Tabela de Conteúdos

Elogios
Página do título
Página de Direitos Autorais
Dedicação
Prefácio
Agradecimentos
Introdução
Capítulo 1 - REABILITAÇÃO CULTURAL

O CASO DA MICROBIODIVERSIDADE DE COEXISTÊNCIA

MICROBIANA E INCORPORAÇÃO DO SELVAGEM

Capítulo 2 - TEORIA CULTURAL

A CIENCIA INTRIGA UM FENÔMENO DESCONCERTANTE

LOUIS PASTEUR E O ADVENTO DA MICROBIOLOGIA

Capítulo 3 - HOMOGENEIZAÇÃO CULTURAL

ESTIMULANTES FERMENTADOS E O AUMENTO DA

GLOBALIZAÇÃO RESISTINDO À MERCANTILIZAÇÃO DA CULTURA

Capítulo 4 - MANIPULAÇÃO CULTURAL

FAÇA VOCE MESMO

QUALQUER ALIMENTO PODE SER FERMENTADO
LIMITES ESCORREGADIOS
NOÇÕES BÁSICAS DE EQUIPAMENTOS E INGREDIENTES
NOVAS FRONTEIRAS DA EXPERIÊNCIA E DO CONHECIMENTO

Capítulo 5 - FERMENTOS VEGETAIS

TÉCNICA BÁSICA DE
BRINING KIMCHI
 LEIA MAIS CAPÍTULO 6 - FERMENTOS DE FEIJÃO

FAZENDO MISO ENCONTRAR KOJI MAIS LEITURA

Capítulo 7 - FERMENTOS LEITEIROS (E ALTERNATIVAS VEGANAS)

FABRICAÇÃO DE QUEIJO
A BATALHA SOBRE AS REGULAMENTAÇÕES DO
QUEIJO CRU ADAPTAÇÕES VEGANAS LEITURA
MAIS APROFUNDADA

Capítulo 8 - PÃO (E PANQUECAS)

BROTANDO GRÃOS E PÃO ESSENE OUTRAS

RECEITAS DE PÃO E PANQUECA MAIS
LENDO

Capítulo 9 - MINGAUS E BEBIDAS FERMENTADAS

ENGENHARIA GENÉTICA DE
MINGAU DE MILHO
Capítulo 10 - VINHOS (INCLUINDO HIDROMEL, CIDRA E CERVEJA DE
GENGIBRE)
Hooch
CARBOYS E CÂMARAS DE AR
VINHOS DO PAÍS
OUTRAS RECEITAS DE
REFRIGERANTES MAIS
LEITURA
Capítulo 11 - CERVEJAS

BOTTLING CERVEJA
CERVEJA EM BARRIS
MAIS LEITURA
Capítulo 12 - VINAGRES

LEITURA MAIS APROFUNDADA Capítulo

13 - REENCARNAÇÃO CULTURAL

CONHECER COM ADUBO DA MORTE

ACONTECE
MUDANÇA SOCIAL
ÍNDICE DE
BIBLIOGRAFIA
DE NOTAS DO
APÊNDICE
 Louvor pela Fermentação Selvagem

"Enquanto as receitas são abundantes, a escrita do autor foi o que me puxou e me cativou. Ele é muito
conhecedor sobre o tema dos alimentos fermentados e os examina através de um sentido histórico,
científico e até filosófico. . . . . Como eu digito essas palavras há crocks de chucrute e entrada de pão
borbulhando no meu balcão de cozinha, e depois de ler Fermentação Selvagem eu não só aprecio, mas
também entendo os ciclos de vida de cada um."

Cheftalk.com

"Para aqueles de nós criados a acreditar que a limpeza é a divindade e a 'esterilização' o caminho para
a saúde, a noção de que às vezes seria melhor deixar os micróbios terem seu caminho em nossa
comida parece ... . Bem, "selvagem". Armada com nada mais do que um gosto por sabores azedos, e
uma década de experimentos que começaram com repolho salgado, Katz leva o leitor a um tour de
louvor pelo que a biodiversidade microbiana pode fazer por alimentos e saúde humana. Uma
brincadeira espirituosa e esclarecedora com receitas de 'misturar, esperar e verificar' para tudo, desde
alho salgado até vineagre de pina."
Joan Gussow, author, This Organic Life

"O desejo de Katz de ajudar os outros a aprender o ofício da fermentação brilha ao longo deste livro."
Northeast Food System Partnership

"Uma mina de ouro para projetos de feira de ciências."

Booklist

"Sim, este é um bom livro para quem quer saber como fazer queijo de chucrute ou kimchi ou cabra,
mas também é um livro para quem quer saber sobre a vida, sobre como a vida funciona — como
apreciá-la, respeitá-la, amá-la e comê-la."
Indy Media Center

"Um livro de receitas único para jardineiros... Este livro vai atrair os interessados nas tradições
alimentares mundiais, a história da nutrição humana e os "porquês" da boa comida e da boa saúde."
The Washington Post

"Katz obviamente fez uma pesquisa abrangente sobre seu assunto e é apaixonado por isso."
Library Journal

"Abrangente... Mergulha no como, quando, por que, e onde desse delicioso processo com alegremente
obsessivo abandono."
Kitchen and Cook (the newsletter of the Culinary Institute of America)

“Sandor Ellix Katz delves deep into the magic and meaning of food with Wild Fermentation.”
Body and Soul Magazine
 Direitos autorais © 2003 Sandor Ellix Katz.
Ilustrações de direitos autorais © 2003 Robin Wimbiscus.
Nenhuma parte deste livro pode ser transmitida de qualquer forma sem permissão por escrito da editora.
Desenhado por Jill Shaffer.
Impresso nos Estados Unidos Primeira impressão, julho de 2003

08 07 06 4 5 6

Papel Reciclado Chelsea Green vê a publicação como uma ferramenta para mudança cultural e
administração ecológica. Nós nos esforçamos para alinhar nossas práticas de fabricação de livros com nossa
missão editorial, e reduzir o impacto de nossa empresa de negócios no meio ambiente. Imprimimos nossos
livros e catálogos em papel reciclado sem cloro, usando tintas à base de soja, sempre que possível. Chelsea
Green é membro da Iniciativa Green Press
(www.greenpressinitiative.org), uma coalizão sem fins lucrativos de editores, fabricantes e autores que
trabalham para proteger as florestas ameaçadas do mundo e conservar recursos naturais. A Fermentação
Selvagem foi impressa no Domtar Colors Cream, um papel de resíduo pós-consumo de 30%.
Biblioteca do Congresso Catalogando dados em publicação Katz, Sandor Ellix, 1962-
Fermentação selvagem : sabor, nutrição e artesanato de alimentos de cultura viva / Sandor Ellix Katz.

p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice.
ISBN 1-931498-23-7 (alk. paper) 1. Alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K37 2003 641.7 — dc21
2003046207
Chelsea Green Publishing Company
Caixa postal 428
White River Junction

800-639-4099
www.chelseagreen.com
DEDICADO A JON GREENBERG (1956-1993)
Este amado camarada act up primeiro articulou para mim a ideia de
coexistência pacífica com micróbios em vez de guerra. Eu honro Jon e todos os
nossos companheiros céticos, rebeldes e iconoclastas que questionam a
sabedoria e a autoridade predominantes. Acredite no futuro e continue
fermentando.
Prefácio
por Sally Fallon
O processo de fermentação de alimentos — para preservá-los e torná-los mais
digestíveis e nutritivos — é tão antigo quanto a humanidade. Dos Trópicos —
onde a mandioca é jogada em um buraco no chão para permitir que amoleça e
adoça- até o Ártico — onde os peixes são habitualmente comidos "podres" à
consistência do sorvete — os alimentos fermentados são valorizados por suas
propriedades saudáveis e por seus gostos complexos.
Infelizmente, os alimentos fermentados desapareceram em grande parte da dieta
ocidental, em detrimento da nossa saúde e economia. Alimentos fermentados são
um poderoso auxílio à digestão e uma proteção contra doenças. E como a
fermentação é, por natureza, um processo artesanal, o desaparecimento de
alimentos fermentados apressou a centralização e a industrialização do nosso
abastecimento alimentar, em detrimento das pequenas fazendas e das economias
locais.
O gosto por alimentos fermentados é geralmente um sabor adquirido. Poucos de
nós podem imaginar comer tofu fermentado cheio de vermes, que é apreciado
em partes do Japão; ou cerveja de sorgo borbulhante, cheirando como o
conteúdo do seu estômago, que é derrubado pelos galões em partes da África.
Mas então, poucos africanos ou asiáticos podem desfrutar dos pedaços
odiferantes de leite podre (chamado queijo) que são tão agradáveis aos paladares
ocidentais. Para aqueles que cresceram com alimentos fermentados, eles
oferecem as experiências alimentares mais sublimes — e há muitas que vão
apelar para os gostos ocidentais, mesmo sem um longo período de acostumado.
No espírito dos grandes reformadores e artistas, Sandor Katz tem trabalhado
poderosamente para entregar este magnum opus a uma população faminta por
uma reconexão com a comida real e com o processo de vida em si. Para
alimentos fermentados não são apenas satisfatórios para comer, eles também são
imensamente satisfatórios para preparar. Desde o primeiro lote de sucesso de
kombucha até aquele sabor emocionante de chucrute caseiro, a prática da
fermentação é uma parceria com a vida microscópica. Essa parceria leva a uma
reverência a todos os processos que contribuem para o bem-estar da raça
humana, desde a produção de enzimas por bactérias invisíveis até o dom do leite
e carne da vaca sagrada.
A ciência e a arte da fermentação são, de fato, a base da cultura humana: sem
cultivar, não há cultura. Nações que ainda consomem alimentos cultivados, como
a França com seu vinho e queijo, e o Japão com seus picles e miso, são
reconhecidas como nações que têm cultura. A cultura começa na fazenda, não na
casa de ópera, e liga um povo a uma terra e seus artesãos. Muitos comentaristas
 observaram que a América é uma nação carente de cultura — como podemos
ser cultivados quando comemos apenas alimentos que foram enlatados,
pasteurizados e embalsamados? Que irônico que o caminho para a cultura em
nossa sociedade tecnológica germofóbica exija, em primeiro lugar, que entremos
em uma relação alquímica com bactérias e fungos, e que trazemos para nossas
mesas alimentos e bebidas preparados pelos mágicos, não máquinas.
A fermentação selvagem representa não apenas um esforço para trazer de volta
do esquecimento esses processos preciosos, mas também um roteiro para um
mundo melhor, um mundo de pessoas saudáveis e economias equitacionáveis,
um mundo que valoriza especialmente esses indivíduos iconoclásticos e de
pensamento livre — muitas vezes rotulados desajustados — exclusivamente
qualificados para realizar a alquimia de alimentos fermentados.
Confirmações
Este projeto deu à minha vida foco e significado em um momento em que eu
precisava desesperadamente dessas coisas. Passei 1999 e 2000 no abismo da
AIDS, aceitando a ideia de que a morte poderia estar próxima, vivendo o
momento o máximo possível, e tentando não pensar em um futuro que parecia
sombrio. Minha mais profunda gratidão é por estar vivo e saudável. Este projeto
me deu de volta um sentido do futuro como expansivo e cheio de possibilidades.
Gostaria de agradecer a todas as pessoas que me encorajaram na minha obsessão
pela fermentação como ela se desenvolveu na última década. O elenco sempre
em mudança de personagens com quem vivo, muitas pessoas para citar aqui, mas
muitos dos quais você vai encontrar nestas páginas, apoiaram minha
experimentação louca e toleraram meus crocks borbulhantes e potes enquanto
eles tomavam conta da nossa cozinha. Agradeço a todos no Short Mountain
Sanctuary, nossas comunidades irmãs, IDA e Pumpkin Hollow, e nossa linda
comunidade de vizinhos por cederem minha mente única e me mostrarem tanto
amor e apreciação. Agradeço especialmente aos jardineiros e aos ordenhadores
(e às plantas e às cabras) por nos proporcionarem uma abundância tão linda.
Agradeço aos meus amigos do Instituto Sequatchie Valley em Moonshadow,
particularmente Ashley e Patrick Ironwood, por me convidarem para ensinar
sobre fermentação em seus eventos anuais de Comida para a Vida. Foi um prazer
extraordinário introduzir habilidades simples de fermentação a tais grupos
entusiasmados. Foi faltando Food for Life em 2001 que me levou a montar o
auto-publicado precursor de trinta e duas páginas para este livro.
Escrevi o livreto de Fermentação Selvagem durante uma estadia prolongada em
minha casa longe de casa, no Maine. Agradeço a Edward, Caity e Roman Curran
por dividirem sua casa com meus e eu. Edward foi meu primeiro leitor e
encorajou meu trabalho tornando-se nada menos que um discípulo da
fermentação. Como ele se sustentava em uma dieta de nada além de chucrute,
kefir, picles, miso, iogurte, e vários outros fermentos perdidos, seu corpo curou
dramaticamente uma série de problemas crônicos de saúde. Edward é um
verdadeiro crente que me ajudou a acreditar que eu poderia fazer isso.
Agradeço ao pessoal da Chelsea Green Publishing por sua receptividade a este
projeto. Decidi procurar um editor depois de colocar meu livreto, e escolhi
Chelsea Green com base em uma pesquisa na Internet. Nossas primeiras trocas
foram mais auspiciosas. Quando fui a White River Junction e nos encontramos
com o pessoal, selamos o negócio comendo kimchi que eu tinha feito de um
frasco com nossos dedos. Eu sinto
 Como se eu encontrass um bom nicho.
Agradeço à minha família por me dar meu amor pela comida, e muito mais.
Quando nos reunimos, comemos. Minha avó, Betty Ellix, preparou
amorosamente os alimentos que eu penso como minha herança cultural. Minha
mãe, Rita Ellix, me ensinou habilidades básicas de cozinha e incutiu em mim um
senso de aventura culinária. Meu pai, Joe Katz, é um jardineiro e cozinheiro para
toda a vida. Ele e minha madrasta, Pattie Eakin, continuamente me inspiram com
o uso criativo que fazem da recompensa de seu jardim. Minha irmã Lizzi Katz e
meu irmão Jonny Katz agradeço simplesmente por seu amor e devoção.
Agradeço aos meus mentores de fermentação e companheiros de viagem: Dr.
Crazy Owl, James Creagh, Merril Harris, Hector Black, Patrick Ironwood, Ashley
Ironwood, Sylvan Tucker, Tom Foolery, David J. Pinkerton, Justin Bullard e
Nettles por compartilharem seus métodos de fermentação. Agradeço aos
seguintes amigos que leram meu manuscrito em evolução e ofereceram feedbacks
e sugestões: Echo, Nettles, Leopard, Scotty Heron, Lapis Luxury, Orchid,
MaxZine Weinstein, Spark, Buffy Aakaash, Joel Kimmons, Ravel Weaver, Book
Mark, Edge, Dee Dee e Tanya Einhorn; Echo, Spark, Weeder, Louis, Kasha,
Johnni Greenwell, Joan Scott e Laura Harrington por me referirem a livros e
artigos; Matt e Raivo por me levar para o oceano com eles para colher algas; Todd
Weir por me encontrar receitas alemãs para sonnenblumenkernbrot e Christoph
Gielen para traduzi-las para mim; Ron Campbell por compartilhar seus contos de
fermentação da prisão e Mike para nos apresentar; David Ford por recitar Walt
Whitman em adubo para mim; John Wall para ajuda de computador; Betty
Stechmeyer, da G.E.M. Culturas por me encontrar, me enviar amostras de
algumas das culturas exóticas que ela vende, e me ensinar a palavra
organoléptico; Alicia Svigals para consultas iídiche; Jai Sheronda para fotografia;
Jay Blotcher por compartilhar seu arquivo de fotos; Valerie Borchardt por sua
vontade de me aconselhar informalmente; e B. Whiting para revisão.
Agradeço aos bibliotecários da Biblioteca Adams Memorial em Wood-bury,
Tennessee, Middle Tennessee State University em Murfreesboro, Vanderbilt
University em Nashville, Bowdoin College em Brunswick, Maine, e na
Universidade de Vermont em Burlington. Bibliotecas são instituições gloriosas, e
este projeto despertou meu amor pela pesquisa da biblioteca depois de um hiato
de 15 anos.

Agradeço seu interesse no meu livro.

Introdução

CONTEXTO CULTURAL:

O Fetiche de Fazer de Uma Fermentação

Este livro é minha canção de louvor e devoção à fermentação. Para mim, a

fermentação é um regime de saúde, uma arte gourmet, uma aventura multicultural,
uma forma de ativismo, e um caminho espiritual, tudo enrolado em um só. Minha
rotina diária é estruturada pelos ritmos desses processos transformadores de vida.
Às vezes me sinto como um cientista louco, tendendo a uma dúzia de diferentes
experimentos de fermentação borbulhante ao mesmo tempo. Às vezes me sinto como
um apresentador de game show: "Você gostaria de provar o que está em Crock Número
Um, ou trocá-lo pelo que está enterrado em Crock Número Dois?" Às vezes me sinto
como um evangelista do Holy Roller, espalhando zelosamente a palavra sobre os
gloriosos poderes curativos dos alimentos fermentados. Meus amigos me provocam
sobre minha mente única enquanto provam minhas guloseimas fermentadas. Um
amigo, Nettles, até escreveu uma música sobre minha obsessão:

Vamos amigos e me dê uma orelha,

Eu vou explicar a conexão entre vinho e cerveja, e
sourdough e iogurte e miso e chucrute, o que eles
têm em comum é o que é tudo. Oh, os
microrganismos,
Oh, os microrganismos...

A fermentação está em toda parte, sempre. É um milagre cotidiano, o caminho

de menor resistência. Bactérias microscópicas e fungos (abrangendo leveduras e
moldes) estão em cada respiração que tomamos e cada mordida que comemos.
Tente - como muitos fazem - para erradicá-los com sabonetes antibacterianos,
cremes antifúngicos e antibióticos, não há como escapar deles. Eles são agentes
onipresentes de transformação, festejando sobre a matéria em decomposição,
constantemente mudando forças dinâmicas de vida de uma criação milagrosa e
horrível para a próxima.
Culturas microbianas são essenciais para os processos da vida, como digestão e
imunidade. Nós humanos estamos em uma relação simbiótica com essas formas
de vida unicelulares. Microflora, como são muitas vezes chamados, digerir
alimentos em nutrientes nossos corpos
pode absorver, proteger-nos de organismos potencialmente perigosos, e ensinar
nossos sistemas imunológicos como funcionar. Não só somos dependentes de
microrganismos, como somos seus descendentes: De acordo com o registro
fóssil, todas as formas de vida na Terra nascem de origens bacterianas.
Microrganismos são nossos ancestrais e nossos aliados. Eles mantêm o solo fértil
e compreendem uma parte indispensável do ciclo da vida. Sem eles, não poderia
haver outra vida.
Certos microrganismos podem manifestar transformações culinárias
extraordinárias. Seres minúsculos, invisíveis para nós, nos trazem sabores
atraentes e variados. A fermentação nos dá muitos dos nossos grampos mais
básicos, como pão e queijo, e nossos mais prazerosos mimos, incluindo
chocolate, café, vinho e cerveja. Culturas ao redor do mundo desfrutam de
inúmeras iguarias fermentadas exóticas. O processo de fermentação torna os
alimentos mais digestíveis e nutritivos. Alimentos vivos, não pasteurizados e
fermentados também carregam bactérias benéficas diretamente em nossos
sistemas digestivos, onde existem simbioticamente, quebrando alimentos e
auxiliando na digestão.
Neste livro, explico métodos simples para fazer uma variedade de alimentos e
bebidas fermentados. Na última década, explorei e experimentei amplamente no
reino da fermentação. Quero compartilhar o que aprendi. Eu não sou realmente
um especialista. É provável que os especialistas achem minhas técnicas
primitivas. Eles estão. Fermentação é fácil. Qualquer um pode fazer isso, em
qualquer lugar, com as ferramentas mais básicas. Os humanos fermentam há
mais tempo do que escrevemos palavras ou cultivamos o solo. A fermentação não
requer vasta experiência ou condições laboratoriais. Você não precisa ser um
cientista capaz de distinguir agentes microbianos específicos e suas
transformações enzimáticas, nem um técnico mantendo ambientes estéreis e
temperaturas exatas. Você pode fazer isso na sua cozinha.
O foco deste livro são os processos básicos de transformação, que envolvem
principalmente a criação de condições em que os organismos selvagens que
ocorrem naturalmente prosperam e proliferam. Fermentação pode ser de baixa
tecnologia. Estes são rituais antigos que os humanos têm realizado por muitas
gerações. Eles me fazem sentir conectado à magia do mundo natural, e aos
nossos ancestrais, cujas observações inteligentes nos permitem desfrutar dos
benefícios dessas transformações.
Quando tento invocar a origem do meu fascínio por esse fenômeno natural, isso
me leva ao meu paladar. Sempre fui louco por picles azedos e chucrute. Sou
descendente de imigrantes judeus da Polônia, Rússia e Lituânia. Esses alimentos
e seus sabores característicos fazem parte da minha herança cultural. Em iídiche,
esses vegetais azedos são conhecidos como zoyers. Sabores azedos da
fermentação são proeminentes na comida da Europa Oriental (como em muitos
 regiões do mundo), e levado para a identidade culinária distinta da cidade de
Nova York, onde eu cresci. Morávamos no Upper West Side de Manhattan, a duas
quadras do Zabar's, um ícone da comida de Nova York, e minha família
regularmente festejava com seus zoyers. Recentemente aprendi que a tradição
lituana adora Roguszys, um deus da comida em conserva. Apenas algumas
gerações fora da Europa Oriental, minhas papilas gustativas ainda salivam no
templo de Roguszys.
Minhas aventuras de fermentação foram encorajadas e auxiliadas pelo meu painel
de provadores de sabor, críticos, filósofos e outros entusiastas da fermentação.
Faço parte de uma comunidade chamada Short Mountain Sanctuary, uma
propriedade rural de pessoas estranhas que nos chamam de fadas, aninhadas nas
colinas do Tennessee. Geralmente temos vinte ou mais pessoas em residência,
comemos juntos, e hospedamos potlucks duas vezes por semana com nossa
extensa comunidade de vizinhos.
Sinto-me incrivelmente sortuda por viver na floresta em um lugar tão bonito. Esta
terra em si nutre, me alimenta e me ensina. Todos os dias eu bebo água fresca de
nascentes das profundezas da terra, e me banqueteo com plantas selvagens,
vegetais orgânicos caseiros e frutas, e misturas gourmet preparadas em nossa
cozinha comum com carinho carinhoso. Somos colonos, longe das comodidades
de infraestrutura e serviços da vida americana. Nenhum poste de utilidades veio
marchando através de nossas florestas (aleluia!), então estou digitando isso em um
computador portátil alimentado por eletricidade que aproveitamos do Sol.
A ética de fazer você mesmo do homesteading rural e o apetite coletivo insaciável
de nossa comunidade me inspirou a aprender a fazer chucrute há quase uma
década. Encontrei uma velha pedra enterrada em nosso celeiro e colhi repolho do
nosso jardim. Eu cortei, sali, e esperei. Aquele primeiro chucrute tinha um gosto
tão vivo e poderosamente nutritivo! Seu sabor afiado fez minhas glândulas
salivares entrarem em frenesi e me viciou na fermentação. Eu fiz chucrute desde
então, ganhando o apelido de Sandorkraut, mesmo que meu repertório tenha se
expandido. Depois do chucrute, aprendi como é fácil fazer iogurte e queijo com o
suprimento constante de leite fresco do nosso pequeno rebanho de cabras.
Cozimento sourdough, cerveja e vinho,. Os crocks borbulhante tornaram-se uma
característica permanente da nossa cozinha. Alguns desses projetos são concluídos
da noite para o dia, alguns levam anos, e outros estão em andamento, à medida
que nos alimentamos e agitamos as pedras e os frascos, desenvolvendo um ritmo
simbiótico com esses pequenos organismos fermentadores, alimentando-os para
que eles nos alimentem.
Nutrição é extremamente importante para mim. Tenho AIDS e preciso que meu
corpo seja o mais forte e resistente possível. Alimentos fermentados fazem meu
corpo se sentir bem nutrido, e eu comê-los regularmente como uma prática de
saúde. Alimentos fermentados não só se alimentam, como nos protegem de
organismos potencialmente prejudiciais e contribuem para a imunidade.
Infelizmente, nada é uma panaceia, e fermentado
 os alimentos não me impediram de desenvolver aids. Eu vivi através de
espirais descendentes angustiantes, mas também recuperações milagrosas. Sinto-
me muito sortuda por estar viva e relativamente saudável, admirada pelos
poderes de recuperação do meu corpo. Tomo drogas antirretrovirais, mas
muitos fatores diferentes, incluindo o consumo regular de alimentos
fermentados vivos, contribuem para o meu estado robusto e energético atual,
bem como minha capacidade de tolerar drogas notórias por perturbação
intestinal. Benefícios tangíveis para a saúde só encorajaram minha devoção à
fermentação.
Um fetiche, de acordo com Webster, é qualquer coisa "suposto possuir poderes
mágicos" e, portanto, digno de "devoção especial". A fermentação é mágica e
mística, e estou profundamente dedicada a ela. Eu satisfez este fetiche arcaico (e
fui indulgedo). Este livro é o resultado. A fermentação tem sido uma importante
jornada de descoberta para mim, e convido você a se juntar a mim ao longo deste
caminho efervescente, bem trilhado por milhares de anos, mas largamente
esquecido em nosso tempo e lugar, contornado pela superrodovia da produção
industrial de alimentos.
1

REABILITAÇÃO CULTURAL

Os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados

ALIMENTOS FERMENTADOS e bebidas estão literalmente vivos com sabor e

nutrição. Seus sabores tendem a ser fortes e pronunciados. Pense em queijos
envelhecidos fedidos, chucrute tangy, miso terranivelado rico, vinhos sublimes
suaves. Os humanos sempre apreciaram os sabores característicos resultantes do
poder transformador de bactérias microscópicas e fungos.
Um grande benefício da fermentação é que preserva os alimentos. Organismos de
fermentação produzem álcool, ácido láctico e ácido acético, todos os "bio-
conservantes" que retêm nutrientes e previnem a deterioração. Vegetais, frutas,
leite, peixe e carne são altamente perecíveis, e nossos ancestrais usaram todas as
técnicas que pudessem descobrir para armazenar alimentos de estações de
abundância para consumo posterior. O capitão James Cook, o explorador inglês
do século XVIII que estendeu os confins do Império Britânico, foi reconhecido
pela Sociedade Real por ter conquistado escorbuto (deficiência de vitamina C)
entre suas tripulações navegando com grandes quantidades de chucrute.1 Em sua
segunda viagem ao redor do mundo, na década de 1770, sessenta barris de
chucrute duraram vinte e sete meses, e nenhum membro da tripulação
desenvolveu escorbuto , que anteriormente havia matado um grande número de
tripulações de longas viagens marítimas.2
Entre as muitas terras que Cook "descobriu" e entregou ao reino da Coroa
estavam as Ilhas Havaianas (Cook as chamou de Ilhas Sanduíche em homenagem
ao seu patrono). Acho um paralelo interessante que o povo polinésio que cruzou
o Oceano Pacífico e povoou o Havaí mais de mil anos antes do Capitão Cook
também se sustentar durante a longa viagem com comida fermentada, neste caso
poi, um mingau de raiz de taro de amido espesso ainda popular no Havaí e em
todo o Pacífico Sul.3
A fermentação não só preserva nutrientes, como os divide em formas mais
facilmente digeríveis. A soja é um bom exemplo. Este alimento
extraordinariamente rico em proteínas é em grande parte indigesto sem
fermentação. A fermentação divide a proteína complexa da soja em aminoácidos
facilmente digestíveis, dando-nos alimentos asiáticos tradicionais como miso,
tempeh e tamari (molho de soja), que se tornaram grampos na cozinha
vegetariana ocidental contemporânea.
 Leite, também, é difícil para muitas pessoas digerir. Lactobacilos (um tipo de
bactéria presente em laticínios fermentados e muitos outros tipos de fermentos)
transformam a lactose, o açúcar do leite que tantos humanos não podem tolerar,
em ácido láctico mais fácil de digerir. Da mesma forma, o trigo que passou por
fermentação é mais fácil de digerir do que o trigo não fermentado. Um estudo na
revista Nutritional Health comparou versões não fermentadas e fermentadas de
uma mistura de cevada, lentilha, leite em pó e polpa de tomate e descobriu que "a
digestibilidade do amido quase dobrou na mistura fermentada". 4 De acordo com
a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, que
promove ativamente a fermentação como fonte crítica de nutrientes em todo o
mundo, a fermentação melhora a biodisponibilidade dos minerais presentes nos
alimentos.5 Bill Mollison, autor do Livro de Permacultura de Fermentação e
Nutrição Humana, chama a ação de fermentar alimentos "uma forma de pré-
digestão". 6
A fermentação também cria novos nutrientes. À medida que passam por seus
ciclos de vida, culturas microbianas criam vitaminas B, incluindo ácido fólico,
riboflavina, niacina, tiamina e biotina. (Os fermentos têm sido frequentemente
creditados com a criação de vitamina B12, caso contrário ausente de alimentos de
origem vegetal; no entanto, essa bolha foi agora estourada por técnicas de ensaio
melhoradas que mostram que o que havia sido identificado como B12 em soja
fermentada e vegetais são realmente inativos
"análogos". O B12 só é encontrado em alimentos de fontes animais, sugerindo
que uma dieta vegana é deficiente em B12 sem suplementação, a eficácia da qual
é bastante controversa.7)
Alguns fermentos têm sido mostrados para funcionar como antioxidantes,
escavando precursores do câncer conhecidos como "radicais livres" das células do
seu corpo.8 Lactobacilos criam ácidos graxos ômega-3, essenciais para a
membrana celular e função do sistema imunológico.9 Um comerciante de
"suplementos alimentares integrais inteiros cultivados" afirma que "o processo de
cultivo gera quantidades abundantes de ingredientes que ocorrem naturalmente
como dismustase superóxido, cromo GTF, desintoxicação como glutão ,
fosfolipídios, enzimas digestivas e beta 1,3 glucanos." 10 Francamente, factoides
nutricionais como este fazem meus olhos brilharem. Você realmente não precisa
de análise química para dizer quais alimentos são saudáveis. Confie em seus
instintos e paladar. Os dados se somam a isso: A fermentação torna os alimentos
mais nutritivos.
A fermentação também remove toxinas dos alimentos. Isso é vividamente
ilustrado pelo caso da mandioca, um enorme tubérculo nativo das regiões
tropicais das Américas que também se tornou um alimento básico em regiões
equatoriais da África e Ásia. Certas variedades de mandioca contêm altos níveis
de cianeto e são venenosas
 até que eles tenham sido submetidos a uma fermentação de imersão. O processo de
fermentação elimina o cianeto, tornando a mandioca comestível e nutritiva.
Nem todas as toxinas alimentares são tão dramáticas quanto cianeto. Todos os grãos
contêm um composto chamado ácido fítico, que pode bloquear a absorção de zinco, cálcio,
ferro, magnésio e outros minerais e levar a deficiências minerais. Fermentá-los absorvendo-
os antes de cozinhar neutraliza o ácido fítico, tornando o grão muito mais nutritivo.11
Nitritos, ácido prussico, ácido oxalic, nitrosaminas e glúvias são alguns outros produtos
químicos potencialmente tóxicos encontrados em alimentos que podem ser reduzidos ou
eliminados pela fermentação.12
Comer alimentos fermentados ao vivo é uma prática incrivelmente saudável, fornecendo
diretamente ao seu trato digestivo culturas vivas essenciais para quebrar alimentos e
assimilar nutrientes. Nem todos os alimentos fermentados ainda estão vivos quando você as
come. Certos alimentos, por sua natureza, não podem conter culturas vivas. Pães, por
exemplo, devem ser assados, matando assim os organismos presentes neles. No entanto,
muitos alimentos fermentados podem ser consumidos ao vivo, especialmente aqueles que
envolvem Lactobacil, e vivo é a maneira mais nutritiva de comê-los.
Leia rótulos e esteja atento: Muitos alimentos fermentados disponíveis comercialmente são
pasteurizados, o que significa aquecido ao ponto em que os microrganismos morrem.
Embora o iogurte seja bem conhecido por suas culturas vivas, muitas marcas de iogurte são
pasteurizadas após a cultivo, matando as bactérias premiadas. O iogurte que ainda está vivo
geralmente inclui na pequena impressão das palavras do rótulo, no sentido de que o iogurte
"contém culturas vivas". Sauerkraut também é geralmente processado pelo calor e enlatado
para estender a vida útil, ao custo de suas bactérias vivas saudáveis. Mesmo miso é muitas
vezes seco e vendido em uma forma sem vida em pó. Se você quer alimentos fermentados
de cultura viva em nossa era obcecada pela segurança alimentar, com gratificação
instantânea, você tem que procurá-los ou fazê-los você mesmo.
Ao promover a saúde digestiva, alimentos fermentados vivos podem ajudar a controlar
processos de doenças digestivas, como diarreia e disenteria. Alimentos de cultura viva
podem até melhorar as taxas de sobrevivência das crianças. Um estudo realizado na
Tanzânia comparou as taxas de mortalidade entre bebês alimentados com diferentes
"cansos desmascriminado", alguns cultos, outros não. Os bebês que comiam mingau
fermentado tinham metade dos "episódios de diarreia" que os bebês alimentados com
mingau não fermentados.13 A fermentação lactobacillus inibe o crescimento de bactérias
relacionadas à diarreia, como Shigella, Salmonella e E. coli.14 Outro estudo, relatado na
revista Nutrition, conclui que a próspera microflora previne a doença porque a
Lactobacillus "compete com . . patógenos potenciais para os sítios receptores nas superfícies
das células mucosas" dos intestinos e propõe uma estratégia de tratamento de
"ecoimmunonunutrition". 15

Como palavras de dezoito letras, eu gosto da palavra ecoimmunonutrition. Ele

reconhece
que a função imunológica de um organismo ocorre no contexto de uma ecologia,
um ecossistema de diferentes culturas microbianas, e que é possível construir e
desenvolver essa ecologia cultural em si mesmo através da dieta. Como uma
pessoa que vive com AIDS, a função imunológica é algo sempre em minha
mente. Não afirmei que alimentos fermentados possam curar a AIDS. Também
não afirmei que alimentos de cultura viva curarão qualquer um de câncer ou
qualquer outra doença. Estou desconfiado de cura milagrosa. No entanto, uma
incrível variedade de estudos médicos identificaram propriedades específicas
anti-câncer e outras propriedades que previnem doenças em alimentos
fermentados. Centenas desses estudos, publicados em revistas médicas e
científicas, são citados no livro The Life Bridge: The Way to Longevity with
Probitic Nutrients. A literatura reafirma a ideia de que os organismos da
fermentação desempenham um papel na proteção de nós, como organismos
entre organismos, da doença.
O CASO DA COEXISTÊNCIA MICROBIANA

Nossa cultura tem medo de germes e obcecada por higiene. Quanto mais
coletamos sobre vírus causadores de doenças, bactérias e outros microrganismos,
mais tememos a exposição a todas as formas de vida microscópica. Cada novo
micróbio assassino sensacionalista nos dá mais razão para nos defendermos com
vigilância. Nada ilustra isso mais vividamente do que a aparência repentina, em
todos os estados unidos, de sabão antibacteriano. Vinte anos atrás, a
comercialização em massa de sabão antibacteriano era apenas um vislumbre nos
olhos de algum executivo farmacêutico. Tornou-se rapidamente o produto
padrão de higiene de lavagem das mãos. Menos pessoas adoecem como
resultado? "Não há evidências de que eles façam algum bem e há razões para
suspeitar que eles poderiam contribuir para um problema ajudando a criar
bactérias resistentes a antibióticos", diz o Dr. Myron Genel, presidente do
Conselho de Assuntos Científicos da Associação Médica Americana.16 O sabão
antibacteriano é apenas mais um produto explorador e potencialmente perigoso
sendo vendido, caçando os medos das pessoas.
Os compostos antibacterianos nesses sabonetes, mais comumente triclosan,
matam as bactérias mais suscetíveis, mas não as mais saudáveis. "Esses micróbios
resistentes podem incluir bactérias. . . que não conseguiram ganhar uma posição
anteriormente e agora são capazes de prosperar graças à destruição de micróbios
concorrentes", diz o Dr. Stuart Levy, diretor do Centro Universitário tufts de
Genética de Adaptação e Resistência às Drogas. 17 Sua pele, seus orifícios e as
superfícies de sua casa estão cobertos de microrganismos que ajudam a proteger
você (e a si mesmos) de organismos potencialmente prejudiciais que ambos
encontram. Atacar constantemente as bactérias dentro e ao seu redor com
compostos antibacterianos enfraquece uma linha de defesa que seu corpo usa
contra organismos de doenças.
Os microrganismos não só nos protegem competindo com organismos
potencialmente perigosos, como ensinam o sistema imunológico a funcionar. "O
sistema imunológico se organiza através da experiência, assim como o cérebro",
diz o Dr. Irun R. Cohen, do Instituto Weizmann de Ciência em Israel.18 Um
número crescente de pesquisadores está encontrando evidências para apoiar o
que é conhecido como "hipótese de higiene", que atribui o aumento dramático da
prevalência de asma e outras alergias à falta de exposição a diversos
microrganismos encontrados no solo e na água não tratada. "O limpador que
vivemos... quanto mais provável teremos asma e alergias", afirma o Dr. David
Rosenstreich, diretor de Alergia e Imunologia da Escola de Medicina Albert
Einstein, em Nova York.19
 A paranoia sobre germes foi ampliada pelo recente terror do antraz e pelos
temores de guerra biológica. De acordo com o boletim de dezembro de 2001
sobre produtos domésticos e pessoais na Internet, "um medo generalizado de
doenças — especificamente bactérias antraz — fez com que os consumidores
dessem uma olhada mais séria na limpeza. . . . Espera-se que os limpadores
antibacterianos aumentem nas vendas." 20
A higiene bem informada é muito importante, mas é impossível evitar a
exposição a micróbios. Eles estão por toda parte. Um filme dos anos 1970
chamado The Boy in the Plastic Bubble dramatizou a trágica saga de um jovem
nascido com uma doença imunológica que só poderia sobreviver em um
ambiente livre de germes. O menino, interpretado por John Travolta a caminho
do estrelato, vivia em uma sala hermeticamente fechada e esterilizada e só podia
interagir com outras pessoas através de barreiras de proteção. Ele periodicamente
se aventurou para fora de seu quarto em uma roupa de traje espacial. Ele ficou
tão solitário e triste em sua gaiola estéril que ele escolheu deixá-la e viver
normalmente por um breve tempo antes que o inevitável organismo patogênico
o matasse. Esta é uma parábola da cultura pop da impossibilidade e
indesejabilidade de se sequestrar dos riscos biológicos de estar vivo.
Grande parte da medicina química ocidental visa erradicar organismos
patogênicos. No caso dos meus medicamentos para aids, a estratégia de
tratamento é chamada de "terapia antirretroviral altamente ativa". Tendo me
beneficiado dos milagres de produtos farmacêuticos de alta tecnologia, não estou
em posição de argumentar contra o valor desta abordagem. Acredito firmemente,
no entanto, que a guerra microbiana não é uma prática sustentável.
"As bactérias não são germes, mas os germinadores — e tecidos — de toda a vida
na Terra", escreve Stephen Harrod Buhner em A Língua Perdida das Plantas. "Ao
declarar guerra a eles, declaramos guerra à estrutura viva subjacente do planeta
— em todas as formas de vida que podemos ver — em nós mesmos." 21
A saúde e a homeostase exigem que os humanos coexistam com microrganismos.
Os cientistas que contam bactérias quantificaram esse simples fato, estimando
que o corpo de cada pessoa abriga uma população bacteriana superior a 100
trilhões de pessoas, e observando que "as interações desses micróbios
colonizadores com o hospedeiro não são nada senão complexas". 22 Humanos e
todas as outras formas de vida evoluíram de e com esses organismos, e não
podemos viver sem eles. "A natureza parece maximizar a cooperação mútua e a
coordenação mútua dos objetivos", escreveu o etnobotânico Terence McKenna.
"Ser indispensável aos organismos com os quais se compartilha um ambiente —
essa é a estratégia que garante a reprodução bem-sucedida e a sobrevivência
contínua." 23
O estudo da simbiogênese vê a inovação evolutiva como consequência da
simbiose, traçando a fonte de toda a vida para procariotes, que são células
distinguidas pela ausência de membranas nucleares. Bactérias são prócariotes.
 O material genético deles está flutuando livremente na célula. "Genes do
meio fluido, de outras bactérias, de vírus ou de outros lugares entram em
células bacterianas por conta própria", escrevem os biólogos Lynn Margulis e
Karlene V. Schwartz.24 Ao incorporar o DNA de seu ambiente em si
mesmos, os procariotes assimilam traços genéticos. Eles evoluíram primeiro
em eucariotes (células com membranas nucleares) e, eventualmente, em
organismos complexos como nós. Mas eles nunca deixaram sua
descendência; eles estão sempre conosco.
"Os procariotes são os engenheiros mestres de nossa complexidade", explica
meu amigo cientista animado Joel Kimmons, recém-doutorando em
nutrição pela Universidade da Califórnia. Dentro de nossos corpos, mais
dramaticamente no intestino, os procariotes absorvem informações
genéticas que informam nossa função como organismos; eles são parte
integrante de nossa experiência senciente. "Comemos e assim sabemos", diz
Joel. Os humanos estão em relações mutuamente benéficas e mutuamente
dependentes com esses e muitos micróbios diferentes. Somos simbióticos,
inextricavelmente tecidos juntos, em um padrão complexo muito além de
nossa capacidade de compreender completamente.
MICROBIODIVERSIDADE E INCORPORAÇÃO DO SELVAGEM

Ao comer uma variedade de alimentos fermentados vivos, você promove a

diversidade entre culturas microbianas em seu corpo. A biodiversidade é cada vez
mais reconhecida como fundamental para a sobrevivência de ecossistemas de
maior escala. A Terra e todos os seus habitantes compreendem uma matriz única
e perfeita de vida, interconectada e interdependente. As repercussões
assustadoras das extinções de espécies ilustram o impacto da perda de
biodiversidade em todo o nosso planeta. A sobrevivência de nossa espécie
depende da biodiversidade.
A biodiversidade é tão importante quanto no nível micro. Chame de
microbiodiversidade. Seu corpo é um ecossistema que pode funcionar de forma
mais eficaz quando povoado por diversas espécies de microrganismos. Claro,
você pode comprar suplementos nutricionais "probióticos" contendo bactérias
selecionadas específicas que promovem a digestão saudável. Mas fermentando
alimentos e bebidas com microrganismos selvagens presentes em seu ambiente
doméstico, você se torna mais interconectado com as forças de vida do mundo ao
seu redor. Seu ambiente se torna você, à medida que convida as populações
microbianas com as as suas populações que você compartilha a Terra para entrar
em sua dieta e sua ecologia intestinal.
Fermentação selvagem é uma maneira de incorporar o selvagem em seu corpo,
tornando-se um com o mundo natural. Alimentos selvagens, culturas
microbianas incluídas, possuem uma grande força vital não mediada, que pode
nos ajudar a nos adaptar às condições de mudança e diminuir nossa
suscetibilidade à doença. Esses microrganismos estão por toda parte, e as técnicas
de fermentação com eles são simples e flexíveis.
Alimentos fermentados vivos são a resposta para uma vida longa e saudável? O
folclore de muitas culturas diferentes associa a longevidade a alimentos como
iogurte e miso. Muitos pesquisadores encontraram evidências para apoiar essa
conexão causal. O pioneirismo imunologista russo e ganhador do Nobel Elie
Metchnikoff estudou centenários comedores de iogurte nos Balcãs no início do
século XX e concluiu que Lactobacililli "adia e ameniza a velhice". 25
Pessoalmente, não estou tão inclinado a reduzir o segredo da vida longa e da boa
saúde a qualquer produto ou prática. A vida consiste em múltiplas variáveis, e
cada vida é única. Mas claramente a fermentação contribuiu para a longevidade e
o bem-estar da humanidade como um todo. Os métodos de fermentação são
muitos e variados; é praticado em todos os continentes, de milhares de maneiras
diferentes. À medida que você prossegue através dessas páginas, você verá como
é simples para você para compartilhar os poderes nutricionais e curativos de
alimentos fermentados e bebidas que os humanos desfrutam há milhares de anos.
2

TEORIA CULTURAL

Seres Humanos e o Fenômeno da Fermentação

Os seres humanos reconheceram a magia e o poder da fermentação desde que
fomos humanos. Um vinho de mel chamado hidromel é geralmente considerado
como o mais antigo prazer fermentado. Arqueólogos acreditam que a coleta
humana de mel antecede nosso cultivo do solo. Pinturas rupestrias em locais tão
geograficamente dispersos como Índia, Espanha e África do Sul retratam
imagens de pessoas recolhendo mel na era paleolítica, desde 12.000 anos atrás.
Pintura rupestre de mel pré-histórico

Quando por acaso ou intenção o mel é misturado com água, a fermentação

acontece. Leveduras surfando através do ar a bordo de partículas de poeira
encontrar o seu caminho para
 aquela doce e nutritiva água de mel. Quando o mel é puro, age como um
conservante e inibe a vida microscópica. Mas o mel diluído com água torna-se um
meio estimulante para a levedura aérea pousar, festejar e reproduzir
exponencialmente, borbulhando e vividamente vivo. Em pouco tempo, a água-mel
será hidromel, seus açúcares foram convertidos em álcool e dióxido de carbono pela
ação de seres minúsculos invisíveis ao olho humano.
De acordo com a vasta pesquisa de Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food,
"A criança do mel, a bebida dos deuses, o hidromel era universal. Pode ser considerado
como o ancestral de todas as bebidas fermentadas. 1 Nossos antepassados caçadores-
coletores, pelo menos alguns deles, alguns dos tempos, gostavam de hidromel. A
produção de hidromel não requer fogo, e possivelmente faz parte da vida humana por
mais tempo do que o fogo controlado. Imagine a maravilha e o temor que nossos
ancestrais devem ter sentido quando encontraram fermentando água de mel na
cavidade de uma árvore. Eles estavam assustados com o borbulhante? Ou apenas
curioso? Uma vez que provaram, devem ter gostado e bebido mais. Então eles
começaram a experimentar um sentimento leve e vertiginoso. Certamente algum
espírito divino lhes concedeu esta substância e o estado que ela induziu.
O antropólogo e teórico cultural Claude Levi-Strauss sugere que a produção de
hidromel marca a passagem da humanidade da natureza para a cultura. Ele ilustra essa
distinção descrevendo o papel transitório de uma árvore oca,
"que, como recipiente para mel, faz parte da natureza se o mel é fresco e fechado
dentro dele, e parte da cultura se o mel, em vez de estar em uma árvore naturalmente
oca, foi colocado para fermentar em um tronco artificialmente oco." 2 O aprendizado
de técnicas para fermentar o álcool e, assim, entrar em estados sagrados de consciência
alterada é uma característica definidora da cultura humana, possibilitada pelos ciclos
de vida de culturas humildes de leveduras. "O que parece claro", escreve Stephen
Harrod Buhner em suas Cervejas Sagradas e De Cura de Ervas, "é que o conhecimento
humano da fermentação surgiu independentemente em todas as culturas humanas,
que cada cultura atribuiu sua aparência à intervenção divina, e que seu uso está
intimamente ligado ao nosso desenvolvimento como espécie.". 3
Estados alterados induzidos pela fermentação têm sido associados há muito tempo
com contação oral, tradições míticas e poesia em muitas culturas diferentes. O povo
Papago da região do deserto de Sonoran, no norte do México, e sul do Arizona
fermentam uma bebida chamada tiswin do fruto do cacto saguaro. Buhner cita a
canção tradicional que o Papago canta enquanto bebem tiswin::
Tontura está me seguindo!
Perto está me seguindo.
Ah, mas eu gosto.
Lá muito, muito longe
 Na terra plana está me levando.
Tontura que eu vejo.
Lá em cima, eu vejo.
Realmente eu gosto.
Lá eles me lideram.
E tonturas me dão para beber.
'Tis ao pé da pequena Montanha Cinza
eu estou sentado e ficando bêbado.
Belas canções eu vou desdobrar. 4

Essa mesma qualidade inspiradora é frequentemente atribuída ao álcool

fermentado, entre as culturas. A embriaguez é o estado "do qual os hinos de
todos os povos primitivos nos dizem", condescendente Friedrich Nietzche.5 A
língua, a faculdade mais fundamental que distingue nossa espécie, foi
desenvolvida, exercida e elaborada
"sob influência." Hidromeles, vinhos e cervejas foram mantidos sagrados em
muitas tradições diferentes por milhares de anos. Proibições, não obstante,
fermentos de álcool sempre foram adorados, investidos com importante
significado simbólico, e oferecidos às diáries.
Os sumérios, fabricantes de cerveja com receitas escritas que datam de quase
cinco mil anos atrás, adoravam uma deusa da cerveja, Ninkasi, cujo nome
significa "você que enche minha boca tão cheia". 6 egípcios enterraram grandes
barris de cerâmica de vinhos e cervejas com sua realeza mumificada nas
pirâmides, e em O Livro Egípcio dos Mortos, as orações para as almas dos
falecidos são dirigidas a "doadores de pão e cerveja". 7 Cerimônias maias antigas
envolveram um fermento de mel chamado balché, que eles usaram na forma
enema para maximizar seu efeito embriagado. Talvez por causa desse modo de
consumo desconhecido, seus conquistadores viram o diabo à espreita no balché,
a fim de "transformar-se em cobras e vermes que roeram as almas dos maias". 8
Foi banido em nome da Cristandade. No entanto, na magia católica da
transubstanciação, o vinho se torna o sangue de Jesus Cristo. Na minha própria
tradição judaica, recitações repetidas da oração "Abençoado é o criador do fruto
da videira" são acompanhados por bebidas sacramentais de vinho.
Símbolos hieróglifos para pão e cerveja
 Outras formas de fermentação parecem ter se desenvolvido em conjunto com
a domesticação de plantas e animais, à medida que as culturas humanas
evoluíram. Não é por acaso que a palavra cultura tem uma conotação tão ampla.
Deriva do colere latino, "cultivar". Culturas de fermentação são cultivadas não
menos do que plantas e animais são cultivados, e para isso não menos do que os
"padrões de comportamento socialmente transmitidos, artes, crenças, instituições
e todos os outros produtos do trabalho e pensamento humano" que constituem a
primeira definição de cultura do dicionário.9 As várias culturas estão
inextricavelmente entrelaçadas.
Povos de pastoreio nômades domesticaram vários animais — iaques, cavalos,
camelos, ovelhas, cabras, gado — e observando como o leite azedou, aprendeu a
cultuá-lo e a coalhar para ampliar sua utilidade. Seja por acaso ou intenção, o
leite cru não pasteurizado não bebe rapidamente fermentos. Lactobacilos
convertem lactose em ácido láctico, que azeda e eventualmente faz com que o
leite se separe, coalhada de soro, em produtos lácteos mais estáveis e
armazenados.
Eventualmente, as pessoas desenvolveram técnicas para o cultivo de grãos de
cereais. Mingaus de grãos ou massas inevitavelmente fermentam. Misture farinha
(ou qualquer forma de qualquer grão) com água e atrairá leveduras e bactérias
que a fermentam. Pão e cerveja nascem da fermentação de grãos, e os
historiadores debatem que veio primeiro. A sabedoria convencional é que os
humanos se estabeleceram na agricultura de grãos como um meio de produzir
alimentos confiáveis e armazenados. "Devemos acreditar que as bases da
civilização ocidental foram estabelecidas por um povo mal alimentado que vive
em um estado perpétuo de intoxicação parcial?", perguntou o botânico Paul
Manglesdorf em um simpósio sobre esta questão organizado pela revista
American Anthropologist. Mas uma hipótese alternativa apresenta um paradoxo
cultural: não é possível que a cerveja forneceu um incentivo mais convincente do
que meros alimentos para os povos migratórios bem alimentados se
estabelecerem?10 De qualquer forma, a fermentação faz parte da história. As
técnicas de fermentação de grãos evoluíram em conjunto com a agricultura de
grãos.
QUEBRA-CABEÇAS DA CIÊNCIA SOBRE UM FENÔMENO DESCONCERTANTE

Embora muitos povos ao longo da história tenham reconhecido a fermentação como

uma força de vida mística, na tradição científica ocidental ela foi há muito envolta em
confusão. Desde os tempos pelo menos romanos, historiadores naturais como Plínio, o
Velho, descreveram o que eles chamavam de "gerações espontâneas". A teoria da geração
espontânea via certas formas de vida como fenômenos que ocorriam independente de
qualquer processo reprodutivo. Essa crença não se limitava à ação borbulhante da
fermentação. Os cientistas estavam seriamente tentando elucidar a geração espontânea de
ratos no final do século XVII, quando Jean Baptista van Helmont relatou que "se alguém
pressiona uma camisa suja na abertura de um vaso contendo grãos de trigo, o fermento
da camisa suja não modifica o cheiro do grão, mas dá origem à transmutação do trigo em
camundongos após cerca de vinte e um dias". 11 Ele também tinha uma receita para criar
escorpiões esculpindo um buraco em um tijolo, enchendo-o com manjericão seco, e
colocando-o ao sol.
Enquanto van Helmont gerava ratos de trigo e camisas sujas, um holandês, Anton van
Leeuwenhoek, desenvolveu o microscópio e observou pela primeira vez microrganismos
em 1674:

Eu agora vi muito claramente que estas eram enguias pouco, ou vermes,

deitados todos amontoados e contorcendo-se; como se você visse, a olho nu,
uma banheira inteira cheia de enguias e água muito pequenas, com as
enguias se contorcendo entre si: e toda a água parecia estar viva com esses
animais multifásios. Isso foi para mim, entre todas as maravilhas que eu
descobri na natureza, o mais maravilhoso de todos; e devo dizer, de minha
parte, que nenhuma visão mais agradável ainda veio diante dos meus olhos
do que esses milhares de criaturas vivas, vistas todas vivas em uma pequena
gota d'água, movendo-se entre si, cada uma com várias criaturas tendo seu
próprio movimento apropriado. . . 12

Enquanto isso, o filósofo francês René Descartes expôs sua visão

revolucionária de que todos os fenômenos naturais poderiam ser reduzidos a
processos mecânicos. Descartes inaugurou um período de investigação científica
focado em descrever processos naturais por mecanismos causais. A química
floresceu nos séculos XVIII e XIX, e uma espécie de reducionismo químico
entrou em voga, que sustentava que todos os processos fisiológicos eram, em
última análise, redutíveis
 a uma série de reações químicas. Químicos desse período descartaram a ideia
de que a fermentação foi causada por organismos vivos como "retrógradas". 13
Os químicos estavam cientes das "culturas animais" reveladas pelo microscópio,
mas eles teimosamente descartaram sua importância e construíram teorias
elaboradas para explicá-los. O químico do século XIX Justus von Liebig,
pioneiro no desenvolvimento de fertilizantes químicos, foi um dos principais
defensores da fermentação como um processo químico e não biológico. Von
Liebig acreditava que a importância da levedura no processo de fermentação era
sua decomposição como matéria morta. Em um tratado de 1840, ele escreveu: "É
a parte morta da levedura, a parte que não está mais viva e submetida a
alterações, que age sobre o açúcar." 14
LOUIS PASTEUR E O ADVENTO DA MICROBIOLOGIA

Entra Louis Pasteur, um químico francês que voltou sua atenção para os processos
de fermentação a mando de um industrial de Lille, um fabricante de álcool de
beterraba cuja fábrica estava experimentando resultados inconsistentes e cujo filho
estava matriculado na classe de Pasteur na universidade. O estudo metódico de
Pasteur sobre fermentação de beterraba rapidamente o convenceu de que a
fermentação era um processo biológico. Seu primeiro estudo sobre fermentação,
Memoire sur la fermentation appelée lactique, foi publicado em abril de 1857: "A
fermentação é um correlativo da vida e da produção de glóbulos, em vez de sua morte
ou putrefação". 15 Pasteur resolveu o problema do fabricante de álcool de beterraba
aquecendo o suco de beterraba para destruir microrganismos produtores de ácido
láctico e redimensionando-o com levedura produtora de álcool. Esta foi a primeira
aplicação do processo de aquecimento agora creditado em cada caixa de leite:
pasteurização.
As descobertas de Pasteur contradiziam o estabelecimento químico da época, e
Pasteur tornou-se um cruzado. Ele passou o resto de sua vida estudando os ciclos de
vida de vários tipos de microrganismos, e gerou todo o campo da microbiologia. O
trabalho de Pasteur apresenta um vocabulário vívido. Citando seu sucesso em culcular
leveduras específicas, ele desafiou a ideia subjacente à geração espontânea, que ele
chama de "panspermatismo indiferenciado". Examinando a cerveja azeda sob um
microscópio, Pasteur observou a aparência simultânea de ácido butírico e
microrganismos móveis, que ele chamou de "vibrios butíricos". Butyric vibrios (um
grande nome para uma banda ou um vibrador) é o nome original que Pasteur usou
para descrever bactérias móveis quando as distinguiu pela primeira vez da levedura.
Embora o estabelecimento de química acadêmica reagisse defensivamente às suas
descobertas, as crescentes indústrias de fermentação incorporaram com gratidão as
inovações de Pasteur. Suas descobertas deram um grande impulso à produção em
massa de alimentos e bebidas fermentadas. Esses produtos foram apreciados por
milhares de anos, criados usando processos aprendidos com a natureza, muitas vezes
acompanhados de orações, rituais e oferendas às diáries. Agora, com precisão
científica e sem ritual elaborado, eles poderiam ser fabricados de forma confiável em
massa.
O advento da microbiologia deu origem a uma espécie de perspectiva colonial em
direção aos microrganismos, que eles, como outros elementos da natureza e outras
culturas humanas, devem ser dominados e explorados. Um livro que expressa essa
atitude especialmente pungente é Bactérias em Relação à Vida no Campo, publicado
em 1908, no meio do caminho entre a pesquisa de Pasteur e o desenvolvimento de
antibióticos.
O aprofundamento da corrente da existência humana agora nos força a
estudar as bactérias e outros microrganismos. Na medida em que são
perigosos para nossa saúde e felicidade devemos aprender a nos defender;
devemos aprender a destruí-los ou a torná-los inofensivos. Na medida em
que sejam benéficos, devemos aprender a controlá-los e tornar suas
atividades amplamente úteis à sociedade humana.16

Homo sapiens propensos a se sentir excessivamente confiantes de nossa

superioridade e capacidade de dominar fariam bem em refletir um pouco de
sabedoria atribuída ao próprio Louis Pasteur: "São os micróbios que terão a
última palavra." 17
3
HOMOGENEIZAÇÃO CULTURAL

Padronização, Uniformidade e Produção em Massa

Parte do prazer que essas batatas fritas [McDonald's] me deram foi o quão
perfeitamente eles se conformavam com a minha imagem e expectativa deles
— com a ideia de batatas fritas na minha cabeça, ou seja, uma ideia que o
McDonald's plantou com sucesso na cabeça de alguns bilhões de pessoas ao
redor do mundo.

