CORE Metadata, citation and similar papers at core.ac.

uk
Provided by Hasanuddin University Repository

KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA BERAS MERAH PADA BEBERAPA

SENTRA PRODUKSI BERAS DI SULAWESI SELATAN

A. Masniawati 1, Eva Johannes 1, Andi Ilham Latunra 1, Novita Paelongan1.

1. Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Hasanuddin

ABSTRACT
Research about physicochemical characterization of red rice in some rice production of South
Sulawesi. physicochemical characteristic is one of the criteria for cooking quality analyzing .
Amylose content, protein content, gelatinization temperature, and gel consistency were used
as criteria of physicochemical properties. This research was aimed to know characteristic of
physicochemical properties of red rice. The research is execute by 1) analyzing the amylose
content, 2) measuring the protein content by micro-Kjeldhal Method (1995) was carried out
in three stages, destruction , distillation, and titration, 3) analyzing gelatinization temperature
with alkali test, and 4) measuring gel consistency. The percentage of amylose content 1,1405
%, the percentage of protein content 7,92 %, high gelatinization temperature, and soft gel
consistency were contained in red rice from Tana Toraja. The percentage of amylose content
1,2215 %, the percentage of protein content 8,89 %, high gelatinization temperature, and soft
gel consistency were contained in red rice from Enrekang. The percentage of amylose content
15,173 %, the percentage of protein content 7,45 %, high gelatinization temperature, and
intermediate gel consistency were contained in red rice from Malino.

Keywords : physicochemical properties, red rice, South Sulawesi

PENDAHULUAN karena beras merah mempunyai masa

simpan yang lebih pendek dari beras putih.
Beras merupakan bahan makanan sebagai Padahal beras merah memiliki efek
sumber energi bagi manusia. Selain itu, kesehatan yang jauh lebih baik daripada
beras juga merupakan sumber protein, beras putih seperti menyembuhkan penyakit
vitamin dan juga mineral yang bermanfaat kekurangan vitamin A (rabun ayam) dan
bagi kesehatan. vitamin B (beri-beri). Namun, perhatian
Berdasarkan warna beras, di Indonesia petani Indonesia terhadap beras merah
dikenal beberapa jenis beras seperti beras kurang. Petani lebih fokus menanam padi
putih, beras hitam, beras ketan dan beras yang menghasilkan beras putih. Namun,
merah. Beras merah umumnya dikonsumsi ada juga sebagian petani yang secara turun-
tanpa melalui proses penyosohan, tetapi temurun menanam beras merah (Astawan,
hanya digiling menjadi beras pecah kulit, M. 2012) dan menurut Santika dan
kulit arinya masih melekat pada endosperm. Rozakurnia (2010), ada juga yang telah
Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak dijadikan varietas unggul seperti varietas
alami, lemak esensial dan serat (Santika, A., yang dihasilkan Badan Penelitian dan
dan Rozakurniati., 2010). Pengembangan Pertanian yaitu Buhbatong
Serat tak hanya mengenyangkan, namun dan Aek Sibundong.
juga mencegah berbagai penyakit saluran Masalah besar petani adalah kehilangan
pencernaan. Manfaat lain dari serat, yakni hasil, mutu yang rendah dan harga yang
dapat meningkatkan perkembangan otak relatif mahal. Kehilangan hasil pasca panen
dan menurunkan kolesterol darah. masih tinggi yaitu mencapai 20,5%. (Hidju,
(Andriana, E., 2006). H. 2011).
Walaupun demikian, beras merah masih Mutu merupakan bagian penting untuk
kalah pamor dibandingkan beras putih bersaing dalam pasar produk pangan. Untuk
1
menghasilkan produk akhir yang baik, mutu beras di Sulawesi Selatan untuk mengetahui
harus dikendalikan di seluruh rantai sifat fisikokima yang terdapat dalam beras
pangan. Artinya suatu produk harus dapat merah tersebut.
memenuhi kebutuhan dan keinginan
pelanggan. (Widagdo, W., 2007). METODE PENELITIAN
Oleh karena itu, mutu beras yang III.1. Alat
merupakan salah satu faktor yang Neraca analitik, labu takar, gelas ukur,
menentukan tingkat penerimaan konsumen gelas kimia, batang pengaduk, erlenmeyer,
terhadap suatu varietas mendapat perhatian pipet tetes, spektrofotometer, cawan, tabung
penting. Menurut Damardjati (1987) mutu reaksi, vortex mixer, waterbath, alat
beras dipengaruhi oleh empat faktor utama, dekstruksi, alat destilasi dan alat titrasi.
yaitu sifat genetik, lingkungan dan kegiatan
prapanen, perlakuan pemanenan, serta III.2. Bahan
perlakuan pascapanen. Dalam Beras merah yang berasal dari Kabupaten
pengelompokan yang lebih luas, mutu beras Tana Toraja, Kabupaten Enrekang, dan
dikategorikan dalam empat kelompok Kabupaten Gowa, plastik sampel, amilosa
meliputi: (1) mutu fisik/pasar, (2) mutu murni, etanol 95%, NaOH 1 N, akuades,
tanak dan rasa, (3) mutu gizi dan (4) standar asam asetat 0,5 N, larutan iodin 2%, KOH
spesifik untuk penampakan dan kemurnian 1,7 %, alkohol 95% (mengandung 0,025%
biji. thymol blue), KOH 0,2 N, air es, kertas
Semua kategori tersebut penting digunakan grafik, katalisator selenium reagent mixture,
bersama-sama dalam penetapan kriteria H2SO4 pekat, indikator PP, NaOH, H3BO3,
beras yang sesuai dengan tujuan indikator BCG, dan HCl 0,02N.
penggunaannya. Walaupun demikian, pada
akhirnya penggolongan kriteria mutu beras III.3. Metode Kerja
harus mempunyai hubungan langsung III.3.1. Penyiapan Sampel
dengan penerimaan konsumen akhir yaitu Sampel beras merah masing-masing 5 g
dalam bentuk nasi. Maka penetapan kriteria dimasukkan ke dalam plastik sampel.
mutu beras didasarkan atas pola konsumsi Selanjutnya dilakukan uji mutu dengan
tersebut (Damardjati, D. S. dan E.Y. parameter yang diamati dan diukur meliputi
Purwani., 1991). Menurut Indrasari dan kadar amilosa, kadar protein, suhu
Adnyana (2007), komponen mutu yang gelatinisasi, dan konsistensi gel.
berperanan pada tingkat penerimaan oleh
konsumen adalah mutu tanak beras. III.3.2. Analisis Kadar Amilosa
Mutu tanak merupakan salah satu Pada tahap pembuatan Kurva Standar,
persyaratan mutu beras. Sifat fisikokimia amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg
beras yang digunakan sebagai kriteria kemudian dimasukkan ke dalam labu takar
adalah kadar amilosa, kadar protein, suhu 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95%
gelatinisasi dan konsistensi gel. Beras yang dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar
diperdagangkan dan memiliki mutu pasaran kemudian didiamkan selama 24 jam dan
yang tinggi tidak memberi jaminan bahwa ditepatkan sampai tanda tera dengan
mutu tanak juga tinggi karena mutu giling akuades. Selanjutnya larutan tersebut
maupun penampakan fisik biji tidak dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4,
mempunyai pengaruh nyata terhadap mutu dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu
tanak (Damardjati, D. S. dan E.Y. Purwani., takar 100 ml. Selanjutnya larutan tersebut
1991). juga ditambahkan larutan iod sebanyak 2
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian ml. Ke dalam masing-masing labu takar
lebih lanjut mengenai karakterisasi sifat tersebut ditambahkan juga asam asetat 0,5
fisikokimia pada beras merah khususnya N sebanyak masing-masing 0,2; 0,4; 0,6;
yang berasal dari beberapa sentra produksi 0,8; dan 1 ml. Setelah itu, larutan

