Hessas Nesrine & Laksi Kamélia

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU
FACULTE DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE-MICROBIOLOGIE
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
En vue de l'obtention du Diplôme de Master Académique en Biologie
Option : Microbiologie Appliquée
Thème
Evaluation de l’activité antioxydante des extraits

polyphénoliques issus de sous- produits oléicoles
et la sensibilité des souches probiotiques vis-à-vis
de ces extraits
Présenté par :
Melle HESSAS Nesrine
Melle LAKSI Kamélia
Devant le jury composé de :
Président : Mme OUALI- ABDOUNE Samia Maitre assistante chargée de cours UMMTO
Promotrice : Melle DERMECHE Samia Maitre assistante Classe A UMMTO
Examinateur 1 : MR OUELHADJ Akli Maitre de conférences Classe A UMMTO
Examinateur 2 : Mme SENANI-OULARBI Nassima Maitre assistante Classe A UMMTO
2014/2015
REMERCIEMENTS
Nous remercions DIEU tout puissant, maître des cieux et de la terre,

qui nous a permis de mener à bien ce travail.
Tout d'abord on tient à adresser nos plus vifs remerciements à notre

promotrice Melle DERMECHE S., qui nous a fait l’honneur
d’accepter la réalisation de ce travail sous sa direction, pour sa
grande patience, pour sa disponibilité et ses conseils précieux.
Nous tenons également à adresser nos plus sincères remerciements

aux membres du jury :
Mme OUALI-ABDOUNE S.,

Mr OULHADJ A.,
Mme SENANI-OULARBI N.
Nous assurons notre profonde gratitude à Mr TITOUCHE Y., nous

vous remercions énormément pour toutes vos aides, pour vos
remarques judicieuses, pour votre gentillesse et votre serviabilité.
Dédicaces
Nous dédions ce modeste travail
A ceux qui nous ont donné sans rien en retour,

A ceux qui nous ont encouragés et soutenus dans nos moments les plus
difficiles,
Et ceux à qui nous devons tant.
A IDRIS sans lequel ce travail n’aurait pas abouti.
A nos parents, que ce travail soit le témoignage sincère et affectueux

de nos profondes reconnaissances pourtout ce que vous avez fait.
A nos chères familles
A tous nos ami(e)s
Nous remercions toute personne ayant contribué de près ou de loin à

la réalisation de ce travail.
Un grand merci à tous

Résumé
Les polyphénols sont des micro-constituants végétaux abondants dans nos aliments dont
l'intérêt n'a cessé de grandir au cours de ces dernières années ; ils sont reconnus pour leur
forte bioactivité qui se traduit au niveau de l’organisme par une large gamme de propriétés
biologiques.
C’est dans ce contexte que le présent travail est mené sur l’évaluation des activités
biologiques des polyphénols des extraits bruts des feuilles d’oléastre et de margines d’olives
Olea europaea (variété Chamlal) récoltés dans la région de Tizi-Ouzou, réputées pour leur
pharmacopée traditionnelle et tant appréciées dans les domaines thérapeutique, alimentaire,
cosmétique et pharmaceutique…etc.
Les extraits polyphénoliques obtenus de deux types d’extraction aqueuse et organique

sont soumis à différents tests biochimiques (dosage des composés phénoliques par la méthode
du folin-Ciocalteu, évaluation de leur activité antioxydante par la réduction du radical
DPPH∙) et microbiologiques (Estimation de la biomasse bactérienne sur milieux liquides,
dénombrement des cellules viables sur boites, test de sensibilité par la méthode de diffusion
sur disque et détermination des paramètres d’inhibition CMI/CMB).
Les tests biochimiques ont permis de dévoiler que la teneur des polyphénols et le
pouvoir antiradicalaire des différents extraits sont étroitement liés aux conditions d’extraction
étudiées. Les extraits bruts pourraient être qualifiés d’excellents piégeurs de radicaux libres.
L’étude microbiologique a montré que les six souches appartenant au genre

Lactobacillus ont répondu positivement au test de viabilité vis-à-vis des extraits aqueux. Le
test antimicrobien à fait apparaitre un taux d’inhibition de l’ensemble des souches, et qu’est
plus ou moins important et variant selon les différents extraits organiques à l’exception de
l’extrait de feuilles à l’acétate d’éthyle.
Mots clefs : Feuilles d’oléastres, antioxydant, antibactérien, viabilité, probiotiques,

polyphénols, margines.
Table des matières
Résumé Pages
Liste des abréviations
Liste des tableaux et des figures
Introduction…………………………………………………………………………….. 1
1ère Partie : Recherche bibliographique
Chapitre I : Olivier et sous-produits oléicoles
I.1.Généralités sur l’olivier……………………………………………………………… 3

I.1.1. Origine et Histoire............................................................................................... 3
I.1.2. Description botanique......................................................................................... 3
I.1.3. Taxonomie et systématique................................................................................. 5
I.1.4. Répartition et écologie de l’olivier ……………………………............................ 6
I.1.5. Variétés cultivées en Algérie………………………………….….......................... 6
I.2. Valorisation de sous-produits oléicoles…………………………………….………. 7
I.2.1.Caractéristiques…………………………………………………………................. 7
I.2.2. Les feuilles de l’olivier……………………………………………........................ 7
I.2.3. Le grignon d’olive…............................................................................................ 8
I.2.4.Les margines………………………………………………………………….......... 8
Chapitre II : polyphénols et bioactivités
II. Les composés phénoliques ......................................................................................... 11

II.1.Généralités et définition............................................................................................. 11
II.2. Localisation et biosynthèse des composés phénoliques…………………………... 12
II.3. Structures chimiques et classification……… …………………...………………... 13
II.3.1. Flavonoïdes………………………………………………………….................... 14
II.3.2. Acides phénoliques et tannins hydrolysables………………………................... 15
II.3.3. Stilbénes………………………………………...……………………….……….. 16
II.3.4. Lignines et subérines…………………………………......................................... 16
II.4.Disponibilité biologique des composés phénoliques………………..……………… 17
II.5.Méthodes d’extraction des composés phénoliques…………………………………. 17
II.6.Méthodes d’analyse des composés phénoliques……………………..………… 19
II.7. Les composés phénoliques des olives et produits dérivés………………............... 20
II.8. Rôles des composés phénoliques et effets thérapeutiques……………............. 23
II.9. Stress oxydatif.........................................................................................….......... 25
II.9.1 Définition du radical libre et le stress oxydant…………….………..……............ 26
II.9.2. Biosynthèse et origine de production des ERO………………………………….. 26
II.9.3. Conséquences du stress oxydatif………………..……………………………….. 27
II.10. Activité antioxydante……………………………………………………………... 28
II.10.1.Les antioxydants………………………………………………………................ 28
II.10.2. Mécanismes d’action des antioxydants………………………..……….……….. 29
II.11. Activité antimicrobienne et mode d’action………………………..………. ……. 30
Chapitre III : Les probiotiques
III.1. Les bactéries lactiques……………………………………………………………. 32

III.1.1. Habitat et origine..……………………………… ……………………………... 32
III.1.2.Taxonomie………………………………………………………………………. 32
III.1.3. Caractéristiques des principaux genres de bactéries lactiques…………….…… 34
III.1.3.1. Le genre Lactobacillus……………………………………………….............. 34
III.1.3.2. Le genre Lactococcus…………………………………………………………. 34
III.1.3.3. Le genre Streptococcus………………………………………….…………….. 34
III.1.3.4. Le genre Enterococcus………………………………..………………………. 34
III.1.3.5.Les genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella……………..……………... 34
III.1.3.6 Les genres Pediococcus et Tetragenococcus……………….…………………. 34
III.1.3.7. Le genre Bifidobacterium……………………………………………………... 35
III.1.4. Principales voies fermentaires des bactéries lactiques……………………......... 35
III.1.5. Les ferments lactiques…………………………………………………………... 35
III.1.6. Applications industrielles des bactéries lactiques………………………………. 35
III.2. Les probiotiques………………………………………………………..…………. 36
III.2.1. Principales espèces des bactéries lactiques à effet probiotique…………………. 36
III.2.2.Propriétés et critères de sélection des souches probiotiques……………………. 37
III.2.2.1.Résistance à l’acidité gastrique…………………………………..…................ 38
III.2.2.2.Résistance aux sels biliaires………………………………………................... 38
III.2.2.3. Adhésion aux cellules épithéliales…………………………………………….. 39
III.2.2.4. Production de substances antimicrobiennes…………………………………... 39
III.2.2.5. Résistance aux antibiotiques…………………………………………………... 39
III.2.2.6. Critères technologiques………………………………………………………... 39
III.2.3.La différence entre probiotique et prébiotique………………………...………… 40
III.2.4.Les effets bénéfiques des probiotiques sur la santé………….…………….......... 40
III.2.5. Les différents produits commercialisés en tant que probiotiques………………. 41
III.2.6. Interaction composés phénoliques-probiotiques………………..………………. 41
2ème Partie : Partie expérimentale

I. Matériels et Méthodes
I.1. Matériels…………………………………………….……………………………... 43
I.1.1. Matériel biologique………………………………………………………………. 43
I.1.2. produits chimiques et appareillages……………………………………………… 44
I.2. Méthodes………………………………………………………………...…………. 46
I.2.1. Extraction des polyphénols des margines et des feuilles ………………………. 46
I.2.2. Analyse quantitative des échantillons………………………………………….. 49
I.2.2.1. Rendement d’extraction ……………………...……………….……….………. 49
I.2.2.2.Quantification des phénols totaux des extraits aqueux et organiques…..…..... 49
I.2.3. Mise en évidence de l’activité antioxydante ……………………………..……… 51
I.2.4.Évaluation de l’activité antibactérienne …………………………………............ 51
I.2.4.1. Estimation de la biomasse bactérienne sur milieu liquide…………………….. 52
I.2.4.2. Dénombrement de colonies sur boites…………………………….……...……. 52
I.2.4.3.Méthode de diffusion en milieu gélosé (Test de sensibilité)……………...……. 53
I.2.4.4. Détermination des paramètres d’inhibition: CMI, CMB et CMI/CMB….…….. 53
I.2.5. Etude statistique……………………………………………………..…….…….. 55
II. Résultats et Discussion
II.1. Rendement d’extraction des feuilles et de margines……………………..………. 56

II.2. Quantification des composés phénoliques……………………………………….. 58
II.3. Mise en évidence de l’activité antioxydante et pourcentage de piégeage………… 61
II.4. Viabilité des probiotiques en présence des extraits bruts ……………..........……. 65
II.4.1. Estimation de la biomasse cellulaire……………………………………………. 65
II.4.2. Dénombrement des cellules viables sur boite…………………………..………. 67
II.5. Méthode de diffusion sur agar…………………………………………………….. 69
II.6. Détermination des paramètres d’inhibition CMI, CMB et CMI/CMB…………… 75
Conclusion et perspectives……………………………………………………........... 80
Références bibliographiques
Annexes
Liste d’abréviations
AG Acide gallique
ANOVA Test d’Analyse de Variances
AT Acide tannique
MH Müller Hinton
CCM Chromatographie sur Couche Mince
CMB Concentration minimale bactéricide
CMI Concentration minimale inhibitrice
CP Composés phénoliques
DBO Demande biochimique en oxygène
DCO Demande chimique en oxygène
DMSO Dimétylesulfoxyde
DO Densité optique
DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
ERO Espèce réactive à l’oxygène
HPLC Chromatographie liquide haute performance
LM Lyophilisat de margines
MRS Man Rogosa Sharpe
MS Matière sèche
PM Poids moléculaire
PPT Polyphénols totaux
R Coefficient de corrélation
TE Teneur en eau
UFC Unité formant colonie
UV Ultra-violet
V/V Volume / Volume
Zi Zone d’inhibition
N° Intitulés Pages
01 Coupe schématique d’une olive (NEFZAOUI, 1984). 5
02 Allure du fruit en fonction du cycle de maturation. 5
03 Répartition géographique naturelle de l’olivier dans le 6

monde (SIDHOUM, 2011).
04 Formule chimique brute d'une fonction phénol. 12
05 Structure des acides phénoliques. a) acides cinnamiques. 14

b) acidesbenzoïques (CHIRA, 2008).
06 Structure des anthocyanosides. 15
07 Structure globale d’un flavonoïde. 17
08 Structures des principaux composés phénoliques des 20

feuilles de l’olivier
(OMAR, 2010).
09 Effets biologiques des polyphénols (MARTIN et 24

ANDRIANTSITOHAINA, 2002) (modifié).
10 Sources métaboliques de production et d’élimination des 26

radicaux libres (ALFONSO, 2007).
11 Le piégeage des ERO par les flavonoïdes (MARFAK., 30

2003).
12 Protocole d’obtention des extraits aqueux. 46
13 Protocole d’extraction des composés phénoliques de 47

feuilles d’oléastre par les solvants organiques.
14 Protocole d'obtention des polyphénols à partir des 48

margines.
15 Courbe d'étalonnage pour le dosage des PPT en 50
équivalent d’acide gallique.
16 Protocole du dosage des polyphénols totaux. 50
17 Rendement des extraits bruts des feuilles d’oléastre 56

(Variété chamlal).
18 Rendement des extraits bruts organiques de margines 57

d’olive (Variété chamlal).
19 Teneur en polyphénols totaux des extraits aqueux et 58

organiques de feuilles de l’olivier.
20 Teneur en polyphénols totaux des extraits de margines. 60
21 Pourcentage de réduction du radical DPPH· par les 61

extraits de feuilles de l’olivier.
22 Pourcentage d’inhibition du radical DPPH· par les 63

extraits de margines.
23 Cinétique de l'activité antioxydante des différents extraits 64
de feuilles d'oléastre.
24 Cinétique de l'activité antioxydante des différents extraits 65

de margines d’olives.
25 Taux de croissance (biomasse) des bactéries probiotiques 66

en présence des extraits aqueux de feuilles d’oléastre.
26 Dénombrement initial des cellules viables en unités 67

formant colonies.
27 Dénombrement final de cellules viables en unités formant 68

colonies.
28 Diamètres des zones d’inhibition en (mm) exercés par les 71

extraits bruts de feuilles de d’oléastre sur les six souches
probiotiques.
29 Diamètres des zones d’inhibition provoqués par les 74

extraits de margines sur six les souches de bactéries
lactiques.
N° Intitulés pages
Tableau I Différentes filières de 9
valorisation des margines
(CHOUCHENE ,2010).
Tableau II Différentes filières de 10
valorisation des grignons
d’olives.(CHOUCHENE ,2010).
Tableau III Principales classes des composés 13
phénoliques (BRUNETON,
1999; HENNEBELLE,
CROZIER et al.,2006).
Tableau IV Bibliographie sur les 21
mécanismes d’action et
indications cliniques des
extraits de feuilles
d’olivier.
Tableau V Structures et teneurs des 22
monomères phénoliques
rencontrés dans les margines
(COLLIN et al., 2011).
Tableau VI Activités biologiques de 25
quelques composés phénoliques
(BRUNETON.,1999;
HENNEBELLE., 2006).
Tableau VII Nouvelle classification des 33
Lactobacilles selon ATLAN et
al. (2000).
Tableau VIII Les principales espèces de 37
bactéries lactiques à activité
probiotiques (SHAH., 2007).
Critères de sélection des 38
Tableau IX probiotiques (NOUSIAINIEN.,
2004).
Les souches bactériennes 44
Tableau X utilisées dans notre étude
microbiologique
Tableau XI Les produits chimiques utilisés 44
dans notre étude.
Tableau XII Les dilutions réalisées pour la 54
détermination des CMI.
Tableau XIII Diamètres des zones (mm) 70
d’inhibitions (moyenne ± SD)
provoquées par les extraits de
feuilles d’oléastre.
Tableau XIV Diamètres des zones (mm) 73
d’inhibitions (moyenne ± SD)
provoquées par les extraits de
margines.
Tableau XV Concentrations minimales 76
inhibitrices (CMI exprimée en
μg/ml) retenues par les
composés phénoliques de
Tableau XVI Les CMB et la nature de 77
l’activité obtenue par les extraits
de feuilles d’oléastre.
Tableau XVII Concentrations minimales 77
inhibitrices (CMI exprimée en
μg/ml) retenues par les extraits
de margines.
Tableau XVIII Les CMB et la nature de 78
l’activité obtenue par les extraits
de margines.
Introduction
Introduction
L’utilisation de plantes par l’homme est une pratique antique (MAJINDA et al., 2001).
La majorité des habitants à travers le monde entier utilisent de très nombreuses plantes,
compte tenu de leurs propriétés aromatiques, comme source d’assaisonnement et comme
remède en médecine traditionnelle. Cependant cette utilisation tient compte simplement des
observations au cours des siècles. Cet héritage vert représente donc un énorme réservoir de
composés qui attendent d'être découverts.
L’olivier (Olea europaea), arbre dont la culture millénaire est traditionnelle dans le
bassin méditerranéen, est l’espèce la plus utilisée dans la médecine traditionnelle. Son fruit,
son huile et ses feuilles fournissent d’innombrables bienfaits. Ses utilisations sont nombreuses
et reconnues : domaine culinaire, thérapeutique, combustible pour l'éclairage, en cosmétologie
et en parfumerie pour le soin de la peau, et aussi pour la décoration (arbre ornementale,
fabrication des produits artisanales).
Pour les pays producteurs, l’olivier est une fortune économique transmise sur plusieurs
générations (UCCELLA, 2001) et avec la promotion des vertus bénéfiques de l’huile d’olive
pour la santé humaine, sa demande ne cesse d’augmenter. Toutefois, elle présente
l’inconvénient de générer d’énormes quantités de déchets divers, essentiellement de grandes
quantités de margines dont la fraction organique complexe d’où une demande biologique
élevée en oxygène (DBO) les rend un déchet industriel gravement polluant et un redoutable
souci écologique dans la région méditerranéenne (FIORENTINO et al., 2003).
Plusieurs questions sont soulevées concernant la sécurité des produits chimiques

synthétiques utilisés en médecine ou dans l’industrie alimentaire. En effet, la peroxydation
des lipides au cours des processus de fabrication et de stockage des aliments conduit à la perte
de la qualité et de la sécurité des aliments. Les polyphénols de synthèse sont avérés
responsables de cet effet. De plus, l’usage excessif d’agents antibactériens chimiques dans la
médication humaine conduit à l’apparition de souches bactériennes résistantes (MAU et al.,
2004) et l’altération de la flore intestinale, notamment les probiotiques.
Les bactéries lactiques « probiotiques» sont des micro-organismes constitués d’un

mélange variable de plusieurs souches ou espèces de bactéries. Ils occupent des niches
écologiques extrêmement variées ; notamment l’intestin humain ; ils ont la capacité de
fermenter les hydrates de carbones, et de dégrader les protéines et les lipides menant à la
synthèse d’une large gamme de composés élémentaires au métabolisme tels que les acides
organiques, les peptides ; les composés antimicrobiens (prébiotiques) …etc. Ces métabolites
peuvent contribuer aussi aux caractéristiques organoleptiques, technologiques et
nutritionnelles des aliments fermentés (MOZZI et al., 2010).
De ce fait, la valorisation des ressources naturelles est une préoccupation qui devient
de plus en plus importante.
La conception et la réalisation de notre travail s'inscrit dans le cadre de la valorisation

de ressources végétales vu la charge potentielle de leurs extraits bruts en molécules naturelles
bioactives qui commencent à avoir beaucoup d’intérêt (chercher leurs qualités, leurs
1
Introduction
innocuités et leurs efficacités) et font l’objet de plusieurs études pour leur éventuelle
utilisation comme alternative pour le traitement des maladies infectieuses et pour la protection
aliments contre l’oxydation.
Les recherches sur les polyphénols ont cependant débuté beaucoup plus tardivement
que pour les autres antioxydants. Ceci est largement expliqué par la très grande diversité de
leurs structures chimiques. Plusieurs centaines de molécules ont été identifiées dans les
aliments, réparties en plusieurs classes.
Leurs rôles dépassent de loin leur pouvoir piégeur ou suppresseur de radicaux libres, ils
sont des pigments quasi universels des végétaux, ils sont qualifiés de métabolites secondaires.
Ces composés présentent plusieurs propriétés pharmacologiques, parmi lesquelles, nous
citerons les propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires, vasodilatatrices, anti-
cancérigènes, anti-thrombiques, anti-athérogéniques, antipyrétiques, analgésiques, d'autres
chercheurs ont permis de mettre en relief d'autres propriétés comme leur activité anti-
cancérigène, la réduction de la formation de molécules pro-inflammatoires ; la prévention des
maladies cardiovasculaires (RODRIGO et al., 2011).
Notre recherche est axée vers l'étude de l’activité antimicrobienne et antioxydante des
extraits bruts de deux sous-produits oléicoles de l’olivier sauvage (variété Chamlal) qui
appartiennent à l’espèce (Olea europaea L.). Parmi les critères ayant conduit au choix de cet
arbre, l'origine géographique (large répartition) sont parmi les plus populaires plantes utilisées
dans le monde entier, leur utilisation fréquente par nos populations et elles représentent
récemment un sujet de recherche scientifique intéressant.
2
Introduction
3
ère
1 Partie : Recherche
bibliographique
Chapitre I : Olivier et
sous-produits oléicoles
Olivier et sous-produits oléicoles
I.1. Généralités sur l’olivier

I.1.1. Origine et Histoire
L'olivier (Olea europaea L., Oléacées) est l'arbre emblématique de la zone

méditerranéenne, l’histoire et les mythes le décrive comme étant un symbole de force, de
longévité, de paix, foie et de fertilité (LALLAS et al., 2011).
En Algérie, nos ancêtres lui ont réservé une place de choix. De ce fait, il constitue de
tout temps le fond du patrimoine arboricole national, sa propagation aux quatre coins de
l'Algérie montre l'attachement ancestral de l'algérien à cette espèce et à ses produits.
D’après MOUSSOUNI (2011), il serait originaire de l’Asie mineure et étendu de la

Syrie jusqu’en Grèce en passant par l’Anatolie. Son histoire se confond avec celle des
civilisations qui ont vu le jour autour du bassin Méditerranéen (RAYAN et ROBARDS,
1998).
Les fossiles de feuilles d'olivier retrouvés dans les gisements du Pliocène de

