CYCLE INGENIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR

FILIERE GENIE INDUSTRIEL OPTION ALIMENTAIRE

STAGE TECHNICIEN

Les analyses physico-chimiques et

microbiologiques du lait pasteurisé

Réalisé par : Superviseure :

AFRASSE Amina Mme Ammour Hind
Tuteur :
M. Errami Mohammed
Année universitaire 2021 /2022
REMERCIEMENTS

Avant toutes choses, je remercie dieu, le tout puissant qui m’a donné la force, la volanté, le
courage et la patience pour réaliser ce fameux travail.

Tout d’abord, je tiens à remercier particulièrement Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI et

Mr. BRAHIM BENABBOU pour cette précieuse opportunité d’accorder ma première
expérience professionnelle au sein de la société SILDA.

Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes à tous ceux qui m’ont consacré leur temps et leur
énergie pendant cette période de stage : Mme Hind Ammour, mon encadrante et la
responsable au sein du laboratoire. Je remercie également Mme Souad Assmamade et Mr.
Mohamed Anchade qui ont contribués du près ou du loin.

J’adresse également mes vifs remerciements à tout le corps personnel de UNIVERSIAPOLIS

et de L’Ecole Polytechnique.
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................................. 5
CHAPITRE 1 : ........................................................................................................................................ 6
Présentation de l’entreprise ..................................................................................................................... 6
I. INTRODUCTION ..................................................................................................................... 7
II. RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE .................................................................. 7
1. Historique de la société : ......................................................................................................... 7
2. Fiche technique de la société : ................................................................................................ 7
3. Organigramme de la société : ................................................................................................. 8
4. Gramme des produits de la société :....................................................................................... 9
5. Systéme de production\service :........................................................................................... 11
6. Distribution des étapes de la production : ............................................................................ 12
III. CONCLUSION .................................................................................................................... 13
CHAPITRE 2 : ...................................................................................................................................... 14
Recherche documentaire ....................................................................................................................... 14
I. INTRODUCTION ................................................................................................................... 15
II. OUTILS ET METHODES UTILISEES ........................................................................... 15
III. CONCLUSION .................................................................................................................... 19
CHAPITRE 3 : ...................................................................................................................................... 20
Mission réalisées ................................................................................................................................... 20
I. INTRODUCTION ................................................................................................................... 21
II. LES MISSIONS EFFECTUEES ........................................................................................ 21
1. Caractéristique du lait standarisé :........................................................................................ 21
2. La mission principale : les analyses physico-chimiques du lait pasteurisé............................ 21
3. Résultats de suivi de la qualité du lait au cours de la fabrication ......................................... 24
4. La mission secondaire : les analyses microbiologiques du lait pasteurisé ............................ 27
CONCLUSION GENERALE ............................................................................................................... 29
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 30

3
Table des illustrations

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Liste des figures

Figure 1: Organigramme de la SILDA

Figure 2 : Schéma des opérations de la production du lait pasteurisé

Figure 3 : Mesure de la dentité du lait

Figure 4 : Composants de la matiére grasse du lait

Figure 5 : Le dessicateur

Figure 6 : Matériaux expérimentales du test antibiotique

Figure 7 : Mesure de l’acidité titrable du lait pasteurisé

Figure 8 : Mesure du pH du lait pasteurisé

Figure 9 : Mesure de la matière grasse

Figure 10 : Mesure de la stabilité de lait dans l’alcool d’un degré donné

Liste des tableaux

Tableau 1: Fiche technique de la SILDA

Tableau 2: Gamme des prduits de la SILDA

Tableau 3 : L’ensemble des nombres dénombrés

4
Introduction générale

INTRODUCTION GENERALE

Dans le cadre de ma 3ème année cycle d’ingénieur génie industriel option alimentaire à l’Ecole
Polytechnique d’Agadir.

J’ai eu l’opportunité d’effectuer un stage au sein de la société d’Industrie de Lait et ses Dérivés
d’Agadir (SILDA) chez RAFII durant la période du 17\06\2022 au 17\07\2022.