2
ditepatkan sampai tanda tera dengan destilasi ditambahkan 3 tetes indikator
akuades dan dikocok, lalu didiamkan BCG. Kemudian dititrasi dengan HCl
selama 20 menit. Larutan kemudian diukur 0,02N yang telah distandarisasi. Titrasi
intensitas warna dengan spektrofotometer. dihentikan sampai terjadi perubahan warna
Kurva standar menggambarkan hubungan menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan
antara konsentrasi amilosa dan absorbansi. dengan menggunakan metode yang sama.
Pada tahap penetapan sampel, sejumlah 200 Kadar protein dihitung dengan
mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke menggunakan rumus :
dalam labu takar dan ditambahkan 1 ml ( )
( )
etanol serta 9 ml NaOH 1 N. Setelah itu,
larutan sampel dipanaskan selama 10 menit Kadar protein (% basis basah) = %N x
kemudian didinginkan dan dipindahkan ke faktor konversi
dalam labu takar 100 ml, kemudian Faktor konversi beras = 5,95
ditetapkan sampai tanda tera dengan
akuades. Larutan kemudian dipipet III.3.4. Suhu Gelatinisasi
sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam Letakkan 6 butir beras giling setiap varietas
labu takar 100 ml dan ditambahkan 2 ml pada wadah yang berisi 10 ml 1,7 % KOH
larutan iod serta 1 ml asetat 0,5 N. Larutan dan susun sehingga tidak bersentuhan.
selanjutnya ditambah akuades sampai tanda Biarkan selama 23 jam pada suhu 30° C
tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diamati kemudian mencatat hasil
dan diukur intensitas warna dengan dengan melihat skor kemekaran beras.
spektrofotometer. Kadar amilosa dihitung
dengan rumus : III.3.5. Konsistensi Gel
Kadar Amilosa (%) = x x 100% Sifat konsistensi gel ditentukan dengan
Keterangan : menggunakan 100 mg tepung beras.
A= absorbansi sampel Tepung dimasukkan ke dalam tabung reaksi
S = slope kemiringan pada kurva standar dan ditambahkan dengan 0,2 ml alkohol
FP = faktor pengenceran, yaitu 20 95% (mengandung 0,025% thymol blue)
W = berat sampel (gram) dan 2 ml larutan KOH 0,2 N, lalu dikocok
dengan vortex mixer. Tabung reaksi
III.3.3. Kadar Protein tersebut kemudian dipanaskan
Pengukuran protein berdasarkan Metode menggunakan waterbath dengan suhu 90oC
Mikro-Kjeldhal. Sampel sebanyak 150 mg selama 15 menit, diangkat lalu didiamkan
dimasukkan ke dalam labu ukur dan selama 5 menit kemudian didinginkan
ditambahkan 1,94 g katalisator selenium menggunakan air es selama 20 menit.
reagent mixture, dan 10 ml H2SO4 pekat. Tabung reaksi diletakkan dengan posisi
Sampel dididihkan selama 20 menit sampai horizontal/mendatar di atas kertas milimeter
cairan menjadi jernih. Sampel dididihkan selama satu jam. Panjang gel yang mengalir
dan air secara perlahan-lahan, kemudian di dalam tabung reaksi diukur dengan
didinginkan kembali. Ditambahkan akuades satuan mm.
sampai tanda tera 200 ml dan 3 tetes
indikator PP. Kemudian ditambahkan HASIL DAN PEMBAHASAN
NaOH sampai berwarna ungu sambil IV.1. Kadar Amilosa
didinginkan menggunakan air mengalir. Beras mengandung karbohidrat sekitar
Setelah itu, didestilasi. Erlenmeyer berisi 20 80%-90% yang terdiri atas amilopektin dan
ml larutan H3BO3 diletakkan di bawah amilosa. Peran amilopektin dalam sifat
kondensor. Ujung tabung kondensor harus fungsional pati sangat sulit untuk
terendam di bawah larutan H3BO3. ditentukan karena amilopektin memiliki
Erlenmeyer yang berisi 100 ml larutan hasil kecenderungan untuk membentuk

