Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique
***
Direction Générale des Etudes Technologiques
Institut Supérieur des Etudes technologiques
de Kélibia

Stage d’initiation

LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES

PARCOURS : AGROALIMENTAIRE

Travail réalisé au sein de :

L'industrie Mansoura FISH

Durée du stage : de15/01jusqu’au09/02/2019.

Réalisé par : BENHAMED siwar

Encadré (e) par : TRABELSI marwa

Année universitaire 2018/2019

BenHamed Siwar Genie des procédés 1

 Remerciements

Je tiens à remercier toutes personnes qui ont contribués au succès de mon stage et qui
m’ont aidé lors de la rédaction de ce rapport.
Tout d’abord j’adresse mes remercîments à Madame Rakia Gharbi pour m’avoir permis
de réaliser mon stage d’initiation au sein de l’établissement « Mansoura Fish ».
Je remercie également Madame Yosra Ben Salem pour m’avoir aidée à trouver une
société où j’ai fait mon stage.
Je tiens à remercier vivement Madame Marwa Trabelsi pour son accueil, le temps passé
ensemble, sa patience et sa disponibilité durant mon stage.

BenHamed Siwar Genie des procédés 2

 Sommaire
Introduction générale……………………………………………………………………...……5
Chapitre I : Présentation de l’organisme d’accueil………………………….…6
I) Prestation générale
II) Secteur d’activité et produits
Chapitre II : Synthèse bibliographique …………………………………….……………8
I) Présentation de la matière première…………………………………....…………8
1. Définition…………………………………………………………….………8
2. Description…………………………………………………………..…9
3. Composition chimique…………………………………………………9
4. Zone de pêche………………………………………………………….9
II) Diagramme de fabrication……………………………………………….…...…..10
III) Etape de production…………………………………………….…………………11
IV) Caractéristique du produit……………………………………………...………....15
Chapitre III : Matériel et méthodes………………………………………………………16
I) Matériels et équipements………………………………………………………….16
1. Ensemble d’équipements…………………………………………………..16
2. Matériels…………………………………………………………………………17
II) Contrôle qualité : le démarche HACCP.…………………………….……..17
 Notion « Traçabilité » …………………………………….…..………17
III) Analyse du laboratoire………………………………………..…………..…18
1. Test chlore ………………………………………………….…………18
2. Test qualité et poids……………………………….…………………...18
3. Test Histamine…………………………………………………………19
IV) Hygiènes de l’entreprise………………………………...………………20
1. Hygiène du personnel……………………………….…………………20
2. Visiteurs, personnes extérieures……………….………………………22
3. Hygiène du milieu des locaux…………………………………………22
4. Hygiène du milieu extérieur……………………...……………………23
5. Surveillance de l'hygiène du personnel…………..……………………23
V) Traitements des eaux ………………………………………………..………24
Conclusion générale…………………….…………………………………………….……..25

BenHamed Siwar Genie des procédés 3

 Liste des tableaux
Tableau1 : représentation de l’entreprise……………………………………………………....6
Tableau 2 : Analyse nutritionnel moyenne pour 100g d’anchois cru (partie consommable) …..9
Tableau3 : Ensemble des équipements……………………………………..………..…..…….11
Tableau 4 :Caractéristique du produit fini………………………………………….…………15
Tableau 5 : Ensemble des équipements…………………………………………….………….16
Tableau 6 : Exemple d'instructions de lavage des mains………………….………….………..21
Tableau 7 : Exemple de nettoyage des tables…………………………………………………..22

Liste des mots abréviés

HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point=Analyse des dangers - points
critiques pour leur maîtrise

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 Liste des figures

Figure1 : Organigramme de la société …………………………………………..………….7

Figure 2 : Image de l’anchois……………………………………………………..…………8
Figure3 : Diagramme de fabrication des Filets des petits pélagique salés…………………10
Figure 4+5 : La mise en fût de l’anchois…………………………………..………………12
Figure 6 : Les filets d’anchois……………………..………………….……………………13
Figure 7 : Mise en bocaux des filets……………………………………………….………13
Figure 8 : Huilage des bocaux……………………………………….……………………14
Figure 9 : Image du produit fini……………………………………………………..……15
Figure 10 : Etiquette mit sur le fut comportant les indications nécessaire ……………….17
Figure 11 : comparaison de l’échantillant à tester avec l’échantillant à blanc…………..18
Figure 12 : Flacons de (Cl2) -1 et (Cl2) -2 fournit avec le kit de test………………………18
Figure13 : Tester l’Histamine du produit fini……………………………………………19
Figure14 : Test de détection de l’Histamine en bandelette . ……………………………19
Figure 15 : Résultat du test . ……………………………………………………………19