Durant ce mois, j’ai intégré le service Laboratoire de l’entreprise où j’ai réalisé des analyses
physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé.

Au terme de cette étude, mon rapport comporte trois chapitres :

• En premier lieu une présentation de la société et son activité.

• En deuxième lieu une recherche documentaire sur les analyses du lait faites chez RAFII.
• En troisième lieu mes missions réalisées dont la mission principale et la mission
secondaire.

5
CHAPITRE 1 :

Présentation de
l’entreprise

6
Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

I. INTRODUCTION

Ce premier chapitre entame une presentation générale de la société d’Industrie de Lait et

ses Dérivés d’Agadir (SILDA) chez RAFII.

II. RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE

1. Historique de la société :

La société d’Industrie de Lait et ses Dérivés d’Agadir (SILDA) est une société à
responsabilité limitée SARL qui a été créée en 1999 par deux associés Mr. BRAHIM
BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de
dirhams, Pendant cette période entre la création et le début d’activité, les associées ont
construit l’usine qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place
l’ensemble les matériels nécessaires pour la production et la commercialisation des produits
laitiers. La société a connu un progrès au cours des 13 années à partir de sa création, la
chose qui se manifeste par le développement de sa gamme des produits, aussi elle se
manifeste dans l’investissement aux nouveaux équipements et machines pour augmenter sa
production. SILDA se situe dans Lot Admin d’Ait Melloul.

2. Fiche technique de la société :

Siège social Lot 738 zone industrielle d’AIT

MELLOUL
Secteur d’activité La production et la commercialisation
du lait et ses dérivés et les jus
Capital social 8.000.000 DH
Forme juridique S.A.R.L
Registre de commerce 1305/99
N° de patente 49804117
CNSS 6360086
Date de création 1999
Nombre d’associés 2
Tél/FAX 05 28 24 91 86
Directeurs généraux Mr. BRAHIM BENABBOU
Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI
Tableau 1: Fiche technique de la SILDA

7
Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

3. Organigramme de la société :

Figure 1: Organigramme de la SILDA

La direction générale : a le droit de donner les décisions au but de développer ses services.

La direction financière : spécifie à la gestion de (la trésorerie, contrôle de gestion), selon les
stratégies adoptées par les dirigeantes et les règlements nationaux et internationaux.

Le service qualité : responsable au service de contrôle de qualité des produits et tous ce qui est
liés au laboratoire tel que les activités de mesure et d’analyse physico-chimiques et
microbiologique de la qualité du lait et ses derivés.

Le service commercial : s’intéresse à l’encadrement supérieur de l’établissement à caractère

économique, elle a pour fonction principale la mise en place d’une politique des ventes ou la
gestion du stock tel que les produits finis et les services.

La gestion administative : spécifie à la gestion des administratives (les procédures et les

fonctionnements) et s’intéresse aux ressources humaines, aux besoins et à la gestion des
employeurs tel que la préparation des contrats, suivi les dossiers.

8
 Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

4. Gramme des produits de la société :

La société de SILDA s’intéresse à la commercialisation des produits orientés vers les

marchés qui sont très demandés par les clients, une production faite chaque jour d’une
manière continue pour satisfaire les besoins de ses marchés.

Produit Nature Marque Poids net Aromes

Lait pasteurisé Lait Lait pasteurisé 500 gr -
(Sachet / carton)
Lait UHT Lait Lait stérilisé 500ml, 1000ml -
Lben Dérivées Leben 450gr -
(Sachet / carton )
Raib Sachet Dérivées Raib 450gr -
Bon gout fraise Dérivées Bon gout 260gr Fraise
Bon gout vanille Dérivées Bon gout 260gr Vanille
Hope fraise Dérivées Hope 170gr Fraise
Hope vanille Dérivées Hope 170gr Vanille
Yaourt à boire banane Dérivées Yaourt à boire 220gr Banane
sachet
Yaourt à boire fraise Dérivées Yaourt à boire 220gr Fraise
sachet
Yaourt à boire panache Dérivées Yaourt à boire 220gr Panache
sachet
Yaourt à boire avocat Dérivées Yaourt à boire 220gr Avocat amande
amande sachet
Raibi Kido Dérivées Kido 85gr Grenadine
Raibi grenadine Dérivées Raibi 165gr Panache
Raibi panache Dérivées Raibi 165gr
Max fruit fraise Dérivées Max fruit 440gr Fruit fraise

