JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Conférences

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Biographie Yves Blache

Yves Blache received his PhD at University of

Montpellier I, Faculty of Farmacy (France) on the
medicinal chemistry of bridged nitrogen heterocyles.
After post doctórate studies at Barcelona University
(Spain) on the synthesis of índole alkaloïds, he
initiated academic research as assistant profesor on
the effects of medicinal plants as well as on the
synthesis and biological activities of alkaloïds
analogues as potencial antiplasmodial and anticancer
compounds. In 2000, he obtained a full professor
position in University of Bourgogne (France), and was
recruted in 2003 in University of South Toulon-Var
(France), in the MAPIEM laboratory to create and
manage the “biofouling and marine natural
compounds” Group. In this team, he is working on the
development of anti-biofilm solutions. Prof. Y Blache
has more tan 80 publications and is implicated in
national and international programs aimed to the
development of original anti-biofilm compositions.
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LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES

AUX ANALOGUES DE PRODUITS NATURELS
YVES BLACHE

Laboratoire MAPIEM, Université de Toulon, 83957 La Garde – France.

Résumé :
La plupart des bactéries ont la capacité de produire des biofilms. Ils sont
la cause de nombreux problèmes de nos jours: dans le domaine médical,
responsables de maladies nosocomiales, ils colonisent les implants tels que les
articulations artificielles ou cathéters. En milieu marin, la formation de biofilms sur
les substrats immergés, conduit à de graves problèmes économiques et les
bactéries pathogènes d’origine alimentaire et animale sont la cause de graves
problèmes de santé publique dans le secteur de l’agroalimentaire qui ont mené à
l'utilisation de biocides et/ou antibiotiques toxiques pour éliminer ces communautés.
Bien que l'éradication des communautés de bactéries planctoniques ait été
largement contrôlée, il a été estimé que les bactéries dans un biofilm peuvent
afficher une résistance accrue jusqu'à1000 fois à un traitement antibiotique ou
biocide. Dans ce contexte, la conception de composés originaux qui peuvent limiter
la formation de biofilms bactériens est d'une grande nécessité en vue de l'utilisation
rationnelle des antibiotiques (et / ou biocides).
La connaissance des biofilms étant récente, il est rare de trouver dans les
pharmacopées traditionnelles des recommandations relatives aux biofilms. Ceci a
conduit différentes équipes à lancer des campagnes de criblages de plantes
médicinales de différentes origines avec quelques succès permettant ainsi aux
chimistes de mener à bien des études de relations structure-activité par
hémisynthèse ou synthèse totale.
Parallèlement, le monde marin, dans lequel la compétition entre espèces
est importante,est devenu une cible de choix pour la recherche de nouvelles
molécules anti-biofilm. Dans ce domaine, notre groupe a purifié une série de
produits naturels marins possédant des activités antibiofilm et a lancé un
programme visant à établir des relations structure-activité. A cet effet, des
méthodologies de "click chemistry" ont été retenues pour permettre des criblages
haut-débit. Les résultats mettent en évidence que certains composés présentent une
activité anti-biofilm spécifique.
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Biographie Olivier Roiseux

Ingénieur Chimiste et des Bio-Industries (promotion 2001)

de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux (Belgique).
De 2001 à 2006, Assistant de recherche dans l’Unité de
Technologie des Industries Agro-Alimentaires à la FSAGx
(nouvellement GxABT) sous la direction du Prof. Claude
DEROANNE. Depuis 2006, Ingénieur R&D puis Responsable R&D –
Innovation pour la société Wal.Agri. Coordinateur de différents
projets de recherche dans le domaine de la valorisation de la
biomasse céréalière. Co-auteur de plusieurs publications dans le
domaine du cracking des productions végétales. Axes de
recherche : cracking et qualité des céréales, diversification
agricole et étude des débouchés, valorisation non-alimentaire de
la biomasse agricole.

Wal.Agri est le premier collecteur de céréales et d’oléo-protéagineux

en Belgique et le leader du marché en termes de fourniture à
l’agriculture en Wallonie (semences, produits de protection et de
nutrition des plantes, alimentation animale). Il prend en charge la
collecte, le stockage et la commercialisation de céréales en
provenance de ses clients cultivateurs vers les usines de 1ère
transformation. Wal.Agri fait lui-même partie du Groupe AVEVE,
premier fournisseur de produits d’agriculture et d’horticulture en
Belgique.

www.walagri.be
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L'innovation dans la filière céréalière : agir à

différents étages
OLIVIER ROISEUX1, ERIK VANDERBEKE², CHRISTOPHE BLECKER³
1 : Wal.Agri - Sombreffe (Belgique)
2 : Groupe AVEVE - Leuven (Belgique)
3: Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech - Unité de Science des Aliments et
Formulation (Belgique)

