TD N°1 S.Alimentaires

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
Université des Sciences et de la Technologie d’Oran Mohamed BOUDIAF
Faculté : des Sciences de la Nature et de la Vie
Département: d’enseignements de base en biologie
Filière :Sciences alimentaire
Module : Physiologie végétale
Année 2017/2018
La Plante verte, organisme
pluricellulaire
qui doit satisfaire ses besoins
 Une plante compte beaucoup d’eau (17 fois
plus que l’homme).
 Dans un organisme animal toute la circulation
des liquides se fait dans un système fermé
alors que dans les végétaux c’est un système
ouvert. 99% de l’eau capturée par les racines
est perdue par la transpiration.
Importance de l’eau dans la
plante
 L’eau a un rôle crucial à deux niveaux :
 structural (80 à 90 % d’eau dans la

cellule)
 métabolique (elle implique des réactions
de synthèse de composés)
 L’absorption permet l’alimentation en
eau et sels minéraux
 L’eau est souvent le facteur limitant de
la croissance d’un végétal.
 Sol : partie superficielle de la roche
mère au contact de l’atmosphère. Il est
remanié par les êtres vivants. C’est un
élément essentiel pour les réserves en
eau et en minéraux nécessaires au
développement de l’appareil racinaire.
 la litière :La première couche se distingue par
sa composition et sa nature, elle est très
superficielle.
(A0) Elle est formée par dépôt des éléments

végétaux morts et elle est en
permanente évolution.
 La couche A est celle où se développe les

racines. La couche A est également appelée
couche éluviale
 La couche B est la couche illuviale: Elle
est composée de matière organique qui
s’écoule de la couche A et qui
s’accumule. C’est un horizon moins riche
que le A et il est plus clair. Il contient
les composés lessivés par la couche A.
 C : roche mère en décomposition
 la texture du sol
 Graduation des particules de
 différentes tailles :
 - cailloux : 2 cm
 - graviers : 2 cm à 2 mm
 - sables : 2 mm à 50 μm
 - limons : 50 μm à 2 μm
 - argiles : < 2 μm
 - colloïdes : 0,1 μm à 2 μm
 Les colloïdes peuvent être de deux
types:
 Les minéraux proviennent de la dégradation de la
roche mère, ils sont fortement hydrophiles et
hydratables avec leur charge négative
 Les colloïdes organiques sont des sous produits de

lignine et de la dégradation de la cellulose , chargés
négativement
La seule source de minéraux est
le sol
 Les minéraux proviennent de deux
sources:
 de la roches mère (les ions) et de la
récupération à partir de matière
organique.
 Les composés absorbés sont
essentiellement ioniques : cations,anions
 Les cations s’associent par
complémentation des charges avec les
colloïdes et formant ces complexes
 Le pH est important pour la libération
et le maintien des complexes
 Il y a une modification du sol autour de
la racine
 Les minéraux sont peu mobiles dans le sol et
sont essentiellement fixés sur des colloïdes
 La croissance de la racine conduit localement

à une situation de carence. Pour son
alimentation la plante doit donc étendre son
système racinaire par multiplication et
élongation afin de prélever les minéraux dans
les zones où les ions ne sont pas absents. Il y
a donc une modification permanente du sol.
Absorption racinaire et transport
dans les racines
 Il y a un contact étroit entre le sol et
les racines
 cependant seul une partie de la racine
est capable d’absorber l’eau et les ions,
c’est l’assise pilifère où se situent
lespoils absorbants.
 L’eau traverse la racine en empruntant
3 voies:
a. En passant à travers la
membrane des cellules.
b. En passant de cellule en
cellule par les
plasmodesmes = voie
symplaste.
c. En passant entre les

cellules ou dans les
cellules mortes = voie
apoplaste.
 Les déplacements d’eau sont des
déplacements passifs. Pour passer de la
plasmolyse à la turgescence, il y a une
entrée d’eau dans la cellule grâce à la
pression osmotique, qui est essentielle
pour les déplacements de l’eau
 L'absorption des ions est sélective, tous
ne possèdent pas la même vitesse de
pénétration.
 vitesse de pénétration des cations :
NH4+ > K+ > Mg2+ > Ca2+ > Na+
 vitesse de pénétration des anions :
NO3- > Cl- > PO4H2- > SO42-
 La vitesse d'absorption varie en
fonction de l’âge de la plante, du type de
cellules , du milieu (sol) et de l'état
physiologique de la plante.
 Les ions absorbés auront à franchir la
paroi, puis la membrane cytoplasmique.
 Le calcium et le sodium sont retenus en
quantité importante au niveau de ces
barrières.
 Les autres ions tels que K+, Cl-, NO3- ou
PO4O2- migrent vers l'intérieur.
racine feuille
Mouvement d’eau
ASCENDANT
Vaisseaux de bois morts et
rigides (lignine)
L’eau
 Parmi les nombreux éléments que l’on peut retrouver
dans la composition des tissus végétaux, dix-neuf (19)
seulement se sont révélés indispensables à la
croissance, au développement et à la reproduction des
plantes. Ces éléments essentiels sont :
 3 éléments de l’air et du sol:
O oxygène
C carbone
H hydrogène
16 minéraux essentiels :ELEMENTS
FERTILISANTS
10 oligoéléments
6 éléments majeurs
N azote Fe fer
P phosphore Zn zinc
K potassium Cu cuivre
S soufre B bore
Ca calcium Mn manganèse
Mg magnésium Si silicium
Mo molybdène
Na sodium
Co cobalt
Cl chlore
 La plante trouve tous ces éléments essentiels
dans deux milieux : l’air et le sol.
 L'air fournit le carbone (assimilé sous forme

