Zaharide

Hidrați de carbon în alimente

• Zaharidele sunt compuşi naturali. Numele lor de hidraţi de carbon provine de la raportul
hidrogen/oxigen egal cu cel din apă.
• Formula generală Cn (H2O)n a acestor compuşi naturali în care H:O respectă raportul H:O
din apă a dus la denumirea de hidraţi de carbon. Dar şi alte substanţe prezintă acelaşi raport şi
nu pot fi încadrate în acest capitol, deci termenul s-a dovedit impropriu.
• Denumirea de zaharide provine de la zaharoză (reprezentant al clasei) substanţă dulce, iar
glucide de la glikis = dulce, provenit de la glucoză. Se păstrează însă denumirea de hidraţi de
carbon şi zaharuri înţelegând denumirea de polihidroxialdehide şi polihidroxicetone iar
biochimia foloseşte termenul de glucide după rolul important al glucozei în procesele
biochimice.
• In natură zaharurile se găsesc libere sau combinate cu alte zaharuri sau nezaharuri. In plante
ele formează până la 50-80% din S.U., având rol de substanţe de rezervă (amidon) sau
substanţe de susţinere (celuloza). In corpul animal zaharurile reprezintă 2-5% din S.U., dar au
rol deosebit ca sursă de energie, substanţe de rezervă (glicogen) sau rol structural (chitina).

Funcții ale glucidelor:

substanțe enerogene
- D- glucoza este combustibil preferat pentru unele țesuturi

-amidonul in plante formă de stocare a energiei

-glicogenul în țesuturi animale

rol structural
- celuloza în rolul de susținere la plante
- chitina în scheletul insectelor și crustaceelor
-peptidoglicani sau mureine în peretele celular al bacteriilor

sunt componente structural ale nucleotidelor și coenzimelor

- riboza în ARN, NAHD, FADH2, CoA-SH
-dezoxiriboza

Se leagă de multe proteine și lipide

Favorizează comunicarea intercelulară
Clasificare
Monozaharidele nu hidrolizează în compuşi mai simpli.
Oligozaharidele conţin 2-8 resturi de monozaharide legate prin oxigen, care prin hidroliză
trec în unităţi de monozaharide.
Polizaharidele sunt polimeri naturali cu mase moleculare foarte mari. Toate oligo- şi
polizaharidele prin hidroliză acidă sau enzimatică trec în monozaharide.

Monozaharide:

După natura funcției carbonilice:

* Aldoze, conțin o grupare aldehidică: (-CH=O)

*Cetoze, conțin o grupare cetonică: ( C=O)

După numă rul atomilor de carbon:

• Trioze, cu trei atomi de carbon.
• Tetroze, cu patru atomi de carbon.
• Pentoze, cu cinci atomi de carbon
. • Hexoze, cu şase atomi de carbon.

Proprietăți fizice și senzoriale

• Monozaharidele sunt solubile în apă datorită polarităţii şi formării legăturilor de hidrogen cu

apa.
• Au proprietatea de a reţine apa, de aceea se folosesc drept umectanţi (în special ca
siropuri).
• În stare amorfă, sunt higroscopice. Anomerii au solubilităţi diferite. Astfel, α-D-glucoza mai
puţin solubilă cristalizează din apă rece, iar β-D-glucoza la peste 98ºC sau din soluţii acetice,
piridinice şi alcoolice.
• Monozaharidele sunt puţin solubile în alcooli inferiori, iar în solvenţi nepolari sunt complet
insolubile. Se dizolvă suficient de bine în N,N-dimetilformamida, dimetilsulf-oxid, acetonitril
etc.
• Densitatea soluţiilor apoase de zaharuri creşte liniar cu concentraţia, ceea ce serveşte la
determinarea concentraţiei sucurilor şi siropurilor cu zaharimetre şi refractometre calibrate
direct în grade Brix (1ºBx= 1% zaharoză în substanţa uscată).
• activitatea optică, care permite dozarea lor prin metoda polarimetrică pe baza relaţiei dintre
rotaţia specifică [α], concentraţie (g/100 mL) şi rotaţia efectivă, α a soluţiei de cercetat unde:
l este lungimea tubului polarimetric în dm; [α] sunt constante tabelate.
• Monozaharidele şi derivaţii lor cu funcţiune carbonil liberă absorb în UV, ceea ce permite
detecţia si separarea prin HPLC.
• Spectrele IR, H-RMN şi C-RMN ale monozelor servesc pentru studiul tuturor formelor
ciclice şi aciclice ale zaharurilor din sisteme biologice.