—MICHAEL POLLAN, The Botany of Desire

CULTURAS AO REDOR do mundo evoluíram como fenômenos localizados

específicos. Isso é verdade tanto para culturas microbianas quanto para as
culturas humanas. Práticas culturais como línguas, crenças e alimentos
(incluindo fermentação), são incrivelmente diversas. Mas essa rica diversidade
está ameaçada pela expansão do comércio em um mercado global unificado.
Onde antes cerveja, pão e queijo eram produtos locais peculiares que variavam de
um lugar para outro, nós da sorte que os consumidores do século XXI podem
comprar produtos fermentados como Bud Lite, Wonder Bread ou Velveeta que
parecem e têm o mesmo gosto em todos os lugares. Produção em massa e
marketing em massa exigem uniformidade. Identidade, cultura e gosto locais são
subsumidos pelo menor denominador comum cada vez menor, já que
McDonald's, Coca-Cola e outros gigantes corporativos permeiam mentes em
escala global para criar desejo por seus produtos.
Esta é a homogeneização da cultura, um processo triste e feio pelo qual línguas,
tradições orais, crenças e práticas estão se extinguindo a cada ano, enquanto a
riqueza e o poder cada vez maiores estão concentrados em menos mãos. A
fermentação selvagem é o oposto da homogeneização e uniformidade, um
pequeno antídoto que você pode empreender em sua casa, usando as populações
extremamente localizadas de culturas microbianas presentes lá para produzir
seus próprios alimentos fermentados únicos. O que você fermenta com os
organismos ao seu redor é uma manifestação do seu ambiente específico, e
sempre será um pouco diferente. Talvez seu chucrute caseiro ou miso vai se
conformar perfeitamente com sua imagem e expectativa de
 eles, como as batatas fritas do McDonald's fazem para Michael Pollan. Mais
provável, eles possuirão alguma anomalia peculiar que irá forçá-lo a ajustar sua
imagem e expectativa. A fermentação "Faça você mesmo" parte do reino da
mercadoria uniforme. No entanto, algumas das primeiras mercadorias trocadas
em escala global foram alimentos fermentados. Especificamente, chocolate, café e
chá estavam entre os primeiros produtos agrícolas enviados em grande
quantidade em todo o mundo; e todos envolvem fermentação em seu
processamento.
Em 1985 passei vários meses viajando com meu amigo Todd na África. Nos
Camarões, não muito longe de uma cidade chamada Abong-Mbang, fomos
apresentados a um casal de pigmeus que nos levaram em uma caminhada pela
selva. Usamos postes de bambu para bengalas enquanto nadamos por pântanos
de altura dos joelhos. Estes pigmeus continuaram uma longa tradição de
subsistência naquela selva. No decorrer da nossa caminhada, nos deparamos com
vários assentamentos pigmeus envolvidos na agricultura de cacau. Nós
entendemos que o governo estava tentando forçar essas pessoas a se
estabelecerem na agricultura de dinheiro. Seu estilo de vida migratório estava
sendo banido, eliminado por não ter valor para um Estado em busca desesperada
de receitas fiscais e câmbio para pagar dívidas com instituições financeiras
globais.
Quando as culturas tradicionais são proibidas, essa é a homogeneização da
cultura. É uma velha história, que poderia ser contada por qualquer nativo
americano, ou por meus avós, que fugiram de pogroms e viram o Yiddishkeit do
Leste Europeu que nasceram em dispersão e desapareceram em uma única
geração. Quando fui para casa, para a terra das prateleiras de supermercados
obscenamente abastecidas, cheguei à conclusão de que, não importa o que eu
dissesse ou fizesse, minha presença na África serviu apenas para glamourizar a
ordem mundial capitalista, aumentando o fascínio sedutor de que se você
abandonar sua cultura tradicional, educar seus filhos em línguas coloniais em
escolas missionárias , e cultivar grãos de cacau para exportação, talvez um dia
você acumule o tipo de riqueza em excesso para viajar para o outro lado do
globo, apenas por diversão e estímulo.
ESTIMULANTES FERMENTADOS E A ASCENSÃO DE GlOBALIZAÇÃO

O chocolate é feito a partir das sementes de uma árvore nativa da floresta

amazônica, o cacau theobroma (o teobroma é grego para "comida de Deus"). Depois
que as sementes maduras são colhidas, eles são autorizados a fermentar
espontaneamente, com organismos naturalmente presentes, por até doze dias antes
de um processamento adicional. A fermentação digere a polpa da vagem e altera a
cor, sabor, aroma e química dos grãos de cacau. O sabor único e atraente do
chocolate, tão universalmente amado, só é alcançado através da fermentação. Após
a fermentação, os grãos de cacau são removidos de suas vagens, permitidos a secar,
depois assados, descascados e finamente moídos.
Os humanos desfrutam de cacau há pelo menos 2.600 anos. Os povos amazônicos, e
as culturas maia e asteca que trouxeram a cacaueira para a América Central e
méxico, usaram o cacau assado moído como base para bebidas estimulantes em vez
de alimentos sólidos. O cacau é extremamente amargo sem açúcar; nessas culturas
foi consumido sem adoçante, muitas vezes misturado com pimenta quente, como
bebidas espumosas grossas. A palavra "chocolate" é derivada da palavra asteca
xocolatl, uma composição de xococ (amargo) e atl (água). Cacau foi um importante
sacramento nas cerimônias religiosas maias e astecas. Os grãos de cacau também
foram utilizados como forma de moeda.
Feijão de cacau
 Assim que os espanhóis encontraram cacau, em 1519, começaram a exportá-lo
para a Espanha. Na Europa, também, o cacau era consumido exclusivamente como
bebida até o século XIX. Hoje, a produção de chocolate é uma indústria global de US
$ 60 bilhões por ano. As principais regiões em crescimento estão na África, sudeste
da Ásia e Brasil.1 Alguns dos produtores de cacau que encontrei na África nunca
provaram chocolate. Por falar na alienação do trabalho de parto!
Embora o cacau seja uma árvore da floresta tropical, ele geralmente é cultivado
comercialmente com
"sombreamento zero" e pulverização química pesada, e a indústria está em crise. As
árvores de cacau cultivadas dessa forma são propensas a doenças fúngicas, que já
dizimaram plantações em muitas áreas, e ameaçam outras. Pesquisadores do
governo dos EUA estão mapeando o genoma do cacau e tentando criar
geneticamente cepas resistentes a essa mercadoria mais querida, que provavelmente
aparecerá em breve em uma loja perto de você.2
Outros estimulantes tropicais globalizados também envolvem fermentação: Os
frutos frescos, maduros e vermelhos da árvore Coffea arábica são permitidos
fermentar espontaneamente para digerir a polpa e liberar os grãos individuais. Após
a fermentação, os grãos de café são secos e torrados. É provável que você já saiba o
resto do processo.
O café é nativo da Etiópia. De lá, espalhou-se pelo Mar Vermelho até a Península
Arábica, e depois por todo o mundo islâmico no final do século XV.3 O café
apareceu pela primeira vez na Europa em Veneza; na Europa o café era conhecido
como alimento e remédio antes de se tornar popular como uma bebida. Café
 a bebida foi introduzida pela primeira vez em Paris em 1643, e em trinta anos
havia 250 cafés lá.4 As principais nações produtoras de café em nosso tempo são
Brasil, Colômbia, Vietnã, Indonésia e México.5
O chá é outro estimulante dependente da fermentação. Chás verdes são as folhas
não fermentadas de Camellia sinensis. A fermentação intensifica as propriedades
estimulantes das folhas de chá e é usada para produzir chás pretos e estilo
oolong. O chá é usado na China há pelo menos três mil anos. Apareceu pela
primeira vez na Europa em Lisboa na década de 1550 e levou cem anos para
chegar a Londres, onde rapidamente se tornou a raiva na década de 1650, e desde
então.
Todo o chá destinado à Europa (e América do Norte) foi exportado do porto
chinês de Cantão até o início do século XIX. Os comerciantes não eram
permitidos no interior, e as técnicas de cultivar e fermentar chá eram guardadas
como segredos comerciais. Os chineses, autossuficientes em recursos conhecidos
e avançados em tecnologia, não queriam nada que os ingleses tivessem a oferecer,
exceto ouro, prata e cobre, até que os britânicos atingiram o ópio (outro produto
muitas vezes envolvendo fermentação) como uma mercadoria cambial lucrativa.
A Companhia das Índias Orientais, franquia mercantilista da Coroa Britânica,
estabeleceu uma indústria de produção de ópio na Índia e introduziu o ópio na
China em troca de chá, iniciando assim o comércio global de drogas, que cresceu
e floresceu desde então. Somente no século XIX os britânicos aprenderam as
técnicas de cultivo de chá e começaram a cultivá-lo na Índia, África Oriental e
outras colônias.6 Hoje a Índia é o maior produtor de chá do mundo, seguido pela
China, Sri Lanka, Quênia e Indonésia.7
A enormidade das mudanças econômicas e culturais feitas ao mundo inteiro pela
produção em massa e pelo comércio global de chocolate, café e chá não pode ser
exagerada. Esses estimulantes, reconhecidos hoje como substâncias viciantes,
eram "as drogas ideais para a Revolução Industrial", segundo o etnobotânico
Terence McKenna. "Eles forneceram um levantamento de energia, permitindo
que as pessoas continuassem trabalhando em tarefas repetitivas que exigiam
concentração. De fato, o chá e o coffee break é o único ritual de drogas que nunca
foi criticado por aqueles que lucram com o estado industrial moderno." 8
A outra mercadoria relacionada que completa o quadro é o açúcar. Chocolate,
café e chá fizeram sua aparição na Inglaterra quase simultaneamente, por volta
de 1650. Embora todos os três estimulantes fermentados tivessem sido
consumidos como bebidas não adoçadas e amargas em seus contextos culturais
originais, a Europa casou-os com o açúcar e eles se tornaram o importante
parceiro de marketing da nova mercadoria em massa. Este foi o nascimento do
marketing, a primeira instância da fabricação da demanda em massa por uma
mercadoria até então obscura. Hoje parece não haver
fim aos produtos que os consumidores podem estar convencidos de que não
podemos viver sem, mas houve um começo.
"A moda dessas bebidas quentes tornou-se um fator potente no aumento da
demanda por açúcar", observa o historiador Henry Hobhouse em seu livro Sementes
da Mudança.9 Entre os anos 1700 e 1800, o consumo per capita de açúcar na Grã-
Bretanha aumentou mais de quatro vezes, de uma média de 4 libras por ano para 18
libras. "O açúcar entregou seu lugar como luxo e raridade e tornou-se a primeira
necessidade exótica produzida em massa de uma classe trabalhadora proletária",
escreve Sidney W. Mintz em Doçura e Poder.10 As pessoas médias usavam mais e
mais açúcar, e desejavam mais do que podiam pagar, enquanto "produzir, enviar,
refinar e tributar açúcar tornou-se proporcionalmente fontes de energia mais
eficazes para os poderosos". 11 O consumo de chocolate, café e chá aumentou da
mesma forma.
Cana-de-açúcar, Saccharum officinarum, é nativa da Nova Guiné, e se espalhou há
oito mil anos para a Índia, Filipinas e outras regiões tropicais da Ásia.12 O açúcar
era conhecido, comercializado e usado no Oriente Médio e, em menor grau, na
Europa. Suprimentos limitados estavam disponíveis, era muito caro, e era usado
como um medicamento e como um tempero, mas não como um alimento como é
hoje.13 Primeiro os portugueses e depois os espanhóis estabeleceram seus primeiros
postos coloniais a partir de 1418 como plantações de açúcar na Madeira, nas Ilhas
Canárias, em São Tomé e nas Ilhas Cabo Verde nas águas do Atlântico, na costa
oeste da África. A localização das plantações de açúcar da ilha atlântica estabeleceu e
institucionalizou a costa oeste da África como a principal fonte de trabalho escravo.
À medida que os impérios europeus colonizavam terras caribenha e tropical
americanas, eles estabeleceram economias de plantações muito maiores (e mais
tarde outras) com o trabalho escravo africano. No curso trágico da história humana
registrada, parece claro que a escravidão existiu em muitos contextos culturais
diferentes e tem sido praticada de muitas maneiras diferentes. O povo eslavo deu seu
nome à antiga instituição da escravidão, e relatos contemporâneos alegam que a
escravidão persiste até o século XXI nas plantações de cacau da Costa do Marfim.14
Mas foi o comércio de açúcar que estabeleceu o racismo global sistemático da
escravidão africana. Como as inovações no refinamento do açúcar produziram um
produto mais branco e mais branco, o sistema de sua produção desumanizou as
pessoas com base na pele escura. Em símbolo e em carne e osso, o açúcar deu
origem à ordem mundial racista. O açúcar e suas commodities estimulantes
fermentadas associadas também deram origem ao domínio colonial em escala
global.
Não faz qualquer tipo de sentido para as pessoas (ou a terra) de qualquer lugar para
 cultivar grandes quantidades de estimulantes para exportação em vez de
alimentos nutritivos para consumo local. Isso só acontece pelo exercício da força
e pela alienação das pessoas da terra. Inicialmente isso foi feito através da
escravidão e da administração colonial direta. Em nosso tempo, o modo
primário de dominação mudou para instrumentos mais sutis do capital global,
como o Fundo Monetário Internacional, o Banco Mundial, a dívida do Terceiro
Mundo, as corporações transnacionais (um nome mais descritivo do que
multinacional, eu acho, porque esses gigantes passaram a transcender e
substituir nações), e a Organização Mundial do Comércio. Se as pessoas que
trabalham nos campos tivessem alguma medida de controle sobre a terra que
trabalhavam, estariam cultivando alimentos para comer, não estimulantes de
luxo para pessoas em outros continentes.
"A primeira xícara de chá quente a ser bebido por um trabalhador inglês foi um
evento histórico significativo, porque prefigurou a transformação de toda uma
sociedade, uma reformulação total de sua base econômica e social", escreve
Mintz. "Temos de nos esforçar para entender plenamente as consequências disso
e dos acontecimentos semelhantes, pois sobre eles foi erguida uma concepção
totalmente diferente da relação entre produtores e consumidores, do significado
do trabalho, da definição de si mesmo, da natureza das coisas. O que são
mercadorias, e o que as mercadorias significam, depois disso seria para sempre
diferente. 15
Nós, consumidores do ocidente afluente, passamos a tomar como certo um fluxo
constante de produtos gratificantes de prazer de terras distantes, a um grande
custo de recursos preciosos, como combustíveis fósseis (para transporte
marítimo), terra (que poderia ser usada para cultivar alimentos reais para
alimentar as pessoas), mão-de-obra (que seria melhor direcionada para as
necessidades locais) e biodiversidade global. Mercados globalizados equivalem à
decadência cultural. A decadência (da palavra "decadência") é a
insustentabilidade: comportamento susceptivo de contribuir para o declínio
biológico ou social ou colapso.
RESISTINDO À MERCANTILIZAÇÃO DA CULTURA

Não tenho nenhum plano formulaico para oferecer para resistir aos processos
insidiosos de globalização, mercantilização e homogeneização cultural. O criador de
ovelhas francês José Bové, que se tornou um herói internacional depois de ter demolido
um McDonald's em 1999, oferece um modelo possível. "O McDonald's é apenas um
símbolo do imperialismo econômico", escreve Bové. "Representa uma globalização
anônima, com pouca relevância para a comida de verdade. . . . . Ondas de oposição a
essa mercantilização podem ser sentidas em todos os cantos do mundo." O que
especificamente desencadeou sua ação do McDonald's foram as sanções comerciais
impostas pelos Estados Unidos à Europa por sua proibição da importação de carne
bovina tratada com hormônios. "Rejeitamos o modelo de comércio global ditado pelas
multinacionais", exorta Bové. "Vamos voltar para a agricultura... As pessoas têm o
direito de serem capazes de se alimentar." 16
Se você tentasse uma ação como a de Bové nos Estados Unidos hoje em dia,
provavelmente seria marcada como terrorismo e o colocaria em um tribunal militar
clandestino. Não podemos resistir à homogeneização da cultura dominando-a. No
entanto, não devemos nos resignar a isso. A resistência está em toda parte nas margens.
É aqui que as pessoas que conseguem evitar sucumbir às correntes culturais tradicionais
se reúnem. Nas margens, criamos e apoiamos diversas culturas alternativas que
expressam nossas diversas necessidades e desejos.
A resistência ocorre em muitos aviões. Ocasionalmente pode ser dramático e público,
mas a maioria das decisões que enfrentamos são mundanas e privadas. O que comer é
uma escolha que fazemos várias vezes por dia, se tivermos sorte. As escolhas
cumulativas que fazemos sobre a comida têm profundas implicações.
A comida nos oferece muitas oportunidades para resistir à cultura de marketing de
massa e mercantilização. Embora a ação do consumidor possa tomar muitas formas
criativas e poderosas, não precisamos ser reduzidos ao papel dos consumidores que
selecionam a partir de itens de conveniência sedutores. Podemos unir apetite com
ativismo e escolher nos envolver na comida como cocriadores. A comida tem sido
historicamente uma de nossas ligações mais diretas com as forças de vida da Terra.
Colheitas abundantes sempre foram ocasiões de celebração e apreciação do divino.
Em nossa sociedade urbanizada, a grande maioria das pessoas está completamente
isolada do processo de cultivo de alimentos, e até mesmo dos produtos brutos da
agricultura. A maioria dos americanos está acostumada a comprar e comer alimentos
que já foram processados em uma fábrica. "Tanto comedor quanto comido estão,
portanto, exilados da realidade biológica", escreve Wendell Berry. "E o resultado é uma
espécie de solidão,
 sem precedentes na experiência humana, na qual o comedor pode pensar em
comer como primeiro uma transação puramente comercial entre ele e um
fornecedor, e depois como uma transação puramente apetitosa entre ele e sua
comida." 17 Alimentos produzidos industrialmente estão mortos. Corta nossa
conexão com as forças de vida que nos sustentam e nos priva de nosso acesso à
magia poderosa tão abundantemente presente no mundo natural. "Chegou a
hora de recuperar a colheita roubada", escreve a ativista indiana Vandana Shiva,
"e celebrar o crescimento e a doação de boa comida como o maior presente e o
ato mais revolucionário". 18
Nem todos podem ser fazendeiros. Mas essa não é a única maneira de cultivar
uma conexão com a Terra e diminuir a tendência para a uniformidade e
padronização do mercado global. Uma maneira pequena, mas tangível de resistir
à homogeneização da cultura é envolver-se no aproveitamento e manipulação
suave das culturas microbianas selvagens. Redescobrir e reinterpretar a vasta
gama de técnicas de fermentação usadas por nossos ancestrais. Construa a
ecologia cultural do seu corpo enquanto você se envolve e honra as forças de vida
ao seu redor.
4

MANIPULAÇÃO CULTURAL

Um guia "Faça Você Mesmo"

Há uma mística em torno de alimentos fermentados que muitas pessoas acham
intimidante. Uma vez que a uniformidade dos produtos de fermentação de
fábrica depende de esterilização química completa, controles de temperatura
exigentes e culturas controladas, é amplamente assumido que os processos de
fermentação requerem essas coisas. A literatura de cerveja e vinho tende a
reforçar esse equívoco.
Meu conselho é rejeitar o culto à perícia. Não tenha medo. Não se permita ser
intimidado. Lembre-se que todos os processos de fermentação antecedem a
tecnologia que possibilitou que eles se complicassem. A fermentação não requer
equipamentos especializados. Nem mesmo um termômetro é necessário (embora
possa ajudar). Fermentação é fácil e excitante. Qualquer um pode fazer isso. Os
microrganismos são flexíveis e adaptáveis. Certamente há uma nuance
considerável a ser aprendida sobre qualquer um dos processos de fermentação, e
se você ficar com eles, eles vão te ensinar. Mas os processos básicos são simples e
simples. Você pode fazer isso sozinho. Aqui está um exemplo:

T’ej (Vinho de Mel no estilo etíope)

PRAZO: 2 a 4 semanas

EQUIPAMENTO ESPECIAL:
1 galão/4 litro (ou maior) crock cerâmico,
jarra de boca larga, ou balde de plástico
Jarra de vidro de 1 galão/4 litros (do tipo que você
pode comprar suco de maçã)
Airlock (da loja de suprimentos de cerveja e vinho,
abaixo de US$ 1; isso é útil, mas não necessário

INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):

3 xícaras/750 mililitros de mel (cru se disponível)
12 xícaras/3 litros de água
 Processo:
1. Misture água e mel no crock ou jarra. Mexa bem, até que o mel esteja
completamente dissolvido. Cubra com uma toalha ou pano e reserve em um
quarto quente por alguns dias, mexendo quantas vezes você pensa, pelo menos
duas vezes por dia. Confie que a levedura será atraída para a doce água de mel do
ar.
2. Depois de 3 ou 4 dias (mais se estiver frio, menos se estiver quente), a bebida
deve ser borbulhante e perfumada. Uma vez borbulhante, transfira vinho para um
jarro de vidro limpo. Se o jarro não estiver cheio, você pode adicionar água e mel
em uma proporção de 4:1 para encher. Rolha com uma câmara de ar que deixa o
ar sair, mas não dentro, se você pode facilmente encontrar um (ver fig. na página
128). Se não, cubra a garrafa com um balão, ou qualquer tampa de frasco que
possa descansar sobre ela livremente e manter o ar fora sem segurar a pressão
dentro
3. Deixe por 2 a 4 semanas, até que a borbulhar desacelere. Este é um vinho de
gratificação "instantânea". Beba agora, ou envelheca (ver página 129).

Vinho delicioso e intoxicante pode ser tão simples quanto isso. Para variações
envolvendo a adição de frutas ou ervas a esta receita básica, consulte a página 129.
FAÇA VOCÊ MESMO

"Faça você mesmo" é uma ética que é praticada por muitas pessoas diferentes.
É uma atitude de auto-empoderamento e abertura para o aprendizado. Faça você
mesmo incluem pessoas que jardim, cozinham "do zero", fazem roupas e
artesanato, constroem e consertam coisas, e praticam artes curativas, para dar
apenas alguns exemplos. A cultura punk anarquista usa "faça você mesmo", ou
d.i.y., como um slogan para viver. Publicar um "zine", estar em uma banda,
mergulhar em uma lixeira perfeitamente boa comida, agachamento, ativismo e
eventos de compartilhamento de habilidades são todas manifestações da atitude
d.i.y.
Assim como a propriedade rural. Em Short Mountain, onde moro, criamos e
mantemos toda a nossa própria infraestrutura, incluindo eletricidade solar, linhas
telefônicas e sistemas de água. Criamos cabras e galinhas, cultivamos grande
parte de nossa comida, e construímos e mantemos as estruturas que habitamos.
Entre nós estão pessoas que fazem música, giram e corante fios, tricotam, crochê,
costuram e consertam carros. As propriedades rurais são paraísos para aqueles
que desejam desenvolver sua amplitude como generalistas. Mover -se "back-to-
the-land" envolve um longo processo de aquisição de habilidades que estão em
risco de extinção. Acho tremendamente satisfatório e empoderador aprender
técnicas para fazer qualquer coisa.
A fermentação "Faça você mesmo" é uma jornada de experimentação e
descoberta. Redescoberta realmente, porque, como fogo ou ferramentas simples,
estes são alguns dos processos transformadores mais básicos que nossos
ancestrais usaram e que formam a base da cultura humana. Cada fermento
produz resultados únicos, influenciados não apenas por ingredientes, mas por
meio ambiente, estação, temperatura, umidade e quaisquer outros fatores que
afetam o comportamento dos microrganismos cujas ações tornam essas
transformações possíveis. Algumas fermentações estão completas em poucas
horas. Alguns exigem anos.
A fermentação geralmente requer apenas um pouco de preparação ou trabalho. A
maior parte do tempo que passa é gasto esperando. A fermentação "faça você
mesmo" é o mais longe que você pode chegar do fast food. Muitos fermentos
melhoram quanto mais tempo você os deixa. Use este tempo para observar e
refletir sobre as ações mágicas de aliados invisíveis. O povo Charoti da América
do Sul vê o tempo da fermentação como "o nascimento do bom espírito". 1 Eles
atraem o bom espírito com música e canto, exortando o espírito a vir se
estabelecer na casa que eles prepararam. Você também pode preparar um
ambiente confortável para o espírito, os organismos, o processo, por mais que
você pense sobre isso. A força está com você. Ele virá.
 Fico tão excitado toda vez que meus crocks começam a borbulhar e as forças
da vida se tornam conhecidas. Inevitavelmente, mesmo depois de uma década de
experiência, às vezes o processo não sai como eu tinha planejado: vinhos azedos,
leveduras ficam exaustas, larvas infestam crocks envelhecidos. Às vezes é muito
quente ou muito frio para os organismos cujos sabores estamos atrás. Estamos
lidando com forças de vida inconstantes, em alguns casos durante longos
períodos de tempo, e embora estejamos fazendo um esforço para criar condições
favoráveis aos resultados desejados, fazemos bem em lembrar que não estamos,
por qualquer medida, em controle total. Quando seus experimentos derem
errado, como alguns inevitavelmente irão, aprenda com eles e tente não ser
desencorajado. Sinta-se livre para me enviar um e-mail com perguntas de solução
de problemas
(sandorkraut@wildfermentation.com). E lembre-se que as culturas valorizadas de
um sourdough de São Francisco ou o melhor queijo bleu têm suas raízes em
fermentações selvagens que ocorreram na cozinha ou fazenda de alguém há
muito tempo. Quem sabe que sabores de cura convincentes poderiam estar
flutuando em sua cozinha?
"Nossa perfeição está em nossa imperfeição" é um dos meus mantras nesta vida.
Aprendi com meu amigo Triscuit quando nós e outros carpinteiros novatos
construímos nossa casa juntos no final de Sex Change Ridge, cerca de 400 metros
pela floresta do "centro" short mountain. Usamos madeira que resgatamos da
desconstrução de uma antiga fábrica de engarrafamento da Coca-Cola,
descansando em píeres de madeira de gafanhoto preto que colhemos de nossa
terra. Aprendemos como construímos. Se a uniformidade fosse o que estávamos
atrás, teríamos feito melhor para comprar um trailer de largura dupla.
Felizmente, queríamos viver em algo estranho e arborizou, e foi com isso que
acabamos. Nosso mantra certamente é verdadeiro no reino da fermentação, e eu
repito muitas vezes. "Nossa perfeição está em nossa imperfeição." Se seu desejo é
por comida perfeitamente uniforme e previsível, este é o livro errado para você.
Se você está disposto a colaborar com seres minúsculos com hábitos um tanto
caprichosos e vastos poderes transformadores, continue lendo.
QUALQUER ALIMENTO PODE SER FERMENTADO

Não conheço nenhuma comida sem alguma tradição de fermentação. Embora

eu seja atualmente onívoro, eu tenho no passado sido vegetariano e vegano. Faço
parte de uma onda demográfica, refletindo período e tendências geracionais, que
penso como pós-vegetarianos. Minha experiência é com culinária vegetariana e
fermentação vegetariana. Os processos de fermentação envolvendo carne ou
peixe estão além do escopo deste livro, embora o mundo esteja cheio deles.
Salsichas, arenques em conserva e molhos de peixe são três proeminentes, entre
muitos. Um molho de peixe fermentado chamado liquamen era o condimento
predominante da Roma antiga, não muito diferente do nuoc mam vietnamita,
nam pla tailandês, e outros molhos de peixe fermentados amplamente utilizados
nas cozinhas contemporâneas do sudeste asiático. As pessoas das regiões árticas
cavam poços profundos no chão e enchem-nas com peixes inteiros para
fermentar por meses, até atingirem uma consistência brega. A palavra sushi
deriva de uma tradição japonesa de fermentar peixe e arroz juntos.
Pessoas famintas em todos os lugares têm inovado técnicas de fermentação não
apenas para preservar alimentos, mas também para transformar partes não
comestíveis de animais em alimentos nutritivos. Hamid Dirar identificou 80
processos distintos de fermentação em The Indigenous Fermented Food of the
Sudan, um livro descrevendo uma incrível variedade de fermentos que resultam
no consumo de cada pedaço de carne animal e osso. Miriss é feito fermentando
gordura; dodery fermentando ossos cortados na água. Você não encontrará as
receitas aqui, mas talvez alguns leitores se inspirem a experimentar nesta veia.
LIMITES ESCORREGADIOS

Refletir sobre a carne fermentante me lembra que a distinção entre um

alimento fermentado à perfeição e um que é podre é altamente subjetivo. Depois
de um abate de cabras, eu fermentei um pouco da carne por algumas semanas.
Eu coloquei a carne em um pote de galão, depois enchi-a com uma mistura de
todos os outros fermentos vivos que eu tinha ao redor: vinho, vinagre, miso,
iogurte e suco de chucrute. Eu cobri o frasco e deixei em um canto discreto do
nosso porão. Ele borbulhou e cheirava bem. Depois de duas semanas eu
derramei a carne e sua marinada em uma panela coberta e assei no forno.
Como ele cozinhou, um odor esmagador envolveu a cozinha. Cheirava a queijo
muito forte adequado apenas para o mais corajoso gastronomo. Houve alguns
desmaios e quase desmaios, e várias pessoas ficaram enjoadas e tiveram que sair
da sala. Muitas pessoas reclamaram do cheiro. Foi uma noite notória que
imediatamente entrou em nosso folclore caseiro.
Tivemos que abrir as janelas, apesar do frio de dezembro. Talvez meia dúzia de
nós experimentamos a carne. Era bastante macio para carne de cabra, e seu sabor
era muito mais suave do que seu cheiro. Meu colega comuna Mish adorou. Ele
pairou sobre a panela por um longo tempo colhendo a carne, elogiando seu forte
aroma brega, e regozijando-se sobre o rarefeito "sabor adquirido" que só ele e
alguns outros poderiam apreciar completamente.
Muitas culturas têm pratos fermentados favoritos com sabores e aromas tão
fortes, ou texturas tão incomuns, que se tornam símbolos importantes de
identidade cultural distinta, ainda mais porque as pessoas fora do grupo
geralmente os acham repulsivos. Meu pai, um intrépido comedor, uma vez
passou um Natal visitando amigos na Suécia. Quarenta anos depois, ele ainda
estremece quando descreve a degustação da tradicional festa de Véspera de Natal
sueca de lutfisk, peixe tratado com lye e fermentado por várias semanas antes de
cozinhar. Embora muitos fermentos de soja asiáticos tenham ganhado
popularidade generalizada no Ocidente, o viscoso natto japonês parece ter um
apelo mais limitado; e o tratamento chinês conhecido como "ovos de cem anos"
na verdade só precisa fermentar na urina de cavalo por alguns meses antes do
ovo se solidificar, a gema fica verde, e o branco fica preto esfumaçado.2
Cientistas de alimentos usam a palavra organoléptico para descrever as
qualidades de como o alimento se sente na boca (assim como as sensações
subjetivas dos outros órgãos sensoriais). Fermentação muitas vezes transforma as
qualidades organolepticas dos alimentos, e
 às vezes é uma qualidade organoleptica mais do que sabor que influencia o que
gostamos ou não gostamos. O maior orgulho gastronômico de uma cultura é o
pior pesadelo de outra. "O conceito de 'podridão' portanto pertence à esfera
cultural e não biológica", observa Annie Hubert, diretora do Centro Nacional de
Pesquisa Científica da França, em um ensaio em Slow, a revista do movimento
internacional Slow Food. "O termo define um ponto em que um alimento se
torna inadequado para o consumo de acordo com critérios associados ao sabor,
apresentação e conceito de higiene em diferentes sociedades humanas." 3
Este limite é fluido, e alimentos fermentados têm uma maneira de fazer limites
em geral um pouco fluidos. Pegue o dualismo da vida e da morte. Fermentação é
a ação da vida após a morte. Organismos vivos consomem matéria alimentar
morta, transformando-a e no processo liberando nutrientes para o sustento da
vida. Muitas receitas de fermentação misteriosamente instruem você a fermentar
"até que o sabor esteja maduro". Você terá que ser o juiz disso. Eu defendo a
degustação de seus fermentos em intervalos frequentes à medida que o processo
progride para que você possa aprender sobre o espectro da fermentação,
descobrir que grau de maturação você acha mais atraente, e experimentar os
sabores do outro lado do limite subjetivo esquivo e escorregadio da podridão.
Às vezes as pessoas me perguntam se alimentos mal fermentados podem causar
intoxicação alimentar. Nunca experimentei isso, nem ouvi relatos de outros
entusiastas da fermentação. Em geral, os ambientes ácidos ou alcoólicos criados
pela fermentação são inóspitos para bactérias associadas a tipos graves de
intoxicação alimentar, como salmonela. No entanto, não posso afirmar de forma
absoluta ou autoritária que a intoxicação alimentar não poderia resultar de algo
que deu errado em um processo de fermentação.
Se parecer ou cheirar nojento, alimente-o para o adubo. Normalmente eu acho
que o funkiness é limitado à camada superior, que está em contato com o ar rico
em micróbios. Por baixo disso, o fermento está bom. Em caso de dúvida, confie
no seu nariz para ser seu guia. Se você ainda está em dúvida, prove um pouco.
Misture com sua saliva e swish-lo em torno de sua boca como eles fazem em
degustações de vinho. Confie em suas papilas gustativas. Se não sabe bem, não
coma.
NOÇÕES BÁSICAS DE EQUIPAMENTOS E INGREDIENTES

Os equipamentos básicos necessários para a maioria dos fermentos são vasos

para contê-los. As cabaças têm sido as favoritas para isso, assim como
membranas animais e recipientes cerâmicos. Uma forma cilíndrica é mais fácil
para a maioria das fermentações. Eu gosto de usar crocks de cerâmica antiquadas.
Infelizmente, eles são caros, frágeis e cada vez mais difíceis de encontrar. Se você
comprar os usados, verifique-os cuidadosamente para obter rachaduras. Talvez
você tenha sorte e encontre alguns em uma antiga loja de ferragens local. Tente
encontrar crocks localmente, porque eles são pesados e caros para enviar.
Algumas fontes de encomenda de correio estão listadas na seção Recursos
Culturais.
Eu fermento muitas coisas em potes de vidro de boca larga, a única desvantagem
é que eles não são cilíndricos em forma. Enquanto experimentava no curso da
preparação deste livro, abandonei meu purismo antiplástico e tive bons
resultados fermentando em baldes de plástico de 5 galões que recebi de uma
delicatessen. Eu posso facilmente acreditar que produtos químicos da lixiviação
de plástico para a comida, mas vivemos em um mundo de plástico e realmente
não há como escapar da exposição a esses produtos químicos. A maioria dos
alimentos que você compra, mesmo de fontes de alimentos saudáveis, está
embrulhada no material. Se você usar plástico, certifique-se de que é de grau
alimentar. Não utilize baldes de plástico que contiveram materiais de construção.
E não fermente em recipientes metálicos, que podem reagir com sal, bem como
os ácidos produzidos pela fermentação.
Outro equipamento que lhe dá uma boa dose de versatilidade quando
usar grãos e leguminosas em processos de fermentação é um moedor de grãos.
Moer os seus próprios garante que seus ingredientes sejam frescos, vivos e
capazes de germinação até que você esteja pronto para usá-los, em contraste com
os grãos pré-moídos, que perdem nutrientes através da oxidação e podem se
tornar rançosos. Moer o seu também lhe dá controle sobre a textura. Grosseiro é
bonito e delicioso. Eu uso nosso moedor quando faço pão, mingau, tempeh, e
algumas cervejas. Verifique as lojas locais de hardware e de alimentação de
cozinha. Uma boa seleção de moedores, a partir de menos de 50 dólares, está
disponível no Lehman's Hardware, 877-438-5346, www.lehmans.com. Outras
necessidades de equipamentos serão atendidas à medida que avançamos.
As medidas para receitas neste livro são expressas tanto no sistema dos EUA
quanto no sistema métrico empregado pela maior parte do resto do mundo.
Como moro nos EUA e minhas ferramentas de cozinha e referências familiares
são deste sistema, criei as receitas de acordo com suas convenções. Ao converter
receitas em métricas, aprendi que ingredientes sólidos são expressos e medidos
no sistema métrico em peso, em vez de volume como no sistema dos EUA (para
casa em oposição a
cozinhas profissionais). Em vez de pesar volumes de farinha, feijão e grãos, converti
volumes americanos em volumes métricos. Assim, as conversões métricas aqui contidas
são mais transliterações do que traduções. No entanto, espero que sejam úteis para
fermentadores fora dos EUA.
O ingrediente mais comum solicitado nas receitas deste livro é a água. Não use água
fortemente clorada para projetos de fermentação. O cloro é usado na água precisamente
porque mata microrganismos. Se você pode cheirar ou provar o cloro na água da torneira,
ou fervê-lo para evaporar o cloro antes de usar a água para fermentação, ou usar água de
outra fonte.
Outro ingrediente frequente é o sal. O sal inibe muitos organismos, mas até certo ponto é
tolerado por Lactobacil, um tipo de bactéria importante em muitos processos de
fermentação alimentar. Gosto de usar sal marinho. É bom fermentar com sal marinho ou
sal de picareta, mas não use o sal de mesa padrão do supermercado com adição de iodo e
anti-caking agentes. O iodo é antimicrobiano, como o cloro, e pode inibir a fermentação.
Sal kosher grosseiro é outra opção, mas saiba que por causa de seus grãos maiores, o
mesmo peso de sal ocupará maior volume, então você precisará de mais dele: cerca de uma
vez e meia vezes mais na medição de volume do que você usaria de sais mais finos, que as
receitas deste livro assumem. Devido ao tamanho dos grãos, você também pode precisar
ferver a água para obter o sal kosher grosso para dissolver.
Outros ingredientes serão discutidos à medida que chegarmos a eles. Em geral, eu o
encorajaria a usar alimentos orgânicos para sua fermentação, porque os alimentos
orgânicos são mais nutritivos, mais saborosos e muito mais ecologicamente sustentáveis.
Gostaria de salientar, no entanto, que grande parte dos alimentos orgânicos disponíveis
nos supermercados e nas grandes cadeias alimentares saudáveis é produto da monocultura
corporativa em larga escala. Conheço um produtor orgânico no Tennessee que vendia
produtos para a loja de alimentos saudáveis em Nashville. Depois que foi comprado por
uma cadeia nacional, eles não comprariam mais seus vegetais, ou, nesse caso, qualquer
outro produto cultivado localmente, a menos que pudesse ser entregue, em quantidade
suficiente para distribuição nacional, para um armazém central fora do estado.
Acho importante apoiar os produtores locais. Tanto quanto puder, coma localmente e
sazonalmente. Compre em mercados de agricultores e estandes de fazendas. Participe de
um projeto de agricultura apoiada pela comunidade (CSA). São fazendas com um número
limitado de assinantes, que distribuem sua colheita entre os assinantes ao longo da
temporada de crescimento. O Robin Van En Center for CSA Resources mantém um
diretório nacional de fazendas CSA em www.csacenter.org, 717-264-4141 extensão 3352.
O melhor de tudo, cresça o seu próprio. Então você sabe que é tão fresco quanto poderia
ser, e você tem a alegria de participar do milagre da vida vegetal. Mas não se preocupe
muito. sobre a fonte dos ingredientes para seus fermentos. Os microrganismos não são
especialmente exigentes. Eles vão trabalhar bem com o que você conseguir.
NOVAS FRONTEIRAS DA EXPERIÊNCIA E DO CONHECIMENTO

Enquanto escrevo este guia "faça você mesmo", estou aprendendo outra nova
habilidade de voltar à terra. Depois de muitos anos desfrutando do delicioso,
nutritivo, fresco, leite cru do nosso rebanho de cabras, sem me envolver em sua
manutenção e cuidado, estou aprendendo a ordenhar as cabras pela primeira
vez. Está me ensinando a me relacionar com Sassy, Lydia, Lentil, Lynnie,
Perséfone, Luna e Sylvia como indivíduos. Ordenhar está construindo minha
força de mão. Em última análise, a técnica parece ser sobre encontrar um ritmo.
As técnicas de fermentação não são tão diferentes. Você conhece os
microrganismos enquanto trabalha com eles, e encontra um ritmo com eles. Até
a época da Revolução Industrial, os processos de fermentação eram todos
domésticos, ou pelo menos locais, práticas. Eram tradições sagradas, realizadas
de forma comunal e muitas vezes ritualística. Revivendo essas práticas de
fermentação em sua casa, você pode trazer não apenas nutrição extraordinária,
mas vida e magia para a comida que você come e compartilha.
Este é um livro de receitas orientado para o processo. Ou seja, as técnicas que
descrevo são o que é importante. Os ingredientes específicos são de uma forma
arbitrária e devem ser variados. Muitas das receitas de iguarias fermentadas de
lugares distantes são recriadas a partir de descrições escritas. Duas fontes que
merecem reconhecimento geral são o Ferment and Human Nutrition de Bill
Mollison e o Manual de Alimentos Fermentados Indígenas de Keith Steinkraus.
Cada um desses autores acumulou uma tremenda coleção de informações
práticas. Também consultei muitos livros de receitas étnicas, sites, textos
antropológicos e históricos, e os creditei como apropriados. O problema com a
informação escrita é que muitas vezes ela é vaga, e uma vez que você começa a
consultar mais do que uma única fonte, muitas vezes é conflitante. Não posso
garantir a autenticidade de muitas dessas reconfigurações culinárias, só que elas
funcionam e têm um sabor delicioso. Desviar-se das receitas; incorpore seus
próprios ingredientes favoritos, ou aqueles mais abundantemente disponíveis
para você, seja a partir de seu jardim, uma venda irresistível ou missões de
recuperação de recursos de mergulho de lixeira. Fermentação feliz!
5
FERMENTOS VEGETAIS

VEGETAIS FERMENTADOS complementam qualquer refeição. Seus

sabores tangy acentuam o resto da comida, limpam o paladar e melhoram
a digestão. Em muitas culinárias, são elementos de rotina. Os coreanos são
tão dedicados ao kimchi que comem a cada refeição. Eu gosto de comer
um pouco de vegetais fermentados todos os dias. Meia hora de cortar ou
triturar enche uma pedra que pode fermentar e alimentá-lo por semanas.
Vegetais fermentados nutritivos e deliciosos estão disponíveis sempre que
você quiser, sem necessidade de trabalho adicional. Mantenha alguns
crocks de diferentes tipos de fermentos indo para a variedade. É muito
fácil.
TÉCNICA BÁSICA DE BRINING

A principal diferença entre os vegetais deixados para apodrecer e os destinados à

fermentação deliciosa é geralmente o sal. Os vegetais fermentam melhor sob a
proteção da salmoura. Salmoura é simplesmente água com sal dissolvido nele.
Em alguns fermentos, como chucrute, o sal é usado para extrair água dos
vegetais, criando assim salmoura intensa de suco vegetal. Em outros fermentos,
como picles de pepino, uma solução de salmoura é misturada e depois
derramada sobre os legumes. A salmoura serve como proteção contra o
crescimento de microrganismos putrefantes e favorece o crescimento das cepas
desejadas de bactérias, Lactobacililli. A quantidade de sal usada na salmoura
pode variar consideravelmente. Quanto mais sal você usar, mais lenta será a
fermentação e mais azedo (mais ácido) o fermento resultante. Com muito sal, no
entanto, nenhum microrganismo pode sobreviver e a fermentação não ocorrerá.
Frasco de boca larga com frasco menor dentro ponderando conteúdo

Os vasos fermentadores são discutidos no capítulo anterior. Uma vez que você
encher seu crock com quaisquer ingredientes que você deseja fermentar, você
precisa encontrar uma cobertura
que se encaixa dentro dele. Deixados para seus próprios dispositivos, os vegetais
flutuariam até o topo, onde a exposição ao ar os faria moldar. Para mantê-los
submersos sob a proteção de salmoura, eles precisam de uma cobertura e um
peso. Para uma capa, eu geralmente uso uma placa tão grande quanto eu posso
encontrar que vai caber dentro do crock. Tudo bem se houver um pouco de
espaço entre a borda da placa e o lado da pedra. Você também pode cortar um
círculo de madeira de diâmetro certo; se você fizer isso, use madeira e
definitivamente não compensado ou prancha de partículas, que são mantidas
juntas por colas que você não gostaria de comer. Para um peso, eu costumo usar
uma garrafa de vidro de 1 galão (4 litros) cheia de água, embora uma rocha
esfregada e cozida funcione tão bem.
Crock com cobertura e fermento de pressão de peso sob salmoura

Outro método que às vezes uso é fermentar vegetais em um frasco de boca

larga e usar um frasco menor que cabe dentro da boca, cheio de água, para pesar
o fermento. Você pode até usar um saco de zip-lock cheio de salmoura (no caso
de vazar) para pesar um fermento em um frasco. Inovar com materiais próximos.
Centros de reciclagem podem ser excelentes fontes de frascos e outros vasos de
fermentação.
Chucrute

Para mim, tudo começou com chucrute. Eu sempre amei quando criança em
Nova York, frequentemente engasgando com cachorros-quentes de vendedores
ambulantes, sempre com mostarda e chucrute. Eu também adorei em sanduíches
Reuben - carne enlatada com molho Thousand Island, chucrute e queijo
derretido sobre tudo isso. Quando parei de comer carne, acabei não comendo
muito chucrute.
Isto é, até que eu fiquei por um par de anos com macrobióticos, um movimento
dietético com suas raízes na cozinha budista zen japonesa. O regime é bastante
restritivo, principalmente grãos e legumes e leguminosas, preparados de forma
simples. A dieta macrobiótica enfatiza o consumo regular de miso, chucrute não
pasteurizado vivo e outros picles de salmoura para auxiliar na digestão. Comecei
a comer chucrute quase diariamente e tenho feito besteira depois do material
desde que aprendi como.
Enquanto eu estava concluindo minhas revisões finais sobre este texto e me
preparando para enviá-lo para a produção, novas pesquisas foram publicadas
estabelecendo as propriedades de prevenção do câncer de Chucrute. Repolho e
outros legumes da família Brassicaceae
(brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, mostarda, couve, collards, bok choi, e
muitos mais) têm sido reconhecidos como ricos em nutrientes anti-cancerígenos.
De acordo com um novo estudo finlandês, publicado no Journal of Agricultural
and Food Chemistry, a fermentação quebra glucosinolatos em repolho em
compostos chamados isocitonatos, que já são conhecidos por combater o câncer.
"Estamos descobrindo que o repolho fermentado pode ser mais saudável do que
repolho cru ou cozido, especialmente para combater o câncer", diz Eeva-Liisa
Ryhanen, uma das autoras do artigo.1
Acredita-se que Sauerkraut tenha sido trazido para a Europa por tártares
nômades, que dizem ter encontrado repolho fermentado na China, que tem uma
tradição de fermentação extremamente antiga e variada. Sauerkraut é o nome
alemão; os franceses chamam de choucroute. É preparado em qualquer número
de estilos regionais em toda a Europa. Nas terras devastadas pela guerra da Sérvia,
Bósnia e Herzegovina, o repolho é geralmente azedado inteiro, em grandes barris.
Uma variação russa usa maçãs para adoçar o chucrute. Os alemães são tão
fortemente associados com chucrute que são conhecidos, em gírias depreciativas,
como "alemães", e quando os Estados Unidos estavam em guerra com a
Alemanha, o chucrute foi temporariamente apelidado de "repolho da liberdade",
o precursor da "batata frita da liberdade".
Nos Estados Unidos, imigrantes da Alemanha que se estabeleceram na
Pensilvânia ficaram conhecidos como "Sauerkraut Yankees". William Woys
Weaver, autor de
 Sauerkraut Yankees: Pensilvânia-German Foods and Foodways, relata um
episódio da Guerra Civil girando em torno de chucrute. "Quando as tropas
confederadas capturaram Chambersburg [Pensilvânia] no verão de 1863, uma
das primeiras coisas que os rebeldes famished exigiam dos habitantes eram barris
de chucrute." Infelizmente para as tropas rebeldes, eles chegaram na época errada
do ano. Os alemães da Pensilvânia fizeram chucrute da colheita de repolho de
outono e aproveitaram durante o inverno e a primavera. "Ninguém em seu juízo
perfeito fez chucrute no verão." 2 (Aqui no Tennessee, colhemos repolho de
primavera em junho ou julho e realmente gostamos de chucrutes de verão.)
A fermentação do repolho em chucrute não é obra de um único microrganismo.
Sauerkraut, como a maioria dos processos de fermentação, envolve uma sucessão
de várias espécies microbianas diferentes, não muito diferente da vida de uma
floresta, na qual uma série de árvores diferentes se seguem como espécies
dominantes, cada um conseguindo alterar condições para favorecer a próxima.
Bactérias chamadas Coliform iniciam a fermentação. À medida que o Coliform
produz ácido, o ambiente se torna mais favorável para as bactérias leuconostoc. A
população coliforme diminui à medida que a população de Leuconostoc se
constrói. À medida que os ácidos continuam a ser produzidos e o pH continua a
cair, Lactobacillus sucede o Leuconostoc. A fermentação envolve uma sucessão de
três tipos diferentes de bactérias, determinadas pelo aumento da acidez.
Não se dissuadir da complexidade biológica da transformação. Isso acontece por
conta própria uma vez que você cria as condições simples para ele. Sauerkraut é
fácil de fazer.

PRAZO: 1 a 4 semanas (ou mais)

EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Crock de cerâmica ou balde de plástico de grau
alimentar,
Capacidade de 1 galão/4 litros ou maior
Placa que cabe dentro de crock ou balde
Jarra de 1 galão/4 litros cheia de água (ou uma
rocha esfregada e cozida)
Capa de pano (como uma fronha ou toalha)
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
5 libras/2 kg de repolho
3 colheres de sopa/45 mililitros sal marinho
 Processo:

1. Pique ou rale o repolho, finamente ou grosseiramente, com ou sem corações,

como quiser. Adoro misturar repolho verde e vermelho para acabar com
chucrute rosa brilhante. Coloque repolho em uma tigela grande enquanto você
corta.
2. Polvilhe sal no repolho enquanto vai. O sal tira água do repolho (através da
osmose), e isso cria a salmoura em que o repolho pode fermentar e azedar sem
apodrecer. O sal também tem o efeito de manter o repolho crocante, inibindo
organismos e enzimas que o suavizam. Cerca de 3 colheres de sopa (45
mililitros) de sal é uma diretriz áspera para 5 libras (2 kg) de repolho. Eu nunca
meço o sal; Eu só sacudi um pouco depois que eu cortar cada repolho. Eu uso
mais sal no verão, menos no inverno. É possível fazer chucrute com menos sal
ou sem sal; várias variações de chucrute sem sal seguem esta receita para quem
deseja evitar o sal.
3. Adicione outros legumes, se quiser. Grate cenouras para um chucrute
coleslaw-like. Outros vegetais que adicionei incluem cebola, alho, algas,
verduras, couve-de-bruxelas, pequenas cabeças inteiras de repolho, nabos,
beterraba e raízes de burdock. Você também pode adicionar frutas (maçãs,
inteiras ou fatiadas, são clássicas), e ervas e especiarias (sementes de caramelo,
sementes de dill, sementes de aipo e frutos de zimbro são clássicos, mas
qualquer coisa que você gosta vai funcionar). Experiência.
4. Misture os ingredientes e embale em crock. Embale um pouco no crock de
cada vez e tampe-o com força usando seus punhos ou qualquer (outro)
implemento de cozinha resistente. O tampão embala o chucrute apertado na
rocha e ajuda a forçar a água para fora do repolho.
5. Cubra o chucrute com uma placa ou alguma outra tampa que se encaixe
perfeitamente dentro do crock. Coloque um peso limpo (como uma jarra de
vidro cheia de água) na tampa. Este peso é para forçar a água para fora do
repolho e, em seguida, manter o repolho submerso sob a salmoura. Cubra tudo
com um pano para manter a poeira e voe para fora.
6. Pressione para baixo o peso para adicionar pressão ao repolho e ajude a
forçar a água para fora dele. Continue fazendo isso periodicamente (sempre que
você pensa nisso, a cada poucas horas), até que a salmoura sobe acima da
tampa. Isso pode levar até cerca de 24 horas, já que o sal tira água do repolho
lentamente. Alguns repolhos, particularmente se for velho, simplesmente
contém menos água. Se a salmoura não subir acima do nível da placa até o dia
seguinte, adicione água salgada suficiente para trazer o nível de salmoura acima
da placa. Adicione cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) de sal a 1 xícara (250
mililitros) de água e mexa até que esteja completamente dissolvida.
7. Deixe a pedra fermentar. Eu geralmente guardo o crock em um discreto
canto da cozinha onde eu não vou esquecer isso, mas onde ele não vai
estar no caminho de ninguém. Você também pode armazená-lo em
um porão fresco se você quiser uma fermentação mais lenta que
preservará por mais tempo.

8. Verifique o chucrute todos os dias ou dois. O volume reduz à medida

que a fermentação prossegue. Às vezes, o aparece na superfície. Muitos
livros se referem a esse molde como "escória", mas prefiro pensar nisso
como uma flor. Deslize o que você pode para fora da superfície; ele vai
quebrar e você provavelmente não será capaz de remover tudo isso. Não
se preocupe com isso. É apenas um fenômeno superficial, resultado do
contato com o ar. O kraut em si está sob a proteção anaeróbica da
salmoura. Enxágüe a placa e o peso. Prove o chucrute. Geralmente
começa a ser tangy depois de alguns dias, e o gosto fica mais forte com o
passar do tempo. Nas temperaturas frias de um porão no inverno, o
chucrute pode continuar melhorando por meses e meses. No verão ou
em uma sala aquecida, seu ciclo de vida é mais rápido. Eventualmente
ele se torna macio e o sabor fica menos agradável.
9. Aproveite. Eu geralmente pego uma tigela ou um pote de cada vez e
guardo na geladeira. Começo quando o chucrute é jovem e desfruto de
seu sabor em evolução ao longo de algumas semanas. Experimente o
suco de chucrute que será deixado na tigela depois que o chucrute for
comido. Suco de chucrute é uma iguaria rara e tônica digestiva
incomparável. Cada vez que você tira um pouco de chucrute do crock,
você tem que reempacotá-lo cuidadosamente. Certifique-se de que o
chucrute está apertado na rocha, a superfície está nivelada, e a tampa e o
peso estão limpos. Às vezes, a salmoura evapora, por isso, se o chucrute
não estiver submerso abaixo da salmoura, basta adicionar água salgada
conforme necessário. Algumas pessoas preservam o chucrute por
conservação e processamento de calor. Isso pode ser feito; mas tanto do
poder do chucrute é a sua vivacidade que eu me pergunto: Por que matá-
lo?
10. Desenvolva um ritmo. Eu tento começar um novo lote antes que o
lote anterior se esgose. Eu removo o chucrute restante do crock,
reembalei-o com repolho salgado fresco, em seguida, derramar o velho
chucrute e seus sucos sobre o novo chucrute. Isso dá ao novo lote um
impulso com um início de cultura ativa.
Choucroute Fromage Roulades

Estas são uma maneira divertida de servir chucrute em uma festa, como finger
food embrulhado com queijo em folhas de repolho azedadas inteiras. Dei-lhes
este nome francês porque amo a palavra francesa para chucrute, choucroute
(pronuncia-se shoo-kroot), e porque eu os criei pela primeira vez para a festa
anual do Dia da Bastilha do meu amigo expatriado francês Jocelyn.
Faça chucrute com a seguinte modificação: Preserve intactos os núcleos centrais,
sobre o tamanho do softball, de 1 ou 2 cabeças do repolho. Coloque os núcleos de
repolho no crock, embalar com repolho desfiado e salgado por toda parte e acima
deles, e fermentar conforme indicado na receita anterior. Depois de 1 a 2
semanas, remova as cabeças de repolho. Retire cuidadosamente as folhas
individuais de repolho. Em cada folha coloque uma pequena porção de chucrute
e destrua um pouco de feta ou outro queijo, em seguida, role a folha e insira um
palito de dente para segurar.
Chucrutes sem sal ou com baixo sal

Mesmo as pessoas que desejam evitar o sal refinado podem desfrutar de chucrute.
Chucrute é possível com pouco ou nenhum sal. Tentei três métodos diferentes para
chucrutes sem sal. Um fermenta o repolho no vinho. Outro substitui sementes de
caravia, aipo e dill pelo sal, e o terceiro usa algas marinhas em vez do sal. Algas marinhas
contêm sódio, bem como outros minerais oceânicos, mas não na concentração refinada
do cloreto de sódio que conhecemos como sal de mesa. Meu sentimento pessoal sobre os
chucrutes sem sal é que eles têm um gosto melhor com sal. Ao restringir quais tipos de
organismos podem sobreviver em um ambiente, o sal realmente ajuda a desenvolver
sabores azedos durante a fermentação. O sal também preserva a crocância do repolho, e
os chucrutes sem sal, além do kraut de sementes salgadas, são macios. Se você está
tentando consumir menos sal, mas não é absoluto sobre nenhum sal, eu sugiro adaptá-
los como variações de baixo sal, com 1 a 2 colheres de chá (5 a 10 mililitros) de sal por
litro.
O chucrute sem sal tem uma vida útil mais curta do que o chucrute salgado, então eu dei
ingredientes para quantidades menores de tamanho de quart. Um quarto de chucrute
leva cerca de 600 gramas de repolho (cerca de 1 repolho de tamanho médio). Você pode
fermentá-los em frascos de vidro de tamanho de quart (litro), idealmente de boca larga,
usando um frasco menor (ou até mesmo um saco de zip-lock) cheio de água para
submergir o repolho sob líquido (veja ilustração na página 39). Uma vez que a
fermentação vai mais rápido sem sal, certifique-se de provar chucrute sem sal com
frequência para monitorar seu progresso, e refrigerá-lo após uma semana ou mais.
Wine Sauerkraut: O vinho dá ao chucrute um sabor agradável e doce. Pique o repolho,
misture qualquer outro vegetal ou tempero que você gosta, e embale firmemente em um
pote. Em seguida, adicione uma xícara (250 mililitros) ou mais de vinho, qualquer tipo,
o suficiente para que o nível suba acima do repolho como uma salmoura. Em seguida, o
peso como descrito acima e proceder como para chucrute básico a partir da etapa 7.
Savory Seed Sauerkraut: Este é o meu favorito dos chucrutes sem sal, principalmente
porque a grande quantidade de sementes salgadas mantém o repolho crocante como o
sal faz. Ouvi falar desse método do meu amigo e vizinho Johnnie Greenwell, que leu
sobre isso em um livro do guru da saúde Paul Bragg.
Pique o repolho. Misture cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) cada uma de sementes
de caravia, aipo e dill, e triture-as com uma argamassa e pilão ou outro moedor. Misture
as sementes com o repolho e tampe-a firmemente em um frasco. Adicione um pouco de
água (cerca de 1 xícara/250 militers) para trazer a salmoura acima do nível de repolho,
em seguida, peso como descrito acima e proceder como para chucrute básico a partir do
passo 7.
 Algas marinhas Sauerkraut: Substituir o sal por algas é outra maneira de fazer
chucrute sem sal. Dulse é uma alga avermelhada saborosa que eu gosto, mas
qualquer variedade faria. Pegue um bom punhado de algas secas, cerca de uma
onça (28 gramas), corte-a em pequenos pedaços com tesouras, depois mergulhe-
a em água quente para reidratá-la. Deixe-o absorver meia hora ou mais. Misture
as algas encharcadas com o repolho picado, juntamente com quaisquer outros
vegetais ou temperos que você gosta, e embale-o firmemente no frasco. Adicione
a água de imersão de algas, conforme necessário, até que a água suba acima do
nível do repolho como salmoura. Em seguida, o peso como descrito acima e
proceder como para chucrute básico a partir da etapa 7.
Sauerrüben

Uma variante tradicional alemã de chucrute é o sauerrüben, feito de nabos. O nabo é

um vegetal muito caluniado e subestimado. Nossos verduras locais, Andy e Judy Fabri,
às vezes são deixados com cestas de nabos amolecidos não vendidos. Nossa comunidade
está sempre feliz em tirar o envelhecimento de suas mãos. É uma valiosa missão de
catadores para resgatar alimentos que já passaram do seu glorioso auge, mas ainda
comestível e nutritivo, antes de ser relegado ao adubo. Fermentar é uma ótima maneira
de fazer uso de uma recompensa repentina como esta.
Eu amo o sabor afiado e doce de nabos. A fermentação só intensifica seu sabor
característico. Meus colegas comungares raramente têm sido tão entusiasmados com
qualquer um dos meus fermentos como eram na noite em que servi sauerrüben pela
primeira vez. Eles falaram sobre isso como se fosse uma sobremesa de chocolate rico.
Ainda bem que eles gostam, porque enquanto escrevo, nosso jardim está transbordando
com uma colheita de nabos. Sauerrüben também pode ser feito de primo do nabo
rutabaga. Você também pode azedar repolho e nabo juntos, é claro. Mix 'n match é
permitido.

PRAZO: 1 a 4 semanas
INGREDIENTES (para 1/2gallon/2 litros):
5 quilos/2 kg de nabos e/ou rutabagas 3
colheres de sopa/45 mililitros sal marinho

Processo:
1. Rale nabos grosseiramente ou finamente, como preferir.
2. Polvilhe nabos ralados com sal à medida que você for. O processo vai
funcionar com mais ou menos sal, então sal a gosto.
3. Como com chucrute, adicione quaisquer outros vegetais, ervas ou
especiarias que você gosta. Ou não, e desfrute do sabor forte dos nabos
não adulterados.
4. Cubra e pondere os nabos ralados quanto ao chucrute. Os nabos
contêm mais água do que repolho, por isso não leva tanta pressão ou
tempo para a salmoura ser expressa.
5. Verifique depois de alguns dias. Limpe qualquer molde de superfície e
enxágue a tampa e o peso. Prove o sauerrüben. Com o passar do tempo,
o sabor ficará mais forte. Aproveite seu sabor em evolução ao longo de
semanas em tempo quente e ao longo de meses em tempo frio.
Beterraba Azeda

Outra variação do tema chucrute é a beterraba azeda.

PRAZO: 1 a 4 semanas
INGREDIENTES (para 1/2 galão/2
litros): 5 libras/2 quilos de beterraba
3 colheres de sopa/45 mililitros sal
marinho
1 colher de sopa/15 mililitros sementes de
caraway

Processo:
Prossiga quanto ao sauerrüben, acima, usando beterraba e adicionando algumas
sementes de caramelo, inteiras ou esmagadas. O suco expresso pela beterraba
quando salgado é escuro e espesso, como sangue. À medida que fermenta, a
evaporação pode fazer com que a salmoura reduza. Certifique-se de manter o
nível de salmoura acima da placa. Se necessário, adicione um pouco de
salmoura, salgada com cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) de sal por xícara
(250 mililitros) de água. Beterraba azeda pode ser apreciada crua ou usada para
fazer borscht.
Borscht

A tradição culinária do Leste Europeu que nos deu borscht faz uso extensivo de
alimentos azedos fermentados, e muito saboroso borscht azedo pode ser feito
com beterraba azeda.

PRAZO: 1 hora (ou mais)

INGREDIENTES (para 6 a 8 porções): 2 a 3 cebolas,
picadas
2 colheres de sopa/30 mililitros óleo vegetal 2 cenouras,
picadas
2 xícaras/500 mililitros de batatas picadas
2 xícaras/500 mililitros de beterraba azeda
6 xícaras/1,5 litros de água
1 colher de sopa/15 mililitros sementes de caraway

Processo:
1. Pique as cebolas e refogue em óleo vegetal em uma panela de sopa, até
dourar.
2. Adicione cenoura, batatas, beterraba azeda e água, e deixe ferver.
3. Assar sementes de caramelo em uma frigideira seca por um momento,
moê-las e adicionar à sopa.
4. Depois que a sopa ferver, abaixe o fogo e deixe ferver por 1/2 hora.
5. Quanto mais tempo essa sopa ficar, mais completas seus sabores se
misturarão. Prepare-o de manhã, ou um dia antes de você querer servi-lo.
6. Reaqueça o borscht e sirva quente, com creme de leite, iogurte ou kefir
(ver capítulo 7).
KIMCHI

Kimchi é um picles coreano picante, feito em uma variedade impressionante

de estilos. É preparado fermentando repolho chinês, rabanetes ou nabos,
cebolinha, outros vegetais, e muitas vezes frutos do mar, com gengibre, pimenta-
do-reino quente, alho e, muitas vezes, molho de peixe.
Kimchi é uma paixão nacional na Coreia do Sul e do Norte. O Instituto coreano
de Pesquisa alimentar estima que o coreano adulto médio consome mais de um
quarto de libra (125 gramas) de kimchi todos os dias. Dia após dia, isso soma um
monte de kimchi. Embora o kimchi fabricado na fábrica esteja ganhando
popularidade e fazê-lo em casa está em declínio, de acordo com a mesma fonte,
três quartos de todo o kimchi consumido na Coreia do Sul ainda é feito em casa.
É prática habitual que os empregadores dêem aos seus funcionários um "bônus
de kimchi" anual no outono para que eles possam comprar os ingredientes para
fazer sua oferta anual.
Recentemente servi Kimchi ao pai do meu amigo MaxZine, Leon Weinstein.
Leon serviu no exército americano durante a Guerra da Coreia. O cheiro do
kimchi o lembrou daquela época. Os cheiros são poderosamente evocativos, e a
essência assertiva do kimchi o trouxe de volta à linha de frente há 50 anos.
Uma recente disputa comercial internacional entre a Coreia e o Japão se
concentrou na autenticidade de Kimchi. Parece que muitas pessoas no Japão
desenvolveram um gosto pelo picles ao estilo coreano. O Japão tornou-se o maior
mercado de exportação de kimchi da Coreia. Mas os fabricantes japoneses
desenvolveram um produto semelhante a kimchi que substitui o processo de
fermentação por aditivos de sabor, como o ácido cítrico. O pseudo-kimchi
japonês é mais barato que o kimchi, já que o elemento do tempo é removido da
fabricação. Ele também parece ter um apelo um pouco mais amplo por causa de
seu sabor menos afiado.
A Coreia do Sul apelou ao Codex Alimentarius, uma comissão internacional de
normas alimentares, para estabelecer uma definição de kimchi como um
alimento fermentado. "O que os japoneses estão vendendo nada mais é do que
repolho polvilhado com temperos e aromatizantes artificiais", disse Robert Kim,
da Doosan Corporation, que opera a maior fábrica de kimchi do mundo na
Coreia.3 Japão contradiz que seu produto é simplesmente uma variação
inovadora em kimchi tradicional, argumentando que a Coreia não tem mais uma
reivindicação exclusiva de kimchi do que a Índia para curries ou México para
tacos. Após mais de cinco anos de deliberação e diplomacia, o processo codex
tornou-se uma decisão, estabelecendo a versão fermentada coreana como padrão
internacional para kimchi.
 Em certos aspectos, fazer kimchi é como fazer chucrute. Uma diferença é que
as receitas de kimchi geralmente exigem para encharcar o repolho e outros
vegetais em salmoura muito salgada por várias horas para amaciá-los
rapidamente, em seguida, enxaguar-los e fermentá-los com menos sal. Kimchi
também se distingue pelo uso generoso de gengibre, alho, cebolinha e pimenta
quente. Kimchi geralmente fermenta mais rápido que chucrute. Você certamente
pode fazê-lo em uma rocha como chucrute, mas essas receitas são para
quantidades menores usando frascos de tamanho de quart (litro).

