la
lecitina de soja.

3. Gelificación
Esta técnica de la cocina
molecular consiste en la
transformación de los alimentos en
gel o gelatina, presentan una
densidad a medio camino entre una
fase sólida y una fase líquida, su
estructura se asemeja más a la de un
sólido a pesar de estar compuesto en
lo fundamental por líquido.

Se podría decir que

mediante este proceso lo
que buscamos es
“espesar y estabilizar” las
soluciones líquidas,
emulsiones y
suspensiones.

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En general todos los gelificantes funcionan de la misma
manera y siguen los mismos pasos, que son: disolución,
calentamiento y enfriamiento.
Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de
gelificante en el líquido que queramos gelificar.
Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la
mezcla para que se active el proceso de gelificación.
Enfriamiento: es cuando se produce la gelificación.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los
aditivos espesantes y se utilizan como agentes
gelificantes la gelatina, el agar-agar, la goma gellan, el
carragenato kappa, el carragenato iota, etc.

4. Pulverización
Es una técnica de la
cocina molecular en la
que ingredientes líquidos
o que tengan una base
de algún material graso
se convierten
en alimentos sólidos que
se pulverizan o se hacen
polvo.
Con esta técnica se utiliza la maltodextrina como aditivo,
que es un carbohidrato proveniente del almidón que hace
que esto sea posible, que ayuda a que esos gránulos sean
ideales para poder espolvorear en cualquier preparación
como, por ejemplo, convertir el aceite en polvo.
Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la
saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al
comensal un efecto sorpresa que no se espera al meter
algo parecido a la tierra en la boca.

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Esta técnica se utilizaba mucho en repostería, con el
chocolate, pero hoy en día se le está dando mucho uso
con marisco y pescado y ha tomado el
nombre terrificación, por su textura y similitud visual con
la tierra.

5. Hipercongelación
Es una técnica que utiliza el
nitrógeno para congelar al
instante alimentos que contienen
bastante agua, y se hace sin crear
cristales.
El frío al deshidratar los productos
ejerce la misma transformación que
se obtiene con el fuego, con esta técnica se puede
acelerar la cocción de los alimentos para eliminar los
procesos bacterianos y para evitar que los alimentos
pierdan sus propiedades organolépticas y se deteriore el
producto.
Se utiliza para elaborar helados, purés, mousses o
gelatinas y para elaborar creaciones crujientes por fuera
y cremosas por dentro, por lo que es ideal para cambiar
la textura de los alimentos de manera inmediata.

6. Deconstrucción
Esta técnica fue creada
por el chef catalán
Ferran Adrià y
consiste en tratar los
diferentes ingredientes
por separado para
combinarlos al final.
Utiliza y respeta
armonías conocidas,
transformando la textura

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de los ingredientes, su forma y temperatura,
manteniendo cada ingrediente e incluso incrementando la
intensidad de su sabor.
La motivación principal de esta técnica es la creatividad y
provocar una experiencia gastronómica para todos los
sentidos, ya que el resultado de la deconstrucción
permite al comensal relacionar el sabor final del plato con
una receta clásica gracias a su memoria gustativa y
sensorial, aunque no lo haya reconocido visualmente a
simple vista al tener una presentación diferente.
En 1995 Ferran Adrià creó la deconstrucción de la tortilla
de patatas, en una copa de cóctel puso una confitura
dorada de cebolla, encima puso huevo líquido caliente y
encima una espuma de patatas con un sifón.

7. Cocina al vacío o sous vide

Es una de las
técnicas más
conocidas por todo
el mundo que
permite cocinar los
alimentos dentro de
una bolsa de plástico
cerrada
herméticamente con
el fin de eliminar el
aire, para que se
cocinen de forma
uniforme en agua durante un determinado tiempo y a una
determinada temperatura.
Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y
durante más tiempo que cocinando con métodos
tradicionales y busca conservar la integridad de los
ingredientes al cocinarlos.

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Una vez envasado al vacío el producto hay que
introducirlo en un recipiente con agua a una temperatura
constante de entre los 60º y los 70º durante largos
periodos de tiempo.
Se puede cocinar al vacío carnes, pescados y verduras,
donde los alimentos conservan mejor sus aromas y jugos.
Utensilios necesarios: Roner, que es una máquina para
cocer con termostato incluido.