BenHamed Siwar Genie des procédés 5

 Introduction générale

La Tunisie occupe en méditerrané, une position géographique qui lui permet de s’ouvrir
sur les deux bassins occidentales et orientales : ses cotes s’étendent sur environ 1300km.
En effet, la pêche en Tunisie est une activité économique importante, dont le secteur
primaire présente 13% du produit intérieur brut.
D’ailleurs, le poisson est très présent dans la cuisine tunisienne, le tunisien consomme environ
onze kilos de poisson par an.
En plus, il existe 41 ports de pêche dont 10 ports hauturiers et 31 ports côtiers et site de
débarquement. La capacité totale d’accueil de ces ports est de 1650000 tonnes de produits de
la mer par an. Ainsi face à l’augmentation de la demande par les marchés européens plusieurs
projets ont été inscrit dans une politique de production des produits de la pêche.
Parmi ces derniers on trouve l’établissements de Mansoura Fish qui, prévoit dans un
premier temps l’aménagement de l’établissement pour les activités principales de salaison, de
marinade, de congélation et de conditionnement des poissons petits pélagiques, qui sont
destinés vers l’exportation.
Vers la fin, dans ce projet je vais me concentrer sur la production des Filets des petits
pélagique salés.

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 Chapitre I : Présentation de l’organisme d’accueil
I) Représentation de l’entreprise

L’établissement Mansoura Fish est situé dans une zone agricole de la compagne de
Kelibia, devenue par l’installation d’autre établissement de préparation, de traitement et de
conditionnement des produits de la pêche une mini zone industrielle.
Cette société est distante a 8 Km du port de Kelibia, ce qui permet de débarqué
fraichement un apprivoisement en produit de la pêche.

Tableau 1 : représentation de l’entreprise

Nom Adresse Coordonnée Nature de

l’établissement
Mansoura Route de Tunisie Km5 MC Tél :72277901 Agroalimentaire
Fish Kelibia 8090-BP :116 Fax :72277903
Email :
mansourafish@hotmail.fr

Date de construction Date des denrées aménagements Date d’entrer en

activité
2005 Mai2010 Mai 2010

Nom des prioritaires Capacité de Principaux responsables

production

50% participation tunisienne : 10.000Kg/jour Le Gérant : Abdel Baki Bacha

Jameleddine Hammami & Cie Responsable production : Khaled Neji
Massoud Abou Baker
50% participation libyenne : Naji Responsable commerciale : Jamel
Massoud Abou Baker Ahrir Eddine Hammami
Responsable financière : Rakia
Gharbi

II) Secteur d’activité et produits

L’établissement Mansoura Fish, est distant de 8 Km au port de pêche kélibia, ce qui
permet l’apprivoisement en produits de la pêche fraichement embarqué.
Elle est spécialisée dans les différente activités suivante :
 La production de semi-conserve d’anchois salés.
 Congélation des produits de la pêche
 Exportation des poisson frais
BenHamed Siwar Genie des procédés 7
 Gérant:
MR.ZIDI
Abderaouf

Achat:
Responsable Administrative
Communication avec le Responsable production: MR.Ben Cheikh
clients SALAH
Mme PJETRI Mira
Mme GHARBI RAKIA Mr HAMMAMI
Achref

Maintenance
Mr JBALI Maher

Equipe HACCP

véterinaire conventionné
M.r GHARBI Ali

Secretaire suivi l'etat de -Controle qualité

santé du personnel produits Frais
Controle qualité
produits finit Mme MRIKA Leila -Responsable
Résponsable laboratoire: Autocontrole
Mme ATTYA Amira Mme TRABELSI
Marwa