Baechu (Repolho) Kimchi

Este é um kimchi básico.
PRAZO: 1 semana (ou mais)
INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro):
Sal marinho
1 libra/500 gramas de repolho chinês (napa ou
bok choi)
1 rabanete daikon ou alguns rabanetes vermelhos
1 a 2 cenouras
1 a 2 cebolas e/ou alho-poró e/ou algumas
cebolinhas e/ou cebolinha (ou mais!)
3 a 4 dentes de alho (ou mais!)
3 a 4 pimentões vermelhos quentes (ou mais!),
dependendo de quão quente você gosta de
comida, ou qualquer forma de pimenta quente,
fresco, seco ou em um molho (sem conservantes
químicos!)
3 colheres de sopa/45 mililitros (ou mais!)
gengibre ralado fresco

Processo:

1. Misture uma salmoura de cerca de 4 xícaras (1 litro) de água e 4 colheres

de sopa (60 mililitros) de sal. Mexa bem para dissolver completamente o sal.
A salmoura deve ter um gosto bom e salgado.
2. Pique grosseiramente o repolho, corte o rabanete e as cenouras, e deixe os
legumes de molho na salmoura, cobertos por um prato ou outro peso para
manter os legumes submersos, até ficarem macios, algumas horas ou durante
a noite. Adicione outros vegetais à salmoura, como ervilhas de neve, algas
marinhas, Jerusalém alcachofras, qualquer coisa que você gosta.
3. Prepare temperos: Rale o gengibre; cortar o alho e a cebola; remover
sementes dos pimentões e cortar ou esmagar, ou jogá-las no todo. Kimchi
pode absorver muita especiaria. Experimente com quantidades e não se
preocupe muito com elas. Misture especiarias em uma pasta. (Se desejar,
pode adicionar molho de peixe à pasta de especiarias. Basta verificar o rótulo
para ter certeza de que não tem conservantes químicos, que funcionam para
inibir microrganismos.)
4. Escorra a salmoura dos legumes, reservando salmoura. Prove legumes
para salgados. Você quer que eles provem decididamente salgados, mas não
desagradável assim. Se eles são muito salgados, enxágüe-os. Se você não
puder provar sal, polvilhe com algumas colheres de chá (10 mililitros) de sal,
e misture.
5. Misture os legumes com a pasta de gengibre-pimenta-cebola-alho.
Misture tudo bem e enfie em um pote limpo de tamanho de quart (litro).
Embale firmemente no frasco, pressionando para baixo até que a salmoura
suba. Se necessário, adicione um pouco da salmoura reservada de imersão
vegetal para submergir os legumes. Pesar os legumes com um frasco menor,
ou um saco de zip-lock cheio com um pouco de salmoura. Ou se você acha
que pode se lembrar de verificar o kimchi todos os dias, você pode apenas
usar seus dedos (limpos!) para empurrar os legumes de volta para debaixo
da salmoura. Eu mesmo gosto do envolvimento tátil deste método, e eu
gosto especialmente de provar o kimchi lambendo meus dedos depois que
eu faço isso. De qualquer forma, cubra o frasco para manter a poeira e as
moscas.
6. Fermente em sua cozinha ou outro lugar quente. Prove o kimchi todos os
dias. Depois de cerca de uma semana de fermentação, quando estiver
madura, mova-a para a geladeira. Um método alternativo e mais tradicional
é fermentar kimchi mais lentamente e com mais sal em um local fresco,
como um buraco no chão, ou um porão ou outro lugar fresco.
Rabanete e Raiz Kimchi

Tenho uma forte afinidade por raízes. Estou impressionado com a força deles,
crescendo profundamente na terra. Algumas raízes são gnarled, virando este
caminho e que em torno de rochas em sua busca incessante por água e nutrientes
no solo. Outros exibem curvas glamourosas e cores vistosas. Seus sabores são
variados e, em alguns casos, extremos.
Um vegetal raiz, o rabanete simples, mudou minha vida com uma comunicação
mística de plantas. Aconteceu enquanto eu estava hospitalizado em fevereiro de
2000. Mais cedo naquele inverno, um dia ensolarado de janeiro cheio da
promessa da primavera, eu tinha decidido plantar alguns rabanetes. Semear
sementes de portas tão cedo é em grande parte um gesto simbólico, realizado
pela alegria afirmativa da vida de ver a germinação e o crescimento no inverno,
uma vez que qualquer vegetal que possa resultar provavelmente será
insignificante. Previsivelmente, o tempo ficou frio e cinzento depois deste dia
ensolarado, e eu não notei nenhuma muda emergir, então eu desisti dos
rabanetes pobres e esqueci-se deles. Enquanto isso, eu estava sentindo uma
pressão interna bizarra no meu abdômen, passei por alguns testes de diagnóstico,
e aterrissei no hospital.
Um contraste com a minha vida na floresta, ao ar livre na maior parte do tempo,
o hospital é um ambiente totalmente desnaturado. As janelas estão fechadas,
tudo é branco e antisséptico, a comida é toda ultraprocessada, e eles me
alimentaram produtos químicos através da minha boca, minhas veias, e meu
ânus. Eu estava com medo e só queria ir para casa, quando uma noite em meus
sonhos os rabanetes vieram me confortar e eu acordei com uma imagem vívida
dos rabanetes que eu tinha plantado germinando. Foi muito real. Senti como se
tivesse recebido uma comunicação de planta.
No dia em que fui liberado do hospital, cheguei em casa no final da tarde e não
consegui sair para o jardim. Perguntei aos co-conspiradores do jardim se tinham
notado os rabanetes, e não tinham. Bem, foi só um sonho, eu pensei. Na manhã
seguinte, eu fiz isso para o jardim e, eis que os rabanetes tinham germinado.
Delicadas, pert, pequenas mudas desafiaram os elementos para alcançar o Sol
com sua poderosa força vital. À medida que me recuperava, e até hoje, rabanetes
se tornaram um dos meus totens vegetais: tão fáceis de crescer, afiados, tangy, em
tantas cores e formas diferentes. Rabanetes vieram me oferecer esperança em um
momento assustador, e para me lembrar o quão versátil os aliados das plantas
podem ser.
Rabanetes
 De volta ao kimchi: os coreanos têm uma tradição de rabanete (moo) kimchi.
Nabos também são encontrados em receitas coreanas. Mas a adição de outros
vegetais radiculares faz disso uma reinterpretação; você pode fazer kimchi
fermentando todos os vegetais que você gosta com o clássico kimchi quarteto de
gengibre, pimenta quente, alho e cebola (em qualquer uma de suas formas).
Neste kimchi, adiciono raízes raladas de rabanete, que combina e complementa
os temperos tradicionais de aquecimento.
Algumas das raízes desta receita podem não ser familiares. Burdock (Arctium
lappa) cresce como uma maconha na maioria dos Estados Unidos. É uma
poderosa planta medicinal, estimulando os fluxos linfáticos e outros glandulares,
limpando o sangue e tonificando os órgãos de eliminação: pele, rins e fígado.
Burdock é profundamente nutritivo, rico em minerais de rastreamento, e
associado com resistência, longevidade e vitalidade sexual. "Burdock nutre os
aspectos mais extremos, enterrados e de longo alcance de nós mesmos", escreve o
herbalista Susun S. Weed. "Burdock abre o terreno para uma transformação
profunda." 4
 Burdock tem um sabor que eu penso como terroso. Para mim, nenhuma planta
encarna melhor a Terra em que cresceu. Burdock é encontrado na culinária japonesa,
onde é conhecido como gobo. Muitas lojas de alimentos saudáveis vendem raízes
frescas de burdock. Burdock é uma dona de casa comum. O primeiro burdock
selvagem que eu colhi foi do Central Park de Nova York. A ideia de comer
identidades urbanas horroriza muitas pessoas. Isso me dá uma pausa para comer
plantas sujeitas ao tipo de poluição que todos os moradores urbanos vivem no meio.
Mas também me pego admirando a tenacidade das ervas daninhas que encontram seu
caminho para a paisagem urbana e sobrevivem. Uma identidade que pode empurrar-
se através de rachaduras no concreto possui qualidades que eu quero compartilhar. Se
você colher seu próprio burdock, certifique-se de cavar raízes do primeiro ano. A
planta é bienal, e no segundo ano, quando cresce e desenvolve as notórias rebarbas
que se agarram a cães e pessoas, para as quais a planta é nomeada, as raízes se tornam
lenhosas e apetitosas.
Alcachofras de Jerusalém (Helianthus tuberosus) não são nada como alcachofras. Eles
são tubérculos de maçarico na família girassol, nativo do leste dos Estados Unidos,
com um sabor fresco e crocante que lembra castanhas de água. Alcachofras de
Jerusalém não estão amplamente disponíveis nas lojas; mercados de agricultores são
provavelmente sua melhor aposta. Eles são uma das coisas mais fáceis que você pode
crescer. Uma vez que você plantá-los, eles continuam voltando ano após ano.
PRAZO: 1 semana
INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro):
Sal marinho
Rabanetes de 1 a 2 daikon
1 pequena raiz de burdock
1 a 2 nabos
Algumas alcachofras de Jerusalém
2 cenouras
Alguns rabanetes vermelhos pequenos
1 pequena raiz de rabanete fresco (ou uma colher
de sopa de rabanete preparado, sem conservantes)
3 colheres de sopa/45 mililitros (ou mais!)
gengibre ralado fresco
3 a 4 dentes de alho (ou mais!)
1 a 2 cebolas e/ou alho-poró e/ou algumas
cebolinhas e/ou cebolinha (ou mais!)
3 a 4 pimentões vermelhos quentes (ou mais!),
dependendo de quão quente você gosta de
comida, ou qualquer forma de
 pimenta quente, fresca, seca ou em um
molho (sem conservantes químicos!)
Processo:

1. Misture uma salmoura de cerca de 4 xícaras (1 litro) de água e 3 colheres

de sopa (45 mililitros) de sal.
2. Corte daikons, burdock, nabo, alcachofras de Jerusalém e cenouras, e
deixe-os mergulhar na salmoura. Se as raízes são frescas e orgânicas, deixe as
peles nutritivas. Corte as raízes finas para que os sabores penetrem. Eu gosto
de cortar raízes em uma diagonal; você também pode cortá-los em palitos de
fósforo. Deixe os rabanetes vermelhos inteiros, mesmo com suas verduras
presas, e mergulhe-os também. Use um prato ou outro peso para manter os
legumes submersos até ficarem macios, algumas horas ou durante a noite.
3. Continue com o processo básico de kimchi da receita anterior (Baechu
Kimchi), na etapa 3, página 47, adicionando rabanete ralado à mistura de
especiarias.
 Kimchi de frutas

Conheci recentemente uma vizinha do Tennessee, Nancy Ramsay, e quando a

conversa inevitavelmente se transformou em fermentação, aprendi que ela adora
comer e fazer kimchi. Ela conhece kimchi bem, tendo passado 13 anos vivendo
na Coreia como missionária (embora suas perspectivas tenham mudado
radicalmente desde então, e agora ela está ocupada escrevendo um livro crítico
aos missionários e o impacto negativo que eles têm sobre as culturas que eles
tentam converter).
Nancy falou sobre kimchi de frutas como sua variedade favorita, que ela nunca
viu nos EUA. No dia seguinte fui à cidade, comprei um monte de frutas e
improvisei. A fruta doce se funde lindamente com os sabores afiados de kimchi,
e faz uma sensação de sabor surpreendente e memorável, diferente de qualquer
outra coisa que eu já comi.
PRAZO: 1 semana
INGREDIENTES (por 1 litro):
1/4 de abacaxi
2 ameixas, pitted
2 peras, cored
1 maçã, cored
1 pequenas uvas, cauled
1/2 xícara/125 mililitros caju (ou outras nozes) 2
colheres de chá/10 mililitros sal marinho
Suco de 1 limão
1 pequeno grupo de coentro, picado
1 a 2 pimentas jalapeno frescas, finamente picadas de 1 a
2 pimentões vermelhos quentes, ou qualquer forma de
pimenta vermelha quente, fresca ou seca
1 alho-poró ou cebola, finamente picado
3 a 4 dentes de alho (ou mais), finamente picado 3
colheres de sopa /45 mililitros (ou mais) gengibre ralado

Processo:
Pique frutas em pedaços do tamanho da mordida. Descasque se quiser. Deixe as
uvas inteiras. Adicione qualquer outra fruta que você quiser experimentar.
Adicione nozes. Misture frutas e nozes em uma tigela.
 Adicione sal, suco de limão e especiarias, e misture bem.
Coloque a mistura de kimchi em um pote limpo do tamanho de um quarto.
Embale firmemente no frasco, pressionando para baixo até que a salmoura
suba. Se necessário, adicione um pouco de água. Peso para baixo e fermento
como descrito na primeira receita de kimchi na página 47, passo 5. À
medida que este doce kimchi envelhece, ele vai desenvolver um sabor cada
vez mais alcoólico.
 Picles azedos

Crescendo em Nova York, experimentando minha herança judaica em grande

parte através da comida, desenvolvi um gosto por picles azedos. A maior parte do
que é vendido nas lojas como picles, e até mesmo o picles de conservadores
domésticos, são preservados em vinagre. Minha ideia de picles é fermentada em
uma solução de salmoura.
Fazer picles requer muita atenção. Minha primeira tentativa de fazer picles de
salmoura resultou em picles macios e desagradáveis que se desfez, porque eu
abandonei por alguns dias, e talvez porque a salmoura não era salgada o
suficiente, e por causa do calor do verão do Tennessee. E e. "Nossa perfeição está
em nossa imperfeição." Há, inevitavelmente, falhas de fermentação. Afinal,
estamos lidando com forças de vida inconstantes.
Eu perseverei, porém, compelido por um desejo no fundo de mim para os
deliciosos picles azedos de alho-dill da barraca de picles guss no Lower East Side
de Manhattan e Zabar no Upper West Side e Bubbie em lojas de alimentos
saudáveis de luxo em outros lugares. Como se vê, picles de salmoura são fáceis.
Você só precisa dar-lhes atenção regular no calor do verão, quando pepinos são
mais abundantes.
Uma qualidade valorizada em um bom picles é a crocância. Folhas de uva frescas
ricas em tanino colocadas na rocha são eficazes para manter os picles crocantes.
Recomendo usá-los se você tiver acesso a videiras de uva. Eu também vi
referências em várias receitas de picles de salmoura para usar folhas de cereja
azeda, folhas de carvalho e folhas de rabanete para manter picles crocante.
As maiores variáveis na fabricação de picles são a força da salmoura, temperatura
e o tamanho do pepino. Eu prefiro picles de pepinos pequenos e médios; picles de
realmente grandes pode ser duro e às vezes oco no meio. Eu não me preocupo
com a uniformidade do tamanho; Eu só como os menores primeiro, imaginando
que os maiores vão demorar mais tempo para fermentar.
A força da salmoura varia muito em diferentes tradições e livros de receitas. A
força da salmoura é mais frequentemente expressa como peso de sal como uma
porcentagem do peso da solução, embora às vezes como peso de sal como uma
porcentagem do volume de solução. Uma vez que na maioria das cozinhas
domésticas geralmente estamos lidando com volumes em vez de pesos, a seguinte
diretriz pode ajudar os leitores a medir a força da salmoura: Adicionado a 1 litro
de água, cada colher de sopa de sal marinho (pesando cerca de 0,6 onça) adiciona
1,8% de salmoura. Assim, 2 colheres de sopa de sal em 1 litro de água rende uma
salmoura de 3,6%, 3 colheres de sopa rendem 5,4%, e assim por diante. No
sistema métrico, cada 15 mililitros de sal (pesando 17 gramas) adicionados a 1
litro de água rende 1,8%
 Salmoura.
Algumas receitas antigas pedem salmouras com sal suficiente para flutuar um ovo. Isso
se traduz em cerca de uma solução de 10% de sal. Este é o sal suficiente para preservar
picles por um bom tempo, mas eles são muito salgados para consumir sem um longo
molho dessalinizando em água doce primeiro. Picles de baixo sal, em torno de 3,5% de
salmoura, são "meio azedos" em linguagem delicatessen. Esta receita é para picles azedos
e bastante salgados, usando cerca de 5,4% de salmoura. Experimente com a força da
salmoura. Uma regra geral a ser considerada no salgadinho de seus fermentos: mais sal
para retardar a ação do microrganismo no calor do verão; menos sal no inverno quando
a ação microbiana diminui.

PRAZO: 1 a 4 semanas
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Crock de cerâmica ou balde de plástico de grau
alimentar Placa que se encaixa dentro de crock ou
balde
Jarra de 1 galão/4 litros cheia de água, ou outro peso
Capa de pano
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
3 a 4 libras/1,5 a 2 kg pepinos sem cera (tamanho
pequeno a médio)
3/8 xícara (6 colheres de sopa)/90 mililitros sal marinho
3 a 4 cabeças dill floração fresca, ou 3 a 4 colheres de
sopa /45 a 60 mililitros de qualquer forma de dill (folha
fresca ou seca ou sementes)
2 a 3 cabeças de alho, descascadas
1 punhado de folhas frescas de uva, cereja, carvalho e/
ou rabanete (se disponível)
1 pitada de pimenta-do-reino

Processo:

1. Enxágüe pepinos, tomando cuidado para não machucá-los, e certificando-

se de que suas flores sejam removidas. Raspe todos os restos mortais no final
da flor. Se você está usando pepinos que não estão frescos fora da vinha
naquele dia, mergulhe-os por algumas horas em água muito fria para
refrescar.
2. Dissolva o sal marinho em 1/2 galão (2 litros) de água para criar solução
de salmoura. Mexa até que o sal esteja completamente dissolvido.
3. Limpe a pedra, depois coloque no fundo do dill, alho, folhas de uva frescas
e uma pitada de pimenta-do-reino.
4. Coloque pepinos na pedra.
5. Despeje salmoura sobre os pepinos, coloque a placa (limpa) sobre eles, em
seguida, pese-a com um jarro cheio de água ou uma pedra fervida. Se a
salmoura não cobrir a placa de pesagem, adicione mais salmoura misturada
na mesma proporção de pouco menos de 1 colher de sopa de sal a cada
xícara de água.
6. Cubra o crock com um pano para manter a poeira e as moscas e guarde-a
em um lugar fresco.
7. Verifique o crock todos os dias. Deslize qualquer molde da superfície, mas
não se preocupe se você não pode obter tudo. Se houver, certifique-se de
enxaguar a placa e o peso. Prove os picles depois de alguns dias.
8. Desfrute dos picles enquanto eles continuam a fermentar. Continue
checando o crock todos os dias.
9. Eventualmente, após uma a quatro semanas (dependendo da
temperatura), os picles serão totalmente azedos. Continue a apreciá-los,
movendo-os para a geladeira para retardar a fermentação.
Crock vegetal misto

O processo de brining descrito acima não se limita aos picles de pepino.

Praticamente qualquer vegetal que você tem em abundância, exceto tomates
maduros, que ficam macios e perdem sua forma, podem ser fermentados desta
forma. Um crock memorável que fiz como a primeira geada foi previsto e
estávamos correndo para colher o último de nosso jardim de verão, incluindo
pequena abóbora amarela de verão, pimentas vermelhas inteiras, berinjelas de
bebê, tomates verdes e feijões. Eu também usei muito manjericão, que deu aos
picles e à salmoura um sabor realmente incomum, doce. Gostei especialmente
das berinjelas em conserva. Eles perderam um pouco de sua cor escura para a
salmoura, e foram deixados com uma bela aparência listrada. Tomates verdes
picles bem, especialmente as variedades de ameixas carnuas. Neste lote em
particular, eu fiz a salmoura um pouco forte demais, o que significa que os picles
provaram mais salgados do que eu gosto, então eu simplesmente adicionei água
para diluir a salmoura. Esses picles mantiveram vegetais de jardim de verão em
nossa mesa de jantar bem na temporada de férias.
 Alho salgado

Sou um fanático por alho. Eu acredito que o alho cru é um remédio potente, e eu
tento comê-lo todos os dias. À medida que você chegar ao fundo de seus picles,
o alho e outros temperos que você usou serão deixados, flutuando na parte
superior ou afundados até o fundo.
Eu gosto de coletar todo o dente de alho do crock em um pote, cobri-los com
salmoura, e mantê-los, seja na geladeira ou continuar a fermentar no balcão da
cozinha. O alho ainda é pungente, e aromatizado por todos os outros deliciosos
legumes e especiarias que tem fermentado com. Eu uso esse alho para cozinhar
(ou comê-lo cru). Eu também gosto de usar a salmoura, que rapidamente
assume um sabor forte garlicky, para molhos de salada, ou diretamente em um
pequeno copo como um tônico digestivo saudável. Se isso lhe agrada, você
também pode pular o vegetal inicial e simplesmente dentes de alho descascados.
 Salmoura como Tônica Digestiva e Estoque de Sopa

A salmoura serve não só para proporcionar um ambiente salgado e aguado para

os vegetais fermentarem, mas como um meio para fundir os sabores dos vários
temperos e legumes que você inclui em seus picles. A salmoura em si torna-se
cheia de sabor complexo à medida que borbulha. Também está cheio de
Lactobacilos. Como suco de chucrute ou salmoura de alho, é um excelente
tônico digestivo.
As chances são de que ainda há mais salmoura no seu banco depois de terminar
seus picles do que você poderia consumir cru. É coisa forte e salgada, e há muito
disso. Tente usá-lo como um estoque de sopa. Em russo, a salmoura é chamada
de rassol e sopa com rassol, pois sua base é rassol'nik . Diluir salmoura com água
ao nível de salgado que você gosta, e adicionar legumes (incluindo picles) e um
pouco de pasta de tomate. Sirva quente, com um montão de creme de leite.
Milkweed/Nasturtium Seedpod "Alcaparras"

Alcaparras são os sementes de um arbusto mediterrâneo conhecido como o

arbusto caper
(Capparis spinosa), que eu pessoalmente não encontrei. Mas o delicioso sabor
salgado de alcaparras comercialmente disponíveis é em grande parte resultado
do processo de brining, e certos outros sementes têm a mesma textura.
Milkweed

Nasturtium
 Minha amiga Lisa Lust e eu estávamos comendo alcaparras e falando sobre o
quanto gostamos deles. Na comida como na moda, os pequenos acessórios fazem
toda a diferença. Lisa notou que as cápsulas estavam se desenvolvendo nas
abundantes plantas de ervas daninhas e teve a ideia de tentar brining-los. Então
nós misturamos um lote e eles eram tão bons; melhor do que alcaparras de caper
bushes, ouso dizer. Você não pode comprar cápsulas de leite em uma loja, mas é
uma erva daninha que parece crescer em todos os lugares. As sementes que você
quer aparecem no alto verão, depois que as grandes flores caem. Quanto
menores forem as cápsulas quando você as escolher, melhor.
As sementes de nasturtium são outra boa alternativa, usando este mesmo
processo. Eles aparecem no final do verão depois que as flores desaparecem, e
parecem pequenos cérebros verdes, todos enrugados e dobrados. Seu sabor,
como as folhas e flores do nasturtium, é apimentado e ligeiramente quente.

PRAZO: 4 a 7 dias
INGREDIENTES (para 1 litro/500 militers):
11/2 xícaras/375 mililitros pequenas
sementes de leite ou sementes de nasturtium
Sal marinho
1 a 2 cabeças de alho
 Processo:

1. Colher sementes. Tente pegá-los quando forem pequenos e macios. As

cápsulas de ervas daninhas ficam muito grandes, fibrosas e amargas.
2. Dissolva o sal em água, cerca de 3/4 colheres de sopa (12 mililitros) de sal
em cerca de 1 xícara (250 mililitros) de água, para criar uma solução de
salmoura.
3. Encha um pote de cerveja (500 mililitro) com sementes e alho, tantos
cravos quanto você tem paciência para descascar.
4. Despeje a salmoura sobre as vagens e o alho para cobri-las. Se você não
tem salmoura suficiente, adicione um pouco mais de água e sal.
5. Peso para baixo pods e alho na salmoura. Use um frasco menor que se
encaixe dentro da boca do frasco que contém as vagens e salmoura, ou um
pequeno saco de zip-lock cheio de salmoura. Improvisar. O importante é
manter as cápsulas, que querem flutuar até o topo, sob a proteção da
salmoura.
6. Prove os "alcaparras" diariamente. O nosso tinha gosto bom, mas não
estavam maduros, depois de 4 dias. Depois de uma semana, um filme de
apareceu na superfície. Eu desnatado, provei as alcaparras, e eles eram
perfeitos.
7. Mantenha a geladeira e use conforme necessário.
 Japonês Nuka Bran Pickles

Os picles nuka são um fermento tradicional japonês, onde os vegetais são

embalados em uma rocha cheia de farelo de arroz absorvente misturado
com sal, água, algas, gengibre, miso, e às vezes cerveja ou vinho. Neste rico
meio, os vegetais integrais podem ser conservados em poucos dias, ou
continuar a fermentar por longos períodos. Eu costumo picles vegetais
inteiros e, em seguida, cortá-los. Sabores azedos afiados rapidamente
permeiam os vegetais. Esses picles recebem elogios frequentes.
Eu tive um tempo mais fácil encontrar farelo de trigo do que farelo de arroz.
Bran é a camada externa fibrosa de grãos, o que as versões brancas
processadas buscam eliminar. Felizmente, o picareta nuka funciona muito
bem com farelo de trigo, também. O médium de farelo leva alguns dias para
começar. Mas uma vez que você começa um nuka crock, você pode
continuar adicionando e colhendo vegetais indefinidamente.

PRAZO: Dias, em seguida, em curso

EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Crock de cerâmica ou balde de plástico de grau alimentar
Placa que cabe dentro de crock ou balde
Jarra de 1 galão (4 litros) cheia de água, ou outro peso
Capa de pano
INGREDIENTES (para um crock de 2 galões/8 litros): 2
libras/1 kg de trigo ou farelo de arroz
3 tiras de 4 polegadas/10 centímetros algas ou outras algas
3/8 xícara/90 mililitros sal marinho
1/2 xícara/125 mililitros miso
1 xícara/250 mililitros de cerveja ou saké
1 polegada/ 2,5 centímetros de gengibre, cortado em
alguns pedaços volumosos
2 a 3 nabos, cenouras, rabanetes, ervilhas ou feijões,
pepinos ou outros vegetais sazonais

Processo:

1. Asse o farelo em um ferro fundido ou outra frigideira pesada. Use uma

chama baixa e mexa com frequência para evitar queimá-la. A torrada traz o
sabor
 do farelo, mas não é essencial para o processo. Asse até que o farelo fique
quente e você possa sentir um aroma torrado agradável.
2. Despeje 1 xícara (250 mililitros) de água fervente sobre as algas e deixe-a
hidratar por cerca de 1/2 hora.
3. Misture a salmoura: Dissolva o sal em 5 xícaras (1,25 litros) de água. Mexa
bem para dissolver completamente.
4. Coloque cerca de 1 xícara (250 mililitros) da salmoura em uma xícara ou
tigela e misture-a com o miso. Suavize qualquer pedaço de miso grosso em
uma pasta. Uma vez bem misturado, adicione a pasta de miso à maior
quantidade de salmoura e mexa bem. Adicione cerveja ou saké à salmoura.
5. Coe a água de imersão de algas na salmoura.
6. Coloque o farelo torrado na pedra. Adicione as algas e o gengibre.
Adicione a salmoura e misture bem, certificando-se de que o líquido está
distribuído uniformemente, sem bolsões de farelo seco.
7. Enterre vegetais inteiros no farelo para que eles não se toquem.
8. Cubra e pondere o farelo. Se, no dia seguinte, a salmoura não subir acima
do nível da tampa sobre o farelo, adicione um pouco mais de salmoura, com
cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) de sal por xícara (250 mililitros) de
água. Se a salmoura subir 2,5 centímetros ou mais acima da tampa, remova
algum líquido e descarte, ou use menos peso para que mais líquido seja
mantido pelo farelo.
9. Nos primeiros dias, retire os legumes todos os dias e adicione os frescos. O
meio farelo e salmoura está apenas se desenvolvendo, e vegetais frescos
ajudam a estabelecer uma cultura Lactobacillus. Misture bem o farelo a cada
troca de legumes. Os legumes que você remove nesta fase inicial podem ter
um gosto bom ou não. Algumas receitas dizem para descartá-las, mas eu
gostei delas. Prove-os e veja. Continue substituindo os legumes diariamente
até que eles tenham bom gosto e azedo. Então você pode começar a deixá-los
por períodos mais longos. Picles de takuwan são rabanetes daikon
fermentados em nuka por até três anos.
10. Remova os legumes ao entrar na pedra com as mãos. Use os dedos para
escovar o máximo de farelo possível dos legumes de volta para a rocha.
Enxágüe os legumes por um momento, ou mergulhe-os se você achar os
picles muito salgados. Em seguida, corte e sirva. Os legumes conterão dicas
de todos os sabores da rocha: algas, gengibre, miso e cerveja ou saké, sutis o
suficiente para que as pessoas se perguntem sobre esse sabor japonês.
11. Seu meio de fermentação de farelo nuka pode ser usado em
perpetuidade. Se ele fica
muito líquido, pois absorve água de vegetais frescos, pressione um
copo ou tigela no farelo para drenar parte do líquido. Se o volume de
farelo parece estar reduzindo muito longe, adicione um pouco mais de
farelo torrado. O sal migra com os vegetais, e precisa ser reabastecido
para manter um ambiente amigável ao picles. Adicione mais sal,
apenas um pouco de cada vez, cada vez que você adiciona legumes.
Desfrute do gengibre e algas como picles. Adicione mais gengibre,
algas, miso, cerveja e saké, ocasionalmente e em pequenas
quantidades. Se você for embora, guarde o crock em um lugar legal,
como um porão ou uma geladeira.
Gundru

Gundru, também conhecido como kyurtse, é um picles forte e delicioso feito de

verduras vegetais. Este é um método tradicional de fermentação do povo Newar
do Nepal. Aprendi com um livro de receitas tibetano, Comida de Rinjing Dorje
na Vida Tibetana. O que distingue esse fermento é que o único ingrediente é o
próprio vegetal, verduras. Não é necessário sal ou qualquer outro ingrediente. Fiz
gundru com verduras de nabo. Um quarto (1 litro) exigia as verduras de cerca de
oito plantas. Verduras de rabanete, verduras de mostarda, couve ou coleiras —
qualquer tipo de verde resistente na família Brassica (não alface) funcionaria.

PRAZO: Semanas EQUIPAMENTO ESPECIAL:

Frasco de tamanho de quart (litro)
Tampa do parafuso para jarra
Rolo
INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro):

Verdes, cerca de 2 libras/1 quilograma

PROCESSO:

1. Comece em um dia ensolarado. Coloque verduras ao sol por algumas

horas para murcharem.
2. Use um rolo em uma tábua de corte ou outra superfície dura para esmagar
e esmagar as verduras murchas. Isso é para incentivar os sucos das folhas,
mas você não quer perder nenhum dos sucos potentes.
3. Rechee as folhas e qualquer suco escorrendo em um pote. Use os
implementos que estiverem à mão, incluindo os dedos, para comprimir as
verduras no frasco. Use pressão para forçar mais verduras esmagadas, e isso
forçará a água a sair deles. Você pode se surpreender com o quão grande um
volume de verduras pode ser espremido em um pequeno frasco. Continue
recheando verduras até que o frasco esteja cheio e as verduras estejam
cobertas com líquido. O líquido será fortemente pungente suco vegetal.
4. Enrosque a tampa do frasco e coloque-a em um lugar quente e ensolarado
por pelo menos 2 a 3 semanas. Mais tempo é bom.
5. Depois de algumas semanas, abra o frasco e cheire as verduras. Eles devem
ser pungentes e afiados. Gundru embala muito sabor. Prove-os. Você pode
cortá-los e servi-los como picles, assim.
6. Ou você pode secá-los e usar gundru para saborear sopas, como é usado
durante o inverno no Nepal. Para secar gundru, remova as folhas
fermentadas do frasco e pendure-as de uma linha ou espalhe-as ao sol.
Certifique-se de que as verduras estão boas e secas antes de colocá-las no
armazenamento, ou elas se moldarão.
LEITURA MAIS APROFUNDADA

Coultrip-Davis, Deborah, and Young Sook Ramsay. Flavors of Korea: Delicious

Vegetarian Cuisine. Summertown, Tenn.: Book Publishing Company, 1998.
Terre Vivante. Keeping Food Fresh: Old World Techniques and Recipes. White
River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999.
Ziedrich, Laura. The Joy of Pickling. Boston: The Harvard Common Press, 1998.
6
FERMENTOS DE FEIJÃO

Feijão, também conhecido como leguminosas e pulsos, são importantes fontes de

proteína. A soja, em particular, tem recebido muita atenção pela qualidade e
quantidade de proteína que contém. A soja é conhecida em toda a Ásia Oriental
como "a carne dos campos". Infelizmente, este feijão denso pode ser difícil de
digerir. A soja cozida simples é notória pela flatulência e indigestão que causam.
A fermentação pré-digere os grãos, quebrando proteínas complexas em
aminoácidos que o corpo humano pode absorver mais facilmente. A
fermentação é a maneira mais eficaz de perceber o poderoso potencial nutritivo
das leguminosas. Além disso, quando os grãos são fermentados junto com grãos,
como são frequentemente, o fermento é uma proteína completa, contendo todos
os aminoácidos essenciais à nutrição humana.
Os Estados Unidos são o maior produtor mundial de soja. Muito pouco disso se
torna alimento nutritivo para os humanos. A maior parte é processada em ração
animal e óleo frito. Subprodutos de soja também acabam em plásticos, adesivos,
tintas, tintas e solventes. A soja tornou-se um símbolo potente nos debates sobre
a fome mundial. "Enormes quantidades de fontes alimentares de alta qualidade
são alimentadas com animais", objetos Frances Moore Lappé em Diet for a Small
Planet.1 Ela calcula que o gado é alimentado com 21 quilos de proteína para
produzir um único quilo de proteína de carne para consumo humano, um
desperdício vergonhoso e inconscionável em um mundo onde milhares morrem
de fome todos os dias.
A dieta para um pequeno planeta ajudou a popularizar o vegetarianismo nos
Estados Unidos há uma geração, e a subcultura vegetariana adotou uma gama de
fermentos tradicionais de soja asiática, como miso, tempeh e tamari (ou molho
de soja). Na verdade, vegetarianismo e alimentos fermentados de soja têm uma
conexão de longa data. Os primeiros fermentos de feijão foram pioneiros há
mais de mil anos por budistas na China em busca de alternativas para uma dieta
à base de carne. Eram reinterpretações de uma tradição de fermentação chinesa
muito mais antiga de jiangs. Jiangs eram condimentos fermentados
principalmente de peixes e carne, em uma complexa e significativa variedade de
estilos. Os Analects de Confúcio (c. 500 B.C.) orientam que "Alimentos não
acompanhados pela variedade adequada de jiang não devem ser servidos. Em vez
de usar apenas um para temperar todos os alimentos, você deve fornecer muitos
para garantir a harmonia com cada um dos tipos básicos de alimentos." 2
 O budismo e seus alimentos de soja se espalharam para outras partes da Ásia,
incluindo o Japão. O Japão tinha sua própria antiga tradição de fermentação de
peixes, um condimento chamado hishio. A fermentação da soja foi novamente
reinterpretada; no ano 901 a palavra japonesa miso foi registrada em
documentos.
No Japão, o consumo de miso se espalhou para além dos mosteiros budistas
durante o período Kamakura, de 1185 a 1333, que começou com um golpe
samurai contra uma realeza desatenta vivendo-o em esplendor luxuoso. Os
novos governantes enfatizaram a simplicidade, incluindo uma dieta à base de
arroz, complementada por vegetais, soja e frutos do mar. Foi durante esse
período que a sopa de missô foi desenvolvida pela primeira vez e tornou-se
popular. De acordo com William Shurtleff e Akiko Aoyagi em O Livro de Miso,
"passou a ser um símbolo da comida do povo comum". 3 Até hoje, a sopa de
missô é um grampo da culinária japonesa.
 FAZENDO MISO
Miso é um alimento de base única, muitas vezes produto de anos de fermentação.
Ele incorpora a energia contrativa de yang na energia yin-yang que está por trás
da filosofia e medicina chinesa (e da dieta macrobiótica). Na sabedoria popular
japonesa, miso tem sido associado com boa saúde e longevidade.
Um benefício específico para a saúde do miso é a proteção que proporciona
contra a exposição à radiação e metais pesados. A pesquisa que verificou isso foi
conduzida no Japão na sequência dos bombardeios nucleares de Hiroshima e
Nagasaki, e cresceu a partir das observações de um médico de Nagasaki, Dr.
Shinichoro Akizuki. Akizuki estava fora da cidade no dia do atentado, e o
hospital onde ele trabalhava foi destruído. Ele voltou para Nagasaki para tratar
sobreviventes do atentado. Ele e sua equipe comem sopa de missô todos os dias e
nunca experimentaram qualquer doença de radiação, apesar de sua proximidade
com a precipitação. O relato anedótico do Dr. Akizuki sobre essa experiência
levou à descoberta de que miso contém um alcaloide chamado ácido dipicolínica
que se liga a metais pesados e os leva para fora do corpo.4 Em nosso mundo
radioativo, todos nós poderíamos fazer com um pouco dessa cura.
Dr. Coruja Louca fez o primeiro miso caseiro que eu tentei. Dr. Owl é um amigo
agora em meados dos anos 70, que abandonou a carreira em análise estatística há
30 anos para se dedicar ao estudo da medicina chinesa. Ele é um praticante
peculiar, enfático sobre suas crenças. Miso está entre os alimentos curativos que
ele mais defende. Dr. Owl tem feito miso por muitos anos, e trouxe alguns para
Short Mountain.
O miso caseiro da Coruja era volumoso e rico. Sua vivacidade me inspirou a
aprender a fazer miso, e eu tenho feito crocks dele todos os invernos desde então.
De todos os alimentos que fermentei, este é o que teve a maior apreciação ao
longo do tempo. Tão poucas pessoas fazem seu próprio miso, e as pessoas que
usam miso em tudo são muito apaixonados por isso. Fazer seu próprio miso para
compartilhar com as pessoas que você ama é uma maneira de alimentá-las
profundamente.
Fazer miso requer muita paciência. A maioria das variedades fermentam por pelo
menos um ano inteiro. Mas esperar é a parte mais difícil do processo. Fazê-lo é
realmente muito simples. Miso é tradicionalmente feito e decantado durante
estações frias, quando relativamente poucos microrganismos aéreos estão ativos,
mas eu fiz miso no calor do verão com bons resultados.

Embora miso é classicamente feito com soja, ele pode ser feito com qualquer
leguminosa ou combinação de leguminosas. Fiz miso usando grão-de-bico, feijão
lima, feijão tartaruga preta, ervilhas divididas, lentilhas, ervilhas de olhos negros,
feijão rim, feijão adzuki, e muito mais. A cor e o sabor característicos de cada
feijão leva para o miso que produz. Use o que está abundantemente disponível
para você, e seja ousado em sua experimentação de fermentação!
ENCONTRANDO KOJI

Koji é grão, na maioria das vezes arroz, inoculado com esporos de Aspergillus
oryzae, um molde que inicia a fermentação miso. Este é o primeiro fermento que
eu cobri que não é estritamente falando uma fermentação selvagem. Pode ser
feito como uma fermentação selvagem em um ambiente onde a Aspergillus está
bem estabelecida, como uma loja tradicional de miso, ou talvez seu porão em
alguns anos. Até lá, você precisa obter uma partida. Alguns mercados asiáticos ou
lojas de alimentos saudáveis carregam koji. Verifique com os fabricantes
comerciais locais miso, onde eles existem, para ver se eles vão vender você koji.
Duas fontes que posso recomendar, South River Miso Company e G.E.M.
Cultures, estão listadas na seção recursos culturais. Você também pode fazer seu
próprio koji inoculando arroz com esporos de Aspergillus oryzae, também
disponível na G.E.M. Cultures.
 Miso Vermelho

Este miso é forte e salgado, e requer pelo menos um ano inteiro de fermentação.
É um estilo tradicionalmente conhecido como miso vermelho quando feito com
soja, embora sua cor possa variar, especialmente usando diferentes feijões. Uma
receita de miso "doce" de curto prazo segue esta.

PRAZO: 1 ano ou mais

EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Crock de cerâmica ou balde de plástico de grau
alimentar, pelo menos 1 galão/4 litros de capacidade
Tampa que se encaixa perfeitamente dentro (placa
ou disco de madeira) Peso pesado (pedra esfregada
e cozida)
Pano ou plástico (para cobrir a pedra e manter a
poeira e voa para fora)
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
4 xícaras/1 litro de feijão seco
1 xícara/250 mililitros de sal marinho, mais 1/4
xícara/60 mililitros a mais para o crock
2 colheres de sopa/30 mililitros vivem miso maduro
não pasteurizado
5 xícaras/1,25 litros koji (cerca de 13/4 libras/850
gramas)

Processo:

1. Mergulhe os grãos durante a noite e cozinhe até ficar macio. Tome cuidado para não
queimar os grãos, especialmente se você estiver usando soja, que demora um pouco
para cozinhar.
2. Coloque um coador sobre uma panela e escorra feijão, economizando líquido de
cozimento de feijão.
3. Tome 2 xícaras (500 mililitros) do líquido de cozimento de feijão (ou água fervente)
e dissolva 1 xícara (250 mililitros) de sal para fazer uma salmoura forte. Mexa até que o
sal esteja completamente dissolvido. Coloque a salmoura de lado para esfriar.
4. Purê de feijão para a suavidade desejada, usando todas as ferramentas disponíveis.
Eu geralmente uso um purê de batata e deixo os feijões bastante volumosos.
5. Verifique a temperatura da salmoura. Você não precisa de um termômetro. Ficar
seu dedo (limpo!) nele. Uma vez que seja confortável ao toque, pegue cerca de 1
xícara (250 mililitros) dele e amasse o miso maduro nele. Em seguida, devolva o
purê de miso para a salmoura, e adicione o koji. Por fim, adicione essa mistura ao
purê de feijão e misture até que a textura fique uniforme. Se parecer mais espesso
do que miso que você teve, adicione um pouco mais de líquido de cozimento de
feijão ou água à consistência desejada. Este é o seu miso; as etapas restantes
envolvem empacotá-lo para sua fermentação longa.

6. Salgue as superfícies inferiores e laterais do seu vaso fermentador com os dedos

molhados mergulhados no sal marinho. A ideia é ter maior teor de sal nas bordas
para proteger o miso de organismos selvagens indesejados.
7. Embale o miso firmemente na crock, tomando cuidado para expulsar os bolsos
de ar. Suavize a parte superior e polvilhe uma camada de sal sobre ele. Não seja
tímido em salgar o topo. Você raspa a camada superior e descarta-a quando cavar
o miso.
8. Cubra com uma tampa. Uma tampa de madeira cortada exatamente para o
tamanho e forma do crock é ideal, mas eu costumo usar a maior placa que eu
posso encontrar que cabe dentro do crock. Descanse um peso pesado na tampa.
Eu encontro uma pedra, esfregue-a limpa, e fervo-a. O peso é importante porque,
como acontece com o chucrute, força o fermento sólido sob a proteção da
salmoura salgada. Finalmente, coloque uma cobertura externa sobre a coisa toda,
para manter a poeira e voe para fora. Sacos de plástico tecidos pesados são mais
duráveis, mas pano ou papel pesado também são finos. Amarre ou grave a tampa
sobre o crock.
9. Rotule claramente com marcadores indeléveis. A rotulagem é especialmente
importante uma vez que você tem vários lotes indo de anos diferentes. Armazene
em um porão, celeiro ou outro ambiente não aquecido.
10. Espere. Experimente um pouco o outono ou inverno após o primeiro verão de
fermentação. Isso é chamado de miso de um ano. Os anos são contados como os
verões, períodos de fermentação mais ativa, que passaram. Reembale-o
cuidadosamente, salgando a nova camada superior. Então tente um ano depois,
mesmo um ano depois disso. O sabor do miso vai se acalmar e se desenvolver
com o tempo. Eu tentei um miso de nove anos recentemente, e foi sublime, como
um vinho bem envelhecido.
11. Uma nota sobre decantação: Quando você abre uma lascícola de miso que
vem fermentando há alguns anos, a camada superior pode ser bastante feia e
desanimadora. Desnasça, jogue no adubo, e confie que abaixo da superfície o
miso será lindo e cheiro e gosto ótimo. Eu costumo cavar um todo de 5 galões (20
litros) de miso de uma só vez. Eu embalo o miso em potes de vidro
completamente limpos. Se os topos forem metálicos, uso uma camada de papel de
cera entre o frasco e a tampa, pois o miso faz com que o metal corroa. Eu guardo
os frascos no porão. Uma vez que a fermentação continua, os frascos
acumulam pressão, que precisa ser periodicamente liberada abrindo os
frascos. Ocasionalmente, o se formará na superfície de um frasco de miso.
Como com o crock, raspá-lo, e desfrutar do que permanece sob ele. Para
evitar esses inconvenientes, você pode armazenar miso na geladeira.
Doce Miso

Miso é feito muitos estilos diferentes. Além de vários tipos de feijão e grãos,
diferentes proporções de sal e koji, e comprimento da fermentação podem
distinguir misos. Sweet miso é radicalmente diferente dos mais conhecidos mais
salgados e misos fermentados muito mais longos. Doce miso é realmente doce.
Contém cerca de metade do sal em proporção aos grãos, e duas vezes mais koji,
como o miso vermelho descrito acima. Fermenta por um tempo muito menor,
até cerca de dois meses, a temperaturas mais altas.

PRAZO: 4 a 8 semanas
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
O mesmo que o processo de miso descrito
acima de INGREDIENTES (para 1 galão/4
litros): 4 xícaras/1 litro de feijão seco
1/2 xícara/125 mililitros sal marinho
10 xícaras/2,5 litros koji (cerca de 31/2
libras /1,5 kg; ver "Encontrando Koji", p. 60)
Processo:
Siga os passos detalhados para miso, acima, com as seguintes modificações:

1. Use apenas 1/2 xícara (125 mililitros) de sal em vez de uma xícara cheia, e
10 xícaras (2,5 litros) de koji em vez de 5 xícaras.
2. Sweet miso não usa miso maduro de um lote anterior. Miso maduro
contém organismos biodiversos, incluindo lactobacilos que criam ácido.
Doce miso é doce porque é fermentado principalmente com moldes de koji
e decantados antes que Lactobacilos tenham a oportunidade de proliferar.
3. Não há necessidade de salgar o crock para este miso de curto prazo.
4. Armazene o crock em um canto discreto da sua cozinha, ou em qualquer
outro lugar quente onde não esteja no seu caminho. Doce miso fermenta
rapidamente em um ambiente quente. Tente um pouco depois de um mês.
Decante alguns para comer jovem, guarde-o na geladeira, e reembale
cuidadosamente a pedra, nivelando a superfície do miso e substituindo a
tampa, o peso e a tampa externa.
5. Continue fermentando por mais algumas semanas a um mês. Quando
você decantar o miso, você vai notar que os grãos koji ainda estão intactos e
crocantes. Purê o miso em um processador de alimentos com um pouco de
água para torná-lo em um
pasta lisa. Embale o miso em potes de vidro completamente limpos. Se os
topos forem metálicos, use uma camada de papel de cera entre o frasco e a
tampa, pois o miso faz com que o metal corroa. Em contraste com o miso
mais salgado que pode armazenar bem a temperaturas do porão, o doce
miso é melhor refrigerado. Se o molde se formar na superfície de um
frasco de miso, raspe-o e desfrute do que resta por baixo dele.
 Sopa de Miso

A maneira clássica de desfrutar de miso é na forma de sopa de missô. O conforto

e a cura que as avós judias têm oferecido provebianamente na forma de sopa de
galinha, eu tenho encontrado mais vezes na sopa de missô. Nenhuma comida que
eu saiba é mais reconfortante.
Quando você faz sopa de missô, miso é a última coisa que você adiciona. Em sua
forma mais simples, a sopa de missô é apenas água quente com miso, cerca de 1
colher de sopa (15 mililitros) de miso por xícara (250 mililitros) de água.
Adicione a água quente ao miso e misture-a bem. Ebulição miso vai matá-lo.
Por outro lado, a sopa de missô pode ser tão elaborada quanto você quiser.
Adicionar algas marinhas é geralmente onde eu começo. Algas marinhas têm
sabores profundos e complexos. Algumas pessoas acham que isso os faz soar mais
atraentes para chamá-los de vegetais marinhos. Mas gosto de honrar sua
selvageria chamando-os de bebês. Eles carregam a essência do mar. Eles são ricos
em propriedades nutricionais e curativas. Um de seus benefícios específicos é um
composto chamado ácido algiônico, que se liga a metais pesados, como chumbo e
mercúrio, e elementos radioativos como o estrôncio 90, e os leva para fora do seu
corpo (muito parecido com o ácido dipicolínico de miso). Algas marinhas
também alimentam o sistema cardiovascular, melhoram a digestão, ajudam a
regular o metabolismo e os fluxos glandulares e hormonais, e acalmam o sistema
nervoso.5 Eu amo jogar algas marinhas em praticamente tudo o que eu cozinho.
Sopa de misso é quase sempre preparada com algas marinhas. Receitas japonesas
para dashi, ou caldo de sopa, tradicionalmente exigem kombu, uma alga marinha
do Oceano Pacífico. Eu recebo minhas algas de pequenas colheitadeiras na costa
do Maine, onde kombu não é encontrado. O equivalente do Atlântico Norte é
chamado de Laminaria digitata. Digitata é uma variedade grossa e resistente de
algas. O crescimento de cada talo se divide em vários dígitos de carne marrom-
verde ondulada, daí o nome digitata.
Tive uma experiência memorável na colheita de digitata, guiada pelos parceiros
de colheita de algas, Matt e Raivo, da Ironbound Island Seaweed, da Península
Schoodic em "Downeast" Maine. Acordamos às 4:00 da .M. Entramos em um
barco de madeira que Matt tinha construído a si mesmo, e rebocamos um barco
de madeira menor, que ele também tinha construído. Faça você mesmo não tem
limites. Nós deslizamos através das águas calmas da baía para o amanhecer
nebuloso por um longo tempo. Eu me perguntava como meus guias poderiam
navegar no cinza denso onde o mar, o céu e a terra se misturavam em um só.
Vimos gaivotas e focas. A água ficou mais agitada. Estávamos indo além do porto
para as turbulentas águas oceânicas onde a digitata prospera.
Chegamos ao nosso destino assim como a maré estava baixa o suficiente para nos
dar acesso. A colheita de algas marinhas é regida pelas marés. Matt e Raivo fazem
quase toda a sua colheita durante a semana a cada mês, quando as marés estão
mais baixas. Ancoramos o barco grande e entramos no barco menor, então
apontamos para um grande estande de digitata crescendo de uma borda de rocha
subaquática. Quando chegamos perto da digitata, pulamos do barco para a água
fria e agitada. Matt e Raivo se revezavam para ficar no barco para evitar que ele se
afastasse, continuamente remando de volta para perto de onde estávamos, para
que pudéssemos jogar a digitata que colhemos no barco.
Laminaria digitata

Lá estava eu no oceano, com uma faca afiada na mão. A ideia era ficar na
borda da rocha de onde a digitata estava crescendo e cortar o talo para colhê-lo.
Parece bastante simples. E teria sido, se as ondas tivessem sido gentis o suficiente
para parar. Mas toda vez que uma onda vinha rolando ritmicamente, de repente a
água sobre a borda da rocha em que eu estava estava estava cerca de cinco metros
de profundidade em vez de dois pés. Chegar até o talo de digitata na água mais
profunda envolvia mergulhar todo o meu corpo, incluindo a cabeça, no oceano.
E metade do tempo a onda me derrubava do parapeito da rocha.
Passei muito daquela manhã balançando, com uma faca em uma mão, algas na
outra, sentindo-me como Lucy Ricardo em outra desventura louca. Quando eu
 na verdade, obter um punhado de digitata, o objetivo era jogá-lo no barco a remo, outro
desafio intensificado pela água áspera. Foi uma loucura, e incrivelmente divertido,
independentemente do pouco que consegui colher. Enquanto meu corpo era empurrado
pelas ondas, eu me identifiquei com as algas marinhas, cujas vidas são um contínuo
empurrão e influências das marés. Várias pequenas cargas de barco a remo mais tarde, a
maré estava subindo muito alto para continuarmos, então voltamos no sol do meio da
manhã para o porto de Gouldsboro do Sul, aninhado em uma cama de digitata
escorregadia.
Quando voltamos para a casa de Matt e Raivo, derramamos nossos ternos molhados e
comemos, então começamos ao negócio de pendurar todas as algas para secar. Cada planta
requer manuseio individual. Depois de horas penduradas, nossas mãos estavam cobertas
com lodo gelatinoso gooey. Outra vez, quando ajudei Matt e Raivo a pendurar algas
molhadas, eu tinha acabado de cometer um acidente de carro. Descobri que a alga viscosa
flexível absorveu o choque do meu corpo. Comer algas traz essa qualidade absorvente
reconfortante para o seu trato digestivo.
A maior parte das algas disponíveis nos Estados Unidos é importada do Japão, onde é um
ingrediente básico popular e é cultivada intensamente. Quero fazer um plugue para o
bioregionalismo das algas marinhas e exortar os leitores a apoiar pequenas colheitadeiras
marinhas ao longo das águas costeiras da América. Matt e Raivo vendem algas marinhas
como Algas Marinhas da Ilha Ironbound. Outras colheitadeiras que posso recomendar são
Larch Hanson no Maine e Ryan Drum em Washington. As informações de contato desses
fornecedores estão listadas na seção Recursos Culturais.
Estávamos fazendo sopa de missô. Use o que estiver na sua geladeira ou no seu jardim que
precisa se acostumar. É assim que eu faço:
1. Comece com água. Um litro de água faz sopa para 2 a 4 pessoas. As quantidades dos
outros ingredientes são em proporção a um litro de água. Comece a aquecer a água para
ferver, enquanto você adiciona outros ingredientes; uma vez que ferve, abaixe o fogo e
deixe ferver.
2. Adicione as algas primeiro. Enquanto cozinha, seus sabores e qualidades derretem no
caldo. Eu uso uma tesoura para cortar algas secas em pequenos pedaços, mais fácil de
caber em uma colher. Corte uma faixa de 8 a 10 centímetros de digitata, kombu ou outra
variedade de algas marinhas, ou mais de um tipo. Adicione os pequenos pedaços de algas à
água. Uma vez que isso ferve por alguns minutos, você tem um dashi japonês tradicional,
ou estoque. Faça sua sopa de missô a partir disso, ou torná-lo mais elaborado.
3. A próxima coisa que eu adiciono são vegetais de raiz. A raiz de Burdock (gobo em
japonês) dá um sabor saudável e terroso à sopa, bem como seus poderes de tonificação e
limpeza. Use cerca de meia raiz burdock. Corte-o longitudinalmente, em seguida, em
meias-luas finas. Corte também uma cenoura e/ou parte de uma raiz daikon.
 Adicione os legumes da raiz ao pote de sopa.
4. Em seguida, eu adiciono cogumelos se eu tê-los por perto. Shiitakes são
meus favoritos, mas qualquer tipo vai bem na sopa. Eu nunca lavo
cogumelos porque eles são tão absortivos e eu prefiro que eles absorvam
sopa do que água simples. Apenas limpe qualquer sujeira visível. Corte 3 ou
4 cogumelos em pedaços pequenos o suficiente para uma colher e adicione-
os ao caldo de sopa.
5. Repolho é bom em miso, apenas um pouco, picado finamente e
adicionado ao estoque.
6. Se você quiser sopa mais saudável, você pode adicionar tofu. Pegue cerca
de meio quilo (250 gramas) de tofu, enxágue-o, corte-o em cubos pequenos
e adicione-o ao seu estoque. Se você tiver alguma sobra de grãos inteiros
cozidos ao redor, adicione uma colher deles ao estoque. Quebre qualquer
aglomerado com uma colher. Sopas são uma excelente oportunidade para
reciclar sobras.
7. Descasque e pique quatro (ou mais!) dentes de alho e prepare todos os
vegetais verdes. Corte pequenos pedaços de floretes de um talo de brócolis,
ou corte algumas folhas de couve, colares ou outras verduras.
8. Verifique se os legumes estão macios e o tofu está quente. Quando
estiverem, desligue a chama. Retire uma xícara do caldo e adicione o alho e
os legumes verdes à panela. Cubra a panela. Amasse cerca de 3 colheres de
sopa (45 mililitros) de miso na xícara de estoque que você removeu. Para
uma sopa saudável, você também pode adicionar 2 colheres de sopa (30
mililitros) de tahini. Uma vez bem misturado, devolva-o ao pote de caldo e
mexa. Prove a sopa. Adicione mais miso, se necessário, usando a mesma
técnica.
9. Enfeite a sopa com cebolinha picada, cebola selvagem ou cebolinha.
Desfrutar. Sopa como esta é uma refeição de um prato só.
10. Quando você aquecer a sopa restante, aqueça-a suavemente, tentando
não ferver o miso.
Propagação Miso-Tahini

Outra ótima maneira de desfrutar de miso é como um spread. Em uma tigela

pequena, misture 1 colher de sopa (15 mililitros) de miso, 2 colheres de sopa (30
mililitros) de tahini, o suco de meio limão e um cravo finamente picado de alho.
Misture até ficar bem misturado. Desfrute de pães ou biscoitos. Você pode
liquefazer esta combinação deliciosa básica adicionando mais suco de limão,
água ou "licor de panela", a água que sobrou do cozimento de legumes. Crie um
molho para grãos ou legumes desta forma, ou um molho de salada. Miso e Tahini
são um par versátil. Um dos meus colegas, Stv, inventou uma maravilhosa
variação de miso e tahini usando miso doce e manteiga de amêndoa.
Experimente e varie!
Miso Pickles e Tamari

Miso é um excelente meio para conservar legumes. Em um pequeno crock ou

jarra, camada miso com legumes de raiz e dentes de alho inteiros. Você pode
picles as raízes inteiras ou fatiadas. Tente evitar que os legumes se toquem, para
que cada peça fique cercada de miso. Cubra a camada superior de legumes com
miso e pese-a para baixo. Deixe fermentar em um lugar fresco por algumas
semanas. Os legumes absorverão sabor e sal do miso, e o miso absorverá sabor e
água dos legumes. Tanto miso quanto vegetais são transformados pelo processo.
Líquido escuro subirá ao topo do crock; Este é doce, rico tamari. Despeje-o e
saboreie seu sabor complexo. Desfrute dos legumes como picles, e o miso como
sopa ou espalhe. Esteja ciente de que este miso agora tem uma maior proporção
de água e uma menor proporção de sal, de modo que seu potencial de
manutenção será um pouco diminuído.
 Tempeh

Tempeh é um fermento de soja da Indonésia que se tornou um alimento

vegetariano popular nos Estados Unidos. Vale a pena se fazer tempeh você
mesmo. Não tenho nada contra a versão congelada disponível nas lojas, mas é o
que eu chamo de comida de veículo, tão bom quanto os sabores que você sufoca.
Tempeh recém-fermentado, por outro lado, tem um sabor e textura ricos, únicos
e deliciosos.
Aprendi a fazer tempeh com meu amigo e vizinho Mike Bondy, que aprendeu
com outra amiga, Ashley Ironwood, no "Food for Life", uma reunião de
habilidades alimentares, informações e políticas realizada todos os verões no
Sequatchie Valley Institute (S.V.I.) perto de Chattanooga, Tennessee. Eu ensinei
miso-making e chucrute-making na Food for Life, e outros ofereceram várias
outras oficinas de fermentação (entre muitos outros tópicos interessantes). Eu
recomendo muito este evento. Atrai uma multidão eclética de ativistas,
jardineiros e cozinheiros. Para informações, você pode entrar em contato com a
S.V.I. na Rota 1, Caixa 304, Whitwell, TN 37397, (423) 949-5922,
www.svionline.org. Aliás, Moonshadow, a comunidade onde está localizado a
S.V.I., tem alguns dos mais belos edifícios artesanais rústicos que já vi.
A fabricação de tempeh envolve o controle de temperatura mais sustentado de
qualquer coisa neste livro, mas vale a pena o esforço. Tempeh também requer
esporos de um molde chamado Rhyzopus oligosporus. Os esporos estão
disponíveis de forma barata no Tempeh Lab ou G.E.M. Cultures; as informações
de contato estão listadas na seção Recursos.
O Laboratório Tempeh está localizado na Fazenda, outra comunidade
intencional do Tennessee. Quando eu encontro pessoas e digo-lhes que eu vivo
em uma comunidade no Tennessee, eles muitas vezes perguntam se é a Fazenda.
A Fazenda foi a mais famosa das comunas hippies dos anos 1970. Uma vez tinha
1.200 pessoas, e se tornou uma sensação da mídia. Farol de gostos
contraculturais, a Fazenda foi fundamental na popularização dos alimentos de
soja nos Estados Unidos. O Livro de Receitas Vegetarianas da Nova Fazenda,
editado por Louise Hagler e Dorothy Bates, é agora um texto clássico em círculos
vegetarianos. Ele ainda está impresso e contém instruções detalhadas de
fabricação de tempeh, das quais as minhas próprias são adaptadas.
Manter uma temperatura em torno de 85 a 90 graus Fahrenheit (29 a 32 graus
Celsius) por vinte e quatro horas pode ser complicado. Fazer tempeh quando o
tempo está quente é o método mais fácil. Outras vezes, eu geralmente uso o forno
do nosso fogão de propano com apenas a luz piloto acesa, com um anel de jarra
Mason apoiando o
porta aberta apenas o suficiente para que ele não fique muito quente. Eu
também incubado grandes quantidades de tempeh na estufa em um dia
ensolarado, em seguida, em uma pequena sala um pouco superaquecida por
um fogão a lenha à noite. Certifique-se de manter boa circulação de ar ao
redor do tempeh incubador. Inovar, fazer dar certo.