de CO2) et l'oxygène, fixé grâce à la
photosynthèse.
 Le sol fournit les éléments minéraux et l'eau.

 on distingue trois états impliquant la plante
dans sa relation avec son apport d’éléments
nutritifs :
 la carence (ou déficience),
 l’état d’équilibre (ou suffisance)
 la toxicité.
 La carence (ou déficience) est une situation
d’insuffisance d’un élément caractérisée par
l’apparition de symptômes
Les symptômes de carence en
éléments nutritifs
 Azote (N)
 L‘azote est un élément fondamental des
composés organiques azotés comme les
protéines, les vitamines, la chlorophylle,
etc.
Carence azotée
 Lorsque l‘alimentation azotée est perturbée,
les différents organes des plantes sont plus
petits, et les rendements diminués. La carence
azotée conduit à une plus faible densité des
peuplements (tallage), à une fructification
précoce et à une teneur réduite en protéines.
Un approvisionnement médiocre ou excessif en
N diminue la qualité.
•Coloration vert pâle ou
jaunâtre des feuilles
les plus âgées, à partir
du sommet
•Réduction de la
floraison
• Diminution de la
teneur en protéines
 Le phosphore est un élément important
de divers composés comme par exemple
les protéines.
carence en P
 Les plantes carencées en P ont une
croissance ralentie; le développement
des racines et la densité des populations
(le tallage) sont réduits; la floraison et
la maturation sont retardées. Une
carence en P provoque une diminution de
la production de protéines et de
vitamines. La conservation des légumes
ainsi que la résistance au gel est moins
bonne.
•Coloration particulière bleu-
rougeâtre à pourpre, vers
l’extérieur des feuilles
• Croissance radiculaire réduite
• Retard de maturité, mauvaise

formation des grains et des
fruits
Carence en P de la tomate
Carence en P de la vigne
Carence en K
 Les plantes carencées en potassium ont une

production de matière sèche restreinte
(hydrates de carbone, protéines); pour les
fruits, les légumes, le goût est moins agréable.
La résistance à la verse, au gel et à la
sécheresse se trouve réduite.
 La transpiration et la respiration sont plus
importantes.
 Les fruits et légumes se conservent moins
bien.
 Les plantes bien alimentées en K ont des
parois cellulaires plus épaisses, ce qui
augmente leur résistance aux attaques de
champignons et d’insectes.
 Le potassium améliore le rendement de
l’assimilation chlorophyllienne et la résistance
au gel. Les légumineuses, la pomme de terre,
les betteraves, le maïs et l’avoine ont des
besoins élevés en K.
•Chloroses (jaunissement) sur le bord
extérieur des feuilles suivies de brûlures
et
de brunissement
•Croissance ralentie et rabougrissement
(plantes chétives)
• Faiblesse des tiges et verse facilitée
• Fruits et graines atrophiés ou ratatinés
Carence en K de la betterave sucrière
Carence en K d'une céréale
Carence en soufre
 Jeunes feuilles d’une couleur vert-jaune pâle uniforme
 Croissance des pousses ralentie
 Tiges de petit diamètre
 En cas de carence en soufre, la synthèse des
protéines est perturbée; il y a excès d‘hydrates de
carbone dans les tissus végétaux. Les parois
cellulaires s‘épaississent
 Le soufre est un élément constitutif de
composés végétaux importants, surtout
de protéines.
 Le calcium est un élément de certains
composés importants; il active quelques
enzymes
Le magnésium entre dans la composition
de composés organiques essentiels
comme la chlorophylle, la phytine, la
pectine. C‘est aussi un activateur
d‘enzymes
Carence en magnésium
 Chez les plantes carencées en
magnésium, la production d‘hydrates de
carbone est réduite et les amides, qui
servent à la protéosynthèse,
s‘accumulent dans les feuilles.
Carence en mg chez la pomme
de terre
Molybdène (Mo)
 Le molybdène est un composant de

