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Manuel de bonnes pratiques de

production aquacole
Poissonchat
pour la sécurité alimentaire
Manuel de bonnes pratiques de

production aquacole
Poissonchat pour la sécurité
Nourriture
Manuel de bonnes pratiques de production
Aquaculture du poissonchat pour la sécurité alimentaire
Préparé par ordre du SENASICA en :

Centre de recherche sur l'alimentation et le développement, AC
Unité Mazatlán en aquaculture et gestion environnementale
CIAD, Unité AC Mazatlán
Av. Sábalo Cerritos s/n, Boîte postale 711

CP 82010, Mazatlán, Sinaloa, Mexique Tél. :
(669) 989 87 00
Télécopieur : (669) 989 87 01
Courrier électronique:
agarcia@ciad.mx
ocalvario@ciad.mx
Compilé et rédigé par :
Dr Armando García Ortega

Dr A.S. Omar Calvaire Martinez
Cette publication a été révisée par un comité scientifique composé de spécialistes et d'autorités
en matière d'aquaculture et de sécurité alimentaire, ainsi que par les comités nationaux de santé
aquacole d'Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas et Veracruz.
©2008 par le Centre de Recherche en Alimentation et Développement, AC

Unité d'Aquaculture et de Gestion Environnementale de Mazatlán et Service National de Santé,
Sécurité et Qualité Agroalimentaire, SAGARPA.
La première édition est composée de 1 000 exemplaires

Tous droits réservés
ISBN13 : 9789685384131
Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, stockée dans un système ou transmise,
sous quelque forme ou par quelque moyen que ce soit, électronique, mécanique, photocopie,
enregistrement ou autre, sans l'autorisation des copropriétaires.
Pour simplifier l'information, les noms de produits commerciaux ont été utilisés. Ce manuel n'a
pas pour but de recommander des produits nommés ou illustrés, et il n'y a aucune critique implicite
de produits similaires qui ne sont pas mentionnés ou illustrés.
DANS
PRÉSENTATION
des actions qui favorisent la sécurité alimentaire, à travers la mise

C'est une prioritéde
en œuvre dusystèmes
gouvernement mexicain
de réduction desd'établir
risquesune politique
dans les unités de
production et de transformation primaires des aliments, à la fois pour réduire
l'incidence des maladies causées à la population par la contamination des
aliments, et pour assurer et accroître leur commercialisation interne et à
l'exportation.
Ainsi, depuis la publication de la Loi Générale de Pêche et Aquaculture

Durables le 24 juillet 2007, le SENASICA se dote de nouveaux pouvoirs
pour la certification des établissements, procédés et produits en matière
d'aquaculture et de sécurité de la pêche, depuis sa capture ou récolte jusqu'à
la première transformation en passant par activités telles que le découpage,
la réfrigération et la congélation.
Dans ce cadre et dans le but de respecter spécifiquement les compétences

en matière de sécurité alimentaire dérivées de l'aquaculture, le SENASICA
présente le Manuel de bonnes pratiques pour la production aquacole du
poissonchat pour la sécurité alimentaire, afin que les producteurs de cette
espèce disposent d'un instrument qui sert de guide. pour la mise en place
de ce système de réduction des risques dans leurs fermes aquacoles.
VII
Indice
1. Introduction............................................... .................................................. ......................11
2. Normes officielles et réglementations nationales et internationales associées

en toute sécurité dans l’élevage du poissonchat.................................................. .......................................quinze
3. Bonnes pratiques et considérations liées à la sécurité alimentaire

produit dans l’élevage du poissonchat............................................ ............................................27
4. Mise en œuvre de bonnes pratiques de production aquacole liées à la sécurité des

produits à la ferme.................................. ............39
5. Description des bonnes pratiques d'élevage du poissonchat liées à

la sécurité du produit lors de la manipulation de l'eau.................................................. ......... ..........55
6. Description des bonnes pratiques d'élevage du poissonchat liées à

sécurité des produits lors de la manipulation des aliments............................................ ...... ...63
7. Description des bonnes pratiques d'élevage du poissonchat liées à la sécurité des produits
lors de la manipulation de produits chimiques et de
médicaments............................... ................................................... ................................................... .. 69
8. Bonnes pratiques liées à la sécurité des produits lors

la récolte................................................ .................................................. .........................77
9. Exigences pour la mise en place d'un système de traçabilité dans

Production aquacole de poissonchat.................................................. ............................................81
10. Recommandations pour établir un programme de formation sur les bonnes pratiques
de production aquacole liées à
sécurité des produits................................................. .................................................. ...89
11. Recommandations pour l'établissement d'un programme de vérification interne..................................97
12. Bibliographie consultée.................................................. ................................................... .. ....101
13. Pièces jointes............................................................ ..................................................... .....................................107
IX
INTRODUCTION
Au cours de la dernière décennie, l’intérêt s’est considérablement accru.

du public et des gouvernements de divers pays en raison de la manière dont
UN que les aliments sont produits pour la consommation humaine et
doivent être exempts de toute caractéristique mettant en danger la santé
des consommateurs. Les cas d'empoisonnement dus à la consommation
d'aliments contaminés et les cas de fraude sur la qualité des aliments
survenus dans divers pays ont accru l'inquiétude des consommateurs qui
exigent que les gouvernements améliorent les lois en vigueur pour établir
des contrôles plus efficaces en matière de sécurité alimentaire.
Tout comme d’autres industries de production d’aliments destinés à la

consommation humaine, l’aquaculture est également soumise à
l’application de nouvelles réglementations et aux changements de la
législation internationale liés à la production d’aliments propres à la
consommation humaine. L'objectif de ces lois est que toutes les industries
agroalimentaires assument la responsabilité de garantir des produits sûrs
pour le consommateur. Dans le cas de la production de poisson par
aquaculture, ce qui précède signifie que pendant le processus de culture,
la présence de risques biologiques (bactéries, virus, parasites) et
chimiques (résidus de médicaments vétérinaires, pesticides, métaux
lourds) doit être évitée. dans le produit. Le risque de contamination des
produits aquacoles par l'un de ces dangers peut être évité en mettant en
œuvre des programmes de contrôle tels que de bonnes pratiques de production aquacole à la ferme. Donc
11
De même, les autorités compétentes devraient élaborer, publier et surveiller l'application

des normes et réglementations liées à la sécurité du poisson produit dans les fermes
aquacoles.
Les bonnes pratiques de production de produits aquacoles intègrent, entre autres, les
aspects suivants : a) sélection du site et conception de l'exploitation, b) source des œufs
ou de la progéniture, c) programmes de surveillance et de contrôle de l'eau, de la
nourriture, des médicaments et des critères de santé, d) récolte , e) inspection finale du
produit et f) programmes de formation du personnel. La aplicación de las buenas prácticas
de producción acuícola en los sitios de cultivo es la base para la implementación de los
sistemas de trazabilidad y los sistemas de reducción de riesgos, tales como el Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en Anglais).
Il est aujourd’hui essentiel de connaître ces nouveaux systèmes pour réduire les risques
de contamination dans la production piscicole par l’aquaculture. Ce qui précède est une
conséquence des modifications et de la mise en œuvre de nouvelles lois qui réglementent
la production d'aliments propres à la consommation sur les marchés nationaux et
internationaux. La formalisation des marchés et les exigences des consommateurs
nécessitent l'intégration d'une documentation permettant la traçabilité des produits
alimentaires tout au long de la chaîne de production. Dans le cas des produits aquacoles,
il est nécessaire de disposer d'une base d'informations incluant les aspects du contrôle
sanitaire et de la sécurité des produits depuis l'obtention de la progéniture, les méthodes
de culture, l'application de substances chimiques et la manipulation pendant la récolte,
jusqu'à sa production primaire. L'application de systèmes de réduction des risques tels
que les bonnes pratiques aquacoles sont un outil qui permet l'intégration de ces
informations.
1.1 Présentation
Dans la préparation de ce manuel de bonnes pratiques pour la production aquacole de

barbue de rivière (Ictalurus punctatus), les références établies par deux organismes des
Nations Unies (ONU) ont été suivies : l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture
(FAO, pour son acronyme en anglais ) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) à
travers la commission du Codex Alimentarius. En tant que membre de l'ONU, il est prévu
que les autorités mexicaines chargées de réglementer les produits de la pêche et l'industrie
aquacole fixent les niveaux de qualité sanitaire pour la production de produits aquacoles
propres à la consommation humaine sur la base des recommandations contenues dans
ce document. .
12
Pour garantir le respect des exigences de sécurité pour la consommation des produits
aquacoles, en plus de procéder à des inspections du produit final après transformation
comme c'est le cas actuellement, il est nécessaire de maintenir un contrôle tout au long
de la chaîne de production, en intégrant des activités de contrôle dans production avec
ceux de la transformation. Pour ces raisons, de bonnes pratiques de production aquacole
sont proposées pour répondre aux attentes des consommateurs et des entités
réglementaires au Mexique et dans le monde afin de prévenir d'éventuels problèmes de
qualité et de sécurité des produits aquacoles.
Ce manuel s'applique uniquement aux opérations de production de poissonchat destiné à

la consommation humaine. Dans ces systèmes de production, les fermes obtiennent
généralement leurs œufs ou leur progéniture auprès de laboratoires ou de couvoirs, utilisent
des aliments équilibrés tout au long du cycle de croissance et peuvent utiliser des
médicaments ou d'autres produits chimiques à un moment donné du processus de croissance.
Les lois et réglementations concernant la sécurité alimentaire sont constamment mises à

jour et de nouvelles exigences sont également intégrées à mesure que progresse la
connaissance des conditions optimales pour garantir la consommabilité des produits
aquacoles. Par conséquent, les informations contenues dans ce manuel sont sujettes à
révision et à mise à jour pour couvrir les exigences qui découlent en la matière des normes
officielles mexicaines et d'autres réglementations nationales et internationales. Les
informations sur les modifications apportées aux lois liées aux aspects de santé publique
et de sécurité des produits aquacoles ne sont souvent pas facilement accessibles aux
producteurs aquacoles et au grand public. Par conséquent, ces types de documents sont
des guides qui permettent de fournir des informations pertinentes et auxiliaires dans la
compréhension de ce sujet à tous ceux qui s'intéressent à la production de poisson par
aquaculture.
1.2 Objectifs et buts
L'objectif de ce manuel est de faire connaître et décrire les principes de bonnes pratiques
pour la production aquacole du poissonchat, qui couvrent la phase d'élevage et
d'alimentation des poissons depuis l'élevage des alevins et leur engraissement jusqu'à la
taille commerciale, jusqu'à la récolte. Le transport et la transformation du poisson et
d'autres produits de l'aquaculture sont des sujets abordés dans
le Manuel de bonnes pratiques de fabrication en première transformation
des produits d'aquaculture de cette même série de manuels sur la sécurité
dans la consommation de produits aquacoles.
13
De même, les objectifs de ce manuel sont de décrire les exigences de traçabilité du poisson
chat produit par l'aquaculture et de recommander le contenu des programmes de formation
pour l'application des bonnes pratiques de production aquacole lors de l'élevage du
poissonchat. Grâce à ces informations, les producteurs de poissonchat disposeront d'un
cadre de référence qui leur permettra d'appliquer correctement les systèmes de réduction
des risques pendant le processus d'élevage.
1.3 Contexte
La FAO et l'OMS sont les deux organisations internationales qui ont des missions
spécifiques en matière de sécurité sanitaire de la production alimentaire, y compris les
produits de l'aquaculture et de la pêche. Ces organisations disposent de diverses
commissions d'experts pour discuter des questions liées à la santé dans la production
alimentaire et à la sécurité alimentaire. Des diverses réunions et études réalisées, il a été
conclu que les maladies causées par des aliments contaminés constituent probablement
le problème de santé le plus important au monde et l'une des principales causes qui
contribuent à la réduction de la productivité économique (OMS, 1999).
C'est pour cette raison que la Commission du Codex Alimentarius a été créée pour élaborer
des normes, des guides et des codes d'usages sous la supervision du Programme FAO/
OMS sur les normes alimentaires. L'objectif principal de ce programme est de protéger la
santé des consommateurs et de garantir des pratiques loyales dans le commerce
alimentaire, en plus de promouvoir la coordination au sein des organisations internationales
de travail visant à établir des normes alimentaires. Il incombe à chaque pays d'élaborer une
législation appropriée suivant les lignes directrices établies par le Codex et d'informer et de
mettre en œuvre des programmes d'éducation pour assurer la sécurité sanitaire des
aliments destinés à la consommation humaine.
Au Mexique, il incombe au Service national de santé, de sécurité et de qualité

agroalimentaire (SENASICA) du ministère de l'Agriculture, de l'Élevage, du Développement
rural, de la Pêche et de l'Alimentation (SAGARPA) d'élaborer des documents pour faire
connaître les méthodes de production afin d'en garantir la sécurité. dans les produits
aquacoles. Il existe actuellement trois publications décrivant les bonnes pratiques de
production aquacole axées sur l'aptitude à la consommation des espèces aquatiques
d'importance commerciale : les crevettes, les mollusques bivalves et la truite arcenciel.
De même, d’autres espèces aquatiques d’importance commerciale font également l’objet
d’un examen officiel en vue d’établir des BPA pour chaque cas. Ce manuel constitue une
partie importante de ces efforts.
14
RÈGLEMENT OFFICIEL ET
RÉGLEMENTATION NATIONALE
ET INTERNATIONALE
EN LIEN AVEC
LA SÉCURITÉ DANS LE
ÉLEVAGE DU POISSONSILURE
produits aquacoles) est massive, complexe et présente de

Le commerce international
nombreuses desentre
différences produits de la principalement
les pays, pêche (y compris
en termes
de législation existante et de son application pour déterminer la sécurité
du produit. Aucun autre type de protéine animale n’est commercialisé
aussi activement à l’échelle mondiale que celle issue de la pêche, ce qui
a parfois généré des conflits entre pays.
Avec la mondialisation des marchés alimentaires, le commerce entre

les nations a augmenté, tandis que dans le même temps, la possibilité
de développer des incidents au niveau international provoqués par
des aliments contaminés a augmenté. Garantir la sécurité alimentaire
nécessite la participation décisive des autorités compétentes au
niveau national, ainsi qu’une étroite collaboration avec les différentes
organisations internationales impliquées. Cette collaboration entre
autorités facilite l'échange régulier d'informations, l'accès rapide à
cellesci (en cas d'urgence pouvant affecter la santé des
consommateurs) et la mise en œuvre de mesures préventives et
correctives pour éviter qu'elles ne se reproduisent.
Le maintien de la santé des consommateurs est l’un des principes les plus
critiques et les plus importants de la chaîne alimentaire. Même lorsque des
efforts considérables sont déployés pour se conformer à cette exigence,
des problèmes liés à la sécurité alimentaire ne peuvent être totalement
exclus, générant un impact sur la santé publique, les activités des
producteurs et du gouvernement, ainsi que sur le commerce en général.
La mise en place de systèmes de traçabilité efficaces permettant de cantonner

ce type de problématique à une région, une station de conditionnement, un groupe
15
de producteurs, voire d'un lot d'organismes, contribuera à réduire le coût

économique, qui autrement affecterait l'ensemble de la chaîne de distribution.
Depuis le 1er janvier 2005, les pays qui composent l'Union européenne ont
commencé la mise en œuvre de systèmes de traçabilité, systèmes obligatoires
depuis le 1er janvier 2007. Ces actions ont été suivies tant aux ÉtatsUnis
d'Amérique qu'au Japon. De leur côté, les pays exportant vers ces marchés sont
soumis à ces réglementations, qui peuvent provoquer des frictions entre les
nations et l'établissement de barrières commerciales si elles ne sont pas
respectées.
Actuellement, l'activité commerciale ne s'exerce pas seulement entre pays

individuels, des accords commerciaux ont également été conclus avec plusieurs
pays ou blocs commerciaux régionaux, comme l'Union européenne, dans lesquels
des réglementations plus strictes ont été mises en œuvre pour définir l'hygiène
alimentaire et dans de cette manière prévenir, contrôler ou minimiser les risques
de sa consommation.
D’un autre côté, il est important de prendre en compte les dispositions établies
par le gouvernement des ÉtatsUnis afin de prévenir les attaques terroristes à
travers les chaînes d’approvisionnement en aliments, boissons et médicaments.
Ces dispositions s'appliquent aussi bien aux ressortissants de ce pays qu'aux
pays exportateurs vers ce marché.
Les normes et réglementations pertinentes qui s'appliquent à la sécurité, au

contrôle sanitaire et à la commercialisation du poissonchat ont été défi nies par
des organisations nationales et internationales, qui sont décrites cidessous.
2.1 Internationale
Parmi les organisations internationales liées aux aspects de la sécurité sanitaire

des aliments issus de l'aquaculture (Fig. 1), il est important de souligner le travail
de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l'Organisation des Nations
Unies pour l'alimentation et l'agriculture. création de la Commission du Codex
Alimentarius, conjointement avec les travaux de l'Organisation mondiale du
commerce (OMC), de la Commission des Communautés européennes (CCE) et
du Réseau international des autorités de sécurité alimentaire (INFOSAN). Ces
organisations ont contribué de manière significative à l'actualisation des problèmes
liés à la santé humaine et animale, ainsi qu'à la protection de l'environnement
dans le cadre d'un nouveau schéma de commercialisation mondial.
16
Figure 1. Principales organisations internationales et

nationales liées aux aspects de la sécurité alimentaire.
D'autre part, compte tenu de l'importante activité commerciale entre le Mexique

et les ÉtatsUnis, les organisations américaines impliquées dans les aspects de
sécurité alimentaire sont présentées.
2.1.1 Organisation mondiale du commerce (OMC)
L'histoire de l'OMC remonte à 1948, lorsque les Nations Unies ont créé l'Accord
général sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT). Durant cette période, le
commerce international a connu une croissance très significative, tant pour les
biens que pour les services, et c'est grâce au GATT que les premiers mécanismes
de régulation commerciale ont été mis en place. En avril 1994, les pays
membres du GATT ont signé le traité de Marrakech, qui établit d'importants
accords de libéralisation des échanges et des engagements pour leur respect.
L'OMC a été créée en janvier 1995 dans le but de promouvoir un commerce

international libre, équitable, prévisible et fluide. Grâce à l'OMC, les négociations
commerciales sont menées, les différends commerciaux sont résolus, les
politiques commerciales sont révisées et les nations sont soutenues dans
l'élaboration de politiques commerciales par le biais d'une assistance technique
et de programmes de formation. Depuis 2007, l'OMC est composée de 150 pays
membres, dont le Mexique, et de 31 gouvernements observateurs, ce qui
représente plus de 90 % de la population mondiale.
17
En raison de leur pauvreté, de leurs ressources humaines insuffisantes et de leur faible

niveau de diversification économique, l'OMC considère 32 membres comme des pays
sousdéveloppés.
Il est reconnu que les ressources halieutiques, qu'elles soient capturées ou issues de
l'aquaculture, sont généralement utilisées pour la consommation humaine, c'est
pourquoi elles sont soumises à des réglementations d'hygiène aux niveaux national et
international. La OMC ha implementado dos acuer dos relacionados con plantas y
animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo de Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en inglés) y el Acuerdo Sobre Barreras
Comerciales para el Comercio (TBT, por sus siglas en anglais). Le SPS fournit les
règles de base en matière de sécurité alimentaire ainsi que les normes sanitaires pour
les animaux et les végétaux, tandis que le TBT couvre toutes les exigences techniques,
normes et considérations spécifiques aux niveaux international et régional qui ne sont
pas couvertes par le SPS.
2.1.2 Commission du Codex Alimentarius
Le Codex a été créé par les Nations Unies en 1963 en tant que commission conjointe
de la FAO et de l'OMS, dans le but de protéger la santé des consommateurs tout en
respectant les pratiques loyales en matière de commerce alimentaire. Le Codex est
soutenu par l'ONU et par plus de 160 pays, dont le Mexique, ses actions ont donc une
grande influence dans le monde entier.
L'OMC reconnaît le Codex comme une référence importante pour le commerce
alimentaire international.
Depuis sa création, le Codex a travaillé à l'élaboration de normes, de guides et de

recommandations liés aux aliments destinés à la consommation humaine. Même
lorsque les pays membres sont invités à accepter ces normes, les gouvernements de
chaque pays décident de les mettre en œuvre ou non.
Les documents préparés par le Codex ne sont pas directement liés aux traités
commerciaux internationaux tels que le GATT.
Il existe plusieurs commissions au sein du Codex, qui définissent des lignes directrices
et des normes alimentaires visant à protéger la santé des consommateurs du monde
entier. Parmi eux on peut citer :
a) Comité du Codex sur le poisson et les produits de la pêche.
b) Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire.
18
c) Commission intergouvernementale ad hoc de recherche sur l'alimentation

Animal.
d) Comité du Codex sur les additifs et les contaminants dans les aliments.
e) Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments.
f) Commission intergouvernementale ad hoc de recherche sur les aliments dérivés de la

biotechnologie.
g) Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des aliments

Importé et exporté.
Le tableau 1 présente certains documents préparés par le Codex, qui concernent les produits
dérivés de l'aquaculture.
Tableau 1. Normes, guides et rapports internationaux pertinents sur la sécurité sanitaire des aliments en aquaculture.
Organisation des documents Contenu
Principes et lignes directrices pour l'application Principes généraux et lignes directrices pour l'analyse des
FAOOMS de l'évaluation des risques microbiologiques (1999). risques microbiologiques.
Principes et lignes directrices pour l'échange Principes et guides qui facilitent l'échange d'informations entre
d'informations dans les situations d'urgence les pays, en cas d'événement affectant la santé humaine.
agences liées à la sécurité alimentaire (2004).
Manuscrit
Alimentaire Code d'usages international recommandé Principes Des bases qui garantissent l'hygiène alimentaire tout au long
généraux d'hygiène alimentaire (2003). de la chaîne alimentaire ainsi que des codes spécifiques de
pratiques d'hygiène et des lignes directrices sur les critères
microbiologiques.
19
Livre blanc sur la sécurité alimentaire (2000) Politique alimentaire, législation, contrôles et conseils
scientifiques qui garantissent la santé et la protection des
consommateurs.
Règlement n° 852/2004 sur l'hygiène des Législation relative à l'hygiène alimentaire, police sanitaire liée
produits alimentaires à la commercialisation et contrôles officiels des produits d'origine
animale. Les protagonistes qui composent la chaîne alimentaire
Règlement n°853/2004 normes spécifiques
seront responsables de la sécurité alimentaire et de l'applicabilité
d'hygiène applicables aux produits alimentaires
à tous les produits alimentaires et à tous les opérateurs du
d'origine animale
règlement n° 854/2004. règles spécifiques
Une politique unique en matière d'hygiène et des instruments
pratiques pour organiser des contrôles officiels efficaces afin de garantir la sécurité alimentaire et administrative des
produits d'origine animale permettront d'éviter toute crise dans le secteur.
destiné à la consommation humaine
Commission Directive 96/23/CE du Conseil du 29 avril 1996 Mesures de contrôle applicables concernant certaines substances
concernant les mesures de contrôle applicables et leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits.
des
communautés à certaines substances et à leurs résidus chez les
animaux vivants et leurs produits
Européens,
Conseil de
l'Union Directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 Document relatif à tous les aspects de l'hygiène alimentaire.
européen relative à l'hygiène des denrées alimentaires
Directive 93/54/CEE du Conseil du 24 juin 1993 Document relatif au contrôle sanitaire pour la production et la
modifiant la commercialisation des produits aquacoles.
Directive 91/67/CEE relative aux conditions de
police sanitaire applicables à la mise sur le marché
des animaux et des produits
de l'aquaculture
Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 Document qui établit les principes généraux et les exigences
fixant les principes généraux et les exigences de la législation alimentaire et de la traçabilité des produits.
de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant les
procédures relatives à la sécurité alimentaire.
20

Contrôle des infections à tramatodes d'origine alimentaire Rapport soulignant les problèmes de santé publique créés par
(OMS, 1995) la trématodiase d'origine alimentaire. Est
Ces infections sont contractées par l’ingestion de poissons, de
Organisation crustacés et de plantes aquatiques d’eau douce crus ou
Coupe du monde insuffisamment transformés.
la santé Problèmes de sécurité sanitaire des aliments Les problèmes provoqués par la consommation d’aliments crus
associés aux produits issus de l'aquaculture (OMS, 1999) ou mal cuits sont évoqués.
et stratégies pour introduire des changements dans les habitudes alimentaires
consommation
2.1.3 Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN)
Lors de l'assemblée générale de l'OMS en 2000, les pays participants ont décidé
d'adopter plusieurs résolutions sur la sécurité alimentaire. Les résolutions adoptées par
l'assemblée envisagent d'accroître la communication relative aux questions de sécurité
alimentaire et de fournir des mécanismes pour améliorer la capacité de répondre aux
problèmes de santé humaine causés par la contamination naturelle, accidentelle et/ou
intentionnelle des aliments. En octobre 2004, l'OMS et la FAO ont créé INFOSAN dans le
but de répondre à ces deux exigences.
Les activités menées par INFOSAN devraient compléter et soutenir les systèmes d'alerte
existants au sein de l'OMS, systèmes axés sur la lutte contre la propagation et l'impact
des maladies grâce à l'identification, la vérification et la communication rapides des risques
possibles.
à la santé humaine. Les informations pertinentes sont contenues dans
du document « Principes et lignes directrices pour l'échange d'informations dans les

situations d'urgence liées à la sécurité alimentaire »
(FAO/OMS, 2004).
2.1.4 Commission des Communautés européennes (CCE)
L'Union européenne (UE) a mis en place un important dispositif législatif sur la sécurité
alimentaire, la santé et le bienêtre des animaux, ainsi que sur les aspects phytosanitaires
pour les pays qui composent l'UE.
Cette législation s’applique, en partie, aux pays qui exportent vers l’UE des animaux, des
plantes ou des produits qui en dérivent.
21
La responsabilité principale du respect de ces lois incombe aux États membres, ainsi qu'à
la Commission des Communautés européennes. Actuellement, la Commission remplit
cette obligation par l'intermédiaire de l'Office alimentaire et vétérinaire. Ce bureau effectue
des audits et des supervisions sur place concernant les contrôles de sécurité alimentaire
effectués par les États membres et les pays exportant des produits vers l'UE. Elle rend
également compte des résultats de ses inspections et formule des recommandations aux
autorités nationales et locales ainsi qu'aux consommateurs.
La Commission des Communautés européennes a fait de la sécurité alimentaire l'une de

ses principales priorités, c'est pourquoi elle a préparé le Livre blanc sur la sécurité
alimentaire (Commission des Communautés européennes, 2000). Ce document présente
les étapes à suivre pour développer une politique alimentaire nouvelle et dynamique,
moderniser la législation en établissant un ensemble de règles cohérentes et transparentes,
renforcer les contrôles de la ferme à la table du consommateur et accroître l'efficacité du
système d'avis scientifique pour garantir un niveau élevé de santé et de protection des
consommateurs.
Les priorités stratégiques du Livre blanc sur la sécurité alimentaire comprennent :
a) Créer une Autorité européenne de sécurité des aliments.
b) Mettre en œuvre solidement l’approche de la ferme à la table dans la réglementation

alimentaire.
c) Établir le principe selon lequel les entreprises produisant des aliments destinés à la
consommation humaine sont les premières responsables de la sécurité alimentaire,
de sorte que les gouvernements des États membres doivent superviser et contrôler ces
entreprises.
d) Évaluer l'efficacité des capacités et des aptitudes des États membres pour mener à
bien les activités mentionnées cidessus, à travers des audits et des inspections.
Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil, adopté le 28 janvier

2002, est le texte fondateur de la nouvelle législation en matière de sécurité alimentaire,
c'est pourquoi il est considéré comme sa base. Ce règlement établit les principes généraux
et les exigences de la législation alimentaire et définit la création de l'Autorité européenne
de sécurité des aliments. L'objectif principal de l'Autorité européenne de sécurité
22
La sécurité alimentaire consiste à contribuer à la protection de la santé humaine dans le

domaine de la sécurité, grâce à laquelle la confiance des
consommateurs vers l’alimentation.
L'article 18 du règlement précité exige que toutes les substances qui seront incorporées
dans les aliments soient suivies tout au long de toutes les étapes de production, de
transformation et de distribution, permettant ainsi une traçabilité par le producteur ou le
consommateur.
Dans l'article susmentionné, est précisée la nécessité de disposer de ces systèmes tout au
long de la chaîne alimentaire, de manière à ce que les informations contenues dans ces
systèmes soient accessibles aux autorités qui en ont besoin. Tous les aliments destinés à
la consommation humaine, ainsi que les aliments équilibrés pour animaux, commercialisés
sur les différents marchés, doivent être correctement étiquetés de manière à faciliter leur
identification et leur traçabilité. Les produits qui ne répondent pas à ces exigences légales,
notamment celles liées à la sécurité alimentaire, seront retirés du marché. Ces règlements
sont entrés en vigueur le 1er janvier 2005 et sont obligatoires depuis le 1er janvier 2007.
2.1.5 Food and Drug Administration (FDA) et Département de l'Agriculture des ÉtatsUnis
(USDA).
Les ÉtatsUnis d'Amérique représentent le partenaire commercial le plus important du

Mexique, de sorte que les réglementations en matière de sécurité alimentaire dans ce pays
peuvent affecter les produits mexicains exportés vers ce marché. L'une des agences
chargées de la protection des consommateurs est la FDA. La FDA promeut et protège la
santé publique en autorisant la mise sur le marché uniquement de produits garantissant la
sécurité alimentaire. De même, il aide et guide les producteurs et les consommateurs de
produits alimentaires afin qu'ils sachent quels risques pour la santé des consommateurs
peuvent découler des aliments. Par exemple, pour obtenir des aliments sains, la FDA
promeut de bonnes pratiques sanitaires de manipulation des aliments de la part des
consommateurs et des producteurs. De la même manière, il favorise la détection, la
surveillance et la prévention des maladies liées à la consommation alimentaire.
De son côté, l'USDA à travers l'Animal and Plant Health Inspection Service
(APHIS) a, entre autres fonctions, d'évaluer et de réglementer les risques liés aux
importations de produits d'origine animale et végétale, il est donc important de connaître
les réglementations de cette agence en matière de sécurité alimentaire.
23
De même, il est important de considérer la « Public Health Security, Bioterrorism