PRAZO: 2 dias
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Moedor de grãos
Toalhas limpas
Sacos zip-lock (3 grandes) ou uma assadeira e
folha de alumínio
INGREDIENTES (por cerca de 3 libras/1,5 kg de tempeh): 21/2
xícaras/625 mililitros de soja
2 colheres de sopa/30 mililitros de vinagre
1 colher de chá/5 mililitros tempeh esporo

Processo:

1. Quebre a soja em uma fábrica de grãos, grosseiramente para que cada

feijão seja quebrado, mas em apenas alguns pedaços grandes. Isso faz com
que os cascos caiam dos grãos quando são cozidos, e dá mais área de
superfície para o esporo crescer. Remover os cascos é a parte crítica. Na
ausência de um moedor de grãos, você pode molhar os grãos durante a noite
ou até que eles estejam macios, cozinhá-los um pouco, em seguida, amassá-
los com as mãos para afrouxar os cascos antes de cozinhá-los o resto do
caminho.
2. Ferver feijões, sem sal, até que eles são apenas pouco macios o suficiente
para comer. Para a soja, 1 a 11/2 horas devem fazê-lo. Não cozinhe-os tão
macios quanto gostaria que fossem para comer. A fermentação continuará a
suavizar os grãos. Enquanto você cozinha e mexe a soja, seus cascos subirão
à superfície da panela em uma espuma espuma. Tire a espuma com os cascos
e descarte.
3. À medida que os grãos fervem, pegue alguns sacos de zip-lock e faça
buracos neles com um garfo, a cada dois centímetros. As bolsas fornecem
um formulário para o tempeh encher, e os orifícios garantem uma boa
circulação de ar, o que é necessário para que o esporo prospere. Você pode
reutilizar os sacos limpando-os após o uso, secando-os completamente e
armazenando-os em um lugar especial. Alternativamente, você pode formar
tempeh em uma assadeira com um lábio de pelo menos 3/4 polegadas (1,5
centímetros), em seguida, cobri-lo com papel alumínio com furos de garfo
perfurado a cada dois centímetros.
Tempeh formando métodos usando sacos zip-lock e panelas

Soja cozida secadora de toalhas

4. Quando os grãos estiverem prontos, coe-os e espalhe-os, ou uma parte
deles de cada vez, em uma toalha limpa. Use a toalha para secá-las. O
problema mais comum com tempeh é o excesso de umidade, que produz um
produto sujo e comestível. Swaddle e pate a soja cozida até que a maior parte
da umidade da superfície tenha sido absorvida na toalha. Use uma segunda
toalha, se necessário. É raro termos a oportunidade de sermos tão íntimos
com a soja. Aproveita.
5. Coloque a soja cozida e seca em uma tigela. Certifique-se de que eles não
são mais quentes do que a temperatura corporal, que eles não são
susceptivos de estar depois da secagem da toalha. Adicione o vinagre e
misture. Adicione o esporo e misture bem para que o esporo seja distribuído
uniformemente em torno da soja. A acidez do vinagre dá ao esporo uma
vantagem competitiva sobre as bactérias que estão presentes no ar.
6. Coloque a mistura nos sacos com furos, espalhando-a uniformemente,
selando os sacos e colocando-os em racks de forno ou onde quer que eles
incubarão. Da mesma forma, se você estiver usando uma assadeira, espalhe a
mistura uniformemente e cubra com papel alumínio com furos.
7. Incubar a cerca de 85 a 90°F (29 a 32°C) por cerca de 24 horas. Não
ocorrem mudanças dramáticas durante a primeira metade do período de
fermentação. Eu gosto de começar o processo à tarde, deixá-lo passar a noite
sozinho,
 em seguida, assista ao drama emocionante do período posterior. O
que acontece é que o molde branco peludo começa a se formar em
todo o espaço entre a soja. Ele começa a gerar calor, também, por isso
fique de olho na temperatura e ajuste o espaço de incubação
conforme necessário. O molde engrossa gradualmente até formar um
tapete coeso segurando os grãos juntos. O tempeh deve ter um odor
agradável e terroso, como cogumelos de botão ou bebês. O processo
geralmente leva de 20 a 30 horas, consideravelmente mais longo a
temperaturas mais frias. Eventualmente, o molde começará a mostrar
manchas de coloração cinza ou preta, originárias dos orifícios de ar.
Uma vez que tenha grandes manchas de cinza ou preto, ele está
pronto.

8. Remova o tempeh de sua incubadora e de suas formas. Deixe esfriar até a

temperatura ambiente antes de refrigerar e depois leve à geladeira sem
empilhar. Se você empilhar tempeh antes de esfriar, o molde continuará a
crescer e gerar calor, mesmo na geladeira.
9. Tempeh geralmente não é comido cru. Refogue fatias dele simples para
descobrir seu sabor único. Experimente "Tempeh Vidrado doce e
picante" (página 69) ou "Tempeh Reuben Sandwiches" (página 70). Ou
prepare-o como quiser.
Ervilha-de-olhos-pretos/Aveia/ Tempeh de algas marinhas

A receita tempeh acima é a variedade mais básica. Você pode incorporar

qualquer tipo de leguminosa, bem como grãos e outras guloseimas, em seu
tempeh. Aqui está uma receita para ervilha de olhos negros/aveia/tempeh de
algas marinhas.
PRAZO: 2 dias
INGREDIENTES (por cerca de 3 libras/ 1,5 kg de tempeh): 2
xícaras/500 mililitros ervilhas de olhos negros
1 xícara/250 mililitros de aveia inteiras
Tiras de 4 polegadas/6 centímetros digitata alga ou kombu
2 colheres de sopa/30 mililitros de vinagre
1 colher de chá/5 mililitros tempeh esporos (ver
Recursos para fontes)

Processo:

1. Mergulhe as ervilhas de olhos negros e as ranhtas de aveia (separadamente)

durante a noite.
2. Antes de cozinhar, amasse e esmague os grãos amolecidos com as mãos para
soltar os cascos.
3. Cozinhe as ervilhas de olhos negros em uma boa dose de água para que os cascos
flutuem até o topo e sejam fáceis de deslizar. Não cozinhe feijões por muito tempo.
Para ervilhas de olhos negros encharcadas, cerca de 10 minutos de ebulição devem
ser suficientes. Eles não precisam ser macios o suficiente para uma experiência
alimentar agradável; o molde irá amolecê-los ainda mais. Se eles perderem a forma,
não haverá espaços de ar entre feijões e o processo tempeh será impedido. A regra
geral é cozinhar feijões ao ponto em que eles são apenas quase comestíveis, o que
significa que você pode afundar seus dentes através deles. Não mais do que 25% do
tempo normal de cozimento.
4. Enquanto isso, cozinhe a aveia separadamente, em apenas 11/2 xícaras (375
mililitros) de água por xícara (250 mililitros) de grãos. Adicione as algas, corte com
uma tesoura, ao grão. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até que a água
tenha sido absorvida, cerca de 20 minutos. Você pode adicionar qualquer tipo de
grão a tempeh; basta cozinhá-lo no lado seco para que ele mantenha sua forma e
não adicione excesso de umidade ao tempeh. Esfrie o grão com a tampa desligada.
5. Coe os feijões e seque-os com toalhas, como explicado na receita tempeh
 Acima. Alternativamente, você pode simplesmente resfriar os grãos em
um coador, mexendo periodicamente para liberar vapor (e com ele
umidade).
6. Quando os grãos e feijões estiverem em torno da temperatura corporal,
misture-os

juntos, adicione o vinagre, misture um pouco mais, adicione o esporo e

misture mais uma vez. Em seguida, prossiga com a incubação conforme
detalhado na receita anterior, começando com a etapa 6.
Tempeh doce e picante com brócolis e Daikon

Minha colega de casa Orchid é uma cozinheira incrível. Um dos benefícios

tangíveis da vida comum é a boa comida. Orquídeas explorou uma série de
diferentes tradições culinárias em profundidade e sempre consegue juntá-las
em fusões inventivas. Este é um prato extraordinário que ele criou com
tempeh eu fiz.

PRAZO: Menos de 1 hora

INGREDIENTES (para servir 3 a 4 como prato principal, 4 a 6 como
prato lateral): 1/2 libra/250 gramas tempeh
1 xícara/250 mililitros floretes de brócolis
1/2 xícara/125 mililitros rabanetes daikon (cortado em metade-
fatias da lua)
1/4 xícara/60 mililitros suco de laranja
2 colheres de sopa/30 mililitros de mel
1 colher de sopa/15 mililitros em pó de arrowroot
1 colher de chá/5 mililitros de óleo de gergelim
1 colher de sopa/15 mililitros de vinagre de arroz
1 colher de sopa/15 mililitros de vinho
2 colheres de chá/10 mililitros pasta de pimenta
3 colheres de sopa/45 mililitros de tamari, divididos
1 colher de sopa/15 mililitros miso
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
2 colheres de sopa/30 mililitros picados gengibre fresco
3 colheres de sopa/45 mililitros de alho picado
1/2 colher de chá/2 mililitros de pimenta branca moída

Processo:

1. Corte o tempeh em pedaços do tamanho da mordida e vapor por cerca de

15 minutos, em uma cesta de vapor em uma panela cheia de 1 centímetro de
água e coberta. Nos últimos 2 minutos, adicione o brócolis e o daikon.
2. Enquanto tempeh estiver fervendo, misture o suco de laranja, mel,
araruta, óleo de gergelim, vinagre de arroz, vinho, pasta de pimenta e 2
colheres de sopa (30 mililitros) de tamari em uma tigela. Mexa bem,
certificando-se de que o mel e a raiz da seta estão completamente
dissolvidos.
3. Em outra tigela pequena, misture o miso com a colher de sopa restante
(15 mililitros) de tamari.
4. Em um wok quente, aqueça o óleo. Frite o gengibre por cerca de um
minuto, adicione o alho e frite 2 minutos ou até dourar, depois adicione a
pimenta branca e frite por mais 30 segundos. Mexa a mistura de suco
novamente, adicione-a ao wok e cozinhe por alguns minutos, mexendo
constantemente, até o molho engrossar.
5. Retire o wok da chama, adicione o tempeh e os legumes no vapor e mexa.
Adicione a mistura miso-tamari e mexa novamente.
6. Sirva com arroz.
Sanduíches Tempeh Reuben

Minha maneira favorita de desfrutar tempeh é em um sanduíche tempeh

Reuben. Este sanduíche incorpora quatro fermentos diferentes: pão, tempeh,
chucrute e queijo.

1. Refogue fatias de tempeh em uma panela levemente lubrificada.

2. Espalhe molho de Ilha Mil (feito de ketchup, maionese e relish) em fatias
de pão (centeio é melhor), em seguida, coloque fatias de tempeh refogadas
no molho.
3. Cubra tempeh com uma generosa porção de chucrute.
4. Cubra o chucrute com uma fatia fina de queijo suíço (ou seu favorito).
5. Corte ou asse por um minuto ou mais, até que o queijo esteja derretido.
6. Sirva de cara aberta, com picles azedos (página 50).
Dosas e Idlis

Dosas são pães fritos sul-indianos, e idlis são pães no vapor sul-indianos, ambos
feitos do mesmo processo de fermentação. Eles têm um sabor maravilhoso,
levemente azedo. Eu vi idlis comparado com bolas de matzo em um livro de
receitas, mas eu acho que eles têm uma textura esponjosa distinta por si só.
Estou incluindo-os aqui como fermentos de feijão, em vez de na seção de pão,
porque eles são feitos com lentilhas. Dosas e idlis são muito mais fáceis e rápidos
do que qualquer outro fermento de feijão que eu cobri. Eles não exigem culturas
especiais de. São fermentações verdadeiramente selvagens, transformadas por
organismos presentes no arroz e lentilhas.
Vapor de Idli

PRAZO: Dias
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Idlis precisa de formas para vapor. Comprei um simples navio a vapor de
quatro camadas de aço inoxidável projetado para este fim em um mercado
indiano em Nashville por cerca de US$ 12. Ele vapores dezesseis idlis de
cada vez. Funcionou muito melhor do que a lata de muffin que usei a
primeira vez que tentei fazer idlis; a principal diferença é que o vapor tem
pequenos buracos nele para permitir o acesso a vapor ao idlis. Na ausência
de um vapor idli, use qualquer implemento fumegante
 (os de bambu ao estilo chinês funcionariam), fazendo idlis maiores, se
necessário, e cortando-os em pedaços para servir.
Os Dosas requerem apenas uma frigideira bem temperada ou antiaderente.
INGREDIENTES (para 32 dosas ou idlis):
2 xícaras de arroz/500 mililitros (eu tentei com marrom
arroz e gostava bem, mas meu amigo River, que
passou um tempo no sul da Índia, sentiu o branco
Dasas de arroz basmati e idlis eram mais
autêntico)
1 xícara/250 mililitros lentilhas (a maioria das receitas exigem
daal urad, lentilhas brancas, disponível em indiano
mantimentos; Eu também usei lentilhas vermelhas, mais amplamente
disponível nos Estados Unidos, que rendem um
massa rosa lindo, e feijões lima)
1 xícara/250 mililitros iogurte ou kefir (opcional)
1 colher de chá/5 mililitros de sal
1 pequena salsa de grupo e/ou coentro (para dosas,
não idlis)
1 polegada / 2,5 centímetros gengibre (para dosas, não
idlis)
Óleo vegetal (para dosas, não idlis)

Processo:
1. Mergulhe o arroz e as lentilhas na água por pelo menos 8 horas ou durante a noite.
As lentilhas e arroz incham e amolecem durante este molho. Se você deixá-los de
molho um pouco mais e eles começam a azedar, tudo bem.
2. Coe o arroz e as lentilhas.
3. Triture o arroz e as lentilhas em uma massa, com iogurte ou kefir ou água, em um
processador de alimentos ou outro implemento de moagem. Coloque a massa em uma
tigela ou jarra com muito espaço para ele expandir, porque ele vai. A massa deve ser
fina, não volumosa, e grossa, apenas mal derramada. Se necessário, adicione um pouco
de água e mexa.
4. Fermentar de 24 a 48 horas, ou mais. Uma vez que tenha subido substancialmente,
você pode fazer este batedor em idlis ou dosas. Você pode deixá-lo por um número de
dias, e o sabor azedo se intensifica, se você está nesse tipo de coisa.

PARA IDLIS:
5. Adicione sal e mexa.
6. Massa de colher em moldes. Deixe espaço para a massa se expandir
durante o vapor.
 7. Vapor cerca de 20 minutos, coberto, até que o idlis esteja firme.
8. Remova o idlis dos moldes e esfrie.
9. Limpe os moldes entre os lotes.
10. Sirva idlis com chutney de coco (receita segue) e/ou sambar, uma
deliciosa sopa de daal vegetal picante (além do escopo deste livro).

PARA DOSAS:
5. Adicione 1 xícara (250 mililitros) de água morna para afinar a massa. A
massa deve ser líquida, para produzir panquecas finas, como crepe.
6. Pique a salsa e/ou coentro. Rale o gengibre. Adicione temperos, junto com
sal, à massa. Mexa bem.
7. Aqueça uma frigideira bem temperada, com óleo. Use uma concha para
despejar massa no centro da panela, em seguida, use o fundo da concha para
espiralar a massa do centro para fora em direção às bordas da panela.
Cozinhe como uma panqueca, virando depois que bolhas aparecem na
superfície. Dosas deve ser magra. Se necessário, afina a massa adicionando
um pouco mais de água, iogurte ou kefir. Óleo levemente a panela entre
dosas.
8. Desfrute dos dosas simples, com um pouco de iogurte ou kefir, ou
recheado com recheios vegetais salgados. Para encher uma dosa, coloque
uma colher de preenchimento no centro dela e dobre-a ao meio.
Chutney de coco

Chutneys são os condimentos da comida indiana, feita em infinita variedade.

Este chutney de coco, do sul da Índia, é um excelente acompanhamento para
idlis ou dosas. É doce e azedo simultaneamente, e pode ser comido fresco ou
fermentado por alguns dias. Esta receita é inspirada em Sabores da Índia de
Shanta Nimbark Sacharoff: Culinária Vegetariana Indiana.

PRAZO: 20 minutos a 4 dias

INGREDIENTES (para 2 xícaras/500 mililitros):
1 xícara/250 mililitros de coco desfiado
3 colheres de sopa/45 mililitros chana daal ou
grão-de-bico moído grosseiramente
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
2 colheres de sopa/30 mililitros pasta de
tamarindo ou suco de 1 limão
1 colher de chá/5 mililitros de sal
1 colher de chá/5 mililitros cominho
1 colher de chá/5 mililitros sementes de coentro
1 colher de sopa/15 mililitros de mel
1/2 colher de chá/2 mililitros sementes de
mostarda
Uma pitada de pó asafoetida (também chamado
de hing) 3/4 xícara/185 mililitros kefir ou iogurte

Processo:
1. Mergulhe o coco desfiado em 1/2 xícara (125 mililitros) de água morna
para hidratar.
2. Frite chana daal (grão-de-bico dividido) em óleo por apenas um
momento, até que comece a escurecer (mas não deixe queimar).
3. No processador de alimentos ou liquidificador, combine chana daal frito
com pasta de tamarindo ou suco de limão, sal, cominho, semente de
coentro, mel e coco encharcado. Processe até ficar bem misturado e purê.
4. Frite as sementes de mostarda em óleo, brevemente. Quando começarem
a estalar, adicione asafoetida e metade do iogurte ou kefir, e mexa para
combinar como a mistura sizzles. Retire do fogo.
5. Adicione a mistura de sementes de mostarda-asafoetida e o iogurte ou
kefir não cozido restante (microrganismos ainda vivos e prontos) ao coco-
 mistura de especiarias no processador de alimentos ou liquidificador, e
misture até ficar bem combinado.
6. Desfrute de chutney fresco, ou fermento para Lactobacilos e sotaque azedo.
Para
fermentar, transferir para um frasco e deixar em um local quente,
coberto com pano de queijo e aberto à circulação do ar, cerca de 2 a 4
dias, até que você possa ver bolsões de ar no chutney da ação do
microrganismo. Depois disso, guarde na geladeira.
 LEITURA MAIS APROFUNDADA

Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. The Book of Miso. Berkeley: Ten Speed
Press, 2001.
Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. The Book of Tempeh. Berkeley: Ten
Speed Press, 2001.
 7
FERMENTOS LÁCTEOS (E ALTERNATIVAS VEGANAS)

São 8:00 a.M. e meu dia para o leite. Eu levo o balde de ordenha e um prato de água
morna até o celeiro. As cabras estão esperando por mim. É tempo de alimentação, bem
como tempo de ordenha, e eles estão ansiosos por isso. Sassy geralmente é o primeiro a
entrar. Ela é a cabra-alfa, a rainha do rebanho. Ela frequentemente intimida as outras
cabras, e comer primeiro parece ser uma maneira de afirmar seu domínio. Eu colher
um pouco de ração em um prato e dar a ela. Enquanto ela o devora, eu ordenho. Suas
são boas e grandes, fáceis de entender. Eu espremo as firmemente entre meus
polegares e a base dos meus dedos indicadores, para evitar que o leite volte para o
úbere, então use meus dedos restantes contra minha palma para esguichar o leite para
fora. Esta ação força um fluxo concentrado que espuma no balde. Eu relaxo meu
aperto para que a possa encher com mais leite, e repetir. Com uma em cada mão, eu
alternar ritmicamente.
Eu tento ir rápido, porque assim que Sassy termina com sua comida, ela não está tão
contente em ficar parada. Ela se contorce e tenta sair da plataforma de ordenha. Pior
do que isso, ela levanta as patas traseiras para tentar derrubar ou entrar no balde de
leite. As cabras são muito inteligentes e propositais. A partir de agora, ordenhá-la é
uma batalha de vontades. Eu sirvo o leite que eu tenho chegado tão longe em um balde
de coleta maior, então se seus esforços de sabotagem tiverem sucesso, a perda será
mínima. Eu a acaricio e sussurro nada doce em seu ouvido. "Sassy, sua linda cabra,
você tem sido tão bom esta manhã. Desculpe por ser tão lento. Você não vai, por favor,
por favor, deixe-me terminar? Eu negocio, oferecendo-lhe mais comida se ela
cooperar. Eu leite com uma mão, segurando o balde com a minha outra mão para
protegê-lo. Como cada esguicho produz menos leite, eu amasso seu úbere, tentando
tirar todo o leite. Quando Sassy é feito, há mais três ainda para ir, e três que não são
ordenhados, mas ainda precisam ser alimentados e atendidos.
Eu só recentemente comecei a ordenhar as cabras, depois de quase nove anos de
desfrutar de seu leite. Tenho profunda ambivalência sobre a domesticação de animais.
Em algum nível parece inerentemente cruel trazer animais ao mundo para o prazer
dos humanos. E ainda assim, contraditório sendo que eu sou, eu bebo leite e como
carne, e agora eu estou começando a conhecer as cabras e amando minhas interações
com eles.
Sempre tive sorte de beber leite. Estes não são animais criados em massa tratados
como mercadorias e manipulados com hormônios de crescimento. Nossas cabras são
cercadas para fora de nossas áreas de jardim, em vez de em uma pequena faixa de
pastagem.
 Eles vagam pela montanha, festejando com vegetação selvagem. Hoje vi Lentil
comendo a casca de uma árvore caída. Na verdade, eu acredito que foi o líquen
crescendo na casca que ela estava atrás. Através de seus tratos digestivos
ruminantes, as cabras extraem nutrição de fontes como esta, que podemos
compartilhar através de seu leite. Eles até comem hera venenosa; o leite com
traços de fitotequímicos de hera venenosa é dito para ajudar a dessensibilizar as
pessoas para os efeitos da planta.
Nós ordenhamos duas vezes por dia, e cada ordenha rende 1 a 21/2 galões (4 a 10
litros) de leite. A quantidade varia com as estações, e seu fluxo contínuo requer
que criemos parte do rebanho a cada ano. Temos refrigeração limitada aqui em
nossa casa na montanha, alimentada não por eletricidade, mas por propano.
Tento imaginar 20 litros de leite por dia antes do advento da refrigeração, não faz
muito tempo. O leite não fica fresco por muito tempo em temperaturas
ambientes. Felizmente, as primeiras pessoas que domesticaram animais para
ordenha há milhares de anos observaram que, uma vez fermentado, o leite se
torna muito mais estável e duradouro. Os laticínios fermentados permanecem
comestíveis, até melhoram com o tempo, sem refrigeração.
A refrigeração tornou-se a norma na vida americana. Muitas famílias têm mais de
uma geladeira. Estamos acostumados a manter uma variedade de alimentos
perecíveis preparados à mão, para estar disponível imediatamente, sempre que
quisermos. Entrando em um grande supermercado, você sente o frio dos
refrigeradores abertos e ouve seu zumbido constante. Embora a refrigeração
torne o benefício original de preservação do leite fermentado obsoleto, os
refrigeradores de supermercado estão cheios de produtos lácteos fermentados. Os
consumidores são dedicados ao queijo, iogurte, creme de leite, leite e outros
fermentos lácteos. Adoramos produtos lácteos cultivados por seus sabores,
texturas e, em muitos casos, seus benefícios para a saúde.
Veganos e outros bebedores não-leite, não se desesperem. Você não precisa
renunciar aos benefícios e prazeres dessas fermentações. Iogurte e kefir são
culturas versáteis, adaptáveis a muitas substâncias além do leite. Uma seção
especial no final deste capítulo aborda adaptações veganas dessas fermentações.
Se você evitar o leite por causa de uma intolerância à lactose, você pode dar uma
chance aos leites cultivados. Lactobacilos consomem lactose no leite e
transformam-na em ácido láctico que pode ser mais fácil para você digerir.
 Iogurte

Nenhum alimento cultivado é mais conhecido ou reconhecido por seus

benefícios para a saúde do que o iogurte. Talvez você conheça alguns dos
famosos e fetichistas iogurte lactobacillus organismos pelo nome, como
acidphilus ou bulgaricus. Esses Lactobacilos, conhecidos por melhorar a ecologia
cultural intestinal, são frequentemente comercializados como suplementos
nutricionais "probióticos". Frequentemente, o iogurte é usado para acompanhar
ou seguir um regime de antibióticos, para restaurar os danos que os
medicamentos causam no trato digestivo. O iogurte é extremamente rico em
cálcio e confere muitos outros benefícios à saúde. "O iogurte é especialmente
recomendado para aqueles com alto risco de câncer, pois é excelente em bloquear
mudanças celulares que iniciam a cascata de câncer", escreve Susun S. Weed.1
Iogurte também é delicioso. Nos Estados Unidos, é consumido principalmente
doce, embora minhas maneiras favoritas de desfrutar de iogurte são salgadas.
Sabores salgados complementam e acentuam seu azedo em vez de tentar encobri-
lo. (Veja receitas seguindo isso para molhos de iogurte salgados).
Além de Lactobacililli, o iogurte geralmente contém um organismo chamado
Streptococcus thermophilus que faz o iogurte engrossar e coagular. Esta cultura
termofílico é mais ativa a temperatura acima do corpo, em torno de 110°F
(43°C). Muitas engenhocas estão no mercado para ajudá-lo a manter essa faixa
de temperatura. Se você tem um, ótimo; mas é fácil criar uma incubadora com
um refrigerador isolado.
Você precisa de uma cultura inicial para fazer iogurte. Você pode comprar
culturas especializadas para isso, ou usar qualquer iogurte comercial de cultura
viva. Certifique-se de que o iogurte que você usa para começar diz "Contém
culturas ao vivo" no rótulo; se não, provavelmente foi pasteurizado após a
colheita, como muitos iogurtes comerciais estão, matando as bactérias. Uma vez
que você faça iogurte a partir da cultura inicial, economize um pouco de iogurte
de cada lote para começar o próximo. Com a atenção regular, uma cultura inicial
pode continuar indefinidamente. Yonah Schimmel's Knishes na Houston Street,
em Nova York, faz delicioso iogurte usando a mesma cultura inicial que os
fundadores da loja trouxeram da Europa Oriental há mais de cem anos.

PRAZO: 8 a 24 horas
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Frasco de quart/litro
 Refrigerador isolado
INGREDIENTES (por 1 litro):
1 litro/1 litro de leite integral
1 colher de sopa/15 mililitros iogurte fresco de
cultura viva para a cultura inicial
Processo:
1. Pré-aqueça o frasco e o refrigerador isolado com água quente para que eles não drenem o
calor do iogurte e ele possa ficar quente para fermentar.
2. Aqueça o leite até que as bolhas comecem a se formar. Se você usar um termômetro,
aqueça o leite a 82°C. Use fogo suave e mexa com frequência, para evitar queimar o leite.
Ele não precisa vir a ferver completamente. O aquecimento não é absolutamente necessário,
mas resulta em um iogurte mais espesso.
3. Esfrie o leite a 43°C ou o ponto em que ele se sente quente, mas não é difícil manter o
dedo (limpo!) nele. Você pode acelerar o processo de resfriamento colocando a panela com
o leite quente em uma tigela ou pote de água fria. Não deixe o leite ficar muito frio; as
culturas do iogurte são mais ativas na faixa acima da temperatura corporal.
4. Misture o iogurte de entrada no leite. Use apenas 1 colher de sopa (15 mililitros) por litro.
Eu costumava usar mais entrada, assumindo que mais é melhor, até que consultei meu livro
de referência número um da cozinha, A Alegria da Culinária (edição de 1964), conhecido
carinhosamente como "Alegria" em nossa cozinha. "Você pode se perguntar por que tão
pouco iniciante é usado e pensar que um pouco mais vai produzir um resultado melhor.
Isso não vai fazer. O bacilo, se lotado, dá um produto azedo e aguado. Mas se a cultura tiver
Lebensraum suficiente [alemão para 'espaço para viver'], será rico, leve e cremoso." 2
Misture bem a entrada no leite e despeje a mistura no frasco pré-aquecido.
5. Tampe o frasco e coloque-o no refrigerador isolado pré-aquecido. Se ainda houver muito
espaço no refrigerador, encha-o com garrafas de água quente (não muito quente para tocar)
e/ou toalhas. Feche o refrigerador. Coloque o refrigerador em um local quente onde não
será perturbado. "O iogurte tem a idiossincrasia adicional que não se importa de ser
empurrado enquanto cresce", observa Joy.
6. Verifique o iogurte após 8 a 12 horas. Deve ter um sabor tangy e um pouco de espessura.
Se não for grosso (não "yoged"), aqueça-o enchendo o refrigerador isolado com água quente
ao redor do pote de iogurte, adicionando mais entrada, e deixando-o de 4 a 8 horas a mais.
Você pode deixá-lo fermentar por mais tempo, se quiser. Ele vai se tornar mais azedo, à
medida que mais da lactose do leite é convertida em ácido láctico. Um período de
fermentação mais longo pode muitas vezes tornar o iogurte digestível até mesmo para
indivíduos intolerantes à lactose.
7. O iogurte pode armazenar na geladeira por semanas, embora seu sabor se torne mais
azedo com o tempo. Guarde um pouco do seu iogurte para usar como entrada para o
próximo lote.l
Labneh (Queijo de Iogurte)

Em muitas das culinárias onde o iogurte é mais popular, ele é coado em uma
forma de queijo mais espessa. O processo é simples. Fore um coador com algumas
camadas de pano de queijo. Despeje suavemente o iogurte no coador forrado, e
deixe escorrer em uma tigela, coberta para manter as moscas longe. O líquido que
drena é soro. Use o soro para outras aventuras de fermentação (ver página 88), ou
no lugar da água em outros cozimentos ou cozimentos.
Iogurte de escoamento em um coador forrado de queijo

Depois de algumas horas você vai ficar com um queijo de iogurte muito mais
sólido. Adicione ervas para um belo mergulho ou espalhe.
Molhos de iogurte salgados: Raita e Tsatsiki

Raita é um condimento frequente na culinária indiana, tsatsiki na culinária

grega. Ambos misturam iogurte com pepino, sal e alho, depois divergem um
pouco em outros ingredientes. Se esses molhos tiverem a chance de sentar, os
sabores vão infundir e fundir, por isso, se você puder, faça-os pelo menos
algumas horas (ou um dia) com antecedência.
PRAZO: 1 hora
INGREDIENTES (para 4 xícaras/1 litro):
1 pepino grande ou 2 pequenos
1 colher de sopa/15 mililitros de sal, ou a gosto
2 xícaras/500 mililitros de iogurte
4 a 6 dentes de alho, esmagados ou finamente
picados para RAITA:
1 colher de chá/5 mililitros cominho, assado a
seco e depois moído (ou pré-moído)
1/4 xícara/60 mililitros picados coentro fresco
para TSATSIKI:
2 colheres de sopa/30 mililitros de azeite
1 colher de sopa/15 mililitros suco de limão
Pimenta branca moída
1/4 xícara/60 mililitros de hortelã picada fresca
e/ou salsa

Processo:
1. Rale o pepino em um coador, polvilhe com sal, misture bem e deixe em
uma pia ou sobre uma tigela para drenar o excesso de água por cerca de 1
hora (ou mais).
2. Misture outros ingredientes com pepino em uma tigela. Tente variar essas
esperas com outras ervas (dill fresco, orégano, cebolinha, tomilho, bálsamo
de abelha e outras pétalas de flores) ou legumes ralados (kohlrabi, rabanetes,
burdock).
3. Gosto. Grande parte do sal terá pingado com a água. Se desejar, adicione
mais sal, bem como outros temperos.
4. Leve à geladeira até estar pronto para servir.
 Kishk

Kishk, um fermentado libanês de iogurte misturado com trigo bulgur, é um dos

meus favoritos dos novos alimentos fermentados que descobri durante a
preparação deste livro. Kishk também é encontrado em culinárias iranianas e
outras do Oriente Médio. Na Grécia, é conhecido como trahanas. O sabor de
kishk é único e distinto, e eu amo isso. Durante sua fermentação pode cheirar
quase doce, como coco. Mas no final das contas tem gosto de queijo forte e
almiscarado. Kishk é tradicionalmente seco após a fermentação, depois usado
para saborear e engrossar sopas e ensopados..

PRAZO: Cerca de 10 dias

INGREDIENTES (para cerca de 11/2 xícaras/ 375
mililitros): 1/2 xícara/125 mililitros de trigo bulgur
1 xícara/250 mililitros de iogurte
1/2 colher de chá/2 mililitros de sal

Processo:
1. Misture iogurte e bulgur em uma tigela, cubra e deixe durante a noite.
2. Quando você olhar de manhã, o bulgur terá absorvido grande parte da umidade do
iogurte. Amasse a mistura com as mãos. Misture bem. Se parecer seco, como se pudesse
absorver mais umidade, adicione um pouco mais de iogurte e amasse-o. Cubra-o e deixe
fermentar por mais 24 horas.
3. Verifique novamente no dia seguinte, e amasse. Continue amassando a massa de
iogurte de bulgur todos os dias por cerca de 9 dias. (Se você negligenciá-lo, ele pode
desenvolver superficial; se assim for, basta raspar fora do molde, amassar e prosseguir.)
4. Ao final deste período (alguns dias mais ou menos não seriam significativos), amasse
sal no kishk. Espalhe kishk em uma assadeira e deixe em um local ensolarado, ou no
forno com a luz piloto acesa, para secar. À medida que seca, desmonte-o em pedaços
menores para criar mais área de superfície.
5. Uma vez que o kishk esteja completamente seco, use uma argamassa e pilão ou um
processador de alimentos para esmagá-lo em pó e migalhas para armazenamento.
Mantido seco, deve armazenar por vários meses em um frasco em temperatura ambiente.
6. Para cozinhar com kishk, frite as migalhas com manteiga, em seguida, adicione água e
ferva a consistência desejada. Cozinhar vai engrossar, como em um molho à base de
farinha ou molho. Kishk cozido com apenas água é saboroso e delicioso; ele também
melhora sopas e ensopados. Use cerca de 2 colheres de sopa de kishk por xícara de água.
Shurabat al Kishk (Sopa Kishk libanesa)

Tradicionalmente, essa sopa contaria com cordeiro ou cabra. Esta é

uma adaptação vegetariana.

PRAZO: 1/2 hora

INGREDIENTES (para 6 a 8 porções): 2 a 3
cebolas
2 colheres de sopa/30 mililitros óleo vegetal 3
batatas
2 cenouras
6 dentes de alho
2 colheres de sopa/30 mililitros de manteiga
1 xícara/250 mililitros kishk
Sal e pimenta a gosto
3 colheres de sopa/45 mililitros de salsa fresca

Processo:

1. Pique cebola e refogue em óleo em uma panela de sopa.

2. Uma vez que a cebola esteja translúcida, adicione 2 litros de água e
deixe ferver.
3. Adicione batatas picadas e cenouras (e quaisquer outros ingredientes
que você gosta). Cozinhe até ficar macio.
4. Pique o alho e refogue-o na manteiga em uma frigideira separada.
Adicione kishk, e refogue um minuto ou mais. Em seguida, pegue cerca
de 1 xícara (250 mililitros) de líquido da panela de sopa e adicione-o ao
kishk e alho. Mexa até ficar bem misturado, depois adicione a mistura
liquefeita de alho-k à sopa. Adicione sal e pimenta a gosto.
5. Cozinhe de 5 a 10 minutos, depois sirva, guarnecido com salsa.
Tara e Kefir

Ao embarcar nesse projeto, participei de um workshop com o herbalista Susun

S. Weed, cujos livros me inspiraram há anos. Susun cria cabras e servia delicioso
queijo de cabra caseiro. Contei a ela sobre nossas cabras, e nos unimos falando
sobre fazer iogurte e queijo. Quando saí, ela me deu um saco plástico contendo
coalhada de uma cultura chamada tara, que ela gosta de usar no leite de cabra.
Susun recebeu tara por alguns amigos monges tibetanos, que trouxeram a
cultura do Tibete. Misturo com leite, deixo em um pote à temperatura ambiente
por cerca de 24 horas, e amo a bebida leve efervescente que produz.
Tara é uma prima tibetana de um fermento mais conhecido como kefir, que se
origina nas montanhas do Cáucaso da Ásia Central. Alguns leitores podem se
lembrar de um comercial de iogurte Dannon da década de 1970, que
correlacionava a longevidade das pessoas da "Geórgia Soviética" com o consumo
de iogurte. A Geórgia está nas montanhas do Cáucaso, e o leite fermentado
saudável associado a esta região é na verdade kefir. Kefir e tara são distinguidos
do iogurte tanto pelo método de fermentação quanto pelos tipos de organismos
que a fermentação envolve. Kefir e tara são feitos com "grãos", na verdade
colônias de leveduras e bactérias que se parecem com coalhadas, que você coa do
leite após a fermentação, em seguida, usar para iniciar o próximo lote. A
presença de levedura, além de Lactobacilos, dá a Kefir uma efervescência
borbulhante e um pequeno teor alcoólico (cerca de 1%). Na Internet, encontrei
um grupo eletrônico de entusiastas kefir ansiosos para compartilhar seus grãos, e
comecei a fermentar kefir ao lado de Tara.
Grãos de kefir

Por um tempo, consegui manter Tara e Kefir em potes separados, mantendo

a pureza cultural de cada um. Mas eu realmente não poderia distingui-los, e
 eventualmente eu confundi os frascos e acabei misturando-os juntos. Agora
minha coalhada é uma criança bastarda de amor de cultura impura, e não menos
deliciosa ou nutritiva para a confusão.
Eu não tenho sido capaz de aprender muito sobre a história do lado tara da
família. Encontrei exatamente duas referências a ele na minha busca. Um deles
estava no cardápio de um restaurante tibetano chamado Tsampa em Nova York,
onde um smoothie de iogurte foi listado como thara; o outro estava em Rinjing
Dorje's Food in Tibetan Life, onde é transliterado como dara como um
ingrediente em uma receita de panquecas de trigo chamado Drawoe Kura, que
segue este.
A história de Kefir é cheia de intrigas. Dizem que os primeiros grãos de kefir
foram um presente de Alá, entregue por seu profeta Maomé. Os grãos foram
estimados pelas pessoas que os possuíam, passados de geração em geração, e
definitivamente não compartilhados com estranhos.
No início do século XX, a "Sociedade de Médicos Russos" se interessou em obter a
misteriosa fonte desta bebida saudável. Uma vez que os guardiões dos grãos não
queriam compartilhá-los, isso exigia decepção e roubo cultural. O esquema
envolvia uma jovem russa chamada Irina Sakharova, que os médicos esperavam
ser capaz de encantar um príncipe do Cáucaso, Bek-Mirza Barchorov, para lhe
dar alguns grãos de kefir. Ele recusou, ela tentou sair, ele a sequestrou, ela foi
resgatada, e ele foi acusado nos tribunais do Czar. Para indenizações, a jovem foi
premiado com o tesouro que ela procurava; a corte ordenou que o príncipe lhe
desse alguns de seus grãos kefir queridos. Em 1908, ela trouxe os primeiros grãos
kefir para Moscou. Kefir tornou-se, e permanece até hoje, uma bebida popular na
Rússia. Em 1973, aos 85 anos, Irina Sakharova foi formalmente reconhecida pelo
Ministério da Saúde soviético por seu papel em trazer kefir ao povo russo.3
Tara ou kefir é especialmente fácil de fazer porque não requer controle de
temperatura. A parte difícil está vindo pelos grãos para começar. Recomendo
duas fontes na seção de Recursos Culturais. Um deles é
www.egroups.com/group/Kefir_making. A era dos computadores reuniu este
grupo eletrônico de amantes kefir ansiosos para fornecer grãos para novos
convertidos. O mestre da Web do grupo, Dominic Anfiteatro, a fonte da história
que acabei de contar, também tem um site (www.chariot.net.au/~dna/kefirpage)
cheio de variações interessantes de fermentação que você pode experimentar com
kefir. Minha outra recomendação é
G.E.M. Cultures, que também vende outras culturas deliciosas e fáceis de usar do
leite, como Viili da Finlândia e Fil Mjölk da Suécia.
 PRAZO: Dias

INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro): 1 litro/1

litro de leite
1 colher de sopa/15 mililitros kefir grãos
Processo:
1. Encha um pote com leite, não mais do que dois terços cheio. Adicione
grãos de kefir e tampa.
2. Deixe em temperatura ambiente por 24 a 48 horas, agitando o frasco
periodicamente. O leite se tornará borbulhante, depois coagulado e
separado. Você pode remixá-lo tremendo.
3. Coe os grãos com qualquer instrumento de esforço. Você pode precisar
usar uma colher ou pauzinho (ou seu dedo limpo) para mexer e evitar que o
coador entupe com grãos. Os grãos crescerão e se multiplicarão em número
ao longo do tempo. Você só precisa de uma colher de sopa (15 mililitros) ou
mais de grãos para manter seu kefir funcionando. Você pode comer os
extras, jogar-os no adubo, dá-los para seus amigos, ou usá-los para tentar
culminar outras coisas. Grãos kefir são muito versáteis.
4. Aproveite seu kefir e use os grãos para iniciar outro lote. Kefir pode ficar
fora em temperatura ambiente e continuar a se desenvolver, ou pode ser
refrigerado. Se você apertar a tampa em um frasco de kefir fermentante, ele
desenvolverá efervescência.
CREME AZEDO E SORO DE LEITE:
5. Se você deixar seu kefir fermentar por alguns dias à temperatura ambiente
depois de remover os grãos, ele vai coalhar e separar. Quando o kefir
cremoso espesso flutua acima do soro, colher delicadamente para fora e
apreciá-lo como creme de leite. Use o soro para outras aventuras de
fermentação (ver página 88), ou no lugar da água em outros cozimentos ou
cozimentos.
6. Os grãos podem ser armazenados na geladeira em leite por algumas
semanas, ou congelados por alguns meses, ou secos por alguns anos.

Para quem não bebe leite, esse mesmo processo pode ser feito com soja ou
arroz ou leite de nozes ou suco ou água de mel. Consulte adaptações veganas na
página 88 para obter detalhes.
Drawoe Kura (Panquecas tibetanas tara-buckwheat)

Estas panquecas simples de trigo e tara/kefir são deliciosas. Eu cozinhá-los no

café da manhã e amá-los salgados, com tara/kefir derramado sobre eles, e um
pouco de sal e pimenta. Outras pessoas comem com xarope de bordo. Esta receita
é adaptada de uma receita em Rinjing Dorje's Food in Tibetan Life.
INGREDIENTES (para cerca de 8 panquecas grandes):
1 xícara/250 mililitros de farinha de trigo
1 xícara/250 mililitros tara/kefir
1/2 colher de chá/2 mililitros sal marinho
1 xícara/250 mililitros de água
Óleo vegetal
Processo

1. Despeje farinha e sal em uma tigela e adicione tara. Misture bem.

2. Adicione um pouco de água de cada vez até formar uma massa fina que
pode ser derramada com uma concha.
3. Aqueça uma panela bem temperada ou griddle, levemente lubrificada.
4. Massa de concha no centro da panela quente. Cozinhe a panqueca por um
momento ou dois, até ficar marrom, mas não queimado, depois vire e
cozinhe do outro lado.
5. Azeite levemente a panela entre panquecas.
Leite de manteiga

Buttermilk é ótimo para panquecas, biscoitos e outros projetos de cozimento. Sua

acidez reage com bicarbonato de sódio alcalino para fazer as coisas subirem.
Você pode usar kefir no lugar de leite com bons resultados. Você também pode
fazer seu próprio leite com manteiga facilmente. Adicione cerca de 1/2 xícara
(125 mililitros) de leite de cultura viva comercial a 1 litro (1 litro) de leite, deixe-o
em temperatura ambiente por cerca de 24 horas, e tudo se tornará leite manteiga,
que pode ser armazenado em uma geladeira por meses.
 FABRICAÇÃO DE QUEIJO

A fabricação de queijos envolve muitas variáveis diferentes. O leite pode ser

transformado em um queijo Cheddar duro, um Camembert escorrendo, um
queijo bleu mofado, ou, nesse caso, Velveeta. O queijo existe em milhares de
variações. Tradicionalmente, as variações têm sido altamente localizadas. Um
queijo em particular é o produto do leite particular de animais particulares
pastando em determinadas pastagens, submetido a temperaturas particulares e
microrganismos particulares, e envelhecido em um ambiente particular.
Um queijo envelhecido é frequentemente hospedeiro de uma sucessão de
diferentes organismos, cada um influenciando sabor e textura. Burkhard Bilger
recentemente encerou poética nas páginas do The New Yorker sobre os moldes
que envelhecem o queijo Saint-Nectaire, que ele havia observado através de um
microscópio: "Como um continente evoluindo em movimento rápido, a casca de
amadurecimento seria invadida por onda após onda de novas espécies, passando
de ouro para cinza para um marrom manchado. Os pelos de gato [um tipo de
molde] brotavam como samambaias antigas, depois derrubavam e se
transformavam em um adubo de veludo para seus sucessores. Os moldes de
peniciillium chegariam, seus talos muito finos para serem vistos sob um
microscópio padrão, e colocariam manchas de cabelo do cinza mais pálido.
Então, finalmente, um blush rosa fraco se espalharia pela superfície como um pôr
do sol: trichothecium roseum, a flor dos moldes." 4
As particularidades locais da fabricação tradicional de queijos estão sendo
suplantadas pela uniformidade que os mercados globais exigem. Na revista de
antropologia Food and Foodways, Pierre Boisard explorou o embate cultural
entre métodos tradicionais e industriais de fabricação de queijos em um artigo
chamado "O Futuro de uma Tradição: Duas Formas de Fazer Camembert, o
Principal Queijo da França". O artigo cita Michel Waroquier, um queijeiro de
Carel, França, ao descrever os rigores subjetivos de sua arte: "A intervenção
humana tem que estar precisamente correta; é limitado em escopo, mas seus
parâmetros não podem ser exatamente determinados. Experiência, nariz, olhar
de um olho são os únicos guias que um queijeiro tem; seu talento é sua única
medida. Cabe a ele considerar uma infinidade de variáveis que afetam seu ofício:
condições climáticas, aspectos do leite, estação do ano, quantidade de coalho
necessária, tempo necessário para a coagulação ideal do leite." 5
Uma abordagem para a fabricação de queijos domésticos é tentar reproduzir um
queijo específico, comprando uma cultura comercialmente disponível e seguindo
instruções exatas. Minha abordagem para a fabricação de queijo tem sido mais
experimental, variando os vários
 variáveis, e ver o que acontece. Na minha experiência, cada queijo caseiro é
único, e cada queijo caseiro é delicioso. Aqui estão algumas receitas diferentes de
queijo simples, para começar. Varie o processo e participe da criação da incrível
gama de texturas e sabores que os queijos podem incorporar.
O único equipamento especial que você precisa para fazer queijo é o pano de
queijo. Verifique nas lojas de tecidos, pois o pano de queijo perto do quintal é
mais barato do que os pequenos pacotes que você pode comprar nos
supermercados. Na loja de tecidos na pequena cidade mais próxima de nós,
temos uma seleção de muitas densidades diferentes de tecelagem, de
extremamente apertada a extremamente solta. Eu costumo ir para uma
tecelagem bastante apertada.
Queijo Agricultor

Este é o processo mais básico para fazer queijo. Em sua manifestação mais
simples, não é nem mesmo um alimento fermentado. Envelhecer vai introduzir
culturas.
PRAZO: 20 minutos a várias horas
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Gaze
INGREDIENTES (para 3 a 4 xícaras/750 mililitros a 1 litro de queijo):
1 galão/4 litros de leite integral
1/2 xícara/125 mililitros de vinagre

Processo:
1. Aqueça o leite a ferver lentamente, tomando cuidado para mexer com frequência
para evitar queimar. Retire do fogo.
2. Adicione vinagre, um pouco de cada vez mexendo, até que o leite coalhar.
3. Coe o leite coalhado através de um coador forrado de queijo. Recolher a
coalhada na toalha de queijo em uma bola levantando os cantos do pano de queijo
para fora do coador; em seguida, junte os cantos juntos, e torça o pano de queijo
para apertar a bola e forçar a água para fora. (Veja ilustração na próxima página.)
Você pode pendurar a bola de um gancho e deixá-la pingar em uma tigela por um
tempo. Este é o queijo do agricultor, semelhante em consistência à ricota, e ótimo
para lasanha ou blintzes ou cheesecake estilo italiano.
Para um queijo mais sólido que mantenha sua forma:
4. Depois de coletar coalhada em pano de queijo (mas antes de levantá-la em
uma bola), polvilhe cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) de sal sobre a
coalhada e misture-a completamente. O sal puxa a umidade da coalhada e
resulta em um queijo mais sólido. Neste ponto você também pode adicionar
outras ervas e especiarias; seus sabores rapidamente infundem em queijos.
Os queijos mais bonitos que fiz usaram flores vermelhas de bergamota ou
bálsamo de abelha (Monarda didyma), e sua linda cor sangrou.
5. Colecione queijo em uma bola e pendure-o de um gancho para pingar. Ou
você pode usar o peso para forçar a umidade para fora: Coloque a bola de
queijo em uma superfície inclinada (como uma tábua de corte com algo
abaixo de uma extremidade), em seguida, coloque uma segunda superfície
plana em cima da coalhada, ponderada para baixo. Depois de algumas horas
(ou mais), o queijo vai manter sua forma quando você desembrulhar o
 cheesecloth. Mapishi ya India mara nyingi huitisha cubing jibini hii,
inayoitwa paneer, mipako na viungo, frying yake, kisha kuongeza kwa
spinach (saag paneer) au stews nyingine ladha. Au unaweza kutumikia
jibini hii kwenye sahani na crackers.

Coletando queijo em uma bola e pendurado

Queijo ponderado
 Queijo Rennet

Rennet é um agente coalhado contendo uma enzima chamada rennin. A rennet

produz coalhadas muito diferentes do vinagre ou outros ácidos que coalham leite
coalhado, e queijos de coalho têm texturas mais suaves. A outra grande vantagem
da renegar é que ele coalha leite a temperaturas mais baixas, para que você possa
coalhar leites cultivados em queijo sem matar as culturas como a ebulição faria.
A rennet é tradicionalmente obtida a partir dos revestimentos estomacais de
animais produtores de leite, onde residem microrganismos que produzem a
enzima. Muitas culturas de pastores de animais usavam estômagos para segurar o
leite, e o efeito coalhada não passou despercebido. Muitos queijos ainda são feitos
usando coalho de fontes animais; a rennet com a qual trabalhei é cultivada em
laboratórios usando nutrientes de origem vegetal. New England Cheesemaking
Supply Co., a fonte que usamos, carrega coalho de fontes animais e vegetais. As
informações de contato estão listadas na seção Recursos Culturais.
O processo passo-a-passo de fabricação de queijos de coalho que se segue é o
método que aprendi com David J. Pinkerton, ou Pinkie, o queijairo mais
talentoso de Short Mountain, um verdadeiro iconoclasta, uma alma pacífica e
amorosa cujo lema guia é "Paz, Amor e toda essa merda".

PRAZO: Dias-semanas-meses
Ingredientes:
1 galão/4 litros de leite integral
1 xícara/250 mililitros de iogurte e/ou
kefir 3 a 10 gotas de rennet (informações
de origem na seção Recursos)
3 colheres de sopa/45 mililitros sal
marinho

Processo:

1. "Amadurecer" o leite adicionando culturas vivas: Os queijeiros frequentes

muitas vezes simplesmente coletam leite cada vez no mesmo barril de
madeira, cujas paredes ficam cobertas com culturas que se desenvolvem em
cada lote de leite. O método mais fácil para o experimentalista doméstico
ocasional é despejar o leite em uma panela de aço inoxidável. Adicione o
iogurte e/ou kefir, misture bem e aqueça suavemente um pouco acima da
temperatura corporal, em torno de 38°C. Mantenha-o a essa temperatura
por 1 a 2 horas para permitir que o
Lactobacilos para proliferar. Este passo não é essencial, mas adiciona
sabor e benefícios para a saúde ao seu queijo. Você pode manter a
temperatura removendo a panela do calor, cobrindo-a e enrolando-a em
um cobertor, ou reaqueçando periodicamente a panela em fogo suave. Se
a temperatura oscilar entre 90° e 110°F (32° a 43°C), tudo bem. Os
termômetros são frágeis e nunca duram muito tempo em nossa caótica
cozinha comunitária. É fácil usar a temperatura do seu corpo como um
medidor; basta pensar em um banho suave e quente.

2. Adicione a coalho, com leite ainda em torno de 38°C. A renegar que

compramos vem em um pequeno recipiente de plástico com um caixa de
mão-de-entrada. Você precisa de apenas uma pequena quantidade, entre 3
e 10 gotas por galão (4 litros) de leite. Três gotas renderão um queijo mais
macio e 10 gotas um queijo mais duro. Diluir a renegada em cerca de 1/4
xícara (60 mililitros) de água antes de adicioná-la, e mexa o leite enquanto
você despeja a solução de água de coalho nele. Depois de adicionar a rede,
pare de mexer. É importante deixar o leite parado enquanto a rede de
rennet trabalha sua magia coagulante. Dentro de 1/2 hora mais ou menos,
o leite vai coagular. Os sólidos do leite se juntarão em uma massa de
coalhada, e você notará que ele se afasta dos lados da panela.
3. Uma vez que o leite tenha coagulado, use uma faca longa ou espátula
para cortar suavemente a coalhada. Reaqueça em fogo suave para restaurar
a temperatura a 38°C enquanto você faz isso. Cortar a coalhada cria mais
área superficial na coalhada exposta à renegar. Cada pedaço de coalhada
apertará e encolherá. A coalhada é frágil e deve ser cuidadosamente cortada
em vez de quebrada. Tente cortar a coalhada em pedaços de tamanho
uniforme, em torno de cubos de 1 polegada, pois coalhadas variando muito
em tamanho também variam em textura. À medida que você corta
coalhada, mantenha-as em movimento; agitar suavemente e agitar para
evitar que eles afundem. Coalhada de corte
4. Mantenha aquecido. Para um queijo macio, mantenha a temperatura de
calor pouco acima do corpo por cerca de 10 minutos após cortar a coalhada.
Mantê-lo aquecido por mais tempo, até cerca de 1 hora, fará com que a
coalhada individual continue apertando, resultando em um queijo mais
duro. O aumento da temperatura também endurece o queijo, mas não
aumente a temperatura acima de 43°C ou você matará as culturas ao vivo. Se
você aumentar a temperatura rapidamente, você vai acabar com um queijo
mais crumbly, grainier. Se você aumentar a temperatura gradualmente, a
uma taxa de não mais de 1 grau por minuto, você vai acabar com uma
dureza mais suave e uniforme. "Pequenas nuances pequenas fazem um
produto completamente diferente", explica Pinkie.
5. Coe e sale o queijo: Seja gentil! A coalhada ainda é frágil. Forque um
coador com pano de queijo e coloque na pia. Use uma colher ranhurada
para colher cuidadosamente coalhadas e colocá-las no coador. Para o queijo,
estamos principalmente preocupados com a coalhada, mas whey tem muitos
usos, então você pode querer salvá-lo. (Veja "Fermentando com Soro",
página 88.) Camada coalhada com sal. Não tenha medo de usar muito sal.
Tira água da coalhada e escorre. Você também pode adicionar ervas ou
outros aromatizantes em
 esta conjuntura, se você quiser. Meu amigo Toad fez uma camada de
queijo escandalosamente boa em sementes de gergelim torradas. Recolher
a coalhada na toalha de queijo em uma bola levantando os cantos do pano
de queijo para fora do coador; em seguida, junte os cantos juntos e torça o
pano de queijo para apertar a bola e forçar a água para fora. Pendure a
bola de um gancho e deixe-a escorrer em uma tigela.
6. Você pode servir o queijo jovem ou envelheca-o. O queijo manterá sua forma

uma vez que ele trava por algumas horas. Coma imediatamente e com
certeza será delicioso. Mas se você pode esperar, dado algum tempo, o
queijo desenvolve sabores intensos e texturas milagrosas. Apenas uma ou
duas semanas de envelhecimento podem alterar radicalmente um queijo.
Um método de envelhecimento é formar uma pele protetora seca. No dia
seguinte que você faz o queijo, enrole-o em pano de queijo fresco e seco.
Não permita que as moscas toquem no queijo ou você pode encontrar
larvas mais tarde. Reembrulhe o queijo novamente no dia seguinte e no
dia seguinte. O pano de queijo tem umidade do queijo. Repita isso
diariamente até que o pano de queijo não esteja mais molhado da
umidade do queijo. Em seguida, enrole o queijo em uma toalha limpa e
coloque-o em um lugar fresco e escuro, ou coloque-o em cera para um
armazenamento mais longo. Alternativamente, você pode simplesmente
submergir o queijo em salmoura, como picles azedos. Isso produz um
queijo salgado, parecido com feta. Seja como for, fazer queijo é uma
aventura emocionante e gratificante.
A BATALHA SOBRE OS REGULAMENTOS DO QUEIJO CRU

Tradicionalmente, a maioria dos queijos tem sido preparada com métodos como
os descritos, utilizando leite cru e buscando manter as enzimas e culturas vivas
presentes no leite. Pesquisas sobre pasteurização no processo de fabricação de
queijos foram realizadas pela primeira vez na Universidade de Wisconsin em
1907. Em 1949, o Congresso aprovou uma lei que exige pasteurização de todos os
leites e produtos lácteos, incluindo queijos, a menos que o queijo seja envelhecido
por pelo menos 60 dias.
Este tem sido o status quo por meio século. Isso significa que muitos dos
melhores queijos macios do mundo não estão disponíveis (legalmente, pelo
menos) nos Estados Unidos. Delegados dos EUA ao Codex Alimentarius, uma
comissão internacional de normas alimentares, recentemente solicitaram um
padrão internacional de pasteurização de queijo e perderam. Atualmente, a Food
and Drug Administration dos EUA, a agência federal encarregada de regular a
segurança alimentar, está estudando possíveis riscos à saúde relacionados a
queijos de leite cru envelhecidos, de olho em regulamentações ainda mais
rigorosas. A possibilidade de requisitos mais restritivos de pasteurização de
queijo rapidamente galvanizou uma resposta popular. O estudo da FDA está
sendo marcado como "um ataque a um dos maiores e mais tradicionais alimentos
da sociedade... Mexer com queijos finos de leite cru envelhecido é como cortar
uma pintura antiga de um mestre, ou rasgar a partitura original de uma sinfonia
clássica." Isso da Sociedade Americana de Microbiologia.6
Uma "Coalizão queijo de escolha" de produtores e conhecedores se reuniu para
defender a disponibilidade contínua de queijos crus. "Esses queijos estão conosco
há milhares de anos — e a FDA está tentando nos transformar em uma nação de
comedores de Velveeta", diz o membro da coalizão K. Dun Gifford, do Oldways
Preservation and Exchange Trust. "A pasteurização resulta em maior consistência
no processo de fabricação de queijos e qualidade mais uniforme no produto
final", explica Ruth Flore, da American Cheese Society. "Isso se traduz em uma
redução da barra de sabor, eliminando o potencial de produzir uma
profundidade e complexidade de sabor que pode existir com queijo leite não
pasteurizado." A Aliança Europeia para Queijo Artesanal e Tradicional de Leite
Cru (EAT) concorda: "Convocamos todos os cidadãos amantes da comida do
mundo a responder agora à defesa de... um alimento que há centenas de anos
inspirou, deu prazer e forneceu sustento, mas agora está sendo insidiosamente
minado pela mão estéril dos controles globais de higiene." 7
Queijos não pasteurizados realmente representam uma ameaça à saúde? Os
Centros dos EUA para
 O Controle de Doenças (CDC) compilou um estudo intitulado "Surtos
Associados ao Queijo de Doenças Humanas nos Estados Unidos, 1973-1992". A
análise do CDC encontrou 58 mortes por queijos contaminados, 48 delas por
listeriose rastreadas a uma única fábrica da Califórnia que produz queso fresco,
um queijo no estilo mexicano feito de leite pasteurizado. O escritor de alimentos
Jeffrey Steingarten investigou as descobertas do CDC e informou que nenhuma
morte poderia ser atribuída a queijos de leite cru, apenas um único caso de
salmonela.8
Se um único caso de salmonela justificasse a proibição de um alimento, teríamos
poucos alimentos preciosos para escolher. "Se você não pode suportar um pouco
de risco ... . . atirar na vaca", brincou um microbiologista anônimo.9 "Não há
razões científicas ou necessidades de saúde para obrigar o sacrifício desses
queijos nos altares da produção em massa e da padronização mundial", afirma
Flore. Queijos locais peculiares que não podem ser facilmente reproduzidos não
têm muito potencial no mercado global. A homogeneização da cultura levanta
sua cabeça feia na área regulatória.
Fermentação com Soro: Mosca de Batata Doce

O soro é altamente nutritivo e tem muitos usos. Você pode usá-lo como um
caldo de sopa, em cozimento, e no jardim. Soro de leite cultivado é cheio de
Lactobacilos, e pode ser usado como entrada para obter todos os tipos de outras
coisas para fermentar, de purê de batatas a ketchup. O livro de receitas de Sally
Fallon, Tradições Nutritivas, tem muitas ótimas ideias para fermentar com soro.
Aqui está uma receita que adaptei daquele livro para um refrigerante chamado
Sweet Potato Fly, da Guiana. É doce, leve e frutado, com apenas uma leve
tartness. Casca de ovo é um ingrediente que serve para neutralizar a acidez da
lacto-fermentação. A mosca de batata doce atrai até mesmo para crianças e
outras pessoas que na maioria das vezes não gostam de sabores fermentados.

