MESA Y BAR

EL BAR CONCEPTO Y CLASIFICACION

HISTORIA DEL BAR

El bar aparece en el pueblo griego desde la poca de Pompeya hasta la edad
media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendan
bebidas, a estos establecimientos se les llamaron tabernas, las cuales eran
pequeas tiendas pblicas en donde se podan consumir vinos y bebidas
espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesin
de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ah a la mayora de los pases
europeos.
La creacin de las cantinas como tal, aparece en Paris en el ao 1680, cuando
en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas
expendedoras de bebidas al establecer que podrn vender vino para
consumirlo ah, ya que solamente se venda para llevar a casa.
Alrededor del ao 1700 surgi en Inglaterra el establecimiento denominado Bar,
nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende
a los clientes es una barra asentada en un mostrador.
DEFINICION
Un bar (del ingls bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.
La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo
anglosajn se le ha denominado tradicionalmente como barman.
El Bar es socialmente un punto de reunin, donde el establecimiento debe ser
acogedor y que el cliente encuentre en l, una prolongacin de su propia casa.
Es muy importante su instalacin, su mobiliario y su decoracin pero lo ms
importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparacin de
las bebidas.

ESTRUCTURA
El elemento caracterstico de un bar, y tambin aqul que le da su nombre, es
la barra, o mostrador, que es un pequeo muro ms o menos a la altura del
pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a
los clientes.
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pblica,
donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas
altas. Detrs de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada
de servirles las bebidas, comnmente conocido como el bartender. A ese
mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los
clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el
servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja
registradora, el botellero o nevera para almacenar botellas, la mquina de hielo
o dispensador de hielo , estanteras para colocar las botellas de licor y los
vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la
mquina de hacer caf, la poceta donde se lavan los vasos y copas
La barra o mostrador:
Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que
sea de un material resistente, fcil de limpiar y no poroso. Adems de la
madera actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero
inoxidable, el cristal y el mrmol. Lo importante es que este diseada para
soportar los equipos mviles y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos
de los dispensadores de cerveza, agua y otras bebidas, la mquina de caf, las
cuales ocuparn un espacio perfectamente delimitado, ya que debajo de los
mismos se ubican los tanques que ocupan parte del espacio debajo de la barra.
Cabe anotar que no es obligatorio que estos equipos estn ubicados en la
barra, pudindose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra.
Entrepao de la Barra.
Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepao, que generalmente
tiene un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se
pueden ubicar copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser
utilizados, tambin se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limn y
naranja, pinchar las aceitunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar
que se haga sobre la barra
Botellero:
Se ubica debajo del entrepao en las barras que tiene entrepao o
directamente d bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte
superior del botellero la funcin del entrepao ubicndose all la cristalera de
bar y la zona de alistamiento. En este botellero como su nombre lo indica se
refrigeran botellas o latas de cerveza, y de las diferentes bebidas, que se
utilizan el bar como las soda, la tnica y el ginger ale y las bebidas colas que
viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros cuentan con un
entrepao donde se enfran vasos y copas, para algunas de las preparaciones
de bebidas como son las cervezas micheladas. Si el sitio cuenta con un gran
volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar otro
botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe
haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra.
Mquina de Hielo
Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este
tipo de equipos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un
dispensador de hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de
hielo, y por ltimo en otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga
a tener un congelador de hielo en un sitio cercano al bar.
Poceta de agua o Fregadero
Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya
funcin es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando
como pinzas, esptulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado,
cucharas de caf etc., y cristalera que se utilice durante el servicio de igual
manera si el movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un
rea auxiliar donde se laven estos materiales.
Estantes expositores de Botellas y Otros
La exposicin de botellas generalmente se hace en la estantera que va
ubicada en la parte posterior del rea de bar, donde se exponen no solo las
botellas de bebidas alcohlicas tambin se pueden exponer las bebidas no
alcohlicas. En algunos bares tambin ubican adems de las botellas parte del
material de servicio del bar como es el vaso mezclador, la coctelera, los
dosificadores, no solo como motivo de decoracin sino para dar a entender a la
clientela que en el lugar se realiza cocteleria. En la mayora de estos estantes
en la pared se ubican espejos para dar sensacin de amplitud del rea de la
barra.
Mueble Portacopas:
En la parte superior de las barras de la mayora de bares de tipo ingles cuya
estructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del
tamao del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base,
quedando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De all el nombre de este
mueble.
La Mquina de Caf:
Como hemos visto anteriormente la mquina de caf es aquella que tiene un
depsito de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la
presin del agua y esta presin en forma de vapor sale por un orificio difusor
conocido como grupo, al cual se le ajusta un elemento mecnico conocido
como portafiltro o filtro, donde se encuentra el caf previamente molido. La
presin del vapor de agua atraviesa el caf, pasando por el filtro obtenindose
as lo que conocemos como caf expreso.
Dispensador de Cerveza:
Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el
cual se compone de una unidad de refrigeracin por donde pasa la cerveza, la
cual es enfriada all por agua que circula en el equipo generalmente a una
temperatura de 1 grado centgrado. All se encuentra la torre por donde se
dispensa la cerveza, el otro componente es el barril de cerveza que en nuestro
medio tiene una capacidad de 50 litros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y
por ltimo el tanque de gas carbnico (CO2).