Max fruit panaché Dérivées Max fruit 440gr Fruit panaché

9
 Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

Douceur de lait banane Dérivées Douceur de lait 110 gr Banane

Douceur de lait vanille Dérivées Douceur de lait 110 gr Vanille
Kido banane Dérivées Kido 60 gr Banane
Kido fraise Dérivées Kido 60 gr Fraise
Kido vanille Dérivées Kido 60 gr Vanille
Saveur de crème fraise Dérivées Saveur de crème 110 gr Fraise
Saveur de crème pistache Dérivées Saveur de crème 110 gr Pistache
Saveur de crème vanille Dérivées Saveur de crème 110 gr Vanille
Jardin de fruits Céréales Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit (Céréales)
Jardin de fruits-fruits Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit (fruits
rouges rouges)
Jardin de fruits pêche Dérivées Jardin de fruits 110 gr Fruit (pêche
mangue mangue)
Grec muesli Dérivées Grec 110 gr Fruit (muesli)
Grec orange chocolat Dérivées Grec 85 gr Fruit (orange –
chocolat)
Nature Dérivées Nature 110 gr -
Beurre pasteurisé extra fin Dérivées Beurre 200 gr -
Beurre pasteurisé extra fin Dérivées Beurre 2500 gr -
Chocolat fondant Dérivées Dessert 85 gr Chocolat
Chocolat kido Dérivées Dessert 50gr Chocolat
Flan Dérivées Dessert 85 gr Napage caramel
Caramel Dérivées Dessert 85 gr Caramel
Max jus orange Jus Max jus 440gr Orange
Max jus orange mangue Jus Max jus 440gr orange mangue
Max jus Cocktail Jus Max jus 160gr Cocktail
Max jus orange Jus Max jus 160gr Orange
Sun up orange pot Jus Sun up 160 gr Orange
Sun up orange carton Jus Sun up 1L Orange
Tableau 2: Gamme des prduits de la SILDA

10
Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

5. Systéme de production\service :
Réception
du Lait Cru

Lait

Dégazage et Filtration

Refroidissement

Stockage
Température 4±2

Filtration

Pasteurisation + Température= 90°C, Durée= 3min

Homogénéisation à 160bar
Chambrage 3 à 5 min
Réception Emballage

Refroidissement
Stockage Emballage

Stockage tampon TL1

et TL2

Conditionnement

Stockage dans les

chambres froides Température 4±2

Livraison

Figure 2 : Schéma des opérations de la production du lait pasteurisé

11
Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

6. Distribution des étapes de la production :

Réception du Lait Cru : C’est la première étape de transformation du lait, dans laquelle la société
RAFII reçoit des différentes quantités du lait cru selon les besoins, qui provient de plusieurs
centres de collectes du lait dans des camions citernes, isotherme et à grands capacité (plus de
500tonnes).

Au début de cette étape qui est l’arrivage des cuves, on prend des échantillons du lait cru pour
faire les analyses physico-chimiques demandées comme l’organoleptique, densité, acidité et
matière grasse au laboratoire.

Dégazage et Filtration : L’opération de dégazage a un but dans le débarrassement des gazes, le

gout des plantes et les odeurs du lait, et par la suite la filtration dans laquelle on élimine les
macromolécules situées dans le lait.

Le refroidissement et le stockage : Le lait résulte subir le refroidissement à l’aide d’un

échangeur thermique (changeur à plaque) entre l’eau glacé et le lait afin d’abaisser la
température inferieur à 5°C pour conserver sa qualité et inhiber sa détérioration, après sa
réfrigération le lait déplace aux tanks de réception du lait TR suivie par des analyses physico-
chimiques des échantillons faites au laboratoire.

Filtration : Cette étape a pour but d’éliminer les impuretés restantes telles que les molécules
organiques et les autres petits corps. Au cours de ce processus, le lait est à basse température
environ de 5°C.