3
kumpulan tidak larut air. Oleh karena itu, Hasil perhitungan kadar amilosa untuk Pare
amilosa merupakan hal yang paling banyak Birrang asal Kabupaten Tana Toraja, Pulu
diteliti dalam memperkirakan karakter pati Mandoti Kabupaten Enrekang dan beras
dari beras. Kadar amilosa mempengaruhi Malino Kabupaten Malino dapat dilihat
sifat fisikokimia beras dan dapat digunakan pada Tabel 5.
untuk mendeteksi tingkat kepulenan nasi
yang dihasilkan. Kandungan amilosa Tabel 5. Kadar Amilosa Beras Merah
mempunyai korelasi positif dengan jumlah Kadar Kelas
penyerapan air dan pengembangan volume Beras Merah Amilosa Keragaman
nasi selama pemasakan (Aliawati). (%) Amilosa Beras
Dalam penelitian ini, pengukuran kadar Pare Birrang 1,1405 Ketan (0-2%)
amilosa pada beras merah dilakukan Pulu Ketan (0-2%)
berdasarkan prinsip iodine binding 1,2215
Mandoti
(pengikatan iodin), dimana amilosa akan Rendah (10-
berikatan dengan iodine pada pH rendah Beras Malino 15,173
19%)
(4.5-4.8) dan pada panjang gelombang 620 Kadar amilosa beras merah yang dianalisis
nm menghasilkan kompleks berbentuk berkisar antara 1,1405 % - 15,173 %. Kadar
heliks yang berwarna biru. Intensitas warna amilosa tertinggi sebesar 15,173 %,
biru ini kemudian diukur menggunakan diperoleh dari beras Malino sedangkan
spektrofotometer. Semakin tinggi intensitas kadar amilosa terendah sebesar 1,1405 %,
warna yang terukur, maka kadar amilosa diperoleh dari Pare Birrang dan Pulu
akan semakin tinggi (Juliano,1979). Mandoti berkadar amilosa 1,2215 %. Hal
Metode ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap ini berarti beras Malino yang berkadar
pembuatan kurva standar dan tahap amilosa rendah, dimana apabila dimasak
penetapan sampel. Pembuatan kurva nasinya kurang lengket, agak pulen, tidak
standar dilakukan dengan menggunakan mengembang dan tetap menggumpal
amilosa murni dan diperoleh nilai hubungan setelah dingin. Sedangkan Pulu Mandoti
antara konsentrasi amilosa dan asal Kabupaten Enrekang dan Pare Birrang
absorbansinya seperti yang diperlihatkan asal Kabupaten Tana Toraja yang berkadar
pada lampiran. Persamaan garis yang amilosa lebih rendah (ketan), mempunyai
diperoleh dari regresi linear antara sifat sangat mengkilat, tekstur lunak, agak
konsentrasi amilosa dan absorbansi adalah basah, sangat lengket dan kerapuhan antar
y = 2,9379x + 0,0034, R² = 0,9995. Kurva butir sangat tinggi sehingga kurang
standar yang dihasilkan dapat dilihat pada menyerap air dan kurang mengembang (Del
Gambar 3. Dari persamaan regresi Mundo, 1979).
diperoleh slope kemiringan kurva standar Suatu survei telah dilakukan oleh IRRI
yaitu 2,9379. untuk mengetahui kandungan amilosa dari
1 varietas-varietas padi yang ditanam di
y = 2,9379x + 0,0034
beberapa negara. Hal ini ternyata dapat
R² = 0,9995
Absorbansi