PRAZO: 3 dias
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
1 colher de chá/5 mililitros de maça 2
batatas doces grandes
2 xícaras/500 mililitros de açúcar
1/2 xícara/125 mililitros soro
2 limões
Canela
Noz moscada
1 casca de ovo

Processo:
1. Ferva 1 xícara (250 mililitros) de água com maça. Retire do fogo e deixe esfriar.
2. Rale as batatas doces e enxágue bem através de um coador para remover amido.
3. Em uma tigela grande, misture as batatas doces raladas, 1 galão (4 litros) de água,
açúcar, soro, o suco e a casca ralada dos limões, e uma pitada cada de noz-moscada
e canela.
4. Esmague a casca de ovo limpa na mistura. A receita que me inspirou pediu para
dobrar em claras de ovo batidas duras neste momento; Eu não como ovos crus
então eu não experimentei, mas parece intrigante, não é?
5. Adicione a maça cozida resfriada.
6. Mexa, cubra para manter moscas e poeira para fora, e deixe em um local quente
para fermentar por cerca de 3 dias.
7. Coe em uma jarra, garrafas ou frascos, leve à geladeira e aproveite.
 ADAPTAÇÕES VEGANAS

Como eu tenho trabalhado neste projeto, River, o vegano solitário residente em

Short Mountain no momento, tem experimentado fermentar uma grande
variedade de substâncias não lácteas com kefir. Seus resultados foram excelentes
e deliciosos, e eu vou compartilhá-los aqui. Hesito um pouco com os pronomes
quando me refiro ao River. Pronomes são tão programados em nós e geralmente
selecionados em um nível subconsciente. Com River, acho que a seleção de
pronomes não é apenas consciente, mas consciente. Ele é biologicamente
feminino, mas identificado pelo sexo masculino. Ele é um travesti.
Travestis, ou pessoas transgênero, são pessoas que não se encaixam perfeitamente
em nenhuma das duas categorias de gênero que nos oferecem. Uma resposta é
criar novas categorias para conter a variedade, como drag kings e rainhas, e
transexuais. Mais poder para todos eles. Mas sempre haverá pessoas cujo sentido
único de si mesmos não se conforma perfeitamente com os parâmetros de
qualquer subcategoria de gênero. Podemos dar um passo adiante e tratar o
gênero como uma construção fluida que pode mudar ao longo do tempo e
através de diferentes meios culturais. Microrganismos fazem isso o tempo todo,
transmogrificando em diferentes formas para se adaptar às condições de
mudança. Por que a identidade de gênero não pode ser um simples direito de
autodeterminação? Trannies estão organizando e falando e ganhando
visibilidade, e eu os vejo como uma força positiva para a mudança em nosso
mundo. Sou um bio-boy para liberdade de gênero e autodeterminação, e abraço
liquidificadores de gênero de descrição diversificada. As pessoas que lutam nas
margens precisam de respeito e apoio.
River fez kefir de uma série de alternativas de leite diferentes, cada uma delas
deliciosa. Meu favorito era kefir de leite de coco. Foi uma sensação de sabor,
borbulhante e rico e doce e azedo. Tudo o que ele fez foi adicionar cerca de 1
colher de sopa (15 miligramas) de grãos tara/kefir a uma lata de leite de coco e
deixá-lo em um frasco (não a lata, já que os ácidos de fermentação podem reagir
com metal) por um dia ou dois à temperatura ambiente. Embora o kefir tenha
sido tradicionalmente usado para cultivar leite, os grãos em si não são produtos
de origem animal. São comunidades de leveduras e bactérias ligadas em uma
massa gelatinosa quimicamente descrita como um polissacarídeo. Estes grãos
podem ser enxaguados e encharcados em água, depois trocados para outros
líquidos nutritivos. Você pode kefir frutas ou suco vegetal, ou água com qualquer
adoçante que você gosta, ou leite de arroz, leite de soja ou leite de nozes. Suco de
cranberry tingiu os grãos de vermelho, e Gatorade (!) deixou uma mancha azul
neon. Seja qual for o meio, os grãos parecem transformá-lo, embora não se
multipliquem rapidamente como fazem no leite. O processo é exatamente o
mesmo que o leite kefiring, descrito em detalhes no início deste capítulo.
Pepita Seed Milk e Kefir

O kefir favorito do River é do leite de sementes pepita. Pepitas são sementes de

abóbora, ricas em sabor e nutrição; quaisquer sementes comestíveis ou nozes
podem ser usadas. O método do River é enganosamente simples, muito mais fácil
do que o leite de soja, e saboroso, também. A grande coisa de encontrar uma
alternativa ao leite de soja comercial é que a maioria do leite de soja comercial
tem embalagens tão desperdiçadas. O leite de sementes "Faça você mesmo" entra
em um pote, sem uma carcaça descartável multicamadas chique necessária. Aqui
está o processo de leite pepita do River.

PRAZO: 20 minutos para o leite; 1 a 2 dias para kefir

INGREDIENTES (por cerca de 1 litro/1 litro):
1 xícara/250 mililitros pepita sementes (ou substituto
qualquer semente ou porca)
Água
1 colher de chá/5 mililitros de lecitina (opcional — serve
como um fichário)
Processo:
1. Coloque as sementes de pepita em um liquidificador e triture em uma boa
refeição.
2. Adicione 1/2 xícara (125 mililitros) de água e misture em uma pasta.
3. Adicione 3 xícaras (750 mililitros) de água e lecitina, se desejar, e misture
um pouco mais.
4. Coe através do pano de queijo, pressionando para espremer a umidade
dos sólidos das sementes. Eu gosto de jogar os restos sólidos em pães.
5. Adicione mais água um pouco de cada vez e mexa, até atingir a
consistência desejada. Guarde na geladeira e mexa antes de usar.
6. Ao leite de pepita kefir, adicione 1 colher de sopa (15 mililitros) de grãos
de kefir a 1 litro (1 litro) de leite, e deixe-os juntos em um frasco à
temperatura ambiente por um ou dois dias. Em seguida, coe a coalhada,
conforme detalhado na seção kefir. O leite pepita fermentado, como todo
meio transformado por kefir, tem gosto tangy e delicioso. E está cheio de
Lactobacilos saudáveis.
Soymilk cultivado

Culturas de iogurte são adaptáveis ao leite de soja, embora eu não tenha tido
sucesso com arroz ou leite de sementes. A soja live-culture, para usar como
entrada, está disponível em muitas lojas de alimentos saudáveis. Use a mesma
proporção de entrada, 1 colher de sopa (15 mililitros) por litro (litro) de leite,
como iogurte leiteiro, e siga os mesmos passos (ver página 76). O leite de soja
cultivado é muitas vezes mais espesso que o iogurte lácteo, e muito saboroso,
também.
Creme azedo de girassol

As sementes são muito versáteis e podem ser transformadas em muitas texturas e

consistências diferentes (assim como o leite). Nossa comunidade faz parte de um
clube local de compra de alimentos, que nos fornece a maioria dos alimentos a
granel que comemos. Barbara Joyner, nossa vizinha que dirige este
empreendimento conveniente e economizador de dinheiro, lança um boletim
informativo todos os meses e sempre inclui algumas receitas, incluindo esta para
creme de girassol de seu colega membro do clube de compras Lorraine. Orquídea
chicoteou um lote, e eu não pude evitar de colocar um pouco dele de lado com
grãos kefir. O delicioso resultado da torta foi a mistura não-leite cremosa mais
azeda que já experimentei. Tinha um gosto ótimo em batatas assadas.
PRAZO: 2 dias
INGREDIENTES (para cerca de 21/2 xícaras/ 625
mililitros): 1 xícara/250 mililitros sementes de girassol
cru
2 colheres de sopa/30 mililitros de linhaça crua
4 colheres de sopa/60 mililitros cozidos sobras de grãos
3 colheres de sopa/45 mililitros de azeite
1 colher de chá/5 mililitros de mel (ou adoçante vegano
alternativo)
1 colher de sopa/15 mililitros finamente picados cebola,
cebolinha ou cebolinha
1/4 colher de chá/1 mililitro semente de aipo
1/3 xícara/80 mililitros suco de limão
1 colher de sopa/15 mililitros kefir grãos
Processo:
1. Mergulhe as sementes de girassol e a linhaça por cerca de 8 horas em água
suficiente para cobri-las.
2. Escorra e reserve o excesso de água, em seguida, purê de sementes
encharcadas com outros ingredientes (exceto grãos de kefir) em um
liquidificador ou processador de alimentos. Adicione água reservada, apenas
um pouco de cada vez, até que a mistura atinja uma consistência grossa e
cremosa.
3. Coloque a mistura em um pote ou tigela não metálica com grãos kefir.
Deixe fermentar de 1 a 3 dias.
4. Remova os grãos de kefir, se puder encontrá-los. Se não, não se preocupe.
Eles são comestíveis e nutritivos. Desfrute de creme de solça em batatas ou
como um spread ou mergulho.
 LEITURA MAIS APROFUNDADA

Carroll, Ricki. Home Cheese-making. North Adams, Mass.: Storey Books, 2002.
Carroll, Ricki, and Phyllis Hobson. Making Cheese, Butter, and Yogurt. Pownal,
Vt.: Storey Books, 1997.
Ciletti, Barbara. Making Great Cheese. Asheville, N.C.: Lark Books, 2001.
Stepaniak, JoAnne. The Uncheese Cookbook. Summertown, Tenn.: Book
Publishing Company, 1994.
8
PÃO (E PANQUECAS)

NA CULTURA OCIDENTAL, pão é sinônimo de sustento. Isso se reflete em

nossa gíria, onde o dinheiro pode ser chamado de "massa" ou "pão" e bundas
bonitas são "pães", bem como em nossas orações: "Dê-nos neste dia nosso pão
diário". Pão é mais do que mera comida. O elaborado processo de cultivo de trigo
e de fazer pão "simbolizava o domínio da civilização sobre a natureza", escreve
Michael Pollan em A Botânica do Desejo.1 Pão, ou a falta dele, inspirou
revoluções. O aumento do preço do pão foi uma das faíscas que incendiaram a
Revolução Francesa. O pão é um alimento básico em muitas partes do mundo. É
feito em uma variedade extraordinária de estilos. Nem todos eles são formados
em pães e assados — pães fritos e pães no vapor, por exemplo.
A levedura é usada na fabricação de pães para fazer a massa subir. Levedura é um
fungo. O tipo predominante usado na panificação é classificado como
Saccharomyces cerevisiae: sacaro significa açúcar, micos significa fungo, e
cerevisiae pode parecer mais familiar quando você pensa sobre a palavra
espanhola para cerveja, cerveza. O mesmo fermento que faz cerveja faz pão.
Ambos os processos se desenvolveram simultaneamente à medida que a
agricultura de grãos se desenvolveu na região do "Crescente Fértil" do Oriente
Médio. Cervejas podem ser usadas para começar pães, e pães podem ser usados
para começar cervejas. São feitos a partir dos mesmos ingredientes, apenas com
processos diferentes e em diferentes proporções. Em ambos, a levedura faz a
mesma coisa; a coisa primária que a levedura sabe fazer: consome carboidratos e
os transforma em álcool e dióxido de carbono. No pão, o dióxido de carbono é o
produto mais importante. Suas bolhas são o que levantam o pão, dando-lhe
textura e leveza. O álcool evapora à medida que o pão é cozido.
Embora os organismos de levedura não fossem isolados ou identificados até
meados do século XIX, a palavra "levedura" vem do inglês médio, com raízes
indo-européias. Antes da ciência da microbiologia, a levedura referia-se à ação
visível da fermentação, ao aumento de uma massa, ou à espuma de uma massa ou
uma cerveja, e aos vários métodos inteligentes que as pessoas desenvolveram para
perpetuar esse poder transformador.
A levedura "pura", como sabemos, não estava disponível comercialmente até a
década de 1870. Durante os milhares de anos que o pão e a cerveja estavam sendo
feitos antes desse desenvolvimento industrial, as pessoas dependiam de leveduras
naturais para seus fermentados
 Prazeres. A levedura provavelmente já está na farinha que você faz o seu pão. Está no
ar em todos os lugares, sempre pronto para parar e festejar quando se trata de alimentos
ricos em carboidratos.
A diferença entre a levedura que você pode comprar em uma loja e o que você pode
encontrar e interagir no mundo ao seu redor é a pureza. Os produtos disponíveis para
venda são variedades selecionadas. Eles foram escolhidos como espécimes superiores,
isolados e criados. O historiador francês Bruno Latour, em seu livro provocativo The
Pasteurization of France, observa: "Pela primeira vez — para eles
[microrganismos] assim como para nós — eles deveriam formar agregados
homogêneos . . . . que nenhum de seus antepassados jamais soube. 2 Fornecedores
especializados vendem dezenas de cepas de levedura, cada uma selecionada para
conferir diferentes características desejadas. Eles prosperam em diferentes
temperaturas, se reproduzem em velocidades diferentes, toleram diferentes níveis de
álcool e produzem diferentes enzimas e sabores. Em laboratórios, cientistas estão
ocupados projetando genes de levedura para produzir raças ainda melhores. Os
consumidores têm muitas opções, como sempre.
As leveduras que você encontra na natureza nunca são puras. Eles viajam em
companhia motley. Eles são sempre encontrados com outros microrganismos. Eles
encarnam a biodiversidade. Eles têm sabores únicos. E eles estão por toda parte.
As leveduras puras precisam agir rapidamente, antes que qualquer microrganismo
selvagem tenha a chance de se estabelecer. Fermentação selvagem é mais lenta. A massa
tem a chance de realmente fermentar, quebrando o glúten difícil de digerir em
nutrientes mais facilmente absorvidos, e adicionando vitaminas B. As leveduras são
acompanhadas por Lactobacilos e outras bactérias, que produzem ácidos e contribuem
com sabores azedos complexos. Eu posso sentir o cheiro que fragrância azeda enchendo
a cozinha como um dos meus pães assa no forno.
Antes da ampla disponibilidade de levedura comercial, as pessoas usavam qualquer um
dos vários métodos para propagar suas leveduras. Pode ser tão simples quanto usar o
mesmo recipiente repetidamente sem lavá-lo no meio. Na maioria das vezes, os pães
reservam um pouco de sua massa ou massa de levedura como uma "entrada". Uma
partida pode ser mantida por toda a vida e transmitida por gerações. Muitas vezes
acompanhava os imigrantes em sua jornada para novas terras desconhecidas. A entrada
é principalmente referida hoje em dia como "sourdough" ou "leaven natural". Nos livros
de receitas e nas prateleiras de lojas e padarias, o sourdough é amplamente incluído
como uma novidade gourmet. Mas gosto de lembrar que até 130 anos atrás, todo o pão
era feito assim. Qualquer tipo de pão que você gosta, exceto talvez os tipos totalmente
brandos e macios que enchem prateleiras de supermercado, pode ser feito com
abandono natural.
As pessoas dedicaram suas vidas à bela arte da panificação. Todos os tipos de livros
excelentes foram escritos sobre várias técnicas de nuances para fazer pão. Na verdade,
muitos padeiros que eu conheci sentem que fazer pão é um espiritual
 exercício que os conecta às forças da vida. Concordo plenamente: como
qualquer fermento, o pão requer o aproveitamento e o cultivo suave das forças
de vida. O pão também requer o envolvimento do corpo inteiro de amassar. O
amassamento desenvolve o glúten, o componente emborrachado do trigo (e
alguns outros grãos, embora em menor quantidade), o que permite que a massa
presenhe bolhas de gás liberadas pela levedura à medida que se reproduz,
produzindo assim um pão leve e arejado.
Primeiro deixe-me passar por você através do processo de estabelecer e manter
um início sourdough; então eu vou explicar como essa entrada pode ser usada
em uma variedade de pães. Sourdough é bastante versátil. Uma vez que você
experimenta a magia da panificação azeda, é provável que você queira
experimentar. Use sua massa azeda para criar o pão de seus sonhos.
Início de Sourdough Básico

Começar uma massa azeda é tão fácil quanto misturar farinha e água em uma
tigela e deixá-la no balcão da cozinha por alguns dias, mexendo quantas vezes
você pensa dela. A levedura está lá e se revelará. O trabalho é manter o
sourdough e mantê-lo vivo e fresco. Uma entrada azeda requer alimentação
regular e atenção, não muito diferente de um pequeno animal de estimação.
Potencialmente você poderia passá-lo para seus netos. Eu nunca mantive um por
mais de um ano de cada vez, amante inconstante da aventura de viagem que eu
sou. Mas, felizmente, sourdoughs são fáceis de começar, então eu continuo
começando novos. Aqui está o processo que eu uso.

PRAZO: Cerca de 1 semana

Ingredientes:
Farinha (qualquer tipo)
Água
Ameixas orgânicas, uvas ou frutos
(opcional)

Processo:

1. Em um pote ou tigela, misture 2 xícaras (500 mililitros) cada de água e

farinha. Não use água que cheire ou tenha um gosto fortemente clorado. A
água com amido de batatas ou massas é rica em nutrientes que as leveduras
gostam, e pode ser usada (resfriada à temperatura corporal) em vez de água
pura. Eu geralmente uso farinha de centeio porque eu amo pão de centeio,
mas a farinha de qualquer grão vai fazer.
2. Mexa a mistura vigorosamente. Uma técnica eficaz para acelerar a
introdução de leveduras selvagens em sua entrada de massa azeda é jogar
um pouco de fruta inteira não lavada nele. Muitas vezes em uvas, ameixas e
frutos você pode realmente ver o filme chalky de levedura ("a flor") que é
atraído por sua doçura. Essas e outras frutas com peles comestíveis (não
bananas ou cítricas) são ótimas para obter massas azedas borbulhando. Use
frutas orgânicas para isso. Quem sabe que compostos antimicrobianos
poderiam espreitar nas peles dos frutos da agricultura química?
3. Cubra o frasco com pano de queijo ou qualquer outro material poroso que
mantenha fora as moscas, mas permita a livre circulação do ar.
4. Armazene a massa em um local quente (70° a 80°F/21° a 27°C é ideal, mas
trabalhe com o que você tem) com boa circulação de ar. Visite sua massa
como
 muitas vezes como você pensa sobre isso, pelo menos diariamente, e
mexê-lo vigorosamente. A agitação distribui a atividade da levedura e
estimula o processo.
5. Depois de alguns dias você notará pequenas bolhas liberando na superfície da
massa. É assim que você pode dizer que a levedura está ativa. Note que a ação de
mexer a massa pode criar algumas bolhas. Não as confunda com as bolhas que a
massa produz quando você não está introduzindo ativamente o ar na mistura. O
número de dias que levará para a levedura se tornar ativo em sua massa dependerá
de fatores ambientais. Cada ecossistema tem suas próprias populações únicas de
microrganismos. É por isso que os sourdoughs de locais específicos podem ser tão
distintos. Você pode adivinhar onde Lactobacillus sanfranciscensis é encontrado?
6. Muitos livros de receitas recomendam iniciar um sourdough com uma pitada de
levedura embalada para fazer o processo funcionar mais rapidamente. Eu mesmo
prefiro a magia gratificante das leveduras selvagens encontrar seu caminho para a
massa. Se você não encontrar bolhas se formando após 3 ou 4 dias, tente encontrar
um ponto mais quente. Ou adicione uma entrada de massa azeda comercialmente
disponível ou uma pitada de levedura embalada.
7. Uma vez que a atividade da levedura é evidente, coe a fruta. Em seguida, adicione
1 ou 2 colheres de sopa (15 a 30 mililitros) mais farinha à mistura a cada dia por 3
ou 4 dias, e continue mexendo. Você pode adicionar qualquer tipo de farinha, restos
de grãos cozidos, aveia laminada ou grãos integrais. Agora você está alimentando o
sourdough. A massa ficará mais grossa, e começará a subir, ou segurará parte do gás
que a levedura libera, mas você quer que ele permaneça essencialmente líquido na
forma. Adicione mais água se a massa azeda ficar tão grossa que começa a atravessar
para a solidez.
8. Uma vez que você tenha uma massa grossa e borbulhante, sua partida está pronta
para usar. Quando você usá-lo, despeje o que você precisa e certifique-se de salvar
um pouco da partida no frasco para manter o sourdough funcionando. Tudo que
você precisa é um pouco; o que permanece nas bordas do frasco será suficiente. Para
repor a entrada, adicione água aproximadamente igual ao volume que você removeu
para o pão (2 xícaras/500 mililitros para a maioria das receitas deste livro) e o
mesmo volume de farinha. Mexa bem e deixe em um lugar quente para borbulhar.
Mantenha-o indo alimentando-o um pouco de farinha todos os dias ou dois se você
estiver assando pelo menos semanalmente. Se você usá-lo com menos frequência,
você pode refrigerá-lo (assim diminuindo a atividade do fermento). É melhor
refrigerar a massa sourdough depois que a partida reabastecida teve pelo menos 4 a
8 horas de fermentação borbulhante ativa. Uma entrada refrigerada ainda precisa
ser alimentada uma vez por semana ou assim. Um ou dois dias antes de planejar
assar, mova a entrada da geladeira para um local quente e alimente-a, para aquecê-la
e colocar o fermento ativo novamente.
Mantendo um Sourdough Starter

Sua partida azeda pode viver para sempre, dada a atenção regular. Reabastecê-lo
com água e farinha toda vez que usá-lo. Alimente um pouco de farinha fresca
todos os dias ou dois. Se você for embora, alimente seu sourdough, deixe
fermentar por algumas horas, depois cubra e leve à geladeira. O sourdough pode
ser armazenado na geladeira por várias semanas, ou congelado por períodos mais
longos. Se você negligenciar sua massa azeda, pode ficar muito ácido, então
eventualmente pútrido. Até certo ponto, os sourdoughs podem ser facilmente
revividos alimentando-os com farinha fresca. Outros organismos dominam
depois que a levedura consumiu todos os seus nutrientes. Mas as leveduras
permanecem presentes e geralmente podem voltar ao domínio quando nutridas.
 Pão de Grão Reciclado

Meu fanatismo em reciclar comida e não deixá-lo ir para o lixo me leva a

fazer a maioria dos meus pães com restos de grãos. O pão pode incorporar
uma grande variedade de sobras, não apenas grãos, mas legumes, sopas,
laticínios e muito mais. Minha amiga Amy, uma campeã mergulhadora de
lixo, é guiada por uma deusa que ela chama de Refusa. Refusa diz: Seja
criativo e ousado na reciclagem de alimentos.
Quando embarcamos juntos na panificação, deixe-me confessar que nunca
meço nada quando faço pão. Eu acho proporções apropriadas através da
textura. Tentei oferecer medidas para guiar o novato. Leve-os com um grão
(ou são dois?) de sal. Considere as descrições de consistência e textura mais
de perto do que minhas quantificações. As proporções adequadas de farinha
e água podem variar bastante, dependendo da umidade.

PRAZO: Cerca de 2 dias (Exatamente quanto tempo dependerá da

temperatura. Seja paciente. Leva tempo para a comida fermentar. Aproveite
os cheiros que o sourdough cria, e a antecipação de quão bom o pão vai
gosto.)
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Tigela grande de mistura
Toalha
Panelas de pão
INGREDIENTES (PARA 2 PÃES):
2 xícaras/500 mililitros sobras de arroz cozido (ou
aveia, milheto, trigo sarraceno, ou qualquer grão)
2 xícaras/500 mililitros borbulhante sourdough starter
2 xícaras/500 mililitros de água (metade pode ser outra
sobras de líquido: caldo de sopa, cerveja, leite azedo, kefir,
soro, ou massa ou água de cozimento de batata)
8 xícaras/2 litros de farinha (pelo menos metade do trigo ou
escrito)
1 colher de chá/5 mililitros de sal marinho

Amassando com o calcanhar das mãos

Dobrando a massa

Processo:

1. Misture uma "esponja": Coloque os grãos restantes em uma tigela grande.

Despeje a partida de sourdough sobre ele. (Não se esqueça de repor sua
entrada.) Adicione água morna e 4 xícaras (1 litro) de farinha, o suficiente
para torná-la uma massa grossa. Use pelo menos metade da farinha de trigo
(inteira ou branca ou alguns de cada um, ou espelta, que é
 muito trigo-like, mas mais fácil para algumas pessoas digerir), mas
aumentar isso com algumas das outras farinhas que você tem: trigo
sarraceno, centeio e farinha de milho são todos bons. Mexa bem a
massa. Essa massa glútenous é chamada de "esponja". Deixe a esponja
sentar-se em um lugar quente, coberto com uma toalha úmida ou
pano, por 8 a 24 horas (pode ser um pouco flexível em torno de sua
agenda), mexendo ocasionalmente, até que seja bom e borbulhante.

2. Quando estiver bom e borbulhante, adicione sal. O sal inibe o fermento, e

é por isso que o mantemos fora da partida no início do processo. Mas o sal
contribui para o desenvolvimento da massa e impede que a levedura adoe
muito rapidamente; pão sem sal tem gosto plano e carente. Os grãos que
você adicionou foram cozidos com sal? Se assim for, adicione um pouco
menos de sal.
3. Adicione farinha, cerca de 4 xícaras (1 litro), gradualmente. Continue
adicionando farinha e mexendo-a, até que a massa fique tão grossa que você
não pode provocá-la com uma colher.
4. Amasse bem a massa em uma superfície enfarinhada. Se você nunca
amassou, isso envolve empurrar o calcanhar da palma da mão para dentro
da massa, esticá-la e achatá-la, em seguida, dobrar uma borda para o centro,
empurrando e esticando com o calcanhar da mão, em seguida, girando a
massa, dobrando outra borda para o centro, e assim por diante. À medida
que você amassa, você provavelmente precisará polvilhar farinha adicional
sobre a massa e a superfície de amassamento à medida que a massa começa a
se sentir pegajosa, o que ele vai fazer como a farinha absorve a umidade da
massa. Você precisa amassar tempo suficiente para "trabalhar o glúten" para
que a massa desenvolva elasticidade. Dê pelo menos 10 minutos. Uma boa
maneira de dizer se você amassou o suficiente é enfiar um dedo na massa e
removê-lo. A massa elástica bem amassada deve resistir ao recuo e empurrar
de volta para sua forma original.
5. Coloque a bola amassada de massa em uma tigela limpa e levemente
lubrificada. Cubra com uma toalha úmida e quente e coloque a tigela em um
lugar quente para a massa subir.
6. Suba a massa até que seu volume aumente cerca de 50%, o que pode levar
várias horas, e é bastante variável dependendo da temperatura e do caráter
da massa e da levedura que se desenvolveu. Em um espaço frio, como uma
cozinha nãoaquecida a temperaturas em torno de 50° a 60°F (10° a 16°C), o
aumento pode levar até alguns dias. Mas isso vai acontecer.
7. Uma vez que a massa tenha subido, forme-a em pães. Primeiro, levemente
óleo 2 panelas de pão. Em seguida, amasse cada pão por um momento,
polvilhando um pouco mais de farinha se a massa estiver pegajosa. Eu
geralmente achato a massa em uma pequena forma oval ou retangular e
enrolo-a em pães, que então eu deitei nas oleosas panelas de pão.
8. Levante-se por mais uma ou duas horas, até que os pães tenham subido
substancialmente.
9. Pré-aqueça o forno a 205°C e asse. (Note que os fornos variam; em altas
temperaturas, alguns fornos queimam pão por fora antes de cozinhar
completamente dentro. Se isso acontecer com você, tente assar a 175°C por
cerca de 10 minutos a mais.)
Formando pães
10. Verifique os pães após 40 minutos. Provavelmente eles exigirão um
pouco mais de tempo do que isso — talvez 45 ou 50 minutos, talvez até
mais. A maneira de testar o feito do pão é removê-lo, de cabeça para
baixo, da panela do pão. Toque na parte inferior do pão. Quando estiver
pronto, vai soar oco, como um tambor. Se não estiver pronto, devolva-o
ao forno rapidamente e continue assando.
11. Quando o pão estiver pronto, retire-o da panela quente e esfrie-o em
um rack ou superfície fria. O pão continua cozinhando e se fixando à
medida que esfria. É difícil ser paciente quando cheira tão bem, mas
tente esperar 15 minutos antes de cortar e vai ficar muito melhor.
Este é o processo básico. A partir daqui, usando sua partida de massa
azeda, as possibilidades são infinitas.
 Pão de Centeio Cebola-Caraway

Meu tipo favorito de pão para comer é pão de centeio. O sabor do centeio é muito rico.
A maioria dos livros de receitas oferece receitas de pão de centeio usando meia farinha
de trigo, que é uma variação fina, mas eu amo pão que é todo centeio. Historicamente,
este era o pão das regiões do norte da Europa, onde o tempo é frio e úmido. O pão de
centeio é um sustento saudável para as pessoas em climas severos. Depois que o trigo foi
introduzido nessas regiões (principalmente espalhado pela Igreja Católica à medida que
sua influência se movia para o norte), o trigo tornou-se o grão da elite, enquanto o
centeio permaneceu o grampo das pessoas comuns que trabalhavam na terra.
O centeio é diferente do trigo de várias maneiras. No pão de centeio, o glúten não é o
componente primário que prende o dióxido de carbono produzido pela fermentação. O
centeio contém compostos de polissacarídeos chamados "pentosans", que são
extremamente viscosos e permitem que a massa segure gás.3 Pentosans não precisam
amassar, portanto 100% pães de centeio não precisam ser amassados.

PRAZO: Cerca de 2 dias

INGREDIENTES (para 2 pães):
4 cebolas
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
2 xícaras/500 mililitros de sourdough starter
3 xícaras/750 mililitros de água
1 colher de sopa/15 mililitros sementes de caraway,
inteiras ou esmagadas
8 xícaras/2 litros de farinha de centeio (para
melhores resultados, moa grosseiramente frutos de
centeio inteiros, embora usar farinha de centeio
pré-moída seja bom)
1 colher de chá/5 mililitros de sal

Processo:

1. Pique as cebolas e refogue em óleo vegetal até dourar. Fresco.

2. Misture uma esponja: Misture a cebola marrom, a entrada de massa azeda,
a água, as sementes de caramelo e metade da farinha de centeio em uma
tigela e mexa bem. Cubra e deixe fermentar em um lugar quente, mexendo
ocasionalmente, por 8 a 24 horas, até ficar bom e borbulhante. (Não se
esqueça de repor sua entrada.)
3. Adicione mais farinha e sal. Continue adicionando farinha de centeio, um
pouco de cada vez, até que o
 massa torna-se tão grossa que você não pode efetivamente mexê-lo
com uma colher. Cubra com uma toalha úmida e deixe fermentar e
subir, por 8 a 12 horas, até que seu volume tenha aumentado
visivelmente.

4. Formar em pães: A massa de centeio é pegajosa, em nenhum lugar tão

coeso e auto-contido quanto a massa de trigo. Molhar as mãos tornará a
massa de centeio mais fácil de manusear e formar. Formar pães com as mãos
molhadas e colocá-los em panelas de pão levemente lubrificadas;
alternativamente colher massa em panelas de pão, em seguida, suavizar a
parte superior com as mãos molhadas. Deixe pães por mais uma ou duas
horas, até que eles subam visivelmente.
5. Pré-aqueça o forno a 175°C e asse.
6. Verifique os pães após 11/2 horas. Provavelmente levará 2 horas, ou até
mais, mas verifique mais cedo. Teste a doneness removendo um pão de sua
panela e tocando na parte inferior. Quando estiver pronto, vai soar oco. Se
não estiver pronto, devolva-o ao forno rapidamente e continue assando.
7. Pão fresco em racks. A maioria dos pães leveduras que você está
acostumado são melhor comidos frescos e secos rapidamente. Uma grande
vantagem do pão de centeio é que ele mantém sua umidade e melhora com a
idade, por várias semanas (sem brincadeira). A crosta pode ficar dura e seca,
mas corte-a com uma faca serrilhada afiada para encontrar pão macio,
úmido, delicioso e azedo. Pães densos como este são os melhores em fatias
finas.
Pumpernickel

Pumpernickel é um pão de centeio escuro, tradicionalmente feito de centeio

moído grosseiro e muitas vezes escurecido com melaço, expresso, pó de alfarroba
e até cacau em pó. Você pode adicionar um ou todos esses ingredientes à receita
de pão de centeio acima (e omitir as cebolas e sementes de caramelo, ou não)
para produzir pão pumpernickel escuro. Use expresso, resfriado até ficar
confortável ao toque, no lugar de 1 xícara (250 mililitros) de água, e alfarroba e/
ou cacau em pó no lugar de 1 xícara (250 mililitros) de farinha na esponja.
Adicione algumas colheres de sopa (30 mililitros) de melaço também na fase de
esponja, em seguida, prossiga como para o pão de centeio.
Sonnenblumenkernbrot (Pão alemão de sementes de girassol)

França e Itália são as nações europeias mais aclamadas por suas tradições de
fazer pão, talvez porque seus pães são tão leves e arejados. Mas o país europeu
cujo pão mais me excita é a Alemanha. Eu particularmente amo o denso
sonnenblumenkernbrot.

PRAZO: Cerca de 2 dias

INGREDIENTES (para 2 pães):
2 xícaras/500 mililitros borbulhante sourdough starter 2
xícaras / 500 mililitros água morna
4 xícaras/1 litro de sementes de girassol (descascadas)
6 xícaras/1,5 litros de farinha de trigo (branco e/ou trigo
integral, como preferir)
2 xícaras/500 mililitros de farinha de centeio
1 colher de chá/5 mililitros de sal

Processo:
1. Misture uma esponja: Misture em uma tigela a entrada de massa azeda,
água morna, sementes de girassol e metade do trigo e farinha de centeio.
(Não se esqueça de repor sua entrada.)
2. Fermente em um lugar quente de 8 a 24 horas, até ficar bom e
borbulhante.
3. Adicione o sal e a farinha restante. Misture em uma massa dura e amasse.
Em seguida, prossiga como para "Pão de Grão Reciclado", a partir do passo
4, página 97.
 Challah

A fabricação de pães sourdough definitivamente não se limita a pães integrais

densos como os cobertos até agora. O pão tradicional do ritual do Shabbat judeu
(sábado) é challah, um pão leve, ovo e trançado. Na minha família, não
observamos muita tradição religiosa, mas com certeza amávamos challah.
A mãe do meu tio Len, Tobye Hollander, era famosa pelo challah que ela fazia
para sua observância shabbat todas as sextas-feiras. Ela nasceu no século XIX, e
quando eu era criança, ela e seu marido Herman eram as pessoas mais antigas do
meu universo. A fabricação de challah de Tobye foi aclamada o suficiente para
que sua receita fosse considerada "apta para imprimir" no The New York Times.
A receita de Tobye (como toda receita de challah que vi) pede levedura
comercial, mas eu a adaptei para ilustrar a versatilidade da massa de levedura
selvagem.
PRAZO: 12 a 24 horas
INGREDIENTES (para 1 pão grande):
1 xícara/250 mililitros borbulhante sourdough
starter 11/4 xícara /310 mililitros de água, dividido
7 xícaras/1,75 litros de farinha branca
1 colher de sopa/15 mililitros de açúcar
2 colheres de chá/10 mililitros de sal marinho
3 colheres de sopa/45 mililitros de óleo vegetal
3 ovos, batidos

Processo:

1. Faça uma esponja misturando entrada de sourdough ativo e borbulhante

com 1 xícara (250 mililitros) de água morna e 2 xícaras (500 mililitros) de
farinha branca peneirada. (Não se esqueça de repor sua entrada.) Mexa bem
a esponja, cubra-a e deixe-a em um local quente por algumas horas, até que
tudo esteja bom e borbulhante. Você pode deixar a esponja por até 24 horas.
Pode ser flexível ao seu horário.
2. Misture o açúcar, o sal, o óleo e 1/4 xícara (60 mililitros) de água em um
copo de medição resistente ao calor ou uma pequena tigela de metal.
Aqueça-o colocando o copo ou a tigela em uma panela de água morna sobre
uma chama baixa. Quando a mistura estiver morna, adicione os ovos
batidos, reservando cerca de 1 colher de sopa (15 mililitros) dos ovos para
escovar no pão acabado. Continue a
 aqueça suavemente a panela de água enquanto bate ou mexe a mistura, até
ficar lisa e semelhante a creme. Não permita que essa mistura aqueça até o
ponto em que pica o dedo; mantê-lo abaixo de 115°F (46°C).
3. Misture a mistura de ovos quentes na esponja borbulhante.
4. Peneire as 5 xícaras restantes (1,25 litros) de farinha em uma tigela
grande, e forme um poço no centro. Despeje a mistura de ovo de esponja no
poço e misture em uma massa. A massa pode não absorver toda a farinha,
ou pode exigir um pouco mais; deixe a textura guiá-lo. Uma vez que forma
uma bola suave e coesa, Tobye disse ao The New York Times: "então vem a
revolução".
5. Tobye recomenda amassar diretamente na tigela, o que é muito mais fácil
de limpar do que usar uma bancada. Amasse por pelo menos 10 minutos.
"Amasse para a vida querida", instrui Tobye, "para cima e ao redor, para
baixo e para fora. Pat-lo suavemente e dizer uma oração. Esta parte é muito
importante: coloque intenções claras no seu pão.
6. Lule levemente a superfície da bola de massa amassada e coloque-a na
tigela. Molhe uma toalha com água morna, arrancando o excesso de água e
cubra a tigela com a toalha úmida. Coloque a tigela em um lugar quente e
deixe-a subir por cerca de 3 horas, até que a massa dobre a granel.
7. Bata a massa levantada, amasse por alguns momentos e, em seguida,
divida-a em três partes iguais. Modele o pão trançado rolando e apertando
cada bola em uma corda de cerca de 45 centímetros de comprimento. Forrar
as três cordas lado a lado, juntar-as em uma extremidade, e trançá-las,
levantando uma corda de um lado para o meio, depois do outro, e assim por
diante. (Veja ilustração na próxima página.) Quando você chegar ao fim de
suas cordas (por assim dizer), junte-as juntas e coloque-as sob a extremidade
da trança.
Trança challah
8. Lule levemente uma folha de biscoito, e levante suavemente o pão
trançado sobre ele. Deixe o pão em um local quente para subir por 1 ou 2
horas, até que ele tenha aproximadamente dobrado.
9. Pré-aqueça o forno a 250°C.
10. Escove a parte superior do pão delicadamente com o ovo reservado.
11. Asse de 40 a 45 minutos, até dourar levemente. Esfrie em um rack perto
de uma janela aberta para aumentar a crosta.
12. Desfrute challah fresco. Se seque, faz uma excelente torrada francesa.
 Pão afegão
Trabalhei neste livro através dos trágicos eventos de 11 de setembro de 2001, e
me senti impotente à medida que as repercussões daquele dia se desenrolavam.
Quando os Estados Unidos retaliaram com ataques maciços contra o
Afeganistão, decidi honrar a cultura daquele país aprendendo algo sobre a
culinária afegã. Claro, como toda culinária, contém tradições de fermentação.
Uma vez que li sobre pão afegão, lembrei-me de comê-lo quando criança em
Nova York, uma das muitas comidas étnicas exóticas que minha mãe aventureira
descobriu e trouxe para casa.
O pão afegão é um delicioso pão achatado, temperado com sementes de
cominho preto (Nigella sativa), um tempero do Oriente Médio bastante distinto
das sementes de cominho maiores mais comumente encontradas nos Estados
Unidos e usadas em culinárias mexicanas e indianas.
PRAZO: Cerca de 4 a 8 horas
INGREDIENTES (para 1 pão grande, suficiente para 6 a 8 porções): 1
xícara (250 mililitros) entrada de sourdough borbulhante
2 xícaras (500 mililitros) farinha de trigo integral
2 xícaras (500 mililitros) farinha branca não branqueada
1 colher de chá (5 mililitros) sal marinho
1/4 xícara (60 mililitros) óleo vegetal
1/2 xícara (125 mililitros) água morna
1 gema de ovo
1 colher de sopa (15 mililitros) sementes de cominho preto

Processo:

1. Verifique se a partida de sourdough está ativamente borbulhando. Se não,

adicione um pouco de farinha, misture bem e deixe em um local quente por
1 hora ou mais até que esteja visivelmente ativo.
2. Misture as farinhas e o sal em uma tigela de mistura e crie um poço no
centro.
3. Despeje a entrada de massa e o óleo no poço na farinha e misture em uma
massa. Adicione água morna adicional um pouco de cada vez até que toda a
farinha se misture em uma bola coesa. (Não se esqueça de repor sua
entrada.)
4. Amasse a massa em uma superfície levemente enfarinhada por 5 a 10
minutos.
5. Volte a massa para a tigela e cubra a tigela com uma toalha úmida. Deixe a
massa em um local quente para subir.
6. Deixe a massa subir até que tenha aproximadamente dobrado em volume.
Desta vez
 pode ser altamente variável, dependendo da temperatura e quão ativo
é o seu início. Pode levar apenas 2 a 3 horas, ou possivelmente 8 horas
ou até mais.

7. Pré-aqueça o forno a 175°C.

8. Em uma superfície enfarinhada, enrole a massa em uma folha com menos
de 2,5 centímetros de espessura. Role do centro para os lados, tentando
manter a espessura uniforme. Vire a folha de massa e trabalhe do outro lado.
Você pode mirar em um retângulo ou um oval, ou deixá-lo assumir uma
forma amorfa semelhante a ameba. Coloque a folha de massa em uma folha
de biscoito sem garra.
9. Misture a gema com 1 colher de sopa (15 mililitros) de água. Escove (ou
espalhe) a mistura de ovo e água sobre a superfície da massa, em seguida,
polvilhe sementes de cominho preto sobre ele.
10. Asse por 20 a 25 minutos, até que a parte superior esteja dourada. Não se
assuste se ele soprar como um pão pita gigante.
 BROTANDO GRÃOS E PÃO ESSENE

O pão essene é um estilo de pão muito incomum, úmido e doce. É feito

brotando grãos integrais, em seguida, moer-os em massa e secando, em vez de
assar os pães, a temperaturas muito baixas. Brotar grãos os torna muito mais
doces. A germinação cria uma enzima, diastase, que transforma o amido do grão
em açúcares. Brotar é um método comumente usado na fabricação de cerveja,
que vamos chegar no capítulo 11. Grãos brotados são sempre usados no pão
Essene, mas eles fazem uma deliciosa adição a qualquer tipo de pão.
Os Essênios eram uma seita ascética judaica existente de cerca do século II .C.
até o século II d.D. Eram pacifistas que compartilhavam propriedades
comunalmente, não se engajavam no comércio e seguiam restrições alimentares
muito específicas. Tradicionalmente, o pão Essene é feito sem fermentação. No
entanto, adicionar sourdough aos grãos moídos e deixá-los fermentar por um ou
dois dias adiciona um delicioso sabor azedo ao pão doce, e torna os pães um
pouco menos densos.
Grãos brotantes

Uma série de outros processos de fermentação nos capítulos restantes também

envolvem brotar e se referir a essas direções. Cada receita especifica o tipo e a
quantidade de grãos para usar. Para um pão saudável de Essene, comece com 3
xícaras (750 mililitros) de qualquer grão integral: frutos do trigo e/ou frutos de
centeio e/ou frutos e/ou frutas e/ou groats de aveia e/ou outros.

PRAZO: 2 a 3 dias
EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Configuração de broto: Se você tem algo especificamente projetado para
brotar, use o que você tem. Eu broto em um pote de 4 litros de canda larga
com um pedaço de malha ou pano de queijo estendido sobre a boca, preso
com um elástico.

Processo:
1. Mergulhe grãos integrais na água, em um frasco como descrito acima,
por cerca de 12 a 24 horas em temperatura ambiente.
2. Escorra e descarte a água. Coloque o frasco de cabeça para baixo em
um copo de medição de tamanho de quarto (litro) ou uma tigela
pequena. O importante é que o frasco repousa com segurança acima de
onde a água escorre. Se os grãos se sentarem na água, apodrecerão ao
invés de germinar.
3. Enxágüe os brotos com água doce pelo menos duas vezes ao dia, de
manhã e à noite, mais frequentemente se você pensar nisso. Em tempo
quente, especialmente, enxágue com frequência. O objetivo é evitar que
os brotos sequem ou moldem.
4. Você saberá que os grãos germinaram quando vir pequenas caudas
emergindo deles. Use-os (ou seque-os) dentro de 2 ou 3 dias de
germinação para doçura máxima. Certifique-se de continuar
enxaguando os brotos pelo menos duas vezes ao dia.
Jarra de broto com malha, drenando
Pão Essene

PRAZO (incluindo tempo de broto): 4 a 5 dias

INGREDIENTES (para 1 pão saudável):
3 xícaras/750 mililitros grãos integrais, brotou
1/4 xícara/60 mililitros sourdough starter
1/2 colher de chá/2 mililitros sal marinho

Processo:

1. Grãos de broto, como descrito acima.

2. Triture os grãos brotados. Eu sempre fiz isso com um processador de
alimentos, mas imagino que os Essenes usaram algum implemento de
moagem de pedra. Use as ferramentas disponíveis para você. Deixe alguns
dos grãos brotados inteiros, se quiser.
3. Adicione o azedo e o sal e mexa bem a mistura. (Não se esqueça de repor
sua entrada.) Você também pode adicionar sementes de girassol e ervas, ou
passas e cenouras raladas. Como sempre, adicione os ingredientes adicionais
que você gosta.
4. Azeite levemente uma panela de pão e despeje a mistura de sal-azedo na
panela.
5. Fermentar na panela, coberto para manter as moscas fora, em
temperatura ambiente por um dia ou dois.
6. Pão seco: Os Essenes secaram seu pão ao sol. Você também pode, se for
um dia quente e ensolarado no verão, quando os dias são longos. Seque-o na
panela por metade do dia, depois vire-a e retire a panela para secar o fundo.
Eu sempre sequei o meu em um forno a 95°C por cerca de 4 horas. Você
pode dizer que está pronto quando o pão encolhe para longe dos lados da
panela. Um forno solar que intensifica o calor do Sol ou um secador de ar
seria outras ferramentas eficazes para secar pães de Essene.
Injera (Pão de Esponja Etíope)

Um pão especial sourdough que eu amo é injera, o pão esponjoso que é um

grampo na culinária etíope. Em restaurantes etíopes, a comida é servida em
bandejas forradas com injera, e você come arrancando pedaços de injera e
colhendo comida nele. Injera é geralmente cozido com antecedência e servido à
temperatura ambiente. Uma receita de Ensopado de Batata Doce Groundnut
segue esta. No entanto, qualquer prato atrevido seria bom com injera, e uma
pesquisa na Internet vai render muitas outras receitas saborosas etíopes.

PRAZO: Cerca de 24 horas

INGREDIENTES (para 18 a 24 injera):
2 xícaras/500 mililitros borbulhante sourdough starter
5 xícaras / 1,25 litros água morna
2 xícaras/500 mililitros de farinha de trigo integral
2 xícaras/500 mililitros de farinha de teff (Teff é um
grão cultivado e usado na Etiópia. Se você não
conseguir encontrá-lo, use farinha de milheto ou todo
o trigo.)
1 colher de chá/5 mililitros de sal
1 colher de chá/5 mililitros de bicarbonato de sódio ou
fermento em pó (opcional)
Óleo vegetal
Processo:
1. Misture a massa em um pote grande ou tigela: Comece com a entrada de massa
azeda borbulhante (não se esqueça de repor a entrada), em seguida, adicione água
e farinha, e mexa. A mistura deve ter a consistência de massa de panqueca fina.
Adicione mais água, se necessário. Cubra para manter as moscas fora.
2. Deixe fermentar em um lugar quente, mexendo com a frequência que você
pensa sobre ele. Deixe por cerca de 24 horas.
3. Quando estiver pronto para cozinhar injera, adicione sal.
4. Para o próximo passo você tem algumas opções. Se você realmente gosta de
sabores azedos e você pode se contentar com pão moderadamente borbulhante,
faça o injera como um fermento natural. Misture 1 colher de sopa (15 mililitros)
de farinha fresca na massa para revigorar o fermento. Para um pão mais
borbulhante, adicione 1 colher de chá (5 mililitros) de bicarbonato de sódio na
massa e mexa bem. Leavens de bicarbonato de sódio
 porque é alcalino e reage com o ácido na massa azeda, neutralizando
assim um pouco do sabor azedo. Alternativamente, você pode
fermentar com 1 colher de chá (5 mililitros) de fermento em pó. O
fermento em pó contém bicarbonato de sódio, bem como compostos
ácidos que reagem com o refrigerante quando molhado, por isso
produz borbulhante comparável com menos efeito neutralizante no
sabor ácido.

5. Qualquer que seja o leavener que você adicionar, mexa bem e deixe a
mistura descansar por alguns momentos antes de cozinhar.
6. Aqueça uma frigideira de ferro fundido bem temperada (ou qualquer
coisa que você faça panquecas) em fogo médio. Cubra levemente a panela
com óleo usando um pincel ou papel toalha.
7. Despeje a massa na frigideira quente, tomando o cuidado de espalhá-la o
mais finamente possível. Se a massa não se espalhar finamente, dilua-a com
um pouco mais de água. Cozinhe em fogo médio, quente o suficiente para
sizzle quando você derramar massa, mas não tão quente que o injera
marrom rapidamente.
8. Cubra a panela enquanto a injera cozinha. Cozinhe até que os furos
apareçam por toda parte e a parte superior esteja seca. Cozinhe de um lado
apenas; não vire. Retire da panela para a toalha para esfriar.
9. Injera resfriado pode ser empilhado e enrolado em uma toalha.
Guisado de batata doce de amendoim

MaxZine, que vive na estrada da IDA, outra comunidade queer a 16 km de

distância, encorajou meu fetiche por fermentação por anos, principalmente
organizando grandes festas em torno de guloseimas fermentadas. Um ano foram
sanduíches tempeh Reuben para 200 pessoas. As noites etíopes se tornaram um
evento anual. Eu faço injera e t'ej, vinho de mel no estilo etíope (ver página 129),
e ele faz o resto. Este prato é um que ele adaptou do livro de receitas domingos
no Restaurante Moosewood . "Amendoim" é o que o amendoim (Arachis
hypogaea) é chamado em regiões de língua inglesa da África. Na África, o
inhame provavelmente seria usado em vez de batata doce, mas o MaxZine
cultiva batatas doces incríveis, e eles são o que é geralmente encontrado (e
muitas vezes confundido com inhame) neste país. Esta receita é aumentada por
alcachofras de Jerusalém, que não são um vegetal africano, mas uma amada
tradição de inverno entre muitos jardineiros americanos. As alcachofras de
Jerusalém adicionam uma textura variada adorável a este prato. Se você não tem
alcachofras de Jerusalém disponíveis, basta prosseguir sem elas.
PRAZO: 30 a 40 minutos
INGREDIENTES (para 6 a 8 porções):
2 xícaras/500 mililitros de cebola picada
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
3 xícaras/750 mililitros de batata doce em
cubos
3 dentes de alho, picados
1/2 colher de chá/2 mililitros caiena
2 colheres de chá/10 mililitros de gengibre
1 colher de chá/5 mililitros cominho
1 colher de sopa/15 mililitros páprica
1 colher de sopa/15 mililitros fenugreek
1 colher de chá/5 mililitros de sal
Traço cada canela e cravo
4 xícaras/1 litro de tomates frescos ou
enlatados
1 xícara/250 mililitros de suco de maçã, ou 1
xícara/250 mililitros de água mais 1 colher de
sopa/15 mililitros de mel
3/4 xícara/185 mililitros manteiga de
amendoim
 2 xícaras/500 mililitros fatiados alcachofras de
Jerusalém 3 xícaras/750 mililitros repolho ou
outras folhas escuras verdes, picadas
Processo:
1. Em uma panela de cozimento de bom tamanho e profunda, refogue as
cebolas em óleo até translúcir, cerca de 5 minutos.
2. Adicione batata-doce, alho e caiena; sauté, coberto, por 5 minutos.
3. Adicione todos os outros ingredientes, exceto a manteiga de amendoim,
alcachofras de Jerusalém e verduras. Deixe ferver, reduza o calor e deixe
ferver cerca de 10 minutos.
4. Retire 1/2 a 1 xícara (125 a 250 mililitros) do líquido quente da panela, e
misture-o com a manteiga de amendoim em uma pasta cremosa. Adicione a
manteiga de amendoim fina, alcachofras de Jerusalém e verduras na panela,
e cozinhe mais 5 minutos, até que os legumes fiquem macios. Adicione mais
líquido se o guisado estiver muito grosso e ajuste os temperos a gosto.
5. Sirva com injera e/ou sobre milheto.
 Bolos Sourdough da Fronteira do Alasca

Sourdough era um alimento importante e mitológico ao longo da fronteira

americana. Os pioneiros valorizavam a sourdough por sua rica nutrição, sua
dureza e confiabilidade, e a facilidade de reabastecê-la em lugares onde as
compras eram difíceis de encontrar. A assinatura de São Francisco é uma
lembrança da corrida do ouro da Califórnia. No Alasca, os próprios fronteiriços
eram conhecidos como "sourdoughs", então eles estimavam essa disposição
básica. "Um verdadeiro Sourdough do Alasca passaria um ano nas colinas sem
seu rifle, como para endurecer sem seu pote de sourdough borbulhante."
Esta citação é do longo volume de Ruth Allman, Alaska Sourdough: The Real
Stuff de um Real Alaskan.4 Allman conta histórias fantásticas sobre a
popularidade do sourdough. "De alguma forma, a notícia se espalhou que o
fermento em pó, como saltpeter, era um afrodisíaco. O homem-he do Norte
estava justamente orgulhoso de sua virilidade, como atestado pelo tamanho de
algumas das famílias mestiços do Alasca. Ele não se arriscou de sua libido ser
prejudicada. O velho alasca não incluiria biscoitos em pó em sua dieta regular.
Assim nasceu a fama e popularidade do sourdough."
O frio do Ártico apresentou desafios à sourdough. "Há um problema sério
quando o termômetro desce para -50 graus", escreve Allman.
"Muitos viajantes de inverno embrulharam seu pote de sourdough em uma lona
de lona e levaram-na para a cama para evitar que congele — para ter certeza de
que ele teria sua massa azeda para comer amanhã. Enquanto se arrastava na trilha
com a temperatura flertando abaixo de zero, Jack [seu marido] colocaria um
pouco de azedo em uma velha lata de tabaco do Príncipe Albert. Isso ele enfiou
dentro do bolso de sua camisa de lã para ter certeza de que não iria congelar. É
preciso muito pouco sourdough para começar o pote de massa velha um
borbulhando novamente.
Allman recomenda o uso de bicarbonato de sódio em panquecas de massa para
neutralizar o azedo. "Sourdoughs nunca precisa ter o sabor azedo forte — apenas
um sabor fresco de levedura ... Lembre-se de adoçante refrigerante.

PRAZO: 8 a 12 horas (Misture a massa na noite anterior para as panquecas

do café da manhã.)
INGREDIENTES (para cerca de 16 panquecas):
1 xícara/250 mililitros borbulhante sourdough starter
 2 xícaras/500 mililitros de água morna
21/2 xícaras/625 mililitros de farinha de trigo
integral (e/ou farinha branca)
2 colheres de sopa/30 mililitros de açúcar (ou
outro adoçante)
1 ovo
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
1/2 colher de chá/2 mililitros de sal
1 colher de chá/5 mililitros de bicarbonato de
sódio
Processo:

1. Em uma tigela grande, misture a entrada de massa azeda, água morna,

farinha e açúcar. Mexa até ficar homogêneo. Cubra e deixe fermentar em um
local quente, de 8 a 12 horas. (Não se esqueça de repor sua entrada.)
2. Quando estiver pronto para fazer panquecas, bata o ovo e adicione-o à
massa, juntamente com o óleo e o sal. Mexa até que a textura esteja lisa e
uniforme.
3. Misture o bicarbonato de sódio com 1 colher de sopa /15 mililitros de
água morna e dobre-o suavemente na mistura de massa azeda.
4. Aqueça uma panela de ferro fundido ou outra grade, e escove com óleo.
5. Coloque a massa em panquecas do tamanho que quiser. Quando muitas
bolhas se formaram na superfície, vire e cozinhe o outro lado. Cozinhe bem,
até um marrom médio.
6. Sirva as panquecas enquanto estiverem cozidas, ou coloque em forno
quente até que estejam todas cozidas. Sirva com iogurte e xarope de bordo.
Panquecas de batata azeda de alecrim salgados-alho

Estas excelentes e incomuns panquecas de batata são outra criação da

maravilha culinária de Short Mountain, Orquídea.

PRAZO: 8 a 12 horas (ou mais se desejar)

INGREDIENTES (para cerca de 30 panquecas de 3 polegadas/ 8
centímetros): 2 a 3 batatas ou batata doce (suficiente para 2
copos/500 mililitros ralados)
1 xícara/250 mililitros sourdough starter
2 xícaras/500 mililitros de água morna
1 xícara/250 mililitros de farinha de trigo integral
1 xícara/250 mililitros de farinha de centeio
1/2 xícara/125 mililitros de farinha branca
1 colher de sopa/15 mililitros de alecrim, esmagado
1 ovo
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
1/2 colher de chá/2 mililitros de sal
5 colheres de sopa/75 mililitros (ou mais) alho picado

Processo:

1. Parboil as batatas em água por cerca de 15 minutos, até que sejam fáceis
de penetrar com um garfo. Esfrie e rale batatas.
2. Em um pote ou tigela grande, misture a entrada ativa e borbulhante com a
água morna, as batatas raladas, as farinhas e o alecrim. Mexa bem, cubra e
deixe fermentar pelo menos 8 a 12 horas. Certifique-se de reabastecer sua
entrada com água e farinha adicionais.
3. Quando estiver pronto para fazer panquecas, adicione um ovo batido,
óleo e sal à massa de massa borbulhante.
4. Aqueça uma frigideira e escove com óleo. Usando um copo de medição,
despeje a massa em pequenas panquecas de 8 centímetros. Polvilhe um
pouco de alho picado em cada panqueca. Quando muitas bolhas se
formaram, vire e cozinhe o outro lado. Cozinhe bem, até um marrom médio.
5. Sirva as panquecas enquanto estiverem cozidas, ou coloque em forno
quente até que estejam todas cozidas.
6. Sirva com iogurte, kefir ou creme de leite.
Biscoitos de arroz de gergelim

Biscoitos são fáceis de fazer, especialmente deliciosos de sourdough, e

lindamente irregular quando feitos à mão. Um dos meus colegas communards
descreveu o meu como
"fractais em forma orgânica." Esta receita foi inspirada em uma receita no Livro
do Pão Tassajara de Edward Espe Brown.
PRAZO: 16 a 24 horas (ou mais)
INGREDIENTES (para cerca de 50 biscoitos): 1
xícara/250 mililitros sobras de arroz cozido
1/2 xícara/125 mililitros sourdough starter
1/2 xícara/125 mililitros de água
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo vegetal
2 colheres de sopa/30 mililitros de óleo de gergelim
1 xícara/250 mililitros de farinha de trigo integral 1
colher de sopa/15 mililitros sal
4 dentes de alho, esmagados ou finamente picados
1 xícara/250 mililitros de farinha de arroz
3 colheres de sopa/45 mililitros sementes de gergelim

Processo:

1. Misture uma esponja do restante do arroz cozido, entrada de massa

azeda, água, óleos e farinha de trigo integral. Mexa em uma massa
grossa e deixe fermentar cerca de 8 a 12 horas.
2. Uma vez que esteja bom e borbulhante, adicione o sal, o alho e a
farinha de arroz. Amasse na massa, adicionando um pouco mais de
farinha se a massa parecer pegajosa. Não há necessidade de amassar por
muito tempo. Deixe a massa fermentar cerca de 8 a 12 horas a mais.
3. Pré-aqueça o forno a 160°C. Escove uma folha de biscoitos com óleo.
Em uma superfície enfarinhada, passe bolas de massa do tamanho de
beisebol uma de cada vez, ficando cada uma tão fina quanto você pode
enrolar. Quebre a massa enrolada à mão ou com uma ferramenta de
corte em biscoitos individuais e coloque na folha de biscoitos. Pique os
biscoitos com um garfo para aumentar a área da superfície e ajudá-los a
fritar durante o cozimento.
4. Escove os biscoitos com óleo, polvilhe sementes de gergelim na
superfície e asse de 20 a 25 minutos, até secar e ficar crocante.
 OUTRAS RECEITAS DE PÃO E PANQUECA

See “Dosas and Idlis” in chapter 6, “Drawoe Kura” (Tibetan Tara-Buckwheat

Pancakes)” in chapter 7, and “Sour Corn Bread” in chapter 9.
LEITURA MAIS APROFUNDADA

Brown, Edward Espe. The Tassajara Bread Book (25th Anniversary Edition).
Boston: Shambhala Publications, 1995.
Leader, Daniel, and Judith Blahnik. Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your
Own Hands. New York: William Morrow & Co., 1993.
Reinhart, Peter. Brother Juniper’s Breadbook: Slow Rise as Method and
Metaphor. Reading, Mass.: Aris Books, 1991.
Robertson, Laurel, Carol Fliners, and Bronwen Godfrey. Laurel’s Kitchen Bread
Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking. New York: Random House, 1985.
Wing, Daniel, and Alan Scott. The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry
Ovens. White River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999.
Wood, Ed. World Sourdoughs from Antiquity. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press,
1996.
9
MINGAUS E BEBIDAS DE GRÃOS FERMENTADOS

O PÃO é um produto de grãos muito refinado. O abandono funciona melhor

com apenas alguns grãos específicos, como trigo e centeio. Você quase nunca
ouve falar de pão feito principalmente de aveia ou milheto, por exemplo. Além
disso, leva um pouco de tempo e energia para moer grãos, amassá-lo e aquecer
um forno. Os fornos em si são uma tecnologia relativamente avançada, não
acessível a muitas pessoas que sobrevivem (ou não) com recursos escassos. O pão
como conhecemos não é encontrado em algumas culturas, e mesmo em culturas
com longas histórias de panificação, o pão tem sido muitas vezes disponível
apenas para a elite. A fermentação, por outro lado, sempre foi acessível a pessoas
de todos os estratos sociais.
Existem muitas tradições de fermentação de grãos que não podem ser descritas
como pão, ou mesmo como panquecas. Assim como a farinha e a água deixadas
para seus próprios dispositivos tornam-se azedos que podem ser transformados
em pão, então o milheto e a água fermentarão, e esse fermento é usado na África
Ocidental para fazer um mingau chamado ogi. Fermentos de grãos podem
aparecer em formas sólidas, como ogi, doce amazaké japonês, e inúmeros outros
fermentos semelhantes a mingau.
Os grãos também podem ser fermentados em formas líquidas, não apenas
cervejas alcoólicas como cerveja (coberta no capítulo 11), mas em uma enorme
variedade de bebidas ácidas nutritivas. Onde eu moro no Tennessee, os primeiros
habitantes cherokee da terra beberam uma bebida de milho azedo chamada Gv-
no-he-nv. Na Rússia, as pessoas bebem kvass, feito por referência de pão velho. E
os entusiastas de alimentos crus desfrutam de uma bebida tônica fermentada
chamada rejuvelac.
 Milho e Nixtamalização

O milho foi o principal marco agrícola das Américas, Norte e Sul, antes da
chegada dos europeus. A vida girava em torno do milho, e ainda faz para muitas
pessoas. O uso tradicional do milho difere de como os europeus o adaptaram em
um aspecto importante: um processo chamado "nixtamalização". Esta é a versão
anglicizada de uma palavra asteca. No meio da palavra você pode encontrar a
palavra tamale. Tamales e a maioria dos outros produtos mexicanos de milho
são preparados usando este processo. A farinha de milho nixtamalizada nos
mercados mexicanos é chamada de massa, e todos os grãos são chamados de
posole. O milho tão tratado é conhecido na América do Norte como hominy.