La pasteurisation : Cette étape comprend une série des opérations successives faisaient dans
cinq zones :

✓ La zone de récupération : c’est un échange produit-produit, dans laquelle le lait froid

entrant est réchauffé par un lait pasteurisé pour atteindre une valeur moyenne de
température entre 65 et 68°C.
✓ L’homogénéisation : c’est un procédé mécanique par pression plus élevé environ du
150 à 160bar, il a pour but de faire éclater les molécules de matière grasse en des fines
particules plus homogènes pour stabiliser l’émulsion, cette opération concerne le lait et
les yaourts.

12
Chapitre 1: Présentation de l’entreprise

✓ La zone du chauffage : un échange entre le lait et la vapeur ce qui conduit à

l’augmentation de la température du lait qui varie entre 90 et 95°C, il a pour objective
de détruire les germes pathogènes et les germes d’altération.
✓ La zone du chambrage : cette étape où le lait est maintenu à sa température de
pasteurisation (95°C) durant 5min.
✓ La zone de réfrigération : Là où le lait pré refroidi jusqu’à ce qu’il atteigne sa
température de stockage (4° C) au moyen d'énergie frigorifique fournie par un courant
d'eau glacée.

Dans cette partie, on refait les analyses physico-chimiques et on fait les analyses
microbiologiques des échantillons de la sortie pasteur du lait pasteurisé au laboratoire.

Le conditionnement : C’est la mise en sachet / carton du lait pasteurisé, où le lait conditionné

dans des emballages en plastique ou en carton à l’intervention des machines nombreuses et à
l’aide d’un dateur spécifie à la détermination de la date directement après le conditionnement.
Le lait obtenu subir le processus de stockage fini dans les chambres froides, après le produit
met dans des camions isothermes afin d’être prêt pour la distribution et la livraison aux
consommateurs et aux clients.

III. CONCLUSION

Dans cette partie, j’ai pu non seulement avoir une presentation globale sur tout le processus de
fabrication mais aussi me familiriser avec l’environnement de travail.

13
CHAPITRE 2 :

Recherche
documentaire

14
 Chapitre 2 : Etude bibliographique

I. INTRODUCTION

Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d’origine animale de très
grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en calcium et en vitamines. Dès
la découverte du lait l’homme se rendit compte de la grande valeur alimentaire de ce produit et
du fait qu’il était très périssable : d’où le besoin de créer le lait fermenté et le fromage qui n’était
qu’une technique de conservation du précieux aliment. Le lait est composé d’eau, de glucide
(lactose) en solution, de protéines en suspension colloïdale, de lipides en émulsion, de sels
minéraux (calcium, phosphore, . . .) de vitamines liposolubles et hydrosolubles etc.

II. OUTILS ET METHODES UTILISEES

1. Caractéristique du lait receptionné

Selon la norme de la SILDA,

Densité Acidité pH ESD MG Stabilité Inhibiteur Température Organoleptique
g\L g\L ALCOOL
Cible 1.030 15 6.6 72 35 72 Absence 4 5
Zone 14_17 6.5_6.7 68 32_38 68 Absence 2_8 3
conformitée

2. Les analyses physico-chimiques du lait

• Densité

Est une grandeur chimique désigne le rapport de la masse volumique d’un liquide sur celle de
la référence, elle varie entre 1.029 et 1.0316, la densité du lait est 1.030 à 20°C. On la mesure
par un Thermo lactodensimètre Dornic qui met dans une éprouvette graduée remplit par lait,
cet outil de mesure détermine aussi la température du lait.

➢ A partir de la densité lue, on a la possibilité de calculer la densité réelle.

Dr = Dl ± (T-20)*0.2

➢ La valeur du test doit être comprise entre 1,029 et 1,0316.

15
Chapitre 2 : Etude bibliographique

➢ Un lait dilué avec de l’eau aura une valeur inférieure à 1,029 selon la norme de la
SILDA.