Mongardino (Italie), les restes fossilisés dans les couches paléolithique supérieur en Afrique
du Nord, des morceaux d'oléastres et des noyaux dans les excavations de l'Enéolithique en
Espagne témoignent de la longévité remarquable de cet arbre, son existence remonte au
Xème millénaire avant Jésus-Christ (BITONTI et al., 2000).
I.1.2. Description botanique
 L’olivier
C'est un arbre moyennement trapu qui peut atteindre les 15 mètres de hauteur
(WAGNER, 1999), son tronc tourmenté et noueux porte à sa base de nombreux rejets dans
sa condition mi- sauvage. Le bois d'olivier est brun clair veiné de marbrures sombres, il est
sempervirens, ses fleurs s’épanouissent en petites grappes blanches, chaque grappe donnera
un seul fruit (ARTAUD, 2008).
L'olivier est cultivé tandis que l’oléastre est sauvage (BRETON et al., 2008). Ce
dernier se différencie de l'olivier cultivé par ces caractères: c'est un arbrisseau, il possède des
rameaux épineux et quadrangulaires, ses fruits sont petits et nombreux avec une forme
elliptique à faible poids et son huile est peu abondante, il est distribué dans différents
environnements, avec des altitudes différentes et des sols qui peuvent être une source très
importante de sa résistance aux stress abiotiques tels que la sécheresse, le sel, le vent et la
baisse de température (TERRAL et ARNOLD-SIMARD, 1996 ; ARANDA et al., 2011).
L’huile d’olive est dotée d'excellentes propriétés nutritionnelles, sensorielles et

fonctionnelles et occupe une place importante au niveau économique et agricole dans la
région méditerranéenne. L’huile d'olive vierge est particulièrement appréciée pour sa grande
stabilité par rapport aux autres huiles végétales et de sa teneur élevée en constituants tels que
les acides gras monoinsaturés (AGMI) (BENDINI et al., 2006).
3
Le parfum doux et unique de l’huile d’olive est dû particulièrement à un groupe de

composants présents en très faibles quantités tels que les composés polyphénoliques, les
caroténoïdes et les flavonoïdes. Certains de ces composés dont les phénols, jouent un rôle
important comme antioxydants naturels qui piègent les radicaux libres de l’oxygène et
préservent la qualité et la stabilité de l’huile durant des périodes prolongées de conservation,
ainsi ils contribuent à la qualité organoleptique comme le goût, la saveur et la valeur
nutritive (DOVERI et BALDONI, 2007).
Les fruits de l'olivier (Olea europaea L.) et ses produits dérivés représentent une source
connue de plusieurs composants naturels d'une bioactivité importante (BOUAZIZ et al.,
2005),
 Les feuilles
Les feuilles de l’olivier sont persistantes, elles ont une moyenne de vie de trois ans.
Elles sont simples, lancéolées, pointues. Sur le rameau, elles sont opposées et le pétiole est
court. Les feuilles sont glabres et à bords révolutés. La face supérieure est luisante de
couleur vert foncé, tandis que la face inférieure présente un aspect argenté dû à une purine.
Le dessus des feuilles exposé au soleil est protégé par une cuticule verte sombre d’une
texture vernissée, imperméable. La face inferieure est duveteuse et contrôle la sortie des
eaux par un poil qui le coiffe à la manière d’un parasol. En moyenne, les feuilles de l’olivier
mesurent de 2 à 8 cm de long et de 0,5 à 1,5 cm de large.
 Le fruit
L’olive est le fruit de l’olivier à partir duquel l’huile de table est directement extraite.
Il est formé de trois parties : la peau du fruit dite Epicarpe, la pulpe ou mésocarpe et
l’endocarpe qui est constitué par un fusiforme rigide dont le rôle est la protection d’une
seule graine à albumen huileux (figure1).
Sa forme est ovoïde, ses dimensions sont en fonction des variétés et sa couleur est en
fonction du cycle de maturation passant de la couleur verte à la couleur violette ou rouge
puis noire à maturité complète, vers octobre novembre, et en même temps, il se charge en
l’huile (BROUSSE et al., 1978) (Figure 2).
Les fleurs blanches, à corolle en tube portant quatre lobes ovales, sont groupés en
grappes dressées et apparaissent à l'aisselle des feuilles vers Mai-Juin.
4
Figure 01 : Coupe schématique Figure 02 : Allure du fruit en fonction

d’une olive (NEFZAOUI, 1984). du cycle de maturation.
I.1.3. Taxonomie et systématique
Olea europaea L. est un complexe formé de six sous espèces dont Olea europaea
subsp. europaeaqui correspond à l'olivier méditerranéen (GREEN et WICKENS, 1989). Ce
dernier comprend la forme cultivée, O. europaea var. europaea et la forme sauvage ou
oléastre, O. europaea var. sylvestris (SPICHIGER et al., 2002 ; DUPONT et al., 2007).
Répartition botanique de l’espèce Olea europaea L. (Ghedira., 2008) modifié
Règne : Plantae
Sous règne: Tracheobionta ou Plantes vasculaires
Embranchement : Magnoliophyta, Angiospermes, Phanérogames
Sous-embranchement : Magnoliophytina
Classe : Magnoliopsida, dicotylédones
Sous classe: Asteridae
Ordre : Scrophtdariales
Famille : Oleaceae
Genre : Olea
Espéces : Olea europaea L.
Sous-éspéces : Olea europaea subsp. Europaea variété. Sylvestris
Olea europaea subsp. Europaea variété.europaea
5
I.1.4. Répartition et écologie de l’olivier
L'olivier est une espèce thermophile très adaptée au climat méditerranéen, au nord, il
est limité par le froid et le gel alors qu'au sud, la culture est limitée par les conditions arides
et sahariennes (AMOURETTI et COMET, 1998), Malgré cela, sa culture a dépassé le bassin
méditerranéen et a été exportée dans plusieurs pays du monde tels l'Afrique du Sud et
l'Argentine, l'Australie et les Etats unis (RUGINI et FEDILI, 1990).
Cette répartition géographique est influencée par des facteurs climatiques et

pédologiques (GAUSSORGUE, 2009 ; CATRION et al., 2010) ; l'olivier résiste jusqu'à -8
à -10°C, mais les dégâts peuvent être très importants pour des basses températures (0 à -1°C)
pendant la floraison. A des températures élevées (35-38°C), la croissance végétative s'arrête
et à 40°C et plus, l'appareil foliacé peut être brûlé et les fruits peuvent chuter, surtout si
l'irrigation est insuffisante (WALID et al., 2003).
Plusieurs centaines de divers cultivars d'oliviers géographiquement existent dans le

bassin méditerranéen. Ils se distinguent par la morphologie des feuilles, la forme de drupe et
la couleur, la composition de l'huile et de la phénologie (adaptation avec les climats)
(BRETON et al., 2008).
Figure 03 : Répartition géographique naturelle de l’olivier dans le monde (SIDHOUM,

2011)
I.1.5. Variétés cultivées en Algérie
Une même variété d’olivier regroupe des arbres dont les caractéristiques
phénotypiques sont similaires et probablement les mêmes génotypes dans chaque région.
6
La description des variétés d’olives cultivées en Algérie a déjà fait l’objet de

nombreuses études et il en sort une large gamme de variétés (variétés à huile, variétés à
olives de table et des variétés mixtes).
Les variétés cultivés en Algérie sont Olea europaea variété Chamlal (90%) qui est
une variété vigoureuse, elle est réputée pour sa bonne qualité d’olive, Olea europaea variété
azaradj qui constitue une variété mixte très estimée pour la conservation en olive verte mais
moins recommandés pour l’huilerie, Olea europaea variété limli (10 %) utilisée pour la
fabrication de l’huile, la relative acidité de son huile est compensée par la régularité de sa
production, et Olea europaea variété Aberkane qui est une autre olive de conserve mais peut
également procurer des résultats satisfaisants en huilerie (TAMENDJARI et al., 2004;
BENAMAR, HADJOU et al., 2013 ).
Ces variétés cohabitent avec une multitude d’autres : locales (Sigoise, Bouricha…) et
étrangères (Cornicabra, Sevillane, Blanquette, Lucques, Picholine).
La qualité de l’huile d’olive est influencée par plusieurs facteurs à savoir la variété de
l’olivier, la qualité du sol, les conditions climatiques ainsi que la qualité de l’ensemble des
procédés de production de l’huile d’olive.
I.2.Valorisation de sous-produits oléicoles
I.2.1.Caractéristiques
L'industrie oléicole engendre, en plus de l'huile d'olive et les olives de table comme
produits principaux, des sous-produits de type liquide (margines) et solide (grignons et
produits de la taille des oliviers (feuilles et brindilles)). Les quantités des produits de la taille
ont été estimées à 25 kg de feuilles et brindilles (diamètres inferieurs à 3 cm) produites par
an et par arbre, selon NEFZAOUI (1995). Par ailleurs, les quantités des grignons d’olive et
des margines dépendent étroitement du procédé de trituration appliqué.
I.2.2.Les feuilles de l’olivier
Leur quantité avant l’entrée dans l’huilerie est estimée aux environs de 5kg de
matières sèches par arbre et par an (NEFZAOUI, 1987). La composition chimique des
feuilles et brindilles varie en fonction de nombreux facteurs; variété, conditions climatiques,
époque de prélèvement, âge des plantations (NEFZAOUI, 1995). La teneur en matières
azotées totales des feuilles varie de 9 à 13%, alors que celle des rameaux ne dépasse guère 3
à 6 %. La teneur en lignine est de 18 à 20 %.
Les résidus de la taille ont des applications nombreuses, entre autres l’utilisation dans
l’alimentation animale (BOTSOGLOU et al., 2010), l’utilisation comme combustibles,
servir de compost, ou constituer la matière première dans l’industrie du papier ou même la
fabrication des meubles (NEFZAOUI, 1995).
7
Une étude récente a été menée afin d’améliorer la digestibilité et la valeur nutritive de
cette biomasse (feuilles d’olive et brindilles) par un traitement biologique (FAYED et al.,
2009).
D’autres études ont porté sur la bioconversion des polyphénols des feuilles en
antioxydants destinés aux industries agroalimentaires et pharmaceutiques (BOUAZIZ et al.,
2008 ; LEE et al., 2009). Par ailleurs, à cause de la disponibilité saisonnière des feuilles
d’oliviers, d’autres auteurs ont mis l’accent sur le séchage des feuilles afin d’assurer une
conservation et une disponibilité de cette biomasse toute l’année pour des éventuelles
applications (MOLINA-ALCAIDE, 2008; ERBAYET-ICIER, 2009).
I.2.3. Le grignon d’olive
Ce sous-produit résulte de l’extraction de l’huile d’olive. Il renferme la plus grande

partie de la matière sèche de l’olive, constituée essentiellement de l’épicarpe du fruit
(pellicule), le mésocarpe (pulpe ou chair de l’olive) et l’endocarpe (coque et amandon de
noyau). (NEFZAOUI, 1987), leur DBO et DCO peuvent atteindre plus de 100 et 200 g/l
respectivement (DERMECHE et al., 2013).
La composition des grignons dépend étroitement de la variété d’olives, le degré de

maturation des olives et le système employé lors de l’extraction de l’huile d’olive.
Contrairement aux autres tourteaux oléagineux, les grignons d’olive bruts sont pauvres
en matières azotées et riches en cellulose brute. Ils restent relativement riches en matières
grasses (DPV, 2009).
I.2.4. Les margines
Les margines, parfois dénommées alpechines, sont des effluents liquides très acides
générés par la fabrication de l'huile d'olive essentiellement durant les mois de novembre et
de décembre, leur couleur peut être brune rougeâtre ou noire, Leur odeur rappelle celle de
l’huile d’olive, mais elle peut devenir gênante lors des phénomènes de rancissement ou de
fermentation anaérobie (RANALLI, 1991 ; ZBAKH et EL ABASSI, 2012).
Les composés fondamentaux des margines sont l’eau (83.2 %), les substances
organiques (15 %) et les substances minérales (1.8 %) (FIESTAS et BORJA, 1992).
Les caractéristiques des margines différent en fonction du type du procédé
d’extraction de l’huile, de la qualité des olives et de la conduite des opérations d’extraction
(MOUNCIF et al., 1993).
Les déchets oléicoles représentent un réel problème environnemental dans la plupart

des pays oléicoles et plus particulièrement dans les pays Méditerranéens, c’est pourquoi la
mise en place de procédés de valorisation est plus qu’essentiel, en effet, elle présente un
double intérêt, D’une part, elle permet de résoudre un problème environnemental, mais
aussi, et surtout de subvenir au besoin économique national.
8
Tableau I : Differentes filiéres de valorisation des margines. (CHOUCHENE ,2010).
9
Tableau II : Différentes filières de valorisation des grignons d’olive. (CHOUCHENE ,2010).
10
Chapitre II : polyphénols
et bioactivités
Polyphénols et bioactivités
II. Les composés phénoliques
II.1.Généralités et définition
Les composés phénoliques (ou polyphénols) sont des métabolites secondaires, produits
à côté des métabolites primaires classiques (glucides, protides, lipides, acides nucléiques),
forment le groupe des composés organiques phytochimiques le plus important, et le plus
spécifique dans le royaume des végétaux avec plus de 10 000 molécules caractérisées jusqu'à
aujourd'hui et qui ne cesse d’augmenter (BETA et al., 2005), ils appartiennent au
métabolisme secondaire.
Le terme d'acide phénolique peut s'appliquer à tous les composés organiques possédant
au moins une fonction carboxylique et un hydroxyle phénolique, Sont des molécules très
diversifiées, constituées d'un ou plusieurs cycles benzéniques portant une ou plusieurs
fonctions hydroxyles libres ou engagées dans une autre fonction chimique (éther, méthylique,
ester, sucre...) (BRUNETON, 1993 ; BALASUNDRAM et al., 2006).
La plupart de ces molécules sont formées à partir de deux acides aminés aromatiques la
tyrosine et surtout de la phénylalanine, qui sont formés de façon variable suivant les végétaux
(GUIGNARD, 2000).
Selon leurs caractéristiques structurales, ils se répartissent en une dizaine de classes

chimiques, qui présentent toutes un point commun : la présence dans leur structure d'au moins
un cycle aromatique à 6 carbones, lui-même porteur d'un nombre variable de fonctions
hydroxyles (OH) (HENNEBELLE et al., 2004). Ces espèces sont des monomères, des
polymères ou des complexes dont la masse moléculaire peut atteindre 9000 (HARBONE,
1993).
Leur grande diversité structurale rend difficile une présentation globale des méthodes
qui permettent leur extraction et leur isolement, des processus mis en jeu au cours de leur
biosynthèse, leurs propriétés physico-chimiques et biologiques (BRUNETON, 1993).
Sont très inégalement répartis chez les végétaux mais dont le niveau d’accumulation
peut quelquefois atteindre des valeurs élevées (MACHEIX et al., 2005).
La notion de « métabolite secondaire » résultait initialement de trois groupes

d’observations : d’abord une difficulté à attribuer à ces métabolites une fonction précise dans
la physiologie même de la plante, ensuite une extrême diversité de répartition de ces
composés selon les végétaux, quelquefois entre des espèces très voisines ou même entre
différentes sous espèces ou variétés à l’intérieur d’une même espèce, enfin une certaine «
inertie biochimique » car ces substances sont rarement remobilisées dans la plante après
qu’elles y ont été accumulées (GRESELE et al., 2011).
11
Figure 04 : Formule chimique brute d'une fonction phénol.
II.2. Localisation et biosynthèse des composés phénoliques
A l'échelle de la cellule, les composés phénoliques sont principalement répartis dans

deux compartiments : les vacuoles et la paroi. Dans les vacuoles, les polyphénols sont
conjugués, avec des sucres ou des acides organiques, ce qui permet d'augmenter leur
solubilité et de limiter leur toxicité pour la cellule.
Au niveau de la paroi, on trouve surtout de la lignine et des flavonoïdes liés aux

structures pariétales. Les composés phénoliques sont synthétisés dans le cytosol (WINKEL,
2004; MACHEIX et al., 2005).
D'autres organites du cytoplasme, comme des vésicules golgiennes ou des chloroplastes,

peuvent participer à la biosynthèse des composés phénoliques mais ce ne sont pas des lieux
d'accumulation (MACHEIX et al., 2005).
Au sein même des feuilles la répartition des composés est variable, par exemple les
anthocyanes et les flavonoïdes sont majoritairement présents dans l'épiderme (TOMAS-
BARBERAN et ESPIN, 2001; CHEYNIER et SARNI-MANCHADO, 2006).
Les composés phénoliques interviennent dans un grand nombre de processus

physiologiques chez la plante et dans les interactions avec leur environnement, leur structure
leur confère des fonctions très spécifiques (DESJARDIN, 2008).
L'origine biosynthétique des composés phénoliques des végétaux est proche,

majoritairement dérivant :
 de l'acide shikimique, Cette voie shikimate conduit à la formation des oses, puis aux
acides aminés aromatiques (phénylalanine et tyrosine) (YAHIAOUI, 2012), puis par
désamination de ces derniers, aux acides cinnamiques et à leurs très nombreux dérivés
: acide benzoïques, acétophénones, lignanes et lignines, coumarines (BRUNETON,
1993 ; KNAGGS, 2003) ;
 Dans les flavonoïdes et les stilbénes, c'est le cas d'un des deux cycles aromatiques
tandis que l'autre provient de la condensation de trois acétyl-CoA (voie des
polycétides). La voie de l'acide acétique seule ne conduit qu'a peu de polyphénols (ex :
la phytoalexine de la carotte) (BRUNETON, 1999) ;
12
 Les stilbénes, comme les flavonoïdes, sont donc synthétisés par la voie de la
phénylalanine/polymalonate. Néanmoins, la dernière étape est catalysée par la stilbéne
synthase pour les stilbénes et par la chalcone synthase pour les flavonoïdes
(JEANDET et al., 2002 ; SOLEAS et al., 1997), double origine biosynthétique, cela
est encore accrue par la participation simultanée des deux voies dans l’élaboration de
composés d’origine mixte (MARTIN et ANDRIANTSITOHAINA, 2002).
II.3. Structures chimiques et classification
Les composés phénoliques sont classés en différentes classes selon le nombre d’atomes
de carbones ; le tableau III récapitule les principaux groupes, leur structure de base, ainsi que
quelques exemples de plantes qui les renferment :
Tableau III : Principales classes des composés phénoliques (BRUNETON, 1999;

HENNEBELLE, CROZIER et al., 2006).
Nombre Structur
d’atome Squelette Classe Exemples e de Plantes
de de base base
carbone
6 C6 Phénols simples Catéchol, Busserole
hydroquinone
7 C6-C1 Acides Acide gallique, Acide Artichaut

Phénols salysalique, Vanilline Saule
benzoïques
8 C6-C2 Acétophénones 3-acétyl6- Saule
Méthoxybenzaldehyd
e
Gallacetophénone
8 C6-C2 Acide Acide 𝜌-
phénylacétique hydroxyphenylacétiqu
e
9 C6-C 3 Acide Acide coumarique, Romarin
hydroxycinamiqu Acide caféique Marronnier
e d’inde
9 C6-C 3 Coumarines Esculétine
10 C6-C4 Naphtoquinones Shikonine Drosera

spp.
13
13 C6-C1-C6 Xanthones Bellidifoline, Racine de

mangoctine gentiane,
Centaurée
14 C6-C2-C6 Stiblènes Hydrangénol, Raisin, pin
Pinosylvine
C6-C3-C6 Flavonoïdes Quercétine Ginkgo
15 Isoflavonoïdes Roténoide Thym
Camomille
18 (C6-C3)2 Lignanes Matairésinol Chardon
30 (C6-C3- Bi flavonoïdes Amentoflavone Carcinia
C6)2 Hinokiflavone Hypericum
N (C6-C3-C6) Tanins Aesculitanins Marronnier
n condensés(proant d’inde,vigne
hocyanidols)
a
b
Figure 05 : Structure des acides phénoliques. a) acides cinnamiques. b) acides

benzoïques (CHIRA, 2008).
II.3.1. Flavonoïdes
C’est le groupe le plus représentatif des composés phénoliques. Ces molécules ont des
structures chimiques variées et des caractéristiques propres. Elles sont omniprésentes dans les
fruits, les légumes, les graines, les boissons tels le thé et le vin rouge et d'autres parties de la
plante (TSIMOGIANNINS et OREOPOULOU, 2006).
Actuellement, environ plus de 4000 composés flavoniques sont connus

(EDENHARDER et GRUNHAGE, 2003) et ont tous le même squelette de base à quinze
atomes de carbones qui sont arrangés à une configuration C6-C3-C5 de type phényl-2-
benzopyrane (YAO et al., 2004).
a) Flavonols
Les flavonols se caractérisent par un hétérocycle oxygéné relativement oxydé.
14
b) Flavones et Flavanoïdes
Les Flavones et les flavanoïdes possèdent également la structure de base C6-C3-C6.
c) (Prényl) chalcones et dihydrochalcones
Les molécules ouvertes ne possédant pas la double liaison conjuguée au carbonyle sont
appelées dihydrochalcones.
d) Anthocyanidines-anthocyanines
Ces termes seront fréquemment utilisés pour les oligomères (respectivement 2,

3…unités). L'appellation de flavanoïdes simples sera conservée jusque 7 à 8 unités. Pour un
plus grand nombre d'unités monomériques, la terminologie tannin sera retenue (SANTOS-
BUELGA et SCALBERT, 2000).
Les anthocyanidines-anthocyanines jouent un rôle prépondérant dans la coloration des

nombreux aliments (cerises, myrtilles, raisins rouges, cacao).
Leur structure de base est caractérisée par un noyau « flavonoïde » chargé positivement
(C6-C3-C6) (VIVAS DE GAULEJAC, 2001). Les anthocyanines se différencient par leur
degré d'hydroxylation et de méthylation ainsi que par la nature des sucres liés à la molécule.
Figure 06 : Structure des anthocyanosides.
II.3.2. Acides phénoliques et tannins hydrolysables
Parmi les acides phénoliques. On distingue les dérivés de l'acide benzoïque (C6-C1, 2),
ceux de l'acide cinnamique (+ leurs dérivés estérifiés), et des coumarines, tous possédant une
structure du type (C6-C3) (HOLLMAN, 2001).
a) Acides hydroxbenzoïques
Les structures des acides hydroxybenzoïques varient suivant les hydroxylations et les
méthoxylations sur le cycle phénolique aromatique (THOMÁS-BARBERAN et CLIFFORD,
2000).
15
b) Acides hydroxycinnamiques
Contrairement aux acides hydroxybenzoïques qui se présentent majoritairement sous

forme libre, les acides hydroxycinnamiques peuvent exister sous une forme estérifiée par
l'acide quinique (BORCHERS et al., 2000 ; JALAL et COLLIN, 1977).
c) Coumarines
Ont une structure de base (C6-C3) dérivant des acides ortho-hydrocinnamiques. Elles se
trouvent à l’état libre ou combiné, sont produites en grande quantité en réponse à une attaque
biotique ou abiotique et semblent constituer un moyen de défense, Ces composés sont connus
pour leurs propriétés anti-coagulantes (VIVASDE GAULEJAC, 2001).
d) Tannins hydrolysables
Cette classe désigne le nom général descriptif du groupe des substances phénoliques
polymériques, ayant une masse moléculaire comprise entre 500 et 3000 qui présente, à côté
des réactions classiques des phénols, la propriété de précipiter les alcaloïdes, la gélatine et
d'autres protéines (HASLAM, 1996 ; COWAN, 1999).
Les tannins sont caractérisés par une saveur astringente et sont trouvés dans toute les
parties de la plante : l'écorce, le bois, les feuilles, les fruits et les racines (SCALBERT, 1991).
On distingue deux groupes de tannins différents par leur structure et par leur origine
biogénétique :
Les tannins hydrolysables (TH) sont des esters d'acides phénoliques (acide gallique)
associés à un polyol (habituellement le glucose) (CLIFFORD, 2000). Ils sont divisés en
ellagitannins et gallotannins (VIVAS DE GAULEJAC, 2001). Les gallotannins libèrent par
hydrolyse acide, hydrolyse basique, à l'eau chaude ou par action enzymatique de l'acide
gallique (WOLLGAST et ANKLAM, 2000).
II.3.3. Stilbénes
Les membres de cette famille possèdent la structure C6-C2-C6 comme les flavonoïdes,
composés produits par les plantes en réponse à l'attaque par les microbes pathogènes
fongiques, bactériens et viraux. Les sources principales des stilbénes sont les raisins, les vins,
le soja et les arachides (CROAZIER et al., 2006). Plus de 30 stilbénes et glycosides de
stilbénes sont présents naturellement dans le règne végétal. La structure chimique de base des
stilbénes est composée de deux cycles aromatiques joints par un pont méthylène.
II.3.4. Lignines et subérines
Les lignines et subérines sont des précurseurs de polymères pariétaux des plantes
constituant des facteurs de défense contre les agents pathogènes. Chimiquement, les lignines
sont des polymères d'alcools (dérivant des acides férulique, sinapylique et p-coumarique). Par
contre, les subérines sont des polyesters des acides férulique et p-coumarique avec des acides
aliphatiques (REGNAULT-ROGER et al., 2002).
16
Lignanes : Ce sont des composés dont la formation implique la condensation d'unités

phénylpropioniques (C6-C3). Leur distribution botanique est large, plusieurs centaines de
composés ont été isolés dans environ soixante-dix familles.
Figure 07: Structure globale d’un flavonoïde.
II.4. La disponibilité biologique des composés phénoliques
Il y’a eu des avancées ces dernières années concernant l’absorption et le métabolisme

des polyphénols, il est évident que la plupart des classes en sont absorbées suffisamment pour
offrir des possibilités intéressantes d’exercer des effets biologiques (WILLIAMSON et
MANACH, 2005).
Le taux d’absorption intestinale est déterminé par la structure des polyphénols qui dépend de
certains facteurs comme le degré de glycosylation/acylation, leur structure, le poids
moléculaire, le degré de polymérisation et de leur solubilité (SCALBERT et WILLIAMSON,
2000).
II.5. Méthodes d’extraction de composés phénoliques
Quatre propriétés peuvent être exploitées pour extraire les polyphénols d’une matrice
complexe : leur polarité, leur acidité, leur volatilité ou leur taille.
a) Extraction des polyphénols sur base de leur polarité
COUNET et COLLIN (2003), ont montré qu'un mélange acétone/eau/acide acétique