O processo de nixtamalização é simples. O milho é encharcado, e depois cozido com

cal (a substância alcalina, não a fruta cítrica) ou cinzas de madeira, depois enxaguado.
Este processo alcalinizador melhora muito a qualidade nutricional do milho.
Especificamente, altera a proporção de aminoácidos disponíveis, tornar o milho
nixtamalizado uma proteína completa, e tornar a niacina no milho mais disponível
para os seres humanos.1 "Tão superior é o milho nixtamalizado para o tipo não
processado que é tentador ver o surgimento da civilização mesoamericana como
consequência dessa invenção", escreve a historiadora Sophie D. Coe.2 Europeus
importados de milho, mas não o processo de nixtamalização , e culturas dependentes
de milho que se desenvolveram fora das Américas desenvolveram consistentemente
pellagra, uma doença de deficiência de niacina, e kwashiorkor, uma doença de
deficiência de proteínas, que são raras onde a nixtamalização é praticada.
A nixtamalização não é em si um processo de fermentação. Mas os processos
tradicionais de fermentação de milho usam milho nixtamalizado como ponto de
partida, por isso descreverei brevemente o processo.
 PRAZO: Cerca de 12 a 24 horas
INGREDIENTES (para cerca de 4 xícaras/1 litro de
posole): 2 xícaras/500 mililitros de milho integral
Água
1/2 xícara/125 mililitros cinzas de madeira ou 2
colheres de sopa/30 mililitros de cal hidratado
(também chamado de hidróxido de cálcio;
disponível em fornecedores de conservas/conservas,
bem como fornecedores agrícolas. Certifique-se de
que é grau de comida, como o
mesmo composto, menos puro, é usado como
material de construção.)
PROCESS:

1. Mergulhe o milho em água por 12 a 24 horas.

2. Coe e transfira o milho encharcado para uma panela de pressão ou outra
panela de cozinha grande.
3. Adicione cerca de 8 xícaras/2 litros de água ao pote; adicionar cal
hidratado ou cinzas de madeira peneirada, se você tiver acesso a uma lareira,
lenha ou poço de fogo. Certifique-se de usar apenas as cinzas de madeira real
não tratada — não madeira compensada, prancha de partículas ou outros
produtos colados ou madeira tratada com pressão. É importante peneirar as
cinzas, pois pedaços grandes são difíceis de enxaguar.
4. Deixe ferver a mistura. Cozinhe a pressão por cerca de uma hora, ou ferva
por cerca de 3 horas, mexendo periodicamente.
5. Para testar a doneness, esfregue um grão de milho entre os dedos para ver
se a pele está solta. Se assim for, remova do calor; se não, continue
cozinhando.
6. Enxágüe o milho, amasse e esfregue-o para soltar e remover as peles.
Enxágüe até que a água esteja limpa.
7. Cozinhe com toda a posole: é ótimo em pimentão, polenta, sopas e
ensopados; moê-lo em uma massa para tortillas ou tamales; ou fermentá-lo
da seguinte forma, ou como chicha, uma cerveja andina de milho mastigado
destaque no capítulo 11.
 Gv-No-He-Nv (Cherokee Sour Corn Drink)
Os cherokee habitavam a exuberante região do Tennessee onde eu vivo até
serem removidos à força para reservas em Oklahoma em 1838. Muitos cherokees
realmente adotaram os caminhos dos colonos europeus e construíram uma
sociedade assimilada elaborada no Sudeste no final do século XVIII e início do
século XIX. A estratégia não salvá-los, no entanto, mas ele não tinha o povo
Cherokee foi forçado a migrar para o oeste com outras tribos orientais na Trilha
das Lágrimas.
Amando esta terra e recebendo poderosa educação dela, sinto-me consciente da
ausência dos povos nativos aqui. Enquanto pesquisava este livro, fiquei
determinado a encontrar uma tradição de fermentação cherokee. Na Internet,
encontrei o site da Nação Kituwa sudeste (nome para a terra cherokee), que
contém receitas, incluindo esta para gv-no-he-nv (o v é pronunciado como o u
em "but").3 Na primeira semana ou assim de fermentação, esta bebida grossa e
leitosa tem o sabor doce de milho acentuado por leves toques de azedo. Uma vez
que envelhece algumas semanas, gv-no-he-nv desenvolve um sabor forte, quase
brega; Buffy, uma colega de short mountain, descreveu o gosto como "uma
quesadilla purê no liquidificador com água". Só que não há queijo, apenas milho
transformado. São sabores complexos e antigos com histórias e sabedoria para
transmitir. E se gv-no-he-nv fica mais forte do que apela para você como uma
bebida, ele também faz um ótimo ingrediente na culinária, como nas receitas de
pão de milho e polenta que se seguem, bem como em pimentão, ensopados,
sopas, caçarolas e pães.
PRAZO: 1 semana ou mais
INGREDIENTES (por cerca de 2 litros/2 litros): 2
xícaras/500 mililitros de milho nixtamalizado (ver
página 111)
Água

Processo:
1. Siga o processo de nixtamalização, conforme descrito na página 111.
Embora nixtamal seja uma palavra asteca, o processo de cozinhar milho com
cinzas de madeira foi generalizado nas Américas, praticado pelos cherokee e
muitas outras tribos norte-americanas.
2. Esmague os grãos com uma argamassa e pilão ou em um processador de
alimentos.
3. Cozinhe o milho em 10 xícaras/2,5 litros de água por cerca de 1 hora,
mexendo
 frequentemente para evitar queimaduras, até que os pedaços de milho
sejam macios e o líquido seja grosso.
4. Para azedar, deixe o líquido em um pote em um local quente, mexendo
periodicamente. Ele

começa doce e lentamente desenvolve sua amargura. De acordo com a

receita eu encontrei: "A bebida pode ser mantida por um bom tempo, a
menos que o tempo esteja muito quente. Esta era uma bebida habitual
para servir aos amigos que depois de uma visita. Você pode beber em
pedaços ou coá-lo. Se você coá-lo, use os pedaços de milho fermentados
em pão de milho azedo ou polenta, abaixo, ou em outros cozimentos.
Pão de Milho Azedo

Este pão de milho, usando gv-no-he-nv (acima) e os pedaços de milho coados

dele, é uma fusão transhistórica. É uma reintrodução cultural, incorporando
uma tradição de milho do povo Cherokee em uma tradição de milho dos
colonos brancos que tomaram suas terras. É justo que o gv-no-he-nv dá uma
deliciosa borda azeda a este grampo sulista.

PRAZO: Cerca de 40 minutos

INGREDIENTES (para 1 pão de milho de frigideira, 9 a 10 polegadas/23 a
25 centímetros de diâmetro):
11/4 xícaras/310 mililitros de farinha de milho
3/4 xícara/185 mililitros de farinha de trigo integral
2 colheres de chá/10 mililitros fermento em pó
1 colher de chá/5 mililitros de sal
1 ovo (opcional)
3 colheres de sopa/45 mililitros de óleo vegetal ou derretido
Manteiga
2 colheres de sopa/30 mililitros de mel
3/4 xícara/185 mililitros gv-no-he-nv (líquido)
1/2 xícara/125 mililitros kefir ou leite com manteiga (ou omitir
isso e usar mais gv-no-he-nv)
1 xícara/250 mililitros coados pedaços de milho de gv-
no-he-nv
3 a 4 cebolinha, picada

Processo:
1. Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque uma frigideira de ferro fundido no
forno para aquecer.
2. Peneire a farinha de milho, a farinha, o fermento em pó e o sal em uma
tigela e misture bem.
3. Em uma tigela separada, bata o ovo (se estiver usando) e adicione óleo ou
manteiga, mel, gv-no-he-nv , e kefir ou leite com manteiga (se estiver
usando), e misture os ingredientes líquidos até ficar bem misturado.
4. Adicione os líquidos aos ingredientes secos e misture para formar uma
massa grossa. Adicione os pedaços de milho coados e cebolinha, e misture
até bem combinado.
5. Retire a frigideira aquecida do forno, unte a panela com óleo ou
manteiga, despeje a massa na panela e devolva ao forno.
6. Asse de 25 a 30 minutos. Testar a doneness colocando um garfo no
centro; se sair limpo, o pão de milho está pronto.
Multicultural Polenta

Esta interpretação do rico pudim de milho italiano incorpora posole

nixtamalizado da tradição centro-americana, gv-no-he-nv dos Cherokees, kefir
do Cáucaso, e queijo parmesão italiano envelhecido.

PRAZO: 11/2 horas

INGREDIENTES (PARA 6 A 8 PORÇÕES):
1 xícara/250 mililitros nixtamalizados posole
inteiro
(ver página 111)
1 xícara/250 mililitros coados pedaços de milho de
gv- no-he-nv (ver página 112)
1 xícara/250 mililitros polenta (milho seco
grosseiramente moído)
1 xícara/250 mililitros gv-no-he-nv (ver página
112) 1/2 xícara/125 mililitros vinho branco
1 a 2 colheres de chá/5 a 10 mililitros de sal
6 a 8 dentes de alho, descascado e grosseiramente
picado 1 xícara/250 mililitros kefir ou iogurte (ver
capítulo 7) 1 xícara /250 mililitros queijo ricota
1/4 xícara/60 mililitros queijo parmesão ralado
3 a 4 xícaras/0,75 a 1 litro de molho de tomate
(melhor se caseiro com ervas frescas, alho e vinho)
Processo:
1. Leve 2 xícaras/500 mililitros de água para ferver.
2. Adicione milho integral nixtamalizado. (Se algum tempo se passou desde
o processo de nixtamalização e o milho encharcado de água começou a
borbulhar, melhor ainda.)
3. Depois que o milho ferver cerca de 15 minutos, adicione os pedaços de
milho coados de gv-no-he-nv fermentado. Abaixe o fogo e mexa bem até
que a mistura volte a ferver.
4. Misture a polenta com líquido e vinho gv-no-he-nv não aquecidos,
misture em uma pasta e adicione à panela fervente. Adicione sal e mexa a
mistura constantemente, cerca de 10 a 15 minutos, até engrossar. Enquanto
isso, pré-aqueça o forno a 175°C.
5. Desligue o fogo sob a panela e mexa no alho, iogurte ou kefir, queijo
ricota e metade do queijo parmesão.
6. Despeje a polenta em uma assadeira (aproximadamente 9 por 16
polegadas/24 por 40 centímetros), despeje molho de tomate sobre ela e
polvilhe o queijo parmesão restante por cima.
7. Asse de 20 a 30 minutos e sirva.
 ENGENHARIA GENÉTICA DO MILHO

Este grão antigo, em torno do qual as civilizações das Américas se desenvolveram,

é uma das principais culturas que estão sendo geneticamente modificadas nos
dias de hoje. O milho foi projetado para resistência a um pesticida químico
(Roundup da Monsanto), para que os produtores possam pulverizar facilmente
para matar ervas sem prejudicar o milho "pronto para roundup". Muitas outras
culturas básicas também estão sendo projetadas por corporações globais
orientadas pelo lucro, notadamente a soja. O trigo GE está prestes a chegar ao
mercado. Sementes geneticamente modificadas inserem a corporação em um
papel previamente cumprido pelos próprios agricultores — salvando sementes
como parte natural e autogerada do processo de crescimento — garantindo assim
a dependência e a abertura de novos caminhos para o aumento do controle
corporativo global e da homogeneização cultural.
Engenheiros genéticos afirmam que o que estão fazendo é apenas uma forma
melhorada de reprodução seletiva. Mas onde a reprodução seletiva envolve tomar
certos traços desejáveis que a natureza criou e favorecê-los ao longo de várias
gerações, a engenharia genética cria algo novo, misturando os genes de espécies
totalmente diferentes, com resultados imprevisíveis.
O milho em si é o resultado da reprodução seletiva ao longo de inúmeras
gerações, do grão progenitor selvagem teosinte. Agora, a "poluição genética"
ameaça a sobrevivência das antigas variedades nativas de milho que crescem na
região do México considerada o centro mundial de biodiversidade para o milho.
O milho naturalizado foi contaminado com DNA de milho geneticamente
modificado. As repercussões potenciais são enormes. "Se algum dos genes
estrangeiros for muito vantajoso, as plantas que carregam esses genes podem
começar a dominar a população", relata o The New York Times. "Nesses casos, a
variação genética será perdida à medida que a diversidade de plantas que não
carregam os genes estrangeiros diminui ou desaparece." 4 O legado biodiverso de
milênios de evolução é sacrificado a formas de vida patenteadas em laboratório. E
ainda os engenheiros genéticos e os conglomerados agroquímicos e os
reguladores governamentais prosseguem com suas ambiciosas fantasias
biotecnológicas. "O que estamos vendo é o surgimento do totalitarismo
alimentar", escreve Vandana Shiva em Stolen Harvest: The Hijacking of the
Global Food Supply, "no qual um punhado de corporações controlam toda a
cadeia alimentar e destroem alternativas para que as pessoas não tenham acesso a
alimentos diversos e seguros produzidos ecologicamente". 5
A fonte desta contaminação genética em particular é desconhecida. O milho
geneticamente modificado nem sequer é aprovado para o plantio no México, mas
é importado dos Estados Unidos como alimento. E uma vez que esses genes
projetados estão lá fora,
 eles não podem ser controlados ou chamados de volta. Há alguns anos, nos
Estados Unidos, o milho StarLink geneticamente modificado, aprovado apenas
para ração animal, apareceu em chips de milho, provocando um grande recall de
produtos. Um catálogo que eu encomendei sementes dos estados, "Fedco não
carrega conscientemente sementes geneticamente modificadas", seguido por este
aviso: "Por favor, note a palavra conscientemente. Por causa da questão da
contaminação, sobre a qual não temos controle, nossa promessa necessariamente
deixa de ser uma garantia absoluta... Pedimos desculpas por ter que dividir os
cabelos legais, mas todos compartilhamos a realidade da deriva genética." 6
Encare a realidade: informe-se. Envolva-se, se não para sua própria saúde, para o
futuro da biodiversidade. O Greenpeace mantém um site que inclui informações
sobre ingredientes geneticamente modificados em produtos e marcas específicas,
bem como links ativistas, em www.truefoodnow.org. Outros grupos com bons
recursos de informação e ação são o Geneticamente Engineered Food Alert
(www.gefoodalert.org) e a Associação de Consumidores Orgânicos
(www.organicconsumers.org).
MINGAU
Nada é melhor para acordar suavemente seu trato digestivo e energizá-lo para o
dia seguinte do que mingau. Em seus muitos disfarces, é a última comida do café
da manhã. Crazy Owl, meu mentor miso-making, faz mingau que ele chama de
congee, na tradição chinesa. Ele coloca grãos integrais em uma garrafa térmica de
aço inoxidável à noite (com várias ervas curativas), derrama água fervida sobre
eles, e deixa-os íngremes no ambiente isolado durante a noite. O congee é
profundamente restaurador. Ultimamente, um dos meus colegas, Buffy, tem
estado em um chute de mingau no café da manhã, e eu tenho sido um feliz
beneficiário de sua mush-mania. Na maioria das manhãs você pode ouvi-lo
girando nossa mão moedor de grãos, grosseiramente moendo grãos inteiros,
preparando-se para o café da manhã. Ele mistura diferentes grãos, torra os grãos
moídos em uma frigideira de ferro fundido seco, e os cozinha em água, em uma
proporção de 1 parte de grãos a 5 partes de água. Depois de cerca de 20 minutos
de cozimento, eles são cremoso e delicioso.
A fermentação pode adicionar novas dimensões aos mingaus de grãos. Um
mergulho de 12 a 24 horas aumentará a digestibilidade e a cremosidade sem
alterar o sabor. Sally Fallon, autora do livro de receitas pró-fermentação
Nutrindo Tradições Nutritivas, é enfática sobre a imersão de grãos para torná-los
digestíveis. "O conselho bem-intencionado de muitos nutricionistas, de consumir
grãos integrais como nossos ancestrais fizeram e não refinou farinhas e arroz
polido, é enganoso e muitas vezes prejudicial em suas consequências; pois
enquanto nossos ancestrais comiam grãos inteiros, eles não os consumiam como
apresentados em nossos livros de receitas modernos na forma de pães de
ascensão rápida, granolas e outras caçarolas e misturas preparadas às pressas.
Nossos ancestrais, e praticamente todos os povos pré-industrializados,
encharcaram ou fermentaram seus grãos antes de transformá-los em mingau,
pães, bolos e caçarolas." 7 Sua lógica científica, confirmada por Paul Pitchford em
Cura com Alimentos Integrais, é que a camada externa da maioria dos grãos
contém um composto chamado ácido fítico, que pode bloquear a absorção
mineral durante a digestão.8 Fermentando grãos, absorvendo-os antes de
cozinhar neutraliza o ácido fítico e torna o grão muito mais nutritivo. Um
pequeno mergulho — 24 horas em tempo frio, 8 a 12 horas em tempo quente —
realiza isso sem afetar o sabor.
Millet
 Então, novamente, às vezes você quer afetar o sabor. Nem todo mundo gosta
de comida suave e sem graça. Alguns de nós anseiam por sabores azedos
intensos. Quanto mais tempo você permitir que a fermentação de grãos prossiga,
mais sabores ácidos se desenvolverão, graças à presença em todos os lugares de
Lactobacililli produtor de ácido láctico.
 Ogi (Mingau de Millet Africano)

Mingaus grossos e com amido são um alimento básico na África. Em todos os

lugares você vê e ouve mulheres batendo em grãos e raízes de mandioca, e a
maioria das refeições apresentam os mingaus resultantes como um elemento
central. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação
e a Agricultura, "os cereais representam até 77% do consumo calórico total
nos países africanos, e contribuem substancialmente para o consumo de
proteínas dietéticas. . . A maioria dos alimentos tradicionais à base de cereais
consumidos na África são processados pela fermentação natural. Cereais
fermentados são particularmente importantes como desmamar alimentos
para bebês e como grampos dietéticos para adultos." 9
Mingau de milheto é chamado de ogi em partes da África Ocidental e uji na
África Oriental. Na África, os mingaus são geralmente servidos grossos, com
uma consistência sólida que você pode moldar e comer com os dedos, e
muitas vezes são acompanhados por guisados atrevidos. Eu adotei ogi como
um café da manhã rápido e saudável que eu gosto salgado, com manteiga,
alho, kefir, sal e pimenta.

PRAZO: Extremamente flexível, de 1 dia a mais de 1 semana

INGREDIENTES (para cerca de 8 porções):
2 xícaras/500 mililitros
Água
Sal marinho

Processo:
1. Moaço grosseiramente moído usando uma fábrica de grãos ou outra
tecnologia de moagem.
2. Mergulhe o milheto em cerca de 4 xícaras/ 1 litro de água. O tempo de
imersão pode variar de cerca de 24 horas a 1 semana, e o sabor se
tornará progressivamente mais azedo com o passar dos dias. Eu misturo
um lote, deixo fermentar, e cozinhá-lo um pouco de cada vez ao longo
de uma semana ou assim.
3. Quando estiver pronto para fazer mingau, ferva cerca de 1/2
xícara/125 mililitros de água por porção, com uma pitada de sal.
4. Misture a mistura de milheto fermentado a uma consistência
uniforme e adicione cerca de 2/3 xícaras/160 mililitros por porção à água
fervente. Abaixe o fogo e mexa constantemente para evitar queimaduras,
até que o mingau cozinhe e engrosse, apenas alguns minutos. Adicione
mais água conforme necessário para alcançar a consistência desejada.
Você pode desfrutar deste mingau grosso ou fino, como você preferir.
 Mingau de aveia

Mingau de aveia (ou "oytmeal", como meu pai sempre chama, em imitação de
sua avó imigrante) é a comida de conforto quintessencial. É macio e mole,
voltando a esse tempo há muito tempo de infância, quando toda a nossa comida
era de tal consistência e amorosamente alimentada com colheres para nós. No
início da Europa moderna, de acordo com um artigo de Elizabeth Meyer-
Renschhausen na revista de antropologia Food and Foodways, os mingaus eram
geralmente fermentados e comidos como uma "sopa azeda". 10 Fermentar aveia
antes de cozinhá-las não só as torna mais nutritivas e digestíveis, como também
torna o mingau de aveia resultante muito mais cremoso.
Para a aveia mais fresca e nutritiva, moa grosseiramente aveia inteira quando
estiver pronto para usá-las, embora a aveia cortada em aço ou a aveia laminada
funcione bem também.

PRAZO: 24 horas
INGREDIENTES (para 3 a 4 porções):
1 xícara/250 mililitros de aveia, moído
grosseiramente, corte de aço ou enrolado
5 xícaras/1,25 litros de água
Sal marinho

Processo:
1. Moa grosseiramente as ranhuras inteiras de aveia (ou meça a aveia
enrolada ou cortada em aço).
2. Mergulhe a aveia por 24 horas (mais tempo também está bem) em 2
xícaras (500 mililitros) de água em uma tigela ou jarra, coberta para manter
a poeira e voa para fora. A aveia absorverá a maior parte da água.
3. Quando estiver pronto para cozinhar farinha de aveia, leve mais 3 xícaras
(750 mililitros) de água, com uma pitada de sal, para ferver. Abaixe o fogo,
adicione a aveia encharcada com qualquer água restante e mexa até que a
aveia esteja quente e tenha absorvido toda a água, cerca de 10 minutos. Mexa
constantemente, pois o mingau de aveia grosso e pegajoso pode queimar
facilmente.
4. Sirva. No entanto, você gosta de comer seu mingau de aveia, doce ou
salgado, você vai adorar a cremosidade desta versão fermentada.
 Amazaké

Amazaké é um rico e doce pudim japonês ou bebida que é uma das fermentações
mais dramáticas que já vi. O arroz simples (ou qualquer outro grão) é feito
intensamente doce em questão de horas pela ação de um molde. Me surpreende
que um grão possa ser tão doce sem qualquer açúcar adicionado ou outro
adoçante. A digestão rápida dos carboidratos complexos em açúcares simples é o
trabalho de Aspergillus oryzae, o mesmo molde usado para fazer miso.
Aspergillus está mais facilmente disponível na forma de koji, grão inoculado com
esporos de Aspergillus. Para obter fontes, consulte a seção recursos culturais.
Tradicionalmente, o amazaké é feito com arroz doce, uma variedade de arroz que
não é realmente doce, mas rico em glúten e, portanto, pegajoso quando cozido.
No entanto, o Amazaké pode ser feito de qualquer grão. Eu gosto especialmente
de amazaké feito de milheto.

PRAZO: Menos de 24 horas

EQUIPAMENTO ESPECIAL:
1 galão (4 litros) jarra de boca larga
Refrigerador isolado grande o suficiente para o
frasco caber dentro de INGREDIENTES (para
cerca de 1 galão/4 litros): 2 xícaras /500
mililitros de arroz doce (ou qualquer outro
grão)
2 xícaras/500 mililitros koji
Água

Processo:

1. Cozinhe o grão em cerca de 6 xícaras (1,5 litros) de água. Use uma panela
de pressão se tiver uma. Esta alta proporção de água (3:1) resultará em grãos
um pouco mais macios do que o normal.
2. Enquanto isso, pré-aqueça o refrigerador isolado e o frasco de galão
enchendo ambos com água quente.
3. Quando o grão estiver cozido, retire do fogo, descubra a panela e deixe o
grão esfriar por alguns minutos, mexendo de baixo para soltar o fogo. Não
deixe esfriar muito. Koji pode tolerar calor de até 60°C. Esfrie a esta
temperatura ou, se você está sem um termômetro, até que você pode segurar
um dedo para ele por um momento, mas ainda é vapor quente.
 4. Adicione o koji ao grão cozido e mexa bem.
5. Transfira o grão cozido e a mistura de koji para o pote de galão pré-
aquecido. Enrosque a tampa do frasco e coloque-a no refrigerador isolado
pré-aquecido. Se o refrigerador for muito maior que o frasco, adicione potes
adicionais de água quente (não muito quente para tocar), para ajudar a
manter o calor. Feche o refrigerador e coloque-o em um lugar quente.
6. Confira o amazaké depois das 8 às 12 horas. O Amazaké leva cerca de 8 a
12 horas a 60°C, ou 20 a 24 horas a 32°C. Se o amazaké é muito doce, está
pronto. Se não, aqueça-o com calor suave: Se o seu refrigerador for grande e
você adicionar garrafas extras de água, substitua-as por água quente fresca;
se o refrigerador for pequeno, adicione água quente diretamente ao
refrigerador para cercar o frasco de amazaké. Deixe fermentar por mais
algumas horas.
7. Uma vez que seu amazaké é doce, leve-o suavemente para ferver para
parar a fermentação. O Amazaké deixou para fermentar depois que se torna
doce torna-se um grog alcoólico (o primeiro passo no processo de fazer saké,
o forte vinho de arroz japonês). Tenha cuidado para não queimar o amazaké
quando ferver (pasteurize) ele. A maneira como faço isso é primeiro ferver
cerca de 2 xícaras (500 mililitros) de água em uma panela, depois adicionar
lentamente o amazaké, mexendo constantemente para evitar queimar o
fundo.
8. Você pode servir amazaké como um pudim neste ponto, grosso e com os
grãos intactos, ou você pode afinar-lo com mais água e executá-lo através de
um processador de alimentos para quebrar os grãos em uma consistência
líquida. O Amazaké é delicioso, quente ou frio.
9. Amazaké simples tem uma doçura muito distinta, ou você pode temperá-
lo. Amazaké temperado com um pouco de noz-moscada (e talvez até rum)
faz uma boa alternativa de gemada. Extrato de baunilha, gengibre ralado,
amêndoas torradas vivas e expresso são outros sabores que eu gostei em
amazaké. O Amazaké também pode ser usado como adoçante no cozimento.

O Amazaké pode ser armazenado por algumas semanas em uma geladeira.

Pudim de coco amazaké

Este é um delicioso pudim usando amazaké. É adoçado por amazaké e leite

de coco, sem outros adoçantes adicionados.

PRAZO: 3 horas
INGREDIENTES (para 6 a 8 porções):
1 pode leite de coco
1 xícara/250 mililitros de leite de arroz (ou leite de vaca
ou soja) 2 colheres de sopa/30 mililitros em pó de
arrowroot
1 colher de chá/5 mililitros em pó cardamomo
1 litro/1 litro de amazaké
1 xícara/250 mililitros de coco desfiado
1 colher de chá/5 mililitros extrato de baunilha
Sal

Processo:
1. Despeje o leite de coco e 1/2 xícara (125 mililitros) do leite de arroz em
uma panela e deixe ferver.
2. Reserve 1/2 xícara (125 mililitros) do leite de arroz e mexa em pó de seta e
cardamomo nele. Uma vez que o pó de seta esteja totalmente dissolvido,
adicione-o à panela no fogão.
3. Quando o líquido ferver, adicione amazaké; abaixe a chama e mexa com
frequência, até que o pudim ferva por cerca de 10 minutos e comece a
engrossar.
4. Enquanto isso, em uma frigideira de ferro fundido pesado, torça o coco
desfiado. Use fogo baixo e mexa constantemente, até que o coco comece a
escurecer.
5. Adicione o extrato de baunilha e metade do coco torrado ao pudim e
mexa.
6. Uma vez que o pudim tenha fervido por cerca de 10 minutos, retire do
fogo e despeje em uma tigela, forma de torta ou panela de pão.
7. Polvilhe o coco torrado restante em cima do pudim. Deixe definir em
temperatura ambiente, depois esfrie na geladeira antes de servir.
Kvass

Kvass resulta de um grande processo de reciclagem. É feito de pão velho,

referenciado. Anna Karenina, de Tolstoi, bebeu vinho fino em seu palácio, mas
quando ela olhou para os campos de sua propriedade, os trabalhadores
camponeses que ela assistia estavam bebendo kvass. Ainda é popular na Rússia,
em cidades e no interior, e pode ser encontrado em bairros russos de Nova York.
Kvass é nutritivo e energizante. Esta receita é para kvass bastante azedo, como
imagino que era tradicionalmente apreciado por camponeses na Rússia rural,
com pouco acesso a adoçantes. É sempre tão levemente alcoólatra, cheio de
lactobacilos saudáveis, espessos e leitosos, quase viscosos. Eu acho que é
delicioso, mas algumas pessoas estremecem em seu sabor azedo. O kvass
engarrafado que encontrei no bairro de Brighton Beach, no Brooklyn, era muito
mais doce, e fortemente carbonado, como refrigerante com sabor de melaço.

PRAZO: 3 a 5 dias
INGREDIENTES (para 1/2 galão/2 litros):
11/2 libras/750 gramas de pão velho
(tradicionalmente saudável pão preto russo,
feito de centeio integral e/ou cevada, mas
qualquer pão vai fazer, e não tem que ser
velho) 3 colheres de sopa /45 mililitros
esmagados de hortelã seca 1 limão, suco
1/4 xícara/60 mililitros de açúcar ou mel
1/4 colher de chá/1 mililitro de sal marinho
1/4 xícara/60 mililitros de sourdough (ou 1
levedura de pacote)
Algumas passas

Processo:
1. Corte o pão em cubos e torça em forno pré-aquecido a 150°C por cerca de
20 minutos, até secar.
2. Coloque os cubos de pão em um pote de crock ou de cano largo, com a
hortelã, suco de limão e 12 xícaras (3 litros) de água fervente. Mexa, cubra e
deixe por 8 horas (ou mais).
3. Coe os sólidos, pressionando o máximo de líquido possível. O encharcado
 pão vai reter um pouco de água, então você vai acabar com menos volume
de líquido do que você começou com.
4. Adicione o açúcar ou o mel, sal e massa azeda ou levedura ao líquido
coado. Misture bem, cubra e deixe fermentar de 2 a 3 dias.
5. Transfira kvass para garrafas de quart (litro), enchendo garrafas apenas
cerca de três quartos cheios. Adicione algumas passas em cada garrafa e
selado. Deixe as garrafas em temperatura ambiente por um ou dois dias, até
que as passas flutuem até o topo. Kvass está então pronto para beber, e pode
ser armazenado na geladeira por algumas semanas.
Okroshka (Sopa baseada em Kvass)

Esta é uma sopa de verão russa refrescante, servida gelada. Ele usa não só kvass,
mas picles brine ou suco de chucrute, e não cozinhá-los, por isso é uma sopa de
cultura ao vivo! Adaptei esta receita de The Food and Cookery of Russia de
Lesley Chamberlain.
PRAZO: 2 horas
INGREDIENTES (para 4 a 6 porções):
2 batatas
1 cenoura
1 nabo
1/2 libra/250 gramas de cogumelos
3 ovos (opcional)
4 cebolinha
1 maçã
1 pepino
1 litro/1 litro kvass
1/2 xícara/125 mililitros de picles de salmoura
ou suco de chucrute
2 colheres de chá/10 mililitros de mostarda
moída
1 colher de sopa/15 mililitros frescos ou secos
dill 1 colher de sopa / 15 mililitros salsa fresca
Sal e pimenta a gosto
Processo:
1. Corte as batatas, cenoura, nabo, cogumelos e outros vegetais sazonais, se
desejar, em pedaços do tamanho de uma colher, e vapor ou fervura por cerca
de 10 minutos, até ficar macio.
2. Se você deseja incluir ovos, hardboil-los em uma panela separada por
cerca de 10 minutos.
3. Pique as cebolinhas, maçã e pepino em pedaços do tamanho de uma
colher.
4. Misture kvass, picles ou suco de chucrute, mostarda, dill, salsa e legumes.
Mexa bem e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
5. Descasque e pique ovos.
6. Quando estiver pronto para servir, adicione os ovos, sal e pimenta à sopa.
Sirva em uma tigela com um cubo de gelo, acompanhado de kefir, iogurte ou
creme de leite.
Rejuvelac

Meu amigo Mat Defiler, que mora no IDA, me transformou em rejuvelac, um

tônico nutritivo, energizador e refrescante fermentado que é um subproduto do
processo de brotação de grãos. Mat tornou-se um companheiro de fermentação,
compelido por infecções por leveduras candida. Alimentos fermentados vivos
podem ajudar a restaurar o equilíbrio quando as leveduras candida, sempre
presentes em seu corpo, proliferam excessivamente. Rejuvelac, popularizado pela
guru dos alimentos crus Ann Wigmore, é extremamente simples de fazer.
PRAZO: 3 dias
INGREDIENTES (por cerca de 2 litros/2 litros de rejuvelac):
4 xícaras/1 litro de qualquer grão integral
Água

Processo:
1. Brote os grãos em um pote de galão, como descrito na página 104.
2. Após 2 dias, uma vez que os grãos tenham brotado, enxágüe-os pela
última vez e encha o frasco com água.
3. Fermento rejuvelac no frasco, livremente coberto para manter moscas e
poeira para fora, por cerca de 2 dias em temperatura ambiente.
4. Após 2 dias, o rejuvelac está pronto. Despeje o líquido dos grãos brotados
e aproveite fresco, ou guarde na geladeira.
5. Um segundo lote de rejuvelac pode ser feito a partir dos mesmos brotos.
Basta reabastecer o frasco com os brotos com água doce e fermento, desta
vez por apenas 24 horas. Algumas pessoas fazem um terceiro lote da mesma
forma com os brotos; no entanto, eu descobri que o gosto de uma terceira
imersão é um pouco estranho para mim. Tente e veja. Alimente os brotos
gastos para o adubo.
Kombuchá

Kombucha não é realmente um fermento de grãos, por isso está um pouco fora do
lugar neste capítulo, mas não se encaixa em nenhuma das minhas outras
categorias de capítulos também. Kombucha é uma bebida tônica azeda, como
rejuvelac e kvass, e na Rússia, onde tem desfrutado de longa popularidade, é
frequentemente referido como "kvass de chá". Kombucha é chá preto adoçado,
cultivado com uma "mãe", também conhecida como "a besta do chá", uma colônia
gelatinosa de bactérias e leveduras. A mãe fermenta o chá doce e se reproduz,
como grãos de kefir.
Mãe kombucha

Acredita-se que Kombucha tenha se originado na China, e tem sido popular

em diferentes épocas em muitas terras diferentes. É benéfico para a saúde, como
outros alimentos fermentados vivos, e por alguns anos em meados da década de
1990 foi uma grande moda de saúde americana. Qualquer cura em potencial é
atraente para pessoas que vivem com doenças crônicas.
 Meu amigo e colega sobrevivente da AIDS Spree ficou preso na mania de
kombucha. Logo ele teve mais "mãe" do que sabia o que fazer com ele, e começou
a fazer com que todos experimentassem. Quase todo mundo gostava do sabor
doce-azedo de kombucha. As pessoas ficaram muito criativas com substâncias
doces alternativas para a mãe fermentar. Lembro que nosso amigo Brett Love fez
kombucha de seu refrigerante favorito, Mountain Dew. Os processos de
fermentação são muito versáteis.
A parte mais complicada de fazer kombucha é encontrar uma mãe. Pergunte em
lojas locais de alimentos saudáveis. Na Web, os entusiastas de kombucha mantêm
uma Bolsa Mundial de Kombucha em www.kombu.de, onde as mães estão
amplamente disponíveis por apenas custos de envio. As mães de Kombucha
também estão disponíveis na G.E.M. Cultures. (Veja a seção Recursos Culturais.)

PRAZO: Cerca de 7 a 10 dias

INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro):
1 litro/1 litro de água
1/4 xícara/60 mililitros de açúcar
1 colher de sopa/15 mililitros de chá preto
solto ou 2 sacos de chá
1/2 xícara/125 mililitros maduros kombucha
kombucha mãe Kombucha

Processo:
1. Misture água e açúcar e deixe ferver em uma panela pequena.
2. Desligue o fogo; adicionar chá, tampa e íngreme cerca de 15 minutos.
3. Coe o chá em um recipiente de vidro. É melhor usar algo largo; kombucha
precisa de área de superfície adequada e funciona melhor se o diâmetro do
recipiente for maior que a profundidade do líquido. Deixe o chá esfriar até a
temperatura corporal.
4. Adicione a kombucha ácida madura. Quando você obtém uma cultura, ela
será armazenada neste líquido. Guarde uma parte dos lotes subsequentes
para este fim.
5. Coloque a mãe kombucha no líquido, com o lado firme e opaco para cima.
6. Cubra com um pano e armazene em local quente, idealmente de 70° a 85°
F (21° a 29°C).
7. Após alguns dias a 1 semana, dependendo da temperatura, você notará
uma pele se formando na superfície da kombucha. Prove o líquido.
Provavelmente ainda será doce. Quanto mais tempo ficar, mais ácido se
tornará.
8. Uma vez que atinja a acidez que você gosta, inicie um novo lote e
armazene sua kombucha madura na geladeira. Você agora tem duas mães, o
original você começou com, e um novo, a pele que se formou em seu
primeiro lote. Use a nova ou a velha mãe em seu novo lote, e passe a outra
para um amigo (ou o composto). Cada geração dará à luz uma nova mãe,
e a velha mãe vai engrossar.
10
VINHOS (INCLUINDO HIDROMEL, CIDRA E CERVEJA DE GENGIBRE)

CERTAMENTE O ÁLCOOL é o produto mais antigo, mais difundido e mais

conhecido da fermentação. Bebidas alcoólicas fermentadas são talvez muito
universais, embora haja alguma confusão sobre isso. No século XX, muitos
etnógrafos propagaram a ideia de que bebidas fermentadas não foram
encontradas entre povos "incivilizados".1 Isso simplesmente não é verdade.
Ainda é comumente aceito que os nativos americanos não conheciam bebidas
alcoólicas até a chegada dos conquistadores europeus. Embora as práticas
variassem entre diferentes tribos em diferentes regiões, muitos povos nativos das
Américas definitivamente gostavam de bebidas fermentadas. O álcool que os
nativos das Américas não tinham experimentado antes da chegada europeia era
licor destilado, muitas vezes mais potente e perigoso do que o álcool fermentado.
A realidade histórica é ainda mais obscurecida pelas regras impostas pela
colonização de invasores em muitos lugares, proibindo os nativos de fermentar
suas bebidas tradicionais. Tais leis hipócritas, juntamente com o massacre por
atacado e o deslocamento de culturas inteiras, fizeram com que muitas práticas
tradicionais, a fermentação entre elas, fossem perdidas e esquecidas. Muitas
dessas antigas tradições de álcool fermentado sobrevivem, no entanto, para
sugerir que eram generalizadas, se não universais.
O contexto para fazer e consumir bebidas alcoólicas fermentadas nas culturas
tradicionais foi, como regra geral, comum e ritualístico. Algumas culturas
criaram rituais barulhentos, com a ideia de que "energia animada, às vezes até
mesmo irritada e forte ajudou a levedura a trabalhar de forma mais eficaz". 2
Outras culturas, com a noção de que o fermento precisava de paz e tranquilidade
e poderiam se assustar ou se assustar com sons e movimentos, abordaram
processos de fermentação com reverência silenciosa. De qualquer forma, o
contexto era ritualístico e sagrado. Fazer seus próprios vinhos, cervejas,
hidromeles e ciders é uma maneira poderosa de recuperar a sacralidade ritual da
fermentação alcoólica.
Quando experimentei fermentar vinho e cerveja, aprendi com livros. Mas achei
os métodos complexos que a maioria dos livros detalhava desanimador. Eu não
gosto especialmente da ênfase na esterilização química, e da prática
predominante de matar a levedura selvagem presente nas peles dos frutos para
assegurar o sucesso de uma determinada variedade comercial comprovada de
leveduras. Essa prática ofende minha sensibilidade de fermentação selvagem.
 Eu sabia que fermentos simples, rápidos e deliciosos de álcool eram possíveis,
tendo experimentado muitas cervejas indígenas diferentes quando viajei na
África (muito antes do meu interesse pela fermentação se desenvolver). Quase
todas as aldeias rurais por onde passamos tinham algum fermento para
compartilhar, entre eles vinhos de palma e cervejas de mandioca e milheto. Esses
fermentos locais nunca foram derramados de garrafas ou armazenados por muito
tempo. Eles eram jovens bêbados (não envelhecidos) e geralmente serviam de
cabaças ou outros vasos fermentadores grandes.
Por que havia tanto abismo entre essas tradições de fermentação indígena de
baixa tecnologia que eu tinha amostrado, e todas as informações que eu poderia
encontrar sobre fazer cerveja e vinho em casa? As tradições europeias de cerveja e
vinho evoluíram em tradições de refinamento, enfatizando cepas puras de
levedura, não contaminadas por organismos selvagens, produtos altamente
esclarecidos livres de resíduos de levedura nublado, e engarrafamento para o
envelhecimento a longo prazo. Não contesto que essas práticas possam produzir
produtos sublimes e maravilhosos. Mas eu sabia, a partir das minhas viagens
africanas, que existiam métodos muito mais acessíveis.
As receitas que se seguem incluem fermentações selvagens de baixa tecnologia e
métodos mais convencionais. Este capítulo abrange vinhos, amplamente
definidos para incluir quaisquer bebidas fermentadas não à base de grãos
(cervejas à base de grãos são o tema do capítulo 11). Meus próprios métodos de
fermentação de álcool são extremamente simples. Especialistas podem zombar
deles. Para complementar minha abordagem primitiva, também descrevo as
técnicas usadas por alguns dos meus amigos. Embora os métodos variem,
juntamente com algumas das suposições por trás deles, todos eles produzem
fermentos deliciosos. Entre, experimente e encontre o processo que funciona
melhor para você.
Hooch

Para ilustrar o quão pouco é necessário no caminho de equipamentos

especializados ou ingredientes para fermentar álcool, vou começar com
hooch, gíria para álcool fabricado sub-repticiamente. Esta receita vem de Ron
Campbell, veterano de 18 anos no sistema prisional de Illinois. Enquanto
cumpria sua pena, Ron ganhou o apelido carinhoso de "Bartles &
Jaymes" (uma marca de refrigeradores de vinho) por sua prolífica vinificação
atrás das grades. Aqui está como ele fez isso, em suas próprias palavras:

Primeiro, enviamos duas a três pessoas para o salão de comida para

marcar um coquetel de frutas ou pêssegos. Isso seria usado para o "kicker". O
kicker fica fora de um a dois dias ao ar livre para coletar toda a levedura que
é abundante nele. [Não é possível erradicar a cultura! Fermentação selvagem
está em toda parte.] Misturamos isso com seis pacotes de suco de laranja
pato donald, juntamente com 1 quilo de açúcar para cada 6 pacotes,
dissolvido completamente em 1 litro de água quente. Alguns disseram que
eu usava muito açúcar, mas ninguém nunca reclamou quando o produto
acabado foi bebido.
Nós colocamos tudo isso em um saco de lixo de 55 galões, ensacou-o para
manter o cheiro baixo, e deixá-lo sentar em um lugar quente por três dias,
deixando a pressão fora sempre que necessário. Não poderíamos ter uma
explosão, não é? O resto estava esperando, e ficando acordado noites para
deixar o ar sair. Fizemos turnos para fazer isso. Nossa casa era muito
importante para ter desperdiçado. Quando três dias se passaram, ou a
bebida não estava mais cozinhando, nós a pegamos e coramos a fruta.
Normalmente, sabíamos quando era feito, porque teríamos que arrotar o
saco apenas uma vez a cada duas ou três horas, em vez de cada trinta
minutos ou mais. Também provamos para potência, tomando uma pequena
quantidade e deixando-a sentar na frente da boca enquanto inalado pelos
lábios. Podemos provar o álcool assim.
Todo o processo foi arriscado, porque era obviamente contra as regras, e
punível com o tempo de isolamento se pego. Anos atrás, se você ficasse
abaixo de cinco galões você não tinha que se preocupar com um grande caso
se pego, mas agora eles estão levando as pessoas ao tribunal por qualquer
quantia. Só fui pego uma vez, e isso foi apenas algumas semanas antes do
meu lançamento em 1997. Fiquei na solitária por um mês e fui para casa.
Meu último lote foi compartilhado com um grupo de caras na solitária.
Economizamos nossos sucos de café da manhã, açúcar, geleia e frutas por
dias, e fizemos cerca de 3 galões. Outras pessoas na prisão usam ketchup, ou
purê de tomate, mas eu sempre preferi a fruta. É um gosto adquirido, mas
com certeza faz o trabalho!
Cidra espontânea

O fermento de álcool mais simples que eu sei fazer, ou melhor, deixar

acontecer, é cidra dura. Para uma cidra mais elaborada e mais dura, consulte
"Cider Take Two", página 137.

PRAZO: Cerca de 1 semana

INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
1 galão/4liters cidra de maçã fresca ou suco de maçã (Certifique-se de que
não contém conservantes, pois conservantes são usados para evitar que
microrganismos cresçam, e você quer que a levedura venha e banqueteie o
suco doce.)

Processo:
1. Deixe a cidra fora em temperatura ambiente, com a tampa removida.
Cubra a parte superior com pano de queijo ou malha para manter as moscas
fora, mas dê acesso à levedura.
2. Depois de alguns dias, prove-o, em seguida, continue a saborear em
intervalos frequentes. Quando tomei notas sobre o processo, depois de 3
dias era "borbulhante, levemente alcoólatra, doce"; depois de 5 dias tinha
"perdido sua doçura, ainda borbulhante, não de todo azedo"; depois de uma
semana "duro e seco"; e um dia depois "começa a ter uma borda azeda."
Homebrewing pode ser tão simples quanto isso.
CARBOYS(Garrafões) E AIRLOCKS

Um pouco de tecnologia simples permite que a fermentação prossiga com a

exposição mínima aos organismos que transformam álcool em vinagre. Esta
tecnologia é uma nave chamada carboy e um dispositivo plástico chamado câmara
de ar. Um carboy é uma garrafa grande com um pescoço estreito, em forma de
grandes garrafas de água usadas em bebedouros de escritório. O pescoço estreito é a
característica importante, pois permite o fácil bloqueio do fluxo de ar no vaso,
impedindo a exposição a organismos de vinagre no ar. Se você fermentar em lotes
de um galão, jarras simples de suco de vidro conferem a mesma vantagem. Se você
quer fermentar em grandes quantidades, carboys são inestimáveis.
Uma câmara de ar é um dispositivo que impede a entrada de ar no vaso,
permitindo que o gás de dióxido de carbono produzido pela fermentação alcoólica
escape. Existem vários projetos, mas todos eles usam água para bloquear o fluxo
livre de ar, enquanto ainda permitem a liberação da pressão. Em fermentos de
longo prazo usando câmaras de ar, certifique-se de checá-las periodicamente, pois
a água pode evaporar delas e quebrar a trava de ar; basta adicionar um pouco de
água, conforme necessário.
As câmaras de ar estão disponíveis em lojas de fornecimento de vinho e cerveja e
fontes de encomendas por cerca de um dólar.
Carboy e jarra de suco
 Alternativa de câmara de ar e balão

Para câmaras de ar, carboys e outros suprimentos de fermentação de

álcool, procure nas páginas amarelas em "Equipamentos e Suprimentos de
Cerveja" ou
"Suprimentos de Vinificação". Uma pesquisa na Internet renderá inúmeras
encomendas de correio
 fornecedores, e a Home Wine and Beer Trade Association mantém uma lista
pesquisável de fornecedores locais em www.hwbta.org.
Se você não tem uma câmara de ar, um balão ou preservativo estendido sobre a
boca do recipiente de fermentação é uma boa alternativa. Impede que o ar entre
no vaso e absorve a pressão do dióxido de carbono liberado na fermentação por
inflação. Apenas certifique-se de liberar manualmente a pressão conforme
necessário ou o balão/preservativo pode voar ou estourar.
Muitas vezes os fermentos de álcool são iniciados como "fermentos abertos" não
selados do ar. Nos estágios iniciais da fermentação, quando borbulhar é mais
vigoroso, as leveduras alcoólicas são dominantes e outros organismos não podem
competir. É quando o borbulhante diminui que outros tipos de organismos,
notadamente os produtores de vinagre, podem facilmente se estabelecer. Bebidas
alcoólicas produzidas usando vasos de fermentação exclusivamente abertos
podem ser excelentes, embora devem ser consumidas rapidamente, pois é apenas
uma questão de tempo até que se tornem vinagre. Bebidas alcoólicas destinadas
ao envelhecimento são geralmente concluídas como "fermentos fechados" em um
vaso aeródromo.
 T'ej (Vinho de Mel Etíope): Variações de Sabor

Eu apresentei a porção de como fazer este livro com uma receita para t'ej na
página 29. Esse é o processo básico que eu geralmente uso quando faço vinho, só
que quase sempre dou um pouco mais de sabor, fermento-o para secar em um
vaso aeródromo, e envelheco-o. Aprendi a fazer t'ej em um livro de receitas
chamado Exotic Ethiopian Cooking de Daniel Jote Mesfin. Seguindo essas
proporções básicas e passos, fiz muitos excelentes vinhos de mel ao estilo etíope.
T'ej é uma variante de hidromel, o mais antigo prazer fermentado. Embora t'ej é
geralmente consumido jovem, pronto para beber em questão de semanas,
hidromels na tradição europeia geralmente envelhecem por anos, e t'ej também
pode ser fermentado por mais tempo, engarrafado e envelhecido. Veja abaixo a
seção "Aging Wine: Sifoning and Bottling".
Tradicionalmente, t'ej pede uma planta chamada gesho, ou lúpulo amadeirado.
Nunca encontrei esta erva nos Estados Unidos, e tive bons resultados sem
nenhum agente amargo.
Ameixa ou Berry T'ej: Adicione pelo menos 1 litro (litro) de ameixas orgânicas
inteiras ou frutos (qualquer tipo) a 1 galão de água de mel no início do processo.
Eles vão fazê-lo borbulhando rápido. Deixe a fruta por cerca de 5 dias a 1 semana,
depois coe-a, transfira vinho para um jarro de galão limpo (4 litros) e proceda
como para plain t'ej. Você pode substituir qualquer fruta que quiser.
Limão Herb T'ej (Metheglin): Pegue um punhado de bálsamo de limão fresco ou
seco, verbena de limão, tomilho de limão, capim-limão e manjericão de limão, e
adicione-os ao galão (4 litros) de água de mel no início do processo. Deixe as
ervas no crock por cerca de uma semana, mexendo periodicamente, em seguida,
coe-as para fora, transfira o vinho para um jarro de galão limpo (4 litros) e
proceda como para plain t'ej. Use qualquer outra erva que você gosta para
aromatizar.
Coffee-Banana T'ej: Este é um sabor realmente incomum para um vinho. Uma
vez que a água de mel na rocha começa a borbulhar, adicione 1/2 xícara (125
mililitros) grosseiramente moído grãos de café torrados e 4 bananas descascadas
e fatiadas. Mexa quantas vezes você pensa sobre isso. Após cerca de 5 dias, coe os
ingredientes sólidos e transfira o vinho para um jarro de galão limpo (4 litros).
Então prossiga como para plain t'ej.
VINHO ENVELHECIDO: SIFONAÇÃO E ENGARRAFAMENTO

T'ej é alcoólatra e delicioso depois de algumas semanas; no entanto, como qualquer

vinho, é muito melhor depois de alguns anos. Vinhos para serem envelhecidos ou
armazenados por qualquer período de tempo precisam ser engarrafados. Mesmo
antes do engarrafamento, uma vez que a fermentação vigorosa diminui, os vinhos
são frequentemente siphoneed do vaso de fermentação inicial em um limpo,
deixando o sedimento, ou "lees", para trás. Esse processo é chamado de "racking". O
sifonamento agita e aera o vinho para ajudar a completar a fermentação, e a
remoção do sedimento impede que ele desarme qualquer sabor indesejável ao
vinho.
A estética do vinho contemporâneo valoriza um produto claro. Vinhos comerciais
estão cheios de estranhos agentes esclarecedores, incluindo claras de ovo, caseínas
de leite, gelatina e isinglass, um extrato da bexiga de esturjão (você não lê sobre isso
porque bebidas alcoólicas não são obrigadas a ser rotuladas com ingredientes como
outros alimentos e bebidas).3 Eu pessoalmente passei a amar sedimentos de
levedura e apreciar a riqueza de vitaminas dos lees (especialmente vitaminas B).
Mas não me deixe desencorajá-lo de racking seu vinho; é muito mais bonito dessa
forma, e seus sabores mais delicados. (Tente usar alguns dos sedimentos nutritivos
de levedura em molhos de salada ou sopa de escória de vinho, destaque mais tarde
neste capítulo.)
As lojas de suprimentos de vinificação vendem ferramentas de sifoning, que
consistem em tubos de plástico flexíveis ligados a alguns metros de tubos de plástico
duro. Este tubo duro vai para o carboy, até um ponto acima do sedimento, e é
muito mais fácil de controlar do que tubos flexíveis. Na ausência desta ferramenta
específica, qualquer tubo de plástico flexível fará.
Antes de sifonar, coloque seu carboy em uma mesa ou balcão, e deixe-o sentado
sem ser incomodado por algumas horas para que qualquer sedimento que se
dispersou quando você se moveu tem a chance de se estabelecer. Coloque outro
recipiente de fermentação limpa no chão ou em uma superfície inferior. Para que
isso funcione, gravitacionalmente, o vaso que você está preenchendo precisa ficar
mais baixo do que o ponto de onde você está sifonando. Certifique-se de ter um
copo por perto, para que você possa desfrutar de um sabor do seu vinho. Quando
estiver pronto, retire a câmara de ar do carboy, e coloque a extremidade do tubo
rígido do sifão no carboy, com a extremidade no vinho, mas acima do nível do
sedimento.
Racking: 1. chupando o sifão; 2. dedo sobre tubo de sifão
Sifonando em garrafas
 Segure-o (ou melhor ainda, tenha uma segunda pessoa segurá-lo) nesse nível
enquanto você sifão. Coloque sua boca na extremidade exposta da mangueira, e
chupe até provar seu vinho. Em seguida, coloque um dedo limpo sobre a
extremidade da mangueira para segurar o líquido no sifão, leve-o para a boca do
carboy limpo ou jarro, solte o dedo e encha.
Coloque uma câmara de ar no novo carboy e deixe-a continuar fermentando.
Em geral, fermentam vinhos por pelo menos seis meses a um ano antes do
engarrafamento. Se você engarrafar antes que a fermentação esteja completa,
você corre o risco de ter rolhas para fora. Mesmo que não haja borbulhar visível
ou liberação de ar depois de algumas semanas,
fermentação lenta continua por meses.
Enquanto isso, guarde garrafas de vinhos comerciais (cortiçados, não de rosca)
para o seu engarrafamento, ou colete-os em um centro de reciclagem local.
Quando estiver pronto para engarrafar, limpe-os completamente com água sabão
e água quente, usando uma escova de garrafa flexível, se necessário, para remover
crud da parte superior da garrafa onde o vidro se estreita. Enxágüe bem as
garrafas; você não quer resíduo de sabão em seu vinho. A limpeza completa
geralmente é suficiente, mas alguns enólogos meticulosos esterilizam cozinhando
as garrafas de cabeça para baixo em uma panela grande, coberta, por cerca de 10
minutos.
Engenhoca de Cortiça

Coloque seu carboy em uma mesa ou balcão, organize garrafas limpas nas
proximidades, no chão ou em uma superfície inferior, e sifão na primeira
garrafa. À medida que cada garrafa enche (não para a borda, mas para cerca de 2
polegadas /5 centímetros abaixo dele), use o dedo, ou dobre o tubo sobre si
mesmo, para criar um vácuo enquanto você move o sifão para a próxima garrafa.
Em algum lugar lá, encha um copo para apreciar. Encha garrafas até chegar ao
sedimento de levedura.
Uma vez que seu vinho está em garrafas, você precisa cortiá-los. As rolhas
tradicionais vêm de árvores nativas do Mediterrâneo; alguns enólogos preferem
rolhas sintéticas. Ambos estão disponíveis em fornecedores de vinificação.
Rolhas são mais gordas do que os pescoços de
 Coloque seu carboy em uma mesa ou balcão, organize garrafas limpas nas
proximidades, no chão ou em uma superfície inferior, e sifão na primeira garrafa.
À medida que cada garrafa enche (não para a borda, mas para cerca de 2
polegadas /5 centímetros abaixo dele), use o dedo, ou dobre o tubo sobre si
mesmo, para criar um vácuo enquanto você mover o sifão para a próxima
garrafa. Em algum lugar lá, encha um copo para apreciar. Encha garrafas até
chegar ao sedimento de levedura.
Uma vez que seu vinho está em garrafas, você precisa cortiá-los. Como rolhas
tradicionais vem de árvores nativas do Mediterrâneo; alguns enólogos preferem
rolhas sintéticas. Ambos estão disponíveis em fornecedores de vinificação. Rolhas
são mais gordas do que os pescoços de
 VINHOS DO PAÍS

Embora a palavra "vinho" venha da palavra "videira", e o vinho é feito de uvas, o

vinho pode ser feito fermentando qualquer substância doce, e vinhos de chás
adoçados de todos os tipos de frutas, legumes e flores são conhecidos como
vinhos do campo.
Vivendo em uma comunidade rural onde muitas pessoas diferentes
experimentaram as técnicas simples de fazer vinho, tive o grande privilégio de
provar uma incrível variedade de vinhos distantes do país. Meus amigos Stephen
e Shana fizeram vinho de tomate, que foi fantástico, embora não particularmente
tomate, e vinho jalapeño, que era quente e delicioso. O único limite para o que
pode ser transformado em vinho é sua imaginação. Para você ter uma noção da
variedade que é possível, fiz um inventário dos vinhos em nossa adega raiz. Os
vintners de Short Mountain mantiveram-se ocupados nos últimos anos. Os
vinhos de frutas que encontrei foram mirtilo, "preto e mirtilo", amora, cereja,
morango, maçã, ameixa, muscadina (uma variedade de uva), caqui, elderberry,
sumac, "vinho de frutas misteriosas", hibisco-morango, pêssego, uva selvagem,
pera espinhosa e banana. Em seguida, havia os vinhos de flor e ervas: daylily,
dente-de-leão, fáaclia, trillium, mead pétala de glória matinal, meaelo de pétalas
lilás, echinacea, urtiga picada, mugwort, casca de cereja selvagem, "hops-
camomila-valerian-catnip-sorgo mel vinho de mel", e alho-anis-gengibre. Em
seguida, havia vinhos vegetais e um casal que cruza categorias: vinho de batata,
vinho de beterraba, vinho de cebola doce (um vinho de cozinha excepcional),
redbud com laranja e ameixa, e melancia-camomila. Para expandir o horizonte
um pouco mais, verifiquei a adega raiz ida, onde encontrei variedades ainda mais
estranhas: vinho de cenoura, vinho de cereja azeda, champanhe de pera,
champanhe de maçã-pera, vinho de amêndoas, flor de ancião, nectarina,
cantalupo, hidromel de menta e vinho de milho. Qualquer coisa que você tenha
uma abundância pode ser transformado em vinho.
O processo básico para a vinificação do país é fermentar uma infusão doce da
fruta ou flor ou vegetal ou o que você está usando para saboreá-lo. Os métodos
variam: Algumas pessoas cozinham a fruta ou aromatizam na água. Algumas
pessoas mergulham em água fervida, como chá, preservando óleos aromáticos
voláteis que evaporariam se fervidas. Meu amigo Hector Black, que faz vinho há
mais de trinta anos, usa um engenhoso "espremedor a vapor" da Finlândia para
azular a vapor e, em seguida, condensar o vapor em suco estéril para a
vinificação.
Uma grande variável na vinificação é a quantidade de adoçante adicionada à
mistura não fermentada (conhecida como "must"). Para o meu paladar, vinhos
secos têm um sabor melhor do que vinhos doces. Menos pode ser mais. Até certo
ponto, adoçante adicional pode
produzir maior teor alcoólico. Depois desse ponto, adicionar mais açúcar só
torna o vinho mais doce. Uma das reviravoltas irônicas da fermentação alcoólica
é que, à medida que as leveduras produzem álcool e o nível de álcool aumenta, o
ambiente se torna menos hospitaleiro para as leveduras, e eles morrem. O nível
de álcool que a levedura pode sobreviver varia um pouco com cepas diferentes; a
levedura de champanhe, por exemplo, é selecionada por sua tolerância
relativamente alta ao álcool.
Outra grande variável é o tipo de adoçante utilizado. Você pode fermentar
qualquer adoçante. Eu geralmente prefiro usar mel em vez de açúcar de cana,
principalmente porque não requer importação ou refinamento mecânico, e
parece mais natural. Para uma bela e informativa ode ao mel, confira as Cervejas
Sagradas e Curas De Ervas de Stephen Harrod Buhner. Ele ressalta que os
fermentos antigos de mel incluíam não apenas mel, mas as outras substâncias e
seres relacionados encontrados na colmeia (pólen de abelha, própolis, geleia real
e até mesmo abelhas furiosas, cheias de veneno), e ele cataloga os grandes
benefícios para a saúde de cada um desses componentes de colmeia. A grande
vantagem do açúcar na vinificação (além do seu preço, que nenhum outro
adoçante pode abordar) é que seu sabor e cor são neutros, permitindo que os
sabores e cores de flores e frutos brilhem sem rivalidade. O mel exerce mais de
seu próprio sabor e influência de cor sobre os vinhos. Xarope de bordo, sorgo,
xarope de arroz e melaço também podem ser usados; cada adoçante dá seu
próprio sabor único e qualidades aos fermentos de álcool.
Sabugueiro
Vinho Elderberry

Meu amigo Sylvan, residente da nossa comunidade há dez anos e agora vizinho, é
um prolífico enólogo. Todos os anos, ele faz vinho consistentemente excelente a
partir das frutas mais abundantes e facilmente disponíveis em nossa área, anciãos,
que crescem como uma varinha por aqui e dão frutos maduros em agosto. Você
poderia adaptar o processo dele a qualquer fruta que você tiver sorte de ter em
grande abundância.

