Conservantes

- Yuliana López 414523

- Remberto solarte 414549
- Juan Felipe Gallego 414514
- Diego cortes 414510
- Harold Gaviria 414515
- Brayan Larrea 414521
- Jesus Acosta 414501
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 Que es un conservante?

Un conservante es una sustancia

utilizada como aditivo alimentario,
que añadida a los alimentos (bien
sea de origen natural o de origen
artificial) detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia
de diferentes tipos de
microorganismos de
(bacterias, levaduras y mohos)

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 Conservantes Naturales
Los conservantes naturales de los alimentos
son los que encontramos de forma habitual
en la cocina porque son ingredientes de uso
común diario, muchos de ellos naturales
funcionan tan bien como los sintéticos.
los conservantes naturales más comúnmente
conocidos y utilizados son:
• La sal
• El alcohol
• El azúcar
• El aceite
• El ácido (jugo de limón o vinagre)
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 Conservantes Artificiales

• los conservantes sintéticos se

utilizan en las comidas procesadas
y envasadas que se venden en los
supermercados y tiendas de
alimentos precocidos para
extender su vida útil.
• Muchos de ellos, de fuerte
impacto químico, pueden ser
perjudiciales a mediano o largo
plazo para nuestra salud

4
Conservantes Artificiales

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 Influencia de los factores del sustrato sobre la
actividad de sustancias conservadoras

Los conservantes Se disocian en

Influencia del pH : ( según su estructura química)
solución acuosa.

H+ Su acción conservadora se debe a:

H+ H+
H+
H+ + A- AH Parte no disociada de la
Hidrogeniones Hidrogenión
Forma Forma no
liberados en el alimento Disociada Disociada molécula del conservante
pH
Ej. ácido acético Conservantes Atraviesa la membrana
Concentraciones > 1 % celular del microorganismo
Disminuye actividad
Microorganismos Ej. ácido sórbico
pH
(bacterias) del sustrato Concentraciones < 1 % 6
 % Parte no disociada de los ácidos que se emplean como conservantes a
distintos valores de pH
Parte no disociada de los ácidos
en %
K Valor pK
Conservante disociación
pH pH pH pH pH pH pH pH
Ka > 1 ácido fuerte 3.0 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5
Ka> 10-2 ácido medio SO2 1,54 X 10-2 1,81 6 2 0.6 0,2 0,06 0.02 0,01 0
Ka <10-2 ácido debil Acido Benzoico 6,4 x10-5 4,18 94 83 61 33 13 5 1,5 0,5
*A.P-0H-Bz 3,3 x 10-5 4,48 97 91 75 49 23 9 2,9 1,0
A. Sórbico 1,73 x 10-5 4,76 98 95 85 65 37 15 5,5 1,8
HSO3 –(Bisulfito) 1,02 x 10-7 6,99 100 100 100 99 97 91 76 50
A. Propionico 1,32 x 10-5 4,88 99 96 88 71 43 19 7,0 2,3

Á.
Á. Propionico Á. Sórbico Acido Benzoico
1,32 x 10-5 < 1,73 x 10-5
< parahidroxibenzóico
3,3 x 10-5
< 6,4 x10-5
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Mayor acción pH alcalino Mayor acción pH acido
 Es la relación entre la solubilidad
Influencia del coeficiente de reparto en grasas y la solubilidad en agua
de un conservante.
Crecimiento microbiano Conservación de alimentos
se da en la fase acuosa con alto contenido de grasa

Si la muestra es O/W (grasa/acuosa) la actividad se realizará en la fase

acuosa donde a menor sea su coeficiente de reparto será mas efectivo.
SAL Elevan el coeficiente de reparto al disminuir
Azúcar la solubilidad en la fase acuosa

Disminuye el coeficiente de reparto ya que solamente la

pH
parte no disociada del conservante es soluble en grasa. 8
Incrementar
Influencia de la actividad de agua

Las principales bacterias solo pueden vivir en presencia de aw elevados;

por ejemplo los microorganismos patógenos no viven en aw medios. per
Pero
Sal
Disminuyen el aw favoreciendo los mohos y las levaduras
Glicerina
actividad de los conservantes. se desarrollan a 0.85
Azúcar

Influencia de otros factores físicos y químicos del sustrato

Potencial redox
Presión parcial de oxigeno Es modificada por la sal, dióxido de carbono y el nitrógeno.
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 Influencia de las sustancias contenidas en el alimento

Sal, hidratos de carbono y el alcohol, alteran la funcionalidad de los conservantes.