Figure1 : Organigramme de la société

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 Chapitre II : Synthèse Bibliographique
I) Présentation de la matière première
1. Définition
L’anchois est une famille de petits poissons fourrage d’eau de mer courants. Il existe 144
espèces dans 17 genres, présente dans les océans atlantique, Indien et Pacifique. C’est un poisson
argenté voisin du hareng, mais dont la bouche a une forme spéciale et qui vit en bancs immenses
près des côtes lors de la reproduction

Figure2 : Image de l’anchois

2. Description
L’anchois est un poisson côtier, pélagique et grégaire, sa longueur maximum est de
20cm et se caractérise par :
 Un corps bleuté, allongé et cylindrique
 Des yeux de grande taille.
 Une bouche largement fondue jusqu’en arrière des yeux.
 Une mâchoire inferieur est plus courte que la supérieure
 Des grandes écailles
 Dos bleu à vert, ventre argenté, reflets dorés sur les opercules
3. Alimentation
L’anchois est strictement zooplanctonophage, pendant la période majeure de
reproduction, l’anchois se nourrit essentiellement de copépodes et de larves de crustacés.

4. Composition chimique
L’anchois largement pourvu en lipide, fait partie de la famille des poissons gras. Ses
graisses constituées d’acide gras poly-insaturés, réputées pour entretenir le système cardio-
vasculaire, sont très bonne pour la santé.

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 L’anchois apporte aussi des vitamines précieuses en quantités non-négligeable.

Tableau 2 : Analyse nutritionnel moyenne pour 100g d’anchois cru (partie consommable)

Energie Protéines Lipide Acides gras Acides poly-

saturés insaturés
129 Kcal 20.1g 5.4g 1.3g 1.6g

Cholestérol Phosphore Magnésium Calcium Sodium Fer Les Vitamines

A B2 PP B12
100 mg 182 mg 41 mg 82 mg 104 mg 3.3
mg 105µg 105mg 14mg 41mg

5. Les zones de pèche

 Une zone Nord : délimitée par la frontière Tuniso-Algérienne et le port de Kelibia, où
se situe le Golf de Tunis et se trouve les ports de Tabarka, de Bizerte, de Ghar el melh. Son code
au niveau de l’étiquetage des données est :37.1.3
 Une zone sud : c’est une zone située entre le port de kélibia et la frontière Tuniso-
Lybienne, c’est la partie où se situent le Golf de Hammamet et le Golf de Gabes, et les
débarquements se font à Sousse, Monastir, Sayada, Teboulba, Mahdia, Chabba, Sfax, Gabes, et
Zarzis. Son code au niveau de l’étiquetage des données est :37.2.2

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 II) Diagramme de fabrication

Port de kelibia Poisson frais Mansoura Fish

Réception
Test visuel et
calibrage Stockage à 0 °C

Maturation Mise en Étêtage et

Anchoitage
fût éviscération
(3moins +)

Produits anchoités

Parage Lavage Filetage

Mise en
bocaux
Lavage des
bocaux
Capsulage Huilage

Essorage
Sertissage Etiquetage
mécanique

Exportation Stockage Emballage

BenHamed Siwar Genie des procédés 11

 Figure3 : Diagramme de fabrication des Filets des petits pélagique salés

III) Les étapes de production

1. Réception
On fait la réception des petits pélagique péchés dans le port de kélibia qui est distant de
8 km de l’établissement ce qui permet un apprivoisement en produits de la pêche fraichement
débarqué, Ensuite en le stocke dans une chambre froide positive entre 0 et 4°C.
La réception s’effectue dans le bon conditionnement d’hygiène. Elle doit se réaliser dans
les caisses en plastic alimentaires et les poissons doivent être bien glacés.
Lors de la réception, Apres le pesage des poissons, quelques tests sont effectués pour
les admettre.
Tableau3 : Test visuelle de qualité
Critères Catégories de fraicheurs Non admis
Extra A B
Peau Pigmentation vive, Perte d’éclat et de Ternie, sans Pigmentation
couleurs vives, brillance ; couleurs éclat, couleurs très terne ;
brillantes et plus fades délavées ; peau Peau se détache
iridescentes ; nette Moins de plissée lorsqu’on de la chair
différente entre différences entre courbe le
surfaces dorsale et surface dorsale et poisson
ventrale ventrale