différents enzymes.
 Mo joue un rôle important dans la
fixation biologique de I 'azote par les
bactéries des nodosités des
légumineuses et intervient dans le
métabolisme du phosphore.
Carence en Mo du colza
Bore (B)
 Le bore entre dans la composition des

parois cellulaires et des esters
d‘hydrates de carbone. Il règle l‘action
des hormones de croissance
Carence en B de la betterave
sucrière
Carence en B du mais
Manganèse (Mn)
 Le manganèse est un activateur
d‘enzymes qui participent à la formation
de la chlorophylle, à la photosynthèse, à
l‘élaboration des protéines et de la
vitamine C.
 Céréales, betteraves et fruits: taches
sur les feuilles âgées.
 Pomme de terre et légumineuses:
taches sur les jeunes feuilles
 Céréales (maladie des taches
grises):taches d‘un gris sale.
Carence en Mn
 La carence en manganèse se manifeste

par une croissance diminuée et un
ralentissement de la synthèse des
hydrates de carbone et des protéines.
Carence en Mn de la pomme de terre
Carence en Mn d'une céréale
Cuivre (Cu)
 Le cuivre entre dans la composition de
différents enzymes responsables de certains
processus métaboliques dans la plante. Le
cuivre favorise la synthèse des hydrates de
carbone et des protéines.
 Il évite également une dégradation précoce
de la chlorophylle: les plantes gardent plus
longtemps un aspect vert et juvénile.
Carence en cu
 Diminution de la synthèse des hydrates
de carbone et des protéines.
 Chlorose (décoloration) et
blanchissement de la pointe des feuilles.
Carence en Cu du mais et d'une céréale
Zinc (Zn)
 Le zinc est un activateur d‘enzymes; il
favorise la synthèse de la chlorophylle
et des hormones de croissance.
 Chlorose des jeunes feuilles.
Carence en Zn du mais
 En règle générale, les concentrations
d’oligo-éléments dans le sol sont
beaucoup moins élevées que celles des
éléments nutritifs majeurs. Le pH du
sol, sa matière organique, sa teneur en
argile et sa minéralogie font varier les
teneurs en oligo-éléments.
 Les engrais
Les engrais contribuent à la nutrition des
plantes, ils peuvent être conditionnés
sous différentes formes : granulés,
poudre, liquide
Les tendances de la consommation de
fertilisants sont très différentes selon
le secteur géographique considéré
Nutrition minérale et symbiose
mycorhizienne
 Dans le sol, la diffusion des minéraux
est très faible
 Le mycorhize est un système de
symbiose entre le système racinaire et
des champignons.
 La plante va très largement augmenter
sa capacité de prospection. La
prospection phagique est 1000 fois plus
importante que celle de la plante et
permet de trouver des sources de
minéraux plus importantes. On considère
que 80 % des plantes réalisent cette
symbiose
 Les champignons se trouvent dans le sol
sous forme de spores.
 La germination donne desmycéliums.
 une première phase d’infection et les
deux organismes échanges des signaux
 pour favoriser la croissance des
mycéliums par la racine grâce aux
flavonoïdes.
 Le mycélium entre en contact avec la
racine, il s’attache et se développe. Il se
forme alors un réseau de Hartig
 Le mycélium forme un appressorium
(ventouse) qui l’accroche à l’endroit où il
pourra pénétrer.
 Sous l’appressorium, il se forme un fin
mycélium qui entre dans les cellules de
la racine après s’être ramifié
 C’est toujours la plante qui guide le
contrôle car cela doit être un avantage
pour elle.
 Le phosphate est le composé le plus
important mais aussi difficile à
récupérer donc l’interaction permet
d’améliorer l’absorption
 La plante fournit des composés carbonés au
champignon. 20% des produits carbonés fabriqués par
la plante sont utilisés par le champignon.
Symbiose légumineuse-
Rhizobium
 Grâce à la fixation de l’azote
atmosphérique au niveau des nodosités
et dans un contexte où le prix des
engrais azotés flambe, des économies
d’azote non négligeables peuvent être
réalisées sur l’exploitation.
 Bactéries du genre Rhizobium vues au microscope (x 1 000)
 les Fabacées permettent de construire
des rotations performantes sur le plan
économique et durables sur le plan
agronomique.
 Les pois, comme les féveroles, laissent
des reliquats importants qui sont bien
valorisés par des céréales ou du colza

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Module : Physiologie végétale

 structural (80 à 90 % d’eau dans la

(A0) Elle est formée par dépôt des éléments

 La couche A est celle où se développe les

 Les colloïdes organiques sont des sous produits de

 La croissance de la racine conduit localement

c. En passant entre les

 L'air fournit le carbone (assimilé sous forme

 Le sol fournit les éléments minéraux et l'eau.

• Croissance radiculaire réduite

• Retard de maturité, mauvaise

 Les plantes carencées en potassium ont une

 Le molybdène est un composant de

 Le bore entre dans la composition des

 La carence en manganèse se manifeste

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