Preparedness and Response Act of 2002 » (Bioterrorism Act), formulée et mise en œuvre
par le gouvernement des ÉtatsUnis.
Cette loi établit des mesures pour prévenir les attaques terroristes à travers les chaînes
d'approvisionnement en nourriture, eau et médicaments, exige l'enregistrement de tous
les fournisseurs de produits alimentaires, tant internes que ceux appartenant aux pays
exportateurs vers les ÉtatsUnis, ainsi que la documentation nécessaire pour identifier les
distributeurs. et les destinataires desdits produits.
2.2 Nationale
Comme dans d’autres pays, il existe au Mexique un cadre juridique qui permet le
développement de l’aquaculture. L'article 27 de la Constitution politique des ÉtatsUnis du
Mexique réglemente les activités de gestion, d'utilisation, d'exploitation, de conservation

et de préservation des biens appartenant à la nation, y compris les activités liées à la
pêche et à l'aquaculture.
Le Secrétariat à l'Agriculture, à l'Élevage, au Développement rural, à la Pêche et à

l'Alimentation ainsi que le Secrétariat à la Santé disposent de pouvoirs spécifiques
concernant les aspects liés à la sécurité alimentaire (Fig. 1).
2.2.1 Secrétariat de l'Agriculture, de l'Elevage, du Développement Rural, de la Pêche et

de l'Alimentation (SAGARPA). Service National d'Hygiène, de Sécurité et de Qualité
Agroalimentaire (SENASICA)1
L'approche de SAGARPA en matière d'alimentation comprend des aspects liés à la

santé, à la sécurité et à la qualité des aliments. Cela signifie la disponibilité et l’accès de
la population à une alimentation suffisante, sûre et de qualité. Pour atteindre cet objectif,
est créé le Service National de Santé, de Sécurité et de Qualité Agroalimentaire
(SENASICA), un organisme détaché du SAGARPA, qui remplace la Commission
Nationale de Santé Agricole et de l'Élevage (CONASAG).
Pour la production et la transformation du poissonchat, la SAGARPA exerce des actions

réglementaires à travers la Direction Générale de la Sécurité Agroalimentaire,
Aquaculture et Pêche du SENASICA, qui a des pouvoirs dans les aspects
liés à la santé et à la sécurité alimentaire.
1
Direction Générale de la Sécurité
Agroalimentaire, Aquaculture et Pêche, SAGARPA/SENASICA
24
2.2.2 Ministère de la Santé
Au Mexique, le ministère de la Santé est chargé de réglementer les questions

liées à la santé de la population. La Loi générale sur la santé régit le droit à la
protection de la santé dont jouit toute personne, conformément à l'article 4 de la
Constitution politique des ÉtatsUnis du Mexique.
Établit les bases et les modalités d'accès aux services de santé et l'accord de la
fédération et des entités fédérales en matière de santé générale. Cette loi est
applicable dans toute la République et ses dispositions sont d'ordre public et
d'intérêt social.
La Loi Générale sur la Santé contient la Réglementation du Contrôle Sanitaire

des Produits et Services, une réglementation dans laquelle sont pris en compte
les aspects liés aux spécifications sanitaires et aux normes applicables.
La liste des normes liées aux produits aquacoles est détaillée à l’Annexe III de
ce manuel.
Dans le septième titre de la loi générale sur la santé, faisant référence aux
produits de la pêche, de l'aquaculture et de leurs dérivés, il est établi que le
secrétaire à la santé, en coordination avec les agences compétentes, déterminera
le caractère sain ou malsain d'une zone de production. ou d'extraction des
produits de la pêche, ainsi que des eaux destinées à alimenter lesdites zones,
selon les résultats des analyses physiques, chimiques, microbiologiques et
particulières de ces eaux.
La Commission fédérale de protection contre les risques sanitaires (COFE

PRIS) est un organisme déconcentré du ministère de la Santé doté d'une
autonomie technique, administrative et opérationnelle, dont la mission est de
protéger la population contre les risques sanitaires, pour lequel elle intègre
l'exercice de la régulation, contrôle et promotion de la santé sous un
commandement unique, donnant unité et homogénéité aux politiques définies.
25
LES BONNES PRATIQUES
ET CONSIDÉRATIONS
EN LIEN AVEC
SÉCURITÉ DES PRODUITS

DANS LA CULTURE DU POISSONSILURE
l’application des Bonnes Pratiques de Production Aquacole (BPPA)

Au cours du processus d'élevage du poissonchat, il est nécessaire de
Pour prendre en compte les normes, recommandations et activités destinées à
garantir que les produits aquacoles maintiennent les spécifications sanitaires de
qualité et de sécurité requises pour la consommation humaine et la conservation de l'environnement.
L'aptitude à la consommation du poissonchat produit par l'aquaculture
peut être affectée par divers facteurs, tels que la contamination due
aux rejets industriels, agricoles ou des établissements humains, le
manque d'installations adéquates sur la ferme, le manque de
programmes d'hygiène efficaces. équipements, l’utilisation incontrôlée
de produits chimiques et de médicaments et l’utilisation d’aliments contaminés.
Dans la production de poissonchat, il est exigé que toutes les activités qui se
déroulent avant, pendant et après la production soient réalisées dans le but
d'obtenir des produits de haute qualité sanitaire conformément aux lois et
réglementations concernant les aliments destinés à la consommation humaine. A
cette fin, l’application des principes de bonnes pratiques est recommandée à tous
les maillons de la chaîne de production. Bien que la mise en œuvre de ces
systèmes pour garantir l'adéquation des produits alimentaires à la consommation
soit une réalité dans d'autres industries, en aquaculture, ces pratiques ont été
récemment mises en œuvre pour les espèces à haute valeur commerciale qui sont
commercialisées à l'échelle mondiale et pour les espèces qui, en raison de leurs
caractéristiques biologiques. , ils peuvent représenter un risque élevé lorsqu’ils sont consommés.
27
3.1 Bonnes pratiques
Les bonnes pratiques de production aquacole pour la sécurité alimentaire sont

des systèmes développés pour réduire le risque de contamination du poisson
pendant la production aquacole. En général, les codes de bonnes pratiques
devraient être des guides flexibles à utiliser dans des systèmes spécifiques de
production responsable et leur utilisation devrait être guidée par le bon sens.
Les bonnes pratiques en matière d'élevage de poissonchat visent à assurer

une production durable, en tenant compte des aspects d'aptitude à la
consommation du produit final et de réduction de l'impact sur l'environnement.
Pour les activités de production de poissonchat dans les fermes aquacoles de

notre pays, il n'existe aucun document décrivant les bonnes pratiques pour la
production aquacole de poissonchat (BPPAB). Dans le cas particulier du
poisson, il n’existe qu’un seul document décrivant les BPA en production de truite.
Pour préparer ce document, divers aspects théoriques et pratiques de la
production aquacole ont été considérés pour réduire les risques de contamination
du poissonchat d'élevage. De même, divers aspects liés à la mise en œuvre du
BPPAB dans les fermes ont également été considérés, qui impliquent les
différents secteurs qui participent à l'activité, tels que :
• Connaissance et sensibilisation des personnes et des organisations impliquées

dans la production de poissonchat sur les problèmes potentiels de contamination
des produits issus de l'aquaculture.
• L'effet positif ou négatif d'autres activités humaines sur la sécurité de la

consommation des produits aquacoles.
• Connaissance des aspects juridiques liés à l'application des systèmes de

réduction des risques de contamination alimentaire afin que, le cas échéant, des
modifications y soient proposées par l'intermédiaire des institutions compétentes.
• Les modalités de mise en œuvre du BPPAB et la création de groupes qui en

font la promotion.
• Procédures de vérification (internes et externes) et conformité au BPPAB.
• Les mécanismes de mise à jour, de révision et d'amélioration du BPPAB.
28
•L'organisation d'ateliers axés sur la formation et la résolution des aspects techniques

de la mise en œuvre, ainsi que le suivi du BPPAB.
L'application des bonnes pratiques de production aquacole du poissonchat vise à

garantir que le produit obtenu au niveau de la ferme est propre à la consommation,
c'estàdire qu'il est exempt de bactéries, de parasites ou de composés chimiques qui
menacent la santé du poissonchat. Il est important de souligner qu’en plus d’obtenir
un produit propre à la consommation humaine, la mise en œuvre du BPPAB à la
ferme offre divers avantages, tels que :
a) Un niveau élevé de qualité sanitaire est obtenu pour les aliments.
b) Contribue à consolider l'image et la crédibilité de l'entreprise auprès des

consommateurs et augmente la compétitivité tant sur le marché intérieur
comme à l'extérieur.
c) Contribue à la réduction des coûts et réduit considérablement la destruction ou le

retraitement des produits, ce qui se traduit par une augmentation de la productivité.
d) Augmente l'estime de soi et l'importance du travail d'équipe, puisque les personnes

impliquées entrent dans un état de conscience, acquérant confiance en elles et
satisfaction du fait que la production est réalisée avec un haut niveau de sécurité. En
même temps, cela génère des profits institutionnels.
e) Sur le plan juridique, la mise en œuvre du BPPAB facilite la communication des

entreprises avec les autorités sanitaires, puisque l'entreprise a résolu des prémisses
telles que le respect des bonnes pratiques sanitaires et l'accent mis sur le contrôle du
processus de culture, garantissant ainsi la qualité sanitaire, le point central de la
responsabilité du gouvernement et de l’industrie de protéger la santé des
consommateurs.
Comme décrit précédemment, les BPPAB sont une série de procédures qui contiennent
les exigences de base qui aident à prévenir les problèmes de contamination qui
peuvent survenir pendant la phase d'élevage du poissonchat et qui mettent en danger
l'aptitude à la consommation du produit final. La figure 2 présente un aperçu général
des aspects les plus importants dans l’application du BPPAB.
29
Figure 2. Les aspects les plus importants de

l'élevage du poissonchat pour l'application des
bonnes pratiques de production aquacole pour
la sécurité alimentaire ont été regroupés en sept blocs.
3.2 Considérations relatives à la sécurité du produit
Comme tous les aliments destinés à la consommation humaine, les produits aquacoles sont
susceptibles d'être contaminés par divers dangers, ce qui peut entraîner des problèmes de santé
publique. Par conséquent, pour obtenir une haute qualité du produit aquacole, des lignes directrices
ont été établies sur les responsabilités qui doivent être assumées au niveau de la production ou de
la ferme aquacole. Des organisations internationales telles que la FAO ont élaboré des lignes
directrices qui demandent aux gouvernements de respecter les aspects suivants liés à la sécurité des
produits aquacoles :
• Assurer l'aptitude à la consommation des produits aquacoles et la promotion d'activités visant à

maintenir la qualité sanitaire des produits.
• Promouvoir la participation active des producteurs et de leurs communautés au développement

responsable des pratiques de gestion de l'aquaculture.
• Faire des efforts pour améliorer la sélection et l'utilisation des aliments aquacoles et de leurs
additifs. De même, promouvoir les pratiques sanitaires et hygiéniques ainsi que l'utilisation minimale
d'agents thérapeutiques, de médicaments, d'hormones, d'antibiotiques et d'autres produits chimiques
utilisés pour contrôler les maladies.
30
• Réglementer l'utilisation de produits chimiques en aquaculture qui sont dangereux pour

la santé humaine et l'environnement.
• Élimination des déchets et restes d'animaux morts, des excès de médicaments et autres
produits chimiques dangereux de manière à ce qu'ils ne constituent pas un danger pour
l'homme et l'environnement.
• Assurer la sécurité des produits alimentaires issus de l'aquaculture et promouvoir les

efforts visant à les maintenir exempts de contamination par des soins avant, pendant et
après la récolte, y compris le transport.
Au niveau de l'exploitation agricole, l'application systématique du BBPAB permet de

réduire considérablement la présence d'agents potentiellement dangereux dans le produit
final. Est considéré comme agent dangereux tout élément physique, chimique ou biologique
qui constitue un risque pour la santé humaine.
Chez le poissonchat produit en aquaculture, l'aptitude à la consommation peut être définie

comme la caractéristique du produit d'être exempt de toute substance ou matière étrangère
représentant un danger pour la santé du consommateur. Cette caractéristique du poisson
chat d'élevage peut être affectée pendant la production et la récolte par des contaminants
chimiques ou biologiques.
De même, une contamination peut survenir lors de la transformation du produit dans l'un
des maillons suivants après la production à la ferme : réception du produit primaire,
transformation, transport, commercialisation et distribution.
Pour parvenir à une production de poissonchat selon les critères de sécurité alimentaire,
il est recommandé de considérer les aspects suivants pour l'application du BPPAB :
• Une sélection appropriée du site de culture indique que l'exploitation agricole doit utiliser
un approvisionnement en eau (voir chapitre 5) qui ne risque pas d'être contaminé par les
rejets d'autres cours d'eau. Une eau de bonne qualité, tant chimique que microbiologique,
doit être disponible tout au long du cycle de culture et en quantité suffisante selon la
capacité de charge et les objectifs de production de l'exploitation. De même, les paramètres
physicochimiques de l’eau de l’exploitation doivent répondre aux exigences de l’espèce.
• Le site choisi ou ses environs ne doivent pas avoir d'antécédents d'utilisation agricole
ayant entraîné une contamination du sol par des pesticides ou d'autres produits chimiques.
31
• La conception et la construction d'un centre de production aquacole adapté aux

besoins de la culture, où les différentes zones du processus de culture sont
indépendantes.
• Le maintien de l'hygiène dans toutes les installations, en plus du matériel et des

ustensiles de l'exploitation, ainsi que du personnel qui y travaille.
• L'utilisation d'aliments équilibrés répondant aux besoins nutritionnels des

poissons et aux normes qui régissent leur qualité sanitaire.
Il doit y avoir un contrôle strict sur la manipulation des aliments et l'alimentation
des poissons dans l'élevage.
• Une bonne gestion du poisson pendant le processus de production, par

exemple en évitant l'utilisation de fortes densités de poisson qui causent du
stress, et l'incorporation de mesures sanitaires préventives contribuent à réduire
les probabilités d'apparition de maladies infectieuses et l'utilisation de médicaments
et d'autres composés chimiques. .
• Des procédures de production adéquates pendant le cycle d'élevage qui évitent

la contamination du poisson. Par exemple, l’utilisation de toute substance chimique
sur la ferme doit être effectuée de manière responsable et par du personnel formé.
• L'utilisation d'œufs ou d'alevins produits en couvoir, exempts de toute

contamination biologique ou chimique et de qualité certifiée.
• Tout le personnel qui travaille à la ferme doit avoir une formation qui lui permet
de comprendre l'importance d'une bonne application du BPPAB.
Ces aspects et d’autres liés à la sécurité du poissonchat produit par l’aquaculture

seront décrits en détail dans les sections suivantes du manuel.
3.3 Identification des dangers
L'Organisation panaméricaine de la santé (OPS) et l'OMS ont défini divers

dangers liés aux aliments qui peuvent avoir un effet négatif sur la santé du public
consommateur (tableau 2).
Le danger présent dans un aliment destiné à la consommation humaine est défini

comme l'agent d'origine physique, chimique ou biologique, ou la condition de
l'aliment susceptible de provoquer des effets néfastes sur la santé du consommateur.
32
(Commission du Codex Alimentarius, 2003). Comprendre la corrélation entre la réduction des

dangers associés à la production alimentaire et la réduction des risques pour les consommateurs
est d'une importance fondamentale pour développer des contrôles appropriés pour garantir la
sécurité alimentaire.
Tableau 2. Risques potentiels pour la santé humaine dans les systèmes de production alimentaire.
Type de risque Caractéristiques du risque Partie du système où cela se produit
le risque
Antibiotiques Les déchets peuvent représenter un risque Utilisé comme additif dans
chronique pour la santé humaine. nourriture.

Leur utilisation peut favoriser la résistance
aux antibiotiques, ce qui menace la santé
animale et humaine. Utilisé pour traiter les infections chez les
animaux.
Maladies parasitaires Ils peuvent provoquer des maladies aiguës Les parasites se trouvent vivants dans les
ou chroniques chez l'homme. animaux, l'eau ou le sol.
Microorganismes pathogènes Ils peuvent provoquer des maladies aiguës Certains vivent dans le tube digestif des
chez l'homme ou l'animal. animaux et des humains, d’autres dans
l’environnement. Ils peuvent entrer
Conséquences à long terme chez l'être humain
humains. se produisent à n’importe quel moment du
système alimentaire.
Pesticides Son utilisation inappropriée peut Appliqué en production, transformation ou

provoquer des maladies aiguës ou chroniques, distribution.
voire la mort chez les travailleurs agricoles.

Les résidus dans les aliments ou dans l'eau
peuvent provoquer des maladies humaines

chroniques ou aiguës.
Mycotoxines Ils peuvent provoquer des maladies chroniques Ils se produisent dans les produits végétaux et
chez les humains. animaux lorsque les aliments sont stockés de
manière inappropriée dans des conditions
permettant la croissance fongique.
Métaux lourds ou débris Ils peuvent provoquer des maladies aiguës Ils pénètrent par le sol, l'eau ou la nourriture
ou chroniques chez l'homme. contaminés.
toxique
Source : OPS, OMS, 1999.
33
Il est généralement considéré que les mêmes risques liés à la condition physique qui
surviennent chez les poissons capturés dans la nature peuvent être constatés chez les
poissons produits par l'aquaculture. Dans certaines circonstances, le risque de préjudice
pour la santé humaine peut être accru dans l'aquaculture par rapport à la pêche, par
exemple en raison de la présence de résidus de médicaments ou d'autres produits
chimiques dans les poissons d'élevage. Un autre exemple est celui de l’élevage de
poissons à haute densité, car ils peuvent subir une infection croisée d’agents pathogènes
au sein d’une même population de poissons. En revanche, les poissons d’élevage peuvent
présenter un risque moindre de dommages que les poissons sauvages. Par exemple, dans
les systèmes d’élevage intensif où les poissons reçoivent exclusivement une alimentation
équilibrée, les risques liés à la transmission de dangers à travers la chaîne alimentaire sont
réduits.
Dans le cas du poisson produit par l'aquaculture, les dangers potentiels comprennent les
résidus de produits pharmaceutiques ou vétérinaires ou d'autres produits chimiques
utilisés dans la production qui peuvent dépasser les limites autorisées. Également une
contamination d'origine fécale qui peut survenir dans les fermes situées dans des zones
proches des établissements humains ou d'autres installations agricoles telles que les
fermes bovines ou d'élevage (Commission du Codex Alimentarius, 2002a). En général, les
dangers liés aux produits aquacoles sont classés en dangers biologiques et dangers
chimiques (Annexe IV).
3.3.1 Risques biologiques
Un danger biologique concerne les organismes vivants et les produits d'origine biologique
qui ont le potentiel de contaminer les aliments et d'avoir un effet négatif sur la santé des
consommateurs et des poissons, ainsi que sur la qualité du produit final. Les risques
biologiques liés au poisson d'élevage qui peuvent nuire à la santé des consommateurs sont
les parasites et les bactéries pathogènes.
Parasites
Les parasites qui peuvent provoquer des maladies chez l'homme et qui sont transmis par
la consommation de poisson sont appelés helminthes. Les principales maladies dérivées
des parasites sont la nématodiase, la cessodiase et la trématodiase. Parmi les parasites
que l'on peut retrouver dans les poissons issus de l'aquaculture figurent les nématodes
(Anisakis spp., Pseu doterranova spp., Eustrongylides spp. et Gnathostoma spp.), les
cestodes ou ténias (Diphyllobothrium spp.) et les trématodes (Chlonorchis sinensis).
34
Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes sal

monicola et Paragonimus spp.). Le danger de parasites du poisson survient
lorsque le poisson est consommé cru ou n'est pas suffisamment cuit, comme
c'est le cas lorsqu'il est préparé en ceviche ou mariné.
Bactérie pathogène
Le niveau de contamination bactérienne des poissons dépendra de l'environnement

et de la qualité de l'eau dans laquelle les poissons sont élevés. Parmi les facteurs
les plus importants qui affectent la teneur en bactéries pathogènes des poissons
figurent la température et la salinité de l'eau, la proximité de la ferme aquacole
avec des zones d'établissement humain, la quantité et la qualité de la nourriture
consommée par les poissons et les méthodes utilisées. récolte et transformation.
Les dangers associés aux bactéries pathogènes chez les poissons d'élevage
peuvent être divisés en deux groupes : les bactéries présentes naturellement
dans l'environnement et les bactéries résultant d'une contamination provenant
des excréments humains ou animaux ou de leur introduction dans le milieu
aquatique (OMS, 1999). . Des exemples de bactéries pouvant représenter un
danger pour la santé humaine et pouvant être présentes dans les poissons
d'élevage sont Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnifi cus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeria
monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptos. pira
interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., qui
sont des bactéries normalement présentes dans le milieu aquatique (OMS, 1999 ;
Huss et al., 2004). Il existe d'autres bactéries pathogènes qui peuvent être
introduites dans les installations aquacoles par l'eau contaminée par des déchets
ménagers ou animaux, il s'agit de Salmonella spp., Shigella. et Escherichia coli.
Si le poissonchat produit par l'aquaculture est cuit avant d'être consommé, on

considère qu'il n'y a aucun risque biologique puisque les éventuels organismes
pathogènes seront éliminés avant la consommation de la chair de poisson (US
FDA, 2001). Si l'intention de consommation est sous forme de viande crue, les
contrôles préventifs nécessaires doivent être effectués pendant la production et
la transformation pour éliminer la possibilité de trouver des parasites et des
microorganismes dans le produit final. Les moyens d'éliminer les parasites
comprennent la congélation du produit et le traitement thermique à haute
température. Les bactéries peuvent être éliminées en appliquant des températures
élevées et en empêchant la contamination croisée des produits cuits. En général,
la contamination par des risques biologiques peut être évitée grâce à l'application
de mesures sanitaires au sein du personnel, des installations et des équipements
conformément au BPPAB (chapitre 4).
35
L'identification d'autres dangers biologiques liés au poissonchat nécessite d'étudier

les cas dans lesquels, par exemple, des infections pathogènes se produisent par
l'introduction de poissons contaminés dans l'élevage ou par l'introduction de produits
chimiques non autorisés dans la chaîne alimentaire. Par conséquent, il est recommandé
de procéder à des examens constants des informations disponibles pour identifier de
nouveaux risques biologiques liés à l’élevage du poissonchat.
3.3.2 Risques chimiques
Dans la pisciculture d’eau douce, il existe plusieurs risques chimiques pouvant

entraîner une contamination du produit final. Ces risques chimiques sont constitués
par certains produits agrochimiques tels que les pesticides et les engrais, les composés
chimiques pour le traitement de l'eau, les médicaments utilisés pour lutter contre les
maladies des poissons, les métaux lourds et certains composés d'origine naturelle,
tels que les mycotoxines qui sont des métabolites de certains champignons qui
prolifèrent dans aliments équilibrés soumis à de mauvaises conditions de conservation
(humidité et température élevées). Ces contaminants peuvent s'accumuler dans le
poisson et atteindre des niveaux supérieurs aux niveaux autorisés, ce qui peut nuire à
la santé humaine. Généralement, ce danger est associé à une exposition prolongée
des poissons à ces contaminants.
Dans le cas du poissonchat produit par l'aquaculture, deux types de risques chimiques
liés à l'espèce sont identifiés, qui seraient ceux provenant de la contamination par
certains produits chimiques tels que les pesticides et les métaux lourds et de l'utilisation
de médicaments (USFDA, 2001). .
Les pesticides, les composés de traitement de l'eau et les désinfectants doivent être
utilisés de manière à ne pas présenter de risque de contamination dans la production
de poissonchat. Ces composés représentent un danger pour la santé humaine s'ils
ne sont pas utilisés de manière appropriée, c'est pourquoi la réglementation applicable
aux produits utilisés doit être respectée et de bonnes pratiques dans leur utilisation
doivent être établies pour réduire les risques. Le chapitre 7 décrit l'utilisation de
produits chimiques à la ferme conformément au GPPAB.
Les métaux lourds constituent un autre danger chimique, car des niveaux élevés de
ces composés peuvent être toxiques. La contamination par les métaux est généralement
associée aux rejets d'eau utilisée dans l'industrie chimique, il faut donc s'assurer que
l'eau utilisée pour l'élevage du poissonchat est exempte d'une éventuelle contamination
de ce type (Chapitre 4). Dans la
36
Le tableau 3 décrit les limites pour les métaux lourds dans l'eau de pisciculture d'eau
douce et peut être utilisé comme référence. De même, l'annexe V indique les limites
maximales de risques chimiques pour les poissons selon la NOM027SSA11993.
Concernant l'utilisation de médicaments vétérinaires et de médicaments en aquaculture,

leur utilisation incontrôlée et leur abus peuvent entraîner l'accumulation de résidus
indésirables dans les poissons ou dans l'environnement (Hernández Serrano, 2005 ;
Cabello, 2006). De même, l'utilisation continue d'antibiotiques et d'autres médicaments
peut favoriser le développement de résistances de la part des organismes pathogènes
en cours d'élimination, ce qui créerait de plus grands problèmes au lieu de résoudre ceux
qui sont présents.
Par conséquent, pour réduire les risques de maladies chez les poissons, il est conseillé
de mettre en œuvre des programmes de prévention des maladies et de souligner
l'importance d'une bonne gestion pendant toutes les phases d'élevage par le biais du
BPPAB. Le chapitre 7 décrit plus en détail l’utilisation appropriée des médicaments dans
l’élevage du poissonchat.
Tableau 3. Limites pour certains métaux, pesticides et autres composés chimiques dans
l'eau de pisciculture d'eau douce.
Substance Limite maximale
Mercure (Hg) 0,05 µg/L
0,03mg/L
Plomb (Pb)
incubation des œufs 0,07 mg/L
Eaux douces : 0,004 mg/L

Cadmium (Cd)
Eau dure : 0,012 mg/L
Cuivre (Cu) 0,1mg/L
Niquel (Ni) 0,02 mg/L
Chrome (Cr) 0,05mg/L
Aluminium (Al) 0,1mg/L
Arsenic (As) 0,05mg/L
37
Tableau 3. Limites pour certains métaux, pesticides et autres composés chimiques

dans l'eau de pisciculture d'eau douce.
Substance Limite maximale
0,1 mg/L, tolérance jusqu'à 8 mg/L

Manganèse (Mn)
selon la chimie de l'eau
Biphényles polychlorés 14 ng/L
DDT 1,0 ng/L
Lindane (vHCH) 80 ng/L
Phénols 6 – 17 ng/L
Pétrole 0,3mg/L
De l'essence 1,0 mg/L
Source : Schlotfeldt et Alderman, 1995.
38
IMPLÉMENTATION DE
BONNES PRATIQUES
PRODUCTION AQUACOLE
EN LIEN AVEC
À LA FERME
la mise en œuvre de bonnes pratiques de production aquacole