Figure 3 : Mesure de la dentité du lait

• Acidité titrable :

Déterminée selon les méthodes normalisées du dosage par le NaOH en présence d’un indicateur
coloré sous forme de phénolphtaléine, elle est exprimée en degré Dornic (°D).

L’acidité développée du lait est causée par l’acide lactique et d’autres acides provenant de la
dégradation microbienne du lactose.

• Mesure du pH :

C’est la mesure de la concentration des ions H+ dans la solution, elle n’intéresse pas à la
concentration des composés acides, le pH influence sur la solubilité des protéines au point
isoélectrique donc il concerne la stabilité du lait.

Le pH du lait frais varie entre 6.6 et 6.75, plus l’acidité est importante, la valeur du pH plus bas
que 6.6

16
Chapitre 2 : Etude bibliographique

• Matière Grasse :

La matière grasse est le composant gras du lait, composé d’un mélange d’acides gras saturés et
insaturés et l’une des composantes les plus importantes du lait, constitue principalement de
triglycérides, phospholipides et une fraction insaponifiable comporte une grande partie du
cholestérol et de beta carotène.

Figure 4 : Composants de la matiére grasse du lait

• Extraction de la matière sèche totale :

Elle permet de mettre en évidence la quantité de la matière non volatile contenue dans le lait,
elle se fait par mettre 3g de l’échantillon à l’aide d’une pipette dans une capsule séchée et tarée
puis on l’introduit dans le dessicateur.

Figure 5 : Le dessicateur

17
Chapitre 2 : Etude bibliographique

Cette extraction de la matière sèche totale EST nous aide à calculer l’extrait sec dégraissé ESD.

• Test ALCOOL :

Un test qui détermine la stabilité et la consistance des composantes du lait cela indique la bonne
ou la mauvaise qualité du lait ça veut dire la présence ou l’absence de floculation.

• Test Antibiotique :

Le lait destiné à une transformation ou vendu en cru doit ainsi provenir d’un troupeau indemne
de brucellose et le colostrum ne peut être transformé. L’éleveur est donc tenu de vérifier
rigoureusement la bonne santé de ses animaux : ils ne doivent présenter aucun signe de maladie
pouvant entrainer la contamination du lait et, en particulier, ne pas souffrir d’une infection de
l’appareil génital accompagnée d’écoulement, d’entérite avec diarrhée accompagnée de fièvre
et ne présenter aucune blessure du pis pouvant altérer le lait.

Si un traitement antibiotique a été administré à un animal, celui-ci doit être écarté de la traite
durant un délai d’attente prescrit. Ces différents conseils sont de bon sens : un lait qui contient
des antibiotiques rendra impossibles les fabrications dépendantes de fermentations lactiques.
De même, un lait mammiteux peut contenir des toxines de staphylocoque et donc devenir
dangereux pour l’homme.

18
 Chapitre 2 : Etude bibliographique

Les antibiotiques ce sont des particules qui détruit et inhibe la croissance des bactéries, on
distingue deux types des antibiotiques : les bactéricides à faible dose et les bactériostatiques à
dose plus élevée.

Ce test a pour but de détecter les antibiotiques constitués par le lait, celles-ci inhibent les actions
des fermants lactiques pendant la phase de la fermentation.

Figure 6 : Matériaux expérimentales du test antibiotique

3. Les analyses microbiologiques du lait

• Les bactéries Lactiques :

Les bactéries lactiques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies partiellement tolérantes à
l'oxygène, ne produisant pas en général de spores, se présentant sous formes de coques ou de
bâtonnets, sont des organismes microbiens d’origine alimentaire ont un grand intérêt dans le
domaine d’industrie notamment l’industrie alimentaire et particulièrement l’industrie laitière
puisqu’elle distribue à la fermentation de la matière première animale et végétale.

Elles assurent une bonne sécurité alimentaire des produits transformés grâce à sa diminution de
pH du milieu à partir de la production des acides organiques tel que l’acide lactique. L’objectif
a pour but de détecter les bactéries lactiques (les germes totaux) aussi que les micro-organismes
diffusent aux produits au sein du nettoyage comme (coliformes totaux) et les champignons
d’environnement (les levures et moisissures) situent dans les produits laitiers.