Mucus cutané Aqueux, Légèrement Laiteux Gris jaunâtre,

transparent trouble mucus opaque
Consistance de Très ferme, rigide Assez rigide, Un peu molle Molle flasque
la chair ferme
Opercule Argenté Argentés, Brunissement et Jaunâtre
légèrement teintés extravasations
de rouge ou de sanguines
brun étendues
Œil Convexe, Bombé Convexe et Plat ; pupille Concave au
Pupille noir légèrement voilée, centre ; pupille
brillant, paupière affaissé : extravasations grise, cornée
transparente Pupille foncée, sanguines autour Laiteuse
de l’œil

BenHamed Siwar Genie des procédés 12

 Rouge vif a Couleurs moins S’épaississant, Jaunâtre
Branchies pourpre, vives, plus pale sur se décolorant. Mucus laiteux
uniformément pas les bords Mucus opaque
de mucus Mucus transparent

Odeur des D’algues marines, Absence d’odeur Odeur grasse Odeur aigre de
branchies fraiches, acres, ou odeur d’algues (odeur rance putréfaction
iodée marines, odeur avant d’avoir
neutre une odeur
défranchie) un
peu sulfureuse

2. Pre-salage
Lors de la réception, Les anchois sont mis dans des grandes bacs en plastic alimentaire
où il faudrait assurer un apprivoisement en eau de saumure suffisant (d’une densité 25°B)
pendant 30 minute, cette étape a pour but de laver les poissons entiers, d’éliminer les débris
étranges et de bloquer l’activité microbienne avant l’éviscération et en recouvrant avec le sel
qui sert à éliminer le sang du poisson et à conserver l’anchois.
3. Etêtage et éviscération
L’étêtage et l’éviscération est une opération manuelle qui se définit comme l’élimination
de la tête et de l’intestin, en gardant la queue. Elle effectuer artisanalement sur les tables en
inox, en ajoutant le sel pour éviter l’altération des poissons.
4. Mise en fût
La mise en fut se fait par couches circulaires superposées séparées par une couche de sel

Figure 4+5 : la mise en fût de l’anchois

5. Maturation (Mise sous sel)
Les fûts préparés sont stockés dans une salle à température ambiante pour une durée de
50 à 60 jours pour assurer une bonne maturation. Pendant cette période de stockage on ajoute
chaque jours la saumure à 25°B dans les fûts.
BenHamed Siwar Genie des procédés 13
 6. Parage
Après la maturation, on fai sortir l’anchois des fùts par lot pour eliminer le sel puis on
passe au cisaillement manuelle de la queue,et l’elimination de la partie ventrale du poisson.
7. Lavage
Après avoir éliminé la queue et la partie ventrale, on s’intéresse maintenant au nettoyage
des anchois salés. Cette étape s’effectue à l’aide d’une machine laveuse, où l’anchois se trouvent
en contact avec de l’eau chaud pour faciliter l’opération de lavage et le rendre plus efficace lors
du remplissage des bocaux.
8. Essorage mécanique
Les anchois bien lavés, sont alors mis dans des filets d’essorage et mise dans le
centrifugeur afin de réaliser leurs égouttages et enlever le maximum de la chair.
9. Filetage et conditionnement
Le filetage se fait manuellement par les ouvriers, il a pour objet d’enlever les arêtes des
poissons et nettoyer finement la chair. Ensuite on met les filets dans des seaux en plastic
alimentaire recouvert en huile d’olive pour le conserver et on les presse à l’aide d’un disque en
plastic alimentaire. Enfin on stocke les seaux dans les chambres froides.

Figure 6 : Les filets d’anchois

10. Mise en bocaux

Les filets sont disposés manuellement dans les bocaux de façon que
la partie intérieure des poissons sont mis à la paroi l’une près de l’autre
afin de ne voir que les filets bien mis sur les parois pour avoir la meilleure
présentation.
Une fois les bocaux sont remplis, ils passent par une ouvrière qui va
mettre un clou de girofle par bocal qui va servir comme aromatisant. Figure 7 : Mise en
bocaux des filets

BenHamed Siwar Genie des procédés 14

 11. Huilage
Les bocaux remplis de filets, sont transmis sur un tapis roulant qui
vas les menés vers une huileuse, qui vas les remplir par l’huile d’olive tout
en absorbant l’air existant dans les bocaux pour garantir le bon
conditionnement.