• Proprietatea senzorială comună mono- şi oligozaharurilor şi poliolilor

corespunzători o constituie gustul dulce în soluţii apoase (sunt puţine excepţii, în special la
glicozide).
• Cel mai important îndulcitor (edulcorant) pentru alimente este zaharoza, urmată de
siropurile de amidon hidrolizat (amestec de glucoză, maltoză şi maltooligozaharide) şi
glucoza. La acestea se mai adaugă: mierea de albine, zahărul invertit (amestec echimolar de
glucoză şi fructoză), siropurile de glucoză şi fructoză rezultate prin izomerizarea glucozei,
fructozei, lactoza şi polialcoolii zaharurilor: sorbitol, xilitolul, dulcitol, maltitol .
• Aceşti îndulcitori se difernțiază prin calitatea şi intensitatea gustului dulce la o concentraţie
dată. Zaharoza se distinge prin gustul plăcut, armonios, cu remanenţă agreabilă, fără diferenţă
de senzaţie între începutul şi sfârşitul degustării. Gustul dulce se intensifică cu concentraţia şi
păstrează aceeaşi linie a calităţilor senzoriale. Calităţile de îndulcitori ale oligozaharidelor
scad cu creşterea lungimii catenelor, încât polizaharidele sunt fără gust
Intensitatea gustului dulce al substanţei îndulcitoare se apreciază prin:
• pragul de detecţie (PD), corespunzător concentraţiei minime la care se mai poate sesiza
gustul dulce al substanţei de cercetat
• pragul de recunoaştere (PR), drept concentraţia minimă de identificare indubitabilă a
îndulcitorului cercetat (PR > PD)
• metoda comparaţiei gustului probei de analizat cu cel al unei scări etalon (zaharoză) de
diverse concentraţii.

Reacţii chimice ale monozaharidelor

• Monozaharidele prezintă trei grupe mari de reacţii chimice:

• reacţii specifice grupei carbonil din aldoze şi cetoze;
• reacţiile grupelor de alcool primar şi secundar din structuri ciclice şi aciclice;
• reacţii date de prezenţa simultană a funcţiunilor mixte pe aceeaşi catenă.
• Hidroliza oligo- şi polizaharidelor şi a altor glicozide este catalizată de acizi tari (HCl,
H2SO4). Reacţia inversa duce la formarea glicozidelor.
• Produsul final al deshidratării hexozelor este hidroximetilfurfuralul (HMF), iar la pentoze,
furfuralul. Întermediar se formează endioli cu potenţial reducător. Formarea furfuralului şi
HMF stă la baza metodelor analitice pentru monozaharide.
• Prin deshidratare monozaharidele suferă transformări profunde cu formare de diuloze şi
triuloze, alături de deoxizaharuri şi divere structuri ciclice. Toţi compuşii care reţin o grupă
carbonil în vecinătatea legăturii de endiol se numesc reductone. Acidul ascorbic face parte
din aceeaşi clasă de reducători în mediu acid. Reductonele sunt antioxidanţi naturali extrem
de eficienţi.
• Caramelizarea se produce la încălzirea zaharurilor în absenţa sau în prezenţa catalizatorilor
acizi sau bazici, când rezultă un material brun cu aromă de caramel (v. reacţia Maillard).

Monozaharide reprezentative

• Cele mai reprezentative sunt pentozele şi hexozele

• Triozele: glicerinaldehida şi dihidroxiacetona nu se găsesc în stare liberă în natură, dar
esterii lor cu acidul fosforic sunt intermediari în transformările biochimice ale hidraţilor de
carbon
• Tetrozele, nu se întâlnesc în natură. Au fost obţinute prin degradarea pentozelor
• Aldopentoze
• D(-)–riboza şi D-dezoxiriboza intră în structura acizilor nucleici şi a unor coenzime
necesare activităţii enzimelor.
• D(+)–xiloza intră în constituţia proteoglicanilor
• Cetopentozele: D-ribuloza şi D şi L–xiluloza apar ca intermediari în degradarea
monozaharidelor.

• Aldohexoze – D(+)-glucoza naturală sau dextroza

• se află în stare liberă în fructe şi flori • este principalul zahăr din sânge
• combinată cu ea însăşi se găseşte în maltoză, amidon, glicogen şi cu alte monozaharide în
lactoză şi zaharoză.
• este materie primă pentru formarea depozitelor de glicogen hepatic sau muscular.
• furnizează atomi de carbon şi hidrogen pentru diferite sinteze care au loc în organism.
• este absentă în condiţii normale în urină.

• D(+)-galactoza
– se găseşte liberă foarte rar
– este constituent al dizaharidului lactoză
– se sintetizează în glanda mamară din glucoză
– intră în constituţia glicolipidelor, glicoproteinelor şi a glicozamino-glicanilor.

• D(+)-manoza
– nu se întâlneşte liberă în natură
– este hexoza componentă a glicoproteinelor.

• Cetohexoza D(-)-fructoza sau levuloza

– este cel mai dulce monozaharid
– este constituent al dizaharidului numit zaharoză
– amestecul echimolecular de D-fructoză şi D-glucoză formează mierea
– se află în urme în sânge
– este abundentă în lichidul seminal care mai conţine şi aminoacizi şi vitamina C.