Azúcar
En pequeñas proporciones son
Sal
Favorece la acción utilizados por los microorganismo
del conservante En altas concentraciones
favorece la acción del conservante
Disminuye osmóticamente el
agua del sustrato.
Desfavorece una emulsión al aumentar
el coeficiente de reparto del conservante
Desfavorece una emulsión al aumentar
el coeficiente de reparto del conservante Favorece la acción
Alcohol del conservante 10
 Catalogación de Conservantes Industriales
Sorbatos Sulfitos
• E-200 Ácido sórbico • E-220 Dióxido de azufre
• E-201 Sorbato de sodio • E-221 Sulfito de sodio
• E-202 Sorbato de potasio • E-222 Bisulfito sódico (Sulfito
• E-203 Sorbato de calcio ácido de sodio)
• E-223 Metabisulfito de sodio o
pirosulfito sódico)
• E-224 Metabisulfito de
potasio (bisulfito potásico o
pirosulfito potásico)
• E-225 Sulfito de potasio

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Catalogación de Conservantes Industriales
Benzoatos
No parabenos
• E-210 Ácido benzoico Parabenos
• E-211 Benzoato de sodio • E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo
• E-212 Benzoato de potasio • E-215 Derivado sódico del para-
• E-213 Benzoato de calcio
hidroxibenzoato de etilo.
• E-216 Para-hidroxibenzoato de
propilo
• E-217 Derivado sódico del para-
hidroxibenzoato de propilo

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 Catalogación de Conservantes Industriales
Antibióticos Nitritos y nitratos
• Percarbonato sódico • E-249 Nitrito de potasio
• Dietilpirocarbonato • E-250 Nitrito de sodio
• E-251 Nitrato de sodio
• E-242 Dicarbonato de dimetilo
• E-252 Nitrato de potasio
Acido acético y acetatos
Acido Propionico y Propionatos
E-260 acido acetico
E-261 acetato potasico E-280 acido propionico
E-262 acetato de sodio E-281 propinato sódico
E-262i acetato sodico E-282 propionato cálcico
E-262ii acetato acido de sodio
E-263 acetato calcico
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 Sorbatos

Ampliamente utilizados como

conservantes en alimentos y bebidas,
los sorbatos son también muy útiles para
estabilizar otros tipos de productos, como
los productos farmacéuticos y cosméticos,
y los alimentos para animales.
 Margarinas
*Función
 Productos lácteos *Uso
 Verduras fermentadas *En humanos
 Bebidas *Se puede encontrar
 Dulces y repostería sorbus aucuparia (sorbellano)
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 Sulfitos

El dióxido de azufre (SO2) en forma comercial se

puede encontrar como gas licuado o en forma de
sus sales.
Su acción se extiende a:
• Levaduras
• Hongos sulfito acido de potasio
• Bacterias.

también se usa como estabilizador de color en

productos cárnicos y evita el oscurecimiento de los
crustáceos, se agrupan en compuestos muy
hidrosolubles que en solución acuosa ácida liberan
ácido sulfuroso y los iones sulfito y bisulfito; se
destacan los sulfitos de sodio y de potasio, y los
metabisulfitos sulfito acido de potasio
sulfito acido de sodio 15
 Funciones de Los sulfitos

Inhiben el oscurecimiento Ejercen un acción antimicrobiana

no enzimático de Maillard Inhiben el oscurecimiento enzimático en hongos, levaduras y bacterias

que bloquean los grupos por su poder reductor inhibe la síntesis • reacciones de condensación con
carbonilo libres de los de quinonas el acetaldehído de las células
azúcares y evitan que • reacciones con enzimas que
éstos interaccionen con contienen enlaces disulfuro
otros aminoácidos • interferencias en los
mecanismos de respiración de
los microorganismos en los que
interviene la nicotinamida
adenina di nucleótido

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Aplicación de sulfitos en la industria
vitivinícolas
• Son blanqueadores
• Son agentes reductores y actúan como antioxidantes
• Tienen una función antimicrobiana

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 Benzoatos
Son sales blancas, cristalinas,
solubles en agua y alcoholes
provenientes del ácido benzoico. El
ácido benzoico proviene del benceno
(un hidrocarburo).
Los benzoatos son aditivos muy
empleados en numerosos alimentos
y de muy diversas características y
composición por su actividad
antimicrobiana, especialmente
efectiva frente a bacterias y hongos.