(70/28/2, v/v) était optimal pour l'extraction des flavanoïdes, surtout s’il s'agissait
d'oligomères. Quand le méthanol est utilisé, il est déconseillé d'y ajouter de l'eau.
JERUMANIS (1969) suspecte une dépolymérisation des proanthocyanidines en

présence de méthanol. Des solvants de polarité analogue sont généralement employés pour
récupérer les flavonols et les phényl flavonoïdes.
Pour les anthocyanidines, le méthanol acidifié (I % HCI) et l'acétone aqueux (70/30)

sont les solvants les plus fréquemment utilisés. Le second semble toutefois préférable pour
éviter la formation de pyrano-anthocyanidines (LU et FOO, 2001).
Les solvants non miscibles à l'eau n'extraient pas très bien les flavonoïdes (ZHAO et al.,
2006). De manière générale, pour l'étude d'une phase aqueuse. Un lavage à l'eau est
généralement effectué avant l'élution des polyphénols par l'éthanol.
17
Les solvants apolaires sont par contre recommandés pour récupérer sélectivement les
acides tanniques de haut poids moléculaire. C'est ainsi qu'en utilisant l'acétate d'éthyle, il est
possible de concentrer un extrait de gallotannins à raison de plus de 50 % avec les fractions
contenant plus de sept unités galloyles (TIAN et al., 2009).
Les arômes dérivés des acides hydroxycinnamiques sont quant à eux habituellement
extraits par des solvants apolaires tels que le chloroforme, le diéthyléther ou le Fréon 1.
b) Extraction des polyphénols sur base de leur acidité
Avec leur pKa proche de 10, il est possible de faire passer les phénols de la phase
aqueuse vers le solvant organique, ou l'inverse, selon le pH (CALLEMIEN et COLLIN,
2009 ; Milligan et al., 2002 ; STEVENS et PAGE, 2004). Ceci peut être très intéressant
lorsque l'on veut séparer les phénols d'intérêt d'autres molécules de même polarité.
Une acidification à température plus élevée est parfois utilisée pour libérer certaines
formes phénoliques liées (acides hydroxybenzoïques ou hydroxycinnamiques et flavonols)
(GARCI et al., 2004 ; NARDINI et GHISELLI, 2004 ; VANBENEDEN et al., 2006).
Beaucoup de polyphénols sont instables à des pH extrêmes. Une dégradation est

souvent observée à des valeurs proches de 6 (autooxydation) (ZHU et al., 2002). Un pH trop
bas est à déconseiller pour l'étude des glycosides (flavonols, flavanoïdes ou stilbénes).
De plus, les oligomères de procyanidines sont connus pour se dépolymériser à pH

inférieur à 4 (ZHU et al., 2002). À des valeurs de pH en dessous de 4, des oxydations
enzymatiques peuvent également prendre place, donnant des dimères liés par liaisons
interflavaniques C-O (GUYOT et al., 1996).
c) Extraction des polyphénols sur base de leur volatilité
Les arômes appartenant à la famille des phénols volatils peuvent être extraits d'une
matrice complexe par distillation sous vide, ou par une chromatographie en phase gazeuse
(FRITSCH et SCHIEBERL, 2003 ; STEINHAUS et SCHIEBERL, 2000).
Les flavanoïdes, les stilbénes et les chalcones ne sont par contre pas assez volatils pour
être extraits de cette manière. Toutefois, ils peuvent le devenir après dérivatisation, et ce,
avant leur injection en chromatographie gazeuse (JERCOVIC et al., 2008 ; LUAN et al.,
2000).
La dérivatisation est également parfois employée pour augmenter la sensibilité de la

détection en sortie de colonne (ex.: détecteur à capture d'électrons).
d) Extraction des polyphénols sur base de leur taille
Diverses méthodes ont été développées pour étudier les polyphénols de plus grandes
tailles. La dialyse peut être exploitée pour séparer les gros oligomères de proanthocyanidines
18
de plus petits analogues. La chromatographie d'exclusion (SEC) ou perméation sur gel (GPC)
permettent un fractionnement selon le poids moléculaire (YANAGIDA et al., 2002, 2003).
e) Autres méthodes
Des enzymes attaquant les polysaccharides permettent parfois d'améliorer le taux de

récupération des polyphénols (PINELO et al., 2006). La température d'extraction est
également un paramètre à optimiser (25-60 °C) (CALLEMIEN et al., PINELO et al., 2005).
Les colonnes en phase inverse peuvent séparer presque tous les composés phénoliques. Des
systèmes binaires d'élution sont préconisés.
II.6. Détection et analyse des composés phénoliques
a) Absorption UV
Tous les CP végétaux absorbent en UV (ultraviolet) et certains d’entre eux absorbent

également dans le visible. Le spectre d’absorption résulte de la présence simultanée du cycle
benzénique, des fonctions hydroxyles phénoliques et des différentes doubles liaisons
présentes dans la molécule (MACHEIX et al., 2005 ; MARTHA, 2008).
En sortie d'HPLC, les phénols peuvent être détectés par absorption UV ou par
fluorimétrie. Le spectre UV des proanthocyanidines présente deux maxima, le premier entre
200 et 240 nm, le second à 278-280 nm (MCMURROUGH et MCDOWELL, 1978).
Au sein des flavonoïdes, les flavonols sont habituellement quantifiés par absorption UV
à 350 nm. Par ailleurs, les maxima d'absorption UV permettent aisément de distinguer les
prénylchalcones (X = 370 nm) des flavanones (X = 270-295 nm). Les anthocyanidines, étant
colorées, seront analysées dans le visible (AWIKA et al., 2004). Les acides
hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques sont connus pour absorber à 254 à 280 et à 320-
330 nm.
b) Détection électrochimique (ECD-HPLC)
L'ECD a été employée intensivement pour l'étude des acides hydroxybenzoïques, des
acides hydroxycinnamiques, des flavonols et des flavanoïdes. Il s'agit d'un outil extrêmement
sensible pour la caractérisation de ces antioxydants (bonne sensibilité et sélectivité beaucoup
plus grande) (MADIGAN et al., 1994).
c) Olfactométrie (GC)
Dans le cas des phénols volatils, la GC-Olfactométrie est souvent utilisée comme
premier détecteur. Juste en appliquant le nez humain à la sortie de la colonne GC, des traces
d'arômes peuvent en effet être repérées au sein d'une multitude de composés inactifs. Pour
obtenir des données quantitatives, des dilutions successives de l'extrait sont habituellement
analysées.
19
d) Méthode colorimétrique
La méthode colorimétrique utilisant le réactif de Folin-ciocalteau, cette méthode très

sensible mais peu spécifique car beaucoup d’autres composés réducteurs peuvent interférer,
en particulier l’acide ascorbique.
II.7.Les composés phénoliques des olives et produits dérivés
 Les feuilles d’olivier
La teneur en composés phénoliques dans les feuilles d'olivier varie entre 2,8 mg/g de
matière sèche (ALTIOK et al., 2008) et 44,3 mg/g de matière sèche (BOUDHRIOUA et al.,
2009). Elle peut même dépasser les 250 mg/g de matière sèche (MYLNAKI et al., 2008).
La variation de la concentration des composés phénoliques dans les feuilles d'olivier,

citée dans la littérature, dépend de la variété de l'olivier, des conditions climatiques, la période
de l’échantillonnage.
En plus de ces facteurs de variabilité, il s'ajoute l'effet de la méthode de préparation des

feuilles d'olivier (déshydratation et broyage), du procédé et des techniques d'analyses
qualitative et quantitative des composés phénoliques (ALTIOK et al., 2008).
L’oleuropéine, le composé phénolique majoritaire des feuilles d’olivier. ALTIOK et al.,

(2008) ont trouvé que l'oleuropéine représente 29%, en terme de pourcentage d'abondance
dans un extrait phénolique de feuilles d'olivier, caractérisé par un pouvoir antioxydant
important résultant des synergies et antagonismes des divers composés qui le constituent.
Les composés phénoliques dans les feuilles d'olivier sont très divers. Elles contiennent
des monomères et des polymères phénoliques. Leur composition phénolique a fait l'objet de
nombreuses études.
Figure 08 : Structures des principaux composés phénoliques des feuilles de l’olivier

(OMAR, 2010).
20
Tableau IV: Bibliographie sur les mécanismes d’action et indications cliniques des extraits
de feuilles d’olivier.
Mécan1ismes d’action et indications Références

cliniques
Activité antioxydante ALTIOK et al., 2008 ; LEE et al., 2009;
LEE et al., 2010; KIRITSAKIS et al ;
Hayes et al., 2010.
Activité anti-microbienne MICOL et al., 2005 ; PEREIRA et al ;
BAO et al., 2007; SUDJANA et al., 2009 ;
LEE et al., 2010.
Activité antivirale (contre VHSV)
Activité antivirale (contre HIV) TAKESHI et al., 2007 (brevet) ;
KORUKLUOGLU et al., 2008 ;
Activité anti-fongique DEKANSKI et al., 2009.
Activité gastro-protective
Activité hypo-glycémiante PERRINJAQUET-MOCCETTI et al.,
2008 ; SUSALIT et al., 2011.
Activité hypo-tensive JEMAI et al., 2008 ; MILJKOVIC et al.,

2009 ; ESMAEILI-MAHANI et al., 2010.
Activité hypo-lipidimique JEMAI et al., 2008.
Activité neuro-protective MOHAGHEGHI et al., 2011.
Activité vasodilatateur SINGH et al ; SCHEFFLER et al., 2008 ;

Activité anti-cancérigène FONOLLA et al., 2010.
Activité anti-leucémique (effet KINURA et SUMIYOSHI, 2009 ;

antiprolifératif des cellules leucémiques BOUALLAGUI et al., 2011
humaines)
Action anti-vieillissement TADASHI ; THOMAS et al., 2006 ;

JULIAN CASTILLO et al., 2010.
 Les margines
Contenant principalement les polyphénols dont le tyrosol et l’hydroxytyrosol, ce dernier
est le plus abondant des monomères phénoliques (FKI et al., 2005 ; DEMARKO et al., 2007 ;
AMARAL et al., 2008). La composition phénolique des margines varie en fonction de la
composition des olives (FKI et al., 2005), elle est dix fois plus abondante dans les margines
que dans l’huile.
Les CP à haut poids moléculaire présents dans les margines sont, essentiellement, des
tanins dont la concentration peut atteindre 12 g/l (SERAPHIM et al., 2008). Le
21
catécholmélaninique est un flavotanin, il est le plus répandu et en quantité la plus élevée dans
les margines (AISSAM, 2003).
Tableau V: Structures et teneurs des monomères phénoliques rencontrés dans les

margines (COLLIN et al., 2011).
Composés structure teneurs Références

phénoliques
Acide caféique (mM) 0.32-1.36 D’ANNIBALE et al.,
2004 ; El HADJOUJI
et al., 2007
Acide p-coumarique 0.19-0.57 D’ANNIBALE et al.,
(mM) 2004 ; El HADJOUJI
et al., 2007
Oleuropéine (mM) 0.056 El HADJOUJI et al.,
2007
Hydroxytyrosol 37.9-143.34 FKI et al., 2005 ;

(mg.L-1) ERGUL et al., 2009
Tyrosol (mg.L-1) 8.51-9.43 FKI et al., 2005 ;

ERGUL et al., 2009
Acide vanillique 20 AZABOU et al.,
(mg.L-1) 2007
Acide férulique 95 D’ANNIBALE et al,.

(mg.L-1) 2004 ; FKI et al.,
2005
 Les olives de tables
Selon OWEN, (2003), dans les olives de table vertes, un seul CP est prépondérant, tant
dans la pulpe des olives que dans la saumure, il s’agit de l’hydroxytyrosol.
Pour les olives noires, quatre CP sont présents en quantités considérables :

l’hydroxytyrosol, l’acide dihydro-caféique, tyrosol, et l’acide dihydro-p-coumarique.
Cependant, l’hydroxytyrosol est majoritaire puisqu’il représente 35% des CP totaux.
 Les grignons
Cette partie du fruit retient une fraction importante de composés phénoliques, Le -1-
pinorésinol lignane est le prédominant dans le noyau (SERVILI et al., 2009), il est le principal
22
CP caractérisé par HPLC couplée à la spectroscopie de masse d’ionisation (SILVA et al.,

2010).
 L’huile d’olive
L’huile contient les formes aglyconiques des phénols, qui sont plus liposolubles
(VISIOLI et GALLI, 2002). Les phénols hydrophiles sont les plus abondants des antioxydants
de l’huile d’olive vierge (SERVILI et MONTEDORO, 2002).Ils sont répartis en plusieurs
classes, on trouve les acides phénoliques (gallique, protocatéchique, p-hydroxybenzoïque,
vanillique, caféique, syringique, p-coumarique, férulique et cinnamique), les flavonoïdes,
l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine (BRENES et al., 2000). Les lignanes en sont les plus
concentrés dans l’huile (SERVILI et al., 2004).
II.8. Rôles des composés phénoliques dans les aliments et les végétaux
Pour COUNET et COLLIN(2003), l'activité antioxydante par gramme de composé

phénolique augmente avec le degré de polymérisation. Ainsi une étude récente, montre que
l'activité antioxydante augmente avec le nombre de groupement galloyls (TIAN et al., 2009).
L'homme ingère avec ses aliments environ un gramme de polyphénols chaque jour
(CHUN et al., 2007 ; OVASKAINEN et al., 2008), soit dix fois plus que de vitamine C et 100
fois plus que de caroténoïdes ou vitamine E et l'on estime que les fruits et légumes contribuent
pour moitié à ces apports.
Le rôle des composés phénoliques est maintenant reconnu dans différents aspects de la
vie de la plante et dans l’utilisation que fait l’homme des végétaux. Les activités biologiques
relatives à ces derniers sont relativement diversifiées. Chaque classe chimique de polyphénols
semble être utilisée pour ses vertus spécifiques (MARTIN et ANDRIANTSITOHAINA,
2002) ; ils peuvent en effet intervenir :
 Comme une source potentielle d'antioxydants naturels et qui peuvent être utilisés dans
l'industrie pharmaceutique (SAVARESE et al., 2007) ;
 Dans certains aspects de la physiologie de la plante (lignification, régulation de la
croissance, interactions avec leur environnement biologique et physique
(microorganismes symbiotiques ou parasites, les champignons, les insectes), résistance
aux UV, ce qui explique leur localisation dans les tissus externes (GOULD et
LISTER, 2006). soit directement dans la nature soit lors de la conservation après
récolte de certains végétaux ;
 Un rôle de signal (TREUTTER, 2006), des flavonoïdes permettent la mise en place de
la symbiose entre des Fabacées et des bactéries, ce qui permet à ces plantes de fixer
directement l'azote atmosphérique. Ils participent aux phénomènes de pollinisation
puisqu'ils sont responsables de la coloration des fleurs (MACHEIX et al., 2005) ;
 Dans les critères de qualité (couleur, astringence, amertume, qualités
nutritionnelles…) qui orientent les choix de l’homme dans sa consommation des
23
organes végétaux (fruits, légumes, tubercules…) et des produits qui en dérivent par
transformation (LUGASI et al., 2003 ; DICKO et al., 2006) ;
 Peuvent contenir des traces d’éléments vitaux tels que le sélénium, le fer, le zinc, la
vitamine C, la β carotène et une grande partie d’acides aminés (POLZONETTI et al.,
2003) ;
 Dans l'industrie cosmétique, les composés phénoliques trouvent leur application
pratique en luttant contre la production des radicaux libres néfastes dans la santé et la
beauté de la peau (HENNEBELLE et al., 2004).
Antibactérien
ne
Figure 09 : Effets biologiques des polyphénols (MARTIN et ANDRIANTSITOHAINA,

2002).
Des travaux plus anciens ont montré que les phénols seraient associés à de nombreux
processus physiologiques: croissance cellulaire, différenciation, organogenèse, dormance des
bourgeons, floraison et tubérisation.
24
Tableau VI : Activités biologiques de quelques composés phénoliques (BRUNETON,

1999;HENNEBELLE, 2006).
Composés phénoliques Activité biologique

Ac. Phénols - Ac. caféique - Antibactérienne
- Ac. salicylique - Antifongique
- Antioxydante
- Tanin gallique - Effet stabilisant sur le collagène
- Proanthocyanidine - Antioxydant
Tanins - Antidiarrheique
- Antiseptique
- Vasoconstricteur
- Lutéoléine - Antitumorale
- Catéchine - Anticarcinogène
Flavonoïdes - Hespéridine - Anti -inflammatoire
- Quercetine - Antioxydante, antiallergique, antiulcéreuse
- Naringénine - Antivirale, antimicrobienne, hypotenseur
- Diurétique
- Dicoumarol - Anticoagulant, antioxydant
Coumarines - Protectrice vasculaire
- Antioedémateuse
II.9. Stress oxydatif
L’oxygène est la source de vie pour les organismes aérobies. Mais il peut être également
une source d’agression pour ces derniers. En effet, des dérivés hautement réactifs de
l’oxygène peuvent apparaître au cours des réactions enzymatiques ou sous l’effet des rayons
U.V, des radiations ionisantes et de métaux de transition (EKOUMOU, 2003).
Les formes de l’oxygène provoquant ces troubles sont, l’oxygène singulet, le peroxyde
d’hydrogène H2O2, le radical superoxyde O2-, les peroxydes alkyles ROOH et les radicaux
hydroxyles OH, les peroxydes ROO et alkoxyles RO (CAVINA, 1999).
Un radical libre est une espèce chimique (atome ou molécule) contenant un électron non
apparié. Ce déséquilibre n’est que transitoire et est comblé par l’acceptation d’un autre
électron ou par le transfert de cet électron libre sur une autre molécule.
Le métabolisme cellulaire produit à l’état physiologique une variété de radicaux libres

dérivés de l’oxygène (RLO). Dans certaines conditions pathologiques, ces RLO ainsi que
leurs dérivés sont produits de façon excessive. Parmi les RLO, l’anion superoxyde (O2●–)
joue un rôle clé dans l’inflammation, sont aussi impliqués dans de nombreuses pathologies
chroniques associées au vieillissement telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires et
inflammatoires et la dégénérescence du système immunitaire (GUINEBERT et al., 2005).
25
L’anion superoxyde constitue la première forme radicalaire capable d’agresser les

composantes cellulaires et matricielles (AFONSO et al., 2007).
Les autres radicaux libres, dits radicaux secondaires tels que l'oxygène singulet1O2, le
peroxyde d'hydrogène (H2O2) et le nitroperoxyde (ONOOH), se forment par réaction de ces
radicaux primaires sur les composés biochimiques de la cellule (FAVIER, 2003).
Figure10 : Sources métaboliques de production et d’élimination des radicaux libres

(ALFONSO, 2007).
II.9.1. Définition du radical libre et le stress oxydant
Certains radicaux libres sont utilisés par l’organisme comme médiateurs régulant les
fonctions cellulaires comme la prolifération et la mort cellulaire programmée (apoptose),
impliquant des modifications de l’expression génique (HADDAD, 2002).
Le stress oxydatif est une circonstance anormale que traversent parfois nos cellules ou
un de nos tissus, lorsqu’ils sont soumis à un déséquilibre entre la production de radicaux
libres ou pro-oxydants et les systèmes de défenses antioxydants, ce qui produit des dégâts
tissulaires à travers les modifications oxydatives des biomolécules cellulaires (GAMMOUDI
etal., 2013).
L’exposition chronique au stress oxydatif peut favoriser l’apparition de cancers et
maladies cardiovasculaires (FAVIER, 2006 ; NKHILI, 2009). De point de vue
terminologique, l’ensemble des radicaux libres et des espèces réactives non radicalaires est
souvent connu sous le nom des espèces réactives de l’oxygène ou ERO (LEV etal., 2007).
II.9.2 Biosynthèse et origine de production des ERO
Les radicaux libres nocifs sont produits dans l'organisme au cours du métabolisme
normal. La génération est initiée pendant la respiration, puis facilitée par l'implication de
26
divers facteurs physiologiques et environnementaux (UV, radiation, ozone. cigarette,

pollution…). Cette production augmente en rapport avec l'élévation de la consommation
d'oxygène (GAUCHE et HAUSSWIRTH, 2006).
Plusieurs mécanismes et systèmes responsables de la production de radicaux libres ont

été identifiés jusqu'à présent, parmi eux:
 Des fuites d'électrons au niveau de la chaîne respiratoire de la mitochondrie

(AURAUSSEAU, 2002) ;
 Des processus inflammatoires produits par les cellules phagocytaires activées
(MILAN, 2004 ; VAN ANTWERPEN, 2006) ;
 Du système xanthine déshydrogénase/ oxyde activé lors d'ischémie-reperfusion (LI et
al., 2002 ; VALKO et al., 2004 ; VALKO et al., 2006) ;
 D'exposition à des agressions de l'environnement, comme les agents infectieux, la
pollution, les UV, la fumée de cigarette et le rayonnement (L’AMER, 2003).
II.9.3. Conséquences du stress oxydatif
Les phénomènes radicalaires de base sont utiles au bon fonctionnement de l'organisme.