Produşi de reducere ai monozaharidelor

• Prin reducerea aldozelor se obţine alcoolul corespunzător:
• -D-glucoza => D-sorbitol
• -D-galactoza => D-galactitol (dulcitol)
• -D-manoza => D-manitol
• -D-riboza => D-ribitol

Oligozaharide

• Sunt glucide ce au 2-10 resturi de monoglucid unite intre ele în urma eliminării de apa. In
natură sau identificat pâna la hepta iar în hidrolizatele polizaharidelor numărul este mult mai
mare. Multe oligozaharide apar în glicozide biologic active.
• In alimente sunt:
• oligozaharide native (zaharoza, maltoza, lactoza)
• oligomeri din hidroliza amidonului, pectinelor, hemicelulozelor. Structural, sunt unităţi de
monozaharid unite prin legături di- sau monocarbonilice.

Dizaharidele rezultă din două molecule de hexoze prin eliminarea unei molecule de apă, iar
trizaharidele din trei molecule de hexoze prin eliminarea a două molecule de apă.
Dizaharide nereducătoare
• Legătura eterică între resturile de monozaharide se realizează prin eterificarea hidroxililor
glicozidici de la fiecare monozaharidă-legătură dicarbonilică.
• Dizaharidele cu legătură dicarbonilică nu prezintă anomerie, nu dau osazone, nu prezintă
mutarotaţie, nu dau reacţia Fehling, deci nu au hidroxilul glicozidic liber.
• Exemple: zaharoza şi trehaloza

Zaharoza (sucroza) este răspândită în plante, nectar de flori, trestie de zahăr (20-27%), sfecla
de zahăr (14-23%), în sorg, porumb etc, de unde se obţine prin procedee tehnologice. Prin
hidroliză acidă şi enzimatică zaharoza trece în D glucoză şi D fructoză.

• zaharoza este 2--D-glucopiranozil --D fructofuranozidă (hidroliza enzimatică)

• este dextrogiră iar amestecul de glucoză şi fructoză rezultat prin hidroliză este levogir
pentru că fructoza este mai puternic levogiră decât glucoza dextrogiră.

Hidroliza zaharozei în mediu acid se numeşte invertirea zahărului

• Schimbarea semnului de rotaţie a luminii polarizate în urma hidrolizei acide sau enzimatice
(cu invertaza) este numită invertirea zahărului.
• Amestecul de glucoză şi fructoză formează astfel zahărul invertit (mierea artificială). De
aici numele D(+)glucozei de dextroză şi a D(-)fructozei de levuloză.
• Zaharoza este aliment şi îndulcitor.

Trehaloza
• este un dizaharid nereducător răspândit în ciuperci, în sângele insectelor, în alge şi în
lipidele bacilului tuberculozei. La hidroliză acidă formează două molecule de -
D(+)glucopiranoză, una fiind rotită cu 180o pentru a se putea forma legătura 1 - 1’-
glicozidică.

Dizaharide reducătoare
• la eterificarea monozaharidelor participă hidroxidul glicozidic de la o moleculă iar de la
cealaltă moleculă unul din hidroxilii alcoolici
• legătura care se formează se numeşte legătură monocarbonilică.
• au un hidroxil glicozidic liber.
• prezintă anomerie, dau osazonă, prezintă mutarotaţie, reduc soluţia Fehling
• Exemple: maltoza, celobioza şi lactoza.

Maltoza
• Prin hidroliză,trece în două molecule de glucoză.
• legătura este ,1 – 4.
• Grupa hidroxil glucozidică liberă poate fi sub forma anomerilor - sau -, motiv ce justifică
fenomenul mutarotaţiei.
• Maltoza este puţin răspândită în stare liberă. Este însă prezentă în organele plantelor bogate
în amidon, în seminţele germinate sau în extractul apos de orz încolţit, malţul, de unde şi
numele de maltoză. Sub acţiunea maltazei, maltoza trece în două molecule de glucoză, care
sub acţiunea drojdiei de bere fermentează până la etanol şi CO2 (reacţie utilizată la fabricarea
berii din malţ).
• Prin hidroliza amidonului rezultă alături de maltoză şi izomaltoza cu legătura  1-6-
glicozidică.

Celobioza
• Este formată din două molecule de glucoză, în care trece prin hidroliză. Poate să rezulte din
celuloză prin hidroliză catalizată de enzima celobiaza. Unul din resturi este rotit cu 180o
datorită legăturii - glucozidice între cele două molecule. Este izomeră cu maltoza.
• se găseşte foarte rar liberă în natură în seva unor arbori.
• Se găseşte sub formă policondensată de unde poate să rezulte prin hidroliză acidă sau
enzimatică sub acţiunea celulazei.
• Celobioza este hidrolizată de emulsină, enzima din sâmburii de migdale amare cu acţiune
specifică pentru legăturile -glicozidice.

Lactoza
• Se găseşte în lapte 4-6%. Prin hidroliză trece în D-galactoză şi D-glucoză în raport 1:1
. • Sub acţiunea fenilhidrazinei, a oxidanţilor sau reactivului Fehling reacţionează numai
restul de glucoză (galactoza rămâne intactă), ceea ce demonstrează că grupa hidroxil
glicozidică care participă la legătura eterică provine de la - galactoză.
• In stare cristalizată lactoza este sub forma anomerului . Anomerul  se obţine la
evaporarea zerului, ca precipitat.