À la ferme, les sept problèmes les plus importants pouvant avoir un
Dans impact sur la consommabilité des produits aquacoles sont pris en
compte (Figure 2). Ce chapitre décrira principalement les points liés au
choix du site, à la source des œufs et des jeunes et aux aspects sanitaires
à la ferme. Les points liés à la qualité de l'eau, à la gestion des aliments, à
l'utilisation de produits chimiques et de médicaments et à la récolte seront
décrits plus en détail et séparément dans les chapitres suivants.
4.1 Bonnes pratiques pour la sélection du site d'implantation d'une ferme
Lors de la sélection du site où sera située l'unité de production aquacole et

dans la conception de la ferme, les principes des bonnes pratiques de
Figure 3. Les fermes d'élevage de barbuechat de
production aquacole du poissonchat (BPPAB) doivent être suivis. Il est
rivière doivent être situées dans des sites exempts
important de considérer qu'en plus de garantir les conditions physico de risques de contamination chimique ou biologique.
chimiques optimales pour la culture de cette espèce, les dangers potentiels Si cela se produit, ils doivent être minimes et
contrôlables.
pouvant affecter la sécurité du produit final doivent être connus et pris en
compte lors de chacune des phases de culture.
Le choix d'un site pour l'aquaculture dépend de l'espèce et de la

technologie qui sera utilisée pour sa culture (Fig. 3). Les dangers pour la
santé humaine liés au choix d'un site d'élevage du poissonchat sont liés
à la contamination chimique du sol et de l'eau sur le site d'élevage.
39
vo, ce qui peut avoir un effet néfaste sur le produit final destiné à la consommation humaine.
Pour l’application des principes du BPPAB, les points suivants sont importants à prendre
en compte lors de la sélection d’un site pour la production aquacole :
• Vérifier qu'il y a de l'eau disponible en quantité suffisante et que les paramètres physico
chimiques (température, salinité, dureté, etc.) de l'eau sont optimaux pour la croissance du
poissonchat et sont présents pendant le cycle d'élevage.
• Avant de construire la ferme, une étude du sol doit être menée pour déterminer les
concentrations et l'ampleur de tout paramètre susceptible d'avoir un effet négatif sur la
sécurité du produit final. Il est également nécessaire de consulter et de connaître les plans
d'aménagement du territoire.
• Les fermes ne doivent pas être situées dans des sites exposés aux rejets de pesticides
ou d'autres produits chimiques agricoles ou industriels.
• Les fermes doivent être situées dans des zones où le risque de contamination par des
dangers physiques, chimiques et biologiques est minime et où les sources possibles de
contamination peuvent être contrôlées. Il est important de considérer l’emplacement de la
ferme par rapport aux autres fermes voisines.
• La construction d'étangs ou de canaux à débit rapide doit être réalisée sur des sols
exempts de concentrations de produits chimiques pouvant entraîner la présence de niveaux
inacceptables de contamination des poissons.
• Les fermes piscicoles ne devraient pas être construites dans des zones à l'équilibre
écologique fragile ou dans des endroits où la correction des problèmes liés au choix du
site est peu pratique, comme les sols très acides, organiques ou perméables.
• Les entrées et sorties d'eau des fermes doivent être séparées, afin que les sources d'eau
et les effluents de chacune d'elles ne se mélangent pas.
• De même, les entrées et sorties de l'élevage doivent être contrôlées pour empêcher
l'entrée d'autres espèces de poissons indésirables.
En ce qui concerne la localisation des fermes piscicoles, il est important de mentionner que
si la ferme utilise de l'eau ou des terres de compétence fédérale, cela doit être comptabilisé.
40
avec la concession aquacole correspondante délivrée par la CONAPESCA, qui prévoit

plusieurs exigences auxquelles l'exploitation agricole doit répondre pour son fonctionnement.
4.2 Réduction des risques dans les exploitations déjà établies
Pour parvenir à une réduction des risques dans les fermes déjà établies, il est nécessaire
d'appliquer de bonnes pratiques de production aquacole de poissonchat pour établir les
bases d'hygiène et de santé nécessaires à une production sans contamination qui permette
d'offrir un produit sûr pour la consommation humaine.
En même temps, il est nécessaire d'établir un programme de formation sur les bonnes
pratiques aquacoles pour tout le personnel de l'exploitation, en tenant compte des différents
niveaux de la structure de l'entreprise, afin que tout le personnel travaille selon la même
politique et assume ses responsabilités pour assurer une production sûre de poissonchat. .
Pour les fermes déjà établies et en activité, il est nécessaire d'enquêter sur les activités qui
se déroulent autour du site de la ferme et à proximité de la source d'eau qu'elles utilisent. Il
est très important de connaître l'existence de sources possibles de contamination provenant
d'activités agricoles, aquacoles, d'élevage ou industrielles, ou d'activités liées aux
établissements humains. Si l'une de ces activités a été identifiée, ses rejets d'eau doivent
être analysés car ils peuvent contaminer le sol ou les sources d'eau utilisées par l'élevage
de poissonchat. Grâce à des analyses de l'eau et des organismes pathogènes effectuées
dans des laboratoires certifiés, il convient de déterminer s'il existe des dangers chimiques ou
biologiques à des niveaux mettant en danger la qualité du produit destiné à la consommation
humaine. Il est recommandé que ces analyses soient réalisées régulièrement (voir chapitre
5) ou, à défaut, lorsque des problèmes sanitaires antérieurs ont été détectés dans la région
où est implantée l'exploitation.
Si la présence d'un danger est détectée lors de l'analyse de l'eau, les mesures correctives
correspondantes doivent être mises en œuvre selon le type de danger présenté. En cas de
risques biologiques et en fonction du danger apparu, le problème de contamination peut
être corrigé par l'utilisation de produits chimiques ou de médicaments (voir chapitre 7), à
condition de respecter les niveaux acceptés pour l'utilisation de chaque substance chimique
et leur application se fait selon les principes des bonnes pratiques de production aquacole.
En cas de dangers chimiques, les niveaux maximaux autorisés pour chacun des dangers
détectés doivent être pris en compte et, en cas de dépassement, le produit doit être éliminé
de manière appropriée et la cause de la contamination doit être recherchée.
41
À titre de référence, l'annexe V décrit les spécifications sanitaires et les limites maximales de
risques biologiques et chimiques liés aux produits de la pêche frais réfrigérés et congelés
conformément à la NOM 027SSA11993. Il est important de mentionner qu'une mise à jour
est en cours de préparation sur les aspects sanitaires liés aux produits décrits dans cette
norme. Il convient donc de vérifier s'il existe à ce jour de nouvelles dispositions. De même,
dans le cas des rejets d'eau, il existe une norme officielle pour réduire et empêcher la
propagation d'agents pathogènes à travers eux, c'est pourquoi les exploitations agricoles
doivent se conformer à la NOM001ECOL1996, qui est une norme concernant les
téléchargements.
4.3 Considérations relatives à l'hygiène et à la santé du personnel
Outre les pratiques d'hygiène et de santé liées aux installations et aux équipements utilisés
dans les activités de production dans les fermes, les bonnes pratiques de production
aquacole de poissonchat considèrent également que l'hygiène personnelle et la santé de
tous les travailleurs de la ferme sont importantes. Il est important qu'un niveau élevé
d'hygiène personnelle soit maintenu et que ce niveau soit maintenu à toutes les étapes de la
production pour éviter la contamination du poisson. Ce qui précède implique la participation
de tout le personnel technique et administratif de l'exploitation, car pour que les travailleurs
qui travaillent dans les zones de production disposent de l'infrastructure, des équipements et
du matériel nécessaires pour maintenir une bonne hygiène personnelle, il est important que
l'entreprise veille à ce que ces seront disponibles et qu'ils sont maintenus en bon état. Il est
recommandé aux responsables de l'exploitation agricole d'élaborer une réglementation
d'hygiène et de contrôle sanitaire du personnel, qui doit être connue de tous les travailleurs
et placée dans un endroit visible afin que les visiteurs temporaires de l'exploitation connaissent
également cette réglementation.
Vous trouverez cidessous les principes qui doivent être pris en compte pour atteindre un
niveau acceptable d'hygiène personnelle à la ferme. Ces principes doivent être appliqués en
fonction du type et de la taille de l’exploitation, ainsi que du nombre de personnes qui y
travaillent :
• Les installations agricoles doivent disposer d'équipements et de matériels adéquats pour

se laver et se sécher les mains de manière hygiénique. De même, il doit y avoir des
installations adéquates pour les salles de bains et les chambres où le personnel peut se
changer. Ces installations doivent être adéquatement qualifiées, désignées, signalées et
entretenues.
42
• Les rejets des installations sanitaires de l'exploitation doivent être correctement

éliminés de manière à ce qu'il n'y ait aucun risque de contamination de l'eau utilisée
pour la production de poisson.
• Le personnel agricole doit être formé aux questions d'hygiène en fonction de son
activité. Il est important que le personnel connaisse et applique les principes
d'hygiène personnelle pour prévenir la contamination chimique ou biologique des poissons.
• Le personnel agricole doit avoir des vêtements de travail propres.

Dans les cas requis, les vêtements et équipements appropriés en nombre et en
qualité seront disponibles selon le type de travail à effectuer.
• Pendant la récolte, il est recommandé d'interdire l'utilisation de tout type de bijoux,

ornements, montres et maquillage. De même, dans le cas où un travailleur souffre
d'une maladie infectieusecontagieuse transmissible par les aliments (typhoïde,
hépatite, tuberculose ou autres), il ne doit pas travailler avec les produits et/ou les
manipuler jusqu'à ce qu'il soit rétabli. La même recommandation s’applique si vous
avez des plaies infectées ou des infections cutanées.
• Les actions susceptibles de contaminer le produit doivent être évitées, comme

manipuler du poisson avec les mains sales, fumer ou manger dans les zones de
production, tousser ou éternuer sans protection appropriée.
• Avant de commencer le travail, tout le personnel doit se laver les mains avec de
l'eau et du savon et, de préférence, utiliser également un désinfectant. Ces actions
peuvent être promues grâce à l’utilisation de panneaux. La même situation s’applique
après être allé aux toilettes et à chaque fois que vous interrompez vos activités.
En cas d'utilisation de gants en contact avec le produit, ils doivent être imperméables,
propres et désinfectés.
4.4 Installations, équipements et ustensiles
L'exploitation agricole doit disposer des installations, équipements et ustensiles

nécessaires à la bonne exécution des tâches de production. Cela implique d'en
disposer en nombre suffisant, ainsi que de les conserver dans de bonnes conditions
d'utilisation. Par exemple, dans le cas des filets, brosses de nettoyage et équipements
similaires, l'usure qu'ils présentent au fil du temps doit être prise en compte et
remplacée par du matériel neuf avant qu'ils ne se détériorent.
En ce qui concerne les installations, des sections ou zones appropriées doivent
être disponibles pour les différents processus de production. Dans différentes
sections de ce manuel, les exigences minimales des différentes zones de production
sont précisées pour réaliser la culture en toute sécurité et éviter les risques.
43
causes de contamination des poissons.

Il est important de noter que également
vous devez avoir les services de
assistance, maintenance et réparation aussi

souvent que nécessaire. Les points les plus
importants qui doivent être pris en compte

pour maintenir la sécurité des produits et qui
sont liés aux installations et équipements
aquacoles sont décrits cidessous :
• L'une des principales sources de pollution

est celle qui provient des personnes, des
équipements, des matériaux et des véhicules
qui pénètrent dans l'exploitation agricole. Les
politiques d'entrée dans l'exploitation agricole
de toute personne, équipement et matériel
doivent être clairement définies et il faut
s'assurer que ces dispositions sont respectées.
L’entrée du personnel extérieur à l’exploitation

doit être contrôlée. De même, vous devez
disposer d'une clôture ou d'une clôture pour
établir clairement les limites de la ferme.
Figure 4. L'exploitation agricole doit disposer • Pour éviter toute contamination chimique ou biologique entre différentes zones qui pourrait
d'installations adéquates pour le processus de
nuire à l'aptitude à la consommation du produit, les zones de production doivent être
production et cellesci doivent être séparées. Par
exemple : a) zone d’incubation des œufs et de physiquement séparées, marquées et stratégiquement situées (Fig. 4). Dans le cas où il y a
production de progéniture ; b) usine alimentaire et entrepôt. des activités autres que la culture (par exemple : étangs de démonstration, pour la pêche ou
autres), il doit y avoir des zones spécifiques et distinctes pour ces activités.
• Il doit y avoir suffisamment d'espace dans chaque zone pour permettre l'installation des
équipements et instruments nécessaires au personnel pour effectuer correctement son travail.
Les installations doivent également être conçues de manière à ce que tous les services de
nettoyage et d'entretien puissent être effectués facilement. De même, il doit y avoir des zones
de transit permettant le passage des équipements, du matériel, du personnel et
l'intercommunication entre les zones qui le nécessitent.
• Il doit y avoir des installations sanitaires telles que des salles de bains, des latrines, des
lavabos, des douches, des zones de nettoyage, et cellesci doivent être alimentées en eau courante,
44
papier toilette, savon désinfectant, serviettes jetables et poubelles. Ces installations et matériels
doivent être situés dans une zone distincte du lieu de manipulation des aliments et des zones de
production. De même, ces zones doivent être correctement balisées.
• L'exploitation agricole doit disposer d'une quantité d'eau suffisante pour les installations
sanitaires et d'hygiène personnelle, et elle doit également disposer d'installations adéquates pour
son stockage et sa distribution correcte.
Ces installations doivent être séparées des installations d'approvisionnement en eau pour la
production de poisson. De même, il doit y avoir un drainage séparé pour les rejets d'effluents des
installations sanitaires et ceuxci ne doivent pas être rejetés dans la fosse de décantation ou avec
les rejets des systèmes de production de l'exploitation.
• Il est conseillé d'installer des systèmes de désinfection (aspirateurs, arches sanitaires ou

pédiluves) aux entrées de l'exploitation (Fig. 5). De même, il doit y avoir des tapis sanitaires à
l'entrée des installations où s'exercent des activités sensibles à la contamination biologique,
comme la salle d'incubation des œufs et l'élevage des alevins.
Figure 5. L'installation de pédiluves ou de tapis

sanitaires aux entrées des zones de production
• Le revêtement des tables ou autres surfaces de travail peut être de préférence lisse, imperméable, de poisson permet de prévenir la contamination
résistant à l'action des désinfectants, des solvants organiques et de la chaleur modérée. Il est biologique par les chaussures.
recommandé que les tables de travail aient
une hauteur de 90 cm.
• L'exploitation agricole doit disposer d'une

zone exclusive pour le stockage des composés
chimiques utilisés. Les produits chimiques
doivent être correctement étiquetés avec des
instructions pour éviter une utilisation incorrecte
et provoquer une contamination du produit. De
même, il doit y avoir une zone spéciale pour
l'élimination appropriée des gants, tabliers,
bottes, couvrechefs et autres types
d'équipements de protection.
• Les équipements et matériels nécessaires à

la réalisation des tâches de nettoyage
45
dans l'exploitation, ils doivent être présents en quantité suffisante et en bon état. Tous
les équipements et ustensiles de la ferme doivent être maintenus propres et, si
nécessaire, également désinfectés. Il est important que l'équipement et le matériel de
nettoyage affectés à une section spécifique de la ferme soient utilisés exclusivement
pour cette zone et non utilisés dans une autre zone afin d'éviter toute contamination
croisée.
• L'élevage doit disposer d'instruments de précision et d'étalonnage appropriés pour

peser et mesurer la taille des poissons. De même, il est suggéré de disposer d'un
microscope pour l'observation des organismes parasites et des microorganismes.
• Il est important de noter que toutes les installations de services auxiliaires, tels que
l'électricité, l'eau, l'évacuation des eaux usées, le gaz et autres, doivent être
conformes aux dispositions officielles en vigueur.
• Lorsque l'exploitation agricole dispose d'un processus intégré de culture et de

transformation du produit, elle doit disposer d'installations postrécolte spéciales et
indépendantes. De même, si l'exploitation distribue le produit éviscéré ou en filets,
elle doit disposer de récipients en plastique propres et désinfectés, adaptés à
l'utilisation de glace. Le cas échéant, des conteneurs adaptés doivent être disponibles
pour le transport des poissons vivants.
4.5 Système de lutte antiparasitaire
La présence de parasites tels que des insectes, des rongeurs ou d'autres animaux
dans les installations aquacoles peut entraîner des problèmes de contamination
biologique et chimique du produit final. La contamination biologique se produit lorsque
les ravageurs sont une source de transmission de maladies à travers la chaîne alimentaire.
La contamination chimique des produits aquacoles peut survenir lorsque des produits
chimiques sont utilisés de manière inappropriée pour lutter contre les parasites sur la
ferme. Il convient donc de répondre aux observations suivantes :
• Il est important de mettre en œuvre un programme de lutte antiparasitaire qui

comprend leur prévention, leur détection et leur éradication. Ce programme doit
envisager une gestion globale pour le contrôle de la faune nuisible, qui comprend les
installations, l'application des bonnes pratiques de production aquacole et les
mécanismes de contrôle tels que la fumigation et les dispositifs nécessaires à cet effet.
• Évitez de créer un environnement sur la ferme qui attire les rongeurs ou autres
parasites. Il y a des endroits sur la ferme, comme l'entrepôt
46
aliments, qui sont plus susceptibles d’être envahis par des ravageurs. Les problèmes de
ravageurs peuvent être évités en appliquant de bonnes pratiques d’hygiène et en contrôlant
périodiquement la faune nuisible.
• Les agents biologiques, chimiques et physiques appliqués pour la lutte antiparasitaire

doivent être appliqués par du personnel dûment qualifié et en suivant attentivement les
instructions d'application de chaque produit (Fig. 6).
• La personne responsable de l'application de toute substance utilisée pour contrôler ou

éliminer les parasites sur la ferme doit se conformer aux spécifications établies dans le
catalogue officiel des pesticides CICOPLAFEST en vigueur.
4.6 Approvisionnement en eau et glace
Deux types d'approvisionnement en eau sont nécessaires sur la ferme : l'eau pour l'élevage
du poisson (chapitre 5) et l'eau pour les autres installations.
et des processus complémentaires lorsque cela est nécessaire. Ces deux alimentations
en eau doivent être indépendantes et séparées. L'eau utilisée pour les activités de
nettoyage et de rinçage doit être potable et doit être en quantité suffisante pour réaliser
toutes les activités du cycle de production. À cet égard, il est recommandé de prendre en
compte les éléments suivants :
Figure 6. L'application de tout produit

chimique sur l'exploitation doit être effectuée
de manière contrôlée et par du personnel
formé. Le respect des principes de bonnes
pratiques de production à la ferme réduit
les risques de contamination du produit aquacole.
47
• Il doit y avoir un approvisionnement en

eau potable avec une pression adéquate
sur la ferme.
• L'eau potable doit être utilisée dans toutes

les activités requises (par exemple, les
activités de nettoyage des installations, de
l'équipement et des ustensiles) pour éviter
la contamination du poisson.
• La glace utilisée à n'importe quelle étape

du processus de production doit être
produite à partir d'eau potable et provenir
de distributeurs certifiés. Des précautions
doivent être prises pour éviter toute
contamination pendant le transport et
l'utilisation.
Figure 7. Les conteneurs pour déchets et • La glace utilisée doit être propre à la consommation humaine, conditionnée ou en vrac
poissons morts empêchent la propagation
et doit être protégée de toute contamination.
des contaminants biologiques sur la ferme.
Ces conteneurs doivent être surveillés et
correctement vidés peu après avoir été 4.7 Gestion des déchets
utilisé.
• Les déchets des sanitaires doivent être placés dans des sacs fermés et déposés dans
des conteneurs munis de couvercles pour un enlèvement ultérieur selon les exigences
locales.
• De même, les déchets provenant des activités d'entretien et de nettoyage des installations
doivent être déposés dans des conteneurs spécifiquement réservés à ce type de déchets
pour une élimination appropriée.
• Les déchets de produits pharmaceutiques et autres produits chimiques utilisés à la ferme

doivent être collectés dans des conteneurs spécifiques pour être évacués selon les
exigences municipales.
• Les déchets dérivés du processus de production, les ordures et autres déchets doivent
être collectés, séparés, stockés et évacués des installations (Fig. 7).
• L'emplacement des conteneurs à déchets et des déchets doit être bien entretenu, c'està
dire propre et en bon état.
48
• Le rejet des déchets ne doit pas représenter un risque de contamination sur

l'exploitation.
• Pour éliminer les poissons morts ou les viscères collectés à n'importe quelle étape
de la production, il doit y avoir un endroit pour enterrer les déchets. Les déchets
doivent être recouverts de chaux et de préférence recouverts de terre ou d'un autre
matériau pour empêcher leur dispersion par les oiseaux ou autres animaux. Le lieu
d'enfouissement des déchets doit répondre aux exigences officielles pour ce type
d'installation.
4.8 Mise en place d'un programme de nettoyage et de désinfection des installations,

équipements et ustensiles
Pour garantir la propreté de toutes les installations, équipements et ustensiles, il doit

y avoir un manuel de procédures et un programme permanent de nettoyage et de
désinfection pouvant comprendre certaines des étapes suivantes :
• Prénettoyage : Préparation de la zone et du matériel. Cette étape comprend

l'élimination des matières organiques et inorganiques afin de faciliter les travaux
ultérieurs et d'éviter la contamination du produit. Ces activités comprennent par
exemple le brossage des murs ou des sols dans le cas des installations, ou encore le
brossage des surfaces des équipements et ustensiles.
• Prérinçage : Rincer à l'eau claire pour éliminer les gros morceaux de sédiments et
l'excès de boue, ainsi que tout autre débris.
• Nettoyage : Traiter les surfaces des installations ou des équipements avec des
produits nettoyants biodégradables. Le traitement peut être effectué avec des brosses
ou des éponges propres.
• Rincer : à l'eau claire pour éliminer la saleté et les résidus de détergent.
• Désinfection : Si des désinfectants sont utilisés, seuls des produits de qualité

alimentaire doivent être appliqués et à des concentrations appropriées. Si nécessaire,
de la chaleur peut être appliquée pour détruire les microorganismes éventuellement
présents sur la surface à désinfecter.
• Postrinçage : Un rinçage final approprié à l'eau potable pour éliminer tous les résidus
de désinfectant.
49
• Entreposage : Les ustensiles, contenants et équipements doivent être propres et désinfectés avant
d'être entreposés pour éviter toute contamination.
• Vérification de l'efficacité du nettoyage : il faut vérifier si les installations, matériels et équipements

ont été nettoyés efficacement. La vérification peut être effectuée visuellement.
Le personnel doit être formé aux questions d'hygiène et à l'utilisation d'outils et de produits spéciaux de
nettoyage et de désinfection, et connaître l'importance de la contamination et les dangers encourus. Il
est important de déterminer la périodicité des activités de nettoyage et de désinfection en fonction des
activités de production et de la fréquence d’utilisation des matériels et équipements. L'annexe VI
répertorie les produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection dans l'exploitation ainsi
que les instructions d'utilisation.
Entretien des locaux, équipements et ustensiles
• Les installations, le matériel, les ustensiles et tous les équipements de la ferme, y compris le système
de drainage, doivent être maintenus en bon état et en ordre.
Le cas échéant, des procédures doivent être établies pour l’entretien, la réparation, le réglage et
l’étalonnage des appareils. Ces procédures doivent préciser la méthode utilisée, la personne responsable
de l'entretien et sa fréquence.
• Avant le début et la fin de la journée de travail, les matériaux et équipements utilisés doivent être
adéquatement nettoyés (Fig. 8).
4.9 Critères en matière de santé de l'aquaculture
La santé de l'aquaculture est l'étude des maladies qui affectent les organismes aquatiques cultivés,
sauvages et ornementaux, ainsi que l'ensemble des pratiques visant à leur prévention, leur diagnostic
et leur contrôle (NOM010PESC1993). L'un des objectifs de ces actions est la prévention des
maladies, pour éviter l'application de tout traitement chimique pour retrouver le bon état physiologique
des organismes. La plupart des actions visant à prévenir les maladies du poisson auront un effet positif
sur les caractéristiques comestibles du produit.
Figure 8 (Page suivante). Les ustensiles, tables

et zones de travail doivent être maintenus propres. Un facteur fondamental pour garantir la qualité du produit aquacole est la gestion adéquate des différents
De plus, ceuxci doivent être désinfectés s’ils se
facteurs physicochimiques et biologiques qui interviennent dans le processus de production, qui
trouvent dans des zones où il existe des risques
de contamination biologique. contribuent à réduire la
50
51
stress dans lequel les poissons d'élevage peuvent être trouvés. De cette manière, les possibilités
d'apparition de maladies et la nécessité d'appliquer des composés chimiques à un certain stade
du cycle de reproduction, qui peuvent représenter un danger pour la santé humaine, sont réduites.
Le stress survient lorsque les conditions environnementales nécessaires à un élevage approprié
du poissonchat changent soudainement ou lorsque ces conditions ne sont pas optimales. Le
tableau 4 présente une synthèse des différentes causes de stress en élevage de silure qu'il
convient d'éviter pour ne pas affecter la qualité du produit.
D’autres mesures sanitaires en aquaculture liées à la sécurité alimentaire dans la production de

poissonchat sont mentionnées cidessous :
• Procédures de quarantaine pour les importations et les exportations, ainsi que pour la prévention
et le contrôle des maladies du poissonchat conformément aux réglementations officielles
(NOM010PESC1993 ; NOM011PESC1993).
• Pour la mobilisation du poissonchat dans n'importe quelle phase de développement sur le

territoire national, il est recommandé de faire appel à des organismes certifiés sanitaires par
l'autorité compétente (Fig. 9).
Tableau 4. Causes possibles de stress chez les poissons pendant la production dans les fermes aquacoles.
Facteur Cause
Mauvaise alimentation Manque de vitamines, d'acides aminés essentiels et de minéraux dans les aliments.
Excès ou manque de protéines, de lipides ou de glucides.
Mauvaises pratiques d'alimentation Nourrir les poissons pendant les périodes de faible concentration d'oxygène dans l'eau. Nourrir avant le
transport. Se nourrir à des heures inappropriées.
Mauvaise conduite Manipulation négligente du poisson. Maintien prolongé des poissons en confinement (à très
hautes densités).
Effets négatifs des produits chimiques Dosage inadéquat et utilisation inappropriée de produits chimiques pendant le traitement.
Mauvaise application du traitement chimique. Application accidentelle de produits
agrochimiques. Résidus chimiques dans le sol ou dans les aliments équilibrés.
Faible qualité de l'eau Augmente le nombre d'organismes pathogènes. La capacité des poissons à résister aux
infections est réduite.
Source : Lee, 1991.
52
• L'utilisation de bains de sel sans iode est
recommandée lors de la réception de

poissons au stade alevin et adulte comme
mesure préventive contre les ectoparasites
et les bactéries afin de réduire l'éventuelle
application de médicaments.
• Il est important de maintenir des densités

de plantation adaptées aux espèces et
aux techniques de culture. Pour cela, il faut
tenir compte de l'âge et de la taille des
poissons, de la capacité de charge des
étangs ou des cages de l'exploitation, de la
biomasse et de la taille attendue au moment
de la récolte.
• Les besoins nutritionnels des poissons

doivent être satisfaits par une alimentation
équilibrée de bonne qualité lors de la
production de la progéniture et lors de

l'engraissement en bassins ou en cages.
• Pour maintenir la qualité de l'eau, il est

nécessaire d'utiliser des densités de
poissons et des quantités d'aliments
adaptées à la capacité de charge de

l'exploitation. L'aliment doit être approprié
selon le BPPAB afin qu'il soit entièrement
consommé sans laisser de résidus excessifs
dans l'eau.
• Concernant l'organisation de l'exploitation,

il est conseillé d'établir un système de
travail dans lequel un personnel spécifique
est affecté à chacune des zones de
production.
• Il est nécessaire de surveiller

Figure 9. Les œufs (a) et les nouveaunés (b) doivent être
routine à la recherche de maladies et obtenir un diagnostic définitif pour chaque cas de
exempts d'agents pathogènes et de bonne qualité. Des
problèmes de santé des poissons. Ce qui précède est destiné à l'application de programmes lots d'œufs et de nouveaunés certifiés par les autorités
de certification (agents pathogènes spécifiques) et à une surveillance constante. compétentes doivent être utilisés.
53
• Les poissons morts doivent être éliminés de manière hygiénique pour éviter la propagation
des maladies. La cause de la mort du poisson doit être recherchée.
• Les animaux domestiques ne doivent pas être autorisés à entrer et à séjourner dans les
installations de la ferme, car ils peuvent constituer une source d'infections lorsqu'ils sont
introduits dans les étangs ou les cages, en plus du fait que les excréments de ces animaux
peuvent contaminer l'eau d'élevage. ce qui constitue un danger pour la sécurité du produit.
En el caso de los perros que son utilizados como guardias de las instalaciones, no se
deberá permitir en ningún momento el acceso de éstos a las áreas de producción y almacén
de alimento balanceado, las cuales deberán estar debidamente cercadas y cerradas al ac
ceso de estos les animaux.
• Une bonne qualité de l'eau doit être maintenue selon les exigences de l'espèce, en
surveillant la qualité bactériologique, les niveaux de contaminants chimiques (métaux
lourds, pesticides, etc.) présents aussi bien dans l'eau que dans le sol, et Localiser le site
de production à l'écart des sources potentielles de contamination.
• La ferme doit avoir un plan d'administration et de gestion qui comprend un programme

sanitaire, un programme de surveillance et d'actions correctives, une vérification des
procédures des opérations piscicoles et un registre ordonné de ces opérations.
• L'équipement et les installations agricoles doivent être conçus et construits pour assurer
une production optimale pendant la phase de grossissement.
Ces considérations doivent être comprises de manière globale, car chacune est importante
pour maintenir la santé des poissons et pour obtenir des produits sains et sûrs. Plusieurs
de ces activités sont liées les unes aux autres et doivent être réalisées ensemble pour
obtenir les résultats escomptés.
54
DESCRIPTION DES BIENS

PRATIQUES D'ÉLEVAGE DU POISSONSILURE
LIÉS À LA SÉCURITÉ
PENDANT LA MANUTENTION DE L'EAU
les producteurs de poissonchat, ainsi que tous ces utilisateurs

d'eau, ils doivent chercher à conserver cette ressource et ainsi
Les maintenir la culture de manière durable dans le temps. Les
agriculteurs aquacoles doivent s’engager à une utilisation rationnelle et
éviter les actions qui modifient les plans d’eau dans lesquels ils cultivent
leurs cultures. La détérioration des caractéristiques physiques, chimiques et
biologiques de l'eau a des conséquences directes sur le développement
des organismes et enfin sur la viabilité économique de l'activité.
Fournir des conditions adéquates pour la croissance des organismes

réduit la possibilité de développer des maladies et par conséquent
l'utilisation de substances chimiques pour leur traitement. Ces
substances peuvent être présentes dans le produit final, ce qui peut
Figure 10. L'eau utilisée pour l'élevage du
nuire à la santé des consommateurs. Le choix approprié du site de
poissonchat doit répondre aux exigences
culture, ainsi que l'analyse de la qualité de l'eau, contribuent à réduire ce problème.
biologiques de l'espèce et être exempte de
contaminants provenant d'autres activités.
5.1 Détermination des points de prélèvement et contrôle de la qualité de l'eau
Le responsable de la qualité de l'eau dans l'unité de production doit

s'assurer que l'eau utilisée sur l'exploitation répond aux besoins
biologiques de l'espèce (Fig. 10). De plus, vous devez identifier les
agents dangereux pouvant causer des problèmes de contamination
chimique et/ou biologique dans l'unité de production, par exemple :
55
• Pollution provenant d'autres fermes