Ses conséquences biologiques seront extrêmement variables selon la dose et le type cellulaire.
De légers stress augmenteront la prolifération cellulaire et l'expression de protéines

d'adhésion ; des stress moyens faciliteront l'apoptose, alors que de forts stress provoqueront
une nécrose et des stress violents désorganiseront la membrane cellulaire, entraînant des lyses
immédiates.
L'altération des composants cellulaires et des structures tissulaires intervient lorsque

l'intensité de ces phénomènes augmente anormalement et dépasse la quantité d'antioxydants
disponibles.
Cette agression appelée « stress oxydatif » (RAHMAN, 2002). Tous les tissus et tous
leurs composants peuvent être touchés : lipides, protéines, glucides et ADN (AURAUSSEAU,
2002 ; VALKO et al., 2006). Toutes ces altérations augmentent le risque de plus de 30
processus de différentes maladies (ARUOMA, 1998).
Parmi elles, nous citons, les maladies d'Alzheimer (SMITH et al., 1996 ; SMITH et al.,
2004), de Parkinson (BOLTON et al., 2000), de Creutzfeldt Jacob et de méningo-céphalites
(MI et al., 2008), les maladies cardiovasculaires et déficience cardiaque (JHA et al., 1995),
les œdèmes et vieillissement prématuré de la peau (GEORGETTI et al., 2003) et le cancer
(MI et al., 2008), formation d'auto-anticorps, dépôt de lipides oxydés, et immunosuppression
(FAVIER, 2003). De nombreuses autre maladies, le stress oxydatif est secondaire à
l’établissement de la pathologie, mais participe à ses complications immunitaires ou
vasculaires. C’est le cas de maladies infectieuses comme le sida ou le choc septique, le
diabète ou l’insuffisance rénale (FAVIER, 2006).
27
L'organisme sait cependant se défendre contre eux, grâce aux enzymes antioxydantes
contenues dans nos cellules. Ces enzymes sont aidées dans leur action antiradicalaire par la
vitamine E, C, provitamine A, le zinc et le sélénium (BOSS. 2002).
II.10. L’activité antioxydante
II.10.1. Les antioxydants
Les antioxydants sont des substances capables de neutraliser ou de réduire les

dommages causés par les radicaux libres dans l’organisme et permettent de maintenir au
niveau de la cellule des concentrations non cytotoxiques d’ERO.
Notre organisme réagit donc de façon constante à cette production permanente de

radicaux libres et on distingue au niveau des cellules deux lignes de défense inégalement
puissantes pour détoxifier la cellule (FAVIER, 2003).
Les défenses antioxydantes reposent sur des systèmes enzymatiques: superoxyde

dismutases SOD, catalases et glutathion peroxydases ; et non enzymatiques comme les
vitamines C et E, les polyphénols…etc. (LEVERVE, 2009). Aussi, le maintien de ces
systèmes enzymatiques nécessite la présence d'un certain nombre d'oligoéléments : cuivre,
manganèse, zinc et sélénium en particulier (JACOTOT, 1994).
Les polyphénols peuvent réagir avec les espèces réactives de l'oxygène (anion superoxyde,
radical hydroxyle OH) pour produire des radicaux phénoxy stables. Ils peuvent aussi agir
comme des antioxydants grâce à leur capacité à complexer les ions métalliques.
Malheureusement, certains polyphénols ont également une action pro-oxydante par

transfert d'électrons à des ions métalliques (BUGGEY, 2001).
Les systèmes de lutte contre les ERO sont classés dans 3 catégories : la prévention à
temps plein, la détoxification active suite à une attaque oxydante et la détoxification passive
(VINT, 2004). Cependant, on distingue l’existence de deux origines des antioxydants.
 Antioxydants d’origine naturelle
La vie en aérobiose se traduit au niveau cellulaire par l'existence d'une chaîne

respiratoire mitochondriale nécessaire au stockage de l'énergie sous forme d'adénosine
triphosphate (ATP).
La chaîne respiratoire est une succession de phénomènes d'oxydoréduction au cours

desquels il existe des transferts d'électrons. Ces électrons peuvent réagir avec une molécule
avoisinante pour aboutir à la formation d'un radical libre.
Parmi les antioxydants naturels ; les composés phénoliques, et plus particulièrement les
acides phénoliques et les flavonoïdes, suscitent un intérêt grandissant ; Ce sont des composés,
28
naturels, qui permettent de ralentir le phénomène d'oxydation qui favorisent le vieillissement

cellulaire en interrompant le passage du stress oxydatif et interceptant le « message » de
l’apoptose (mort cellulaire programmée) (MACHEIX et al., 2005), et parmi :
 L’acide ascorbique (vitamine C) est une molécule hydrosoluble. Lors de son

oxydation en acide d’hydro ascorbique, elle passe par une forme intermédiaire
qui est le radical ascorbyl capable de capter certaines espèces radicalaires
(radicaux OH) (BOUTABET, 2007). La vitamine C est abondante dans les
agrumes, les fruits rouges, les pommes, les brocolis (BENBROOK, 2005) ;
 Les tocophérols sont des CP de structure apparentée à celle de l’α-tocophérol, le

contenu est fortement influencé par la variété d’olive, le stade de maturation et le
processus de fabrication des olives de table (SAKOUHI et al., 2008).Ces additifs
sont apparentés à la vitamine E et sont contenus dans les lipides végétaux, les
amandes, les graines et les légumes à feuilles vertes (BOSSOKPI, 2002) ;
 Le β-carotène qui apparait un piégeur efficace (radicaux hydroxyles et
pyroxyles) et captation de l’oxygène singulet 1O2 (HADI, 2004). Il est présent
dans les légumes verts, la salade, les carottes, l’abricot, le melon et les pinards
(BOSSOKPI, 2002).
 Antioxydants d’origine synthétique
Dans l’industrie alimentaire, les antioxydants synthétiques, tels que le

butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluène (BHT), gallate propylée (PG) et le
tétrabutylhydroquinone (TBHQ), sont largement utilisés parce qu’ils sont efficaces et moins
chers que les antioxydants naturels.
Cependant, leur sécurité est très discutée car ils génèrent un besoin de recherche comme
matière de substitution (LISU et al., 2003). Cependant, il a été montré que ces antioxydants de
synthèse pouvaient être toxiques (YU et al., 2000).
II.10.2. Mécanismes d’action des antioxydants
Les antioxydants, essentiellement, les composés phénoliques peuvent empêcher les

dommages oxydatifs par différents mécanismes d'actions : soit par capture des radicaux
hydroxyles, superoxydes, alkoxyles et peroxydes (HODEK et al., 2002) ; soit par chélation
des métaux (le fer et le cuivre) qui sont d'importance majeure dans l'initiation des réactions
radicalaires; soit l'inhibition des enzymes responsables de la génération des radicaux libres
(VAN ACKER et al., 1996 ; BENAVENTE-GARCIA et al., 1997).
Ils jouent un rôle très important dans le traitement du diabète (inhibant l'aldose
réductase), de la goutte (inhibant la xanthine oxydase), des inflammations (inhibant la
lipoxygenase, la phospholipase et la cyclooxygénase), des hépatites, des tumeurs, de
l'hypertension (quercétine), des thromboses (flavonols), des allergies et des affections
bactériennes et virales (anti-HIV) (ANDERSON et al., 1996 ; COWAN, 1999 ; YAO et al.,
2004).
29
Figure 11 : Le piégeage des ERO par les flavonoïdes (MARFAK, 2003).
II.11. Activité antimicrobienne et mode d’action
Les recherches épidémiologiques visant à préciser les associations entre les niveaux de
consommation des divers polyphénols et le risque de développer les pathologies permettront
de préciser la nature des polyphénols et les niveaux d'apports les plus favorables à la
prévention des diverses pathologies ; ces études sont encore à leurs balbutiements. Les
progrès sont rendus difficiles par l'insuffisance des tables de compositions alimentaires pour
les polyphénols.
Les recherches sur les composés phénoliques en général et les flavonoïdes en particulier
sont très poussées en raison de leurs divers propriétés physiologiques comme les activités
antiallergiques, anti-athérogéniques, anti-inflammatoires, hépatoprotectives,
antimicrobiennes, antivirales, anti-thrombotiques, cardioprotectives et vasodilatoires
(MIDDLETON et al., 2000 ; KSOURI et al., 2007).
Ces actions sont attribuées à leur effet antioxydant qui est dû à leurs propriétés red/ox
en jouant un rôle important dans la destruction oxydative par la neutralisation des radicaux
libres, piégeage de l'oxygène, ou décomposition des peroxydes (NIJVELDT et al., 2001).
L’action antimicrobienne des phénols est liée à leur capacité à dénaturer les protéines et
sont généralement classés comme agents agissant en surface (CATURLA et al., 2005 ;
CASAS-SANCHEZ et al., 2007).
Leur action conduirait à la fuite des constituants cellulaires tels que les protéines,
potassium et le phosphate des bactéries. Ces effets pourraient être dus à la destruction du
peptidoglycane ou aux dommages de la membrane cellulaire, ainsi qu’une perturbation des
fractions lipidiques de la membrane plasmique des microorganismes, qui en résulte une
altération de la perméabilité de la membrane et la perte (fuite) de ses organites intracellulaires,
en plus des caractéristiques physico-chimiques des composés polyphénoliques (la solubilité
dans l’eau et la lipophilie)peuvent influencer cet effet antibactérien (DOMINECO et
al.,2005).
30
Les Stilbénes sont connus depuis longtemps pour leurs propriétés anti-fongiques, ils
inhibent la germination de solutions de conidies de Botrytis cinerea à des concentrations de
160 mg/L (100 % d'inhibition) (JEANDET et al., 2002).
L’hydrophobicité des polyphénols tels que les flavonols est aussi un critère de toxicité
qui leur permet de s’intercaler dans les phospholipides membranaires et exercer leurs effets
antibactériens à l’intérieur de la cellule (DAGLIA, 2011).
 Action antivirale
Des activités antivirales (LEE-HUANG et al., 2003 ; MICOL et al., 2005 ; LEE-
HUANG et al., 2007) notamment contre le virus de l’immunodéficience Humaine (VIH) ont
été décrites. En effet l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine sont des inhibiteurs de la fusion et de
l’intégration du VIH-1 à la cellule hôte.
L’oleuropéine peut aussi interférer avec la synthèse des acides aminés nécessaires pour
l’activité virale prévenant ainsi la diffusion, le développement et l’attaque de la membrane
cellulaire (LEE-HUANG et al., 2007).
En l’absence de vaccin contre le SIDA, les microbicides topiques susceptibles de

bloquer la transmission du virus pourraient s’avérer très utiles. Le jus de grenade contient des
inhibiteurs d’entrée du HIV-1 qui peuvent être isolés par adsorption sur de l’amidon de maïs.
L’étude de ce complexe montre qu’il bloque la liaison du virus avec certains récepteurs
cellulaires, L’extrait de grenade pourrait donc être utilisé pour la production d’un microbicide
efficace (NEURATH et al., 2004).
31
Chapitre III : Les
probiotiques
Les probiotiques
III.1.Bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des micro-organismes qui appartiennent à la catégorie

alimentaire, elles ont été décrites pour la première fois au début du XXe siècle par ORLA-
JENSEN. Elles ont le pouvoir de fermenter les hydrates de carbone en acide lactique, cette
caractéristique commune permet de les réunir en un unique groupe (DELLAGIO et al., 1994).
Les composés résultants de cette fermentation tels que les peptides, les acides
aromatiques et les exopolysaccharides peuvent avoir un impact positif sur les caractéristiques
organoleptiques, technologiques et nutritionnelles des aliments fermentés (MOZZI et al.,
2010).
Elles partagent un certain nombre de caractéristiques communes, qui forment la base de
leur classification, ce sont des bactéries procaryotes formant un groupe hétérogène constitué
de coques et de bacilles(BADIS et al., 2005) anaérobies facultatives, Gram positif,
généralement immobiles, asporulées, catalase négatives, oxydase négatives et la plupart sont
nitrate réductase négative ,acido-tolérantes et capables de croître à des températures
comprises entre 10°C et 45°C(SALMIEN et al., 2004; KÖNIG et FRÖHLICH, 2009) ; elles
possèdent souvent des exigences nutritionnelles complexes vis-à-vis des acides aminés, des
peptides, des vitamines, de sels, des acides gras ainsi que des glucides fermentescibles
(DELLAGLIO et al., 1994 ; HOGG, 2005).
III.1.1. Habitat et origine
Les bactéries lactiques occupent des niches écologiques très variées, elles sont
susceptibles d'être retrouvés dans tous types d'habitat, elles accompagnent l'activité humaine
au quotidien, en tant que bactéries de la flore commensale, de la flore intestinale ou de la flore
alimentaire, elles se trouvent généralement associées à des aliments riches en sucres simples.
Elles peuvent être isolées du lait, du fromage, de la viande, des végétaux ou des
aliments ensemencés par les végétaux. Elles se développent avec la levure dans le vin, la bière
et le pain (LEVEAU et BOUIX, 1993 ; HASSAN et FRANK, 2001).Toutefois, certaines
espèces semblent s’adapter à un environnement spécifique et ne sont guère trouvées ailleurs
que dans leurs habitats naturels (DE ROISSART, 1986).
III.1.2. Taxonomie
La taxonomie des bactéries lactiques ne cesse d’évoluer. Le nombre de nouvelles

espèces a augmenté énormément au cours de ces dix dernières années. Les réorganisations
effectuées ont contribué à fusionner des espèces en une seule, ou identifier une espèce comme
un nouveau genre (POT, 2008).
L’identification préliminaire des bactéries lactiques peut se faire selon des critères
phylogénétiques. Certaines caractéristiques phénotypiques peuvent être utilisées pour
identifier les espèces à l'intérieur des genres comme la capacité à : fermenter les hydrates de
32
Les probiotiques
carbone, exiger des facteurs de croissance, produire de l’acétone, synthétiser certaines

enzymes...etc. d’autres critères peuvent aussi être employés pour identifier des espèces
lactiques tels que : la composition en G+C de l’ADN, la composition en acides gras
(VANDAMME, 1996 ; STILES et HOLZOPFEL, 1997 ; HO et al., 2007).
Cependant, la morphologie est considérée comme étant la caractéristique clé pour

décrire et classifier les bactéries lactiques en genres. De ce fait, on peut les diviser
arbitrairement en bacilles (Lactobacillus et Carnobacterium) et coques (tous les autres
genres). Le genre Weissella, est le seul genre qui comporte à la fois des bacilles et des coques
(COLLINS et al., 1993 ; HO et al., 2007).
Tableau VII : Nouvelle classification des Lactobacilles selon ATLAN et al. (2000).
Groupe I. Delbrueckii Groupe II. Casei- Groupe III. Leuconostoc

Pediococcus
Lb. delbrueckii Homofermentaires stricts Hétérofermentaires stricts
Lb. acidophilus Lb. avarius Genre Leuconostoc
Lb. helveticus Lb.salivarius Ln. amelibiosum
Lb. crispatus Hétérofermentaires Ln. carnosum
facultatifs
Autres Homofermentaires Lb.casei Ln. gelidum
Hétérofermentaires Lb. plantarum Genre Weissella
Facultatifs
Lb. acetotolerans Lb.sake Ln.paramesen
Lb. hamster Lb. curvatus Lb. Confusus
Heterofermentaires stricts Lb. halotolerans
Lb. brevis Lb. viridescens
Lb.fermentum
Lb.buchneri
Lb. reuteri
Lb. sanfrancisco
Lb. parakefir
Genre Pediococcus
Pc. Damnosus
Pc. acidilactici
Pc. pantosaceus
33
Les probiotiques
III.1.3. Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques
III.1.3.1. Le genre Lactobacillus
Lactobacillus est le genre principal de la famille des Lactobacillaceae, ce sont des

bacilles longs et fins (parfois incurvés) souvent groupés en chaînes, immobiles, asporulés,
catalase négative, se développent à un optimum de température situé entre 30 et 40°C.
Plusieurs espèces appartenant à ce genre sont utilisées dans diverses industries comme
agents de fermentation lactiques ou sont rencontrées comme contaminants (KHALID et
MARTH, 1990; LECLERC et al., 1994).
Le genre Lactobacillus a été subdivisé par ORLA-JENSEN en trois groupes et cette

classification est encore utilisée en milieu industriel (TAMINE, 2002 ; GUIRAUD et ROSEC,
2004).
Groupe I « Thermobacterium » : comprend les lactobacilles homofermentaires thermophiles
qui se développent à 45°C mais pas à 15°C. Les espèces les plus fréquentes dans
l’alimentation (lait, yaourt, fromage) sont Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus.
Groupe II « Streptobacterium » : regroupe les lactobacilles homofermentaires mésophiles et

peuvent être occasionnellement hétérofermentaires en fonction du substrat. Les espèces les
plus fréquentes dans l’alimentation sont Lb. casei, Lb. curvatus, Lb. sake et Lb. plantarum.
Groupe III « Betabacterium » : ce sont des lactobacilles hétérofermentaires. Il comporte les

espèces Lb. fermentum, Lb. brevis et Lb. sanfransisco.
III.1.3.2. Le genre « Lactococcus» : Le genre Lactococcus (streptocoque du groupe N)

représente les streptocoques dits «lactique», car ils sont associés à de nombreuses
fermentations alimentaires et ne possèdent aucun caractère pathogène (PILET et al., 2005).
III.1.3.3. Le genre « Streptococcus» : Ce genre est généralement divisé en trois groupes :

pyogène, oral et les autres streptocoques (SCHEILFER, 1987).
III.1.3.4. Le genre « Enterococcus» : regroupe les streptocoques fécaux qui représentent une
hémolyse de type λ et β et qui appartiennent au groupe D (TAMINE, 2002 ; HO et al., 2007).
III.1.3.5. Les genres « Leuconostoc, Oenococcus et Weissella» : Ils ressemblent les coques
lenticulaires en paires ou en chainettes mésophiles, qui possèdent un caractère
hétérofermentaire marqué (PILET et al., 1998 ; HO et al., 2007).
III.1.3.6. Les genres« Pediococcus et Tetragenococcus» : Les Pediococcus sont des coques
homofermentaires dont la particularité est le regroupement en tétrade (PILET et al., 2005).
34
Les probiotiques
III.1.3.7. Le genre « Bifidobacterium» : Le genre Bifidobacterium est considéré comme

faisant partie du groupe des bactéries lactiques grâce à la similarité de ses propriétés
physiologiques et biochimiques et à sa présence dans le même habitat écologique, tel que le
tube gastro-intestinal (AXELSSON et al., 2004 ; PILET et al., 2005 ; HO et al., 2007).
III.1.4. Principales voies fermentaires des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques sont des germes hétérotrophes, elles ont donc besoin d’énergie
pour leur croissance, énergie qu’elles synthétisent à partir de la fermentation lactique des
glucides.
La fermentation des sucres s’effectue essentiellement en trois étapes (ATLAN et al.,
2008) :
- le transport du sucre à travers la membrane cellulaire ;
- le catabolisme intracellulaire du sucre ;
- formation et expulsion extracellulaire des métabolites terminaux.
Selon les genres ou espèces, les bactéries lactiques utilisent principalement l’une des
deux voies majeures du métabolisme des sucres, il s’agit des voies homofermentaire (voie
d’Embden-Meyerhof-Parnas) où l’acide lactique est le seul produit terminal et
hétérofermentaire (voie des pentoses-phosphate) où, en plus de l’acide lactique, d’autres
composés constitués principalement d’acide acétique, d’éthanol et de gaz carbonique sont
produits (ATLAN et al., 2008).
III.1.5. Les ferments lactiques
C’est une préparation microbienne ajoutée à une matière première dans le but de
produire un aliment fermenté en accélérant et en orientant son procédé de fermentation.
Le groupe des bactéries lactiques occupe un rôle important dans ces processus (LEROY
et De VUYST, 2004 ; MÄYÄR-MÄKINEN et BIGRET, 2004).
La sélection des ferments lactiques s’appuie sur de nombreux critères, ces critères
relèvent éventuellement des fonctionnalités technologiques des souches, de leur performance
et de leur sécurité (BEAL et al., 2008).
III.1.6. Applications industrielles des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques présentent une large gamme d’application à l’échelle industrielle
et ceci est dû à leur grande activité métabolique ainsi qu’à leur grande capacité d’adaptation à
différents environnements (STREIT et al., 2007).
35
Les probiotiques
Les bactéries lactiques sont utilisées dans plusieurs domaines :

- Dans l’industrie alimentaire, ces microorganismes sont utilisés pour la conversion
d’une grande variété de matières premières mais l’industrie laitière est, sans doute, le
plus grand utilisateur de ferments lactiques commerciaux (AXELSSON, 2004 ;
STREIT et al., 2007). dans l’industrie des additifs alimentaires (production
d’exopolysaccharides), pour la production de bactériocines et des protéines
thérapeutiques (RODRIGUEZ et al., 2003) ;
- Dans l’industrie chimique (production d’acide lactique) ;
- dans le domaine médical notamment pour le traitement de dysfonctionnements
intestinaux (RODRIGUEZ et al., 2003).
III.2. Probiotiques
A partir des travaux de Metchnikoff en 1908, l’idée que les bactéries lactiques ingérées
vivantes pouvaient avoir un effet bénéfique a été développée, il a suggéré que l’ingestion de
bactéries lactiques vivantes diminue considérablement les bactéries pathogènes se trouvant
dans le tube digestif.
La notion de « probiotique » est alors née et a connu plusieurs changements évolutifs

dans le temps en fonction des avancées technologiques.
Leur première définition comme « facteurs promoteurs de croissance produits par des
microorganismes » a été proposé par LILLY et STILLWELLEN en 1965. Depuis ce temps, la
définition du terme probiotique a été modifiée à plusieurs reprises (LAMOUREUX, 2000 ;
AIT-BELGNAOUI et al., 2005).En 1989, ROY FULLER a introduit l’idée qu’ils étaient
bénéfiques pour la santé de l’hôte(GUARNER et al., 2008).
La FAO (Food and Agricultural Organization of the United Nations)et l’OMS

