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    Enlatado de Carnes

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    El documento describe el proceso de enlatado de carnes, el cual incluye 13 pasos: 1) recepción y limpieza de las materias primas, 2) adecuación y limpieza de las carnes, 3) formulación de ingredientes, 4) preparación de salmueras y salazón, 5) preparación del líquido de gobierno, 6) llenado de latas, 7) adición del líquido de gobierno, 8) evacuación del aire, 9) cierre y lavado de las latas, 10) esterilización comercial a alt

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    El documento describe el proceso de enlatado de carnes, el cual incluye 13 pasos: 1) recepción y limpieza de las materias primas, 2) adecuación y limpieza de las carnes, 3) formulación de ingredientes, 4) preparación de salmueras y salazón, 5) preparación del líquido de gobierno, 6) llenado de latas, 7) adición del líquido de gobierno, 8) evacuación del aire, 9) cierre y lavado de las latas, 10) esterilización comercial a alt

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    El documento describe el proceso de enlatado de carnes, el cual incluye 13 pasos: 1) recepción y limpieza de las materias primas, 2) adecuación y limpieza de las carnes, 3) formulación de ingredientes, 4) preparación de salmueras y salazón, 5) preparación del líquido de gobierno, 6) llenado de latas, 7) adición del líquido de gobierno, 8) evacuación del aire, 9) cierre y lavado de las latas, 10) esterilización comercial a alt

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    El documento describe el proceso de enlatado de carnes, el cual incluye 13 pasos: 1) recepción y limpieza de las materias primas, 2) adecuación y limpieza de las carnes, 3) formulación de ingredientes, 4) preparación de salmueras y salazón, 5) preparación del líquido de gobierno, 6) llenado de latas, 7) adición del líquido de gobierno, 8) evacuación del aire, 9) cierre y lavado de las latas, 10) esterilización comercial a alt

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    ENLATADO DE CARNES

    ENLATADO DE CARNES
    Destruccin de levaduras, mohos y bacterias patgenas

    Productos de origen animal, adecuadamente preparados, colocados en envases hermticos y sometidos a un proceso de esterilizacin

    Inactivacin de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores

    PROCESO DE ENLATADO
    1.-Recepcin de materias primas
    Frescas Higinicas

    Materias primas
    ptimo estado de maduracin

    Con tamao, peso y Forma adecuados

    2.-Adecuacin y limpieza

    Se lavan

    Las carnes

    Deshuesado

    Fileteados

    3.-Formulacin

    Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido de gobierno) y el peso de la carne.

    4.-Preparacin de salmuera y salazn

    El sabor

    Salmueras (con sal al 10%)

    Dureza a los tejidos Se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

    La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y grosor de la carne

    5.-PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

    El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes caractersticos del producto.

    6.-Llenado de latas
    El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin

    Lavadas

    Llenado

    Desinfectadas Con vapor Se realiza manual o mecnicamente

    7.-Adicin del lquido de gobierno

    En caliente sobre el relleno slido

    Lquido de gobierno

    manualmente o con mquinas dosificadoras

    Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente

    8.-Evacuacin o exhausting
    Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes
    Aumentos de volmen y disminucin del peso

    Las burbujas de aire

    Variaciones del sabor Corrosin de la cara interna de las latas

    9.-Cerrado y lavado de las latas


    Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura mnima en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones bacterianas

    Se coloca la tapa de la lata

    operacin de cierre de las latas

    Se introduce la lata en la mquina cerradora


    Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre Se cierra el plegado o doble cierre

    10.-Esterilizacin comercial

    La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C (212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto.

    11.-Enfriamiento de las latas.


    Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas.

    12.-Etiquetado

    Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin necesaria de acuerdo a la legislacin vigente

    13.-Almacenamiento
    Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol La duracin mxima de un enlatado es de dos aos

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