Substanțe de aroma

Aroma este ansamblul de senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substanţe pure
sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora.
“Flavor” =combinatie de gust si aroma ansamblul de substanţe din alimente care stimulează
receptorii de gust şi miros pentru a produce un răspuns psihic integrat

Gusturi de bază:
- dulce( zahăr, zharină)
-sărat( sare)
-acru( acizi)
-amar( cafeină, teobromină, chinină)
-umami( glutamate monosodic)
Aromă:
-volatilele sunt eliberate în gură și simțite în cavitatea nazală

Exemple stimulente trigeminale:

-arzător( capsaicin)
-rece( mentol)
-astrigent( ceai rece, coajă de banană)

Impresii senzoriale:
Impresie vizuală:
-culoare, mărime
Miros:
-volatile, compuși active
Gust:
-dulce, amar, acru, sărat
Somato-senzorială:
-durere,arsură, rece, arzător, astringent
* Răspuns al nervului Trigeminal
* Textură, rezistență, elasticitate
Sunete
Chimia moderna a aromelor
• Savoare – Friptura , Pâine prăjită, ars , Grill , Inabusit, sos
• Zilnice – de lapte, smântână, lapte, branza, unt, arome dulci amarui, şi agenţi de mascare
• Fructe – Natural, sintetic, amplificatori , citrice, verde, florale, tropical, exotic
• Bauturi – Nutritiv îmbunătăţite / alcoolizate, lapte de soia, ceai, cafea, lichioruri, energice,
ape fortifiate, baze uscate băuturi, siropuri

Surse de Aroma in Alimente

Naturale
• ierburi şi condimente (reactii dupa taiere)
– Fructe (biosinteza in timpul coacerii) •
In timpul procesarii
– imbrunarea
– Oxidarea lipidica
– fermentatia

Artificiale

Naturale

Allium sp.
(ceapa, usturoi, esalota, praz)
S-(1-propenil)-L-cistein sulfoxide

Allinaza

Acid l-propenil sulfenic

Rearanjări chimice

Tiopropanal S-Oxid Merceptani/Disulfuri/ Trisulfuri

( lacrimogen)
Trepenoide
In natură există o serie de compuşi constituiţi din două, trei sau mai multe resturi de izopren
unite pe principiu “cap-coadă” cu structură complicată. Formulele moleculare fiind multipli
ai moleculei de izopren se pot recunoaşte.
Deşi formală, regula “cap-coadă” (L.Ruzicka. 1921) este baza clasificării compuşilor naturali
cu schelet poliizoprenic, după numărul de unităţi izoprenice.
Mirosul plăcut al florilor, fructelor sau frunzelor unor plante este datorat unor hidrocarburi
volatile cu C10 sau C15, numite terpeni, sau derivaţilor lor oxigenaţi.

Terpenoidele cuprind terpenii şi derivaţii lor oxigenaţi

Se clasifică după numărul de unităţi izoprenice din structura lor în:
•monoterpenoide (C10);
•sescviterpenoide (C15); •diterpenoide (C20);
•triterpenoide (C30);
•politerpeni (C5H8 )n- polimeri naturali ca de exemplu cauciucul.

Monoterpenoide (C10)
Monoterpenoide aciclice. In natură se găsesc sub formă de izomeri.
• mircenul şi ocimenul, hidrocarburi izomere
•Mircenul se găseşte în hamei şi laur iar ocimenul în ulei eteric de trandafir. Sunt substanţe
volatile, care dau miros plăcut unor flori, frunze sau plante. Se prezintă ca structuri aciclice şi
ciclice, ca hidrocarburi şi derivaţi oxigenaţi.
Citronelolul (C10H20O) este un alcool nesaturat Se găseşte ca amestec în uleiurile eterice
de trandafir şi muşcată şi are miros plăcut de lămâie.
Geraniolul este componenta dominantă în uleiurile eterice din flori de trandafir, de muşcată,
de citronela şi ghimbir.