Trizaharidele
• Trizaharidele sunt formate din trei resturi de monozaharide unite prin legături 1-4, 1-6, 1-2-
glicozidice. Se găsesc în regnul vegetal.
• Genţianoza, o trizaharidă nereducătoare, este formată din două molecule de glucoză şi una
de fructoză legate prin legături , 1-6 şi ,  -1-2-glicozidice.
• Se găseşte în specii de genţiană. Emulsina scindează genţianoza într-o moleculă de glucoză
şi zaharoză punând în evidenţă legătura -glicozidică.

Rafinoza
• Este o trizaharidă nereducătoare, formată din  Dgalactoză, -D-glucoză şi  D-
fructofuranoză unite prin legături , 1-6, , , -1-2-glicozidice.
• La hidroliză formează galactoza şi zaharoza.

Maltotrioza
• Este un trizaharid reducător, componentă structurală a moleculelor de amidon şi glicogen
conţinând legături ,, 1-4-glicozidice.

Ciclodextrinele
• sunt oligozaharide nereducătoare, rezultate din glucoză sub acţiunea transferazelor produse
de Bacillus macerans.
• În cursul reacţiei se închid cicluri lipsite de -OH glicozidic, deci nereducătoare, având 6, 7,
8 sau mai multe unităţi glucozil, de unde şi simbolurile , , .
• denumite şi cicloamilaze sau dextrinele lui Schardinger, sunt ordonate geometric şi
stabilizate prin legături de hidrogen. Grupele de alcool primar sunt orientate spre exterior
dând caracterul hidrofil.
• Din aranjarea geometrică a resturilor glucozil, spre interior apare o cavitate cilindrică
hidrofobă.
• Ciclodextrinele cu 6-8 resturi glucozil sunt parţial solubile apă, pe când cele cu peste 8
unităţi sunt solubile. În cavităţile cilindrice ale ciclodextrinelor pot fi reţinute selectiv
molecule ce nu depăşesc diametrul 4-10 Å (vitamine, steroli)
Polizaharide omogene sau glicani
• au structură macromoleculară
• alcătuite din resturi de unităţi de monozaharide unite pe principiul de formare a
oligozaharidelor
• răspândire apreciabilă în regnul vegetal
• Cele mai răspândite sunt polizaharidele care derivă de la D-glucoză.
• se poate considera că au formula (C6H10O5 ) n , în care n are valori mari, de ordinul sutelor
şi miilor (mătase vâscoză 115-265, celuloză de lemn 650-900, bumbac 2300, amilopectina
6000-36000 etc)

• cele mai importante sunt celuloza, amidonul şi glicogenul

• Celuloza are rol de “schelet”, de susţinere asigurând rezistenţa mecanică a pereţilor celulari.
• Amidonul are rol de substanţă de rezervă în regnul vegetal.
• glicogenul -substanţă de rezervă în regnul animal.
• In natură se află şi alte polizaharide formate din alte hexoze cum ar fi mananii (din
manoză), fructanii (din fructoză) sau din pentoze, arabanii (din arabinoză), xilanii (din
xiloză).
• In gume vegetale şi mucilagii se găsesc polizaharide formate din acizi uronici, cum sunt
materiile pectice, acidul galacturonic etc.
• Polizaharidele nu au gust dulce.
• Se descompun la încălzire.

Celuloza
• (C6H10O5 ) n , este cea mai răspândită polizaharidă din natură. Este material de construcţie
pentru pereţii celulari, alături de care se găsesc în cantităţi variabile hemiceluloze, lignină,
pentozani, materii pectice, taninuri, lipide, răşini, săruri minerale, aşa numitele “substanţe
încrustante”.

Structura celulozei
• Structura celulozei a fost stabilită prin hidroliză şi prin studii cu raze X.
• Prin hidroliză cu  glucozidază, celuloza se transformă în celobioză, ceea ce arată că
resturile de Dglucopiranoză sunt unite prin legături  1-4-glicozidice. Datorită legăturilor -
glicozidice, inelele de glucopiranoză sunt rotite, unul faţă de altul, cu 180o , astfel încât
celuloza să formeze macromolecule filiforme (Haworth, Freudenberg).
• Hidroliza acidă completă a celulozei conduce numai la D(+)-glucoză

Proprietăţi chimice
• Grupele hidroxil libere din celuloză (deşi implicate în legături de hidrogen) participă la o
serie de reacţii din care rezultă unii derivaţi importanţi.
• Cu soluţii concentrate de hidroxid de sodiu formează alcaliceluloza care reacţionează cu
sulfura de carbon dând xantogenat de celuloză (vâscoza). Soluţia de vâscoză filată întro baie
acidă, regenerează celuloza.
• Celofibra este mătase vâscoză, tăiată în fire şi prelucrată ca şi bumbacul. Celofanul se
obţine prin acelaşi tratament chimic, dar celulozei regenerate i se adaugă un plastifiant.
• Celuloza se poate transforma în derivaţi prin nitrare sau acetilare. Produşii au grad diferit de
esterificare raportat la unitatea structurală C6 .
• prin nitrare rezultă mono-di- şi trinitrat de celuloză
• Fulmicotonul
• Colodiul
• Celuloidul .