0,5 memberikan gambaran tentang kesukaan

penduduk akan golongan beras yang
0 dikonsumsi. Misalnya di daerah beriklim
0 0,1 0,2 0,3 subtropis seperti Korea, Jepang, dan
Konsentrasi Amilosa Taiwan memiliki beras dengan kandungan
amilosa sedang sampai rendah karena
Gambar 3. Kurva Standar Hubungan penduduk negara tersebut menyukai nasi
Konsentrasi Amilosa Standar dengan yang pulen, basah dan lengket. Sedangkan
Absorbansi di daerah tropis misalnya Indonesia,
Pakistan dan sebagian Filipina memiliki
beras dengan kandungan amilosa sedang
4
sampai tinggi karena penduduk tersebut menjadi hijau setalah penambahan indikator
menyukai sifat nasi pulen, tidak terlalu BCG menunjukkan adanya asam dalam
basah maupun kering. keadaan berlebihan. Kemudian dilajutkan
Wang et al. (2010) mengatakan bahwa dengan titrasi HCl hingga warnanya
beragamnya kandungan amilosa berubah menjadi ungu seperti yang terlihat
kemungkinan dipengaruhi oleh genetik, pada gambar 7. Pada tahap pembuatan
zona pertumbuhan, dan lingkungan. blanko dengan menggunakan metode yang
sama seperti sampel, diperoleh volume
IV.2. Kadar Protein untuk titrasi blanko sebesar 0,2 ml.
Pada penelitian ini, penentuan kadar protein Protein sebagai penyusun terbesar kedua
dilakukan dengan menggunakan Metode setelah pati, mempunyai ukuran granula
Mikro-Kjeldhal. Secara umum, metode ini 0.5-5 µm terdiri dari 5% fraksi albumin
terdiri dari tiga tahapan, yaitu destruksi, (larut dalam air), 10% globulin (larut dalam
distilasi dan titrasi. Metode ini digunakan garam), 5% prolamin (larut dalam alkohol),
secara luas dalam penentuan protein kasar dan 80% glutelin (larut dalam basa). Fraksi
dalam makanan atau material lainnya protein yang paling dominan adalah
karena reagen yang digunakan mudah glutelin, yang bersifat tidak larut dalam air,
didapatkan (Ensminger, 1994). Pada tahap sehingga dapat menghambat penyerapan air
dekstruksi, penambahan K2SO4 berfungsi dan volume pengembangan butir pati
sebagai katalisator yang dapat selama pemanasan (Juliano, 1972).
meningkatkan titik didih 1 gram K2SO4 Kandungan protein dalam beras menurut
dapat meningkatkan titik didih hingga 30C Ishima et al. (1984) bisa mempengaruhi
(Sudarmadji dkk., 1997). Peningkatan titik tekstur nasi yang dihasilkan. Beras dengan
didih akan mengefektifkan reaksi antara kadar protein tinggi biasanya menghasilkan
asam sulfat (H2SO4) dengan sampel nasi yang kurang lunak (cenderung keras).
(destruksi berjalan efektif). Hal tersebut Selain itu, protein bersama-sama suhu
disebabkan oleh lamanya waktu yang gelatinisasi mempengaruhi pula waktu
dibutuhkan oleh asam sulfat (H2SO4) untuk tanak. Beras yang mempunyai kadar protein
menguap (semakin tinggi titik didih, maka lebih tinggi membutuhkan air yang lebih
waktu yang dibutuhkan asam sulfat untuk banyak dan waktu tanak lebih lama.
menguap akan semakin lama). Setelah Menurut Juliano (1972) kadar protein beras
tahap didestruksi, kemudian dilanjutkan berada pada kisaran 7 %. Beras dengan
dengan proses destilasi. Sampel yang telah kadar protein lebih kecil dari 8,5 %
dingin ditambahkan dengan akuades agar cenderung pulen. Hal ini berhubungan
endapan dapat larut. Destilasi merupakan dengan sifat polaritas protein terhadap air.
suatu proses memisahkan cairan maupun Protein beras bersifat menghambat
larutan yang berdasarkan pada perbedaan penyerapan air dan pengembangan granula
titik didih. Tujuan dari proses destilasi pati ketika beras ditanak, sehingga
adalah memisahkan zat yang akan dianalisa membatasi kemampuan membentuk
dengan cara memecah ammonium sulfat gelatinisasi secara optimal.
menjadi ammonia (NH3) yang dihasilkan
pada tahap dekstruksi. Pemecahan tersebut Tabel 6. Kadar Protein Beras Merah
melibatkan peran NaOH yang ditambahkan Kadar Protein
Beras Merah
ke dalam sampel. Penambahan NaOH (%)
bertujuan untuk mempercepat pelepasan Pare Birrang 7,92
ammonia dengan cara menciptakan suasana Pulu Mandoti 8,89
basa. Amonia (NH3) yang dihasilkan dalam Beras Malino 7,45
destilati berupa gas. Gas amonia (NH3) Hasil perhitungan kadar protein dari Pare