8. Espuma, aire o mousse

Es una técnica que consiste en proporcionar gas a un
líquido formándose burbujas cuando se le airea y
proporcionándole volumen. Cuanto más gas quede
atrapado en el líquido mayor será el volumen de la
espuma.
El secreto de una buena espuma es poder conseguir
mantener su forma, lo cual se logra, proporcionándole un
surfactante.
Se puede decir que básicamente no hay diferencia entre
una mousse, una espuma o un aire, excepto la densidad
resultante de la preparación.
Unas espumas pueden ser
más espesas, fluidas o
líquidas dependiendo la
densidad de la formulación y
el reposo del resultado,
donde la mousse es la más
espesa y el aire la más ligera.
Para realizar esta técnica se
utiliza como un aditivo emulsificante la lecitina de soja, el
agar-agar, la gelatina o una grasa como la leche o
mantequilla.

9. Deshidratación y Liofilización

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Son técnicas culinarias mediante las cuales se secan los
alimentos a temperaturas relativamente b ajas para
extraer la humedad de estos y aportándole una textura
diferente y un sabor ligeramente modificado.
La deshidratación se basa en el calor para la eliminación
del agua en el producto que se desea deshidratar, es este
caso, el calor vendrá de una fuente artificial, como el aire
previamente calentado o una superficie a alta
temperatura.
La liofilización es un proceso que se realiza a vacío y a
baja temperatura, y tiene como objetivo separar el agua
mediante congelación y posterior sublimación del hielo a
presión reducida, el resultado es una masa seca y
esponjosa que puede ser fácilmente disuelta en agua.
Los alimentos que se pueden utilizar para este proceso
para su conservación son las frutas, hortalizas,
legumbres, hongos, especias, leche y huevos.

10. Papel comestible

Es una técnica que consiste en
espesar algún
líquido principalmente con féculas,
que posteriormente es extendido en
finas capas y deshidratado.
Hacer esta pasta transparente es
posible con esta técnica, con
almidón de patata o lecitina de soja,

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y estos papeles sorprenderán a cualquiera, ya que se
disuelven al contacto con el agua.
Sus sabores neutrales lo convierten en una opción
maravillosa para platos tanto dulces como salados, entre
los que destacan los raviolis, que fueron creados por el
chef español Ferrán Adrià, quién ideó este sorprendente
plato y lo llenó de una mezcla de sabores que explotaron
en un bocado una vez que el papel se derretía en la boca.

QUÉ UTENSILIOS UTILIZAR EN LA COCINA MOLECULAR

Existe una gran variedad y cantidad de utensilios que

pueden facilitar considerablemente la preparación de los
alimentos de la cocina molecular, entre los que destacan
tales como:
 El sifón, impulsor del N2O (óxido nitroso) con el que
se pueden realizar purés, aires o mousses.
 Cucharas ya sean perforadas o dosificadoras.
 Jeringas y pipetas que permitirán la dosificación
de los líquidos preparados en pequeñas cantidades.
 Instrumentos de medición, peso, temperatura,
tiempo.
 Moldes, sobre todo los que están hechos a base de
siliconas, que pueden ser reutilizados una y otra vez.
 Aparatos ahumadores.
 Equipos de cocina al vacío como el Roner.
 Equipos de cocina criogénica como el
nitrógeno líquido.
 Deshidratadores.
 Utensilios y equipos pequeños que no sean
demasiado especializados como batidoras o
soplete.

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COCINA GOURMET

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El término “gourmet” es un concepto gastronómico
relacionado con las artes gastronómicas, la alta cocina y
la cultura del buen comer. Deriva de los vocablos
franceses gourmand y Gout que significan “gusto” o
“sabor”. Así, gourmet se traduce como el “amor o placer
refinado por la buena comida y bebida”.

Hace algún tiempo el término gourmet hacía referencia a

un gastrónomo: un individuo con extraordinarios
conocimientos del arte culinario, un gusto ligero y un
paladar exquisito; educado y con la capacidad de catar y
discrepar infinidad de sabores, calidades, texturas y
exquisitez de alimentos y bebidas, principalmente las
compuestas por alcohol.

En la actualidad, el significado de gourmet ya no es tan

restringido, adaptándose a incluir de modo genérico lo
exquisito, productos y creaciones de las más alta calidad
y detalle, así como a la persona aficionada a distinguir los
placeres de la buena comida.