• Metilceluloza este netoxică şi inertă fiziologic. Este un produs solid, alb, fără gust, fără
miros care se conservă timp îndelungat. Se utilizează ca aglutinant (superior amidonului), la
obţinerea unor emulsii, ca agent de îngroşare şi coloid protector.
• Carboximetilceluloza este eterul rezultat la tratarea celulozei cu acid monocloracetic. Se
prezintă ca o pulbere amorfă care în apă se umflă dar nu se dizolvă.Nu este toxică. Se
utilizează ca aglutinant şi emulgator.
• Carboximetilceluloza sodică rezultă la tratarea alcalicelulozei cu cloracetat de sodiu
(ClCH2COONa). Este un polielectrolit anionic (sensibil la pH  3). Fiind substanţă
inofensivă fiziologic, este folosită ca aglutinant superior amidonului, gelatinei şi
metilcelulozei. Este agent de stabilizare pentru suspensii, aditiv pentru săpun, detergenţi şi
pastă de dinţi etc.
• Ligninele sunt substanţe polimere care însoţesc celuloza. Prin degradare oxidativă, distilare
cu Zn sau distilare uscată, s-au identificat guaiacolul şi derivaţii săi (eugenol, vanilină, acid
izohempinic etc.) şi alcoolii coniferilic, sinapic etc.

Amidonul
• este polizaharidul de rezervă din plante unde este stocat în fructe, seminţe, tuberculi, fiind
sursa principală de glucoză pentru hrana omului şi animalelor.
• se formează în procesul de fotosinteză, din CO2 şi H2O, în frunze, unde este hidrolizat
enzimatic până la glucoză, pentru a putea fi transportat în interiorul plantelor. In fructe,
seminţe sau tuberculi, glucoza este trecută din nou în amidon.
• Forma granulelor şi conţinutul în amidon este diferit de la plantă la plantă. Boabele de orez,
de grîu, de porumb, de linte şi tuberculii de cartofi au conţinut mare de amidon (14-25%).
Din cereale şi cartofi amidonul se extrage cu apă, din care apoi se depune. Structura
• Amidonul nu este o substanţă unitară cum este celuloza. El este format din două
componente, amiloza cu structură liniară (10-20%) care se găseşte în interiorul granulelor şi
amilopectina, cu structură ramificată (80- 90%) care se găseşte în învelişul granulei.
• Prin hidroliza acidă a amidonului se obţine Dglucopiranoza iar prin hidroliza enzimatică (cu
diastază) rezultă maltoza, cu randament care poate ajunge la 80%, restul fiind izomaltoză.

Structura
• Amidonul nu este o substanţă unitară cum este celuloza. El este format din două
componente, amiloza cu structură liniară (10-20%) care se găseşte în interiorul granulelor şi
amilopectina, cu structură ramificată (80- 90%) care se găseşte în învelişul granulei.
• Prin hidroliza acidă a amidonului se obţine Dglucopiranoza iar prin hidroliza enzimatică (cu
diastază) rezultă maltoza, cu randament care poate ajunge la 80%, restul fiind izomaltoză.

Proprietăţi chimice
• Amidonul formează coloraţie albastră cu iodul (amiloza) la rece, care dispare la cald. Când
predomină amilopectina coloraţia este violacee-roşie.
• Prin hidroliză acidă, la cald, amidonul trece cantitativ în D-glucoză. Se poate conduce
hidroliza parţială până la dextrine (polizaharide cu mase moleculare mai mici ca amidonul).
Amestecul de dextrină şi maltoză formează masa amidonală utilizată ca sirop în industria
alimentară.
• Hidroliza enzimatică transformă amidonul în maltoză şi apoi în glucoză (hidroliza poate fi
oprită la dextrine). Glucoza este transformată apoi în alcool etilic prin adăugare de drojdie de
bere (care conţine maltază şi zimază).

Glicogen

• este polizaharidul de rezervă din ficat, muşchi şi alte ţesuturi animale.

• Structura chimică se aseamănă cu a amilopectinei, dar cu un grad mai mare de ramificare
(după 10-12 resturi de glucoză apare ramificare).
• Conţine -glucoză legată prin legături -(1, 4) şi -(1, 6)-glucozidice
• este forma de depozitare a glucozei, în cantităţi mai mari în ficat şi muşchi.
• conţine un singur capăt reducător şi mai multe capete nereducătoare, unde au loc procesele
de sinteză şi degradare.