tersebut ditangkap oleh asam borat Birrang, Pulu Mandoti dan beras Malino
(H3BO3). Perubahan warna dari bening dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar protein
5
beras merah yang dianalisis berkisar antara menyebabkan terjadinya pembengkakan
7,45 % - 8,89 %. Pulu Mandoti memiliki granula pati. Ukuran granula akan
kadar protein tertinggi sebesar 8,89 % meningkat sampai batas tertentu sebelum
sedangkan beras Malino memiliki kadar akhirnya granula pati tersebut pecah.
protein terendah sebesar 7,45 %. Hal ini Pecahnya granula menyebabkan bagian
berarti beras Malino, Pare Birrang dan amilosa dan amilopektin berdifusi keluar.
Pulu Mandoti bersifat pulen. Namun, beras Proses masuknya air ke dalam pati yang
Malino membutuhkan air lebih sedikit serta menyebabkan granula mengembang dan
waktu tanak yang lebih sedikit dari pada akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi,
Pare Birrang. Sedangkan, Pulu Mandoti sedangkan suhu dimana terjadinya
membutuhkan air lebih banyak serta waktu gelatinisasi disebut dengan suhu
tanak yang lebih lama dari pada Pare gelatinisasi. Menurut teori Harper (1981),
Birrang dan beras Malino karena lapisan mekanisme terjadinya gelatinisasi dapat
protein ini melapisi granula pati dan butiran dibagi menjadi tiga tahapan. Pertama,
protein mengisi ruang-ruang antar granula granula pati mulai berinteraksi dengan
pati dalam endosperm. molekul air dan dengan peningkatan suhu
Pada penelitian yang dilakukan oleh Gealy suspensi terjadilah pemutusan sebagian
dan Bryant (2009), kandungan protein beras besar ikatan intermolekul pada kristal
merah di Amerika Utara bervariasi dari amilosa. Kemudian pada tahap kedua
9,9% hingga 14,0%. Sedangkan Sompong terjadi pengembangan granula pati. Tahap
et al (2011) melaporkan bahwa sejumlah akhir adalah mulai berdifusinya molekul-
varietas beras merah di daerah Thailand, Sri molekul amilosa keluar dari granula sebagai
Lanka dan Cina mengandung protein akibat dari meningkatnya suhu panas dan
bervariasi dari 7,16% hingga 10,36%. air yang berlebihan, hal ini menyebabkan
Kadar protein dalam beras merah relatif granula mengembang lebih lanjut. Proses
lebih tinggi dari pada dalam beras putih gelatinisasi terus terjadi sampai seluruh
biasa, walaupun beras tersebut mengalami molekul amilosa terdifusi keluar granula
proses penggilingan minimal (beras pecah dan hanya menyisakan amilopektin
kulit/brown rice). Heinemann et al (2005) Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh beberapa
melaporkan bahwa beras pecah kulit di hal yakni karakteristik granula, terdapatnya
Brazil mengandung 7,42% protein dan komponen protein, lemak, dan juga gula
beras putih hanya mengandung sekitar pada tepung. Waktu yang dibutuhkan untuk
5,71% protein. Penelitian lain juga mencapai suhu gelatinisasi dari beras yang
dilakukan oleh Puwastien et al (2009) yang diteliti berkisar antara 35-40 menit.
menunjukkan bahwa beras pecah kulit di Menurut Juliano (1972), hubungan suhu
Thailand mengandung protein sebesar gelatinisasi dengan waktu pemasakan beras
7,92%. menunjukkan bahwa peningkatan suhu
gelatinisasi akan memperlama waktu
IV.3. Suhu Gelatinisasi pemasakan beras menjadi nasi. Beras yang
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai memiliki suhu gelatinisasi rendah akan
bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. menyerap air dan mengembang pada suhu
Amilosa dan amilopektin di dalam granula yang lebih rendah dibandingkan beras yang
pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. memiliki suhu gelatinisasi tinggi.
Apabila granula pati dipanaskan di dalam Adapun hasil pengamatan suhu gelatinisasi
air, maka energi panas akan menyebabkan dari Pare Birrang, Pulu Mandoti dan Beras
ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke Malino dapat dilihat pada Tabel 7. Suhu
dalam granula pati. Air yang masuk gelatinisasi beras merah dari ketiga
selanjutnya membentuk ikatan hidrogen Kabupaten tersebut diperoleh >74 %
dengan amilosa dan amilopektin. dengan keadaan beras tidak terpengaruh
Meresapnya air ke dalam granula tetapi memutih. Hasil penelitian

