Enología 4 Tema

ENOLOGÍA
INTEGRANTES:
HEREDIA LATORRE ELBER YOHEL
MANAYAY ROMERO YULISSA
ROSMERÍ
LLONTOP YOVERA JAIME JAVIER
INCIDENCIA DEL ECOSISTEMA
VITIVINICOLA EN LA CALIDAD DE LA
VENDIMIA
TRABAJOS PREVIOS EN LA
PLANTACIÓN
• Las condiciones de la parcela que se debe conocer en el planteamiento
previo a la plantación son principalmente edáficos y climáticos, también se
tiene que identificar posibles fuentes de contaminación procedentes del
entorno o de acciones anteriores en la parcela.
Del estudio del perfil del suelo:
•Profundidad del suelo y profundidad enraizable
•Distribución y tipo de los horizonte
•Capacidad de penetración del sistema radicular
FACTORES DE LA CALIDAD VITÍCOLA
Los factores de producción vitícola son aquéllos capaces de determinar las

posibilidades entre crecimiento vegetativo, producción y calidad de la cosecha en un
determinado sistema vitícola.
FACTORES DE LA PRODUCCIÓN VITICOLA

CLIMA:
El clima proporciona las particularidades térmicas y el aporte de agua que permiten a
la viña conseguir el adecuado desarrollo vegetativo y la completa madurez de la uva;
para ello, es conveniente obtener datos meteorológicos fiables
• Higiene del medio:
No se plantará viña en aquellas parcelas donde la presencia de sustancias
potencialmente perjudiciales pueda aportar niveles inaceptables a la uva. Cabe
evaluar los usos de las zonas adyacentes a la parcela con el fin de identificar los
peligros microbianos, químicos y físicos que potencialmente puedan contaminar
la uva.
• Exiten otros factores importantes como : Medio biológico, Medio físico,
Ecosistema medio-planta
• Culturales: Sistemas de conducción, Podas, Laboreo, Fertilización, Riego,
Podas en verde, Tratamientos fitosanitarios, Vendimia.
¿DE QUE DEPENDE LA CALIDAD DEL VINO?
• Que un vino sea o no de buena calidad depende mucho de la propia uva porque

más del 70% de su calidad lo representan estas mismas, frente al propio proceso
de elaboración
• La vid es una planta que posee una gran capacidad de persistencia en
multiplicidad de suelos, aunque para que un viñedo tenga producciones de
calidad es necesario que el suelo reúna una serie de condiciones y estos son los
factores permanentes, como también lo son el clima o la variedad de la uva, entre
otros.
• También, para que un vino sea de calidad hay que tener en cuenta los
factores modificables que son aquellos que se realizan lo largo de todas
las fases fenológicas de la vid como son la poda, las labores de cultivo o
incluso de riego
PROBLEMÁTICAS EN LAS INDUSTRIAS
VITIVINÍCOLAS EN EL PERÚ
• Entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola ha crecido a una tasa promedio
anual de 9,5%, habiendo registrado el año 2009 una variación negativa de - 9,0% por la
crisis financiera internacional.
• PROBLEMAS EN ALGUNOS PUNTOS DE LA REGIÓN DEL PERÚ
ICA: Las Bodegas de Ica, en su mayoría, no tienen enólogos y afines al mando de sus
bodegas y por ello, la implementación de los sistemas de aseguramiento de higiene,
calidad y mejora de procesos no tiene la dinámica necesaria para mejorar la
competitividad del sector; ésta limitación se presenta a pesar que hay diversas
instituciones dedicadas a la formación de profesionales, como la Universidad Nacional
San Luis Gonzaga, CITEvid, Instituto Catalina Buendía, SENATI y CICAVI
REGIÓN TACNA:
En Tacna, la mayoría de bodegas viñeras son artesanales y conducidas por sus

dueños empresarios naturales, no tienen técnicos especializados ni enólogos, lo
que retrasa la implementación de sistemas de aseguramiento de higiene y
calidad
REGIÓN MOQUEGUA:
Moquegua no tiene representatividad porque carecen de un Plan de Actividades

y no tienen continuidad en las acciones. Muestra de ello es que ni el turista
extranjero, ni incluso el nacional, recibe información en hoteles ni restaurantes
respecto de la bebida bandera que allí se elabora.”
REGIÓN AREQUIPA:
No tiene representatividad nacional; no es representativo del bloque sur

(Arequipa, Moquegua y Tacna no tienen representante)
El Consejo Regulador no ha difundido Estatutos ni Plan de trabajo entre los
productores de las zonas reconocidas por la DO. Deficiente comunicación con
productores, especialmente del sur del Perú.
PROBLEMAS CON LA TECNOLOGÍA
• La mayoría de las bodegas no tiene laboratorios de control de procesos; sólo

tienen los instrumentos necesarios para realizar análisis básicos (control de
fermentación), a la vez que los análisis de laboratorio para verificar el
cumplimiento de la Norma Técnica
• La necesidad de innovar el diseño tradicional de las bodegas, para disminuir
el efecto negativo de las altas temperaturas habidas – desde la vendimia hasta
la destilación propiamente dicha
• Problemas con el abastecimiento oportuno de envases y que en su mayoría
estos procesos se daban en la época de mayor despacho (Navidad); que
solucionarlos les exigía trato personal; dedicación y tiempo en épocas críticas
(noviembre / diciembre) donde concentraban actividades de
comercialización.”
PROBLEMAS CULTURALES EN LA INDUSTRIA
VITIVINÍCOLA DEL PERÚ
• Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno es
la competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un desafío
por lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos nacionales
de mayor calidad.
• La contribución de la industria vitivinícola peruana en el índice del volumen físico
de la producción manufacturera es relativamente baja, apenas el 4,3% dentro del
sub sector de elaboración de bebidas, como resultado de que el subsector está
dominado por la industria de cerveza, bebidas gaseosas y aguas minerales
menciona la Sociedad Nacional de Industrias mediante su comité vitivinícola.
GRACIAS
UN BUEN VINO NO NACE SOLO EN
LA BODEGA, NACE DESDE SU
COSECHA

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Los factores de producción vitícola son aquéllos capaces de determinar las

FACTORES DE LA PRODUCCIÓN VITICOLA

• Que un vino sea o no de buena calidad depende mucho de la propia uva porque

En Tacna, la mayoría de bodegas viñeras son artesanales y conducidas por sus

Moquegua no tiene representatividad porque carecen de un Plan de Actividades

No tiene representatividad nacional; no es representativo del bloque sur

• La mayoría de las bodegas no tiene laboratorios de control de procesos; sólo

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