Mots clés: Céréales, variétés, fractionnement, valorisation, débouchés

Résumé:
L'organisation des filières de productions agricoles répond à un objectif
de recherche de valeur ajoutée tout au long de la chaîne de production, de
l'agriculteur au consommateur. Pour accroître cette valeur, les acteurs de la filière
peuvent agir à différents niveaux, du choix de la culture à l'utilisation finale, en
passant par les étapes de transformation du produit.
Dans le cas de la filière céréalière, les innovations permettant
l'optimisation de la valorisation se retrouvent notamment au niveau :
- du choix de l'espèce (blé, orge, maïs, …) et de la variété cultivée (ex.
variété de blé pour biscuit), de l'itinéraire agronomique (fertilisation, date et
densité de semis, association culturale, …) et des caractéristiques pédoclimatiques
apportant une composition quantitative et qualitative particulière,
- de la première transformation physique (meunerie, debraning,
micronisation, …) consistant en un fractionnement permettant la production de
nouvelles fractions de compositions (technologique, nutritionnelle) et de formes
physiques particulières, utilisables dans des applications originales,
- des procédés modifiant les propriétés technofonctionnelles des
composants comme les procédés hydrothermiques (ex. séchage, extrusion),
- d'opérations de fractionnement et de modifications chimiques et
biologiques (ex. hydrolyses et synthèses enzymatiques) en milieu liquide
permettant de séparer les différents composants selon leurs propriétés
technofonctionnelles et d'optimiser celles-ci en fonction de l'application visée.
Ces dernières années, certaines voies de valorisation des productions
céréalières n'étant pas en relation avec un caractère technologique ou nutritionnel
ont également connu une forte progression, comme la culture biologique, durable
ou locale. Le caractère naturel des produits est aussi très souvent valorisé.
Globalement, les opérations envisagées doivent veiller à la valorisation
complète de la matière première et la qualité sanitaire des différents produits doit
toujours être garantie.
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Biographie Fatma Meltem Serdaroğlu

Fatma Meltem Serdaroğlu was born in Izmir, Turkey, in

1962. She received the BSc. degree in Food Engineering from
Hacettepe University Ankara, Turkey and, MSc and Ph.D. degrees
in Food Engineering (Meat Technology) from Ege University, Izmir,
Turkey, in 1987 and 1992 respectively. In 1985, she joined the
Food Engineering Department of Ege University as a research
assistant and in 1995 she became a lecturer. She, then, became
Associate Professor in 1990 and a Professor in 2004. From 2006 to
2009, she was the Head of Food Engineering Department. She is
currently a senior lecturer and head of meat technology division
in Food Engineering department. She was Chair of the 59th
International Congress of Meat Science and Technology held in
Izmir. Her current research interests include protein oxidation,
low fat meat products, functional additives and meat quality.
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RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS

MELTEM SERDAROĞLU
Ege Univeristy Food Engineering Department 35100 Bornova İzmir Turkey
Email: meltem.serdaroglu@ege.edu.tr

Abstract :
Restructuring technology makes possible to produce value-added
meat products from low quality cuts. Restructured products are commonly
manufactured by using lower quality cuts and meat trimmings reduced in
size by comminution (flaking, chunking, grinding, chopping or slicing).
Technology can improve product characteristics such as texture, fat content,
bind strength, and shape, meanwhile, it can also satisfy the increasing
demand for convenience. Restructured meat products are referred to
variously as “restructured”, “reformed”, “”flaked and formed”, “chopped
and formed” according to the degree of comminution process. The
restructuring process enables producing various types of products such as
steaks, chops or nuggets at any shape and size. The advantages of
restructured meat products are portion control, lower cooking losses,
uniform color, improved texture, and homogenous fat distribution. From the
consumer side, consumers can buy meat products which closely resemble
high-value products, but at a much lower price.
The original process involved separating muscles to remove
connective tissue and visible fat, muscle pieces are than subjected to
protein extraction with salt and phosphates. Mechanical actions such as
tumbling and massaging are extremely important in protein extraction and
homogenous distribution of salt and phosphate. Extracted myofibrillar
proteins are critical to bind muscle pieces together. Appropriate binding
of meat pieces and high water retention are the most important factors in
quality of restructured meat products. These muscle pieces may then be
reformed to produce a shaped product. Restructured meat products can
be bound together through the formation of gels that are thermally-set
(hot-set) or chemically-set (cold-set). Hot - set binding requires heat to bind
the meat pieces, which produces a cooked product, while no heat is
required in a cold set system, various binding ingredients are approved to
produce cold set products. Inadequate binding, oxidation and color
defects are the main quality problems of restructured meat products.
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Biographie Jacques ARTAUD

Nom : ARTAUD Prénom : Jacques

Date de naissance : 12 octobre 1945
Laboratoire : Laboratoire d’Instrumentation et des Sciences
Analytiques (LISA).
Equipe Méthodologie, Traitement de l’information en Chimie
Analytique.
Téléphone : laboratoire : 33 (0)4 91 28 83 64 ; mobile : 33
(0)6 76 31 31 81
Courriel : jacques.artaud@univ-amu.fr

Diplômes : Ingénieur Chimiste ESCM, Docteur en Chimie,

Docteur ès Sciences
Fonction : Professeur émérite des Universités (Aix-Marseille
Université)

Thématiques de recherche :
Agro-alimentaire, Chimie analytique, Statistiques,
Chimiométrie
Authentification de produits agroalimentaire (produits et
sous-produits de l’olivier,
biopolysacharides), traçabilité, méthodologie analytique,
traitement de l’information, oléologie.