(Organisation Mondiale de la Santé) (2002) ont établi des lignes directrices pour l’utilisation
du terme « probiotiques » dans les aliments et formulent la définition suivante: «Un
probiotique est un micro-organisme vivant, bactérie ou levure, qui, consommé en quantité
suffisante, exerce des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels»
International Life Science Institute, USA.
III.2.1. Les principales espèces de bactéries lactiques à potentiel probiotique
Les espèces les plus fréquentes et les plus rapportées dans la littérature sont du genre et
Lactobacillus et Bifidobacterium, mais il faut aussi mentionner des souches du genre
Enterococcus et Streptococcus (GBASSI et al., 2011 ; ROKKA et RANTAMAKI, 2010).
36
Les probiotiques
Les principales espèces de bactéries lactiques à activité probiotiques sont répertoriées

dans le Tableau VIII.
Tableau VIII : Les principales espèces de bactéries lactiques à activité probiotiques (SHAH.,
2007).
Espèces de Lactobacillus
Lb. acidophilus Lb. gasseri Lb. paracasei
Lb. amylovorus Lb. johnsonni Lb. Rhamnosus
Lb crispatus Lb. casei Lb. plantarum
Espèces de Bifidobacterium
Bf. lactis Bf. animalis Bf.infantis
Bf. longum Bf. bifidum Bf.breve
Bf.adolescentis
Autres bactéries lactiques

Lb. lactis Lb. diacetylactis Lb. faecalis
Lb. mesenteroides Lb. intermedius Lb. faecium
Lb aciddilactici Lb. thermophilus
III.2.2. Propriétés et critères de sélection des souches probiotiques
Les propriétés bénéfiques des probiotiques sont variables selon l’espèce ou la souche
microbienne. Ces derniers sont spécifiques à la souche microbienne, d’où la nécessité de
connaître le genre et l’espèce de la souche utilisée.
La non pathogénicité (innocuité) des souches est un critère très important, les souches
ayant le statut GRAS (Generally Regarded As Safe) sont d'ailleurs à favoriser. Toutefois, le
critère de viabilité ou de survie demeure essentiel dans la sélection des probiotiques qui
doivent parvenir vivantes au site de leur action, à savoir l’intestin, et donc résister aux
différents mécanismes de défense de l’hôte.
Les bactéries étant administrées par voie orale, il faut qu’elles franchissent les obstacles
majeurs du transit digestif : le pH acide, les sels biliaires, les enzymes pancréatiques…etc.
(PERCIVAL, 1997 ; LAMOUREUX, 2000 ; MILLETTE et al., 2008).
37
Les probiotiques
Tableau IX: Critères de sélection des probiotiques (NOUSIAINIEN, 2004).
Critères Critères du but cherché
- Résistance à l’acidité gastrique - Survie pendant le passage par l'estomac et

duodénum
- Résistance aux sels biliaires - Survie pendant le passage par l’intestin
grêle
- Production d’acide - Production « de barrière acide » efficace
(à partir de glucose et de lactose) dans l'intestin
- Adhésion au mucus et/ou aux - Colonisation efficace, réduction des sites

cellules épithéliales humaines d’adhésion des
pathogènes à la surface
- Production de substances - Inhibition du développement des germes
Antimicrobiennes pathogènes
- Résistance à la chaleur - Survie pendant le processus de

transformation
- Bonnes propriétés technologiques
- La stabilité, croissance sur une large
échelle, survie dans
le produit, résistance aux bactériophages
III.2.2.1. La résistance à l'acidité gastrique
La survie des bactéries dans le suc gastrique dépend de leur capacité à tolérer un pH
acide. Le temps de passage varie selon le régime de l’individu entre 1heure et quatre heures,
de ce fait les souches probiotiques doivent résister à un pH de 2.5 dans un milieu de culture
pendant quatre heures (AMMOR et al., 2007).
III.2.2.2. La résistance aux sels biliaires
Après avoir survécus à l’acidité de l’estomac les bactéries doivent faire face à l’action
détergente des sels biliaires libérées dans le duodénum après ingestion des repas gras, et ceci
grâce à leur capacité à réduire l’effet émulsifiant des sels biliaires en les hydrolysant, de ce
fait diminuer leur solubilité (AMMOR et MAYO, 2007 ; GU et al., 2008).
III.2.2.3. Adhésion aux cellules épithéliales
La capacité d’adhésion aux cellules intestinales est un critère obligatoire pour la

colonisation des entrailles. L'adhérence constitue le premier mécanisme de défense contre
l’invasion des bactéries pathogènes. (PALOMARES et al., 2007 ; REYES-GAVILAN et al.,
2011).
38
Les probiotiques
En plus du pouvoir d’adhésion aux cellules épithéliales de l'intestin, les probiotiques

peuvent se fixer au mucus qui recouvre les anthérocytes ou aux divers microorganismes que
l'on retrouve dans le tractus gastro-intestinal (LAMOUREUX, 2000).
III.2.2.4. Production de substances antimicrobiennes
Les bactéries lactiques synthétisent des molécules à action bactéricide/bactériostatique

lesquels sont exploités dans le but d’améliorer la préservation des aliments, parmi ces
molécules on trouve : les acides organiques, le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone,
le diacétyle et les bactériocines (TITIEK et al., 1996 ; LABIOUI et al., 2005).
III.2.2.5. Résistance aux antibiotiques
La structure et la physiologie des bactéries lactiques font qu’elles sont naturellement

résistantes à divers antibiotiques. Les travaux de TEMMERMAN et al.(2003)ont montré que
plus de 60% des probiotiques sont dotés d’une résistance à un ou plusieurs antibiotiques.
Des souches de Lactobacillus ont été trouvées résistantes à la kanamycine (81%), à la

tétracycline (29.5%), à l’érythromycine (12%) et au chloramphénicol (8.5%). Cette résistance
n’est généralement pas transmissible, cependant, la possibilité d’un transfert du plasmide
codant à d’autres espèces et genres n’est pas écartée (DENOHUE, 2004).
Les autorités européennes ont récemment conclu qu’il était primordial de tester les
souches bactériennes employées en industries alimentaires afin de vérifier qu’elles ne
comportent aucuns gènes transmissibles de résistance aux antibiotiques car ces souches
pourraient poser un risque à la santé humaine et animale (AMMOR et MAYO, 2007).
III.2.2.6. Critères technologiques
Les travaux de SAARELA et al. (2000) ont prouvé qu’en plus de l’innocuité et des
propriétés fonctionnelles, le choix des souches probiotiques doit aussi se faire selon des
critères technologiques, à savoir :
- Bonnes propriétés sensorielles ;
- Résistance aux phages ;
- Viabilité durant le traitement technologique.
III.2.3. La différence entre les prébiotiques et les probiotiques
Les prébiotiques sont définis comme étant des glucides indigestes (oligosaccharides) qui
servent de «nourriture » aux probiotiques, ces derniers sont de bonnes bactéries naturellement
présentes dans notre appareil digestif, plus particulièrement le côlon (ROBERFROID, 2001).
39
Les probiotiques
Lorsque les prébiotiques sont consommés en quantités suffisantes améliorent la santé en

influençant favorablement la flore intestinale par la stimulation de la microflore à l’activité
probiotique.
Les glucides non digestibles ne sont pas tous des prébiotiques, cependant, ils doivent
tous respecter des critères scientifiques particuliers. (DESMOND et al.,2005 ;SCHWAB et
al.,2007).
III.2.4. Effets bénéfiques des probiotiques sur la santé
Les bactéries lactiques jouent un rôle important que ce soit dans l’industrie alimentaire
ou dans le domaine thérapeutique.
- Dans l’industrie alimentaire
Les bactéries lactiques sont impliquées dans la fermentation et la bioconservation de

différents aliments, ainsi, les produits de fermentation par ces souches lactiques sont divers :
yaourts, charcuteries, pain au levain…etc. (BADIS et al., 2005 ;YATEEM et al., 2008).
Les souches utilisées en industrie alimentaire doivent obligatoirement répondre à

certains critères : absence de pathogénicité ou activité toxique, capacité d’améliorer les
caractéristiques organoleptiques, capacité de dominance, et maintenance des propriétés
désirables durant le stockage (MARTH et STEELE, 2001).
- Dans le domaine thérapeutique
Les mécanismes d'action des probiotiques sur l'hôte sont complexes et variés, ils
différent généralement selon la souche bactérienne considérée, ils agissent en particulier en
inhibant les bactéries indésirables, en neutralisant les produits toxiques, en conférant une
balance de la microflore intestinale, et en jouant également un rôle important dans la
maturation du système immunitaire, Ils sont également une source de vitamines
(essentiellement du groupe B), et de sels minéraux assimilables (ROBIN et ROUCHY, 2001 ;
AIT-BELGNAOUI et al., 2005 ; YATEEM et al., 2008).
Différentes études ont démontré le rôle préventif aussi bien que curatif de ces bactéries
sur plusieurs types de diarrhées (MKRTCHYAN et al., 2010). D’autres ont cité leur capacité
de diminuer les allergies liées aux aliments grâce à leur activité protéolytique.
Aussi les souches de Lactobacillus crispatus sont utilisées sous forme de suppositoires
comme moyen de lutte contre les bactéries pathogènes responsables d’inflammations
fréquentes et répétées de la vessie chez la femme (EL -GHAISH et al., 2011 ;UEHARA et al.,
2006).
40
Les probiotiques
III.2.5. Les différents produits commercialisés en tant que probiotiques humains ou

Animaux
De nos jours, les probiotiques font l’objet de recherches scientifiques très approfondie,
ils sont très exploités et utilisés dans le domaine de la nutrition humaine et animale.
Les produits probiotiques commercialisés peuvent être constitués soit d’un seul
microorganisme (produits mono souches) ou d’une association de plusieurs espèces (produits
pluri souches).
Ils sont généralement commercialisés sous trois formes (PATTERSON, 2008) :
- Un concentré de culture ajouté à des aliments et boissons à base de produits laitiers, de fruits
et de céréales ;
- Un ingrédient ajouté à un aliment à base de lait ou de soja et auquel on permet d’atteindre

une concentration élevée par fermentation ;
- Des cellules séchées, concentrées, en poudre, en capsule ou en comprimés.
Plusieurs paramètres influencent la qualité et la viabilité des probiotiques tel que les
processus de transformation et de stockage, c’est pourquoi, de nouvelles technologie sont
utilisées tel que la micro encapsulation et la technologie des cellules immobilisées, en effet,
elles offrent une protection additionnelle aux organismes probiotiques.(AILASAPATHY,
2002 ; PATTERSON, 2008).
Les micro-organismes utilisés en alimentation animale diffèrent sensiblement de ceux

utilisés en alimentation humaine. Les genres Lactobacillus et Bifidobacterium sont
majoritairement utilisés en nutrition humaine, alors que les genres Bacillus, Enterococcus et
Saccharomyces sont plus utilisés dans les élevages (SIMON et al., 2001).
III.2.6.Interaction composés phénoliques-probiotiques
Il a été démontré que le régime alimentaire est un facteur majeur déterminant la

composition et l'évolution du microbiote de l’intestin ;il a été estimé par CHUN et al., (2007)
qu’un apport quotidien d’environ 1g de polyphénols est inclut dans notre alimentation, dont la
moitié est contenue dans les fruits et légumes ;La flore intestinale transforme les polyphénols
lorsqu’ils arrivent dans l’intestin, 5 à 10 % des polyphénols alimentaires sont absorbés dans
l’intestin grêle et les bactéries du gros intestin agissent sur les 90 à 95 % restant pour former
des dérivés métaboliques.
Les polyphénols et leurs dérivés qui sont absorbés au niveau de l'intestin passent par le
foie, puis regagnent la circulation générale où ils sont distribués aux organes. Or les
polyphénols alimentaires ont une action sur la population microbienne (CARDONA et al.,
41
Les probiotiques
2013) et peuvent sélectivement supprimer ou stimuler la croissance de quelques composants

de microbiote intestinal.
Par conséquent, ils peuvent influencer la dynamique de population bactérienne

(TOUNIS et al., 2008) et donc influencer positivement ou négativement la santé humaine
(BLAUT et CLAVEL, 2007).
Certains travaux ont démontré que des acides phénoliques dérivés du métabolisme
microbien ont un impact positif sur l’hôte comme l'inhibition d'accumulation plaquettaire
(RECHNER et CRONE, 2005), l’activité antiproliférante dans les cellules prostatiques et
tumorales (GAO et al., 2006). Ils sont reconnus comme des antioxydants directs, mais aussi
indirects par l'induction d'enzymes protectrices endogènes (STEVENSON et LE BOSQUET,
2007).
Selon des travaux récents, les polyphénols auraient des « effets prébiotiques » en
modifiant la composition de la flore intestinale. Certains polyphénols agissent sur la
membrane bactérienne et ont des activités antimicrobiennes contre des bactéries pathogènes.
Cependant, les interactions entre les composés phénoliques et des bactéries gastro-
intestinales sont toujours mal comprises (JENNER et al., 2005).
42
2ème Partie : Partie
expérimentale
I- Matériels et Méthodes
Matériel et Méthodes
L’intégralité de ce travail a été réalisée au laboratoire de recherche de Biochimie

Analytique et Biotechnologie (LABAB), au niveau des laboratoires communs I et II d’analyse
physico-chimique et le laboratoire pédagogique de microbiologie de l’université de Mouloud
MAMMERI de Tizi Ouzou (UMMTO), durant la période Mars – Juin de l’année 2015.
Les objectifs de cette étude s’articulent autour des points suivants :
-Quantification des composés phénoliques de deux sous-produits oléicoles, feuilles d’oléastre

et margines d’olives, issus de deux types d’extraction : aqueuse et organique ;
-Détermination de l’activité antioxydante des polyphénols totaux extraits ;
-Détermination de l’effet antibactérien de ces polyphénols sur six souches bactériennes

probiotiques, appartenant au Genre Lactobacillus et la recherche de leur viabilité par
différents tests microbiologiques.
I.1.Matériels
I.1.1. Matériel biologique
 L’olivier
Les feuilles utilisées dans la présente étude sont issus de la variété sauvage ; témoin
d’un intérêt primordial pour les recherches.
Les feuilles sont récoltées durant le mois de mars 2015 dans la région de Tizi-Ouzou
(Algérie). Après récolte, les feuilles fraîches ont été transportées au laboratoire d’analyse
physico-chimique au niveau de l'UMMTO dans des sacs en plastiques à l’abri de la lumière et
à température ambiante. Elles ont suivi plusieurs étapes de préparation :
 Lavages à l’eau distillée, afin d’éliminer toutes les impuretés, et un égouttage à l’aide
d’un tamis ;
 Séchage des feuilles à l’air libre, à l’abri de la lumière et à une température ambiante
pendant 8 jours ;
 Broyage à l’aide d’un broyeur électrique (Braun 450 WATT), on vue de l'obtention
d'une poudre fine ;
 Le broyat résultant est tamisé, la poudre obtenue est ensuite conservée dans des
flacons en verre hermétiquement fermés, afin de faire l'objet d’extraction des
polyphénols totaux (PPT).
Les margines, proviennent de la macération des olives d’un cultivar de la variété

Chamlal ; pressées dans une huilerie moderne sise dans la région de Boghni (Tizi-Ouzou),
provenant de la compagne 2015.
43
Au laboratoire, elles ont été réparties dans des flacons en plastiques, puis conservées à -
18°C.
Cette margine est constituée de 13,7 % (137 g/l) de MS, et de 86,58 % d’eau. Ces
teneurs ont été déterminées par étuvage à 100°C, cette quantification sert à exprimer la
quantité des composés phénoliques dosés par spectrophotométrie en mg contenus dans 1g de
MS.
 Les souches bactériennes
Pour notre étude microbiologique nos tests ce sont effectués sur six souches
probiotiques de référence appartenant au Genre Lactobacillus.
Tableau X: Les souches bactériennes utilisées dans notre étude microbiologique.
Souches
Lactobacillus gasseri
Lactobacilus casei
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus paracasei
Lactobacillus brevis
Lactobacillus acidophilus
I.1.2. Les produits chimiques et appareillage
 Produits chimiques
Pour notre étude expérimentale, divers produits chimiques ont été utilisés, regroupés
dans le tableau ci-dessous.
Tableau XI : Les produits chimiques utilisés dans notre étude.
Référence Utilisation
Diéthyléther
Sigma-Aldrich Extraction des polyphénols
Ethanol 80%
Solvants Acétate d’éthyle GPR RECTAPUR
Sigma-Aldrich Solubilisation et
Diméthylsulfoxide conservation des extraits
(DMSO)
Folin-Ciocalteu Sigma-Aldrich
Na2CO3 Sigma-Aldrich Dosage des polyphénols
44
Réactifs Acide gallique (AG) Sigma

DPPH.2,2-diphenyl- Sigma-Aldrich Activité antioxydante
1picryhydrazyl
Composés acide tannique (AT) Sigma Réalisation de courbe
phénoliques d’étalonnage
standards
Sels Chlorure de Sodium(NaCl) Fluka Biochemika Préparation d’eau
physiologique
 Préparation du composé phénolique standard
Le composé phénolique standard choisi est l’acide tannique, il a été utilisé comme
témoin négatif dans le test de sensibilité bactérienne aux différents extraits
polyphénoliques.
Une concentration de 10 mg/ml du CP est préparée dans 1 ml de DMSO. Puis, cette

solution est bien agitée à l’aide d’un vortex jusqu’à la dissolution complète de l'AT.
 Les milieux de cultures
Suivant les méthodes employées et selon les souches ; les milieux de culture utilisés
sont :
- Bouillon MRS (SIGMA) ;
- Gélose MRS (SIGMA) ;
- Gélose Müeller Hinton (MH) (CONDA);
- Bouillon nutritive N 1 (Fluka Biochemika).
Ces milieux de culture ont été additionnés de : L-cystéine (SIGMA) et D-Saccharose

(SIGMA).
 Appareillage
Les appareils utilisés sont les suivants :
-autoclave de paillasse (PBINTERNATIONAL);

-bain Marie (MEMMERT);
- balance de précision à 0,01mg (SARTORIUS) et balances analytiques à affichage digital
(0,01g) (DENVER INSTRUMENT);
- centrifugeuse réfrigérée, (SIGMA 3-18K, SIGMA 4-16K) ;
- étuve (MEMMERT);
- four pasteur (BINDER);
- pH mètre (HANNA instrument);
- spectrophotomètre visible (SCHIMADZU);
- agitateurs variés (à barreau magnétiques chauffant et non chauffant, vortex).
45
I.2. Méthodes
I.2.1. Extraction des polyphénols des margines et des feuilles
Il est important de souligner que la méthode utilisée (le choix des solvants), ainsi que les
conditions dans lesquelles l’extraction est effectuée (à chaud ou à froid), affectent tout le
contenu total en phénols, et par conséquent affecte les activités biologiques méditées par ces
métabolites (LEE et al., 2003).
 Extraction aqueuse (feuilles d’oléastre)
Une quantité de 5 g de poudre de feuilles d’oléastre est mélangée avec 150 ml d’eau
distillée dans un bécher.
Deux échantillons (ech1, ech2) ont été placés sous une agitation magnétique pendant 3h,
à deux températures différentes (Température ambiante 25°C et 40°C) respectivement.
Le troisième échantillon a été placé dans un bain marie à 100°C pendant 2h (en
infusion).
Une filtration à l’aide de filtres millipores stériles est ensuite effectuée. Le schéma
représenté par la figure 12 illustre le protocole suivi.
5g de poudre + 150 ml de
l'eau distillée
Agitation pendant 3h, à bain marie 2h, à100°C
25°C et 40°C (éch3)
(éch1,éch2)
Filtration
Récupération du filtrat
séchage à 45°C/3h
Récupération dans du
DMSO
Conservation à 4°C
Figure 12 : Protocole d’obtention des extraits aqueux
46
Les filtrats sont séchés, puis récupérés dans un minimum de volume du DMSO et
conservés dans des flacons à 4° C, à l’abri de la lumière dans le but de préserver la stabilité
des principes actifs présents jusqu’à leur utilisation ultérieure.
 Extraction organique (feuilles et margines)
 Feuilles
Une quantité de 5 gde poudre est macérée dans un volume de 150 ml de solvant. Ce
volume est ensuite placé dans un bêcher sous une agitation magnétique pendant 2h à
température ambiante, sachant que nous avons réalisé deux extractions à l’aide de deux
solvants organiques éthanol et acétate d’éthyle.
Une filtration sur papier filtre est effectuée pour les mélanges à l'éthanol et une
centrifugation réfrigérée, pour ceux à l'acétate d'éthyle à 5000trs/5 min, le filtrat et/ou le
surnageant récupéré est séché à 40°C. Après évaporation du solvant, l’extrait sec résultant est
reconstitué dans du DMSO (figure 13).
5 g de poudre dans 150 ml de solvant

organique
Agitation 2h à T° ambiante (25°C)
Filtration sur papier filtre
Séchage du surnageant à 40°C
Reconstitution dans du DMSO
Figure13 : Protocole d’extraction des composés phénoliques de feuilles d’oléastre par les
solvants organiques.
Il est recommandé d’utiliser l'éthanol absolu à la macération ou éthanol- eau avec

différentes proportions (LIYANA-PATHIRANA et SHAHIDI, 2006).
47
 Margines
• Un volume de margines de 100ml est additionné de 100ml de solvant (v /v), le

mélange est ensuite versé dans un bécher sous une agitation magnétique pendant 2h à
température ambiante (25°C).
L’ensemble est centrifugé à 4°C, à une vitesse de 5000trs/5min. Après la centrifugation

le mélange est complètement séparé en deux phases : Une séparation en deux phases permet
d’aspirer le surnageant composé riche en Polyphénols.
Il est récupéré et séché à 40°C jusqu'à évaporation du solvant. L’extrait sec est
récupéré dans un volume minimum du DMSO.
Deux extractions ont été réalisées à l’aide de deux solvants organiques, acétate d’éthyle
et diéthyléther ; en suivant le protocole ci-dessous.
Margine + Solvant (v/v)
Agitation 2h à T° ambiante (25°C)
Centrifugation à 5000trs /5 min
Séchage du surnageant à 40°C
Reconstitution dans du DMSO
Figure 14: Protocole d'obtention des polyphénols à partir des margines.
Si les extraits polyphénoliques doivent être soumis aux essais biologiques, la toxicité du
solvant de récupération peut être critiquable car même en traces, le solvant ne devrait pas
empêcher le procédé biologique (YRJONEN, 2004), Pour cela, nous avons choisi le
diméthylesulfoxyde « DMSO » qui est le solvant préférable par la majorité des auteurs,
notamment, ALAVI et al. (2005), MOHAMMEDI (2006) et OWNAGH et al. (2010) qui ont
prouvé que le DMSO n'a aucun pouvoir puissant.
48
I.2.2. Analyse quantitative des échantillons
I.2.2.1.Rendement d’extraction
Le rendement désigne la masse de l’extrait déterminée après évaporation du solvant, il

est exprimé en pourcentage (%) par rapport à la masse initiale de la plante soumise à
l’extraction.
Le rendement d’extraction est calculé par la formule suivante :
R(%) = M /M0x100
- R (%) : Rendement exprimé en % ;