Figure 8 : Huilage des bocaux

12. Capsulage
Les bocaux ensuite sont déplacés par le même tapis vers la machine de capsule qui va
garantir leurs fermetures.

13. Lavage des bocaux et sertissage

Après le remplissage et les mise des bouchons, les bocaux vont passer ensuite par une
laveuse automatique, qui va laver les parois extérieures d’huile, puis par un séchoir afin de les
sécher et faciliter l’opération de l’étiquetage.

14. Etiquetage et emballage

Les bocaux sont transmis directement vers la machine d’étiquetage pour porter les
étiquettes. Avant l’emballage un contrôle visuelle sur le remplissage des bocaux et leurs étiquettes.
Ensuite les bocaux contrôlés vont être emballé dans des emballage de douze sous le nom
commercial.

15. Stockage
Le stockage se réalise dans la chambre froide indiquée pour le produit fini pour garder ses
propriétés.

16. Exportation
Pour assurer un sain transport les véhicules doivent être propre et équipés des systèmes
frigoriques fonctionnels et vérifiés chaque année par les autorités compétente.

BenHamed Siwar Genie des procédés 15

 IV) Caractéristique du produit

Tableau 4 : Caractéristique du produit fini

Composition Filets de petits pélagiques salés (sel a 15%) à l’huile végétale

Filets dans des bocaux en verre alimentaire avec une durée de

conservation :12 mois à une température de 14°C à partir de la
Emballage
date de son conditionnement pour les filets salés.

Pré-salage en saumure saturée (25°B) pendant quelques heures

Traitement subis
Salage en fût pendant 50 à 60 jours à une température ambiante

Caractéristique
physico chimique Potentiel hydrogène = 5,8 à 6,8

Stocker a une température inférieure ou égale à 14°C et

Instruction
consommer un bocal entamé dans la semaine qui suit en le
d’utilisation
conservant au réfrigérateur

Figure 9 : Image du produit fini

BenHamed Siwar Genie des procédés 16

 Chapitre III : Matériels et méthodes
I) Matériels et équipements :
1. Equipement
Pour un sain déroulement et un bon fonctionnement des différentes activités il est
nécessaire de s’intéresser à fournir les meilleurs équipements et matériels :
Tableau 5 : Ensemble des équipements

Nature Nombre Caractéristique

Chambre positive 02 Equipement assurant une
température de 0°-4°C
(capacité : 2x60T)
Chambre négative 02 Equipement assurant une
température de -25°C
(capacité : 60 Tonnes)
Dispositif d’air conditionné 04 Climatiseurs de 72.000 BTU
Table de travail 35 En acier inoxydable (de
différente dimension
Caisses en plastic 1000 Plastic alimentaires
Palette en plastic 150 Plastic alimentaires
alimentaires
Balance électronique 02 Acier inoxydable
Balance bascule 1 Acier inoxydable
Laveuse du petit pélagique 1 Automatique
salée
Centrifugeuse 2 A 1200Tr/mn
programmable
Dispositif d’huilage 2 2 citernes de 1 T chacune
Sertisseuse 2 Automatique en Inox
Paires de ciseaux et 200X2 Inox
couteaux
Matériels de Lots Cartons Master, Etiquettes,
conditionnement scotchs,
Equipements et ustensiles Lots Pédiluves, distributeurs de
d’hygiène savon liquide, poubelles,

BenHamed Siwar Genie des procédés 17

 Appareil Karcher, attrape
insecte
Chariots transporteurs 06 En acier inoxydable
Elévateur électrique 01 En acier inoxydable

2. Matériels
-Des bacs en plastic résistant et alimentaire de différente contenance servant à : contenir l’eau
potable, lavage des poissons
-Des tables en nombre suffisant, en matériaux non altérables, non corrosifs, inoxydable et facile
à nettoyer.
-Des caisses en plastic alimentaires utilisées en l’occurrence lors du lavage des poisson ou des
opérations d’éviscération.
- Des grandes poubelles servant au dépôt des déchets solide avant leur évacuation.
- Des scotchs de différente couleur, des ciseaux…
- Des étiquette de différentes formes sont opposé sur les seaux en plastique portent les
indications nécessaires et définies par la légation tunisiennes vigueur.
VI) Contrôle qualité : le démarche HACCP
C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont
l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de 3 classes
de dangers pour l'hygiène des aliments :

 Les dangers biologiques (virus, ba ctéries...)