Publications : 101
Brevets : 2
Communications par affiche : 57
Communications orales : 57
Chapitre d’ouvrages : 3
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AUTHENTIFICATION DES HUILES D’OLIVE

VIERGES : ANALYSES MORPHOLOGIQUE,
SPECTROSCOPIQUES, CHIMIQUE ET
CHIMIOMETRIE
JACQUES ARTAUD
Aix-Marseille Université, Faculté des Sciences de St Jérôme, LISA, EA4672, Equipe METICA,
avenue Escadrille Normandie-Niemen, 13397
Marseille cedex 20, France. jacques.artaud@univ-amu.fr

Résumé
Authentifier un produit consiste à rechercher sa conformité par rapport à
une référence établie par un cahier des charges, une composition, une origine, une
appellation…C’est un problème d’actualité pour de nombreux produits
agroalimentaires : vins, fromages, miels, huiles d’olive. Les huiles d’olive vierges
(HOV) en raison de leur prix élevé, notamment si elles sont valorisées par un signe
de qualité (AOC, AOP, IGP), font partie des produits susceptibles d’être falsifiés
ou adultérés. Afin de les protéger de ces pratiques et d’offrir aux consommateurs
le maximum de garantie, elles sont encadrées par des normes et règlements
(Conseil Oléicole International, Union Européenne, Codex Alimentarius)
régulièrement actualisés. Le Règlement Européen (CE) n°2568/91 [1] fixe des
indices de qualité chimique et organoleptique afin de classer les huiles d’olive en
diverses catégories. Il détermine des indices de pureté basés sur l’analyse
moléculaire des différents composés présents dans les huiles d’olive en précisant
des seuils quantitatifs. Mais l’ensemble des normes et règlements ne répondent que
partiellement à la question sur l’authentification des origines variétales et
géographiques des huiles d’olive ainsi que l’appartenance à une huile d’olive
labellisée.
Depuis de nombreuses années, nous avons développé des méthodologies
pour authentifier les huiles d’olive vierges à partir soit des fruits soit des huiles
d’olive. Ainsi, l’étude des caractéristiques des noyaux d’olive par vision artificielle
et chimiométrie permet de reconnaitre les principales variétés d’olive françaises
[2].
La spectroscopie vibrationnelle (moyen et proche infrarouge ou Raman)
associée à des méthodes prédictives de chimiométrie (SIMCA, PLS et PLS-DA) a été
appliquée avec succès à des huiles d’olive vierges françaises labellisées (AOP)
ainsi qu’à des huiles tunisiennes pour déterminer leur authenticité [3, 4].
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Les compositions en acides gras (n=14) et en triglycérides (n=19) de plus

de 3500 échantillons d’huiles d’olive du monde entier sont rassemblées dans une
banque de données originales. À partir de ces données, une représentation
graphique radiale des acides gras et des triglycérides réalisée avec un tableur
Excel® permet de caractériser visuellement les diverses variétés ou appellations
d’origine (morphotype) [5].
Enfin, la détermination des proportions d’huiles d’origine variétales
différentes dans des mélanges est réalisée par utilisation de plans de mélanges
(Simplex) et analyse discriminante avec une erreur de 10% [6].

Bibliographie
[1] Réglement Européen (CE) n°2568/1991 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux
normes commerciales de l’huile d’olive. Mise à
jour en 2013.
[2] Artificial vision and chemometrics analyses of olive stones for varietal identification of
five French cultivars. (2014). P. Vanloot, D.
Bertrand, C. Pinatel, J. Artaud, N. Dupuy. Computers and electronics in agriculture, 102,
98-105.
[3] Geographic origins and compositions of virgin olive oils determinated by chemometric
analysis of NIR spectra. (2007). O. Galtier, N.
Dupuy, Y. Le Dréau, D. Ollivier, C. Pinatel, J. Kister, J. Artaud. Anal. Chim. Acta 595, 136-
144.
[4] Authentication of Tunisian virgin olive oils by chemometric analysis of fatty acid
compositions and NIR spectra. Comparison with
Maghrebian and French virgin olive oils. (2015). S. Laroussi-Mezghani, P. Vanloot, J.
Molinet, M. Hammami, N. Grati-Kamoun, J. Artaud.
Food Chem. 173, 122-132.
[5] New approach to the determination of the origin of olive oils : morphograms and
morphotypes (Part II) (2014). C. Pinatel, D. Ollivier, V.
Ollivier, J. Artaud. (Partie. II). Olivae, n°119, 48-62.
[6] N. Semmar, J. Artaud. Résultats en cours de publication.