- M : Masse en gramme de l’extrait sec résultant ;
- M0 : Masse en gramme du matériel végétal à traiter.
Les valeurs sont la moyenne de deux mesures ± SD.
I.2.2.2. Quantification des phénols totaux des extraits aqueux et organiques
-Méthode Folin-Ciocalteu
La méthode de Folin-Ciocalteu est considérée comme la meilleure pour la détermination

du taux des PPT des extraits de plantes (DJERIDANE et al., 2010) car elle est standardisée,
simple, reproductible et les interférences avec la matrice de l’échantillon sont minimisés.
Ce réactif est constitué par un mélange d'acide phosphotungstique(H3PW12O40) et

d'acide phosphomolybdique (H3PMo12O40) qui est réduit, lors de l'oxydation des phénols, en
mélange d'oxydes bleus de tungstène (W8O23) et de molybdène (Mo8O23) (RIBEREAU-
GAYON, 1968). Cette coloration bleue dont l’intensité est proportionnelle aux taux de CP
présents dans le milieu donne un maximum d’absorption à 750 nm (HUANG et al., 2005 ;
2013).
La lecture des résultats est effectuée par spectrométrie à 750nm, qui traduira l’intensité
de coloration en densité optique. Ces DO seront ensuite converties en concentration de
phénols totaux des extraits à l’aide de l’équation ressortie de la courbe d’étalon, exprimée en
équivalent d’AG.
Cette courbe d’étalonnage obtenue, en prenant l’acide gallique à différentes
concentrations comme standard, montre la linéarité de la réponse du détecteur en fonction des
différentes concentrations. Le choix de ce modèle de représentation est fondé sur la
méthodologie de plusieurs auteurs, notamment (MUJICA et al., 2009). (Figure 15)
49
1
0,9
Absorbance λ=750nm
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4 y = 0,089x + 0,001
0,3 R² = 0,999
0,2
0,1
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentration d'acide gallique µg/ml
Figure 15 : Courbe d'étalonnage pour le dosage des PPT en équivalent d’acide gallique.
La gamme étalon est réalisée dans une gamme de 0 à 10 mg/l d’AG.
Enfin pour pouvoir soumettre nos résultats à l’analyse statistique, deux répétitions ont
été réalisées pour chaque extrait.
10ml d'échantillon
0.4ml du reactif du follin
2ml de la solution
Na₂CO₃ (20%)
Lecture de la densité
optique à 750nm
Figure 16: Protocole du dosage des polyphénols totaux.
50
I.2.3. Mise en évidence de l’activité antioxydante des extraits aqueux et organiques
-Test de piégeage du radical DPPH·
Le test est basé sur le piégeage de radical libre DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) et

mesure une activité antiradicalaire, traduit par la réduction du DPPH· en DPPH, accompagné
d’un virage de couleur de la solution du bleu-violet vers le jaune (MORALES et JIMENEZ-
PEREZ, 2001), l’intensité de la couleur est proportionnelle aux taux des composés
phénoliques oxydés (BOIZOT et CHARPENTIER, 2006).
Ce test s’effectue à température ambiante, permettant ainsi d’éliminer le risque de

dégradation thermique des molécules testées, il est rapide et facile à mettre en œuvre.
La capacité de piégeage du DPPH· est déterminée suivant la méthode décrite par

BRAND-WILLIAMS et al. (1995). 2 ml d'une solution de DPPH· (0,1mM) dans de l'éthanol,
sont rajoutés à 20μl des extraits à tester, le mélange est par la suite agité et l’absorbance à
517 nm est mesurée à différents de temps, à un intervalle de 10 minutes, jusqu’à l’obtention
du plateau.
L'activité antioxydante est exprimée en pourcentage d'inhibition du radical DPPH·etune
cinétique du suivi de l'oxydation de chaque extrait par le DPPH a été effectuée, suivie d'un
tracé de courbes.
Comme témoin, nous avons utilisé du DPPH∙ à (0,1Mm) dissout dans de l’éthanol
(même concentration que les extraits).
L'activité de piégeage du radical DPPH· est calculée en utilisant la formule suivante :
Le % de piégeage du radical DPPH. = [(A0-A1)/A0] x 100
A0 : l’absorbance du contrôle à temps t = 0 en absence des extraits à tester.

A1 : l’absorbance de l’échantillon à temps t (temps nécessaires pour atteindre l’état
stationnaire), il varie suivant l’extrait testé et sa concentration.
I.2.4. Evaluation de l’activité antibactérienne
 Préparation des précultures
Des repiquages successifs sont effectués à partir des milieux de conservation des
souches de référence avant chaque test. Ils sont réalisés dans des bouillons MRS-cystéine à
37°C/18 à 24h.
51
 Préparation de la suspension bactérienne
Après incubation, la culture bactérienne jeune de chaque souche est centrifugée à 4°C
5000trs/5min, suivie de plusieurs lavages à l’eau physiologique, le culot est ensuite récupéré,
et remis en suspension dans de l’eau physiologique stérile. La suspension bactérienne obtenue
est agitée au vortex pendant quelques secondes pour une bonne homogénéisation, puis
standardisée à 106 UFC/ml à l’aide d’un spectrophotomètre à une longueur d’onde de 620
nm.
Selon MAC FARLAND, il est admis qu'une densité optique (DO) comprise entre 0,08-
0,1 correspond à une concentration de 107 à 108 germes/ml, la suspension d’inoculum est
diluée au 1/10 pour avoir une concentration de 106 germes/ml.
Plusieurs tests différents ont été choisis pour évaluer l’effet antibactérien des différents
extraits bruts de feuilles d’oléastre, margines d’olives, et l'AT.
I.2.4.1. Estimation de la biomasse bactérienne sur milieu liquide
Pour chaque souche, nous avons suivis le protocole illustré ci-dessous :
-Ensemencer 1ml de l’inoculum bactérien chargé à 106UFC/ml dans des tubes de 9ml du
bouillon MRS-cystéine. Ce milieu est additionné, à chaque fois, l’un des extraits aqueux, T°C
ambiante, 40°C et 100°C. Ces extraits ont été incorporés dans les milieux, lors de leur
préparation ;
-Deux tubes pour chaque extrait et pour chaque souche ont été réalisés ;
-Un tube témoin, sans la présence de l’extrait (bouillon MRS-cystéine ensemencé) a été
réalisé, afin de pouvoir comparer la biomasse obtenue ; Toutes les séries de tubes ont été,
ensuite incubées à 37°C/24h ;
-La lecture de résultats est procédée par spectrométrie, où des lectures de DO à 620nm ont été
effectuées, en considérant le témoin comme blanc.
I.2.4.2. Dénombrement de colonies sur boites
Le dénombrement de colonies sur boites a été réalisé selon la technique de quatre

quadrants, à l’aide d’un compteur de colonies. Seules les boites contenant entre 30 et 300
colonies ont été prises en considération.
Deux dénombrements ont été effectués. Un initial, après la lecture des DO, 100μl sont
ensuite prélevés de chaque dilution et étalés sur une gélose MRS, à l’aide d’un râteau stérile,
deux répétitions sont réalisées.
Pour le dénombrement final, ces mêmes suspensions bactériennes de MRS-cystéine, ont

été remises à l’étuve pour d’autres 24h d’incubation, récupérées, elles subissent plusieurs
dilutions décimales allant jusqu’à 10-15, vue la charge indénombrable des premières dilutions,
52
le même protocole d’étalement de boites leur a été effectué, ainsi que le nombre de
répétitions.
I.2.4.3.Méthode de diffusion en milieu gélosé (Test de sensibilité)
 Ensemencement et dépôt des disques
La méthode adoptée est celle de diffusion de disques décrite par (GULLUCE et al.,
2003).Avec la suspension bactérienne standardisée, nous avons ensemencés en surface d’un
milieu gélosé MH en stries serrées (répéter l’opération deux fois en tournant la boite de 60° à
chaque fois), nous avons rechargés l’écouvillon à chaque fois dans le cas où on ensemence
plusieurs boites de Pétri avec la même souche (les répétitions).
Nous avons utilisé des disques de papier WATTMAN stériles de 6 mm de diamètre,

imprégnés d’extrait (20μl) et déposés délicatement sur la surface de la gélose de l’ordre de 5
à 6 disques/boite. La lecture des résultats se fait par la mesure des diamètres des zones
d’inhibition en mm.
Un disque de papier WATTMAN imprégné de DMSO servait de témoin négatif. Les

boites de Pétri ont été incubées à 37°C pendant 24 heures.
 Lecture des résultats
Un extrait est considéré actif lorsqu'on mesure une zone d'inhibition autour du disque
d'un diamètre supérieur à 6mm et à l'intérieur de la quelle aucune croissance bactérienne n'est
observée, Toutes les déterminations sont faites en duplicata et les zones ont été mesurées en
incluant le diamètre du disque (6mm).
Plus le diamètre de cette zone est grand plus la souche est sensible (CHOI et al., 2006),
La sensibilité aux différents extraits est classée selon le diamètre des zones d’inhibition
comme suit :
- Non sensible (-) pour le diamètre moins de 8 mm ;

- Sensible (+) pour un diamètre entre 9 à 14 mm;
- Très sensible (+ +) pour un diamètre entre 15 à 19 mm et extrêmement sensible (+++)
pour le diamètre plus que 20 mm (MOREIRA et al., 2005).
I.2.4.4. Détermination des paramètres d’inhibition: CMI, CMB et CMI/CMB
La concentration minimale inhibitrice est définie comme étant la concentration la plus

basse rapportée pour donner une inhibition complète des bactéries testées après 24 à 48 heures
d'incubation (WAN et al., 1998 ; CANILLAC et MOUREY, 2001).
La détermination de la CMI n'est faite que pour les extraits ayant montrés une activité
meilleure sur milieu solide.
53
Elle est réalisée selon la méthode de micro dilution en milieu liquide (micro-méthode),
dans des tubes eppendorffs, elle a pour objectif la détermination des concentrations minimales
inhibitrices (CMI) à partir d'une gamme de concentrations des extraits dans le milieu de
culture spécifique de nos souches lactiques.
Une progression géométrique de raison d'1/2 des concentrations d’extraits de margines

et feuilles d’olivier sauvage, (tableau XII) a été réalisée dans du DMSO, 100 μl de bouillon
MRS-cystéine ensemencé de 106UFC /ml d’inoculum a été par la suite déposé. Les témoins
sont réalisés comme suit :
 Témoin négatif : extrait (à différentes dilutions) + milieu de culture ;

 Témoin positif : inoculum bactérien + milieu de culture.
Deux répétitions ont été réalisées pour chaque dilution, ainsi que pour les témoins
positifs et négatifs, servant pour l’analyse statistique des échantillons.
Les cultures ont été incubées pendant 24h à 37 °C. Après incubation, la CMI a été
déterminée comme étant la plus faible concentration ayant inhibé toute croissance visible.
 Préparation de la gamme des dilutions
Tableaux XII : Représentant les dilutions réalisées pour la détermination des CMI.
Rapport de dilution de 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32

l’extrait brut
Pourcentage de dilution 50 25 12,5 6,25 3,12
Dans le cas où l’effet est bactéricide, le même principe est appliqué pour déterminer la
CMB, qui est définie comme étant la plus faible concentration pour laquelle les bactéries sont
détruites.
La CMB est déterminée après avoir étalé les bactéries prélevées à partir des puits où
nous avons observé visuellement une inhibition de croissance.
 Rapport CMB/CMI
Les CMI et les CMB déterminées sont caractéristiques d'un extrait pour une souche
donnée. Ainsi, l'action d'un extrait sera considérée comme bactéricide si le rapport CMB/CMI
est égal à 1et l'action est dite bactériostatique si le rapport CMB/CMI est supérieur à 1
(KAROU et al., 2005).
54
I.2.5. Etude statistique
Les résultats ont été présentés par la moyenne suivie de l’écart-type (n = 2) pour chaque
cas. L’analyse statistique a été réalisée par le logiciel statistique Ri386 version 3.1.1. Pour
cette analyse, nous avons utilisé le test de STUDENT pour deux moyennes et le test
d’ANOVA à un facteur pour plus de deux moyennes; Il nous permet de vérifier si les
échantillons sont issus de la même population ou présentant des différences significatives.
Dans le cas d’une différence significative le test d’ANOVA est suivi par l’analyse
complémentaire de Newman-Keuls afin d’établir les différents groupes homogènes. Le niveau
de signification était p 0,05.
55
II- Résultats et
Discussion
Résultats et Discussion
II. Résultats et discussion
II.1. Rendement d’extraction
Rendement d’extraction des feuilles d’oléastre
Les Rendements d’extraction, aqueuse à différentes températures et organique à

température ambiante, des feuilles de l’olivier sont consignés dans le tableau ci-dessous.
L’analyse de la figure 17 nous montre que les rendements d’extraction varient en

fonction du solvant organique utilisé pour les extraits organiques, et en fonction de la
température de traitement pour les extraits aqueux.
Rendement %
80
Rendement %
60 T°C amb
40 T°C 40°C
20 T°C 100°C
0 FEP
T°C amb T°C 40°C T°C 100°C FEP FAP FAP
Les extraits de feuilles d'oléastre
Figure 17 : Rendement des extraits bruts des feuilles d’oléastre (Variété chamlal).
FEP : extrait de feuilles d’oléastre à l’éthanol ;

FAP : extrait de feuilles d’oléastre à l’acétate d’éthyle.
En comparant, entre les deux types d’extractions, aqueuse et organique, le meilleur

rendement a été obtenu par un solvant, qui est l’éthanol.
Le rendement d’extraction aqueuse de la poudre de feuilles à100°C (46,87%) est

nettement supérieur à ceux obtenus à 40°C et T°C ambiante, avec des valeurs respectives
43,56% et 40,18%.
Pour les extraits organiques, l’extrait FEP obtenu par l’éthanol 80° représente le
meilleur rendement d’extraction avec un pourcentage de 78,06% par rapport à FAP (39,59%),
obtenus respectivement par l’éthanol 80° et l’acétate d’éthyle.
Le test statistique (ANOVA) a révélé une différence très hautement significative au

dessus du seuil 5%.
56
En fait, SU et ses collaborateurs (2006) ont rapporté que le rendement des extractions
aqueuses augmente avec la température. Cela est expliqué par le fait que l’eau à haute
température provoque la perturbation des cellules facilitant la pénétration du solvant et la
solubilisation des molécules (ALBANO et MIGUEL, 2010).
Des études ont rapportés que les hauts rendements sont habituellement obtenus avec
l’éthanol et le méthanol et leurs mélanges avec l’eau. En effet l’eau joue un rôle important
dans le processus d’extraction des polyphénols en augmentant la diffusion des solvants dans
les tissus végétaux (ALTIOK et al., 2008).
Il est difficile de comparer les résultats avec ceux de la bibliographie, le rendement n’est
que relatif et dépend de la méthode et des conditions dans lesquelles l’extraction a été
effectuée. La méthode d’extraction affecte également tout le contenu total en phénols et
flavonoïdes et l’activité antioxydante (LEE et al., 2003).
Rendement d’extraction des margines d’olives
55,5
55
Rendement (%)
54,5
54
53,5
53
MAP100 MAP200
Les extraits de margines
Figure 18 : Rendement des extraits bruts organiques de margines d’olive (Variété chamlal).
MAP100 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle, 100ml margines/100ml solvant ;

MAP200 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle 100ml margines/200ml solvant.
Statistiquement il n’y a pas de différence significative de rendement d’extraction en

utilisant deux concentrations différentes (p-value˂0,05).
Le fait que le rendement n’augmente pas au de là des 55% avec l’augmentation de la

concentration du solvant, cela est probablement lié à la spécificité du pouvoir d’extraction de
l’acétate d’éthyle pour certaines classe phénoliques.
Plusieurs facteurs influencent l’extraction des CP à partir de la matière végétale tels que le
type et le volume du solvant utilisé, le temps d’extraction et sa température (NACZK et
SHAHIDI, 2004 ; ALTIOK, 2010).
57
II.2.Quantification des composés phénoliques
Teneur en PPT des extraits de feuilles d’oléastre
70
60
Concentration mgEAG/g
50
40
30
20
10
0
FEP FAP Test100°C Test40°C Test T°C amb
Les extraits aqueux et organiques de feuilles
Figure 19 : Teneur en polyphénols totaux des extraits aqueux et organiques de feuilles de

l’olivier.
FEP : Extrait de feuilles d’oléastre à l’éthanol ;

FAP : Extrait de feuilles d’oléastre à l’acétate d’éthyle ;
T°C ambiante : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à température ambiante ;
T°C 40°C : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 40°C ;
T°C 100°C : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 100°C.
Une différence remarquable a été enregistrée entre les teneurs en PPT des extraits
organiques et des extraits aqueux.
Pour les extraits aqueux, on remarque que la teneur en PPT augmente avec
l’augmentation de température d’extraction, vu que la différence est très hautement
significative entre les différentes concentrations (p-value˃5%) ; le test complémentaire a
classé chaque extrait dans un groupe homogène à part.
Cependant, dans l’extraction organique, la valeur la plus élevée était celle de FEP
(64,71 ± 0,015) mgEAG/g de poudre végétale, suivie de l’extrait à l’acétate d’éthyle (FAP)
(0,18± 0,007) mgEAG/g de poudre végétale, avec une p-value˃ 5% et trois groupes
homogènes.
Nos résultats sont parfaitement cohérents avec ceux d’AOUCHICHE et BOUMGHAR

(2015), où la fraction eau-éthanol de leurs extraits de feuilles d’oléastre a montré le montant
le plus élevé en CP.
Dans une étude, DJERIDANE et al. (2007) ont dosé les polyphénols totaux dans un
extrait éthanolique (80%), la teneur trouvée était 103,4 mg EAG/g de poudre sèche, ce résultat
est relativement très élevé, il est proche de celui trouvé dans notre étude. Cette teneur peut
atteindre plus de 450 mg EAG/g d'extrait quand l'extraction est réalisée avec une solution
alcoolique à 50 % selon AKROUT et al. (2011).
58
D’après les résultats obtenus, l’éthanol était le meilleur solvant pour l’extraction des
polyphénols, d’ailleurs MOHSEN et AMMAR (2009) et MICHAILOF et al. (2008) sont
arrivés au même constat.
Ces auteurs ont expliqué cette différence par la polarité de chaque solvant qui permet de
séparer les composés de la poudre de feuilles selon leur degré de solubilité dans le solvant
d’extraction et l’affinité que présente chacun d’eux pour une et/ou des familles bien précises
de ces substances phénoliques ; permettant ainsi de séparer les PPT selon leur degré de
glycosylation (flavonoïdes aglycones, mono, di et triglycosylés). Cette quantité diminue avec
la polarité du solvant utilisé, l’éthanol puis l’acétate d'éthyle.
Et selon SEIDEL, (2005), Les solvants alcooliques sont capables d’augmenter la

perméabilité des parois cellulaires en facilitant l’extraction d’un plus grand nombre de
molécules polaires, de moyenne et de faible polarité.
De plus, le déroulement de la macération sous agitation pendant un temps étalé et à

température ambiante permet, respectivement, l’épuisement du solvant en composés extraits
et la prévention de leur altération ou modification probable par la température élevée.
Le dosage par le réactif de Folin-Ciocalteu n'est pas spécifique aux polyphénols, mais
beaucoup de composés peuvent réagir avec ce réactif, donnant un taux phénoliques apparent
élevé (TAWAHA et al., 2007).
En outre, certaines substances, telles que la vitamine C, les caroténoïdes, les sucres
réducteurs et les acides aminés phénoliques, peuvent en réduisant le complexe
phosphotungstique-phosphomolybdique interférer et conduire à une surestimation de la teneur
en CP (OBIED et al., 2005). En fait cette méthode donne un aperçu sur la qualité réductrice
d’un ensemble de composés en plus des CP.
59
Teneur en PPT des extraits de margines
1,2
Concentration mg EAG/ml
1
0,8 Teneur en
0,6 polyphénols
(mgEAG/ml
0,4 margines)
0,2
0
MAP100 MAP200 LM MDEP
Les extraits bruts de margines
Figure 20 : Teneur en polyphénols totaux des extraits de margines.

MAP200 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle 100ml margines/200ml solvant ;
LM: Lyophilisat de margines;
MDEP : Extrait de margines au diéthyle éther.
Nous constatons d’après ces résultats que la teneur la plus élevée en polyphénols est
obtenue par le diéthyle éther (1± 0,17) mgEAG/ml margines, suivie de l’acétate d’éthyle
MAP100 et MAP200 avec (0,95± 0,15 et 0,65 ± 0,15) mgEAG/ml margines respectivement,
puis vient lyophilisat de margines (0,80± 0,23) mgEAG/ml margines. Statistiquement ces
différences ne sont pas significatives (p-value ˂0,05).
D’après ces résultats, nous pourrons évoquer que l’augmentation du volume de l’acétate
d’éthyle de 100 à 200ml n’a pas affecté la quantité de polyphénols charriée, ainsi que
l’utilisation de deux solvants différents (acétate d’éthyle et diéthyle éther) n’a pas de
répercussion sur la teneur de substances phénoliques extraite, cela pourrait être dû au fait que
les deux solvants utilisés ont une polarité proche et une affinité vis-à-vis les mêmes classes
phénoliques contenues dans les margines.
Selon LIU et al. (2014) l’acétate d’éthyle est utilisé pour l’extraction des formes
aglycones ou mono O-glycosides et partiellement di-O-glycoside, tandis que le diéthyle éther
est utilisé pour extraire une quantité considérable d’aglycones. Alors que le butanol peut
extraire des flavonoïdes di-O-glycosides et tri-glycoside.
En revanche, ALLOUCHE et al. (2004) ont démontré que l’acétate d’éthyle est plus
efficace que les autres solvants d’extraction avec un taux d’extraction élevé. L’acétate
d’éthyle est confirmé être un solvant convenable pour la récupération des CP contenus dans la
margine (VISIOLI et al., 1999 ; BCHERRAWI, 2002).
60
L’acétate d’éthyle était le meilleur solvant pour l’extraction des PPT des margines
d’olives selon AOUCHICHE et BOUMGHAR (2014).
Cette idée a été soutenue par AIT BADDI et al. (2008), en démontrant lui aussi que
l’acétate d’éthyle exerce un haut pouvoir d’extraction des polyphénols de margines, il
contribue également à l’élimination des fractions protéiques, glucidiques et acides organiques
qui peuvent interférer avec l’extrait phénolique.
RODI et al., (2002) ont rapportés qu’après extraction de l’huile d’olive, moins de 2%
des composés phénoliques du fruit se retrouvent dans celle-ci et plus de 98% passent dans les
margines appelées aussi eaux de végétation, par conséquent ce résidu est considéré comme
une source importante de polyphénols. Cependant leur qualité et leur quantité dépendent de
plusieurs facteurs qui sont en général géographiques, variétaux, saisonniers…etc.
II. 3. Mise en évidence de l’activité antioxydante et pourcentage de piégeage
Jusqu’à présent, il n’y a pas une méthode universelle par laquelle l’activité
antioxydante est évaluée qualitativement et quantitativement (PRIOR et al., 2005).Dans ce
travail nous nous sommes contentés sur l’utilisation de la technique la plus simple : Test
DPPH·, qui permet l’analyse rapide de l’activité antioxydante d’un grand nombre
d’échantillons et donne des résultats reproductibles (GULÇIN et al., 2010).
Pouvoir antioxydant des extraits de feuilles d’oléastre
Le pouvoir antiradicalaire des différents extraits bruts des feuilles est illustré dans le graphe
suivant (Figure 21).
90
Pourcentage de piegeage du
80
70
60
radical DPPH
50
40
30
20
10
0
FEP FAP Test 100°C Test 40°C Test T°C amb
Les extraits de feuilles d'oleastre
Figure 21: Pourcentage de réduction du radical DPPH· par les extraits de feuilles de l’olivier.
L’activité antioxydante des extraits de l’olivier est différente, par ordre décroissant,
FEP 83,69%˃ Test100°C 72,65 %˃ T°Camb 64,29%˃ Test40°C 52,65%˃ FAP 33,30%.
61
Le même ordre a été obtenu statistiquement dont la différence est très hautement
significative (p-value˃5%) et le test complémentaire Newman-Keuls nous a établi 6 groupes
homogènes.
D’après ces résultats, le pouvoir antiradicalaire diffère selon la température utilisée dans
l’extraction aqueuse, et le type de solvant pour l’extraction organique, Il parait que les extraits
éthanoliques sont d’excellents piégeurs de radicaux libres avec des pourcentages dépassant les
80% suivi des extraits aqueux à 100°C (72,65 %).
Selon plusieurs auteurs, le pouvoir antiradicalaire des PPT peut être le résultat soit de
leur concentration ou de leur composition, par conséquent, nous avons effectué le test de
régression linéaire afin de vérifier la relation entre les différentes teneurs en polyphénols et
leur pouvoir réducteur.
Les résultats de pourcentage d’inhibition du radical DPPH· obtenus, révèlent que les
extraits de feuilles de l’olivier possèdent une activité anti radicalaire dose dépendante. En
effet, KANG et al. (2003) ont suggéré que les extraits des végétaux qui contiennent des
molécules polaires montrent une activité anti radicalaire élevée.
Ce résultat est confirmé par DAMAK et al. (2008), qui ont rapporté que la
concentration en polyphénols totaux est corrélée significativement avec la capacité
antioxydante.
Pareil pour LOZIENE et al. (2007), lesquels ont remarqué que la quantité de DPPH·
non piégée (résiduel) diminue en fonction des concentrations utilisées ;Confirmant ainsi la
dépendance de la capacité antioxydante évaluée généralement par le test de DPPH de la
quantité en PPT.
BENSALLAH et al., 2012, ont étudié l’activité antioxydante des feuilles d’une variété
de l’olivier cultivé dans la région Chemlali en Tunisie.
Les auteurs ont obtenu en utilisant l’eau/éthanol (30/70) (v/v) comme solvant
d’extraction un résultat similaire avec celui que nous avons ressorti, ce qui montre que les
feuilles de l’olivier sauvage pourrait être une nouvelle source des antioxydants naturels qui
peuvent être exploités dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique (SAVARESE et al.,
2007).
Elles possèdent la plus forte capacité à piéger les radicaux libres par rapport aux
différentes parties de l'arbre, et présentent aussi une concentration importante en composants
à haute valeur ajoutée (SAVOURNIN et al., 2001).
En effet, l’oleuropéine et ses dérivés l’hydroxytyrosol et le tyrosol ont montré leur