III. CONCLUSION

Dans cette partie, j’ai pu profiter des connaissances partagées par les techniciens et les
technicienes de La SILDA pour m’enrichir de leurs expériences ainsi qu’appliquer mes acquis
pour me développer que ça soit coté théorie, soit coté pratique.

19
CHAPITRE 3 :

Mission réalisées

20
 Chapitre 3 : Travaux et activitées réalisées

I. INTRODUCTION

Mes missions effectuées étaient au sein du Laboratoire de la SILDA ou j’ai profité de manipuler
un grand nombre des échantilons pour effectuer ce fameux rapport.

II. LES MISSIONS EFFECTUEES

1. Caractéristique du lait standarisé :

Densité Acidité pH ESD MG Stabilité Inhibiteur Température Organoleptique

g\L g\L AL
Cible 1.030 15 6.7 89 30 72 Absence 4 5
Zone 14_17 6.6_6.7 86_92 29_31 68 Absence 2_6 3
conformitée

2. La mission principale : les analyses physico-chimiques du lait pasteurisé

Mode opératoire :

• Verser 10 ml de lait par une pipette dans un

bécher
• Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine
• Remplir la burette graduée de l’acidimètre de
soude Na OH 1/9 N
• Verser goutte-à-goutte la soude en agitant
jusqu’à l’apparition de la couleur rose très
pâle persistante
➢ Lire la graduation sur la colonne de
l’acidimètre

Figure 7 : Mesure de l’acidité titrable du lait pasteurisé

Chapitre 3 : Développement

Mode opératoire :

• Enlever le capuchon de protection

• Introduire la sonde de pH-mètre
• Mesurer le pH
• Rincer l'électrode avec l'eau distillée après
chaque utilisation
• Lire la valeur affichée sur l’appareil

Figure 8 : Mesure du pH du lait pasteurisé

Mode opératoire :

• Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromètre

• Introduire 11 ml de lait dans le butyromètre en mettant le point
de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre
• Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre
• Agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Placer dans la centrifugeuse Gerber pendant 3min
• Lire directement la valeur de la matière grasse en g/l

22
Chapitre 3 : Développement

Figure 9 : Mesure de la matière grasse

Mode opératoire :

Il consiste à mélanger dans un tube,

• 1 ml de lait et 1 ml d'alcool éthylique et à examiner la présence ou l'absence d'une

floculation. (c'est-à-dire séparation des composants du lait)
➢ Le test et positif si on une floculation pendant au moins une minute.
➢ Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation

23
Chapitre 3 : Développement

Figure 10 : Mesure de la stabilité de lait dans l’alcool d’un degré donné

3. Résultats de suivi de la qualité du lait au cours de la fabrication

Le 1 juillet 2022

À 10h

I. Échantillon 1 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 6 « TR6 » 1,029 15 6,60 31 74°

II. Échantillon 1 1,031 15 6,67 30,5 72°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

Le 4 juillet 2022

À 10h30

I. Échantillon 2 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 4 « TR4 »
1,029 14,5 6,62 30,5 74°

II. Échantillon 2 1,031 14 6,71 30 72°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

24
Chapitre 3 : Développement

Le 5 juillet 2022

À 13h30

III. Échantillon 2 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 4 « TR4 » 1,029 14,5 6,62 30,5 74°

IV. Échantillon 2 1,031 14 6,71 30 72°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

Le 6 juillet 2022

À 9h30

I. Échantillon 3 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 2 « TR »
1.029 15 6.60 31 72°

II. Échantillon 3 1.031 14 6.70 30 70°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

Le 7 juillet 2022

À 10h30

I. Échantillon 3 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 2 « TR » 1.029 14 6.61 34 72°

II. Échantillon 3 1.031 14 6.71 30 70°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

25
 Chapitre 3 : Développement

Le 8 juillet 2022

À 9h30

I. Échantillon 3 Densité Acidité pH Matière Grasse Test Alcool

De la cuve de réception 2 « TR »
1.029 14 6.60 32 72°

II. Échantillon 3 1.031 14 6.70 30.5 70°

Sortie pasteur : Lait pasteurisé

Le 15 juillet 2022

À 10h

Première Heure

Acidité pH Matière Grasse Test Alcool Extrait sec dégraissé

Échantillon 1

Lait pasteurisé 14 6,68 30 70° 86.01

en carton

Échantillon 1

Lait pasteurisé 14 6,67 30 70° 86.50

en sachet

Deuxième Heure

Échantillon 2

Lait pasteurisé 14 6,62 31 70° 87.02

en carton

Échantillon 2

Lait pasteurisé 14 6,67 31 70° 88.50

en sachet

26
Chapitre 3 : Développement

4. La mission secondaire : les analyses microbiologiques du lait pasteurisé

Pour l’ensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les étapes

suivantes :

• Stériliser et organiser l’environnement de travail ;

• Allumer le bec benzène ;
• Préparer les boites de Pétri (2 boites pour chaque produit) ;
• On ajoute 1 ml du lait (lait sortie pasteur et lait pasteurisé conditionné) à tester dans
chaque boite

• On ajoute le milieu de culture convenable et on homogénéise manuellement la boite

• On laisse le milieu solidifier sur une surface froide à côté du bec benzène
• On ajoute la deuxième couche de milieu Gélose lactosée pour les coliformes totaux
• On incube dans une température de 30°C pendant 72h pour les coliformes totaux et
pendant 24h pour les germes totaux.

27
 Chapitre 3 : Développement

Germe de recherche Milieu de culture T °d’incubation Durée Critères Norme

d’incubation (UFC/ml)
Germes totaux Gélose lactosée au 30°C 24h <100 NM ISO 4832
désoxycholate
Coliformes totaux Gélose PCA 30°C 72h <10 NM ISO 6611
(Plate Count
Agar)
Tableau 3 : L’ensemble des nombres dénombrés

➢ Après l’incubation et la reproduction des germes, les boites de Pétri sont

dénombrées afin de déterminer le nombre total des germes totaux ainsi le
nombre des coliformes totaux dans le produit testé. Les produits testés sont
déclarés de bonne qualité si le nombre des germes totaux inférieure à 100 par
1ml de l’échantillon et des coliformes totaux inférieure à 10 par 1ml de
l’échantillon.

28
Conclusion générale

CONCLUSION GENERALE

L’objectif principal d’industrie laitière au sein de la SILDA chez RAFII est d’évoluer les
procédés de production du lait et ses dérivés afin d’assurer une bonne qualité aux produits
laitiers cela dépend aux plusieurs opérations parmi celles-ci, la phase de la pasteurisation qui a
pour but l’élimination des spores et des bactéries à partir de la température élevée qui est
comprise entre 90°Cet 94°C.

Durant ce mois, j’ai pu me familiariser avec le milieu de travail tout en communicant les
résultats des analyses faites avec les techniciens et en les interprétant, j’ai acquis les
compétences nécessaires d’un\une technicienne en travaillant comme équipe. Mes missions
réalisées : Les analyses physico-chimiques et microbiologiques m’ont permis de développer
mes connaissances théoriques et avoir une idée sur le processus de travail. Cette expérience m’a
aussi permis de développer un esprit d’équipe et de partage ce qui est très important pour le
monde professionnel. J’ai eu la chance d’effectuer mon stage dans un environnement favorable
et dans la bonne ambiance ce qui a rendu cette expérience enrichissante.

Ce stage m’a permis d’avoir une idée sur l’importance du travail des techniciens et des
responsables de qualité au sein d’une entreprise d’industrie alimentaire ce qui va m’aider à
confirmer mes choix d’orientation professionnelle.
BIBLIOGRAPHIE

A propos – Rafii

Lait : ce qu'il faut savoir sur le lait (conservation, bienfaits) (passeportsante.net)

Transformer les produits laitiers frais à la ferme : Guide pratique Ed. 3 - ScholarVox
International

pdf_LE_LAIT_ET_LES_PRODUITS_LAITIERS.pdf (inter-reseaux.org)

30