Lo gourmet un estilo de vida

Actualmente, lo gourmet se ha
convertido en un sofisticado
estilo de vida que tiene como
fundamentos los intereses
artísticos de la gastronomía y
la cultura de la alta cocina.
Claramente es un estilo de
vida en el que el papel
principal lo tienen los
productos gourmet y, por
supuesto, las personas amantes del buen comer.

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Alimentos gourmet
Los alimentos gourmet son aquellos preparativos que se
han elaborado con ingredientes de calidad,
excelentemente seleccionados con base en su exquisitez,
siguiendo exhaustivos cuidados higiénicos y de las
propiedades organolépticas de cada ingrediente.
Además, los alimentos gourmet han sido preparados por
individuos que, luego de varios años de práctica,
experiencia y una intensa pasión por la alta cocina, están
preparados para entregar productos para el consumo de
personas que aprecien su calidad y delicadeza.

Los platos gourmet

Para que un plato
alcance la calificación y
pueda ser considerado
gourmet, debe pasar por
varias exigencias, siendo
aprobado inicialmente
por un catador
profesional quien,
gracias a su gusto
especializado, considere
que es adecuado para los estándares de calidad
establecidos para la cocina gourmet.
Los platos gourmet tienen como características
principales la originalidad de su apariencia, elaboración y
precio.
Productos gourmet
Estos productos no tienen que ser precisamente los más
costosos o exclusivos del mercado, sino aquellos que
derivan de una majestuosa recolección o preparación,
indistintamente de su precio. A esta lista de productos

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pueden pertenecer tanto un aguacate del mercado como
un plato del restaurante más costoso de Nueva York.
La generalidad de productos de tipo artesanal también
forma parte de esta lista, ya que la mayoría de ellos han
sido elaborados con los mayores cuidados por personas
que aman la gastronomía y el trabajo que realizan,
motivo por el cual ofrecen productos de entera calidad.
COCINA CREATIVA

Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de

todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de
nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar,
aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia
prima y la elaboración que el resultado final.
Técnicas de cocina creativa
Hay multitud de técnicas que se utilizan para llevar a
cabo la cocina creativa. Sin embargo, algunas de las más
comunes son las siguientes:
 Uso de ingredientes innovadores: se trata de
incorporar alimentos poco comunes o inusuales en
los platos, como por ejemplo, frutas exóticas,
especias, hierbas, etc.
 Técnicas de manipulación de alimentos: como
la clarificación, la espuma o la emulsión, para dar al
plato un toque original.
 Empleo de tecnología culinaria: como la sous-
vide, el ultra Sonic y la nanotecnología para crear
texturas y sabores únicos.
 Presentación artística de los platos: utilizando
técnicas de decoración y plating, con tal de crear
una experiencia visual atractiva para el comensal.
 Fusiones culinarias: combinando diferentes
tradiciones, sabores e ingredientes para crear
nuevos y excitantes platos.

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  Cocción lenta y controlada: utilizando técnicas
como la cocción en baño maría, el asado o el
ahumado para obtener resultados únicos.
Estas son algunas de las muchas técnicas utilizadas para
innovar en la cocina, pero la lista continúa
evolucionando a medida que los chefs y los amantes de la
gastronomía siguen experimentando.

COCINA DE AUTOR

Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene

cada cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con
todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo
en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en
cuanto a materias primas se refiere. La cocina de autor
deriva de los estilos de cocina regionales donde se
encuentra.

La cocina de autor surge en los años setenta y fue un

planteamiento gastronómico creado en su momento por
prestigiosos chefs que buscaban nuevos horizontes
creativos. Regresaron a los planteamientos de la
“Nouvellecuisine” y mantuvieron la línea de la alta cocina
tradicional, pero proponiendo un servicio creado a partir
de un conocimiento más exhaustivo de ingredientes y
sabores.
Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir de
la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy

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pesadas por opciones que no camuflaran los sabores de
los ingredientes principales.
Otro de los grandes cambios fue la incorporación de
técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas
las partes del mundo, la reducción del tamaño de las
porciones, pero presentadas en platos más grandes. El
adorno de los platos también cobró importancia gracias a
guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire
novedoso a la cocina.
El cocinero se convierte en el experto sobre una
propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las
cocciones y preparaciones, pero sin intervenir demasiado
en la modificación de los ingredientes principales,
siguiendo así con el concepto de cocina de producto.
Algo importante a destacar es que permite utilizar el
ingrediente en su totalidad con la intención de no
desperdiciar ninguna parte de ese alimento.

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