Nerolul se găseşte în uleiuri de flori de portocal amar (ulei de neroli) şi în coji de portocal
(ulei de bergamot).

Linalolul este un alcool terţiar.

Izomerul (-) linalol predomină în uleiul de levănţică, trandafir şi bergamot iar izomerul (+)
linalol este componenta principală a uleiului de flori de portocal şi coriandru.
Corespunzător alcoolilor există aldehide izomere cis-trans citral a (geranial) şi citral b (neral).
Citralul este una din terpenoidele cu mare răspândire, predominând în uleiul de iarbă
de lemon şi de lămâie. Se obţine sintetic prin oxidarea geraniolului respectiv nerolului.

(+) Limonenul se găseşte în cojile de portocal şi de lămâi, în chimen şi ţelină, izolându-se

din uleiul eteric corespunzător.
(-) Limonenul se găseşte în uleiul eteric de ace de brad sau de molid, în uleiul de mentă
rusească şi în unele uleiuri de terebentină.

() Limonenul , numit dipenten, se găseşte în ulei de camfor, de bergamot etc.

Limonenul, sub forma izomerilor optic activi, are miros de lămâie.

Mentolul se extrage din uleiul de mentă (Mentha piperita) sub formă de (-) mentol. Se
foloseşte pentru parfumarea pastei de dinţi, compus de aromă în industria alimentară,
antiseptic, analgezic şi anestezic local.

Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe pure sau amestecuri cu funcţii bine definite în procesarea,
conservarea, ambalarea şi depozitarea alimentelor. Potrivit definiţiei din Codex
Alimentarius : aditivul reprezintă orice substanţă, chiar de natură microbiologică, ce nu se
consumă în mod obişnuit ca aliment şi nu se foloseşte ca ingredient normal al alimentului,
chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, şi a cărui utilizare este legată de un scop tehnologic
şi/sau senzorial în fabricarea, ambalarea sau păstrarea alimentelor cărora le produc efecte
certe sau de la care se aşteaptă efecte convenabile, directe sau indirecte, asupra proprietăţilor
acestora.
Substanţele necesare şi normale din alimente au rol nutritiv, energetic, senzorial, igienic şi
sanogenic. Substanţele care nu se încadrează în această categorie sunt străine şi pot fi
grupate :
• substanţe ajunse accidental din mediu sau din procesul tehnologic.
• constituenţi naturali toxici şi nutritivi
• produşi rezultaţi din activitatea microbiană necontrolată
• aditivi alimentari

Contaminanţi
Principalii contaminanţi provin din: (
1) mediul înconjurător: metale grele, radionuclizi, impurificatori din apă, aer, sol etc.;
(2) (2) tehnologii şi utilaje: metale grele, HPA (hidro-carburi policiclice aromatice) etc.;
(3) (3) ambalaje: (monomeri, plastifianţi etc.);
(4) (4) chimicale folosite în agricultură şi zootehnie (pesticide, îngrăşăminte, antibiotice etc.).
• Toxicele de origine microbiană includ toxine bacteriene şi micotoxine.
• Toxinele bacteriene provoacă peste 60% din toxiinfecţiile alimentare şi sunt cauzate de
spori patogeni de Clostridium, Bacillus, Salmonella, Proteus, Escherichia coli
• Aflatoxinele sunt exotoxine produse de câteva mucegaiuri ai căror spori au mare capa-citate
de diseminare în soluri.

Coloranţi alimentari
• Un colorant este o substanţă conţinând grupări cromofore datorită cărora se produce o
aglomerare (concentrare) de electroni  suficient de mare, pentru a provoca absorbţia
selectivă în spectrul vizibil, alături de grupări auxocrome menite să conserve sistemul
oscilant realizat de electronii  şi să-i înlesnească fixarea permanentă pe un suport material
(fibră, piele, aliment etc.)