• Pollution du fond des réservoirs ou des étangs
• Contamination par les pesticides
• Pollution par les eaux usées
• Contamination industrielle
Par la suite, il faudra établir la fréquence à laquelle cette contamination se produit (constante
ou intermittente) et déterminer le moment où l'impact est le plus important. Ces informations
doivent être analysées avec les limites maximales admissibles pour les principaux contaminants
chimiques présents dans l'eau (tableau 3) et déterminer si cellesci peuvent poser un problème
pour la santé humaine. Enfin, un programme d'échantillonnage doit être élaboré et des
analyses spécifiques réalisées pour les dangers identifiés.
Si des problèmes surviennent en raison d’une contamination biologique ou chimique,

l’échantillonnage suivant doit être envisagé, dans le but d’aider à identifier leur origine et leur
impact :
• Adjacent à la source de contamination (exemple : à la sortie du drain agricole ou dans le

plan d'eau transportant des déchets industriels, à proximité de la zone d'influence des eaux
usées en zone urbaine, etc.)
• Avant que l'eau n'entre dans l'installation de culture.
• Dans le canal de distribution d'eau.
• A l'entrée de la salle de production de frites et de frites.
• A l'entrée et à la sortie de chacun des étangs ou canaux qui le composent

le système de culture.
• Dans le canal de déchargement de la ferme.
Lorsque les résultats de ces analyses ne sont pas concluants, il peut être nécessaire de
définir un programme d'échantillonnage plus intense, non seulement aux points susmentionnés,
mais également à différents moments de la journée.
Si les résultats de ces analyses sont inférieurs aux niveaux décrits dans le tableau 3,
contiennent des niveaux acceptables de contaminants, peuvent être éliminés ou réduits de
manière significative, alors la culture peut continuer. De même, il est nécessaire de considérer
les impacts possibles sur les populations sauvages, c'est pourquoi il est nécessaire de réaliser
une étude d'impact environnemental sur la zone affectée.
56
L'évaluation initiale de la qualité de l'eau contribue à la sélection appropriée de la zone

de culture. Cependant, afin de s'assurer que les limites de tolérance de la qualité de l'eau
ne soient pas dépassées tout au long du processus de culture et dans le produit final, un
programme de surveillance systématique de l'eau utilisée doit être établi.
Le tableau 5 résume les informations nécessaires à l'identification, au contrôle et à la

surveillance des agents dangereux pouvant affecter l'eau utilisée pour la culture.
Tableau 5. Guide de format pour identifier les sources externes et internes de contamination possible de l'eau.
Mesures correctives
Sources externes possibles Sources internes possibles
Mesures correctives
de pollution (a = nouvelles fermes ; b = fermes de pollution
établies)
Drains agricoles a) Ne pas s'installer dans des zones défécation humaine Placer les latrines dans des
contaminées. endroits éloignés des
étangs et les nettoyer
b) Changer la prise d'eau vers des
quotidiennement par des
zones non contaminées
équipes de nettoyage.
Efl uences des industries a) Ne pas s'installer dans des zones Défécation d'animaux Interdire la présence
contaminées (chiens, canards, porcs, etc.) d'animaux domestiques sur
la ferme
b) Changez la prise d'eau pour
Efl uences des développements a) Ne pas s'installer dans des zones Utilisation d'engrais Utiliser des engrais non
urbains contaminées organiques contaminés par organiques ou des engrais
risques biologiques et/ou organiques non
b) Changez la prise d'eau pour
chimiques contaminés
Fumigation aérienne a) Ne vous installez pas dans des zones avec Accumulation de déchets Établir des équipages
miné à proximité des étangs et nettoyer, placer les

des sources d'eau poubelles
b) Demander aux utilisateurs de ce
type de services de fumiger en cas de
vent
bouche de a) Ne pas s'installer dans des zones Accumulation d'Anima Aménager des fosses
effluents d'eau douce avec contaminées ils sont morts près du d'enfouissement de chaux
déchets miniers étangs ou fontaines à eau éloignées des zones d'étangs
b) Changer la prise d'eau vers des
zones non contaminées et de ressources en eau.
57
Tableau 5. Guide de format pour identifier les sources externes et internes de contamination possible de l'eau.
Mesures correctives
Sources externes possibles Sources internes possibles
(a = nouvelles fermes ; b = fermes Mesures correctives
de contamination de contamination
établies)
Sol contaminé par une a) Ne pas s'installer dans des zones Utilisation inappropriée Établir des méthodologies
utilisation antérieure des terres contaminées de produits chimiques d’utilisation des produits
(antibiotiques, pesticides, chimiques, les surveiller
autres produits chimiques b) Analyse et
détermination des sols cos)
des dangers et des niveaux
Zones d'élevage voisines a) Ne pas s'établir dans des zones avec Présence de nuisibles Maintenir les normes
miné tels que rongeurs, cafards, nettoyage et hygiène dans
etc. toute l'exploitation,
b) Changer la prise d'eau vers des zones
non contaminées utilisation de la lutte
antiparasitaire au moyen de pièges.
Présence de sauvagine et a) Ne pas s'installer dans les zones de Contrôlez avec des méthodes
autres animaux sauvages migration des oiseaux conviviales
5.2 Tableau des paramètres optimaux de qualité de l'eau pour l'élevage du poissonchat
Des analyses doivent être effectuées régulièrement pour surveiller et maintenir la qualité de l’eau
dans les unités de production. Il faut veiller à ce que la culture soit réalisée dans des conditions
favorables à la croissance des organismes, ce qui contribue à réduire les problèmes causés par
différentes maladies et l'éventuelle utilisation de substances chimiques, d'antibiotiques, etc. cela
pourrait se manifester dans le produit final. Le tableau 6 présente les valeurs optimales et les
niveaux de tolérance pour l'élevage du poissonchat.
La qualité des évaluations des différents paramètres doit être maintenue grâce à l'utilisation
d'équipements calibrés et vérifiés, suivant le cahier des charges.
instruction du fabricant. De même, il est important de s’assurer que les réactifs utilisés ne
dépassent pas les dates de péremption du produit.
Les différentes analyses nécessaires dans les unités de production peuvent être regroupées en
trois groupes : a) celles qui utilisent des équipements et matériels faciles à utiliser, réalisables
après une formation très simple du personnel qui les manipule (oxygène dissous, salinité, pH ,
température); b) celles qui peuvent être effectuées dans des zones aménagées en laboratoires
au sein de l'exploitation et utilisant des kits commerciaux spéciaux (alcalinité, ammonium, nitrites).
Ce type d'analyse nécessite un personnel formellement formé à ce type de déterminations et c)
les analyses qui doit être effectué.
58
être réalisées dans des laboratoires spécialisés et parfois autorisés par les organismes
officiels (métaux lourds, azote total, matières en suspension, pesticides…).
Tableau 6. Paramètres optimaux et niveau de tolérance de la qualité de l’eau pour l’élevage du poissonchat.
Paramètre Niveau optimal Niveau de tolérance
Oxygène dissous (mg/L) 5 15 2 à 300 % de saturation
Salinité (‰) 0,5 3 <18
pH 69 5 10
20 400 < 1 > 400

Alcalinité totale (mg/L CaCO3)
Dureté totale 20 400 20 400
Dépend de la concentration d'oxygène

Dioxyde de carbone (mg/L) 0
dissous
Ammonium non ionisé, NNH3 0 < 0,2

(mg/L)
Cela dépend de la concentration de clo
Nitrito, NNO2 (mg/L) 0
ruros
Température (ºC) 22 30 0 40
Source : Tucker et Robinson, 1990 ; MarinZaldivar et al., 2000
5.3 Critères de surveillance de la qualité de l'eau et utilisation des formats
La surveillance ou le suivi de la qualité de l'eau tout au long du processus de culture

nécessite :
• Personnel formé à la mise en œuvre des bonnes pratiques culturales
• Personnel formé aux méthodes d'analyse physique et chimique de l'eau
• Équipement adéquat et matériel suffisant pour effectuer la surveillance
• Capturer régulièrement les informations sur les paramètres de la qualité de l'eau et son
stockage ultérieur, de manière à garantir sa
59
intégrité. Ces informations doivent être disponibles pour analyse et/ou examen par l’autorité
qui les requiert.
• Bénéficier de l'appui de laboratoires externes spécialisés agréés par l'autorité pour les
analyses sanitaires, eaux usées, microbiologiques, etc. Dans des conditions spécifiques et
comme exigence d'une certaine autorité, il sera nécessaire de solliciter les services de
laboratoires d'essais disposant de l'agrément accordé par l'Entité d'accréditation mexicaine
(EMA).
Sur le site de l'EMA (http://www.ema.org.mx/ema/pdf/LA
BORATORIES%20DE%20ENSAYO/AGUA.pdf), vous pouvez consulter la liste des laboratoires
accrédités, les méthodes d'analyse pour lesquelles ils sont accrédités et des informations sur
l'entreprise à laquelle ils appartiennent.
• Selon la taille et la répartition de l'exploitation, définir les points de

échantillonnage
• En tenant compte du problème détecté, concevoir des formats pour collecter les informations
appropriées et être en mesure de mettre en œuvre des mesures préventives lorsque des
problèmes surviennent. Les exemples suivants peuvent être utilisés comme guides pour
développer des formats spécifiques.
Guide pour préparer un format d’enregistrement interne d’échantillonnage d’eau.
Date de Description de Analyses Le point de Identification de

échantillonnage l'échantillon demandées échantillonnage l'échantillon
60
Guide pour préparer un format d’enregistrement interne pour les résultats d’analyse de l’eau.
Laboratoire
Identification Date de Date de Date de
qui effectue Résultat
de l'échantillon échantillonnage réception rapport l'analyse
5.4 Considérations au cas où l'eau de culture ne répond pas aux spécifications de

qualité
La qualité de l'eau doit non seulement répondre aux exigences physiques et

chimiques de l'espèce, mais doit également être exempte de contaminants chimiques
et biologiques pouvant affecter la sécurité du produit final et, par conséquent, celle
du consommateur. La sélection du site est la première étape importante à la fois
pour le succès de la culture et pour assurer la sécurité du produit final.
Si lors du choix du site des niveaux de contamination dont

Tout agent chimique ou biologique inacceptable, présentant un danger pour la santé
humaine et ne pouvant être éliminé par des mesures correctives, le site doit être
déclaré inacceptable pour les pratiques d'élevage du poissonchat.
De la même manière, dans le cas d'exploitations agricoles déjà en activité et où la

présence de tout contaminant chimique ou biologique dans le produit final est
déterminée avec des concentrations supérieures à celles spécifiées dans la NOM027
SSA11993 (Annexe V), l'eau le traitement ou la disponibilité de sources alternatives
d’eau pour la culture doivent être envisagés. Dans le cas contraire, cette zone doit
être déclarée site inacceptable pour les pratiques agricoles.
61

EN LIEN AVEC
PENDANT LA CONDUITE
DE NOURRITURE
6.1 Critères de sélection des aliments pour l'élevage du poissonchat
et il est décisif pour atteindre les objectifs de production attendus.

L’alimentation équilibrée
Cependant, une est l’intrant le plus
alimentation coûteuxest
équilibrée dans l’élevage du
également unepoissonchat
source
possible de contamination pouvant affecter l’aptitude à la consommation du
produit final. Un aliment correctement formulé selon les besoins nutritionnels
du poissonchat et composé d'ingrédients de haute qualité produira une
croissance et une survie optimales. De même, une alimentation appropriée
permettra aux poissons d'être plus résistants aux maladies grâce à une
bonne nutrition, évitant ainsi l'utilisation de produits chimiques pour résoudre
des épidémies de maladies pouvant affecter la qualité du produit. Pour avoir
un système de production efficace en élevage de poissonchat, en plus de
sélectionner le type d'aliment, le choix de la granulométrie appropriée à la
taille du poisson est très important. Il existe plusieurs types d'aliments
équilibrés pour le poissonchat, les élevages utilisent généralement des
aliments d'engraissement flottants, car ils permettent ainsi un meilleur
contrôle de l'alimentation. Il existe également des aliments fusionnables
qui peuvent être utilisés pour se nourrir pendant l'hiver.
La composition nutritionnelle des aliments équilibrés change en fonction de
la taille du poissonchat, puisque ses besoins nutritionnels sont différents
selon son stade de développement.
63
Au Mexique, les aliments équilibrés pour poissons sont produits à l'échelle industrielle
par plusieurs entreprises, à qui il appartient de garantir la qualité et la sécurité des
aliments destinés à la production du poissonchat. Cela signifie que l'aliment, en plus
d'être garanti pour couvrir les besoins nutritionnels de chaque étape du poissonchat
dans l'élevage, doit être élaboré avec des ingrédients non contaminés. Pour ce faire,
les usines de production alimentaire doivent respecter les principes des Bonnes
pratiques de fabrication des aliments pour l'aquaculture (FAO, 2001) et suivre les
recommandations du Code de bonnes pratiques en matière d'alimentation animale
établi par la Commission du Codex Alimentarius (Commission du Codex Alimentarius,
2002b).
6.2 Gestion des aliments à la ferme
La gestion de l'alimentation et l'alimentation des poissons sont des aspects tout aussi
importants que la qualité nutritionnelle de l'aliment. Pour préserver la qualité des
aliments équilibrés, ils doivent être conservés en bon état et protégés de la
contamination par des nuisibles, des produits chimiques ou des microorganismes
lors du transport, de la réception, du stockage et de la manipulation. Pour obtenir un
poissonchat d'élevage répondant aux exigences d'aptitude à la consommation, les
dangers liés à l'utilisation d'aliments à la ferme doivent être évités. Ces dangers sont
la contamination chimique ou biologique et l'utilisation incontrôlée de médicaments
dans les aliments.
Pour éviter que le poissonchat d'élevage ne représente un risque pour les
consommateurs en raison de problèmes de contamination dans les aliments, il est
recommandé de respecter les critères généraux dérivés de la proposition de Code
d'usages pour le poisson et les produits de la pêche (Commission du Codex
Alimentarius, 2002a) pour établir de bonnes pratiques de gestion des aliments pour
animaux à la ferme.
L’utilisation appropriée des aliments à la ferme permet d’obtenir de meilleurs taux de

conversion alimentaire et réduit l’impact sur l’environnement causé par la production
de poisson. De plus, une bonne manipulation réduit le risque de contamination des
aliments. Une fois que l’aliment arrive à la ferme, sa qualité en usine peut être affectée
par plusieurs facteurs. Par conséquent, un contrôle doit être établi pour garantir que
l'aliment est utilisé de manière appropriée afin d'éviter sa détérioration et de garantir
qu'il ne sera pas contaminé pendant le stockage et la manipulation. Lors de la
manipulation des aliments par le personnel de l'exploitation, les recommandations
suivantes doivent être prises en compte :
• La ferme doit disposer d'un entrepôt ou d'un entrepôt adéquat où seule la nourriture
est stockée. Celuici doit être ventilé et avec murs et plafond
64
Antifuite pour fournir un environnement frais et sec. De même, il doit être stratégiquement
situé pour la réception de la nourriture et pour sa distribution à la ferme. L'entrepôt est
généralement situé dans une zone isolée des installations de culture et avec un accès
séparé, ce qui réduit le risque de transmission de maladies par le personnel ou les
véhicules de livraison.
• L'entrepôt doit être de taille suffisante pour permettre le stockage des denrées
alimentaires par lots parfaitement marqués selon leur type, leur date d'achat et leur date
de péremption. Un registre de la permanence des aliments dans l'entrepôt doit être tenu.
• L'entrepôt doit être surveillé et protégé

contre l'introduction d'oiseaux, de rongeurs
ou d'autres types de nuisibles.
De même, il doit être maintenu propre et
ne doit pas être stocké à proximité ou en
contact avec des pesticides, herbicides,
carburants ou autres agents chimiques
représentant un risque pour la sécurité
alimentaire.
• À la ferme, le personnel qui sera chargé

de recevoir la nourriture et de garder le
contrôle de la nourriture équilibrée utilisée
pour nourrir les poissons de chaque étang
ou cage doit être désigné. Ces tâches
nécessitent que le personnel technique qui
leur est dédié ait une formation adéquate
(Fig. 11).
Figure 11. La gestion des aliments pour animaux à

• Les aliments doivent être achetés et utilisés avant la date d'expiration de la durée de
la ferme doit être effectuée par du personnel
conservation. technique formé et expérimenté. Une mauvaise
manipulation des aliments entraîne des pertes
• Les sacs ou sachets d'aliments dans l'entrepôt doivent être placés sur économiques et des risques pour la sécurité du produit final.
palettes ou platelages et ne doivent pas être en contact avec les murs de l'entrepôt. Il est
recommandé d'empiler au maximum 10 sacs alimentaires de 20 kilos, en laissant
également un espace d'au moins 10 centimètres entre chaque pile de sacs pour permettre
une bonne aération. Empiler trop de sacs d'aliments peut provoquer la formation de fines
et augmenter la probabilité de contamination de l'aliment par des champignons (Fig. 12).
65
• Une conception d'entrepôt adéquate considère un espace entre le mur et les sacs d'aliments,
qui doit être suffisamment grand pour permettre à une personne de passer pour vérifier la
présence de ravageurs.
• Les aliments pour animaux doivent être stockés de manière à ce que les aliments arrivés
en premier à la ferme soient utilisés en premier. Cette pratique vise à minimiser la croissance
de microorganismes contaminants et à garantir une activité adéquate des additifs alimentaires
et des aliments contenant des médicaments.
À ces observations s’ajoutent des aspects techniques importants liés à l’utilisation des
aliments et à l’alimentation des poissons à la ferme. Par exemple, la quantité de nourriture à
proposer dans chacun des étangs ou cages d’engraissement dépendra de la biomasse
cultivée et de la température de l’eau. À titre de référence, un tableau est inclus avec la
Figure 12. Un stockage inapproprié des
aliments augmente les risques de contamination.quantité de nourriture à fournir au poissonchat en fonction de la variation saisonnière de la
Il est recommandé d'empiler au maximum 10 température de l'eau (tableau 7).
sacs alimentaires de 20 kg et de respecter une
distance minimale de 10 cm entre chaque colonne.
de sacs de nourriture.
Ces informations, ainsi que d'autres informations sur les programmes ou stratégies
d'alimentation appropriés pour le poissonchat, sont disponibles auprès des usines d'aliments
aquacoles ou dans divers livres et documents sur la pisciculture. En raison de la variété des
aliments et des conditions de croissance, il n’existe aucune méthode pouvant être appliquée
à toutes les fermes et à tous les mois de l’année. Par conséquent, ce sont les responsables
de l'unité de production qui détermineront la meilleure stratégie pour leur ferme en termes de
type de nourriture et d'alimentation des poissons. Le producteur de poissonchat peut
consulter diverses sources d'information ou des spécialistes de la nutrition et de l'alimentation
des poissons pour connaître les meilleures stratégies d'alimentation adaptées à chaque cas
particulier.
Tableau 7. Fréquence et quantité de nourriture pour la barbue de rivière en engraissement à différentes températures (étangs et cages).
La température de l'eau Fréquence d'alimentation Alimentation (% de la biomasse)
31°C et plus 1 fois/jour 1
26,530°C 2 fois/jour 3
2026°C 1 fois/jour 2
1419°C 1 fois/jour 2
1013°C Tous les 3 Jour 1
Moins de 9°C Tous les 3 ou 4 jours 1/2
Source : Robinson et Brunson, 2001.
66
6.3 Critères de surveillance et conception des formats d'inspection et avec

troll de nourriture
De la même manière que pour les recommandations relatives au contrôle de la qualité de

l’eau, pour la gestion des aliments, il est nécessaire de disposer de formats de contrôle des
aliments dans l’exploitation. Ces formats doivent prendre en compte plusieurs aspects qui
doivent être consignés dans la fiche de contrôle :
• Nom et adresse de la ferme.

• Date d'achat de la nourriture et date d'arrivée à la ferme.
• Nom et adresse de l'entreprise qui a fabriqué l'aliment.
• Type d'aliment, quantité, numéro de lot et date de péremption.
• Code attribué à la ferme au lot de nourriture nouvellement arrivé.
Figure 13. Les enregistrements de manipulation et de
• Dates d'utilisation et liste du nombre d'étangs ou de cages à silures dans lesquels l'aliment qualité des aliments doivent être conservés séparément
a été utilisé. des enregistrements d'alimentation et de croissance des
• Les conditions de température et d'humidité de l'entrepôt. poissons.
• La présence de parasites dans l'entrepôt et si des produits chimiques ont été utilisés pour leur
prévention ou leur contrôle.
• Une section pour enregistrer les observations.
• Nom et signature de la personne responsable de la nourriture de l'entrepôt.
Il est important de noter que le registre de l'utilisation des aliments et du contrôle de la

qualité doit être tenu indépendamment des registres d'alimentation et de croissance des
poissons dans chaque étang ou cage de la ferme (Fig. 13).
6.4 Critères d'utilisation des aliments médicamenteux
Les actions visant à prévenir les maladies des poissons grâce à de bonnes pratiques
constituent le meilleur moyen d’éviter l’utilisation de médicaments pendant le processus
d’élevage du poissonchat. L'utilisation incontrôlée de médicaments peut provoquer
l'accumulation de résidus dans les poissons et dans l'environnement, en plus de l'utilisation
continue d'antibactériens et d'antiparasites peut favoriser la résistance des organismes
pathogènes à ces produits. Le contrôle des maladies par des médicaments ne doit être
effectué que lorsqu'il y a est un diagnostic correct posé par un vétérinaire ou un spécialiste
qualifié des maladies des poissons.
Dans de nombreux cas, l’application de médicaments pour traiter les maladies des poissons
se fait via l’alimentation. Dans le cas d'aliments médicamenteux d'origine commerciale, les
usines produisant des aliments pour poissonschats doivent disposer de la licence
correspondante pour la production d'aliments médicamenteux et se conformer aux lignes
directrices établies par le Codex Alimenta.
67
rius a través del Comité du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments
(2001). Il existe actuellement plusieurs types d'antibiotiques sur le marché, mais peu d'entre eux
sont approuvés par les organismes de réglementation pour être utilisés dans l'alimentation des
poissons (Annexe VII). Par conséquent, le producteur de poissonchat doit s'assurer que les
médicaments utilisés dans les aliments médicamenteux qui seront utilisés dans son exploitation
sont enregistrés et que leur utilisation en aquaculture est autorisée.
Les traitements avec des aliments médicamenteux doivent être effectués de manière courante.
complète, c'estàdire que les doses recommandées doivent toujours être appliquées et pendant
la période d'administration pour laquelle le médicament a été prescrit. Le traitement doit se
poursuivre même après que le poisson semble avoir récupéré. Nourrir les poissons avec des
concentrations plus faibles ou pendant moins de jours avec des aliments médicamenteux peut
amener les bactéries à développer une résistance à l'antibiotique. Dans ce cas, l’antibiotique ne
sera pas efficace pour contrôler d’autres infections qui pourraient survenir plus tard dans
l’élevage. Après application, les médicaments vétérinaires doivent être retirés et une période
d'attente appropriée doit être envisagée pour chaque produit avant la récolte. À titre de
référence, l'annexe VII précise les délais d'attente pour les médicaments vétérinaires approuvés
aux ÉtatsUnis pour une utilisation en aquaculture. En effet, au Mexique, il n'existe toujours pas
de tableaux de médicaments approuvés pour une utilisation en pisciculture.
Il est déconseillé d’utiliser des médicaments à la ferme pour les ajouter directement à l’aliment.
Si des aliments médicamenteux commerciaux ne sont pas disponibles, des médicaments
approuvés peuvent être utilisés en mélange avec les aliments à la ferme. Dans ce cas, le
médicament doit être prescrit et administré par un professionnel responsable de l'application des
produits chimiques et médicamenteux autorisé par l'autorité sanitaire correspondante.
Lors de la manipulation d'aliments médicamenteux, il est important de considérer qu'ils doivent

être marqués et stockés à l'écart des aliments normaux, de préférence dans un autre endroit
pour éviter toute confusion et éviter d'appliquer l'aliment médicamenteux à des poissons en
bonne santé. Il est également très important de nettoyer minutieusement tout matériel ou
équipement ayant servi à fabriquer ou à stocker des aliments médicamenteux à la ferme, afin
d’éviter que des résidus de médicaments n’atteignent la ferme.
contaminer les aliments normaux.
L'utilisation directe de médicaments et d'autres produits chimiques pour lutter contre les maladies
des poissons et d'autres organismes aquatiques est décrite à la section 7.2.
68

LIÉS À LA SÉCURITÉ
PENDANT LA MANIPULATION DE
PRODUITS CHIMIQUES ET MÉDICAMENTS
problèmes d'aquaculture qui peuvent découler d'une sélection inadéquate du site

Outre les risques
ou de ded'une
l'utilisation contamination chimique
eau de mauvaise des également
qualité, il existe produitsun risque de
contamination des poissons en raison de l'utilisation inappropriée de produits chimiques et de
médicaments dans l'exploitation.
Dans certains pays, il existe des réglementations strictes concernant la vente

et l’application de produits chimiques et de médicaments dans les fermes
produisant des aliments destinés à la consommation humaine. Au Mexique, il
n’existe à ce jour aucune liste de produits chimiques dont l’utilisation en
aquaculture est approuvée. Cependant, on prend comme référence les listes
préparées par les autorités sanitaires d'Amérique du Nord et d'Europe, qui ont
évalué et vérifié l'efficacité et la sécurité des produits chimiques couramment
utilisés en aquaculture. Ces études ont conduit à l'interdiction de certains
produits parce qu'ils avaient des effets négatifs sur la santé des consommateurs,
et pour d'autres produits, des limites maximales ont été fixées pour la
présence de résidus dans les produits aquacoles.
Ces dernières années, une grande importance a été accordée à l’utilisation responsable
de composés chimiques potentiellement toxiques ou bioaccumulables en aquaculture.
En contrôlant strictement les médicaments et autres produits chimiques dans la
production, on garantira que les organismes ne contiennent pas de résidus de ces
produits au moment de la récolte.
69
7.1 Sélection des produits chimiques et des médicaments
Le premier critère de sélection des produits chimiques et des médicaments à utiliser dans
les fermes aquacoles est de n'utiliser que des produits autorisés et en aucun cas d'utiliser
des substances interdites. S’il n’existe pas de liste de produits autorisés, celle établie par
la FDA des ÉtatsUnis (Annexe VII) peut servir de référence.
Si nécessaire, il est conseillé d'utiliser uniquement les produits chimiques ou médicaments

qui se sont révélés efficaces pour le traitement des maladies du poissonchat et dont
l'utilisation a été approuvée par les autorités compétentes. Il doit y avoir un accord entre
les autorités et les producteurs pour la sélection et l'utilisation de tout composé chimique.
Des règlements ou directives ont été élaborés concernant les mesures de contrôle
applicables à l'utilisation de certaines substances et à la présence de leurs résidus dans
les animaux vivants et leurs produits (Conseil de l'Union européenne, 1996). Cette
directive, qui s'applique aux poissons et autres produits de l'aquaculture, fournit une liste
de composés soumis à des restrictions ou à des interdictions et pour lesquels une analyse
doit être effectuée pour leur détection avant leur mise sur le marché. Les composés sont :
a) Substances antibactériennes, notamment les sulfamides et les quinolones.
b) Autres médicaments : anthelminthiques, anticoccidiens, y compris les zoles nitroimide,

les carbamates et les pyréthrinoïdes, tranquillisants, antiinflammatoires non stéroïdiens
(AINS), autres substances exerçant une activité pharmacologique.
c) Autres substances et contaminants environnementaux : composés organochlorés