 Les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
 Les dangers physiques (bois, verre...).

 Notions « Traçabilité »

La traçabilité permet de faire le lien entre le flux de produits et le flux d'informations.

Elle permet de disposer des informations relatives à un produit, son historique, sa localisation
dans la chaîne alimentaire. Elle contribue à rechercher les causes d'une non-conformité et
permet, si nécessaire, de retirer ou rappeler un produit.

Figure 10 : Etiquette mit sur le fut

BenHamed Siwar Geniecomportant
des procédés
les indications 18
nécessaire (poids, calibre, zone de
pêche, bateau, date de réception)
 VII) Analyse du laboratoire
L’analyse des dangers est considérée comme une étape importante au niveau du
programme HACCP, il faut donc viser la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau
acceptable de tout danger. Pour ce faire, Il faut réaliser un ensemble d’analyses pour
l’identification de ces derniers.
1. Test chlore
Le chlore est le stérilisant d’eau le plus connu et le plus utilisé. En effet, son utilisation
suppose de bien le doser et contrôler son pouvoir désinfectant. Le sous-dosage rend la
désinfestation peu efficace et le surdosage peut affecter la qualité des anchois. Pour ce raison un
test de chlore est effectuer chaque jour à l’industrie a l’aide d’un kit de test.
 Mode opératoire
- A l’aide d’une seringue, verser 5ml d’échantillant d’eau dans 2 récipients de mesures et placer le
1er (échantillant à blanc) à la position A du comparateurs.
- Introduire 3 gouttes de (Cl2) -1 et 3 gouttes de (Cl2) -2 dans le 2e récipient (l’échantillant à tester).
- Boucher le récipient et agiter vigoureusement.
- Ouvrir le récipient et placer le sur la position B du comparateur.
-Glisser le comparateur jusqu’à ce que les couleurs soient identique dans le trou d’inspection du
haut. Lire la valeur sur le comparateur.

Figure 12 : Flacons de
Figure 11 : comparaison de l’échantillant (Cl2) -1 et (Cl2) -2 fournit
à tester avec l’échantillant à blanc avec le kit de test

2. Test qualité et poids

Il faut déterminer la qualité du produit fini et vérifier le poids des bocaux qu’on doit obtenir.
 Mode opératoire
- Contrôle visuelle des bocaux pour vérifier la qualité et le remplissage de filets des anchois.
- Pesage régulière de 10 échantillant du produit final après avoir égoutter l’huile des bocaux
pour vérifier si le poids des poissons est dans l’intervalle des mesures préalablement désignées
ou non.

BenHamed Siwar Genie des procédés 19

 3. Test Histamine

Figure13 : Test de détection de l’Histamine Figure14 : Tester l’Histamine du produit fini

en bandelette

L’histamine est une amine produite après la dégradation du poisson sous l’action de
certaines bactéries. C’est une substance toxique qui provoque une intoxication particulier
appelé choc histamine, et présente une problématique bien connue dans les produits de la mer.
 Mode opératoire pour (50ppm)
Dans un flacon, on fait l’extraction de 10g d’échantillon haché et de 190 ml d’eau bidistillé
ou déminéralisée.
- Visser le flacon et agiter vigoureusement pendant 20 secondes, suspendre la pulpe dans l’eau.
- Attendre environ 5 min et répéter l’opération
- A l’aide d’un papier filtre, filtrer le mélange obtenu.
- Ensuite prélever avec la micropipette 100µl du filtrat récupéré verser le dans le flacon trouvé
avec le kit qui est déjà remplit d’un liquide de dosage.
- Utiliser une micro pipete propre pour prélever200µl du flacon précédent, et verser le dans le
tube du Kit, fermer le et agiter doucement.
- Immerger une bandelette dans le tube et attendre l’apparition des traits.