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 E-210 Ácido benzoico

Derivados en sales
• E-211 Benzoato de sodio

• E-212 Benzoato de potasio

• E-213 Benzoato de calcio

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 El ácido benzoico
Es uno de los conservantes más
empleados en todo el mundo. Aunque
el producto utilizado en la industria se
obtiene por síntesis química.
se encuentra presente en forma
natural en algunos vegetales, como la
canela o las ciruelas

En condiciones normales es un sólido

incoloro con un ligero olor
característico. Es poco soluble en agua
fría pero tiene buena solubilidad en
agua caliente o disolventes orgánicos
20
 aplicaciones
El ácido benzoico y sus derivados
sólo se pueden utilizar para
conservar alimentos con un pH ácido

• bebidas refrescantes
• zumos para uso industrial
• algunos productos lácteos

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Benzoato de sodio
es una sal del ácido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada.
Es soluble en agua y ligeramente soluble
en alcohol. La sal es antiséptica y se usa
generalmente para conservar los alimentos
 bebidas carbonatadas (Sprite, Fanta, Coke
Zero, BIG cola)
 Mermeladas
 Enjuagues bucales de base alcohólica

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benzoato de potasio
es una sal potásica del ácido benzoico,
Se emplea en pequeñas dosis debido a
que ofrece un sabor agrio a altas
concentraciones.
Posee una buena solubilidad en agua
• Encurtidos
• Bebidas

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 Benzoato de calcio
es una sal cálcico del ácido benzoico,
sus sales se encuentran de forma
natural en las frutas y en
algunos lácteos (debido a
la fermentación).

• bebidas
• cerveza sin alcohol.
• Pastas de frutas bajas en calorías

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 Parabenos
Los parabenos son un éster etílico
sintético de ácido benzoico y ésteres
del ácido benzoico que se pueden
encontrar de forma natural en muchas
frutas, pero aparecen con más
frecuencia en Los arándanos
los parabenos se metabolizan
correctamente al ser ingeridos.

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• el 90% de los parabenos que se
utilizan son sintéticos, es decir,
han sido sintetizados
artificialmente y no tienen un
origen orgánico.

• Tienen una función conservante

y protectora, evita la infección
con microorganismos
(microbios), hongos o bacterias.

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 parabenos
• E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo
• E-215 Derivado sódico del para-
hidroxibenzoato de etilo.
• E-216 Para-hidroxibenzoato de propilo
• E-217 Derivado sódico del para-
hidroxibenzoato de propilo
• E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
• E-219 Derivado sódico del para-
hidroxibenzoato de metilo

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 Aplicaciones
Los parabenos se utilizan mucho
en la industria cosmética,
aproximadamente en un 70-90%
de los productos cosméticos de
uso frecuente.
• Cremas
• Desodorantes
• champús
• Lubricantes
• Tónicos
• maquillaje
• laca de uñas
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• También se utilizan para la
composición de varios productos
farmacéuticos, como:
• jarabes para la tos
• Antibióticos
• En composiciones de paracetamol
e ibuprofeno.

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 Antibióticos
El uso de antibióticos como conservantes en la industria alimentaria es muy
limitado. Salvo excepciones el uso de antibióticos en alimentos es totalmente
prohibido

E-234 NISINA

• Peptido policiclico
• Lactococus Lactis (Leche)
• Previene hongos esporas y
microbios
• Quesos, Cremas para untar, Frutas
enlatadas y productos cárnicos

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E-235 NATAMICINA-PIMARICINA

• La PIMARICINA es una sustancia fungicida, que previene la aparición de levaduras y

mohos en los alimentos
• Economica
• Se utiliza en Superficies de quesos curados o madurados
Productos cárnicos : embutidos crudos -curados

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 E-239 HEXAMETILENTETRAMINA-HEXAMINA

• Sintetizado a partir de amoniaco y formaldehido

• Previene el crecimiento de bacterias
• Se emplea en:
1. conservas de pescado, mejillones, caviar
2. Cortezas de quesos
3. Desinfectante en medicina y algunos productos
cosméticos

• Se recomienda evitar su uso, pues tiene efectos

secundarios

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 Nitritos y Nitratos
Son conservantes que se añaden en
algunos alimentos procesados para
evitar la degradación de los alimentos
por la acción de microorganismos o
bacterias.
El uso de nitritos como aditivos ha sido
muy criticado debido a que se
descomponen en nitrosaminas, que son
compuestos cancerígenos.

33
Aplicaciones

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FORMACIÓN DE N-NITROSOCOMPUESTOS

1 Formación
2 Formación
endógena exógena

Microorganismos Técnicas de
de la cavidad fabricación o de
bucal. tratamiento.
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 Ácido Acético y ACETATOS
El acido acético se considera un acidificante
agradable.
Su acción consiste en la disminución del pH
en el producto, haciendo mas sensible la
célula al calor dando mas eficiencia en la
pasteurización por ejemplo.
Se aplica en:
• Salsas y productos grasos
• Productos de pesca
• Productos vegetales
• Panificacion
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 Propionatos
Se encuentran de manera natural como
producto metabólico en diferentes proceso
de curado, y también forma parte de cuerpo
humano.
En la practica su uso mas común en
productos como:
 panadería
 Quesos para tratamientos superficiales

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Los mas comunes en los alimentos

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Gracias

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