(dont PCB), composés organophosphorés, éléments chimiques, mycotoxines, colorants,
autres.
Pour d'autres substances, il existe des restrictions et des interdictions selon les
informations de la FAO et de la FDA. Aucune des substances suivantes ne doit être
utilisée pendant le processus de culture : chloramphénicol, nitrofuranes (y compris la
furazolidone, la nitrofurazone), dimétridazole, fluoroquinolones, clenbutérol, diéthylstibestrol
(DES), ipronidazole, autres nitroimidazoles et glycopeptides.
7.2 Critères d'application pour les médicaments et les produits chimiques
Lors de l'application de toute substance chimique dans l'exploitation, les producteurs de

poissonchat doivent tenir compte de la responsabilité qu'ils acquièrent avec leur utilisation.
70
et en tenant compte de la sécurité du produit final, de la sécurité du personnel qui le manipule et des Figure 14. Les produits chimiques et les
médicaments utilisés sur la ferme doivent être
dommages à l'environnement pouvant résulter de son utilisation inappropriée.
stockés séparément et leur utilisation doit être
contrôlée et enregistrée.
Tous les produits chimiques et médicaments utilisés pour l’élevage du poissonchat doivent être
conformes aux réglementations et guides nationaux et internationaux en la matière. L'annexe VII
décrit les médicaments approuvés pour une utilisation en aquaculture et les doses recommandées
pour leur utilisation. Tous les produits chimiques et médicaments doivent être stockés et transportés
conformément aux instructions figurant sur l'étiquette du produit (Fig. 14). De même, ils doivent être
utilisés selon les instructions de l'entreprise qui les a fabriqués et dans le cas des médicaments, les
délais d'attente doivent être pris en compte.
Il est important que les producteurs connaissent les méthodes d'application de l'un des composés, en
tenant compte des doses appropriées, de la période de séjour, de l'utilisation appropriée et d'autres
informations, y compris les
71
Précautions de sécurité pour l'homme et l'environnement. Les médicaments vétérinaires

ou les médicaments autorisés pour l'aquaculture destinés à être utilisés dans l'exploitation
doivent être enregistrés par l'autorité nationale compétente et doivent être prescrits et
distribués par le personnel autorisé conformément à la réglementation nationale.
Les stratégies visant à contrôler la santé des organismes cultivés dans les fermes et les
centres de sélection devraient se concentrer sur la prévention des maladies par de bonnes
pratiques de gestion, plutôt que sur la
traitement des maladies. Les antibiotiques ne doivent pas être utilisés comme
comme mesure préventive ou comme stimulateurs de croissance, ceci pour éviter de
créer une résistance des bactéries aux antibiotiques. Avant d'administrer des antibiotiques
aux organismes, un diagnostic approprié de la maladie et de son évolution doit être posé.
Une fois le diagnostic de la maladie posé et l'agent pathogène détecté, des antibiogrammes
doivent être réalisés pour déterminer la sensibilité de la bactérie aux antibiotiques et ainsi
sélectionner un médicament à l'efficacité prouvée.
Des doses inférieures à celles recommandées ne doivent jamais être utilisées car les
bactéries ne seront pas éliminées et une résistance au médicament se créera, en plus du
fait que le traitement n'atteindra pas l'objectif d'éliminer la maladie des organismes. Il est
très important de considérer que les résidus de médicaments créent une contamination
du produit final et de l’environnement. Il faut donc connaître les délais de conservation et
de rétractation des produits utilisés. De même, l'importance de l'application de ces produits
par du personnel qualifié est à nouveau soulignée.
La manipulation de substances ou de matériaux dangereux dans l'exploitation doit être

effectuée correctement, car les produits chimiques peuvent être dangereux et les accidents
peuvent être causés par la négligence, l'ignorance, le manque d'équipement ou des
défaillances du produit luimême. Il existe différentes substances dangereuses qui
représentent un risque élevé pour la santé car elles ont des propriétés corrosives,
irritantes, toxiques, radioactives ou inflammables, c'est pourquoi elles représentent un
risque pour la santé, les poissons, l'environnement et les biens.
7.3 Surveillance et orientation des formats d'enregistrement pour éviter les résidus de
médicaments et les substances toxiques dans le produit final
Pour évaluer la présence d'un médicament dans le produit aquacole, les critères de
surveillance doivent être basés sur la connaissance de ses caractéristiques, telles que le
temps d'élimination ou de permanence dans les organismes, puisque chaque produit agit
différemment selon les différents produits.
72
ces espèces. Leur effet potentiel sur le consommateur doit également être connu.
De même, un enregistrement détaillé doit être tenu du moment où le médicament a été appliqué,
de la durée du traitement, de la raison pour laquelle ce traitement a été administré et à quelle
dose il a été administré. Ces enregistrements permettront de savoir au cours des cycles suivants
combien de fois les mêmes médicaments ont été appliqués.
Dans le cas où des antibiotiques ont été utilisés dans l'exploitation et pour éviter tout risque pour
le consommateur, le poisson ne doit pas être récolté si l'application des antibiotiques n'a pas été
effectuée de manière responsable et si les délais d'attente n'ont pas été strictement respectés.
Des analyses doivent être effectuées sur les poissons pour rechercher les antibiotiques utilisés,
dans le but de déterminer qu'il n'y a plus de résidus dans les tissus. S'il y a des déchets, les
organismes doivent être laissés plus longtemps dans les étangs, les canaux ou dans un
environnement propre pour permettre leur élimination.
Quant aux autres paramètres, l'utilisation de formulaires d'enregistrement est très utile pour le
contrôle des produits chimiques et des médicaments destinés à des usages aquacoles dans un
centre de production de poissonchat afin d'éviter les résidus dans le produit final. Le tableau 8
montre un exemple de format pour contrôler l'utilisation de substances chimiques dans une ferme
aquacole.
L’analyse chimique ayant un coût élevé pour les producteurs aquacoles, il est conseillé de
minimiser son utilisation ou de décider de ne pas utiliser de produits chimiques. Le cas échéant,
il est suggéré de préciser dans un registre spécial quand et comment des produits chimiques ont
été utilisés dans tous les États pour la production d'un étang.
Tout changement ou modification doit être enregistré et justifié dans l'un des formats présentés ci
dessous ou dans un registre similaire.
Le tableau 9 présente un format pour conserver un enregistrement des analyses effectuées dans
les étangs dans lesquels une contamination est suspectée et un échantillonnage de qualité est
effectué. L'échantillonnage et l'analyse doivent être effectués par des laboratoires agréés.
Grâce aux formats des tableaux 10 et 11, l'application de médicaments et de produits chimiques
par bassin peut être surveillée, de manière à pouvoir connaître avec certitude l'absence ou la
présence éventuelle de dangers. Par exemple, lors de la vente du produit, les enregistrements
vous permettent de démontrer l'utilisation ou la nonutilisation d'un produit particulier et lesquels
ont été appliqués en connaissant la date, le dosage, la fréquence, etc. La conservation de ces
types de registres donnera à l’acheteur l’assurance que le produit qu’il achète est sûr. L'éthique
dans le remplissage des formulaires doit être une règle.
73
Tableau 8. Format guide pour le contrôle des produits chimiques dans un centre de production de poissonchat.
Nom de la ferme :
Nombre de cage étanche :
Date d'analyse :
Date prévue de récolte :
Nombre d'organismes échantillonnés :
Type d'analyse :
Nom des Définir les Établir les points où Établir s'il est Précisez les Revoir le
produits limites ou les l'échantillonnage a été rejeté pour résultats de suivi et les
chimiques utilisés niveaux effectué, la méthode dépassement l'analyse. actions
maximum autorisés d'analyse et qui le fait. des limites ou si correctives
tolérance Il est accepté chaque
établi comme étant semaine, en début
pour chaque agent inférieur aux et avant la
chimique Le délai avant la limites acceptables. récolte, en fonction
selon les normes récolte dépend du Indiquer une action de la
nationale et moment où chaque correctif dans votre problématique et de l'agent chimique
international. contaminant est cas.
éliminé du corps.
Dans son cas

effectuer l'analyse
musculaire
correspondante
pour garantir son absence.
74
Tableau 9. Format pour déterminer la qualité de l'eau en cas de suspicion de tout contaminant chimique ou biologique.
Date et heure du test Etanchéité de Analyse de l'eau et Produit d'analyse et

Plan d'échantillonnage Résultats
ou de l'analyse la cage cause de l'analyse de raison
Tableau 10. Format d'enregistrement pour l'application de médicaments et de composés chimiques dans les étangs ou canaux.
Date et Diagnostic Traitement et Date du Heure de la

Etanchéité Formulaire Période de
heure (raison médicament Dose dernier dernière
de la cage de candidature retrait
de la demande d'utilisation) utilisé traitement dose
Tableau 11. Format d'enregistrement de la consommation de drogues.
Nom de la ferme :
Nombre de cage étanche :
Date
Temps
Maladie agent Méthode Date et heure Responsable
Dose d'élimination
thérapeutique d'utilisation du traitement calendrier des
diagnostiquée de la demande
en jours vendanges
75
BONNES PRATIQUES ASSOCIÉES
AVEC LA SÉCURITÉ DU PRODUIT
PENDANT LA RÉCOLTE
différentes méthodes. La récolte peut être partielle ou totale et diverses méthodes

La barbuechat de rivière
sont utilisées commecultivée à la ferme
la vidange peut être
de l'étang, récoltée
le filet par différents
ou le corraling. moyens.
La récolte du
poissonchat doit être effectuée avec soin pour garantir l'aptitude à la consommation du
produit dans la phase finale de la culture. Lors de la récolte, des précautions doivent
être prises pour éviter les égratignures ou les dommages à la peau et à la chair du
poisson. De même, il convient d'éviter tout stress inutile sur le poisson pendant la récolte,
car la qualité de la viande peut en être affectée. Si le poissonchat n’est pas transporté
vivant vers les usines de transformation ou les marchés, il est conseillé de l’abattre le
plus rapidement possible.
Ce chapitre met en évidence les exigences fondamentales de propreté et d'hygiène, de

réduction des dommages physiques, de contamination lors de la manipulation et
Figure 15. Le matériel et l'équipement nécessaires à la
d'éventuelles altérations du produit lors de la récolte, de telle manière qu'elles puissent
récolte du poissonchat doivent être maintenus propres
avoir un impact sur la qualité et l'aptitude à la consommation du produit final. et en bon état.
Pour prévenir et réduire les niveaux de contamination chimique ou biologique lors de la

récolte, les aspects suivants doivent être pris en compte :
• Les installations, matériels et instruments utilisés pour la manipulation du poisson

doivent être maintenus propres, désinfectés (voir section 4.8 et annexe VI) et en bon état
(Fig. 15). Avant le début et la fin de la journée de travail, le matériel et les instruments
seront correctement nettoyés. Pour la
77
Lors de la récolte, il est conseillé d'utiliser des matériaux non corrosifs, non toxiques, lisses,
imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter.
• Des techniques de récolte appropriées doivent être appliquées pour éviter les dommages
physiques et le stress aux poissons (Fig. 16).
• Le poissonchat ne doit pas être soumis à une chaleur extrême ou à des variations brusques
de température, ni exposé directement au soleil ou à des surfaces chauffées par le soleil. Des
températures basses doivent être maintenues pendant la récolte pour éviter la prolifération de
microorganismes pouvant affecter la qualité du produit.
• Le contrôle doit être effectué lors de la récolte pour éviter de mélanger les poissons de
différents lots. Il est recommandé de ne pas procéder à la récolte simultanée de deux ou plusieurs
lots sans disposer de personnel spécifiquement chargé de l'enregistrement et

contrôle des lots récoltés. Chacun des lots récoltés doit être
identifiés par la suite pour répondre aux exigences de traçabilité des produits.
• Une fois récoltés, les poissonschats doivent être lavés immédiatement afin qu'ils soient
débarrassés de tout sédiment. Le lavage doit être effectué avec de l’eau propre et une pression
d’eau adéquate.
• Les conteneurs dans lesquels le poisson récolté sera déposé et transporté doivent être
constitués de matériaux lisses, imperméables et non corrosifs permettant leur nettoyage.
• Pour sacrifier un poisson comme référence, il convient d'utiliser des méthodes qui rendent le
poisson inconscient sans douleur ni excitation jusqu'à sa mort.
Par exemple, en appliquant un coup à la tête ou en utilisant de l'eau glacée.
• Si les poissons ne sont pas utilisés immédiatement pour l'éviscération, ils doivent être
conservés à une température de réfrigération (4°C) jusqu'à leur transformation, en essayant
toujours de maintenir la chaîne du froid.
• Des mesures doivent être appliquées pour prévenir la contamination croisée, qui peut se
produire lorsque le poisson capturé entre en contact avec du poisson contaminé par des micro
organismes ou des surfaces de conteneurs ou de tables contaminées par des microorganismes
Chiffre. 16 (page suivante). Des techniques de récolte ou des produits chimiques. Des exemples de mesures de prévention consistent à marquer les
appropriées doivent être appliquées pour éviter les zones de transformation, à éviter tout contact du produit avec les surfaces, les matériaux
dommages physiques et le stress aux poissons.
d'emballage,
78
79
c'estàdire les matières premières, les ustensiles, les gants et les vêtements qui ne
répondent pas aux exigences sanitaires ou qui sont contaminés.
• Les déchets de récolte seront stockés de manière hygiénique dans une zone séparée
et dans des conteneurs fermés appropriés à cet effet. La gestion des déchets doit être
effectuée comme recommandé dans la section 4.7.
• Dans le cas où l'éviscération est effectuée dans la même ferme immédiatement après
la récolte, elle doit être effectuée dans une zone propre, avec des équipements et des
matériaux constitués de matériaux lisses, imperméables, non corrosifs et non toxiques
permettant son nettoyage et désinfection. La zone de transformation doit disposer d'un
drainage séparé des flux d'eau du système de production.
• Le personnel chargé de la récolte et de l'éviscération du poisson doit suivre les

considérations d'hygiène et de santé décrites à la section 4.3 de ce manuel et doit utiliser
l'équipement nécessaire à cette activité.
En fonction de la destination du produit, la transformation appliquée au poisson récolté

le sera. Le produit peut être utilisé pour : la vente à la ferme ; être transporté vers les
usines de transformation ; pour être transporté entier ou éviscéré vers des restaurants ou
des marchés où il sera vendu ou consommé, ou pour être transporté vivant. Si le produit
doit être transporté vers d’autres sites après la récolte, un camion frigorifique à température
contrôlée doit être utilisé. D'autres moyens de transport incluent les caisses en
polyuréthane contenant de la glace.
80
EXIGENCES POUR
CRÉATION D'UN
SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ
DANS LA FABRICATION
AQUACULTURE DU POISSONSILURE
disponibilité sur le marché mondial d'un grand nombre de produits

provenant de l'aquaculture et la perception par le consommateur des
La risques liés à l'alimentation et à l'utilisation de médicaments mal
contrôlés, a exigé des contrôles plus stricts pour garantir la sécurité
alimentaire (Fig. 17). Avec l’augmentation de la taille de la production
alimentaire et de la chaîne d’approvisionnement, la perte de qualité sanitaire
est favorisée et la possibilité de nuire à la santé des consommateurs
augmente. Par conséquent, garantir la sécurité alimentaire nécessite la
mise en œuvre de systèmes d’information permettant l’identification de leur
origine et de leur transformation. Ces informations doivent être collectées et
partagées entre les différents secteurs concernés, afin de pouvoir réaliser une chaîne de traçabilité.
En juillet 2004, la Commission du Codex Alimentarius, lors de sa

Figure 17. Disponibilité du poisson et des fruits de
réunion annuelle tenue à Genève, a adopté la définition suivante du mer sur le marché national.
concept de traçabilité : la capacité de retracer le parcours d'un aliment
à travers les étapes de production, de transformation et de distribution.
Avec la mise en œuvre de ce type de systèmes, l'accès à tous les
enregistrements de traitement est possible, ainsi que la traçabilité des
matériaux utilisés et contribuent ainsi à définir la nécessité de retrait et
de récupération des produits dangereux, en cas de risques pour la santé publique. .
Un système de traçabilité efficace permet à l’industrie agroalimentaire

de suivre tout produit qui ne répond pas aux attentes des consommateurs.
81
et/ou la législation du pays où il est produit ou du pays dans lequel il est consommé.
L'objectif principal de ce système est d'établir l'historique du produit, c'estàdire
d'identifier un lot et les matériaux utilisés pour sa production et de pouvoir suivre ledit
lot tout au long du processus de production, de transformation et de distribution. Plus le
système de traçabilité est précis et efficace, plus la capacité des producteurs à identifier
et à résoudre les problèmes liés à leurs produits est efficace et rapide.
L’application des principes de traçabilité contribue à :
• Retrait rapide du marché des produits pouvant affecter la santé des consommateurs.
• Minimiser l'impact du retrait de ces produits, en identifiant uniquement les lots

présentant des problèmes, au lieu d'un retrait généralisé.
• Démontrer que les produits de certaines entreprises ne sont pas concernés par de tels
rappels, en garantissant une ségrégation et une identification très claires de ceuxci.
• Identifier les problèmes liés au terrorisme ou à l'altération des produits tout au long de
la chaîne alimentaire.
• Renforcer la confiance des consommateurs grâce à la capacité de l'industrie à identifier

et à rappeler rapidement les produits potentiellement nocifs.
• Améliorer la logistique et la qualité des informations disponibles, améliorant ainsi

l'efficacité.
• Créer des systèmes de rétroaction pour améliorer la qualité, l'état et la distribution des
produits.
• Assurer la transparence dans les itinéraires de distribution et améliorer la collaboration

entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire.
• Disposer des informations nécessaires, adéquates et disponibles pour les opérations

entre les entreprises, les consommateurs, les inspecteurs gouvernementaux ou les
auditeurs techniques.
• Définir les conséquences et les obligations légales envers les entreprises responsables
d'un problème et la protection des personnes non impliquées.
82
Les systèmes de traçabilité sont ou seront obligatoires pour l'ensemble de

l'industrie de production alimentaire de l'Union européenne (UE), des ÉtatsUnis
d'Amérique (USA) et du Japon, ainsi que pour tous les pays exportant vers ces
marchés (voir chapitre 2 de ce manuel). ). Même si garantir que ces produits
sont sûrs et qu'il n'y a aucun risque de contamination ou de maladie pour les
consommateurs a été l'objectif principal des organismes de réglementation de
ces pays, les aspects liés à l'environnement, au commerce et à la qualité des
produits prennent également de l'importance. Cela a donné lieu à une législation
très étendue, ainsi qu'à la disponibilité de guides et de normes internationales
élaborées pour l'industrie alimentaire.
Même si dans certains cas la traçabilité n'est pas explicitement mentionnée, tous
les aspects liés à la sécurité alimentaire, à la qualité et au commerce des
produits alimentaires reposent sur la capacité d'identifier et de tracer les produits.
Les autorités compétentes de l'UE considèrent la traçabilité comme un instrument
permettant d'identifier et de résoudre les problèmes de sécurité alimentaire, de
définir des programmes de surveillance des déchets toxiques, de prévenir la
fraude quant à l'origine des produits, des espèces, etc.
Les consommateurs des pays qui composent l'UE, ainsi que ceux des ÉtatsUnis
et du Japon, sont de plus en plus critiques et exigent plus d'informations pour
choisir l'achat de produits sur la base de considérations morales, éthiques et
religieuses. Des exemples du type d'informations demandées incluent les
aspects écologiques et environnementaux, savoir si les organismes cultivés ont
été génétiquement modifiés, ainsi que les données relatives aux ingrédients et
à la valeur nutritionnelle des produits. Non seulement les consommateurs
demandent plus d’informations, mais les entreprises de transformation et de
distribution exigent souvent des preuves documentaires pour étayer leurs
campagnes publicitaires et promouvoir la vente de leurs produits en fonction de leurs préférences.
de leurs clients.
La mise en place de systèmes de traçabilité permet à l'industrie agroalimentaire

de se conformer à la législation requise pour exporter vers les marchés européen,
américain et japonais ; favoriser l'application de systèmes de réduction des
risques, promouvoir les échanges commerciaux (qualité et conditions sanitaires
des produits, maintien des relations commerciales, optimisation de la production,
etc.) et prévenir les problèmes liés à la fraude (santé publique et commerce).
Au premier abord, les réglementations existantes et la mise en œuvre de ce

système de travail peuvent sembler écrasantes. Cependant, peu de travail
supplémentaire reste à faire pour compléter les pratiques de gestion existantes dans
83
unités de production bien organisées. Pouvoir garantir la sécurité alimentaire et établir

une marque pour ces produits, grâce à un système de traçabilité, constitue donc une
valeur ajoutée aux produits et profite à l'ensemble de l'industrie agroalimentaire.
9.1 Traçabilité en aquaculture
L'objectif général d'un système de traçabilité pour l'aquaculture cherche à définir un

historique documenté de chaque lot d'organismes, depuis le début de la culture jusqu'au
moment où les organismes sont récoltés. Les registres générés dans les unités de
production doivent montrer le type, la quantité et la date à laquelle l'aliment est ajouté
et, le cas échéant, les médicaments fournis aux organismes. Ces enregistrements
doivent à leur tour permettre d'établir la traçabilité des intrants fournis avec les
enregistrements des fournisseurs. La disponibilité de registres supplémentaires pour les
aliments et les médicaments doit être liée au numéro de lot attribué à l'unité de
production et ainsi maintenir un contrôle efficace des systèmes de production, de qualité
et de sécurité alimentaire des produits fabriqués.
Pour chacune des étapes considérées,

il est nécessaire de disposer des différents
registres requis et d'en garantir la tenue,
la conservation et le stockage. Bien que
les enregistrements puissent être saisis
au moyen de lecteurs de codesbarres,
de microordinateurs, etc., ce qui facilite
leur gestion, l'utilisation de cahiers à
couverture rigide et de dépliants constitue
une alternative appropriée. Cependant, il
est fortement recommandé de transférer
tous
ces informations dans des bases de

données, ce qui permet un accès rapide
aux enregistrements et facilite la
génération de rapports pour un lot
spécifique d'organismes.
Figure 18. Diagramme général de la pisciculture, La figure 18 représente un organigramme

montrant les principaux processus qui la composent général du processus de pisciculture issue de l’aquaculture. Dans ce schéma, les
théoriquement (modifié de Derrick et Dillon, 2004).
processus développés au sein de l'unité de production sont regroupés et ceux qui se
déroulent à l'extérieur de celleci sont séparés.
84
Figure 19. Registre de la fourniture d'œufs ou de

juvéniles.
Vous trouverez cidessous une description des aspects de traçabilité pris en compte dans chacun
d’eux :
a) Fourniture d'œufs/juvéniles : La source des œufs ou juvéniles doit être enregistrée et préciser s'ils
proviennent d'un fournisseur commercial, d'un propre laboratoire ou capturés dans le milieu naturel Figure 20. Registres du transport d'œufs ou de
juvéniles.
(Fig. 19).
Au début de la chaîne de production, il est important que l'identité de l'espèce soit déterminée. Le
secteur productif doit utiliser le nom scientifique et compléter ses archives avec le nom local. Il est
recommandé que la santé des organismes soit déterminée par une vérification et une certification
vétérinaires. Lorsque les organismes sont obtenus auprès d'un fournisseur commercial, ces informations
doivent être fournies par le fournisseur et envoyées avec l'expédition, accompagnées du code
d'identification du lot du fournisseur. Si ce n’est pas le cas, il incombe à l’unité de production de veiller
à ce que les informations pertinentes soient collectées et enregistrées.
b) Transport : Avant de transporter les organismes vers le lieu où ils seront cultivés, il faudra les
maintenir à jeun et leur assurer des conditions adéquates en termes d'oxygène, de température ainsi
que de protection pendant le voyage (Fig. 20).
85
Documentation relative à l'expédition
de juvéniles par le fournisseur, doit

accompagner l'expédition vers l'unité de
production. Cette documentation doit
également comprendre l'avis de production
de la CONAPESCA et les formats du guide

de pêche.
SAGARPA.
c) Accueil à l'unité pro

production : Dès réception des œufs ou
juvéniles dans l'unité de production, toute

la documentation fournie par le fournisseur
doit être examinée et enregistrée, ainsi que
la date et l'heure de livraison des
organismes (Fig. 21).
Au sein de l'unité de production, un numéro

de lot doit être attribué, grâce auquel il peut
Figure 21. Registres d'acquisition d'œufs ou de être mis en relation avec le(s) numéro(s) d'expédition du fournisseur.
juvéniles.
d) Acclimatation : Dans la plupart des cas, les organismes qui arrivent à l'unité de
production seront placés dans des réservoirs, dans le but de fournir les conditions
nécessaires à leur récupération après le transport et de les acclimater aux conditions
locales. Tout transfert d'organismes d'un conteneur vers un autre lieu précis doit avoir
son enregistrement correspondant et ainsi permettre la traçabilité.
e) Semis en étangs/cages : Une fois les organismes acclimatés, ils sont transférés dans
des étangs ou des cages pour la culture (Fig. 22). Comme mentionné dans la section c,
ces mouvements seront enregistrés, de manière à ce que le lot d'organismes placés dans
un étang ou une cage spécifique soit identifié sans équivoque. En plus de l'identification
des lots, les informations concernant la production doivent être enregistrées de manière à
ce qu'elles soient facilement accessibles au personnel de l'unité de production et puissent
être examinées ou consultées au cours du processus.
Figure 22. Registres de semis. f) Alimentation : Pour garantir la sécurité des produits issus de l'aquaculture, il est très
important de prendre en compte la nature et la composition de l'alimentation utilisée,
notamment avec les espèces carnivores dont la nourriture peut provenir d'autres sources
marines. La quantité et
86
Figure 23. Enregistrements d'alimentation.
Le moment de l’alimentation des organismes est essentiel pour garantir que l’efficacité de
la croissance soit maximisée.
Il est donc essentiel de définir la traçabilité de la source alimentaire utilisée ainsi que les
enregistrements d’alimentation pour chaque lot d’organismes. L'acquisition d'aliments
auprès de fabricants ayant mis en place leurs propres systèmes de qualité et de
traçabilité nous permet de garantir que l'aliment répond aux spécifications requises et qu'il
n'est pas contaminé par des produits chimiques. Ces contrôles nous permettent de
minimiser les éventuels problèmes concernant la sécurité et la qualité des produits (Fig.
23).
Chaque expédition de nourriture doit avoir un numéro de lot attribué par le fournisseur.
Cette information sera enregistrée au moment de la réception dans l'unité de production
Figure 24. Dossiers de demande de produits chimiques et de
et utilisée en conjonction avec la quantité de nourriture fournie à chaque étang ou cage,
médicaments.
de cette manière la source de nourriture fournie aux organismes peut être identifiée.
g) Application de médicaments : Outre les exigences de traçabilité établies pour les

aliments acquis et fournis aux unités de production, il est nécessaire de disposer de
preuves documentaires de l'application de médicaments sur les organismes cultivés. Il est
important de considérer que l’usage de certains médicaments est interdit dans plusieurs
pays importateurs (Fig. 24).
87
Bien que d'autres médicaments puissent être utilisés pendant la culture, il est
nécessaire que les organismes soient soumis à une « période d'attente » pour
garantir qu'aucun résidu de médicament ne soit trouvé dans le produit final. Il
est nécessaire d'utiliser des registres démontrant la nature et la fourniture des
médicaments utilisés, ainsi que leurs conditions de conservation.
Dans un grand nombre de cas, les antibiotiques sont administrés avec de la

nourriture. Il est donc important que ce médicament soit clairement identifiable,
conservé séparément et utilisé uniquement lorsque son utilisation est nécessaire
et approuvée.
h) Récolte : L'heure, la date et les conditions de récolte de chaque lot

Figure 25. Registres de récolte.
d'organismes doivent être enregistrées et le produit étiqueté avant d'être
transporté vers l'unité de conditionnement et/ou de transformation (Fig. 25).
Les producteurs aquacoles, comme les producteurs de tout autre type d'aliment,
doivent être en mesure de satisfaire aux exigences de traçabilité contenues
dans la législation et de fournir des informations utiles aux distributeurs et aux
consommateurs, sans que cela ne les confonde. Par conséquent, pour respecter
la traçabilité, il est nécessaire de prendre en compte :
a) Informations minimales contenues sur l'étiquette de sortie d'exploitation : nom

de l'espèce et du produit, pays d'origine, nom du producteur, précisions.
si le produit provient d'une unité de production aquacole, quantité nette, date de
péremption et conditions de stockage du lot produit.
b) Informations qui doivent être disponibles pour les parties intéressées : les
informations supplémentaires qui peuvent être exigées par les distributeurs
doivent être conservées pour satisfaire les intérêts des consommateurs et des
autorités compétentes. Les consommateurs, principalement ceux appartenant
à l'Union européenne, souhaitent savoir si les produits aquacoles dont ils
disposent proviennent d'organismes génétiquement modifiés, ainsi que les
données du fournisseur d'élevage, les ingrédients de l'aliment utilisé pour
nourrir les organismes cultivés, l'utilisation des médicaments dans les unités de
production, les méthodes de collecte et de première transformation, l'impact sur
l'environnement ainsi que les considérations éthiques.
88
RECOMMANDATIONS
POUR ÉTABLIR UN
PROGRAMME DE
FORMATION DANS LE
BONNES PRATIQUES
PRODUCTION AQUACOLE
EN LIEN AVEC
évolution des marchés, amélioration de l'organisation du travail,

les exigences imposées aux processus de production, les avancées
La technologiques, etc. Cela exige que les entreprises, y compris bien sûr
celles qui se consacrent à l'aquaculture, disposent de programmes de formation
pour leurs travailleurs grâce auxquels la productivité est augmentée et la
compétitivité est maintenue. Grâce à la formation, non seulement le niveau
d'éducation et les compétences techniques des travailleurs sont améliorés,
mais la capacité à interagir avec les autres membres de l'unité de production
est également favorisée et le bienêtre du personnel est favorisé (Fig. 26).
Un programme de formation par niveaux hiérarchiques sur les bonnes pratiques

de production aquacole du poissonchat (BPPAB) nécessite que les entreprises
disposent d'un organigramme clairement établi où chacun remplit des fonctions
Graphique 26. Les coûts de formation du
spécifi ques. Cet organigramme peut être structuré (selon la capacité
personnel peuvent être partiellement couverts par
organisationnelle de l'exploitation) comme présenté dans la figure 27, dans divers secrétaires d'État.
laquelle on retrouve une direction sous la responsabilité d'un directeur général
ou responsable de l'unité de production, avec plusieurs chefs de zone. charge.
Les chefs de zone sont à leur tour appuyés par un groupe de techniciens
chargés de réaliser des tâches spécifiques. Lorsque l'entreprise est petite, la
répartition des tâches peut être définie à l'aide d'un tableau avec les noms du
personnel responsable. Pour le développement du BPPAB, il est conseillé de
disposer de personnel possédant des connaissances, des compétences et des
expériences différentes, afin qu'un système efficace soit développé pour leur mise en œuvre.
89
Figure 27. Organigramme montrant les surfaces minimales

que doit disposer l'unité de production. Les termes
utilisés sont uniquement indicatifs, les noms attribués
peuvent donc changer. En fonction de la taille et du
niveau d'organisation de l'entreprise, d'autres fonctions
peuvent être précisées, adaptant la structure finale de
l'organigramme.
Le programme de formation par niveaux hiérarchiques vise à informer

et former le personnel qui travaille dans l'exploitation aquacole, à la
responsabilité acquise pour produire des aliments qui ne nuisent pas à
la santé du consommateur, que sa commercialisation soit réalisée au
niveau local, marchés nationaux ou internationaux. Quel que soit le
niveau hiérarchique au sein de l'unité de production où se situe le
personnel, la philosophie du BPPAB doit être présente dans l'esprit de
chacune des personnes impliquées dans l'élevage du poissonchat.
Le développement de programmes de formation visant à mettre en

œuvre le BPPAB est très important pour obtenir un produit final sans
risques pour le consommateur. Les programmes de formation peuvent
inclure des mesures ou des plans de prévention, de sécurité et d'hygiène
au travail. Parce qu'un grand nombre de ces mesures sont très strictes,
l'entreprise doit motiver l'ensemble de son personnel à participer de
manière décisive à ces activités. Le système mis en œuvre dans les
unités de production pour assurer la sécurité alimentaire fait partie d'un
travail d'équipe et doit être conçu de manière globale, afin de pouvoir
être constamment adapté. Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire
d'établir une série de pratiques de routine qui impliquent la révision
Figure 28 (Page suivante). Remplir des dossiers et des
constante des opérations réalisées dans l'exploitation, ainsi que le
formulaires est essentiel pour démontrer la conformité
aux bonnes pratiques de production aquacole.
remplissage de formulaires pour chacune des étapes ou phases
importantes visant à assurer la sécurité des animaux. le produit (Fig. 28).
90
91
La formation à chaque niveau hiérarchique doit contempler les principes du