6
menunjukkan beras merah yang dihasilkan IV.4. Konsistensi Gel
mempunyai suhu gelatinisasi tinggi. Konsistensi gel merupakan indeks yang
Menurut Damardjati (1987), beras dengan baik untuk menentukan tekstur nasi. Selain
suhu gelatinisasi yang tinggi memerlukan itu, konsistensi gel merupakan pelengkap
lebih banyak air dan lebih lama waktu dari uji kadar amilosa. Beras yang memiliki
pemasakan dari beras yang memiliki suhu kandungan amilosa yang sama mungkin
gelatinisasi rendah. Selain itu, beras dengan berbeda dalam kelembutan setelah dimasak
suhu gelatinisasi tinggi jika ditanak kurang menjadi nasi. Hal ini dapat dibedakan
mengembang bila dibandingkan dengan dengan melakukan pengujian konsistensi
beras yang memiliki suhu gelatinisasi gel (Cagampang et al., 1973).
rendah. Tang et al (1991) mengemukakan bahwa
pembentukan gel terjadi oleh interaksi
Tabel 7. Suhu Gelatinisasi Beras Merah antarmolekul yang melibatkan molekul
Kriteri amilosa dan amilopektin selama pati
Suhu
Beras a Suhu menjadi dingin dan terjadi peningkatan
Keadaan Beras Gelati
Merah Gelatin viskositas. Konsistensi gel yang diukur dari
nisasi
isasi viskositas pasta dingin dari pati adalah
0
Pare Tidak >74 C Tinggi indikator yang baik dalam menentukan
Birran terpengaruh tekstur nasi yang dihasilkan. Pada gel yang
g tetapi memutih mengandung amilosa sekitar 25% akan
Pulu Tidak >74 C Tinggi menghasilkan gel yang keras karena
Mando terpengaruh molekul pati membentuk jaringan,
ti tetapi memutih sebaliknya pada gel dengan amilosa yang
Beras Tidak >74 C Tinggi rendah bertekstur lembut dan tidak
Malino terpengaruh memiliki jaringan (Copeland, 2009).
tetapi memutih Perez dan Julianto dalam Damardjati et al.
(1989) menyatakan beras berkadar amilosa
tinggi mempunyai konsistensi gel lunak
akan lebih disukai karena nasinya empuk.
Beras yang memiliki nilai konsistensi gel
diatas 50 mm berarti beras tersebut
(A1) (A2)
menghasilkan nasi bertekstur lunak.

(B1) (B2)

(C1) (C2)
Gambar 4 : Suhu Gelatinisasi (A1). Pare
Birrang sebelum 23 jam (A2). Pare Birrang
sesudah 23 jam (B1). Pulu Mandoti
sebelum 23 jam (B2). Pulu Mandoti Gambar 5 : Panjang Gel yang mengalir
sesudah 23 jam (C1). Beras Malino Pada Beras Merah (A). Pare Birrang (B).
sebelum 23 jam (C2). Beras Malino Pulu Mandoti (C). Beras Malino
sesudah 23 jam