pouvoir antiradicalaire in vitro et in vivo (VISIOLI et GALLI, 2002 ; VISIOLI et al., 2004).
62
Mais le plus important c'est que l'effet antioxydant produit par les extraits de feuilles est
toujours le plus fort grâce à la synergie des flavonoïdes, des phénols et de la richesse en
Oleuropéine (RAUWALD et al., 1994).
Cette confirmation concorde avec les conclusions de LEE (2009) sur la particularité de
l'effet antioxydant des composés contenus dans les extraits de feuilles de l'olivier, et celles de
BENAVENTE-GARCIA et al. (2000), qui montrent la richesse des feuilles de l'olivier en CP
à effet synergique élevé, comme les oleurosides (oleuropéine et verbascoside), les flavones
(lutéolin-7-glucose, et diosmétin-7-glucose), les flavonols (rutine), flavan-3-ols (catéchine), et
les substituts des phénols (tyrosol, hydroxytyrosol, vanilline, acide vanillique, et acide
caféique).
Pouvoir antioxydant des extraits de margines d’olives
100
Pourcentage de piegeage du
90
80
70
radical DPPH
60
50
40
30
20
10
0
MAP100 MAP200 MDP MDEP MC LM
Les extraits de margines d'olive
Figure 22: Pourcentage d’inhibition du radical DPPH· par les extraits de margines.

MAP200 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle 100ml margines/200ml solvant ;
MDEP : Extrait de margines au diéthyle éther v/v ;
LM : Lyophilisat de margines.
Pareil pour les extraits de margines, ils ont montré des activités antiradicalaires
différentes classés suivant un ordre décroissant, MC (87,95%) ˃ MDEP (84,64%) ˃ MDP
(57,28%) ˃ MAP100 (51,51%) ˃ MAP200 (47,93%) ˃ LM (42,05%).
Le test statistique ANOVA a révélé une différence très hautement significative (p-˃
5%), et son test complémentaire Newman-Keuls a classé les différents extraits en quatre
groupes homogènes.
Les margines sont riches en hydroxytyrosol (HAMDEN et al., 2009) qui possède une
activité antioxydante très importante recherchée dans le domaine agroalimentaire, cosmétique
et pharmaceutique (MANNA et al., 1999 ; D'ANGELO et al., 2005).
63
Il est largement répandue dans la littérature que ce n’est pas nécessairement une forte
teneur en polyphénols exhibe une activité antioxydante puissante (MOURE et al., 2001).
Cette différence pourrait être attribuée aux divers composés extraits par les solvants de
polarité différente, LAFKA et al. (2013) ; KANG et al. (2003) ont suggéré que les extraits des
végétaux qui contiennent des molécules polaires montrent une activité antiradicalaire élevée.
Il est bien établi que l’activité antioxydante est corrélée positivement avec la structure
des polyphénols. Généralement, les polyphénols avec un nombre élevé de groupements
hydroxyles présentent l’activité antioxydante la plus élevée (HEIM et al., 2002) due à leur
pouvoir de donner plus d’atomes pour stabiliser les radicaux libres (TORRES DE PINEDO et
al.,2007), ce qui peut expliquer en partie la faible activité antioxydante du tyrosol qui ne
possède qu’un seul groupement hydroxyle (-OH) dans sa structure.
Ainsi, l’effet antioxydant n’est pas seulement dose-dépendant mais également structure-
dépendant (RODRIGUEZ-BERNALDO et al., 2009).Le mécanisme de la réaction entre
l'antioxydant et le radical DPPH dépend de la conformation structurale de l'antioxydant
(KOURI et al.,2007).
Les résultats de KHLIF et al. (2015) montrent que les extraits méthanoliques ont une
activité antioxydante plus élevée que les extraits à l’acétate d’éthyle, cette proportionnalité
entre l’activité antiradicalaire et le type de solvant pourrait être dû à la variation de la
composition chimique de nos extraits testés et leurs concentrations (YOU-CHENG HSEU et
al., 2008).
Suivi de la cinétique de réduction du radical DPPH·
Les figures ci dessous, montrent l’activité antiradicalaire des extraits de feuilles de

l’oléastre et de margines d’olives testés, une cinétique a été établie pour chacun d’entre eux afin
de comparer leur vitesse de réduction des radicaux libres.
1,400
1,200
Absorbance à 715nm
1,000
FEP
0,800
0,600 FAP
0,400 Test 100°C

0,200
Test 40°C
0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 Test T°C amb
Temps en minutes
Figure 23: Cinétique de l'activité antioxydante des différents extraits de feuilles d'oléastre.
64
1,400
MAP100
1,200
Absorbance à 715nm
1,000 MAP200
0,800 MDP
0,600
MDEP
0,400
0,200 MC
0,000 LM
0 10 20 30 40 50 60 70
Temps en minutes
Figure 24: Cinétique de l'activité antioxydante des différents extraits de margines d’olives.
Selon les figures 23 et 24, chaque extrait phénolique présente une cinétique de réduction
du radical DPPH· à une vitesse différente et spécifique; une évolution rapide a caractérisée les
extraits de margines à l’acétate d’éthyle, l’extrait éthanolique de poudre de feuilles et l’extrait
aqueux à 100°C.
Ces mêmes résultats ont été trouvés par AOUCHICHE et BOUMGHAR (2015), avec
des extraits de feuilles de l’olivier sauvage (Chamlal) à l’éthanol et de margines à l’acétate
d’éthyle.
Généralement, un bon inhibiteur est un agent ayant une activité antioxydante qui varie
proportionnellement avec sa concentration (ANTOLOVICH et al., 2004), ce qui est le cas de
tous les extraits testés.
D’après BOUZID et al. (2011) et GRESELE et al. (2011) le potentiel antioxydant et la

cinétique de réduction sont influencés par plusieurs facteurs, notamment les conditions de
réaction (temps, rapport antioxydant/DPPH, type de solvant utilisé et le PH).
II.4.Viabilité des probiotiques en présence des extraits bruts
II.4.1. Estimation de la biomasse cellulaire
Les trois extraits aqueux de feuilles d’oléastre ont été testés sur toutes nos souches
probiotiques ; La figure 25 représente les résultats des biomasses obtenues sur milieux liquides
des tests 100°C, 40°C et température ambiante (25°C).
65
120
Taux de croissance en %
100
80
60 Témoin
40 Tamb
T40°C
20
T100°C
0
Lb gasseri Lb paracasei Lb Lb casei Lb brevis Lb
rhamnosus acidophilus
Souches lactiques
Figure 25 : Taux de croissance (biomasse) des bactéries probiotiques en présence des extraits
aqueux de feuilles d’oléastre.
T°C ambiante : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à température ambiante ;

T°C 40°C : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 40°C ;
T°C 100°C : Extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 100°C.
Nous remarquons que le comportement des six souches probiotiques est similaire, il est
caractérisé pas une diminution de la biomasse cellulaire en fonction de l’augmentation de la
température d’extraction. Ceci pourrait être dû au fait qu’elles appartiennent au même genre
(Lactobacillus).
Comparant le taux de croissance des bactéries lactiques aux teneurs des PPT des
différents extraits aqueux, nous constatons qu’il y a une relation inversement proportionnelle
entre eux.
Les extraits à 100°C (60%) montrent une activité inhibitrice plus importante que ceux
de 40°C (75%) et de température ambiante (92%).
Cette différence est très hautement significative entre les actions inhibitrices des extraits
sur chaque souche bactérienne, le test complémentaire Newman-Keuls a classé à chaque fois
les extraits dans trois groupes homogènes.
Dans une étude similaire de JUAN M. RODRIGUEZ et al. (2010) qui porte sur
l’évaluation de l'activité antimicrobienne d'acides phénoliques sur Lb. brevis LCH23 et
d’autres souches commensales confirme nos résultats, où toutes les souches étudiées ont
montré des sensibilités vis-à-vis des composés phénoliques avec de légères différences entre
leurs courbes de croissances établies.
66
Ces mêmes auteurs, ont rapporté que les acides 4-Hydroxbenzoïques et

phénylpropioniques sont les composés les plus actifs contre toutes les souches Gram positif,
aussi le nombre et la position des substitutions dans l’anneau de benzène des acides
phénoliques influencent leur pouvoir antimicrobien contre Lactobacillus.
CAROLINA C.(2010) a expliqué la sensibilité de ces souches probiotiques vis-à-vis des

extraits phénoliques par le fait que le Genre Lactobacillus est dépourvu d’une couche externe
qui va lui procurer plus de résistance aux agressions extérieures, et qui faciliterait la diffusion
des acides phénoliques par la paroi cellulaire, l'acidification intracellulaire, menant donc à la
mot cellulaire(SHAN et al., 2007).
D’autres interprètent cette sensibilité par la nature de leurs membranes bactérienne

(perméable à la plupart des agents biocides) (FAUCHER et AVRIL, 2002).
Cependant L’AURA (2008) ; BRAUNE et BLAUT (2011), dans leur étude ont
quantifié l’activité de deux enzymes microbiennes β- glucosidase et β-glurosidase parce que
l’ont considéré que ces deux enzymes sont les premières intervenant dans le métabolisme des
flavonols glycosylés.
De plus SCHNEIDER, COLLINS ET BLAUT (1999) ont lié le phénomène de la

croissance de quelques souches de probiotiques étudiées (Lb. acidophilus et Lb. paracasei) en
présence des extraits bruts de thé dans leurs milieux de culture à leur pouvoir de puiser leur
énergie de la bioconversion des polyphénols pour survivre, à l’aide de deux enzymes, β-
glucosidase et β-glurosidase.
La relation entre la saturation des chaînes polyphénoliques et le potentiel antimicrobien

exercé contre les bactéries lactiques était peu claire et pas trop abordé.
II.4.2. Dénombrement des cellules viables sur boites
 Dénombrement initial
7
6
Log N UFC/ml
5
4
3 T100°C
2 T40°C
1
T°Camb
0
Lb gasseri Lb Paracasei Lb rhamnosus Lb casei Lb brevis Lb
acidophilus
Souches bactériennes
Figure 26 : Dénombrement initial des cellules viables en unités formant colonies.
67
 Dénombrement final
17,2
17
16,8
Log N UFC/ml
16,6
16,4
T100°C
16,2
16 T40°C
15,8 T°Camb
15,6
15,4
Lb gasseri Lb Paracasei Lb rhamnosus Lb casei Lb brevis Lb
acidophilus
Souches bactériennes
Figure 27: Dénombrement final de cellules viables en unités formant colonies.
T100°C : Extrait aqueux de feuilles d’oléastre à 100°C ;
T40°C : Extrait aqueux de feuilles d’oléastre à 40°C ;
T°Camb : Extrait aqueux de feuilles d’oléastre à T°C ambiante.
Les résultats dans les figures 26 et 27 montrent que la croissance microbienne des six
souches testées différent en présence des trois extraits aqueux, par ailleurs nous avons
enregistré une augmentation de l’UFC au cours du temps montrant la viabilité des cellules en
question.
Le nombre des cellules viables diminue en fonction de l’augmentation la température

d’extraction correspondant aux teneurs croissantes des PPT.
La différence entre les actions inhibitrices des extraits aqueux sur chaque souche
bactérienne est très hautement significative (p˃0,05), le test complémentaire Newman-Keuls
a classé à chaque fois les extraits dans trois groupes homogènes.
Par ailleurs, la différence entre l’effet de chaque extrait sur les souches entre elles n’est
pas significative avec un seuil ˂5%.
Cette viabilité similaire a été confirmé par CEYLAN et FUNG (2004), en étudiant
l’effet des infusions du thé sur des bactéries probiotiques (L. acidophilus L10 et L. paracasei
L26).
Nos résultats sont en parfaite concordance avec ceux trouvés par AOUIDI (2012) dans
son étude sur Lb rhamnosus et Lb plantarum, concernant l’indépendance de la souche testée
et la dose utilisée sur l’augmentation de l’UFC au cours du temps.
L’effet antimicrobien de l’extrait de feuilles reporté dans ce travail confirme les travaux
précédents de PEREIRA et al. (2007), SUDJANA et al. (2009) et LEE and LEE (2010) qui
ont utilisé des tests in vitro appliqués sur une large gamme de microorganismes.
68
Selon (LARA-VILLOSLADA et al., 2007) les hautes concentrations d'acides

phénoliques (1000 mg/ml) peuvent limiter la viabilité in vivo des Lactobacilles. Cependant,
plus d'études sont exigées pour élucider l'influence d'acides phénoliques sur la survie et les
activités probiotiques dans des écosystèmes complexes comme l’intestin.
II.5. Méthode de diffusion sur agar
L’activité antibactérienne des extraits bruts (feuilles de l’olivier, margines), et l’AT a

été évaluée dans cette étude par méthode des disques vis-à-vis les six souches lactiques
étudiées, après 24 à 48 heures d'incubation à leur température optimale de croissance. Cette
méthode permet de tester différents composés contre un seul microorganisme (RIOS et
RECIO, 2005).
Les résultats des tests de sensibilité des espèces bactériennes aux extraits phénoliques
biologiques et à L’AT sont consignés dans les tableaux ci-dessous.
Sensibilité bactérienne aux extraits de feuilles d’oléastre
La mesure des halos d’inhibition nous a permis de classer les bactéries suivant leur
degré de sensibilité vis-à-vis des extraits.
- Non sensible (-) pour un diamètre moins de 8 mm ;

- Sensible (+) pour un diamètre entre 9 à 14 mm ;
- Très sensible (+ +) pour un diamètre entre 15 à 19 mm et extrêmement sensible (+++) pour un
diamètre de plus de 20 mm (MOREIRA et al., 2005).
Les diamètres des zones d’inhibitions provoqués par les extraits de feuilles de l’olivier
sauvage sont illustrés dans le tableau suivant :
69
Tableau XIII: Diamètres des zones d’inhibition (mm) provoquées par les extraits de
T FEP Er FE FA
14,25±0,35 13,3±0,42 — 12,5±0 —

Lb. gasseri
+ + - + -
15,25±0,35 15,25± 0,35 — 12,5± 0 —

Lb. paracasei
++ ++ - + -
11,25 ±1,76 — 8,6± 0,14 — —

Lb. rhamnosus
+ - + - -
13,45± 0,35 14,95±0,07 — 12 ±0 —

Lb. casei
+ + - + -
14 ± 0,42 13,65 ± 0,21 — 12,55 ± 0,07 —

Lb. brevis
+ + - + -
16,25± 0,35 13,75± 0,35 — 12,95 ±0,07 —

Lb. acidophilus
++ + - + -
(-) : pas de zone d’inhibition.
70
18
Diamétres des zones (mm) 16
14
12 Lb gasseri DSM
10 Lb paracasei
8 Lb rhamnosus
6
4 Lb casei
2 Lb brevis
0 Lb acidophilus
T FEP FE FA
Extraits de feuilles d'oléastre
Figure 28 : Diamètres des zones d’inhibition en (mm) exercés par les extraits bruts de
feuilles de d’oléastre sur les six souches probiotiques.
La figure 28 montre que l’ensemble des bactéries lactiques étudiées ont un

comportement similaire vis-à-vis de chaque extrait testé, cela a été confirmé statistiquement
où p-value˂0.05.
Nous remarquons aussi que les six souches probiotiques étaient résistantes à l’extrait
organique obtenu par l’acétate d’éthyle avec un diamètre de 6mm, Cependant leur sensibilité
vis-à-vis des autres extraits est considérée moyenne du fait qu’un diamètre supérieur à 14mm
n’est obtenu qu’avec deux extraits FEP et AT à l’égard de deux souches seulement Lb.
acidophilus et Lb. paracasei.
Nous constatons également que la résistance des probiotiques étudiés vis-à-vis les
extraits biologiques utilisés (FEP, FE et MA) est meilleure par rapport à l’extrait synthétique
(AT).
L’analyse statistique a révélé que la différence entre les actions inhibitrices des extraits
sur chaque souche bactérienne est très hautement significative; le test complémentaire
Newman-Keuls a classé à chaque fois les extraits dans quatre groupes homogènes.
La forte activité antibactérienne obtenue par l’AT avec des diamètres des zones
d’inhibitions > 13 mm, nous a permis de dire que ce CP synthétique est très actif vis-à-vis de
toutes les souches bactériennes. Comparativement aux résultats obtenus par MADI (2009),
l’AT possède un effet considérable et important sur S. aureus (15 mm), ce qui est en accord
avec notre résultat du fait qu’elle est Gram positif.
Ainsi les résultats obtenus par AOUCHICHE et BOUMGHAR (2015) montrent que l’AT
exerce un large spectre d’activité, car il agit sur toutes les bactéries Gram positif et négatif,
mais généralement le degré de sensibilité diffère d’une souche à une autre.
71
L’AT, par son action antimicrobienne forte n’est pas à la faveur des six bactéries de la
microflore intestinale étudiées, cependant sa substitution par des polyphénols biologiques
serait une alternative préconisée.
Selon CUEVA et al., 2010, les acides phénoliques synthétiques exercent une activité
antibactérienne importante contre plusieurs bactéries Gram positif.
Pour le degré de sensibilité de chaque microorganisme, nous pourrons admettre que les
six bactéries étudiées ont le même comportement vis-à-vis les extraits phénoliques avec de
légères nuances au sein des différentes espèces, cette réaction est interprétée par
l’appartenance commune de ces dernières au même genre bactérien (les lactobacilles). Par
conséquent, on ne pourra pas ressortir les plus sensibles et les plus résistantes. Par ailleurs,
avec les extraits organiques du laurier noble, ces mêmes auteurs ont déduit que ces derniers
agissent sur une large gamme de bactéries pathogènes (gram positif et négatif).
D’autres auteurs ont avancé que l’activité antibactérienne des composés phénoliques est
due probablement à leur habilité à se combiner aux protéines solubles extracellulaire et ainsi
aux parois cellulaires bactériennes (TSUCHIYA et al., 1996).
A partir de ces résultats, on peut déduire et confirmer le pouvoir antibactérien des

polyphénols, principalement l’AT. Par ailleurs, l’activité d’un extrait est probablement due à
la présence de synergie entre un nombre de composants qui deviennent inactifs
individuellement (SARKER et al., 2005).
En outre, les activités antimicrobiennes des extraits phénoliques bruts sont difficiles à
corréler à un composé spécifique en raison de leur complexité et leur variabilité. Néanmoins,
certains chercheurs ont signalé qu’il existe une relation étroite entre la composition chimique
en élément les plus abondants et l’activité antimicrobienne (DJENANE et al., 2012)
72
Sensibilité bactérienne aux extraits de margines
Les diamètres d’inhibitions provoqués par les extraits de margines sont consignés dans
les tableaux suivants :
Tableau XIV : Diamètres des zones (mm) d’inhibitions (moyenne ± SD) provoquées par les
extraits de margines.
Extraits/
L MAP100 MAP200 MA10%200
souches MA10%100 MDEP M
— 11,15±0,21 10,2±0,28 8,2±0,42 12±0 11,15±0,21 11,6±0,14