GPPAB et considérer, pour chaque phase de culture, les points de
contamination où le produit pourrait être contaminé par des agents biologiques
(virus, bactéries, champignons, parasites), des substances chimiques
(pesticides, lourds métaux, produits chimiothérapeutiques, autres produits
chimiques) ou si la qualité du produit est réduite en raison d'autres circonstances.
Il est donc nécessaire de définir les obligations de chaque individu au sein du
processus BPPAB et d'éviter ainsi que des problèmes ne surviennent avec le
produit à ces points de contamination. De plus, le personnel doit être formé
pour prendre l'enregistrement correspondant et suivre chacune des mesures
effectuées au cours du processus de production à travers des formats. Il est
essentiel que le personnel reconnaisse l'importance de tenir ces registres à
jour. Chaque fois que du nouveau personnel rejoint l'entreprise, il doit suivre
une formation sur BPPAB avant de rejoindre l'équipe de travail.
Pour surveiller et vérifier le respect des bonnes pratiques de production liées à

la sécurité des produits, il est nécessaire de sélectionner et de former le
personnel de la même unité de production à la réalisation des audits internes
(voir chapitre 11 de ce manuel). Grâce au développement d'audits internes, les
points d'amélioration sont identifiés et le degré de respect des bonnes pratiques
mises en œuvre est déterminé, en vue de répondre aux exigences établies par
l'autorité compétente.
L'entreprise doit favoriser l'amélioration constante du BPPAB et encourager

ses travailleurs lorsque ceuxci sont atteints de manière satisfaisante. De même,
il doit fournir tout le matériel, les équipements et les installations nécessaires
pour atteindre les objectifs de contrôle proposés à chacune des étapes de la
culture.
10.1 Niveau responsable de l'unité de production
La mise en œuvre du BPPAB nécessite la participation continue de la personne

responsable de l'unité de production, pour leur mise en place réussie (Fig. 29).
Le responsable de l'unité de production doit non seulement maîtriser les
concepts fondamentaux et connaître le GPPAB en détail, mais doit également
apporter une stimulation importante en participant à titre de leader technique de
l'exploitation et en s'assurant que tous les opérateurs et techniciens respectent
les fonctions assignées. . De nombreuses entreprises ont formé leur personnel
Figure 29. Formation continue et spécifique du et investi d’importantes sommes d’argent dans l’acquisition d’équipements
responsable de l'unité de production. permettant de surveiller les problèmes chimiques ou microbiologiques.
Cependant, ils n'ont pas réussi à susciter un réel intérêt de la part des
responsables des unités de production pour la question de la sécurité alimentaire.
92
Dans le cadre des programmes de formation, il est important de maintenir une mise
à jour constante des informations détenues par le responsable de l'unité de production
sur les institutions qui élaborent des réglementations en matière de sécurité
alimentaire au niveau international et national. Les changements dans la législation,
les exigences en matière d'exportation et les modifications apportées au BPPAB
doivent être rapidement intégrés et couverts dans les programmes de formation.
Notamment, une formation au niveau de responsable d'unité de production

tion dans le BPPAB doit prendre en compte :
• Connaissance des institutions internationales et nationales liées à la sécurité

alimentaire et des normes, réglementations et lignes directrices qu'elles émettent à
ce sujet.
• Connaissance du concept du BPPAB lié à la sécurité des produits, en l'occurrence

la production de poissonchat.
• Formation théorique et pratique aux systèmes de qualité et de traçabilité.
• Formation sur la préparation de formats permettant le suivi des mesures appliquées

dans leurs exploitations respectives.
• Une section sur la gestion des bases de données pour suivre les
formats.
10.2 Niveau de responsabilité du secteur
Le chef de secteur doit avoir des connaissances techniques sur toutes les tâches qui
sont sous sa responsabilité (Fig. 30).
Un programme de formation sur la sécurité alimentaire du poissonchat au niveau de

la zone responsable devrait inclure :
• Introduction aux aspects de sécurité, d'importance, d'histoire, etc.
• Réglementations nationales et internationales en matière de sécurité alimentaire.
• Généralités sur l'application et la formation au BPPAB sur tout ce qui concerne la

qualité de l'eau, des aliments, des médicaments et des produits chimiques, ainsi que
la sécurité alimentaire.
93
• Une section de formation du BPPAB sur les mesures de biosécurité et d'hygiène du

personnel, le nettoyage et la désinfection des installations, équipements et ustensiles.
silia liée à la sécurité alimentaire.
• Formation théorique et pratique aux systèmes de qualité et de traçabilité.
• Une section pour les méthodes d'échantillonnage.
• Une section pour la préparation de formats pour suivre les mesures appliquées dans
leurs unités de production respectives.
• Une section sur la gestion des bases de données et le contrôle des formats.
Figure 30. Le responsable de zone doit disposer d'un

10.3 Niveau technique et opérateurs
accompagnement suffisant pour sa formation
sur les questions de sécurité.
A ce niveau, sont pris en compte tout le personnel qui accompagne les responsables
de chacune des zones de production. Ensemble avec le chef d'unité de production et
les chefs de zone, ils doivent être conscients des responsabilités impliquées dans la
mise en œuvre du BPPAB liées à la sécurité (Fig. 31).
Normalement, le personnel technique sera chargé de tenir les registres correspondants

et de les mettre à la disposition des chefs de zone pour
Figure 31. La formation des techniciens ou des opérateurs

est fondamentale pour garantir l'application du BPPAB dans
les unités de production.
94
sa révision, une formation sur ce sujet est donc indispensable. L'investissement réalisé
en ce sens déterminera la réalisation des objectifs fixés pour le BPPAB.
L'organisation d'une ferme d'élevage doit envisager d'avoir des techniciens en charge
des différentes zones de production et de rechercher un soutien spécialisé auprès des
comités de santé aquacole de l'État et/ou des institutions universitaires. Le personnel
technique doit avoir suivi, au minimum, une formation spécifi que dans l'un des domaines
suivants :
• La qualité d'eau
• Nutrition et alimentation
• La santé et l'hygiène
• Assistance et maintenance
• Gestion des substances chimiques
La formation au BPPAB au niveau technique doit être réalisée une fois que les chefs de
zone ou le responsable de l'unité de production ont défini le BPPAB qui sera mis en
œuvre sur l'exploitation. Les sujets minimum qui doivent être pris en compte dans la
formation sont :
• Concepts de base sur la sécurité alimentaire et son importance dans les différents
aspects liés à la culture (production, récolte, gestion de l'eau, alimentation, substances
chimiques et médicaments).
• Section qui explique les concepts du BPPAB.
• Volet visant à contrôler un système de traçabilité dans l'unité de production.
• Explication de l'importance de remplir les formulaires, de la rigueur avec laquelle ils

doivent être remplis et de l'importance de l'honnêteté dans la véracité des informations.
• Bonnes pratiques d'hygiène et maintien de la santé du personnel.
95
RECOMMANDATIONS POUR
ÉTABLIR UN PROGRAMME
VÉRIFICATION INTERNE
La gestion de l'aquaculture du poissonchat (BPPAB) devrait être une

Le programme depermet
activité qui vérification interne
d'évaluer le des BonnesdePratiques
processus deet
production Production
ainsi d'obtenir
un produit de qualité et sûr. Cette évaluation doit être réalisée à travers le
analyse des preuves objectives permettant de diagnostiquer la mise en œuvre,
le suivi et l’adaptation du BPPAB (Fig. 32). À la suite de ce processus de
vérification, des lignes directrices doivent être établies pour mener les actions
correctives nécessaires et ainsi respecter l'objectif du BPPAB.
La vérification doit déterminer dans quelle mesure les activités liées à la

production sont réalisées conformément au BPPAB, selon un calendrier préétabli
qui doit être porté à la connaissance des évaluateurs et évalué suffisamment à
Figure 32. Développement d'audits internes
l'avance. La vérification doit s'appuyer sur un document définissant les bonnes
dans l'unité de production à travers lesquels
pratiques, qui doit être accessible à tout le personnel pour consultation et le degré de conformité au BPPAB est déterminé.
application (par exemple ce manuel).
La personne responsable de l'unité de production doit s'assurer que les

vérifications sont effectuées par du personnel formé et qualifié, dans des
conditions appropriées et dans une optique d'amélioration et de retour d'expérience du BPPAB.
Le personnel de l'entreprise doit participer tant aux vérifications internes qu'au
processus d'application des actions correctives et préventives en dehors des
vérifications.
97
Le programme de vérification doit être défini à travers une procédure contenant les
sections suivantes :
• Sélection des évaluateurs internes : le responsable de l'unité de production doit

sélectionner le personnel capable de réaliser cette activité, en fonction de l'expérience
opérationnelle qu'il possède dans le processus de production du poissonchat, du BPPAB,
des formations pour réaliser des évaluations ou des audits, etc. . Une vérification par un
évaluateur externe à l’entreprise peut également être demandée.
• Programme annuel de vérifications internes : le responsable de l'unité de production,

en collaboration avec les responsables de zone, doit établir un programme annuel de
vérifications internes dans lequel est précisée la fréquence à laquelle les opérations
doivent être effectuées. Le responsable de l'unité de production ou les évaluateurs
internes peuvent demander qu'une vérification interne soit effectuée en dehors du
programme annuel, lorsqu'à leur avis sont observés des problèmes pouvant conduire à
compromettre la mise en œuvre et le suivi du BPPAB.
• Développement d'une vérification interne : l'évaluateur interne doit informer le

responsable de l'unité de production de la date à laquelle la vérification sera effectuée,
au moins 10 jours calendaires à l'avance avant qu'elle soit effectuée. Au début de la
vérification, l'objectif et la portée de l'évaluation doivent être présentés, ainsi que la nature
de ses échantillons. L'annexe VIII présente un format de vérification qui peut être utilisé
pour incorporer les informations des évaluateurs et évalués, ainsi que les documents et
exigences qui doivent être vérifiés. La vérification du BPPAB comprend des entretiens
avec le personnel soumis à vérification, des examens de la documentation présentée et
l'observation des activités réalisées.
• Surveillance : le responsable de l'unité de production, en collaboration avec les

responsables de zone, devra analyser les nonconformités, ainsi que les constatations
susceptibles de faire l'objet d'actions préventives, et désignera une ou plusieurs personnes
responsables de chacune des mesures correctives et préventives nécessaires. Actions.
Les responsables de chaque action corrective analyseront les nonconformités et les
constats et procéderont à proposer les actions correctives ou préventives pertinentes
ainsi que la date prévue pour leur mise en conformité (Tableau 12). La personne
responsable de l'unité de production doit informer les évaluateurs de ce programme, afin
que ceuxci puissent vérifier le respect de chacune des actions correctives ainsi que la
date de conformité. Suivi, vérification
La mise en œuvre et la clôture des actions préventives relèvent de la responsabilité du
responsable de l'unité de production et des responsables de la zone.
98
• Autres actions correctives et préventives : les actions correctives sont appliquées

à une nonconformité, un défaut ou autre situation indésirable, ainsi, en plus des
résultats des vérifications internes, toute action corrective suivra la même
procédure que celle d'une vérification interne. . Des actions préventives doivent
être appliquées à tout moment lorsque le personnel de l'entreprise détecte des
causes potentielles de nonconformités, de défauts ou d'autres situations afin
d'éviter leur répétition.
Les tâches, par niveaux hiérarchiques, du personnel ayant des responsabilités au

sein du programme de vérification interne sont décrites cidessous.
11.1 Niveau responsable de l'unité de production
Le chef d'unité de production est responsable des aspects organisationnels, du

contrôle des documents, de l'examen des demandes, des offres et des contrats.
Il est également chargé d'établir les relations avec les clients et, le cas échéant,
de répondre aux plaintes et suggestions exprimées.
Le personnel de direction doit procéder à des revues du programme de

vérification interne, en tenant compte des évaluations internes, des rapports du
personnel de direction et d'encadrement, etc.
Tableau 12. Format des actions correctives mises en œuvre pour les nonconformités détectées
Résultat de l'évaluation sur site réalisée à la date, par le groupe d'évaluateurs internes nom des évaluateurs internes au
nom de l'unité de production .
NC Description de la nonconformité Action(s) corrective(s) Date de conformité jour/

Responsable
Non. (NC) proposée(s) mois année
99
11.2 Niveau de responsabilité du secteur
Les différents responsables de zone collaborent avec le chef d'unité de production dans
l'organisation, le contrôle documentaire, la soustraitance et le service client. Ils sont responsables
de contracter les services et les fournitures, de contrôler les travaux, de mettre en œuvre les
actions correctives nécessaires et, le cas échéant, de participer aux évaluations internes.
Ils collaborent avec le personnel technique à la mise en œuvre des actions préventives, au
contrôle des dossiers ainsi qu'au suivi et au respect des exigences techniques mentionnées ci
dessus.
11.3 Niveau technique et opérateurs
Le personnel technique effectue des tâches liées à la mise en œuvre d'actions préventives et
à la saisie des enregistrements. Il est notamment chargé du contrôle et du respect des
exigences techniques mentionnées cidessus.
100
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106
ACCESSOIRES
ANNEXE I
Glossaire
Action corrective : action entreprise pour éliminer les causes d'une nonconformité, d'un
défaut ou d'une autre situation indésirable afin d'éviter sa réapparition.
Action préventive : action entreprise pour éliminer les causes potentielles de non
conformités, de défauts ou d'autres situations afin d'éviter leur apparition.
Additif alimentaire : c'est l'ingrédient qui est ajouté à une alimentation équilibrée pour
poissons pour répondre à un objectif précis et qui est ajouté en très petites quantités. Par
exemple les pigments.
Eau potable : Est considérée comme eau potable ou eau propre à la consommation
humaine toute eau dont l'ingestion ne provoque pas d'effets nocifs pour la santé, c'està
dire lorsque sa teneur en germes pathogènes ou en substances toxiques est inférieure
à celle établie par les règlements de la loi. Général de la Santé.
Aliment médicamenteux : tout aliment pour poissons contenant des médicaments

vétérinaires ou des médicaments utilisés pour le traitement ou la prévention des maladies
des poissons.
107
Stockage : action de stocker, de rassembler dans un entrepôt, un local, un silo, un réservoir,

une grange, une zone protégée ou un site déterminé, des marchandises, des produits ou des
choses destinés à être conservés, fournis ou vendus.
Zone de culture : zone géographiquement délimitée pour le développement d'activités liées à

la production par des méthodes contrôlées d'une certaine espèce aquacole.
Jeûne : sans nourriture.
Biosécurité : groupe de stratégies visant à prévenir, contrôler et/ou éradiquer les maladies
infectieuses économiquement importantes. Ces stratégies sont essentielles à tout effort
d’exclusion d’agents pathogènes.
Bonnes pratiques de production aquacole pour la sécurité des produits : conditions physiques
que doivent remplir la zone d'élevage et les installations complémentaires, ainsi que
l'ensemble des procédures d'hygiène et de santé qui doivent être élaborées et mises en œuvre
par le personnel qui y travaille, pour que les produits obtenus sont propres à la consommation
humaine.
Qualité des aliments : aspects liés aux préférences du consommateur, liés à la saveur, à la
couleur, à l'odeur, à la texture, à la taille, etc.
Consommateur : personne physique ou morale qui acquiert ou bénéficie des produits en tant
que destinataire final. Un consommateur n'est pas quelqu'un qui acquiert, stocke ou
consomme des produits dans le but de les intégrer dans la production, la transformation, la
commercialisation ou la fourniture de services à des tiers.
Contamination croisée : présence d'entités physiques, chimiques ou biologiques indésirables

dans un produit issu d'autres procédés de production correspondant à d'autres produits.
Contaminé : ce produit ou matière première qui contient des microorganismes, des hormones,
des bactériostatiques, des pesticides, des particules radioactives, des corps étrangers, ainsi
que toute autre substance en quantités dépassant les limites admissibles établies.
Contrôle des risques : point, étape ou procédure du processus de production alimentaire

auquel un contrôle peut être appliqué et qui aboutit à la prévention, à l'élimination ou à la
réduction d'un risque pour la sécurité du produit à des niveaux acceptables.
108
Contrôle sanitaire : ensemble d'actions d'orientation, d'éducation, d'échantillonnage,

de vérification et, le cas échéant, d'application de mesures de sécurité et de sanctions,
réalisées par l'autorité compétente avec la participation des producteurs, des
commerçants et des consommateurs, sur la base de ce qui est établi par les autorités
mexicaines. normes et autres dispositions applicables.
Correction : action entreprise pour éliminer une nonconformité détectée.
Corrosion : détérioration subie par les feuilles d'étain, les récipients ou les ustensiles
métalliques, du fait des courants électriques produits par le système de teneur en
métal.
Quarantaine : conservation temporaire de produits, matières premières ou matériaux

d'emballage, afin de vérifier s'ils sont conformes aux spécifications et à la
réglementation.
Agriculture extensive : aquaculture à faible densité pratiquée dans des bassins ou des
étangs pour la subsistance des aquaculteurs. L'agriculture extensive se caractérise
par de vastes étendues d'eau sur lesquelles le contrôle de l'aquaculteur est très limité.
Le pourcentage de nourriture le plus élevé est normalement celui obtenu grâce à la
productivité primaire et/ou à la chaîne trophique naturelle. Il n'y a pas de nourriture
supplémentaire.
Agriculture intensive : culture d'organismes aquatiques à haute densité avec des

mesures de contrôle plus strictes de la part des aquaculteurs. Les réservoirs et les
canaux à débit rapide sont des exemples de systèmes dans lesquels une culture
intensive a lieu. L'alimentation des organismes dépend principalement de l'alimentation
équilibrée fournie par l'aquaculteur et au minimum de l'alimentation naturelle.
Agriculture semiintensive : aquaculture qui se situe entre les systèmes extensifs et

intensifs. Il se caractérise par des charges modérées d’organismes dans les plans
d’eau partiellement contrôlés. L'aliment est en partie un aliment naturel obtenu en
fertilisant les plans d'eau et en partie un aliment complémentaire fourni par l'aquaculteur.
Défaut : nonrespect d'une exigence d'utilisation prévue ou d'une attente raisonnable,

y compris en matière de sécurité.
Désinfection : réduction du nombre de microorganismes à un niveau qui n'entraîne

pas de contamination des aliments par l'utilisation d'agents chimiques, de méthodes
physiques ou les deux, hygiéniquement satisfaisantes.
109
Détergent : matériau tensioactif conçu pour éliminer ou éliminer la contamination d’une

surface d’un matériau.
Diagnostic : identification de la cause d'un syndrome ou d'une maladie spécifique.
Équipement : on entend par équipement tous les dispositifs nécessaires à la réalisation

des processus analytiques, mais qui ne fournissent pas de résultats quantitatifs, tels
que : bateaux, moteurs, véhicules, etc.
Spécification : document qui établit les exigences.
Étude sanitaire : rapport écrit de l'évaluation de tous les facteurs environnementaux,

incluant les sources de contamination actuelles ou potentielles, susceptibles d'altérer la
qualité de l'eau d'une zone d'élevage de poissonchat.
Évaluation : analyse systématique afin de déterminer dans quelle mesure un élément est
capable de satisfaire aux exigences spécifiées.
Preuve objective : information dont la véracité peut être prouvée, basée sur des faits
obtenus par l'observation, la mesure, les tests ou d'autres moyens.
Médicament : substance utilisée à des fins thérapeutiques, de prévention et de contrôle

des maladies, dans certains cas elle facilite la gestion de la culture de l'espèce (par
exemple : antibiotiques anesthésiques).
Format : document contrôlé qui fournit des preuves objectives et vérifiables des activités
exécutées ou des résultats obtenus au cours du processus.
Groupe des coliformes : bacilles à Gram négatif, non sporulés, aérobies ou anaérobies
facultatifs, qui fermentent le lactose avec formation de gaz en 48 h à 35º ± 0,5 ºC.
HACCP : (Hazard Analysis and Critical Control Point), l'analyse des risques et la maîtrise
des points critiques est une méthode systématique d'identification, d'évaluation des
risques, de sécurité et de contrôle des dangers physiques, chimiques et biologiques
associés à la production alimentaire pour
consommation humaine.
Hygiène : toutes les mesures nécessaires pour garantir la santé et la sécurité des produits
dans toutes les phases du processus de fabrication jusqu'à leur consommation finale.
110
Infrastructure : système d'installations, d'équipements et de services nécessaires au

fonctionnement d'un organisme.
Inoffensif : ce qui ne cause pas de dommage ni d'activité négative pour la santé.
Sécurité : désigne l'absence de risques liés à la maladie ou à la mort provoqués par la

consommation d'aliments contaminés par des microorganismes, des composés
chimiques ou des composés toxiques d'origine naturelle.
Limites critiques : valeur minimale ou maximale à laquelle un danger biologique,

chimique ou physique peut être maîtrisé à un point de contrôle pour prévenir, éliminer
ou réduire à un niveau acceptable l'apparition du danger identifié.
Limite maximale : quantité établie d'additifs, de microorganismes, de parasites, de

corps étrangers, de pesticides, de radionucléides, de biotoxines, de résidus de
médicaments, de métaux lourds et de métalloïdes, entre autres, qui ne doit pas être
dépassée dans un aliment, une boisson ou une matière première.
Nettoyage : ensemble de procédures visant à éliminer la saleté, les résidus, la saleté,

la poussière, la graisse ou toute autre matière répréhensible.
Matière dangereuse : celle qui, de par sa concentration, son volume et ses

caractéristiques, représente un risque pour la santé, l'environnement et les biens.
Mesures de prévention : sont celles qui sont chargées de donner au poissonchat les
meilleures conditions possibles pour éviter les facteurs de stress et maintenir son
système immunitaire dans les meilleures conditions possibles pour résister à la
présence d'agents pathogènes entrés malgré les mesures de protection.
Mesures de protection : leur objectif est d'empêcher l'entrée d'agents pathogènes

dans le système par tous les moyens possibles et dans le respect de l'environnement.
Mesures de sécurité : Sont considérées comme mesures de sécurité les dispositions

émises par l'autorité sanitaire compétente, conformément aux préceptes de la
présente loi et aux autres dispositions applicables, pour protéger la santé de la
population. Les mesures de sécurité seront appliquées sans préjudice des sanctions
qui, le cas échéant, pourraient s'appliquer.
Métaux lourds et métalloïdes : éléments chimiques qui ont un poids atomique compris
entre 63 et 200 et une densité supérieure à 4,0 ; qui de par sa nature présente une
grande réactivité et selon sa concentration
111
tion, sous forme chimique ou son accumulation dans l’organisme, peut provoquer des effets néfastes.
indésirable dans le métabolisme.
Microorganismes pathogènes : parasites, levures, champignons, bactéries, rickettsies et virus de

taille microscopique capables de provoquer des maladies.
Surveillance : échantillonnage ciblé pour déterminer la prévalence et la gravité de la maladie détectée.

Surveillance dans le temps de tout paramètre mesurable.
Nonconformité : nonrespect d'une exigence spécifiée.
Norme officielle mexicaine (NOM) : le règlement technique de conformité obligatoire émis par les
agences compétentes qui établit des règles, des spécifications, des attributs, des lignes directrices,
des caractéristiques ou des prescriptions applicables à un produit, un processus, une installation, un
système, une activité, un service ou une méthode de production ou fonctionnement, ainsi que ceux
liés à la terminologie, à la symbologie, à l'emballage, à l'étiquetage et ceux qui font référence à sa
conformité ou à son application.
Parasite : organisme qui vit aux dépens d'un autre organisme vivant, lui causant ainsi des dommages.
Pathogène : organisme qui provoque des maladies.
Risque biologique : organismes vivants et produits d'origine biologique susceptibles de contaminer

les aliments et d'avoir un effet négatif sur la santé des poissons et des consommateurs, ainsi que sur
la qualité du produit final. Les risques biologiques chez les poissons peuvent être des organismes
parasitaires et des bactéries.
Risque chimique : dans l'élevage du poissonchat, ceuxci sont représentés par les pesticides,
d'autres produits chimiques industriels et naturels et les produits utilisés comme médicaments
vétérinaires. Ces contaminants peuvent s'accumuler dans le poisson à des niveaux supérieurs aux
niveaux autorisés, ce qui peut nuire à la santé humaine. Généralement, ce danger est associé à une
exposition prolongée à ces contaminants.
Ravageurs : organismes capables de contaminer ou de détruire directement ou indirectement des

produits.
Pesticides : toute substance ou mélange de substances utilisé pour prévenir, détruire, repousser ou
modifier toute forme de vie nuisible à la santé, aux biens humains ou à l'environnement.
112
Prévalence : nombre d'organismes infectés dans une population donnée à un moment

donné.
Traçabilité : capacité de retracer l'historique, l'application ou l'emplacement d'un article

grâce à des identifications enregistrées.
Dossier : document qui fournit une preuve objective des activités réalisées ou des
résultats obtenus.
Exigence : besoin ou attente établi, généralement implicite ou obligatoire.
Résidu : Toute substance étrangère qui reste sur le poissonchat d'élevage avant la
récolte et qui résulte d'une application ou d'une exposition accidentelle. Par exemple,
les déchets provenant des médicaments, les produits chimiques utilisés pour le
nettoyage et l’hygiène des fermes, les additifs alimentaires, les stimulateurs de
croissance, les hormones, les pesticides et les métaux lourds. Les niveaux maximaux
de résidus autorisés pour de nombreuses substances sont spécifiés par le Codex ou
d'autres organismes de réglementation.
Résistance aux antibiotiques : lorsque les bactéries sont soumises au même antibiotique
pendant de longues périodes, les bactéries survivantes ou résistantes se multiplient et
l’antibiotique n’est plus efficace. Lorsque des bactéries sont soumises à des doses non
létales d’un antibiotique et créent des souches
résistant à cela.
Examen : activité entreprise pour garantir la pertinence, l’adéquation et l’efficacité de

l’objet de l’examen dans la réalisation des objectifs établis.
Santé de l'aquaculture : étude des maladies qui affectent les organismes aquatiques,
cultivés, sauvages et ornementaux, ainsi que l'ensemble des pratiques visant à leur
prévention, diagnostic et contrôle.
Surveillance : vérifier l'application des actions correctives ou préventives.
Sécurité : état dans lequel le risque de dommages corporels ou matériels est limité à
un niveau acceptable.
Substance chimique : tout élément, composé chimique ou mélange d'éléments ou de

composés. En termes de maladies, ce sont des désinfectants et d’autres composés
couramment utilisés pour leur prévention et leur contrôle. L'utilisation de certains d'entre
eux est restreinte ou interdite en aquaculture.
113
Substance dangereuse : une substance qui représente un risque élevé pour la santé en
raison de ses caractéristiques ou propriétés corrosives, irritantes, toxiques, radioactives,
inflammables, explosives, oxydantes, pyrophoriques, instables et une autre qui peut nuire
à la santé.
Toxique : ce qui constitue un risque pour la santé lorsque, en pénétrant dans l'organisme
humain, il produit des altérations physiques, chimiques ou biologiques qui nuisent
immédiatement, médiatement, temporairement ou définitivement, ou indirectement à la santé.
Ils causent même la mort.
Traçabilité : capacité à suivre le parcours d'un aliment à travers les étapes de production,
de transformation et de distribution.
Vérification : confirmation du respect des exigences spécifiées par un examen et la

fourniture de preuves objectives.
Surveillance : observation et examen systématiques d'échantillons provenant de populations

spécifiques d'animaux aquatiques destinés à détecter la présence d'agents infectieux dans
le but de contrôler la propagation des foyers de maladies.
114
ANNEXE II
Principales abréviations incluses dans le manuel
Acronyme Nom d'origine Traduction en espagnol
BPPA Bonnes pratiques de production aquacole
Bonnes pratiques de production aquacole

BPPAB
Poissonchat
Manuscrit Commission du Codex Alimentarius Commission du Codex Alimentarius
CONAPESCA Commission Nationale de l'Aquaculture et de la Pêche
DOF Journal officiel de la Fédération
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et Organisation des Nations Unies pour
FAO
l'agriculture Alimentation et agriculture
FDA Administration des aliments et des médicaments
Accord général sur les tarifs douaniers et

GATT Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce
Commerce
NOM Norme mexicaine officielle
LUI Les Nations Unies Organisation des Nations Unies
OPS Organisation panaméricaine de la santé
Secrétariat à l'Agriculture, à l'Elevage et au Développement

SAGARPA
Rural, pêche et alimentation
Secrétariat de l'Environnement et des Ressources

SEMARNAT
Naturel
Service national de santé, qualité et sécurité agroalimentaire

SÉNASIQUE
ASS Secrétaire de Santé
Accord sur l'application des règles sanitaires et Accord sur l'application des mesures sanitaires et
SPS
Mesures phytosanitaires, phytosanitaire
Accord sur les barrières commerciales pour le
OTC Accord sur les obstacles techniques au commerce
Commerce
OMS Organisation Mondiale de la Santé Organisation mondiale de la SANTE
OMC L'organisation de commerce mondial L'organisation de commerce mondial
115
ANNEXE III
LÉGISLATION SUR L'AQUACULTURE ET LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE1
Dépendance Loi Objet
Loi fédérale de la mer (publiée dans la loi de la juridiction fédérale qui régit les zones marines du territoire
national et les zones marines où la Nation déclare le DOF du 8 janvier
1986)
exerce des droits de souveraineté, des juridictions et d’autres droits.
Établit des dispositions en matière d'ordre public, dans le cadre
du système national de planification démocratique
Loi nationale sur l'eau (publiée au Loi d'observance obligatoire sur tout le territoire national concernant
DOF le 1er décembre 1992) les eaux nationales (de surface ou souterraines), ses dispositions
Secrétaire sont d'ordre public et d'intérêt social.
maritime Elle réglemente l'exploitation, l'usage ou l'exploitation, la distribution
et le contrôle desdites eaux, ainsi que la préservation de leur
quantité et de leur qualité pour parvenir à un développement durable.
Loi fédérale sur les droits sur l'eau Cette loi établit les lignes directrices concernant le droit d'utiliser
ou d'exploiter les biens du domaine public de la nation en tant que
récepteurs des rejets d'eaux usées. Le droit de payer l'eau pour
l'usage, l'exploitation ou l'exploitation des eaux nationales est également
évoqué.
SAGARPA Loi sur la pêche (publiée dans le Loi d'ordre public relative aux ressources naturelles qui constituent la
DOF du 25 juin 1992) flore et la faune dont le moyen de vie total partiel ou temporaire est
l'eau, garantit la conservation, la préservation et l'utilisation
rationnelle des ressources halieutiques et établit les bases de leur
promotion et administration adéquates.
Secrétaire Loi fédérale sur la métrologie et Loi d'ordre public et d'intérêt social, est chargée de contribuer à
d'économie Normalisation (publié dans le l'intégration du programme national de normalisation avec les
DOF à partir du 1er juillet 1992) propositions du NOM, en vérifiant le respect du NOM.
SEMARNAT Loi générale sur l'équilibre écologique Loi réglementaire qui fait référence à la préservation et à la
et la protection de l'environnement restauration de l'équilibre écologique et à la protection de
(publiée au DOF le 28 janvier 1998) l'environnement sur le territoire national et dans les zones sur
lesquelles la Nation exerce sa souveraineté et sa juridiction.
Secrétaire de Loi fédérale sur la réforme agraire Droit de l'ordre public et de l'intérêt social. Les aspects sont légiférés
(Publié dans le DOF le 26 février liés à la propriété foncière
réforme agraire
1992)
Secrétaire Loi générale sur la santé (publiée au Dans son septième titre, faisant référence aux produits de la
de Santé DOF du 7 février 1984) pêche, à l'aquaculture et à ses dérivés, il est établi que le
secrétariat, en coordination avec d'autres organismes
compétents, déterminera la salubrité et l'insalubrité d'une
zone de production ou d'extraction de produits de la pêche, ainsi que
ainsi que l'eau utilisée, destinée à l'alimentation desdites zones, selon
les résultats de différentes analyses de ces zones.
des eaux.
1
D'après les informations fournies par l'Institut national des pêches.
116
NORMES OFFICIELLES MEXICAINES CONCERNANT L'AQUACULTURE ET LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE1
Clé, date de publication

Titre
et dépendance
NOM010PESC1993 16 Celuici établit les exigences sanitaires pour l'importation d'organismes aquatiques vivants à l'un de
août 1994 leurs stades de développement, destinés à l'aquaculture ou à l'ornementation, sur le territoire national.
Secrétariat des pêches
NOM011PESC1993 Réglementer l'application des quarantaines, afin de prévenir l'introduction et la propagation de

16 août 1994 maladies certifiables et à déclaration obligatoire, lors de l'importation d'organismes aquatiques vivants
Secrétariat des pêches à l'un de leurs stades de développement, destinés à l'aquaculture et
ornement aux ÉtatsUnis du Mexique.
NOM027SSA11993 Biens et services. Produits de pêche. Poisson frais réfrigéré et surgelé.