7
Tabel 8. Konsistensi Gel Beras Merah Aliawati, G., 2003. Teknik Analisis Kadar
Panjang Gel Amilosa Dalam Beras. Buletin
Beras Merah yang Tekstur nasi Teknik Pertanian Vol. 8. Nomor 2;
mengalir 82.
Pare Birrang 81 mm Lunak
Pulu 108 mm Lunak Andriana, E., 2006. Beras Merah Kaya
Mandoti Vitamin dan Mineral.
Beras 50 mm Sedang http://health.groups.yahoo.com/grou
Malino p/anakku/message/19257. Diakses
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tanggal 4 Maret 2012.
konsistensi gel dari Pare Birrang, Pulu
Mandoti dan beras Malino berkisar antara Argasasmita, T. U., 2008. Karakterisasi
50-108 mm. Pulu Mandoti memiliki nilai Sifat Fisikokimia dan Indeks
konsistensi gel tertinggi sebesar 108 mm Glikemik Varietas Beras
sedangkan Malino memiliki nilai Beramilosa Rendah dan Tinggi.
konsistensi gel terendah sebesar 50 mm. Fakultas Teknologi Pertanian.
Hal ini berarti Pulu Mandoti mempunyai Institut Pertanian Bogor. Bogor.
tekstur nasi yang lebih lunak dan lebih
lengket dibandingkan Pare Birrang. Arini, 2012. Beras Merah.
Sedangkan beras merah asal beras Malino http://ranririn.blogspot.com/2012/02
mempunyai tekstur nasi kurang lunak dan /beras-merah.html. Diakses pada
kurang lengket. tanggal 13 Maret 2012.

KESIMPULAN Astawan, M. 2012. Beras Merah Tangkal

Berdasarkan hasil penelitian karakterisasi Kanker dan Diabetes.
sifat fisikokimia beras merah pada beberapa http://library.monx007.com/health/b
sentra beras di Sulawesi Selatan dapat eras_merah_tangkal_kanker_dan_di
disimpulkan bahwa kadar amilosa dari abetes/1. Diakses pada tanggal 4
nilai tertinggi hingga terendah yang Maret 2012.
diperoleh dari ketiga sampel beras yang
diujikan berturut-turut yaitu beras Malino, Cagampang, C.D., C.M. Perez., and B. O.
Pulu Mandoti dan Pare Birrang dengan Juliano., 1973. A gel consistency
nilai kadar amilosa 15,173%, 1,2215%, test for eating quality of rice
1,1405%. Kadar protein dari nilai tertinggi (Oryza sativa). Sci. Food. Agric.
hingga terendah yang diperoleh dari ketiga
sampel beras yang diujikan berturut-turut Copeland, L., Jaroslav B., Hayfa S., dan
yaitu Pulu Mandoti, Pare Birrang dan beras Mary C. T., 2009. Form and
Malino dengan nilai kadar protein 8,89%, Functionality of Starch. Food
7,92% dan 7,45%. Suhu gelatinisasi dari Hydrocolloids.
ketiga jenis beras merah diperoleh > 740C
(tinggi). Konsistensi gel yang diperoleh dari Damardjati, D. S., dan E.Y. Purwani., 1991.
ketiga sampel beras yang diujikan mulai Padi Buku 3. Penyunting Edi
dari nilai tertinggi hingga terendah berturut- Soenarjo, D.S. dan Mahyudin Syam.
turut yaitu Pulu Mandoti, Pare Birrang dan Pusat Penelitian dan Pengembangan
beras Malino dengan nilai kadar protein Tanaman Pangan Bogor.
108 mm, 81 mm dan 50 mm.
Damardjati, D.S., and I. Made O., 1989.
DAFTAR PUSTAKA Evaluation on consumer
AAK, 1990. Budidaya Tanaman Padi. preferences for rice quality
Kanisius. Yogyakarta. characteristics at urban area in

8
 Indonesia. Paper presented at 12th Heinemann, R. J. B., et al., 2005.
Asean Seminar on Grain Post Comparative Study of Nutrient
Harvest Technology. Surabaya, Composition of Commercial
Indonesia. Brown, Parboiled and Milled Rice
from Brazil. Journal of Food
Damardjati, D. S., 1987. Prospek Composition and Analysis.
Peningkatan Mutu Beras di
Indonesia. Jurnal Penelitian dan Hidju, H., 2011. Pengujian Mutu Beras
Pengembangan Pertanian 6. Bogor. Berdasarkan SNI 6128 : 2008.
Prodi D III Teknologi Hasil
Del M. A. M., 1979. Sensory Assessment Pertanian Jurusan Agroteknologi
of Cooked Milled Rice. In : Fakultas Ilmu Pertanian Universitas
Proceding of Workshop on Negeri Gorontalo.
Chemical Aspects of Rice Grain
Quality. IRRI. Los Banos. Philipines Hutagalung, R. E., 2005. Mempelajari
Kualitas Fisik dan Kimia Beras
Dela, N.C., and G.S. Khush., 2000. Rice Hasil Pengkabutan. Fakultas
Grain Quality Evaluation Pertanian dan Kehutanan.
Procedures. In Singh, R.K., U.S. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Singh., G.S. Khush., 2000.
Aromatic Rices. International Rice Indrasari, S. D., dan Adnyana, M. O., 2007.
Research Institute. Los Banos. Preferensi Konsumen terhadap
Philipines. Beras Merah sebagai Sumber
Pangan Fungsional. Iptek Tanaman
Ensminger, A., 1994. Foods and Nutrition Pangan Vol. 2 No. 2.
Encyclopedia Volume 1 2nd
Edition. CRC Press LLC. Boca Indrasari, S. D., 2006. Kandungan
Raton. Mineral Padi Varietas Unggul dan
Kaitannya dengan Kesehatan.
Gealy, D, R., dan Bryant, R, J., 2009. Seed Iptek Tanaman Pangan No. 1.
Physicochemical Characteristics
of Field-grown US Weedy Rice Ishima, T., Taira, H., and Mikoshiba, K.,
(Oryza sativa) Biotypes: Contrasts 1984. Effect Nitrogenous
with Commercial Cultivars. Fertilizer Application and Protein
Journal of Cereal Science. Content in Milled Rice on
Organoleptic quality of Cooked
Genisa, J., 2001. Teknologi Pengolahan Rice. In : Kawamura, S. et al., 2003.
Legum dan Serelia. Fakultas Development of an automatic rice-
Pertanian Dan Kehutanan. quality inspection system. Computer
Universitas Hasanuddin. Makassar. and Electronics in Agriculture.