Coloranți naturali:
1.Antociani
2. Flavonoide
3. Carotenoide

1. Antocianidine şi antociani
• sunt principalii pigmenţi care dau culoarea roşie şi albastră florilor şi fructelor.
• Se găsesc în natură de obicei sub formă de glicozide, care poartă numele de antociani.
• Cele mai importante antocianide sunt: pelargonidina, cianidina şi delfinidina
• Antocianii se găsesc în flori singuri şi mai cu seamă în amestec cu alţi pigmenţi, formând o
varietate mare de culori.
• Florile roz, roşii, roşu aprins conţin predominant pelargonidină, florile purpurii şi vişinii
conţin cianidină.
• Antocianii sunt solubili în apă şi alcool, greu solubili în eter, benzen şi cloroform.
• Se extrag cu apă sau alcool în mediu de acid clorhidric. Cu acizii minerali antocianii
formează săruri de culoare roşie
• Antocianii îşi schimbă culoarea în funcţie de pH, fapt pentru care se utilizează ca indicatori
acido-bazici

2. Flavonoide
Flavonoidele sunt un mare grup de compusi naturali apartinand compusilor fenolici, care se
gasesc in diferite parti ale plantelor in stare libera sau ca glicozide Sunt cunoscute ca
pigmenti din plante sau copigmenti.
• Sunt prezente în scoarta, frunzele, florile, fructele si semintele plantelor.
• În cantitate mică se găsesc în unele alge, în microorganisme şi în unele insecte (flavone).
• Majoritatea sunt colorate şi contribuie în mare parte la formarea culorii florilor şi a
fructelor.
 • prezinta diverse activitati biologice la mamifere dintre care, cea mai importanta fiind
activitatea antioxidanta.

3.Carotenoide

Carotenii sunt hidrocarburi cu formula moleculară C40H56 numite terpene superioare.

• Denumirea lor vine din franceză carotte = morcov, în care se găseşte amestecul de caroteni.
• sunt pigmenţii cei mai răspândiţi din tot regnul vegetal.
• În regnul animal, aceşti pigmenţi provin din alimente de natură vegetală. • Carotenoidele
sunt pigmenţi coloraţi în galben, portocaliu, roşu, violet etc.
• În organismul vegetal se află în stare liberă sau în combinaţie cu holoproteidele şi glucidele
(carotenoproteide, glicozide carotenoidice).
• Pigmenţii carotenoidici sunt răspândiţi în toate organele plantelor cu sau fără clorofilă
(frunze, fructe, tulpină, bulb, seminţe etc.). Conţinutul în pigmenţi carotenoidici depinde de
natura speciei şi de influenţa condiţiilor de mediu
• cele mai importante sunt : licopina, α-carotenul, β-carotenul, γ-carotenul
• Licopina este o substanţă cristalină, de culoare roşu-violet, insolubilă în apă, solubilă în
solvenţi organici. Este colorantul fructelor şi tomatelor.
• α-Carotenul este o substanţă cristalină de culoarea cuprului, solubilă în solvenţi organici.
Prin încălzire este posibil să se transforme în β-caroten. În plante se află în cantităţi mai mici
decât β-carotenul.
• β-Carotenul se prezintă sub formă de cristale violete, solubile în solvenţi organici. Este
foarte răspândit în tot regnul vegetal însoţind permanent clorofila. Prin hidroliză enzimatică
oxidativă, β-carotenul se transformă în două molecule de vitamină A1. β-Carotenul este
principala provitamină A. • γ-Carotenul se prezintă sub formă de cristale roşii cu reflexe
albastre, solubile în solvenţi organici; este puţin răspândit în regnul vegetal. Cel mai mult se
găseşte în morcov.

Îndulcitori:
-naturali
- de sinteză
Percepția îndulcitorilor: interacția chimică ce are loc pe limbă între o moloeculă gustoasă și
un receptor proteic de pe limbă.
Glucoza este numită o moleculă AH+/B- ,,glicoforă

Exemple îndulcitori naturali:

-dextroza
- zaharoza
-fructoza

Exemple îndulcitori de sinteză:

-zaharina monosodică
-acesulfam K
-climat de sodiu
-aspartam
-sucraloza