PRAZO: 1 ano ou mais

INGREDIENTES (para 5 galões/20 litros):
1 amontoado de anciãos de alqueire (pelo
menos 3 galões após o destemming)
Água
1 pacote de vinho comercial ou levedura de
champanhe 10 a 12 libras/5 a 6 quilos de açúcar

Processo:

1. Destem e frutas limpas. Este é um bom trabalho para fazer com ajudantes.
Colete uma tigela cheia de frutas destemmed de cada vez, cubra com água e
mexa. Frutos maduros afundam enquanto folhas, insetos e frutos maduros
flutuam até o topo. Tire o que flutua com um coador, despeje água e coloque
frutas limpas em um balde de 20 litros ou uma pedra. Repita até que todas as
frutas estejam limpas. Você deve acabar com pelo menos 12 litros de frutas.
"Quanto mais frutinhas, mais rico o sabor", diz Sylvan.
2. Ferva 3 galões (12 litros) de água e despeje o suficiente dela
(provavelmente apenas cerca de 2 galões/8 litros) sobre as frutas para
submergir sob a água. Cubra o balde com uma toalha e deixe-o durante a
noite para íngreme e frio.
3. Pela manhã, retire 1 xícara do líquido, dissolva um pacote de levedura
nele e deixe por alguns minutos, até que pareça borbulhante e ativo. Em
seguida, adicione-o às frutas e água, mexa usando uma colher de madeira e
cubra.
4. Fermentar de 2 a 3 dias, mexendo com frequência, pelo menos três a cinco
vezes por dia. Nenhum açúcar adicional foi adicionado ainda. "A levedura
deve se alimentar do açúcar na fruta antes de dar a ele outra coisa para se
alimentar", explica Sylvan. Durante esse tempo, o vinho fica um pouco
espumoso, mas não tão ativo quanto vai ficar quando o açúcar é adicionado.
5. Após 2 ou 3 dias, adicione açúcar. Despeje 10 libras/5 kg (20 xícaras/5
 litros) de açúcar em uma panela de cozinha, em seguida, adicione apenas
água suficiente para liquefazer e aquecer lentamente, mexendo
constantemente, até que o açúcar se dissolva em uma calda clara. Cubra o
xarope até esfriar, em seguida, adicione-o ao purê de amora.
6. Fermentar de 3 a 5 dias, coberto, mexendo com frequência.
7. Uma vez que a borbulha vigorosa começa a diminuir, coe o vinho em
um carboy de 20 litros. Só vai encher o carboy em parte. Coloque os
sólidos de frutas em um segundo recipiente e cubra com água. Amasse
as frutas na água, depois coe essa água para dentro do carboy. Você quer
ter um carboy completo, mas não muito cheio. Deixe alguns
centímetros de espaço para espuma. Insira a câmara de ar.
8. Armazene o carboy à temperatura ambiente durante o primeiro mês.
No início, coloque-o em uma panela grande para conter a bagunça no
caso de ficar tão espumoso que transborda. Se isso ocorrer, remova
temporariamente a câmara de ar e limpe-a e a boca do carboy. A
fermentação diminuirá gradualmente.
9. Teste o teor de açúcar: Sylvan tem um método incomum para testar o
teor de açúcar uma vez que a fermentação tenha diminuído. Retire a
câmara de ar e polvilhe 2 colheres de sopa (30 mililitros) de açúcar na
superfície do vinho. À medida que afunda, pode ou não estimular uma
reação dramática de levedura. Se não reagir dramaticamente, o teor de
açúcar está certo. Se isso acontecer, adicione 1 xícara (250 mililitros)
mais açúcar e fermente mais alguns dias (ou mais), em seguida, repita o
teste. Adicione apenas 1 xícara (250 mililitros) de açúcar de cada vez, e
não mais do que um total adicional de 4 xícaras (1 litro).
10. Após 2 meses em um local quente, sifonar o vinho em um carboy
limpo, deixando o sedimento para trás. Insira uma câmara de ar e
realoque o carboy para um local frio e escuro. Fermento lá por pelo
menos 9 meses. Verifique periodicamente se a água não evaporou para
fora da câmara de ar, e reabastecer e limpar a câmara de ar, conforme
necessário.
11. Após 9 meses (ou mais), engarrafar e desfrutar.
 Vinhos de Flores

"O vinho feito a partir de flores preserva os sabores requintados e propriedades

benevolentes das flores das quais é feito. Ele também preserva as memórias de
dias finos, claros e brilhantes do sol — sozinhos ou com Outra Pessoa — em
bosques, prados e colinas, colhendo milhões de flores minúsculas por horas até
ficarem gravadas no interior das pálpebras." Estas sábias palavras foram escritas
pelo meu amigo e vizinho Merril Harris, em um artigo, "Bepping in the Bud:
How to Make Wine from Flowers", publicado na Revista Ms. há quase trinta
anos.
O vinho dandelion é o vinho de flores clássico, feito com as flores amarelas
brilhantes da abundante e fácil de encontrar. Não acredite no hype do lobby do
gramado manicure; dente-de-leão não é apenas bonito e saboroso, mas potente
remédio para limpeza de fígado. Muitas outras flores podem transferir seus
delicados buquês e essências distintas em vinhos, incluindo (mas certamente não
se limitando a) pétalas de rosa, flores de ancião, violetas, flores de trevo vermelho
e daylilies.
"Comece juntando suas flores", escreve Merril, "talvez a parte mais prazerosa do
processo de vinificação". Como uma diretriz geral, escolha cerca de um galão de
flores por galão de vinho que você pretende fazer. Se você não conseguir reunir
tantos em uma única saída, congele o que você reunir até acumular o suficiente.
Certifique-se de colher flores de lugares que não foram pulverizados, o que
geralmente significa não beira da estrada.
PRAZO: 1 ano ou mais
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
1 galão/4 litros de flores em plena floração
2 libras/1 quilograma (4 xícaras/1 litro) de açúcar
2 limões (orgânicos, porque você vai usar a casca)
2 laranjas (orgânicas, porque você vai usar a
casca) 1 libra /500 gramas passas (passas
douradas preservarão a tonalidade clara do
dente-de-leão melhor do que passas escuras)
Água
1/2 xícara/125 mililitros de frutas (para levedura
selvagem) ou 1 pacote de levedura de vinho
Processo:

1. Tanto quanto possível, separam pétalas de flores da base das flores,

que podem transmitir sabores amargos. Com dente-de-leão, este pode
ser um projeto tedioso.
2. Reservando cerca de 1/2 xícara/125 mililitros para adicionar mais
tarde no processo, coloque as pétalas de flores em uma crock com o
açúcar, o suco e cascas finamente descascadas dos limões e laranjas (para
adicionar acidez), e as passas (para introduzir taninos astringentes). Em
seguida, despeje 1 galão (4 litros) de água fervente sobre esses
ingredientes, e mexa até que o açúcar seja dissolvido. Cubra a pedra para
manter as moscas longe, e deixe esfriar até a temperatura corporal.
3. Uma vez que a mistura esfrie, adicione as pétalas de flores reservadas e
as frutas para introduzir leveduras selvagens. (Ou para usar levedura
comercial, remova 1 xícara da mistura resfriada, dissolva um pacote de
levedura nele, e uma vez que comece a borbulhar vigorosamente
adicione-o ao crock.) Cubra o crock, e mexa quantas vezes você pensa
sobre isso, por 3 a 4 dias.
4. Coe os sólidos através de um pano de queijo limpo e esprema a
umidade das flores. Em seguida, transfira líquido para um carboy ou
jarro com uma câmara de ar, e fermente cerca de 3 meses, até que a
fermentação diminua.
5. Sifão em um recipiente limpo e fermente pelo menos mais 6 meses
antes do engarrafamento.
6. Garrafas de idade pelo menos 3 meses para o vinho suave; ainda mais
é melhor.
 Champanhe Ginger

Qualquer variedade de vinho do país pode ser produzido como um espumante.

Em 1998, mais de um ano antes de Y2K, Nettles, com quem construí e divido
minha casa, começou 5 galões (20 litros) deste champanhe de gengibre. Com
todo o hype sobre computadores quebrando, e civilização com eles, acabamos
com mais de cem pessoas em nosso santuário, imaginando que este seria um bom
lugar remoto para sobreviver a um cenário do juízo final. Estávamos preparados,
pelo menos para a celebração do Ano Novo, com garrafas intermináveis deste
incrível champanhe "por que tu qué": seco, borbulhante, e com muito do chute
desejado. Para nossa sorte, Nettles gravou seus ingredientes e passos em nosso
amado diário de cozinha, e ele me ajudou a recriar a receita para passar para você.
Os espumantes usam uma variedade específica de levedura — levedura de
champanhe — que pode tolerar níveis mais altos de álcool. Depois que todo o
açúcar é convertido em álcool e está pronto para ser engarrafado, um pouco de
açúcar extra é adicionado para que a fermentação continue na garrafa, prendendo
dióxido de carbono e criando o brilho. Uma vez que a pressão significativa
aumenta na garrafa, o champanhe é engarrafado em garrafas pesadas. Rolhas
especiais que você pode apreender estão disponíveis de fornecedores de
vinificação, chamados "rolhas de champanhe", e você tem que proteger as rolhas
com "fios de champanhe" (ou você pode improvisar com qualquer fio disponível).

PRAZO: 1 ano
INGREDIENTES (para 5 galões/20 litros):
1/2 a 2 libras/25 a 1 quilograma de gengibre
fresco 12 libras/6 quilos (24 xícaras/6 litros)
açúcar Suco de 5 limões
1 colher de sopa/15 mililitros extrato de
baunilha
1 pacote de levedura de champanhe

Processo:

1. Pique ou rale finamente o gengibre (a quantidade utilizada determinará a

intensidade do sabor gengibre). Coloque-o em uma panela grande com o
açúcar e 5 galões/20 litros de água. Cubra, deixe ferver e deixe ferver por 1
hora, mexendo ocasionalmente.
2. Após 1 hora, desligue o fogo. Adicione o suco de limão e baunilha. Cubra
para manter as moscas longe, e deixe esfriar até a temperatura corporal.
3. Uma vez que atinja a temperatura corporal, coe 1 xícara (250 mililitros)
do
 mistura resfriada em um copo de medição e dissolver um pacote de
levedura nele. Coe o resto da mistura no carboy. Uma vez que o copo com
o fermento comece a borbulhar vigorosamente, adicione-o ao carboy e
insira câmara de ar. Fermentar de 2 a 3 meses à temperatura ambiente.

4. Após 2 a 3 meses, uma vez que a fermentação diminui, sifonar o vinho

em um carboy limpo, deixando o sedimento levedura para trás. Já que
você está perdendo algum volume, cubra com água fervida e resfriada.
Substitua a câmara de ar e fermente mais 6 meses.
5. Ao final de 9 meses de fermentação, é hora de engarrafar o
champanhe. Champanhe requer garrafas pesadas para conter a pressão.
(Experimente centros de reciclagem após o Ano Novo para muitas
garrafas de champanhe.) Antes que o champanhe seja engarrafado, ele
deve ser preparado. O escoramento cria as condições para uma
fermentação final na garrafa, adicionando açúcar adicional para reativar
a levedura, agora adormecida, uma vez que consumiu todo o açúcar
disponível e converteu-o em álcool e (escapou) dióxido de carbono.
Adicione cerca de 1 colher de chá (5 mililitros) de açúcar por litro (litro)
[pouco menos de 1/2 xícara (125 mililitros) para um lote de 5 litros (20
litros), diretamente nas garrafas. Nettles também gosta de polvilhar
alguns grãos de levedura (3 a 5) em cada garrafa, apenas no caso da
levedura adormecida estar morta.
6. Vinho sifão nas garrafas preparadas. Garrafas de cortiça com rolhas de
champanhe, rolhas seguras com fios de champanhe, e espere pelo menos
um mês antes da abertura. Champanhe pode armazenar por anos,
pronto para fazer qualquer ocasião uma celebração.
7. Chill bottles antes de abrir; caso contrário, eles vão vomitar
champanhe por toda parte.
 Cidra Tomar Dois
Acontece que meu editor, Ben Watson, é o autor do livro Cider, Hard and Sweet.
Ben sentiu que minha receita anterior de Cidra Espontânea não faz justiça à
cidra. "Cidra dura que é verdadeiramente fermentada à secura pode exigir até seis
meses para fazer e amadurecer antes de engarrafar", escreveu ele em uma nota
pós-it anexada ao meu manuscrito. Eu gosto de cidra seca e dura, então estou
incluindo o que Ben chama em seu livro "Cider 101". 4
Cidra dura era a bebida favorita da Nova Inglaterra colonial. Os pomares de
maçã forneceram a principal fonte de frutas para fermentar em álcool para os
colonos. Em Massachusetts, em 1767, o consumo de cidra foi superior a 140
litros por pessoa.5 Cidra desbotou em popularidade à medida que a sociedade
agrária americana se urbanizou, e só agora está vendo um ressurgimento.

Este processo produz uma cidra seca, ainda (não carbonada), tradicional da fazenda.

PRAZO: 6 meses ou mais

INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):

1 galão/4 litros de cidra de maçã fresca (sem conservantes químicos)
PROCESSO:

1. Encha um recipiente de fermentação (jarro ou carboy) nove décimos

cheio de cidra doce. Isso significaria deixar de fora um pouco menos de um
litro de um jarro de galão. Cubra o recipiente livremente com plástico e
coloque-o em um local fresco fora da luz solar direta.
2. Em poucos dias, a cidra deve começar a espumar vigorosamente e "ferver".
Retire o plástico e deixe a cidra continuar fermentando. Limpe as laterais do
recipiente todos os dias para remover qualquer resíduo de escória.
3. Uma vez que essa fermentação vigorosa diminua (o que pode levar várias
semanas, dependendo da temperatura), limpe as laterais e o pescoço do
recipiente o máximo possível. Encha a nave com cidra fresca, deixando cerca
de 5 centímetros de espaço na cabeça no topo. Coloque o jarro ou o carboy
com uma câmara de ar cheia de água.
4. Deixe a cidra continuar a fermentar lentamente por 1 ou 2 meses, até que
o glub-glub constante de dióxido de carbono que escapa desacelere
consideravelmente
 e a cidra começa a clarear. Haverá muitos sedimentos no fundo do
recipiente.
5. Insira uma mangueira de sifão e corte a cidra em outro recipiente limpo,
deixando os borras ou sedimentos para trás. Coloque uma trava de
fermentação cheia de água doce na parte superior. Que a cidra continue
envelhecendo e amoleca por 1 ou 2 meses.
6. Aproximadamente 4 a 5 meses depois de você ter começado, a cidra deve
ser completamente fermentada à secura, ou quase assim, e pronta para
engarrafamento. O sabor da cidra vai melhorar se estiver envelhecido na
garrafa por mais 1 ou 2 meses antes de beber.
 Mead de Cidra de Caqui

Cidra fermentada com mel é tradicionalmente chamada de "ciser". Este ciser é

uma fermentação selvagem que fiz com minhas frutas favoritas, caquis. Conheço
há muito tempo as grandes variedades asiáticas de caqui, mas desde que me
mudava para o Tennessee, me apaixonei pelo caqui americano menor.
(Diospyros virginiana) que é indígena dessa região. Todos os dias, de setembro a
dezembro, procuro no chão debaixo das árvores de caqui por esses frutos
deliciosos. Eu experimento sua doce e pegajosa carne como uma ambrosia
curativa, nutrindo meu corpo e alma com toda a bondade rica da Terra. Essa
busca sazonal tornou-se um ritual elaborado de autocuidado, algo que faço por
mim mesmo porque me faz sentir tão bem, na mesma categoria que, digamos,
yoga — outra prática que nunca me falha. O gosto doce de caqui desencadeia
uma visualização poderosa em minha mente, na qual vejo a energia vital
concentrada do caqui que permeia meu ser. Uma coisa que aprendi sobre cura é
que visualizá-la claramente ajuda a permitir que isso aconteça. Não muitas
outras pessoas parecem interessadas nestes caquis; principalmente só eu, o veado
e as cabras.
Às vezes há tantos caquis no chão que eu não posso enfiá-los todos na minha
boca. Um dia de outono eu colecionei uma tigela cheia e fiz este ciser. Caquis
não maduros têm um gosto adstringente terrível, e já fermentando podem ser
desagradáveis, também, por isso recomendo provar cada caqui (!) antes de usá-
lo. Eu ofereço isso não tanto como uma receita a ser replicada, mas para ilustrar
como você pode hibridizar técnicas.
PRAZO: Semanas a meses
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros): 2
xícaras/500 mililitros de mel
1/2 galão/2 litros de água
1/2 galão/2 litros de cidra de maçã fresca
(sem conservantes químicos)
4 xícaras/1 litro (ou mais) caquis maduros

Processo:

1. Misture mel, água e cidra em uma pedra. Mexa bem para dissolver o mel.
Adicione caquis. Cubra para manter moscas e poeira para fora. Os caquis
(como muitas frutas) são cobertos com levedura selvagem, então a
fermentação ativa começa muito rapidamente.
2. Fermente cerca de 5 dias com a fruta, mexendo com frequência. Em
seguida, coe a fruta e transfira o vinho para uma jarra de vidro com uma
câmara de ar. (Com alguma sorte você vai ter um pouco mais do que vai
caber no jarro, então prove um pouco agora.)
3. Fermente por algumas semanas, até que o borbulhante desacelere, que
será mais cedo em tempo quente (ou um quarto quente) e mais frio.
Desfrute deste císer jovem, ou rack e garrafa para envelhecí-lo.
 Sopa de Vinho Dregs

Quando você rack e garrafas de vinhos, você fica com sedimentos leveduras na
parte inferior do vaso fermentador. Este sedimento não é bonito, por isso
geralmente não é engarrafado ou servido. Mas toda a levedura morta está cheia
de vitaminas B. Se você já usou fermento nutricional, é essencialmente a mesma
coisa que isso.
As escórias de vinho fazem uma base de sopa rica e saborosa. Tente seguir uma
receita de sopa de cebola francesa, substituindo a escória de vinho por um quarto
do líquido. Certifique-se de fervê-lo por um tempo para cozinhar fora do álcool.
Inspire a fumaça para uma intensa experiência sensorial!
 Cerveja de Gengibre (Ginger Beer)

Este refrigerante no estilo caribenho usa um "bug de gengibre" para iniciar a

fermentação. Tive essa ideia das Tradições Nutritivas de Sally Fallon. O inseto de
gengibre é simplesmente água, açúcar e gengibre ralado, que começa a fermentar
ativamente dentro de alguns dias. Esta partida fácil pode ser usada como
fermento de álcool em qualquer fermento de álcool, ou para iniciar um
sourdough.
Esta cerveja de gengibre é um refrigerante, fermentado apenas o suficiente para
criar carbonação, mas não o suficiente para contribuir com qualquer nível
considerável de álcool. Se o gengibre é leve, as crianças adoram.

PRAZO: 2 a 3 semanas
INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
3 polegadas /8 centímetros ou mais gengibre
fresco 2 xícaras / 500 mililitros de açúcar
2 limões
Água

Processo:

1. Inicie o "inseto de gengibre": Adicione 2 colheres de chá (10 mililitros) de

gengibre ralado (pele e tudo) e 2 colheres de chá (10 mililitros) de açúcar a 1
xícara (250 mililitros) de água. Mexa bem e deixe em um local quente,
coberto com pano de queijo para permitir a livre circulação de ar enquanto
mantém as moscas para fora. Adicione essa quantidade de gengibre e açúcar
todos os dias ou dois e mexa, até que o inseto comece a borbulhar, em 2 dias
a cerca de uma semana.
2. Faça a cerveja de gengibre a qualquer momento depois que o inseto ficar
ativo. (Se você esperar mais de alguns dias, continue alimentando o inseto de
gengibre fresco e açúcar a cada 2 dias.) Ferva 2 litros (2 litros) de água.
Adicione cerca de 5 centímetros de gengibre, ralado, para um leve sabor de
gengibre (até 6 polegadas/15 centímetros para um sabor de gengibre
intenso) e 11/2 xícaras (375 mililitros) de açúcar. Ferva essa mistura por
cerca de 15 minutos. Fresco.
3. Uma vez que a mistura de gengibre-açúcar-água tenha esfriado, coe o
gengibre e adicione o suco dos limões e o inseto de gengibre tenso. (Se você
pretende fazer desse processo um ritmo contínuo, reserve algumas colheres
de sopa do inseto ativo como entrada e reabasteça-o com água adicional,
gengibre ralado e açúcar.) Adicione água suficiente para fazer 1 galão (4
litros).
4. Garrafa em garrafas vedáveis: Reciclar garrafas de refrigerante de plástico
com tampas de parafuso; garrafas de borracha "bail-top" que Grolsch e
algumas outras cervejas premium usam; jarras de suco selado; ou garrafas de
cerveja tampadas, como descrito no capítulo 11. Deixe as garrafas
fermentarem em um local quente por cerca de 2 semanas.
5. Esfrie antes de abrir. Quando abrir a cerveja de gengibre, prepare-se com
um copo, já que a carbonação pode ser forte e forçar o líquido a sair da
garrafa.
 OUTRAS RECEITAS DE REFRIGERANTES

See “Fermenting with Whey: Sweet Potato Fly” in chapter 7 and “Shrub” and
“Switchel” in chapter 12.
LEITURA MAIS APROFUNDADA

Cresswell, Stephen. Homemade Root Beer, Soda, and Pop. Pownal, Vt.: Storey
Books, 1998.
Garey, Terry A. The Joy of Home Winemaking. New York: Avon, 1996.
Spence, Pamela. Mad about Mead! Nectar of the Gods. St. Paul: Llewellyn
Publications, 1997.
Vargas, Pattie, and Rich Gulling. Making Wild Wines and Meads: 125 Unusual
Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers, and More. Pownal, Vt.: Storey Books,
1999.
Watson, Ben. Cider, Hard and Sweet. Woodstock, Vt.: Countryman Press, 1999.
11
Cervejas

O Reinheitsgebot, a lei de pureza da cerveja bávara de 1516, à qual os

cervejeiros alemães ainda se vangloriam de sua adesão, permite apenas
quatro ingredientes em cerveja: água, cevada, lúpulo e levedura. Adoro a
cerveja que essa receita produz, mas o mundo está cheio de cervejas diversas
incorporando muitos outros ingredientes. O que distingue as cervejas dos
outros fermentos de álcool é que elas são feitas principalmente de grãos. As
pessoas fabricam cerveja não só de cevada, mas também de trigo, milho,
arroz, milheto, entre outros. Cada grão que é cultivado e comido tem alguma
tradição de cerveja.
Os grãos não fermentam espontaneamente o álcool, como a água de mel ou
sucos de frutas fermentam. Por essa razão, a fabricação de cerveja é mais
complexa do que a vinificação. Para que os grãos produzam qualquer
quantidade significativa de álcool durante a fermentação (em oposição a
bebidas principalmente ácidas, como encontramos no capítulo 9), seu amido
(carboidratos complexos) deve primeiro ser convertido em açúcares
(carboidratos simples).
A maneira padrão de conseguir isso é chamada de malte, o que significa
realmente gerinar, ou brotar, o grão. A germinação libera uma enzima,
diastase, que quebra o amido em açúcares, o que alimentaria a planta bebê,
mas, como o destino teria, acaba nutrindo a levedura em vez de produzir
álcool. As instruções para brotar grãos estão na página 104. Vou te
acompanhar por algumas cervejas que começam a partir de grãos integrais.
Aprendi porque sou obcecado por processos transformadores, começando
com os recursos mais brutos possíveis. A maioria dos cervejeiros domésticos
que conheço não malte seus próprios grãos. Grãos maltados disponíveis
comercialmente e extratos de malte são muito mais fáceis de usar, e ainda
produzem cervejas saborosas e distintas.
Há duas outras maneiras de que o amido pode ser convertido em açúcar.
Uma delas é através da ação dos moldes. Lembre-se (do capítulo 9) amazaké,
o fermento de arroz doce japonês, feito de arroz incubado com o molde
Aspergillus oryzae. Saké, vinho de arroz japonês, é feito fermentando
amazaké com levedura. Chang, cerveja nepalesa, usa um bolo de chamado
marcha para converter o amido em arroz. Em toda a Ásia, as pessoas
fermentam grãos com bolos contendo vários fungos que convertem amido
em açúcar.

A outra maneira de converter amido em açúcar é com saliva, que contém o

enzima ptyalin. Talvez você tenha notado que se você mastigar o suficiente em
um pedaço de comida amido ele começa a provar doce. A digestão começa na
boca, e seu corpo não perde tempo dividindo os alimentos em nutrientes mais
simples. Mastigar grãos e cuspi-los é um meio de baixa tecnologia e antigo de
conversão de amido para fazer cerveja. É exatamente assim que faremos nosso
próximo fermento, chicha.
Chicha (Cerveja andina de milho mastigado)

Chicha é uma tradição antiga nos Andes, e ainda popular no Peru, Bolívia e
Equador. Tem um sabor leve, delicioso e brega. Chicha era amado pelos incas,
que o consideravam "o veículo que ligava o homem aos seus deuses através da
fecundidade da terra". 1 De acordo com um relatório recente na National
Geographic, chicha até antecede a civilização inca, e desempenhou um
importante papel cerimonial no império Wari, que floresceu no que hoje é o Peru
quase mil anos antes dos incas. Os senhores wari fizeram grandes festas, nas quais
grandes quantidades de chicha eram servidas a partir de jarros de cerâmica
decorados elaboradamente, que foram então esmagados pelos foliões bêbados.
Acredita-se que aldeias inteiras foram realocadas pelos Wari e colocadas para
trabalhar cultivando milho. "Os Wari precisavam de grandes quantidades de
milho para suas cerimônias patrocinadas pelo Estado desde que aqueles
mantiveram o império unido." 2
Gobs de milho mastigado

Uma parte integrante do processo de fabricação de chicha é mastigar o

milho para saturar-lo com saliva rica em enzimas. (Mais tarde, no
processo, a bebida é fervida, matando quaisquer germes na saliva.) Os
gobs de milho salivado são chamados muko. Tradicionalmente, muko tem
sido produzido comunalmente, por idosos e crianças sentados em um
círculo e contando histórias.
Recrutar pessoas para mastigar milho comigo foi muito interessante. Para
mim parece aventureiro e estranhamente íntimo para mastigar comida,
cuspi-la, e mistura-la. Alguns dos meus amigos estavam animados para
tentar este processo simples, e se juntar a um círculo de mastigadores.
Mas os squeamish foram totalmente repelidos pelo pensamento dele. Nós
 mastigadores intrépidos derivaram muito prazer das recusas enfáticas dos
saliva-phobes. Se você embarcar em uma aventura de chicha, os relatos
sensacionais disso provavelmente persistirão muito tempo depois de esgotar seu
suprimento de deliciosa cerveja de milho.
As duas descrições do processo de chicha que eu tive que me guiar ambos
pediram para começar com farinha de milho, misturado com água suficiente para
fazer uma massa grossa que pode ser formada em bolas. Esta mistura
imediatamente secou a boca de quem a mastigou, e provou ser impraticável. O
que funciona muito melhor, e eu me arriscaria a adivinhar que era o processo
mais tradicional, é mastigar uma colher cheia de posole de grão integral úmido,
grãos nixtamalizados de milho. O processo de nixtamalização é simples e é
descrito na página 111.
Esta receita usa frutos para iniciar a fermentação, produzindo uma variação de
chicha chamada frutillada. Usei framboesas pretas, que deram ao milho amarelo
pálido uma tonalidade de salmão.

PRAZO: Cerca de 2 semanas

INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
4 xícaras/1 litro de milho nixtamalizado (ver
página 111) 1 xícara/250 mililitros polenta ou
grãos
Água
1/2 xícara/125 mililitros frutos orgânicos
Processo:
1. Faça muko: Obtenha vários amigos para ajudá-lo com esse processo, que
só pode proceder uma boca cheia de cada vez. Leve uma boa colher de sopa
dos grãos de milho nixtamalizados úmidos de cada vez em sua boca.
Mastigue suavemente o milho, misturando-o com saliva, enquanto você o
segura em uma massa e forma-o com a língua contra o céu da boca. Então
cuspa a bola formada. O maior problema que as pessoas parecem encontrar
é o milho se tornando muito líquido e se dispersando em suas bocas. Esta
receita exige um pouco mais de milho do que você realmente precisa, como
alguns inevitavelmente serão engolidos enquanto você mastiga.
2. Seque o muko ao sol ou no forno com apenas a luz piloto. Uma vez seco,
muko é estável e armazenado, por isso é possível mastigar um pouco de cada
vez e acumular a quantidade que você precisa ao longo do tempo.
3. Em uma panela de cozimento, misture o muko com polenta ou grãos e 5
xícaras (1,25 litros) de água. A razão para adicionar a polenta ou grãos é que
há ptyalina suficiente no muko para converter o amido de milho adicional.
Calor
 esta mistura a 68°C, na qual a temperatura ptyalina se torna altamente
ativa. Quebre os pedaços de muko e segure a mistura a esta temperatura
por 20 minutos.
4. Cubra a panela, retire do fogo e deixe-a por algumas horas até que o purê
de milho esfrie.
5. Coe, descartando os sólidos. Ferva o líquido restante por 1 hora e depois
esfrie.
6. Depois que o líquido esfriar para a temperatura corporal, transfira-o para
uma rocha e adicione frutas para iniciar a fermentação. Mexa bem e cubra
para manter as moscas fora. Continue mexendo periodicamente.
7. Após 4 ou 5 dias, coe a fruta e transfira a chicha para um carboy até que a
fermentação diminua, cerca de uma semana a 10 dias, depois beba ou
engarrafa.
 Bouza (Cerveja Egípcia Antiga)
Bouza tem sido consumida continuamente no Egito por 5.000 anos. Essa tradição
pode estar acabando, já que as autoridades cada vez mais fundamentalistas
proibiram o álcool e revogaram as licenças das lojas bouza. Esta receita tem 5.000
anos. Adaptei-o de um artigo na revista de antropologia Food and Foodways.3
Meu amigo Jai, que morava no Quênia, bebeu bouza lá, e ele confirmou a
autenticidade do bouza que essa receita produziu.
Bouza requer apenas dois ingredientes, trigo e água, manipulados de maneiras
incrivelmente inteligentes. O processo de bouza ilustra vividamente a conexão
pão-cerveja. O trigo formado em pães faz parte do processo, e tradicionalmente a
forma como a levedura era armazenada para a fabricação de bouza era em pães
parcialmente cozidos, onde o centro permanecia cru e vivo. "Em essência, fazer
pão era uma maneira conveniente de armazenar as matérias-primas para a
fabricação de cerveja", relata a revista Archaeology.4

PRAZO: Cerca de 1 semana

INGREDIENTES (para 1 galão/4 litros):
4 xícaras/1 litro de frutos de trigo
1 xícara/250 mililitros borbulhante sourdough
starter (ver página 95)
Água

Processo:
O processo de fabricação de bouza consiste em três passos distintos: malte, ou
broto, um quarto das frutas de trigo; fazendo pães das frutas de trigo restantes; e
finalmente fabricando o bouza a partir desses ingredientes. Os produtos dos
dois primeiros processos são estáveis e armazenados, por isso não há
necessidade de fazer tudo de uma vez.
Malting

1. Siga as instruções de broto na página 104, utilizando 1 xícara (250

mililitros) de frutos do trigo.
2. Seque o trigo broto espalhando-o em uma folha de biscoitos e assando no
ajuste mais baixo do seu forno por 20 a 30 minutos, até que ele esteja bom e
 Seco. Guarde em um pote até que você esteja pronto

para fazer bouza. FORMANDO PÃES

1. Triture grosseiramente as 3 xícaras restantes (750 mililitros) de frutos do

trigo. Na ausência de um moedor, use farinha de trigo integral em vez disso.
2. Adicione 1 xícara (250 mililitros) de entrada de sourdough borbulhante.
3. Misture em uma massa dura, adicionando água adicional, apenas um
pouco de cada vez, se necessário.
4. Forme em um pão redondo e deixe de 1 a 2 dias para fermentar.
5. Asse o pão a 150°C por cerca de 15 minutos, por isso o exterior é cozido,
mas o centro ainda é cru, com levedura viva.

BOUZA CERVEJEIRO

1. Encha uma pedra ou balde com 1 galão (4 litros) de água.

2. Triture grosseiramente o trigo maltado seco e adicione-o à água.
3. Quebre o pão parcialmente cozido na água.
4. Adicione um pouco de levezão fresca para dar sorte, mexa e cubra o
pano com um pano para evitar poeira e moscas.
5. Fermente por cerca de 2 dias, depois coe os sólidos e beba. Bouza vai
ficar por uma ou duas semanas na geladeira.
 Chang (Cerveja de Arroz Nepalese)

Esta é uma cerveja quente e leitosa, muito diferente do que geralmente pensamos
como cerveja. Chang desempenha um importante papel simbólico na vida
nepalesa, tanto como uma demonstração de hospitalidade quanto como uma
oferenda às diáries. A antropóloga Kathryn S. March estudou os povos Tamang e
Sherpa das terras altas do Nepal, e observou: "A aspiração subjacente das ofertas
de cerveja é que a propensão natural da levedura e da cerveja para multiplicar,
aquecer, espumar e bolha vai transbordar em um crescimento análogo e
prosperidade para aqueles que colocam as oferendas." 5
Chang tradicionalmente pede bolos de levedura chamados marcha (no Nepal)
ou pap (no Tibete), que não estão amplamente disponíveis nos Estados Unidos.
Meu amigo Justin Bullard trouxe marcha de volta com ele do Nepal e me
mostrou como ele tinha aprendido a fazer Chang. Esta adaptação substitui uma
mistura de koji e sourdough starter para o tradicional bolo de levedura.
PRAZO: 2 dias
INGREDIENTES (para 8 xícaras/2 litros
chang): 1/2 xícara/125 mililitros koji (ver
página 60)
1/2 xícara/125 mililitros borbulhante
sourdough starter (ver página 95)
4 xícaras/1 litro de arroz cozido (cozido sem
sal)
Processo:
1. Misture o koji e o sourdough starter; deixe por 30 minutos ou mais
para permitir que o koji seco absorva a umidade da entrada de
sourdough.
2. Misture o arroz cozido, resfriado à temperatura corporal, com a
mistura koji-sourdough. Combine bem. Coloque em um pote, lacre e
deixe em um local quente por 24 a 48 horas. Cheiro periodicamente. Está
pronto quando está perfumado, cheirando doce e alcoólatra. Nesta fase é
chamado de lum; quanto mais tempo os fermentos lum, mais azedo a
fragrância e o sabor se tornam.
3. Quando o lum estiver doce e perfumado, transfira-o para uma tigela
ou um pote maior. Despeje 4 xícaras (1 litro) de água fervente sobre o
lum e cubra. Deixe por 10 a 15 minutos e depois coe. O líquido leitoso
branco é chang. Despeje mais 4 xícaras (1 litro) de água fervente sobre o
lum para uma segunda prensa, que será um pouco mais fraca.
 Cerveja de Extratos de Malte
Tom Foolery, um amigo que mora na IDA, é um ávido cervejeiro. Esta cerveja
que ele fez para nos guiar durante seu processo foi sua primeira cerveja em mais
de seis meses. Ele desistiu de beber depois de um ataque de hepatite, e agora ele
está prudentemente limitando-se a um único copo de vez em quando. Para fazer
uma cerveja tonificante de fígado, começamos com dente-de-leão. Embora o
lúpulo tenha se tornado a erva padrão que amarga cerveja, cervejas foram feitas
com uma grande variedade de ervas, e todas as ervas que você gosta
especialmente podem ser incorporadas à cerveja.
Esta cerveja é escura e levemente amarga. Muitos tipos diferentes de extratos de
malte estão disponíveis em fornecedores de homebrew; o tipo de extrato,
juntamente com a temperatura de fermentação e quantidade de ervas amargas,
determinará o caráter da cerveja resultante. Algumas donas de casa estão
determinadas a recriar um estilo favorito de cerveja e ficar compulsivas sobre o
controle das muitas variáveis. Grande parte da literatura reforça essa
compulsividade. "Fala-se muito sobre a necessidade do uso de produtos químicos
para manter tudo estéril, a necessidade de outros produtos químicos para fazer a
cerveja funcionar bem, a necessidade crucial para os controles de temperatura
autoritários teutônicos e a importância de entendimentos complexos de
diferenças minúsculas em grãos, maltes, lúpulos e leveduras", escreve Stephen
Harrod Buhner em Cervejas Curativas Sagradas e Herbal. "Geralmente, isso
assusta muita gente e tira toda a diversão da cerveja." 6
Tom Foolery, um malabarista profissional e palhaço, é mais free-form e flexível
sobre o produto de sua fabricação de cerveja. Seu lema cervejeiro é "limpeza, não
esterilidade". Seu livro de referência principal é The New Complete Joy of Home
Brewing, de Charlie Papazian, do qual ele leu-me passagens como esta enquanto
preparamos: "Relaxe. Não se preocupe. Tenha uma ave caseira. Porque se
preocupar é como pagar juros de uma dívida que você pode nunca ter devido." 7
Conselhos profundos.
PRAZO: 3 a 4 semanas
INGREDIENTES (para 5 galões/20 litros): 4
xícaras/1 litro de plantas de dente-de-leão
inteiros (raízes, folhas e flores, se em flor)
4 xícaras/1 litro (cerca de 2 onças/55 gramas)
de lúpulo seco
Extrato de malte assado de 3,3 quilos/1,5 kg
 Xarope
2 xícaras/500 mililitros extra-
escuros extra-escuros extrato de
malte em pó

Processo:

1. Cavar dente-de-leão. Dandelions estão por toda parte, especialmente onde

o solo foi perturbado, perto de estradas, construção e incêndios. É uma
meditação para olhar para o chão em busca desses prolíficos aliados vegetais.
Use um garfo ou pá a cerca de 15 centímetros da planta para soltar o solo,
em seguida, chegar até a raiz, agarrá-lo e puxá-lo para fora. Onde as raízes
quebram, note a seiva branca sangrando deles. Esta seiva é a potente
medicina do dente-de-leão.
2. Ferva 21/2 galões (10 litros) de água em uma panela grande o suficiente
para adicionar outros galões de ingredientes. Tom diz que a água fresca e
deliciosa da fonte IDA é o ingrediente secreto que torna suas cervejas tão
boas. De fato, a água é o ingrediente principal na cerveja, e muitas cervejas
comerciais
 da mesma forma se vangloriam de suas fontes de água únicas. Se você tem
acesso a uma mola, sorte sua; se não, tenha em mente que a fabricação de
cerveja também tem sido usada historicamente para tornar a água de má
qualidade potável.
3. Limpe os dente-de-leão, esfregando suas raízes e descartando quaisquer
folhas mortas. Pique bem.
4. Quando a água ferver, adicione os dente-de-leão, os lúpulos e os extratos
de malte. Essa sopa é o "wort". A única razão pela qual usamos duas formas
diferentes de extrato de malte é simplesmente que, depois de um hiato de 6
meses, isso é o que Tom tinha por perto. Você poderia usar todo xarope de
malte ou todo pó de malte ou uma combinação. Cultivar flexibilidade.
Cubra o wort e devolva-o para ferver. Será espuma, com os lúpulos
flutuando por cima. Depois de ferver, reduza o calor para que não ferva.
Cozinhe cerca de 1 hora.
5. Coe o wort em um vaso de fermentação limpo. Cubra com água para fazer
cerca de 5 galões (20 litros). Não encha um carboy até o pescoço com
cerveja. Deixe pelo menos 7,5 centímetros de espaço na cabeça para permitir
espuma durante o período inicial ativo de fermentação — caso contrário, a
pressão poderia forçar a espuma através da câmara de ar e fazer uma grande
bagunça.
6. Deixe o wort esfriar até a temperatura do sangue, em seguida, adicione o
fermento. Fermentar de 1 semana a 10 dias em temperatura ambiente.
Muitos cervejeiros são exigentes em manter uma temperatura constante,
mas em nossa situação de casa que simplesmente não é possível, e as cervejas
de Tom nunca parecem sofrer com as inevitáveis flutuações de temperatura.
CERVEJA ENGARRAFADA

Uma vez que a fermentação pare, a cerveja precisa ser preparada e engarrafada.
As garrafas mais fáceis, se você pode encontrá-las, são garrafas de borracha -
junta "bail-top" que Grolsch e algumas outras cervejas premium usam. Guarde
isso quando você se deparar com eles, e recolhê-los em centros de reciclagem.
Também recolha garrafas de cerveja com lábios que seguram "tampas de coroa",
o tipo de tampas de cerveja que você precisa abrir com um abridor de garrafas.
Fornecedores de cerveja vendem tampas e dispositivos de tampa, para que você
possa reutilizar essas garrafas indefinidamente. Os amigos também tiveram
sucesso engarrafando cerveja em garrafas de refrigerante de plástico de 2 e 3
litros com tampas de parafuso — um método pouco ortodoxo e talvez
deselegante, mas eficaz e de economia de mão-de-obra. Aqui está o processo
para preparar e engarrafar cerveja: Garrafas com lábios, tampas de coroa e
dispositivo de tampa

Garrafas de fiança
1. Garrafas limpas: 5 galões (20 litros) de cerveja encherão aproximadamente
53 garrafas de 12 onças (60 garrafas de 33 mililitros). Muitos livros
recomendam esterilizar com alvejante ou outros produtos químicos, mas os
cervejeiros que conheço dependem de lavagem completa com uma escova de
garrafas, sabão e água quente. Tom Foolery jura por um aparelho de
lavagem de garrafas de alta pressão que se prende a um espigão de água que
ele pegou em uma loja de suprimentos de cerveja por cerca de dez dólares.
2. Cerveja prime: "priming" significa adicionar açúcar à cerveja na fase de
engarrafamento para iniciar uma fermentação final na qual o dióxido de
carbono produzido está preso dentro da garrafa e, assim, carbonatos a
cerveja. A melhor maneira de fazer isso envolve o uso de um segundo navio
de 5 galões (20 litros), um carboy, uma pedra ou um balde de plástico. Sifão
a cerveja para o vaso limpo, deixando o sedimento levedura para trás. Retire
cerca de 1 xícara (250 mililitros) da cerveja, e dissolva nela 11/4 xícaras (310
mililitros) de xarope de malte ou 3/4 xícara (185 mililitros) de açúcar de
milho ou malte em pó. Em seguida, misture essa mistura no resto da cerveja
para distribuir o açúcar de escorva uniformemente. Certifique-se de limpar
completamente todos os implementos que você usa.
3. Sifonar a cerveja em garrafas e tampa.
4. Deixe as garrafas fermentarem e envelhecer pelo menos 2 semanas antes
de beber.
 Mashing: Cerveja de Grãos Maltados
Meu amigo Patrick Ironwood fabrica cervejas incríveis em grandes
quantidades. Patrick vive em Moonshadow, uma casa que ele divide com
quatro gerações de sua família, incluindo suas duas avós, seus pais, sua
esposa, seu irmão e cunhada, e seu bebê recém-nascido Sage Indigo
Ironwood (três nomes de plantas!), bem como amigos, estagiários e
visitantes. A propriedade do clã Kimmons-Ironwood também abriga um
centro de educação ambiental, o Instituto Sequatchie Valley (ver página 66).
Patrick está se formando desde os quinze anos, quando seus pais deram a seu
brotante do-it-yourselfer um kit de cerveja caseira e ele fez seu primeiro lote
de cerveja para eles.
Vinte anos depois, Patrick geralmente fabrica em lotes de 30 galões (120
litros) e armazena sua cerveja em barris, o que envolve muito menos trabalho
do que engarrafamento. Depois de anos apreciando a cerveja de Patrick,
recentemente o ajudei enquanto ele preparava um lote. Vou descrever seu
processo adaptado a uma quantidade de 20 litros primeiro, depois descrever
sua configuração para fazê-lo em lotes de 30 galões.
Para o processo de amassamento, um termômetro preciso é essencial. O purê
é aquecido e mantido em temperaturas sucessivamente mais altas. Os grãos
maltados contêm enzimas que se comportam de forma diferente em
temperaturas diferentes. Mashing por períodos de tempo em diferentes
temperaturas dá às enzimas a oportunidade de converter amidos em açúcares
em vários modos diferentes, produzindo um wort que fermentará em uma
cerveja de sabor complexo.

PRAZO: 3 a 4 semanas
INGREDIENTES (para 5 galões/20 litros):
2 libras/1 quilo de cevada pálida
1 libra/500 gramas Cara Munique malteu
cevada 3 libras / 1,5 kg xarope de malte de
cevada âmbar 2 libras /1 quilo de malte de
cevada âmbar 3 onças / 85 gramas Chinook
lúpulo pelletizado
3/4 colher de chá/4 mililitros de musgo irlandês
1 pacote de fermento de cerveja

Processo:

1. Triture grosseiramente a cevada maltada. Basta quebrar cada grão em

alguns pedaços volumosos para aumentar a área da superfície; não moê-lo
em farinha, que seria fazer o purê pastoso e causar problemas.
2. Aqueça 2 galões (8 litros) de água em uma panela grande até cerca de 71°
C. Adicione a cevada e mexa bem. Cevada de temperatura ambiente vai
esfriar o purê. Verifique a temperatura; queremos segurar o purê a 53°C.
Adicione água fria ou continue aquecendo até que o purê atinja 53°C. Em
seguida, cubra, desligue o fogo e deixe esta temperatura por 20 minutos.
3. Após 20 minutos, aqueça o purê a 60°C. À medida que você aquece, mexa
constantemente para que os grãos na parte inferior não queimem. Depois de
atingir 60°C, cubra, desligue o fogo e deixe esta temperatura por 40 minutos.
Depois de 20 minutos, verifique a temperatura e reaqueça se ela caiu mais de
alguns graus.
4. Após 40 minutos a 60°C, aqueça o purê a 71°C, onde permanecerá por 1
hora. Verifique a temperatura a cada 20 minutos e reaqueça conforme
necessário para manter a temperatura.
5. Após 1 hora a 71°C, aqueça o purê a 77°C, mexendo constantemente.
6. Enquanto isso, ferva cerca de 1 galão de água.
7. Depois que o purê atingir 77°C, coe-o. Coloque um coador em uma
panela grande ou crock e colher o purê — grãos e líquido — no coador.
Como o colander enche com grãos, pressione-o com um purê de batata ou
outro implemento de cozinha para liberar líquido. Uma vez que o líquido é
pressionado para fora, despeje algumas xícaras de água fervida sobre os
grãos para enxaguar resíduos doces adicionais. Este procedimento é
chamado de "sparging". Pressione os grãos e repita o processo. Após a
escoante, os grãos gastos podem ser alimentados com galinhas ou
compostados. Repita este processo até que todo o purê tenha sido tenso e
você fica com apenas líquido doce e perfumado, agora chamado de "wort".
8. Volte o wort para a panela de cozimento e aqueça para ferver. Adicione os
extratos de malte e mexa. Este wort espesso e concentrado poderia queimar,
então continue mexendo. Uma vez que ele volta a ferver, adicione metade
dos lúpulos. Ferva com os lúpulos por 45 minutos; continue mexendo.
9. Após 45 minutos, adicione o musgo irlandês, que ajuda a esclarecer a
cerveja. Cinco minutos depois, adicione metade dos lúpulos restantes; oito
minutos depois disso, adicione o resto dos lúpulos. Lúpulo fervente extrai
amargura, mas cozinha algumas das qualidades aromáticas voláteis.
Adicionar lúpulo ao final do processo (estes são conhecidos como "saltos de
acabamento") libera esses aromáticos voláteis na cerveja.
10. Uma vez que o wort ferva por 1 hora, desligue o fogo. Coe o wort em um
carboy ou outro recipiente fermentador. Patrick usa 3%
 solução de peróxido de hidrogênio para esterilizar seus vasos de
fermentação. Se você está trabalhando com um carboy de vidro, adicione
o wort quente lentamente para evitar chocar e quebrar o vidro. Cubra
com água adicional para fazer 5 galões (20 litros). Certifique-se de deixar
alguns centímetros de espaço na cabeça para a cerveja espumar, e selar
com uma câmara de ar até que a cerveja esfrie até a temperatura corporal.
11. Uma vez que a cerveja esfrie, polvilhe sobre o fermento e sele com a
câmara de ar.
Fermente cerca de 1 semana a 10 dias, até que pare borbulhando. Prime e
garrafa como descrito acima, ou ler para uma descrição do sistema de
kegging de Patrick.
 CERVEJA EM BARRIS

Patrick realmente faz o processo de mashing descrito acima em uma escala seis
vezes maior, um lote de 30 galões (120 litros) de cada vez, ou o equivalente a
trezentos e vinte e vinte e meias (trezentos e sessenta e sessenta garrafas
mililitros). Ele não bebe muito, mas ele e sua comunidade gostam de organizar
grandes festas animadas. Nesta escala, Patrick estima que o custo dos
ingredientes seja de dois dólares por galão (4 litros), muito mais barato do que a
cerveja mais barata que você poderia comprar, e muito melhor. Ele fabrica em
um pote de 60 litros que na verdade é um barril do tamanho de "halfbarrel" com
o corte superior, embora qualquer panela grande com uma capacidade de 60
litros funcionaria.
Barril de Cornelius

Patrick esforça o purê em um único enorme crock que ele tem, com um 20 galões (80-
 litro) capacidade, embora você poderia muito bem cobrá-lo em uma série de
vasos de menor capacidade. Em seguida, ele devolve-o para o pote de 15 galões
(60 litros) para preparar. Ele fermenta o lote em dois barris de meio-barra de 62
litros de 15,5 litros que ele modificou soldando-os em cima de barril "Cornelius",
para que ele possa alcançar dentro deles para limpar. (Patrick é o raro generalista
que está equipado para fazer sua própria soldagem.) Ele esfrega o interior dos
barris de aço inoxidável com uma almofada de limpeza, em seguida, pulveriza-los
com 3% de solução de peróxido de hidrogênio. É importante enxaguar todo o
peróxido porque ele come o metal se deixado em contato com ele. Patrick
armazena barris vazios cheios de uma solução de iodo para desencorajar o
crescimento bacteriano.
Após a fermentação, Patrick sifona a cerveja (deixando para trás o sedimento) em
barris de Cornelius de 5 galões (20 litros), que são os recipientes que até
recentemente eram usados para segurar xaropes de refrigerante para restaurantes
e bares. Estes recipientes duráveis estão sendo eliminados e substituídos por
embalagens descartáveis de mylar e papelão semelhantes aos vinhos
encaixotados. Um glúteo de barris cornelius estão lá fora disponíveis
gratuitamente ou baratos para catadores engenhosos. Encontrei-os à venda por
12 dólares cada na Internet. Patrick serve a cerveja diretamente desses recipientes
leves o suficiente para transportar, impulsionados às vezes pela pressão de
dióxido de carbono da fermentação, às vezes por ar bombeado à mão, e às vezes
por
tanques de dióxido de carbono. Os tanques de CO2 são especialmente úteis se
um barril inteiro não é consumido em uma sessão, pois mantém o ar, com seus
organismos azedos inevitáveis, longe da cerveja.
Se você quiser tentar fermentar cerveja em uma escala como esta, você pode
fermentar nos barris cornelius de 5 galões, desde que você tenha um extra; você
sifon cada barril fermentado em um barril limpo, em seguida, limpar o que você
acabou de siphoneed, para sifonar o próximo.
LEITURA MAIS APROFUNDADA

Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Healing Beers: The Secrets of Ancient
Fermentation. Boulder: Siris Books, 1998.
Miller, Dave. Brewing the World’s Great Beers. Pownal, Vt.: Storey Books,
1992.

Papazian, Charlie. The Home Brewer’s Companion. New York: Avon Books,
1994.
Papazian, Charlie. The New Complete Joy of Home Brewing. New York: Avon
Books, 1991.
12
Vinagres

A maior parte da minha experiência com a fabricação de vinagre tem sido de

fazer vinho que deu errado. Imagino que foi assim que o vinagre surgiu pela
primeira vez, pois fermentos de álcool deixados em contato com o ar
inevitavelmente se tornam o lar de bactérias do gênero Acetobacter e leveduras
aeróbicas, chamadas Mycoderma aceti, que consomem álcool e o transformam
em ácido acético. A palavra "vinagre" vem do vinagre francês: vin, vinho e aigre,
azedo. Vinagre é um excelente consolo para o seu fracasso de fabricação de vinho.
É um conservante por si só, saudável, com muitos usos deliciosos na culinária.
Existem diferentes tipos de vinagre, geralmente distinguidos pela fonte do álcool
a partir do qual o vinagre é feito. Vinagre de vinho é feito de vinho; vinagre de
cidra de maçã de cidra de maçã; vinagre de arroz do vinho de arroz; vinagre de
malte de bebidas de grãos maltados, como cerveja. O vinagre mais barato e mais
comumente usado, vinagre branco destilado, é feito de grãos, embora não tenha o
sabor e cor característicos do vinagre de malte, e de fato suas principais virtudes
são a incoloridade e a falta de sabor.
Vinagre de Vinho
Se um de seus vinhos caseiros ficar azedo, chame-o de vinagre e use-o na cozinha
e molhos de salada. Se você quiser incentivar a fermentação de vinagre em um
vinho caseiro ou comercial, tenha em mente que a fermentação de vinagre é um
processo aeróbico. Faça isso em um vaso aberto, como uma pedra ou balde de
plástico, para maximizar a área da superfície exposta ao ar. Cubra-o com pano de
queijo ou malha para evitar moscas e partículas, e armazene-o fora da luz direta e
longe de projetos de fermentação alcoólica. Para obter melhores resultados,
fermente o vinho completamente com uma câmara de ar antes de expô-lo
deliberadamente a organismos de vinagre aeróbico. Além disso, não use vasos
para fazer vinagre e fazer vinho de forma intercambiável.
Meu amigo Hector Black, um tennessee de volta ao lander com um pomar de
mirtilo e mais mirtilos do que ele sabe o que fazer com, faz vinagre de vinho de
mirtilo em um grande barril de carvalho. Seu vinagre de vinho de mirtilo é grosso
e frutado, tão delicioso que eu bebi de um copo — que eu até reabastepei várias
vezes. O barril fica de lado para maximizar a área da superfície em contato com o
ar. O buraco no barril (conhecido como "bunghole") é recheado com pano de
queijo. Este ano Hector tentou algo novo que ele diz acelerar o processo: ele usou
uma pequena bomba de ar elétrica projetada para um aquário para bombear ar
para o vinagre em desenvolvimento. Como os organismos que fazem vinagre são
aeróbicos, isso os estimula e aumenta sua ação.
Barril de lado, com bunghole recheado com pano de queijo
 A acidez do vinagre acabado correlaciona-se com o teor alcoólico do
vinho a partir do qual foi feito. O tempo que leva para o vinho se tornar
vinagre vai variar bastante, dependendo do teor alcoólico, temperatura e
aeração. Imagine cerca de duas semanas no verão, cerca de um mês no
inverno — menos se você agitar com frequência ou criar alguma maneira de
introduzir a circulação do ar. Prove o vinagre periodicamente para
monitorar seu progresso, e não se preocupe em deixá-lo muito tempo.
Vinagre é um produto estável que não se transformará rapidamente em
outra coisa.
Você pode observar uma filmagem ou disco coletando na superfície do
vinagre. Isso é chamado de "mãe de vinagre", ou "mãe" para abreviar. É uma
massa de organismos que fazem vinagre que pode ser transferida para o seu
próximo lote de vinagre como entrada. A mãe é comestível e nutritiva, então
não há necessidade de ter medo dela. O vinagre também pode conter bolhas
sólidas abaixo da superfície, que está afundada, mãe de vinagre morto. Você
pode coá-lo ou consumi-lo com seu vinagre.
 Vinagre de Cidra de Maçã
No capítulo 10, descrevi o processo de fermentação de álcool mais simples
que conheço, simplesmente deixando um frasco de cidra de maçã fresca
para fermentar espontaneamente, produzindo cidra dura em menos de uma
semana (ver página 127). Se você deixar esse mesmo frasco em seu balcão
por mais algumas semanas, exposto ao ar, ele se tornará vinagre de cidra de
maçã tão espontaneamente quanto espontaneamente. Você pode ajudá-lo
transferindo-o para um recipiente largo onde sua área de superfície é
maximizada.
A medicina popular de muitas tradições exige uma colher a cada dia de
vinagre de cidra de maçã cru e não filtrado. De acordo com o Livro do
Vinagre, de Emily Thacker, "Desde o início dos tempos a humanidade tem
buscado o elixir mágico que borbulha da lendária 'Fonte da Juventude'.
Para a maioria de nós, o vinagre de cidra de maçã pode estar o mais perto
que chegaremos a um remédio tão universal." 1 Thacker revisou revistas
científicas e médicas e encontrou relatos da eficácia do vinagre na
prevenção da artrite, osteoporose e câncer, matando infecções, coçando
coceiras, queimaduras e queimaduras solares, auxiliando a digestão,
controlando o peso e preservando a memória.2 Mesmo Hipocrates, o
médico grego cujo juramento todo médico americano contemporâneo deve
jurar vinagre prescrito como um remédio.
Vinagre de Piña (Vinagre de Abacaxi Mexicano)
Vinagre de abacaxi é delicioso e super ácido. Muitas receitas mexicanas
pedem vinagre de abacaxi, embora você possa usar isso no lugar de
qualquer tipo de vinagre. Como isso usa apenas a pele do abacaxi, você
pode comer a carne de abacaxi. Esta receita foi inspirada em uma receita
em The Cuisines of Mexico de Diana Kennedy.

PRAZO: 3 a 4 semanas
INGREDIENTES (para 1 litro/1 litro):
1/4 xícara/60 mililitros de açúcar
Casca de 1 abacaxi (orgânico, porque você usa a
pele; frutas maduras são boas)
Água

Processo:
1. Em um pote ou tigela, dissolva o açúcar em 1 litro de água. Pique
grosseiramente e adicione a casca de abacaxi. Cubra com pano de queijo
para manter as moscas fora, e deixe fermentar à temperatura ambiente.
2. Quando notar o líquido escurecendo, após cerca de 1 semana, coe as
cascas de abacaxi e descarte.
3. Fermente o líquido mais 2 a 3 semanas, mexendo ou agitando
periodicamente, e seu vinagre de abacaxi está pronto.
Vinagre de Sucata de Frutas
Assim como a casca de abacaxi faz vinagre delicioso, também podem
qualquer sucata de frutas: cascas e núcleos de fabricação de tortas de maçã;
caído, frutas machucadas; bananas maduras; ou a escória de um monte de
uvas ou frutos (o que resta depois que os espécimes mais finos foram
comidos). Vinagre é uma oportunidade de reciclagem. Basta derramar água
de açúcar (1/4 xícara/60 mililitros de açúcar dissolvido em 1 litro/litro de
água) sobre a fruta, e proceder quanto ao vinagre de abacaxi. Você poderia
usar mel em vez de açúcar, se preferir, mas o processo pode demorar um
pouco mais.
Shrub

Shrub é um refrigerante refrescante que era popular nos Estados Unidos antes
da disponibilidade de refrigerantes carbonados. Tradicionalmente, era feito por
imersão de frutas frescas em vinagre por até 2 semanas, depois esticando as
frutas e adicionando açúcar ou mel. Este concentrado foi armazenado, e diluído
com água conforme necessário e servido sobre gelo. Se você tem vinho frutado
ou vinagre de cidra, é mais fácil apenas misturá-lo com suco de fruta. Tente
misturar 1 parte de vinagre a 3 partes de suco de fruta e 3 partes de água. Você
pode torná-lo mais parecido com refrigerante usando seltzer no lugar da água.
Ajuste as proporções ao gosto. Sabores doces e azedos combinam bem.
Switchel
Switchel é outro refrigerante à base de vinagre, aromatizado com melaço e
gengibre. Esta receita é adaptada da Cerveja Raiz Caseira, Refrigerante e Pop de
Stephen Cresswell.

PRAZO: 2 horas
INGREDIENTES (para 1/2 galão/2 litros):
1/2 xícara/125 mililitros de cidra de maçã ou
outro vinagre frutado
1/2 xícara/125 mililitros de açúcar
1/2 xícara/125 mililitros melaço
2 polegadas/5 centímetros de gengibre fresco,
água ralada

Processo:
1. Misture vinagre, açúcar, melaço, gengibre e 1 litro de água e cozinhe cerca
de 10 minutos. Coe o gengibre.
2. Adicione água adicional (ou água carbonada) para fazer 2 litros (2 litros).
3. Sirva refrigerado. Variação: Switchel é muito semelhante a uma bebida
tônica restauradora meu amigo Ha! prepara-se com vinagre, suco de limão e
melaço: misture 1 colher de sopa (15 mililitros) de melaço, 2 colheres de
sopa (30 mililitros) vinagre de cidra e 3 colheres de sopa (45 mililitros) suco
de limão em 1 xícara de água quente. Beba quente.
 Molho de rabanete

Rabanete é uma raiz potente; quando você comê-lo, seu calor se espalha de você
é a boca em sua cavidade sinusída. Aprendi a amá-lo em matzo quando criança,
já que é usado no ritual da Páscoa para simbolizar a amargura da opressão. Eu
ainda amo isso em matzo, mas também em sanduíches e nori rolls, e em molhos,
molhos, e kimchis.
Molho de rabanete é muito simples de preparar: Primeiro, rale a raiz de rabanete
fresco finamente. Se você faz isso à mão ou por máquina, esteja ciente de que os
vapores liberados como rabanete são ralados são intensos. Respirá-lo
diretamente pode ser esmagador, especialmente quando você abre um
processador de alimentos selado. Cubra o rabanete ralado com apenas um pouco
de vinagre e sal e deixe infundir por algumas horas ou algumas semanas.
Alternativamente, você pode fermentar rabanete com um pouco de água de mel.
Despeje água de mel sobre rabanete ralado. Mexa bem, cubra com um pano de
queijo ou malha, e fermente por 3 a 4 semanas. Isso envolve o rabanete tanto na
fermentação que cria álcool a partir do mel, quanto na fermentação que cria
vinagre a partir do álcool. Gosto de pensar que os microrganismos fermentantes
estão recebendo tanto de uma carga do rabanete quanto eu.
 Vinagres Infundidos

A acidez do vinagre torna-o um solvente e conservante eficaz para extrair sabores

e fitoquímicos de alimentos e ervas. Os sabores e compostos medicinais derretem
no vinagre. Dependendo do que você infundir, você terá vinagre distinto para
molhos de salada ou potentes remédios vegetais (ou ambos). Coloque o que
quiser para infundir no vinagre em um pote, cubra com vinagre e coloque um
topo no pote. O vinagre fará com que os topos metálicos corroam, por isso use
plástico, ou coloque uma camada de papel de cera entre a garrafa e uma tampa
metálica. Deixe o vinagre infundir em um local escuro por algumas semanas (ou
mais). Coe o vinagre e descarte o material vegetal gasto. Se o vinagre é leve e você
pode ver através dele, coloque um pouco fresco do que você infundiu no vinagre
quando você engarrafar. Coloque-o em uma garrafa elegante e dê-o como um
presente. Boutiques de comida estão cheias de garrafas lindas de vinagres
infundidos a preços premium.
Aqui estão algumas ideias de alimentos e ervas para extrair em vinagre: alho;
alecrim; tomilho; tarragão; pimentas quentes; frutos; balas; manjericão; raízes de
dente-de-leão, folhas e/ou flores... Qualquer coisa que você gosta.
Vinagre Pickling: Feijão Dilly

Colher alimentos em vinagre não é um processo de fermentação. No picareta de

salmoura, coberto no capítulo 5, os vegetais são preservados pelo ácido láctico,
que é produzido pela ação de microrganismos sobre os vegetais. O vinagre faz
uso de um produto fermentado, o vinagre, mas a acidez do vinagre impede a
ação do microrganismo. Picles de vinagre não contêm culturas vivas. De acordo
com o Keeping Food Fresh, um livro de Terre Vivante, um centro francês de
educação ecológica focado em jardinagem orgânica e preservação de técnicas de
preservação de alimentos do Velho Mundo, "Os picles sempre foram lacto-
fermentados em tempos passados, e depois trans-ferred para vinagre apenas para
estabilizá-los para fins comerciais." 3 De fato, a grande vantagem que o vinagre
tem sobre o cesto de fermentação é que os picles de vinagre durarão para sempre
(bem, quase), enquanto picles brined durarão semanas ou meses, mas raramente
por anos, e definitivamente não para sempre. Os livros de receitas estão cheios de
receitas de vinagre, então vou oferecer apenas um: os feijões dilly que meu pai faz
de seu jardim todo verão e serve para sua família e amigos durante todo o ano.
Vinagre infundido com ervas em uma garrafa
Pote de feijão dilly

PRAZO: 6 semanas
 EQUIPAMENTO ESPECIAL:
Potes de conservação vedáveis: 11/2 litro/750 mililitros tamanho é melhor,
pois sua altura acomoda perfeitamente o comprimento dos grãos de corda
Ingredientes:
Feijões de corda
Alho
Sal (meu pai jura por sal kosher grosseiro, mas mar
sal também é bom)
Pimentão seco inteiro
Semente de aipo
Dill fresco (floração melhor, ou folhas)
Vinagre destilado branco
Água

Processo:

1. Adivinhe quantos potes você vai encher com os feijões de corda que você
tem. Limpe completamente os frascos e alinhá-los.
2. Em cada pote, coloque 1 cravo de alho, 1 colher de chá (5 mililitros) de
sal, 1 pimenta vermelha inteira, 1/4 colher de chá (1,5 mililitros) de
sementes de aipo, e um topo de dill florido ou um pequeno monte de folhas
de dill. Em seguida, encha o pote com feijão em pé na ponta, enchendo-os o
mais fortemente que puder no frasco.
3. Para cada frasco que você encheu, meça 1 xícara (250 mililitros) de
vinagre e 1 xícara (250 mililitros) de água. Ferva a mistura de vinagre-água,
depois despeje-a nos potes sobre os feijões e especiarias, a 1/2 polegada (1
centímetro) do topo do frasco.
4. Sele os frascos e coloque-os em um grande pote de água fervente para um
processamento térmico de 10 minutos.