Dextranul
• este un polizaharid care se obţine prin acţiunea unor bacterii (din grupa Leuconostoc)
asupra (+) zaharozei punând în libertate fructoză.
• Prin hidroliză acidă conduce la D(+) glucoză. In dextran moleculele de glucoză sunt legate
 1-6- glicozidic.
• este înlocuitor al plasmei sângelui în transfuzii
• Format de bacterii lactice(Lactobacillus brevis) la obtinerea Kefirului

Inulina
• este un polizaharid levogir de rezervă în regnul vegetal (tuberculi de napi, dalie, rădăcini de
păpădie etc.). Prin hidroliză totală conduce la D-fructofuranoză (96%), deci este un fructozan.
• Are moleculă mică (M=5000), cu circa 20-30 resturi de fructoză unite prin legături  1-2-
glicozidice. • Nu are proprietăţi reducătoare şi nu se colorează cu iodul.
• este hidrolizată de inulază. Nu se metabolizează.

Polizaharide neomogene
• Toate polizaharidele discutate – neutre
• în regnul vegetal se cunosc numeroase polioze acide care conţin grupe ionizabile în mediul
apos.
• Cele mai importante polioze acide in alimente sunt poliuronidele, care au unităţi monomere
resturi de acizi uronici(poligalacturonide, ex.).
• Hemicelulozele sunt substante ce insotesc celuloza si se separa de celuloza prin solvirea
celulozei sau cu solutii alcaline in care se dizolva hemiceluloza; se gasesc in lemn, paie,
coceni de porumb, nuci; exista si hemiceluloze omogene:
• Prin hidroliză dau naştere la xiloză, arabinoză, manoză, galactoză şi acizi uronici.
• Materiile pectice sunt poliglucide neomogene ce se gasesc in regnul vegetal; au rol in
sudura tesuturilor celulozice si in reglarea permeabilitatii celulare; se gasesc in aproape toate
organele plantelor dar in cantitate mai mare in pulpa fructelor carnoase; se compun din
galactani, arabani si acid pectic.
• Dupa solubilizarea in apa, materiile pectice formeaza pectoze (protopectine),
insolubile in apa si formeaza legaturi moleculare cu celuloza;
-prin solubilizare formeaza pectine solubile in apa ce formeaza geluri transparente daca se
adauga zahar. Aceste pectine se gasesc numai in fructele coapte. Surse principale de pectine :
coaja portocalelor şi merele.

• Componenta principală a pectinei este acidul pectic, obţinut prin polimerizarea acidului D-
galacturonic prin legături  1-4- glicozidice. Grupele carboxil sunt parţial esterificate cu
metanol, parţial neutralizate, ca săruri de calciu sau de magneziu. Raportul dintre nr de grupe
ester/nr total funcţii COO:
-reprezintă gradul de esterificare(GE) care se determină chimic. O metodă curentă de dozare
este reacţia de culoare cu carbazol, când se determina DO la 525 nm. GE este esenţial în
evaluarea comportării la gelifiere a pectinelor.

Gumele si mucilagiile vegetale

• se aseamănă ca structură cu materiile pectice, dar mai complexe.
• sunt formate din pentoze, acid galacturonic, acid glucuronic.
• Apar ca secretii pe coaja arborilor(salcâm tropical, cireş, prun);
• Guma arabică este secretată de specii de Acacia şi face parte din grupa poliozelor acide cu
catene ramificate, ca şi acidul alginic, carageenanul sau agarul.
• Agar-agarul (geloza) extras din algele roşii are structură asemănătoare amidonului, dar în
structură predomină galactoza
• Carrageenanul-extras din alge roşii, constituit din unităţi de Dgalactopiranoză-4-sulfat
unite (1-3)- şi (1,4)-monoglicozidic. Sunt mai multe tipuri de carrageenani.
• Guma xantan a căpătat o largă utilizare în produse lactate fermentate datorită
compatibilităţii ei cu proteinele laptelui şi proprietăţilor de structurare conferite. Se obţine în
cantităţi mari prin fermentarea aerobă a unui substrat bogat în zaharuri (zaharoză şi glucoză)
cu culturi din bacteria Xanthomonas campestris.

Acizii alginici
• şi sărurile lor aparţin poliuronidelor deoarece la hidroliză formează, în principal, acizi D-
manuronic şi L-guluronic
• apar în algele brune (Pheophyceae) şi în specii de Macrocystis pyrifera, Laminaria şi
Sargassum ca polizaharide de schelet.
• Extracţia se face din alge tratate cu alcalii, urmată de precipitare cu alcool ca alginat sodic şi
uscare. Dacă precipitarea se face cu ioni de Ca2+ , rezultă alginaţi insolubili ce se
neutralizează la acid alginic.

Fibrele alimentare
• Fibrele brute se definesc drept suma tuturor componentelor organice din plante şi membrane
celulare cu rol de suport care la analiză chimică rămân neafectate după îndepărtarea lipidelor,
glucidelor, proteinelor şi a altor componente extractibile.
• Conţinutul de fibre, denumite substanţe organice de balast depinde de natura produsului
agroalimentar, de climă, sol, vârsta plantelor şi altele.
• fibrele brute includ celuloza, hemiceluloze şi câteva materiale de incrustaţie cum sunt
ligninele şi substanţele pectice.
• Controlul concentraţiei de fibre este necesar pentru depistarea falsurilor la comercializarea
mirodeniilor, produselor aromatizate, a alimentelor înalt aditivate, dar mai ales pentru
utilizarea fibrelor în dietă. Ele nu sunt hidrolizate de sucul digestiv uman, doar bacteriile din
intestin şi colon pot avea acest efect cu implicaţii benefice in prevenirea cancerului de colon
şi activarea sărurilor biliare.