Figure 15 : Résultat du test

 Si le résultat du test est négatif le taux d’histamine est donc faible (<<50ppm) : on
est dans la meilleur qualité.
 Si le résultat du test est positif le taux d’histamine est donc élevé, (>50ppm) :la
qualité est acceptable.
A l’établissement « MANSOURA FISH » le responsable de contrôle du produit fini
n’admet pas une valeur supérieure à 50ppm.
BenHamed Siwar Genie des procédés 20
 VIII) Hygiènes de l’entreprise

1. Hygiène du personnel
Le personnel qui manipule les produits peut être une source de contamination importante,
soit du fait d'un mauvais état de santé, soit à cause du non-respect d'un minimum de règles
d'hygiène. Ils doivent maintenir un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements
protecteurs appropriés pour fournir une prévention des contaminations microbiennes dans les
ateliers de production. Il faut donc respecter ces règles.
a. Hygiène vestimentaire
 La tenue, de préférence de couleur claire (contrôle visuel plus facile de l'état de propreté),
n'est pas portée à l'extérieur de l'établissement ; elle est donnée et retirée dans les vestiaires
et stockée dans un endroit différent des vêtements de ville. ). Elle est retirée aussi, lors des
pauses (notamment dans les salles fumeurs, lors des pauses cigarettes à l'extérieur, lors de
collations, repas, etc.)
 Une voile blanche couvre et enserre la totalité des cheveux
 Le port des bijoux est interdit.
 Un masque et des gants : sont parfois obligatoire pour assurer une meilleure protection
 Avant d’entrer à l’atelier de production il est nécessaire de porter les botte et passer par
les sas (une salle qui sépare le milieu extérieur et la salle de production)
Un nettoyage des chaussures est indispensable :
 Avant d'entrer en atelier de fabrication avec nettoyage et désinfection des bottes
 Après utilisation en vue d'éliminer les résidus de matières organiques.
 Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les
enfiler.
b. Hygiène corporelle
 Toute personne affecter au travail et a la manipulation des produits alimentaires est
appelé à prouver un certificat médical. Le suivit médicale du personnel doit être assuré
par une visite médicale au moins une fois par an.
 Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants
- A la prise ou à la reprise du travail,
- Immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au sortir des toilettes et
aux endroits appropriés, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains),

BenHamed Siwar Genie des procédés 21

 - Lorsqu'il vient de se moucher,
- Chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation contaminante (lavage des
bottes, manipulation d'objets souillés ou d'objets sales, …)
Tableau 6 : Exemple d'instructions de lavage des mains
Instructions de lavage des mains
Mouillage préalable des mains,
- Prise du savon liquide désinfectant,
- Savonnage efficace (20 secondes),
- Brossage des ongles, si nécessaire, avec une brosse propre
- Rinçage à l'eau tiède,
- Essuyage à l'aide d'une serviette à usage unique,
- Elimination de la serviette dans la poubelle

c. Comportement du personnel
Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement
susceptible de les contaminer. Manger, boire, faire usage du tabac, mâcher, cracher, dans les
locaux où sont manipulés les produits est interdit. Eternuer et tousser est toléré à l'écart des
produits, sous réserve d'un lavage des mains ultérieur (en cas de toux ou éternuements fréquents
le port d'un masque bucco-nasal peut être nécessaire).

2. Visiteurs, personnes extérieures

Des précautions sont prises pour empêcher que les visiteurs contaminent les denrées
alimentaires, notamment par l'utilisation de vêtements de protection pour les visiteurs, le respect
des dispositions de l'entreprise relatives à la tenue et au comportement du personnel.
Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d'expédition
pendant le temps nécessaire à la livraison ou l'enlèvement des marchandises mais ne peuvent pas
accéder aux zones de préparation.

3. Hygiène des locaux

Après l'arrêt du travail quotidien, avant la reprise du travail et à n'importe quel autre
moment si les circonstances l'exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits
sont nettoyés à fond.
Une bonne hygiène des locaux et du matériel révélé de l’application d’un plan de nettoyage.
Ce plan comporte deux vecteurs essentiels : Le nettoyage et la désinfestation
 Le nettoyage permet d’éliminer les résidus alimentaires qui peuvent être une source de
contamination et de développement des microbes.
BenHamed Siwar Genie des procédés 22
  La désinfestation permet de détruire les microbes.
Le nettoyage et la désinfection concernent, notamment :

 Les locaux, les murs…

 Les divers matériels
 Les surfaces de travail, etc.