Deixe os grãos dilly por pelo menos 6 semanas para os sabores se fundirem,
depois abram os potes conforme desejado e aproveitem. Meu pai serve esses
feijões dilly como um hors d'oeuvre. Picles processados a calor podem ser
armazenados por anos sem refrigeração.
Vinagrete
Esta é a minha versão do molho de salada clássico. É a primeira coisa que minha
mãe me ensinou a fazer, e meu trabalho quando criança era fazer isso sempre
que comíamos salada. Minha mãe me ensinou a usar mais vinagre do que óleo,
muita mostarda e muito alho. Molho de salada é fácil; sempre me surpreende
que as pessoas comprem preparado.

PRAZO: 10 minutos
INGREDIENTES (para 1 xícara/250 mililitros): 1/2
xícara/125 mililitros vinagre de vinho
1/4 xícara/60 mililitros de azeite extravirgem
8 dentes de alho, esmagados em uma polpa
2 colheres de sopa/30 mililitros mostarda picante
1 colher de chá/5 mililitros de mostarda em pó
1 colher de chá/5 mililitros de tomilho fresco ou seco
1 colher de chá/5 mililitros de salsa fresca ou seca
1/2 colher de chá/3 mililitros de tarragão fresco ou seco 1
colher de sopa/15 mililitros torrado óleo de gergelim
(opcional — para uma variação de sabor)
1 colher de sopa/15 mililitros de mel (opcional — torna-o
doce)
2 colheres de sopa/30 mililitros de iogurte ou molho tahini
(opcional — para um vinagrete cremoso)
Sal e pimenta a gosto

Processo:
Coloque os ingredientes em um pote, cubra e agite bem. Muitas vezes eu faço
molho de salada em potes de mostarda, incorporando o último pedaço difícil de
remover de mostarda. Adicione um pouco de salmoura de picles ou suco de
chucrute se você os tiver por perto. Se o molho de salada se senta e infunde, só
melhora. Eu gosto de pré-vestir saladas, e até deixá-los murchar um pouco. Se
houver uma piscina de molho quando a salada estiver pronta, devolva-a ao pote
e reutilize.
 LEITURA MAIS APROFUNDADA

Thacker, Emily. The Vinegar Book. Canton, Ohio: Tresco Publishers, 1996.
13
REENCARNAÇÃO CULTURAL

Fermentação nos Ciclos da Vida, Fertilidade do Solo e Mudança Social

Fermentação é muito maior do que seu aspecto transformador de alimentos. A
fermentação também descreve o processo pelo qual os microrganismos
digerem tecido animal e vegetal morto em elementos que podem nutrir
plantas. Como o microbiologista Jacob Lippman eloquentemente declarou
isso em sua bactéria de 1908 em relação à vida no campo, microrganismos

são a ligação entre o mundo dos vivos e o mundo dos mortos. Eles são os
grandes catadores intrometidos [sic] com a restauração da circulação do
carbono, nitrogênio, hidrogênio, enxofre e outros elementos mantidos
rapidamente nos corpos de plantas e animais. Sem eles, os corpos se
acumulariam, e o reino dos vivos seria substituído pelo reino dos mortos.1

Esta imagem me ajuda a aceitar a morte e a decadência. É uma evidência clara no

plano físico de que a vida é um processo cíclico, com a morte como parte
indispensável. Torna a realidade mais dura da vida mais compreensível, mais
aceitável.
Durante esta mesma década passada que desenvolvi meu fascínio pela fermentação,
passei uma boa parte da minha vida de fantasia pensando na minha própria
decadência e morte. Como eu poderia não imaginar isso depois de receber o teste de
HIV-anticorpos morte-profecia? Ninguém disse isso mais eloquentemente do que o
falecido poeta Audre Lorde:

Vivendo uma vida autoconsciente, sob a pressão do tempo, trabalho com

a consciência da morte no meu ombro, não constantemente, mas muitas
vezes o suficiente para deixar uma marca em todas as decisões e ações da
minha vida. E não importa se essa morte vem na próxima semana ou daqui a
30 anos; essa consciência dá à minha vida outra amplitude. Ajuda a moldar
as palavras que falo, as formas que amo, minha política de ação, a força da
minha visão e propósito, a profundidade da minha apreciação de viver.2
 Eu me pergunto: pensar sobre doença e morte pode fazê-los se manifestar?
Testes médicos diagnósticos, como o teste de anticorpos contra o HIV, são
frequentemente promovidos como tecnologia de informação inequivocamente
boa, assumindo que mais informações simplesmente ajudarão você e seus
provedores médicos a tomar melhores decisões. Com base na minha experiência
da transição lenta do HIV positivo "assintomático" para o surgimento de
sintomas de AIDS, questiono se é realmente útil para uma pessoa aparentemente
saudável receber um diagnóstico de doença inevitável. Ignorância pode ser uma
felicidade.
Enquanto escrevia este livro, fiz quarenta anos. Meus colegas da faixa etária falam
sobre meia-idade. Não me parece implausível que eu possa estar no meio da
minha vida, e que eu vou comemorar meu oitavo aniversário no ano de 2042. Eu
amo a vida e acredito no infinito da possibilidade. Mas eu sou um estudante de
observação e realismo e probabilidade, e francamente mais quarenta anos parece
extremamente improvável. Os medicamentos que supostamente me mantêm
vivo provavelmente não são sustentáveis ao longo de décadas; eles são tóxicos e
tomam um pesado pedágio ao longo do tempo. Embora as pessoas com AIDS
estejam vivendo mais, amigos continuam morrendo por isso. Tive ampla
oportunidade de me acostumar com a ideia de que meu corpo está em declínio,
que este é o último período da minha vida. Eu me pergunto: isso é demissão? É
essa a perda de vontade de sobreviver?
Sinto que há sabedoria em fazer as pazes com a morte. Ele virá. Tudo o que posso
fazer é abraçar a vida o melhor que posso, e quando eu morrer, eu sei, eu
acredito, eu tenho fé, que tudo o que sou eu continuará a fazer parte do ciclo da
vida, fermentando e nutrindo e tornando-se uma miríade de outras formas de
vida. Minha prática de fermentação é uma afirmação diária dessa fé.
 CONHECENDO A MORTE
Nossa sociedade nos distancia da morte. Criamos instituições impessoais para
lidar com a transição. Do que temos tanto medo? Sinto-me sortuda por estar
presente com minha mãe, em casa, quando ela morreu. Ela estava inconsciente há
cerca de uma semana, no final de uma longa luta contra o câncer cervical; edema
(acúmulo de fluido) inchou suas pernas e lentamente subiu mais alto em seu
corpo. Sua respiração cresceu enquanto seus pulmões se encheram de fluido.
Nossa família se reuniu em torno dela em um relógio da morte. Suas respirações
tornaram-se mais rasas e espasmódicas, até que uma contração muscular
involuntária foi a última. Sentamos com ela por um tempo e choramos, tentando
entender a enormidade do evento. Os homens que vieram ao nosso apartamento
para o corpo dela no meio da noite estavam fora do casting central, pálidos e
sombrios. Eles levantaram o corpo inchado da minha mãe em um saco em uma
maca e rolaram para o elevador. Para colocá-lo no elevador eles tiveram que
colocá-lo para cima, e o corpo da minha mãe caiu como um peso de chumbo. A
morte era gráfica e real.
Desde então, passei um tempo com outros dois corpos após a morte. Uma delas
era Lynda Kubek, uma amiga que morreu de câncer de mama. No período antes
de ela morrer eu fazia parte da equipe dela. O que me lembro mais vividamente
sobre cuidar de Lynda é aplicar compressas de argila a um tumor do tamanho de
beisebol saindo da axila. Câncer é um conceito tão abstrato, tão interno e
escondido e envolto em eufemismo, mas esse tumor era tão concreto.
Quando Lynda morreu, seu corpo foi deixado em sua cama por 24 horas antes de
seu enterro em casa. Quando chegamos de Short Mountain na manhã seguinte à
sua morte, amigos e familiares haviam criado um santuário ao seu redor, com
flores e incenso e fotos e tecidos. Foi realmente bonito, e parecia uma transição
apropriada entre a vida e o enterro. Sentamos com o corpo da Lynda por um
tempo. Foi uma época muito pacífica. Depois fomos nadar em um lago próximo,
e quando eu subi de mergulhar, havia uma pele de cobra flutuando na superfície
da água. Foi uma afirmação poderosa para mim da ideia de que a morte faz parte
do processo de vida, nada a temer.
Tennessee é um dos poucos estados que permitem o enterro em casa, e os
sobrinhos de Lynda passaram o dia cavando sua sepultura; um amigo carpinteiro
construiu um caixão de pinheiro simples. No final da tarde, seus amigos e
familiares reunidos processaram com canções e tambores e cantos para seu
túmulo e a colocaram para descansar. Foi tão bom que nenhum estabelecimento
comercial — o cemitério, a funerária, o crematório — estavam envolvidos. Eram
pessoas cuidando das suas.
O outro cadáver com quem passei um tempo foi Russell Morgan. Russell é um amigo.
 que morreu aos 28 anos de AIDS, na verdade as lesões de sarcoma de Kaposi
em seus pulmões. Eu estava visitando-o na hora de sua morte. Ele tinha entrado
e saído do hospital. Sua respiração tornou-se desconfortavelmente difícil, e ele
decidiu voltar para o hospital. Ajudei a levá-lo pelos degraus da frente e entrar
no carro. Ele nunca voltou para casa. Eu estava no corredor fora do quarto do
hospital dele quando ele morreu. Ele estava com seu amante Leopard, e sua
família. Eu sabia que ele tinha morrido porque ouvi Leopard chorando. Russell
tinha sido conectado ao oxigênio, e ainda assim sua respiração tornou-se mais e
mais trabalhoso. Quando a cena foi contada para mim, Russell removeu a
máscara do respirador, jogou-a no chão, disse "Foda-se!" e mergulhou
bravamente no desconhecido além. Admiro sua coragem. O pessoal do hospital
nos deixou passar algum tempo no quarto com o corpo de Russell. Ajudei
Leopard a erguer um santuário ao redor de Russell na cama do hospital,
tentando criar um ritual de transição naquele ambiente desnaturado.
Essas experiências me deram uma visão de como eu gostaria que minha própria
morte fosse tratada. Ficarei feliz em viver muito tempo. mas eu pensei muito na
morte. Eu gostaria que meu corpo recebesse um período de transição como o de
Lynda. Quero que meus amigos e família possam estar comigo durante esse
período intermediário, tocar minha pele úmida e dizer adeus à minha forma sem
vida e ter a morte um pouco desmistificada. Então quero ser devolvido à Terra
sem recorrer às indústrias impessoais da morte. Uma enorme pira funerária seria
adorável; Se isso é muito para suportar, basta me colocar em um buraco no chão,
sem caixão, por favor, e deixe-me adubar rápido.
COMPOSTAGEM ACONTECE
adoro ver o composto se decompor. Formas reconhecíveis com histórias, como
peles de cebola da sopa de ontem à noite, gradualmente derretem de volta à
totalidade da Terra. Acho o processo em si tão bonito: poesia. Walt Whitman
encontrou inspiração em adubo, também:

O crescimento do verão é inocente e desdenhoso acima de todos aqueles

estratos de mortos azedos.
Que química!
Que os ventos não são infecciosos.
Que tudo está limpo para sempre e para sempre, que a bebida legal do bem
tem um gosto tão bom, que as amoras são tão saborosas e suculentas, que os
frutos do pomar de maçã e do pomar de laranja, que melões, uvas, pêssegos,
ameixas, nenhum deles me envenena, que quando eu reclinar na grama eu
não pego nenhuma doença, embora provavelmente cada lança de grama sai
do que já foi pegar doença.
Agora estou aterrorizado com a Terra, é que calmo e paciente, ele cresce
coisas tão doces a partir de tais corrupção, ele se torna inofensivo e
inoxidável em seu eixo, com uma sucessão tão interminável de cadáveres
diseas'd, ele destila ventos tão requintados de tal fetor infundido, ele renova
com tais olhares involuntários suas culturas pródigas, anuais, suntuosas, dá
tais materiais divinos aos homens , e aceita tais saídas deles, finalmente.3

Uso o termo adubo amplamente, para descrever as pilhas de restos de cozinha,

as pilhas de medadas e podas, as pilhas de cabra "muck" (seus excrementos
misturados com palha de cama), e as pilhas de nossas próprias fezes humanas do
nosso banheiro, misturadas com papel higiênico, serragem e cinzas. Depois de
um ano ou dois, cada uma dessas pilhas parece a mesma. Todos eles são divididos
em formas mais simples por microrganismos no ato de fermentação.
Compostagem é um processo de fermentação.
Existem muitas ideias diferentes sobre os melhores métodos de compostagem.
Jardineiros são um grupo apaixonado, com opiniões fortes sobre as melhores
maneiras de fazer as coisas. O Livro Completo da Compostagem de Rodale
descreve jardineiros que "passam anos correndo de método em método,
mapeando figuras secretas, construindo lixeiras estranhas, caixas, respirando
tubos e sistemas de rega, e medindo cuidadosamente cada pedaço de material que
é colocado bem na pilha". 4 Certamente você pode manipular condições para
incentivar a fermentação de compostos a proceder mais rápido, ou
 mais quente, ou mais sem odor. Mas mesmo que você não faça nada e deixe os
restos de comida apenas acumular em sua cozinha, adubo acontece. Não há nada
que você possa fazer para impedi-lo. A fermentação faz com que compostos
orgânicos se decomponam. É esse processo, a quebra de folhas caídas, fezes de
animais e carcaças, árvores mortas e outras plantas, e qualquer outra matéria
orgânica, que regenera o solo. A fermentação é a base da fertilidade do solo.
No capítulo 2, referi-me a um químico alemão do século XIX chamado Justus
von Liebig, que se opôs firmemente à ideia de que a fermentação é um processo
biológico. Este mesmo homem equivocado foi pioneiro na ideia de fertilizar o
solo com produtos químicos fabricados. "Examinamos agora a ação dos estrume
animal ou natural sobre as plantas, mas é evidente que, se os estruos artificiais
conterem os mesmos constituintes, exercerão uma ação semelhante sobre as
plantas às quais são aplicadas." 5 A monografia química de Von Liebig de 1845 e
sua aplicação à agricultura e fisiologia estabeleceram as bases para os métodos
agrícolas químicos que se tornaram prática padrão e que estão esgotando
rapidamente os solos em todos os lugares. A fermentação é um processo natural,
biológico e autogerante de decomposição que constrói a fertilidade do solo e
alimenta a vida vegetal. A fertilização química pode ser eficaz em termos de
rendimentos de curto prazo, mas prejudica a função do solo como um sistema
ecológico biodiverso auto-regulador.
Pensar na produção de alimentos em massa me deixa triste e com raiva.
Agricultura química mono-agrícola. Engenharia genética das culturas
alimentares mais básicas. Feio, desumano criação de animais de fábrica.
Alimentos ultraprocessados cheios de produtos químicos conservantes,
subprodutos industriais e embalagens. A produção de alimentos é apenas um
reino entre muitos em que unidades corporativas cada vez mais concentradas
extraem lucros da Terra e da massa da humanidade.
Historicamente, a comida tem sido nossa conexão mais direta e tangível com a
Terra. Cada vez mais, porém, os alimentos se tornaram uma coleção de
commodities produzidas em massa e agressivamente comercializadas. Esta é a
canção do progresso: nós supostamente fomos libertados, pela tecnologia e
organização social em massa, dos fardos de cultivar ou conseguir nossa própria
comida. Ir ao supermercado e colocar a comida no micro-ondas é fardo
suficiente. A maioria das pessoas não sabe ou se importa de onde vem sua
comida.
 MUDANÇA SOCIAL
O astuto leitor já deve ter notado que minha perspectiva pode ser bastante
sombria. Muitas tendências atuais, não só a produção de alimentos em massa,
mas a guerra, o aquecimento global, a aceleração da extinção de espécies, a
crescente divisão de classes, a persistência do racismo, o incrível número de
pessoas nas prisões, a militarização e o controle social de alta tecnologia, o
consumismo como dever patriótico, e cada vez mais programação televisiva
insípida, contribuem para o meu pessimismo.
O que me dá esperança é a simples noção de que as tendências atuais não
necessariamente têm que continuar. Parece-me que eles não podem. O espírito
revolucionário de libertação e esperança sempre e em todos os lugares
permanece, mesmo adormecido ou confinado aos sonhos, como uma cultura de
sementes, pronta a qualquer momento para multiplicar, prosperar e transformar,
dadas as condições certas.
A mudança social é outra forma de fermentação. As ideias fermentam, à medida
que se espalham e sofrem mutações e inspiram movimentos de mudança. O
Oxford English Dictionary oferece como segunda definição de fermento: "O
estado de estar animado pela emoção ou paixão, agitação, excitação ... um estado
de agitação tende a trazer uma condição mais pura, mais saudável ou mais estável
das coisas." A palavra "fermento" deriva do latim fervere, "ferver". "Fervor" e
"fervoroso" são outras palavras da mesma raiz. Fermentando líquidos bolha como
líquidos ferventes. Pessoas animadas podem canalizar a mesma intensidade e
usá-la para criar mudanças.
Embora a fermentação seja um fenômeno de transformação, a mudança que ela
faz tende a ser suave, lenta e constante. Fermentação de contraste com outro
fenômeno natural transformador: o fogo. Enquanto escrevia este livro, o incrível
drama do fogo se transformou em minha consciência em três eventos separados.
O primeiro foi o que todos nós testemunhamos através de imagens que estamos
destinados a ser lembrados com frequência para o resto de nossas vidas. Estou me
referindo às grandes bolas de fogo que resultaram do impacto dos aviões a jato
atingindo o World Trade Center, derretendo as estruturas de aço e derrubando as
torres. Quaisquer que sejam os outros significados que atribuimos aos infames
eventos de 11 de setembro de 2001, testemunhamos coletivamente o colapso
repentino de um dos grandes feitos da engenharia moderna, pela força indomável
do fogo.
Dois meses depois, me encontrei no meio de um incêndio florestal, quando visitei
meus amigos em Moonshadow. Aproximando-se de sua casa a quilômetros de
distância, eu podia ver e sentir cheiro de fumaça. Os incêndios foram iniciados
por crianças como brincadeiras de Halloween ou possivelmente incêndio
criminoso. Eles tinham queimado ao longo do chão da floresta por mais de uma
semana,
 atingiu terra moonshadow, e ameaçou queimar seus edifícios e jardins. O fogo em
si era uma linha de fogo de centenas de metros de comprimento, movendo-se
lentamente ladeira abaixo (ladeira acima, me disseram, teria viajado mais rápido),
deixando em seu rastro uma paisagem misteriosa de cinzas e troncos de árvores em
chamas. Meus amigos Moonshadow estavam dias sem dormir, raking e cavando para
criar focos de incêndio para conter o fogo. As quebras estavam no local quando
chegamos lá, mas o vento poderia facilmente soprar brasas através deles e continuar a
propagação do fogo. O imperativo era monitorar os focos de incêndio para que
quaisquer brasas perdidas pudessem ser apagadas ou pelo menos contidas.
Árvores vivas estavam sobrevivendo ao fogo, mas muitos pinheiros, mortos por
infestações do besouro-pinheiro do sul, estavam caindo. Usamos capacetes perto do
fogo, mas como as árvores caíam em intervalos frequentes, eu me perguntava o que o
capacete faria de bom se o destino caísse uma árvore de 8 metros em mim. Dormimos
perto do foco de incêndio naquela noite, de plantão no caso do fogo saltar e as mãos
precisassem contê-lo. Acordei muito durante a noite, ouvindo árvores caindo,
observando as chamas se moverem ladeira abaixo, aliviada por estar seguindo o curso
previsto e não pulando o aceiros. Pela manhã, o fogo havia chegado ao riacho e
morrido, deixando uma floresta cheia de cinzas e brasas fumantes, e um grupo grato
de pessoas, humilhadas pelo poder incontrolável e transformador do fogo.
Então, mais dois meses depois, durante uma onda de frio de janeiro, nossos vizinhos
mais próximos em Short Mountain tiveram um incêndio no meio da noite. Brasas
caíram de suas madeiras sem serem detectadas, e construídas em um incêndio
considerável antes que o som de garrafas explodindo na cozinha acordasse os
convidados dormindo no quarto ao lado. Quando acordaram, a fumaça estava
espessa. A linha de água deles estava congelada, então não havia quantidade de água
na mão. Felizmente, com um extintor de incêndio, cobertores, tapetes e baldes de
neve, eles foram capazes de apagar o fogo. Se tivessem acordado alguns momentos
depois, ou entrado em pânico na confusão, sua casa teria sido cinzas. O fogo foi outro
lembrete humilhante, e um alerta de segurança contra incêndio para o resto de nós
aquecendo com madeira e lendo à luz de velas. O fogo pode mudar tudo, em um
instante.
No reino da mudança social, o fogo é o momento revolucionário de revolta;
romântico e ansiava por, ou temido e guardado contra, dependendo de sua
perspectiva. O fogo se espalha, destruindo o que está em seu caminho, e seu caminho
é imprevisível. Fermentação não é tão dramática. Ele borbulha em vez de
queimaduras, e seu modo transformador é suave e lento. Firme, também. A
fermentação é uma força que não pode ser parada. Recicla a vida, renova a esperança,
e continua.
Sua vida, minha vida e a vida e as mortes de todos fazem parte do ciclo biológico sem
fim de vida, morte e fermentação. Fermentação selvagem está acontecendo em todos
os lugares, sempre. Abrace-o. Trabalhar com os recursos materiais e processos de vida
que estão próximos. À medida que os microrganismos trabalham seu transformador
magia e você testemunha os milagres da fermentação, imagina-se como um
agente de mudança, criando agitação, liberando bolhas de transformação na
ordem social. Use suas guloseimas fermentadas para nutrir sua família, amigos e
aliados. O poder de afirmação da vida desses alimentos básicos contrasta
fortemente com os alimentos industrialmente processados sem vida que enchem
as prateleiras dos supermercados. Inspire-se na ação de bactérias e leveduras, e
faça de sua vida um processo transformador.
 Apêndice

Recursos Culturais
FONTES PARA CULTURAS INICIANTES

G.E.M. Cultures

30301 Sherwood Road

Fort Bragg, CA 95437
(707) 964-2922
www.gemcultures.com

Kefir grains, koji, kombucha mothers, sourdough starters, tempeh starter, and
many others. This family-run business is the best all-around source for
fermentation cultures in the United States.

Kefir-Making E-Group

www.egroups.com/group/kefir_making

Kefir enthusiasts eager to share grains.

New England Cheesemaking Supply Company

85 Main Street
Ashfield, MA 01330
(413) 628-3808
www.cheesemaking.com

Cheese cultures, rennet, and other cheesemaking supplies.

South River Miso Company

Conway, MA 01341
(413) 369-4057
www.southrivermiso.com

Koji.

The Tempeh Lab

P.O. Box 208

 Summertown, TN 38483
(931) 964-3574
e-mail: thfarm@usit.net

Tempeh starter.
Worldwide Kombucha Exchange

www.kombu.de

Kombucha mothers.
 FONTES PARA EQUIPAMENTOS

Home Wine and Beer Trade Association

(813) 685-4261
www.hwbta.org

Searchable listing of local wine- and beer-making supply retailers.

Home Canning Supply

(800) 354-4070
www.homecanningsupply.com

Crocks, Mason jars, and other canning supplies.

Lehman’s Hardware

(877) 438-5346
www.lehmans.com

Crocks, grinders, and many other low-tech kitchenware and hardware items.
FONTES PARA VEGETAIS FRESCOS E ALGAS MARINHAS

Robin Van En Center for CSA Resources

(717) 264-4141 x3352

www.csacenter.org

Online national directory of Community Supported Agriculture farms.

Ironbound Island Seaweed

P.O. Box 23
Winter Harbor, ME 04693
(207) 963-7016
e-mail: ironbound@acadia.net

Seaweed.
Larch Hanson

P.O. Box 57
Steuben, ME 04680
(207) 546-2875

Seaweed.

Ryan Drum

P.O. Box 25
Waldron Island, WA 98297
www.partnereartheducationcenter.com/islandherbs.html
FONTES PARA INFORMAÇÃO E AÇÃO DE ALIMENTOS

Genetically Engineered Food Alert

(800) 390-3373
www.gefoodalert.org

Greenpeace True Food Now Project

(800) 326-0950
www.truefoodnow.org

Organic Consumers Association

(218) 226-4164
www.organicconsumers.org

Sequatchie Valley Institute

Route 1, Box 304

Whitwell, TN 37397
(423) 949-5922
www.svionline.org

“Food For Life” food skills, information, and politics gathering held every
summer.
 SOLUÇÃO DE PROBLEMAS DE FERMENTAÇÃO

E-mail your questions to the author at sandorkraut@wildfermentation.com.

Check out his website at www.wildfermentation.com to see questions, answers,
links and other fermentation-related information.
Notas
CAPÍTULO 1. REABILITAÇÃO CULTURAL (páginas 5 a 12)

1 Sue Shephard, Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food
Preserving Changed the World (New York: Simon & Schuster, 2000), 210.

2 Claude Aubert, Les Aliments Fermentés Traditionnels (Mens, France:

Association Terre Vivante, 1985), cited in Sally Fallon, Nourishing Traditions
(Washington, D.C.: New Trends Publishing, 1999), 95.

3 Shephard, Pickled, Potted, and Canned, 129.

4 R. Binita and N. Khetarpaul, “Probiotic Fermentation: Effect on Antinutrients

and Digestibility of Starch and Protein of Indigenously Developed Food
Mixture,” Nutritional Health 11, no. 3 (1997).

5 Chavan et al., United Nations Food and Agriculture Organization, Fermented

Foods: A Global Perspective, Agriculture Services Bulletin, 1999.

6 Bill Mollison, The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition

(Tyalgum, Australia: Tagari Publications, 1993), 20.

7 Victor Herbert, “Vitamin B-12: Plant Sources, Requirements, and Assay,”

American Journal of Clinical Nutrition 48 (1988), 852-58.

8 L. A. Santiago, M. Hiramatsu, and A. Mori, “Japanese Soybean Paste Miso

Scavenges Free Radicals and Inhibits Lipid Peroxidation,” Journal of Nutrition
Science and Vitaminology 38, no. 3 (June 1992).

9 S. Bengmark, “Immunonutrition: Role of Biosurfactants, Fiber, and Probiotic

Bacteria,” Nutrition 14, nos. 7-8 (1998).
10 “New Chapter Health Report,” 2000.

11 Sally Fallon goes on at some length about phytic acid in Nourishing

Traditions, 452. This idea is confirmed in Paul Pitchford’s Healing with Whole
Foods (Berkeley: North Atlantic Books, 1993), 184.

12 Mollison, The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, 20.

13 Cited in D. Gareth Jones, ed., Exploitation of Microorganisms (London:

Chapman & Hall, 1993).

14 R. Binita and N. Khetarpaul, “Probiotic Fermented Food Mixtures: Possible

Applications in Clinical Anti-Diarrhea Usage,” Nutritional Health 12, no. 2
(1998).

15 Bengmark, “Immunonutrition.”

16 Cited by BBC News Online, 16 June 2000.

17 Cited by Jane Brody, “Germ Paranoia May Harm Health,” The London Free
Press, 24 June, 2000.

18 Cited by Siri Carpenter, “Modern Hygiene’s Dirty Tricks: The Clean Life
May Throw Off a Delicate Balance in the Immune System,” Science News
Online, 14 August 1999.

19 Cited by MSNBC, 23 May 2001.

20 Melanie Marchie, “A New Attitude: Soap Gets Serious,” Household and

Personal Products on the Internet (www.happi.com), 13 December 2001.

21 Stephen Harrod Buhner, The Lost Language of Plants (White River Junction,
Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 2002), 134.
22 Mary Ellen Sanders, “Considerations for Use of Probiotic Bacteria to
Modulate Human Health,” paper delivered at Experimental Biology 99
Symposium.

23 Terence McKenna, Food of the Gods (New York: Bantam, 1992), 41.

24 Lynn Margulis and Karlene V. Schwartz, Five Kingdoms (New York: W. H.

Freeman and Co., 1999), 14. See also Lynn Margulis and René Fester, eds.,
Symbiogenesis as a Source of Evolutionary Innovation (Cambridge: MIT Press,
1991).

25 Elie Metchnikoff, The Prolongation of Life: Optimistic Studies, translated by

P. Chalmers Mitchell (New York & London: G.P. Putnam’s Sons, 1908), 182.
CAPÍTULO 2. TEORIA CULTURAL (páginas 13 a 19)

1 Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, translated by Anthea Bell

(Cambridge: Blackwell Publishers, 1992), 34.

2 Claude Levi-Strauss, From Honey to Ashes, I translated by John and Doreen

Weightman (New York: Harper & Row, 1973), 473.

3 Stephen Harrod Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers (Boulder: Siris
Books, 1998), 141.

4 Ibid., 81-82.

5 Friedrich Nietzche, The Birth of Tragedy, translated by W. A. Haussmann

(New York: MacMillan, 1923), 26.

6 Solomon H. Katz and Fritz Maytag, “Brewing an Ancient Beer,” Archaeology

(July/August 1991), 30.

7 The Egyptian Book of the Dead, translated by E. A. Wallis Budge (New York:
Dover Publications, 1967), 23.

8 Sophie D. Coe, America’s First Cuisines (Austin: University of Texas Press,

1994), 166.

9 American Heritage Dictionary, 2000.

10 Katz and Maytag, “Brewing an Ancient Beer,” 26.

11 From Louis Pasteur’s Fermentation et Generations Dites Spontanees, cited in

Patrice Debre, Louis Pasteur, translated by Elborg Forster (Baltimore: Johns
Hopkins University Press, 1998).
12 Leeuwenhoek cited in Daniel J. Boorstin, The Discoverers: A History of
Man’s Search to Know His World and Himself (New York: Random House,
1983).

13 Debre, Louis Pasteur, 95.

14 Justus Von Liebig’s Traite de Chemie Organique, 1840, cited in Debre, Louis
Pasteur, 92.

15 Louis Pasteur, Oeuvres de Pasteur 3:13, cited in Debre, Louis Pasteur, 101.

16 Jacob G. Lippman, Bacteria in Relation to Country Life (New York: The

MacMillan Company, 1908), vii-viii.

17 Cited in Madeleine Parker Grant, Microbiology and Human Progress (New

York: Rinehart & Co., 1953), 59.
CAPÍTULO 3. HOMOGENEIZAÇÃO CULTURAL (páginas 20 a
27)

1 Cocoa Research Institute.

2 “World’s Chocolate Supply Threatened by Dread Diseases; Genetics May

Help,” Tennessee Farm Bureau News (November 2001): 6.

3 Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It

Transformed Our World (New York: Basic Books, 1999), 6.

4 McKenna, Food of the Gods, 186

5 International Coffee Organization, “Coffee Production 2000.”

6 My primary source of historical information about the tea trade is Henry

Hobhouse, Seeds of Change: Five Plants that Transformed Mankind (New York:
Harper & Row, 1985), 95-137.

7 International Tea Commission.

8 McKenna, Food of the Gods, 185-86.

9 Hobhouse, Seeds of Change, 64.

10 Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern

History (New York: Viking, 1985), 46.

11 Ibid, 95.

12 This and most of my other historical information about sugar is culled from
Mintz, Sweetness and Power.
13 Medicinally, sugar was mixed with unpleasant-tasting herbs to make them
more palatable and applied topically to wounds. As a spice, sugar was grouped
with the other varied and much-desired flavorings of the East, and it was used in
combination with them in cooking, to spice up the monotonous and bland
medieval European diet.

14 Sudarsan Raghavan and Sumana Chatterjee, “Slave Labor Taints Sweetness

of World Chocolate,” The Kansas City Star, 23 June 2001.

15 Mintz, Sweetness and Power, 214.

16 José Bové, “Who Really Makes the Decisions about What We Eat?” The
Guardian (London), 13 June 2001, excerpted from his book The World Is Not for
Sale: Farmers against Junk Food.

17 Wendell Berry, What Are People For?, 1990, excerpted as “The Pleasures of
Eating,” The Sun (January 2002), 18.

18 Vandana Shiva, Stolen Harvest: The Hijacking of the Global Food Supply
(Cambridge: South End Press, 2000), 127.
CAPÍTULO 4. MANIPULAÇÃO CULTURAL (páginas 28 a 37)

1 Mikal Aasved, “Alcohol, Drinking, and Intoxication in Preindustrial Society:

Theoretical, Nutritional, and Religious Considerations,” unpublished Ph.D.
dissertation, University of California, Santa Barbara, 1988, cited in Buhner,
Sacred and Herbal Healing Beers, 73.

2 Mollison, The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, 187.

3 Annie Hubert, “A Strong Smell of Fish?” Slow 22 (Summer 2001): 56.

CAPÍTULO 5. FERMENTOS VEGETAIS (páginas 38 a 56)

1 Cited by Ross Grant, “Fermenting Sauerkraut Foments a Cancer Fighter,”

Health Scout News Reporter (online), 24 October 2002.

2 William Woys Weaver, Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and

Foodways (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983), 176.

3 Calvin Sims, “Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take

Issue with a Rendition of Their National Dish Made in Japan,” The New York
Times, 5 February 2000, C4.

4 Susun S. Weed, Healing Wise (Woodstock, N.Y.: Ash Tree Publishing, 1989),
96.
CAPÍTULO 6. FERMENTOS DE FEIJÃO (páginas 57 a 72)

1 Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet (New York: Ballantine Books,
1971), 5.

2 Analects of Confucius, Scroll 2, Chapter 10, cited in William Shurtleff and

Akiko Aoyagi, The Book of Miso (Berkeley: Ten Speed Press, 2001), 214.

3 Shurtleff and Aoyagi, The Book of Miso, 218.

4 Ibid., 25-26.

5 Weed, Healing Wise, 224.

CAPÍTULO 7. FERMENTOS DE LATICÍNIOS (E VEGAN
ALTERNATIVAS) (páginas 73 a 91)

1 Susun S. Weed, Breast Cancer? Breast Health! The Wise Woman Way
(Woodstock, NY: Ash Tree Publishing, 1996), 45.

2 Irma S. Rombauer and Marion Rombauer Becker, Joy of Cooking (New York:
Signet, 1964), 486-87.

3 Dominic N. Anfiteatro, Kefir: A Probiotic Gem Cultured with a Probiotic

Jewel (Adelaide, Australia: self-published, 2001).

4 Burkhard Bilger, “Raw Faith,” The New Yorker, 19 & 26 August 2002, 157.

5 Cited in Pierre Boisard, “The Future of a Tradition: Two Ways of Making

Camembert, the Foremost Cheese of France,” in Food and Foodways 4 (1991):
183-84.

6 Marlene Cimons, “Food Safety Concerns Drive FDA Review of Fine

Cheeses,” American Society for Microbiology News, 13 February 2001.

7 European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Cheese, “Manifesto
in Defense of Raw-Milk Cheese.” Available online at
www.bestofbridgestone.com/mb/nr/nr00/rmc.html

8 Jeffrey Steingarten, “Cheese Crisis”, Vogue, June 2000, 269.

9 Cited in Bilger, Raw Faith, 157.

CAPÍTULO 8. PÃO (E PANQUECAS) (páginas 92 a 109)

1 Michael Pollan, The Botany of Desire: A Plant’s Eye View of the World (New
York: Random House, 2001), 204.

2 Bruno Latour, The Pasteurization of France, translated by Alan Sheridan and

John Law (Cambridge: Harvard University Press, 1988), 82.

3 For an in-depth discussion of the science of bread-baking, see Daniel Wing and
Alan Scott, The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens (White
River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999).

4 Ruth Allman, Alaska Sourdough: The Real Stuff by a Real Alaskan

(Anchorage: Alaska Northwest Publishing Co., 1976).
CAPÍTULO 9. MINGAUS E BEBIDAS FERMENTADAS (páginas
110 a 123)

1 Solomon H. Katz, M. L. Hediger, and L. A. Valleroy, “Traditional Maize

Processing Techniques in the New World,” Science 184 (17 May 1974).

2 Coe, America’s First Cuisines,14.

3 www.members.tripod.com/~sekituwanation/index/recipes.html

4 Carol Kaesuk Yoon, “Genetic Modification Taints Corn in Mexico,” The New
York Times, 2 October, 2001.

5 Shiva, Stolen Harvest, 17.

6 Fedco Seeds 2002 catalogue, 7.

7 Fallon, Nourishing Traditions, 452.

8 Pitchford, Healing with Whole Foods, 184.

9 United Nations Food and Agriculture Organization, Fermented Foods: A

Global Perspective, Agriculture Services Bulletin, 1999.

10 Elizabeth Meyer-Renschhausen, “The Porridge Debate: Grain, Nutrition, and

Forgotten Food Preparation Techniques,” Food and Foodways 5 (1991): 95-120.
 CAPÍTULO 10. VINHOS (páginas 124 a 140)

1 Toussaint-Samat, A History of Food, 36.

2 Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, 67.

3 From the Web site of the Vegetarian Resource Group, www.vrg.org.

4 Ben Watson, Cider, Hard and Sweet (Woodstock, Vt.: The Countryman Press,
1999), 89.

5 Ibid., 25.
CAPÍTULO 11. BEERS (páginas 141 a 151)

1 Cited in Keith Steinkraus, ed., Handbook of Indigenous Fermented Foods

(New York: Marcel Dekker, 1983).

2 Virginia Morell, “Empires Across the Andes,” National Geographic 201, no. 6
(June 2002): 121.

3 Jeremy Geller, “Bread and Beer in Fourth-Millennium Egypt,” Food and

Foodways 5 (1993): 255-67.

4 Solomon H. Katz and Fritz Maytag, “Brewing an Ancient Beer,” Archaeology

(July/August 1991): 27.

5 Kathryn S. March, “Hospitality, Women, and the Efficacy of Beer,” Food and
Foodways 1 (1987): 367.

6 Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers, 429.

7 Charlie Papazian, The New Complete Joy of Home Brewing (New York: Avon
Books, 1991), 171.
 CAPÍTULO 12. VINAGRES (páginas 152 a 157)

1 Emily Thacker, The Vinegar Book (Canton, Ohio: Tresco Publishers, 1996), 2.

2 Ibid., 6.

3 Terre Vivante, Keeping Food Fresh: Old World Techniques and Recipes
(White River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999), 110.
CAPÍTULO 13. REENCARNAÇÃO CULTURAL (páginas 158 a
166)

1 Lippman, Bacteria in Relation to Country Life, 136-37.

2 Audre Lorde, The Cancer Journals (San Francisco: Aunt Lute Books, 1980),
16.

3 Walt Whitman, excerpt from“This Compost,” Leaves of Grass, 1881.

4 J. I. Rodale, ed., The Complete Book of Composting (Emmaus, Penn.: Rodale

Books, 1960), 44.

5 Justus von Liebig, Chemistry and Its Application to Agriculture and

Physiology (Philadelphia: James M. Campbell, 1845), 69.
Bibliografia
Allman, Ruth. Alaska Sourdough: The Real Stuff by a Real Alaskan. Anchorage:
Alaska Northwest Publishing Co., 1976.
Anfiteatro, Dominic N. Kefir: A Probiotic Gem Cultured with a Probiotic Jewel.
Adelaide, Australia: self-published, 2001. Available online at
www.chariot.net.au/~dna/kefirpage.
Boisard, Pierre. “The Future of a Tradition: Two Ways of Making Camembert,
the Foremost Cheese of France.” Food and Foodways 4 (1991): 183-84.
Brown, Edward Espe. The Tassajara Bread Book (25th Anniversary Edition).
Boston: Shambala Publications, 1995.
Buhner, Stephen Harrod. The Lost Language of Plants. White River Junction,
Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 2002.
Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Healing Beers: The Secrets of Ancient
Fermentation. Boulder, Colo.: Siris Books, 1998.
Carroll, Ricki. Home Cheese-making. North Adams, Mass.: Storey Books, 2002.
Carroll, Ricki, and Phyllis Hobson. Making Cheese, Butter, and Yogurt. Pownal,
Vt.: Storey Books, 1997.
Chamberlain, Lesley. The Food and Cookery of Russia. London: Penguin Books,
1982.
Ciletti, Barbara. Making Great Cheese. Asheville, N.C.: Lark Books, 2001.
Coe, Sophie D. America’s First Cuisines. Austin: University of Texas Press,
1994.
Colbin, Annemarie. Food and Healing. New York: Balantine Press, 1986.
Coultrip-Davis, Deborah, and Young Sook Ramsay. Flavors of Korea: Delicious
Vegetarian Cuisine. Summertown, Tenn.: Book Publishing Company, 1998.
Cresswell, Stephen. Homemade Root Beer, Soda, and Pop. Pownal, Vt.: Storey
Books, 1998.
Dampier, William Cecil. A History of Science. Cambridge: Cambridge
University Press, 1949.
Debré, Patrice. Louis Pasteur, trans. Elborg Forster. Baltimore: Johns Hopkins
University Press, 1998.
Dirar, Hamid. The Indigenous Fermented Food of the Sudan: A Study in African
Food and Nutrition. Oxford and New York: Oxford University Press, 1993.
Dorje, Rinjing. Food in Tibetan Life. London: Prospect Books, 1985.
Fallon, Sally, with Mary G. Enig. Nourishing Traditions: The Cookbook That
Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (2nd Edition).
Washington, D.C.: New Trends Publishing, 1999.
Garey, Terry A. The Joy of Home Winemaking. New York: Avon, 1996.
Geller, Jeremy. “Bread and Beer in Fourth-Millennium Egypt.” Food and
Foodways 5 (1993): 255-67.
Grant, Madeleine Parker. Microbiology and Human Progress. New York:
Rinehart & Co., 1953.
Hagler, Louise, and Dorothy R. Bates, eds. The New Farm Vegetarian
Cookbook. Summertown, Tenn.: Book Publishing Co., 1989.
Hobhouse, Henry. Seeds of Change: Five Plants that Transformed Mankind.
New York: Harper & Row, 1985.
Jones, D. Gareth, ed. Exploitation of Microorganisms. London: Chapman &
Hall, 1993
Katz, Solomon H., and Fritz Maytag. “Brewing an Ancient Beer.” Archaeology
(July/August 1991): 24-31.
Katz, Solomon H., M. L. Hediger, and L. A. Valleroy. “Traditional Maize
Processing Techniques in the New World.” Science 184 (17 May 1974): 765-69.
Kennedy, Diana. The Cuisines of Mexico. New York: Harper & Row, 1986.
Kurlansky, Mark. Salt: A World History. New York: Walker and Co., 2002.
Kushi, Aveline. Aveline Kushi’s Complete Guide to Macrobiotic Cooking. New
York: Warner Books, 1989.
Lappé, Frances Moore. Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books,
1971.
Latour, Bruno. The Pasteurization of France, trans. Alan Sheridan and John
Law. Cambridge: Harvard University Press, 1988.
Leader, Daniel, and Judith Blahnik. Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your
Own Hands. New York: William Morrow & Co., 1993.
Levi-Strauss, Claude. From Honey to Ashes, trans. John and Doreen Weightman.
New York: Harper & Row, 1973.
Liebig, Justus von. Chemistry and Its Application to Agriculture and Physiology.
Philadelphia: James M. Campbell, 1845.
Lippman, Jacob G. Bacteria in Relation to Country Life. New York: The
MacMillan Company, 1908.
March, Kathryn S. “Hospitality, Women, and the Efficacy of Beer.” Food and
Foodways 1 (1987): 351-87.
Margulis, Lynn, and Karlene V. Schwartz. Five Kingdoms. New York: W. H.
Freeman and Co., 1999.
McKenna, Terrance. Food of the Gods: The Search for the Original Tree of
Knowledge. New York: Bantam, 1992.
Mesfin, Daniel Jote. Exotic Ethiopian Cooking. Falls Church, Va.: Ethiopian
Cookbook Enterprise, 1994.
Metchnikoff, Elie. The Prolongation of Life: Optimistic Studies, trans. P.
Chalmers Mitchell. New York & London: G.P. Putnam’s Sons, 1908.
Meyer-Renschhausen, Elizabeth. “The Porridge Debate: Grain, Nutrition, and
Forgotten Food Preparation Techniques.” Food and Foodways 5 (1991): 95-120.
Miller, Dave. Brewing the World’s Great Beers. Pownal, Vt.: Storey Books,
1992.
Mintz, Sidney W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History.
New York: Viking, 1985.
Mollison, Bill. The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition.
Tyalgum, Australia: Tagari Publications, 1993.
Moosewood Collective. Sundays at Moosewood Restaurant: Ethnic and
Regional Recipes from the Cooks at the Legendary Restaurant. New York:
Fireside, 1990.
Papazian, Charlie. The Home Brewer’s Companion. New York: Avon Books,
1994.
Papazian, Charlie. The New Complete Joy of Home Brewing. New York: Avon
Books, 1991.
Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It
Transformed Our World. New York: Basic Books, 1999.
Petrini, Carlo, with Ben Watson and Slow Food Editore. Slow Food: Collected
Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasures of Food. White River
Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Company, 2001.
Pitchford, Paul. Healing with Whole Foods. Berkeley: North Atlantic Books,
1993.
Pollan, Michael. The Botany of Desire: A Plant’s Eye View of the World. New
York: Random House, 2001.
Reinhart, Peter. Brother Juniper’s Breadbook: Slow Rise as Method and
Metaphor. Reading, Mass.: Aris Books, 1991.
Robertson, Laurel, Carol Fliners, and Bronwen Godfrey. Laurel’s Kitchen Bread
Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking. New York: Random House, 1985.
Rodale, J. I., ed. The Complete Book of Composting. Emmaus, Penn.: Rodale
Books, 1960.
Sacharoff, Shanta Nimbark. Flavors of India: Vegetarian Indian Cooking.
Summertown, Tenn.: Book Publishing Co., 1996.
Sarnat, Richard, M.D., Paul Schulick, and Thomas M. Newmark. The Life
Bridge: The Way to Longevity with Probiotic Nutrients. Brattleboro, Vt.: Herbal
Free Press, 2002.
Shephard, Sue. Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food
Preserving Changed the World. New York: Simon & Schuster, 2000.
Shiva, Vandana. Stolen Harvest: The Hijacking of the Global Food Supply.
Cambridge: South End Press, 2000.
Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. The Book of Miso. Berkeley: Ten Speed
Press, 2001.
Shurtleff, William, and Akiko Aoyagi. The Book of Tempeh. Berkeley: Ten
Speed Press, 2001.
Smith, R. E. F., and David Christian. Bread and Salt: A Social and Economic
History of Food and Drink in Russia. Cambridge: Cambridge University Press,
1984.
Spence, Pamela. Mad about Mead! Nectar of the Gods. St. Paul: Llewellyn
Publications, 1997.
Steinkraus, Keith, ed. Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York:
Marcel Dekker, 1999.
Stepaniak, JoAnne. The Uncheese Cookbook. Summertown, Tenn.: Book
Publishing Company, 1994.
Terre Vivante. Keeping Food Fresh: Old World Techniques and Recipes. White
River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing, 1999.
Thacker, Emily. The Vinegar Book. Canton, Ohio: Tresco Publishers, 1996.
Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food, trans. Anthea Bell.
Cambridge: Blackwell Publishers, 1992.
United Nations Food and Agriculture Organization. Fermented Cereals: A
Global Perspective. Agriculture Services Bulletin #138, 1999.
Vargas, Pattie, and Rich Gulling. Making Wild Wines and Meads: 125 Unusual
Recipes Using Herbs, Fruits, Flowers, and More. Pownal, Vt.: Storey Books,
1999.
Visson, Lynn. The Complete Russian Cookbook. Ann Arbor, Mich.: Ardis
Publishers, 1982.
Watson, Ben. Cider, Hard and Sweet. Woodstock, Vt.: Countryman Press, 1999.
Weaver, William Woys. Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and
Foodways. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983.
Weed, Susun S. Breast Cancer? Breast Health! Woodstock, N.Y.: Ash Tree
Publishing, 1996.
Weed, Susun S. Healing Wise. Woodstock, N.Y.: Ash Tree Publishing, 1989.
Wing, Daniel, and Alan Scott. The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry
Ovens. White River Junction, Vt.: Chelsea Green Publishing Co., 1999.
Wood, Ed. World Sourdoughs from Antiquity. Berkeley, Calif.: Ten Speed Press,
1996.
Ziedrich, Laura. The Joy of Pickling. Boston: The Harvard Common Press, 1998.
Índice
A

Acetobacter
afghani bread
African millet porridge
airlocks
Akizuki, Dr. Shinichoro
Alaskan frontier sourdough hotcakes
Alaska Sourdough: The Real Stuff by a Real Alaskan
Allman, Ruth
All-Russian Physicians’ Society
amazaké
amazaké coconut-milk pudding
American Society for Microbiology
Amy
Analects of Confucius
Ancient Egyptian beer
Andean chewed-corn beer
Anfiteatro, Dominic
Aoyagi, Akiko
apple cider vinegar
Archaeology
Arctium lappa
Aspergillus oryzae
B

Bacteria in Relation to Country Life

baechu
balché
Barchorov, Bek-Mirza
Bates, Dorothy
bean ferments. See also miso; tempeh
dosas
idlis
beer
bottling
bouza
chang
chicha
history of
in kegs
malted grain
malt extract
beets, sour
Berry, Wendell
berry t’ej
Bilger, Burkhard
biodiversity
Black, Hector
black-eyed pea/oat/seaweed tempeh
Boisard, Pierre
Bondy, Mike
The Book of Miso
borscht
The Botany of Desire
bottles
bottling
beer
wine
bouza
Bové, José
The Boy in the Plastic Bubble
Bragg, Paul
bread. See also pancakes; sourdough
dosas
essene
idlis
injera
brine
brined garlic
uses of
Brown, Edward Espe
Buffy
Buhner, Stephen Harrod
Bullard, Justin
burdock
buttermilk
C

cabbage. See also sauerkraut kimchi

cacao
Camellia sinensis
Campbell, Ron
capers
Capparis spinosa
carboys
cassava
challah
Chamberlain, Lesley
champagne, ginger
chang
Charoti
cheese
farmer
process for making
raw
rennet
yogurt
cheesecloth
Cheese of Choice Coalition
Chemistry and Its Application to Agriculture and Physiology
Cherokee sour corn drink
chewed-corn beer, Andean
chicha
chocolate
choucroute fromage roulades
chutney, coconut
cider
apple cider vinegar
Cider Take Two
persimmon cider mead
spontaneous
Cider, Hard and Sweet
coconut chutney
Coe, Sophie D.
Coffea arabica
coffee
coffee-banana t’ej
Cohen, Dr. Irun R.
Coliform
community-supported agriculture (CSA)
Complete Book of Composting
compost
Cook, Captain James
cork
corn
Andean chewed-corn beer
Cherokee sour corn drink
genetic engineering of
multicultural polenta
nixtamalization of
sour cornbread
country wines
crackers, sesame rice sourdough
Cresswell, Stephen
The Cuisines of Mexico
cultural homogenization
globalization of food
resisting
cultured soymilk
cyser
 D

dairy ferments. See also cheese; yogurt

buttermilk
kefir
kishk
sunflower sour cream
sweet potato fly
tara
dandelion wine
death
Defiler, Mat
Descartes, René
Diet for a Small Planet
dilly beans
Diospyros virginiana
Dirar, Hamid
do-it-yourselfers
Dorje, Rinjing
dosas
drawoe kura
Drum, Ryan
 E

ecoimmunonutrition
Egyptian beer
The Egyptian Book of the Dead
elderberry wine
equipment
essene bread
Ethiopian honey wine
Ethiopian sponge bread
European Alliance for Artisan and Traditional Raw Milk Cheese (EAT)
Exotic Ethiopian Cooking
F

Fabri, Andy
Fabri, Judy
Fallon, Sally
Farm
farmer cheese
Ferment and Human Nutrition
fermentation
culture and
definition of
equipment for
health benefits of
importance of
rottenness compared
scientific confusion about
fire
Flavors of India: Vegetarian Indian Cooking
Flore, Ruth
flower wines
The Food and Cookery of Russia
Food and Foodways
Food for Life
Food in Tibetan Life
Foolery, Tom
fruit kimchi
fruit scrap vinegar
The Future of a Tradition: Two Ways of Making Camembert, the Foremost
Cheese of France
G

garlic, brined
Genel, Dr. Myron
Genetically Engineered Food Alert
genetic engineering
German sunflower seed bread
Gifford, K. Dun
ginger beer
ginger champagne
globalization of food
goats
grain ferments. See also corn; porridge
kvass
rejuvelac
grain grinder
grains, sprouting
Greenpeace
Greenwell, Johnnie
grinder, grain
groundnut sweet potato stew
gundru
gv-no-he-nv
H

Ha!
Hagler, Louise
Handbook of Indigenous Fermented Foods
Hanson, Larch
Harris, Merril
Healing with Whole Foods
Helianthus tuberosus
A History of Food
Hobhouse, Henry
Hollander, Tobye
Homemade Root Beer, Soda, and Pop
Home Wine and Beer Trade Association
homogenization of culture
honey wine, Ethiopian
hooch
horseradish sauce
hotcakes. See pancakes
Household and Personal Products on the Internet
Hubert, Annie
hygiene hypothesis
 I

idlis
The Indigenous Fermented Food of the Sudan
infused vinegars
injera
Ironbound Island Seaweed
Ironwood, Ashley
Ironwood, Patrick
 J

Jai
Japanese nuka bran pickles
jars
Jerusalem artichokes
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Joyner, Barbara
The Joy of Cooking
 K

Keeping Food Fresh

kefir
kegs
Kennedy, Diana
Kim, Robert
kimchi
baechu
fruit
radish and root kimchi
Kimmons, Joel
kishk
shurabat al kishk
kneading
koji
kombucha
Korean Food Research Institute
Kubek, Lynda
kvass
 L

labneh
Lactobacillus
Laminaria digitata
Lappé, Frances Moore
Latour, Bruno
Lebanese kishk soup
lemon herb t’ej
Leuconostoc
Levi-Strauss, Claude
Levy, Dr. Stuart
The Life Bridge: The Way to Longevity with Probiotic Nutrients
Lippman, Jacob
Lorde, Audre
The Lost Language of Plants
Love, Brett
low-salt sauerkraut
Lust, Lisa
M

macrobiotics
malted grain beer
malt extract beers
malting
Manglesdorf, Paul
March, Kathryn S.
Margulis, Lynn
mashing
MaxZine
McKenna, Terence
mead
persimmon cider
Memoire sur la fermentation appelée lactique
Mesfin, Daniel Jote
Metchnikoff, Elie
metheglin
Mexican pineapple vinegar
Meyer-Renschhausen, Elizabeth
microbial coexistence
microbiodiversity
milk
goat
pepita seed
soy-
milkweed capers
millet porridge, African
Mintz, Sidney W.
Mish
miso
health benefits of
miso-tahini spread
pickles
red
soup
 sweet
mixed vegetable crock
Mollison, Bill
Moonshadow
Morgan, Russell
mother-of-vinegar
muko
multicultural polenta
must
Mycoderma aceti
N

nasturtium capers
natural leaven
Nepalese rice beer
Nettles
The New Complete Joy of Home Brewing
The New Farm Vegetarian Cookbook
The New Yorker
The New York Times
Nietzche, Friedrich
“Nipping in the Bud: How to Make Wine from Flowers,”
nixtamalization
Nourishing Traditions
nuka bran pickles, Japanese
Nutrition
Nutritional Health
 O

oat porridge
ogi
okroshka
onion-caraway rye bread
Orchid
Organic Consumers Association
organoleptic
Owl, Dr. Crazy
P

pancakes
Alaskan frontier sourdough hotcakes
savory rosemary-garlic sourdough potato
Tibetan tara-buckwheat
Papazian, Charlie
Pasteur, Louis
pasteurization
The Pasteurization of France
pepita seed milk
Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition
persimmon cider mead
phytic acid
pickles. See also kimchi
dilly beans
gundru
miso
nuka bran
sour
pineapple vinegar, Mexican
Pinkerton, David J.
Pitchford, Paul
Pliny the Elder
plum t’ej
poi
polenta, multicultural
Pollan, Michael
porridge
amazaké
oat
ogi
priming
pumpernickel bread
Pygmies
 R

racking
radish and root kimchi
raita
Ramsay, Nancy
recycled grain bread
red miso
Reinheitsgebot
rejuvelac
rennet cheese
Rhyanen, Eeva-Liisa
Rhyzopus oligosporus
rice beer, Nepalese
River
Rosenstreich, Dr. David
S

Saccharomyces cerevisiae
Saccharum officinarum
Sacharoff, Shanta Nimbark
Sacred and Herbal Healing Beers
saké
Sakharova, Irina
salt
salt-free sauerkraut
sauerkraut
choucroute fromage roulades
low-salt
salt-free
savory seed
seaweed
wine
Sauerkraut Yankees: Pennsylvania-German Foods and Foodways
sauerrüben
savory rosemary-garlic sourdough potato pancakes
savory seed sauerkraut
Schwartz, Karlene V.
seaweed
harvesting
health benefits of
sauerkraut
Seeds of Change
Sequatchie Valley Institute
sesame rice sourdough crackers
Shana
Shiva, Vandana
Short Mountain Sanctuary
shrub
shurabat al kishk
Shurtleff, William
siphoning
social change
Sonnenblumenkernbrot
soup
borscht
brine stock
kvass-based
miso
shurabat al kishk
wine dregs
sour beets
sour cornbread
sour corn drink
sour cream, sunflower
sourdough
afghani bread
Alaskan frontier sourdough hotcakes
challah
onion-caraway rye bread
pumpernickel bread
recycled grain bread
savory rosemary-garlic sourdough potato pancakes
sesame rice sourdough crackers
Sonnenblumenkernbrot
starter
sour pickles
soybeans
soymilk
sponge
spontaneous cider
spontaneous generation theory
Spree
sprouting grains
starter, sourdough
Steingarten, Jeffrey
Steinkraus, Keith
Stephen
stew, groundnut sweet potato
Stolen Harvest: The Hijacking of the Global Food Supply
Streptococcus thermophilus
Stv
sugar
Sundays at Moosewood Restaurant
sunflower seed bread, German
sunflower sour cream
sweet and spicy glazed tempeh with broccoli and daikon
sweet miso
Sweetness and Power
sweet potato fly
switchel
Sylvan
symbiogenesis
 T

tamari
tara
Tibetan tara-buckwheat pancakes
The Tassajara Bread Book
tea
t’ej
tempeh
black-eyed pea/oat/seaweed
sweet and spicy glazed tempeh with broccoli and daikon
tempeh Reuben sandwiches
Thacker, Emily
Theobroma cacao
Tibetan tara-buckwheat pancakes
tiswin
Todd
Toussaint-Samat, Maguelonne
Triscuit
tsatsiki
 U

United Nations Food and Agriculture Organization

University of Wisconsin
U.S. Centers for Disease Control (CDC)
U.S. Food and Drug Administration
V

van Helmont, Jean Baptista

van Leeuwenhoek, Anton
vegan foods
vegetable ferments. See also kimchi; pickles; sauerkraut
borscht
brined garlic
brining technique
capers
mixed vegetable crock
sauerrüben
sour beets
vessels
Vinagre de Piña
vinaigrette
vinegar
apple cider
fruit scrap
infused
pickling with
Vinagre de Piña
wine
The Vinegar Book
Vivante, Terre
von Liebig, Justus
 W

Waroquier, Michel
water
Watson, Ben
Weaver, William Woys
Weed, Susun S.
Weinstein, Leon
whey
Whitman, Walt
Wigmore, Ann
wine
aging
Cider Take Two
country
dregs soup
elderberry
flower
ginger champagne
hooch
persimmon cider mead
sauerkraut
spontaneous cider
storing
sweetener in
t’ej
vinegar
 Y

yeast
yogurt
cheese
kishk
raita
tsatsiki