Harjosentono, M., Wijanto, E. R., I. W. Jide, 2011. Jenis Beras di Pasar.

Badra., R. Dadang Tarnama., 2002. http://tokoberasbagus.wordpress.co
Mesin-Mesin Pertanian. PT. Bumi m/. Diakses pada tanggal 23
Aksara. Jakarta. February 2012.

Harper, J.M., 1981. Extrusion of Food Vol Juliano, B. O., 2003. Rice Chemistry and
II. CRC Press Inc. Bota Raton. Quality. PhilRice. Manila.
Florida.

9
Juliano, B.O., 1979. Amylose Analysis in melebihi-beras-putih. Diakses
Rice. Di dalam : Proceedings of the tanggal 3 Maret 2012.
Workshop on Chemical Aspect of
Rice Grain Quality. IRRI. Los Nurmala, T., 1998. Serealia Sumber
Banos. Karbohidrat Utama. Penerbit
Rineka Cipta. Jakarta.
Juliano, B.O., 1972. The Rice Caryopsis
and Its Composisition. In : Rice, Organic, 2012. Kandungan Nutrisi dan
Chemistry and Technology. DF. Manfaat Beras Merah.
Houston (ed). American Association http://www.md-
of Cereal Chemist. Inc. St. Paul. organic.com/Kandungan%20Nutrisi
Minnesota. %20dan%20Manfaat%20Beras%20
Merah/. Diakses pada tanggal 4
Juliano, B.O., 1971. A Simplified Assay Maret 2012.
for Milled Rice Amylose
Measurement. J. of Cereal Sci. Portal berita terkini. 2012. Beras-Fungsi
Today. dan Khasiat Beras.
www.poztmo.com/2012/03/beras.
Kusmiadi, R., 2008. Varietas Beras Diakses pada tanggal 13 Maret
dengan Komposisi Kimiawi Zat 2012.
Penyusunnya.
http://www.ubb.ac.id/menulengkap. Puwastien, Prapasri, et al., 2009.
php?judul=Varietas%20Beras%20d Development of Rice Reference
engan%20Komposisi%20Kimiawi% Material and Its Use for
20Zat%20Penyusunnya&&nomorur Evaluation of Analytical
ut_artikel=136. Diakses pada Performance of Food Analysis
tanggal 13 Maret 2012. Laboratories. Journal of Food
Composition and Analysis.
Khush, G. S., and N. D. Cruz., 2000. Rice
Grain Quality Evaluation Santika, A., dan Rozakurniati., 2010.
Procedures. In : Aromatic Rices. Teknik Evaluasi Mutu Beras dan
Oxford & IBH Pub.Co.Pvt.Ltd. New Beras Merah Pada Beberapa
Delhi. Galur Padi Gogo. Buletin Teknik
Pertanian vol. 15. No 1. 2010: 1-5.
Lestari, A. P., 2008. Evaluasi Mutu Beras
18 Galur Padi Hasil Kultur Anter. Setyono, A., dan Suparyono., 1997. Padi.
Balai Besar Penelitian Tanaman Penebar Swadaya. Jakarta.
Padi.
Somantri, A. S., 2010. Menentukan
Lestari, A. P., 2003. Uji Daya Hasil Klasifikasi Mutu Fisik Beras
Pendahuluan dan Uji Mutu Beras Dengan Menggunakan Teknologi
21 Varietas Padi Hibrida Hasil Pengolahan Citra Digital Dan
Pemuliaan Balai Penelitian Jaringan Syaraf Tiruan. Jurnal
Tanaman Padi. Jurusan Budi Daya Standardisasi Vol. 12, No. 3 Tahun
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. 2010: 3.

Manza. H., 2011. Manfaat Beras Merah

Melebihi Beras Putih.
http://teknikdiet.com/menu-
sehat/manfaat-beras-merah-

10