Tableau 7 : Exemple de nettoyage des tables

Exemple : Nettoyage des tables de travail :

- Nettoyage à sec
Il faut effectuer un
- Rinçage a l’eau
nettoyage et une
Tables de travail en - Nettoyage au détergent
désinfestation au
acier inoxydable - Rincer à l’eau
moins une fois par
- Désinfestation
jours
- Rinçage à l’eau pendant 15 mn

4. Hygiène du milieu extérieur

 Tous les véhicules de transport en possession de la société MANSOURA FISH doivent être
bien propre et équipés de systèmes frigorifiques fonctionnels et vérifiés chaque année par
les autorités compétentes.
 L’établissement doit avoir des dispositifs appropriés de protection contre les animaux
indésirable talque les insectes, les rongeurs, les animaux domestique…

5. Surveillance de l'hygiène du personnel

Le respect des règles générales d'hygiène du personnel fait l'objet d'une surveillance.
Il s'agit notamment :

 Du contrôle de la propreté de la tenue de travail (contrôle visuel, …)

 Du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures
de travail, des règles d'hygiène, …)
 Du contrôle de la santé du personnel (suivi médical) et de son hygiène (suivi par
l'encadrement, etc.) ; les frottis des mains ou de gants, l'utilisation de produits traçant pour
visualiser les endroits mal lavés, ne sont pas faits régulièrement mais essentiellement pour
sensibiliser le personnel à la nécessité de se laver les mains ou les gants et comment le faire.

BenHamed Siwar Genie des procédés 23

 IX) Traitements des eaux
1. Traitement des eaux

Le traitement des eaux usées est l’ensemble des procédés visant à dépolluer l’eau
usée avant son retour dans le milieu naturel ou sa réutilisation. Les eaux usées sont les eaux qui
à la suite de leur utilisation domestique, commerciale ou industrielle sont de nature à polluer
les milieux dans lesquels elles seraient déversées. Le traitement est assimilé à des procédés
chimiques, biologiques et physiques destinés à extraire les polluants de même type (chimique,
biologique et physique)

En effet, Les eaux usées ménagères au niveau de l’établissement de

« MANSOURA FISH » sont acheminées jusqu’à la station d’épuration. Qui se situe à
l’extrémité d’un réseau de collecte. L’eau alors est traités avant de le jeter à l’environnement.
De plus, Le traitement des eaux usées industrielles permet aux industries de s'assurer
que leurs productions respectent les normes environnementales.

Qu’est-ce qu’une station d’épuration ?

C’est une installation destinée à épurer les eaux usées domestiques ou industrielles et
les eaux pluviales avant le rejet dans le milieu naturel. Le but du traitement est de séparer l’eau
des substances indésirables pour le milieu récepteur.
Une station d’épuration est généralement installée à l’extrémité d’un réseau de collecte.
Elle peut utiliser plusieurs principes, physique et biologiques. Le plus souvent, le processus est
biologique car il fait intervenir des bactéries capables de dégrader les matières organiques.
.

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 Conclusion générale

Ce stage a été pour moi très enrichissant car il m’a permis de découvrir et d’avoir une

vision plus objective du monde de travail. Durant cette période, j’ai eu l’occasion de travailler

dans un établissement qui suit bien les éléments de maitrise d’hygiène, et les éléments de

surveillance et de contrôle. En effet, j’ai suivi le déroulement de la chaine de la production,

des Filets des petits pélagique salés . De plus, j’ai coopéré à faire des contrôles de qualités du

produit fini et à effectuer des tests au sein du laboratoire de l’entreprise. Vers la fin,je trouve

que ce stage est un véritable opportunité d’entrainer la vie professionnelle d’approfondir et

d’améliorer mes connaissances.

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 Références bibliographiques

 Programme d’auto contrôle et manuel de procédures de préparation, de

conditionnement et de stockage des petits pélagiques congelés, salés et marinés et des produits
de la pêche frais dans l’établissement « MANSOURA FISH »
 Répertoire général des aliments- CIQUAL

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