Lb. gasseri
- + + + + + +
Lb. paracasei
— 11,6±0,14 11,7±0,14 10,65±0,21 10,9± 0,14 11,4± 0 11,6 ±0
- + + + + + +
13,2
Lb. 9,5 ±0,42 — 12,9 ±0,14 10,75±0,07 9,6 ±0,14 10,7 ±0
±0,28
rhamnosus
+ + - + + + +
8,25± 10,8 ±
12,6±0,14 7,9 ± 0,14 9,1 ± 0,28 10,65±0,07 12,35±0,07
Lb. casei 0,35 0,14
+ + + - + + +
8,45±
11,2 ± 0,14 12,25±0,35 11,1 ± 0,14 12,55±0,07 11,3 ± 0,14 13,05±0,07
Lb. brevis 0,21
+ + + + + + +
Lb. 8,85
acidophilus ±0,21 14,25±0,35 12,15±0,35 9,55 ±0,07 12,7 ±0,14 11,7 ±0,14 13,45±0,07
+ + + + + + +
(-) : pas de zone d’inhibition.
73
Diamétre des zones (mm)
Lb gasseri
Lb paracasei
Lb rhamnosus
Lb casei
Lb brevis
Lb acidophilus
Extraits de margines
Figure 29 : Diamètres des zones d’inhibition provoqués par les extraits de margines sur six
les souches de bactéries lactiques.
D’après la figure 29, chaque extrait a le même effet inhibiteur sur les six souches
probiotiques testées avec une p-value˂0,05, par ailleurs la différence est très hautement
significative entre l’action de chaque extrait sur l’ensemble des souches.
Selon les representations du tableau XXI, l’ensemble des extraits de margines

présentent un large spectre d’activité vis-à-vis de toutes les souches bactériennes probiotiques,
avec des diamètres qui varient de (7,9 ± 0,14) à (14,25 ±0,35) mm, ce qui nous amène à dire
que cette différence de sensibilité des souches pourrait être dose-dépendante, sachant que les
concentrations sont différentes, leur gamme varie de (13,03 µg/20µl à 525,28 µg/20µl).
En plus, de l’influence de la concentration sur la sensibilité des souches, également, on

peut déduire qu’il existe des CP actifs, généralement sur toutes les souches, (composition-
dépendance) et particulièrement sur les bactéries Gram positif qui sont sensibles aux extraits
de feuilles de l’olivier.
LEE et al. (2006) ont observé une certaine inhibition pour L. casei par l’acide
phénylpropionique (62%), 4-hydroxy phénylacétique (19%) et des acides 4-
hydroxypropioniques (19%) à une concentration de 1000 mg/ml. Cependant, L. rhamnosus
était plus résistante (10 % d'inhibition) à l'action des mêmes acides.
Donc on ne peut pas négliger l’effet de ces extraits, et on peut le référencier aux
concentrations déposées dans le disque et/ou la qualité ciblé en CP.
Les substances phénoliques contenues dans les margines sont potentiellement toxiques
et inhibent le développement des micro-organismes (VERCAUTEREN, 1998). Le degré de
toxicité des polyphénols dépend de leur nature et de leur degré de polymérisation (BECCARI
et al., 1996). Ces composés agissent sur les bactéries en dénaturant les protéines cellulaires et
en altérant les membranes (RANALLI, 1991).
74
L'activité antimicrobienne des flavonoïdes est dû à leur capacité de solubiliser les

protéines et de former des complexes avec la paroi cellulaire pendant que les tanins peuvent
être en rapport avec leur capacité de désactiver des adhésions microbiennes, enzymes et les
protéines de la membrane cellulaire (RAVIKUMAR et al., 2005).
La sensibilité des bactéries Gram positif aux changements environnementaux externes,

tels que la température, le pH, et les extraits naturels due à l'absence de la membrane
externe (BALENTINE et al., 2006).
Des travaux similaires réalisés par AOUCHICHE et BOUMGHAR (2015), sur des
souches pathogènes ont révélé une sensibilité plus importante des souches appartenant au
gram positif (B. thermosphacta CIP 103251 et B. cereus) que celles des gram négatif (S.
Aureus ATCC 25923, et P. aeruginosa ATCC 27853) ayant une résistance totale pour tous les
extraits testés ; ainsi leurs différents extraits de margines et feuilles d’olives se sont avérés
plus efficace contre les bactéries pathogènes gram positif que gram négatif.
Confirmant les résultats précédents, il a été constaté que la force et le spectre de

l’activité antibactérienne varient selon le type d’extrait, la qualité et quantité en polyphénols
existant dans le volume déposé par chaque disque.
II.6. Détermination des paramètres d’inhibition CMI, CMB et CMI/CMB
Nous rapportons dans cette partie les CMI de nos extraits les plus actifs constatés lors
de l’étude en milieu solide.
Elle correspond à la concentration minimale d’antibiotique qui inhibe la croissance

visible du germe en 24H.
75
Extraits bruts de feuilles d’oléastre
Les CMI obtenues par les extraits de feuilles de l’olivier sont montrées dans les tableaux
ci-dessous :
Tableau XV : Concentrations minimales inhibitrices (CMI exprimée en μg/ml) retenues par

les composés phénoliques de feuilles d’oléastre.
Extraits Souches bactériennes CMI (μg/ml)

Lb. gasseri 5091,29
Lb. paracasei 1272,82
Lb. rhamnosus 2545,64
FEP Lb. casei 636,41
Lb. brevis 5091,29
Lb. acidophilus 5091,29
La classification des extraits du matériel végétal sur la base des résultats des CMI :
(ALIGIANNIS et ses collaborateurs, 2001in FABRI et al., 2009)
- Forte inhibition : CMI inférieure à 500μg/ml ;
- Inhibition modérée : CMI varie de 600 μg/ml à 1 500 μg/ml ;
- Faible inhibition : CMI supérieure à 1 600 μg/ml.
D’après le tableau XV et la classification présentés ci-dessus, l’extrait organique FEP a

exercé une inhibition modérée sur Lb. Brevis, et une forte inhibition sur les cinq autres
souches (Lb. gasseri, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei et Lb. acidophilus).
Pour vérifier la nature de l’action inhibitrice (CMI) de l’extrait éthanolique, sur les six
souches probiotiques, si elle est bactériostatique ou bactéricide (CMI/CMB), nous nous
sommes intéressés à déterminer la CMB.
Les CMI et les CMB déterminées sont caractéristiques d'un extrait pour une souche
donnée. Ainsi donc, l'action d'un extrait sera considérée comme bactéricide si le rapport
CMB/CMI est égal à 1. L'action est dite bactériostatique si le rapport CMB/CMI est supérieur
à 1 (KAROU et al., 2005).
76
Tableau XVI : Les CMB et la nature de l’activité obtenue par les extraits de feuilles de
l’olivier.
Extraits Souches CMI CMB CMB/CMI Interprétation
Lb. gasseri 1/4 1/4 1 Bactéricide
Lb. paracasei 1/16 1/32 2 Bactériostatique
Lb. rhamnosus 1/8 ND ND ND

FEP
Lb. casei 1/32 1/64 2 Bactériostatique
Lb. brevis 1/4 1/8 2 Bactériostatique
Lb. acidophilus 1/4 1/16 4 Bactériostatique
ND : non déterminé.
FEP : Extrait de feuilles à l’éthanol.
Il ressort de ce tableau que l’action inhibitrice exercée par l’extrait de feuilles FEP est
bactériostatique sur toutes les souches excepté Lb. gasseri, où les cellules bactériennes ont été
complètement détruites.
Les CMI retenues par les extraits de margines
Les CMI obtenues par les extraits de margines sont montrées dans le tableau ci-
dessous :
Tableau XVII : Concentrations minimales inhibitrices (CMI exprimée en μg/ml) retenues par
les extraits de margines.
Extraits Souches CMI (μg/ml)
Lb. gasseri 421,34
Lb. paracasei 421,34
Lb. rhamnosus 421,34

MAP100
Lb. casei 421,34
Lb. brevis 210,674
Lb. acidophilus 421,34
Lb. gasseri 125
77
Lb. paracasei 31,25
Lb. rhamnosus 62,5

MDEP Lb. casei 62,5
Lb. brevis 125
Lb. acidophilus 125
MAP100 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle v/v ;

MDEP : Extrait de margines au diéthyle éther v/v.
En ce qui concerne les concentrations retenues par les deux extraits de margines, nous
remarquons que toutes les valeurs sont inférieures à 500μg/ml; selon la classification
précédente de ALIGIANNIS et ses collaborateurs (2001), nous déduirons que nos extraits de
margines exercent une forte inhibition vis-à-vis les six bactéries probiotiques.
Pour les CMI obtenues avec l’AT réalisées dans une étude similaire par AOUCHICHE
et BOUMGHAR (2015) montrent qu’il exerce une forte inhibition (CMI ≤ 500 μg/ml) vis-à-
vis des souches bactériennes P. marginalis DSM 13124 (gram négatif) et B. thermosphacta
CIP 103251 et une inhibition modérée pour S. aureus ATCC43300 (gram positif).
Selon RAMTIN et al. (2013) et DAI et al. (2013), les Gram positifs sont plus sensibles
aux extraits de margines que Gram négatif.
Les résultats obtenus sont présentés dans les tableaux ci-dessous.
Tableau XVIII : Les CMB et la nature de l’activité obtenue par les extraits de margines.
Extraits Souches CMI CMB CMB/CMI Interprétation
Lb. gasseri 1/8 ¼ 2 Bactériostatique

MAP100 Lb. rhamnosus 1/8 1/16 2 Bactériostatique
Lb. casei 1/8 1/8 1 Bactéricide
Lb. acidophilus 1/8 1/8 1 Bactéricide
Lb. gasseri 1/4 1/8 2 Bactériostatique
78
MDEP Lb. rhamnosus 1/8 1/64 8 Bactériostatique
Lb. casei 1/8 ND ND ND
Lb. acidophilus 1/4 1/32 8 Bactériostatique
L’interprétation des rapports CMI/CMB obtenus ne montrent pas beaucoup de

variabilité, car la majorité des actions des deux extraits de margines vis-à-vis de toutes les
souches étaient bactériostatique, à l’exception de l’extrait MAP100, qui a exercé un effet
bactéricide à l’égard de Lb. casei et Lb. acidophilus.
79
Conclusion et perspectives
Conclusion
Dans le présent travail, des tests biochimiques et microbiologiques ont été effectués
avec les différents extraits aqueux et organiques obtenus avec les feuilles d’Olea europaea et
les margines d’olives, pour pouvoir déterminer les activités antioxydantes et antimicrobiennes
de nos extraits ainsi que de cerner le comportement et la viabilité des souches probiotiques
testées vis-à-vis ces derniers.
Les extractions aqueuses et organiques ont permis d'obtenir des rendements qui
diffèrent avec l’abaissement de température pour les extraits aqueux, et en fonction de la
polarité du solvant utilisé, pour l’extraction organique; où nous avons obtenu le meilleur
rendement avec l’éthanol (FEP=78,06%)et avec la température 100°C (46,87%).
La teneur en composés phénoliques totaux, était conséquente, nous avons confirmé nos
résultats précédents, avec des taux de (64,71 ± 0,015) et de (65,89 ± 0,31) mg EAG/g de
poudre végétale, pour FEP et T°C 100°C, respectivement. En raison de la polarité élevée de
l’éthanol, pour le premier, et la température favorisante pour le second, cela avec les extraits
bruts de feuilles d’oléastre.
Les extraits polyphénoliques de margines d’olives ont été marqués par une similarité de
concentrations entre les extraits à l’aide d’acétate d’éthyle et diéthyle éther avec (0,95± 0,15)
et (1± 0,17) (mgEAG/ml margines) respectivement.
La teneur des PPT dépend de la résultante de plusieurs facteurs: le type de solvant et sa

polarité, la température de l’extraction, ainsi que le contenu hétérogène des extraits en
différentes classes de composés phénoliques et leurs affinités avec l’extrait en question.
La capacité antioxydante la plus élevée a été observée dans les extraits les plus polaires,
il s'agit en occurrence de l'éthanol et de l'acétate d'éthyle.
L'activité antioxydante permet de déduire que les deux sous-produits oléicoles étudiés
présentent une source prometteuse de substances antioxydantes bioactives liée à leur contenu
considérable en polyphénols.
Le pourcentage de réduction du radical DPPH· le plus élevé a été enregistré pour FEP
avec 84,43% pour l’échantillon de poudre de feuilles ; et pour MAP100, MC, MDEP avec
87,88%, 88,23%, 83,59% respectivement, pour les extraits de margines d’olives.
Les résultats de test de sensibilité déterminée sur six souches probiotiques indiquent que
la plupart des extraits possèdent une activité sur toutes les souches testées, elles ne
manifestent une résistance qu’avec l’extrait FAP.
Les résultats de test de viabilité et de biomasse cellulaire sont inversement

proportionnels avec la température d’extraction des trois extraits aqueux (T°C 100>T°C
40<T°C ambiante).
En outre, la détermination des concentrations minimales inhibitrices(CMI) des

différents extraits testés montre que FEP exerce une faible inhibition à des concentrations qui
varient de 636,41 à 5091,29μg/ ml vis-à-vis des six souches lactiques faisant l’objet de notre
80
Conclusion
étude, par contre MAP100 et MDEP ont un fort pouvoir inhibiteur avec des CMI entre
210,67 à 421,34 μg/ml et entre 31,25 et 125 μg/ ml respectivement.
Les natures d’inhibitions ont été déduites après calcul du rapport CMI/CMB, et qu’était
bactériostatique pour la majorité des souches excepté Lb gasseri pour FEP et Lb acidophilus,
Lb casei pour MAP100.
À la suite de ces résultats, il serait donc intéressant d'étendre l'éventail des tests
antioxydants et antimicrobiens ainsi que l'isolement et la caractérisation des composés actifs
dans les différents extraits en vue de les identifier.
L'ensemble de ces résultats obtenus in vitro ne constitue qu'une première étape dans la
recherche de substances d'origine naturelle biologiquement actives. Une étude in vivo est
souhaitable, pour obtenir une vue plus approfondie sur les activités antioxydantes et des
extraits de feuilles d’oléastre et margines d’olives, ainsi que leurs interactions avec le
microbiote intestinal.
Les systèmes technologiques industriels peuvent donc exploiter les margines qui sont
considérées comme une précieuse matière première très riche en polyphénols, afin de les
employer à la place des antioxydants synthétiques dangereux. Suite à cette valorisation de ces
sous-produits, l’impact environnemental va être réduit, ce qui mènerait les pays producteurs
d’huile d’olive à profiter de cette matière première en tant que source économiquement non
chère mais riche en polyphénols.
81
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Annexes
Annexe
Annexe 01 : Composition des solutions et milieux de culture utilisés.
Eau physiologique stérile (composition en g/l)

Chlorure de sodium (NaCl)…………………………..9 g.
Eau distillée……………………………………..1000 ml.
pH=7
Stérilisation à 120°C/15 mn.
Milieu MRS
 Peptone ............................................................................................... 10g
 Extrait de viande .................................................................................. 10g
 Extrait de levure .................................................................................. 5g
 Glucose ............................................................................................... 20g
 Tween 80............................................................................................. 1ml
 Phosphate bipotassique ........................................................................ 2g
 Acétate de sodium ............................................................................... 5g
 Citrate d’ammonium ............................................................................ 2g
 Sulfate de magnésium, 7 H2O .............................................................. 0.2g
 Sulfate de manganèse, 4 H2O ............................................................... 0.5g
 Agar .................................................................................................... 15g
 Eau distillée .................................................................................... 1000ml
 pH= 6.5
 Stérilisation par autoclavage à 120°C pendant 15 min.
Gélose Muller Hinton (composition en g/l)

 Extrais de viande……………………………................3 g.
 Amidon……………………………………………...1,5 g.
 Hydrolysa acide de caséine………………………...17,5 g.
 Agar…………………………………………..............18 g.
 pH=7,4.
Annexe 02 : Tableaux des résultats
Tableau I : Résultats du rendement (%) d’extraction des extraits bruts aqueux et organiques
de feuilles de l’olivier.
Extraits Rendement %
Extraits aqueux T°C ambiante 40,18
T°C 40°C 43,56
T°C 100°C 46,87
Extraits organiques FEP 78,06
FAP 71,70
Tableau II : Résultats du rendement (%) d’extraction des extraits bruts organiques de
margines d’olive.
Extraits Rendement %
MAP100 55,12
MAP200 54,23
Tableau III : Teneur en PPT des extraits de feuilles d’oléastre (Variété chamlal) : exprimée
en équivalent d’acide gallique (mg EAG/g) de matériel végétal.
Extraits Teneur en polyphénols Teneur en polyphénols
(mgEAG/g) (gEAG/100g)
T°C ambiante 6,40± 0.07 0.64± 0.007
Extraits T°C 40°C 17,52± 0.31 1.752 ± 0.031

aqueux
T°C 100°C 65,89 ± 0.31 6.589 ± 0,031
Extraits FEP 64,71 ± 0.015 6.471 ± 0,0015

organiques
FAP 0,18± 0.007 0.018 ± 0.0007
Tableau IV : Résultats du dosage des PPT des extraits de margines exprimés en
équivalent d’acide gallique (mg EAG/g) de MS.
Extraits Teneur en polyphénols Teneur en polyphénols

(mg EAG/g de MS) (mgEAG/ml margines)
MAP100 135.41 ± 0,15 0.95± 0.15
MAP200 99.38 ± 0,55 0.65 ± 0.15
LM 231.8 ± 0.66 0.80± 0,23

MDEP 266.5± 0.19 1± 0.17
Tableau V : Concentrations en PPT des extraits de feuilles de l’olivier déposés dans le

disque.
Extraits Concentration µg/20µl
FEP 701.12± 0,015
FAP 1.90 ±0,007
FE10 814.60± 0,047
Tableau VI : Concentrations en PPT des extraits de margines déposés dans le disque.
Extrait Concentration µg/20µl

LM 16,1797753
MDP 11,6853933
MC 13,0337079
MDEP 20
MAP200 213,48
MA10(100) 134,83
MAP100 525,28
MA10(200) 521,35
Tableau VII : Concentrations minimales inhibitrices (CMI exprimée en μg/ml) retenues par
les extraits de feuilles de l’olivier et les margines.
Extraits Concentration μg/ μl

FEP 40,7303371
MAP100 6,74157303
MDEP 1
Annexe 03 :
Dénombrement initial de l’extrait aqueux de feuilles d’oléastre température
ambiante.
Dénombrement initialamb
Lb. gasseridms Lb. paracasei Lb. rhamnosus
Lb. casei Lb. brevis Lb. acidophilus
Dénombrement initial de l’extrait aqueux de feuilles d’oléastre T=100°C.
Lb. brevis Lb. acidophilus

Lb. casei
Dénombrement initial de l’extrait aqueux de feuilles d’oléastre à T=40°C.
Dénombrement final de l’extrait aqueux de feuilles d’oléastre à température

ambiante.

Dénombrement final 40°C
Dénombrement final de l’extrait aqueux de feuilles d’oléastre à 40°C.
Lb .paracasei Lb .rhamnosus
Lb .gasseridms
Lb. casei Lb .brevis Lb .acidophilus

Zones de sensibilité produites par les extraits bruts de feuilles d’oléastre et
margines d’olives
Lb paracasei Lb rhamnosus
Lb gasseridms
Lb casei Lb brevis Lb acidophilus
ATB 2ére série
Lb gasseridms Lb paracasei Lb rhamnosus
Les CMI et CMB obtenues avec les extraits organiques de feuilles de l’olivier
sauvage et margines d’olives.
Lb casei Lb acidophilus Lb brevis

Les CMI / CMB obtenus avec les extraits bruts de feuilles d’oléastre et margines
d’olives
 FE10%
Lb. acidophilus Lb. paracasei
Lb. rhamnosus Lb. casei Lb. gasseridms Lb .brevis
 MAP100%
Lb. acidophilus
Lb. paracasei
Lb.
gasseridms
Lb.
rhamnosus
Lb. casei Lb .brevis

 MDEP
Lb. gasseridms Lb .brevis
LB. paracasei
Lb. acidophilus
Lb. rhamnosus
Lb. gasseridms
LB. casei
Lb. casei
FEP : extrait de feuilles d’oléastre à l’éthanol ;

FE10%: extrait de feuilles d’oléastre à l’éthanol (récupéré dans DMSO dilué à 10%) ;
FAP : extrait de feuilles d’oléastre à l’acétate d’éthyle ;
T°C ambiante : extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à température ambiante ;
T°C 40°C : extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 40°C ;
T°C 100°C : extrait aqueux de feuilles de l’olivier sauvage à 100°C ;
MAP100 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle 100ml/100ml ;

MAP200 : Extrait de margines à l’acétate d’éthyle 100ml/200ml ;
MA10%100 : extrait de margine à l'acétate d'éthyle v/v, DMSO pure ;
MA10%200 : extrait de margine à l'acétate d'éthyle 100ml/200ml, DMSO dilué à 10% ;
LM: Lyophilisat de margines;
MDEP : extrait de margines au diéthyle éther, DMSO pure ;
AT : Acide tannique.

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

UNIVERSITE MOULOUD MAMMERI DE TIZI-OUZOU

FACULTE DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET DES SCIENCES AGRONOMIQUES

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

En vue de l'obtention du Diplôme de Master Académique en Biologie

Option : Microbiologie Appliquée

Evaluation de l’activité antioxydante des extraits

Melle HESSAS Nesrine

Melle LAKSI Kamélia

Devant le jury composé de :

Promotrice : Melle DERMECHE Samia Maitre assistante Classe A UMMTO

Examinateur 1 : MR OUELHADJ Akli Maitre de conférences Classe A UMMTO

Examinateur 2 : Mme SENANI-OULARBI Nassima Maitre assistante Classe A UMMTO

Nous remercions DIEU tout puissant, maître des cieux et de la terre,

Tout d'abord on tient à adresser nos plus vifs remerciements à notre

Nous tenons également à adresser nos plus sincères remerciements

Mme OUALI-ABDOUNE S.,

Nous assurons notre profonde gratitude à Mr TITOUCHE Y., nous

Nous dédions ce modeste travail

A ceux qui nous ont donné sans rien en retour,

A IDRIS sans lequel ce travail n’aurait pas abouti.

A nos parents, que ce travail soit le témoignage sincère et affectueux

A nos chères familles

A tous nos ami(e)s

Nous remercions toute personne ayant contribué de près ou de loin à

Un grand merci à tous

Les extraits polyphénoliques obtenus de deux types d’extraction aqueuse et organique

L’étude microbiologique a montré que les six souches appartenant au genre

Mots clefs : Feuilles d’oléastres, antioxydant, antibactérien, viabilité, probiotiques,

1ère Partie : Recherche bibliographique

Chapitre I : Olivier et sous-produits oléicoles

I.1.Généralités sur l’olivier……………………………………………………………… 3

Chapitre II : polyphénols et bioactivités

II. Les composés phénoliques ......................................................................................... 11

Chapitre III : Les probiotiques

III.1. Les bactéries lactiques……………………………………………………………. 32

2ème Partie : Partie expérimentale

II. Résultats et Discussion

II.1. Rendement d’extraction des feuilles et de margines……………………..………. 56

02 Allure du fruit en fonction du cycle de maturation. 5

03 Répartition géographique naturelle de l’olivier dans le 6

04 Formule chimique brute d'une fonction phénol. 12

05 Structure des acides phénoliques. a) acides cinnamiques. 14

06 Structure des anthocyanosides. 15

07 Structure globale d’un flavonoïde. 17

08 Structures des principaux composés phénoliques des 20

09 Effets biologiques des polyphénols (MARTIN et 24

10 Sources métaboliques de production et d’élimination des 26

11 Le piégeage des ERO par les flavonoïdes (MARFAK., 30

13 Protocole d’extraction des composés phénoliques de 47

14 Protocole d'obtention des polyphénols à partir des 48

16 Protocole du dosage des polyphénols totaux. 50

17 Rendement des extraits bruts des feuilles d’oléastre 56

18 Rendement des extraits bruts organiques de margines 57

19 Teneur en polyphénols totaux des extraits aqueux et 58

21 Pourcentage de réduction du radical DPPH· par les 61

22 Pourcentage d’inhibition du radical DPPH· par les 63

24 Cinétique de l'activité antioxydante des différents extraits 65

25 Taux de croissance (biomasse) des bactéries probiotiques 66