Tipos De Bar
Hablar de tipos de bar es difcil porque existen muchas clases, encontramos
bares para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio,
ambientacin, estilo, etc. Hablando un poco ms en general podemos ver que
un bar se puede encontrar en cualquier parte como en un hogar pero no sera
un bar en que se ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro
lado encontramos el comercial; en el que si hay diferentes clases como el
Lobby bar, Lounge bar, Caf bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de
cocteles, bar de vinos, tambin encontramos el bar temtico que es un lugar
dedicado especficamente a un tema que se quiera enfatizar. En conclusin
hay muchos tipos de bar para satisfacer los diferentes gustos de quienes
disfrutan su tiempo en ellos.
Fonda: Este establecimiento, tpicamente espaol, suministraba pan, vinos,
embutidos y quesos. Generalmente estaban atendidos por sus propios dueos,
quienes adems brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la
fonda es un pequeo restaurante donde tambin se ofrecen bebidas
alcohlicas como por ejemplo cerveza y/o sangras; y son originalmente de tipo
familiar.

Waggon: Es otro bar tpico Americano. Se trataba de un bar ambulante que

serva alimentos, bebidas alcohlicas y tambin serva como almacn mvil.

Pulpera: Despacho de comestibles y bebidas en la campaa, ms importante

que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperas tenan en su interior rejas
de hierro o de madera que separaban al pblico de la parte donde se hallan las
mercaderas y despachaba el pulpero. La pulpera es almacn, tienda, taberna
y casa de juego. Sitio de cita del paisanaje. En ella se juega a los naipes, a las
bochas, a la taba y, en los das de fiesta, se corre la sortija, etc. El aguardiente
era la principal bebida que se expenda en estos negocios, dando origen a su
nombre. Este fue un bar tpico del Ro de la Plata. En su momento fue el nico
lugar de reunin. Se caracterizaba por tener una reja de mostrador.
Posteriormente evolucion hasta convertirse en Almacn de Ramos Generales.

Caf: Es tpicamente Francs. En l se serva solamente bebidas. Este

establecimiento data del ao 1700. En un caf bar actual podemos encontrar
que tambin se ofrecen productos como postres, pasabocas y por supuesto
bebidas calientes comnmente con caf y/o cualquier otro tipo de bebidas; son
sitios establecidos para ambientes tranquilos.

PUB: Es tpico de Inglaterra, en donde tambin se llamaba Public House.

Atendan a todas las clases sociales, donde se servan bebidas y se
compartan divertimentos como juegos, canciones, etc. En Europa es donde
ms se han adueado del trmino y por ende existen muchos lugares como
estos en sus pases.

American Bar: Se considera que este tpico bar Americano es el padre de todos
los bares, tales como se conciben hoy en da. Todo gira en torno al servicio que
este presta.
Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, ms
especialmente con Pars, ciudad en la que se cree que se fund el primer
cabaret a fines del siglo XIX como parte del perodo de la Belle Epoque en el
cual los lujos y la libertad se hicieron presentes en el estilo de vida de la poca.
Uno de los cabarets ms famosos histricamente, el Moulin Rouge es,
justamente, parisino. Hoy en da, muchos de los cabarets ms famosos se
encuentran no slo en esta ciudad francesa, sino tambin en ciudades
capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, adems, una de las ciudades con
mayor concentracin de cabarets del mundo.
Algunas de las caractersticas de los cabarets son las siguientes: estos
establecimientos se especializan en otorgar servicios para adultos en forma de
shows o espectculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Adems, en
ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a
la provisin de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los
cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoracin y un estilo de
ambientacin ms bien oscuro, con luces de nen que colaboran con la
creacin de un ambiente un tanto mstico, seductor y quizs hasta ms
prohibido. Por lo general, los cabarets suelen llamar la atencin de los
transentes de noche tambin a partir del uso de luces de nen.

Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la pelcula Casablanca, es

tpicamente americano. Su caracterstica principal es la presencia de un piano
de cola al final del mostrador que ofrece msica en directo.

Only Drink Bar: Establecimiento tpico Americano, en el cual slo se va a beber,

sin ningn tipo de entretenimiento que distraiga la atencin del cliente
ocasional.

Harris Bar: Tpicamente Ingls, est ambientado con mucha madera y dispone
de un servicio de ccteles.

Dancing Bar: Tpicamente Americano, este establecimiento consista en un

saln con pista de baile.

Snack Bar: Es un establecimiento tpico Americano, en el cual se sirven

comidas rpidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de
esparcimiento.

Promenade Bar: Es un establecimiento tpico Europeo y brinda un servicio al

aire libre en parques, playas, termas, etc.
Bar de Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de
tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estndar
superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un
Jefe de Bar o Cantinero Jefe.
Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:
Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la
mayora de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera
como extensin de las operaciones de Bodega.
Bar de Funciones - Open Bar:
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas, coffee break, etc.
Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.
Bar Pblico:
Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.