Heteroglicanii
• sunt produşi de condensare ai mai multor tipuri de unităţi structurale.
• cei mai răspândiţi heteroglicani sunt proteoglicanii şi poliozidele bacteriene.
Glicozaminoglicanii (GAG sau mucopolizaharide)

☺Structura
GAG conţin o unitate dizaharidică repetitivă formată din:
• -aminozaharuri: -D-glucozamina;
-D-galactozamina.
• -acizi uronici: -acid D-glucuronic;
-acid L-iduronic.

• sunt 7 tipuri de GAG:

– acidul hialuronic
– condroitin 4 şi 6 sulfaţii
– dermatan sulfatul
– keratan sulfatii
– heparan sulfatul şi heparina)

care diferă prin:

–natura celor 2 oze din constituţia unităţii dizaharidice;
–modul de legare în unităţile dizaharidice;
–modul de legare al unităţilor dizaharidice în macromoleculă şi numărul acestora;
–numărul şi localizarea grupărilor sulfat;
–prin funcţie şi localizare.

Caracteristici generale:
• Sunt componenţi ai matricei extracelulare sau substanţei fundamentale care este localizată la
suprafaţa celulelor sau intercelular în:
– cartilagii
– tendoane
– Piele
– lichidul sinovial din articulaţii;
• Sunt macromolecule liniare, care reţin cantităţi mari de apă, datorită numărului mare de
grupări acide (-COO- şi –OSO3-) pe care le conţin în structură.
• Formează soluţii coloidale, geluri, care realizează un ciment intercelular flexibil, cu
proprietăţi lubrifiante şi antişoc;
• GAG nu se află în stare liberă în ţesuturi
• cu excepţia acidului hialuronic GAG se leagă covalent
cu proteinele formând proteoglicani
• acidul hialuronic se asociază ionic cu proteoglicanii.
• Este hidrolizat de hialuronidază, enzimă cu o afinitate pentru legăturile  (1,4)
glucozaminidice și care se găseşte în ţesuturile animale precum şi în toxinele unor insecte,
şerpi

Proteoglicanii
• GAG legaţi covalent cu
proteinele prin:
–legături O-glicozidice
–legături N-glicozidice

IMBRUNAREA ALIMENTELOR
• Sau închiderea la culoare se datorează următoarelor trei procese distincte : îmbrunarea
enzimatică, caramelizarea şi reacţia Maillard. Îmbrunarea enzimatică

• este specifică alimentelor de origine vegetală, fenomenul instalându-se odată cu distrugerea

peretelui celular, când fenolii din vegetale şi enzimele oxidative specifice vin în contact direct
în prezenţa oxigenului atmosferic, conducând la formarea chinonelor, pigmenţii bruni

. Imbrunarea enzimatică implică trei grupe de reacţii principale :

• a.hidroxilarea monofenolilor la difenoli
• b. oxidarea o- şi p-difenolilor la chinonele corespunzătoare
• c. policondensarea o-chinonelor reactive cu formarea pigmenţilor bruni.
• Reacţiile a şi b decurg enzimatic şi neenzimatic.
• Enzimele sunt polifenoloxidaze (PPO).
• Dintre numeroşii compuşi fenolici din vegetale câţiva servesc drept substrat de referinţă în
reacţiile PPO.
• De bază sunt acizii cafeic şi clorogenic, urmează( +) catehina, galocatehina, epigalocatehina
şi epicatehina(-). Imbrunarea este favorizată de scăderea pH-ului, dar nu sub valoarea
optimului enzimei(pH4).
Controlul imbrunarii enzimatice
• eliminarea oxigenului- imersarea in apa, sirop, saramura, vacuum
• Agenti de chelatizare pentru indepartarea Cu-lui
• Inactivarea PPO prin tratamente la cald
• Modificarea chimica a substratului (ac. cafeic , protocatehic , clorogenic si tirozina)
• noi tehnici:utilizarea enzimelor“killer”, inhibitori enzimatici naturali si radiatia ionizanta
Inhibitori enzimatici:
• (1) Agenti de reducere; (2) acidulanti; (3) agenti
chelatizanti; (4) agenti complexare; (5) inhibitori
enzimatici; (6) tratament enzymatic

Îmbrunarea neenzimatică
1.Caramelizarea
• se defineşte ca fiind degradarea termică a zaharurilor conducând la formarea volatilelor
(caramel aroma) şi a compuşilor de imbrunare (caramel). Procesul este catalizat de acizi şi
baze şi în general necesită temperaturi > 120oC la 9<pH<3.
• Caramelizarea are loc în alimente când suprafaţa alimentului este încălzită puternic (ex.
coacerea), la procesarea alimentelor cu un conţinut bogat în zaharuri, cum ar fi: gemuri, unele
sucuri de fructe, producţia de vinuri
Chimismul reacţiei
• Generarea aromelor şi culorii în caramelizarea indusă termic necesită mai întâi un
rearanjament intramolecular al zaharurilor (normal, structuri de monozaharid).
• Reacţia produce eliminare de H+.
• pH-ul soluţiei în timpul caramelizării poate ajunge în domeniul acid la pH 4-5.
• Caramelizarea are loc în 6 etape
• Compușii chimici cu aromă caramel aparțin claselor: furani, furanone, pirone, și
carbocicluri.