3 mars. 1995 Spécifications sanitaires.
Secrétaire de Santé
NOM028SSA11993 Biens et services. Produits de pêche. Poisson en boite. Spécifications sanitaires.
3 mars 1995
NOM029SSA11993 Biens et services. Produits de pêche. Crustacés frais réfrigérés et surgelés. Spécifications sanitaires.
27 février 1995
NOM030SSA11993 Produits de pêche. Crustacés en conserve. Spécifications sanitaires.
31 janvier 1995
NOM031SSA11993 Biens et services. Produits de pêche. Mollusques bivalves fraîchement réfrigérés et congelés.
6 mars 1995 Spécifications sanitaires.
NOM032SSA11993 Biens et services. Produits de pêche. Mollusques bivalves en conserve. Spécifications sanitaires.
6 mars 1995
NOM048SSA11993 Lequel établit la méthode standardisée pour l’évaluation des risques sanitaires dus aux agents
9 janvier 1996 environnementaux.
NOM110SSA11994 Biens et services. Préparation et dilution d'échantillons alimentaires pour analyses microbiologiques.
16 octobre 1995
NOM112SSA11994 Biens et services. Détermination des bactéries coliformes. Techniques de nombres les plus probables.
19 octobre 1995
117
NORMES OFFICIELLES MEXICAINES CONCERNANT L'AQUACULTURE ET LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE1
Clé, date de publication

Titre
et dépendance
NOM113SSA11994 Biens et services. Méthodes de comptage des microorganismes coliformes totaux sur plaques.
25 août 1995
NOM114SSA11994 Méthode de détermination de Salmonella dans les aliments
22 septembre 1995
NOM115SSA11994 Biens et services. Méthode de détermination de Staphylococcus aureus chez Ali
25 sept. 1995 ments.
NOM120SSA11994 Biens et services. Pratiques d'hygiène et de santé pour la transformation des aliments,
28 août 1995 des boissons non alcoolisées et alcoolisées.
NOM128SSA11994 Biens et services. Cela établit l'application d'un système d'analyse des risques et de contrôle
12 juin 1996 des points critiques dans les installations industrielles de transformation des produits de la pêche.
NOM129SSA11995 Biens et services . Produits de la pêche : mollusques céphalopodes et gastéropodes
10 décembre 1997 séchéssalés, fumés, fraisréfrigérés et congelés. Dispositions et spécifications sanitaires.
NOM001SEMARNAT1996 Cela établit les limites maximales admissibles de contaminants dans les rejets
6 janvier 1997 d’eaux usées dans les eaux et les actifs nationaux.
SEMARNAT
1
Source : http://www.economianmx.gob.mx
118
NORMES OFFICIELLES MEXICAINES RELATIVES À LA SÉCURITÉ ET À L'HYGIÈNE DES CENTRES

TRAVAIL 1
Clé, date de publication et Titre
dépendance
NOM005STPS1998 Relatif aux conditions de sécurité et d'hygiène sur les lieux de travail pour la manipulation,
2 février 1999 le transport et le stockage de substances dangereuses.
STPS
NOM006STPS2000 Manutention et stockage des matériaux. Conditions et procédures de sécurité.
9 mars 2001
STPS
NOM010STPS1999 Conditions de sécurité et d'hygiène sur les lieux de travail où sont manipulées,
13 mars 2000 transportées, traitées ou stockées des substances chimiques susceptibles de générer
STPS une contamination dans l'environnement de travail.
NOM017STPS2001 Équipement de protection personnel. Sélection, utilisation et gestion dans les centres de
5 novembre 2001 travail.
STPS
NOM018STPS2000 Système d'identification et de communication des dangers et des risques liés aux
27 octobre 2000 substances chimiques dangereuses sur le lieu de travail.
STPS
NOM026STPS1998 Couleurs et panneaux de sécurité et d'hygiène, et identification des risques dus aux
13 octobre 1998 fluides véhiculés dans les canalisations
STPS
NOM028STPS2004 Organisation du travail. Sécurité dans les processus de substances chimiques.

14 janvier 2005
STPS
NOM116STPS1994 Respirateurs purificateurs d'air de sécurité contre les particules nocives.
1er février 1996
STPS
1
119
NORMES OFFICIELLES MEXICAINES RELATIVES À LA MANIPULATION DES DÉCHETS DANGEREUX1
Clé, date de publication et Titre
dépendance
NOM052SEMARNAT1993 Celuici établit les caractéristiques du déchet dangereux, sa liste et les limites qui rendent un déchet
22 octobre 1993 dangereux en raison de sa toxicité pour l'environnement.
SEMARNAT
NOM053SEMARNAT1993 Celuici établit la procédure à suivre pour réaliser le test d'extraction afin de déterminer les
22 octobre 1993 constituants qui rendent un déchet dangereux en raison de sa toxicité pour l'environnement.
SEMARNAT
NOM054SEMARNAT1993 Cela établit la procédure pour déterminer l'incompatibilité entre deux ou plusieurs déchets considérés
22 octobre 1993 comme dangereux par la norme officielle mexicaine NOM052.
SEMARNAT ECOL1993
NOM087SEMARNAT Protection environnementale. Santé environnementale. Déchets biologiques dangereux infectieux.

SSA1.2002 Classification et spécifications du lecteur.
17 février 2003
SEMARNAT – Secrétariat du
Santé
1
120
ANNEXE IV
Tableau des dangers possibles pour la santé humaine liés à l'élevage du poissonchat.
Activité Origine Dangers Contrôle
Sélection du site Rejets d'effluents Contamination chimique Identification des sources polluantes
et approvisionnement domestiques ou issus d'activités et biologique. tests et éviter l’utilisation d’eau ou de sols
en eau agricoles, d'élevage ou contaminés.
industrielles.
Connaître l’histoire de l’utilisation des terres et des
sources d’eau et surveiller la qualité des deux.
Présence de contaminants
chimiques dans l'eau ou le sol. Le traitement de l'eau a éliminé les risques biologiques.
Cuire ou transformer correctement le tilapia avant

de le consommer.
Obtention Résidus chimiques dans les Contamination chimique Acquérir des œufs et des nouveaunés auprès de
d'œufs ou de jeunes œufs ou les nouveaunés. et biologique. fournisseurs enregistrés et certifiés qui garantissent
la qualité du produit.
Introduction de parasites ou de
microorganismes pathogènes.
Gestion alimentaire Utilisation d'aliments composés Contamination chimique Obtenez de la nourriture auprès d’entreprises de
ment d'ingrédients interdits ou et biologique. confiance enregistrées et certifiées.
contenant des niveaux élevés
Bien effectuer le stockage
de produits chimiques nocifs.
la manipulation et la manipulation des aliments pour animaux
à la ferme.
Utilisation de horsaliments
Surveillance de l'utilisation d'aliments médicamenteux
étals ou qui ont subi une dans l'alimentation animale.
contamination par des nuisibles.
Utilisation incontrôlée de
drogues dans les aliments.
Utilisation de produits chimiques Utilisation incontrôlée et Contamination chimique. Conservez les produits chimiques
et de médicaments supervisée de divers produits conformément aux instructions du fabricant.
chimiques et médicaments. Son application doit être supervisée par un

technicien qualifié.
Les médicaments doivent être utilisés selon les

principes du BPPATi.
Hygiène et assainissement Mauvaises pratiques d’hygiène Contamination chimique Réaliser les activités de nettoyage et sanitaires à
et d’assainissement à la ferme et biologique. la ferme selon le BPPATi.
121
ANNEXE V
Limites maximales de dangers chimiques et biologiques pour les produits de la pêche frais, réfrigérés et congelés selon NOM027
SSA11993.
(Il est important de mentionner qu'une mise à jour sur les aspects sanitaires des produits décrits dans cette norme est en cours de
préparation. Elle devra donc être revue si les données ont déjà été publiées pour tenir compte des nouvelles dispositions).
Produits chimiques
spécification Limite maximale
Azote ammoniacal 30mg/100g
Métaux lourds
Cadmium (Cd) 0,5mg/kg
Mercure (en Hg) 1,0 mg/kg
Mercure (sous forme de méthylmercure)* 0,5mg/kg
Plomb (Pb) 1,0 mg/kg
* Il n'est nécessaire que dans les cas où le mercure total dépasse le niveau de référence établi, pour accepter ou refuser le lot.
Pesticides
Les produits couverts par cette norme ne doivent pas contenir de résidus de pesticides tels que l'Aldrine, la Dieldrine, l'Endrine,
l'Heptachlore et le Kapone ou autres interdits dans le Catalogue des Pesticides publié au Journal Officiel de la Fédération.
Physiciens
Le poisson frais réfrigéré et congelé doit être exempt de corps étrangers.
122
suite. Limites maximales de dangers chimiques et biologiques pour les produits de la pêche frais, réfrigérés et congelés selon NOM027
SSA11993.
Microbiologique
Mésophile aérobie 10 000 000 UFC/g
Coliformes fécaux 400 NMP/g
Vibrio cholerae O:1 toxicogène* Absent dans 50 g
Salmonelle sp. Absent dans 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g
*
En cas d'urgence sanitaire, le ministère de la Santé, sans préjudice des pouvoirs des autres agences
de l'Exécutif, déterminera les cas dans lesquels la présence de cet agent biologique doit être identifiée.
UFC = Unités formant colonies
NMP= Nombre le plus probable
Parasites
Parasites Unité d'échantillonnage de 2/kg
Additifs alimentaires
Les additifs alimentaires autorisés pour le poisson congelé sont les suivants :
Antioxydants : ascorbate de potassium et ascorbate de sodium en quantité n'excédant pas 1 g/kg exprimée en acide.
Rétenteurs d'humidité : phosphate tribasique de calcium, polyphosphate tétrapotassique, pyrophosphate tétrasodique, polyphosphate de
sodium, phosphate monopotassique, phosphate monosodique, triphosphate pentapotassique et triphosphate de sodium ; en quantité ne
dépassant pas 5 g/kg exprimés en P2O5, seuls ou combinés.
123
ANNEXE VI
Types, fonctions et limites des agents de nettoyage couramment utilisés dans l'industrie alimentaire1 .
Agents
liquides et
Composé Caractéristiques Limites
concentration
d'utilisation
Eau Eau propre, eau Solvant pour la plupart des L'eau dure (riche en carbonates) laisse des dépôts sur les
potable et eau potable nettoyants chimiques et surfaces et l'humidité résiduelle permet la croissance
mar dessableurs microbienne sur les surfaces lavées.
Alcalis forts (1 à Hydroxyde de sodium, Détergents alcalins. Très corrosif. L'élimination complète est difficile.
5%) Orthosilicate de sodium, Ils agissent sur les graisses Dangereux. Irritant pour la peau et les membranes
Sesquisilicate de et les protéines, précipitant muqueuses
sodium l'eau dure

Alcalis doux (1 à Carbonate de sodium. Détergents alcalins Modérément corrosif. Irritants cutanés à fortes
10%) Tétraborate de sodium Adoucisseurs d'eau concentrations. En solutions. chaud, peut endommager
(BORAX). Phosphate l'aluminium et l'étain
trisodique
Acides Acides chlorhydrique, Détergents acides. Très corrosif pour les métaux, mais peut être partiellement
inorganiques (0,5%) sulfurique, nitrique Ils réduisent le nombre de inhibé par des agents anticorrosifs.
et phosphorique microbes. Produit Irritants pour la peau et les muqueuses
Un pH acide de 2,5 ou
moins élimine les précipités
inorganiques des surfaces.
Excellent pour nettoyer les
cuves de culture
Acides organiques Acides gluconique Détergents acides. Corrosif pour l'étain et le fer. Modérément corrosif, mais
Nicolas acétique, acétique Excellent pour nettoyer les peut être partiellement inhibé par des agents anticorrosifs
hydroxyacétique, lactique, réservoirs
(0,1 à 2%)
citrique, tartrique
Agents Savons. Alcools sulfatés. Surfaces mouillées, les Certains produisent une mousse excessive.
anioniques Hydrocarbures détergents efficaces Ils ne sont pas compatibles avec les agents cationiques
(0,15 % ou moins) sulfatés Amides sulfatés pénètrent dans les fissures
et les tissus. Émulsifiants
d'huiles, graisses, cires

et pigments. Compatible
avec les nettoyants alcalins
et acides
1
Source : PMSMB, 2002. Plan national d'inspection et de surveillance pour le contrôle des mollusques bivalves ; Huss, 1994. Assurance de la qualité des fruits de mer.
124
suite. Types, fonctions et limites des agents de nettoyage couramment utilisés dans l'industrie alimentaire1 .
Agents
liquides et
Composé Caractéristiques Limites
Concentration
d'utilisation
agents cationiques Ammonium Effet hydratant. Non compatible avec les agents anioniques.
quaternaire. Action antibactérienne
(0,15 %)
Agents non Politénoxieter. Excellent détergent pour Peut être sensible aux acides
ioniques Acide aminé condensé. les huiles, utilisé en mélange
Acide d'oxyde gras avec des humectants pour
(0,15 %)
d'éthylène condensé. contrôler la mousse
Agents Pirofosfato de Détergents phosphatés. Les phosphates sont inactivés par une exposition prolongée à
ravisseurs tétrasodique. Forme des complexes la chaleur et sont instables en solution acide.
concentration Tripolyphosphate de sodium.
solubles avec les ions métalliquesDissolution lente dans l'eau froide.
cela dépend de Gluconate de sodium. comme le fer, le magnésium

la dureté de l'eau et le calcium pour empêcher
la formation de films sur les
équipements et les ustensiles.
Pour usages généraux
Agents abrasifs, Cendres volcaniques Aide supplémentaire pour Peu efficace sur les surfaces rayées. Danger, des particules
concentration Silice ha rin Fibre d'acier éliminer la saleté extrême de ces matières peuvent s'incruster dans l'équipement et
variable Pierre ponce Brosse à des surfaces. apparaître ultérieurement dans les aliments. Peut causer des
récurer Feldspath. Peut être utilisé avec des lésions cutanées aux travailleurs.
détergents.
Composés Acides dichloriques Utilisé avec des nettoyants Ce ne sont pas des germicides efficaces en raison de leur pH élevé.
chlorés núrico et trichlorocia alcalins pour éliminer les Sa concentration varie en fonction du nettoyant alcalin et des
(1 %) núrico Diclorohi protéines conditions d'utilisation.
dantoïn
Enzymes Enzymes Digère les protéines et autres Ils sont inactivés par la chaleur et certaines personnes deviennent
(0,3 à 1,0 %) complexes organiques hypersensibles aux préparations commerciales.
protéolytique
Propriétés générales des produits de nettoyage :

Solubilité complète et rapide, n'étant pas corrosif pour les surfaces métalliques, offrant un adoucissement complet de l'eau ou ayant la capacité de
la conditionner. Excellente action hydratante et émulsifiante grasse. Excellente action solvante pour les solides à nettoyer. Excellente dispersion
ou suspension. Excellentes propriétés de rinçage.
Action germicide. Prix bas. Non toxique.
1
125
Comparaison des agents physiques et désinfectants les plus couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire1 .
Caractéristiques Vapeur Chlore Iodophore Tensioactifs Acide anionique
Efficace contre : Bactéries Excellent Bon Bon Bon Bon
Gram positif (Clostridia, Bacillus,

Staphylococcus)
Gram négatif : (E. coli, Salmo nella) Excellent Bon Bon Pauvre Bon
Spores Bon Bon Pauvre Régulier
Bactériophages Excellent Bon Bon Pauvre
Propriétés
Corrosif Non Et Léger Non Léger
Affecté par l'eau dure Non Non Léger Quelques Léger
Irritant pour la peau Et Et Et Non Et
Affecté par la matière organique Non La plupart Partiellement minime Partiellement
Contre incompatible : Matériel Phénols, Argent, Agents mouillants Détergents alcalins

raisonnable amines, métaux Amidon anioniques Tensioactifs cationiques
doux Savons
Stabilité en solution On se perd Il se perd Écurie Écurie
vite peu à peu
Stabilité en solution chaude Instable Utiliser à moins que Écurie Écurie
te (supérieure à 66°C) de 45°C
Estce que ça laisse des résidus actifs ? Non Non Et Et Et
Tests pour détecter les résidus N'a pas besoin Simple Simple Simple Difficile
chimiques actifs Rios
Niveaux maximaux autorisés par Aucune limite 200 ppm 25 ppm 25 ppm
la FDA
De la science du pH neutre Et Et Non Non Non
1
126
suite. Comparaison des agents désinfectants les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire.1
Agents gazeux stérilisants :
1. L'oxyde d'éthylène est très efficace contre les microorganismes, mais il est extrêmement inflammable et explosif, c'est pourquoi il est
vendu sous le nom de CARBOXIDE, qui est une combinaison de 90 % d'oxyde d'éthylène et de 10 % de CO2, pour réduire ses
caractéristiques explosives et inflammables. Aucun résidu ne doit être autorisé dans les aliments traités avec ce produit.
2. L'ozone (03) a été utilisé pour contrôler les microorganismes présents dans les aliments et pour désinfecter l'eau. Il est très toxique
pour l'homme, son efficacité est réduite à des températures et une humidité relativement élevées. Son utilisation est limitée à une
stérilisation superficielle puisqu'elle n'a pas d'action permanente.
3. La bêta propiolactone est utilisée dans la décontamination de pièces ou de bâtiments entiers.
Agents physiques :
4. La chaleur sèche nécessite une longue période de temps et une température élevée.
5. Chaleur humide, les microorganismes sont beaucoup moins résistants à la destruction par la chaleur humide sous forme de vapeur
saturée sous pression.
6. Accessibilité, faible coût, aucun résidu toxique, très efficace contre les microorganismes dans des conditions de temps et de
température appropriées.
Rayonnement ultraviolet :
7. La plus grande action bactéricide est obtenue avec des longueurs d'onde de 2 500 à 2 800 Amstrong, ce type de désinfection doit
être limité aux surfaces et à l'air.
Rayonnement ionisant:
8. Seuls les rayonnements gamma provenant d'isotopes radioactifs ou de réacteurs nucléaires et les rayonnements bêta provenant
d'accélérateurs d'électrons sont capables de pénétrer la matière d'une manière suffisante pour produire une stérilisation efficace.
Stérilisation du filtre :
9. Cela ne peut être fait qu’avec des liquides et des graisses. L'élimination bactériologique dépend du diamètre des filtres utilisés, de
la densité des fibres à la base du filtre et du niveau de contamination initial.
Vérification de l’efficacité des procédures :
10. L'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection doit être vérifiée par une surveillance microbiologique des surfaces qui
entrent en contact avec les produits.
11. Lors de l'échantillonnage pour la vérification microbiologique des équipements et des surfaces qui entrent en contact avec les
produits, un agent atténuant (neutralisant) doit être utilisé pour éliminer tout résidu.
CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES:
Bien que la désinfection entraîne une réduction du nombre de microorganismes vivants, elle ne tue généralement pas les spores
bactériennes. Un désinfectant efficace réduit le nombre de microorganismes à un niveau qui ne nuit pas à la santé. Aucune procédure
de désinfection ne peut donner des résultats pleinement satisfaisants si son application n'est pas précédée d'un nettoyage complet.
1
127
ANNEXE VII
Tableaux des médicaments et substances chimiques autorisées

Médicaments approuvés par la FDA des ÉtatsUnis pour une utilisation dans la culture du poissonchat et d'autres poissons (révisé en 2007)1 .
Nom et type du
Espèces Indication Dose Limites/commentaires
médicament et fabricant
immersion
Formol Tous les Contrôle des En cuves et caniveaux : Le médicament ne doit pas être soumis
pièces protozoarios (Chilodonella, maximum 250 μl/L à des températures inférieures à 4,4°C
ParasiteS le Western
Costia, Epistylis, pendant 1 heure
Chimique; FormolF Ne pas appliquer dans les étangs si
de Natchez Animal Ichthyophthirius,
Dans les bassins en la température de l'eau est supérieure à
Scyphidia, Trichodina terre : 15 à 25
Société d'approvisionnement ; 26,7°C, s'il y a des proliférations de
spp.) et les trématodes
ParacideF des Laboratoires μl/L pour un temps phytoplancton ou si l'oxygène dissous
Argent monogéniques (Clei indéfini z est inférieur à 5 mg/L.
dodiscus, Dactylo
gyrus, Gyrodactylus). Les étangs peuvent être à nouveau
traités 5 ou 10 jours plus tard si
spp.)
nécessaire
Avant d'effectuer le traitement
effectuer des tests sur quelques poissons

de chaque lot pour vérifier toute
sensibilité inhabituelle au médicament
Oeufs de Contrôle fongique Oeufs de saumon et Réaliser des tests préliminaires pour
saumon et truite de la famille Saproleg : 1000 déterminer la sensibilité de chaque espèce
de truite niacées 2000 ppm pendant
15 minutes
Oxitétracicline HCl Antibiotique 200700 mg par litre

Progéniture et juvéniles d'eau pendant 2 à 6
OxyMarine de Al
pièces heures
pharma Inc.; Oxyte
tracycline HCl Solu ble
Powder343 de
Phoenix Scientific
Inc. ; Poudre soluble de

terramycine343 de Pfi
zer, Inc.
1
Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques. http://www.fda.gov/cvm/drugsapprovedaqua.htm
128
suite. Médicaments approuvés par la FDA des ÉtatsUnis pour une utilisation dans la culture du poissonchat et d'autres poissons (révisé en 2007)1.
Nom et type du
peroxyde Oeufs de Contrôle de la mortalité Dans les eaux Il est recommandé de réaliser un
poisson cul causée par la chaudes 7501000 mg/ premier bioessai sur quelques poissons
à l'hydrogène
tivé dans saprolégniase L pendant 15 minutes avant de traiter l'ensemble des poissons.
35% PeroxAid d'eau douce Eka dans des systèmes
Produits chimiques
à débit continu, une
fois par jour ou tous
les deux jours jusqu'à
l'éclosion
Salmonidés Contrôle des mortels 100 mg/L pendant 30 Il est recommandé d'effectuer une
cultivé ité causée par une minutes ou 50 mg/ essai biologique initial avec quelques
en eau maladie bactérienne L pendant 60 minutes poissons avant de traiter tous les poissons
douce riana des tripes une fois par jour un
(Flavobacterium jour sur deux
branchiophilum) pour trois friandises

mensonges
immersion
peroxyde Pièces Contrôle du papa mortel Progéniture : 50 mg/L ; Il est recommandé d'effectuer un
hydrogène causé par la maladie du bioessai juvénile et adulte : premier bioessai avec quelques poissons
cultivé
dans l'eau froide filtre nasal (Flavobac 5075 mg/L avant de traiter tous les poissons
35% PeroxAid d'Eka et poissonchat de terium columnare 60 minutes une fois
Produits chimiques
canal par jour un jour sur deux
/Filtre nasal Flexibacter) pour trois traitements
Tricaína métanosulfonate Parties de Pour l'immobilisation 15330mg/L La poudre se dissout dans l'eau
les familles: temporel
La concentration dépend du degré
Ictaluridés,
Finquel de Argent d'anesthésie souhaité, de l'espèce,
les salmonidés,
Laboratoires ; Tricaïne de la taille, de la température et de la
les Esocidés,
S le Western dureté de l'eau, du stade de
Percidés
développement ; Les tests préliminaires
Chimique, Inc.
doivent être effectués avec quelques poissons
Prévoir un délai de rétractation de 21

jours
La température de l'eau doit être

supérieure à 10°C
1
129
suite. Médicaments approuvés par la FDA des ÉtatsUnis pour une utilisation dans la culture du poissonchat et d'autres poissons (révisé en 2007)1 .
Nom et type du
injection
Gonadotrophine Femelles et Aider à améliorer 50 à 510 UI/livre Injection intramusculaire

mâles de l’induction du frai chez les hommes
chorionique Jusqu'à trois doses. La dose totale n'est pas
pièces
Chorulon de 67 à 1816 UI/li doit dépasser 25 000 UI dans le poisson
bon un hembras destiné à la consommation
Intervet, Inc. humain
La prescription de ce produit restreint son

utilisation pour ou en consultation avec un
vétérinaire accrédité.
À inclure dans les aliments médicamenteux

Florfénicol Poissonchat
Contrôle des mortels 10 mg/kg/jour Dans la nourriture
ité causée par une pendant 10 jours

Aquafl ou de Schering Délai de rétractation de douze jours
septicémie entérique consécutif
Charrue
associé à Ed
wardsiella ictaluri
Oxytétracycline Poissonchat Contrôle de la 2,5 à 3,75 g/100 lb En portion mixte

dihydratée septicémie hémorragique par jour pendant 10
la température de l'eau ne doit pas être
bactérienne provoquée jours
Terramycine 200 pour inférieure à 16,7°C
poissons par Phibro Animal par Aeromonas
liquefaciens, et la prévoir un délai de rétractation de 21
Santé
jours
maladie par
Pseudomonas
Sulfadiméthoxine Poissonchat Contrôle de la 50 mg/kg/jour Dans la nourriture
orméthoprime septicémie entérique Pendant 5 jours