2. Reacţia Maillard
• este îmbrunarea neenzimatică, cauzată de condensarea grupărilor amino cu compuşi
reducători(ce conţin grupa carbonil), rezultând un complex de schimbări în sistemele
biologice şi în alimente.
• începe la temperatură mai scăzută şi la diluţii mai mari decât caramelizarea
• a fost descrisă pentru prima oară de Louis Mailard în 1912.
• are loc când, teoretic, alimentele sunt încălzite şi de asemenea peparcursul depozitării.
Multe din efectele reacţiei Maillard, inclusive aroma caramel şi coloranţii galben-bruni sunt
dorite.
• unele efecte ale reacţiei Maillard, incluzând închiderea la culoare a alimentelor şi
dezvoltarea defectelor aromă(off-flavours) sunt nedorite.

Produşii reacţiei Maillard

• Aromele provenite din reacţia Maillard sunt extrem de complexe şi mulţi compuşi sunt
formaţi în cantităţi mici prin reacţii secundare sau cai obscure
• Dezoxiosonele sunt considerate a fi sursa primară pentru compuşii de aromă volatili.
• Dezoxiosonele produc , după reacţii de ciclizare/deshidratare, arome importante, derivaţi de
furan, care se formează în funcţie de sturctura osonei. Profilul aromei variază cu temperatura
şi timpul de încălzire. La o anumită combinaţie de temperatură şi timp se produce o aromă
unică, care nu poate fi reprodusă la altă combinaţie timp/temperatură de încălzire.
• Formarea unei arome specifice necesită generarea simultană a 100 sau 200 de compuşi
chimici, în concentraţii specifice şi proporţii sensibile. Un mare număr şi o largă varietate de
compuşi de aroma se formează via reacţia Maillard.
• Cu toate acestea, compoziţia reactanţilor, mediul şi procesarea pot influenţa reacţia.

Coloranţi proveniţi din reacţia Maillard

• Dezvoltarea culorii este un fapt extrem de important in studiul reacţiei Maillard, dar sun
puţine informaţii despre natura compuşilor responsabili.
• Sunt în acelaşi timp părţi bune şi rele ale dezvoltării culorii reacţiei Maillard.
• Colorarea cărnii şi a pâinii coapte sunt dorite însă îmbrunarea laptelui praf sau a produselor
deshidratate sunt nedorite.

Factorii care controlează formarea produşilor reacţiei Maillard

Activitatea apei(aw)
• Apa se produce pe parcursul reacţiei Maillard, astfel reacţia are loc în alimente mai puţin
uşor la valori ridicate ale aw în timp ce la valori scăzute ale aw mobilitatea reactanţilor este
limitată în ciuda prezenţei ei la concentraţii crescute.
• Aşa cum se vede în figură, în practică reacţia Maillard are loc mult mai rapid la valori
intermediare ale aw (0.5-0.8), şi aw este mult mai semnificativă pentru reacţie în alimente
uscate şi cu umiditate intermediară, care au valori ale aw in acest domeniu.
• valorile aw pentru maximum de îmbrunare sunt afectate de alte componente din sistem-
umectanţi (glicerol)- care pot scădea valorile aw la îmbrunare maximă

pH-ul
• pH-ul are o mare influenţă asupra reacţiei,
• este foarte greu de evaluat influenţa pH-ului.
• pH-ul sistemului influenţează viteza de formare a produşilor şi viteza formării culorii poate
fi redusă prin descreşterea pH-ului.
• Cele mai dorite arome ale cărnii la grătar se obţin la pH 4,7
• În condiţii slab alcaline şi cu compuşi aminosecundari puternic bazici, este favorizată calea
enolizării 2,3

Temperatura

• Dependenţa de temperatură a reacţiei chimice este deseori exprimată prin energia de

activare (Ea) în jurul valorii 10-160KJ/mol,
• Energia de activare este de asemenea puternic dependentă de pH.
• Dependenţa temperaturii reacţiei Maillard este de asemenea influenţată de participarea
reactanţilor.
• este dificil a izola efectul temperaturii ca o variabilă singulară.
• In mediu acid reacţia se desfăşoară prin mecanism ionic sau radical-ionic. Aminozaharurile
formate participă la o serie de transformări care duc prin reacţii de degradare Streker la
formarea unor precursori sau intermediari ai melanoidinelor.
• In procesul complex al reacţiei iau naştere uneori produşi dăunători, mutageni şi toxici.
Astăzi reacţia Maillard este mult studiată