Prévoir un délai de rétractation de 3 jours
Le Roméo30 de Phar (Edwardsiella ictaluri)
maqAS
1
La FDA précise que l'autorisation s'applique uniquement aux médicaments soumis à une approbation pour une demande d'application en tant que
nouveau médicament pour animaux (New Animal Drug Application : NADA). Les ingrédients actifs provenant d'autres sources ou des composés
similaires fabriqués par d'autres sociétés non spécifiées comme NADA ne sont pas approuvés comme médicaments pour une utilisation en
aquaculture.
L'autorisation de ces médicaments ne s'applique qu'à une utilisation selon les spécifications établies sur l'étiquette du produit.
130
Produits à faible priorité réglementaire destinés à être utilisés en aquaculture1

nom Les indications
Acide acétique Il est utilisé en solution à une concentration de 1 000 à 2 000 mg/l pendant 1 à 10 minutes pour éliminer les
parasites des poissons.
Chlorure de calcium Il est utilisé pour augmenter la concentration de calcium dans l’eau afin d’assurer un bon durcissement de
l’œuf. Les doses à utiliser seront celles nécessaires pour augmenter la concentration en calcium jusqu'à 1020
mg/L de carbonate de calcium. Il est également utilisé pour augmenter la dureté de l'eau jusqu'à 150 mg/L afin
d'aider à maintenir l'équilibre osmotique des poissons en évitant les pertes d'électrolytes.
Oxyde de calcium Il est utilisé pour éliminer les protozoaires chez les poissons juvéniles et adultes à la concentration de 2000 mg/
L pendant 5 secondes.
Dioxyde de carbone (gaz) Gaz utilisé comme anesthésique chez le poisson.
Terre à foulon Utilisée pour réduire le caractère collant des œufs de poisson afin d'améliorer l'éclosion.
Ail (entier) Il est utilisé pour contrôler les infestations d’helminthes et de poux du poisson chez les salmonidés marins à tous
les stades de leur vie.
Glace Il est utilisé pour réduire le taux métabolique des poissons pendant le transport.
Sulfate de magnésium Utilisé pour traiter les infestations externes de trématodes monogéniques et les infestations externes de crustacés
chez les poissons à tous les stades de leur vie. Il est utilisé chez les poissons d'eau douce. Les poissons sont
immergés dans une solution de 30 000 mg/L de sulfate de magnésium et 7 000 mg/L de chlorure de sodium
pendant 5 à 10 minutes.
Oignon (entier) Utilisation autorisée : pour traiter les parasites externes des crustacés et pour empêcher le pou du poisson
d'infester les surfaces externes des poissons à tous les stades de leur vie.
Père Utilisé dans une solution à 0,2 % pour éliminer la matrice gélatineuse des œufs de poisson afin d'améliorer
l'éclosion et de réduire l'incidence des maladies.
Chlorure de potassium Il est utilisé comme aide à la régulation osmotique pour soulager le stress. Les doses utilisées sont celles
nécessaires pour augmenter la concentration en ions chlorure jusqu'à 102000 mg/L.
Povidone iodée Il est utilisé comme désinfectant de surface des œufs de poissons à raison de 100 mg/L pendant 10 minutes
(bétadine) pendant et après durcissement dans l'eau.
Bicarbonate de sodium Utilisé à des concentrations de 142 à 642 mg/L pendant 5 minutes pour introduire du dioxyde de carbone dans l'eau
afin d'anesthésier les poissons.
Chlorure de sodium Il est utilisé sous forme de solution à 0,51 % pendant une période indéterminée pour aider à la régulation
osmotique et pour prévenir le stress. Il est utilisé à des concentrations de 3% pendant 10
(sel commun)
30 minutes pour éliminer les parasites.
Sulfite de sodium Il s'utilise en solution à 15 % pendant 5 à 8 minutes pour traiter les œufs et améliorer leur éclosion.
Chlorhydrate de Pour prévenir ou traiter les carences en thiamine chez les salmonidés. Les œufs sont immergés dans une
thiamine solution jusqu'à 100 ‰ pendant quatre heures pendant le durcissement de l'eau. Les bébés dotés d'un sac
vitellin sont immergés dans une solution allant jusqu'à 1000 ‰ pendant une heure.
Urée et acide tannique Il est utilisé pour dénaturer le composant adhésif des œufs de poisson à des concentrations de 15 g d'urée et
20 g de NaCl/5 L d'eau pendant environ 6 minutes, suivi d'un traitement séparé avec une solution de 0,75
g d'acide tannique/5 L d'eau pendant 6 minutes. minutes. Ces quantités suffisent pour traiter environ 400 000
œufs.
1
Administration américaine des produits alimentaires et pharmaceutiques. http://www.fda.gov/cvm/Documents/LRPDrug.pdf Bien que ces produits ne soient pas approuvés par la FDA, ils peuvent
être utilisé en aquaculture. Liste mise à jour en 2007.
131
Produits algicides approuvés par la FDA pour usage animal1

Enregistrer
Nom commercial Enregistré par Indications pour l'utilisation
EPA
Nom commun : Cuivre chélaté

AlguesRhap CU7 5514642 Produit chimique Agtrol Algicide à large spectre pour utilisation dans les fermes, les
Liquide Des produits écloseries et les lacs
Algimycine PLL 736410 Grands Lacs Algicide pour petits étangs à poissons d'ornement et piscines.
Biochimique Co., Inc.
Algimycine PLLC 73649 Grands Lacs Algicide pour piscines, étangs, lacs et eaux similaires.
Algicide Aquatrine 895933 Biochimistes appliqués, Algicide pour les installations d'aquaculture de poissons et
Inc.
de crevettes (p. ex. étangs, piscines et chemins de roulement)
Granulé de contrôle du 476778 Argent Chimique Algicide pour étangs piscicoles et laboratoires.
cuivre Laboratoires, Inc.
Algicide Cutrine 89591 Appliqué Algicide pour poissons, lacs et laboratoires
Biochimistes, Inc.
Cutrine Granular Al 89593 Algicide granulaire pour le contrôle de Chara et Nitella dans les
gaecide Biochimistes appliqués, Inc. étangs piscicoles, les lacs et les laboratoires.**
Algicide Cutrine Plus 895910 Algicide/herbicide pour étangs à poissons, lacs et

/Herbicide laboratoires
Biochimistes appliqués, Inc.
Cutrine Plus II tue les 895920 Appliqué Algicide/herbicide pour étangs piscicoles, lacs et couvoirs. Selon
algues le registre, ce produit n'est pas distribué
Biochimistes, Inc.
Cutrine Plus Granular 895912 Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les étangs
Algicide Biochimistes appliqués, Inc. piscicoles et les couvoirs.
Cutrine Plus granular 895912 Appliqué Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les étangs
Algicide Biochimistes, Inc. piscicoles et les couvoirs.
Venez aquatique son 1812312 Griffin Corporation Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les étangs
bicide piscicoles et les couvoirs.
Algicide KTea 1812307 Griffin Corporation Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les étangs
piscicoles et les couvoirs.
SCI62 Algicide/ Bac 619431 ChemACo., Inc. Algicide/bactéricide pour lacs et étangs.
téricide
Concentré Algimy cin 736426 Grands Lacs Algicide pour étangs, lacs; surtout pour Chara et Nitella.
PLL à libération lente
1
Service de vulgarisation agricole du Texas. Publication du Texas A&M University System n° : B5085, juin 1994. Pour certains de ces produits, il n'existe aucune
information sur leur utilisation dans la production de poissonchat.
132
suite. Produits algicides approuvés par la FDA pour usage animal1
Nom commercial Enregistrement auprès de l'EPA Enregistré par Indications pour l'utilisation
Nom commun : Cuivre

Algicide Alco Cutrine 5481140 Cor chimique Amvac Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les
RTU poration aquariums et les couvoirs. Selon le registre, ce produit n'est
pas distribué
Nom commun : Cuivre comme élément (Cuivre comme élément)
étangs piscicoles 1147415 Sungro Produits Chimiques, Algicide (en particulier pour Chara, Nitella) dans les
et les écloseries d'Algon. Inc.
Algicide AV70 Plus 1201410 A&V Inc. Algicide (notamment pour Chara, Nitella) dans les
étangs piscicoles et les couvoirs.
A & V70 Granulaire 120145 A & V Inc. Algicide granulaire pour lacs et étangs.
Algicide
Nom commun : Sulfate de cuivre pentahydraté

Blue Viking Kocide Cop 1812314 Griffin Corporation Algicide pour lacs et étangs d'eau douce
par Sulfate Star Glow
Poudre
Blue Viking Kocide Cop 1812313 Griffin Corporation Algicide pour lacs, étangs et enclos.
par Sulfate Star Shine
Cristaux
Sulfate de cuivre coulé 392958 Calabre Internationale Pour le contrôle des algues dans les eaux fermées, les lacs
société et les étangs.
Cristaux de sulfate de cuivre 565761 Chem One Corporation Contrôle des algues dans les lacs et étangs fermés.
Sulfate de cuivre Grand 11091 Boliden Intertrade, Inc Pour le contrôle des algues dans les lacs et les étangs.
Cristal
Milieu sulfate de cuivre 110919 Boliden Intertrade, Pour le contrôle des algues dans les lacs et les étangs
Cristaux Inc.
Algicide pentahydraté 3589619 Produits chimiques CP Algicide/herbicide pour contrôler le débit d'eau dans les
de sulfate de cuivre/Her lacs et les étangs.
bicide
Sulfate de Cuivre Superfi 110932 Boliden Intertrade, Pour le contrôle des algues dans les lacs et les étangs
ne Cristaux Inc.
1
Service de vulgarisation agricole du Texas. The Texas A&M University System Publication n° : B5085, juin 1994. Pour certains de ces produits, il n'existe aucune
informations sur son utilisation dans la production de poissonchat.
133
Produits toxiques homologués pour le poisson1
Enregistrer
EPA
Nom commun : Antimycine

Fintrol Concentrate 390962 Aquabiotics Corpora Poisson toxique/piscicide
tion
Nom commun : Résines cubiques/Roténone

ChemSect Brand 1439157 Tifa Limited Cube résines/roténone Poisson toxique/piscicide
Chem Fish Regular
ChemFish synergisé 1439159 Tifa Limited Cube finement Poisson toxique/piscicide
64586
moulu poudre nationale étrangère Poisson toxique/piscicide
Société de produits chimiques
PoissonTox5 769309 Sureco, Inc. Poisson toxique/piscicide

Roténone de Martin 299227 CJ Martin Company Pièce toxique/piscicide
Poudre
Toxique pour poissons Noxfi sh 432172 Roussel Uclaf Corpo Poisson toxique/piscicide
Liquide émulsionnable ration
Poisson NusynNoxfi sh 432550 Roussel Uclaf Corpo Poisson toxique/piscicide

Toxique ration
Poudre mouillable à 5 % 19713316 Produit chimique Drexel Poisson toxique/piscicide

de rotène de Pearson's Entreprise
Cube en poudre 769414 Sureco, Inc. Poisson toxique/piscicide
Prentox Prenfi sh 655422 Prentiss Incorporated Poisson toxique/piscicide
Toxique
Prentox Roténone 655691 Prentiss Incorporated Poisson toxique/piscicide
Poudre toxique pour poisson
Poisson Synpren Prentox 655421 Prentiss Incorporated Poisson toxique/piscicide

Toxique
Roténone 5% liquide 476773 Laboratoires Poisson toxique/piscicide

Émulsionnable chimiques Argent, Inc.
Roténone 5% Poisson 476774 Laboratoires Poisson toxique/piscicide

Poudre toxique chimiques Argent, Inc.
1
134
Produits herbicides homologués1
Enregistrer
EPA
Nom commun : Bleu acide et jaune acide

Aquashade 330681 Biochimistes appliqués, Contrôle des plantes aquatiques avec filtres lumineux
Inc. sélectifs ; Utile dans les lacs naturels et les étangs
artificiels à débit contrôlé.
Nom commun : Dichlobénil
Acmé Norosac 10G 2217679 PBI/Gordon Corpo Désherbage aquatique des lacs et étangs.
ration
Casoron 10G 400178 Uniroyal Chemical Herbicide contre les mauvaises herbes aquatiques pour les
Company, Inc. mauvaises herbes immergées dans l'eau sans débit.
Nom commun : Dibromure de diquat

Aqua clair 215563 I. Schneid, Inc. Désherbeur de contact non sélectif pour mauvaises
herbes aquatiques.
AquaKil Plus 373476 UniChem Corp. de Dissolvant de végétation par contact non sélectif
Floride pour les mauvaises herbes et graminées aquatiques.
Aquaquat 50804 Société Aquacide Désherbant liquide pour lacs et étangs et bassins à débit
contrôlé.
Désherbant aquatique 1029213 Laboratoire de Vénus. Inc. Élimination des mauvaises herbes et des algues
Nettoyer 215564 I. Schneid, Inc. aquatiques Algicide, désherbant non sélectif
Conkill 1008813 Laboratoires Athéa, Herbicide de contact non sélectif pour les mauvaises
Inc. herbes aquatiques.
Contacter Végétation 8123102 Frank Miller et fils, Pour le contrôle de la végétation aquatique.
Manette Inc.
DiquatL désherbant 1/5 34704589 Platte Chemical Co., Inc. Désherbant aquatique pour lacs et étangs à débit
lb. contrôlé.
Formule 268 Eau Quat 168564 State Chemical Ma Désherbant aquatique pour les lacs et Nufacturing Co.
bassins à débit contrôlé.

InSol 435 1082778 Spécialités chimiques, désherbant non sélectif pour lac Inc.
et des étangs.
Contrôle de la végétation 812337 Frank Miller et fils, Pour le contrôle de la végétation aquatique.
liquide Miller Inc.
1
135
suite. Produits herbicides homologués1

Enregistrer
EPA
Nom commun : Dibromure de diquat

Vison 500 519737 Systèmes généraux, Inc. Désherbant de contact non sélectif pour étangs et lacs à
débit contrôlé.
PDQ non sélectif 215543 I. Schneid, Inc. Algicide et désherbant non sélectif.
Désherbant
Monsieur Trim de 491201 Selig Chemical Industries Désherbeur non sélectif pour mauvaises herbes
Selig n ° 10 aquatiques.
Watrol 1769174 NCH Corporation Herbicide pour les mauvaises herbes aquatiques.
Weedtrine D Aquatique 89599 Applied Biochemists, Inc. Herbicide aquatique pour lacs et étangs
Herbicide pièces.
Homme de chantier 1066311 Sentry Chemical Company Éliminateur non sélectif des mauvaises herbes, des algues et du
feuillage aquatique.
Nom commun : Endothall
Aquathol Granulaire 4581201 Elf Atochem Amérique Herbicide aquatique dans les étangs et les lacs.
Herbicide aquatique du Nord, Inc.
Aquathol K Aquatique 4581204 Elfe Atochem Nord Herbicide aquatique de contact pour étangs et lacs.
Herbicide Amérique, Inc.
Hydrothol 191 4581174 Elfe Atochem Nord Algicide/herbicide aquatique pour lacs et étangs.
Algicide aquatique et Amérique, Inc.
Herbicide
Algicide et herbicide 4581172 Elf Atohem Amérique du Algicide/herbicide aquatique pour lacs et étangs
aquatique granulaire Nord, Inc. ques.
Hydrothol 191
Nom commun : Fluridone
Sonar AS 62719124 DowElance Herbicide pour la gestion de la végétation aquatique des
étangs d'eau douce, des lacs et des canaux de drainage.
Sonar PDS 62719123 DowElance Herbicide pour la gestion de la végétation aquatique des
étangs d'eau douce, des lacs et des canaux de drainage.
1
136
Enregistrer
EPA
Nom commun : Glyphosate

Rodeo 524343 Le Groupement Agricole de Herbicide aquatique pour applications en eaux douces
Société Monsanto et saumâtres.
Nom commun : 2,4D
WeedRhap A4D 5905501 Helena Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les
entreprise lacs et les
WeedRhap A6D 5905503 Helena Chemical Com. étangs. Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans
Herbicide entreprise les lacs et les étangs.
Nom commun : Acide acétique, 2,4
Granulés d'Aquacide AC 50802 Société Aquacide Herbicide pour les mauvaises herbes submergées
dans les lacs et étangs récréatifs. Principalement pour les
plantes à feuilles larges.
Nom commun : 2,4D et Butoxyéthyl Ester

264109
AquaKleen Société Agricole RhônePoulenc. Herbicide aquatique granulaire pour contrôler les mâles
encore
Naviguez sur le 2641098959 Applied Biochemists, Inc. Pour contrôler les mauvaises herbes dans les lacs et les étangs.
Nom commun : Sel de diméthylamine du 2,4D

34704645
Clean Crop Amine Platte Chemical Co., Inc Granulés 2,4D Herbicide aquatique pour mauvaises herbes immergées
et flottantes.
Selon le registre, ce produit n'est pas distribué

actuellement.
Nettoyer les cultures Amine 6 34704646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicide pour lacs et étangs.
Herbicide 2,4D
Rhodia 2,4D Gran 20 4275016 Albaugh Herbicide contre les mauvaises herbes aquatiques des lacs
et des étangs.
Selon le registre, ce produit n'est pas distribué
actuellement
1
137
Enregistrer
EPA
Nom commun : Sel de diméthylamine du 2,4D
Détruire les mauvaises herbes AM40

228145 Riverdale Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes à feuilles larges et des
Sel d'amine entreprise mauvaises herbes aquatiques dans les lacs et les étangs.
2,4D Amine 4 Son bicide 4275019 Albaugh Herbicide contre les mauvaises herbes aquatiques des lacs
et des étangs.
2,4D Amine 6 Son bicide 4275021 Albaugh Herbicide contre les mauvaises herbes aquatiques des lacs
et des étangs.
2,4D380 Aminé 407430 Impériale, Inc. Herbicide aquatique pour lacs et étangs
Désherbant
Désherbeur 64 2642 Cie Agricole RhônePoulenc. Herbicide à feuilles larges ; toxique pour les milieux aquatiques
inversés.
Nom commun : Ester isooctylique du 2,4D
Barrage (mauvaise herbe 5905504 Helena Chemical Company Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les lacs et les
Herbicide Rhap LV5D) étangs.
BrosseRhap Faible 5905498 Helena Chemical Company Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les lacs et
Herbicide volatil 4D étangs
2,4D Granules 22861 Riverdale Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes à feuilles larges et de certaines mauvaises
entreprise
herbes aquatiques.
2,4D L. V. 4 Ester 228139 Riverdale Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les
entreprise lacs et les étangs
2,4D L. V. 6 Ester 22895 Riverdale Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les
entreprise lacs et les étangs
SEE 2,4D Solvant ester 4275022 Albaugh Herbicide contre les mauvaises herbes aquatiques des lacs
faiblement volatil et des étangs.
moins d'herbicide
2,4D L. V. 4 Ester 228139 Riverdale Chemical Com Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les lacs
entreprise et étangs Selon le registre, ce produit n'est pas distribué
présentement
1
138

Enregistrer
EPA
Nom commun : Ester isooctylique du 2,4D

2,4D LV Ester 6 590593 Helena Chemical Company Herbicide aquatique sélectif. Selon le registre, ce
produit n'est pas distribué actuellement
ViscoRhap Faible 4275017 Albaugh Herbicide aquatique contre les mauvaises

Ester Volatil 2D herbes des lacs et des étangs. Selon le registre,
ce produit n'est pas distribué actuellement
WeedRhap Faible 5905507 Helena Chemical Company Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans
Granulaire Volatil D les lacs et les étangs
Herbicide
WeedRhap LV4D 5905505 Helena Chemical Company Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les
Herbicide lacs et les étangs
WeedRhap LV6D 5905508 Helena Chemical Company Pour le contrôle des mauvaises herbes aquatiques dans les lacs
et les étangs Commentaires : Selon le registre, ce
produit n'est pas distribué actuellement
1
139
ANNEXE VIII
Format de vérification interne des bonnes pratiques de production d'Acuí
queue de poissonchat
Le format présenté cidessous est basé sur les bonnes pratiques de production aquacole
du poissonchat décrites dans ce manuel. Grâce à ce format de vérification, l'état
d'avancement des bonnes pratiques mises en œuvre dans l'unité de production est déterminé
et, à ce momentlà, utilisé et évalué par l'autorité correspondante pour accorder la

reconnaissance officielle de leur conformité.
Cidessous les instructions générales pour le remplir :
• Nom de la société : préciser la dénomination sociale de la société selon

un su RFC.
• Localisation de l'unité de production : adresse où se situent les installations de l'unité de

production.
• Nom du responsable de l'unité de production : personne chargée de diriger l'opération

technique de production.
• Groupe d'évaluation : personnel de l'entreprise désigné pour effectuer le processus de

vérification.
• Personnes chargées d'assister à la vérification : personnel désigné par l'entreprise pour

assister et répondre au groupe d'évaluation.
• Période de vérification : date et heure de début (jour de début de la vérification, jour/mois/

année ; heure) ainsi que date et heure de fin (jour de fin de la vérification, jour/mois/année ;
heure).
• Document de référence utilisé pour la vérification : Le document de référence utilisé pour

la vérification doit être à la disposition du demandeur et de l'évaluateur, afin que la vérification
soit effectuée selon les instructions indiquées dans ce document. Dans ce cas, ce qui est
décrit dans le Manuel de bonnes pratiques pour la production aquacole du poissonchat doit
être suivi.
• Documents et exigences soumis à vérification : liste de bonnes pratiques qui seront

examinées et examinées par le Groupe d'évaluation. Le personnel
140
soumis à vérification doit fournir des preuves documentaires et/ou des preuves physiques
démontrant sa mise en œuvre et son suivi (permis, licences, procédures, procèsverbaux,
programmes, installations, formats, observations des activités réalisées, etc. En fonction
des preuves fournies, l'évaluateur doit Définir si l'exigence est satisfaite ou non, en la
marquant dans la colonne correspondante : conforme (C), non conforme (NC), partiellement
conforme (CP) ou l'exigence en question ne s'applique pas (NA).
• Description des nonconformités identifiées : dans le cas où l'évaluateur estime qu'un

document ou une exigence n'a pas été couvert, ou a été partiellement couvert, il doit
préciser son numéro, le document ou l'exigence qui fait l'objet du problème et une
description indiquant les raisons pour lesquelles il n'est pas considéré comme couvert ou
partiellement couvert.
• Conclusions du Groupe d'Évaluation : dans cette section, le Groupe d'Évaluation doit

rapporter les résultats de la vérification et suggérer la conformité totale, partielle ou nulle
du candidat aux bonnes pratiques.
• Réponse du répondant à la vérification : dans cet espace, le demandeur peut exprimer

son opinion sur la manière dont le processus de vérification s'est déroulé.
• Acte de clôture de la vérification : dans le but de valider et de contrôler la vérification

effectuée, tant l'évaluateur que la personne évaluée doivent signer dans les espaces
prévus à cet effet.
141
BPPAB
FORMAT DE VÉRIFICATION INTERNE DES MARCHANDISES
PRATIQUES DE PRODUCTION AQUACOLE DU POISSONSILURE
Nom de l'entreprise:
Localisation de l'unité de
production :
Nom du responsable de l'unité
de production :
142
Format de vérification interne des bonnes pratiques

BPPAB
Production aquacole de poissonchat
1. GROUPE D'ÉVALUATION
NOM INITIALES
2. PERSONNES RESPONSABLES DE PARTICIPER À LA VÉRIFICATION
NOM CARGAISON
3. PÉRIODE DE VÉRIFICATION
DATE ET HEURE DATE ET HEURE DE

DE DEBUT : TERME:
4. DOCUMENT DE RÉFÉRENCE UTILISÉ POUR LA VÉRIFICATION
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BPPAB
5. DOCUMENTS ET EXIGENCES SOUMIS À VÉRIFICATION
CONFORMITÉ
EXIGENCES À ÉVALUER
C CP NC NA
GÉNÉRAL
5.1. Constitution juridique de la société
5.2. Organigramme
5.3. Définition des activités et désignation des responsables de chaque domaine 5.4. Copie de
la concession aquacole actuelle selon le cas
5.5 Copie de la subvention d'eau par le CNA
5.6. Copie scellée de l'avis de production ou de l'avis de récolte de SAGARPA.
5.7. Documents d'importation des œufs, des nouveaunés et des reproducteurs délivrés par la
CONAPESCA (demande d'importation, certificat sanitaire d'origine et de lot)
5.8. Certificats d'unités de quarantaine délivrés par la CONAPESCA
5.9. Documents de contrôle interne par domaine et activité (formats)

SÉLECTION DES SITES DE CULTURE POUR LES FERMES À ÉTABLIR
5.10. Évaluation des caractéristiques hydrologiques
5.11. Histoire et évolution du site de culture
5.12. Etude du site de culture (identification des dangers ou des sources de contamination
chimique et biologique)
5.13. Étude des environs du site de culture (identification des dangers ou des sources de
contamination chimique et biologique provenant d'autres activités à proximité)
RÉDUCTION DES RISQUES SUR LES FERMES OPÉRATIONNELLES
5.14. Etude des sols et des eaux in situ (exemptes de contamination chimique et biologique)
5.15. Étude des environs (identification des sources de contamination chimique et biologique
des eaux provenant d'autres activités à proximité)
5.16. Programme d'échantillonnage et enregistrement des résultats pour l'analyse des dangers
identifiés (comprend l'identification des points d'échantillonnage)
CONSIDÉRATIONS RELATIVES À L'HYGIÈNE ET À LA SANTÉ DU PERSONNEL
5.17. Règles d'hygiène localisées dans des zones spécifiques de l'unité de production et contrôle
sanitaire du personnel
5.18. Vêtements de travail propres pour le personnel de travail au début du travail
5.19. Disponibilité des équipements de protection du personnel
PRODUCTION, INSTALLATIONS SANITAIRES, ÉQUIPEMENTS ET USTENSILES
5.20. Des installations propres et adaptées au processus de production
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144

BPPAB
CONFORMITÉ
C CP NC NA
5.21. Installations sanitaires propres stratégiquement situées et équipées de drains séparés

5.22. Séparez les zones de
travail et les entrepôts pour éviter toute contamination

croisade
5.23. Nettoyer et, le cas échéant, désinfecter le matériel et les ustensiles
5.24. Zones spécifiques et propres pour stocker séparément les aliments, les produits
chimiques, les équipements et les ustensiles
SYSTÈME DE LUTTE ANTIPARASITAIRE
5.25. Programme et procédures de lutte antiparasitaire

5.26. Absence ou confinement adéquat des animaux domestiques dans l'unité de
production
ALIMENTATION EN EAU ET GLACE
5.27. Approvisionnement en eau potable
5.28. Vérifiez que la qualité de l'eau et de la glace utilisée est conforme à la réglementation
correspondante.
LA GESTION DES DÉCHETS
5.29. Programme de gestion des déchets pour une élimination appropriée des déchets
organiques et inorganiques et une surveillance
PROGRAMME DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
17h30. Manuel de procédures de nettoyage et de désinfection des installations, équipements

et ustensiles 5.31.
Programme de nettoyage et de désinfection des installations, équipements et ustensiles et suivi
CRITÈRES DE SANTÉ AQUACULTURE
5.32. Politique de biosécurité
5.33. Analyse parasitologique et bactériologique
5.34. Dispositifs et procédures de biosécurité 5.35. Programme
de surveillance, de suivi et de contrôle de la maladie du poissonchat
5.36. Installations pour les zones de quarantaine

GESTION DE L’EAU DES CULTURES
5.37. Enregistrements des paramètres physicochimiques de l'eau

GESTION DES ALIMENTS
5.38. Achat de nourriture provenant de lots garantis 5.39.
Registres de réception, de stockage et de contrôle de l'utilisation des aliments

5h40. Contrôle des aliments médicamenteux
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BPPAB
CONFORMITÉ
C CP NC NA
GESTION DES SUBSTANCES CHIMIQUES ET DES MÉDICAMENTS VÉTÉRINAIRES
5.41. Formulaires pour l'utilisation et le contrôle des substances chimiques
5.42. Formats d'utilisation et de contrôle des médicaments vétérinaires destinés à l'aquaculture
5.43. Diagnostic des maladies pour l'application de substances chimiques et de médicaments

vétérinaires 5.44. Vérification du
contrôle des organismes avant récolte (respect des délais d'attente des médicaments vétérinaires
utilisés)
CONSIDÉRATIONS RELATIVES À LA RÉCOLTE
5h45. Les zones de récolte, le matériel et les ustensiles sont propres et, le cas échéant, désinfectés
5.46. Contrôle d'hygiène du personnel dans la zone de récolte
5.47. Procédures d'hygiène du personnel avant et pendant la récolte 5.48. Procédures de
nettoyage et de désinfection du matériel et des ustensiles avant, pendant et après la récolte
5.49 Lavage adéquat du produit
5h50. Application de mesures pour éviter la contamination croisée du produit

TRAÇABILITÉ
5.51. Preuve de traçabilité
ENTRAÎNEMENT
5.52. Programme de formation BPPAB à tous les niveaux et pièces justificatives

(certificats, dossiers, etc.)
Page 5 de
146

BPPAB
6. DESCRIPTION DES NONCONFORMITÉS IDENTIFIÉES
N° PERMIS, LICENCES, DESCRIPTION

DOCUMENTS, ETC.
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147

BPPAB
7. CONCLUSIONS DU GROUPE D'ÉVALUATION
8. RÉPONSE DE L'ÉVALUÉ À LA VÉRIFICATION
9. ACTE DE CLÔTURE DE LA VÉRIFICATION
DÉSIGNATION NOM ENTREPRISE DATE
Évaluateur :
Responsable
d'assister à la vérification :
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Manuel de bonnes pratiques de

Manuel de bonnes pratiques de

Manuel de bonnes pratiques de production

Aquaculture du poisson­chat pour la sécurité alimentaire

Préparé par ordre du SENASICA en :

CIAD, Unité AC Mazatlán

Av. Sábalo Cerritos s/n, Boîte postale 711

Compilé et rédigé par :

Dr Armando García Ortega

©2008 par le Centre de Recherche en Alimentation et Développement, AC

La première édition est composée de 1 000 exemplaires

Manuel de bonnes pratiques de production

Aquaculture du poisson­chat pour la sécurité alimentaire

des actions qui favorisent la sécurité alimentaire, à travers la mise

Ainsi, depuis la publication de la Loi Générale de Pêche et Aquaculture

Dans ce cadre et dans le but de respecter spécifiquement les compétences

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Aquaculture du poisson­chat pour la sécurité alimentaire

1. Introduction............................................... .................................................. ......................11

2. Normes officielles et réglementations nationales et internationales associées

3. Bonnes pratiques et considérations liées à la sécurité alimentaire

4. Mise en œuvre de bonnes pratiques de production aquacole liées à la sécurité des

5. Description des bonnes pratiques d'élevage du poisson­chat liées à

6. Description des bonnes pratiques d'élevage du poisson­chat liées à

8. Bonnes pratiques liées à la sécurité des produits lors

9. Exigences pour la mise en place d'un système de traçabilité dans

sécurité des produits................................................. .................................................. ...89

11. Recommandations pour l'établissement d'un programme de vérification interne..................................97

12. Bibliographie consultée.................................................. ................................................... .. ....101

13. Pièces jointes............................................................ ..................................................... .....................................107

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Aquaculture du poisson­chat pour la sécurité alimentaire

Au cours de la dernière décennie, l’intérêt s’est considérablement accru.

Tout comme d’autres industries de production d’aliments destinés à la

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